28
TRENDSETTER VOOR CHEFS magazine HERFST - WINTER 2013 AARDPEER & ARTISJOK INTERIEURARCHITECT LIEVEN MUSSCHOOT, OVER RESTAURANTDESIGNS DE GEBROEDERS HARTERING, ‘NOUVELLE ROUGH’ TRENDSETTERS IN AMSTERDAM TIPS & TRICKS EN VERRASSENDE RECEPTEN VOOR UW EINDEJAARSCREATIES

Debic Magazine herfst - winter 2013

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Trendsetter voor chefs

Citation preview

Page 1: Debic Magazine herfst - winter 2013

TRENDSET TER VOOR CHEFS

magazineH E R F S T - W I N T E R 2013

AA

RD

PE

ER

& A

RT

ISJO

K

INTERIEURARCHITECT LIEVEN MUSSCHOOT, OVER RESTAURANTDESIGNS

DE GEBROEDERS HARTERING, ‘NOUVELLE ROUGH’ TRENDSETTERS IN AMSTERDAM

TIPS & TRICKS EN VERRASSENDE RECEPTEN VOOR UW EINDEJAARSCREATIES

Page 2: Debic Magazine herfst - winter 2013

2

I N D E Z E E D I T I E

COLOFON

Gepubliceerd door FrieslandCampina ProfessionalGrote Baan 34, 3560 Lummen, België. Tel.: +32 (0) 13 310 [email protected]

RedactieraadTom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Ine Roose, Alessia Brambilla

ReceptenGebroeders HarteringTom van MeulebrouckAndré van DongenAnn De Roy

FotografieKasper van ’t HoffKoen Van Damme (foto’s Lieven Musschoot)

Design en productieDallas Antwerp

Copyright 2013Niets van deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

18

10

4

DossierInterieurarchitect Lieven Musschoot p. 4 - 9

Debic CollectieHazenrug met een civet van haas, knolselderijpuree, polenta en saus van rode kool p. 10 - 11

Aardpeer en artisjok p. 12 - 13

Citrustaartje met geitenkaasijs en couscous van pistachenoten p. 14 - 15

Gerookte of gepocheerde oester p. 16 - 17

Collega in de kijkerDe Gebroeders Hartering, Amsterdam p. 18 - 21

TechniekTips & tricks voor uw eindejaarscreaties met Debic Chocolademousse p. 22 - 23

Feestelijke crèmes met Debic Culinaire Original p. 24 - 25

Debic ActueelLady Chefs p. 26 - 27

Page 3: Debic Magazine herfst - winter 2013

3

Hoe creëer je een belevenis?2013 zal wellicht niet de geschiedenis ingaan als het grote keerpunt in de economische crisis. In alle sectoren blijft het knokken. Ook in de horeca ligt het succes niet voor het rapen. Alleen blijken sommigen er beter dan anderen in te slagen om goed boven water te blijven en zelfs excellente resultaten te boeken.

Wat is het geheim van hun aantrekkingskracht? Wat vindt hun consument de moeite waard dat hij er met plezier voor betaalt en terugkomt voor méér?

In deze editie verkennen we verschillende facetten van die aantrekkingskracht. “Het verhaal moet klóppen”, meent interieurarchitect Lieven Musschoot, en wat hij daar precies mee bedoelt, dat ontdekt u zowel in zijn interview als in zijn restaurantdesigns die overal lof krijgen toegezwaaid. Volgens hem wint de zaak die een bijzondere belevenis creëert, op welke manier dan ook.

‘Bijzonder’ is een label dat zeker op het restaurant van de Gebroeders Hartering in Amsterdam past. Hun trendsettend ‘Nouvelle Rough’ concept verovert de vakbladen en de culi-blogs met nieuw plezier, krachtige smaken en vooral, producten van topkwaliteit. Zelf veroveren ze het liefste de harten van hun gasten. Altijd weer opnieuw. “We’ll kill you with niceness”. U bent alvast gewaarschuwd!

En natuurlijk staat deze editie ook in het teken van de eindejaarstijd. Want dan krijgen uw talent en creativiteit weer de ruimte om nét wat verder te gaan dan anders. Daarom presenteren we naar goede traditie enkele inspirerende recepten en onthullen we de techniek achter het streepje creativiteit op het bord van vandaag: crèmes. Ook tonen we hoe een kwaliteitsvolle chocolademousse een bron van feestelijke dessertjes wordt. Allemaal met úw signatuur.

Voor nog meer ideeën en inspiratie: over naar onze gloednieuwe blog debicblog.com waar u elke week iets nieuws vindt.

Fijne feestdagen!

Het Debic team

Links:Tom van Meulebrouck,

culinair adviseur Debic

Midden:Bruno Van Vaerenbergh,

chef-patissier Debic

Rechts:Sofie Vanderhasselt,culinair adviseur Debic

Page 4: Debic Magazine herfst - winter 2013

4

I N T E R I E U R A R C H I T E C T

Lieven Musschoot

Wanneer we interieurarchitect Lieven Musschoot ontmoeten, is BAAR in Gent net feestelijk geopend, met veel weerklank in de culinaire pers en blogs. Een nieuwe food-club met een knipoog naar Andy Warhol’s Factory in New York. Rond 23 uur verandert de bar/restaurant als bij toverslag in een trendy nachtclub. Lieven: “Het geesteskind van David Hannon (26). Die wist precies wat hij wou en kwam zelf met plannen aan. Goed bezig, denk ik.”

Sommigen doen er jaren over voor ze gevraagd worden door de grote namen in de sector. Interieurarchitect Lieven Musschoot begon meteen bij een hele grote: Sergio Herman, voor wie hij zowel ‘Oud Sluis’ (2009) als ‘Resto Bar Pure C’ (2010) vormgaf. Hét startsein voor een opmerkelijk parcours. Het boek ‘Restaurant Designs’ (2012) laat 16 recente projecten zien. Telkens anders, toch met een herkenbare signatuur. We spreken af met hem bij een andere Lieven: chef Lieven (Vynck) van het gelijknamige restaurant in Brugge. “Hij kookt met hart en ziel, zo werk ik ook.”

“Elk restaurant is een totaalervaring. Alles hangt aan elkaar. Het verhaal moet kloppen.”

“Op restaurant gaan is een féést, leerde ik

als kind.”

Lieven, Brugge

Page 5: Debic Magazine herfst - winter 2013

5

Oud Sluis, Sluis

D O S S I E R

Zowel jonge starters als doorwinterde horeca-ondernemers doen ondertussen een beroep op Lieven wanneer ze hun zaak een heel eigen gezicht willen geven. Zelf heeft hij geen chique kantoor om hen te ontvangen. Hij gaat liever ter plaatse, om te kijken, aan te voelen, en vooral te luisteren. “De meesten hebben een bepaald idee in hun hoofd. Voor mij is het de kunst, daar ‘in te komen’ en dit te vertalen naar kleuren en geuren, stoelen en tafels, kortom: sfeer.”

Z I J N R O O T S Wanneer had hij zelf zijn eerste restaurantervaring? Al vroeg, zo blijkt. Zijn vader was een bekend architect en het gezin uit Knokke trok vaak naar de Siphon in Damme, “toen al een instituut. Ik heb er het gevoel aan overgehouden dat op restaurant gaan een feest is.” Hoewel (of juist omdat?) hij een moeilijke eter was, leerde hij al vroeg zelf te koken. Eenvoudige kost, zoals spaghetti. Die feeling voor het culinaire is nooit meer weggegaan. Sterker nog, nu draait zijn hele leven errond.

Lieven: “Eigenlijk wou ik iets kunstzinnigs worden, zoals schilder. Maar daar kan je je brood niet mee verdienen, vond mijn vader. Dus ging ik interieurarchitectuur studeren in Sint-Lucas, Gent. Toen ik niet meteen werk vond dat me aanstond, ging ik aan de slag in een paling- en mosselhuis. Ik bleef er uiteindelijk 8 jaar, zowel in de zaal als in de keuken. Hard werk, soms, maar ik deed het graag. Ik heb er vooral veel mensenkennis opgestoken. ‘Hotelschool doen’ staat trouwens op mijn lijstje van als-ik-ooit-eens-tijd-heb (lacht).”

Z I J N S T A R T Toen Sergio Herman de Brugse juwelenzaak ‘Kingin’ binnenstapte, was hij zo gecharmeerd door de inrichting dat hij Lieven aansprak voor de makeover van zijn eigen sterrenrestaurant in Sluis. Hét startsein voor Lievens doorbraak in de horecawereld. Ondanks, maar ook dankzij de crisis. Want mensen gaan nog altijd graag uit eten en zijn bereid om daarvoor geld uit te geven. In ruil verwachten ze dan wél een bijzondere ervaring. Tot die bijzondere ervaring draagt de interieurarchitect een belangrijk steentje bij.

Lieven: “Een goed restaurant is een totaalbeleving. Alle elementen spannen samen om die beleving te maken... of te kraken.” Of zoals culinair recensente Agnes Goyvaerts het uitdrukt in de intro van zijn boek Restaurant Designs: “Het is niet alleen het bord dat telt, zoals de grote bazen van de Michelingids al enkele jaren roepen. Het bredere kader – geluid, licht, kleur, geur, parcours – moet ook foutloos zijn.”

“Elk restaurant is een totaalervaring. Alles hangt aan elkaar. Het verhaal moet kloppen.”

“Mensen zijn nog steeds bereid geld uit te geven, maar

verwachten in ruil wél iets bijzonders.”

Oud Sluis, Sluis

Oud Sluis, Sluis

Page 6: Debic Magazine herfst - winter 2013

6

Z I J N M I X En hij vervolgt: “Genieten is een kwestie van horen, zien, voelen, ruiken en proeven. Dat geldt ook voor het interieur. Eyecatchers vind ik belangrijk, maar ook een zekere ‘tastbaarheid’, het moet goed aanvoelen. Ik kijk eigenlijk voortdurend uit naar nieuwe materialen en componenten. Voor mij is dat een permanente bron van inspiratie en vernieuwing. Er kan véél, als het maar afgestemd is op het geheel. Ik noem het mijn ‘alles klopt’ palet.”

In Restaurant Lieven in Brugge gaat de aandacht bij het binnenkomen spontaan naar de lange wand bezet met stukjes gerecycleerd marmer. Je wilt eraan voelen. Net als aan de glanzende, kunstig beschilderde tafels en stoelen op de eerste etage. Een ‘Musschoot interieur’ herken je aan de soms gedurfde, maar altijd harmonieuze ‘mix & match’. Ook over de verlichting is duidelijk nagedacht. Zoals in BAAR waar Delta armaturen en operatiezaallampen de show stelen. Lieven: “Ik raad meestal aan om aanpasbare,

“Aandacht voor functionaliteit is beter voor

het personeel.”

“Verder bouwen op de ideeën van de klant

vind ik telkens weer een uitdaging.”

Lieven, Brugge

Page 7: Debic Magazine herfst - winter 2013

7

D O S S I E R

dimbare verlichting te voorzien. Zo kan je overdag en ’s avonds een andere sfeer scheppen. Ook de lichtsoort en de kleurtemperatuur zijn heel bepalend.” Voor zijn Skyline LED-armatuur (Dark) kreeg hij een Red Dot Design Award.

Z I J N M A T C H Omdat een restaurant een totaalervaring is, geeft Lieven een totaalvisie. Lieven: “Tot en met de waterflesjes, de website en de visitekaartjes. Alles hangt aan elkaar, het verhaal moet kloppen.”

Zoveel verhalen, zoveel sferen. De verscheidenheid in zijn projecten verraadt dat hij dicht bij zijn opdrachtgevers staat. Dit is geen inrichter met een standaard receptenboek, wel iemand met een eigen signatuur. Pas herkenbaar voor

wie hem volgt (en dat zijn er ondertussen nogal wat). “The same, yet always different.” Het ego van de designer is eigenlijk totaal onbelangrijk, meent hij.

Hebben zijn klanten dan altijd goede ideeën? Lieven: “De meeste van mijn klanten hebben smaak” (lacht). “Ik zie het telkens als een uitdaging om aan de ideeën van de klant mijn visie te koppelen en daarop verder te bouwen. Ook persoonlijk moet het ‘matchen’. Per slot van rekening moet je 6 à 8 maanden nauw samenwerken hé.”

De klant krijgt een vinger in de pap. Maar vroeg of laat moeten er knopen worden doorgehakt. “Iemand moet zeggen: dit wel, dát niet. Harmonie is belangrijk. Wat niet wil zeggen dat je geen stijlen kunt mengen.”

“Aandacht voor functionaliteit is beter voor

het personeel.”

Brasserie Nieuwpoort, Nieuwpoort

Page 8: Debic Magazine herfst - winter 2013

8

Z I J N M U S T S Bij de inrichting van een restaurant gaat één ding voor op sfeer, en dat is functionaliteit. De zaal is immers niet alleen een ontvangst- en genietruimte voor de gasten maar ook een werkruimte voor het personeel.

Lieven: “De integratie zaal-keuken, het aantal stappen dat de obers moeten zetten of de plaats van de servieskasten: daar mag je nooit licht over gaan. Ik kom soms in grote zaken waar inrichting en organisatie totaal in de soep lopen. Dat is dodelijk voor de sfeer én voor de motivatie van het personeel. Een goeie inrichting, daar spreekt respect uit. Even veel voor de afwasser als voor de sommelier. Zo hoort het, vind ik.”

Z I J N T O E K O M S THeeft hij uitbreidingsplannen voor zijn eigen praktijk? “Ik werk met twee anderen. That’s it. Groeien, daar ben ik heel voorzichtig in. Per slot van rekening zijn het toch moeilijke tijden hé. En groeien louter om meer te verdienen, interesseert me niet.”

Nog een stout vraagje ter afronding: moét een restaurant per se gedesignd worden door een ontwerper? “Nee, hoor. ’t Hoeft ook niet altijd hip of high level te zijn. Zelf hou ik erg van een goeie frituur of van de nacht-Italiaan in Knokke of van zo’n typische bruine kroeg met een madammetje van 76. Zoiets wil ik ook ooit nog wel eens inrichten.” Wij zijn alvast benieuwd!

L I E V E N S P E R S O O N L I J K E T O P 3

Hof van Cleve, Kruishoutem (B): “Héél lekker gegeten. Ik vertrok er met het gevoel: dit klópt. Ook de rekening. Geen stijf gedoe. En een lieve gastvrouw.”

Siphon, Damme (B): “Een monument van traditie in het culinaire landschap, met paling als voornaamste specialiteit. Ik ga er nog altijd met veel plezier naartoe.”

De Kromme Watergang, Hoofdplaat (N): “Vis, schaal- en schelpdieren, supernaturel bereid. Dit is een tovenaar. Pure keuken, daar hou ik erg van.”

Tom’s Diner, Brugge

Cuines 33, Knokke-Heist

Page 9: Debic Magazine herfst - winter 2013

9

D O S S I E R

De foto’s zijn van Koen Van Damme en gekozen uit “Restaurant Designs”,

Stichting Kunstboek, 2012. Meer op www.lievenmusschoot.be.

E N K E L E P R O J E C T E N 2 0 1 3

• De Kruidenmolen, Klemskerke (Stijn Bauwens) • Bistro Neuta, Leut (Alex Clevers) • Charlie’s Lunchroom, Nieuwpoort (Ronnie Jonckman) • Flavie’s Tafel, Nieuwpoort • Resto Lewis, Hoogstraten• De Warande privéclub, Brussel • Hotelschool Anderlecht• Club 50 voor KAA Gent• ’t Apertje, Damme

Genomineerd voor de German Design Award 2014.

“De tastbaarheid van materialen,

daar hou ik van.”

Ben’s, Brasschaat Tête Pressée, Brugge

Burg 9, Brugge

Page 10: Debic Magazine herfst - winter 2013

10

Het rijk smakende vlees van de haas is een ideaal ingrediënt tijdens de wintermaanden. Dit recept is een klassieke bereiding van de verschillende delen van de haas, maar wel op een eigentijdse manier gepresenteerd.

Hazenrug met een civet van haas

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 0 p e r s o n e n

Hazenrug1500 g hazenrug

100 ml Debic Bakken & Braden

200 g zuurdesembrood

200 g gerookt spek

10 g peterselie

Civet van haas1000 g hazenbout

100 ml Debic Bakken & Braden

200 ml Shirazwijn

250 g gerookt spek

200 g cantharellen

150 g wortel

200 g knolselderij

50 g sjalot

50 g peterselie

500 ml wildfond

500 ml Debic Culinaire Original

Knolselderijpuree500 g knolselderij

20 ml Debic Bakken & Braden

200 ml gevogeltebouillon

300 ml Debic Culinaire Original

70 g boter

Polenta600 g polenta

2000 ml gevogeltebouillon

200 g Parmezaanse kaas

200 g boter

10 g zout

Saus van rode kool500 g rode kool

5 dl appelsap

2 g zout

Gebrande uitjes10 meloes-uitjes

50 ml Debic Bakken & Braden

Afwerking10 g micro rucola

100 g mosterd

100 g hazenbloed

10 ml Debic Bakken & Braden

B e r e i d i n g

H A Z E N R U GMaak de haas schoon en verwijder de poten. Gebruik deze voor de civet en reserveer de hazenrug om ‘à la minute’ te bakken. Snijd het gerookt spek en het zuurdesembrood in ragfijne brunoise. Bak beide producten krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de peterselie in ragfijne julienne en reserveer voor later gebruik.

C I V E T V A N H A A SBraad de poten rondom bruin in Debic Bakken & Braden. Snijd alle groenten en spek in fijne brunoise. Voeg spek, wortel en knolselderij toe. Voeg als laatste cantharellen en sjalot toe. Blus af met de Shirazwijn en voeg de wildfond toe. Gaar gedurende een uur en haal dan de poten uit de saus. Snijd het vlees ragfijn in brunoise en reduceer de saus tot de helft. Voeg het vlees en de Debic Culinaire Original toe aan de saus. Gaar nog 20 minuten op laag vuur en reserveer in de koeling.

K N O L S E L D E R I J P U R E ESnijd de knolselderij in brunoise en zweet aan in Debic Bakken & Braden, voeg de Debic Culinaire Original en de gevogeltebouillon toe en gaar in de room. Cutter fijn met de boter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

P O L E N T AKook de polenta gedurende een half uur in de gevogelte–bouillon en breng op smaak met de Parmezaanse kaas, boter en zout. Stort in een kader en laat afkoelen. Snijd in vierkante blokken en reserveer in de koeling.

Page 11: Debic Magazine herfst - winter 2013

11

D E B I C C O L L E C T I E

Hazenrug met een civet van haas knolselderijpuree, polenta,

saus van rode kool en gebrande uitjesG E B R A N D E U I T J E SMaak de uitjes schoon en trek vacuüm samen met de Debic Bakken & Braden. Gaar één minuut in de magnetron en koel direct terug. Snijd verticaal doormidden en reserveer de lamellen. Brand af met een crème brûlée-brander.

A f w e r k i n gBraad de hazenrug op het karkas in de Debic Bakken & Braden en gaar verder in de oven. Arroseer indien nodig met het braadvet. Snijd het vlees van het karkas. Smeer de bovenkant in met mosterd en wentel door de mix van spek, brood en peterselie. Trancheer en zet warm onder de salamander. Verdeel de knolselderijpuree op het bord. Verwarm de civet van haas en bind met het hazenbloed. Vul een potje met de civet. Bak of frituur de polenta en breng op smaak. Dresseer de saus en het vlees op het bord en werk af met gebrande uitjes en micro rucola.

S A U S V A N R O D E K O O LSnijd de rode kool in stukken en verwerk door de sapcentrifuge. Reserveer 3 dl van het vocht. Reduceer het appelsap tot 1 dl en vermeng met het sap van de rode kool. Kook in tot de gewenste dikte en breng op smaak met zout.

Page 12: Debic Magazine herfst - winter 2013

Aardpeer en artisjok

12

Een creatief vegetarisch gerecht gemaakt op basis van twee ingrediënten die in verschillende structuren terugkeren op het bord. Voor één keer treden bijzondere groentesoorten op in de hoofdrol. Verrassend feestelijk!

Page 13: Debic Magazine herfst - winter 2013

Aardpeer en artisjok

13

D E B I C C O L L E C T I E

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 0 p e r s o n e n

Crème van aardpeer 400 ml Debic Culinaire Original

150 g boter

500 g aardpeer, geschild

100 ml gevogeltebouillon

Gestoofde aardpeer 500 g aardpeer

400 ml gevogeltebouillon

200 g boter

Chips van aardpeer 100 g aardpeer

Crudité van aardpeer100 g aardpeer

50 ml witte wijnazijn

50 ml suikerwater

1 g zout

0,5 g korianderzaad

0,5 g steranijs

Artisjokken 20 artisjokken

2 citroenen

Afwerking200 g gemengde paddenstoelen

10 ml Debic Bakken & Braden

40 g zout

20 blaadjes van de Oost-Indische kers

B e r e i d i n g

C R È M E V A N A A R D P E E RKook de geschilde aardperen in de bouillon en de Debic Culinaire Original. Cutter fijn in de blender en monteer met de boter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

G E S T O O F D E A A R D P E E RSchil de aardperen en snijd in plakken. Steek uit met een ronde steker en stoof in de gevogeltebouillon en boter tot beetgaar.

C H I P S V A N A A R D P E E RSchil de aardpeer en snijd met de snijmachine in dunne plakjes. Was en droog deze goed en frituur krokant op 180˚C in zonnebloemolie.

C R U D I T É V A N A A R D P E E RSnijd de aardperen in julienne. Kook de overige ingrediënten samen op en schenk over de aardpeer. Plaats in de koeling.

A R T I S J O K K E NMaak de artisjokken schoon en gaar in ruim water met het sap van de citroenen. Laat de artisjokken afkoelen en ontdoe ze van de blaadjes. Droog de blaadjes gedurende 1 uur op 60˚C en frituur krokant op 180˚C in zonnebloemolie.

A f w e r k i n g Halveer de artisjokken en bak samen met de paddenstoelen aan beide zijden bruin in de Debic Bakken & Braden. Breng op smaak met zout. Verwarm de crème van aardpeer en trek een streep op het bord. Verwarm de gestoofde aardpeer en plaats op de crème. Werk het gerecht verder af met de crudité, artisjokken, paddenstoelen, chips en blaadjes van Oost-Indische kers.

Page 14: Debic Magazine herfst - winter 2013

14

Citrustaartje met geitenkaasijs en couscous van pistachenoten

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 0 p e r s o n e n

Bodem500 g biscuitplakken

Crème brûlée van wilde citroen1 l Debic Crème Brûlée Bourbon

20 g zestes van wilde citroen

Panna cotta 500 ml Debic Panna Cotta

100 g zure room

Gelei van mandarijn400 g mandarijnpuree

100 ml suikerwater (1:1)

5 g bladgelatine

Bergamotmeringue 130 g bergamotpuree

25 g eiwitpoeder

30 g suiker

30 g poedersuiker

IJs van geitenkaas550 ml volle melk

100 ml Debic Room 35%

200 g zachte geitenkaas

160 g kristalsuiker

25 g mager melkpoeder

150 g maltodextrine

5 g stabilisator

Pistache couscous100 g pistachenoten

10 ml suikerwater

Afwerking2 bloedsinaasappels

1 bakje limoencress

B e r e i d i n g

B O D E MSteek met ronde ringen van 12 cm doorsnede 10 plakken biscuit uit en laat de bodem in de ring zitten. Steek hierin weer een ring uit met een ring van 8 cm doorsnede en laat de ringen zitten. Plaats in de vriezer zodat de bodems en ringen goed koud kunnen worden.

C R È M E B R Û L É E V A N W I L D E C I T R O E NVerwarm de Debic Crème Brûlée Bourbon samen met de zestes van de wilde citroen tot het kookpunt en laat gedurende 10 minuten op laag vuur infuseren. Passeer door een fijne zeef en portioneer de crème brûlée op de bodems van biscuit. Plaats in de koeling.

P A N N A C O T T ASmelt de Debic Panna Cotta, vermeng met de zure room en koel tot op kamertemperatuur. Portioneer op de crème brûlée als deze volledig is opgesteven en zet opnieuw in de koeling.

G E L E I V A N M A N D A R I J NVerwarm de mandarijnpuree samen met het suikerwater en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Koel terug tot kamertemperatuur en portioneer op de opgesteven panna cotta. Plaats terug in de koeling.

B E R G A M O T M E R I N G U EKlop de bergamotpuree samen met het eiwitpoeder luchtig. Voeg de suiker en het poedersuiker toe en klop nog enkele minuten door. Spuit op in kleine doppen en droog in de oven of droogkast gedurende 6 uur op 60˚C.

Page 15: Debic Magazine herfst - winter 2013

15

D E B I C C O L L E C T I E

Citrusvruchten vormen een frisse afsluiter voor een eindejaarsmenu. Op basis van de verschillende Debic Desserten stellen we een heerlijk citrustaartje voor, begeleid door een romig ijs van verse geitenkaas.

Citrustaartje met geitenkaasijs en couscous van pistachenoten

I J S V A N G E I T E N K A A SVermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe. Verhit de melk, de Debic Room 35% en droge stoffen tot 60˚C, tot alle ingrediënten opgelost zijn. Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa. Turbineer het ijs gedurende 10 minuten en vries in op -21˚C.

P I S T A C H E C O U S C O U SMaal de pistachenoten fijn en meng met het suikerwater tot een structuur van couscous ontstaat.

A f w e r k i n g Los de taart door de taartringen kort te verwarmen met de gasbrander en dresseer op de borden. Werk het gerecht verder af met de bergamotmeringue, verse bloedsinaasappel, pistache couscous en limoencress. Dresseer als laatste een quenelle van geitenkaasijs bij het gerecht.

Page 16: Debic Magazine herfst - winter 2013

16

De oester is een graag geziene gast op de feesttafels van het

eindejaar. Naast de traditionele bereidingen zijn er heel wat

creatieve mogelijkheden. Ziehier twee speciale oesterrecepten op

basis van twee verschillende bereidingswijzen: gepocheerd

en gerookt.

Twee oestersin feeststemming

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 0 p e r s o n e n

Kippenlever-miso-mousseline400 g kippenlever

20 g colorozo zout

100 ml Oloroso sherry

100 ml gevogeltebouillon

200 g eigeel

200 g boter

20 g rode miso

200 ml Debic Room 35%

1 g witte peper

2 g zout

Oesters10 oesters

200 g spinazie

50 g boter

Afwerking100 g shimeij paddenstoelen

20 g micro rucola

B e r e i d i n g

K I P P E N L E V E R - M I S O - M O U S S E L I N EPekel de kippenlever gedurende een nacht in het colorozo zout. Reduceer de Oloroso sherry tot de helft en voeg de gevogeltebouillon toe. Reduceer tot 100 ml. Haal van het vuur en voeg het eigeel toe. Giet in een thermoblender samen met de kippenlevers en de rode miso. Cutter fijn gedurende 20 minuten op 80°C en passeer door een fijne zeef. Monteer met de boter en koel terug op ijswater. Klop de Debic Room 35% luchtig en meng met de kippenlevermassa. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

O E S T E R SSteek de oesters open en reserveer in hun vocht. Stoof de spinazie in boter en dresseer in de oesterschelpen. Pocheer de oesters gedurende 2 minuten en dresseer op de spinazie.

A f w e r k i n gTop met een dot kippenlevermousseline, kort gebakken shimeij paddestoelen en garneer met micro rucola.

Gepocheerde oester met spinazie en kippenlever-miso-mousseline, shimeij en micro rucola.

Page 17: Debic Magazine herfst - winter 2013

17

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 0 p e r s o n e n

Aardpeercrème en gestoofde aardpeer400 ml Debic Culinaire Original

150 g boter

500 g aardpeer

400 ml gevogeltebouillon

5 g zout

Zeewierpickle100 g Dulse zeewier

10 g witte sojasaus

10 g sushi-azijn

Oesterremoulade400 ml Debic Culinaire Original

100 ml gevogeltebouillon

5 oesters

25 g bladpeterselie

25 g zeesla

25 g oesterblad

10 g kappertjes

1 citroen

2 g xanthaangom

100 ml olijfolie

Oesterkroepoek150 g oesters

175 g oestervocht

175 ml gevogeltebouillon

300 g tapioca

1 g goudpoeder

Afwerking10 oesters

100 g boter

300 g hooi

B e r e i d i n g

A A R D P E E R C R È M E E N G E S T O O F D E A A R D P E E RSchil 2 aardperen en snijd in plakken. Steek uit met een ronde steker en stoof in 50 ml gevogeltebouillon en 150 g boter tot beetgaar. Kook de resterende aardpeer in de resterende bouillon en Debic Culinaire Original. Maak fijn in de blender en monteer met de boter. Passeer eventueel door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Z E E W I E R P I C K L ESpoel het zeewier schoon, ontdoe het van zout en marineer het in de soja en azijn.

O E S T E R R E M O U L A D EBlancheer de bladpeterselie kort. Blender alle ingrediënten fijn en voeg het sap en de schil van de citroen toe. Emulgeer als laatste met de olijfolie en bewaar in een spuitflesje in de koelkast.

O E S T E R K R O E P O E KVerwarm de gevogeltebouillon met het goudpoeder en meng met de tapioca. De oester en oestervocht fijn maken in de blender en mengen met het tapiocamengsel. Gaar gedurende 20 minuten op 90°C. Smeer uit op een silplat en droog gedurende 1 uur op 60°C. Breek de kroepoek in stukken en frituur op 180°C.

A f w e r k i n gSteek de oesters open en spuit een dot aardpeercrème op de bodem van de schelp. Dresseer de oester hierboven op en strijk er licht de boter op. Neem een brede pan met deksel en leg het hooi op de bodem en de oesters erbovenop. Steek het hooi aan en doe het deksel op de pan. Laat 2 minuten doorgaren in een hete oven. Garneer met de gestoofde aardpeer, het gemarineerde zeewier en de oesterremoulade.

Gerookte oesterGerookt in hooi met aardpeercrème en gestoofde aardpeer, zeewierpickle, oesterremoulade en oesterkroepoek.

D E B I C C O L L E C T I E

Page 18: Debic Magazine herfst - winter 2013

18

Paul (32) en Niek (30) Hartering. Broers. Limburgers van Heerlen, de meest bourgondische regio van Nederland, niet toevallig vlakbij de Belgische grens. En al na twee jaar het meest besproken culinaire duo van Amsterdam. De bladen en blogs staan er vol van. Avond na avond gonst hun huis aan de Peperstraat van vrolijke bedrijvigheid tussen de open keuken met houtskoolvuur, het steigerhout aan de wanden en de grachten. Hier wordt gekookt en genoten, zoveel is duidelijk. Zonder poespas maar met des te meer smaak. Hoe zij dat klaarspelen, dat gingen wij hen zelf vragen. En ja, zij vullen elkaar aan, haast naadloos.

De Gebroeders Hartering,

‘Nouvelle Rough’ trendsetters in Amsterdam

Paul

Niek

Page 19: Debic Magazine herfst - winter 2013

19

C O L L E G A I N D E K I J K E R

Paul Hartering (keuken) rolde tijdens zijn grafische studie in de horeca via allerlei bijbaantjes, eerst aan de afwas en zo verder. Werkte in diverse restaurants. Trok naar Amsterdam. Leerde en spaarde. Begon vanaf 2009 ‘serieus’ te koken. “En dan kwam ik uit op de vraag: weg uit de horeca of een eigen zaak?” Hoe die zaak eruit moest zien, wist hij niet, maar dat hij met mooie producten wilde werken, zeker.

Niek Hartering (zaal en administratie) legde een gelijkaardig parcours af. Hij koos voor de kunstacademie en begon ook al jong bij te klussen, bij Van der Valk (hotelketen in Nederland) toen. In de studie ging het richting museumeducatie. En richting Amsterdam. Maar de juiste culturele baan meldde zich niet meteen aan... “En toen zijn we beginnen praten over ‘iets’ samen ondernemen. Het is Paul die me over de streep trok.”

H U N S T A R T Ze gingen ervoor. Een chef maakte hen attent op het huidige pand aan de Peperstraat, voorheen een Italiaans restaurant. Rapenburg. Op de rand van het centrum, net buiten de toeristenstroom. Een wijk met karakter, de sfeer van oude pakhuizen, de Verenigde Oostindische Compagnie, exotische waren. Ze raakten meteen in de ban van de buurt. En ze begonnen eraan. Zonder kapitaal, zonder twijfel en zonder masterplan.

H U N I N T E R I E U R“We deden maar wat!” Toch wat de inrichting betrof. Een paar potten verf, steigerhout, een update van de keuken en een grondige poetsbeurt: dat volstond om hun concept instapklaar te maken. Over het kiezen van servies, bestek en glaswerk deden ze maar één namiddag. Niek: “Linnen tafellopers vonden we dan wél weer nodig.” Paul: “En glazen met een dunne rand. Eenvoudig, maar wél kwaliteit.” Ze zetten kleine tafels neer. En buiten, op de aangemeerde boot, een lange tafel. Meteen een erg gewilde plek. Als er iemand van die tafel opstaat, wiebelt iedereen een beetje mee. Niek: “Investeren in een luxe interieur, daar voelden we niets voor. Voorrang aan de kwaliteit van het eten!”Paul: “Geef ons desnoods een oude snackbar met een gloeilamp, no problem!”

H U N C U L I N A I R E V I S I E Die interieurvisie sluit volledig aan bij hun kijk op koken. Paul: “Simplistisch koken, noem ik het zelf wel eens. Maar wél met ingrediënten van topkwaliteit, alleen het beste.” De geroosterde lamskop op de toonbank grijnst, de zeebaars glanst. Terwijl jonge preistengels zich nog even draaien in de gloeiende pan.

Die back to the roots-filosofie sloeg pijlsnel aan. ‘De Gebroeders Hartering’ zijn ondertussen de internationale bekendheid ingeschreven. Pioniers van ‘Het Nieuwe Ruig’, een pure no-nonsense keuken, cuisine masculine, de actuele table d’hôte (eten wat de pot schaft), sharen met je tafelgenoten,... De perslui krijgen er maar niet genoeg van.Paul: “Natuurlijk zijn we dankbaar voor die media-aandacht. Als starter zonder groot marketingbudget heb je dat nodig. Maar teveel stempels, daar houden we niet van. Laat ons maar langzaam klimmen.” Niek: “Wat wij mooi en interessant vinden, daar gaat het om. Mensen hier tevreden en voldaan weg laten gaan.” Paul: “Ja, en daarin leren we nog elke dag bij.”

De Gebroeders Hartering,

‘Nouvelle Rough’ trendsetters in Amsterdam

Page 20: Debic Magazine herfst - winter 2013

20

H U N K I J K O P K W A L I T E I T ( S R O O M ) Paul: “Twintig dingetjes op één bord? Ik kán zo niet koken. Op mijn manier komt het product vanzelf naar voren. Minder elementen, dan moéten ze wel van topkwaliteit zijn.” Neem nu de crème brûlée, een van de vaste waarden op het menu. Met Debic Room? “Jazeker. Na enkele experimenten, o.a. met ongethermiseerde (rauwe) room, zijn we overgestapt naar Debic Room. Die is stabiel van kwaliteit, zodat ik de perfect ‘zalvige’ structuur krijg voor mijn crème brûlée. Zo ben ik ook altijd zeker van het resultaat, zelfs bij lagere temperaturen. Een goed product, daar kan je op bouwen.” Het menu (4 à 9 gangen) wisselt elke dag, gaat op de website en kost van 40 tot 75 euro. Niek: “Het menu wisselt in functie van de aanvoer en wat de leveranciers ons presenteren. Voor alles hebben we toegewijde, vaak kleinere en lokale partners. Tot en met een wildplukker die eetbare wilde kruiden, paddenstoeltjes, zelfs dennennaalden voor ons meebrengt.”

H U N G E D E E L D E P A S S I E Beide broers en culinair adviseur Tom van Meulebrouck (van Debic) kennen elkaar al van op de schoolbanken. Tom: “Goede voeding en lekker eten zaten er bij onze vriendengroep al vroeg in. Als 10- tot 12-jarigen met tweeverdieners als ouders kookten wij voor elkaar, ‘s middags. Later ook voor feestjes. Er kwamen culinaire reizen naar Italië, Spanje en zelfs Hongarije waar we topwijnen proefden en geïntrigeerd raakten door een foie gras-kweker die de dieren met respect behandelde. Wel studeerden we allemaal iets dat geen raakvlak had met onze ‘hobby’. Pas later gingen we professioneel dezelfde kant uit. Nu, jaren later, inspireren en challengen we elkaar.”Paul: “Onze inspiratie vertrekt vaak vanuit het product. Voor de rest groeien de ideeën dag en nacht, ook op reis. Sterrenrestaurant of street food, maakt niet uit.”

H U N G R O N D S T O F F E NDe liefde voor mooie producten zat er blijkbaar al vroeg in. Niek: “We komen uit een thuis waar varkens en kippen rondliepen, we hebben een traiteur in de Italiaanse tak van de familie, jagers ook. Dat bepaalt onze keuzes. We gaan voor het beste.” Paul: “Vandaag bijvoorbeeld maken we gegrilde lamskop op Toscaanse wijze en een salade met citroen en gepofte knoflook. We hebben ook zeebaars die we rauw van de graat schrapen tot tartaar. Schrapen, omdat de beste smaak het dichtst tegen de graat aan zit. Smaak die je met fileren niét meekrijgt. En we maken een varkenslevercrème met amandelen, rucola, sjalot en daslookbloempjes.” H U N P R I J Z E N P O L I T I E K Kwaliteit kent zijn prijs, maar door minder courante ingrediënten (zoals kop, orgaanvlees, mergpijp,...) af te wisselen met (bijvoorbeeld) oesters en langoustines, vinden de gebroeders een ‘gezonde’ middenweg.

H U N ‘ T A B L E D ’ H Ô T E ’ Niek: “Met de ‘table d’hôte’ vragen we veel vertrouwen van de gast. Meteen de goeie klik losweken en aan het eind van de avond een ‘wauw!’ krijgen, daar gaat het om.” Paul: “Als iemand aarzelt voor een gerecht, zeggen we altijd: proef het. Lust je het niet, dan maken we iets anders voor je klaar. De meesten zijn wel aangenaam verrast. Da’s ook educatie (lacht).”Niek: “Niet meer, maar minder elementen, daar geloven we in. Bij ons niet zo’n waanzinnig bord met twintig dingetjes.”

Page 21: Debic Magazine herfst - winter 2013

21

C O L L E G A I N D E K I J K E R

H U N ‘ O N - P A R I J S E ’ S E R V I C E Niek: “Iedereen doet hier waar hij/zij het beste in is. Soms word ik wel eens als ‘de kelner’ bekeken. Alsof dat minderwaardig zou zijn. Service wordt wel vaker onderschat.” Paul: “Wij staan voor een Amsterdamse mentaliteit met Limburgse gastvrijheid, of zo (lacht). Zeker geen Parijse arrogantie. Nergens voor nodig. Meer nog, we háten het.”Niek: “Onze missie: ‘We gaan jou eens blij de deur uit sturen!’ of “We’ll kill you with niceness” (lacht).”

Best aaibaar, die nieuwe ruigen. Botst het dan nooit tussen die twee? Toch wel, zo blijkt, maar “we beseffen allebei dat we moeten geven en nemen. En we kunnen allebei concessies doen,” stelt Niek. Waarop Paul: “Soms gaat het hard tegen hard, maar met een sorry-smsje kunnen we weer verder.”

W A T Z E T T E N Z I J S T R A K S O P D E F E E S T T A F E L ? Paul: “Kerst is een familiegebeuren. Ik kook liefst eenvoudig. Oesters of rauwe vis vooraf, Eisbein uit de oven of Italiaans gestoofd konijn, het recept van moeder...”Niek: “Die receptuur hebben we nog nooit helemaal kunnen achterhalen, hé?”

P A U L H A R T E R I N G O V E R

V A R K E N S L E V E R C R È M E“Voor deze crème nemen we superverse lever van Pata Negra varkens. De filet daarvan is prijzig, de lever kost een fractie daarvan. Ik snijd de lever en zet deze aan met uien tot de lever mooi rosé is vanbinnen. Vervolgens draai ik de lever tot een fijne crème met room van Debic en olijfolie. Opdienen met amandelen, rucola, gekarameliseerde sjalotten en daslookbloemen.”

T A R T A A R E N W A N G E T J E S V A N Z E E B A A R S “Wanneer zeebaars gefileerd wordt, blijft er altijd nog visvlees achter op de graat dat zeer fijn is van smaak. Ik schraap dit visvlees van de graat en verwerk het tot tartaar. De wangen van de zeebaars zijn het meest ondergewaardeerd maar misschien wel het beste stukje van de zeebaars. Ik bereid die wangetjes op lage temperatuur in een visfumet met citrus en koriander.”

Restaurant Gebroeders HarteringPeperstraat 10hs, 1011 NX AmsterdamTel. +31 20 421 06 99 – www.gebr-hartering.nl

Page 22: Debic Magazine herfst - winter 2013

22

Tips & tricksvoor uw eindejaarscreaties met

Debic Chocolademousse

T O M V A N M E U L E B R O U C K ,B R U N O V A N V A E R E N B E R G H

Het jaareinde nodigt uit om eens extra uit te pakken. Chocolademousse, dat is gewoonweg niet te kloppen als familiedessert voor groot en klein, jong en oud. Met de Debic Chocolademousse introduceerden we begin 2013 nummer 6 in de familie van Debic Desserten. Allemaal (h)eerlijke basisbereidingen die het tijdrovende voorbereidingswerk wegnemen. Maar die u volop de ruimte bieden om er uw persoonlijke ‘twist’ aan te geven. Debic Chocolademousse opent in 1-2-3 een waaier van mogelijkheden. Ziehier enkele beproefde ideeën!

M M M M : M O U S S E M E T E E N ‘ T I C ’ Aan Debic Chocolademousse kan u perfect sterke drank en likeur zoals sinaasappellikeur, kirsch of cognac toevoegen. Een beetje alcohol geeft uw receptuur een extra dimensie. 5% toevoegen is een ideale maatstaf voor een ondersteunend aroma zonder overheersend ‘alcoholgevoel’. Gebruik bij voorkeur likeuren met een minimum van 35% vol. Let wel: minder alcohol maakt de mousse zoeter en minder stevig.

E X T R A C H O C O L A D E T O E V O E G E N Wil je de kleur van de chocolademousse beïnvloeden, dan gebruik je bij voorkeur 3 tot maximum 4% gezeefd cacaopoeder. Zeef het cacaopoeder op de vloeibare bereiding en klop samen op, op de aangegeven manier. Opgelet: meer cacaopoeder maakt de mousse stijver en bitter.Echte chocoholics gebruiken pure chocolade! Er is wel één belangrijk technisch punt. Voeg de chocolade niet puur toe, maar smelt hem in een klein gedeelte van de op te kloppen vloeibare bereiding. Voeg je pure gesmolten chocolade toe, dan is de kans groot dat er zich donkere stipjes gaan vormen (‘straciatella-fenomeen’).

T I P : gebruik chocolade met een hoog cacaogehalte. Zo kan je door 3% toevoeging voldoende extra smaak inwerken in de chocolademousse.

Page 23: Debic Magazine herfst - winter 2013

23

T E C H N I E K

WARM CHOCOLADESCHUIMIn de vorige editie van het magazine besteedden we al aandacht aan een koude espuma van de Debic Chocolademousse. Door een aantal toevoegingen kunt u van de Debic Chocolademousse ook een warm schuim creëren als ultieme smaaksensatie voor de koude wintermaanden.

I n g r e d i ë n t e n700 ml Debic Chocolademousse 300 g gepasteuriseerd eiwit

B e r e i d i n g Vermeng voor een warm chocoladeschuim de vloeibare Debic Chocolademousse met gepasteuriseerd eiwit en giet dit over in een sifon. Belucht met twee gaspatronen en plaats in een bain-marie van exact 65˚C.

H O E K L O P J E D E B I C C H O C O L A D E M O U S S E O P ?1. Schud de fles en giet de vloeibare massa in de klopper-mengelaar.2. Klop de chocolademousse op maximale snelheid op. Indien u een luchtigere

chocolademousse wenst, opkloppen op medium snelheid.3. De chocolademousse is voldoende opgeklopt als hij, net als room, loskomt van de wand

van uw opklopapparaat en niet meer glanst.4. De chocolademousse is erg stabiel en zal niet snel schiften bij langere opkloptijden.5. In een spuitzak aanbrengen en portioneren.6. Bewaar minimaal twee uur in de koeling voor individuele porties en 4 tot 6 uur voor taarten.

E E N P I T T I G E T O E T S Om de Debic Chocolademousse wat extra pit te geven, kan je er kruiden en specerijen als rozemarijn of kaneel en steranijs in laten infuseren. Hoe? Vacumeer de specerijen samen met de vloeibare Debic Chocolademousse en laat gedurende één uur trekken in een bain-marie of warm waterbad van 85˚C. Koel direct terug en passeer door een fijne zeef. Als de mousse afgekoeld is, klopt u ze op de gebruikelijke wijze luchtig in uw opklopapparaat.

G E B R U I K S K L A R E C H O C O L A D E S A U S Gebruik Debic Chocolademousse puur natuur, in zijn vloeibare vorm, als saus. Zowel in koude als in warme toepassingen is deze rijke saus met volle smaak een perfecte begeleider voor desserten zoals bijvoorbeeld een Dame Blanche of profiteroles gevuld met room of ijs.

C H O C O L A D E K O E K J E S Eenvoudig te maken: chocoladekoekjes van Debic Chocolademousse! Klop de mousse luchtig, smeer dun uit op een siliconenmat met behulp van een mal en droog in de oven op 60˚C gedurende 2 uur. Bestrooi voor het drogen met bijvoorbeeld gevriesdroogde fruitsoorten of cacaokernen om extra variatie aan te brengen. Bewaar in een goed afgesloten recipiënt met siliconenkorrels (zodat ze lekker krokant blijven).

Page 24: Debic Magazine herfst - winter 2013

24

Feestelijke crèmesmet Debic Culinaire Original

De Debic Culinaire Original kookroom is onmisbaar geworden in heel wat keukens. Dankzij de functionele eigenschappen bent u altijd zeker van een goed eindresultaat. De zorgvuldige samenstelling zorgt ervoor dat deze room niet schift in warme toepassingen of zuurhoudende gerechten. En de smaaksensatie is top. Debic Culinaire Original is dan ook uitermate geschikt voor feestelijke sauzen, soepen en trendy toepassingen in crèmes, mousselines en zalfjes. Een romig streepje maakt het verschil!

Page 25: Debic Magazine herfst - winter 2013

25

C r è m e v a n z u u r k o o l 500 ml Debic Culinaire Original

330 g zuurkool

150 ml gevogeltebouillon

200 ml uitlekvocht van zuurkool

150 g boter

5 g zout

Kook de zuurkool gaar in Debic Culinaire Original, de bouillon en het uitlekvocht van de zuurkool. Cutter fijn in de blender en passeer door een fijne zeef. Monteer met de boter en breng op smaak met zout.

C r è m e v a n a a r d p e e r 400 ml Debic Culinaire Original

150 g boter

500 g aardpeer

100 ml gevogeltebouillon

5 g zout

Snijd de geschilde aardpeer in brunoise en kook gaar in de bouillon en de Debic Culinaire Original. Cutter fijn in de blender en monteer met de boter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

C r è m e v a n h a z e l n o o t 500 ml Debic Culinaire Original

500 ml gevogeltebouillon

50 g pure hazelnootpasta

8 g agar-agar

3 g zout

Breng alle ingrediënten samen aan de kook en laat kort doorkoken. Laat afkoelen en cutter fijn in de blender. Passeer door een fijne zeef.

C r è m e v a n b a s m a t i - r i j s t 1 l Debic Culinaire Original

40 g basmati-rijst

2 pandanbladen

1 citroenzeste

4 g zout

Gaar de rijst samen met de Debic Culinaire Original gedurende 45 minuten op 90˚C in de thermoblender. Mix als laatste kort met citroenzeste, de pandanbladen en zout. Passeer door een fijne zeef.

T E C H N I E K

C R È M E D E L A C R È M ECrèmes zijn niet meer weg te denken uit de creatieve keuken van vandaag. De presentatie- en smaakmogelijkheden zijn dan ook eindeloos. Het bord wordt het schilderdoek van de chef. Om u een eind op weg te helpen, leggen we in deze editie de techniek voor het maken van crèmes stap voor stap uit. In de aanloop naar de eindejaarsfeesten presenteren we u bovendien enkele inspirerende recepten waarmee u in een handomdraai een artistieke toets geeft aan uw gerechten. Een ‘quick win’ die uw business alleen maar ten goede kan komen!

Schil 1 kg pastinaak met een dunschiller. Snijd in gelijke brunoise. Breng over in een pan en voeg 700 ml Debic Culinaire Original toe. Voeg 300 ml gevogeltebouillon toe. Voeg 10 g hele koffiebonen toe. Kook de pastinaak gaar en verwijder de koffiebonen. Cutter het geheel fijn in de blender tot een gladde crème. Passeer de crème door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

S T A P V O O R S T A P

C r è m e v a n p a s t i n a a k 1 kg pastinaak700 ml Debic Culinaire Original300 ml gevogeltebouillon10 g hele koffiebonen

Page 26: Debic Magazine herfst - winter 2013

26

Activiteiten kalender

Lady ChefsONTDEK HUN RECEPTENBOEK OP HORECA EXPO! De mogelijkheden met Debic Room zijn eindeloos: gerookte room, schuim van blauwe kaas, zalf van knolselder,… Voor elke chef het perfecte ingrediënt om zijn/haar creativiteit volledig te ontplooien. Om u te inspireren gaven vier Lady Chefs Debic een kijkje in hun repertoire van roomgerechten. Ann De Roy, Lisa Calcus, Anny Smets en Catherine Bair tonen hoe veelzijdig room in hun keuken wordt ingezet. Debic bundelde al deze recepten in een prachtig receptenboek.

Bezoek zeker de stand van Debic op Horeca Expo, want... voor iedere klant die een bestelling plaatst, ligt het Lady Chef receptenboek klaar! Wij lichten hier alvast een tipje van de sluier op met één van de gerechten van Ann De Roy, Lady Chef 2013!Horeca Expo, Gent - standnummer 1116 (nieuwe plaats!)

creatief aan de slag met Debic Room

Buikspek op lage temperatuurE E N R E C E P T V A N A N N D E R O Y B e r e i d i n g

B U I K S P E KMeng het zout, de suiker en de kruiden. Plaats een laagje van dit mengsel in een bak. Leg het buikspek erop en bedek met de rest van de zoutmengeling. Laat 24 uur pekelen. Spoel het buikspek af en droog goed. Plaats het buikspek in een vacuümzak, vacumeer en gaar in een warmwaterbad gedurende 24 uur op 70°C. Versnijd het buikspek en kleur kort aan in olijfolie.

Z A L F V A N J O N G E W O R T E LSchil de wortelen en snijd in gelijke stukjes. Stoof de wortelen aan in boter, kruid af met peper en zout. Zet de wortelen onder met de Debic Room 35%, de volle melk, de gevogeltefond en de komijnzaadjes. Laat de wortelen langzaam gaarkoken. Giet ze vervolgens af en vang het kookvocht op. Mix de wortelen tot een gladde zalf. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe. Kruid verder af indien nodig. Passeer de zalf door een fijne zeef.

Inspirat ionvr. 13/09/13 Brussels Kart Expo

Opendeurdagen Camal (Milcobel)zo. 22/09 en ma. 23/09/13Metropolis, Antwerpen

JAVA Vakbeursdi. 24/09 t.e.m. do. 26/09/13van 10u00 tot 19u00 (do. 26/09: tot 18u00)Brabanthal, Leuven

Opendeurdagen Depuydtwoe. 25/09 en do. 26/09/13

Opendeurdagen Fugelza. 29/09 en ma. 30/09/13 Rue de Tilleul 251b, Wanze

Page 27: Debic Magazine herfst - winter 2013

27

D E B I C A C T U E E L

Spaaractie Debic RoomNog tot eind oktober kan je punten sparen op de verpakkingen van Debic Room. Zo spaar je de mooiste cadeaus bijeen. Stuur je spaarkaart vóór 31 januari 2014 op en bestel online jouw cadeau.

Heb je nog een spaarposter nodig? Ben je benieuwd naar jouw favoriete cadeaus? Surf snel naar www.debicaction.be.

Zalf van knolselder500 g knolselder

150 ml Debic Room 35%

150 ml melk

5 g peper

5 g zout

5 g muskaatnoot

5 g tijm

3 g laurier

Garnituur250 g knolselder

250 g jonge wortelen

50 ml Debic Bakken & Braden

5 g peper

5 g zout

20 g affillacress

Buikspek1 kg buikspek

800 g suiker

600 g zout

50 g peperkorreltjes

15 g tijm

15 g rozemarijn

50 ml olijfolie

Zalf van jonge wortel250 g jonge wortelen

3 g komijnzaadjes

20 g boter

5 g peper

5 g zout

100 ml gevogeltefond

100 ml Debic Room 35%

100 ml volle melk

I N G R E D I Ë N T E NR e c e p t u u r v o o r 1 0 p e r s o n e n

Z A L F V A N K N O L S E L D E RSchil de knolselder en snijd in gelijke stukken. Zet de knolselder onder met de melk en Debic Room 35%. Laat op een matig vuur garen. Voeg hieraan de tijm en de laurier toe. Giet de knolselder af wanneer deze gaar is. Vang het kookvocht op. Mix de knolselder tot een gladde zalf. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe. Kruid verder af met peper, zout en muskaatnoot. Passeer de zalf door een fijne zeef.

G A R N I T U U RSnijd de knolselder in een fijne brunoise. Stoof deze op lage temperatuur in de Debic Bakken & Braden. Snijd de wortelen in een fijne julienne en stoof deze eveneens gaar in de Debic Bakken & Braden. Breng de groentjes op smaak met peper en zout.

O p b o u wBreng van de beide zalfjes een mooie streep aan op het bord. Schik het buikspek op de zalfjes. Plaats de brunoise van knolselder en de julienne van wortel naast het buikspek.

A f w e r k i n gWerk af met de affillacress.

creatief aan de slag met Debic Room

DEBIC DESSERTENDAG

ma. 30/09/13FrieslandCampina, Destelbergen Registreer je op www.debic.be!

Opendeurdagen Vawizo. 13/10 en ma. 14/10/13Kielsbroek 29, 2020 Antwerpen

DEBIC DESSERTENDAG

ma. 21/10/13Marche-en-FamenneRegistreer je op www.debic.be!

Opendeurdagen Excellent Foodma. 21/10 en di. 22/10/13Flanders Expo, Gent

HORECA EXPO

zo. 17/11 t.e.m. do. 21/11/13van 10u30 tot 19u00 (do. 21/11 tot 17u00)Flanders Expo, GentStand 1116

Page 28: Debic Magazine herfst - winter 2013

Zoveel mogelijkheden, zoveel smaak.

Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse

U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren? Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade! Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.

Nieuw!

AD_HOR_Chocomous_Wave2_NL.indd 1 31/10/12 16:16