Denise Toledo de Paula

RELAÇÕES ENTRE LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA, PERFIL SÓCIO-ECONÔMICOE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS AÇOUGUES NO

MUNICÍPIO DE BELO HORIZONTE

Dissertação apresentada à Escola deVeterinária da Universidade Federal deMinas Gerais, como requisito parcial paraobtenção do grau de Mestre em MedicinaVeterinária.Área de Concentração: Tecnologia eInspeção de Produtos de Origem AnimalOrientador: Afonso de Liguori Oliveira

Belo HorizonteEscola de Veterinária da UFMG

2006

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P324r Paula, Denise Toledo de, 1972 - Relações entre localização geográfica, perfil sócio-econômico e as condições higiênico-sanitárias dos açougues no município de Belo Horizonte / Denise Toledo de Paula. – 2006. 56 p. : il.

Orientador: Afonso de Liguori Oliveira Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária Inclui bibliografia

1. Açougues – Inspeção – Teses. 2. Açougues – Higiene – Teses.3. Carnes – Inpeção – Teses. 4. Saúde pública – Teses.

I. Oliveira, Afonso de Liguori. II. Universidade Federal de Minas Gerais. Escola de Veterinária. III. Título.

CDD – 614.31

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AGRADECIMENTOS

À Vigilância Sanitária / Secretaria Municipal de Saúde de Belo Horizonte por terautorizado a realização deste projeto e aos meus colegas de trabalho que muito meajudaram no levantamento dos dados.

À Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais por mais estaoportunidade de crescimento profissional. Ao Departamento de Tecnologia e Inspeçãode Produtos de Origem Animal, seus funcionários e principalmente aos professores,pelo conhecimento que recebi e também pela amizade.

Ao Afonso, que eu tenho muito mais do que um orientador, um verdadeiro amigo, portoda atenção e confiança em mim depositadas, sempre me elogiando!

Às minhas colegas de Mestrado, que se tornaram amigas, Ana, Débora, Patrícia eGisele, pelo convívio não só na Escola, mas também pelos famosos lanches da tarde!

À toda minha família, pelo enorme incentivo e ajuda; principalmente à minha mãe, portanta cumplicidade, e ao meu irmão Fernando – o que seriam das minhas apresentaçõessem você!!!

Ao Alexandre, meu marido, por toda paciência, apoio e amor, não só durante oMestrado, mas por toda nossa vida juntos!

E a Deus, por sempre me dar forças para persistir nas minhas escolhas pela vida!

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SUMÁRIO

RESUMO ................................................................................................................. 11

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 12

2 REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................. 13

2.1 O ALIMENTO E A SEGURANÇA ALIMENTAR................................................ 13

2.2 BELO HORIZONTE E A FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA.................................... 13

3 MATERIAL E MÉTODOS................................................................................... 17

3.1 IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DAS REGIONAIS

ADMINISTRATIVAS E DAS CLASSES SÓCIO-ECONÔMICAS...................... 17

3.2 IDENTIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS................................................. 21

3.3 CARACTERÍSTICAS DAS REGIONAIS ADMINISTRATIVAS E DASCLASSES SÓCIO-ECONÔMICAS ........................................................................ 21

3.4 ANÁLISE DO ROTEIRO DE VISTORIA............................................................. 21

3.5 AVALIAÇÃO DOS AÇOUGUES .......................................................................... 23

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 24

4.1 IDENTIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS................................................. 24

4.2 CARACTERÍSTICAS DAS REGIONAIS ADMINISTRATIVAS E DASCLASSES SÓCIO-ECONÔMICAS ........................................................................ 25

4.3 ANÁLISE DO ROTEIRO DE VISTORIA.............................................................. 26

4.4 PARÂMETRO REGIONAL ADMINISTRATIVA ................................................ 28

4.4.1 Atendimento às exigências do Roteiro de Vistoria da Vigilância Sanitária............. 28

4.4.2 Comparativo entre o atendimento às exigências do Roteiro de Vistoria.................. 31

4.4.3 Distribuição do Selo de Qualidade nos estabelecimentos do parâmetro

Regional Administrativa .......................................................................................... 32

4.4.4 Associações entre o Roteiro de Vistoria e o Selo de Qualidade............................... 34

4.4.5 Comparações entre os Selos de Qualidade............................................................... 35

4.5 PARÂMETRO CLASSE SÓCIO-ECONÔMICA................................................... 36

4.5.1. Atendimento às exigências do Roteiro de Vistoria da Vigilância Sanitária............. 36

4.5.2 Comparativo entre o atendimento às exigências do Roteiro de Vistoria.................. 39

4.5.3 Distribuição do Selo de Qualidade nos estabelecimentos do parâmetro

Classe Sócio-Econômica .......................................................................................... 40

4.5.4 Associações entre o Roteiro de Vistoria e o Selo de Qualidade............................... 42

4.5.5 Comparações entre os Selos de Qualidade............................................................... 42

4.6 AVALIAÇÃO GERAL DOS SUB-ITENS DO ROTEIRO DE VISTORIA........... 43

5 CONCLUSÕES ...................................................................................................... 46

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................ 47

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 48

8 ANEXOS ................................................................................................................. 50

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LISTA DE TABELAS

Tabela1- Distribuição dos Sub-Itens no Roteiro de Avaliação dos Açougues................. 22

Tabela 2- Pontuação e valores percentuais dos itens e dos níveis de riscodo Roteiro de Vistoria ....................................................................................... 22

Tabela 3- Escala de pontuação para a classificação dos açougues.................................... 23

Tabela 4- Distribuição e amostragem dos açougues por RegionalAdministrativa no Município de Belo Horizonte.............................................. 24

Tabela 5- Distribuição e amostragem dos açougues por Classe Sócio-Econômica no Município de Belo Horizonte ........................................ 25

Tabela 6- Distribuição da população e dos açougues pelas RegionaisAdministrativas do Município de Belo Horizonte ............................................ 25

Tabela 7- Distribuição dos bairros e dos açougues pelas ClassesSócio-Econômicas do Município de Belo Horizonte........................................ 26

Tabela 8- Pontuação dos itens do Roteiro de Vistoria ..................................................... 27

Tabela 9- Ocorrências de maior e menor pontuação no atendimento dossub-itens de cada item do Roteiro de Vistoria para cadaRegional Administrativa ................................................................................... 28

Tabela 10- Resumo de ocorrências de pontuações recebidas no Roteiro de Vistoria pelas Regionais Administrativas .......................................................... 29

Tabela 11- Média de respostas SIM aos sub-itens do Roteiro de Vistoriapor açougue....................................................................................................... 30

Tabela 12- Média de respostas NÃO aos sub-itens do Roteiro de Vistoriapor açougue....................................................................................................... 30

Tabela 13- Diferenças observadas para os itens Manutenção, Organização e Limpeza e Proteção ao Produto entre as Regionais Administrativas................ 31

Tabela 14- Distribuição percentual dos Selos de Qualidade pelas RegionaisAdministrativas ................................................................................................. 33

Tabela 15- Correlações entre os itens do Roteiro de Vistoria e o Selo deQualidade para o parâmetro Regional Administrativa...................................... 35

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Tabela 16- Ocorrências de maior e menor pontuação no atendimento dossub-itens de cada item do Roteiro de Vistoria para os diversosSelos de Qualidade dos estabelecimentos avaliados no parâmetroRegional Administrativa ................................................................................... 36

Tabela 17- Ocorrências de maior e menor pontuação no atendimento dossub-itens de cada item do Roteiro de Vistoria para cadaClasse Sócio Econômica .................................................................................. 37

Tabela 18- Resumo das ocorrências de pontuações recebidas no Roteiro deVistoria pelas Classes Sócio-Econômicas......................................................... 38

Tabela 19- Média de respostas SIM aos sub-itens do Roteiro de Vistoriapor açougue....................................................................................................... 38

Tabela 20- Média de respostas NÃO aos sub-itens do Roteiro de Vistoriapor açougue....................................................................................................... 39

Tabela 21- Distribuição percentual dos Selos de Qualidade pelas ClassesSócio-Econômicas............................................................................................. 40

Tabela 22- Correlações entre os itens do Roteiro de Vistoria e o Selo de Qualidade .................................................................................................... 42

Tabela 23- Ocorrências de maior e menor pontuação no atendimento dossub-itens de cada item do Roteiro de Vistoria para os diversosSelos de Qualidade dos estabelecimentos avaliados noparâmetro Classe Sócio-Econômica.................................................................. 43

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Selos de qualidade conferidos aos estabelecimentos após afiscalização sanitária ......................................................................................... 16

Figura 2- Distribuição dos Selos de Qualidade por Regional Administrativa.................. 34

Figura 3- Distribuição total dos Selos de Qualidade no parâmetro RegionalAdministrativa................................................................................................... 34

Figura 4- Distribuição dos Selos de Qualidade por Classe Sócio-Econômica ................. 41

Figura 5- Distribuição total dos Selos de Qualidade no parâmetro ClasseSócio-Econômica .............................................................................................. 41

LISTA DE MAPAS

Mapa 1- Limites geográficos das 9 Regionais Administrativas do Municípiode Belo Horizonte ............................................................................................. 18

Mapa 2- Limites geográficos dos Bairros e Regionais Administrativas doMunicípio de Belo Horizonte............................................................................ 19

Mapa 3- Limites geográficos das Classes Sócio-Econômicas estabelecidaspara o Município de Belo Horizonte................................................................. 20

ANEXOS

Anexo 1- Roteiro de Avaliação de Boas Práticas de Produção e Prestaçãode Serviços em Estabelecimentos e Unidades de Origem Animal.................... 50

Anexo 2- Lista de variáveis avaliadas nas Análises Estatísticas....................................... 54

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RESUMO

Este trabalho teve o objetivo de caracterizar o perfil higiênico-sanitário dos açougues do Município deBelo Horizonte - MG, através do Roteiro de Vistoria utilizado pela Vigilância Sanitária Municipal quandodas vistorias realizadas nesses estabelecimentos. Os açougues foram classificados quanto aos parâmetrosRegional Administrativa e Classe Sócio-Econômica, sendo a amostragem individualizada para cada umdos parâmetros. Foram analisados 212 açougues dos 1059 cadastrados pela Vigilância SanitáriaMunicipal, e em virtude da pontuação final recebida, utilizando o Roteiro de Vistoria, foi conferido aoestabelecimento um Selo de Qualidade, que variou de Ruim a Excelente. Através da análise dosresultados encontrados foram detectadas as principais características e, conseqüentemente, as deficiênciasdos açougues de cada uma das 9 Regionais Administrativas e das 6 Classes Sócio-Econômicasdeterminadas para o Município, constituindo-se em importante subsídio para o direcionamento das futurasações da Vigilância Sanitária. Ficou constatado que os Selos de Qualidade que predominaram, em geral,em todas as Regionais Administrativas e em todas as Classes Sócio-Econômicas foram o Bom e oRegular, demonstrando necessidade de atuação mais efetiva da Vigilância Sanitária nos açougues doMunicípio. Constatou-se, também, a necessidade de se aumentar os investimentos para a VigilânciaSanitária Municipal, principalmente no que diz respeito aos recursos humanos, estabelecendo capacitaçãocontínua de Médicos Veterinários e Fiscais; e a urgência em se divulgar campanhas educativas para apopulação, para que se forme uma consciência sanitária e que cada cidadão se torne também um vigilanteem saúde.

Palavras-chave: Carne, Açougue, Vigilância Sanitária, Alimento, Inspeção Sanitária, Regional Administrativa, Classe Sócio-Econômica.

ABSTRACT

The objective of this paper is to profile the cleanliness..ie- Hygiene and Sanitation- of ButcherShops/Meat Markets in Municipal Belo Horizonte-MG, by way of routine inspections utilizedby the Sanitation Department. The Meat Market/Butcher Shops were classified not only bytheir regional administrative parameters but by their Socio-Economic Class whose results wereindividualized for each of those parameters. 212 Meat Markets/Butcher Shops were analyzedout of the 1059 registered with the Sanitation Department analyzing the results of the the routineinspections and subsequent points given, each butcher shop recieved a Certificate of Cleanlinessranging from Bad to Excellent. Utilizing the data collected from the inspections, the MainCharacteristics and thus, deficiencies, were found for each of the 9 Administrative Regions andthe 6 Socio-economic classes determined for the region. This information becomes andimportant factor for future inspections directed by the Sanitation Department. It was noted thatthe majority of the certificates of cleanliness administrated were in the range of Regular toGood which demonstrated the neccesity of stricter actions from the Sanitation Dept. in all theButcher Shop and Meat Markets in the Region. It was also noted that there must be aninvestment increase in the Municipal Sanitation Dept., mainly in the Human Resources Dept.,thus establishing the continual capacitation of Veterinarians and inspectors and the importanceof divulging Educative Campaigns for the general population in this way creating a sort ofSanitary conciousness enabling each citizen to become their own Health Inspector.

Keywords: meat, butcher shops, Sanitation Departament, food, sanitary inspection, Administrative Regions, Socio-economic classes.

1- INTRODUÇÃO

A incorporação da ciência e da tecnologia aodia a dia da população constitui-se nofenômeno mais marcante do século XX,possibilitando ações antes somenteimaginadas e revolucionando hábitos ecostumes. No setor alimentar não poderia serdiferente, uma vez que se trata de umanecessidade diária de todos os seres vivos. Amanutenção da boa saúde, capacidade detrabalho e disposição física depende daingestão diária de alimentos quantitativa equalitativamente adequados, saudáveis e quenão coloquem em risco a saúde doconsumidor. Oferecer segurança é matériacomplexa, envolvendo os setores produtivos,transformadores, de comercialização, ospróprios consumidores e os poderespúblicos, esses últimos na forma deexigências, diretrizes, normas, limites epadrões, exercendo tarefas inalienáveis deinspeção, controles, fiscalização e vigilância(Prata, 2000).

A Inspeção ou Fiscalização Sanitária podeser compreendida como a ação verificadorado cumprimento de uma norma de carátersanitário, que se realiza mediante a inspeçãodo estabelecimento, das atividadesdesenvolvidas e do ambiente, ou seja, sobreos serviços e produtos, podendo ser derotina, no atendimento de denúncia, nainvestigação epidemiológica de uma doençatransmitida por alimento (DTA), ou outroagravo à saúde, e ainda para liberação dedocumentos pertinentes à VigilânciaSanitária (Tancredi et al, 2005).

Os alimentos são uma preocupação para aVigilância Sanitária. É necessário manterfiscalização sobre os estabelecimentos quecomercializam alimentos industrializados ein natura, bem como aqueles que servemrefeições comerciais e industriais.Açougues, supermercados, peixarias, entreoutros, devem obedecer a regras e padrõesprevistos em leis e decretos, no âmbito dostrês níveis da administração pública. Deste

modo, a vigilância deve exercer, nosestabelecimentos que trabalham comalimentos, a fiscalização em relação àqualidade e prazo de validade dos produtosestocados; à integridade e adequação dasembalagens; bem como às condições dehigiene e sanidade do pessoal.

Apesar das determinações legais que visamo controle e a fiscalização das carnes, aindaexistem realidades muito distintas nosdiferentes estabelecimentos, podendo aindahoje se encontrar carnes sendocomercializadas em condições inadequadas,expostas a diversos riscos de contaminação,afetando e comprometendo a qualidade finaldo produto comercializado.

Alguns problemas com relação à segurançahigiênico-sanitária nos açougues se devemao fato de se receber a carne já contaminada,de ocorrer contaminação através dosmanipuladores de alimentos, das superfíciesde equipamentos e utensílios, e damultiplicação dos microrganismos devido àspráticas de manuseio inadequadas.

Na hora de escolher a carne, o consumidortem todo o direito de saber a procedência e aqualidade da carne, nunca devendo seesquecer de que os cuidados com suamanipulação devem continuar em casa, até omomento do consumo. Com esta mudançaem seu comportamento, o consumidorassume papel de fundamental importânciapara que o mercado ofereça, cada vez mais,serviços e produtos de qualidade.

Desta forma, este trabalho teve o objetivo dedeterminar o perfil higiênico-sanitário dosaçougues do Município de Belo Horizonte,ressaltando as principais deficiências emrelação à legislação, visando fornecersubsídios para o direcionamento das açõesda Vigilância Sanitária.

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2- REVISÃO DE LITERATURA

2.1- O ALIMENTO E A SEGURANÇAALIMENTAR

A alimentação tem direta conotação com oindivíduo, a quem deve atender nas suasnecessidades orgânicas, em seus valoresqualitativos e quantitativos. Compreende operíodo que se inicia com a escolha doalimento e termina com a absorção deste,nas vilosidades intestinais (Evangelista,1994).

Alimento e saúde estão estritamenterelacionados. O aprimoramento datecnologia no processamento alimentar e ademanda da população consumidoraresultaram na mudança dos padrõessanitários de toda a cadeia, visando-se evitarou diminuir os riscos de doençastrasmissíveis por alimentos,através daobtenção e preservação da qualidade esegurança dos mesmos (Ungar et al., 1992).

A contaminação dos alimentos seriaincontrolável sem a ação de sua maior forçarepressora, a higiene. As curvas decrescimento de ambas são opostas: maiorprática higiênica, menor contaminação emenor higiene, maior ocorrência decontaminações. Por essa razão, os conceitose características que envolvem as relaçõesentre higiene e contaminação de alimentosdevem ser sempre observados, para quesejam suprimidos ou atenuados os processoscontaminantes (Evangelista, 1994).

Os produtos de origem animal – carne, leite,ovos, pescado e mel, e seus produtosderivados – estão sujeitos a contaminações apartir de várias fontes. O próprio animal éum contribuinte importante, possuindomicrorganismos tanto patógenos comdeteriorantes, sendo outras fontes decontaminação adicionais a água e osequipamentos utilizados no processamento,

bem como os funcionários envolvidos namanipulação dos produtos (APPCC...,1997).Com a formação das cidades e o aumentodas populações, a criação de subsistênciaficou dificultada, tornando-se necessária aimplementação de uma rede comercial, parao fornecimento dos produtos de origemanimal, favorecida pela revolução industriale o desenvolvimento da tecnologia dealimentos (Silva, 2000). Ocorreu o aumentoda demanda alimentar e o distanciamentoprogressivo entre as zonas produtoras e aszonas consumidoras. A cadeia alimentaralongou-se devido`a diversificação das fasesintermediárias entre a produção da matéria-prima e o consumo do alimento (Ungar etal., 1992).

A carne, como alimento rico em proteínas ede ótimo valor nutricional, é um dosprodutos que necessita de maiores cuidados,devendo ser controlada nas etapas deprodução, transporte, comercialização econsumo; constituindo- se, portanto, em alvoconstante da atenção da Vigilância Sanitária,consolidando, assim, seu compromisso dezelar pela saúde da população (Germano eGermano, 2003).

2.2- BELO HORIZONTE E AFISCALIZAÇÃO SANITÁRIA

Belo Horizonte, capital do Estado de MinasGerais, é uma cidade com 2.238.526habitantes, segundo dados do CensoDemográfico 2000 (Censo..., 2005). Situa-sena região central do Estado, ocupando umaárea de 330 km², distribuídos emaproximadamente 284 bairros. Até 1982 aadministração do Município eracentralizada, quando então ocorreu adescentralização administrativa no espaçofísico do território municipal (BeloHorizonte, 1982), com a criação deAdministrações Regionais, de modo apermitir que a prestação de serviços e arealização de obras fossem feitas sob aresponsabilidade de agentes municipais

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situados nas proximidades dos fatos,problemas e pessoas a serem atendidos.A definição das áreas de jurisdição dasAdministrações Regionais e de suasrespectivas denominações se deu em 1985(Belo Horizonte, 1985), passando a existir asAdministrações Regionais Barreiro, Centro-Sul, Leste, Nordeste, Noroeste, Norte, Oeste,Pampulha e Venda Nova. Nestas Regionais,existem Gerências da Vigilância Sanitária,que, dentre outros, se dedicam a fiscalizar emonitorar o comércio de alimentos,especialmente os Produtos de OrigemAnimal.

O termo vigilância sanitária tem sua origemna denominação “polícia sanitária”, que apartir do século XVIII era responsável, entreoutras atividades, pelo controle do exercícioprofissional e o saneamento, com o objetivomaior de evitar a propagação de doenças(Germano e Germano, 2003). Pode-sedefinir vigilância sanitária como o“Conjunto de ações capazes de eliminar,diminuir ou prevenir riscos à saúde e deintervir nos problemas sanitários decorrentesdo meio ambiente, da produção e circulaçãode bens e da prestação de serviços deinteresse da saúde (Belo Horizonte, 2005b).

A fiscalização só pode ser eficiente, eeficazmente executada, se alicerçada emlegislação que seja uniforme e abrangente;coerente com a realidade sócio-econômica;fundamentada nos mais modernosconhecimentos científicos; e aplicada maiscom sentido educativo do que policialesco,porém sempre com seriedade e rigor(Mucciolo, 1984).

A legislação municipal é ampla no tocante àvigilância sanitária de carnes, sendo que oDecreto 5616 (Belo Horizonte, 2005a), queregulamenta a inspeção e a fiscalizaçãosanitária do Município de Belo Horizonte,em sua PARTE V – Dos Estabelecimentos,CAPÍTULO II – Dos Açougues, Depósitosde Carnes, Casas de Carnes, Aves Abatidas,Peixarias e Congêneres – exige adequação

de instalações; do material que entra emcontato direto com a carne, comoembalagens plásticas e ganchos; e degeladeiras / balcões frigoríficos. Proíbe ouso de utensílios inadequados, estocagem decarnes moídas e bifes batidos, a salga, o usode cepo, a permanência de carnes na barra eo comércio de carnes que não tenham sidosubmetidas à inspeção pela autoridadesanitária competente.

O Decreto Municipal 9965 (Belo Horizonte,1999a) estabelece normas para fiscalizaçãosanitária das instalações, equipamentos, ematéria-prima dos estabelecimentos deCorte ou Desossa/Entreposto de Carnes, deDistribuição e Varejistas de Carnes,Abatedouros, Criatórios Comerciais deAnimais, Micro e Pequenas Indústrias deEmbutidos, e Produtos de Origem Animalem geral, aumentando ainda mais asexigências quanto à adequação dasinstalações, qualidade da matéria prima,embalagem, rotulagem e registro.

As equipes de fiscalização, independente daformação de seus integrantes, têm afinalidade primordial de avaliar as condiçõeshigiênico-sanitárias dos estabelecimentos edos produtos alimentícios por elescomercializados, destacando-se, nestecontexto, o importante papel desempenhadopelos médicos veterinários na estruturação ecoordenação desses serviços. Deste modo, avigilância deve exercer, nosestabelecimentos que trabalham comalimentos, a fiscalização em relação àqualidade e prazo de validade dos produtosestocados; à integridade e adequação dasembalagens; sanidade do pessoal; bem comoàs condições de higiene das instalações(Germano e Germano, 2003).

A loja varejista é o último elo numa cadeiacomercial entre o produtor e o consumidorfinal dos alimentos e representa o pontoextremo em que o controle poderia seraplicado realisticamente ao manuseio earmazenamento do produto. Portanto, o

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manipulador de alimentos tem a especialresponsabilidade de garantir que no ponto devenda não aumentem os riscos ligados aosalimentos (APPCC...,1997).

A adequação, a conservação e a higiene dasinstalações e dos equipamentos; osresponsáveis técnicos pelosestabelecimentos; a origem e a qualidade dasmatérias-primas; e o grau de conhecimento epreparo dos manipuladores sãoimprescindíveis para garantir a segurançados alimentos (Germano e Germano, 2003).

Conjuntamente com as ações defiscalização, é importante que osconsumidores estejam informados sobre osriscos e situações que podem levar àcontaminação da carne. Assim, cada vezmais conscientes e exigentes, podem seraliados, agindo também como fiscalizadores,fazendo reclamações e denúncias. Aparticipação dos cidadãos na construção deum Sistema de Vigilância Sanitária eficienteé fundamental, garantindo, ainda, oexercício da cidadania (Efetivar...2001).

O PROCON (Carnes..., 2005) enfatiza, noque diz respeito à compra e aos cuidadosnecessários com carnes e derivados, quedevem ser observadas as condições dehigiene do estabelecimento, verificar ascaracterísticas principais de cada tipo decarne – coloração, odor, aspecto,procedência e validade – verificar aintegridade das embalagens, bem como arotulagem, que deve informar o prazo devalidade, peso líquido, composiçãonutricional, além do nome, CNPJ e endereçodo fabricante; exigir o carimbo do Serviçode Inspeção Federal (SIF) ou InstitutoMineiro de Agropecuária (IMA), no caso deMinas Gerais, por ser a garantia de que a

carne foi inspecionada e está livre dedoenças. Ao constatar qualquerirregularidade quanto à produção, manuseio,armazenamento ou comercialização dosprodutos, o consumidor deve registrarreclamação junto à gerência ou serviço deatendimento ao cliente, e, se for o caso, aosórgãos competentes.

Para a inspeção fiscal, a Vigilância SanitáriaMunicipal de Belo Horizonte, estabeleceNormas para Avaliação de Boas Práticas deProdução e Prestação de Serviços emEstabelecimentos e Unidades de Produtos deOrigem Animal, sediados no município,objetivando orientar consumidores eprestadores de serviços quando da obtençãoe fornecimento de produtos e serviços comqualidade, que não ofereçam riscos à saúdeda população, bem como promover maiorinteração entre as partes interessadas (BeloHorizonte, 2005c)

Desta forma, os estabelecimentos sãoavaliados pela Vigilância Sanitária, atravésdo Roteiro de Avaliação de Boas Práticas deProdução e Prestação de Serviços (Roteirode Vistoria) – Anexo I – (Belo Horizonte,2005c), sendo feita sua classificação deacordo com o percentual de pontos obtidosno mesmo, através do “Selo de Qualidade”,confeccionado pela Vigilância SanitáriaMunicipal, afixado no estabelecimentovistoriado. A avaliação/classificação dosaçougues é sempre realizada por um MédicoVeterinário da Vigilância SanitáriaMunicipal. Os Selos de Qualidadeconfeccionados pela Vigilância SanitáriaMunicipal seguem a escala de coresmostrada na Fig. 1, servindo de informaçãopara os consumidores sobre as condiçõeshigiênico-sanitárias do comércio de carnesrealizado pelo estabelecimento.

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Figura 1 – Selos de qualidade conferidos aos estabelecimentos após a fiscalização sanitária

Após cada avaliação, as irregularidadesporventura encontradas são amplamentediscutidas com o ResponsávelTécnico/funcionário responsável ou com oproprietário do estabelecimento avaliado,com sugestões de ações corretivas, semprejuízo de lavratura de documentos fiscaissanitários que forem necessários. Aexpedição do Alvará de AutorizaçãoSanitária para os Estabelecimentos eUnidades que ainda não o possuírem, ficacondicionada à classificação obtida, erestrita às classes BOM, MUITO BOM EEXCELENTE. Os estabelecimentos queforem classificados como REGULARESterão um prazo para regularizar asirregularidades detectadas, e os RUINS,deverão ser interditados, sem prejuízo dedemais penalidades aplicáveis e cabíveis. Aavaliação deve ser realizada a cada 4(quatro) meses ou quando solicitadaformalmente pelo estabelecimento, e serãomonitoradas ao longo do ano pelas vistoriasfiscais sanitárias de rotina realizadas pelaVigilância Sanitária Municipal (BeloHorizonte, 2005c).

Segundo a legislação da Vigilância Sanitáriade Belo Horizonte (Belo Horizonte, 1999b),a liberação do Alvará de AutorizaçãoSanitária para os açougues está vinculada àinspeção fiscal sanitária, ao cumprimentodos Procedimentos Operacionaisestabelecidos em Manual de Boas Práticas eà comprovação da existência doResponsável Técnico. Para osestabelecimentos que realizamfracionamento/desossa, também é necessárioum laudo favorável de análise efetuada nosprodutos alimentícios, com avaliação

rigorosa das condições físicas, higiênico-sanitárias e de funcionamento da sala dedesossa.

A avaliação / classificação dosestabelecimentos pela Vigilância Sanitáriapode estar sendo dificultada ou mesmoinfluenciada devido às diferentes realidadesencontradas nos diversos bairros doMunicípio de Belo Horizonte, de acordocom sua localização geográfica ou a classesócio-econômica a que pertencem, poisembora nas grandes capitais o nível de rendamédio possa ser elevado, existem bolsões depobreza distribuídos em várias áreas. EmBelo Horizonte, a Prefeitura traçou um perfilsócio-econômico da população, e constatouque quase 21% (aproximadamente 450.000pessoas) vivem distribuídas em 181 favelas,vilas e conjuntos habitacionais favelizados(Brandenberger, 2002).

Desta forma, este trabalho tem o objetivo depesquisar as possíveis relações existentesentre a localização geográfica e as classessócio-econômicas com a qualidadehigiênico-sanitária dos açougues doMunicípio de Belo Horizonte, através daadequação às Boas Práticas de Fabricaçãoprevistas no “Roteiro de Avaliação de BoasPráticas de Produção e Prestação deServiços em Estabelecimentos e Unidadesde Produtos de Origem Animal” (Roteiro deVistoria) – Anexo I – (Belo Horizonte,2005c), estabelecido e utilizado pelaVigilância Sanitária Municipal, e fornecersubsídios para o direcionamento daspolíticas de ações da Vigilância Sanitária nocomércio de carnes das diferentes RegionaisAdministrativas existentes.

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3- MATERIAL E MÉTODOS

3.1- IDENTIFICAÇÃO ECARACTERIZAÇÃO DAS REGIONAISADMINISTRATIVAS E DAS CLASSESSÓCIO-ECONÔMICAS

O município de Belo Horizonte tem umaárea total de 330 km², se divide em 9Regionais Administrativas (Mapa 1) –Barreiro, Centro-Sul, Leste, Oeste, Nordeste,Noroeste, Norte, Pampulha e Venda Novaonde se distribuem aproximadamente 284bairros, possuindo uma população de2.238.526 habitantes, segundo dados doCenso Demográfico 2000 (Censo…, 2005).

Foi realizado o levantamento de dados emapas disponíveis junto à PrefeituraMunicipal de Belo Horizonte, referentes aos

bairros inseridos em cada uma das 9Regionais Administrativas (Mapa 2) e emcada uma das 6 Classes Sócio-Econômicas(Mapa 3) – US$ 65 a 130, US$ 130 a 260,US$ 260 a 390, US$ 390 a 650, US$ 650 a1300 e US$ 1300 a 2600 – estabelecidaspelo Município, baseadas em faixas de rendamédia da população.

Também foi realizado, junto à VigilânciaSanitária de cada Regional Administrativa, olevantamento de todos os açougues/casas decarne existentes no Município de BeloHorizonte, cadastrados pelo serviço deVigilância Sanitária.

Os açougues, cadastrados junto à VigilânciaSanitária Municipal, foram identificados emrelação ao bairro onde se localizavam e,assim, classificados por RegionalAdministrativa e Classe Sócio-Econômica.