Debic Magazine herfst - winter 2013

INSPIREREND VOOR BANKETBAKKERS & PATISSIERS

magazineH E R F S T - W I N T E R 2013

SY

RA

CU

SE

GEERT DECLERCQ, INTEGRAL INTERIORS, OVER HET VEELZIJDIGE LANDSCHAP VAN DE BAKKERIJSECTOR

PIET DE VOS EN SUSAN DENKENS, BAKKERIJ ARTO, “KWALITEIT ZAL ALTIJD HET VERSCHIL MAKEN!”

BOTERCRÈMES: TIPS EN TRICKS VOOR HEERLIJKE EINDEJAARSCREATIES

2

I N D E Z E E D I T I E

COLOFON

Gepubliceerd door FrieslandCampina ProfessionalGrote Baan 34, 3560 Lummen, België. Tel.: +32 (0) 13 310 523Tel.: 040 295 12 [email protected]

RedactieraadTom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Philip Derden, Arianne le Duc, Alessia Brambilla

ReceptenPiet De Vos Bruno Van Vaerenbergh

FotografieKasper van ’t HoffFotograaf Integral Interiors

Design en productieDallas Antwerp

Copyright 2013Niets van deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

16

14

4

DossierHet veelzijdige landschap van de bakkerijsector - Integral Interiors p. 4 - 7

Debic CollectieBlondie p. 8 - 9

Syracuse p. 10

Florida Cake p. 11

PriZ Choq p. 12 - 13

Sachertorte p. 14 - 15

Collega in de kijkerPiet De Vos, Bakkerij Arto, Stekene p. 16 - 19

TechniekBotercrèmes: tips & tricks voor heerlijke eindejaarscreaties p. 20 - 23

Debic ActueelFrank van Haarlem p. 24 - 27

3

Links:Tom van Meulebrouck,

culinair adviseur Debic

Midden:Bruno Van Vaerenbergh,

chef-patissier Debic

Passie voor patisserieHoe raakt iemand gefascineerd door de wereld van hete ovens, rijzend deeg en patisserie- ‘bouwwerkjes’ met de juiste opeenvolging van krokant, zacht, smeltend en romig?

Het antwoord daarop is bij iedere bakker verschillend. De ene hing elke morgen op weg naar school met zijn neus tegen het uitstalraam van de bakker op de hoek. De andere kreeg het virus mee aan het werkblad van zijn vader. Nog een andere vond rust in de keuken bij een tante die hij mocht helpen om appeltaart te maken. Allemaal werden ze al jong aangestoken door een passie die niet meer overging.

De manier waarop zij hun passie uitleven en vertalen in een eigen zaak, een smakenpalet en een stijl, varieert. Meer dan ooit, volgens Geert Declercq van Integral Interiors, het inrichtingsbedrijf dat het nieuwe gezicht van veel bakkerszaken uittekent en realiseert. Elke bakker vandaag zoekt naar manieren om zich te onderscheiden en zijn publiek telkens opnieuw te veroveren. Niet alléén met gebak, zo blijkt.

Creatief, inventief, innovatief. Drie labels die alvast op Piet De Vos (Bakkerij Arto) van toepassing zijn. Deze jonge starter experimenteert voortdurend, tot groot plezier van zijn klanten. Zijn Tartifa-gebak met pecannoten (p. 18) smaakt overheerlijk, by the way.

Dit zijn ook de drie kernwoorden voor deze eindejaarseditie. In de aanloop van de periode waarin u nog eens al uw creativiteit mag botvieren, geven we u enkele inspirerende recepten. Van tijdloze klassieker (Sachertorte) tot trendy brownie (maar dan in het blond). En we frissen de kennis rond botercrème op, want straks worden die crèmes weer onmisbaar voor Sinterklaas-, Kerst- en Nieuwjaarsgebak, van fijne petit four tot pronkstuk op de feesttafel.

Zit u onderweg wel eens zonder inspiratie? Geen nood. Voortaan kunt u elke dag (en nacht) bijtanken op onze nieuwe debicblog.com. Beslist de moeite waard om er regelmatig eens te gaan neuzen, want elke week komen er nieuwe posts op. Voor ú.

Fijne feestdagen!

Het Debic team

4

G E E R T D E C L E R C Q , I N T E G R A L I N T E R I O R S

Hoe gaat het met de brood- en banketbakkers vandaag? Net zoals in alle andere sectoren laten de crisis en de concurrentie van supermarkten en ketens zich onverminderd voelen. Elke zelfstandige zaak staat voor de vraag: wat met de toekomst? En dan zie je dat sommigen van het toneel verdwijnen, maar anderen juist met extra veel drive op zoek gaan naar een eigen gezicht. Dit resulteert in een beweeglijk en verrassend divers ‘landschap’. We verkenden het met een bevoorrechte getuige: Geert Declercq, sales director van Integral Interiors uit Eeklo. Via tal van interieuropdrachten per jaar tekent Integral mee aan het eigen profiel voor evenveel zelfstandige bakkerszaken in België, Frankrijk en Nederland. Redenen genoeg voor een ‘tour d’horizon’.

Het veelzijdige landschap van de bakkerijsector

Lints, Antwerpen

5

D O S S I E R

Hoe gaat het met de brood- en banketbakkers vandaag? Het is duidelijk dat er nog steeds (meestal kleinere) zelfstandige zaken verdwijnen. De redenen daarvoor zijn uiteenlopend: geen opvolgers of overnemers, administratieve rompslomp, de strijd met het grootwinkelbedrijf moe, personeelsschaarste,... Daar tegenover tekent zich een ander fenomeen af: sommige zaken groeien, breiden hun aanbod uit en halen hun klanten ook van verder dan vroeger. Hoe ze dat doen, dat verschilt van zaak tot zaak. Hun inventiviteit en ondernemingszin steekt er alvast bovenuit, zo blijkt.

Geert Declercq: “Er zijn er die een grotere, up-to-date gedesignde zaak inrichten, dat zie je op verschillende plaatsen. Meer oppervlakte, een doordachte ‘flow’ voor de klanten (de gehaaste klant, maar ook de klant voor wie het shoppen een leuke break is in de dagelijkse routine) en in veel gevallen ook diverse afdelingen. De klassieke tearoom maakt plaats voor trendy counters en corners waar klanten kunnen proeven en een stukje eten. Soms wordt er bijvoorbeeld een chocoladeatelier ingericht waar je met eigen ogen kan zien hoe het chocoladewerk tot stand komt. Dit maakt het winkelen tot een bijzondere belevenis.”

C R E A T I V I T E I T I N D E K I J K E R In de meeste vernieuwde zaken worden gebak en bonbons uitgestald als kunstwerkjes of juwelen. Koelvitrines ogen vandaag als stijlvolle présentoirs in een art gallery. Met de juiste lichtbronnen kan dat allemaal. In de trendy zaken laat een combinatie van strak wit, glanzend inox en glas, hout en warme tinten (goudbruin tot donker chocolade en zwart) de kleurrijke ‘creaties’ volledig tot hun recht komen.

A R T I S A N A L E U I T S T R A L I N G Het is in elk geval duidelijk dat ‘zich onderscheiden’ de boodschap is. Middle-of-the-road zaken lopen immers een groter risico om te verdwijnen. Door uitstraling, inrichting en assortiment te optimaliseren wordt het artisanale vakmanschap van de bakker extra in de kijker gezet. In sommige gevallen verhuist de oven van het atelier naar de winkel, een lust voor het oog én de neus. Of krijgt de klant een blik in het atelier via flatscreens. Alle middelen worden ingezet om aan te tonen: “dit wordt hier in huis vers voor u gemaakt!” Deze trend zien we niet alleen in België maar ook in Frankrijk en Nederland. Een weerspiegeling van de open-keukentendens in de horeca.

Integral Interiors, gevestigd in Eeklo (B) is een begrip in de wereld van bakkers en patissiers, maar ook in die van slagers en traiteurs. Vijfentwintig jaar geleden begonnen als specialist in maatmeubilair voor de horeca, kwam er tien jaar geleden een stroomversnelling in de opdrachten voor winkelinrichtingen, vaak met koeltoonbanken.

Vandaag staan projecten voor zelfstandige bakkers- en banketbakkerszaken voor een niet onaanzienlijk deel van de omzet. Een team van ervaren vakmensen zorgt voor totaalconcepten van A tot Z: ontwerp, plan, uitvoering, eigen productie, koeltechniek en onderhoud. Voor meer info: contacteer Integral via [email protected] of neem een kijkje op www.integral-interiors.be.

Braeckman, Wetteren

6

Demeyer, Knokke

Ook de rol van de partner en de winkelmedewerkers mag nooit onderschat worden. “Inderdaad, want zij zijn het gezicht van de zaak, het welkom voor elke klant, het geven van adviezen, de flexibele service en dergelijke. Vaak zijn zij degenen die het kwaliteitsverhaal ‘hard’ maken, mét de spreekwoordelijke warme stem.”

O N E - S T O P - S H O P P I N GOok in het aanbod zelf zien we een groeiende diversificatie. Op dat vlak spelen de meeste zaken in op het plaatselijke aanbod in de retail en de ‘gaatjes’ die zij kunnen invullen. Dit alles om zoveel mogelijk klanten nog meer goede redenen aan te reiken om voor hen te kiezen. One-stop-shopping is een trend met toekomst.

Geert Declercq: “Dat begint al bij de bakker die één keer in de week verse lasagne in zijn oven zet. Die vliegt als zoete broodjes over de toonbank. Er zijn patissiers die opteren

B A K K E R K O M T N A A R B U I T E NGeert Declercq: “Anderen gaan voor meerdere winkels. Het kleine atelier verhuist dan naar een aparte locatie en wordt uitgebreid. Van daaruit worden gemiddeld 5 tot 8 zaken bevoorraad. Die schaalvergroting laat het bakkerswerk beter renderen. Bij zaken die groeien zien we soms ook de rol van de bakker evolueren. Die is niet zelf meer de hele tijd (en meestal ’s nachts) druk bezig in het atelier, maar ontpopt zich eerder tot manager/bedrijfsleider die zich focust op innovatie, personeelsbeleid, de uitstraling van zijn ‘merk’, publiciteit enz. Dat is een keuze. Niet iedereen voelt zich daartoe geroepen, maar er zijn er wel degelijk die voor die evolutie gáán. En met succes.”

mogelijkheid om via internet bestellingen te plaatsen, wordt steeds meer gebruik gemaakt.”

V E R B O R G E N P A R E L S Waar zit het geheim voor attractiviteit? Het antwoord is even divers als er bakkers en zaken zijn. Een zaak kan topkwaliteit realiseren, maar dit vele jaren voor een beperkt cliënteel van omwonenden doen.

Geert Declercq: “Niet zelden gaat het om fantastische vakmensen die jarenlang een goed bewaard geheim blijven voor de kenners. En dan zie je soms dat zo’n zaak na vele jaren toch vernieuwt en/of vergroot, de gevel aantrekkelijker maakt en ook iets extra’s doet voor de publiciteit, een leuke attentie voor de klanten bij de heropening,... En dan zie je de omzet boomen. Voor ons als Integral is dat telkens weer mooi om mee te maken, en leuk om daartoe de aanzet te kunnen geven via de interieurinrichting.”

voor kwalitatieve koffie in hun zaak, al dan niet om mee te nemen. On-the-go koffie is een stedelijke trend die zich ook uitbreidt naar bijvoorbeeld kantooromgevingen.

Anderen vullen hun assortiment aan met kaas en vleeswaren, groente en fruit, een traiteurafdeling, een wine corner,... We kennen er zelfs die een Postpunt openen in hun zaak. Ook bediening en/of self-service is een overweging die sommigen maken. Hoewel self-service in de bakkerszaak in België niet zo snel ingeburgerd raakt, is de meeneemhoek in de Nederlandse bakkerszaak ondertussen goed voor gemiddeld 50% van de omzet. Voor de gehaaste klant is het een oplossing. Ook van de

7

D O S S I E R

G R E N Z E N V E R L E G G E N Wie ‘mee’ is, steekt zijn nek uit voor een eigen profiel, maar staat vaak ook open voor kennisdeling en zelfs samenwerking met anderen. Mits voldoende geografische spreiding worden concurrenten veeleer collega’s. Samen sterk is het motto.

Geert Declercq: “We zien overal groeperingen van bakkers en patissiers opduiken, niet zelden met tientallen leden. Zij komen samen om ideeën uit te wisselen, recepturen te delen, en zo meer. Eén succesvol recept wordt soms in diverse zaken onder andere namen gepresenteerd, met een vleugje ‘couleur locale’. Bakkers bereiden ook bepaalde specialiteiten voor anderen en vice versa. Daarnaast zien we dat de moderne communicatietechnologie en de sociale media tot in het atelier doordringen. Bakkers wisselen zelfs

tijdens het werk vragen, tips en berichtjes met elkaar uit op hun laptop, tablet of smartphone. Al dan niet via een community website. Zo is een probleempje snel opgelost, onder collega-vakgenoten.”

Een andere soort samenwerking die hier en daar groeit is die tussen de bakker en de restaurantchef. “Ook daarin zien we samenwerkingsvormen rond het ontwikkelen en uittesten van nieuwe producten die daarna door de ene of de andere worden gecommercialiseerd.” Of: hoe de bakker en de chef aan innovatie timmeren, onder het motto samen sterk, en: grenzen verleggen.

Het ziet er alvast naar uit dat vele ovens nog niet aan afkoeling toe zijn. Integendeel!

Depla, Brugge

U W Z A A K E E N N I E U W G E Z I C H T G E V E N . H O E P A K T U D A T A A N ?

• Zoek een inrichter met goede referenties in de sector en voldoende ervaring.

• Voor u die contacteert, doe eerst even wat huiswerk. Hoe ziet u de zaak in uw specifieke regio evolueren in de volgende tien jaar, welke stijl spreekt u aan, welke voorbeelden doen uw hart (en dat van uw partner) sneller kloppen, hoeveel wilt u investeren?

• Wat vinden uw boekhouder en de bank van uw dromen?

• Hoe ziet u uw eigen rol (en die van uw partner) evolueren in de volgende tien jaar?

• Maak werk van een goed gesprek met de inrichter. Zijn creativiteit kan pas ten volle renderen als hij een heldere kijk krijgt op uw visie, voorkeuren en plannen.

• Elke zaak is uniek. Dus zeker ook de uwe. Bakkerij-inrichting kan veel leren uit voorbeelden in de sector, maar is nooit voorgekauwde wetenschap. Uw product toch ook niet? Zoek in elk geval een partner die goed luistert en die, indien nodig, de uitgetekende plannen samen met u ‘finetunet’. Veel succes!

8

BlondieBlonde browniebiscuit met grapefruit en pecannotencrème

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 k a d e r v a n 3 0 x 4 0 c m

Blonde browniebiscuit150 g witte chocolade

125 g Debic Banketbakkersboter

Constant

150 g cassonadesuiker

100 g eieren

1 vanillestok

200 g bloem

10 g bakpoeder

120 g pecannoten

Grapefruit marmelade160 ml grapefruit sap + zestes

125 g suiker

500 g stukjes grapefruit

100 g suiker

10 g pectine

Botercrème en pecannotencrème450 ml melk

400 g suiker

90 g eidooier

1 vanillestok


Crème

75 g pasta van pecannoten

Decoratie200 ml grapefruitsap

10 g suiker

2 g agar

B e r e i d i n g

B L O N D E B R O W N I E B I S C U I TDe witte chocolade met de Debic Banketbakkersboter Constant mals draaien (+/- 30°C). Het ei met de suiker glad draaien, niet opkloppen. De bloem met het bakpoeder zeven, het vanillemerg en de gehakte pecannoten er samen door spatelen. Bakken op 170°C gedurende 35 minuten.

G R A P E F R U I T M A R M E L A D EKook het grapefruitsap met de zestes en 125 g suiker. Voeg er de stukjes verse grapefruit aan toe. Meng 100 g suiker met de pectine, voeg toe en kook 2 minuten door. Bewaren.

B O T E R C R È M E E N P E C A N N O T E N C R È M EDe melk met de suiker, de eidooier en de vanillestok roeren op 84°C (anglaise) en laten afkoelen. De Debic Banketbakkersboter Crème mals draaien en er de afgekoelde anglaisebereiding straalsgewijs doormengen. De crème verdelen in 2 gelijke hoeveelheden en 1 deel mengen met de notenpasta voor de pecannotencrème. Verwerken.

D E C O R A T I EAgar en suiker droog mengen. Het grapefruitsap aan de kook brengen, het suiker-agarmengsel toevoegen, doorkoken en bewaren.

9

D E B I C C O L L E C T I E

Blonde browniebiscuit met grapefruit en pecannotencrèmeO p b o u wDe gebakken browniebiscuit bestrijken met de grapefruit-marmelade en laten uitharden in de diepvries. Verdeel hierover de pecannotencrème en bedek met een laagje biscuit. Invriezen. Het kader op een reliëfmat plaatsen. Verdeel er de malse botercrème zorgvuldig in en duw er dan de ingevroren brownie in. Goed aandrukken.

A f w e r k i n gHet gebak zorgvuldig uit het kader halen en snijden naar wens. Decoreren.

10

Syracuse

B e r e i d i n g

C A K EBreng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De suiker met de Debic Banketbakkersboter Constant, het zeezout en het amandelpoeder mals draaien. Meng de eieren met de Debic Slagroom Ongezoet en voeg straalsgewijs toe aan de bereiding. Voeg de gesmolten chocolade toe en meng zorgvuldig. Zeef het cacaopoeder met de bloem en het bakpoeder en spatel onder de massa. Uitspuiten in siliconenvormen.

Kleine cake: bakken op 150°C gedurende 20 minuten. Lange cake: bakken op 150°C gedurende 35 minuten.

K A R A M E LKleur de suiker met de glucose tot een donkerblonde karamel. Blussen met de Debic Banketbakkersboter Constant en de lauwe vloeibare Debic Slagroom Ongezoet. Doorkoken. Na afkoeling het mengsel van suiker en agar toevoegen. Opkoken en er vervolgens de geweekte gelatine doormengen met een handmixer. Bewaren.

O p b o u wEnkele gaatjes in de afgekoelde cake prikken en er de gladgeroerde karamel met behulp van een spuit inspuiten.

A f w e r k i n gRijkelijk decoreren met gekonfijt fruit en chocolade.

Romige karamelcake

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 5 x 3 0 0 g e n 8 x 1 0 0 g

Cake250 g rietsuiker

100 g cassonadesuiker


Constant

70 g amandelpoeder

2 g grof zeezout

350 g ei

225 ml Debic Slagroom Ongezoet

60 g cacaopoeder

270 g bloem

6 g bakpoeder

150 g pure chocolade 66%

Karamel210 g suiker

45 g glucose


Constant


50 g suiker

10 g agar

8 g gelatine

Afwerking200 g assortiment gekonfijt fruit

11


Florida Cake I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 8 s t u k s v a n 7 5 g

Cake310 g amandelpasta 66%

310 g ei

180 g rietsuiker


Constant

3 citroenzestes

1 grapefruitzeste

1 sinaaszeste

260 g bloem

9 g bakpoeder

100 ml citroensap

Citroenglazuur150 g poedersuiker

30 g eiwit

25 ml citroensap

1 citroenzeste

Afwerking100 g gekonfijte citrusvruchten

B e r e i d i n g

C A K EBreng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De amandel–pasta eerst mals draaien met de eieren. Nadien samen met de suiker opkloppen op middelmatige snelheid gedurende 8 minuten. De gesmolten Debic Banketbakkersboter Constant straalsgewijs erdoor mengen. Voeg het citroensap toe. Zeef het bakpoeder en de bloem. Meng met de citruszestes onder de bereiding. Uitspuiten in kleine vormen en bakken op 155°C gedurende 20 minuten.

C I T R O E N G L A Z U U RHet eiwit met de poedersuiker goed gladroeren, het citroensap met de zestes toevoegen.

O p b o u w e n a f w e r k i n g Bestrijk de cake met citroenglazuur en versier met gekonfijte citrusvruchten.

Fruitige amandelcake

12

PriZ Choq

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 5 e n t r e m e t s v a n 1 8 c m

Chocolademousse125 g suiker

40 ml water

140 g eidooier


600 ml Debic Duo

Mandarijntjesmousse500 g mandarijntjespuree

18 g gelatineblaadjes

750 ml Debic Duo

Crème Brûlée met saffraan en roomrijst1 l Debic Crème Brûlée


600 g Debic Banketbakkersroomrijst

100 g witte chocolade

1 g saffraandraadjes

Jocondebiscuit (2 bakplaten van 60 cm x 40 cm)300 g amandelpoeder

300 g poedersuiker

400 g ei

85 g bloem

240 g eiwit

55 g suiker

B e r e i d i n g

C H O C O L A D E M O U S S EHet water met de suiker koken tot 120°C en op de eidooiers storten. Op middelmatige snelheid laten afkoelen en mengen met de gesmolten pure chocolade en de opgeklopte Debic Duo.

M A N D A R I J N T J E S M O U S S EDe mandarijntjespuree mengen met de gesmolten gelatine. De opgeklopte Debic Duo eronder spatelen.

C R È M E B R Û L É E M E T S A F F R A A N E N R O O M R I J S TVerwarm de Debic Crème Brûlée tot tegen het kookpunt en meng met de witte chocolade en de geweekte gelatine. Voeg de saffraandraadjes toe en meng door de Debic Banketbakkersroomrijst. Uitgieten in gebombeerde vormen. Invriezen.

J O C O N D E B I S C U I T Het amandelpoeder met de poedersuiker en de eieren gedurende 15 minuten opkloppen op middelmatige snelheid. De gezeefde bloem toevoegen en ondertussen het eiwit met de suiker opkloppen. Uitstrijken op 2 bakplaten en bakken op 220°C gedurende +/- 5 minuten.

Duomousse van chocolade en mandarijntjes & crème brûlée met roomrijst

13


O p b o u wPlaats onder in de cirkels een laagje Jocondebiscuit. De chocolademousse aanbrengen en bedekken met een tweede laagje Jocondebiscuit. De mandarijntjespuree aanbrengen en gladstrijken. Invriezen.

A f w e r k i n g Bestrooi de Jocondebiscuit met suiker en karamelliseer met een gloei-ijzer. Ontvorm de taarten en plaats de Jocondebiscuit tegen de rand. De crème brûlée uit de vorm halen, glaceren en op de taart plaatsen. Decoreren naar wens.

Duomousse van chocolade en mandarijntjes & crème brûlée met roomrijst

14

Sachertorte editie 2014

Bereiding

S A C H E R B I S C U I TDe amandelpasta los draaien. Meng ei en eidooier er langzaam door. Het eiwit en de suiker opkloppen en eronder spatelen. Bloem met cacaopoeder zeven en voorzichtig door het vorige mengsel mengen. Smelt de Debic Banketbakkersboter Constant met de chocolade en spatel dit mengsel er zorgvuldig onder. Uitstrijken op een bakplaat en bakken op 180°C gedurende ongeveer 10 à 12 minuten.

A B R I K O Z E N C R É M E U XVerwarm de abrikozenpuree met de tijm en breng tegen het kooppunt met de suiker en het ei. De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen tot +/- 35 - 40°C. De Debic Banketbakkersboter Constant onder mixen tot een gladde emulsie; uitgieten in siliconenvormen en invriezen. Net voor het gebruik bespuiten met een dun laagje chocolade.

Ode aan een onverbiddelijke klassieker Sachertorte, de ultieme Weense klassieker in de traditionele patisserie, heeft nog niets van zijn aantrekkingskracht verloren. Opgebouwd uit chocoladebiscuit, abrikozenconfituur en een dikke laag chocoladeglazuur is dit ‘monument’ ook extra lang houdbaar. Tot op heden wordt de taart over de hele wereld verzonden in een elegant houten kistje. Verras uw klanten met een stukje cultuurgeschiedenis!

15


Sachertorte editie 2014 I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 k a d e r v a n 3 0 x 4 0 c m

Sacherbiscuit275 g amandelpasta (50%)

100 g eidooier

75 g ei

120 g eiwit

60 g suiker

60 g bloem

25 g cacaopoeder



Constant

Abrikozencrémeux200 g ei

230 g suiker

200 g abrikozenpuree

10 takjes tijm



Constant

Chocoladezanddeeg270 g Debic Banketbakkersboter

Croissant

170 g poedersuiker

100 g ei

60 g amandelpoeder

50 g cacaopoeder

350 g bloem

Gebakken abrikozen50 ml Hollandia Beur Culinair

500 g abrikozen (diepvries of blik)

100 g suiker


Chocoladecrémeux280 ml Debic Slagroom Ongezoet

280 g melk

35 g eidooier

20 g suiker



C H O C O L A D E Z A N D D E E GDraai de Debic Banketbakkersboter Croissant soepel met de poedersuiker en vervolgens het ei. Meng het amandel–poeder met het gezeefde cacaopoeder en de bloem en kneed kort erdoor. Inpakken en een nacht laten opstijven. Uitrollen op 2,5 mm en bakken op 160°C.

G E B A K K E N A B R I K O Z E NVerhit de Hollandia Beur Culinair en bak er de abrikozen in; bestrooien met suiker en doorkoken tot een compote. Voeg de geweekte gelatine toe en meng goed. Uitstrijken op de sacherbiscuit en bewaren in de koelkast tot de compote is gestold.

C H O C O L A D E C R É M E U XVerwarm, al roerend, de melk, de Debic Slagroom Ongezoet, de suiker en de eidooier tot 84°C (anglaise) en giet op de chocolade. De geweekte gelatine toevoegen en zorgvuldig mengen tot een gladde crémeux. Uitgieten op de sacherbiscuit met de compote.

O p b o u wSnijd de sacherbiscuit in 2 delen en bestrijk 1 laag met de abrikozencompote en laat verharden in de diepvries. De chocoladecrémeux verdelen over de compote en afdekken met een tweede laag sacherbiscuit. Invriezen.

A f w e r k i n gAlvorens de taart te overgieten, een dunne laag niet-gesmolten glaçage gebruiken om de bovenkant van de biscuit in te strijken. Glaceren met de glaçage* en snijden naar wens. Op een gebakken laagje chocoladezanddeeg plaatsen en decoreren met de abrikozencrémeux.

(*) Recept glaçages: zie debicblog.com

16

Een jongen van 10, neus tegen het raam van de bakkerij op de hoek, tuurt naar de boterkoek. Bijna elke morgen. Na een jaar wenkt de bakker hem binnen: “Kom eens kijken.” En hij gaat er helpen, koeken afwerken. Ook thuis begint hij te bakken. “Je moest achteraf die keuken zien!” Achttien jaar later zijn het anderen die vol bewondering naar hém kijken door het raam tussen de winkel en zijn atelier. Piet De Vos leeft er zijn creativiteit uit terwijl Susan de winkel laat draaien. Een (h)echte tandem.

Wat hij later zou worden, daarover heeft Piet De Vos (28) nooit getwijfeld. Na zijn opleiding in Ter Groene Poorte (met 7de jaar ijsbereider-demonstrateur) groeide het idee voor een eigen zaak, “maar zonder de juiste partner kan je dat wel vergeten.” Tot hij een vakgenoot uit de nood ging helpen. Daar werkte Susan in de weekends. Na enkele maanden gingen ze samen , ook professioneel, naar Lucas in Knokke, Brugge, Blankenberge,... De échte school: die van de praktijk.

B A K K E R I J A R T O , S T E K E N E

“Ik geloof in zelf maken. ‘Inkopen’ is niets voor mij.

Denk ik. Nu.”

“Kwaliteit zal altijd het verschil maken!” Piet De Vos en Susan Denkens

17

C O L L E G A I N D E K I J K E R

L A G E D R E M P E L Ruim 3 jaar geleden vonden ze na anderhalf jaar zoeken een zaak in Stekene. Niet dat de bank meteen over de brug kwam. Piet: “Starters van 25, zoals wij, worden aan een grondig onderzoek onderworpen. Drie nee’s kregen we te horen tot er toch een ja! kwam, dankzij iemand die in ons geloofde.” De bakkerij richtten ze samen met Bossuyt opnieuw in, 100% naar hun eigen zin. Susan: “Modern en strak, maar toch warm en gezellig, die balans zochten we. De drempel moest laag zijn, letterlijk en figuurlijk.”

Ook de indeling moest anders. “Nu laten de klanten de patisserie niet meer links liggen. Bij elk bezoek worden ze er direct mee geconfronteerd en verleid. Ook de aparte stukswerkvitrine trekt aan.” Stap voor stap werd het atelier uitgebreid. Efficiënt werken, nog zo’n uitdaging. “Want je wilt toch ook nog een eigen leven hebben. Soms lukt dat, soms niet,” lacht Piet. Hij laat er in ieder geval het wind- en kitesurfen niet voor. Als het even kan.

N I E U W K O M E R S Na 3 maanden denken kwam ook de nieuwe naam uit de bus: Arto, twee lettergrepen, creatief en Baskisch voor ‘graan’. Susan, het vriendelijke gezicht van de zaak, zorgde er voor dat ze als jonge nieuwkomers al gauw werden aanvaard. En Piet kon zijn creativiteit botvieren.

“Ik ben de impulsieve. Elke dag heb ik nieuwe ideeën. Veel daarvan werk ik ook uit. Alleen vergeet ik soms de receptuur op te schrijven. Dan is het moeilijk om nog eens hetzelfde te maken (lacht). Zelf maken, daar geloof ik in. Maak het zelf of begin er niet aan, is mijn motto. Wellicht kan je wel wat verdienen met ‘inkopen’, maar dat is niets voor mij. Denk ik. Nu.”

B L I J V E N V E R N I E U W E NOver het algemeen staan de klanten hier open voor vernieuwing. Bestsellers zijn (o.m.) de Délice-taart (met een duo van melk- en pure chocolade) en fruittaarten met Bretoens zanddeeg. “Met echte

boter, natuurlijk!”. Ook de huisgemaakte mellow cakes scoren goed. Om de drie weken komt er een nieuwe grote taart in het assortiment en vertrekt er een andere. Ook bij het stukswerk is er geregeld wat nieuws te beleven. Naast de koeken met pecan- of pistachenoten, met chocolade, frangipane en peren, frambozenkoeken met maandzaad, enz. “Creativiteit, zeker, maar je moet commercieel blijven. Ook op dat vlak leer ik constant bij.”

D E J U I S T E A R C H I T E C T U U R Als het gesprek op patisserie komt, zie je zijn ogen glinsteren. “Om een geslaagde nieuwe taart te creëren heb je een goede afwisseling van texturen nodig. Niet alleen zachte lagen biscuit of mousse, maar ook hardere en krokante laagjes. Op die manier kan je iets moois opbouwen met een volume dat toch voldoende luchtig blijft.”

Over grondstoffen leest hij veel. Voor elke toepassing zoekt hij de juiste ingrediënten. Zelf is hij een fan van Debic

Slagroom Ongezoet. “Een luchtige room met perfecte stand, ook de binding in bereidingen is altijd

goed. Je moet je klant toch telkens weer overtuigen met uitzicht en smaak. Daarin

mag je weinig fouten maken, want de concurrentie is groot.”

“Ik ben fan van Debic Slagroom Ongezoet:

een luchtige room met perfecte stand.”

“Kwaliteit zal altijd het verschil maken!” Piet De Vos en Susan Denkens

“80% van onze klanten durft hier iets te kopen zonder dat ze het

hebben geproefd.”

18

Ook Debic Croissant Boter staat hoog in zijn favorieten. “IJskoud verwerkt vertoont Debic boter bij het toureren een grote flexibiliteit, zij scheurt niet, in tegenstelling tot boter van andere merken. Daardoor krijgt het deeg een mooie, luchtige laagjesstructuur. Ideaal voor koeken!”

S P E C I A L S Inspirerende voorbeelden vindt hij overal, maar vooral in tijdschriften en websites, “hoe extremer, hoe liever. In het begin heb ik nog een flesgroene taart met rode bollen gemaakt. Maar dat was toen (lacht). Alhoewel, we staan soms te kijken hoe ver de klanten hierin meegaan. Circa 80% durft wel eens iets te kopen dat hij of zij nog nooit heeft geproefd. Dat is vertrouwen, toch?”

Ook voor speciale gelegenheden mag het wel eens wat gekker zijn. Het leukste voor Piet is wel een assortiment samenstellen van kleine gebakjes (soirées), koekjes, chocolade,... voor het feestdessert. En naar het eindejaar toe mag het nog creatiever dan anders.

Piet: “Al voor de zomervakantie begin ik eraan te denken, in september begin ik ideeën uit te werken. Zoals vorig jaar een reuze Sinterklaas. En cannelloni van chocomousse, bijvoorbeeld. Na 1 november zetten we de feestfolder online. Om de website constant up-to-date te houden ontbreekt me de tijd, maar met mijn gsm fotootjes maken van nieuwe creaties en snel op Facebook zetten, dat lukt wel!”

H O E Z I E T H I J Z E L F D E T O E K O M S T V A N D E B A K K E R I J ? Piet: “Over 200 jaar voorzie ik een grote smaakvervlakking (lacht). Ondertussen bekijk ik het alleen maar positief. Op voorwaarde dat we goede producten blijven leveren, natuurlijk. Kwaliteit zal altijd het verschil maken! En in onze zaak kan ik het alleen samen met mijn vrouw maken. Zij is meegegaan in mijn droom, nu is het allemaal ondenkbaar zonder haar. We blijven er samen tegenaan gaan!”

Bakkerij Arto, Dorpsstraat 81, 9190 Stekene (België)Tel. +32 (0) 3 789 00 12 – www.bakkerijarto.be - Facebook

TartifaC R E AT I E P I E T D E V O S , B A K K E R I J A R T O

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 k a d e r 6 0 c m x 4 0 c m ( + / - 6 0 p e r s o n e n )

Dacquoisebiscuit (3 bakplaten 60 cm x 40 cm) 500 g eiwit

300 g suiker

300 g hazelnootpoeder (puur)

300 g poedersuiker

75 g bloem

Pecannotenpraliné 600 g pecannoten

600 g donkere chocolade 56%

Melkchocolademousse 150 g suiker

75 ml water

15 ml limoensap

150 g eidooier

550 g melkchocolade 38%


3 limoenzestes

Baileys room4 g gelatine


150 ml Baileys (whiskylikeur met room)

Pecannotengebak met chocolademousse, limoen en Baileys room

19

C O L L E G A I N D E K I J K E R

C R E AT I E P I E T D E V O S , B A K K E R I J A R T O

B e r e i d i n g

D A C Q U O I S E B I S C U I T Het eiwit met de suiker opkloppen. Bloem, hazelnootpoeder en poedersuiker droog mengen en vervolgens onder het opgeklopte eiwit spatelen. Uitstrijken op bakplaten met bakpapier. Hierop eventueel nog kleine stukjes hazelnoten strooien voor het bakken. Bakken op 220°C gedurende 7 minuten.

P E C A N N O T E N P R A L I N É De pecannoten roosteren in de oven en vervolgens fijnmalen tot een pasta. Mengen met de gesmolten chocolade. Vervolgens uitstrijken over de hazelnootdaquoise.

M E L K C H O C O L A D E M O U S S E Kook de suiker met het water tot 121°C en giet op de losgeklopte eidooiers. Smelt de chocolade en meng achtereenvolgens met de opgeklopte Debic Slagroom Ongezoet, de limoenzestes en de ei-suikerbereiding.

B A I L E Y S R O O MSmelt de geweekte gelatine in de Baileys. Mengen met de licht opgeklopte Debic Slagroom Ongezoet. Onmiddellijk verwerken.

O p b o u wGebruik een kader van 60 cm x 40 cm x 5 cm om dit gebak op te bouwen. Plaats de dacquoisebiscuit op de bodem en bestrijk met de pecannotenpraliné. Bedek met een tweede laag biscuit en giet er de melkchocolademousse over uit. Afsluiten met een derde laag biscuit en zorgvuldig aandrukken. Bewaren in de diepvries.

A f w e r k i n g Het gebak versnijden in de gewenste afmetingen en er de Baileysroom in doppen opspuiten. Decoreren volgens uw eigen stijl.

Pecannotengebak met chocolademousse, limoen en Baileys room

20

Geen pâtisserie zonder crèmes. Het zijn smaakmakers die ook verbindingen mogelijk maken tussen de andere componenten van het gebak zoals deeg, cake, biscuit of compote. Zij zijn onmisbaar voor de ‘architect’ in elke banketbakker, omdat zij toelaten een veelzijdig geheel en een echte smaakbelevenis op te bouwen. Noem het de ‘mix & match’ van een creatie. En dat kunnen ze dankzij echte boter of slagroom. Geen crème zou ooit crème mogen worden genoemd zonder één van die essentiële elementen...

Crèmesde romige must voor uw eindejaarscreaties

21

T E C H N I E K

Naar het einde van het jaar toe zien we een opvallende stijging van het boterverbruik in de banketbakkerij. Minder fruit, wel vollere smaken: crémeux, botercrème of mousseline. Stuk voor stuk zijn dit rijke recepturen waarin niet zuinig wordt omgesprongen met boter. Denk maar aan de trendy gevulde macarons, bonbons, Opéra- en Javanaisgebak, Misérable en allerlei feest- en huwelijkstaarten met een soms indrukwekkende opbouw. Stuk voor stuk creaties waarbij het gebruik van ‘crème au beurre’ niet weg te denken is.

In deze rubriek bekijken we de verschillende methodes om een geslaagde en luchtige botercrème te vervaardigen. Iedere crème heeft zijn specifieke kenmerken: klassiek, vol, luchtig of eenvoudig. Voor ieder wat wils, dus.

W A T I S E E N ‘ C R È M E ’ ? Een crème is een emulsie van vocht en vetstof, geëmulgeerd tot een luchtige, gladde crème. De Debic boter heeft een prima emulgerend vermogen, zelfs zonder de toegevoegde emulgatoren die wel te vinden zijn in plantaardige vetstoffen. Debic boter en úw persoonlijke smaaktoets zorgen voor een perfect eindresultaat.

D E E N E B O T E R C R È M E I S D E A N D E R E N I E TIeder land heeft zijn typische gebruiken, maar voor de bereiding van botercrèmes vinden we toch vaak dezelfde bereidingswijzen terug. Denken we maar aan recepturen met gekookte suiker, met een anglaisebereiding, met toevoeging van eiwitschuim of crème pâtissière. Bereidingen met fondantsuiker of stroop zien we vooral bij de chocolade- en koekjesverwerkers, maar in deze rubriek blijven we in het atelier van de banketbakker.

22

D E K L A S S I E K E R V A N D E K L A S S I E K E R S : B O T E R C R È M E M E T G E K O O K T E S U I K E R O F D U C H E S S E - C R È M E

1000 g suiker75 g glucose300 ml water300 g eieren50 g eidooier1000 g Debic Banketbakkersboter Crème

Kook de suiker met het water en de glucose tot 121°C. Giet de kokende stroop op de losgeklopte eidooier en eieren. Op middelmatige snelheid opkloppen en laten afkoelen. De Debic Banketbakkersboter Crème in stukjes toevoegen en verder kloppen op hoogste snelheid tot je een gladde, stevige crème verkrijgt.

C O M P O S I T I E C R È M E O P B A S I S V A N E E N A N G L A I S E

1 l melk850 g suiker170 g eidooier2 vanillestokken1000 g Debic Banketbakkersboter Crème

Open de vanillestokken en laat ze samen met de ene helft van de suiker mee opwarmen in de melk. Voeg de andere helft van de suiker toe aan de eidooier. Samen roeren op 85°C, door een zeef passeren en laten afkoelen. De Debic Banketbakkersboter Crème mals draaien en er de afgekoelde anglaise straalsgewijs op gieten. Verder kloppen op hoogste snelheid tot je een gladde stevige crème verkrijgt.

C R È M E M E T K O O K S C H U I M

250 ml water800 g suiker400 g eiwit200 g suiker1 vanillestok 1000 g Debic Banketbakkersboter Crème

Kook het water met de suiker tot 121°C en giet vervolgens straalsgewijs op het losgeklopte eiwit met suiker en vanillestok. Verder kloppen tot het schuim voldoende is afgekoeld (max 30°C). De Debic Banketbakkersboter Crème luchtig kloppen en er het schuim zorgvuldig onder spatelen.

23

T E C H N I E K

C R È M E O P B A S I S V A N D E B I C C R È M E A N G L A I S E

1000 g Debic Banketbakkersboter Crème650 ml Debic Crème Anglaise Bourbon350 g siroop

Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur. De Debic Banketbakkersboter Crème mals draaien en er afwisselend de Debic Crème Anglaise Bourbon en siroop straalsgewijs onder kloppen tot een gladde en stevige crème.

B O T E R C R È M E M E T C R È M E P Â T I S S I È R E 1000 g Debic Banketbakkersboter Crème800 g crème pâtissière

De Debic Banketbakkersboter Crème luchtig kloppen en er de crème pâtissière stap voor stap aan toevoegen. Verder kloppen op hoogste snelheid tot een gladde stevige crème.

C R È M E M E T D E B I C P A R F A I T

1000 g Debic Banketbakkersboter Crème100 g suiker1 l Debic Parfait

De Debic Banketbakkersboter Crème met de suiker mals maken en luchtig kloppen. De Debic Parfait straalsgewijs toevoegen. Verder kloppen op hoogste snelheid tot een gladde stevige crème.

24

Frank van Haarlem

In Noordwijk aan Zee staat een huis waar geen fijnproever zomaar voorbij zal lopen. George Vis Patisserie-Chocolaterie is een zaak met naam en geschiedenis. Al in 1946 opende vader Vis een eigen bakkerij, toen nog in de binnenstad. Nu staat Carlo Midiri aan het roer. Na de overname en make-over van de winkel in 2011 kwam vorig jaar Frank van Haarlem bij het banketbakkersteam. Dit voorjaar sleepte hij de Debic Prima Blanca Award in de wacht met zijn ‘White Pearl’. Een professional over “willen winnen”.

WINNAAR DEBIC PRIMA BLANCA AWARD 2013

“Blijven ondernemen, blijven vernieuwen”

25

D E B I C A C T U E E L

Frank van Haarlem

George Vis is een begrip in Noordwijk. Van alle kanten komen klanten aangewaaid in de Prins Bernhardstraat 49. Sinds de winkel in 2011 een metamorfose onderging, komen ze van nog verder dan vroeger. Daar heeft wellicht ook de komst van Frank van Haarlem (35) iets mee te maken. Die kwam er een goed jaar na de make-over bij, na een vakopleiding in Ter Groene Poorte (Brugge) en praktijkervaring bij diverse andere banketbakkers. Mét onderweg een uitstap naar brood. “Ambachtelijk, erg leerrijk.”

I N D E G E N E NMaar zijn echte passie, dat is patisserie, en die zit in zijn genen. Vooral via vader van Haarlem die inmiddels een verdienstelijke carrière in toppatisserie op zijn naam heeft staan. Franks eerste foto toont hem als kraaiende baby op het werkblad van vader. Ook broer Ronald (29) laat van zich horen in de bakkerswereld. Al in 2006 werd hij als 22-jarige wereldkampioen in Berlijn. Gecoacht, jawel, door broer Frank. Die won in maart de Debic Prima Blanca Award op Bakkersvak in Rosmalen. Een nieuwe onderscheiding in een lange rij. Hoe voelt dat?

Frank van Haarlem: “Altijd fijn, natuurlijk, als je werk erkenning krijgt. ‘White Pearl’ scoorde op smaak, opbouw en uiterlijk. Winnen is leuk. Dat lééft wel in dit huis, bij het team. We jutten elkaar zo’n beetje op. Er is die ‘klik’ onder teamgenoten om te streven. Willen winnen, ja!”

K A N S E N A A N P A K K E N Winnen geeft ook voldoening omdat er in de voorbereiding voor zo’n wedstrijd toch behoorlijk veel tijd en energie gaat zitten. Bovenop het gewone werk. Maar: met plezier.Frank: “Weet je dat zo’n Coupe du Monde al gauw twee jaar voorbereiding vraagt? Dat kan je alleen in een goed teamverband.”

De teamspirit van de vijf patissiers bij George Vis is alvast sterk. Hoewel iedereen zijn eigen voorliefdes en specialisaties heeft, wordt er toch een roulerende taakverdeling gehanteerd. “Dit houdt het afwisselend voor iedereen. En iedereen moet alles kunnen.”

Frank van Haarlem

26

C O N S T A N T V E R N I E U W E NVernieuwing in het assortiment gebeurt hier het hele jaar door. “Eerst en vooral zijn er de wisselende seizoenen. Elk seizoen komen er minstens 5 nieuwe soorten gebak en gebakjes. Voor speciale wensen staan we altijd open. En voor speciale dagen werken we uiteraard in het thema. Natuurlijk zijn er tijdloze klassiekers zoals de kerststollen en de tulbandcakes voor de eindejaarsfeesten. Maar we blijven innoveren. Elke kans om ons te onderscheiden pakken we aan!”

E Y E C A T C H E R S Het assortiment laat alvast weinig aan de verbeelding over. Dit is een kleurrijke, verleidelijke wereld van verse taarten en gebak, mini-gebakjes en petits fours, cupcakes en koekjes. Echte eyecatchers zijn de originele kindertaarten en de creaties voor bijzondere gelegenheden. Ook chocoladewerk is een sterk punt van het huis. In het vernieuwde interieur met lange strakke koelvitrines en sfeervolle accentverlichting krijgt de creativiteit van de patissiers/chocolatiers alle aandacht.

A L L E E N H E T B E S T E De pijlers voor het succes zijn sinds 1946 blijkbaar niet veranderd: liefde voor het vak, klantvriendelijkheid en flexibiliteit. “Alleen de beste ingrediënten” is pijler nummer vier.

Frank: “We testen voortdurend nieuwe grondstoffen uit. Natuurlijk hebben we allemaal wel onze voorkeuren voor bepaalde producten en merken, maar er is altijd ruimte voor verandering.” Zijn er volgens hem verschillen in de slagroomsoorten die er op de markt zijn? “Zeker wel. Romigheid, luchtigheid, opslag, stand,... Je merkt verschillen. Kwaliteit staat hier altijd voorop. Maar dat weeg je ook telkens weer af tegen prijs. De relatie met een leverancier kan eveneens doorwegen. Je haalt niet voor elk product een andere in huis.”

P R I J S B E P A L I N G Sinds twee jaar wordt de bekende kwaliteit in een erg stijlvolle omgeving gepresenteerd. Wordt dit door alle klanten juist begrepen? Carlo Midiri: “We zetten de prijskaartjes duidelijk in de

27

D E B I C A C T U E E L

etalage. Een geruststellend signaal voor de klanten: de update van de zaak heeft de prijzen niet de hoogte in gejaagd.” Een geslaagde strategie, zo blijkt. Terwijl de omzet bij de zelfstandige banketbakker in Nederland gemiddeld zo’n 10 à 15% lager ligt, draait deze zaak twee jaar na de overname ruim boven het marktgemiddelde.

Hoe ziet Frank de toekomst voor de zelfstandige banket-bakkerij? Frank: “Blijven ondernemen, blijven vernieuwen, niet bij de pakken neer zitten, dan is er niets aan de hand.” En zijn eigen toekomst? “Zolang ik kan werken en product-technisch bezig kan zijn, dan voel ik me goed. En dan kan er altijd een uurtje extra bij.”

Ook voor een nieuwe uitdaging in de vorm van een wedstrijd? “Zeker weten!”

Op 1 juni won Carlo Midiri de Dutch Pastry Award 2013 en werd hiermee Beste Patissier van Nederland. Gefeliciteerd!

WIJ ZIJN GESTART! U OOK?bezorg kinderen die strijden tegen kanker een glimlach op hun gezicht

Door de aanschaf van geselecteerde producten van de deelnemende leveranciers steunt u de Stichting Against Cancer.

Dit initiatief wordt in de bakkerswinkel ondersteund met POS materiaal, aantrekkelijke

Ga naar www.bakersagainstcancer.nl voor meer informatie.

• breng de consument terug van de supermarkt naar de ambachtelijke (banket) bakker

• creëer loyaliteit van consumenten met onderscheidende producten; alleen verkrijgbaar bij deelnemende bakkers

• doe meer aan maatschappelijk verantwoord ondernemen

Hoe

waarom

BAC_advertentie_a4 1 19/08/13 13:08

BAC_advertentie_a4_cor.pdf 1 23/08/13 11:15

Documents

Debic Magazine herfst - winter 2013