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DENISE DOMINGUES MENDON9AFLAvlO EVERS CASSOU
GIOVANA ALESSANDRA MARQUESMARCELO BONAT
SORAIA Y. NAKAMURA
CARTILHA BAslCAMANIPULADORES DE ALiMENTOS
Trabalho de Conclusao de Cursoapresentado como requisito parcialpara obten<,;ao do titulo deEspecialista do Curso de Pas-Gradua<,;ao Lato sensu em VigilanciaSanitaria de Alimentos, Faculdade deCiencias Agrarias, UniversidadeTuiuti do Parana.Orientador: Prof'. Lucimeris RuaroSchuta.Co-orientador: Dr. Eneo Alves daSilva Junior.
. I
CURITIBA2001
AGRADECIMENTOS
"Quem ensina aprende duas vezes"."E quem aprende jamais esquecera 0gesto e os ensinamentos dos seusmestres".
Aos nossos orientadores, amigos emestres que dedicaram parte de seutempo, em compartilhar, seu conheci-mento, com 0 grupo.
o nosso muito obrigado aProf'. Lucimeris Ruaro SchutaDr. Eneo Alves da Silva Jr.
SUMARIO
AGRADECIMENTOS 11
1. APRESENTAryAO 1
2. INTRODUryAo 3
3. CARTUILHA BAsIC A DE MANIPULADORES DE AliMENTOS 4
3.1 ADOTE BOAS PRATICAS DE HIGIENE. 5
3.2 MANTENHA AS INSTALryOES. EQUIPAMENTOS E UTENCILIOS
LlMPOS 6
3.3 MANTENHA A HIGINE NA MANIPULAryAo DOS lIMENTOS 7
3.4 CUIDADOS NO RECEBIMENTO 8
3.5 IDENTIFIQUE OS PRODUTOS NO RECEBIMENTO 9
3.6 EliMINE OS MICROBIOS 10
3.7 CUIDADO COM A CONTAMINryAo CRUZADA 11
3.8 TEMPO E TEMPERATURA 12
3.9 FECHE AS TORNEIRAS E. AO SAIR. APAGUE A LUZ 13
3.10 MANTENHA A AREA SEMPRE lIMPA 14
3.11 MANTENHA A PORTA DA CAMARA E/OU GELADEIRA
FECHADA 15
3.12 MANTER OS LATOES DE LlXO SEMPRE TAMPADOS 16
3.13 MANTENHA AS PREPARAryOES COBERTAS 17
3.14 VERIFIQUE SEMPRE A DATA DE VALIDADE. 18
3.15 0 AliMENTO SERVIDO DEVERA SER SEGURO 19
4.0 BIBLIOGRAFIA 20
III
HIGIENE APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALiMENTOS
1. APRESENTAt;:AO
Para 0 desenvolvimento de urn Manual Basico de Higiene aos
manipuladores de alimentos, (cram pesquisadas public8yoes de
entidades privadas e governamentais, onde compilamos as informac;6es
basicas trazendo para urna linguagem didatica e de fadl entendimento com
ilustrac;oes orientativas, harmonia das cores, tipo e tamanho de letras,
sempre tendo a preocupayao de tarnar a leitura deste Manual basico atrativD
ao leitor. Verificamos para que haja um melhor aprendizado e
aproveitamento do conteudo do uManual" , S8 faz necessaria a escolaridade
primaria dos manipuladores.
Com relayEio ao manual procuramos ainda dentro das ilustrac;6es,
demonstrar fatos do cotidiano para que possa ocorrer urna familiariz8c;ao e
interayao com a conteudo, alem de uma linguagem acessivel e usual,
contendo informayoes praticas e cuidados higienicos sempre com enfoque
no binbmio tempo X temperatura; ressaltando tambem a importancia dos
aspectos da conscientizayao do manipulador, como respons8veJ com a
processo.
Ap6s 0 termino do Manual Basico de Higiene para Manipuladores de
Alimentos elaborado pode-se concluir que 0 mesmo, possa ser proposto,
difundido e distribuido gratuitamente as comunidades, pelos 6rgaos
municipais, estaduais, federais, privados e ONGS ligados a area de saude
uma ves que 0 mesmo possui uma linguagem de facil entendimento, todo
ilustrado, contendo informa<;6es praticas da retina diaria de manipula<;ao de
alimento, repassando desta forma os procedimentos essenciais de
seguranc;a alimentar e preven<;80 de riscos.
Acreditando que 0 presente trabalho possui " cunha - s6cia - educacional"
e s6 com a educa<;ao teremos no futuro, manipuladores e consumidores
conscientes de seus Deveres, Direitos e Obriga<;6es.
2. INTRODU<;:AO
o Termo "manipuladores de alimentos ", em seu senti do mais amplo
inclui todas as pesso8s que podem entrar em cantata com urn produto
comestfvel DUparte do mesmo em qualquer etapa desde que da fonte como
par exemplo a granja ate 0 consumidor . Este conceito esta incorporado na
defini,iio contida no informe sobre 0 grupo de trabalho da OMS
Organiz898o Mundial da Saude, que S8 Dcupa do reconhecimento sanitaria
para a pessoa que manipula as alimentos. A responsabilidade da aplica980
e vigilancia das tecnicas de manipula980 de alimentos inclui a todas as
pessoas, desde a dire980 ate 0 consumidor .
o programa padriio da FA~/OMS. que prepara 0 Codex Alimentarius
estabelece U A higiene dos Alimento$ compreende todas as medidas
necessarias para garantir seguranga, salubridade, e sanidade do Alimento
em todos os estagios do seu cresci mento, produ~80 ou manufatura, ate seu
con sumo final U
o presente trabalho tern como objetivo contribuir para melhor
orienta,iio basica aos manipuladores de Alimentos, redu,iio DTAS Doen,as
Transmitidas por Alimentos, provocadas tambem por rna manipula.yao dos
Alimentos, atraves de orienta90es quanta a escolha da materia prima,
processamento e distribui.yao de alimento. Oestinados especial mente as
pessoas de conhecimento primario, em que normal mente atuam de maneira
incorreta quanto aos processos de manipula980 dos alimentos, gerando
desta forma produtos II prontos para consumo U com alta probalidade de
riscos a saude do consumidor de alimentos.
4
CARTILHA BASICA
MANIPULADORES DE ALiMENTOS
1a OleA
AdDie Boas PrtitictlS deHigiene
Banho Barba eBigode
6
Mantenha as Instala,iJes,IEquipamentos
e Utensllios Limpos _~
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3a OleA
4a OleA
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Acompanhamento Adequafiio eHigiene
8
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Data de Validade
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Data de Uso
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17
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" Qconservar no !}!.}flJTJrlTlttiJUfJ)
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14a OleA
18
19
1Sa OleA
BIBLIOGRAFIA
1- SESC - Manual dos Manipuladores de Alimentos. 2. ed. Sao Paulo
SESC Carmo. 2000
2- SILVA JR. C. A DA Manual de Controle Higi,mieo Sanitario em
Alimentos. Sao Paulo. Livraria Varela. 2000
3- HAZELWOOD. D.M.C. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. Sao Paulo. Livraria Varela. 2000
4- SENAI. Higiene aplieada dos Manipuladores de Alimentos.
Curiliba departamento regional do Parana. 1996
5- SCHILLING. M. Qualidade em nutri~ao, metodos de melhorias
continuas ao alcance de individuos e coletividade. Sao Paulo.
Livraria Varela. 1995
6- OMS. Metodo de Vigilaneia Sanitaria y de Gestion para
Manipuladores de Alimentos. Biblioteea de la OMS. 1989
7- BRYN. F.L. Epidemology offoodborne dieeases transmited. Jornal
of Foot Protection. USA 1980
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