DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA DATOS DEL … · La norma UNE-EN ISO/IEC 17025 y 22000. - Evaluación de la calidad: auditorias y acreditación de laboratorios analíticos. BLOQUE

FACULTAD DE VETERINARIA Curso 2018/19

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INFORMACIÓN SOBRE TITULACIONES

DE LA UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

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DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA

Denominación: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Código: 102220

Plan de estudios: GRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Curso: 3

Denominación del módulo al que pertenece: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

Materia: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y BROMATOLOGÍA

Carácter: OBLIGATORIA Duración: PRIMER CUATRIMESTRE

Créditos ECTS: 6 Horas de trabajo presencial: 60

Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 90

Plataforma virtual: Moodle

DATOS DEL PROFESORADO

Nombre: CARRASCO JIMÉNEZ, ELENA (Coordinador)

Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

área: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

Ubicación del despacho: Edif. Darwin - Anexo

E-Mail: [email protected] Teléfono: 957218516

Nombre: POSADA IZQUIERDO, GUIOMAR DENISSE





Nombre: VALERO DIAZ, ANTONIO





REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Requisitos previos establecidos en el plan de estudios

El alumno deberá haber cursado previamente las materias correspondientes a los módulos de Formación Básica Común, y especialmente

Fisiología, Química y Bioquímica, así como también Bromatología descriptiva y Análisis químico de alimentos.

Recomendaciones

Se considera fundamental la asistencia a clase por parte del alumno para que pueda recibir toda la información y experiencia del profesor como

también la participación del alumno en las diferentes actividades que se propongan tanto en las clases teóricas, en las prácticas como su

participación en los seminarios.

COMPETENCIAS

CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vacación de una forma profesional y posean las competencias

que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de

estudi.

CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para

emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CT11 Capacidad de organización y planificación.


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CT14 Sensibilidad hacia temas medioambientales.

CT2 Capacidad de resolver problemas.

CT5 Capacidad de tomar decisiones.

CT7 Capacidad de análisis y síntesis.

CT8 Desarrollar un razonamiento crítico.

CU2 Conocer y perfeccionar el nivel de usuario en el ámbito de las TIC.

OBJETIVOS

- Ser capaz de diferenciar los tipos de muestras y muestreo, pretratamiento de la muestra y preparación y puesta a punto del material y equipos

según las Buenas Prácticas del Laboratorio.

- Conocer los sistemas de gestión de la calidad en un laboratorio de análisis.

- Saber elegir la metodología analítica adecuada según el alimento y finalidad del análisis, ya sea de tipo físico, químico, microbiológico o

sensorial, y conocer los fundamentos de cada uno de ellos.

- Conocer las técnicas analíticas empleadas para el análisis proximal de los distintos grupos de alimentos.

- Conocer las técnicas analíticas más frecuentemente utilizadas para detectar sustancias tóxicas en alimentos, así como compuestos químicos

naturales beneficiosos para la salud.

- Conocer los fundamentos del análisis sensorial, loas distintas pruebas y la interpretación de los resultados.

- Conocer algunas de las técnicas más habituales del análisis microbiológico así como sus objetivos.

- Saber elaborar informes e interpretar correctamente los resultados de los análisis realizados.

- Conocer y manejar las principales fuentes bibliográficas relativas a la materia.

CONTENIDOS

1. Contenidos teóricos

BLOQUE 0

Gestión de la calidad de los laboratorios de análisis

- Introducción a la calidad, implantación de sistemas de la calidad en los laboratorios de análisis. Principales referencias normativas de los

sistemas de calidad, normalización, certificación y acreditación. La norma UNE-EN ISO/IEC 17025 y 22000.

- Evaluación de la calidad: auditorias y acreditación de laboratorios analíticos.

BLOQUE I

Introducción y muestreo

- Introducción al análisis de alimentos. Conceptos relacionados con el análisis de los alimentos. Alteraciones de los alimentos. Fraudes y

adulteraciones.

- Muestreo y preparación de muestras para análisis. Representatividad. Metodología de muestreo. Toma de muestra en función del estado del

alimento. Conservación, transporte y pretratamiento de la muestra para análisis.

BLOQUE II

Análisis de la composición proximal

- Definición de humedad en alimentos. Métodos de secado: secado, balanza, destilación azeotrópica. Determinación de la actividad de agua.

- Definición de lípidos en alimentos. Métodos de extracción y cuantificación. Determinaciones del grado de deterioro de los lípidos en aceites de

fritura: índice de peróxidos.

- Definición de compuestos nitrogenados en alimentos. Métodos analíticos para la determinación de los compuestos nitrogenados.

- Definición de carbohidratos en alimentos. Métodos analíticos para la determinación de los carbohidratos. Análisis de polisacáridos, azúcares en

solución, carbohidratos solubles totales y azúcares reductores.

- Definición de fibra en alimentos. Métodos analíticos para la determinación de fibra dietética. Análisis de las fracciones soluble e insoluble.

- Definición de cenizas en alimentos. Análisis del contenido mineral. Determinación de cenizas totales. Método de extracción húmedo y seco.

- Definición de vitaminas en alimentos. Métodos analíticos para la determinación de vitaminas.

BLOQUE III

Análisis de toxinas, contaminantes y fitoquímicos

- Determinación de toxinas de origen biológico. Micotoxinas, toxinas bacterianas y aminas biógenas.

- Determinación de contaminantes químicos en alimentos. Plaguicidas, residuos de medicamentos, metales pesados.

- Otros compuestos de interés en el análisis en alimentos: alérgenos y OMG.

- Fitoquímicos en los alimentos. Importancia en los alimentos. Métodos analíticos para la determinación de los fitoquímicos.

BLOQUE IV

Análisis microbiológico de los alimentos

- Principales técnicas de análisis microbiológico de los alimentos. Interpretación de resultados.

- Avances en análisis microbiológico de alimentos.

BLOQUE V

Análisis sensorial de los alimentos

- Concepto de análisis sensorial. Principios básicos. Objetivos. Propiedades sensoriales y definición de atributos relacionados con las propiedades


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de los alimentos.

- Tipos de análisis sensorial. Pruebas de discriminación, pruebas descriptivas y pruebas afectivas (análisis del consumidor).

- Desarrollo del análisis sensorial. Formación y entrenamiento de jueces sensoriales. Paneles de cata.

- Análisis y tratamiento de los datos del análisis sensorial. Elaboración de informes.

2. Contenidos prácticos

Seminarios (5h)

- Diseño de Procedimientos Normalizados de Trabajo y elaboración de informes. 2h

- Referencias analíticas. Materiales de referencia certificados. 1h

- Análisis microbiológicos con fines específicos. Exposición y resolución de casos. 2h.

Prácticas en Laboratorio (22h)

- Realización de análisis sensorial. Paneles de cata 4h

- Análisis bromatológico del agua de bebida. 4h

- Análisis bromatológico de la leche y productos lácteos. 4h

- Análisis bromatológico de productos de la pesca. 3h

- Análisis de distintos compuestos de interés en productos cárnicos. 4h

- Análisis de distintos compuestos de interés en productos vegetales. 3h

METODOLOGÍA

Aclaraciones generales sobre la metodología (opcional)

Se considerará cada caso en particular.

Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales


Actividades presenciales

Actividad

Grupo completo

Grupo mediano Total

Actividades de evaluación 3 - 3

Estudio de casos - 2 2

Laboratorio - 22 22

Lección magistral 30 - 30

Seminario - 3 3

Total horas: 33 27 60

Actividades no presenciales

Actividad Total

Búsqueda de información 10

Consultas bibliográficas 10

Ejercicios 10

Estudio 60

Total horas: 90

MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO

Casos y supuestos prácticos

Dossier de documentación

Presentaciones PowerPoint

Referencias Bibliográficas

Aclaraciones:

Toda la documentación estará disponible en el aula virtual (Moodle) o suministrado en fotocopias.


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EVALUACIÓN

Competencias

Instrumentos

Asistencia (lista de

control) Examen final

Pruebas de respuesta

corta

CB2 x x

CB3 x x

CT11 x x x

CT14 x x

CT2 x x x

CT5 x x

CT7 x x

CT8 x x

CU2 x x

Total (100%) 10% 70% 20%

Nota mínima.(*) 7 5 4

(*) Nota mínima para aprobar la asignatura.

Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación:

Cercano a la fecha del examen final, se comentará el tipo de examen y los pesos asignados a cada parte.

Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidades educativas especiales:


Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor: To achieve an evaluation above 9. Participation in class will be considered

BIBLIOGRAFÍA

1. Bibliografía básica:


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Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. (2000). Análisis Nutricional de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

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AENOR. (2010). Análisis sensorial. 2ª edición, AENOR, Madrid, España.

AENOR. (2010). Microbiología de los alimentos. AENOR, Madrid, España.

Allaert Vandevenne, C., y Escola Ribes, M. (2003). Métodos de análisis microbiológico de los alimentos. Ed. Diaz de Santos, Madrid

Alvarado, J. de Dios, Aguilera, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en Industrias de Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.

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Diario oficial de las Comunidades Europeas. (1998) Métodos oficiales de análisis en la Unión Europea. (1ª Ed.) Tomo I y II .Editorial: Ministerio

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Ducauze, Ch. J. (2006) Fraudes alimentarios. indicaciones reglamentarias y metodología analítica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España

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Nielsen. S. (2009)Análisis de los alimentos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza.

Nielsen. S. (2007)Análisis de los alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

Osborne, D. R., (1986). Análisis de los nutrientes de los alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.

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Roudot, A.C. (2005). Reología y análisis de la textura de los alimentos. Ed. Acribia, S.A.,Zaragoza.

Sabater, J., A. Vilumara. (1988). Buenas prácticas de laboratorio (GLP) y garantía de calidad: principios básicos. Díaz de Santos, S.A. Madrid.

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Sancho J., Bota E., De Castro J.J. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat de Barcelona. Barcelona,

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2. Bibliografía complementaria:

Ninguna.


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CRITERIOS DE COORDINACIÓN

- Criterios de evaluación comunes

- Realización de actividades

- Selección de competencias comunes

CRONOGRAMA

Periodo

Actividad

Actividades de

evaluación Estudio de

casos Laboratorio

Lección

magistral Seminario

1ª Quincena 0 0 0 4 3








Total horas: 3 2 22 30 3

Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadas de acuerdo a las

necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales en los casos que se requieran.

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