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LA DECORACIÓN EN RESTAURACIÓN

1. DECORACION EN RESTAURACION

Definición diccionario: Acción y efecto de decorar. Decorar: adornar, hermosear una cosa o sitio.

La necesidad de decorar nace en restauración para realzar, embellecer y en definitiva hacer más agradable la comida y la estancia de los invitados al acto, huéspedes alojados o clientes de demanden los servicios de nuestro establecimiento.

La decoración como tal forma parte de un todo en la restauración, es decir imaginemos un hotel que tenemos que prepararlo para inaugurarlo y nos piden que nos encarguemos de su decoración. Tendríamos que trabajar en los siguientes aspectos de la decoración del mismo:

1º acceso y alrededores del hotel (jardines, paseos, iluminación, carteles indicadores, etc.)

2º fachada (pintura exterior, banderas, marquesina, iluminación, toldos, etc.)

3º interiores (planta noble, habitaciones, comedores y otras dependencias)

en el punto 3º nos encargaríamos de todo el interiorismo y sus complementos

4º material (la vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y otros complementos)

5º el personal (uniformidad y complementos)

6º soportes de publicidad (folletos, carteles, logotipo, propaganda, tarjetas, cerillas, etc.)

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Como podemos observar son muchos y muy variados los distintos grupos en los que podemos trabajar, en este tema nosotros nos vamos a centrar en la decoración de las mesas y de los distintos espacios que formen parte del área de servicios de restaurante y bar.

2. DECORACION EN RESTAURACION: “LA MESA “

2. a. GENERALIDADES:

- En la decoración debe predominar la sencillez y la moderación

- Hay que tener en cuenta el tipo de celebración y la hora de la celebración.

- Tener presente los colores del lugar donde se va a realizar la celebración.

- Contar con el factor de la “estacionalidad”.

2. b. TIPOS DE MESAS:

1º mesas para comer

2º mesas para firmar o de trabajo

3º mesas para presidir

2.b.1Mesas para comer:

Los elementos para decorar suelen ser: - centros (diversos materiales)

- flores

- frutas

- candelabros

- otros elementos

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2.b.1.1 Observaciones a tener en cuenta a la hora de decorar mesas:

- La decoración nunca deberá tocar el servicio del comensal.

- No emplear flores de aromas penetrantes, ya que se puede desvirtuar el de las viandas a servir ( lilas, nardos, jacintos,....etc. ).

- En mesas grandes tipo ( I,U,T, peine, imperial, etc. ), un solo centro resulta pobre por lo que sí hay presidencia se empleará uno para ésta y 3 ó 4 más pequeños para el resto de la mesa.

- El centro de mesa no debe de exceder de los 25 cm de altura.

- Si se emplean candeleros o candelabros, no situarlos en los extremos de la mesa, ya que esta deberá estar flanqueada por otros elementos de decoración ( flores, frutas, etc. ).

- Los candelabros han de ser todos iguales, al menos en altura, para que una vez encendidas las velas la luz quede a la misma altura.

- Si se emplean velas, candelabros o candeleros siempre se tienen que encender.

2.b.2- Mesas para firmar o de trabajo:

- Las mesas de trabajo pueden estar vestidas o no, dependiendo de la calidad de la mesa, o de la presencia de la misma, no se decoran y lo único que debe de figurar en la mesa deben ser elementos que ayuden en el trabajo.

- tarjetones con nombre

- cuartillas, bolígrafos, plumas, secante,… etc.

- otros elementos de trabajo

- posavasos y copas

- botellas de agua, aunque lo ideal es disponer de una pequeña mesa donde

tendremos agua, café, infusiones, prensa, etc.

- Las mesas para firmar, como mesas de trabajo que son tendrán los mismos elementos que las anteriores, además de una escribanía que se situará delante de los firmantes.

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- Se puede decorar la sala donde se tenga que realizar la sesión de trabajo con plantas, tapices, banderas, etc.

2.b.3- Mesas para presidir:

- La decoración de éstas mesas será sencilla, utilizando un centro de mesa de plata o similar con algún arreglo floral alargado y bajo.

- Si queremos abundancia de flores las colocaremos en el suelo, sobre una tarima delante de la mesa.

3. EL COLOR:

círculo cromático:

colores primarios colores secundariosAMARILLO NARANJA

ROJO VIOLETA

AZUL VERDE

La unión de todos los colores proyectados por un haz de luz, da el BLANCO, que denominamos NEUTRO.

La unión de todos los colores por ligazón de tierra, da el NEGRO.

Un color puro, unido al blanco recibe el nombre de DEGRADADO O MATIZADO.

Un color unido al negro, recibe el nombre de DIFUMINADO

En floristería al VERDE se le considera un color NEUTRO, no estorba.

- colores en los que interviene el ROJO son CALIDOS

- colores en los que interviene el AZUL son FRIOS

Los colores NEUTROS son:

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- BLANCO

- NEGRO No estorban en un centro

- GRIS

Podemos crear:

- arreglos con colores opuestos en el circulo cromático CONTRASTES

- arreglos con colores próximos en el circulo cromático ARMONIA

- arreglos multicolor empleando 3 ó 4 colores

- arreglos con un único color ( siempre quedan bien )

Los centros suelen tener uno o varios colores, no se recomienda emplear solo dos colores ya que suelen quedar mal.

4.COMPOSICION

Debemos considerar la posición que va a ocupar la composición ( la mesa, las medidas, la forma, el color y la textura del arreglo ). Buscaremos un equilibrio y un estilo, tendremos en cuenta las medidas y los recipientes que acogen la composición, así como el lugar donde se van a instalar.

Si el recipiente se exhibe, debe crear junto con el arreglo una única identidad.

5. FORMAS Y TRAZOS

Las guías más frecuentes son, los trazos geométricos.

- el triangulo Simétrico

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Asimétrico

Vertical

- trazos curvos

El ovalo

La media luna invertida

La media luna

La curva de Hogarth

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- forma de abanico

Plano por detrás

Tridimensional

Los tallos siguen la línea del borde

Alto y caído hacia un lado

Bajo, alargado y tridimensional

6. HERRAMIENTAS DE TRABAJO

1- cuchillo para cortar la esponja o cúter

2- tijeras para podar o cortar tallos finos

3- alicates para manipular alambre

4- tape para formar el alambre

5- alambre para manipular la flor

6- pinchos de madera o brochetas para sujetar la esponja

7- cinta adhesiva de floristería para sujetar la esponja

8- esponja

9- red metálica ( para emplear como esponja en algunas composiciones )

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10- recipientes

11- pulverizador

12- pinchos para velas

7. FLORES: FORMAS Y VALORES

Según la forma de crecimiento que tenga la flor, tendrá un valor y este, nos ayudará a la hora de realizar la composición.

7.1 FORMAS:

g.1.a- en espiga- es la máxima expresión hacia un punto (gladiolo)

g.1.b- multidireccional- tiene dos o más direcciones (lilium)

g.1.c- redonda- es circular (gerbera)

g.1.d- mórbida- es la que tiene caída suave (kentia)

g.1.e- en cascada- es la máxima expresión de caída (columnea)

g.1.f- irregular- con ángulos o líneas asimétricas

7.2 LAS HOJAS:

Las hojas se pueden agrupar según FORMA Y BORDE

FORMA:

1- lanceolada (forma punta de lanza)

2- acorazonada (forma de corazón)

3- rotundifolia ( forma redonda)

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BORDE:

1- entero

2- dentada

3- aserrada

4- irregular

7.3 FORMA DEL CORTE:

Para una mayor absorción del agua, el tallo debe de cortarse de la siguiente manera:

1- tallo herbáceo: en bisel

2- tallo bulboso: en horizontal

3- tallo leñoso: horizontal y con una cruz en la base

4- tallo con látex: cauterizar

7.4 VALORES DE LA FLOR:

Cada flor tiene su personalidad, que denominaremos VALOR

valor alto:

- flores dominantes: cuando apuntan vigorosamente en todas las direcciones (lilium)

- flores nobles: apuntan en una sola dirección, solo destacarán en solitario (gladiolo)

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valor medio:

- flores cooperantes: se usan para unir las de valor alto (rosa) y valor bajo

- flores suntuosas: son grandes y exuberantes, su belleza no se resiente en compañía de otras, destaca cuando hay una sola de su especie (estrelitzia)

valor bajo:

- son florecillas, brotes, se emplean como base, ya que solas tienen poco valor (gipsofila).

8. RELACIÓN DE PLANTAS MÁS USADAS

- helecho de cuero

- eucalipto

- lilium (son grandes de color amarillo o blanco)

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- iris (lirios)

- alstroemeria (flor de los incas)

- freesia

- solidago (vara de oro)

- estatice

- crisantemo

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- gerbera

- espuela de caballero

- achilea (milenrama)

- rellenos (esparraguera, hiedra, tuya, muérdago, etc.)

Esparraguera hiedra tuya muérdago

- girasoles, gencianas

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- claveles y rosas (resultan caros, se emplean poco)

Claveles rosas

9. FORMACION DE CENTROS

1- escoger la base

2- ajustar la esponja ( 1ó2 cm por encima del borde del recipiente)

3- mojar en agua

4- escoger el material:

a) el verde (usar varias clases como el lauro, helecho, eucalipto, etc.)

b) flores 1,3,5 clases de cabezas variadas - distintos tamaños

- distintas direcciones

- distintas formas

- varios brazos

5- colocar la esponja verde para darle forma

6- con una flor MARCAR la altura del arreglo y con otras flores los laterales

7- dividir mentalmente la esponja como si fuera una tarta y en cada trozo colocar una flor de

valor alto ( las de mayor tamaño)

8- colocar en medio de las anteriores las de valor medio

9- colocar las de valor bajo rellenando entre las anteriores

Las flores irán siempre clavadas en la esponja, como si brotasen todas de un punto central o tallo ( punto vegetativo ) para dar mayor naturalidad al arreglo.

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10. CUIDADOS DE LAS FLORES

1- hay que comprarlas en buen estado

2- deben de ir cubiertas con bolsas de plástico y abiertas por arriba

3- se deben de mantener en sitios frescos, húmedos y al resguardo del aire

4- deben de tener poca luz o nada, para que no evolucionen

5- se las puede añadir sobres de vitaminas para que aguanten más tiempo (flor vital, algoflash, etc.)

6- Si vamos a cortar deberemos hacerlo a 1ª hora de la mañana o a última de la tarde.

Al cortarlas se deben de poner en un cubo de agua, dejándolas reposar durante 3 horas, después de este tiempo ya se puede trabajar con ellas.

7- Cuando se mantengan en cubos con agua hay que retirar las hojas de abajo, ya que al contacto con el agua se pudren desarrollando bacterias que dejan el agua sin oxigeno, perjudicando a las plantas que se encuentran en el cubo.

Hay quien añade al agua una aspirina a modo de desinfectante, también se le puede añadir unas gotas de lejía, o un sobre de azúcar, ya que esta favorece el que se abra la flor.

8- El agua se debe de renovar cada 2ó3 días, se le puede añadir agua y a los centros es bueno pulverizarlos para que aguanten más, además la esponja debe de estar húmeda.

11. DECORACION CON FRUTASDebemos de valorar el color, las formas y las texturas.

- escoger piezas sin manchas

- escoger piezas poco madura

- usar frutas de varios colores

- no emplear NUNCA piezas cortadas

- lavar, limpiar y secar la fruta antes de usarla

- no emplear barniz o abrillantadores

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11.1 COMPOSICION CON FRUTAS:

- Para componer un arreglo con frutas tenemos que pensar en el círculo cromático, en las firmas, las texturas, así como el recipiente a usar para conseguir una unidad.

- La fruta la sujetaremos con brochetas de madera o alambre, que se clavarán en la esponja sin estar humedecida.

- Emplearemos silicona caliente para pegar las frutas pequeñas, frutas secas, hojas, etc. ( es recomendable emplear pistola de silicona)

- Mentalmente o en papel realizar la composición sabiendo que:

* las formas voluminosas ayudan en el centro de la composición

* las formas redondas y ovaladas a los lados

* las formas alargadas o arracimadas en los extremos, suavizando los bordes del

recipiente o de la composición

Voluminosas (melón, piña)

Ovaladas (limón, mango, membrillo, pera)

Redondas (manzana, granada, naranja)

Alargadas (plátanos, mazorcas)

Arracimadas (uvas, cerezas, grosellas)

- Quedan muy bonitas las frutas con un trozo de rama y hojas (hay que mirar que estén limpias).

- Emplear ramas con bayas (serbales, moras, etc.)

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11.2 PASOS EN LA REALIZACIÓN DE UN CENTRO DE FRUTAS:

1º rellenar el recipiente con arena

2º colocar la malla de gallinero

3º sujetar con cinta verde de floristería

13. DECORACION CON VELAS:

- Las velas solo se ponen de noche, para “vestir” una mesa.

- Las velas SIEMPRE estarán encendidas.

- Los elementos vegetales han de montarse alejados de la llama.

- Es muy importante el soporte y el color de la vela.

- Velas de tonos cálidos y oscuros para candelabros antiguos.

- Velas en tonos grises y fríos en diseños de estaño, hierro, etc.

- Velas azules y verdes en candelabros de cristal tipo veneciano.

- Los cirios de iglesia austeros dignifican cualquier mesa.

- Nunca utilizar velas con olor.

- Se pueden emplear velas antitabaco.

- El color blanco nunca falla, también se emplean colores que se encuentren en el centro.

- Si los candelabros son de barro “tipo artesanía”, usar algunos de los colores que hay en la artesanía.

13.1 SUJECCION DE LAS VELAS:

L.1.a- con pinchos para velas.

L.1.b- preparada con pinchos o alambre, sobresaliendo estos 4 cm por debajo de la vela.

L.1.c- para sujetar la vela se emplea una masilla especial de floristería o plastilina, para evitar que baile.

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L.1.d- para evitar que baile la vela pinchar en el corcho verde usando pinchos para velas, si no se tienen, emplear unas puntas de brocheta de madera colocarlos al final de la vela y pegarlos a esta mediante el uso de cinta adhesiva.

14. ARREGLOS INTERPRETATIVOS

Consiste en la composición que expresa una idea y cada parte del material expuesto recuerda en si mismo el tema.

La asociación de ideas nos ayuda en la interpretación del tema:

- RECIPIENTE

- LA FLOR

- EL COLOR

- LAS FORMAS

- LAS LINEAS

- LAS TEXTURAS

15. TAPICES

Los tapices o reposteros con armas, dignifican cualquier espacio y enriquecen las presidencias.

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16. LAS ESTACIONES

N.2- El otoño: El otoño trae consigo colores suaves, óxidos, ámbar, rojos, dorados, amarillos, marrones y el verde de la pinada. Se emplean elementos como los frutos secos, calabazas, setas, los rojos y azules de las bayas. Es el mejor momento para los crisantemos, cereales secos y las manzanas acompañan muy bien.

N.2- El invierno: El invierno desnuda el ambiente y la naturaleza, predomina el gris, pero brotan algunas especies (acebo, brezo,etc) y contamos con árboles de hoja perenne. Predominan los verdes, se deben de buscar texturas, formas, los bordes de las hojas; no debemos añadir color cuando no lo hay, podemos emplear cortezas, ramas secas y frutos secos.

En la época de la navidad se emplean los verdes, rojos, dorados y blancos.

N.3- La primavera: Es la estación de las flores en la cual se pueden combinar de forma caprichosa los distintos colores que nos ofrece esta estación del año, también se pueden emplear cereales verdes y frutas de temporada.

N.4- El verano: En esta estación hay mucha fruta que podemos emplear

, así como los distintos vegetales de la huerta, espigas evolucionadas; es esta estación todavía hay muchas flores y se recomienda el uso de elementos naturales como la madera, el barro, la cerámica, esparto, caña, etc.

17. EL BODEGON

- A la hora de montar un bodegón tenemos que tener en cuenta el sitio, el ambiente, el tipo de celebración y los elementos con los que contamos.

- La presentación o colocación de un bodegón debe definir un diseño que refleja armonía y unidad, a través de:

equilibrio de la composición - lugares

- colores

- medidas

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proporción en función al lugar donde se instale - grande

- pequeño

ritmo a base de repetición de – formas

- colores

- texturas

contrastes o variaciones, para evitar la monotonía

Ejemplo ( mezclar melocotones con ramas de pino )

Es muy interesante aportar un énfasis, una nota dominante que rompa el equilibrio.

17.1Artesanía popular, fibras naturales y cerámicas.

Las fibras naturales se llevan bien con la madera y con el hierro forjado, no se complementan con los plásticos y aceptan el cristal y la piel, le van bien los colores cálidos y naturales.

Al mimbre le van bien los colores de la tierra y los rojos en las tonalidades arcillosas, los cueros, la piel y la madera, acepta el cristal y no admite los plásticos.

La cerámica resulta atractiva en grupo pero deben de ser elemento que tengan algo que ver entre si, los colores del resto de los elementos que conforman el bodegón (plantas, flores, frutas, etc.) deberían de tener algo que ver con la cerámica.

Los utensilios de cocina quedan muy bonitos los que son de cobre, también se emplean de otros metales, madera, etc. Juntos o por separado se emplean y los de cobre mezclan muy bien con los tonos rojos.

Según la época del año se pueden emplear elementos que tengan que ver con la vendimia, la recogida de la aceituna, cereales, frutos secos, etc.

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La plata por su color gris acromático va bien con cualquier color, le quedan muy bien los colores fríos, pero sobre todo combina perfectamente con elementos de lujo, la pañería de hilo,etc; ya que se asocia con ellos, no le pega lo rústico.

17.2 Agrupación de objetos: Los bodegones quedan muy bonitos agrupando objetos.

versiones distintas de un mismo objeto

- que sean de un mismo material

- que tengan un color en común

17.3 Figuras: Necesitan atmósfera propia, un solo objeto es posible emplearse si tiene un valor especial, generalmente necesitan calidez y se ayudan de flores y frutas.

17.4 Vidrio: Se transforman cuando la luz pasa a través de ellos, en grupo el resultado es espectacular.

17.5 Arreglos interpretativos: Consiste en el arreglo que expresa una idea y cada elemento participa de la idea y tiene que recordar a esta.

Ejemplo: en una comida de empresa el bodegón podría llevar los colores del logotipo de la empresa, además de distintos elementos que recuerden a esta.

18. DECORACIÓN FLORAL EN RESTAURACIÓN

18.1 Aparadores y buffet: La flor debe estar siempre en consonancia con los distintos ambientes de los que forma parte.

Cada decoración tiene su flor y cada flor su color

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FLOR ------------------EPOCA DEL AÑO-------------------COLOR

Invierno: colores cálidos.

Primavera: colores claros, verdes y brillantes.

Verano: verdes y colorido.

Otoño: colores otoñales (marrones, pajizos, verdes)

18.2 Efectos a conseguir:

Es importante que con el empleo de poca flor lograr sensación de abundancia.

Jugar con el color de la pared buscando la armonía o el contraste.

Las líneas geométricas nos facilitarán el montaje del centro.

18.3 Las formas básicas:

Líneas verticales: van bien para ambientes modernos,

Línea en “L”: resulta sobria, tiene movimiento y va bien con los muebles clásicos.

Línea en triángulo: resulta clásica y se emplea en combinaciones de gamas de color.

Línea en medio círculo: es clásica y se emplea en rincones de ambiente íntimo.

Línea de ½ luna: es moderna, indica movimiento y resulta adecuada en los ambientes actuales.

Línea en “S”: Es sofisticada y muy moderna.

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18.4 Realización de un arreglo:

Escoger un recipiente.

Llenar el recipiente de esponja.

Colocar las flores, teniendo en cuenta:

Proporción sobre las bases.

Dar efectos de zig-zag.

Aplicar planos escalonados

Proporción sobre las bases:

A mayor base, mayor arreglo floral.

La proporción de la base tiene que ir en consonancia con la altura del arreglo.

En una base cuadrada con desarrollo horizontal, la altura debe ser dos veces la altura de la base.

………………

2 veces

……………… 1 vez

………………..

En base rectangular y desarrollo horizontal, la altura debe ser dos veces la anchura de la base.

………………

2 veces

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……………… 1 vez

……………….

En base vertical, la altura del arreglo debe ser dos veces la altura de la base.

…………………… 2 veces

………………………. 1 vez

………………………..

La proporción entre la base y la anchura del arreglo debe ser:

En base cuadrada de desarrollo vertical, la mitad de la anchura de la base a cada lado.

……….. …………

½ 1 1/2

En base cuadrada y desarrollo horizontal, una anchura por cada lado

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………… …………

1 1 1

Por: Juan Carlos Jiménez Jiménez