Universidade Nova de Lisboa – Faculdade de Ciências e Tecnologia Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar

Indústrias Alimentares

PRODUÇÃO DE DELÍCIAS DO MAR

Ana Correia Brenda Melo

Verena Furtado

Caparica, 7 de Dezembro de 2012

Cuidados durante: Captura

Manuseamento

Processamento até

ao produto final

Descrição do processo de produção das

delícias do mar;

Análise das cotas de mercado;

Gestão de resíduos e marketing mix.

OBJECTIVOS:

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Introdução

1. Surimi: → Concentrado húmido proteico de músculo

de peixe, inodoro e insípido ;

→ Pasta obtida a partir do processo de evisceração do peixe, seguido da separação mecânica do músculo comestível dos ossos e da pele;

→ A polpa passa por várias lavagens , depois é desidratada podendo ser congelado após a adição de crioprotectores que ajudam a manter as características de geleificação.

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Surimi é uma pasta de peixe , lavada, drenada e estabilizada pela acção de crioproctetores.

Caracterização da matéria-prima

2. Pescado: → Carne branca e baixo teor de gordura :

Alaska Pollock (pH 7,0 ±0,5) ou Cyprinus carpio

T ( 4 °C ~ 24h)

→ Permite valorizar estes peixes;

→ Alternativa tecnológica viável.

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Caracterização da matéria-prima

Valores nutricionais Em 60g

Valor energético 22 kcal = 90 kJ

Proteínas 1,8 g

Hidratos de carbono 3 g

Lípidos totais 0,3 g

Gorduras trans, fibras alimentar 0 g

Sódio 136 g

→ 12% a 17% de proteínas miofibrilares → 75% a 84% de humidade

→ Lípidos ~ zero

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Surimi : composição nutricional

Tabela 1: Valores nutricionais para 60 g de delícias do mar.

→ T < -20ºC

→ Circulação adequada de ar previne possíveis decomposições e desnaturação proteica;

→ Evitar armazenar o produto directamente sobre o chão do congelador.

Aplicações: → Empanados de peixe, hambúrgueres, salsichas.

→ Produtos que imitam análogos de pescado (camarão, patas de caranguejo, molusco).

→ Kani kama/Delícias do mar – análogos de caranguejo.

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Surimi : condições de armazenamento

Denominação do

Produto

Delícias do mar, kani kama ou palitos de surimi ultracongelado, embalado a

vácuo.

Ingredientes

Pescado, estabilizantes, glutamato monossódico, sal, albumina de ovo, óleo de

girassol, amido de milho, extrato de pimentão, amido modificado, extrato de

caranguejo ou lagosta e crioprotectores.

Embalagem Sacos de polietileno

Condições

Armazenamento Congelador

Prazo de validade

1 semana no congelador a T < -6°C

1 mês no congelador a T < -12 °C

1 dia após descongelado

Recomendações

Não voltar a congelar

Pode conter ingredientes que podem causar reação a consumidores com

alergia aos mesmos

Condições de

Utilização Descongelar antes de consumir

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Delícias do mar Tabela 2: Descrição geral do surimi.

F

l

u

x

o

g

r

a

m

a

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Receção do peixe

→ Controlo de qualidade;

→ Condições do veículo de

transporte.

Armazenamento do pescado

→ T ≤ 4⁰C;

→ Evitar a contaminação cruzada.

Descrição do processo de fabrico

T ≤ 4⁰C

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Descrição do processo de fabrico

Pesagem

→ Avaliar a rentabilidade da matéria-prima;

→ Processo rápido.

Triagem → Seleção e separação do pescado e resíduos;

→ Inspeção visual e seleção manual.

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Lavagem

→ Remoção de areias, limos, plásticos;

→ Processo rápido;

→ T = 10-15⁰C.

Evisceração e descabeçamento

→ Feita manualmente;

→ Deve ser completa ⇒ prejudica a formação de gel.

Descrição do processo de fabrico

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Lavagem → Remover os resíduos que permaneçam, como manchas

de sangue; → Repetido duas vezes - T = 10-15⁰C; → Em máquinas de tambor rotatório.

Remoção mecânica do músculo → Separação da carne do peixe das espinhas e pele; → Pequenas espinhas e escamas passam pelos orifícios.

Descrição do processo de fabrico

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Ciclos de lavagem

→ 2/3 ciclos lavagens – 9/12 min – T = 10-15⁰C;

→ Eliminar substâncias que poderão dar características sensoriais indesejáveis e compostos que possam reduzir a estabilidade do produto.

Descrição do processo de fabrico

Eliminação do excesso de água → 75-80% humidade; → 1º - tambor perfurado giratório com sistema vibratório para favorecer o escorrimento da água; → 2º - prensa de rosca onde é eliminada a restante água. 13

Refino

→ Eliminação de eventuais resíduos como

escamas, espinhas, pele;

→ É realizado numa refinadora.

Descrição do processo de fabrico

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Descrição do processo de fabrico

Armazenamento das matérias primas secas

→ T ambiente;

→ Ter em conta os pré requisitos;

Pesagem → Aditivos e condimentos; → Pode representar perigo químico;

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Adição de ingredientes → Até esta etapa – surimi cru;

→Adiciona-se: Crioprotectores

Estabilizantes

Albumina de ovo

Glutamato monossódico

Óleo girassol

Amido de milho

Extracto de caranguejo/ lagosta

Amido Modificado

Descrição do processo de fabrico

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Moldagem

→ Forma rectangular de 1,5 cm de altura.

Descrição do processo de fabrico

Tingir → Aplicação de corante vermelho.

Embalamento → Sacos de Polietileno; → Vácuo.

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Descrição do processo de fabrico

Cozimento → Temperatura de 85°C, durante 15 minutos

Congelamento → Capacidade de formar géis do surimi mantém-se por

mais de um ano se: T < -20 °C

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Descrição do processo de fabrico

Deteção de metais → Etapa de diagnóstico; → Controlo de contaminações físicas;

Rotulagem → Comunicação entre empresa e consumidor; → Identificação do lote – se for necessário tirar o

produto do mercado.

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Descrição do processo de fabrico

Expedição → Atenção à temperatura a que o produto é

transportado;

Armazenamento do produto final → T < - 25°C, evitando sempre oscilações de temperatura;

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Vídeo – Produção Delicias do Mar

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Cotas do mercado

Surimi

Características nutricionais semelhantes ao pescado;

Baixos níveis de gordura;

Preços acessíveis.

Aumento do consumo de peixe

1983 : Arctic Alaska Fisheries → taxa de produção ~ 350 toneladas / dia.

1991 - 1992 :

→ demanda mundial ~ 400 000 toneladas. 22

Países Toneladas

Japão 915.000

Coreia 103.800

EUA 50.000

Europa 4.000

Rússia 4.000

Tailândia 2.000

China 1.000

Cotas do mercado

Tabela 3: Produção global de produtos de surimi no ano de 1990.

Fonte: Jensen, n.d.

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Países Consumo dos produtos à base de surimi

(Toneladas)

França 8.000

Itália 2.000

Espanha 4.500

Reino Unido 4.000

Outros 2.500

Fonte: Jensen, n.d.

Tabela 4: Consumo de produtos à base de surimi nos vários países da Europa no ano de 1990.

Cotas do mercado

Europa aumentou a exportação de surimi em 23% no ano de 2004.

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Marketing MIX

Produto à base de surimi com

vários ingredientes

Produto

Publicidade e venda pessoal

Comunicação

Retalhistas e grossistas

Pela própria empresa ou

outra habilitada

Distribuição

Sazonal

3,72€/kg–8,59 €/kg

Preço

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Gestão de resíduos

↑ população mundial ⇒ ↑ aproveitamento de resíduos

Cabeças

Vísceras

Fígado

⇒ Produtos

de consumo humano

Biodiesel

Silagem

Farinha de pescado

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→Processo complexo: gelificação ⇒ proteínas miofibrilares

→Produto base: surimi

→Redução de custos e preservação do meio ambiente;

→Consumo de resíduos de pescado ⇒ ↑ consumo de ácidos gordos (ómega-3).

Reflexão crítica

Aproveitamento de pescado de ↓valor comercial

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Obrigada pela vossa atenção!

Ana Correia, Brenda Melo, Verena Furtado 28