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Una entrevista mas.
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De la gastronomía peruana su resonancia.
Por: Omar Suriel Chacón.Miércoles 11 de agosto.10:30 AM.Me pongo en vertical, me arrastro por la alfombra hasta llegar al armario para ropas, la pesadez y torpeza me administran a su antojo, procuro estirarme como un felino, un dolor muscular a la altura del omoplato izquierdo me priva de mi completa libertad, A tientas tomo algunas prendas, me cubro, y ya con algo más de actividad en mis extremidades, me enrumbo a los rituales que diariamente se hace por la mañana.Los rayos del sol se sostienen impunemente en el dintel de la puerta y la ventana, es un día prometedor, encuentro una brizna de felicidad en la refrescante escena del cuadro que se suspende en la pared que yace frente a mis ojos, mi mirada se reposa por unos interminables segundos, en aquella pétrea antesala que se roba el show, vuelvo la mirada a mi agenda y la resuelvo raudamente , reposo mi mente en las hojas escritas anoche, “12:00 PM, miércoles 11 de agosto” Entrevistar al chef alicantino que ha llegado al restaurante de Rodrigo Conroy, abruptamente una pregunta acude a mi mañana, me secuestra por un segundo y luego me lanzo a la cama nuevamente, ¿Será cierto lo que todos los chef del Perú dicen sobre el crecimiento vertiginoso de esto que todos los peruanos lo llamamos el “big bang”? ¿En qué momento ocurrió? ¿Es realmente complejo darse cuenta que en el Perú se come rico por tal razón los que salen o entran por vez primera a esta geografía admiten su camuflada y en otras su extravagante veneración por nuestra gastronomía? íOh, Creí seriamente que tenía solo una pregunta!Me encasqueto el sombrero, agarro el neceser de periodista, evidentemente no hay productos de belleza, tocador o costura, mis pies se deslizan por la puerta principal de salida, tres golpes a la puerta principal y tres golpes a la reja, tomo el taxi y en unos 45 minutos con seguridad peruana estaré en el restaurante “Rodrigo” sí, claro, ese mismo, el de Rodrigo Conroy, un chef egresado de la escuela Le Cordon Bleu de Paris y que a puro pulso se ha ganado , pues, el reconocimiento de los más exquisitos y demandantes comensales.Mi nave aterriza en un lugar equivocado, me deja en la avenida o jirón “Roma”, en el distrito de “Miraflowers” le discuto, le expongo mis razones a fin de evitar una reacción airada del conductor y él resuelve: “Señor, yo ya no voy hasta allá, me quedo aquí, págueme, bájese y ya”. un impulso nubla mis ojos, enjugue los cristales de sudor que yacían en mi frente, respire hondamente y me dije, Jo, No voy a permitir que se destruya mi día.No taxis, No serenos, no policías, no nadie, aun siento el dolorcito en el omoplato izquierdo, camine, me deslice y llegue sin pensar a la puerta de “R”, salude a Erick el fotógrafo de la revista y salude sin encogerme por el dolor persistente a Rodrigo y a Nazario Cano.Mientras Erick nos posicionaba en un lugar atractivo para las fotos, recorrí el establecimiento, fue una sorpresa hallar un lugar maravillosamente refrescante, una pared de color fuego con iluminación y todo muy bien distribuido, los flujos y el concepto, me alegro que haya logrado venderme un pequeño mundo de impresiones y sensaciones este restaurante, Se aproxima Nazario Cano al lugar de la entrevista, se reposa cómodamente sobre un sillón y en seguida hago lo mismo.PERFIL Nazario Cano. Nació en Alicante en 1973. en la madre patria, para captar la experiencia y el reconocimiento tuvieron que pasar muchos años, para ello conoció a chefs que ahora le dan
un trato de colega como son: Martin Berasategui, Juan Mari Arzac, el tiempo afianzo su agilidad en el fuego, la cocina y desarrollo la capacidad para acertar en los insumos que va a explorar y respectivamente presentar un nuevo plato. Pasar por muchas cocinas y técnicas en Europa y tener un relación con sus supervisores (en su momento) como: Alain Ducasse y Ferran Adriá y con seguridad mas chef con reconocimiento especial, lograron al Nazario que hará un cambio integral a la carta del Restaurante “Rodrigo” además de haberse mostrado al mundo como un influyente artesano de la cocina.S---Nazario, Un gusto que estés aquí, ¿Primera vez en el Perú?N---No, Claro que no, ya he venido antes.S---íOh, caramba qué bueno que hayas vuelto!N---Si, ya lo creo, creo que estamos en el mejor momento para regresar al Perú.S--- ¿Por qué lo dices?N--- Por que el Perú está gozando de buena imagen gastronómica, además yo sin imaginarme los cambios, llegue aquí y vi el cambio sustancial de la ciudad. el potencial gastronómico es reconocido y te digo, hay un eco muy marcado de Perú en todas partes, con decirte que amigos míos, llegarán para este festival de la gastronomía peruana. “Mistura” este año.S--- Ósea ¿Se siente el auge de la gastronomía peruana en el mundo, sobretodo en tu país España?N--- Bueno, si, desde luego, hay un eco muy marcado de lo que está pasando aquí. y por eso estoy en Perú para experimentar con insumos peruanos, innovar la cultura de guisos y conocer más como te digo, y si se puede, todo o mucho del Perú.S--- Tocaste un tema que me causa notable curiosidad… ¿Guisos?N--- Si, claro, hay ciertos artilugios y detalles que en la España actual que se está perdiendo, por ejemplo en España antes se guisaba. aquí en Lima casi todos los chef, cocineros o artesanos, como quieran ellos hacerse llamar, guisan, y eso es lo rescatable, aun pues la cocina peruana no se ha convertido en un laboratorio de comida, en la que unos especialistas diseñen los platos, ósea en España existe un auge alentador sin embargo hay dos flancos, aquellos que distorsionan la comida de cuchara y los que se resisten a olvidar afortunadamente lo tradicional, en España en algunos lados ya se ha llegado a ese punto, eso evidentemente genera malestar en las personas.S—El Perú goza del cariño en el mundo de la gastronomía a las afueras, ¿Aparte de los insumos y tu desarrollo como artesano, que más te llama la atención?N--- Perú mantiene sus tradiciones en la gastronomía, los guisos y lo bueno es que la creatividad del ciudadano en Lima es basta, ósea son consientes que viven en el Perú y que tiene un extenso abanico de alternativa, recetarios completos y no solo los comensales también los cocineros, chef etc. Eso en España se está viendo muy poco últimamente.S--- Creí que nosotros los peruanos, éramos los únicos en creernos que nuestra cocina o gastronomía era muy buena, pero ahora que me dices tú, y me confirmas que hay un eco en muchas partes del mundo, pues estoy más satisfecho y ello anula las demás preguntas que tendrían que venir. ¿Eres chef, cocinero? ¿Cómo te haces llamar?N--- Yo me considero artesano, porque vengo de una familia dedicada a la cocina desde antaño, la artesanía está ligada íntimamente al arte y para mí la cocina es creatividad y la creatividad es un arte.S--- Me comentas, que tú pondrás énfasis en explorar e indagar sobre nuevos insumos en el Perú de momento ¿Que insumos peruanos ya has experimentado, visto, conocido?
N---Si también ese es el objetivo, enriquecer mi creatividad y mis ansias por experimentar con insumos peruanos, bueno, he experimentado con el pepino de agua, y mas, podría listar una cantidad, el Perú tiene insumos que aun no han sido puestos en la cocina.S--- ¿Alguna vez te ha pasado que un comensal ha dicho: “Este sazón o este plato, esta técnica, estilo es de Nazario”?N--- Es quizá la pregunta que más me ha llamado la atención, Pues sí, creo que unas dos o tres veces, y no sabes cómo me he sentido, satisfecho totalmente.S--- ¿Que ocurre por las Españas, ahora mismo en su gastronomía? N---España se ha sumado al ritmo de los países agitados. estoy al margen de las maquinas que de un modo rápido desvirtúan la naturalidad de los cocineros, tomo distancia de aquella vanguardia que es acompañada con velocidad, y eso está pasando en España, por ejemplo venir al Perú sé que me dará un amplio recetario para mejorar o innovar, evidentemente con insumos naturales, como te digo, soy artesano y busco un sabor genuino y tradicional y eso estoy seguro que lo encontraré con mucha facilidad en el Perú. S--- Gracias Nazario. Hasta pronto.N--- Gracias a ti.Él ya esta unas semanas en el Perú, y estoy completamente seguro que el Perú para todas las ciencias, artes y mas investigaciones etc. Es una corriente de inspiración genuina, además creo más firmemente que antes que uno de los mejores lugares para aprender de insumos y cocina, es este país, Nazario cuando se subió al avión rumbo a Perú desde su natal Alicante, sabía que se quedaría aquí por una temporada, trabajando de la mano con su colega y amigo peruano “Rodrigo Conroy” y su principal responsabilidad es hacer un cambio integral a la carta del restaurante “R”, Rodrigo le propuso un cambio de aires y él accedió. ¿Cambio a la carta?Nazario no olvida quienes fueron sus alumnos y quienes fueron sus profesores, recuerda nítidamente como se inicio y no ve un fin para lo que más ama, que es la cocina, un sentimiento casi orgásmico que resume su vida, su personalidad emana paz y reconoce que muchas veces a él y a sus comensales no les ha gustado lo que él ha cocinado, una confesión que muestra a carta cabal que no todo le sale como él quiere en ocasiones, mostrando estabilidad y sabiduría culinaria, trae a su memoria su infancia y el haber crecido en una familia artesana en la cocina hizo que él entendiera con más facilidad lo que ahora hace.Es por eso que Rodrigo pone toda su confiabilidad en Nazario y ambos quieren revolucionar ese proyecto que inicio años atrás, proponiendo a los comensales limeños una alternativa fresca, nueva y especial en su reciente carta. para graficar, un filete de mero incrustado en un tenedor , sostenido por las manos de un Nazario entregado con cuidado especial a su trabajo, procurando con resultados exitosos marcarlo en un fuego vivo y luego cocinarlo con el frio de un bloque de hielo, el resultado es ingenioso, una escena particular, mitad crudo y mitad quemado. Buscan iniciar un nuevo proyecto, una taperia con las capacidades de Nazario y Rodrigo, no quedaría nada mal en Lima.Restaurante: “R” (Rodrigo).Dirección: Francisco de Paula Camino # 231Distrito: Miraflores --- Lima- Perú.Teléfonos: 446-0985 / 715-6039 [email protected]
