Defectele laptelui

8/6/2019 Defectele laptelui

1/61

GRUP SCOLAR BRATIANU DRAGASANI

~VALCEA~LICEU FILIALA TEHNOLOGICA

SPECIALIZARE INDUSTRIE ALIMENTARA

PROIECT

OBTINERE CERTIFICAT COMPETENTE

PROFESIONALETEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Indrumator,


2/61

Profesor:

Elev:

TRUTOIU ELENA BARCANANCA

TEMA

STUDIUL PRIVIND

DEFECTELE SI FALSIFICARILE

LAPTELUI

2


3/61


4/61

ARGUMENT

Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate auconstituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele

ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr sunt puine. n ultimii ani, caurmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la sud-est deSarmisegetuza tipul de aezare stna dacic unde apar elemente privindprelucrarea laptelui n acea perioad.

n cadrul lucrrii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltrii pstoritului

n ara noastr i prelucrarea laptelui sub form de diferite produse lactate,dintre care brnzeturile ocup locul cel mai important. Metodele de prepararea produselor lactate tradiionale, n marea majoritate autohtone, se cunosc dinvechime i se practic n multe regiuni din ar. S-a insistat n special asupramodului de obinere a unor brnzeturi mult apreciate de consumatori (brnzatelemea, cacavalul, brnza de burduf etc.). De asemenea se descrie modulde preparare a unor produse lactate acide care se obin la stn lapte acru,lapte de putin, jinti precum i obinerea smntnii i a untului ngospodarii.

Cartea aduce o modest contribuie la cunoaterea unor aspecte legatede o veche ndeletnicire tradiionala, aceea de prelucrare a laptelui n diferiteproduse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost i sunt renumii.

Laptele este cel mai important produs, datorit compoziiei chimicecomplexe, valorii biologice i gradului nalt de digestibilitate. El conine peste100 substane necesare organismului uman: toi cei 20 aminoacizi, 10 acizigrai, 25 de vitamine i 45 de elemente minerale. Exprimat n calorii,

4


5/61

valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu circa 400 g camede porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 gpine.

Laptele sufer foarte multe tentative de fraud, fie prin utilizareadiverselor substane conservante menite s-i micoreze perisabilitatea sau smascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau nlocuirea unui factornutritiv, fie prin diluare.

Falsificrile sunt practicate prin adaugri de: fin oprit; albu de ou-

cazein; gelatin; agaragar, guma tracaganta, smntnirea parial sauadugarea de lapte, smntnit, adugarea de lapte praf reconstituit,adugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adugarea desubstane chimice pentru neutralizare i conservare (antiseptice, antibiotice).

Importana laptelui const nu numai n valoarea nutritiv deosebit, cii n faptul c poate fi transformat ntr-un numr foarte mare de produselactate (peste 1000), ceea ce contribuie, n mod deosebit, la diversificareaalimentaiei umane. Produciile mari de lapte ce se obin astzi de la taurine

sunt rezultatul muncii omului, care s-a strduit de-a lungul generaiilor sperfecioneze rasele de taurine. Dac rasele primitive produc i astzi 500-600 l lapte ntr-o lactaie, exist rase care produc, n medie, 5000-6000l laptei, n plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevrate uzineproductoare de lapte".

5


6/61

CAPITOLUL I

I. nsuirile tehnologice ale laptelui

I.1. Compoziia chimic a laptelui

Laptele, prin coninutul lui bogat n trofine, constituie un aliment

indispensabil sugarilor i absolut necesar adulilor i btrnilor, solicitndlucrtorilor din industria alimentar o bun cunoatere a materiei prime dinpunct de vedere al compoziiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, ct ial proceselor tehnologice de baz.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foartecomplex. El poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoascare conine numeroase alte substane, unele sub form coloidal (substaneproteice) , iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri minerale).

Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animaluluiproductor i de numeroi ali factori : ras, alimentaie, vrst.Din punct devedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte este relativasemntoare.Ea prezint importante variaii cantitative n concentraia unorcomponeni, ceea ce i imprim, proprieti foarte diferite.Sub raport cantitativ,componenta predominant este apa, care reprezint cca. 9/10 dinlapte.Celelalte componente constituie substana uscat total (extractul sec

total).Unele din acestea (grsimea, substanele proteice, lactoza i srurile

minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar vitaminele ienzimele apar n proporie foarte redus.

6


7/61

Compoziia laptelui(%):

Lapte

Ap 87,3 Substan uscat 12,7

Proteine 3,5

Lipide (grsimi) 3,7

Sruri minerale 4,8

Lactoz 0,7

7


8/61

Principalii componeni chimici ai laptelui

Proteinele au o valoare biologic deosebit datorit coninutului ridicatn aminoacizi eseniali.

La baza moleculei proteice stau aminoacizii substane organice cufunciuni mixte ce conin n molecul gruparea carboxilic (COOH) cucaracter acid i gruparea aminic (NH2) cu caracter bazic.

Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelulglandei mamare i const n gruparea mai multor aminoacizi n lanuri

Lapte

Lipide Ap Substane negrase

Grsimi

propriu-zise

Alte lipide

Gliceride

FosfoglicerideSteride

Gaze

Vitamine

Enzime

Pigmeni

Lactoz Sruri minerale Ali constituen

Fosfai

Citrai

Cloruri

Urme de Fe,

Cu, S

Substane azotoase

Substane

neproteiceProteine

Cazein

Lactalbumin

Lactoglobulin

8


9/61

peptidice i apoi n molecul complex proteic. Legarea aminoacizilor ntre eise face prin legturi peptidice (CONH).

Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice n lanuripeptidice i apoi, n aminoacizi, sub aciunea unor enzime, se numete

proteoliz i se ntlnete n procesul de maturare a brnzeturilor.

Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din laptesufer modificri profunde: procesul ce are loc se numete denaturare iconstituie principala cauz de reducere a valorii nutritive a produselorrespective.

Principalele substane proteice sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina(0,7%) i lactoglobulina (0,1%).

a) Cazeina e componenta proteic de baz i reprezint circa 80% dintotalul substanelor proteice din lapte; molecula ei conine, pe lng diferiiaminoacizi, fosfor i sulf.

Se cunosc mai multe fraciuni cazeinice precum , , K i . Cazeina Kare proprietatea de a menine complexul cazeinic n form solubil, prin

aciunea ei de coloid de protecie fa de celelalte fraciuni cazeinice. Subaciunea enzimelor coagulante K cazeina e degradat, iar rolul ei protector

nceteaz; n aceste condiii, complexul cazeinic (n special i cazeina)intr n reacie cu ionii de calciu, obinndu-se astfel coagulul de lapte.Cazeina se poate obine din lapte prin precipitare n mediu acid, la pH = 4,6.

n stare pur se prezint ca o pulbere alb, higroscopic, fr gust i miros.

n laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de

calciu. Sub aciunea acizilor slabi i, n special a acidului lactic, rezultat dinaciunea bacteriilor lactice asupra lactozei, calciul i fosforul trec din formcoloidal n form solubil. Prin acumularea n continuare a acidului lactic areloc att demineralizarea total a cazeinei precipitate, prin trecerea progresiv,

n soluie, a calciului n fosfocazeinat, ct i acidifierea progresiv a produsuluirespectiv. Acest proces de coagulare acid st la baza fabricrii produselorlactate acide.

9


10/61

Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care le conin ncelula bacterian, i un proces de hidroliz a proteinelor. Cazeina coaguleazi sub aciunea unor enzime precum cheagul i pepsina. n acest caz laptelese transform n coagul format din cazein n care sunt nglobate celelaltecomponente ale laptelui.

Se consider c, sub aciunea cheagului, cazeina e transformat nparacazein, care precipit apoi n prezena ionilor de calciu. Coagularea serealizeaz n dou faze:

1. Faza primar reprezint faza n care K cazeina e descompussub aciunea cheagului i i nceteaz rolul de coloid protector asupracomplexului cazeinic.

2. Faza secundar este faza n care complexul cazeinic, lipsit deprotecie, precipit, n prezena ionilor de calciu sub forma unui complex calcici determin formarea coagulului.

Coagularea cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante st la baza

procesului de fabricare a brnzeturilor. Cazeina precipit de asemenea i nprezena alcoolului. Cantitatea de alcool necesar precipitrii este inversproporional cu aciditatea laptelui. Aceast nsuire e folosit la analiz nscopul depistrii laptelui cu aciditate ridicat.

b) Lactalbumina e o protein uor asimilabil. Ea conine un numrmare de aminoacizi eseniali, ceea ce i confer o mare valoare biologic. Areun coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete. E solubil n ap i nu precipitsub aciunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipit doar sub aciunea

cldurii (peste 72C ) i ajut la obinerea urdei din zer.

c) Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate redus, ns segsete n cantitate mare n colostru explicnd valoarea nutritiv idigestibilitate sporit. Aceasta nu precipit nici n prezena enzimelor iacizilor, i nici n prezena cldurii. Prin tratarea termic excesiv a laptelui

10


11/61

determin descompunerea lactoglobulinei i pune n libertate sulf imprimndlaptelui gust i miros neplcut.

n procesul de fabricare al brnzeturilor lactalbumina i lactoglobulinatrec n zer i se numescproteine serice.

Lipidele sau grsimile sunt componente variabile ale laptelui, coninutullor fiind n funcie de numeroi factori. Limitele normale de variaie aconinutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare mediede 3,7 %. Ca i ceilali componeni, grsimea este sintetizat la nivelul glandeimamare.

Din punct de vedere chimic grsimea laptelui e format dintr-un amestecde gliceride (98 99%), fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grailiberi, pigmeni i vitamine liposolubile.

Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grai. Esterificarea poate fifcut cu acelai acid sau cu acizi diferii, dnd natere la gliceride simple imixte. Complexitatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare de acizigrai pe care i conine (aproximativ 60), din care dou treimi sunt saturai.

Fosfolipidele sunt gliceride ce conin n molecul acid fosforic i bazeazotate. Au valoare bioalimentar mare deoarece intr n componenacelulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile i fac legtura ntre parteagras i cea apoas a laptelui.

Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai important este lecitinaformat din glicerin, doi radicali de acizi grai, unul saturat i altul nesaturat,acid fosforic i o baz azotat.

11


12/61

Descompunerea lecitinei n prezena cuprului, a unor sruri sau aciziduce la formarea trimetilaminei [N (CH3)3], cu gust pronunat de pete,fenomenul se ntlnete n special n timpul pstrrii ndelungate a untului i alaptelui praf. n organism lecitina are un rol fiziologic important, prezena eifavorizeaz schimburile la nivelul pereilor celulari, iar din punct de vederetehnologic, ea constituie un bun agent emulsionant.

Sterolii sunt compui cu molecul complex ce se gsesc n lapte ncantiti foarte mici; au proprietatea de a ntrzia sau de a inhiba activitatea

lipazei, diminund, astfel, procesele de oxidare a grsimii.Laptele conine n special colesterol, i nu numai urme de ergosterol,

ambii se gsesc n cantitate mare n smntn i unt. Prezena acestora nlapte este important deoarece, sub aciunea radiaiilor ultraviolete ei sunttransformai, la nivelul pielii n vitamina D.

Dintre proprietile chimice ale grsimilor, o importan deosebit nindustria laptelui o prezint tendina de rncezire a acestora. Rncezirea e un

proces complex ce const n hidrolizarea trigliceridelor. Acest fenomen esteprovocat de lipazele microbiene din lapte i e urmat de apariia unor modificrioxidative favorizate de temperaturi ridicate, de lumina solar i de substanecu aciune catalitic. n urma rncezirii rezult produi urt mirositori i toxici.

Din punct de vedere fizic, grsimea din lapte se prezint sub form deglobule sferice (cteva miliarde/ml lapte) de mrimi variabile (diametrul cuprins

ntre 0,1 i 10 ). Deoarece densitatea grsimii laptelui e mai mic dect a

12


13/61

celorlali componeni (0,936 0,950 fa de 1,036), globulele de grsime autendina de a se ridica la supafa, ceea ce constituie fenomenul desmntnire. Acest fenomen este reversibil, prin simpla agitare se poate

reconstitui emulsia iniial. Tot pe diferena de densitate se bazeaz isepararea mecanic (centrifugal) a grsimii cu ajutorul separatoarelor.

Din punct de vedere structural, globulele din grsime din lapte nu suntomogene. Pornind din centrul globuleo spre periferie, se succed trei zone: ozon format din gliceride cu punct de topire sczut, apoi o zon bogat ngliceride cu punct de topire ridicat i, n final o zon periferic numitmembran.

Spre interiorul globulei membrana este format, n special, dinfosfolipide, mici cantiti de colesterol i vitamina A, legate ntre ele prin urmede metale grele i enzime (fosfataze, lipaze). Spre exteriorul globulei, ncontact cu plasma laptelui, membrana este bogat n proteine legate defosfolipide prin fore electrostatice.

Dei aceast membran nu reprezint dect 0,8% din raza globulelorrespective, ea are un rol foarte important, att n meninerea proprietilorlaptelui, ct i n prelucrarea acestuia; prezena ei asigur stabilitatea emulsiei

de grsime n lapte, iar distrugerea ei, n timpul baterii untului, permiteaglomerarea globulelor de grsime n bobul de unt i apoi n untul propriu zis.

Glucidele se mai numesc i zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui estelactoza care confer gustul dulce acestuia. n concentraie mai mic segsesc glucoza i galactoza. Lactoza mai poart i denumirea de zahr dinlapte i este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una degalactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic.

n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se gseten proporie de 4,3 5,7 % (n medie 4,8 %); prezena ei n cantiti mai miciconstituie un indiciu al unor afeciuni mamare.

Prin hidroliza acid sau enzimatic lactoza se transform ntr-o moleculde glucoz i una de galactoz.

13


14/61

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

n continuare, sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferidiferite fermentaii, cu aplicaii importante n tehnologia produselor lactate.Astfel, sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este transformat n acid lactic,avnd loc fermentaia lactic conform reaciei:

Acidul lactic rezultat determin coagularea cazeinei i imprimprodusului respectiv gust acid (produse lactate acide, brnzeturi proaspete).

Sub aciunea bacteriilor propionice acidul lactic poate fi transformat, ncontinuare n acid propionic, ceea ce reprezint fermenaia propionic.

Aceast fermentaie, nedorit, provoac balonarea trzie a brnzeturilor,imprimndu-le, totodat, gust neplcut.

Sub aciunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformat nalcool etilic fermentaiaalcoolic n paralel cu fermentaia lactic.

Sub aceast form se ntlnete n fabricarea unor buturi lactate: chefir,cum.

Ca produs industrial lactoza se obine din zer, prin concentrare icristalizare n condiii speciale. Din punct de vedere fizic, lactoza se prezintsub dou forme izomere ( i ), cu solubiliti diferite i care, n anumitecondiii de temperatur, pot trece una n cealalt. De aceast nsuire trebuie

14


15/61


16/61

Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada delactaie, dar n special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare alaptelui dup mulgere are o mare influen asupra coninutului n vitamine.

n funcie de natura lor (liposolubile i hidrosolubile), vitaminele din laptese gsesc n cantiti mai mari n smntn i unt (liposolubile) sau n laptesmntnit i zer (hidrosolubile).

Rolul fiziologic, proveniena i comportarea acestor vitamine n diferiteprocese tehnologice constau n:

Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporeterezistena la infecii. Provine din caroten (pigmenii galbeni portocalii din

furaje), prin hidroliza enzimatic a acestuia. Este rezistent la cldur, darfoarte sensibil la oxidare.

Vitamina D (antirahitic) este un regulator al metabolismului fosfocalcic,favoriznd absorbia i reinerea calciului n organism. Sursa de vitamin D oconstituie sterolii. Este foarte solubil n lapte, tratamentele termice(pasteurizare, fierbere i sterilizare) i depozitarea de durat a produselorlactate nu o afecteaz.

Vitamina E prin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea; n cazulanimalelor productoare de lapte are loc o scdere sau chiar ncetareaproduciei de lapte. n lapte i n produsele lactate vitamina E are rolantioxidant.

Vitaminele B1, B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos ianemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine sunt sintetizate de ctremicroflora tubului digestiv.

Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituiepentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, darsensibil la radiaii solare. n procesul de fabricare al brnzeturilor, riboflavinase elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine de dou ori mai multriboflavin.

Vitamina C (acidul ascorbic) particip la procesele celulei vii i sporeterezistena organismului fa de bolile infecioase. Laptele i produsele lactate

16


17/61

nu constituie o surs bogatn vitamina C, deoarece tratamentele termice ioxigenul din aer o distrug.

Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile

biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unelesunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate demicroorganismele prezente n lapte.

Lipaza este cea care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate aciziigrai; ea este cauza creerii aciditii untului, a unor procese de rncezire. nlaptele proaspt muls lipaza este inactiv, dar se activeaz prin agitare,

nclzire i omogenizare; la temperaturi de peste 80C este distrus. n cazulunei lactaii prelungite, laptele are un coninut mai ridicat de lipaz.

Proteaza este cea care descompune proteinele pn la stadiul depeptone i aminoacizi; acioneaz, n special, n timpul depozitrii ndelungatea laptelui i n maturarea avansat a brnzeturilor.

Fosfataza alcalin este o fosfomonoesteraz prezent ntotdeauna nlapte; deoarece este foarte sensibil la cldur, przena ei servete ca test decontrol al pasteurizrii laptelui (proba fosfatazei).

Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind descompus latemperatura de 80C, este folosit la apecierea eficienei pasteurizrii nalte.

Reductaza este o enzim cu proprieti oxido reductoare, adeterminat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui(proba reductazei).

Ali componeni ai lapteluin afar de cei descrii, laptele mai conine,

n cantiti mici, gaze (azot dioxid de carbon, oxigen), pigmeni (caroten,

xantofilin, riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem glbuie),

diveri acizi organici (acid citric, piruvic) i anticorpi.

I.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui

17


18/61

Densitatea lapteluieste condiionat de raportul ce exist ntreconcentraia laptelui n substane solide negrase i grsime. Ea variaz nraport direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri minerale i n raport

invers cu coninutul de grsime. Densitatea constituie un indiciu util naprecierea calitii laptelui, mai ales atunci cnd este corelat cu diveriicomponeni ai acestuia i n special, cu coninutul n substan uscatnegras.

Deoarece densitatea laptelui este influenat de gazele coninute nlaptele proaspt muls, acest indice se determin dup minimum dou ore de lamulgere.

Vscozitatea lapteluieste mult mai mare dect a apei (1,75-2,60 cPfa de 1 cP) i variaz n funcie de compoziia lui, stadiul de diviziune aglobulelor de grsime, starea de hidratare a proteinelor i variaiile detemperatura.

Cldura specifica lapteluieste 0,92-0,93 cal/g.grd.

Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate esteimportant, pentru a stabilii necesarul de cldur i de frig n ntreprindere.

Punctul de congelare a lapteluila presiunea atmosferic este mairidicat (100,55 grade C) dect al apei , datorit substanelor dizolvate n lapte(lactoz, sruri minerale).

Indicele de refracie: se determin cu refractometrul, n zerul lapteluidup ndeprtarea grsimii i a proteinelor, sau n laptele ca atare( refractometrul Bertuzzi) .n cazul unui lapte normal, indicele de refracie este,

n medie de 1,35.

Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituiecaracteristica cea mai constant i variaz ntre -0,53 i -0,58C (n medie-0,55C)

Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopicsub valoarea lornormal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.

18


19/61

n afar de aceti indici, importan mai prezint: conductibilitateaelectric, tensiunea superficial, precum i indicii organoleptici ai laptelui:culoarea, mirosul i gustul.

I.3. pH-ul i aciditatea laptelui

Laptele proaspt muls de la animale sntoase arepH-ul 6,5 - 6,8,indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruriconinute (fosfai, citrai). Scderea treptat apH-ului sub aceast limit indicun proces de acidifiere. CndpH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeinaprecipit (punct izoelectric).

DeterminareapH-ului se poate face electrometric, cu ajutorulpH-

metrului, sau colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industrie sefolosescpH-metre cu electrozi de construcie special, pentru determinarea

pH-ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum pentru determinareadirect apH-ului n produse finite (brnzeturi, unt).

n practica curent se determin aa - numita aciditate total sauaciditate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninutul n acidlactic i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate. Se determin printitrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluie de NaOH n/10,

n prezena fenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprim n grade Thrner.Numrul de mililitri de soluie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100ml lapte reprezint aciditatea titrabil a laptelui respectiv. Pentru un laptenormal i proaspt, aciditatea titrabil este cuprins ntre 15 i 19 gradeThrner. O aciditate depit indic o acidifiere avansat i posibilitatea calaptele respectiv s nu reziste la transport i la tratament termic. Aciditile sub15 grade Thrner indic un lapte provenit de la animale bolnave sau lapteneutralizat.

Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bunmediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme

I.4. Variaia compoziiei laptelui

Componena laptelui i raportul dintre componenii acestuia variaz subinfluena numeroilor factori.

19


20/61

Rasa:dintre diferiii componeni ai laptelui, grsimeanregistreaz celemai mari variaii.Ea depinde, calitativ i cantitativ, de rasa animaluluiproductor, constituind chiar o caracteristic.

Vrsta animalului: influeneaz, de asemenea, coninutul de grsimeastfel laptele cel mai gras se obine la lactaiile IV-VI, iar n cursulaceleiai lactaii procentul de grsime crete continuu.

Cantitatea de grsime din lapte depinde i de intervalul dintre mulsori: cuct acest interval este mai mare, cu att coninutul de grsime crete n cursulprocesului de mulgere, atingnd valori maxime la sfritul acestuia.

Furajarea: Un rol deosebit asupra coninutului de grsimi i mai ales,

asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora l hrana, respectivcomponena raiilor furajere. Astfel, iarba tnr determin un coninut ridicatde acizi grai nesaturai, n grsimea laptelui, dnd un unt cu conservabilitateredus, spre deosebire de iarba n stadiu avansat de maturitate i fnul,carereduc substanial acest coninut, imprimnd untului conservabilitate ridicat.

Substanele proteice: din lapte nregistreaz variaii mult mai mici subinfluena diverilor factori. Cele mai mari variaii cantitative, i n specialcalitative, apar n funcie deperioada de lactaie, i anume, la nceputul

acesteia (8-10 zile), cnd laptele obinut colostrul prezint un coninutridicat de lactalbumin i imunoglobulin, ca elemente indispensabile nou-nscuilor.Coninutul de lactalbumin i lactoglobulin crete,de asemenea , ncazul mbolnvirilor animalelor i n special n cazul apariiei bolilor de uger.

Lactoza: constituie componentul cel mai constant fa de influenafactorilor menionai. Coninutul de lactoz din lapte scade simitor numai ncazul mbolnvirilor ugerului (mastit), constituind un indiciu al apariieiacesteia.

Srurile minerale: n ansamblul lor, variaz cantitativ n funcie de ras,hran, anotimp.Raportul dintre diferitele elemente este ns influenat, n maremsur, de perioada de lactaie i de instalarea bolilor de uger.Astfel,coninutul total de sruri este mai mare n colostru i n laptele de la sfritulperioadei de lactaie.

20


21/61

Bolile ugeruluidetermin, de asemenea, o cretere substanial aconinutului de sruri n lapte i n special a coninutului de cloruri.

Variaia ,n raport invers, a clorului i a lactozei, sub influena factorilor

menionai,permite, prin determinarea raportului clor/lactoz, detectarealaptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este de 1,5-3,5.O valoare peste 3,5 indic un lapte mamitos sau o lactaie mult ntrziat.

I.5. Microbiologia laptelui

Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bunmediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii imucegaiuri.

Surse de contaminare a laptelui

Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopulbacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv aprimelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor.

n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbipatogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele irecipientele, precum i furajele.

Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iaun timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i utilajelor, de starea deigien i de sntate a personalului.

Microorganismele din lapte

Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltaten lapte, nspecial bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritateacazurilor, util pentru industria laptelui.

Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea; sunt imobile,nesporulate, Gram pozitive i se pot dezvolta i n absena aerului. Suntfoarte sensibile la temperaturi nalte (peste 70C ), dar se dezvolt bine la

21


22/61

temperaturi cuprinse ntre 20 C i 50.Bacteriile lactice se mpart n dougrupe:

Lactobacilii, care se prezint sub form de bastonae de mrime

variabil reunite adeseori dou cte dou sau chiar formnd lanuri. Cei maireprezentativi sunt Lactobacilus bulgaricus, care particip la fermentareaiaurtului, Lactobacilus acidophilus, care produce fermentarea laptelui acid iL. casei, component important al culturilor utilizate la fermentareabrnzeturilor.

Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococuslactis, cu aciune acidifiant, Streptococus cremoris, care imprimproduselor consisten cremoas, Streptococus thermophilus, care alturide Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, i streptocociiaromatizani (Streptococus diacetilactis, Streptococus cytrovorus iStreptococus paracytrovorus), care imprim aroma specific untului.

Dintre bacteriile lactice cu aplicaii industriale fac parte i bacteriilepropionice, care fermenteaz acidul lactic cu formare de acid propionic, acidacetic i CO2.

Toate aceste bacterii se utilizeaz, sub form de culturi selecionate la

prepararea diferitelor produse lactate ce au la baz fermentaia lactic.Dezvoltarea bacteriilor lactice i producerea de acid lactic este inhibat deprezena, n lapte a antibioticelor, a bacteriofagilor i a substanelor chimice(neutralizani i detergeni).

n afar de bacteriile lactice propriu zise, n lapte se gsesc i altebacterii care constituie microflor de infecie. Cele mai reprezentative suntacelea din grupa Coli aerogenes, din care Escherichia coliprovine dinfecale, iarAerobacter aerogenes provine din pmnt sau de pe furaje.Aceste bacterii prezint importan din punct de vedere tehnologic, deoareceproduc fermentaii nedorite, cu formare de gaze i gust neplcut n produselelactate. Ele provoac balonarea timpurie a brnzeturilor.

Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthzricum, provin dinsol, blegar i sunt prezente ntotdeauna n nutreele nsilozate n condiii

22


23/61

necorespunztoare ele produc, prin fermentare, acid butiric, CO2 i H2imprimnd brnzeturilor fermentate miros neplcut i balonare.

Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia.

Importan practic prezentnd numai drojdiile ce fermenteaz lactoza, cuformare de alcool i gaze, sunt cele din genul Saccharomyces i Torula, careproduc fermentaia alcoolic la chefir.

Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea sepot meniona: Penicillium candidum, Penicillium roquefortii Penicilliumcammemberti. Deosebit de frecvent se ntlnete mucegaiul de infecie

Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselorlactate (brnzeturi, unt i smntn), formnd o pelicul catifelat, alb glbuie.

Bacteriofagii, sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celulabacterian unde se nmulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lacticeatacat de bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ; de aceea, apariiainfeciilor de bacteriofagi n unitile de producie provoac mari pagube.

Laptele conine substane care inhib sau distrug numeroase speciimicrobiene. Aceste substane, numite lactenine, provin din sngele animaluluii sunt mai abundente n primele ore dup mulgere; prezena i activitateabacteriostatic a acestor substane explic meninerea sau chiar reducereanumrului iniial de microorganisme din laptele proaspt muls.

Intervalul de timp n care acioneaz aceste substane bacteriostatice senumete faza bactericid a laptelui ; durata ei depinde de gradul decontaminare i de temperatura de pstrare a laptelui.

I.6. Laptele anormal

Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprietiorganoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-limpropriu prelucrrii.

23


24/61

Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Sedeosebete de laptele normal att prin compoziie, ct i prin aspect: estedens, chiar vscos, de culoare galben intens, cu un coninut ridicat de

lactalbumin, lactoglobulin, sruri de calciu i fosfor, vitamine i anticorpi. Dincauza compoziiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral n industrie, chiarn amestec cu laptele normal, este contraindicat.

Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15 zile)este bogat n grsime i sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust srat

amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte, n special brnzeturile,sunt necorespunztoare.

Laptele ce conine factori inhibatori, adic substane ce mpiedicdezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special, n cazulproduselor ce presupun procese fermentative.

Dintre factorii inhibatori mai frecvent ntlnii se pot meniona antibioticelecare ptrund n lapte din sngele animalului tratat, precum i pesticidele,conservanii i diveri neutralizani.

Laptele cu defecte de gust, miros i culoare indiferent denaturalor,va fieliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave(de tuberculoz, bruceloz i febr aftoas) nu poate fi utilizat dect dup oprealabil fierbere.

I.7. Laptele altor specii de animale

Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puincel de capr constituie, totui materie prim pentru industria laptelui. De

aceea, este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i nsuiriletehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte.

Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoarea alb, uor cenuie i cumiros caracteristic. Din punct de vedere al compoziiei chimice, caracteristiclaptelui de oaie este coninutul su ridicat n substane proteice (5,7%), nspecial n cazein (4,6%). Acest fapt explic densitatea mare (1,034 1,038)i aciditatea ridicat (pn la 28T) a laptelui de oaie.

24


25/61


26/61

Capitolul II

II. Depistarea falsificrilor laptelui

Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelelemamiferelor. Cnd nu are alt specificaie se refer la laptele de vac.

Fiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz nanumite limite n funcie de o serie de factori, mai importani fiind : specia, ariageografic, hrana, perioada de lactaie i starea de sntate.

Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere alcompoziiei sale chimice (ndeosebi componentele sale valoroase), ct i dinpunct de vedere al nsuirilor igienico sanitare i tehnologice.

Pentru a ne pronuna asupra calitii i autenticitii unui lapte trebuie s

prelevm n mod corect probele pentru analiz i s cunoatem compoziiamedie a laptelui din zona respectiv.

Principalele caracteristici sunt:

Speciade lacareprovine

laptele

Ap % Substanuscat %

Grsime%

Proteine%

Lactoz%

Cenu%

Vac

a)Colostru

79 82

18 21 4 6 12,5 16,5

2 3 1 1,6

26


27/61

b) Laptenormal

87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8

Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9

Bivoli 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7

Capr 86,05

13,95 4,9 4,3 3,9 0,85

Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaz la diversefalsificri ce se pot grupa n dou categorii:

substituirile totale sau pariale, directe i indirecte, ale unuia sau maimultor componeni valoroi, cele mai reprezentative fiind adaosul de ap iextragerea grsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stri dealterare, cea mai cunoscut fiind acidifierea laptelui.

Aprecierea autenticitii laptelui ca i depistarea unor fraude serealizeaz prin analiz senzorial completat de analiza fizico chimic.

Prin analiza senzorial se apreciaz culoarea, opacitatea, mirosul igustul. Se efectueaz n incperi bine luminate, lipsite de mirosuri i gusturistrine, cu temperatura de 16 20C. Pentru aprecierea mirosului i gustului,laptele se aduce la 50 60C.

Analiza fizico chimic urmrete determinarea unor indici i a unorcomponente ale laptelui cum sunt: densitatea, substana uscat total idegresat, coninutul n grsime, proteinele i lactoza.

II.1. Falsificarea laptelui prin adaos de ap i/sau extragereagrsimii (smntnire)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificrile prin adaos de ap,degresare (smntnire) sau ambele fraude concomitent.

27


28/61

Prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor componentelor, iarprin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza, cazeinai densitatea serului rmn n limite normale, iar densitatea laptelui crete.

Prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timpce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici.

Pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete valoareadensitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt: clorurade sodiu, azotai i fosfai.

II.2. Determinarea densitii

Compoziia chimic relativ constant a laptelui este reflectat i devaloarea relativ constant a unor indici cum ar fi densitatea.

Densitatea laptelui este condiionat de suma influenelor celor cincicomponente majore, n care apa i grsimea tind s reduc valoarea acesteia,iar substanele proteice, lactoza i substanele proteice, lactoza i substaneleminerale tind s ridice valoarea ei.

Avnd valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditiv i uorde executat, densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea

calitii laptelui, n special n cazul falsificrilor cu ap.

Metoda areometric

Principiul metodei: densitatea reprezint valoarea raportului ntre masi volum determinate la temperatura de 20C. Metoda areometric folosetetermolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui latemperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametrude peste 25 mm (capacitatea de 250 ml).

Mod de lucru:

Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz la maxim 2ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa delapte n timpul mulsului.

28


29/61

Proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul desticl prin prelingere pe pereii acestuia, n aa fel nct s nu nglobeze aer

sau s fac spum. Cilindrul se aeaz pe capacul unei plci Petri, unde se vacolecta excesul de lapte n momentul introducerii termolactodensimetrului.

Se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 iapoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereiicilindrului.

Dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura. Citirease face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul

suprafeei libere a lichidului.Corecia rezultatelor:

n cazul n care temperatura laptelui nu a fost exact 20C, dar mai micde 15C i nu mai mare de 25C, rezultatele se corecteaz cu 0,0002 pentrufiecare grad de temperatur care se adaug dac temperatura este mai marede 20C, sau se scade dac temperatura a fost mai mic de 20C.

Interpretarea rezultatelor:

Densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele devac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. Cndlaptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar cnd sesmntnete densitatea crete.

Deci n cazul n care la laptele suspect s-a gsit densitatea foarte micse poate afirma cu toat sigurana c laptele a fost falsificat prin adaos de ap.De multe ori ns, falsificatorii ncearc s mascheze aceast fraud,

introducnd n lapte diferite substane pentru corectarea densitii. nasemenea situaii densitatea poate fi gsit n limite normale sau excesiv demare. Desigur, cercetnd valorile celorlali parametri de control (extractul uscattotal, extractul uscat degresat, proteinele, grsimea, substanele mineraletotale, substanele strine, azotaii, azotiii i polifosfaii) se poate deduce cusiguran aceast dubl fraud.

29


30/61

Principalul acid liber din lapte, care de altfel confer aciditatea acestuia,este acidul lactic ce rezult din hidoliza lactozei:

C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6 = 4CH3 - CHOH - COOH

Dac laptele este tratat cu o soluie de hidroxid de sodiu, acidul lacticliber se combin cu hidroxidul de sodiu formnd lactatul de sodiu.

Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare vafi proporionalcu cantitatea de acid lactic liber existent n prob.

n cazul n care n lapte s-au adugat neutralizani (hidroxid de sodiu,carbonat i bicarbonat de sodiu) acetia vor bloca parial sau chiar total acidullactic liber.

n aceast situaie determinarea aciditii direct titrabile, efectuat lascurt timp dup adugare de neutralizani va arta valori sub limita minimal alaptelui normal.

II.3. Determinarea coninutului de grsime

Metoda acido butirometric (Gerber)

Principiul metodei: proba de lapte luat n lucru e introdus nbutirometru unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric.Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorulcentrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitateaexprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului.

Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc,pipete cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool izoamilic,

sau dozatoare automate, centrifug electric sau manual pentru butirometrecu 800 1000 turaii/minut, baie de ap cu stativ pentru butirometre, acidsulfuric cu densitatea 1,817 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 0,002.

Mod de lucru: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i detipul butirometrului folosit.

30


31/61

n cazul laptelui integral, smntnit, normalizat i reconstituit din laptepraf, se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) n butirometrul de lapte, far aatinge gtul acestuia. Se adaug 11 ml de lapte prin prelingere uoar pe

pereii butirometrului, astfel nct cele dou straturi s rmn distincte, apoi 1ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc n ordinea densitii, aspectce trebuie respectat n mod riguros. Se nchide butirometrul cu dopul decauciuc aplicat prin nurubare, se nvelete de cteva ori o bucat de tifon(pentru protecie) i se omogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pnla dizolvarea complet a substanei proteice.

Operaia se consider ncheiat i corect executat cnd coninutulbutirometrului are aspectul unui lichid brun negricios uniform, fr a se mai

observa particule albe neatacate. n timpul omogenizrii, butirometrul senclzete, datorit reaciei dintrea acidul sulfuric i apa din lapte.

Se aeaz butirometrele calde n centrifug, ntotdeauna n numr par iproporional opus pentru echilibrare, se acioneaz centrifuga timp de 5minute, lsndu-se s se nvrt n continuare prin ineria imprimat i s seopreasc de la sine fr micri brute. Se introduc butirometrele n baia deap la 65 2C cu tija gradat n sus.

Se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel, nct, stratul de grsimeadus n tija butirometrului s aib limita inferioar (linia de separare acid -grsime) la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii. Pe tija gradat a butirometruluiinut n poziie vertical i la nivelul ochiului operatorului se citete diviziuneacorespunztoare limitei inferioare, cea corespunztoare limitei superioare acoloanei de grsime i, din diferen, se deduce coninutul de grsime alprobei, exprimat direct n procente.

n cazul unui lapte cu coninut excesiv de mare de grsime, cnd

coloana de grsime separat nu ncape pe tija gradat a butirometrului, sepoate proceda conform urmtoarelor variante:

Laptele se dilueaz cu ap o dat sau de mai multe ori i se supunedeterminrii n aceast form, rezultatul final multiplicndu-se de attea ori nfuncie de cte diluii s-au fcut.

31


32/61

n loc de 11 ml de lapte se introduce n butirometru o cantitate mai mic,respectiv 1 10 ml.

n acest caz, coninutul de grsime se calculeaz cu formula:

n care:

Gb cantitatea de grsime citit pe tija gradat a butirometrului

11 volumul n ml, pentru care este gradat butirometrul

v volumul de produs introdus n butirometru.

II.4. Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are locmai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii necorespunztoare de rcire, se

recurge la adugarea unor substane conservante sau neutralizante cum sunt:aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul desodiu.

Pentru a descoperi aceste fraude se determin aciditatea,pH ul iprezena unor substane strine.

II.5. Determinarea aciditii titrabile

Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid nmajoritatea cazurilor. Aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor,acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Fa de turnesol,laptele are o recie amfoter. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se

32


33/61

acidifiaz n continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentruprelucrarea industrial. Scderea aciditii sub limita inferioar acceptat areloc n cazul adaosului de neutralizani sau s laptelui mastitic.

Metoda cu exprimare n grade Thrner

Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiusoluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a

culorii n roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid desodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluiealcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru:

ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. Se adaugapoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosita pentru msurarealaptelui.

Se adaug 3 picturi de fenolftalein.

Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu pn laculoarea roz persistent 30 de secunde.

Mod de calcul: aciditatea exprimat n grade Thrner se calculeazastfel:

33


34/61

Aciditate T =V x 10

n care:V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml

10 factor de exprimare procentual


Valorile normale ale aciditii pentru laptele proaspt sunt cuprinse ntre

15 i 19T (n cazuri de excepie se admite limita superioar pn la 21T).

n cazul n care la un lapte suspect s-a gsit aciditatea cu valoare maimic de 14T, este un indiciu sigur c n laptele respectiv s-au adugatneutralizani.

Aciditatea n limite normale sau chiar depit nu exclude ns adaosulde neutralizani. Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiuneutralizeaz numai acidul lactic liber (deja format n urma hidrolizei lactozei).

Pe msur ce trece timpul de la adugarea de neutralizani, o nou cantitatede lactoz se hidrolizeaz punnd n libertate acidul lactic, deci laptele ncepedin nou s se aciduleze. n consecin aciditatea titrabil este un indicatorpertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizani numai atunci cnddeterminarea s-a fcut la scurt timp dup adugarea acestora.

II.6. Identificarea neutralizanilor prin analize chimice

Aceste substane se folosesc fraudulos pentru neutralizarea aciditiilaptelui, deci i pentru mascarea unor neglijene la obinerea igienic, nrcirea la timp i pstrarea corespunztoare a acestuia.

Adugarea de carbonat de sodiu n lapte sau alte substane alcaline nscopul mascrii proceselor fermentative produse de bacterii influeneazputernic dinamica creterii diferitelor tipuri de germeni. Cercetrile au artat c

34


35/61

0,5% carbonat de sodiu adugat n lapte stimuleaz creterea NTGMA, NBCi NEC pe durata de 48 de ore.

Adugarea acestei substane n proporie de 1% stimuleaz creterea

NIGMA (numrului total de germeni aerobieni mezofili), influeneaz puin NBC(numrul n bacterii coliforme), i diminueaz NEC (numrul de Escherichiacoli). n concentraie de 2%, carbonatul inhib NTGMA n primele 24 de ore,inhib NBC n primele 48 de ore i dup o uoar simulare n primele 6 ore aNEC, determin o drastic reducere a acestora.

Interdicia utilizrii substanelor neutralizante n lapte are la baz uncadru legal i se justific prin:

mascheaz modificrile alternative deja produse n lapte favorizeaz importante modificri ale dinamicii microorganismelor n

laptele normal dup obinere, stimulnd n anumite concentraii multiplicareaacestora

influeneaz negativ prelucrarea industrial a laptelui n produselactate

este afectat sntatea consumatorilor

Metoda cu alizarin

Principiul metodei:alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau abicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific.

Materiale necesare: soluie alcoolic de alizarin (0,2 g alizarin sedizolv n 100 ml de alcool etilic 95% volum, se las n repaus 24 de ore i sefiltreaz prin filtru curat), pipet, eprubet.

Mod de lucru:35


36/61

ntr-o eprubet curat se pipeteaz 5 ml lapte, peste care se adaug 5ml de soluie alizarin.

Se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea.

Laptele proaspt d o coloraie galben cu precipitat.

Laptele cu aciditate sczut, ca urmare a adaosului de neutralizani, d ocoloraie roie - violacee.

Metoda cu albastru de bromtimol

Principiul metodei:albastrul de bromtimol n prezena carbonatului desodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific,verzuie sau albastru verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau0,2%, eprubet.

Mod de lucru:

ntr-o eprubet curat se introduc 5 ml lapte, apoi se adaug prinprelingere pe pereii acesteia 5 picturi de soluie alcoolic de albastru debromtimol 0,04%. Dup 2 minute se apreciaz culoarea stratului superiorinnd eprubeta n poziie vertical, astfel nct s nu se amestece straturile.Culoarea verzuie, verde sau albastru verzuie indic prezena carponailor.

Reacia nu este sensibil pentru cantiti mai mici de 0,3 g carbonat sau

bicarbonat de sodiu la litrul de lapte.

n cazul utilizrii soluiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% seprocedeaz la fel, dar se adaug 1 ml de reactiv, dup care eprubeta se agiti se examineaz culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

36


37/61


Cele dou metode sunt orientative pentru decelarea adaosului decarbonat sau bicarbonat de sodiu n lapte ntruct:

Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat deprezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat devaloareapH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane.CretereapH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul debicarbonat de sodiu.

n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) cele dourecii sunt de obicei pozitive, deoarece n aceste situaii valoareapH ului este

crescut.n cazul n care s-au adugat cantiti mici de carbonat sau/i bicarbonat

(sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o form princele dou metode. Repetarea reaciilor pozitive la acelai productor oblig ladeterminarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie).

n cazul n care de la adugarea celor dou substane i pn laefectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dac adaosul a fost n

cantitate mare reaciile vor fi neconcludente.

37


38/61

Capitolul III

III. Concluzii i propuneriAvantajele utilizrii laptelui n alimentaie

Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat deprezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat devaloareapH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane.CretereapH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul debicarbonat de sodiu.

Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze alevieii. Deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa oalimentaie mai srac n proteine. Laptele posed, ntr-o oarecare msur,proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistenala infecii i la diverse toxine. De asemenea produsul acioneaz ca un calmantuor. Laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can culapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu).

Laptele prezint un raport echilibrat, apropiat de cel existent n oase,

ntre calciu i fosfor (Ca/P=1,4).

Deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa oalimentaie mai srac n proteine. Laptele posed, ntr-o oarecare msur,proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistenala infecii i la diverse toxine. De asemenea produsul acioneaz ca un calmant

38


39/61

uor. Laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can culapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu).

Laptele prezint un raport echilibrat, apropiat de cel existent n oase,

ntre calciu i fosfor (Ca/P=1,4).

Grsimile din lapte se gsesc fin emulsionate, ceea ce cretedigestibilitatea i absorbia lor. Pentru copii mici, laptele este esenial, lipsaacestui aliment putnd duce la rahitism i la ntrzierea creterii.

Laptele chiar dac nu e consumat ca aliment n sine, poate aducebeneficii organismului, prin faptul c interacioneaz cu alte produse,neutraliznd unele substane sau toxine duntoare.

De exemplu, cnd se gtesc plante cu mult acid oxalic (spanac, mcri,tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compusiritant. Se mai tie c ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierdeo mare cantitate din toxinele acumulate.

Laptele se utilizeaz i n fitoterapie, nlocuind n unele reete apaextractelor hidrice.

Dezavantajele folosirii laptelui n alimentaie

Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive dinfuraje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.).

Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezint unmediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemic (A),

holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a prentmpina infectarea omuluiprin lapte, industria alimentar folosete metode de procesarecorespunztoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante denutrieni.

Consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determinaanemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus

39


40/61

de magneziu, element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului (vezistimularea reciproc dintre calciu i magneziu). S-a observat c cei caresufer de ulcer i au o diet bazat pe lapte, sufer mai mult de tetanie dect

persoanele care consum lactate n cantiti moderate.Deficitul de magneziu se poate completa apelnd la laptele cu cacao.

Am ntlnit persoane care sufereau de insuficien mineral dubl (magneziui calciu), stare carenial care nu ceda la o alimentaie bogat n cele douelemente, chiar dac era completat cu suplimente farmaceutice, dar care i-au normalizat nivelul calciului i a magneziului n cteva zile, dup consumulde lapte cu cacao. ns i acest tip de aliment prezint unele neajunsuri(conine purine, acid oxalic, substane excitante), avnd indicaii i

contraindicaii.Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, n

timp ce lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar(intoleran la lactoz).

n general, tolerana la lapte i la lactate scade odat cu naintarea nvrst, att la om ct i la animale, existnd persoane sau chiar populaii

ntregi (locuitorii rilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt

adaptate pentru consumul n cantiti mari a acestui aliment, pe parcursulntregii viei. n cellalt sens, sunt destui de numeroi i aceia, care dup oanumit vrst nu mai tolereaz laptele i derivatele, fiind nevoite s eviteaceste produse.

Laptele este un produs de secreie a glandei mamare a animalului i nconsecin este ncrcat cu hormoni. Exist azi, din ce n ce mai multe voci,care consider c hormonii din laptele animalelor duneaz organismuluiuman. Aceast problem este discutabil, mai ales n cazul laptelui fiert

(majoritatea hormonilor se distrug la temperaturi nalte). Nu se tie, deasemenea, cum ar reaciona organismul uman, dac totui, hormonii deorigine animal ar trece prin pereii intestinali ajungnd n snge.

40


41/61

ANEXE

Fia de lucru nr. 1

Lucrarea: Determinarea densitii laptelui prin metoda areometricPrincipiul metodei: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas

i volum determinate la temperatura de 20C. Metoda areometric folosetetermolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui latemperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametrude peste 25 mm (capacitatea de 250 ml).

Mod de lucru:

Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz la maxim 2ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa delapte n timpul mulsului.

41


42/61

- proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul

de sticl- se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030

i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cupereii cilindrului

- dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura

n cazul n care temperatura laptelui nu a fost exact 20C, dar mai mic

de 15C i nu mai mare de 25C, rezultatele se corecteaz cu 0,0002 pentrufiecare grad de temperatur care se adaug dac temperatura este mai marede 20C, sau se scade dac temperatura a fost mai mic de 20C.


Densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele devac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. Cndlaptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar cnd se

smntnete densitatea crete.Rezultate personale:

lapte = 0,31

Laptele se afl la limita extrem prevzut n STAS i este apt pentruconsum deoarece nu depete aceast valoare.

42


43/61

Fia de lucru nr. 2

Lucrarea : Determinarea coninutului de grsime la lapte prinmetoda acido butirometric (Gerber)

Principiul metodei: proba de lapte luat n lucru e introdus nbutirometru unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric.Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorulcentrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitateaexprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului.

Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc,pipete cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool izoamilic,

sau dozatoare automate, centrifug electric sau manual pentru butirometrecu 800 1000 turaii/minut, baie de ap cu stativ pentru butirometre, acidsulfuric cu densitatea 1,817 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 0,002.

Mod de lucru: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i detipul butirometrului folosit.

43


44/61

- se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) n butirometrul de lapte,far a atinge gtul acestuia.

- se adaug 11 ml de lapte prin prelingere uoar pe pereiibutirometrului, astfel nct cele dou straturi s rmn distincte, apoi 1 ml dealcool izoamilic.

- cele trei lichide se introduc n ordinea densitii, aspect ce trebuierespectat n mod riguros.

- se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin nurubare, senvelete de cteva ori o bucat de tifon (pentru protecie) i se omogenizeazconinutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea complet a substaneiproteice.

Operaia se consider ncheiat i corect executat cnd coninutulbutirometrului are aspectul unui lichid brun negricios uniform, fr a se mai

44


45/61

observa particule albe neatacate. n timpul omogenizrii, butirometrul senclzete, datorit reaciei dintrea acidul sulfuric i apa din lapte.

- se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin nurubare,

se nvelete de cteva ori o bucat de tifon (pentru protecie) i seomogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea completa substanei proteice.

- se introduc butirometrele n baia de ap la 65 2C cu tija gradat nsus.

- se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel, nct, stratul degrsime adus n tija butirometrului s aib limita inferioar (linia de separare

acid - grsime) la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii.- pe tija gradat a butirometrului inut n poziie vertical i la nivelul

ochiului operatorului se citete diviziunea corespunztoare limitei inferioare,cea corespunztoare limitei superioare a coloanei de grsime i, din diferen,se deduce coninutul de grsime al probei, exprimat direct n procente.

Mod de calcul:

Rezultate personale:

45


46/61

Fia de lucru nr. 3

Lucrarea : Determinarea aciditii titrabile

Principiul metodei: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiusoluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc aculorii n roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid desodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie

alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru:

46


47/61

ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte. Se adaug

apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta folosita pentru msurarealaptelui.

Se adaug 3 picturi de fenolftalein.

Se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu pn la culoarea rozpersistent 30 de secunde.

Fia de lucru nr. 4

Lucrarea : Identificarea neutralizanilor prin metoda cu alizarin

Principiul metodei:alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau abicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific.

Materiale necesare: soluie alcoolic de alizarin (0,2 g alizarin sedizolv n 100 ml de alcool etilic 95% volum, se las n repaus 24 de ore i sefiltreaz prin filtru curat), pipet, eprubet.

47


48/61

Mod de lucru:

ntr-o eprubet curat se pipeteaz 5 ml lapte, peste care se adaug 5ml de soluie alizarin.

Se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea.Laptele proaspt d o coloraie galben cu precipitat.

Laptele cu aciditate sczut, ca urmare a adaosului de neutralizani, d ocoloraie roie - violacee.

48


49/61

49


50/61

Fia de lucru nr. 5

Lucrarea : Identificarea neutralizanilor prin metoda cu albastru de

bromtimolPrincipiul metodei:albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de

sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific,verzuie sau albastru verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau0,2%, eprubet.

Mod de lucru:

50


51/61

ntr-o eprubet curat se introduc 5 ml lapte, apoi se adaug prinprelingere pe pereii acesteia 5 picturi de soluie alcoolic de albastru debromtimol 0,04%. Dup 2 minute se apreciaz culoarea stratului superior

innd eprubeta n poziie vertical, astfel nct s nu se amestece straturile.Culoarea verzuie, verde sau albastru verzuie indic prezena carponailor.

Reacia nu este sensibil pentru cantiti mai mici de 0,3 g carbonat saubicarbonat de sodiu la litrul de lapte.

n cazul utilizrii soluiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% seprocedeaz la fel, dar se adaug 1 ml de reactiv, dup care eprubeta se agiti se examineaz culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).


Cele dou metode sunt orientative pentru decelarea adaosului decarbonat sau bicarbonat de sodiu n lapte ntruct:

Modificarea de culoare prin cele dou reacii nu este determinat deprezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionat devaloareapH ului, la rndul lui modificat de existena acestor substane.

CretereapH ului laptelui nu presupune ns n mod obligatoriu adaosul debicarbonat de sodiu.

n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) cele do reciisunt de obicei pozitive, deoarece n aceste situaii valoareapH ului estecrescut.

n cazul n care s-au adugat cantiti mici de carbonat sau/i bicarbonat(sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o form prin

cele dou metode. Repetarea reaciilor pozitive la acelai productor oblig ladeterminarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie).

n cazul n care de la adugarea celor dou substane i pn la efectuareaanalizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dac adaosul a fost n cantitate mare reaciilevor fi neconcludente.

51


52/61

Laptele n antichitate

Cele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea lapteluise refer la laptele de vac. Ele ar proveni de la sumerieni, un poporindogermanic, care prin anii 5000-4000 .H. s-au stabilit n Mesopotamia,veninddin podiul Iranului. Spturile arheologice au scos la iveal pe zidurile

templului zeiei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintscene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statur mijlocie cu coarne scurte.Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, n timp ce vielul era n fa iavea o botni. Vasul de muls pare confecionat din pmnt ars, avnd formaunei sticle.

Desenul mai cuprinde patru personaje mnuind diferite vase : una toarnlaptele muls cu ajutorul unei plnii ntr-un vas mai mare, pe care-l ine o adoua persoan ; celelalte dou persoane sunt ocupate pe lng un alt vasmare asemntor unei oale de lut n care se presupune c se pastra untul

btut ntr-o putin de lemn.

52


53/61

Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii,traci, germani i ttari care prelucrau laptele de iap ; la popoarele semitelaptele era obinut de la oi i capre. Prelucrarea laptelui n unt este atestat nliteratura indian. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de grecii romani care-l utilizau numai ca unguent.

Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment. Laptele i brnzeturileconstituiau produse importante la greci i romani ; n Roma i Atena existaupiee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de vac era mai puin utilizat

n Grecia unde se consuma lapte i brnzeturi de capr, iar n Italia de oaie. nvechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista o ncpere pentruprepararea brnzeturilor, care erau pstrate la rcoare, n beciuri speciale. Secunotea i brnza oprit, pentru obinerea acestui produs topindu-se caul

n ap fiart, apoi fiind pus n forme i srat. Forma brnzeturilor era foartevariat : de la crmid la cea cilindric. Alte brnzeturi erau presate n forme

de lemn cu diferite modele ce amintesc ppuile de ca de la noi.De asemenea existau diferite sortimente de brnz afumat. Tradiia

preparrii de produse lactate a stat iniial la baza nfiinrii unor uniti deprelucrare metesugreasc, iar astzi exist o industrie a laptelui modern,ca o producie diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii.

53


54/61

54


55/61

55


56/61

56


57/61

57


58/61

VI. Bibliografie

http://www.bioterapi.ro

http://ro.wikipedia.org XXX Colecie de STAS uri

C. Banu : Utilaje i tehnologia prelucrrii laptelui

Editura Didactic i Pedagogic - Bucureti

Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico chimic a laptelui

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI, 1975 Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui

Editura Tehnic Bucureti, 1974

Chintescu George, Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologiaproduselor lactate


Sfrghiu Vasile:Producerea i valorificarea laptelui din gospodriacresctorului de animale

Editura: Ceres, 1977

Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. :Tehnologia laptelui si aproduselor lactate


Tema: Studiul privind defectele si falsificarile laptelui ..258
http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Chintescu,%20Georgehttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Editura%20Tehnica%20%20Bucurestihttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Chintescu,%20Georgehttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Grigore,%20Stefanhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Editura%20Tehnica%20%20Bucurestihttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Sfarghiu,%20Vasilehttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Cereshttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Scortescu,%20G.%20http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Chintescu,%20George%20http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Bohatiel,%20R.http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Bohatiel,%20R.http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Editura%20Tehnica%20%20Bucurestihttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Editura%20Tehnica%20%20Bucurestihttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Chintescu,%20Georgehttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Grigore,%20Stefanhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Editura%20Tehnica%20%20Bucurestihttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Sfarghiu,%20Vasilehttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Cereshttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Scortescu,%20G.%20http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Chintescu,%20George%20http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Bohatiel,%20R.http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=10&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Editura%20Tehnica%20%20Bucurestihttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=4&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Chintescu,%20George


59/61

Argument .4

Capitolul I

I.

nsuirile tehnologice ale laptelui....6I.1. Compoziia chimic a laptelui...6

I.2 Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui...17

I.3. pH-ul i aciditatea laptelui18

I.4. Variaia compoziiei laptelui.19

I.5. Microbiologia laptelui.21

I.6. Laptele anormal...23

I.7. Laptele altor specii de animale24

Capitolul II

II. Depistarea falsificrilor laptelui26

II.1. Falsificarea laptelui prin adaos de ap i/sau extragereagrsimii (smntnire)..27

II.2. Determinarea densitii28

II.3. Determinarea coninutului de grsime.30

II.4. Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani...32

II.5. Determinarea aciditii titrabile..32

II.6. Identificarea neutralizanilor prin analize chimice34

Capitolul III

III. Concluzii i propuneri37

59


60/61

Fia de lucru nr. 139

Fia de lucru nr. 241

Fia de lucru nr. 3.................................................................43Fia de lucru nr. 446

Bibliografie ..51

Anexe 52

Cuprins.53

60


61/61

Documents

Defectele laptelui