DEFINICE A DRUHY JEMNÉHO PEČIVA - Webgarden.cz

.

1

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA

DEFINICE A DRUHY JEMNÉHO PEČIVA

• Jemné pečivo je pečivo s obsahem tuku 10% a více.

• Komoditní vyhláška (Vyhláška MZE ČR č. 333/1997 Sb.; kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona

č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta)definuje jemné pečivo takto:

„Jemné pečivo jsou pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení marmeládou, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou“. Mezi jemné pečivo řadíme:

1. Jemné kynuté pečivo typu vánoček a koláčů 2. Kynuté smažené pečivo 3. Nekynuté listové pečivo 4. Listové těsto kynuté - plundrové 5. Křehké pečivo 6. Moučníky ze šlehaných a třených hmot

SUROVINY PRO JEMNÉ PEČIVO

MOUKA

Pšeničná mouka hladká – pekařská hladká Speciál, pekařská hladká Speciál 00 Extra.

Rozhodujícím faktorem je množství a kvalita lepku (obsah mokrého lepku 28% vztaženo na sušinu mouky).

Lepek má být pevný, středně tažný a pružný.

Důležitou vlastností je vaznost mouky a s ní související výtěžnost těsta a pečiva. Vaznost a výtěžnost jsou ovlivněny hydratačmi schopnostmi lepku. Při vyšších dávkách cukru a tuku se omezuje schopnost mouky vázat vodu.

Jakost moučných bílkovin ovlivňuje tvorbu kynutého těsta.

Nejlepší jsou silné mouky s kvalitním lepkem – prodlužuje se sice doba kynutí, ale výrobky mají žádaný tvar, optimální kůrku a střídku a požadovanou pórovitost.

Silné jsou mouky, které dávají pevná, pomalu zrající těsta a jsou schopné vázat hodně vody, mají vysokou vaznost. Mají však nízkou aktivitu enzymů, proto jsou škrob a bílkoviny v těstech jen nepatrně odbourávány. Takové mouky mají zpravidla vysoký obsah lepku, těsto však bývá často tuhé.

Slabé mouky mají opačné extremní vlastnosti. Těsta z nich vyrobená se roztékají, jsou měkká, vážou málo vody a rychle kvasí.

TEKUTINY

Používá se voda nebo mléko (čerstvé nebo sušené).

Důležitá je teplota tekutiny Při přípravě na kvásek - 27 – 32°C Při přípravě na záraz - 18 – 22°C u lisovaného droždí

38°C u instantního droždí

Poznámky:

2


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA DROŽDÍ

Droždí jsou ušlechtilé kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae Hansen.

Za příznivých podmínek (teplo, vlhko, živiny) dochází k pučení kvasinek a následnému uvolňování kvasných plynů (etanolové páry + oxid uhličitý).

Kvasné plyny zvětšují pak objem těsta před pečením (v době kynutí) i při pečení (zde působí i uvolněné vodní páry).

Používá se čerstvé lisované droždí nebo instantní droždí. OSTATNÍ KYPŘIDLA

Do některých těst používáme kombinované chemické kypřidlo – prášek do pečiva. Kypřící prášek vždy dobře promísíme s moukou.

CUKRY Cukr řepný – sacharóza

Dávkuje se přímo do těsta. • Klady: Dodává sladkou chuť, podílí se na tvorbě a barvě kůrky, štěpí se na glukózu a fruktózu a stává se

živinami pro kvasinky. • Zápory: Při 10%ní koncentraci omezuje bobtnání mléčných bílkovin a činnost kvasinek, zvyšuje energetickou

hodnotu, nelze ji použít pro diabetiky. • Sacharosa ovlivňuje technologické postupy a působí na senzorickou kvalitu výrobkův dodání sladké chuti a

podílí se na zlepšení vzhledu výrobku. Cukr se přidává v rozpuštěné formě z důvodu stejnorodého rozmístění v těstě.

Maltóza

Je součástí mouky, konkrétně škrobu v mouce obsazeném.

Uvolňuje se při kynutí díky enzymatickému působení a je složkou zlepšujících přípravků.

Podporuje kvasničnou činnost. TUKY

• Tvoří 10 – 22% celkové hmotnosti mouky v těstě, u některých výrobků i 50%. • Klady: Díky tuku je jemnější a rovnoměrnější střídka, snižuje se vysychavost pečiva, tuk ovlivní chuť i vůni. • Zápory:Tuk omezuje bobtnání bílkovin a tím i činnost kvasinek, zvyšuje energetickou hodnotu pečiva. • Používáme máslo, oleje nebo z větší části margaríny. • Tuk se dávkuje nejlépe v tekutém stavu – rozpuštěný při teplotě do 30°C. • U vyšších dávek tuku je vhodné dávkovat tuk až po vymísení těsta s tekutou složkou.

VAJEČNÉ OBSAHY

• Používají se hlavně žloutky. • V menší míře celé vaječné obsahy nebo bílky. • Vaječný žloutek obsahuje lecitin, který působí v těstě jako emulgátor (pomáhá vázání tuku na vodní složky).

ZLEPŠUJÍCÍ PŘÍPRAVKY

• Ovlivňují kvalitu těsta – vlastnosti střídky, pórovitost, činnost kvasinek, … • Zlepšující přípravky ovlivňují enzymatické procesy, hydrataci (bobtnání) koloidních složek těsta, podporují

kypření, konzistenci těsta a tvorbu střídky. Pozitivně ovlivňují trvanlivost pečiva. Používané ZP:

• Sladová moučka DIASTA – polotovar moučkovité konzistence, nasládlá chuť • Sladové výtažky – zahuštěný roztok • DIAPOLY – sypké ZP • Další zahraniční ZP

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky:

.

3


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA SŮL

• Malý přídavek soli (několik desetin procenta vztaženo k celkové hmotnosti mouky) ztužuje lepkové bílkoviny, snižuje vaznost vody a současně prodlužuje dobu vývinu těsta.

• Sůl nesmí přijít do přímého styku s kvasinkami – snižuje produkci kypřícího oxidu uhličitého a zpomaluje průběh zrání a kynutí těsta.

DOPLŇUJÍCÍ LÁTKY

Především do třených hmot se dále používá např. kakaový prášek, strouhané jádroviny, termorezistní kakao, kokos, sušené ovoce…

Pro zvýraznění chuti lze použít citropastu nebo vanilín.

NÁPLNĚ DO JEMNÝCH KYNUTÝCH TĚST

Většina náplní se dávkuje do výrobků před pečením. (výjimkou jsou např. koblihy, kde náplň dávkujeme až po

tepelném zpracování)

Nejčastěji se používají náplně na pečení:

Tvarohová, maková, ovocná, ořechová nebo jablečná náplň.

Své zastoupení má v menší míře náplň pudinková nebo čokoládová.

Pro doplnění chuti se používá skořice a cukr.

Náplně musí být termostabilní.

S ohledem na zařízení, která se pro plnění používají musí být náplně za studena polotekuté.

Pro dosažení optimálních vlastností lze použít, především u ovocných náplní, zpevňující želírující prostředky.

V součastné době se v pekárnách často používají směsi na přípravu náplní, které splňují všechny nároky výroby.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------- Poznámky:

4



a) KYNUTÉ TĚSTO VÁNOČKOVÉ A KOLÁČOVÉ PŘÍPRAVA TĚSTA

1. Příprava kynutých těst na omládek – tzv. nepřímé vedení těst

Spolehlivý způsob přípravy – kvasinky se rozvíjí mimo těsto v dostatečně příznivých podmínkách. Způsob přípravy omládku:

• přímo v těstě (důlek) • ve zvláštní nádobě

Těsto se připravuje ve dvoustupňovém vedení = příprava omládku + příprava těsta. 1.stupeň - Omládek – smícháme droždí s cukrem, přilijeme mléko (35-40°C), zaprášíme moukou, necháme na teplém místě vzejít. 2.stupeň - Do mouky přidáme vzešlý omládek, vejce, tuk v tekutém stavu, případně další suroviny. Zpracujeme hladké těsto, které následně necháme vyzrát, tvarujeme a plníme, necháme dokynout, pečeme. Příprava kvásku nepřímým vedením

Příprava těsta

.

5



2. Příprava kynutých těst na záraz – tzv. přímé vedení těst

Tento způsob je z hlediska úspory času výhodnější.

Všechny suroviny včetně droždí smícháme a necháme vyzrát. Dále tvarujeme, plníme, pečeme stejně jako při nepřímém vedení.

DĚLENÍ, TVAROVÁNÍ A PLNĚNÍ

V malých provozech provádíme dělení a tvarování ručně, ve větších využíváme strojní zařízení, v nejmodernějších provozech se využívají linky na výrobu pečiva (kontinuální způsob výroby).

Nejčastější strojní zařízení – kruhový dělící a tužící stroj, kontinuální dělící a tužící stroj, rohlíkovače, ruční pákové pístové plničky, pístové plnící stroje.

DOKYNUTÍ Dokynutí tvarovaných těstových kusů by mělo probíhat v prostředí o teplotě 35 – 40 °C při relativní vlhkosti 75 – 80 %. Pro kynutí výrobků se používají boxové kynárny. PEČENÍ Jemné kynuté pečivo se peče bez páry (pec se nezapařuje) při teplotách v rozmezí 220 – 250 °C. Pro pečení těchto výrobků se používají boxové pece. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky:

6


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA Vánočková těsta

Připravujeme tužší, dobře vyzrálá těsta.

Připravují se na třetinový nebo poloviční omládek.

Těsto na mazance je volnější než na vánočkové, které se vzhledem k náročným tvarům připravuje spíše tužší, ale dobře vyzrálé.

Před sázením se „mašlují“, tj. potírají rozšlehaným vaječným obsahem nebo přípravkem Novolesk.

Výraznější lesk a zbarvení kůrky docílíme dvojím mašlováním (poprvé asi v ½ doby kynutí, podruhé před sázením.)

Koláčová těsta Připravují se volnější a spíše mladší než těsta vánočková.

Vyžadují dobrou mouku předehřátou na 20 až 22 °C, voda do omládku má být teplejší (38 °C) než voda do těsta.

Pečení vánoček, koláčů i ostatního jemného pečiva:

Mašlované výrobky se sází zásadně do nezapářené pece, s otevřenými tahy, kůrka je tvořena filmem mašlovacího prostředku, který by se působením páry porušil.

Jemné pečivo bývá pečeno pomaleji než běžné a to podle zásady: čím větší hmotnost těstového kusu a čím bohatší receptura, tím nižší teplota pece a delší doba pečení.

Vánočkové a koláčové pečivo sázíme do mírnější až středně vyhřáté pece, tj. při teplotě 220 – 240 °C a pečeme je po dobu 12 – 60 min. podle hmotnosti a receptury.

Výrobky z této skupiny: Vánočka, mazanec, makovky, jidáše, štola, tlačené koláče, vázané koláče, pražské koláče, svatební koláče, šátečky, hřebeny, loupáky, záviny…

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky:

.

7



KYNUTÉ SMAŽENÉ PEČIVO

Do sortimentu smaženého pečivo patří koblihy, točenky, pirohy aj.

Tvarování je rychlé a jednoduché – těsta jsou volnější a mají vyšší výtěžnost.

Kromě jiných chuťových přísad přidáváme rum, který podporuje kyprost výrobku, ovlivňuje aroma a reguluje nasáklivost tuku.

Díky procesu smažení obsahují koblihy jako finální výrobek vyšší procento tuku.

Těsto na koblihy má v základní receptuře větší poměr droždí, vajec nebo žloutků.

Těsto na koblihy je připravováno volnější, zpravidla nepřímým vedením.

Vyzrálé těsto se dělí na klonky, které se po ztužení nechá nakynout při teplotě 28 – 30°C.

Nakynuté klonky se vkládají do horkého tuku a při teplotách cca 150°C se smaží po obou stranách.

Smažení probíhá ve fritézách, ponorných smažičích nebo v automatických smažičích koblih.

Speciální smažící tuky jsou upraveny tak, aby při opakovaném zahřívání a větším smažícím cyklu nebyly rychle znehodnoceny.

Po usmažení následuje plnění a závěrečná úprava (pocukrování nebo postříkání CKP)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------- Poznámky:

8



LISTOVÁ TĚSTA NEKYNUTÁ Listové těsto je kypřeno mechanicky – tzv. listováním. Listy vznikají opakovaným překládáním a rozvalováním těsta. Při pečení se tuk rozpouští, uvolněná vodní pára se tlačí nahoru a v těstě vznikají charakteristické listy. Pro přípravu listových těst se používají následující metody:

Klasická metoda přípravy těsta – viz. podrobněji níže

Rychlometoda – do vodánku se ve hnětači zapracují kostky zmrzlého tuku. Listování není příliš kvalitní, je nerovnoměrné.

Obrácená – francouzská metoda – vyžaduje upravená technologická zařízení. Při přípravě balíme vodánek do tuku a tuková vrstva zůstává vždy navrchu. Pečivo má vláčnější charakter.

Příprava listového těsta klasickou metodou: Listové těsto se připravuje ze dvou základních částí – tukové kostky a vodánku:

Tuková kostka – tažný margarín + 15% recepturní mouky. Zpracovanou kostku odložíme do chladu

Vodánek – voda, ocet, sůl, hladká a hrubá mouka, žloutky

Postup při přípravě listového těsta:

Rozválení vodánku, zabalení tuku do vodánku (podle předepsaných pravidel)

rozválení, přeložení, odležení těsta, otočení o 90° - tyto kroky opakujeme minimálně 3x

překládání na třikrát, na čtyřikrát, na pětkrát

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky:

.

9


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA Tvarování při tvarování se obtížně dosahuje spojení dvou a více vrstev, proto je nutné spojované okraje potřít rozšlehaným vejcem. Pečení Listové těsto pečeme v první fázi pečení na 230-240°C, dopékáme při 150-160°C. Výrobky z listových těst Listové trubičky, listové šátečky, záviny, listové krémové řezy, listové tyčky, slané listové pečivo

LISTOVÉ TĚSTO KYNUTÉ - PLUNDROVÉ

Plundrová těsta jsou kypřena mechanicky (listováním) a biologicky (droždím).

Plundrové těsto se připravuje stejným postupem jako těsto listové s tím rozdílem, že pro přípravu vodánku využíváme droždí, proto musí tato část těsta ještě 1-2 hodiny zrát.

Výrobky z plundrového těsta se pečou při teplotách nejméně 230°C. Výrobky z plundrových těst: koláče, šátečky, plundrové hřebeny, croissany

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky:

10



VÝROBKY Z KŘEHKÉHO TĚSTA

Charakteristika těsta: Křehké těsto patří svým složením mezi levnější druhy pevných těst. Obsahuje 18% tuku a 29% cukru. (méně tuku a více cukru než linecké těsto). Při jeho přípravě je nutný přídavek cody a kypřidla – hydrogenuhličitanu amonného. Postup přípravy: Prosátou mouku smícháme s cukrem moučkou a sušeným mlékem. Přidáme tuk, prošlehaný roztok vajec, vody a kypřidlo. Promícháme až do vzniku stejnorodé hmoty. Hotové těsto necháme odležet do druhého dne.

Pečení Výrobky pečeme při 200°C. Výrobky z křehkého těsta: Koláče, záviny, křehké tvarohové řezy. Výrobky se plní různými náplněmi – tvarohovou, makovou, jablkovou, povidlovou. Jsou sypány drobenkou nebo moučkovým cukrem. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------- Poznámky:

.

11



MOUČNÍKY ZE ŠLEHANÝCH A TŘENÝCH HMOT

Šleháme řidší hmoty – koloidní roztoky Třeme hmoty tužší Při obou způsobech vháníme do hmoty vzduch, který hmotu kypří. Třené hmoty Mají tužší konzistenci, připravují se většinou bez náplní. Do hmoty se přidávají doplňky – kakao, rozinky, sušené ovoce, ořechy. Výrobky z třených hmot jsou polotrvanlivé. Postup přípravy třené hmoty:

• Mírně nahřátý tuk třeme s cukrem do pěny • Pomalu přiléváme žloutky (vejce) • Aby se hmota nesrazila musí mít suroviny stejnou teplotu (25°C) • Do vyšlehané hmoty ručně vmícháme směs mouky a kypřidla /popř. přísad/ • U některých výrobků zároveň vmícháme roztok mléka, sníh aj.

Tvarování: Hmotu dávkujeme do bábovkových, chlebíčkových a jiných forem.

• Před dávkováním vymažeme formu tukem a vysypeme moukou • Některé hmoty se dávkují do kapslových tvořítek

Pečení • Sázíme do pece vyhřáté na 180°C, po té, co hmota nabude po celé ploše, zvýšíme na 200°C • Doba pečení závisí na velikosti pečeného výrobku – 40-60 minut

Výrobky z třených hmot: bábovky, chlebíčky, beránci ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------- Poznámky:

12


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA Šlehané hmoty Do této skupiny můžeme zařadit výrobky z: těžkých šlehaných hmot (větší podíl tuku) – sachr hmota, terská hmota nahřívaných šlehaných hmot (nahříváme vejce z důvodu vytvoření stabilnější pěny). šlehaných hmot s použitím rychlošlehacích přípravků - používáme rychlošlehací pasty nebo prášky podpoří rychlou tvorbu pěny a nakypření výrobků. Při jejich použití se prodlužuje trvanlivost výrobků. šlehaných hmot připravených z moučných směsí - moučné směsi zaručují stabilní výsledek a ulehčují práci s navažovaním surovin. Většina výrobků připravená ze šlehaných hmot se používá jako dortové nebo roládové korpusy, popř. korpusy pro zhotovení různých řezů. Lze z nich také připravit výrobky podobné výrobkům z třených hmot – bábovky, chlebíčky a podobně. Postup při přípravě nahřívaných šlehaných hmot

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --- Poznámky: Použité zdroje:

ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1

ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba III. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1999

ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba II. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1997

Vlastní archiv autora

Documents

DEFINICE A DRUHY JEMNÉHO PEČIVA - Webgarden.cz