De La Selva Su Cocina

8/6/2019 De La Selva Su Cocina

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de la selva,su cocina

Movimiento Manuela Ramos

R e c e t a s r e g i o n a l e s


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ndice

Entre hojas, pescados y parrillas Sonaly Tuesta

La selva, grande y diversa

Sus comidas y sabores

Recetas

Avispa juane

Juane de yuca

Juane especial

Juane de chonta estilo Moyobamba

Sara juane

Nina juane

Caldo de carachama

Patarashca

Inchicapi de gallina

Causa de yuca con paiche asado, chimichurri de cocona y aj charapita

Picante de majaz

Venado en punto de cerveza

Sajino al pandisho

Apichado de chancho

Poroto shirumbi

Tacacho con cecina

Picadillo de carne de monte o cecina

Ceviche de paiche, cocona, sachaculantro y aj charapita

Huambrillos envueltos

Paiche a la chonta

Filete de pescado en salsa de maracuy

Anticuchos de pescado en salsa de carambola

Glosario

Reconocimientos

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Uno

No solo pude imaginar una mazamorra de pescado, sino saborearla, y entender que

en esa textura y esa mezcla existe un saber ancestral de sobrevivencia. Admiro y

disfruto siempre una buena patarashca, cuyo trmino adecuado se conoce porque

cuando uno levanta el atado de hoja de bijao, ste no pesa como al principio. Mi

madre, de ceja de selva, sabe preparar los juanes de yuca, que son tambin la cabeza

de San Juan Bautista, dice la leyenda. Tienen un poco de arroz, pero se cuecen en

hojas de achira. Quedan compactos y no se deshacen cuando son abiertos. Tienen

picadillo y no una presa de gallina. El detalle hace la diferencia y la comida es algo

as como un termmetro de la creatividad de las mujeres, sobre todo, que juntan

ingredientes por tradicin o por necesidad.

Igual, la sentencia est dada: los sabores,

sazones y aromas culinarios son un legado

familiar y cultural. Siempre permanecern

en la memoria y el paladar, aunque

estemos lejos. Recordarlos ser aorar no

solo el acto mismo de comer, sino todo elcontexto: el fogn humeante, la fiesta en la

cocina, la imagen de mam revolviendo la

yuca o agregando el aderezo que solo ella

conoce.

La comida no solamente es lo que vemos y saboreamos, sino l o que significa dentro

de una historia. De qu manera se agrega n los ingredientes, en qu momento debe ir

la sal o el sachaculantro, cmo se sirve, con qu se come, a qu hora del da, en qu

poca del ao, con qu bebida se acompaa... Tantos detalles que le agregan magia

a la creacin culinaria, que en muchos casos se reinventa y en otros se repite en el

tiempo, pues se ha ido transmitiendo de generacin en generacin entre pltanos,

hojas de bijao, pescado fresco, sal y yuca

Dos

Encontraremos mayores coincidencias en la conversacin si hablamos de comida,

y descubriremos que en la selva a pesar de los ingredientes clsicos, que no son

muchos la riqueza est en la combinacin y en la destreza para hacer de ella una

fuente inagotable de inspiracin. Las tcnicas usadas toda la vida han permitido

importar ingredientes de uno u otro plato para convertirse en nuevas versiones que

gozan de un gran sabor. Los festivales o ferias gastronmicas se han convertido en

escuelas que motivan la creacin y el rescate. Porque los cocineros y cocineras que

se descubren guardianes de los saberes, se han dado cuenta que su conocimiento es

valorado, y eso les ayuda a mostrarse, a reinventarse, a promoverse. Si hay escasa

posibilidad de conservar los alimentos, entonces se prepara para el consumo de

aquel momento, lo cual resulta agradable, pues se come fresco, casi cuando el ro

regala los pescados, o el monte, a veces hurao, deja ir al majaz, que cae en las redes

de un delicioso guiso.

Este viaje que iniciamos por Moyobamba, Tarapoto y Pucallpa, nos trae a la mesa una

culinaria prctica y exquisita, donde existe lo fsico, que es la receta, y lo inmaterial

de la historia, que es la cosmovisin, la leyenda y la manera de preparar, pues hay

determinadas reglas para decir a qu llamamos patarashca, juane o tacacho. Qu

tcnicas de otros lados sirven para hacer uso de los ingredientes nativos, qu significa

la renovacin sin perder la esencia, que significa apreciar otras cocinas para revalorarlas nuestras.

Es bueno reconocer que el Per no solo es un pas andino y costeo, es tambin, y

en gran medida, un pas amaznico, y es all donde la singularidad nos hace encajar

en un mundo globalizado. Y en esta poca, en que la mirada ha vuelto a lo natural,

proyectos como el de Manuela Ramos sern e l motor para redescubrir lo que tambin

nos pertenece, y lograr que mujeres como las que aqu dieron su receta, empiecen

a dar ms pasos adelante, teniendo su origen como bandera y smbolo, en un pas

(ojal algn da) que las incluye y las aplaude.

Entre hojas, pescadosy parrillasSonaly Tuesta


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La cocina es, sin duda, la expresin cultural ms perfecta de un

pueblo, de una sociedad, de un conjunto de personas de cualquier

lugar del mundo. No se conoce grupo humano que pueda dejar

de comer y seguir viviendo; pero qu es lo que come?, cmo

lo prepara? y qu sabores diferentes preere?, eso es lo quemarca las enormes diferencias entre un pueblo y otro, as como

las inuencias recogidas o prestadas de una cultura a otra que atravs de los aos van transformando sus propios sabores.

Llegar a conocer la selva en todas sus dimensiones tendra que

ser, sin duda, una aspiracin profunda en el mundo moderno, pero

an intereren otros intereses que desplazan la fascinacin poresta selva, grande y diversa; pues no siempre hay quienes puedenatreverse a pensar que es posible vivir y disfrutar de la magia de

ese inmenso mundo verde, de sus ros mltiples y caudalosos y

de su enorme riqueza cultural que se expresa en sus comidas,en su msica y en sus danzas y en sus diversas formas de vivir ygozar al aire libre.

Ese entramado de aguas que conforman la red uvial de la selvaamaznica la ms complicada y nutrida del mundo con msde mil ros1 , es una puerta abierta para apreciar una de lasregiones ms ricas en diversidad biolgica del mundo2, encontrar

los sonidos ms hermosos y los silencios que son escasos en el

mundo occidental.

Este trabajo es solo una rpida mirada a travs de Moyobamba y

Tarapoto, de la regin San Martn; y Pucallpa de la regin Ucayali,

que despierta intereses y deseos de abrir nuevos campos de

estudio por aquellos inagotables caminos que hay todava por

descubrir.

Moyobamba

La ciudad de Moyobamba es la capital del departamento de San

Martn, fundada en 1539. Es la primera ciudad fundada por los

espaoles en la selva del Per.

1 Avencio Villarejo, As es la Selva, Centro de Estudios Teolgicos de

la Amazona, Iquitos, 2002, p. 17.

2 ibid p. 61.

Est ubicada a orillas del ro Alto Mayo y su nombre tiene origen

quechua Muyupampa que signica llanura circular, haciendoalusin a la meseta sobre la que se emplaza la ciudad.

Moyobamba es una ciudad eminentemente agrcola, con

importantes cultivos de arroz, caf, yuca y frutas tropicales. Lacomida y las bebidas de la selva tienen un particular sabor por su

diversidad y riqueza de aromas tanto en relacin con las hierbas ocarnes como en su preparacin.

Tarapoto

Tarapoto est ubicado en el departamento de San Martn, entre los

ros Huallaga y Mayo. Fue fundada en 1782 y desde la construccinde la carretera Marginal, en la dcada de 1970, se ha convertido

en un nexo obligado entre los pueblos de la Amazona.

Tiene abundantes recursos naturales como tabaco, algodn,

madera, coca y recientemente arroz.

Pucallpa

Pucallpa es la capital de la provincia de Coronel Portillo , capital del

departamento de Ucayali. Es una llanura ubicada en la parte norte

del departamento de Ucayali, a orillas del ro Ucayali, muy cerca

de la laguna de Yarinacocha.

Pucallpa lleva el nombre derivado de dos palabras quechuas:

puca, rojo y allpa tierra.

Tiene importante produccin de arroz, seguido de maz. Elpltano y la palma aceitera son tambin productos de cultivo

semipermanente. La actividad pesquera est centrada bsicamente

en la comercializacin del pescado fresco y el pescado seco

salado.

La selva, grande y diversa


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De los peces

No solo suenan peces: el akarawas, la gamitana, el tamborero,

elpaiche de tres metros y lengua de hueso que pare criaturas y no

huevos, elpejetorre se hincha de aire y ota como boya, el doradono tiene una sola espina, el chllualagarto, el kunchi, la aasha,

(...), la manita, el shitri, la doncella uncida de franjas negras (...).

Por no hablar de lapaa, t conoces, ms le nombranpiraa, quete come sin asco en un ratito. Y la kawra enorme, y lapalometa

que sabe a casi dulce, (...) y la gran carachama de boca como

piedra, que vive una semana y ms fuera del agua y que viene

de lejos, desde antes del diluvio, antes de ese tigre que dispers

hace siglos a nuestros p rimeros padres ashaninka. Tantos y tantos

peces...3.

El paiche es conocido como el gigante de la Amazona debido aque alcanza los tres metros y llega a pesar hasta 250 kilogramos.(...) Vive en las aguas quietas de los lagos y es fcilmente

localizado por los pescadores debido a su necesidad de boyaro emerger para tomar aire atmosfrico para su respiracin. (...)

Tiene una carne de ptima calidad, por lo que las poblaciones

naturales de esta especie han sufrido una presin de pesca

incontrolable en los ltimos 50 aos. Desde 1930, el Ministeriode Agricultura, a travs del servicio de Pesca y Caza, ha tomadomedidas proteccionistas para esta especie, estableciendo zonasreservadas y pocas de vedas, coincidentes con el perodo de

reproduccin. El paiche es una especie piscvora y se reproducenaturalmente en cautiverio4.

3 Csar Calvo, Las Tres Mitades de Ino Moxo y otros brujos de la

Amazona, Iquitos, Per, 1981, pp. 24-25..

4 Avencio Villarejo, op. cit. p. 96.

De los animales de caza

Mientras no fueron empleadas las armas de fuego y las pieles

no alcanzaron tan tentadores precios, la fauna se mantuvo enequilibrio biolgico con abundancia de especies mayores, a las

que el hombre acuda como a despensa bien surtida. El indgena,

diestro en toda clase de trampas y armad illos, emple como armas

favoritas rejones, lanzas, echas y macanas labradas con chonta,pona, palosangre y otras maderas muy duras5.

La carne de majaz, al igual que muchas aquellas carnes de animalesde monte o de caza, es sumamente apreciada en la gastronomade la Amazona. Sin embargo, su consumo debe estar restringidoa las normas que deben instituirse y respetarse en nuestro pas si

de verdad apreciamos nuestra rica biodiversidad. Las alternativas

son conocidas. Tenemos desde la vigencia de la veda as como elapoyo a centros de reproduccin en cautiverio. Es tarea de toda

la poblacin velar por la conservacin de estos animales de caza.

El susto de la seora Tapir

Era el mes de febrero y haba llovido durante todo el da y gran

parte de la noche. Cuando amain la lluvia, casi a medianoche,

la seora tapir sali de su casa en busca de alimentos para su

pequeo, que estaba hambriento.

Espero que con el viento y la lluvia hayan cado muchos frutosen el monte se dijo.

Mientras caminaba en medio de la oscuridad, siguiendo su camino

trazado en el bosque, miraba con atencin por todos lados y sugran nariz olfateaba con fruicin todos los olores del monte lavadopor la lluvia. El viento traa y llevaba los ricos olores y fragancias

del charichuelo, el ushn, la quinilla, el zapote silvestre, el fruto dela shiringa.

Se me est haciendo agua la boca con estos olores habl casien voz alta y se sorprendi de su voz.

Shiiit se dijo ella misma y se puso a temblar, no con el fro de lamedianoche sino con la sola idea de que por all se topara con el


Sus comidas y sabores


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poderoso tigre otorongo; pero mientras ms avanzaba por su trocha, msse disipaba y debilitaba el olor agridulce de los frutos para ser reemplazadopor un olor extrao que la seora tapir no reconoca. Se detuvo y aspir

con toda la fuerza de sus pulmones. Resopl y su resoplido se escuch acientos de metros en medio de la selva.

Ahora resoplaba y silbaba su caracterstico ii...ii....

El extrao olor se hizo mucho ms fuerte y penetrante. Se detuvo enseco. Sus ojos, distinguieron, en la brumosa medianoche, un sotechado

y, debajo de ste, un bulto blanco. Camin unos pasos con cautela y

agudiz su mirada. El extrao olor se hizo mucho ms penetrante.

No puedo distinguir este olor. No es olor de frutas ni de otros seresque habitan en el bosque. Yo conozco y puedo reconocer esos olores

pens.

Cuando se dispona a dar unos pasos ms, siguiendo su derrotero, el

bulto blanco se movi y la noche se pobl de gritos y un potente chorro de

luz ilumin la trocha y apunt a sus ojos. Por un instante se qued ciegay paralizada de sorpresa y de miedo.

Son hombres grit la seora tapir y, cerrando los ojos para librarse delchorro de luz, emprendi la huda con la rapidez de todas sus piernas ysus fuerzas.

Cuando se detuvo, sudorosa y jadeante al borde de un arroyo, haba

amanecido y otra vez su poderosa nariz volvi a gozar de las fraganciasy los olores del bosque. Pens en su beb que le esperaba hambriento

en su casa.

Espero no toparme nunca ms con cazadores en mi camino dijo; peropor lo menos ahora s cmo huelen los hombres agreg y apresur elpaso siguiendo los olores que el viento le traa en medio del bosque 6.

6 Roger Rumrrill, Narraciones de la Amazona, Bruo, Lima, pp. 29-30.

De las plantas silvestres

El bijao, la chonta, el sachaculantro, el camu camu, el aj charapita,

el maz son parte integrante de la comida de la Amazona y sediferencian entre s entre una zona y otra.

En Tarapoto, el maz suave molido es una variedad de maz bienamarillo, de grano redondo. El culantro recibe muchos nombres

como sachaculantro, culantro ancho o ciucaculantro. El aj dulce

es mayormente de color rojo, que no pica.

La chonta es una palmera con tallo muy duro que se emplea para

arcos, echas, macanas, etc. El tierno y blanco palmito de sucogollo tiene sabor a alcachofa. Alcanza de 20 a 30 m de altura7.En Tarapoto, lo que mayormente se usa de la chonta es la que

proviene de la Shapaja, aunque puede ser de cualquier palmera,incluso de coco. La chonta comercial es la del palmito o pijuayo.

De la chonta se usa la cabeza, que es la parte de la base de lachonta, de sabor algo dulce y suave. El tronco es la ltima parte,

lo que formar las hojitas, principalmente usadas para ensaladas.

Las grandes hojas del bijao son parte esencial en la preparacin

de los juanes pues le dan un sabor y aroma muy especial.



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Los juanes y su historia

Segn Roger Rumrill, El juane es el plato emblemtico dela cocina amaznica que tiene reminiscencias de la tradicinbblica, por eso se come para la Fiesta de San Juan, el 24 de

junio, patrono de toda la Amazona peruana y tiene la forma dela cabeza decapitada de San Juan. En su origen, el juane puedehaber sido un tamal espaol. Todo su contenido es importado. El

arroz, las aceitunas, el huevo y la gallina. Excepto su envoltorio,su ropa, que es la hoja de bijao, que le proporciona su sabor, su

aroma, su gusto, su esencia y su alma. Sin el bijao solo sera un

arroz con pollo8.

Es, pues, la fusin de experiencias culinarias que la poblacin

migrante fue trasladando de un lado a otro, de la costa y de la

sierra, llevando consigo su propio modo de preparar sus comidas,lo que ha dado a la gastronoma peruana esa diversidad que hoy

conocemos.

Precisamente, la tradicin dice que el primer juane preparado en

Moyobamba es el rumu juane o juane de yuca. Su preparacin

es muy simple. Moler la yuca cruda, sazonarla y mezclarla enporciones pequeas con pedazos de carne, hervirlo durante unastres horas, envueltos en hojas de bijao. Ms tarde, las mujeres

moyobambinas empezaron a utilizar como materia prima para lapreparacin de los juanes el arroz y pedazos de carne de gallina.

Sin embargo, los juanes de yuca de Tarapoto son diferentes, pues

mientras en Moyobamba tiene arroz y presa de pollo, en Tarapotono tiene arroz y lleva pescado, mayormente una presa de paiche.

Tambin hay diferentes formas de amarrar los juanes. En ausencia

del bijao se usa la corteza seca del tronco de pltano, que tieneuna bra muy resistente, o las bras de bombonaje u otras sogas

de monte. Se usa tambin hilo, pabilo u otras sogas industriales.

De acuerdo a la informacin recogida, los juanes pueden serde diferentes tipos como Avispa juane; Juane de yuca; Juane

especial; Juane de chonta; Sara juane y Nina juane.

En general, los juanes constituyeron el alimento de la poblacin

viajera porque poda ser guardado por largo tiempo, sin sufrir

alteracin por su descomposicin, lo que era aprovechado por

quienes tenan que viajar por prolongados das o semanas en los

8 La cocina de la Amazona: el otro sabor del Per, Roger Rumrill, en

Comer / Viajar en el Per, REPSOL-YPF, Lima, 2004.

antiguos caminos de herradura a las ciudades de la sierra , la costa

o la selva, antes que existieran las actuales carreteras. Actualmente

es infaltable en el paseo familiar al que estn acostumbradas las

personas de ciudades como Moyobamba, Tarapoto o Pucallpa.

Su preparacin se aprende en la casa, desde temprana edad,

ayudando a la madre o a la abuela, tradicin que las mismas

mujeres continan con sus hijas. Dice Yolanda:

A mis 17 aos empec a trabajar junto con mi mam, vendiendo

juanes y masato en la construccin de un seminario de monjas,

al frente del casero donde viva. (...) Pas el tiempo, tuve mi

primera hija y empec nuevamente a trabajar vendiendo juanes,

patarashca y masato en un taller de carpintera9.

9 Testimonio de Yolanda. I Concurso Historias de Vida, marzo 2005.


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Ingredientes

1 kilo de arroz

1 kilo de carne molida

1 gallina5 huevos

2 cebollas

mistohojas de bijao

aceite

Preparacin

Cocine el arroz, reserve en un recipiente

amplio y enfriar.

Relleno

Corte la gallina en presas, fra la cebollacortada en cuadritos, agregue media

cucharada de misto y aada las presasde gallina. Esperamos que sofra un

poco y agregamos un litro de agua paraque cocine.

Aparte se fre la cebolla en cuadritos y cucharada de misto, se aade la carne

molida de cerdo, hasta que sofra. Este

preparado se vaca en el arroz reservado

anteriormente, se incorporan los huevosbatidos y el caldo de la gallina que

qued luego de cocinada.

En una hoja de bijao se coloca lamezcla del arroz con carne, se rellena

con las presas de gallina y se cierra,

dndole la forma boleada. Atar con

pabilo. Cocer los juanes por una horaaproximadamente, en una olla con agua,

que les llegue hasta la mitad.

Avispa JuaneGladys Marina


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para 8 juanes

Ingredientes

kilo de paiche

3 yucas grandes

hojas de bijaosoga de amarre

8 hojas de sacha culantro3 dientes de ajos

1 cebolla mediana

2 ajes dulces

1 cucharada de aj amarillo molido

1 pizca de cominos1 pizca de pimienta

1 sobre de ajinomotosal

aceite

Juane de YucaYadira Lpez Snchez

Preparacin

Se desala el paiche, ponindolo a

remojar en agua desde la noche

anterior, luego se corta en presas paracada juane.

Muela la yuca pelada juntamente con lashojas de sachaculantro.

Se fre la cebolla picada en cuadritos,

el ajo molido, el aj dulce en cuadritos,

el aj amarillo, pimienta, cominos,ajinomoto y sal. Esta fritura se mezcla

con la yuca molida, se corrige la sal.

Hacer la envoltura de la masa con las

hojas de bijao, aproximadamente 150 gr,

y se agrega las presas del paiche.

Cuando el agua est hirviendo, ponerlos juanes, y dejar que hierva por

espacio de 1 hora.

Luego de este tiempo se retiran l os

juanes de la olla y se escurren. Se sirvecon yuca o pltano verde sancochado y

salsa de cebolla.


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para 9 personas

Ingredientes

1 kilo de arroz

kilo de carne de cerdo1 gallina

10 huevos

litro de aceite

2 cebollas grandes1 cucharada manteca de chancho

1 cucharadita de comino

2 cucharaditas de organo2 cucharaditas de ajinomoto

1 rollo de bijao

1 cucharada de misto

Preparacin

Cocine el arroz a medias, y deje enfriaren una bandeja grande.

Aparte, se hace el aderezo con unacebolla en cuadritos, ajo molido y misto;

se ponen las presas de gallina, se hacen

dorar y se agrega el agua necesaria para

cocerla, debiendo quedar una taza dejugo.

En otra olla se dora la segunda cebolla,

tambin cortada en cuadritos, y elmisto; este preparado se vaca en el

arroz, se agrega comino, organo, el

jugo de las presas, los huevos batidos,

la carne molida, la cucharada demanteca y el resto de aceite.

Esta mezcla de arroz se pone en

hojas de bijao, con las presas en

forma horizontal y se envuelve enforma boleada. Se ponen en una olla

con agua hirviendo de 1 a 2 horas,aproximadamente.

Juane EspecialAda Cubas Santa Cruz


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Juane de Chontaestilo moyobambino

Ada Cubas Santa Cruz

para 9 personas

Ingredientes

1 kilo de man molido

kilo de maz molido

1 cebolla chica2 cucharadas de misto

1 taza de caldo de pollo

sal al gusto

9 presas de gallina

Preparacin

Se mezcla el man crudo molido con el

maz molido y se disuelve con el caldo

de pollo, mezclando bien.

En una cacerola aparte, se fre la cebolla

picada en cuadritos, se agrega el misto

y un poquito de aj (opcional) y sal; lamasa anterior se agrega al preparado

y se mezcla hasta hacer una masa

uniforme. Se envuelve, agregando unapresa de gallina, en la hoja de bijao

previamente amortiguada en agua

caliente o directamente al fuego.

Este tipo de juane se envuelve como si

fuera un regalo, de forma cuadrada. Se

cocina en agua hirviendo por 1 hora.

Sara JuaneMargarita Zumaeta y Rosa Reyes

para 9 personas

Ingredientes

1 kilo de arroz

10 huevos

1 gallina grandeajos

cebolla

4 velas de chonta1 cucharadita de comino

1 cucharadita de organo2 cucharadas de misto

400 ml de aceite

sal al gusto

Preparacin

Se prepara el arroz a medio cocer, sereserva para que se enfre.

En una sartn se fre el ajo molido y

la cebolla en cuadritos, se agrega 1cucharada de misto, la gallina en presas

con dos tazas de agua, y que hi erva

hasta que cocine. Cuide que tengasuficiente jugo.

Aparte, en otra sartn, se fre

cucharada de misto y una cucharada

de ajos; agregamos al arroz quereservamos el jugo de la gallina, el

organo, los huevos batidos con sal y la

chonta picada.

Esta mezcla de arroz se pone en hojas

de bijao, con las presas, y se envuelve

en forma boleada. Se ponen en una ollacon agua hirviendo de 1 a 2 horas,

aproximadamente.


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Nina JuaneClub Departamental Loreto

Caldo de Carachama

Ingredientes

1 pollo tierno

8 huevos

3 cebollas

2 cucharadas de ajo1 cucharada de achiote

6 hojas de sachaculantro

12 hojas de bijao

200 gr mantecasal, comino y pimienta

Preparacin

Haga un aderezo con manteca, ajo,

cebolla, achiote, sal, pimienta y comino.

Aada las presas y cocnelas hasta que

estn suaves, luego deje que se enfren.

Aparte bata los huevos e incorpore el

sachaculantro picado; luego el aderezo

y las presas. Acomode la mezcla en lashojas de bijao y amarre dndole una

forma redonda. Se cocinan a la brasa,

por espacio de 10 minutos. Cuando eljuane no pesa es porque ya est l isto.

Ingredientes

1 carachamaculantro

sachaculantro

ajos

aceite

1 huevo

Preparacin

La carachama es un pez regionalpequeo, y puede ser reemplazado

por cualquier otro. Se hace hervir el

pescado con sachaculantro, culantro,

ajos y aceite. Una vez hervido se leaade un huevo batido.


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para 1 persona

Ingredientes

1 bagre (pescado regional)

misto4 cabezas de cebollita china

ajos

1 cebolla roja chica

sal y pimienta al gusto

hojas de bijao

Preparacin

El pescado se adereza con todos los

ingredientes sealados, se envuelve enla hoja de bijao y se asa a la parrilla.

PatarashcaRosario Tuesta

Inchicapi de Gallinapara 6 personas

Ingredientes

1 gallina criolla (en presas)

kilo de harina de maz suave

kilo de man molido o licuado2 cucharaditas de ajo molido

3 cucharadas de cebolla picada

organo, sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin

Se sancochan las presas de gallina en

una olla. Luego se agrega el man y el

maz molido (disueltos en agua fra) y

se bate hasta hacer una sola mezcla. Siest muy espeso se le agrega ms agua.

En una sartn se fre la mishquina, el

ajo y la cebolla, todo esto se agregaa la olla. Luego se aade sal, comino

y organo al gusto, y si se desea un

poquito de pimienta.

Esta sopa se bate permanentemente

para evitar que se derramen al hervir.

Se sirve en plato hondo, acompaadade arroz y pltanos. Cabe indicar que

cuando se toma esta sopa, un solo plato

es suficiente, ya no es necesario el

segundo.


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Causa de Yuca con Paiche Asado,Chimichurri de Cocona

Aj CharapitaIngredientes

2 tazas de yuca cocida y prensada

taza de pasta de aj amarillo

taza de aceite de oliva

2 limones400 gr de filete de paiche fresco

aceite de oliva para frer


Chimichurri

taza de cocona pelada y cortada en

cubos pequeosJugo de 2 coconas

taza de cebolla cortadas en cubos

pequeos1 cucharadita de ajo molido

2 ajes charapita cortados finamente

1 cucharada de rocoto

cortado finamente4 cucharadas de aceite

sachaculantro a gusto

sachaorgano a gusto

hojas de huacatay para decorarhojas de culantro para decorar

sal al gusto

Preparacin

Mezcle en un tazn la cocona, el jugo

de cocona, cebolla, ajo, aj charapita,

rocoto, aceite y sal. Deje reposar

durante hora.

Corte el paiche en l omos pequeos de

50 gr cada uno.

Mezcle la yuca con la pasta de ajamarillo, el aceite y el jugo de los

limones. Finalmente sazone con sal.

Aada la mezcla del tazn, el

sachaculantro y el sachaorgano

picados gruesamente.

Cocine los lomos de paiche con acei te

de oliva en una sartn. Saznelos con

sal durante la coccin. Deben quedarmuy rosados al interior. Resrvelos.

Coloque en un plato un poco de causa

de yuca, sobre ella el paiche, cubra con

chimichurri de cocona y decore conhojas de huacatay y culantro.

para 6 personas

Ingredientes

6 presas de majaz2 cucharadas de ajo molido

cucharadita de comino

cucharadita de pimienta1 sobre de sazonador ajinomoto

2 cucharadas de aj panca licuado

copa de vino tinto

kilo de man tostado molido taza de chicha de jora

2 cebollas chicas en cuadritos

Preparacin

Se adereza las presas de majaz, con unacucharada de ajo, aj panca, pimienta,

la mitad del vino, la chicha de jora y sal.

Esto se hace un da antes.

Se fre la cebolla en un poco de aceite,

con una cucharada de ajo y aj panca,

cuando est dorado se agrega las presasde majaz. Cuando empieza a hervir

se agregan el vino y la chicha de jora

restante. Dejar que hierva hasta que el

majaz est suave.

Reservar las presas de majaz. En este

caldo se agrega el man tostado molido

para espesar.

Se sirve con arroz, el majaz que se baa

con esta salsa preparada, rodajas de

papa o yuca sancochada.

Picante de MajazGloria Tuesta, Marcelina Rojas y Encarna Fatama


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Venado en Punto de CervezaAdela Crdenas Gonzlez

para 8 personas

Ingredientes

1 kilo de carne de venado fresco

1 taza de cebolla en cuadritos

1 cucharada de ajos molidos

taza de aj panca sin picante1 taza de chorizo en rodajas

1 taza de arvejitas

1 taza de cerveza rubia1 cucharadita de cominos

1 cucharadita de pimienta

sal al gusto

aceite

Preparacin

Corte la carne en trozos, y adercela consal, pimienta, comino y ajo.

Dore la cebolla, el ajo y el aj panca.

Remueva bien y agregue la carne,previamente dorada. Deje hervir por 5

minutos. Aada un litro de caldo y dej e

cocinar hasta que la carne est suave.

Agregue el chorizo y las arvejitas y deje

cocer. Verificando la sazn, aada 1 taza

de cerveza rubia. Djela hervir por 3

minutos.

Srvalo con arroz blanco.


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para 4 personas

Ingredientes

kilo de carne de sajino (fresco)1 porcin de pan del rbol ( pandisho)

2 cucharadas de man tostado molido

cebolla, sachaculantro, achiote, ajos,

sal, comino, aceite al gusto

Preparacin

Se corta el sajino en trozos pequeos,

se sazona con sal, ajo y comino, y sedeja macerar.

Dore la carne en aceite.

En el mismo aceite, fra el achiote, el

ajo y la cebolla. Incorpore la carne y

agrguele el jugo de la maceracin. Dejecocer hasta que la carne est suave.

Aada el man tostado molido y el pan

de rbol cortado en trozos pequeos, ydeje hervir. Al retirar del fuego agregue

el sachaculantro picado.

Se sirve acompaado de arroz, madurofrito o cocido.

Sajino al PandishoLupita Arancibia Vela

para 6 personas

Ingredientes

kilo de rabadilla de chancho (parte

columna y costillas)

kilo de man molido2 cucharaditas de maz suave

2 cucharaditas de mishquina o misto

2 cucharaditas de ajo molido3 cucharadas de cebolla picada en

cuadritos1 porcin de culantro y siuca cula ntro

picadosal, organo y comino al gusto

Preparacin

Dore o fra las presas de chancho, y

luego sancchelas en la olla; agregue el

man con el maz. Bata bien para evitarque se formen grumos, hasta hacer una

masa uniforme. En una sartn aparte

fra el ajo, la cebolla y la mishquina,

para incorporarlos a la olla. Finalmente

aada sal y comino al gusto. Antes deretirar del fuego incorpore el culantro y

el organo.

Sirva en platos hondos, acompaado

de arroz, frejol y pltano sancochado.

Tambin puede reemplazar la carne dechancho por carne de majs, picuro,

sajino o carachupa.

Apichado de Chancho


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para 8 personas

Ingredientes

kilo de frejol huasca

(larguito y marrn)

1 kilo de patitas ahumadas de cerdo kilo de yuca

1 cucharadita de ajos molidos

sachaculantro

sal

Preparacin

Cocine el frejol huasca con las patitas.Al empezar a hervir se agrega una

cucharadita de ajo molido (crudo).

Cuando el frejol est casi tierno, aada

la yuca en trozos pequeos y la sal.Hierva hasta que la yuca se deshaga.

Cuando el frejol ya est cocido,

incorpore la cebolla y el ajo fritos, la saly el sachaculantro.

Se sirve con arroz, pltano verdesancochado y salsa de cebolla

Poroto ShirumbiAnita Ayapi


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Ingredientes

pltanos verdes

manteca de cerdo

cecina de chancho o chorizo

sal y aceite

Preparacin

Ase los pltanos en carbn (tambin

pueden ser fritos), retrelos pngalos

en un mortero o platillo (recipiente demadera), machquelos con un poco de

manteca de cerdo y sal.

Aparte, fra la cecina o el chorizo, y sirvacon el tacacho caliente y acompaado

con una salsa de cebollas, algunas

verduras de ensalada y aj molido.

Tacacho con Cecina


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para 8 personas

Ingredientes

1 kilo de cecina o carne de monte3 cebollas medianas cortadas a la pluma

1 kilo de papa blanca, cortada para frer

8 ajes dulces o pimientos,

cortados en tiras2 ajes verdes,

cortados en tiras delgadas4 tomates, cortados en gajos

2 cucharadas de perejil picado2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de pasta de tomate

1 cucharada de palillo2 zanahorias grandes, cocidas y picadas

en juliana

200 gr de arvejitas cocidas

2 cucharadas de sillao1 taza de aceite

sal y pimienta

Preparacin

Fra la cecina o carne de monte en

taza de aceite bien caliente, cortada en

tiras o dados, y retrela. En el mismoaceite fra la pasta de tomate, el palillo,

la cebolla cortada en tiras largas y

gruesas y los tomates en gajos, por 2

minutos, aproximadamente. Aada elperejil picado, sal, pimienta, aj verde,

aj dulce, sillao y vinagre. Finalmente,

incorpore la carne y las verduras,mezclndolas bien.

Fra las papas en de aceite bien

caliente y escrralas en papelabsorbente.

Sirva el picante con arroz moldeado y

las papas fritas, espolvorendolas conperejil picado.

Picadillo de Carne de Monte oCecina

Ingredientes

600 gr de filete de paiche1 cebolla roja

16 limones

2 coconas

12 ajes charapita8 hojas de sachaculantro

1 cucharada de ajo molido1 cucharada de caldo de pescado

1 yuca cocida


Preparacin

Corte el paiche en cubos medianos, lacebolla en juliana, y el sachaculantro en

juliana gruesa.

Pele, licue y cuele las coconas. Mezcleel jugo de los limones con el jugo de las

coconas.

Corte en dos los ajes charapita yquteles cuidadosamente la punta y

algunas venas.

Ponga el paiche en un tazn, adale

sal y pimienta, agregue la cebolla, el ajo

molido, los jugos y el caldo de pescado.

Mezcle.

Rectifique la sal, aada el aj charapita y

las hojas de sachaculantro.

Sirva en un plato hondo, acompaado

por yuca cocida en trozas.

Ceviche de Paiche, Cocona,Sachaculantro y Aj Charapita


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para 8 personas

Ingredientes del relleno

1 kilo de cecina

1 kilo de pijuayo1 tarro de leche evaporada

1 cebolla mediana1 tarro de crema de leche

2 cucharadas de mantequillaaceite

2 copas de vino blanco

mantequilla

taza de caldo de pollo

Ingredientes del panqueque

1 huevo1 tarro de leche evaporada

2 cucharadas de harina


Preparacin del relleno

Cocine el pijuayo, pele y separe las

pepas, luego mulalo o prnselo.

Reserve una taza del caldo de coccin.

Fra en abundante aceite y mantequilla

la cebolla picada en cuadros y kilo de

cecina picada en cuadros; agregue a lafritura taza de crema de leche, 1 tarro

de leche evaporada, taza del caldo

de coccin del pijuayo, sal, pimienta

y organo molido al gusto (de estapreparacin se reserva taza para la

elaboracin de la salsa).

Al preparado anterior agregue una copade vino blanco y deje que evapore el

alcohol. Retire del fuego e incorpore el

pijuayo molido o pur, mezclndolos

bien. La masa debe ser compacta yuniforme. Deje que se enfre.

Preparacin de la salsa

Fra en aceite y mantequilla la taza de

la preparacin reservada anteriormente,vace de taza de masa de pijuayo y taza de caldo de pollo, cuidando que

se forme una salsa suave. Deje hervir y

aada una copa de vino, hasta que se

evapore el alcohol.

Preparacin del panqueque

Mezcle en la licuadora la leche, laharina, el huevo, un poco de aceite,

organo y sal. En una sartn fra poco a

poco los panqueques por ambos lados.

Huambrillos envueltosGema Marn Villacorta

Los huambrillos

Envuelva el relleno de pijuayo con los

panqueques y bae con la salsa depijuayo.

Se acompaa con cecina frita y ensalada

fresca.


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para 10 personas

Ingredientes

1 cabeza de chonta grande

1 kilo de paiche cocinado y desilachado

2 cebollas grandes picadas en cuadritos5 dientes de ajo molido

1 cucharadita de palillo1 cucharadita de achiote

taza aceite o manteca de chanchosal, cominos y pimienta al gusto

cucharadita de ajinomoto

Preparacin

Corte la cabeza de la chonta encuadritos pequeos y cocine durante

una hora. Escrralo bien.

En una cacerola prepare el aderezo.Caliente el aceite o manteca y agregue

el ajo, la cebolla, palillo, achiote,

ajinomoto, comino, sal y pimienta, luegoagregue poco a poco el paiche y la

chonta. Mezcle bien.

Se sirve acompaado de arroz blanco ytajadas de yuca sancochada y frita.

Paiche a la ChontaMagda Saldaa

para 6 personas

Ingredientes

6 filetes de pescado dorado

de 200 gr c/usal y pimienta

1 cucharada de ajo molido

Salsa de Maracuy

3 cucharadas de aceite vegetal

cucharadita de ajo molido taza de extracto de maracuy

4 cucharadas de azcar

taza de cebolla china picada

2 ajes charapitas picados

Guarnicin

100 gr de mantequilla

taza de vainitas cocidas

1 taza de zanahorias cocidas

5 ajes dulces o 1 pimi entos morrones2 manzanas rojas sin pelar

1 aj escabeche

sal

Preparacin

Sazone los filetes de pescado con sal,

pimienta y ajo. Cocine a la parrilla.

Para preparar la salsa cocine el ajo en

aceite, aada el extracto de maracuy,

hierva. Agregue el azcar, cocine por

dos minutos ms, sazone y retire delfuego. Eche la cebolla china y el aj. Si

desea puede dar un poco de textura a la

salsa con maicena.

Para la guarnicin corte las verduras

y frutas en cubos de 1 cm, saltee en

mantequilla y sazone a gusto. Sirvala guarnicin en el centro, encima

acomode los filetes de pescado y cubra

con la salsa.

Filete de Pescadoen Salsa de MaracuyDiego Garca VelaRestaurante Bar Fitzcarraldo


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Ingredientes

400 gr de pescado4 cucharadas de aj panca molido

1 cucharada de ajo molido

2 cucharadas de vinagre blanco

taza de aceite de olivasal y pimienta al gusto

Guarnicin

2 papas amarillas cocidas y prensadas

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aj amarillo molido

sal al gusto

Salsa de Carambola

1 taza de jugo de carambola

2 cucharadas de miel de abeja

2 tazas de caldo de pescado4 cucharadas de mantequilla

sal al gusto

Preparacin

Corte el pescado en cubos medianos.Mezcle todos los ingredientes de la

marinada y deje marinar durante hora.

Caliente en una sartn la papaprensada con la leche, mantequilla y

el aj amarillo, previamente frito en lamantequilla. Sazone con sal y mantenga

caliente.

Ensarte el pescado en palitos de

anticucho o de brocheta y lleve a la

parrilla 2 minutos por lado, bandolospreviamente con la marinada.

Coloque en una sartn el jugo de

carambola, la miel y el caldo depescado. Reduzca a una cuarta parte de

su volumen inicial. Aada la mantequilla

y sazone.

Coloque en un plato un poco de pur

de papa y ponga encima del anticucho.

Cubra con salsa de carambola.

Anticuchos de Pescado conSalsa de Carambola


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Hemos tenido el privilegio de participar muy cerca de entusiastas

mujeres de una parte de la selva peruana que desarrollaron

experiencias gastronmicas de la regin. Con ellas descubrimos

las diferencias en ese universo amaznico que parece homogneoy que, sin embargo, es tan diverso; lo que nos ha permitido

apreciar la variedad de sabores y mixturas posibles de encontrar y

que ellas fueron recreando en alegre competencia.

Esta experiencia es parte de un proyecto que el Movimiento

Manuela Ramos lleva a cabo en Puno, San Martn y Ucayali, conel auspicio de la Corporacin Andina de Fomento y la Cooperacin

Italiana. Se inici como Feria Gastronmica de acuerdo a larecomendacin de un estudio de mercado donde las mujeres

tomaron en sus manos no solo el reto de la preparacin de comida

regional sino de la organizacin misma de la feria, en todos susaspectos.

Las primeras formas de nombrarse y reconocerse fueron Cocina

y tradicin moyobambina o Sabor y sazn ucayalina, para luegodar rienda suelta a su imaginacin y tomar la forma de E l pescado

y la chonta en Semana Santa en Tarapoto o en los carnavales de

Pucallpa.

En esta hermosa incursin en las costumbres de la selva, las

mujeres nos fueron mostrando sus mercados para reconocer esos

productos que luego los presentaran en un potaje. Conocimos

sus cocinas y los verdaderos retos que tenan que superar

para sobrellevar el calor que haca ms urgente que nunca la

conservacin de los alimentos. Finalmente, nos ensearon que laslluvias son inevitables, hermosas y respetables, pero que pueden

alejar a los comensales ms entusiastas, estropear la comida y

hacer fracasar sus pequeos negocios para volver a empezar.

Nuestros reconocimientos van, en primer lugar, a las mujeres de

Moyobamba, Tarapoto y Pucallpa, que estuvieron dispuestas a

mostrar al mundo la comida de la Amazona y que lo hicieron condecisin y alegra.

De Moyobamba: Gema Marn Villacorta, Deborah Gil Candiotti,Ada Cubas Santa Cruz, Rita Bizalote Benites, Blanca RosaPizarro Martnez, Luz Jacqueline Pizarro Martnez, Alicia Maril

ReconocimientosGlosario

Aj DulceAj de la regin que no pica, pero da sabor, similar al pimiento.

ApichadoLa forma o apariencia del guiso, y cmo queda al servirse, un espesado. Otros loconsideran como un amontonado.

Cinta de PltanoEs la tira que se saca del tronco de la planta de pltano. Cuando est fresca tiene la

propiedad de no quemarse. Especial para atar las comidas que van a la parrilla, como lapatarashca.

CecinaCarne de chancho y mamferos de la regin, que pasa por un proceso especial. Se

recomienda hidratarla con agua caliente por unos minutos, antes de frerla, a n desuavizarla.

MistoSazonador o mishquina. Aderezo madre, bsico en las comidas de la regin.

PandishoTambin llamado pan de rbol. Fruto similar al noni o chirimoya,

pero de mayor dimensin, del que se aprovecha su semilla.

Esta se consume cocida con sal o como pur, salsas, chicha y/o

guarniciones.

PatarashcaCarne de pescado, pollo u otros (con una variedad de aderezos)que se envuelve en hojas de bijao para ser cocidas a la parrilla,

lea, carbn o al vapor.

PomarosaFruto dulce de la regin, de apariencia semejante a la manzana California se consume talcual es cogida de su rbol, en jugos y cocteles.

SachaculantroEs el culantro regional, recibe otros nombres como ciuca culantro o culantro ancho.

Wira BijaoEs la hoja ms recomendada para envolver las diversas comidas, por lo brillante de su hoja

en ambos lados.


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En Tarapoto, la Municipalidad Provincial de San Martn, regidores

y gerentes as como a las instituciones que apoyaron e hicieron

posible el desarrollo del Festival Gastronmico del Pescado y laChonta.

En Pucallpa, la Municipalidad Provincial de Coronel Portillo, el

Hospital Regional de Pucallpa, la Marina de Guerra del Per, laCmara de Comercio, Industria y Turismo de Ucayali, la CerveceraSan Juan SAA, Hotel los Gavilanes, Socopur y RefrigeracinMontero EIRL.

Del mismo modo, el apoyo de nuestros colaboradores.

En Moyabamba, Mundo Rural Sustentable (MRS) y el chef KikeMorales, que se comprometi con la idea del festival; Ncleo

Desarrollo Econmico Local (DEL), Direccin Regional de Saludde San Martn (DIRES), Esteban Panduro; Hildebrando SandovalZamora, quien facilit la campaa de salud, Carlos Lluen, Carmen

Puemape y Antonio Silva Barahona; Walker William Prez yDolores Melndez.

En Pucallpa, Laboratorios Natura, Jimmy Alaluna Vega y Miguel

Crdova Sandoval, que desarrollaron los talleres de manipulacin

de alimentos; Gabriela Montesinos Chacn, que brind asistenciatcnica en cocina y atencin al cliente y Liz Esther Reyes Laurel,encargada de la promocin y difusin del Festival Gastronmico.

En las regiones se recibi el apoyo del equipo de Credimujer y

de los otros proyectos que lleva a cabo Manuela Ramos en cadaregin.

MOVIMIENTO MANUELA RAMOS

Lima

Av. Juan Pablo Fernandini 1550Pueblo Libre, Lima 21 Per

T 423 8840e-mail [email protected]

www.manuela.org.pe

Pucallpa

Jr. Raymondi N 152

Tarapoto

Jr. Grau 198

Pizarro Martnez, Margarita Zumaeta Cachique, Rosa ReyesHerrera, Claudia Fasanando Hernndez, Rosario Tuesta Vela,Mary Cruz Llanca Chicana, Anita Chicana Abanto, Encarna FtimaVillanueva, Gloria Tuesta Villanueva, Mara Marcelina Rojas Silva,Raquel Ros Yopla, Carmen Rosa Paima More, Sarela ClavoHilos, Adela Prez Vela, Eva Mara Chumbe Vela, Luz VilmaFernndez Vergara, Gavina Montenegro Lozano, Luz VictoriaBellodas Irrazabal, Gladis Puscn Tipa, Ana Ayapi Rojas y GladysMarina Arvalo.

De Tarapoto: Yadira Lpez Snchez, Magda Saldaa Amasifuen,Marisol Ramrez Garca, Flor del Pilar Tapullima, Luz ElenaChvez Garca, Tela Cachique Amasiguen, Marlith Saavedra,Exilda Alvarado Vela, Yolanda Ros Trigoso, Ins Panaifo Grandezy Dirmelith Rojas Rengifo.

De Pucallpa: Lupita Arancibia Vela, Nora Grandez Pacaya, LolaDelna Muoz Murayari, Peggy Ysabel Murayari Garca, ngelaOrosco Najar, Nora Quinteromeja Zumaeta, Beln Rengifo Baneo,Asuncin Rengifo Marn, Rosa Esther Gmez Ros, Zoila RosDoCarmo, Sara Rojas Saavedra, Nancy Satalaya Sinuiri, LucyTafur Pinedo, Sarita Pacaya Silvano, Olmit Snchez Pinto, AdelaCrdenas Gonzles, Gledis Mesikomer Tipto, Teresa ShapiamaMartnez, Bella Judith Lzaro Lpez, Rosa Castagne Riveyro,Anglica Beltrn Vsquez.

De la misma manera, un reconocimiento muy especial a IvonneTangoa Tuesta y Susan Valderrama Shupingahua, responsables

del proyecto en San Martn y Ucayali, respectivamente, que

asumieron con seriedad y entusiasmo contagiante este reto,

convocando a personas del entorno hacia un nuevo rescate de

su identidad.

Asimismo, desde el inicio de todo este proceso, se cont con el

apoyo de Luca Garca en el diseo, organizacin y realizacinde las ferias y en la revisin de las recetas que se incluyen enesta publicacin. Mara Jess Cienfuegos fue tambin un enlace

fundamental entre las regiones y la ocina de Lima, as como enel apoyo editorial.

En este proceso tambin apreciamos la colaboracin de nuestros

auspiciadores:

En Moyobamba, la Municipalidad Provincial de Moyabamba y

todo el grupo humano que labora en ella que hicieron suyo el

Festival Cocina y Tradicin y el Club San Juan, que cedieron sus

instalaciones para el desarrollo de esta actividad.


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De la selva, su cocina

Primera edicin

Impreso en Per

Lima, mayo de 2007

Movimiento Manuela Ramos

Av. Juan Pablo Fernandini 1550

Pueblo Libre, Lima

Per

Responsable de la edicin

Victoria Villanueva

Revisin y cuidado de edicin

Amelia Villanueva

Colaboracin

Lucia Garca

Fotografa

Sonaly Tuesta (p. 4,5)

William Huggart-Caine Card (p. 8)

Juan Pablo Murrugarra

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca

Nacional del Per

No 2007-04562


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Documents

De La Selva Su Cocina