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Vin
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SUMARIO
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Terruños.Número 24_abril 2014.
Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOAtenas, 2 - 1º28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid) e-mail: [email protected]
Presidente Eduardo Muga Peña
Vicepresidente Luis Miguel Beneyto
Gerente Rafael del Rey Salgado
Redacción y coordinación Rafael del Rey, María Gasca Elósegui, Alberto Coronado
Colaboran en este númeroLuis Vida, Maite Corsín, Antonio Casado, Gonzalo Sol, Ezequiel Sánchez Mateos, Isabel Mijares, Jesús Álvarez de Yraola, Joan Benassar, Antoni M. Planas, Juan Pan-Montojo, Luis González Narbona, Miguel Ángel Almodovar, Salvador Manjón, Alberto Coronado.
Imágenes Fundación para la Cultura del Vino, Pedro Menéndez, Abel Valdenebro, Shutterstock.
Ilustración de portada Alberto Coronado (Magic Circus) a partir de dos obras de Joan Bennassar.
Diseño y maquetaciónMagic Circus
Terruños no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores
COMPARTIENDO TRADICIÓN, GENERANDO CONOCIMIENTO
Las palabras del placer 4Luis Vida
El vino perfecto: críticos, científicos y consumidores opinan 8Maite Corsín
El vino ¿placer físico o intelectual? 16Antonio Casado
Vino y placer 20Gonzalo Sol
Vino: pretérito perfecto simple 24Ezequiel Sánchez-Mateos
El vino placer 27María Isabel Mijares
El secreto del placer 30Jesús Álvarez de Yraola
Dionisio en el jardín de Epicuro 34Joan Bennàssar / Antoni M. Planas
Cuatro siglos de transformaciones: 42el nacimiento del vino contemporáneo Juan Pan-Montojo
Un secundario de lujo: 52el vino en el celuloide Luis González Narbona
Tiempo, espacio, vino, candiles acrecentados 60y vasos que vuelan Miguel Ángel Almodovar
8 Encuentro Técnico de la FCV 62Salvador Manjón
El sabor de los grandes: Laurent-Perrier 66Alberto Coronado
Noticias de la Fundación 74
EDITORIAL
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Podía parecer arriesgado centrar un
número de la revista Terruños, el 24 de
una colección que se consolida con una
amplia base de seguidores en muchos
casos apasionados, sobre el placer y el
vino. Pero el Placer es algo íntimamente
ligado al mundo del vino. Hemos abor-
dado en anteriores ediciones la estrecha
vinculación entre el mundo del vino y el
mundo de la cultura y el arte, todos ellos
universos que tanto placer producen en
el ser humano.
El vino es alimento, es salud, es historia, es
cultura, es arte pero es también, e igual
de importante, placer. Placer gustativo,
placer sensorial, placer sensual y también
placer intelectual provocado por esa cu-
riosidad de conocer y expresar todo lo
que hay detrás de una botella de vino
y de seguir explorando un mundo casi
infinito de sensaciones, de historias y de
lugares únicos.
Un año más y para afrontar este reto
de ligar el vino con una temática central,
contamos con un extraordinario elen-
co de colaboradores, que nos dan una
muestra de lo muy amplia que puede ser
esta relación entre el vino y el placer.
Desde la excitación que pueden provo-
car las palabras y términos relacionados
con el vino hasta la relación entre el vino
y el cine o el vino y el arte en general,
pasando por las reacciones que causa
entre profesionales y consumidores, la
relación entre vino y placer a lo largo de
la historia, los efectos sobre placer “físico
o intelectual”, su relación con la cata o los
efectos de esta relación sobre el consu-
mo, magníficos profesionales desgranan
en las siguientes páginas gran cantidad
de información y, sobre todo, el enorme
placer generado por sus palabras y rela-
tos. Nuestro más sincero agradecimiento
a todos: Luis Vida, Maite Corsín, Antonio
Casado, Gonzalo Sol, Ezequiel Sánchez-
Mateos, María Isabel Mijares, Jesús Álva-
rez de Yraola, Joan Bennassar y Antoni
Planas, Juan Pan-Montojo, Luis González
Narbona y Miguel Ángel Almodóvar por
sus colaboraciones, así como a Salvador
Manjón por su resumen del último en-
cuentro Técnico de esta Fundacion.
También destacamos la aportación his-
tórica de Juan Pan-Montojo que ha he-
cho un extraordinario relato del vino
entre los siglos XVI y XX, derivada de la
colaboración que esta Fundación para la
Cultura del Vino ha establecido recien-
temente con el Museo Thyssen-Borne-
misza. Se trata de una nueva incursión
– como la que hace ya algunos años hi-
cimos desde el mundo del vino a la co-
lección del Museo del Prado – para ver
la extraordinaria colección permanente
del museo Thyssen-Bornemisza con una
nueva perspectiva; un recorrido temáti-
co sobre 19 de sus obras especialmente
relacionadas con el mundo del vino a lo
largo de cuatro siglos de historia.
Un año más, debemos agradecer la cola-
boración de Alberto Coronado y María
Gasca, sin quienes la revista no habría
podido ver la luz, con el rigor y calidad
que desde la Fundación queremos seguir
dando a esta publicación.
Eduardo Muga PeñaPresidente de la Fundación
para la Cultura del Vino
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LAS PALABRAS DEL PLACER
Las palabras del placer
El vino es una cosa con la que todos parecemos disfrutar, pero pocas veces lo describimos
con palabras que suenen a placer. Hay términos que excitan la imaginación y el apetito,
pero casi nunca hablamos de vinos sensuales, sexys, emotivos, musicales o luminosos.
La cultura del vino es austera y un tanto es-
partana. Nuestro idioma viene de la ciencia de
la cata desarrollada en la Francia de los años
60 y 70 por Emyle Peynaud y otros enólogos
inspirados. Frente al vino-alimento del mundo
campesino, la Escuela de Burdeos trajo la res-
petabilidad de los métodos científicos. La asep-
sia de las salas de cata, con sus condiciones de
ventilación y luz reguladas al milímetro sacó las
degustaciones de vino fuera del ámbito lúdico
del restaurante, el bar y el hogar –lugares cálidos
Por Luis Vida
pero de carga emotiva y condiciones imprevi-
sibles– para transportarlas a la limpieza gélida
del quirófano. El paso de la experiencia del vino
de las tabernas y las cocinas a las universidades
y los laboratorios supuso un poderoso giro es-
tético y un nuevo concepto que la gastronomía
moderna ha heredado y magnificado.
Las fichas de cata que hablan de vías retronasa-
les, intensidades colorantes y olfativas, franque-
zas gustativas, análisis organolépticos, longitudes
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LAS PALABRAS DEL PLACER
La experiencia del “gran” vino no tiene vuelta, engancha para siempre y, entonces, pide un lenguaje a la altura de ese “Factor X” que va derecho desde las copas hasta los sentidos y el corazón.
y caudalías, tienen una indiscutible fascinación,
pero están escritas en el lenguaje de la seriedad
académica y no incitan a beber con los amigos.
Los objetos de estudio no están para llevarlos a
las fiestas y, mucho menos, a una velada íntima.
El participante en una cata “seria” debe escu-
pir para mantener la mente fría, dejar de lado
sus emociones y preferencias, puntuar y calcular,
comparar y describir con precisión quirúrgica.
Toda una disección ¿o vivisección?
Parece difícil medir con este rasero las sensa-
ciones que nos transmiten los grandes vinos
del mundo. Los mejores blancos y tintos del
siglo XXI tienen unos valores de fruta, paisaje,
terruño y cultura absolutamente inéditos que,
si queremos entender y disfrutar plenamente,
tenemos que descubrir desde los sentidos y las
emociones. Los clásicos siempre han sido puro
placer pero, hoy, este disfrute se ha democra-
tizado y miles de pequeños y grandes viñedos
a lo largo del planeta producen sus etiquetas
desde el terruño y la sensibilidad. Nuestras pa-
labras tienen que ser, entonces, cercanas a las
sensaciones más físicas y a las emociones más
primarias y auténticas.
La experiencia del “gran” vino –sea caro o de
precio humilde– no tiene vuelta, engancha para
siempre y, entonces, pide un lenguaje a la altura
de ese “Factor X” que va derecho desde las co-
pas hasta los sentidos y el corazón. Pero hasta en
eso somos tímidos. Hemos imaginado nuestras
botellas tan serias y respetables que corremos
el riesgo de convertirlas en bebidas monjiles y
victorianas, despojadas de la sensualidad innata a
un producto tan natural y, a la vez, tan refinado.
El Burdeos y el Rioja del pasado sabían a cuero,
especias y tabaco: unas bebidas perfectas para
un club de ancianos caballeros burgueses. La se-
veridad de formas de las copas catavinos y las
tulipas en las que se bebían contrastan podero-
samente con las de hoy, más estilizadas, amplias
y voluptuosas, perfectas para recrearse en el
aroma de unos vinos más amables cuya carnali-
dad viene de la tierra. Si queremos que el vino
vuelva a ser patrimonio de todos no hay que
perderle el respeto, pero si romper la distan-
cia, relacionarnos con él de una forma más libre
y más instintiva. Quizás así lo entendamos y lo
abarquemos de verdad.
Los vinos del siglo XXI ofrecen un enfoque
nuevo, más cercano a la naturaleza y, por tanto,
una poderosa carga de sensualidad. Cuando los
bebemos, no tienen la austeridad de los años
pasados en toneles añejos ni la frialdad oscura
de los calados subterráneos; no saben a cueva
ni a bodega húmeda, sino a fruta dulce, a pie-
dras calentadas por el sol, a bosque umbrío, a
ribera de arroyo o a monte mediterráneo en el
verano. Hemos redescubierto la seducción de la
uva y el paisaje y el roble gana juventud y pierde
protagonismo para aportar desde el ahumado
atrevido de la barbacoa y el chocolate hasta la
LAS PALABRAS DEL PLACER
Las palabras icono del placer siguen siendo las mismas –Borgoña, Jerez, Champagne, Oporto, Tokaji– porque son las etiquetas aristocráticas, las que han definido las medidas del lujo.
frescura de los cítricos y el jengibre, siempre en
sintonía con el estilo y el relieve de la fruta.
A la hora de narrarlos, sobran los lugares co-
munes y los términos académicos y envarados.
Las palabras cercanas al mundo natural y a las
sensaciones son mejores para describir lo que,
en cada copa, complace a los sentidos. Y, así, uno
se encuentra compartiendo con los amigos vi-
nos de bombón de frutas, riojas sexys, blancos
frescos de piedra y paisaje, rosados mediterrá-
neos, tintos-golosina con taninos de terciopelo
y dulces de sol con cuerpos tersos y esbeltos.
Los vinos saben a más, y hasta sientan mejor, si
estamos sumergidos en el medio del que pro-
ceden. Es muy difícil describir el sabor de una
Manzanilla o un amontillado bebidos al atarde-
cer en la desembocadura del Guadalquivir, en el
Bajo de Guía, con las corrientes del río luchando
con los vientos y las mareas del océano. O la
increíble profundidad de un tinto de Burdeos,
recién despertado de su largo sueño en la cava,
en una mañana luminosa de primavera en las
colinas verdes y fragantes de Saint Emilion. Cada
botella pide su experiencia y vivirla en su ple-
nitud es uno de los disfrutes más inocentes, al
tiempo que poderosos e instintivos, que pode-
mos compartir.
Las palabras icono del placer siguen siendo las
mismas –Borgoña, Jerez, Champagne, Oporto,
Tokaji– porque son las etiquetas aristocráticas,
las que han definido las medidas del lujo, la
perfección y la voluptuosidad para miles de viti-
cultores y enólogos del planeta, que les rinden
culto desde sus terruños. Son los top models de
la alta costura enológica cuyo aura se extiende
por los viñedos del Viejo y el Nuevo Mundo.
Los atributos de seducción de los grandes clá-
sicos se distinguen hoy, con dsitintos tonos y
matices, en muchas de las zonas que fueron de
“segunda” y ya no lo son, iluminando los paisa-
jes conocidos con una luz nueva. Los mejores
blancos de los años diez traen su frescura de
fruta envuelta en hierbas y la acidez de la uva
en sazón arropada en un cuerpo sedoso. Si son
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LAS PALABRAS DEL PLACER
Los dulces no empalagan porque su suavidad de miel líquida contrasta con una acidez vibrante y necesaria, con el tostado sutil y las especias exóticas.
espumosos, nos acarician con su cremosidad
mientras la levadura despliega su encanto de
pastelería y sus inconfundibles texturas y sabo-
res, entre el grano fino y el umami. Los dulces
no empalagan porque su suavidad de miel líqui-
da contrasta con una acidez vibrante y necesa-
ria, con el tostado sutil y las especias exóticas.
Y los tintos traen la marca de su tierra, pero no
su aridez, porque en la copa resuenan las bayas
frescas, el campo y las flores, y la sensación de la
piel de la uva en la boca es tierna y firme, nunca
dura ni rasposa.
Un enfoque fascinante que se mezcla en los me-
dios con el lenguaje moderno del marketing, la
exclusividad y los negocios. El vino-producto se
hace según perspectivas y análisis de penetra-
ción en los mercados y notoriedad de marca, se
describe y valora por su etiquetado y, especial-
mente, por su precio y escasez. Viaja por el pla-
neta en alas de las puntuaciones de los críticos
estrella como las marcas de nuestros abuelos
llevaban las medallas de honor de las Exposi-
ciones Internacionales. Un “95” Parker o Wine
Spectator asegura al más humilde tinto aragonés
o manchego la rotura de stocks en los merca-
dos asiáticos, pero no nos dice nada en cuanto
al disfrute y comprensión de sus compradores
más allá del placer de adquirir un exclusivo ob-
jeto de moda.
Somos humanos y debemos tener en cuenta
que competimos por naturaleza. El placer del
estatus está entre nuestras principales motiva-
ciones, el gozo de disfrutar de lo que nuestros
semejantes miran con envidia. Un estudio re-
ciente demostraba que los niveles cerebrales
de las hormonas del bienestar de un grupo de
voluntarios se elevaban, súbitamente, cuando
descubrían el alto precio de unas marcas que,
catadas a ciegas, obtenían una reacción emotiva
menor. Un placer casi culpable, pero verdadero
y, por tanto, muy natural y muy humano.
©Abel Valdenebro
Luis Vida es periodista vitivinícola
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EL VINO PERFECTO
El vino perfecto:críticos, científicos yconsumidores opinan
¿Los críticos y expertos comerciales de vinos han hallado el modelo de vino más perfecto
posible? ¿Están de acuerdo con ellos los compradores no tan entendidos?
Hemos recopilado opiniones de ambos y análisis de laboratorio para acercarnos un poco
más a descubrir si la fórmula secreta es cuestión de complejidad organoléptica, terroir,
precio... O de placer y punto
Por Maite Corsín
Nos sorprende que a estas alturas del mercado,
gurús y creadores de los sistemas de puntua-
ción, como Robert Parker, sentencien que “no
puede haber sustituto de tu propio paladar ni
mejor educación que catar el vino tú mismo”,
un guiño y un salvavidas para el consumidor me-
nos entendido. O que Tim Fish, editor de Wine
Spectator en un reciente artículo (“Have You
Ever Tasted A Perfect Wine”), revele que toda-
vía no se ha encontrado el vino perfecto (se
refiere a él como el vino de 100 puntos). La
revista americana apenas ha incluido tres vinos
con 100 puntos en sus listas en los últimos tres
años. Fish se pregunta si existe tal perfección
teniendo en cuenta que este concepto es una
entelequia impulsada por el negocio del vino.
“De la forma que lo veo, el vino perfecto es una
combinación de gran vino y un momento de
disfrute. “La botella de Haut-Brion 2005 llegó a
los 100 puntos cuando la catamos a ciegas en
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EL VINO PERFECTO
2008, ¿pero no habría que esperar a como evo-
lucione? “Château Margaux 1961 nunca alcanzó
esa puntuación, pero la noche que lo probé en
el château, alcanzó para mí la excelencia”. Fish
parece que tira piedras hacia su propio tejado y
baja al terreno de los humanos, y como le ocu-
rre a Parker, se pone de lado de los compra-
dores novatos que empiezan a valorar un vino
por otros atributos como el precio, el recuerdo
culinario que invita a rememorar la marca, o el
regusto que deja un sabor especial.
Los críticos son más racionales
Para arrojar algo de luz sobre si los expertos y
los consumidores alcanzan quórum en su per-
cepción de la calidad de los vinos, una buena
prueba objetiva fue el estudio “The Intrinsic Di-
mensions of Wine Quality: An Exploratory In-
vestigation” dirigido por Stephen Charters para
Edith University (Australia). La muestra distin-
guía entre los bebedores más habituados a los
términos científicos del vino y los más neófitos.
Los que más disfrutaban eran los que más im-
plicados estaban con algunos atributos “intrínse-
cos” del vino, los más intangibles, y eran capaces
de expresar palabras de cata como equilibrio,
potencial, intensidad y complejidad. Hasta aquí
tiene su lógica, pero el vacío científico se halla
en entender las divergencias entre los propios
catadores profesionales, entre sus puntuaciones,
e incluso de un mismo país. ¿Y por qué estas
mismas puntuaciones y sus descripciones no
terminan de ser aceptadas por los comprado-
res? Al fin y al cabo los críticos pretenden ser
objetivos y segmentan, relacionan modelos, se
concentran en un rasgo determinado, lo cate-
gorizan como le dan valor y los comparan con
otros vinos del mismo estilo para establecer una
media de calidad. Rasgos todos ellos muy analí-
ticos, prácticos y cognitivos (como los llaman los
psicólogos), pero no son capaces de describir
sus impresiones personales cuando hablan de
un vino excelente. Aquí entran emociones, re-
cuerdos, expectativas...
El “vino 10” para los catadores
Luis Vida y Javier Pulido, autores de la Guía del
Vino Cotidiano (una guía para el comprador
llena de vinos inteligentes a buen precio), han
puesto un nombre a este tipo de vinos indes-
criptibles (a pesar de su precio razonable): “la
corazonada” como “un impulso de placer abso-
luto”. Para ambos, el modelo de equilibrio es
un vino con acidez natural, y aunque reconocen
que hay muchas opiniones al respecto, la com-
plejidad en definitiva es el cordón umbilical de
todos los grandes vinos del mundo. “Hacer un
vino el primer año bien es relativamente fácil
pero ante tanta globalización, apostamos por los
vinos personales que repiten calidad, la constan-
cia es un premio”.
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EL VINO PERFECTO
“Tipicidad, un don de lo que no pueden presumir todas las DO’s o zonas vecinas por muchas variedades de uva o mismos suelos comunes que compartan”.
Son fanáticos de los vinos frescos, entre los que
los blancos siempre triunfan por mucho que
el mercado los desmerezca. “A un vino blanco
no lo puedes maquillar, no puedes tapar sus
defectos con madera o con más peso en alco-
hol. Cuando es bueno, es la bondad en estado
puro”. Cuando se les pregunta por sus vinos top,
siempre eligen los que trasmiten paisaje, estilo,
autenticidad, frescos y elegantes en su paso por
boca. Lo llaman “tipicidad, un don “de lo que no
pueden presumir todas las DO’s o zonas vecinas
por muchas variedades de uva o mismos suelos
comunes que compartan”. Andrés Proensa, au-
tor de la Guía Proensa, califica a los vinos más
grandes como “vinos elegantes, profundos, con
carácter, con fuerza, finura, todas aunadas y com-
pensadas con frescura, fluidez, proyección de fu-
turo y sobre todo armonía”. Son los vinos “100
puntos” a los que sólo queda restar atributos
que impidan la satisfacción plena. “Si hay previ-
sión de que un vino tendrá buena evolución, se
compensa alguna brusquedad de la juventud o
unos aromas no del todo conjuntados. Las pro-
puestas innovadoras en elaboración o viñedo
pueden hacer olvidar alguna pega, como pasa
también con los vinos más viejos donde la de-
bilidad en boca es perdonable”. ¿Algún apego a
bodegas? Asegura que no le influyen las zonas
ni las bodegas, o las personas que lo hagan, ni la
propia marca. “Puede sumar puntos la trayecto-
ria, pero no cuenta para alcanzar el 100”.
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EL VINO PERFECTO
¿El terroir importa?
La mayoría de vocablos utilizados por los cata-
dores se refieren al contenido del vino o sus
características intrínsecas, pero también en el
vino entran en juego las variables denominadas
“extrínsecas”, que tienen que ver con la clasifi-
cación geográfica del vino: su origen asociado al
entorno (o lo que el experto llama en su jerga
el terroir), y otros valores como la reputación
del vino, el envase o el precio.
En muchos de ellos se confunde en su vocabu-
lario el terroir y la personalidad, palabras que
el común de los mortales, según el estudio de
Stephen Charters, son muy imprecisas. De to-
das maneras, el terroir es, según el crítico inglés
Jamie Goode, el factor más importante para de-
finir el sabor de un vino. “Algo que no tiene que
ver con la identidad geográfica ni con los olores
a especias, mineral o reducción que tanto ex-
plotan los vinos del Nuevo Mundo. Es un factor
de compra seguro, de ahí la importancia de que
algunos bodegueros y DO’s exploten el recurso
de la procedencia y el origen. Pero Goode recal-
ca que este concepto no tiene que ver con los
suelos o el clima: “Si una bodega tiene vinos con
distintos suelos, lo que determina su terroir es la
calidad permanente en todos ellos, nada que ver
con su procedencia”. Un argumento de calidad
que siempre han defendido los europeos (con
viejas consignas franceses desde la clasificación
de 1855) pero que nació fruto de una oportu-
nidad de los nègociants galos como medio de
evasión de fraudes y acicate de las ventas. Una
herencia que en la actualidad no ayuda a am-
parar a vinos fuera de estos márgenes, como le
ocurre a los los vinos de mesa. Los anglosajones
más orientados al mercado del consumidor final
y al comercio, debido a su corta tradición viti-
El terroir es, según el crítico inglés Jamie Goode, el factor más importante para definir el sabor de un vino.
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EL VINO PERFECTO
cultora, adaptaron por contraste unos métodos
cualitativos más marketinianos en los que pri-
maban las puntuaciones y el precio.
El vino 10 para enólogos, sumilleres, tenderos...
¿Buscan los mismos parámetros de calidad en un
vino los enólogos, los sumilleres, los críticos o los
vendedores? Elisa Errea, directora de los cursos
WSET (Wine&Spirits Educational Trust) en Ma-
drid piensa que todos se retroalimentan: el enó-
logo cuenta su historia, que la cuenta al sumiller
y al tendero. “Las divergencias surgen por los
objetivos de cada uno y eso marca los distintos
lenguajes que utilizan”. Para esta profesional de
la formación y el marketing el vino perfecto es
el que todos sus componentes están equilibra-
dos, con diversos aromas que me hacen pensar
durante minutos. Es intenso, largo y sobre todo
representa claramente un estilo y una región
determinados. Un vino que me hace abrir los
ojos como platos y sonreir”. Agustín Piqueras,
coleccionista de vinos y sumiller de la Escuela de
Catas de Alicante, espacio activista de formación
para sumilleres en España, se guía de su propio
método para olisquear vinos placenteros: “Los
puntos son lo último que me influye y la uva
es la que rige mis pasos. Cuando me enamoro
de una variedad busco entre otras similares de
otros parajes, comarcas o países. Me gusta saber
la tierra donde nace la uva y quien hace el vino.
“Las divergencias surgen por los objetivos de cada uno y eso marca los distintos lenguajes que utilizan”
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EL VINO PERFECTO
Busco vinos naturales, transgresores y diferentes.
La perfección significa emoción, placer, terroir, y
claro, el precio también influye”. El importador y
distribuidor en Gijón Ramón Coalla, se queja de
la falta de profesionalidad de la hostelería para
promover vinos con más calidad de las zonas
menos conocidas, así que en aras de conseguir
más rentabilidad están creciendo los vinos de
entre 8 y 15€, muchos de ellos tintos con crian-
zas cortas y blancos con lías: “Vinos con chicha,
vinos frescos, sin ser pesados, pero contunden-
tes y largos en boca”.
Sus favoritos personales son los vinos con bue-
na dosis de fruta y frescura en los que prima la
finura sobre la pesadez. A la pregunta de si le
influyen las opiniones de los prescriptores para
su selección de vino, reconoce que las tienen
en cuenta “pero que no siempre es el camino
a seguir. En los últimos tiempos se han ensalza-
do enormemente, dentro de la crítica, los vinos
atlánticos. Ese estilo de vinos nos ofrecen muy
buenas sensaciones a los conocedores y es un
soplo de aire fresco pero en la gran masa con-
sumidora estos vinos no están siendo igual de
valorados. Quizás un exceso de acidez es re-
chazado por un consumidor no iniciado o poco
conocedor y lo considera un defecto”. Michel
Rolland en clave de enólogo, busca en sus vinos
siempre el equilibrio, lo que da una gran cose-
cha, simplemente finura y nada de concentra-
ción. Él reconoce que sus modelos siguen sien-
do Château Latour 1961 y Cheval Blanc 1947,
un par de grand crús classé imborrables que le
dieron pistas para hacer sus vinos de encargo.
Estamos hablando de algunos de los vinos más
cotizados de todos los tiempos.
Los consumidores prefieren el sabor
¿Qué ocurre con los menos entendidos? ¿ Tie-
ne menos valor su criterio? El mismo estudio
de la Universidad australiana recopilaba que los
términos usados por los más implicados con el
vino no les aportaban nada ya que si el vino es
bueno es porque es equilibrado y ha cautivado
más que otros, lo que es lo mismo que decir que
les proporciona placer para volver a comprarlo.
Aunque no existe unanimidad para definir ese
placer, el consumidor prefiere siempre hablar de
sabor y vino equilibrado, lleno en boca, suave y
bebible. Si le gusta, repite y lo considera “bue-
no”. A medida que se vuelva más erudito, utili-
zará otras palabras más complejas. Como no se
puede definir esta sensación de excelencia, los
psicólogos prefieren hablar de la suma entre la
teoría y lo aprendido, más las percepciones sen-
soriales y las notas personales de subjetividad.
¿No es también una excelente pieza musical
muy equilibrada, compleja, intensa, personal,
persistente? Más aún si conocemos el entrama-
do del contexto, la obra y su autor. El escritor
americano Jay Mc Inernay, autor de ensayos
Los términos usados por los más implicados con el vino no les aportaban nada ya que si el vino es bueno es porque es equilibrado y ha cautivado más que otros
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EL VINO PERFECTO
sobre vinos, cree que no hay nociones platónicas
sobre la perfección del vino, que la gente debe
conocer con lo que disfruta y debería confiar
más en su propio gusto que en el de los críticos.
“Se puede educar el paladar a través de cursos
y teorías, pero cuando entran las expectativas,
recuerdos, psicología o la neurobiología, no sólo
hay una forma de leer el vino”. Miles Thomas,
psicólogo británico y estudioso de estas relacio-
nes con el vino expone en su blog www.winep-
sych.com que todos somos diferentes y no hay
absolutos. Hay toda una serie de variables que
condicionan las preferencias hacia un vino em-
pezando por las genéticas (los vietnamitas no
separan los aromas frutales y florales como los
franceses y americanos), medioambientales (la
luz, la personalidad del catador, las variaciones
en enzimas salivales pueden afectar al posgusto
e impacto de las percepciones individuales), o
contextuales (el color del vino, un vino maravi-
lloso en vacaciones puede resultar aburrido de
vuelta a casa, y la compañía). Él prefiere hablar
por esto de descripciones sobre el vino y no de
calificaciones. ¿Su vino perfecto? “El más equili-
brado y complejo según lo que me gusta a mí,
porque más que un estudioso de esto soy psi-
cólogo ¡y antes que nada consumidor¡”.
¿Un vino caro nos sabe mejor?
El precio ha servido de paraguas cuando el con-
sumidor no conoce la marca y desconoce todo
el organigrama geográfico o un estilo de vinos.
Esta es la principal conclusión de un análisis a
600 consumidores europeos para valorar vinos
de Burdeos (“How do Consumers Use Signals
To Asses Quality”, American Association of Wine
Economists). En este estudio se puso en entredi-
cho la comunicación tan compleja de los vinos
franceses basada en terroirs y pagos. Los con-
sumidores necesitaban saber más para elegir
calidad, porque si no optaban por precio o por
vinos que habían comprados anteriormente y
que les habían gustado al paladar. Los sociólogos
dicen que hay vinos sociales que son aquellas
Los consumidores necesitaban saber más para elegir calidad, porque si no optaban por precio o por vinos que habían comprados anteriormente
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EL VINO PERFECTO
marcas que mantienen nuestra reputación y
prestigio social. El vino es un símbolo de cómo
queremos ser vistos. El vino caro nos sabe mejor.
Pero no sólo el vino caro por su valor, sino nos
impacta una buena experiencia. Otro estudio
del Stanford Graduate School of Business (Califor-
nia Institute of Technology) expuso que tenemos
más expectativas y sensación de bienestar con
este tipo de vinos preciados porque se activa
el córtex orbitofrontal, la parte del cerebro que
nos activa el sentimiento de placer, como la del
desagrado igualmente. Robin Goldstein, autor de
The Wine Trials y www.blindtaste.com cuyas ca-
tas a ciegas con consumidores finales dieron la
vuelta al mundo, rompió el status quo de la crí-
tica al demostrar que los vinos que más encan-
dilaban eran los más baratos y sus gustos nada
que ver con los más concentrados y complejos
de los críticos. “El vino es más competitivo que
nunca. Si zonas como La Mancha o Rías Baixas
suben calidad a costa del precio, en Estados
Unidos, el precio medio ha caído de 15-20$ a
10$, afirma Robin. Si el consumidor sabe que
puede conseguir una botella excelente de Mo-
rellino di Scansano por 6,99$, se sobrentiende
que marcas de prestigio están encima de precio.
Goldstein está convencido de que la principal
razón por la que nos gustan los vinos caros es
porque sabemos que son caros y ponemos más
atención a sus marcas, nos interesan sus historias
y los bebemos de otra manera. Pero hay excep-
ciones a la regla: “Hay algunos vinos que mere-
cen su precio por su coste de trabajo como los
*Maite Corsín es consultora de marketing, formadora y periodista de vinos
vinos alemanes TBA en los que hay que sacrifi-
car uvas al punto de botrytis y las uvas sólo se
pueden recoger a mano en viñedos donde no
pueden entrar tractores. “Yo estoy dispuesto a
gastar en vinos con vejez. Una buena botella de
15-20 años de Borgoña o Rioja que esté en su
punto óptimo es diferente de un vino joven y la
diferencia es totalmente objetiva. No es barato
guardar un vino en bodega durante 20 años. Me
encanta la sabrosidad, los toques herbáceos y la
suavidad que adquiere el vino con los años”.
La relación calidad/precio que procede de las
listas anglosajonas lo interpreta Andrés Proensa
como un refugio de vinos mediocres. “Lo po-
demos traducir con no es muy bueno pero es
muy barato”. Prefiero que un vino de 100 pun-
tos cueste 10€ antes que mil, pero ¿cómo me-
dimos un momento de emoción?, ¿En qué casilla
de una análisis químico o de cata ponemos el
precio?, ¿En la vista, la nariz, en las sensaciones
táctiles?”.
Cree que su labor de catador consiste en cali-
ficar el vino, nada más. Una postura ortodoxa
que también comparten los autores de la Guía
del Vino Cotidiano: “Al principio juzgamos la ca-
lidad, después miramos el precio y si es es más
económico de lo esperado, lo elevamos la pun-
tuación”. Toda una controversia para reflexionar
y que nos avisa que tanta perfección es obsesiva
y ... esto es un defecto, como diría el escritor
argentino Roberto Fontanarrosa.
16
EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
El vino¿placer físico o intelectual?
El vino es un producto con un extraordinario calibre sensorial y sensual, por lo que
son variadas las facetas que presenta en su asociación a la idea de placer. Más allá del
modo en que todos los sentidos –incluido el oído– y su gratificación se perfilan como
fundamentales a la hora de su consumo, y de que su ingesta los “trastorne” de esa forma
tan sumamente deleitosa, el “beber vino” es también susceptible de un análisis filosófico
que todos y cada uno de nosotros inconscientemente acometemos cada vez que nos
disponemos, copa en mano, a “echar un trago”.
Por Antonio Casado
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EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
Existe en España una expresión popular, de esas
impresas en azulejos en las tabernas tradiciona-
les, que reza: “Hay dos clases de vino, uno bueno
y otro mejor”. Sin duda este dicho supone la
democratización no tanto de su consumo pero
sí de su evaluación cualitativa, clave fundamental
en su capacidad de proporcionar placer. Un vino,
podríamos convenir sencillamente, es tanto me-
jor cuanto más placer proporciona al bebedor.
Y si ese bebedor puede discriminar de forma
sencilla, sin ambages ni fatua palabrería, entre el
vino bueno y el mejor, no será necesaria más
ciencia que la del trago gustoso para explicarlo.
Sobre la mesa
Uno sigue sólidamente afecto a la teoría de que
el vino sigue siendo el invitado de piedra en la
mesa contemporánea. El origen de ese papel
secundario pueda posiblemente hallarse en el
relativo menosprecio que el mismo Brillat-Sava-
rin, quien ideara con su “Fisiología del gusto” la
gastronomía moderna, mostrara hacia el líquido
que nos ocupa, al cual el insigne y grueso magis-
trado francés impusiera sólo un carácter “palia-
tivo” al inicio de su obra. Bien es cierto que más
adelante en la obra regala al alcohol, en general,
un más generoso halago, cuando lo juzga “mo-
narca de los líquidos que lleva al último grado la
exaltación del paladar”, pero seguramente ese
primigenio olvido del inefable galo ha conde-
nado al vino al papel de mero adlátere en ese
asunto tan exquisitamente francés de la búsque-
da del placer a través de “la buena mesa”.
Resulta indiscutible que en nuestra moderna
inclinación por el vino, incluso sin viandas de
ningún tipo, nos guía un manifiesto deseo de
placer, de ese tipo de recompensa sensual tra-
dicionalmente asociada a este producto, como
con suma agudeza fuera capaz de ver otro es-
critor galo, Rabelais, más de doscientos años
antes que su compatriota, cuando en su obra
“Gargantúa” declara: “¡Cuánto más apetitoso,
jocoso, delicioso, más celestial y exquisito es el
olor del vino que del aceite”. Seguramente pen-
saréis que ambos productos no son en modo
alguno comparables desde el punto de vista he-
donista, pues hay en el primero una caracterís-
tica de la que el segundo adolece, la capacidad
de embriagarnos, es decir, de alterar nuestros
sentidos, de inducir en nosotros un tipo de
experiencia sensorial más placentera y por lo
tanto ¬-y hasta cierto punto- más deseable, si
bien es cierto que dependiendo del grado de
ebriedad y/o consciencia, la idea original de pla-
cer puede desvanecerse de forma plena y dar
paso a la de disgusto, mental y físico.
Vinósofos
Un curioso asunto lingüístico llama poderosa-
mente la atención en la diferente mención en
español y en inglés de los valores hedonistas
“monarca de los líquidos que lleva al último grado la exaltación del paladar”,
18
EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
relacionados con el vino. La fórmula anglosajo-
na para expresar regocijo con algo es “to take
pleasure”, generalmente seguido por la pre-
posición “in”, por ejemplo “to take pleasure
in drinking wine” (podría traducirse al español
por “disfrutar bebiendo vino”), que incluye una
mínima aunque extraordinaria idea de “impli-
cación activa” frente a la más contemplativa,
sumisa y hasta regalada expresión típica de las
culturas del sur de Europa, que hacen de la
mansedumbre la forma más habitual de acer-
carse al placer. Es decir, los latinos, más que
buscar el placer, se les es dado.
Junto a asuntos más prosaicos, el vino y su cul-
tura puede alcanzar un cariz infinitamente más
filosófico e intelectual, ya que desde la antigua
Grecia, donde su ingesta durante los simposios
suponía un feliz acicate al debate, ha acompa-
ñado el desarrollo de la filosofía de forma ex-
cepcional. Asimismo, son numerosos los filóso-
fos que, más allá de su empleo “recreativo” y la
enunciación de preferencias (la de David Hume
por los renanos, la de Kant por los canarios), han
hecho de él objeto de sus reflexiones. Cuando
se toma el vino más como un fin contemplativo
(teoría, en griego, tiene originalmente el signi-
ficado de “contemplar”) que como un medio
(para alcanzar una “curda”, una forma más de
aniquilación intelectual), este se convierte en un
aliado de primer orden en la búsqueda del pla-
cer “inteligente”. Para empezar, está el eminente
carácter social de su consumo (la comida, los
amigos, la conversación…), lo cual, junto a la fe-
licidad de la euforia alcohólica, obliga de forma
fundamental al hombre al comentario crítico y
al empleo de un código comprensible y com-
partible (el lenguaje) en su descripción, asunto
que nos lleva a la reflexión en torno a si existe
o no lo que Hume señaló como un “standard of
taste”, es decir, hasta qué punto, cuando habla-
mos de la calidad y el placer intrínseco que un
vino nos proporciona, señalamos valores com-
prensibles para la totalidad del grupo o hasta
qué punto éstos no escapan a criterios pura-
mente subjetivos.
Lo sensual y lo estético
El problema fundamental que parece acarrear
la aproximación filosófica a la esfera del vino
es que el artificio intelectual parece aniquilar la
discriminación sensual, o sensitiva. El placer sen-
sual es accesible a todos y por todos es reco-
nocible y evaluable, mientras que el otro, el es-
tético (equiparable a la percepción que subyace
en las bellas artes (pintura, música, etc.) sólo
parece sufragarlo el conocimiento, la educación
y la disquisición comparativa. El conocimiento
parece convertirse asimismo en un arma de
doble filo, por el modo en que parece apartar-
nos de la verdad intrínseca al vino, la lúdica, y
entrometernos en capítulos en exceso técnicos
(geografía, variedades, elaboración, crianza, etc.).
La pregunta sería ¿es el grado de placer que
Cuando se toma el vino más como un fin contemplativo que como un medio este se convierte en un aliado de primer orden en la búsqueda del placer “inteligente”.
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EL VINO ¿PLACER FÍSICO O INTELECTUAL?
un vino provoca el mismo en la mente de un
consumidor medio que en la de un enólogo
o la de un crítico especializado? La respuesta
es necesariamente ambigua, pues si bien en la
percepción del vino existe una especie de “uni-
versal”, tanto la amplitud de la escala como la
pluralidad del mismo concepto de placer impi-
den una clara contestación.
La identificación de los valores organolépticos
más comunes nos ha de ayudar sobre todo a
perfilar el tipo de vino que más nos gusta, de
modo que su detección en cualquier otro vino
se traduzca en un tipo de familiaridad (no olvi-
demos que el vino es un gusto adquirido) que
potencie aún más el placer de su consumo. Igual-
mente en la degustación de los grandes vinos se
da un tipo de fenómeno que parece guiarnos al
axioma gestaltista de que “el todo es mayor que
la suma de sus partes”, pues la percepción, tanto
en el catador experto como en el menos ave-
zado, va más allá del mero reconocimiento de
los distintos datos sensoriales y da forma a una
sensación de “totalidad” difícilmente expresable
en palabras pero que tiene mucho de placente-
ro, aunque no llegue tal vez al arrebato extático.
El placer de la evaluación
Como profesional de la crítica no puedo sus-
traerme a tratar de abundar en las diferencias
esenciales entre el placer que me procura el
mero consumo de vino y el placer accesorio de
la cata de evaluación. Uno de los valores que
personalmente más placer me regala la aproxi-
mación profesional al mismo es el de la aprecia-
ción varietal, el juego (la cata ante todo lo es) de
perseguir las sustantivas diferencias entre las dis-
tintas variedades de uva. Igualmente resulta ex-
citante y sumamente placentero la comparativa
entre añadas de un mismo vino, tal vez porque
pone a prueba nuestra capacidad nemónica, tan
esencial en el ejercicio de nuestra profesión. Sin
embargo, uno de los capítulos que más inquie-
tud me provoca es el de la posibilidad de que
en la evaluación cualitativa se cuele un exceso
subjetivo que pueda ahogar la comunicación
con el consumidor medio. Siempre he creído
que no hay diferencia esencial entre el consu-
midor y el catador profesional más allá de la ex-
periencia acumulada por éste último; el conoci-
miento (sobre variedades, origen y elaboración,
por ejemplo) no es ni de lejos tan importante
como la que podría denominarse capacidad de
apreciación, la solvencia sensorial, en definitiva,
y ésta puede darse en cualquier persona inde-
pendientemente de su profesión. Cabe confiar
en que, en la cata de vinos, la simple guía de
los sentidos sea la mejor manera de deshacer
toda incertidumbre cualitativa y determinar el
placer que éstos nos procuran, y en el caso de
los profesionales de la cata, la independencia sea
en todo momento el baremo fundamental en
esa evaluación
Antonio Casado es periodísta vinícola
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VINO Y PLACER
Vino y placer
Como anticipo a cuanto actualmente podría esperarse respecto a los muchos matices que
encontramos en la palabra “placer”, todos muy diversos y de profundo subjetivismo, acudo
al gran lexicógrafo Sebastián de Covarrubias, quien en su magnífico “Diccionario de la
Lengua Castellana o Española” (1611), en la descripción de la palabra “plazer” parece haber
deseado huir de las esperables dificultades de tal subjetivismo, puesto que ofrece sólo
cuatro tacañas líneas de no muy clara significación: Plazer.
Por Gonzalo Sol
El contento o pasatiempo. Díxose del verbo la-
tino “placeo”. También puede ser verbo que si-
nifica contentarse, como Pláceme esto. Placen-
tero, el regoczijado. Ello me hace acudir una vez
más a la sabiduría de la voz popular que para
solucionar tal inconcreción creó la muy acer-
tada frase “Sobre gustos no hay nada escrito”,
marginando así incluso la definición que la Real
Academia ofrecería cuatro siglos más tarde:
Agradar o dar gusto... Pero ¿cómo me podrán
dar gusto, por ejemplo, una canción del grupo
Creepypasta, un filete de vaca vieja –”macho-
rra”– demasiado hecha y mal cortada, o algunas
bebidas que no son ni los tintos de verano que
pretenden? Por otro lado, incluso en cuanto a
un Gran Vino, indudable protagonista de esta
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VINO Y PLACER
revista, me pregunto... ¿quizás me daría gusto
disfrutando con amigos un Gran Cava -quizás
de la añada 2006-, charlando en la cubierta
de un yate anclado en el mes de enero ante
una bellísima costa caribeña,… o bebiéndolo,
también en enero, sentados en el comedor mal
insonorizado de alguna intrascendente estación
de esquí?… No sé Ud. querido lector, pero yo
pienso -a mí me ocurre- que el placer del vino
resulta estimulado por la amistad, la imagina-
ción, el entorno y la charla…
En fin, si me tropiezo con esos distintos escena-
rios del deseable placer -de “mi” placer-, presu-
mo que respecto al vino en sí mismo, aparte de
las muy subjetivas circunstancias que me lo mo-
difican, temo hallar nuevos tropiezos de muy
distinta índole al intentar describir, como me
fue pedido, los placeres que desde hace 10.000
años puede haber transmitido el vino por sí
mismo, como el título de ese artículo anuncia.
Mis temores se agravan, además, teniéndolo
que hacer en una revista como “Terruños”, que
lleva manejando la cultura del vino -para mí su
gran placer- desde noviembre de 2001.
La Ley del Vino de julio 2003, propuesta por
cierto por quien es hoy de nuevo nuestro Mi-
nistro de Agricultura, dicta algo que ya sabían los
pueblos mediterráneos: que el vino es alimento
y es salud. La Ley calla sin embargo que el vino
es también placer; bien porque los legisladores
pensaron quizás que se sobreentiende,… bien
porque el placer es un concepto con cálidos -y
subjetivos- matices que no parecen encajar en
el frío protocolo legislativo. En cualquier caso,
no parece que el vino fuera ordeñado al viñedo
sólo para alimento o medicina,... pues resulta
además que todos los alimentos básicos me-
diterráneos alimentan y curan, proporcionando
además mayor o menor placer; pero cabría ad-
mitir, y transmitir, que el placer del vino parece
diferente.
Revisando los tres párrafos anteriores, tengo la
sensación de que Rafael del Rey corrió un im-
portante riesgo -y lo corre aún- al encargarme
estas líneas sobre el placer del vino; y reconoz-
co en paralelo que yo mismo lo asumí igual-
mente al aceptar su atractiva pero arriesgada
propuesta,… movido quizás por la vieja afición
al riesgo practicando alpinismo de joven, y por-
que me gusta “Terruños”.
Por tanto, recordando aquellos tiempos, en los
que escalaba con amigos unidos por “la cuerda”
en el placer del riesgo, reviso la escalada que ha
puesto Rafael en mis manos: ya con la cuerda,
mi maza y las clavijas, me siento en mi butaca
cual entonces hacíamos sobre una piedra con
el fin de poder echar una ojeada al risco re-
flexionando acerca de la mejor vía a tomar, y
hoy con el objeto de analizar por donde podría
empezar esta escalada literaria. Y resulta que, en
esa amplia reflexión, me viene a la cabeza la
bella imagen de la Última Cena de Velázquez,
VINO Y PLACER
que una vez más contemplé durante mi última
visita al Museo del Prado, del que soy “Amigo”.
Y ocurre que la Bendición de esa Cena, es de-
cir el “Brindis” en el que Jesús entregó a Pedro
“Las llaves del Reino de los Cielos”, quizás suge-
ría igualmente la figura del Papado, lo me lleva
irremediablemente al sacerdote italiano Achile
Ratti, quien desde 1889 practicó con valor y
éxitos un “alpinismo heroico”, dominando muy
importantes cimas, hasta lograr alcanzar otra
especialmente alta: la del Papado, cuando en
1922 fue elegido Papa Pío IX. Ya entonces, con
aquella cumbre lograda a los cincuenta años y
las muy complejas responsabilidades que halló
en la cima, no parece que volviera a escalar ;
sin embargo -regresando al tema que me fue
propuesto-, parece que además de repetir en
su diaria Misa el “Brindis” de Jesús, consta que
le gustaba hacerlo gozosamente degustando al-
gún suculento Pinot Grigio veneciano mientras
charlaba en familia o con sacerdotes amigos
ante quienes más de una vez reflexionó acerca
de su emocionante actividad alpina: “No se trata
de conseguir algo temerario –decía– sino, por el
contrario, de una cuestión de prudencia, un poco
de coraje, de fuerza, de constancia, sí como de
amor por la naturaleza y los placeres de sus me-
nos accesibles bellezas”.
En fin, una prudencia que en cierto modo asu-
mí para intentar describir el reto que a Rafael
acepté. Aunque hoy no es infrecuente, no me
parece que yo deba sugerir, y menos aún dictar,
el cómo se alcanza el placer del vino, ya que
para mí es precisamente cuestión de prudencia,
tanto en la pretensión de su intensidad como
en las formas de buscarlo; desde luego, y como
en escalando se hace, yo lo pretendo siempre
con amigos, no unidos por la cuerda, sino por el
vino y la charla.
Tal aproximación a Pío IX, me lleva de nuevo al
cristianismo –sin duda el primer gran promotor
del vino– y a recordar cómo María y Jesús mos-
traron que el placer del vino se alcanza en com-
pañía... Me refiero al hecho de que la Virgen Ma-
ría advirtiera que el vino empezaba a faltar en
aquella fiesta nupcial de Caná; pidió entonces a
Jesús que aportara otro, y mejor, para que Aus-
tricliniano, el buen sumiller –que fue por ello
candidato a Patrono de la profesión–, pudiera
facilitar que los comensales continuaran disfru-
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VINO Y PLACER
tando juntos el vino, brindando por la felicidad
de los ya esposados… Tal permite deducir que
el brindis se practicaba ya antes de nuestra, y
con el deseo expreso de extenderlo a todos
quienes compartían mesa comiendo, charlando,
bebiendo,… y brindando.
Pocas fechas antes de la Boda de Caná, Ovi-
dio sugiere peculiares placeres que una copa
de vino puede aportar acompañado,… en
este caso de una dama: Procura ser el primero
en coger la copa que tocaron sus labios -decía-,...
y beber por el mismo lado por el que ella bebió.
Tantas otras muchas insinuaciones libidinosas
que el poeta romano ofrece en su “Arte de
Amar”, me permiten insistir en que el vino cau-
sa placer sobre todo en amable compañía…
plural o única, lo cual mejora la charla así como
las intenciones de un brindis con deseos y pro-
yectos que ratifican y sugieren siempre cálidos
caminos de amistad.
En 1977, creé con mi amigo Eugenio Domingo
el programa de radio “Comer, Charlar y Beber”,
que ambos transmitimos juntos en RNE hasta
1982; después de su fallecimiento, yo continué
dirigiéndolo con gran placer, por cierto, por lo
que lo viví intensamente hasta hace un par de
meses,… más que meramente transmitirlo:
esos 36 años me llevaron a concebir y ratificar
mi vieja sospecha de que el placer del vino es
más fácil de obtener, es mayor y se percibe
mejor, cuando es compartido, e incomparable-
mente mayor si se comparte en amor o amis-
tad. Como antes sugería al comentar el cava
Reserva 2006 que bebí acompañado tanto en
la bella costa caribeña como en un poco ama-
ble comedor, el placer del vino lo hallo más con
buenos amigos y amables entornos que tras los
posibles análisis de una cata, cuyas característi-
cas y resultados más convienen al enólogo que
al consumidor.
Convoque a varias personas amadas –o a una
sola, claro– sugiera compartir el vino de su va-
riedad preferida, escáncielo, y observen como
levita sobre el mantel en virtud de unas bellas
copas de esbelta y transparente pata. Y charlen
luego, por ejemplo, acerca de si todos –el vino
y Uds.– están viviendo magia o siguen atados a
la realidad.
Gonzalo Sol es periodísta en Radio Intereconomía.
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VINO: PRETÉRITO PERFECTO SIMPLE
Vino: pretérito perfecto simple
Es evidente que los primeros homínidos, aun siendo de la misma especie, no se parecen en nada al
homo sapiens actual. La humanidad experimentó un extraordinario cambio, parecido al que hace unas
décadas tuvo lugar en el sector vitivinícola español cuando el vino pasó de ser alimento a convertirse
en un artículo coleccionable y en un complemento gastronómico.
Por Ezequiel Sánchez-Mateos
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VINO: PRETÉRITO PERFECTO SIMPLE
Todos somos testigos de las modificaciones se-
mánticas que ha sufrido nuestro lenguaje: guar-
dia versus agente de la autoridad, peluquero
versus estilista, barrendero versus controlador
de residuos, etc. Hasta de nosotros mismos, los
tenderos, he oído denominaciones como “pres-
criptor de caldos”, cuando yo al único caldo que
conozco lo saludo como al mismísimo César:
Ave Crem. Pero no es el lingüístico el asunto que
ahora me gustaría tratar, quiero referirme a las
grandes consecuencias que ha traído esta trans-
formación en cuestión de cambio en las calida-
des, diseños y, sobre todo, hábitos de consumo.
Como parte positiva no podemos ser ajenos a la
impresionante clasificación de variedades de uva
y tipos de suelo. Los procesos de vinificación son
ahora asépticos y con un grado de tecnificación
que optimiza todos los estadios de la transfor-
mación del mosto en alcohol, así como la crianza
del vino y su posterior embotellado, etiquetado
y embalado. Las publicaciones sobre estos temas
son más numerosas que hace unos años e in-
cluso existen programas monográficos en radio
y televisión sobre el vino. Han surgido infinidad
de nuevos profesionales, enólogos, sumilleres y
un ejército de expertos (en concreto en España,
tantos como población masculina) hace alarde
del tamaño de sus taninos embotellados.
Se han multiplicado las Denominaciones de Origen,
las bodegas, las marcas, los diseños de botellas y eti-
quetas pero, lamentablemente, no los consumidores.
De la misma forma que en la evolución del hom-
bre no todo fueron ventajas porque sofisticación
y disminución suelen ir de la mano, hoy día se
bebe mejor vino, pero se bebe mucho menos.
El vino ha dejado de ser un alimento para con-
vertirse en un placer pero, volviendo al léxico, a
nuestro idioma le cuesta abandonar ese concep-
to gastronómico y todavía, cuando nos gusta un
vino, exclamamos: ¡Qué bueno está! De la misma
forma que lo hacemos con un buen plato de co-
mida o con el aspecto físico de una persona. Sin
embargo, utilizamos las palabras encantado o un
placer cuando conocemos nuevas amistades, es
decir, cuando nuestros pensamientos se dirigen
más a la parte emocional y afectiva.
Precisamente esta zona de nuestro cerebro es la
que tenemos que conquistar los actuales vende-
dores y prescriptores de vino. Hay que emocio-
nar, seducir y cautivar a los consumidores, sobre
todo a la gente joven que flirtea con sus prime-
ros vinos. A veces basta una simple anécdota del
productor, una breve descripción de la población
y de los viñedos, unas pinceladas de las sensacio-
nes que puede transmitir el vino para activar la
parte del cerebro que gestiona las emociones.
Experimentos realizados en consumidores habi-
tuales degustando vinos de perfil bajo que son
relatados y explicados con pasión, han consegui-
do generar más actividad e impulsos eléctricos
que otros vinos de calidad superior que son ca-
tados sin que nadie cuente nada de ellos.
Han surgido infinidad de nuevos profesionales, enólogos, sumilleres y un ejército de expertos hace alarde del tamaño de sus taninos embotellados
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VINO: PRETÉRITO PERFECTO SIMPLE
Eso sí, vamos a tratar de alejarnos de la pe-
dantería y la cursilería, tan enemigos del vino
como el exceso de roble o de levaduras aro-
matizantes.
Retornando al cambio o transformación de vi-
nos gustosos en vinos placenteros, observamos
que ha traído una consecuencia negativa im-
portante: el descenso estrepitoso del consumo.
En este punto surge una curiosa reflexión y
observamos que los nuevos países consumi-
dores, los que directamente han conocido el
vino como placer, son los únicos que están
aumentando la ingestión anual por habitante.
Véase por ejemplo USA y China, las dos gran-
des esperanzas para nuestras exportaciones.
Sin embargo, países tradicionalmente bebe-
dores como Francia y España, han rebajado
drásticamente sus consumos per cápita en los
últimos años. En Francia han pasado de 160
litros por persona en 1965 a 57 litros en 2010.
Aun así, están muy por encima de nuestros
escasos 22 litros por persona (veníamos de 47
litros en la campaña 87/88).
¿Por qué bebemos menos vino? Indudable-
mente una de las principales razones es por-
que estamos mejor alimentados que hace
unas décadas. El vino ha representado duran-
te varias generaciones la cuarta parte de la
ingesta de calorías en hombres adultos. No
solo se bebía, se mojaba pan, se mezclaba con
frutas, con el postre y hasta lo tomaban los
menores...
A mi juicio, otro factor determinante en el
descenso del consumo es la globalización. Si,
los vinos no han sido ajenos a este fenóme-
no y muchos de ellos se han homogeneizado.
De la misma forma que hoy día paseamos
por cualquier ciudad desarrollada del mun-
do y tenemos la sensación de no habernos
movido de casa, podemos tomar vinos de
viñedos separados por miles de kilómetros
y tener la impresión de estar catando algo
muy parecido.
Si la pureza de sangre es directamente pro-
porcional a la estulticia, la total industrializa-
ción de la viticultura lo es a los vinos insulsos
y aburridos.
En todo caso, cualquier tiempo pasado fue
mejor a nivel de consumo y, en la actualidad,
podríamos utilizar como acepción de VINO
cualquiera de estas tres definiciones:
Pretérito: Que ya ha pasado o sucedió.
Perfecto: Que tiene el mayor grado posible de
bondad o excelencia en su línea.
Simple: Sencillo, sin complicaciones ni dificultades.
Ezequiel Sánchez-Mateos es propietario de Reserva y Cata.
La transformación de vinos gustosos en vinos placenteros, ha traído una consecuencia negativa importante: el descenso estrepitoso del consumo.
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El vino placer
Hace ya muchos años, prefiero no especificar cuantos, asistí por primera vez en el Instituto
del Gusto de Paris, a una reunión que hoy seria histórica y yo añadiría mágica, debido a las
personalidades que allí se reunieron de las que solo citaré unas cuantas que ilustrarán
bien mi afirmación. Jean Ribereau-Gayon, Emile Peynaud, Pascal Ribereau-Gayon, Pierre
Coste, Jacques Pisais, Ezio Rivella, Muller Spath, Valeriu Cotea, etc. auténticos monstruos
entonces de la Enología mundial.
Por María Isabel Mijares y García-Pelayo
Yo era una joven química y enóloga que acaba de
terminar sus estudios en esa maravillosa Escuela
de Enología de Bordeaux, después Facultad de
Enología y, además de estar muy asustada, esta-
ba aún muy influenciada y preocupada todavía,
seguramente por mi formación eminentemente
científica (química y enóloga), por todo lo que
conllevaba el vino de interés para el análisis por
métodos físicos, químicos y microbiológicos, y
muy lejos de ese otro vino con forma, volumen
y alma que vi enseguida y veo hoy. Mis visitas con
el gran maestro Emile Peynaud y mis charlas con
él –y por esto considero que fui una privilegia-
da– me permitieron descubrir ese otro vino que
adoro.
Una pregunta que al principio nos pareció ex-
cesivamente elemental surgió en el animado co-
loquio: y Vd., ¿por qué bebe vino? Profusión de
respuestas sesudas, casi todas o muy científicas y
EL VINO PLACER
EL VINO PLACER
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sin lugar a dudas llenas de interés y contenido, o
la típica recurriendo a la definición maravillosa del
gran Pasteur: “porque el vino es la más sana y la
más higiénica de las bebidas “.... Todo muy lógico
pero al fin poco cercano. Un joven médico, perio-
dista y gastrónomo al que después hemos leído
y admirado mucho, Michel Guillard, conocidísimo
hoy día, contestó escuetamente: “por placer”.
Interesadísima por esa definición y no existiendo
aun Google ni internet, no pude buscar nada so-
bre ese placer que parecía no armonizar mucho
con la ciencia del vino que nos unía. Reflexioné
sobre la definición de placer o mejor dicho una
de las definiciones, “satisfacción profunda, sensa-
ción agradable por la realización de algo que gus-
ta y complace”, y comprendí perfectamente a mi
joven y lacónico contertulio, hoy gran amigo y fiel
compañero de catas.
Mi licenciatura en Análisis Sensorial me ayudó
mucho pues, en el fondo, el placer es la búsque-
da final del Análisis Sensorial. Lo demás son vías
y caminos y a veces discusiones y normas que
terminan perdiendo interés.
¡Cuántas sensaciones comprendidas en el acto
de beber un vino y producidas por ese vino!
Esas sensaciones, producidas cuando el cerebro
reconoce los estímulos captados por los sen-
tidos, son en el vino múltiples y casi todas, o
todas, placenteras y gozosas.
Las primeras sensaciones que tenemos y senti-
mos cuando catamos un vino son las sensaciones
auditivas, resultados de los estímulos auditivos
captados por el oído humano y visados por el
cerebro. Y son muchas, aunque mucha gente no
se detenga en encontrarlas: fluidez, movimiento,
caída, sonido y hasta ruido, expresión de una bur-
buja o densidad de un licoroso, son una auténtica
orquesta al chocar con el fino vidrio de una ade-
cuada copa y el resultado gozoso. Vinos que caen
en la copa alegres y saltarines, otros tímidos e
incluso otros nostálgicos o tristes.
Cómo dijo Pasteur: “El vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas”.
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Las sensaciones visuales, tan motivadoras a veces
y otras veces tan decepcionantes, son quizás las
que más placer nos producen antes de empezar
a beber. Aspecto, limpidez, brillantez, sobriedad,
misterio, todo se experimenta y se siente miran-
do una copa de vino. No digamos el color. ¡Qué
gran espectro de colores existe en el vino, desde
el blanco pálido con matices acerados, amarillo
salpicado en verdes, amarillo limón, sostenido, oro
y tantos otros hasta el amarillo topacio! Rosados
que van desde el rosado pálido hasta el rosa piel
de cebolla o el ojo de perdiz, pasando por los
rosas palo, frambuesas, etc. Los rojos, desde el
rubí fresco, sostenido, violáceo, granate, burdeos,
ocre o teja. Los colores del arco iris se queda-ron
cortos para definir el color de los vinos. Necesita-
ríamos los pantones de la pintura, pero sería triste
definir el color de un vino con un frio número.
Todas estas sensaciones causantes de placer y mo-
tivadoras se quedan cortas ante las sensaciones
olfativas, captadas por el olfato que es sin duda el
órgano de los sentidos más completo y que lleva
al mayor placer. Por mucho que hemos querido
describir todos los aromas del vino, no nos ha
sido posible. Se escapan de nuestras posibilidades
de definirlos y, por eso, hemos tenido que clasifi-
carlos y reunirlos en series: floral, afrutada, vegetal,
especias, maderas, empireumática, química, etérea,
mineral, etc. Hasta diez series que casi resultan po-
bres para albergar tantas sensaciones. Los olores
atraen, repelen, motivan, mueven el sentimiento,
separan ¿No es eso placer? ¿A que huele un vino?
Lo más importante es ¿a qué me recuerda? ¿Me
gusta? Poco importa el resto.
Las sensaciones gustativas, unidas a las táctiles de
la boca son más escasas pero muy motivadoras.
Las formas del vino, los cuerpos, los volúmenes,
la redondez de unos vinos, el aterciopelado de
otros, la agresión de los taninos o la acidez, la
dulzura del azúcar, el equilibrio o las sensaciones
confusas.... Todos esos sentimientos se tienen con
un vino en la boca.
Nos hemos limitado al placer proporcionado
por los sentidos al tomar un vino, sin ni siquie-ra
pensar en el de llegar a conocerlo. Conocer su
origen, con qué se hizo, quien lo elaboró, cómo
lo hizo… Eso viene después; es una fuente de
placer añadido.
El vino es una obra de arte producida por el en-
cuentro del hombre con la tierra; la lucha entre
la sabiduría y la fuerza e imposición de la tierra.
Pero, además, esa obra de arte la captamos con
los cinco sentidos y nos la llevamos dentro de
nosotros ¿No es eso placer?
No necesitamos muchos conocimientos para lle-
gar a sentir el placer de un vino, solo nuestros
cinco sentidos y un mínimo de interés y atención.
Las sensaciones visuales, tan motivadoras a veces y otras veces tan decepcionantes, son quizás las que más placer nos producen antes de empezar a beber. Aspecto, limpidez, brillantez, sobriedad, misterio...
María Isabel Mijares y García-Pelayo es
química y enóloga, experta en análisis sensorial.
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EL SECRETO DEL PLACER
El secreto del placer
Placer de sentir el vino, buscar con ilusión cosas desconocidas, dejar la monotonía de
las sensaciones y descubrir el placer al sentir el vino en toda su esencia, en la pureza
de la variedad, el suelo, el año climático, las manos que lo cuidan y lo conducen por el
buen camino. Según Platón, el placer nos enseña a vivir y el dolor a sobrevivir. Todos
los seres sienten dolor y placer alguna vez en su vida. Es así uno de los factores que nos
diferencian, personalizando nuestros sentidos y forma de ser.
Los grandes vinos enseñan a disfrutar de la vida,
los malos nos hacen reflexionar sobre cómo
mejorarlos; y siempre, nos hacen escuchar y ha-
blar al compartirlos. Por ello todos los vinos dan
placer al seguir avanzando en el disfrute senso-
rial y en el desarrollo intelectual al aprender a
mejorar su elaboración.
El mayor placer es buscar los secretos que es-
conde un vino. ¿Cómo puede salir tanto de unas
uvas? ¿Cómo lo consiguen? ¿Qué he de hacer en
mis vinos para acercarme a esos? Aquí se vive
la unión de las dos acciones: la intelectual y la
sensorial. La maravilla que nos lleva a encontrar
el placer de vivir.
Por Jesús Álvarez de Yraola
Cuando catamos un vino buscamos, en defini-
tiva, su máxima expresión de placer. Al analizar
sus partes y comparar sus parámetros, decidi-
mos cuál es su nivel y cuanto se acerca a nues-
tro súmmum.
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EL SECRETO DEL PLACER
Aunque concebimos el placer como algo agra-
dable, para llegar a ese estado, comúnmente, he-
mos de sufrir mucho. En nuestro caso, cuando
catamos soluciones puras, cuando ajustamos y
normalizamos los parámetros con otros catado-
res, en entrenamientos específicos, etc. Lo feo
que no se ve, también existe y cansa.
En muchas ocasiones nos enfrentamos a largas
catas de varias series que totalizan más de 40
referencias. Entonces hay momentos de can-
sancio, que obligan a afinar al máximo nuestros
sentidos en una cierta abstracción de la concen-
tración; hasta que repentinamente nos advier-
ten de las últimas referencias. Al terminar nos
sentimos cansados, pero a la vez placenteros;
con el trabajo realizado y un alegre compartir
opiniones sobre esos vinos.
Ese placer sentido después de una larga cata,
lo comparo al de un maratoniano. Corre con
esfuerzo sostenido, sufre, pero cuando llega a
meta…está feliz. En el deporte, se libera un
neurotransmisor llamado beta endorfina que
produce sensación de placer. En las catas, no sé
qué neurotransmisor será, pero reunidos los ca-
tadores a intercambiar opiniones después de la
cata, estamos felices. Quizá en estas largas catas,
el placer está cercano al masoquismo, pero nos
hace felices. Es más, cuando nos invitan a una de
estas catas, llego a pensar en el placer de esa
llegada a una meta. Nos olvidamos del largo y
sufrido camino para llegar a ese feliz momento.
Comúnmente asociamos la sensación de pla-
cer con algún beneficio, cuando no todo lo que
causa placer es algo bueno o bello. En las catas,
en algunas ocasiones hablamos de un buen vino;
pero para no entrar en conflicto con otros cata-
dores de la mesa. Ese vino, aunque nos ha dado
placer, no lo valoramos como fantástico, no lo
puntuamos en alto grado, porque a veces nos
volvemos demasiado exigentes. Eso creo, cuan-
do leo algunas críticas donde sus valores más
altos no se acercan al máximo. Eso me critican
algunos alumnos: “Profe, usted es muy exigen-
te, nadie llega al diez ¿será que disfruta suspen-
diendo? o ¿no sabe llegar al máximo del placer?
Espero que no le ocurra eso en todas sus face-
tas… pobrecito, no poder disfrutar más de la
vida por ponerse metas inalcanzables”
Hemos de ordenar los niveles del placer y
cuando catemos un vino debemos disfrutar
de él, buscar las emociones que aporta su va-
riedad, añada, elaboración, etc. Sentir cómo de
bien está hecho el trabajo del hombre.
Recuerdo una serie de catas de vinos, tres días
en que catamos más de 120 vinos y sólo me
emocionaron dos o tres por día. Aunque tam-
poco encontré malos vinos, dos o tres entre to-
dos los vinos catados. Eran casi todos sencillos,
armónicos, sin complicaciones ni defectos. Al fi-
nal nos comentaron que todo lo que habíamos
catado eran vinos de mesa y, salvo excepciones,
se vendían a granel o en brick. Esos momentos
En el deporte, se libera un neurotransmisor llamado beta endorfina que produce sensación de placer. En las catas, no sé qué neurotransmisor será, pero después de la cata, estamos felices.
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EL SECRETO DEL PLACER
me emocionan, me da gran placer saber que en
España escasean los vinos malos, defectuosos, y
que ya en casi todas las bodegas se elaboraban
vinos dignos.
En este caso el placer vino con la sorpresa, y esa
condición es la que permite salir de lo habitual y
cotidiano; o sea, de todo aquello que nos separa
de nosotros mismos. Eran vinos que podían reu-
nir a varias personas para el goce común de un
simple chato de vino en una taberna, de com-
partir unas migas, unas conservas o unas chu-
letillas, en una bodega o en medio del campo.
Capaces de acercar a gentes distintas y que lo
importante es poder compartir alegrías, penas,
recuerdos o nuevas experiencias. Vinos con un
precio bajo que cumplen su función: alegrar el
corazón, pasar un buen rato y ampliar las rela-
ciones sociales.
Otras veces somos extremistas, sólo buscamos
grandes tsunamis emocionales, vinos que nos
eleven el vello, nos hagan llorar de emoción, nos
den un golpe de sensaciones positivas, nos hagan
sonreír, hablar, encontrarnos a nosotros mismos
y acercarnos más a los demás. Aunque dejemos
pasar olas importantes que, en otros momentos
o situaciones, habríamos valorado más. Si no nos
producen emociones muy fuertes, no son vinos
que den placer. En muchas ocasiones la sencillez
es lo bueno…lo que consideramos vulgar y anti-
cipamos como no placentero. Hemos de buscar
la magia, enternecernos con la fruta, los taninos
amables, los suelos de los que las cepas chupan
sus nutrientes. Una vez más, hemos de sentir el
viñedo, la seducción no es exclusiva de unos po-
cos vinos, muchos vinos tienen un duende que
nos despierta ciertas sensaciones placenteras,
aunque en su conjunto no sea un gran vino.
A veces nos dan placer vinos que rompen las
reglas. Vinos diferentes, que producen placer por
no ser iguales, comunes. Llegamos a la Catar-
sis: el placer en las propias emociones derivadas
del encuentro estético capaz de conducirnos a
un cambio en las convicciones o a la liberación
del ánimo. Estas situaciones las tenemos cuan-
do catamos vinos sencillos, comerciales, pero sin
personalidad. En estos casos la causa final es la
“motivación” que lleva a la búsqueda de una “re-
compensa” de todo lo catado y lo poco hallado.
Quizás, solo encontremos buenas vibraciones
en ese vino ante nosotros mismos; que otros
catadores no la sientan. Puede ser una forma
de defensa, de encontrar algo después de tan-
ta búsqueda: un vino que nos llama la atención
para salir del aburrimiento.
De siempre el placer del vino va unido al placer
de la mesa, de los manjares, de los buenos sabo-
res. Esta unión de comida y bebida, amplía nues-
tro placer. Vinos sencillos de buen carácter con
ciertas comidas, amplían su placer hasta puntos
insospechados. Pero también pasa lo contrario.
Si bien ahí es fácil la solución: enjuagar la boca
con agua para no combinarlos.
A veces nos dan placer vinos que rompen las reglas. Vinos diferentes, que producen placer por no ser iguales, comunes
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Mas el placer mayor que transmite un vino es
cuando va unido a una buena compañía. La agra-
dable situación de compartir un vino con buena
gente hace inolvidable ese momento. Un vino
que en otra situación sólo hubiera sido medio.
El vino forma parte imprescindible en el camino
a la felicidad y ésta se comparte, y cuanto más la
compartimos, mayor se hace y más placenteros
estamos.
También da placer encontrar una cierta acidez
que da vida y nervio al vino. La que prolonga
su agradable sensación y mantiene el sabor por
más tiempo. El buen cuerpo nos llena la boca
si a la vez tiene buen paso. El tanino amable y
sutilmente integrado en el vino, se deja notar
suavemente al aumentar la sensación de bien-
estar. Incluso un amargor suave, el que notamos
después de haber tenido el vino en la boca, hace
que el postgusto se amplié y traiga recuerdos
de palodú, regaliz, frutos secos, tónica…que nos
termina enamorando.
Estos son parte de los placeres que encontra-
mos en los vinos, que la gran mayoría de los
placeres que suelo encontrar en el vino, para
mi desgracia, son inexplicables. Y los que están
alrededor sólo notan mis cambios de cara, de
ánimo, de felicidad. Lo importante es poderlos
compartir esos momentos con un buen vino.
Jesús Álvarez de Yraola
es profesor de análisis sensorial.
©Abel Valdenebro
DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
Dionisio en el jardín de EpicuroPor Joan Bennàssar / Antoni M. Planas
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Que la sociedad actual no parezca dispuesta a renunciar al hedonismo es una realidad en
la que no es necesario redundar. Nuestra cultura está orientada hacia la consecución del
goce y el placer. La vida es tan breve y fugaz que es una necedad no disfrutarla. Buscamos la
felicidad a través de los sentidos y en esta búsqueda encontrar el sentido de la vida.
El placer es una sensación o sentimiento positi-
vo, agradable, eufórico, que en su forma natural
se manifiesta cuando un individuo consciente
satisface plenamente alguna de sus necesidades:
bebida en el caso de tener sed, comida en el
caso de tener hambre; sueño para la fatiga; sexo
para la libido; diversión ante el aburrimiento; o
conocimiento y cultura para la ignorancia y la
necesidad de saber. En las ciencias naturales la
sensación de placer se suele asociar con algún
beneficio para la especie. Y la Filosofía la con-
vierte en un camino hacia la felicidad.
Asociamos la palabra vino al placer, pues los
placeres del paladar, de la degustación de un
buen caldo, son una forma de buscar la felicidad
a través de gustos de vida sencilla, del arte del
ocio, del goce del amor, de la amistad y de la
comunicación con las personas que queremos.
Es, en cierto modo, una manera de alcanzar el
placer siguiendo las bases del original Epicuro,
un placer relajadamente ascético, pues todos los
placeres, por exceso, se convierten en vicio. “Sé
templado en el beber, considerando que el vino
demasiado no guarda secreto ni cumple pala-
bra” (El Quijote. Miguel de Cervantes).
Salvador Dalí y Josep Pla, ampurdaneses con su
seny y locura, se muestran sabios en lo que a los
placeres del vino se refiere. El pintor aseguraba
que “el que sabe degustar no bebe demasiado
vino, pero disfruta de sus suaves secretos”. En
cuanto a Pla, gran escritor y filósofo de lo coti-
diano, escribe: “Considero totalmente superfluo
Andan el pesar y el placer tan apareados que es simple el triste que se desespera y el alegre que se confía.Miguel de Cervantes
El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso.Humprey Bogart
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afirmar que yo soy un hombre agradecido al
vino. Habiendo llegado a una edad bastante
madura, he tenido la ocasión de constatar que
los placeres del paladar son los últimos que se
pierden en la vida, y en estos placeres juega un
papel muy importante el vino. En el capítulo II
del libro II de sus inmortales Ensayos, Montaig-
ne dice que el calor natural, en la infancia, re-
side principalmente en los pies, de los pies se
traslada a la región media del cuerpo, donde
permanece mucho tiempo y produce, a su en-
tender, los verdaderos placeres de la vida cor-
poral; hacia el final de su existencia, como un
vapor que va ascendiendo y exhalándose, llega
a la garganta, en la cual hace su última estancia.
También recuerda que Platón prohíbe el vino
a los adolescentes antes de los dieciocho años
y emborracharse antes de los cuarenta: pero a
los que pasen de esta edad, los absuelve y con-
siente que en sus festines Dionisio predomine
ampliamente, pues es él el Dios que devuelve
la alegría a los hombres y la juventud a los an-
cianos; el que dulcifica y tempera las pasiones
del alma, de la misma manera que el hierro se
reblandece por la acción del fuego. Y Horacio,
en una de sus Odas, afirma del viejo y severo
Catón, que fue corrector y censor de los otros,
que el vino enardecía su virtud».
Los griegos aconsejaban también un placer
moderado y consideraban un vicio pernicioso
cualquier placer inmoderado. Muchos otros au-
tores nos advierten de la moderación del placer.
Dice, por ejemplo, el ensayista griego Plutarco:
«Disfrutar de todos los placeres es insensato;
evitarlos, insensible». Y el poeta satírico romano
Décimo Junio Juvenal asegura que «lo que da
valor a un placer es usarlo raramente».
El filósofo Epicuro y el dios Dionisio, como si de
una enredadera se tratara, tejen un pensamien-
to paralelo en el sentido que la vida es goce
y placer. “Que ninguno por ser joven vacile en
filosofar, ni por llegar a la vejez se canse de filo-
sofar. Así, cuando decimos que el placer es fin,
no hablamos de los placeres del los corruptos
y de los que se encuentran en el goce,... sino
de no sufrir en el cuerpo ni ser perturbados en
el alma... sino de un cálculo sobrio que averi-
güe las causas de toda elección y rechazo y que
destierre las falsas creencias a partir de las cua-
les se apodera de las almas la mayor confusión.
De todo esto, el principio y el mayor bien es la
prudencia. Por ello, más preciosa incluso que la
filosofía es la prudencia, de la que nacen todas
las demás virtudes, enseñándonos que no es
posible vivir placenteramente sin vivir prudente,
honesta y justamente, ni vivir prudente, honesta
y justamente, sin vivir placenteramente. Pues las
virtudes son connaturales al vivir feliz, y el vivir
feliz es inseparable de éstas”, escribe Epicuro en
su Carta a Meneceo.
Dionisio, dios del placer y el desenfreno, dios
de la agricultura y el teatro, es el libertador del
hombre pues lo libra de su “ser normal” a través
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“Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado no guarda secreto ni cumple palabra” (El Quijote. Miguel de Cervantes).
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de la locura el éxtasis y el vino. Con él, el vino,
usado en todas las religiones, es referencia social,
económica y lúdica, culta y popular, pero tam-
bién símbolo pagano. Se cuenta la historia de
que Dionisio encontró el tallo de una parra y lo
plantó en el hueso de un pájaro. Al crecer éste,
lo trasplantó a un hueso de león y, posterior-
mente, a un hueso de burro, donde dio su fruto.
Es por ello que el vino conserva las cualidades
de estos animales: la alegría del pájaro, la fuerza
del león y la pesadez del burro.
Entre las plantas sagradas de Dionisio estaban la
vid, la hiedra, la higuera y el mirto, que servían
para aplacar los excesos del vino. Cabe recordar
que con la madera de la higuera se tallaban los
falos. Su fruto rojizo y su jugosa textura vinculan
a este árbol con los dulces placeres de la carne.
En el vagar de Dionisio por las tierras de Fri-
gia, uno de sus acompañantes, Sileno, tutor y
maestro del joven, abandonó en un descuido el
grupo. Sileno era una criatura corpulenta pero
con nariz pequeña y ancha a quien se repre-
senta con cola u orejas de caballo, montado en
un burro o sobre los hombros de un grupo de
sátiros que le acompañaban en sus habituales
borracheras. Una noche se quedó dormido en
el jardín de rosas del Rey Midas. Unos campesi-
nos lo encontraron perdido y lo llevaron hasta
el monarca, que lo trató con gran amabilidad.
Dada la buena acogida que éste le había dis-
pensado, Dionisio decidió recompensarlo. El
Rey Midas, que pensaba que en el oro estaba
la felicidad suprema, pidió a Dionisio tener el
poder de convertir en oro todo lo que tocase.
El dios le concedió con cierta inquietud este
poder supremo. Pero pronto el Rey Midas se
dio cuenta de que toda esta riqueza no servía
para nada, pues todo lo que tocaba se con-
vertía en oro, incluida su hija Zoe. Su alegría se
convirtió en miedo al comprobar que no podía
compartir con nadie su riqueza ni disfrutar de
los pequeños placeres de la vida como tomar
un vaso de vino, pues todo se convertía en oro.
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DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
Entre las plantas sagradas de Dionisio estaban la vid, la hiedra, la higuera y el mirto, que servían para aplacar los excesos del vino. Cabe recordar que con la madera de la higuera se tallaban los falos. Su fruto rojizo y su jugosa textura vinculan a este árbol con los dulces placeres de la carne.
El Rey suplicó a Dionisio que le devolviera a su
antiguo estado, a lo que el dios respondió que
le costaría todo el oro de su reino. “Lo que sea.
Quiero la vida, no el oro”, respondió. “Busca
la fuente del río Pactulo y lava tus manos. Este
agua y el cambio en tu corazón devolverán la
vida a las cosas que con tu codicia transformas-
te en oro”. Midas corrió hacia el río y se lavó
las manos. El oro de sus manos se depositó en
el fondo del río. Luego devolvió la vida a su hija
Zoe y aprendió a amar el brillo de la vida en
lugar del lustro del oro.
Epicuro (Samos, Grecia 341 a.C. - Atenas, Gre-
cia 270 a.C.) fue un filósofo griego que fundó
El Jardín, la escuela de filosofía que se basa en la
búsqueda del placer dirigido por la prudencia.
Critica tanto el desenfreno como la renuncia a
los placeres de la carne, arguyendo que debe
buscarse un término medio. Afirma que la fi-
losofía debe ser un instrumento al servicio de
la vida y que el conocimiento por si mismo no
tiene utilidad sino se usa en la búsqueda de la fe-
licidad. Sus seguidores fueron conocidos como
los filósofos del jardín o aquellos del jardín.
Los seguidores de Epicuro consideraban que la
felicidad del hombre consiste en la búsqueda
del placer, un placer moderado que se consigue
«obrando con buen cálculo». El abuso del placer
es el dolor. Las escuelas clásicas de hedonismo
afirman que todos los extremos son inconve-
nientes y que el exceso de placer se convierte
en vicio. El vicio, evidentemente, acaba con el
placer y se convierte de nuevo en dolor. Pla-
cer y dolor son los dos resortes que mueven el
mundo. Esta dualidad ya la señalaba Platón, que
la explicaba utilizando una brillante metáfora: «El
hombre es una auriga que conduce un carro
tirado por dos briosos caballos: el placer y el
dolor. El arte del auriga consiste en templar la
fogosidad del corcel negro (placer) y acompa-
sarlo con el blanco (dolor) para correr sin per-
der el equilibrio».
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DIONISIO EN EL JARDÍN DE EPICURO
Podemos encontrar diversos tipos de placer.
Tenemos el placer físico, relacionado con la esti-
mulación de los órganos de los sentidos. Es éste,
tal vez, el más común de los placeres. Pero hay
otros: el placer psíquico, derivado de la imagi-
nación y la fantasía; el estético, que se obtiene
de la contemplación y disfrute de la belleza; el
intelectual, que nace de ampliar nuestros cono-
cimientos; el lúdico, derivado de la práctica de
cualquier tipo de juego; o el emocional, que de-
riva de compartir el amor y el afecto.
¿A qué placer nos referimos entonces cuando
hablamos del placer del vino? Tal vez podemos
referirnos a todos ellos cuando descorchamos
una botella, vertemos su contenido en una copa,
observamos su color, su textura, recogemos los
aromas que desprende y, finalmente, saborea-
mos despacio, con calma, su contenido.
El vino es un placer que se disfruta con los ojos,
pues contemplamos su color, su cuerpo, su mo-
vimiento; con los oídos pues escuchamos como
el líquido se vierte en la copa o el sonido de
su brindis; con el tacto al sentir el cristal en tu
mano y sentir la frescura, al transmitir el calor de
nuestros dedos a un vino rojo para que despida
lo más exquisito de su esencia; con el olfato para
atrapar el aroma único, memorable y disfrutable
del momento y evocarlo con la misma intensi-
dad, para volverlo a vivir y disfrutar a nuestro
antojo; y el gusto, para paladear los sabores que
desprende.
Filosóficamente estamos en condiciones de dar
la razón a los epicuros cuando aseguran que “el
placer es el bien primero”. Hablando de vino y
del placer que genera su degustación, podemos
afirmar con rotundidad que es una fuente de
placer y, por ende, se convierte en una vía hacia
la felicidad. Un placer sencillo, tranquilo y rela-
jado. Oscar Wilde aseguraba que «los placeres
sencillos son el último refugio de los hombres
complicados». Y Winston Churchill que “el alco-
hol me ha dado más que me ha quitado”.
Bueno es el vino si el vino es bueno y la cantidad
la justa. El veneno es la dosis, según nos expli-
ca la cultura popular. Cuando uno cata un vino
debe dejarse llevar por las sensaciones que nos
transmite este caldo. Puede recordarnos una
fruta, un lugar, un recuerdo, un amor. Cerrando
los ojos te transporta a lugares extraordinarios.
Todo vale, únicamente hay que dejarse llevar.
Reside aquí el placer del vino, un placer sencillo
que hace a los hombres complejos, poliédricos,
universales.
Avicena, médico iraní del s. XI nos recuerda que
“el vino es el amigo del sabio y el enemigo del
borracho. Es amargo y útil como el consejo del
filósofo, está permitido a la gente y prohibido a
los imbéciles. Empuja al estúpido hacia las tinie-
blas y guía el sabio hacia Dios”.
El vino es una fuente de placer y, por ende, se convierte en una vía hacia la felicidad.
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EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
Cuatro siglos de transformaciones: el nacimiento del vino contemporáneo
Este artículo está en directa relación con el recorrido temático diseñado entre el Museo
Thyssen-Bornemisza y la Fundación para la Cultura del Vino con el objetivo de poder disfrutar
de 19 de los cuadros de su colección permanente especialmente relacionados con el vino. El
recorrido, elaborado y redactado entre Teresa de la Vega y Juan Pan-Montojo, fue presentado el
pasado 15 de febrero en el Museo y puede descargarse desde las páginas web de ambas entidades.
Por Juan Pan-Montojo
Sebastiano Ricci,
Baco y Ariadna, c. 1691-1694
(fragmento)
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EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
No es el vino una bebida nueva. Está presente
en el Mediterráneo desde hace miles de años
y su iconografía constituye un elemento casi
constante de nuestro patrimonio cultural, des-
de los jeroglíficos egipcios hasta la pintura de
las vanguardias en el siglo XX. Sin embargo el
vino al que estamos habituados en el siglo XXI
es fruto de un proceso de transformación
iniciado en el siglo XVI y cerrado en
el XX, por más que las posibilidades de
elaborar nuevos vinos se hayan mul-
tiplicado en las últimas décadas.
En las líneas que siguen quere-
mos hacer un breve recorrido
por ese proceso de cambio.
Podemos decir que en el si-
glo XVI, en la zona geográfica
productora de vino (que por
entonces alcanzaba en Eu-
ropa comarcas en las que
en nuestros días no hay
viticultura), había una gran
heterogeneidad de vinos,
una extremada variabilidad,
pero no una gran gama de
tipos concretos de vino. De
entrada la práctica totalidad
del vino consumido era vino
joven. Con algunas excepcio-
nes, al vino se le daba salida en
su totalidad antes de que entra-
se en las cubas, barriles o tinajas la
El vino está presente en el Mediterráneo desde hace miles de años y su iconografía constituye un elemento casi constante de nuestro patrimonio cultural.
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EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
siguiente cosecha. No solo era costoso tener
grandes depósitos sino que el almacenamiento
entrañaba grandes riesgos de que se perdiera
el vino –a menudo al iniciarse los calores de la
primavera se avinagraba- e incluso si no ocu-
rría, el añejamiento no aseguraba una mejora
de la calidad. En segundo lugar, la mayoría de los
cosecheros no podían permitirse una vendimia
selectiva y juntaban uvas en diferentes estados
de madurez en los lagares o jaraíces para su
pisa. En muchas ocasiones se trataba de uvas de
diferentes variedades y colores. En tercer lugar,
los procesos de fermentación dependían de las
condiciones meteorológicas –la humedad y la
temperatura- durante los días de la vendimia
y en las semanas inmediatamente posteriores:
únicamente en algunos sótanos y cuevas sub-
terráneas se lograban a veces temperaturas
ambientales más constantes y adecuadas para
la fermentación. En cuarto lugar, el instrumental
de bodega era a menudo rudimentario y es-
caso (por lo que muchas operaciones tenían
que acelerarse para dejar sitio a la uva o al
mosto entrante), y no se le otorgaba toda la
importancia necesaria a su limpieza. Por todo
ello, los vinos variaban probablemente más de
añada a añada y de mes de consumo a mes de
consumo que de lugar a lugar o de casa a casa.
Aunque desde luego las variaciones podían ser
asimismo grandes entre cuba y cuba de un mis-
mo cosechero y entre cosecheros de un mismo
lugar. Todo ello conducía a que el vino fuese un
producto relativamente indiferenciado. Las pro-
En el propio siglo XVI, la agronomía romana fue recuperada y difundida por múltiples obras, que contribuyeron paulatinamente a cambios en las prácticas culturales y vinificadoras.
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cedencias (localidades o regiones, cosecheros,
comerciantes…) de mayor fama eran las que
más garantías ofrecían de que el vino no se iba
a perder o iba a tardar más en hacerlo, por una
parte, y las que lograban un grado alcohólico
más elevado y una cierta continuidad de co-
lores o sabores más o menos característicos,
por otra.
En el propio siglo XVI, la agronomía romana
fue recuperada y difundida por múltiples obras,
que contribuyeron paulatinamente a cambios
en las prácticas culturales y vinificadoras. Pero
los cambios mayores tuvieron otro origen. A lo
largo del siglo XVII, los holandeses adquirieron
un gran protagonismo en el comercio de vinos.
Su marina heredó parte de las antiguas rutas
hanseáticas y logró controlar la desemboca-
dura del Rin. Desde esa posición, los comer-
ciantes de vinos de los Países Bajos difundieron
novedades de gran importancia para el futuro
de la vinicultura, en su mayoría vinculadas a la
búsqueda de medios para impedir la pérdida
de la mercancía en las travesías y de nuevos
productos para captar consumidores. Se les
debe a ellos la extensión de la práctica de aña-
dir aguardiente a los vinos, encabezarlos, con lo
que además de aumentar su grado, contribuían
a detener los procesos de fermentación y esta-
bilizaban el vino. También popularizaron el uso
de velas de azufre para tratar las cubas y barri-
les, otra fórmula que ayudaba a eliminar hongos
y bacterias y por lo tanto a aumentar asimismo
A lo largo del siglo XVII, los holandeses adquirieron un gran protagonismo en el comercio de vinos.
46
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
la estabilidad del vino. El recurso al encabeza-
miento no puede separarse de la progresiva
mejora de las máquinas destilatorias en los Paí-
ses Bajos, que trajo consigo la multiplicación de
las bebidas destiladas en ese y en otros países:
aguardientes diversos, incluido el brandy, gine-
bras… Todas estas nuevas bebidas alcohólicas,
las posibilidades de someter al vino a travesías
más largas abiertas por el encabezamiento y el
azufrado, junto con la extensión en Europa de
bebidas importadas del ultramar como el café,
el chocolate o el te, dieron lugar en la segunda
mitad del siglo XVII a lo que algunos autores
han llamado la revolución de las bebidas. Las
elites y las poblaciones urbanas del Norte de
Europa se enfrentaron a una diversidad cre-
ciente de opciones alcohólicas y no alcohólicas
para su consumo y muchos de los coseche-
ros de vino del litoral mediterráneo trataron
de transformar sus prácticas productivas para
obtener vinos con rasgos propios y, a menudo,
novedosos, con los que competir en las pujan-
tes ciudades del Norte. Londres se convirtió
a partir de la década de 1660 en uno de los
principales centros de consumo fuera de los
países productores: allí fueron llegando vinos
con rasgos propios como el new French claret,
el madeira, el marsala, el oporto, el champán…
Durante el siglo XVIII, y con un creciente prota-
gonismo del comercio y el consumo británicos,
creció la demanda de vinos. Los nuevos tipos
que desde el siglo anterior se habían ido crean-
Londres se convirtió a partir de la década de 1660 en uno de los principales centros de consumo fuera de los países productores.
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do un nombre en el comercio internacional
se fueron consolidando en los centros mejor
conectados con el tráfico marítimo (Londres,
Brístol, Ámsterdam, Hamburgo…) o en ciuda-
des de grandes dimensiones como París o Vie-
na, bien comunicados por vía terrestre y fluvial
con comarcas vitícolas. Y a los vinos ya reco-
nocidos se sumaron otros nuevos. La acumu-
lación de pequeñas innovaciones tecnológicas
y la mejora de los productos manufactureros e
industriales empleados en la elaboración (ma-
quinaria de bodega, tonelería, botellas, tapones
de corcho…), condujeron a que hacia 1850 se
hubiesen fijado mediante ensayo y error los
rasgos básicos de las diferentes modalidades
del proceso de vinificación, desde la vendimia
hasta el producto final embotellado o a granel,
en los vinos que eran objeto de comercio inter-
nacional o de comercio nacional más intenso. El
método conocido como Médoc, desarrollado
por los châteaux de la región bordelesa para
la producción de vinos naturales (sin adición
de aguardiente), estables y susceptibles de añe-
jamiento, el sistema de soleras en el Marco de
Jerez, el proceso de elaboración de los vintages
de Oporto, el méthode champenoise, la ela-
boración del Tokay… se estandarizaron, dando
lugar a vinos tipificados y a clasificaciones por
terroirs, añadas o soleras, rasgos organolépti-
cos… mediante la experimentación de peque-
ños y grandes cosecheros, de almacenistas y
mayoristas y de exportadores e importadores,
que llegaron a completar sus sistemas produc-
La acumulación de innovaciones tecnológicas condujeron a que hacia 1850 se hubiesen fijado los rasgos básicos del proceso de vinificación,
Willem Kalf, Bodegón con
porcelana y copa nautilo,
1660 (fragmento)
Gerrit van Honthorst,
El violinista alegre con un
vaso de vino, c. 1624
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tivos sin un conocimiento científico exhaustivo
de los procesos bioquímicos del vino. Por el
contrario la mayoría de los vinos de consumo
local o regional experimentaron cambios me-
nores y seguían siendo a la altura de 1850 re-
lativamente parecidos a los de 200 años antes.
Si entre 1650 y 1700 se produjo la revolución
de las bebidas y entre 1700 y 1850 se consoli-
daron los grandes vinos europeos, las décadas
anteriores a la Primera Guerra Mundial –co-
nocidas en ocasiones como la primera globa-
lización- transformaron en diversos sentidos la
elaboración de vino.
1. En primer lugar, entre 1850 y el final del siglo
XIX se extendieron sucesivamente tres nuevas
plagas por las viñas europeas: el oídio, el mildiu
y la filoxera. Se trataba de enfermedades pro-
ducidas por hongos –las dos primeras- y por
un insecto –la tercera- que eran endémicas en
América y fueron introducidas por viveristas y
botánicos que habían importado vides ameri-
canas. El oídio y el mildiu fueron pronto con-
trolados mediante tratamientos químicos pero
convirtieron los pesticidas en un coste fijo de
la mayoría de las explotaciones, lo que condu-
jo a la desaparición de viñas situadas en áreas
geográfica o comercialmente marginales. La fi-
El oídio y el mildiu fueron controlados mediante tratamientos químicos, pero convirtieron los pesticidas en un coste fijo de la mayoría de las explotaciones.
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Christoph Amberger, Retrato de Matthäus Schwarz, 1542
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loxera por su parte suponía la destrucción total
de las viñas y obligó a replantarlas, injertando
las variedades europeas sobre pies americanos,
una operación larga y costosa que, junto con la
necesidad de nuevas prácticas culturales, contri-
buyó a redefinir la geografía del viñedo europeo.
Se puede decir que en la historia de la viticultura
hay un antes y un después fijado por la filoxera
y la replantación, puesto que pocas son la viñas
que quedan en el planeta cuyas cepas no están
injertadas en pies americanos (cepas conocidas
como cepas en pie franco).
2. En segundo lugar, el crecimiento de la po-
blación y la renta en los países occidentales y
el abaratamiento de los transportes (tendido
ferroviario, mejora del transporte marítimo) au-
mentaron el volumen del comercio nacional en
los países productores (sobre todo en Francia
y en las regiones más ricas de las otras poten-
cias vinícolas) e incluso en mayor medida del
comercio internacional de vino. Parte del cre-
cimiento de las exportaciones se derivó de la
demanda francesa, cuya producción se vio se-
riamente afectada en los años setenta y ochenta
del siglo XIX por la filoxera. La combinación de
una demanda creciente y una producción debi-
litada por la plaga en determinados países con-
tribuyó a estimular el plantío de viñas en países
ultramarinos de las latitudes templadas como
Argelia, Suráfrica, Australia, los EE.UU., Argenti-
na, Chile… Aunque la presencia de la vinicultura
en estas regiones era anterior, únicamente en el Juan Gris, Botella y frutero, 1919
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
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EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
tránsito del siglo XIX al XX surgió un sector po-
tente que inicialmente restó exportaciones a los
vinos europeos y andando el tiempo ha venido
a competir con ellos en todo el planeta.
3. En tercer lugar, entre 1870 y 1930 se sucedie-
ron fases de auge y de crisis del vino que, en el
nuevo contexto de un mercado internacional di-
námico, transformaron la vinicultura. Las oportu-
nidades comerciales abiertas por las subidas de
precios y las escaseces de determinados vinos,
primero, y la caída de las cotizaciones debido
a la replantación post-filoxérica y a los nuevos
viñedos ultramarinos, después, en la primera dé-
cada del XX y de forma más pronunciada en el
período del entreguerras, dieron lugar a nuevos
fenómenos: la multiplicación de los fraudes y los
primeros proyectos y realidades de regulación
de las denominaciones de origen y las marcas
comerciales; el afianzamiento de nuevos vinos
superiores (por ejemplo el rioja y el cava, en Es-
paña, concebidos entre 1870 y 1910 a imagen
de los burdeos y champanes, respectivamente);
la extensión de nuevos aperos y materiales in-
Ernst Ludwig Kirchner, Cocina alpina, 1918(fragmento)
EL NACIMIENTO DEL VINO CONTEMPORÁNEO
dustriales de bodega al conjunto de los coseche-
ros; la aparición de bodegas de grandes dimen-
siones, bien fueran privadas o cooperativas…
4. La replantación del viñedo, con la inversión
y cambios varietales y culturales que trajo con-
sigo, y la extensión de nuevas bodegas y téc-
nicas bodegueras estuvieron acompañados de
importantes avances en la enología, gracias a los
descubrimientos de la bioquímica –con figuras
centrales como Pasteur- en la segunda mitad
del siglo XIX. La colaboración entre la ciencia y
los productores vinícolas pasó en la mayor par-
te de los países por el desarrollo de los centros
estatales dedicados a la experimentación y di-
fusión tecnológica: estaciones y granjas agronó-
micas especializadas en viticultura y, sobre todo,
estaciones enológicas.
La experiencia de una vitivinicultura más depen-
diente de recursos y conocimientos nuevos y
ajenos a las tradiciones locales, además de ca-
nalizados por compañías privadas y por organis-
mos públicos, creó una actitud más abierta a la
innovación. Esas actitudes y esos canales hicieron
posible un flujo constante de cambios técnicos
en la vitivinicultura del siglo XX que ha traído
consigo el inmenso panorama que se abre al
aficionado actual al vino. A diferencia de lo que
ocurre en otros ámbitos, se puede decir que en
enología cualquier tiempo pasado no fue mejor.
La experiencia de una vitivinicultura más dependiente de recursos y conocimientos nuevos y ajenos a las tradiciones locales, creó una actitud más abierta a la innovación.
Juan Pan-Montojo.
Universidad Autónoma de Madrid. NÚ
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EL VINO EN EL CELULOIDE
Un secundario de lujo:El vino en el celuloide.
“Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor
a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada
saboreador.” (Federico Fellini, director de cine.)
Por Luis González Narbona
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Un secundario de lujo:El vino en el celuloide.
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EL VINO EN EL CELULOIDE
El vino es el protagonista de muchos libros y
películas, y si no es el hilo conductor, desde lue-
go que ha logrado escenas memorables. La lista
de películas donde cobra ese protagonismo es
sin duda extensa. A continuación rendiré un
personal homenaje a aquellas que por diversos
motivos conservo en mi memoria.
El vino y la cultura parece que siempre han
ido de la mano. Hay más bodegas que nunca,
lo que permite que el producto sea más ac-
cesible al público mayoritario. A pesar de esta
disponibilidad, el vino no ha perdido nada de
su encanto, y la industria cinematográfica se ha
apresurado a explotarlo. La relación entre am-
bos no ha sido unilateral precisamente.
Mientras que las películas se benefician de los
distintos tipos de bebidas para crear el ambien-
te necesario o añadir profundidad a los perso-
najes, la publicidad que conlleva aparecer en la
pantalla puede lanzar o defenestrar un produc-
to. Por citar un ejemplo, la película Entre copas
(Sideways, 2004) condujo a una venta masiva
de Pinot Noir en EEUU en detrimento de las
de Merlot. “Si alguien pide Merlot, yo me voy.”
decía el protagonista, Paul Giamatti, en ese apa-
sionante tour que los protagonistas hacen de
bodega en bodega mientras prueban distintos
vinos y aumentan su círculo de amistades. No
deja de estar enmarcado en la desilusión de la
mediana edad y en saber valorar el buen vino.
En Un buen año (A Good Year, 2006), la campiña
francesa era el lugar de retiro de un broker bri-
tánico tras heredar unos viñedos. Russell Crowe
abandonaba la idea inicial de deshacerse de su
herencia mientras va descubriendo los placeres
de un nuevo estilo de vida en el sur de Francia.
Poco a poco se enamoraba de la rutina de los vi-
ñedos y dejaba algunas frases memorables como:
“ Quisiera pasar el resto de mi vida con una dio-
sa suspicaz e irracional. Y una ración de celos y
mal genio. Y una botella de vino que sepa como
tú. Y una botella de vino que esté siempre llena.”
Continuando en Francia, recuerdo French Kiss
(ídem, 1995) donde Kevin Kline introducía ile-
galmente en Francia una planta de vid oculta en
“Si alguien pide Merlot, yo me voy.” decía el protagonista, Paul Giamatti, en ese apasionante tour que los protagonistas hacen de bodega en bodega mientras prueban distintos vinos y aumentan su círculo de amistades.
Entre copas (Sideways, 2004).
54
EL VINO EN EL CELULOIDE
el bolsillo de su abrigo. Conocía a la insulsa y tí-
pica norteamericana (Meg Ryan) y le enseñaba
a apreciar el vino mientras le educaba el olfato.
Kevin Kline: –Primero, debes probar un poco de
vino. ¿Puedes describir a qué sabe?–
Meg Ryan: –Es un vino tinto agradable.–
Kevin Kline: –Creo que lo puedes hacer mejor.–
Meg Ryan : –Es un vino atrevido con un toque
sofisticado y sin pretensión.–
En realidad estaba hablando de mí. –
En Guerra de vinos (Bottle Skock, 2008), Alan
Rickman encarnaba al personaje real que en una
cita a ciegas celebrada en California en 1976
reconocía que el Chateau Montelena superaba
a los mejores vinos franceses. Pero lo más so-
bresaliente de esta película era que el vino era
tan importante como los propios protagonistas.
En un momento dado, el personaje de Gustavo
Bambrilla decía:
“Escúchenme. Piensan que con dinero se consigue
todo. Asistir a clases. Cultivar algunas uvas. Hacer
un buen vino. No se hace así. ... Se tiene que llevar
en la sangre. Hay que crecer con la tierra entre las
uñas, y con el olor a uva en el aire que se respira.
Cultivar vino es un arte. La elaboración de su jugo es
una religión que requiere dolor, deseo y sacrificio.”
Un paseo por las nubes (A Walk in the Clouds,
1995) tenía unos paisajes maravillosos. No pue-
do decir mucho más de esta edulcorada historia
de amor donde Aitana Sánchez-Gijón flirteaba
“...Hacer un buen vino. No se hace así... Se tiene que llevar en la sangre. Hay que crecer con la tierra entre las uñas, y con el olor a uva en el aire que se respira. Cultivar vino es un arte. La elaboración de su jugo es una religión que requiere dolor, deseo y sacrificio.”
Guerra de vinos (Bottle Skock, 2008)
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EL VINO EN EL CELULOIDE
con Hollywood, y su partenaire Keanu Reeves
era nominado al peor actor.
No quiero dejar fuera a la cuestionada Tierra
(idem, 1995) donde un exterminador, reciente-
mente salido de un hospital mental (Carmelo
Gómez), es contratado para librar de una plaga
de cochinilla unos viñedos en Aragón. Precisa-
mente es esa plaga la que le da al vino un sabor
a tierra y es allí donde el protagonista intenta-
rá resolver sus propios conflictos internos. Las
emociones y las elecciones de la vida se dan cita
juntándose con el sabor de la tierra.
Los amantes del cine clásico recordarán El se-
creto de Santa Vittoria (The Secret of Santa
Vittoria, 1969) donde el alcalde borrachín de
un pueblo italiano intenta esconder un millón
de botellas de vino de las tropas alemanas; o
también Esta tierra es mía, (This Earth is Mine,
1959). ¡Qué difícil era mantener un viñedo en
la época de la prohibición en EEUU! Y aquí la
frase: “La uva es la única fruta que Dios nos dio el
sentido para saber para qué estaba hecha.”
Pero prefiero detenerme en Encadenados
(Notorious, 1946). Hitchcock utiliza su célebre
McGuffin para desarrollar una trama de espías
donde el uranio escondido en botellas de vino
en la bodega de un nazi huído a Sudamérica es
la razón para que nos rindamos ante un enamo-
rado Cary Grant y una Ingrid Bergman envene-
nada con café.
“La uva es la única fruta que Dios nos dio el sentido para saber para qué estaba hecha.”
Esta tierra es mía, (This Earth is Mine, 1959).
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EL VINO EN EL CELULOIDE
“Mira nena, hay ciertas cosas que no están permitidas, tales como beber Don Perignon del 53 a una temperatura superior a los 4º. Es tan malo como escuchar a los Beatles sin taparse los oídos.”
James Bond.
Cary Grant: –No pareces tan acalorada. ¿Estás
enferma?–
Ingrid Bergman: (mintiendo). –No. Resaca–
Cary Grant: –¡Eso es nuevo!. ¡Hemos vuelto a la
botella!–Ingrid Bergman: - En alguna forma …
alivia mi carga.
El marido engañado los descubrirá cuando falte
el champagne de la fastuosa fiesta que da en su
mansión.
“Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne.”
(George Bernard Shaw, escritor.)
James Bond, el legendario héroe de ficción y
cinematográfico es bien conocido por su afición
al cocktail de Martini y vodka, pero también es
un fiel bebedor de champagne. Según los años,
los actores que han interpretado al personaje
se han ido sucediendo al igual que las marcas
de sus deportivos. El champagne no podía ser
menos. Al principio Sean Connery se inclinó
siempre por el Dom Perignon:
“Mira nena, hay ciertas cosas que no están permi-
tidas, tales como beber Don Perignon del 53 a una
temperatura superior a los 4º. Es tan malo como
escuchar a los Beatles sin taparse los oídos.”
Pero con el tiempo fue Bolinger, la marca favori-
ta. En Goldeneye (ídem, 1995), un joven Pierce
Brosnan es analizado por una psiquiatra que su
jefe M, le ha enviado. Tras una frenética perse-
cución en coche, la psiquiatra le pregunta qué
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EL VINO EN EL CELULOIDE
hace para relajarse. Como respuesta, Bond abre
el salpicadero de su Aston Martin donde hay un
compartimento refrigerado de donde saca una
botella helada de Bolinger Grande Annee 1988 y
dos copas. Con una sonrisa socarrona, la besa y
le llena la copa.
En cambio era Veuve Cliquot el elegido para Ca-
sablanca (ídem, 1942) donde los conocidos per-
sonajes pasaban la vida esperando el avión que
les llevaría a Lisboa mientras aliviaban sus penas
con innumerables copas.
Maurice Chavallier cantaba en Gigi (ídem, 1934)
la famosa canción “La noche que inventaron el
champagne”:
La noche que inventaron el champagne
Es así de simple
Pensaron en ti y en mí
La noche que inventaron el champagne
Sabían a ciencia cierta
Que todo lo que queremos hacer
Es volar al cielo con champagne y gritar
A todo el que veamos
Que desde que empezó el mundo, un hombre y
una mujer
No han sido tan felices como lo somos nosotros
esta noche.
Y para terminar este apartado, en Carta de una
desconocida (Letter from an Unknown Woman,
1948), el mujeriego Louis Jordan seduce a una
ingenua Joan Fontaine en la Viena de finales del
siglo diecinueve. La pasión que ella siente por
él, le lleva a dedicar toda su vida a un amor no
correspondido, criar al hijo ilegítimo de ambos
y casarse sin amor con otro hombre. Pero la
grandeza del champagne es evidente cuando en
un momento de la película él dice ante la vulne-
rable e inocente Lisa: “El champagne sabe mucho
mejor después de la medianoche, ¿no crees?”
“¡Qué súbitas amistades surgen del vino!”
(John Gay, dramaturgo y poeta.)
Mi admirado Hannibal Lecter siempre ha sido
una persona culta y refinada. Probablemente al-
gunos pensarán que asesinar a un violinista por-
que desafina durante un concierto puede resul-
tar un tanto exagerado, pero servirlo como el
plato principal en una escena espléndida regada
con buen vino, es cuando menos motivo sufi-
ciente para justificar sus excentricidades en El
Dragón Rojo (Red Dragon, 2002). Sin embargo,
la mayoría del público conoce la famosa frase
de El silencio de los corderos (Silence of the
Lambs, 1991): “Una vez vino un empleado del
censo. Me comí su hígado con habas acompañado
de un buen Chianti.” Como curiosidad en la no-
vela, la elección del caldo del doctor Lecter es
un Amarone della Valpolicella; y desde aquí me
permito aconsejar la serie de televisión protago-
nizada por Mads Mikkelsen, donde se muestra al
protagonista como un excelente gourmet.
Desde niño me gustaron las películas de aventu-
58
EL VINO EN EL CELULOIDE
ras, y entre ellas figura El prisionero de Zenda
en sus múltiples versiones. En la secuencia en
la que Rudolph Rassendyll, viajero británico que
resulta ser primo lejano del futuro rey, se em-
borracha con este último, el vino –y la droga
que la última botella alberga– es el causante de
que el primo lejano tenga que suplantar al rey
el día de su coronación. Así, el astuto plan de su
hermano Michael, quien es aspirante al trono, se
viene abajo por obra del destino.
Este mismo destino es el que parece tener bas-
tantes personajes que han sucumbido al veneno
que portaban en sus sortijas los asesinos que
generosamente llenaban las copas de los infeli-
ces en numerosas películas.
Y más curioso y digno de la pluma de Edgar
Alan Poe es el cuento El barril de amontilla-
do llevado al cine por Roger Corman en 1962,
donde un vengativo Vincent Price emborracha a
su amigo Peter Lorre por una afrenta pasada. El
asesino le atrae a su casa con la excusa de que
pruebe un barril que ha recibido de Amontilla-
do, ocasión que el beodo no puede dejar pasar.
Allí es encadenado a una pared y emparedado
vivo. Pese a lo macabro de la historia, los hay
que afirman que el personaje de Peter Lorre
–experto en vinos– se merecía esa muerte por
beberse una cara botella de De Grave de un
solo trago, o simplemente por jactarse de saber
distinguir entre un Amontillado y un Jerez, ¡cuan-
do el propio Amontillado es un Jerez!
“Una vez vino un empleado del censo. Me comí su hígado con habas acompañado de un buen Chianti.”
El silencio de los corderos(The Silence of the Lambs, 1991).
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EL VINO EN EL CELULOIDE
“La tierra por supuesto siempre es la tierra,
la gente va y viene pero la tierra perdura…”
(Falcon Crest)
Lógicamente, no podía dejar de mencionar al-
gunas series de televisión que tienen su lugar
bien ganado. Como ya empiezo a peinar canas,,
para mí el mundo de los viñedos empezó con
Falcon Crest (ídem, 1981). Entonces conocí Ca-
lifornia, donde los miembros de una familia –los
Gioberti- luchaban ferozmente por hacerse con
el control de los viñedos y de paso imponerse
a los vecinos colindantes en el imaginario Valle
de Tuscany, con una clara referencia al Valle de
Napa. Nunca me olvidaré de la malvada Ángela
Channing –primera esposa de Ronald Reagan-.
No es de extrañar que en algunos países sud-
americanos se llamara Viñas de Odio.
La producción nacional nos ha dejado Gran
Reserva (2010), pero personalmente creo que
no tiene el encanto de la antes citada, pese a la
buena labor de algunos de sus actores.
Y para finalizar este breve repaso cinematográ-
fico y siendo consciente de las muchas que se
quedan en el tintero, he de decir reconocer mi
admiración por la novela de Bram Stoker y al-
gunas de sus adaptaciones. La romántica versión
que hizo Coppola de Drácula en 1992 nos deja-
ba una frase memorable del conde en su castillo
ante su invitado recién llegado:
“Confío en que sabrá disculparme por no acom-
pañarle. Pero ya he cenado y jamás bebo … vino.”
“Confío en que sabrá disculparme por no acompañarle. Pero ya he cenado y jamás bebo… vino.”
Drácula, de Bram Stoker (Bram Stoker’s Dracula, 1992).
Luis González Narbona es profesor
en la Universidad de Cantabria y crítico de cine.
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TIEMPO, ESPACIO, VINO, CANDILES ACRECENTADOS Y VASOS QUE VUELAN
Tiempo, espacio, vino, candiles acrecentados y vasos que vuelan
Juan Ramón nos enseñó que no somos presente solo, sino fuga raudal de cabo a fin y lo
que se ve a un lado y a otro en esa fuga, rosas, restos de alas, jarras y copas de vino, sombra
y luz, son solo nuestros, recuerdos y ansias nuestros y de los unos cuantos otros que con
el tiempo hicimos nuestros.
Por Miguel Ángel Almodovar
Idis Ibn-al-Yaman al-Sabini al-Yabisi, poeta ibicen-
co musulmán del siglo XI, escribió unos versos
que Llorenç Vidal transcribe al catalán-balear con
el título de Es tassons de esta forma: “Eren pesats
es tassons, quand vengueren a noltros,/ però quan
els ompliren de vi pur/ s’ageugeraren i a punt de
volar estigueren,/ como es cossos que s’ageugeren
amb sos esperits”. Por su parte, el arabista y tra-
ductor Emilio García Gómez propone la siguien-
te versión en castellano: “Eran pesados los vasos
cuando vinieron a nosotros;/ pero cuando estuvieron
llenos de vino puro,/ se aligeraron y estuvieron a
punto de volar con lo que contenían,/ del mismo
modo que los cuerpos se aligeran con los espíritus”.
Vasos o tazones, su sustancia, el vino, rompe las
leyes gravitatorias y a la vez es la sustancia de
todo lo vivido y todo lo porvivir ; tiempo y espa-
cio fundidos en vientos que pasan como pájaros,
pájaros igual que flores, flores, soles y lunas, lunas
soles como cada cualquiera de nosotros que alza
un tazón o una copa escanciados de vino, como
almas, como cuerpos, cuerpos como la muerte
y la resurrección, como dioses, que los dioses no
tiene más sustancia que nosotros y el vino que
bebemos.
Cuando Idis Ibn-al-Yaman al-Sabini al-Yabisi es-
cribe sus versos, Rodrigo Díaz de Vivar acaba de
TIEMPO, ESPACIO, VINO, CANDILES ACRECENTADOS Y VASOS QUE VUELAN
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©Abel Valdenebro
cruzar el Arlanzón y se dispone a emprender el
deambulatorio del destierro. Los chopos de la
orilla no son los chopos madrileños que luego
hablarán a Juan Ramón contra el aire turquesa
del otoño, pero dicen lo mismo: “Termínate en ti
mismo como yo”. Al Cid se le ha negado sustento
para el camino, pero: “Martin Antolinez el burgales
complido/ a mio Çid e a los suyos abastales de pan
e de vino;/ non lo conpra, ca el selo avie consigo;/ de
todo conducho bien los ovo bastidos”.
Abastado de vino, Mio Cid, noble barba tan cre-
cido, el que en buena hora ciñó espada, oye a
un perro que gruñe, levanta la pata, orina de
miedo y se queda con la pata en el aire re-
medando un ángel, el ala abierta cubriendo un
sueño terrestre, mientras oye las melodías del
cielo. Ese perro no es el que le ladraba al sol
caído, ni el que ladraba en el Monturrio de Mo-
guer, ni cerca de Carmona de Sevilla, ni en la
calle Torrijos de Madrid. Tampoco es el que oye
Juan Ramón en Miami, Coral Gables, La Florida.
Es un perro que gruñe o que ladra y no se oye
aquí, sino allí o aquí.
¡Qué vivo ladra siempre el perro al sol que huye!
El sol que huye tras el cerro de Santa Catalina,
lamiendo la sierra de Jabalcuz, mientras Inés le
sirve a su hermano alegue vinillo aloque y un po-
tente trasañejo: “Alegre estoy, vive Dios;/ mas oye
un punto sutil./ ¿no pusiste allí un candil?/ ¿Cómo
me parecen dos?/ Pero son preguntas viles;/ ya sé lo
qué puede ser:/ con este negro beber/ se acrecien-
tan los candiles”.
Los candiles se acrecientan, los vasos se aligeran
y al punto vuelan, mientras bajo el Washington
Bridge pasan los campos amarillos de la infancia.
Porque Nueva York es igual que Jaén, y Jaén igual
que Ibiza, como la esquina de Broadway es como
la esquina de las Pulmonías de la calle Rascón.
Es entonces cuando Idis Ibn-al-Yaman al-Sabini
al-Yabisi le explica a Platero que el alma de Mo-
guer no es el pan, sino el vino; que la casa de
Aguedilla y el Monturrio son como cañas de cris-
tal grueso y claro que bajo el redondo cielo azul
esperan que septiembre les traiga el vino de oro:
“Todo el pueblo huele entonces a vino, más o me-
nos generoso, y suena a cristal. Es como si el sol se
donara en líquida hermosura y por cuatro cuartos,
por el gusto de encerrarse en el recinto transparen-
te del pueblo blanco, y de alegrar su sangre buena.
Cada casa es, en cada calle, como una botella en la
estantería de Juanito Miguel o del Realista, cuando
el Poniente las toca de sol”.
Y el chopo vuelve a su letanía: “Termínate en ti
mismo como yo”. Termínate la copa, el vaso o el
tazón y escanciaré de nuevo.
Tiempo, espacio, vino, candiles acrecentados y
vasos que vuelan.
Miguel Ángel Almodovar es Sociólogo, paleograstrónomo y amante del vino.
El sol que huye tras el cerro de Santa Catalina, lamiendo la sierra de Jabalcuz, mientras Inés le sirve a su hermano alegue vinillo aloque y un potente trasañejo.
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8º ENCUENTRO TÉCNICO
8º Encuentro Técnico de la Fundación para la Cultura del Vino
Los mayores especialistas expusieron ante más de cien profesionales las claves de la
viticultura de precisión y su valor añadido ante el mercado
Por Salvador Manjón
La Fundación para la Cultura del Vino (FCV),
organizó su 8º Encuentro Técnico, que en esta
ocasión se centró en la viticultura de precisión,
el pasado 25 de abril, en Madrid. El acto, que
contó con la presencia de más de un cente-
nar de profesionales del sector, fue inaugurado
por el subsecretario del Ministerio de Agricul-
tura, Jaime Haddad; y el presidente de la FCV,
Eduardo Muga.
Al respecto, Jaime Haddad, subrayó en su in-
tervención inaugural que las nuevas tecnologías
vinculadas a la viticultura abren “posibilidades
enormes” para aplicar una agricultura más ra-
cional gracias a sistemas GPS, teledetección y
monitorización, entre otras.
El subsecretario pidió a las organizaciones agra-
rias, sectoriales y consejos reguladores que im-
El acto fue inaugurado por el subsecretario del Ministerio de Agricultura, Jaime Haddad
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8º ENCUENTRO TÉCNICO
pulsen la generalización de las innovaciones y a
los científicos que “señalen el camino que deben
seguirse”. Precisamente, eso es lo que se consi-
guió en el 8º Encuentro FCV: ver el camino ya
recorrido y señalar la senda por la que la viticul-
tura de precisión puede guiar al vino español a
nuevos mercados y alcanzar la excelencia.
Al respecto, el investigador Jesús Yuste, situó
el tema de la jornada y definió la viticultura
de precisión como la “aplicación integral del
conjunto de técnicas y elementos tecnológicos
disponibles en el cultivo de la vid encaminada a
su gestión diferenciada según la variabilidad en
el espacio, para la optimización del proceso pro-
ductivo a través del manejo de la mínima unidad
de cultivo posible”. En sus conclusiones, este
experto indicó que la viticultura de precisión
debe permitir identificar cómo las desviacio-
nes en el modelo establecido de manejo del
cultivo modifican las características de la uva
y del vino, así como conocer de qué manera
modificar cada variable en función del tipo de
vino predeterminado.
Siguiendo con el discurso inaugural de Jaime
Haddad, que animó al sector a utilizar las nuevas
tecnologías para adaptarse en calidad, precios y
presentaciones de los vinos a los distintos mer-
cados, el edafólogo Alfred Cass, expuso cómo el
carácter, la calidad y los rasgos que diferencian
a un vino de otro se ven realzados si las uvas
utilizadas han madurado de manera uniforme y
completa, para lo que es clave la viticultura de
precisión, en el sentido en que evita la variabili-
dad. No obstante, en sus conclusiones remarcó
la importancia de los suelos, su conocimiento y
su gestión. “Si deseamos abordar de manera más
edáfica la viticultura de precisión, nos habremos
de basar en el aprovechamiento de los constitu-
yentes del suelo que inciden directamente sobre el
comportamiento de las cepas”, apuntó. Para ello,
el sector cuenta con bases de datos de suelos,
sistemas de teledetección, sensores remotos en
suelo y sistemas para combinar esos datos esta-
dísticos, mapas...
Del suelo, al material vegetal. La intervención de
Xavier Rius dejó patente la necesidad de ela-
borar un mapa de suelo previo a la plantación
del viñedo, en el caso que sea posible, para se-
leccionar el patrón según el vigor potencial del
suelo, variedades y estilo de vino, puesto que “la
planificación inicial de la plantación es básica para
la rentabilidad del proyecto”.
Por su parte, Alfonso Calera y Beatriz López
abordaron, en sendas ponencias, el seguimiento
de la viña mediante sistemas de teledetección.
Al respecto, Calera expuso los últimos avances
tecnológicos (cámaras espectrales y térmicas, y
adelantos en la aviónica y la fotometría). “Esta
forma de acercarse a la cubierta vegetal con este
grado de detalle empieza a ser conocida como
teledetección próxima”, explicó el experto. A su
vez, Beatriz López expuso que gracias al avan
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8º ENCUENTRO TÉCNICO
ce de las nuevas tecnologías de la información
y comunicación (TIC) y su aplicación, en este
caso a la viticultura de precisión, es posible “te-
ner una información totalmente personalizada de
nuestra parcela, prácticamente en tiempo real, y
gracias a las nuevas aplicaciones en smartphones
o tablets, hacer que esa información sea muy sen-
cilla y práctica en su manejo”.
Una de las claves de la viticultura de precisión,
como quedó patente en toda la jornada, es su ca-
pacidad para racionalizar, desde la inversión, hasta
lo que se obtiene de la planta. En este sentido,
Luis Gonzaga y Victorino Martínez ahondaron
en cómo la viticultura de precisión permite una
gestión más eficaz de insumos como los fitosani-
tarios, herbicidas, abonado o riego.
No hay que perder la referencia de que el ob-
jetivo final de toda viticultura de precisión es la
obtención de vino/mosto de la mayor calidad po-
sible y en función de un ideal buscado. Al respec-
to, Pascal Chatonet introdujo la importancia de
la cartografía de antocianos (uno de los compo-
nentes polifenólicos más influentes o que tienen
una de las mejores correlaciones entre el análisis
y la evaluación sensorial) en el viñedo.
Asimismo, planteó la relación entre suelos y vigor
del viñedo, con la acumulación de antocianos y
qué herramientas de la viticultura de precisión
permiten su conocimiento y su gestión adecuada.
Asistentes en el Encuentro Técnico de la Fundación pra la Cultura del Vino
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8º ENCUENTRO TÉCNICO
Fernando Martínez de Toda moderó la mesa re-
donda “Lo que al viñedo se pide desde la bodega”,
en la que participaron Enrique Macías, Barba-
rá Sebastián y Roberto Frías. Martínez de Toda
expuso la necesidad de tener una previsión
temporal amplia, para poder tener un rango de
decisiones más extenso. Durante el debate, En-
rique Macías planteó los objetivos de la viticul-
tura de precisión en el ámbito de la edafología,
la climatología, la planta y el medio ambiente.
Por su parte, Bárbara Sebastián, con su interven-
ción puso en relieve la contradicción entre lo
que pide el enólogo a la viticultura de precisión
(uva de la mayor calidad posible) y lo que le
pide el gerente (uva lo más barata posible). Por
tanto defendió la necesidad de anticipar al máxi-
mo la inversión en viticultura de precisión, para
zonificar la plantación en inicio y así rentabilizar
más la inversión que conlleva. A su vez, Roberto
Frías ilustró sobre las posibilidades que ofrece la
viticultura de precisión y las herramientas exis-
tentes a la hora de tomar una de las decisiones
más importantes en el viñedo: determinar el
momento óptimo de la vendimia.
En definitiva, en el 8º Encuentro Técnico de la
Fundación para la Cultura del Vino, que contó
con la colaboración de New Holland, Sigfito,
Agromillora y La Semana Vitivinícola; así como
del Magrama, La Rioja Alta, Muga, Bodegas Te-
rras Gauda, Marqués de Riscal y Vega Sicilia;
concluyó que la racionalización que permite la
viticultura de precisión ha de ser aprovechada
por las bodegas para dotar a sus vinos (de todas
las gamas) de un mayor valor añadido y trasla-
dárselo así a los mercados.
Más información en www.culturadelvino.org
La viticultura de precisión ayuda a tomar una de las decisiones más importantes en el viñedo: determinar el momento óptimo de la vendimia.
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EL SABOR DE LOS GRANDES
El Sabor de los Grandes:Laurent-Perrier
Son nueve las ediciones celebradas de El Sabor de los Grandes. Nunca se había catado un
champagne y ya iba tocando. Era difícil seleccionar un vino que estuviera a la altura de los
catados en las anteriores ediciones; competir con D’Yquem, Petrús, Latour, Egon Müller,
oportos, Vega Sicilia o jereces no es tarea fácil. Un pugilismo civilizado, y con el nivel
acostumbrado año tras año no es misión para principiantes, ni para “recien llegados”.
Hasta ahora la Fundación para la Cultura del
Vino había centrado sus catas en denominacio-
nes de origen históricas (Burdeos, Oporto, Je-
rez…) y en bodegas igualmente históricas, pero
faltaba una region mítica y que desde el Siglo
XVII elabora uno de los vinos más complejos y a
la vez más conocidos del planeta: el Champagne.
LA MAISONY como representante de esta región france-
sa, la bodega Laurent-Perrier. Suelos pobres, un
clima difícil para la vid, orientaciones variadas...
muchos factores que llevarían a pensar que el vi-
ñedo de Champagne se ve desfavorecido. Pero
es en parte de ahí de donde proceden la calidad
y personalidad únicas de esta bodega.
La Maison Laurent-Perrier, fue fundada en 1812,
y se considera en la actualidad como una de
las marcas de Champagne más importantes del
mundo.
Laurent-Perrier es el resultado de la energía
desplegada por una familia dirigida primero por
Bernard de Nonancourt, promotor de la increí-
ble creatividad enológica de la Casa y después
por sus dos hijas, Stéphanie Meneux de Nonan-
court y Alexandra Pereyre de Nonancourt.
Por Alberto Coronado
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EL SABOR DE LOS GRANDES
Cada uno de los champagnes Laurent-Perrier es
el resultado de un acto de audacia, de un im-
pulso creativo y de la búsqueda del placer para
responder a las aspiraciones de una época que
reclama experiencias nuevas y auténticas.
Las diferentes cuvées de esta casa poseen su
propia historia y personalidad, pero todas ellas
están unidas por un estilo común, caracterizado
por la frescura, la pureza y la elegancia. El equipo
dirigido por Michel Fauconnet, jefe de bodega,
es la mejor garantía del estilo de la Casa.
La frescura, la pureza y la elegancia, son el se-
llo inconfundible de Laurent-Perrier, y los vinos
representados en la cata hablaban por sí mis-
mos de estos atributos. Sus notas de cítricos y
frutos blancos, así como su excelente equilibro
sostenido por una sutil efervescencia y su per-
sistencia aromática, le permiten acompañar los
platos más delicados así como disfrutar de un
Champagne distinguido y plagado de matices.
La cata constaba de los 7 champagnes más re-
presentativos de la casa. De los más “sencillos” a
los más complejos, y con una sorpresa como fue
Les Réserves Grand Siécle, una edición especial
limitada, creado para celebrar el bicentenario de
la fundación de la casa.
LA CATAEstábamos convocados a las 11 de la mañana,
y tras el paso de los invitados por el photocall
dispuesto a la entrada del Salón Real del Casino
de Madrid, y las oportunas presentaciones, co-
menzó puntualmente la ansiada cata. Las copas,
los manteles, los dossieres y todo el material es-
taba colocado minuciosamente sobre las mesas,
y tras una introducción de Michel Fauconnet
sobre la historia de la bodega y de sus vinos, los
camareros comenzaron el esperado servicio de
los champagnes.
El primero de ellos fue el Laurent-Perrier Ultra
brut. Un vino sin artificios, elaborado con Char
EL SABOR DE LOS GRANDES
donnay y Pinot Noir casi al cincuenta por ciento
–55% y 45% para ser más precisos–. Un Cham-
pagne sin maquillajes, “desnudo”, sin adición de
azúcar y con un envejecimiento de cuatro años,
que se engloba dentro de la categoría de los
“Brut Nature”. Es muy apropiado para que el
aficionado moderno descubra y aprecie el len-
guaje sutil del Champagne en general y de esta
casa en particular.
Es un champagne de color amarillo muy cris-
talino, y aroma intenso y complejo con notas
de cítricos, fruta blanca y de flores (madresel-
va). Con mucha frescura y delicadeza. Las notas
florales, frutales y minerales se entremezclan,
formando un conjunto muy bello y con un final
largo sin saturar.
El siguiente Champagne que pudimos catar
fue el Laurent-Perrier Brut. Si el Champagne
de añada es característico de una cosecha, el
brut sin añada es característico del estilo de una
Casa. Todas las cualidades de frescura, de elegan-
cia y de equilibrio de los vinos Laurent-Perrier
están reunidas con constancia en el Brut L-P.
Este champagne envejece un promedio de tres
años; algo más del doble de tiempo que exige la
denominación. Al vino se le añade una pequeña
proporción de azúcar (12 gr/l) lo que le hace
destacar su equilibrio y frescura. Tras este “do-
sage” el vino reposa tres meses más antes de
ser expedido.
El color que presenta es oro pálido, con un rosa-
rio de burbuja muy fina y persistente. Su aroma
La frescura, la pureza y la elegancia, son el sello inconfundible de Laurent-Perrier, y los vinos representados en la cata hablaban por sí mismos de estos atributos.
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EL SABOR DE LOS GRANDES
es fresco, delicado y de gran complejidad, con
las notas de cítricos y de fruta blanca y de hue-
so. En la boca es fresco y aparentemente ligero,
es expresivo y con una evolución hacia aromas
frutales y de panadería. De gran persistencia. Es
ideal para acompañar platos de pescado, maris-
co o carnes blancas.
A continuación se sirvió el Laurent-Perrier
Brut Millésimé 2002. En un principio estaba pro-
gramada la añada 2004. Pero Michel Fauconnet,
en su afán de ofrecer las mejores botellas de la
bodega, cambió a una añada pretérita. Nunca su-
pimos cómo sabía la añada 2004, pero el cham-
pagne que pudimos catar era de una calidad
excepcional y con un potencial, tanto aromático
cómo de envejecimiento, muy evidentes.
Este champagne sí que estaba elaborado al
50% con uva Chardonnay y Pinot Noir y re-
flejaba nítidamente las características de cada
una. El potencial aromático de la Chardonnay
era grandioso con notas de flor de acacia o cí-
tricos, apuntalado con la fuerza y mineralidad de
la Pinot. El color del vino ya evolucionaba a to-
nos más dorados que sus predecesores, con una
potencia en la nariz muy contundente y fresca
con notas de piña o ciruela. El ataque es fran-
camente agradable, muy equilibrado y redondo,
persistente y con un final muy fresco y complejo
con recuerdos a melocotón blanco.
El Cuvée Rosé Brut, que fue el siguiente cham-
pagne a catar, ya era un cambio o, mejor dicho,
una transición en la secuencia de la cata. Aho
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EL SABOR DE LOS GRANDES
ra íbamos a catar dos champagnes rosados de
auténtico gozo. El primero es uno de los pocos
champagnes rosados obtenidos por maceración,
lo que le proporciona una notable vinosidad. So-
lamente observar la botella de tipo escudo que
data de tiempos de Enrique VI ya es todo un
placer visual. Se elabora a partir de la uva de
10 diferentes viñedos, procedentes de los más
bellos terruños de Champagne.
La maceración dura tres días y permite extraer
el color y toda la riqueza aromática de la Pi-
not Noir. La base de este champagne se obtie-
ne mediante sangrado y no únicamente por la
mezcla de vinos tintos y blancos. Tiene un enve-
jecimiento mínimo de cuatro años.
Posee un elegante color asalmonado y un aro-
ma fresco y franco, con una ámplia gama a frutas
rojas (fresa , grosella, frambuesa y cereza negra).
Su extraordinaria frescura es la sensación domi-
nante. La fruta domina en la boca, con una evo-
cación a fruta roja, a guinda, fresa y frambuesa.
Ideal para acompañar la comida asiática, carnes
frías, aves o quesos.
Alexandra Rosé Brut 2004. En 1987, Bernard
de Nonancourt aprovechó la celebración de
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EL SABOR DE LOS GRANDES
la boda de su hija mayor, Alexandra, para crear
este champange rosé con añada, el cual expre-
sa los más altos estándares de la casa. Laurent-
Perrier, que también elabora champagne rosé sin
añada, decidió producir una cuvée rosé de lujo,
especial y exclusiva que ocupa un especial nicho
dentro de su gama.
La selección de parcelas y viñas de Chardonnay
y Pinot Noir fue extremadamente estricta. Du-
rante la maceración de las uvas de Pinot Noir, se
añadió una pequeña cantidad de Chardonnay. El
delicado Chardonnay, mezclado con Pinot Noir,
da lugar a un vino único y complejo aromática-
mente. El envejecimiento es de ocho años.
Tiene un delicado color pálido (rosa salmón),
con un precioso anillo de burbujas. Olfativamen-
te es complejo, con un toque a fresas salvajes,
mermelada de grosella roja, seguido de notas
cítricas endulzadas. Con una elegante finura en
la boca, muestra una gran mineralidad. Su suavi-
dad y seca textura conducen a un largo final con
sabor a baya.
Laurent-Perrier Brut Grand Siècle fue el si-
guiente y último champagne, y en estos mo-
mentos ya estábamos preparados para la “gran
sorpresa”. Ya la presencia física de la botella im-
presionaba por su elegancia y su belleza. En este
cuvée prestigio de Laurent-Perrier se combinan
dos conceptos: lo mejor de los diferentes viñe
Laurent_Perrier Brut Grand Siècle tiene un color amarillo dorado radiante y luminoso, con aromas sutiles a miel, avellana, almendra tostada y panadería.
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EL SABOR DE LOS GRANDES
dos y la combinación de los diferentes años. El
resultado no podía ser más elocuente y distin-
guido. Esta es la cuvée champanesa por exce-
lencia. Grand Siècle es el fruto del assemblage
de vinos complementarios provenientes de los
viñedos más prestigiosos y de los años particu-
larmente bien logrados que Laurent-Perrier ha
escogido como añadas.
Con un coupage de Chardonnay y Pinot Noir
de los mejores viñedos de la bodega, tiene un
color amarillo dorado radiante y luminoso, con
aromas sutiles a miel, avellana, almendra tosta-
da y panadería. Su fuerza y redondez, hacen de
este champagne uno de los mejores ejemplos
de la afamada reputación de una región y de
una casa centenaria. Toda la sabiduría puesta al
servicio del gran placer.
Les Réserves Grand Siècle nº571J fue el gran
acontecimiento de esta edición de El Sabor de
los Grandes. Se mantuvo en secreto este cham-
pagne, hasta la hora de ser servido. El enigma
merecía ser descubierto a su debido tiempo
y en su justo momento. Y ese momento había
llegado.
Cuando se embotelló el primer Grand Siècle
en 1959, un pequeño número de botellas se
guardó celosamente, boca abajo, en una recón-
dita galería de la bodega conocida como “Gale-
rie des Moines” o “Galería de los Monos”.
Para celebrar el Bicentenario de la Casa y como
un tributo a Bernard de Nonancourt, el hombre
que creó Grand Siècle, Laurent-Perrier decidió
lanzar una edición especial limitada del más sim-
bólico de sus vinos: el Cuvée nº 571J.
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EL SABOR DE LOS GRANDES
Esta cosecha excepcional se lanzó bajo el nom-
bre de “Les Réserves Grand Siècle”.
Les Réserves Grand Siècle nº571J se ha guar-
dado durante 16 años en las cavas, antes de ser
traspasado manualmente a las estanterías tradi-
cionales. Esta cosecha se ha lanzado sólamente
una vez, en un número limitado de magnums.
Compuesto por Chardonnay y Pinot Noir espe-
cialmente cultivadas en diez de los más presti-
giosos viñedos de Champagne, este cuvée es una
mezcla de las tres mejores añadas de Laurent-
Perrier : 1995 (para el equilibrio), 1993 (para su
finura) y 1990 (para su carácter generoso).
Es un vino de color dorado luminoso, y con suti-
les aromas de miel, avellanas y almendras tosta-
das, subrayando la profundidad de su madurez.
Un agradable ataque que pone de manifiesto un
bien equilibrado vino y un largo postgusto, con
acabado sedoso y toques cítricos.
El etiquetado se ha hecho enteramente a mano
y se ha diseñado especialmente para esta edi-
ción limitada. El cerramiento de corcho, el ca-
buchón (grabado especialmente con el número
del cuvée) y la funda hecha por un maestro ta-
picero para el característico cuello de cisne de
la botella, hacen de este Réserves Grand Siècle
una auténtica pieza de museo.
Con el maravilloso broche final que aportó este
Grand Siècle acabamos la novena edición de El
Sabor de los Grandes. Pocas oportunidades se
presentan de hacer una cata vertical de los me-
jores vinos de una bodega mítica, comentados
por sus máximos responsables y en un entorno
tan distinguido como el Casino de Madrid.
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NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN
Durante este año la FCV ha organizado
varias catas que, precedidas por una con-
ferencia sobre la importancia del vino en
la economía y la cultura españolas, han
tenido un gran éxito.
Esta actividad se ha impartido en las
escuelas de negocios Aliter (dentro del
curso superior de “Mujer y Liderazgo”)
e Instituto de Empresa (tanto para los
alumnos miembros del Club del Vino
como para antiguos alumnos); en la Es-
cuela Diplomática, y para un grupo de
parlamentarios, miembros de la Asocia-
ción de Parlamentarios por la Cultura de
la Viña y el Vino.
Esperamos seguir desarrollando esta acti-
vidad que tiene tan buena acogida.
Esta vez el Encuentro Técnico que orga-
niza anualmente la Fundación se celebra-
rá en la bodega La Rioja Alta en Haro, La
Rioja, el próximo día 29 de mayo y tratará
sobre “El mercado británico del vino”.
Para más información escribir a
Catas
Encuentro Técnico:
“El Mercado Británico del Vino”
NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN
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Los días 30 y 31 de mayo se celebrará
en la Bodega Muga de Haro la 1ª Master
Class que organiza en España The Institu-
te of Master of Wine, junto con la Funda-
ción para la Cultura del Vino.
Ya están cubiertas todas las plazas de asis-
tencia y en la Fundación tenemos abierta
una lista de espera para futuras ediciones.
El pasado 25 de febrero se presentó un
nuevo recorrido temático por la colec-
ción permanente del Museo Thyssen-
Bornemisza que, preparado en colabora-
ción entre el Museo y la Fundación para
la Cultura del Vino junto con el Museo
Thyssen puede descargarse de las pági-
nas web de ambas instituciones.
Más información escribiendo a
Primera Master Class en España de
The Institute Of Masters Of Wine
Recorrido:
“El vino en la colección Thyssen-Bornemisza”
