Defectos en Quesos Pelaggio

08/09/2010

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DEFECTOS EN QUESOSCAUSAS Y PREVENCION

Quesos con ojos

T/L Ronny Pelaggio EttlinGerencia de Proyectos [email protected]

TEXTURA

La textura del queso esta dada por una combinación entre:

FIRMEZA

ELASTICIDAD

TEXTURA

Defectos en quesos:

GOMOSO/PEGAJOSO

Debido a un elevado pH Alto contenido en calcio

Otorga una masa muy elástica, debido principalmente a una lenta y débil acidificación.

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HINCHAZON DE QUESOS

Hinchazón Temprana: se produce en las primeras 24 hrs.1. Producción de ojos muy pequeños y muy abundantes,

acompañados de aroma que recuerdan al estiércol, sabores impuros, amargos a veces desagradables.

Causa: COLIFORMES, cuya presencia se debe a leches sucias, por contaminación con estiércol, tierras, moscas, equipos y manos sucias,

Prevención: higieneen la quesería y sala de ordeñe, puede ser también cuando hay inhibidores en la leche. El no utilizar nitrato colabora con el desarrollo del este grupo de bacterias.

Defectos en quesos:

HINCHAZON DE QUESOS

Hinchazón Temprana: se produce en las primeras 24 hrs. b) Producción de ojos grandes, cavernosos, masa esponjosa, aroma

fuerte a levadura.

Causa: LEVADURAS, que producen una fermentación violenta con abundante desprendimiento de gas.

Prevención: Su contaminación y presencia en la leche se debe a una higiene incorrecta en el tambo, pero fundamentalmente en la quesería, cuando quedan restos de leche, suero en pisos paredes, mesas de moldeo, tela, moldes y utensilios que están en contacto directo con la leche y que han sido mal lavados.

Defectos en quesos:

Defectos en quesos:

Producción de ojos de origen HETEROFERMENTATIVO

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HinchazónTemprana:

Causada porLevaduras y Coliformes

HINCHAZON DE QUESOS Hinchazón Tardía: Se produce generalmente entre los 30-45 días

en quesos frescos y entre los 55-90 días en semiduros.1. En el interior del queso aparecen grandes ojos o a veces

cavernas, también rajaduras en forma horizontal, dependiendo del momento en que comience la producción de gas y la característica de la masa.

CAUSA: CLOSTRIDIUM. Elevado recuento de bacterias esporuladasen la leche de recibo (mayor a 1000 esp/ Litro). Este valor dependerá del queso a elaborar. Esta hinchazón va acompañada de aromas y sabores impuros y a veces desagradables, dada la presencia de acido butírico.

Prevención: Contaminan la leche a través de la tierra, el silo y el suelo.

Defectos en quesos:

Hinchazón Tardía:

Causada por esporas de Clostridium

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Hinchazón Tardía:

Causada por esporas de Clostridium

Defectos mas frecuentes encontrados:

• Producción de exfolias cercanas a la periferia del queso, motivado por post-acidificación a partir de azúcares residuales, debiéndose en la mayoría de los casos a la apertura de una lluvia de agua durante el prensado.

• Decoloración de la masa por acumulación de azúcares residuales o por enfriamiento durante la descarga de la tina y moldeo.


• Producción de exfolias. Causado: por exceso de acidificación y motivado por una mala elección de los fermentos o por la elevada actividad fermentativa de la leche utilizada.

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• DEFECTOS DE CORTEZA:

Cortezas insuficientes o excesivas. Causado por concentración inadecuada de sal o de tiempo de residencia inadecuado. La corteza es blanda, pegajosa, jabonosa, falta de resistencia por el cual los quesos se explayan. Causado por una mala fermentación (falta de acidificación), debida a la presencia de inhibidores en la leche, sobre todo antibióticos. También leches mastíticas y o calostro pueden desarrollar estos defectos pero no tan acentuados.


• DEFECTOS DE CORTEZA:

Cortezas dañadas, grietas que pueden ser causadas por: Falta de fermentación o fermentación violenta.Golpes Cambios bruscos de temperatura unido a corrientes de

aire frío.Falta de humedad en cámaraPlieges de cuajada en el moldeoCorte con bordes de molde o telas en mal estado

La gran mayoría de las veces, el defecto se debe a una suma de factores y no a uno solo.

Defectos de Corteza

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AGUJEROS EN EL BORDE (debajo de corteza)Presencia de aberturas en el interior de la masacercanas a una de las caras. Es uno de los defectos mas clásicos y es debido a:La acumulación de suero por falta de volteos durante el prensado.Aire que quedo en la cuajada, porque no estaba cubierto por suero en la pre-prensa.El manejo brusco de la cuajada después de pre-prensado, cuando se transfiere a los moldes.Rápido enfriamiento del borde exterior de los quesos.Agregados de cuajada fría.


Ojos irregulares/manchas en el interior de la masa por utilizar recortes en lugar de un único bloque de masa durante el moldeo.

Manchas en el interior: defectos por diferente tamaño de grano de cuajada o acumulación de estos granos durante la elaboración no permitiendo una correcta sinéresis del suero.


OJOS MECANICOSA menudo aparecen junto al defecto “agujeros en el borde de la corteza”.En algunos casos es debido a la sobre-presión del gas alcanzado en la cuajada, el CO2 no se disuelve. Esto se debe principalmente a un contenido muy alto de Diacetylactis en el fermento.También aparecen como una “franja”


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DEFECTOS DE TEXTURA

Ojos mecánicos

MASA CIEGA O SIN OJOSDado por una errónea elección del fermento,

incapacidad de producción de CO2. Corteza insuficiente incapaz de retener el CO2.Desbalance de MG/Prot, a favor MG (0.9/1)Exceso de humedad enla masa, necesita mas cantidad de CO2 parasobresaturar el agua.


TAMAÑO DE OJOS IRREGULARES

Causado por el no volteo durante el período en cámara. Acarrea defecto físico, la presión ejercida en la parte inferior debe ser mayor a la parte superior.

Tamaño de granos desparejos, los mas grandes acumulan humedad y los mas chicos quedan secos.


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• El sabor es quizás el aspecto mas importante de la calidad del queso y los problemas están dados por una combinación de muchas cosas, aquí mencionaré los mas comunes:

SABOR ACIDO: Puede ser causado por, leches ácidas, fermentos muy activos, corte de granos grandes, falta de temperatura en la cocción, escaso prensado. Causa: mayor retención de lactosa en el queso.

Exceso de tiempo en prensa (falta de control de pH, control de temperatura)


SABOR AMARGO: Se debe principalmente a un desequilibrio en la proteólisis, que puede ser causado por:

tipo de cuajo, excesiva cantidad de cuajo, exceso de cloruro de calcio, pH incorrecto al corte, elección de fermentos incorrectos contaminación por microorganismos mezcla de leches “viejas” con “nuevas”


La adición de fermentos poco proteolíticos puede ser un método para reducir este problema

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ESCASO SABOR:

Principalmente es el resultado de una elección incorrecta de fermentos, exceso lavado de la cuajada, insuficiente salado (corto tiempo de salazón y en salmuera débil) o incorrecta condiciones de maduración (tiempo).


DEFECTOS DE SABOR Y AROMA

SABOR Y AROMA A LEVADURAS: Causado por contaminación con Levaduras y propiciado por: Mala higiene en la sala de elaboración (ojo restos de suero viejo), telas y moldes mal lavados, mal manejo de los fermentos líquidos (sobre todo el suero fermento), presencia de moscas.


DEFECTOS DE SABOR Y AROMA

SABOR A RANCIO: Causado por liberación de ácidos grasos y favorecida por: Enfriados de leche con agitación intensa, excesivo bombeo de leche (acompañado de temp pasteurización débil), alto porcentaje de materia grasa en leche, maduración a temperaturas bajas durante mucho tiempo.


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SABOR A SUCIO:

Se debe especialmente a la acidificación demasiado débil, por el uso excesivo del lavado de la masa o de crecimiento de coliformes.


Putrefacción

• La putrefacción BLANCA es causada por el Clostrídium sporogenes.

• La putrefacción color gris o CENIZA es provocado por el Bacterium proteoliticum.


DEFECTOS DE LA CORTEZA

• El Penicillium casei produce puntos color amarronado, negro, color café.

• La Oospora aurantica provoca puntos rojos y desintegración de la corteza.

• La Oospora caseivorans se desarrolla en la superficie y penetra en el queso, provocando cavernas donde se pueden desarrollar los ácaros.


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DEFECTOS DE LA CORTEZA.

• El exceso de acidez provoca pequeñas rajaduras en las caras laterales. El exceso de temperatura en la cocción produce un defecto similar.

• La alta concentración de sal deja una marca oscura alrededor del queso.


• El SABOR A SUERO puede ser causado por:• Elección errónea de fermentos.• Corte desparejo, mal agitado y calentamiento

mal realizado.

• El SABOR A TAMBO puede ser debido a:• Presencia de Coliformes.• Utilización de fermentos con poca capacidad

de acidificación (ataques de fagos).


• SABOR A FRUTAS

Es debido a:• Presencia de levaduras durante la elaboración.• Leche de muy mala calidad.• Utilización de fermentos inadecuados.• Demasiada humedad en la cuajada.• Alta temperatura en cámara o sótanos de

maduración.


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CRISTALINO ARENOSO

Principalmente debido a los cristales de lactato que puede venir de D-lactato (no deseados NSLAB conversión de L + a D-)

Post acidificación.Cristales de aminoácidos a partir de una excesiva

maduración (a.a libres)


La TEXTURA ABIERTA puede ser provocada por:

• Baja acidez durante la elaboración.• Temperatura de cocción muy baja.• Enfriamiento de la cuajada antes de

moldearse, muy común cuando se producen corrientes de aire.

• Corto tiempo de prensado, no pudiendo desalojar el suero y/o el aire.



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• DEFECTOS DE COLOR

Causado por:• Salmuera mal mantenida, • Hongos en la cámara o sótano, • Manchas color naranja provocadas por:

presencia de distintas bacterias (Brevibacterium Linens) o sales no comestibles en la salmuera, coloración roja.

• Exceso de sal nitro en salmuera.


DEFECTOS CAUSADOS POR PARÁSITOSEn quesos blandos yduros aparecen larvas de moscas, también puede aparecer un polvillo en la superficie provocadopor ácaros (Tyroglyphus siro).

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DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES.

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DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES


8/31/2010

RED-LECHELATU - Fepale

Muchas gracias por su atención !!!

T/L Ronny Pelaggio EttlinGerencia de Proyectos [email protected]

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