8/17/2019 Definisi Haccp Acs

1/4

Definisi HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah sistem jaminan mutu yang

mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada

 berbagai titik atau terhadap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk 

mengontrol bahaya !bahaya tersebut" #unci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan

identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada

mengandalkan pada penguin produk akhir" Persayaratan dasar (prere$uisites) yang menjadi

dasar penerapan HACCP adalah %&Ps (%ood &anufacturing Practices) dan ''P ('tandard

'anitation perating Procedures)" 'truktur dokumen HACCP (haheer *++,) -

%&Ps (%ood &anufacturing Practices) atau Cara Produksi &akanan yang .aik (CP&.)

merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi

 persyaratan! persyaratan yang telah ditentuan untuk menghasilkan produk makanan bermutu

sesui dengan tuntutan konsumen" %&Ps merupakan program penunjang keberhasilan dalam

implementasi sistem HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar/benar ermutu dan

sesuai dengan tuntutan konsumen" Peraturan %&Ps terdiri dari desain dan kontruksi higienis

untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pembersihan dan desinfeksi

 peralatan pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik pelatihan dan higienis pekerja serta

dokumentasi yang tepat" %&Ps terdiri dari beberapa aspek yang saling beraitan dan berpengaruh

langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan (haheer *++,)"

''P atau 'tandard 'anitation perating Procedures adalah prosedur pelaksanaan sanitasi

standar yng harus dipenuhi untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah"

erdiri dari 0 aspek yaitu -

8/17/2019 Definisi Haccp Acs

2/4

1" Air  

Air ang digunakan dalam pengolahan produk dan penunjngnya harus memenuhi syarat

dan berada dalam kondidi aman ketika kontak dengan produk atau permukaan yang

 bersentuhan dengan produk serta yang digunakan untuk memproduksi es"

*" #ebersihan Permukaan Peralatan yang #ontak 2angsung dengan &akananAgar semua peralatan yang kontk dengan produk selama proses pengolahan berada dalam

kondisi yang bersih aman dan tidak mengkontaminasi produk"

3" #ontaminasi 'ilang&encegah adanya kontaminasi silang dari karyawan (termasuk atribut karyawan)

maupun benda yang tidak saniter terhadap produk baik dari bahan pengemas permukaan

yang kontak dengan produk (termasuk saung tangan dan apron) dan peralatan yang

digunakan"

4" 5asilitas #ebersihan

&endukung program kebersihan dan kesehatan karyawan serta meningkatkan kebersihanruangan proses produksi maupun yang berhubungan dengan produksi guna mencegah

 pencemaran ke area pengolahan atau ke produk"

," Pencegahan Adulterasi

6ntuk menjamin produk pengemas peralatan dan permukaan yang kontak dengan

 produk terlindung dari berbagai cemaran mikrobiologis kimia dan fisik termasuk 

 pelumas bahan bakar pestisida pembersih kondesat dan percikan air dari lantai"

7" Pelabelan Penyimpanan dan Penggunaan 'enyawa oksik dengan .enar 6ntuk menjain bahwa pelabelan penyimpanan dan penggunaan senyawa kimia toksik 

telah berdasarkan aturan tertentu yang cukup untuk melindungi produk dari kontaminasi"8" #esehatan #aryawan

6ntu megendalikan kondisi yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi dari

karyawan terhadap produk permukaan yang kontak dengan produk maupun kemasan

yang digunakan untuk mengemas produk"

0" Pengendalian Hama

&encegah dan mepertahankan agar area pabrik baik di luar maupun di dalam area

 produksi bebas dari hama serangga tikus dan binatang penganggu lainnya"

Penggunaan HACCP oleh 9n/5light Catering 'er:ice

5oodbourne 9llness dapat menyerang penumpang maupun awak pesawa dalam

 penerbangan komersil" Pada tahun 1;;1 adanya 'almonella telah menyerang 41,

 penumpang" 'etelah kejadian tersebut sejumlah peneliti pun bekerja untuk dapaur 

 pesawat aiu di %reek 9sland untuk memperkenalkan program HACCP" Para peneliti

menggunakan diagram aliruntuk menunjukkan langkah/langkah yng digunakan untuk 

8/17/2019 Definisi Haccp Acs

3/4

menyiapkan hidangan panas hidangan dingin dan hidangan penutup serta

mengidentifikasi critical control point untuk masing/masing stasiun kerja"Program HACCP tersebut meliputi (&arrior 1;;8) -

a" Deli:ery (Penerimaan .ahan .aku)

'taff departemen pengiriman memeriksa seluruh bahan mentah yang akan

disuplai" Pemeriksaan tersebut dilakukan untuk tujuan sanitasi baik dari segi suhu

tangga pengiriman waktu pengiriman kualitas dan tingkat pemesanan"

 b" 'torage (Penyimpanan)&akanan beku disimpan pada suhu /10+ C (+ +5) makanan dingin disimpan pada suhu

4+ C (4+ +5) sayuran segar antara 0+ C hingga 1++ C (47 +5/,+ +5) dan makanan kerng

disimpan di penyimpanan kering" 'taff departemen penyimpanan bertugas

memisahkan bahan mentah dan makanan masak secara sempurna mencatat suhu

setiap bagian ruang penyimpanan setiap hari dan merotasikan persediann sehingga

mereka menggunakan bahan baku yang lebih awal disuplai"

c. Pre – processing 

8/17/2019 Definisi Haccp Acs

4/4

&akanan diangkut ke pesawat terbang dengan menggunakan mobil refrigenerator 

atau mobil penyimpanan dingin untuk memastikan bahwa makanan tidak melebihi

suhu 1++ C pada saat didistribusikan"

 j" Cleaning ( Pembersihan)

=adwal pembersihan berisi berbagai macam instruksi yaitu berisi tentang cara danwaktu pembersihan desinfektan yang harus digunakan peralatan yang digunakan

dan bahan kimia yang digunakan" 'emua peralatan dan bahan seperti desinfektan

deterjen dan alat/alat pembersih disimpan dalam ruang terpisah"

k" raining

raining tentang kemanan pangan prosedur pembersihan cara mencuci tangan yang

 baik dan berbagai tindakan sanitasi lainnya menggunakan :ideo dan poster"

Program HACCP tersebut mampu mengurangi bakteri dan mikroorganisme pathogen yang ada di

dalam makanan" 'elain itu program HACCP mampu meningkatkan kebersihan makanan yang

disajikan" erdapat * faktor yang membuat program tersebut berhasil -

a" Pekerja dan manajemen harus mendukung program tersebut" b" 'emua subjek yang menangani makanan dan alat harus memahami prinsip

hygiene tangan"