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ALHAMBRATel. 948 242 866 Dirección: Francisco Bergamín, 7 31002 Pamplona

TERRINA DE SECRETO DE POTRO, PISTACHOS, AIRE DE CERVEZA Y PRALINÉ

Ingredientes: ½ kg secreto de potro, 100 gr de tocino blanco, 1 zanahoria, 2 espárragos trigueros, ½ calabacín, 1 copa de vino blanco, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, ½ cerveza, pistachos, 20 gr de lecitina de soja, 1 l de consomé y 10 gr de mantequilla.

Elaboración: Pochar la cebolla, el apio y las especias suavemente. Añadir el secreto de potro, el tocino, el vino blanco y el caldo. Dejar estofar durante una hora y cuarto, aproximadamente. Aparte, untar con mantequilla un molde rectangular, desmigar el secreto y añadir las verduras previamente cocidas y los pistachos. Presionar y dejar

enfriar 12 horas. Transcurrido este tiempo, desmoldar, cortar tacos gruesos y dorar en una sartén antiadherente.

Aire de cerveza: Mezclar la lecitina con la cerveza, meter la batidora y cuando obtenemos el aire de cerveza, meterlo en cámara a reposar.

Presentación: En una fuente alargada, colocar la terrina plancheada, el jugo obtenido de la cocción de base, el praliné de avellana a un lado y encima poner el aire de cerveza. Opcionalmente, decorar con frutos rojos, grosellas, frambuesas y moras alrededor.

E S P E C I A L V I N O S Y G A S T R O N O M Í A 2 0 1 6

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SEÑORÍO DE SARRÍA VIÑEDO SOTÉS 2012

Cabernet Sauvignon, Garnacha, Tempranillo, Graciano, Mazuelo y MerlotColor: Rojo picota. Capa media.Aroma: Frutos negros maduros y notas florales. Ligeros tostados. Final balsámico.En boca: Potente, persistente. Fruta negra muy madura combinada con balsámicos. Madera bien integrada.Precio: 7,50 €

SEÑORÍO DE SARRÍA RESERVA 2010

Merlot y Cabernet Sauvignon Color: Rojo granate intenso. Aroma: Fruta negra madura, especiado, toques de vainilla. Torrefactos y fondo mineral. En boca: Elegante y redondo. Sensaciones balsámicas y especiadas. Persistente.Precio: 7,50 €

SEÑORÍO DE SARRÍA CRIANZA 2012

Tempranillo y Cabernet Sauvignon Color: Rojo picota. Aroma: Nariz intensa con notas de fruta roja y negra madura. Balsámicos con notas especiadas de pimienta negra.En boca: Largo recorrido, tacto cremoso. Equilibrado. Fruta negra madura, cacao, vainilla y notas mentoladas.Precio: 4,50 €

SEÑORÍO DE SARRÍA ROSADO GARNACHA 2015

GarnachaColor: Rojo grosella. Aroma: Fresco e intenso. Notas de frutos rojos silvestres.

En boca: Buen paso, fruta roja intensa con final largo y persistente.Precio: 3,50 €

SEÑORÍO DE SARRÍA RESERVA ESPECIAL

Cabernet Sauvignon y otrasColor: Rojo picota intenso. Aroma: Fresco e intenso. Notas de mermelada, fruta negra, cacao, vainilla, chocolate negro, balsámicos, mantequilla, orégano y pimienta.En boca: Untuoso y goloso. Especiados, balsámicos y toffe. Elegante y redondo.Precio: 30 €

VIÑEDO Nº5 ROSADO VENDIMIA SELECCIONADA 2015

GarnachaColor: Rojo guinda. Aroma: Intenso. Frutas del bosque y frutas rojas (fresa, frambuesa, grosella), mango, regaliz rojo.En boca: Fresco, sabroso, goloso. Frutas del bosque con tonos lácteos. Con volumen y buen recorrido.Precio: 6 €

PREMIOS OBTENIDOSSeñorío de Sarría Crianza 2012Mejor Crianza. Concurso Mejores Vinos D.O. NavarraMedalla de Plata. International Wine ChallengeSeñorío de Sarría Rosado 2015

Medalla de Oro. Berliner Wein TrophySeñorío de Sarría Reserva 2010Medalla de Plata. Concours Mondial de BruxellesSeñorío de Sarría Viñedo Sotés 2012Medalla de Plata. Decanter World Wine AwardsMedalla de Bronce. International Wine Challenge

Bodega de SarríaSeñorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina • Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202

www.taninia.com • [email protected]

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Ingredientes: 1 trufa negra mediana, jugo de trufas, un chorrito de Armagnac, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta negra molida, una chalota, un puerro, un hongo beltza y 1 huevo de caserío. Macerar la trufa negra en el Armagnac, durante 6 horas aproximadamente y reservar.

Con la ayuda de papel film o transparente, atar los huevos en forma de saquito; para posteriormente escalfarlos. Poner agua a hervir en un cazo con un chorrito de vinagre. Echar el huevo previamente salpimentado y atado durante un minuto aproximadamente. Sacar y dejar enfriar en agua con hielo para que no se pase y quede en la forma deseada.

Laminar la trufa muy fina. Pochar la chalota muy lentamente y montar la mantequilla poco a poco con la

ayuda de una varilla, añadir el jugo de trufa, la trufa laminada, sal y pimienta.

Velo de de trigueros: Escaldar un manojo de trigueros y refrescar. Cocer con arroz durante 22 minutos, triturar y dejar

secar durante 12 horas aproximadamente. Freír en abundante aceite a 180º durante 1 minuto.

Presentación: Colocar el huevo escalfado en el centro del plato, napar con la mantequilla de trufa negra y decorar con el velo de trigueros y las

láminas de hongo beltza.

Crujiente de sablé: 50 gr de harina, 1 huevo, 1 yema, 35 gr de mantequilla, 2 gr de royal y 10 gr de harina almendra. Mezclar todos los ingredientes, reposar, estirar y hornear a 150º durante 12 minutos.

Helado: 100 cl de nata líquida, 8 yemas, 150 gr de azúcar, 40 gr de queso Roncal, 40 gr de queso Idiazábal, 40 gr de queso parmesano, 40 gr de Philadelphia, 2 colas de gelatina, una pizca de jengibre, 30 gr de membrillo y 50 cl de leche. Mezclar la nata con el azúcar y añadir las yemas suavemente. Retirar y reservar. Aparte, mezclar los quesos con la leche y triturar. Mezclar todo con la gelatina previamente remojada, el membrillo y la ralladura de jengibre. Dejar madurar 12 horas en cámara y turbinar en la heladora.

Galleta de manzana: 1 manzana, 100 gr de azúcar y 100 cl de agua. Cortar en láminas finas la manzana y extender sobre silpat. Aparte, mezclar el azúcar con el agua; hacer un almíbar y pintar con una brocha las láminas de manzana. Meter al horno a deshidratar durante 8 horas a 78ºC aproximadamente. Sacar y dejar secar.

Manzana caramelizada: una manzana reineta y 30 gr de azúcar moreno. Pelar y cortar la manzana en láminas. Hornear 6 minutos a 180ºC, añadir el azúcar y caramelizar con la pala eléctrica durante 2 segundos.

Presentación: Colocar en el fondo de un plato la galleta de sablé, encima la manzana caramelizada, una quenefa del helado de queso-membrillo-jengibre y la manzana deshidratada. Para terminar, decorar con unos hilos de mermelada de albaricoque y chips de menta.

HUEVO ESCALFADO CON TRUFA NEGRA, HONGOS Y VELO CRUJIENTE DE

TRIGUEROS

TATIN DE MANZANA CARAMELIZADA Y HELADO DE QUESO-MEMBRILLO-JENJIBRE

INURRIETA ORCHIDEA 2015

Sauvignon BlancColor: Amarillo verdoso, brillante y cristalino.Aroma: Franco y complejo (fruta de la pasión, pomelo y boj).En boca: Untuoso y suave.Precio: ND

ALTOS DE INURRIETA RESERVA 2010

Cabernet Sauvignon, Syrah y Graciano, Color: Rojo picota con ribetes rubí. Aroma: Fragante contenido frutal, notas minerales. En boca: Elegante y carnoso. Envolventes y sedosos taninos.Precio: ND

LADERAS DE INURRIETA 2014

Graciano Color: Picota profundo. Aroma: Fruta madura, notas de madera balsámica.En boca: Dominan fruta y frescor. Final voluminoso, persistente y vivo.Precio: ND

INURRIETA CUATROCIENTOS 2014

Cabernet Sauvignon, Graciano, Garnacha, Syrah y MerlotColor: Profundo rojo cereza picota de capa alta. Aroma: Elegante, dulce y frutal. Finas notas de crianza.En boca: Vivo y equilibrado. Carnoso. Buenos taninos.Precio: ND

ORCHIDEA CUVÉE 2014

Sauvignon BlancColor: Amarillo verdoso.

Aroma: Intenso, toques de madera, frutas tropicales y manzana, notas delicadas de miel y vainilla.En boca: Graso, voluptuoso, arropado por una acidez refrescante. Persisten delicado sabor a fruta con sutiles recuerdos de madera.Precio: ND

PURO VICIO

SyrahColor: Negro profundo con ribetes violáceos. Aroma: Complejo e intenso, mora, lilas, balsámicos, moka y toque mineral.En boca: Firme, con taninos dulces y pulidos. Termina con un final largo y muy sabroso.Precio: ND

PREMIOS OBTENIDOSAltos de Inurrieta 2010Medalla de Oro. Bacchus 2016, China Wine & Spirit Awards 2016, Concours Mondial de Bruxelles 2016, Les Citadelles du Vin 2016Medalla de Plata. Mundus Vini 2016. Mejor Vino Tinto Reserva de La Selección de Vinos D.O. Navarra 2016Puro Vicio 2013Bacchus de Oro. Bacchus 2016. Medalla de Plata. International Wine & Spirit Competition 2016. Medalla de Bronce. Decanter 2016Orchidea Cuvée 2014Bacchus de Plata. Bacchus 2016. Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2016Cuatrocientos 2014Medalla de Oro. China Wine & Spirit Awards 2016. Medalla de Plata. Decanter 2016Orchidea 2015Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2016. Mejor vino Blanco Cofradía del Vino de Navarra 2016. Medalla de Plata. Mundus Vini 2016

Bodega Inurrieta, S.L.Ctra. Falces-Miranda de Arga, Km. 30 • 31370 - Falces • Tfno. 948 737 309 • Fax. 948 737 310

www.bodegainurrieta.com • [email protected]

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CASTILLO DE GORRAIZTel. 948 337 330 Dirección: Avda. Egües, 78 31620 Gorraiz

NIDO DE BORRAJA, COCOCHAS MARINERA Y HUEVO A 62ºC

Ingredientes: 2 matas de borraja, 1 patata, laminitas de alga marina, cocochas de bacalao, 4 huevos de caserío, guindilla seca, aceite de oliva arbequina, ajo y sal negra, Himalaya.

Elaboración: Cocemos la borraja con agua, sal y bicarbonato. Laminar la patata y confitarla en aceite. Hacer un pil-pil con cocochas y algas marinas. Cocer los huevos a 62ºC durante 1 hora en la vaporera.


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LINGOTE DE SECRETO IBÉRICO Y CREMA DE HONGOS Y MOSTAZA

Lingote: 2 kg de secreto, cebolleta trufada, orégano, sal y pimienta.

Utilizar una placa rectangular de borde recto y colocar a modo de capas, primero, secreto, orégano, sal y pimienta, seguir con la cebolla trufada pochada, otra capa de secreto, sazonar de nuevo, una lámina de manzana y por último otra de

secreto. Cocer todo en el horno con humedad durante 14 horas a 78ºC.

Salsa de mostaza: vinagre de manzana, azúcar, mostaza Dijon, crema de hongos a la perigurdín.

Hacer un caramelo de vinagre y añadir la mostaza de Dijon y ¾ partes de crema de hongos a la perigurdín.

Ingredientes: 400 gr de queso cremoso, 100 gr de nata, 60 gr de yema de huevo, 100 gr de azúcar y 100 gr de zumo de limón.En un bol batir todos los ingredientes y mediante una jeringa, llenar los globos deagua con 50 gr del compuesto y cerrarlos. Cocer los globos al baño maría durante 20 minutos. Posteriormente congelar y una vez congelados, pelarlos y cubrirlos con la pectina de albaricoque.

Pectina de albaricoque: 250 gr de albaricoque, 40 gr de azúcar, 7 gr de pectina, 12 gr de glucosa. Hervir el albaricoque y la glucosa. Añadir el azúcar con la pectina y volver a hervir.

Presentación: Acompañar con un helado de piña colada.

FALSO ALBARICOQUE DE CHEESE CAKE


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GARNACHA ROBLE VIÑAS VIEJAS 2014

Garnacha Color: Picota madura con destellos violáceos.Aroma: Intenso, fruta en confitura con ligeros toques minerales.En boca: Fresco, con viva tanicidad, final largo.Precio: 2,85 €

ROSADO 2015

GarnachaColor: Rosa fresa, con destellos amoratados. Aroma: Fruta roja del bosque, grosella.En boca: Paso equilibrado con buena acidez. Grato final, limpio y elegante.Precio: 2,65 €

CHARDONNAY 2015

Chardonnay Color: Amarillo pálido con ribete verdoso, limpio y brillante. Aroma: Potente, frutal, primario, notas de fruta blanca, manzana y alguna punta herbácea fresca.En boca: Seco, con buena acidez, de retronasal elegante. Final aromático.Precio: 3 €

CRIANZA 2013

Tempranillo Color: Rojo cereza con fondo rubí. Aroma: Frutas confitadas, notas de roble, ahumados y recuerdos a especias. En boca: Redondo y equilibrado, final largo.Precio: 3,35 €

VENDIMIA SELECCIONADA 2009

Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot Color: Rubí ciruela, brillante. Aroma: Complejo, notas minerales, frutas negras y finos chocolates.En boca: Intenso y largo, reaparecen las frutas del bosque, recuerdos a café y chocolate.Precio: 5,10 €

TEMPRANILLO 2015

Tempranillo Color: Rojo púrpura con irisaciones violáceas. Aroma: Notas frutales de frambuesa, zarzamora, con apuntes de regaliz.En boca: Tanino maduro y abundante fruta en su goloso final.

Precio: 2,50 €

CHARDONNAY FERMENTADO EN BARRICA 2015

ChardonnayColor: Amarillo pálido con reflejos dorados, limpio y brillante. Aroma: Marcado carácter varietal, frutal tropical y notas cítricas. Finos tostados, ligera vainilla y notas cremosas.En boca: Sabroso, untuoso. Final largo y persistente.Precio: 5,50 €

PREMIOS OBTENIDOSMalón de Echaide RosadoMejor Vino Rosado. Cofradía del Vino de NavarraMalón de Echaide Blanco

Medalla de Bronce. Challenge International du Vin 2016Malón de Echaide Chardonnay Fermentado en BarricaMedalla de Plata. Challenge International du Vin 2016

Bodegas Malón de EchaideCtra. Tarazona, 33 • 31520 - Cascante • Tfno. 948 851 411www.malondeechaide.com • [email protected]

EUROPATel. 948 221 800 Dirección: Espoz y Mina, 1131001 Pamplona

FOIE MICUIT AL GRANNY SMITH, ACOMPAÑADO DE SU ENSALADA

Para el cuadro de foie gras: 400 gr de foie. Salpimentar y ponerlo en una placa, meter en el horno a cocer a 80 grados seco sin ventilación. Sacarlo y limpiar la grasa. Sacar los cuadrados, dos por persona.

Para el brunoise de ensalada de manzana: 100 gr de manzana, 10 gr cebollino, 1 cucharada de aceite de cebollino y 1 cucharada de aceite de oliva Virgen. Cortar toda la manzana en brunoise, añadir cebollino, aceite de cebollino y aceite oliva virgen extra.

Para el gelée de manzana: 430 gr de azúcar y 300 gr de manzana granny smith. Envasar al vacío y cocer 70º C 30 minutos. Coger 5 hojas de gelatina por 500 gramos de liquido Coller.


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PEQUEÑAS PRODUCCIONES SYRAH 2012

Syrah Color: Rojo violáceo intenso de gran capa.Aroma: Nariz compleja con notas violeta que van abriendo paso a ciertas notas de café natural y especias.En boca: Entrada muy elegante, floral, intenso, maduro. Gran complejidad.Precio: 12 €

RESERVA DE FAMILIA 2009

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano Color: Rojo picota oscuro. Aroma: Aromas de cereza sobre un fondo de frambuesas y moras con una punta de grosella, aromas de cacao y miel de flores. En boca: Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balsámicas. Larga persistencia.Precio: 14 €

CRIANZA COLECCIÓN PRIVADA 2012

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano Color: Granate intenso con ribetes violetas. Capa alta. Aroma: Frutas rojas maduras en equilibrio con finos y elegantes tostados y torrefactos.En boca: Amplio y sabroso, gran persistencia y personalidad marcada por tonos balsámicos y frutales.Precio: 7 €

BLANCO ROTO

Moscatel y SyrahColor: Amarillo pálido, limpio y brillante. Aroma: Fruta blanca confitada con notas florales y vegetales.En boca: Elegante y goloso. Buen equilbrio, frescor y dulzor.Precio: 9,90 €

SEÑORÍO DE ANDIÓN 2010

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y GracianoColor: Profundo color rojo picota oscuro, ribete amoratado. Aroma: Complejo y potente, intensa gama de frutas rojas maduras con notas grosellas y moras y otras balsámicas y envolventes recuerdos minerales.En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble.Precio: 24 €

SEÑORÍO DE ANDIÓN ICE WINE 2007

Moscatel de grano menudoColor: Amarillo intenso y brillante. Aroma: Gran complejidad. Fruta confitada, caramelo y miel.En boca: Rico, potente y untuoso. Gran equilibrio entre alcohol, acidez y azúcar.Precio: 50 €

PREMIOS OBTENIDOSSeñorío de Andión 2010Medalla de Bronce. Challenge International du Vin 2016Medalla de Bronce. International Wine Challenge 2016Marco Real Colección Privada 2012Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2016

Mejor Tinto Crianza. Cofradía del Vino de NavarraMarco Real Reserva de Familia 2009Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2016Medalla de Plata. International Wine Challenge 2016 Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles 2016Señorío de Andión Ice Wine 2007Medalla de Plata. International Wine Challenge 2016

Bodegas Marco RealCtra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 - Olite • Tlfno. 948 712 193 • Fax: 948 712 343

www.familiabelasco.com • [email protected]

RABO DE BUEY AL ESTILO TRADICIONAL CON PURÉ DE CHIRIVÍA Y HORTALIZAS

Ingredientes: 10 kg de rabo de buey, 10 cebollas , 6 puerros, 5 zanahorias, 4 cabezas de ajo, ½ brandy, 1 botella de vino tinto.

Salpimentar el rabo y marcar en una cazuela. Pochar toda la guarnición y añadir el rabo dentro de la cazuela. Reducir el vino anteriormente y añadir con el brandy, reducir y mojar con agua cociéndolo 6 horas al chup chup. Desmigar el rabo moldeándolo a continuación y dejar enfriar. El jugo lo reducimos hasta que tenga la buena consistencia.

Puré de Chirivía: 100 gr de patata, 100 gr de chirivía, 250 ml de leche, 1 nuez de mantequilla, sal y pimienta. Cocer la patata y la chirivía al vapor durante 4 minutos. Añadirlo a un robot con la leche y

la mantequilla. Triturar 10 minutos y poner al punto de sal y pimienta.

Guarnición: Mini zanahoria, mini calabacín y perifollo.

Cocer las hortalizas 2 minutos en vaporera a 90º.

Dacquoise de coco: 125 gr de coco rallado, 25 gr de harina, 25 gr de azúcar, 125 gr de azúcar lustre, 175 gr de claras y 25 gr de mantequilla. Tamizar juntos la harina y el azúcar lustre. Montar las claras, agregar la mezcla tamizada y la mantequilla fundida. Escudillar y cocer a 180ºC.

Gelée de fresa: 250 gr de puré de fresa, ½ zumo de limón y 6 gr de hojas de gelatina. Calentar el puré de fresa y añadir la gelatina remojada y escurrida. Verter dentro de discos Flexipan y congelar.

Mousse ligera de chocolate Blanco: 350 gr de leche entera, 715 gr de nata montada, 420 gr de cobertura blanca Ivoire y 6 gr de gelatina. Remojar las hojas de gelatina en agua fría y escurrir. Fundir parcialmente la cobertura. Hervir la leche y añadir la gelatina. Verter sobre la cobertura asegurándose de forma un buena emulsión. Pasar por túrmix para afinar la emulsión. A 30 grados, agregar la nata montada espumosa. Usar enseguida. (Molde rectangular).

Sorbete de fresa: 2.250 gr de pulpa de fresa (boiron), 300 gr de glucosa atomizada, 900 gr de azúcar, 30 gr estabilizante y 1,5 l de agua.

DACQUOISE DE COCO, GELE DE FRESA CON RECTANGULAR DE CHOCOLATE BLANCO Y SORBETE DE FRESA


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CALENDAS BLANCO 2015

Viura, Chardonnay y MoscatelColor: Amarillo verdoso.Aroma: Varietales y tonos florales.En boca: Frutal, fresco, sabroso, de buena acidez y toques florales.Precio: 4,30 €

SERIE 8 A MIL GRACIAS

GracianoColor: Profundo y violeta. Aroma: Notas minerales, frutos negros muy maduros y pimienta blanca.En boca: Explosión de aromas, conjugados con unos taninos suaves y agradables.Precio: 10 €

OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2015

Garnacha, Cabernet Sauvignon y MerlotColor: Rosa pálido brillante. Aroma: Fresco, frutos rojos, grosellas, fresas.En boca: Largo y complejo. Muy afrutado.Precio: 5,90 €

OCHOA RESERVA 2009

Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot Color: Rojo rubí. Aroma: Frutales y de crianza (especias).En boca: Redondo, fruta madura y suaves taninos. Sabroso, vivo, amplio y persistente.Precio: 13,50 €

OCHOA TEMPRANILLO 2012

Tempranillo Color: Intenso rojo rubí con tonalidades cereza. Aroma: Frutos rojos suaves, arropados con toques de vainilla. En boca: Redondo, fruta madura, suaves taninos.Precio: 7,90 €

MOSCATEL VENDIMIA TARDÍA 2015

Moscatel de grano menudoColor: Brillante amarillo dorado. Aroma: Gran complejidad, miel, notas tostadas, pasas, rosas, flor de azahar…En boca: Sedoso, equilibrado y goloso. Final largo.Precio: 11,50 €

PREMIOS OBTENIDOSRosado de Lágrima 2015Mejor Rosado de España. AEPEVTempranillo Crianza 2012

Medalla de Oro. Sélections Mondiales des Vins (Canadá)Reserva 2009Mejor Vino Reserva. Cofradía del Vino de NavarraMoscatelMedalla de Oro. Muscats du MondeSerie 8a Mil GraciasMedalla de Plata. Berliner Wein Trophy

Bodegas OchoaAlcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006 • Fax 948 740 048

www.bodegasochoa.com • [email protected]

MAHERTel. 948 811 150 Dirección: Ribera, 1931592 Cintruénigo

FOIE CON ACEITUNAS Y TAPIOCA DE ARROZ NEGRO

Rizos de apio: 1 unidad de apio del Pontigo. Quitar las hojas exteriores del apio, son duras y llenas de fibras. Limpiar las hojas centrales, pelándolas bien con la ayuda de una puntilla sin dejar fibras. Cortarlas en trozos de unos 8 cm de largo, dándoles cortes en los extremos para que se ricen. Echarlos a un recipiente con agua bien fría. Reservar hasta que vayamos a arreglarlo.

Majada de ajos: 1 ajo morado, 20 ml de vinagre de vino blanco, 1 pizca de sal y 70 ml de aceite virgen extra. Majar el ajo, quitándole el germen si lo tuviera con la ayuda de un mortero. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar.

Crema de hinojo: 200 gr de cebolla fresca, 200 gr de hinojo fresco, 500 gr de nata y 50 gr de mantequilla. Poner la cebolleta fresca y el hinojo en la mantequilla, una vez bien pochado añadir la nata y reducir a la mitad. Triturar y colar por un chino-fino.

Fondo de bogavante: 500 gr de cabezas bogavante, 5000 gr de fumet de pescado, 500 gr de puerro y 500

gr de zanahoria. Rehogar las verduras en una cazuela. Añadir las cabezas de bogavante y seguir rehogando. Mojar con un fumet de pescado hecho de la manera tradicional. Transcurridas 2 horas, colar y reservar para la elaboración posterior.

Royal de bogavante: 450 gr de fondo bogavante, 100 gr de bogavante, 4 huevos, 200 gr de leche y 3 gr de azúcar. Triturar todos los ingredientes y colar por un chino fino. Verter la royal en la vajilla. Hornear al horno de vapor a 90 grados durante 20 minutos.

Gelatina de cebolla: 2.000 gr de cebolla dulce, 500 gr de agua y 5 unidades de cola de pescado. Triturar todos los ingredientes y colar por un chino fino. Cuajar la base de la royal en el recipiente. Hornear al horno a 90 grados durante 20 minutos.

Presentación: Sobre la base de royal de bogavante cuajar la gelatina de cebolla. Sobre la gelatina montar el resto de los ingredientes menos el cardo. Arreglar el apio rizado con la majada de ajo y acabar con unos micro brotes de mostaza.

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APIO RIZADO, ROYAL DE BOGAVANTE, CREMA DE HINOJO

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PIEDEMONTE CRIANZA COUPAGE 2013

Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y GarnachaColor: Rojo rubí.Aroma: Especiados, vainilla y tostados sobre fondo de frutos rojos y negros maduros.En boca: Sabroso, expresivo en frutas negras con notas vainilla y tofe.Precio: 5 €

PIEDEMONTE + DE QUINCE 2011

MerlotColor: Color cereza intenso de capa alta. Aroma: Complejo en aromas de confituras frutales, con notas especiadas y ahumadas.En boca: Potente en fruta madura, con taninos sabrosos y dulces. Equilibrado, envolvente y con final persistente.Precio: 20 €

PIEDEMONTE MOSCATEL 2014

Moscatel de grano menudoColor: Amarillo pajizo brillante. Aroma: Frutas cítricas, notas de mermelada de naranjas amargas y un ligero recuerdo a hinojo.En boca: Complejo y fresco. Amplio y sabroso con notas cítricas y cremosas. Final muy largo.Precio: 8,95 €

HIDDEN STARS G-C 2012

Garnacha y Cabernet Sauvignon Color: Rojo cereza con ribete rubí. Aroma: Limpio, intenso, predominando los frutos rojos maduros.

En boca: Franco, redondo, persistente y rico en expresión de fruta madura.Precio: 8 €

HIDDEN STARS G-T 2012

Garnacha y TempranilloColor: Rojo picota, reflejos granates. Aroma: Intenso con predominio de fruta madura y suaves matices lácticos y ligeras notas de regaliz.En boca: Buen equilibrio estructural, taninos muy redondos y largo recuerdo afrutado.Precio: 8 €

HIDDEN STARS G-M 2012

Garnacha y MerlotColor: Rojo cereza madura. Aroma: Limpio e intenso, frutos rojos maduros y matices balsámicos.En boca: Sabroso, suave y redondo. Taninos dulces. Equilibrado y largo final.Precio: 8 €

PREMIOS OBTENIDOSHidden Stars G-C 2012Medalla de Bronce. Decanter World Wine Awards 2016Piedemonte Crianza Coupage 2013

Medalla de Plata. Mundus Vini 2016Piedemonte Moscatel 2014Mejor blanco dulce. Mejores Vinos D.O. Navarra 2016

Bodegas PiedemonteRua Romana, s/n. • 31390 – Olite • Tlfno. 948 712 406 • Fax: 948 740 090

www.piedemonte.com • [email protected]

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BORRAJA, NAVAJA, MERMELADA LIMON, POLVO DE ACEITUNA

Borraja: 200 gr de borraja, 0,5 l de agua y 10 gr de sal. Limpiar la borraja y la echarla en el agua hirviendo con una pizca de sal. Una vez cocida, retirar, cortar y reservar.

Navaja: 8 navajas. Poner las navajas en agua con sal para quitar la arena que puedan tener. En una cazuela poner un poco de aceite y abrir las navajas con un poco de aceite por periodo de un minuto. Limpiar bien las conchas y separarlas en dos mitades.

Crema de cebolletas: 200 gr de cebolla fresca y 50 gr de pepinillo encurtido. Escaldar la cebolleta en agua. Escurrir, triturar y colar por un chino fino y mezclar con el pepinillo picado.

Para la mermelada de limón: 200 gr de daditos de limón y 200 gr de azúcar. Escaldar los dados de limón en abundante agua.

Repetir la operación 3 veces. Poner al fuego junto con el azúcar y dejar cocer por periodo de 40 minutos. Enfriar y reservar.

Polvo de aceituna: 400 gr de oliva negra arrugada. Deshuesar las olivas y licuarlas. Colar y reservar el zumo. Por otro lado poner a secar

los posos de la aceituna 21 horas a 70ºC. Una vez secos triturar hasta obtener un polvo muy fino.

Presentación: Cortar la navaja y ponerla en la cascara que habremos limpiado. Colocar dos puntos de puré de cebolleta. Colocar la borraja encima de la navaja.

Aliñar con el zumo de aceituna y el polvo de oliva. Poner unos brotes frescos y unas láminas de kumquat.

Filipino de nueces: 100 gr de azúcar, 0,5 l de leche, 5 yemas, 150 gr de nueces de Riezu y 250 gr de de nata. Pelar las nueces y tostar al horno durante 20 minutos a 150º C . Triturar en la thermomix y hacer una pasta de nueces. Por otro lado, hacer una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la leche. Añadir la pasta de nueces y dejar enfriar hasta los 20º C. Montar la nata a 3/4 y mezclar con la crema de nueces. Poner en moldes en forma de filipinos y congelar. Bañar con chocolate.

Cuajada: 600 ml de leche de oveja y 6 gotas de cuajo. Templar la leche a 50º C. Verter sobre un recipiente donde previamente hemos echado unas gotas de cuajo. Enfriar en la cámara.

Salsa de miel y limón: 500 ml de miel romero, 2 limones y 100 gr de moscatel. Reducir todo a fuego lento. Retirar cuando tenga textura de caramelo y colar por un chino fino.

Helado de miel: 50 gr de azúcar, 1 l de leche, 8 yemas, 150 gr de miel de romero y 2 unidades de piel de limón. Hacer una crema inglesa con las yemas, el azúcar, la leche, la miel y la piel de limón. Colar y dejar reposar en la cámara 12 horas. Turbinar en la heladora.

Tierra de almendra: 2 huevos, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina y 50 gr de almendra molida. Separar las claras de las yemas. Montar la

FILIPINO DE NUECES, CUAJADA ROTA & HELADO DE MIEL DE ROMERO

mitad de azúcar con las yemas y la otra mitad con las claras. Tamizar la harina junto con el impulsor y la almendra molida. Mezclar las yemas blanqueadas con las claras a punto de nieve. Añadir la harina, el impulsor y la harina. Poner en molde y hornear 20 a 200º. Dejar enfriar y triturar.

Presentación: En la base del plato poner la cuajada rota y la salsa de miel. Colocar los filipinos de nueces. Poner la tierra de almendra. Sobre esta poner el helado de miel. Acabar con unos brotes de menta para dar frescor al plato.

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LA MATACALVA GARNACHA 2014

GarnachaColor: Capa media, tonalidad rojo cereza. Aroma: Sutil y elegante con notas florales de violeta, frutos rojos y fondo de plantas aromáticas.En boca: Carácter fresco y amable gracias a su buena acidez. Siempre marcado por la frutosidad y el tanino dulce de la Garnacha.Precio: 5,95 €

SEÑORÍO DE UNX GARNACHA TINTO 2015

Garnacha Color: Rojo violáceo e intenso. Aroma: Intenso carácter frutal con recuerdos a dulces de golosinas de fruta.En boca: Buena acidez y frescura, nuevos recuerdos a frutos rojos con matices florales (caramelo de violeta).Precio: 3,65 €

SEÑORÍO DE UNX GARNACHA BLANCA 2015

Garnacha blanca Color: Amarillo pajizo con reflejos metálicos, brillante, vivo. Aroma: De intensidad media, muy fesco, mentolado: cítricos, anisados y recuerdos a menta. En boca: Resulta fresco, vivaz, intenso con buen equilibrio entre fruta y acidez.Precio: 3,65 €

ALMA DE UNX TINTO 2011

Garnacha - “Roble navarro”Color: Intenso con tonalidades violáceas.

Aroma: Gran complejidad, con recuerdos de frutos rojos, toque especiado y un sutil carácter mineral. Ahumados, torrefactos, lácteos y dulces.En boca: Envolvente, muy potente y estructurado a la vez que fresco y amable.Precio: 12 €

ILAGARES ROSADO 2015

GarnachaColor: Rosa frambuesa brillante.Aroma: Intenso, frutal y dulzón.En boca: Fresco, intenso, con buen equilibrio.Precio: 3,25 €

ALMA DE UNX BLANCO 2013

Garnacha Blanca - “Roble navarro”Color: Amarillo intenso con reflejos dorados. Aroma: Complejo, marcado carácter mineral. Fondo de fruta madura y miel.En boca: Resulta fresco, estructurado y con largo recorrido.Precio: 12 €

PREMIOS OBTENIDOSIlagares RosadoMedalla de Oro. Concurso internacional Garnachas del Mundo 2016Señorío de Unx Garnacha TintoMejor Vino Tinto Joven. Cofradía del Vino de Navarra 2016Alma de Unx TintoMejor Vino Tinto con Madera. Mejores Vinos D.O. Navarra 2016

Bodegas San MartínCtra. de Sangüesa, s.n.• 31495 - San Martín de Unx • Tlfno. 948 738 294 • Fax 948 738 297

www.bodegasanmartin.com • [email protected]

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MOLINO DE URDANIZTel.: 948 30 41 09 Dirección: San Miguel, Km 1631695 Urdaniz

CONSOME DE HONGOS REDUCIDO… BROTE DE DIENTE DE LEÓN ESCABECHADO, CREMA ÁCIDA Y HIERBAS TOSTADAS

Consomé de hongos Champiñón, boletus, cantharellus cibarius, cebolla, puerro, zanahoria y caldo de pollo. Saltear las setas troceadas con un poco de mantequilla, incorporar las verduras también troceadas, hacerlas sudar unos minutos. Mojar con los líquidos, dejar cocer por espacio de una hora. Colar el caldo, clarificar, reducir a la mitad y corregir el sazonamiento. Pasar por una estameña y reservar.

Brotes de diente de león Brote de la flor y agua de alcaparras. Recoger el brote de la flor del diente de león entre las hojas, cuando aún esta a ras de suelo, lavar y desinfectar correctamente los brotes (realizar la misma operación con el resto de hierbas que vamos a utilizar), secar y envasar con agua de alcaparras.

Crema ácida de limón: Zumo de limón, mantequilla, sacarosa y huevo.

Poner todos los ingredientes en un cazo de fondo grueso y cocer durante 5 minutos, colar y abatir en un baño invertido. (Envasar en mangas desechables de 60 gr.)

Base de frutos secos: Piñones, aceite de pino, plancton y malto. Triturar los frutos secos, evitando que se separa la parte grasa de los mismos, una vez conseguida la pasta, pasarla por un colador fino, agregar aceite de pino, homogeneizar la mezcla y pasarla por un cedazo, he ir recogiendo la pasta de la parte posterior del mismo.

Presentación: Colocar en la base de un plato hondo los frutos secos, disponer dos brotes de diente de león encurtidos en el agua de las alcaparras, colocar tres puntos de crema ácida de limón, dos brotes de Óxalis, cinco láminas de hongo crudo, los brotes tostados y terminar sirviendo el consomé de hongos.


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GARNACHA CEPAS VIEJAS

GarnachaColor: Intenso rojo cereza. Aroma: Notas de frutas muy maduras.En boca: Agradable, fructuoso y equilibrado.Precio: 3,50 €

CHARDONNAY 2015

Chardonnay Color: Amarillo con matices dorados. Aroma: Frutas tropicales maduras, piña, plátano, papaya.En boca: Intenso con agradable paso de boca.Precio: 4,20 €

MERAK 2012

Merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo Color: Granate profundo. Aroma: Notas de vainilla, especias y clavo, fundidas con agradable fruta. En boca: Muy estructurado, limpio y carnoso.Precio: 6,05 €

CAPA ROJA

TempranilloColor: Granate picota. Aroma: Excelente expresión frutal y un toque mineral.En boca: Taninos dulces y carnosos. Estructurado y equilibrado.Precio: 4,85 €

ROSADO DE LÁGRIMA 2015

GarnachaColor: Rosa frambuesa, limpio y brillante.Aroma: Intenso y frutal.En boca: Limpio y equilibrado.Precio: 3,50 €

COUPAGE ESPECIAL CRIANZA 2013

Tempranillo, Merlot y Cabernet SauvignonColor: Granate intenso. Aroma: Frutas bien conjuntadas con toques de vainilla y tabaco.En boca: Maduro, retrogusto largo.Precio: 4,50 €

PREMIOS OBTENIDOSChardonnayMejor Blanco sin barrica. Concurso Cofradía del Vino de Navarra 2015Garnacha Cepas ViejasMedalla de Oro. Berliner Wine Trophy 2015MerakMedalla de Plata. Decanter World Wine Awards 2016Mejor Tinto sin especificación de añada. Cofradía del Vino de Navarra 2016 Capa RojaMedalla de Oro. Berliner Wine Tropy 2016Medalla de Bronce. Decanter World Wine Awards 2016

Bodegas Vega del CastilloRua Romana, 7 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 012 • Fax: 948 741 074

www.vegadelcastillo.com • [email protected]

PERA ENCURTIDA CON ENELDO, SALMONETE Y TAPIOCA ESCABECHADA

Pera encurtida: Eneldo, vinagre de arroz, agua, sal, chile, azúcar, chalotas y peras. Pelar y cortar las chalotas en paisana, abrir el chile, retirar pepitas y membranas internas. Triturar con el resto de ingredientes, pasar por el colador. Finalmente cortar la pera y realizar el vacío para que se impregne del escabeche de eneldo, hacerlo con una hora de antelación y reservar refrigerado.

Tapioca escabechada: Caldo de ave, vinagre balsámico de manzana, laurel, tomillo, pimienta grano, sal, aceite de oliva virgen y tapioca. Poner todos los ingredientes

en un cazo, excepto la tapioca y cocer durante unos minutos. Colar, corregir el punto de sal y llevar a

ebullición, incorporar la tapioca y cocer durante 10 minutos.

Aderezo de miso: Sake, mirin, pasta de miso, vinagre de arroz y aceite de chile. Disponer el sake junto con el mirin y el

vinagre de arroz en un cazo, hervir e incorporar sobre el miso y el aceite, trabajar hasta obtener una pasta homogénea.

Salmonetes: Lomo de salmonetes, vinagre de arroz, salsa de soja, mirin, sake y aceite de ajo “suave”. Extraer los lomos del salmonete con sumo

cuidado, con la ayuda de unas pinzas retirar las espinas centrales y cortar longitudinalmente los lomos. Envasar cada lomo por separado con la mezcla de

ingredientes, siendo un 50% de la mezcla el aceite suave de ajo. Cocinar durante 4 minutos.

Presentación: Colocar en la base del plato una fina línea del aderezo de miso, sobre éste el lomo del salmonete y cubrir la mayor parte del salmonete con una lámina de pera encurtida, terminar con la tapioca escabechada, los brotes de eneldo y las flores de ajedrea.

Dulce de higos: Higos con un buen punto de madurez, azúcar, canela, cáscara de naranja y cáscara de limón. Lavar los higos y disponerlos en un cazo de fondo grueso y diámetro suficiente para no tener que amontonar la fruta, incorporar el azúcar, los cítricos y la canela, cocer lentamente hasta obtener el dulce de higos.

Costrones de brioche: Mantequilla y pan brioche. Cortar el pan en pequeños cuadrados regulares y tostar con la mantequilla.

Nata: Nata, leche, azúcar y vainilla. Cocer la leche junto con la nata, el azúcar y las vainillas abiertas, habiendo extraído las semillas de las mismas, hervir y dejar infusionar 12 horas en cámara. Pasado el tiempo de maceración, recoger la capa gruesa de nata que se ha formado en la parte superior del recipiente donde se acumulan todas las semillas de vainilla y reservar.

Brotes de milenrama: lavar y desinfectar los brotes para su uso.

Presentación: colocar en el centro de un plato de forma longitudinal la nata, disponer en sus extremos dos medios higos, los costrones de brioche y terminar con los brotes de milenrama.

HIGOS, NATA Y MILENRAMA

V I N O S Y G A S T R O N O M Í A 2 0 1 6

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RODEROTel. 948 228 035 Dirección: Emilio Arrieta, 331002 Pamplona

FOIE CON ACEITUNAS Y TAPIOCA DE ARROZ NEGRO

Ingredientes: 400 gr Trucha de Yesa, Piel de trucha secada y frita, aceite de jengibre, soja, pasta de ajo negro, huevas de trucha, emulsión de jamón.

Cortar la trucha en dados de 1x1cm. Marinar durante ½ hora con el aceite de jengibre y la soja. Escurrir y repartir en cuatro moldes.

Presentación: Colocar sobre la trucha la pasta de ajo negro, la emulsión de jamón, las huevas y la piel crujiente.

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TRUCHA DE YESA MARINADA, EMULSIÓN DE JAMÓN Y PIEL CRUJIENTE

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CONDE DE LA SALCEDA RESERVA 2010

D.O. Calificada RiojaTempranilloColor: Rojo picota profundo. Aroma: Expresivo y fino. Fruta de hueso bien madura, enebro, fondo mineral.En boca: Taninos nobles y armoniosos. Final persistente y retrogusto elegante.Precio: 32 €

FINCA DE VILLATUERTA SYRAH 2011

Syrah Color: Púrpura con ribete picota. Aroma: Muy intenso. Notas de pimienta negra, nuez moscada, arándanos.En boca: Entrada amplia, envolvente. Desarrollo sabroso y denso.Precio: 16 €

FINCA DE VILLATUERTA SELECCIÓN ESPECIAL 2011

Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot Color: Rojo granate, capa alta. Aroma: Fruta negra, especiados, notas de canela, ahumados, café, regaliz. En boca: Suave y sedoso. Final graso y persistente.Precio: 13 €

FINCA DE VILLATUERTA CHARDONNAY 2014

ChardonnayColor: Amarillo brillante con tonos verdosos. Aroma: Intenso y perfumado. Flores blancas, cítricos...En boca: Voluminoso, graso, con final persistente y elegante.Precio: 15 €

COLECCIÓN 125 RESERVA 2011

TempranilloColor: Oscuro.Aroma: Muy fresco, dominado por notas de arándanos, canela, cardamomo, tabaco y sándalo.En boca: Ataque sabroso, evolución densa y aterciopelada. Muy refrescante. Gran finura.Precio: 25 €

COLECCIÓN 125. BLANCO 2014

ChardonnayColor: Amarillo pálido con reflejos verdes. Aroma: Intenso y complejo. Humo, corteza de pan, avellana fresca, bergamota, menta.En boca: Ataque untuoso. Evolución densa y sabrosa. Final suave y fresco.Precio: 59 €

TAITTINGER BRUT RESERVE

Chardonnay, PinotColor: Pajizo claro con reflejos dorados. Efervescencia fina e impetuosa. Aroma: Expresivo, abierto y afrutado. Notas de frutas de hueso y fragancia de flores blancas.En boca: Vivo y fresco. Armonioso. Sabores a frutas fresca y miel. Final de sutil persistencia.Precio: 38 €

PREMIOS OBTENIDOSFinca de Villatuerta Selección Especial 2011Medalla de Oro. Selections Mondiales des Vins Canada 2016Taittinger Brut ReserveMedalla de Plata. Sommelier Wine Awards 2016

J. Chivite Family EstatesNA-132, km. 3,1 • 31132 – Villatuerta • Tlfno. 948 555 285

www.chivite.es • [email protected]

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Ingredientes: 400 gr Trucha de Yesa, Piel de trucha secada y frita, aceite de jengibre, soja, pasta de ajo negro, huevas de trucha, emulsión de jamón.

Cortar la trucha en dados de 1x1cm. Marinar durante ½ hora con el aceite de jengibre y la soja.

Escurrir y repartir en cuatro moldes.

Presentación: Colocar sobre la trucha la pasta de ajo negro, la emulsión de jamón, las huevas y la piel

crujiente.

Hacer un tocino de cielo convencional, infusionando romero y tomillo limón.

Con la mitad de la cantidad hacer una espuma en un sifón Isi.

Presentación: Colocar en el plato dados de tocino, la espuma y el helado de melisa con unas tiras de limón y naranja confitadas

TOCINO DE CIELO CON HELADO DE MELISA


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LA FUENTE 2013

Cabernet Sauvignon y Tempranillo Color: Rubí con matices púrpura. Aroma: Casis, zarzamora, regaliz y tostados.En boca: Redondo, largo y suculento final.Precio: 6,85 €

EL RINCÓN 2015

Chardonnay Color: Dorado. Aroma: Domina la fruta tropical, manzana madura y notas de vainilla.En boca: Untuoso y consistente. Final delicado y elegante recuerdo frutal.Precio: 5,80 €

CEPA POR CEPA 2015

Garnacha Color: Cereza brillante. Aroma: Frutos rojos con notas especiadas.En boca: Sabroso, taninos maduros.Precio: 5,80 €

EL CHAPARRAL DE VEGA SINDOA 2014

GarnachaColor: Cereza brillante. Aroma: Fruta roja madura, notas de cacao.En boca: Afrutado, taninos maduros. Final largo.Precio: 11,25 €

CUVÉE ALLIER 2015

ChardonnayColor: Amarillo dorado brillante.Aroma: Cítricos, plátano, notas tostadas y vainilla.En boca: Frutal, untuoso, glicérico, sedoso. Final largo.Precio: 11,25 €

TINTO 2015

Tempranillo y MerlotColor: Rojo rubí. Aroma: Bayas y cerezas.En boca: Dulzura y suavidad. Buena estructura final redondo y fresco.Precio: 4,05 €

PREMIOS OBTENIDOSEl Chaparral de Vega Sindoa 2014Medalla de Oro. Selections Mondiales des Vins Canadá 2016Mejor tinto madera. Mejores Vinos D.O. Navarra 2016Cuvée Allier 2015Medalla de Plata. International Wine & Spirits Competition 2016Vino Recomendado. International Wine Challenge 2016Mejor blanco madera. Mejores Vinos D.O. Navarra 2016

Sociedad Coorperativa Bodega NekeasLas Huertas, s/n • 31154 - Añorbe • Tlfno. 948 350 296 • Fax. 948 350 300

www.nekeas.com • [email protected]

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RESTAURANTE 33Tel.: 948 827 606 Dirección: Pablo Sarasate, 731500 Tudela

Ingredientes para un litro y medio de ajoblanco: 400 gr de pan de molde sin corteza, 250 gr de almendras marcona, aceite de oliva lo que admite, 1 l de agua, 4 cubitos de hielo, sal, 4 dientes de ajo, 15 gelatinas, 1,200 cl de tomate rallado, 2 gambas y 250 cl de aceite de gambas.

Remojar el pan con 750 cl de agua y aparte remojar las almendras con 250 cl de agua. Blanquear los ajos y quitar el germen interior. Triturar las almendras con los ajos hasta que esté muy fina y unir el pan con su agua. Montar como si fuera una mahonesa echando poco a poco el aceite de oliva, punto

de sal y hielos, reposar en el frigorífico hasta su servicio. Rallar el tomate hasta hacer 1,200 cl, poner sal y aceite de oliva, gelatinizar y esperar que aptúe.

Aceite de gambas: Confitar 250 cl de aceite con las gambas y colar, lo utilizaremos para planchear las gambas en su propio aceite.

Cristal de patata morada: 250 gr de patata morada y 80 cl de agua. Cocer la patata morada y triturar la patata con 80 cl de agua, punto de sal y extender en un papel sulfurizado, desecar y freír en aceite de oliva a bajas temperaturas.


AJO BLANCO MALAGUEÑO CON TOMATE GELÉ, GAMBA FRITA EN ACEITE DE SU CORAL Y CRISTAL DE PATATA VIOLETA

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Almazara del EbroCtra. Nacional 113-B km. 89,9 31592 – Cintruénigo - Tfno. 948 815 5 [email protected]

ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA

ArbequinaColor: Amarillo verdoso.Aroma: Recuerda a la aceituna verde, con menta y otras plantas aromáticas.En boca: Fluido, muy suave con ligero amargor y apenas picante.Precio: 3,50 € (envase cristal de 50 cl.)

ACEITE VIRGEN EXTRA EMPELTRE

EmpeltreColor: Amarillo dorado brillante.Aroma: Frutado de aceituna y manzana.En boca: Suave, recuerdos a nuez, almendra y otros frutos secos. Ligero amargor y un toque picante.Precio: 3,50 € (envase cristal de 50 cl.)

Hacienda QueilesCtra. Tudela-Tarazona, km. 1231520 Monteagudo • Tlfno.: 948 410 650 Fax: 948 412 200www.haciendaqueiles.com

ABBAE DE QUEILES ACEITE VIERGEN EXTRA ECOLÓGICOArbequinaColor: Verde dorado.Aroma: Frutado de aceitunas frescas predominantemente verdes con algo de maduras, verde hierba, verde hoja, manzana verde, almendra verde, plátano ligeramente maduro, tomate algo maduro.En boca: Se identifican bien los mismos perfiles aromáticos, predominando el plátano ligeramente maduro, la manzana y la almendra. Entrada dulce en boca con notas sutiles de amargor ni picor. Equilibrado y complejo.Precio: 19,15 € (envase cristal de 50 cl.)

PREMIOS OBTENIDOSAbbae de QueilesPrimer finalista al Mejor Aceite Extra Virgen Ecológico. Premios Alimentos de España 2016 del Ministerio de AgriculturaGran Mención Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. Oil China 2016

Medalla de Oro al Mejor Aceite Extra Virgen Ecológico. Ecotrama 2016Gran Mención. Premio L’orciolo D’oro 2016. Pesaro - Italia

Medalla de Plata al Mejor Aceite Extra Virgen Ecológico. Premio Mezquita 2016. Córdoba

ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL

PicualColor: Verde oscuro intenso.Aroma: A oliva verde y madura con presencia de tomate e higuera.

En boca: Intenso y recuerda a la almendra amarga con un punto de picante.Precio: 3,50 € (envase cristal de 50 cl.)

MOLLEJAS DE TERNERA CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA, BRASEADAS EN

SALSA DE TRUFA

Ingredientes: 1 kg de mollejas de ternera lechal, 1,5 l de aceite de girasol, verduras para confitar (cebolla, puerro, calabacín, laurel, pimienta blanca y perejil), 1 l. de caldo de verduras, 2 patatas grandes, 100 cl de leche, pimienta blanca, 50 gr de mantequilla, 1 trufa de 25 gr y 50 cl de caldo de ave.

Meter en hielo y agua las mollejas a blanquear en el frigorífico durante la noche. Cocer en el caldo de verduras durante 8 min. Meter a confitar las mollejas en el aceite de girasol con las verduras hasta que estén tiernas, quitar la

telilla una vez hechas y aun calientes, cilindrar en film transparente. En una thermomix con calor,

meter la patata cocida, el caldo de ave, la leche, la mantequilla, pimienta blanca y cuando la crema este

fina la trufa negra ya sin calor.

Ingredientes: Micuit de foiegras (4 lonchas de 25 gr cada una), patata confitada en aceite de codillo de jamón (4 cilindros de 2 cm de grosor y el mismo diámetro que el micuit de foiegras), 200 gr de crema de hongos, 400 gr de hongos confitados, 60 gr de tartufata (Tartufata es un batido de hongos confitados, aceite de girasol, alcaparras, anchoa, carne de olivas negras, trufa negra y ajo), 500 cl de crema de gallina trabada con 4 yemas de huevo, 300 cl de aceite de girasol, 1 codillo de cerdo ibérico, 2 cebollas grandes, 75 cl de aceite de oliva y sal.

Con un litro de agua, hacer un caldo de verduras y gallina vieja, una vez terminado, enfriarlo y quitar las impurezas, trabar al caldo 4 yemas de huevo.

Confitar hongos en aceite de girasol, que quede con una textura entre crudo y hecho. Poner las cebollas a pochar sin que se dore y quede cristal, saltear los hongos en esa cebolla poner al punto de sal, triturar todo y enfriar, por último pasarlo a una manga pastelera.

Meter en aceite de girasol el codillo de jamón ibérico y confitar hasta que el aceite tenga el sabor del codillo, seguidamente confitar patatas unas 12 horas a bajas temperatura.

Presentación: Distribuiremos los ingredientes en forma de milhojas, empezando con un fondo

TARTUFATA

de patata, seguidamente la crema de hongos, a continuación micuit de foiegrass, en cuarto lugar los hongos confitados, por último la tartufata y en el fondo del plato la crema de gallina.


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MOLLEJAS DE TERNERA CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA, BRASEADAS EN

SALSA DE TRUFA

Aceites SandúaPolígono Industrial, 40-41 31523 - AblitasTfno. 948 813 [email protected] www.aceitesandua.com

SANDÚA GRAN SELECCIÓN ACEITE VIRGEN EXTRA

Hojiblanca, Picual y ArbequinaColor: Verde con reflejos dorados.Aroma: En nariz se aprecia un frutado intenso con presencia de sensaciones de aceituna madura y toques de hierba, tomatera. En boca: Entrada dulce y agradable a la que sigue un ligero amargo y picante.Precio: 2,46 € (envase cristal 500 ml)

CAPRICHO NAVARRO “ARBEQUINA” ACEITE VIRGEN EXTRA

ArbequinaColor: Verde amarillo.Aroma: Frutado verde intenso con notas de almendra, tomate, plátano y manzana.En boca: Suave y dulce con toques amargos y picantes de intensidad media.Precio: 2,75 € (envase cristal 500 ml)

Trujal MendíaCtra. de Allo, s/n. - 31243 ArronizTlfno. y Fax: 948 537 651- [email protected] www.trujalmendia.com

MENDÍA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

ArbequinaColor: Verde amarillo.Aroma: Frutado medio alto que recuerda a la hierba fresca recién cortada con notas de hoja verde.En boca: Gustosa sensación de suavidad inicial que rápidamente se transforma en picante y amarga. Un aceite complejo y equilibrado.Precio: 4,25 € litro

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