คมอการจดตงรานอาหารไทย

และกฎระเบยบดานสขอนามย

ในสหราชอาณาจกร

พมพครงท 1 ธนวาคม 2551

จดทำาโดยสำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ ณ กรงลอนดอน กรมสงเสรมการสงออก11 Hertford StreetMayfairLondon W1J 7RNUnited Kingdom

บรรณาธการ

ดร.นรสา เชอวดลย-AW

จดทำารปเลมและออกแบบ

ThaiSmile Media Limited

ศลปกรรม พชรนทร ศรโชต

ถายภาพ

Department of Export Promotion

อภชาญ ศรโชต

แยกสและพมพท

สไมลสยาม พรนทตง เซอรวส

สงวนลขสทธ พ.ศ. 2551 การทำาซำาหรอดดแปลง ไมวากรณใด โดยไมไดรบอนญาตถอเปนการละเมดลขสทธ

บทนำ�

บทท ๑ กรมสงเสรมการสงออกกบการดำาเนนโครงการ Thai Select ๙

- นโยบายสนบสนนการจดตงรานอาหารไทยของภาครฐ- ตราสญลกษณ Thai Select และสทธประโยชน

บทท ๒ ระเบยบการจดตงรานอาหารไทยในสหราชอาณาจกร ๑๖

- เงนลงทน- การจดทะเบยนสถานทจำาหนายและประกอบอาหาร และการขอใบอนญาตตางๆ- หลกเกณฑการนำาเขาพอครว- กฎหมาย และกฎระเบยบทเกยวของ- หนวยงานทสามารถตดตอสอบถามขอมล

บทท ๓ มาตรฐานและระเบยบดานสขอนามย ๒๖

- การจดการเรองความปลอดภยของอาหาร - สถานทจำาหนายและประกอบอาหาร- สขภาพและความปลอดภย- การดแลควบคมความปลอดภยทวไป

8 l Kitchen of the World & Thai Select

อาหารไทยไดรบความนยมทวโลก เนองจากไดรบการยกยองถงความอรอย ความ

ประณต พถพถน สวยงาม รวมทงคณคาทางโภชนาการทสง และมประโยชนตอสขภาพของ

ผบรโภค จงทำาใหปจจบนมจำานวนรานอาหารไทยเปดบรการในตางประเทศทวโลก ประมาณ

15,000 แหง นอกเหนอจากการเปดใหบรการเชงในธรกจแลว ยงถอไดวารานอาหารไทยเปน

สถานทอกแหงหนงทสะทอนภาพลกษณความเปนไทย ทงในเรองของอาหารและสนคาไทย

วฒนธรรมไทย ตลอดจนการบรการดวยไมตรจตแบบไทยไปสสายตาของชาวโลก กรมสงเสรม

การสงออก กระทรวงพาณชย ตระหนกถงความสำาคญของการเปดธรกจไทยในตางประเทศวา

เปนอกชองทางหนงในการสนบสนนและสงเสรมการสงออกสนคาและบรการไทย โดยเฉพาะ

รานอาหารไทย ซงเปนธรกจไทยในตางประเทศทมจำานวนมากทสด ดงนน กรมสงเสรมการสงออก

จงไดมอบหมายใหสำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ จำานวนประมาณ 57 แหง ดำาเนนการ

ยกระดบและพฒนารานอาหารไทยในตางประเทศ ซงถอเปนชองทางการตลาดทสำาคญของ

อาหารไทย

การยกระดบและพฒนารานอาหารไทยในตางประเทศ นอกเหนอจากการจดทำา

เครองหมายคณภาพ Thai Select สำาหรบรบรองรานอาหารไทยทมคณสมบตเปนไปตาม

มาตรฐานและหลกเกณฑทกำาหนด โดยไดเรมดำาเนนการมาตงแตป พ.ศ. 2549 และปจจบน

มรานอาหารไทยทไดรบเครองหมาย Thai Select ทวโลกประมาณ 1,095 แหง ซงทางกระทรวง

พาณชยมนโยบายอยางตอเนองทจะสงเสรมจำานวนรานอาหารไทยในตางประเทศใหได

รบตรา Thai Select เพมขน ซงผทไดรบตรา Thai Select จะไดรบสทธประโยชนจากการ

Kitchen of the World & Thai Select l 9

ประชาสมพนธผานสอตางๆ ของโครงการ ประเดนทสำาคญอกประการหนงในการยกระดบและ

พฒนารานอาหารไทยในตางประเทศ กคอ การปฏบตตามกฎระเบยบทางธรกจและสขอนามย

ของประเทศเจาบาน จากการสำารวจพบวา ปจจบนในสหราชอาณาจกรมรานอาหารไทยประมาณ

1,800 แหง และในสาธารณรฐไอรแลนดมจำานวนรานอาหารไทย 45 แหง โดยผประกอบธรกจ

รานอาหารไทยในสหราชอาณาจกรสวนใหญเปนธรกจขนาดกลางและเลก ซงอาจไมมกำาลง

และเวลาเพยงพอทจะแสวงหาขอมลการสนบสนนของรฐบาลไทยทจะเปนประโยชนตอการ

ดำาเนนธรกจของทาน การตดตามความเปลยนแปลงของกฎระเบยบทเกยวของ ทงทางธรกจ

การจางงาน และสขอนามยทตองปฏบตตามของประเทศเจาบาน ตลอดจนการเตรยมความ

พรอม หากมการตรวจสอบและประเมนผลอยางสมำาเสมอจากหนวยงานของประเทศเจาบาน

ดงนน สำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ ณ กรงลอนดอน ซงเปนหนวยงานในสงกดของ

กรมสงเสรมการสงออก กระทรวงพาณชย จงไดจดทำาเอกสารรวบรวมขอมลทควรรเกยวกบ

การเปดธรกจรานอาหารไทยในสหราชอาณาจกร ทงในสวนของโครงการสนบสนนจากภาครฐ

รวมทงกฎระเบยบเบองตนดานธรกจและสขอนามย เพอเผยแพรใหแกผประกอบธรกจราน

อาหารไทยและผสนใจทจะจดตงรานอาหารไทย โดยหวงเปนอยางยงวา ขอมลเหลานจะเปน

ประโยชนตอการเตรยมความพรอมทจะรองรบความเปลยนแปลงดานกฎระเบยบทางธรกจ

และการวางแผนดำาเนนธรกจในอนาคต และหากผประกอบธรกจรานอาหารไทยในสหราช

อาณาจกรไดรบการพฒนาและยกระดบมาตรฐานจนเปนทยอมรบของผบรโภคแลว ในทสด

รานอาหารไทยจะกลายเปนเครอขายทสำาคญยงตอการสงเสรมการสงออกสนคาไทยและธรกจ

บรการทเกยวเนองของประเทศไทยในตลาดสหราชอาณาจกรอยางแนนอน

10 l Kitchen of the World & Thai Select

Kitchen of the World & Thai Select l 11

นโยบ�ยสนบสนนก�รจดตงร�นอ�ห�รไทยของภ�ครฐ

Kitchen of the World and Thai Select

รฐบาลไดประกาศยทธศาสตรใหไทยเปน ครวของโลก หรอทเรยกวา Thailand:

Kitchen of the World เพอดำาเนนงานดานการพฒนาและสงเสรมอาหารไทยอยางเปนรปธรรม

และครบวงจร หนงในยทธวธสำาหรบการดำาเนนงาน กคอ การยกระดบและพฒนารานอาหาร

ไทยในตางประเทศ ซงถอเปนชองทางการตลาดทสำาคญของอาหารไทย จงไดมการจดทำา

เครองหมายคณภาพ Thai Select สำาหรบรบรองรานอาหารไทยทมคณสมบตเปนไปตามมาตรฐาน

และหลกเกณฑทกำาหนด

โครงการสงเสรมภตตาคาร / รานอาหารไทยทวโลก

กรมสงเสรมการสงออก กระทรวงพาณชย ไดรบมอบหมายใหเปนผดำาเนนกจกรรม

สงเสรมการตลาด ภายใตโครงการครวไทยสครวโลก ซงรวมถงการสงเสรมและสนบสนน

การจดตงรานอาหารไทยในตางประเทศ โดยมแนวทางการสงเสรม ดงน

v เพอใหรานอาหารไทยเปนชองทางในการจำาหนายขาวไทยโดยการขอความรวมมอ

ใหรานอาหารไทยใชขาวไทย

v สนบสนนใหรานอาหารไทย เปนชองทางการจำาหนาย และประชาสมพนธสนคา

OTOP และ SMEs โดยขอความรวมมอ ใหใชผลตภณฑของไทยในการตกแตงราน

v ใหรานอาหารไทย เปนสญลกษณทโดดเดนของอตสาหกรรมอาหารและภาพลกษณ

ประเทศไทย

v สนบสนนแฟรนไชสรานอาหารไทยของภาคเอกชน ใหขยายตวในตางประเทศ

เปนแหลงสงเสรมการทองเทยวและเผยแพรวฒนธรรมไทยใหเปนทรจกในตางประเทศ

v กรมสงเสรมการสงออกไดดำาเนนงานสนบสนนการพฒนาและสงเสรมรานอาหาร

ไทยในตางประเทศอยางตอเนองมาตงแตป 2541 ซงในขณะนนมจำานวนรานอาหารไทยทว

โลกประมาณ 5,000 ราน จนถงปจจบน ปรากฎวา มจำานวนรานอาหารไทยในตางประเทศเพม

‘กรมส ง เสร มการส งออกก บการด ำา เน นโครงการ Thai Se lect ’

12 l Kitchen of the World & Thai Select

ขนกวา 11,000 ราน และกรมสงเสรมการสงออกไดตงเปาหมายทจะขยายจำานวนใหเพมขนเปน

15,000 รานในป 2550-2551 โดยมแผนดำาเนนงานใหบรรลเปาหมาย ดงน

v จดทำาฐานขอมล รวบรวมกฎระเบยบการเปดภตตาคาร / รานอาหารไทย ในตาง-

ประเทศจาก สำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ และรวบรวมรายชอภตตาคาร / ราน อาหาร

ไทยในตางประเทศเพอจดทำาฐานขอมล ใหกบประชาชนและผประกอบการทสนใจ ใชศกษา

เปนแนวทางในการเปดรานอาหาร

v การมอบตราสญลกษณ Thai Select ใหกบภตตาคารไทยทไดมาตรฐานสขอนามย

และรสชาต

v การจดกจกรรมของสำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ

v สำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศจะมการจดกจกรรมตางๆ เปนประจำา

ทกป เพอเปนการสงเสรม เผยแพรและประชาสมพนธภตตาคาร / รานอาหารไทย

v การจดทำา Directory จดทำา Directory ภตตาคาร / รานอาหารไทยในตางประเทศ

และภตตาคาร / รานอาหารไทยทไดรบตราสญลกษณ Thai Select

เครองหม�ยตร� Thai Select

กรมสงเสรมการสงออก กระทรวงพาณชย ไดรบมอบหมายใหเปนผจดทำา และ

คดเลอกรานอาหารไทย เพอมอบเครองหมายคณภาพ Thai Select สำาหรบรบรองรานอาหารไทย

ทมคณสมบตเปนไปตามมาตรฐานและหลกเกณฑทกำาหนดโดยสำานกงานสงเสรมการคาไทย

ในตางประเทศ ซงเปนหนวยงานในสงกดของกระทรวงพาณชยในตางประเทศ จำานวน 56 แหง

ทวโลก จะประสานกบหนวยงานตางๆ ของไทยในตางประเทศ เพอแตงตงคณะกรรมการ

คดเลอกรานอาหารไทยเพอรบตราสญลกษณ Thai Select ดำาเนนการพจารณาคดเลอกราน

อาหารไทยทแสดงความประสงคจะขอรบตราเครองหมายดงกลาว โดยไดเรมดำาเนนการมา

ตงแตป 2549 และในปจจบนมรานอาหารไทยทไดรบเครองหมายรบรอง Thai Select ทวโลก

ประมาณ 600 แหง

Thai Select คอ เครองหมายมาตรฐานประเภท Q – Mark 

รานอาหารไทยทจะไดรบการพจารณารบรองเครองหมาย Thai Select แบงแยกเปน

ประเภทตางๆ ไดแก

ประเภทอาหารไทยแท (Traditional Thai Cuisine) ทงแบบทบรการเฉพาะทเคานเตอร

และแบบทใหบรการเสรฟตามโตะอาหาร

ประเภทอาหารไทยประยกต (Modern Thai Cuisine) ทงแบบทบรการเฉพาะท

Kitchen of the World & Thai Select l 13

เคานเตอร และแบบทใหบรการเสรฟตามโตะอาหาร

ประเภทรานอาหารทขายอาหารเฉพาะ (Special Thai Cuisine) เชน รานกวยเตยว

รานขนมไทย เปนตน ประเภทรานอาหารทมเครอขาย (Chain Restaurant) ทมเมนอาหารไทย

ทไดรบการพฒนารวมกบรฐบาลไทย

คณสมบตของผสมครขอใชเครองหมาย Thai Select และเอกสารประกอบการสมคร

1. เปนนตบคคลทจดทะเบยนเปนสถานประกอบการดานการบรการอาหารไทยใน

ประเทศนนๆ

2. เปนผขนทะเบยนในฐานขอมล กรมสงเสรมการสงออก

3. เปนภาพลกษณของกจการทด และไมมประวตเสยหายในการดำาเนนธรกจ และ

ไมมขอรองเรยนโดยมเงอนไขตองมการตออายพรอมการพจารณาใหมทกๆ 3 ป

Thai Select Standard

v การประเมนรานอาหารไทย เพอรบตราเครองหมาย Thai Select หรอทเรยกวา

Thai Select Standard ครอบคลมในเรองตางๆ ไดแก

v รสชาตและเอกลกษณความเปนไทย รายการอาหารจะตองประกอบดวยอาหาร

จานหลกตามกฎเกณฑทกำาหนดไว

v วตถดบและเครองปรงทสามารถคงลกษณะอาหารไทย

v สภาพการตกแตงรานโดยรวมทสะทอนถงความเปนไทยอยางผสมกลมกลน และ

มรสนยม

v ผใหบรการ และการตอนรบทแสดงถงมตรไมตรของความเปนไทย

v ระบบการจดการดานสขลกษณะทดภายในราน

Thai Select Restaurants in the UK

อาหารไทยไดรบความนยมทวโลก เนองจากไดรบการยกยองถงความอรอย ความ

ประณต พถพถน สวยงาม รวมทงคณคาทางโภชนาการทสง มประโยชนตอสขภาพของผบรโภค

และขณะนมรานอาหารไทย ภตตาคารทปรงอาหารไทยกระจายอยตามนครใหญๆ และเมอง

ตางๆ ในตางประเทศทวโลกไมตำากวา 10,000 แหง โดยขณะนจากการสำารวจเบองตน พบวา

เฉพาะในสหราชอาณาจกรมรานอาหารไทยประมาณ 1,650 แหง โดยจนถงปจจบนน ในสหราช

อาณาจกรมรานอาหารไทยทไดรบตราเครองหมาย Thai Select จำานวน 137 แหง จาก

จำานวนรานอาหารไทย 1,650 แหง และในสาธารณรฐไอรแลนดจำานวน 3 แหง จากจำานวน

รานอาหารไทย 45 แหง

14 l Kitchen of the World & Thai Select

สทธประโยชนของรานอาหารทไดรบตราเครองหมาย  Thai Select  ในสหราช

อาณาจกร

ภาครฐสนบสนนดานการโฆษณาประชาสมพนธภาพรวมของรานอาหารทไดรบ

ตราเครองหมาย Thai Select ผานสอตางๆ อาท

v ไดรบการประชาสมพนธผาน website: www.thaiselect.co.uk ของสำานกงาน

สงเสรมการคาในตางประเทศ ณ กรงลอนดอน และ www.verythai.co.uk ของสถานเอก-

อครราชทตไทยประจำากรงลอนดอน

v  การจดคหาประชาสมพนธ Thai Select โดยสำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ

ณ กรงลอนดอน ในงานแสดงสนคานานาชาตดานอาหาร อาท งาน IFE ณ กรงลอนดอน,

งาน Food Expo ณ นครเบอรมแฮม งาน Royal Show ณ Warwick เทศกาลอาหาร

อาท งาน Taste of Dublin และในป 2009 งาน Taste of London

v การลงโฆษณาภาพรวม Thai Select ในวารสารชนนำาดานอาหารของสหราชอาณา

จกร โดยสำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ ณ กรงลอนดอน อาท Square Meal,

Delicious และวารสาร Food & Wine ในประเทศไอรแลนด และการประชาสมพนธผาน

งานเทศกาลอาหารไทยในสหราชอาณาจกร

v ไดรบแจกจายเอกสารเผยแพร และสอประชาสมพนธ โดย สคต. ณ กรงลอนดอน

อาท Directory รานอาหารไทยทไดรบเครองหมาย Thai Select ในสหราชอาณาจกร คมอเกยว

กบกฎระเบยบทควรรดานสขอนามยตามกฎเกณฑของหนวยงานทเกยวของในสหราชอาณา

จกร นอกจากนน รานอาหารไทยทไดรบเครองหมาย Thai Select จะไดรบการเชญชวนให

เขารวมกจกรรมเพอสงเสรมการตลาดรวมกบหนวยงานไทยในสหราชอาณาจกร อาท โครงการ

Amazing Thailand Card โดยสำานกงานการทองเทยวแหงประเทศไทย ณ กรงลอนดอน

Kitchen of the World & Thai Select l 15

rules & law l 17

เงนลงทน

Start Up Cost

เงนลงทนขนเรมแรก สวนใหญจะเปนคาสถานททนบวาคอนขางสง โดยเฉพาะในเขตกรงลอนดอน คาเชาสถานทตงแต 10,000-50,000 ปอนดตอป คาเซงสถานทหรอทเรยกวาเปนคา Premium อาจมมลคาถง 50,000-100,000 ปอนด หากรวมคาปรบปรงตกแตง และคาอปกรณตางๆ ตามหลกเกณฑมาตรฐานทกำาหนด รวมทงคาประกน และคาใชจายทเกยวของอนๆ การเปดกจการรานอาหารในสหราชอาณาจกรอาจใชจำานวนเงนลงทนไมตำากวา 150,000ปอนด หรอประมาณ 10 ลานบาท (อตราแลกเปลยน 1 ปอนดเทากบ 70 บาท) แตถาเปนเขตพนทรอบนอกกรงลอนดอนและในเมองอนๆ หรอรานอาหารทเปนเพยงกจการขนาดเลก กอาจมตนทนทตำากวา

ก�รจดทะเบยนสถ�นทจำ�หน�ยและประกอบอ�ห�รและก�รขอใบอนญ�ตต�งๆ

การจดทะเบยน

เปนกฏขอบงคบวา กอนททานจะสามารถเปดกจการดานอาหาร ทานจะตองจดทะเบยนสถานทประกอบกจการนนๆ กบฝายสาธารณสขดานสงแวดลอม (Environmental Health Department) ณ ทสำานกงานสภาเทศบาล (Local Authority) ซงสถานทประกอบการของทานตงอย 28 วนกอนจะเปดราน หากทานมสถานทประกอบการหลายแหง ทานจะตองจดทะเบยนใหครบทกแหง

กฏขอน บงคบใชกบทกๆ กจการทเกยวกบการจำาหนายอาหาร รวมถงการผลตอาหารจำาหนายจากในครวเรอน (ทำาขายทบาน) ตงรถขาย (Mobile Catering) ขายจากแผงลอย(Outside Catering) หรอขายแบบชวคราวตามงาน (Festival Catering) เพอใหถกตอง ดงนนทานจงควรสอบถามขอมลการจดทะเบยนดงกลาว จากเจาหนาทฝายสาธารณสขดานสงแวดลอมในสำานกงานสภาเทศบาลทบานหรอทรานทานตงอยกอนเสมอ และในกจการทกๆ แหงททาน

‘ ระเบ ยบการจ ดต งร านอาหารไทยในสหราชอาณาจ กร ’

18 l rules & law

คดจะเปด หรอปรบปรง, เปลยนแปลงรปแบบการใช ทานจะตองนำาแบบแปลนการดดแปลงนนไปขออนญาตจากหนวยงานนกอนการดดแปลง ยกเวน การขายอาหารตามหอประชมหมบาน (Village Hall) ทไมมความจำาเปนจะตองจดทะเบยน เพราะกลมผอนมตใหทานขายอาหารนน คอ ผทไดขอจดทะเบยนไวกอนแลว

นอกจากการจดทะเบยนสถานทประกอบการของทานแลว ทานอาจตองจดทะเบยนการคา และ / หรอ ทะเบยนภาษมลคาเพม และในการเปดกจการคา ทานจะตองจายภาษโรงเรอนในอตราธรกจ ดงนนทานจงไมควรลมสอบถามรายละเอยดนจากเจาหนาทในสภาเทศบาลทองถนของทานอยางเดดขาด

การขอใบอนญาต

หากคดวาจะจดทำากจกรรมดงตอไปน ทานจะตองขอใบอนญาตกอนเสมอ v ขายเครองดมผสมแอลกอฮอล v ใหความบนเทงแกผชม เชน การรำา การจดงานแสดง การเลนดนตรสด (Live Music) และกฬาในรม v ขายอาหารรอนรอบดก (ตงแตหาทมไปจนถงตหาของวนรงขน) v ตงแผงหรอใชรถตขายอาหารตามตลาดสดหรอขางทองถนน

ขนตอนวธก�รยนขออนญ�ตประกอบกจก�รร�นอ�ห�ร

และก�รยนขออนญ�ตสถ�นทประกอบก�ร

การยนขออนญาตประกอบกจการรานอาหาร

นกธรกจไทยทประสงคประกอบธรกจรานอาหารไทยในสหราชอาณาจกร และตองการยนขอวซาแบบ Residence Visa จะตองยนคำารองผานสถานทตองกฤษประจำาประเทศไทยโดยผยนขออนญาตจะตองแสดงหลกฐานวา มเงนทนสำาหรบลงทนประกอบธรกจรานอาหารเปนจำานวนเงนไมตำากวา 250,000 ปอนด และตองเสนอแผนการดำาเนนธรกจ เพอแสดงถงความเปนไปไดในการดำาเนนธรกจ และจำาเปนตองมการจางงาน รวมทงมความจำาเปนทจะตองนำาพอครวจากตางประเทศ

ผประสงคจะประกอบธรกจรานอาหารในสหราชอาณาจกร ทไมตองการดำาเนนการตามขอ 2.1.1 กสามารถทจะยนขอวซาแบบธรกจ (Business Visa) เพอเขาไปดำาเนนการหาผรวมลงทน หรอจดหาสถานท และยนขออนญาตประกอบการ จากนนเมอสามารถจดตงธรกจและดำาเนนธรกจไดแลว กคอยยนขอตอวซา หรอหากบรรลเงอนไขตามทกำาหนดกอาจสามารถ

rules & law l 19

ยนขอวซาแบบ Residence Visa ไดในภายหลง

กรณโรงแรมหรอรานอาหารทประสงคจะเปดสาขาในเครอในสหราชอาณาจกร และจำาเปนตองสงตวแทนไปเปนผดำาเนนกจการ กสามารถทจะยนอนญาตไดทสถานทตองกฤษประจำาประเทศไทย บคคลดงกลาวกสามารถจะดำาเนนการกอตงธรกจ โดยไมจำาเปนตองปฏบตตามเงอนไขดานเงนทนขนตำาจำานวน 250,000 ปอนด ดงกลาวขางตน รวมทงสามารถยนขออนญาตนำาพอครวเขาไปทำางานได

ผประกอบกจการรานอาหารในสหราชอาณาจกรตองไดรบใบอนญาต โดยยนขออนญาตตอหนวยงานทองถน Environmental Health Department ในเขตพนทนนๆ

การยนขออนญาตสถานทประกอบการ

ตกอาคารทจะสามารถใชประกอบกจการรานอาหารจะตองไดรบอนญาตจากหนวยงานทองถน (Local Authority) ของเขตพนทนนๆ โดยจะตองไดรบใบอนญาต A3

ในกรณสถานทเปนตกอาคารทยงไมไดรบอนญาตใหใชเปนสถานทประกอบกจการรานอาหาร ผประกอบการธรกจรานอาหารจะตองยนขออนญาต โดยจะตองตดตอสอบถามจาก City Planning Inspectorate ของเขตพนท เพอตรวจสอบเกยวกบการไดรบอนญาตของตกอาคารวา ไดรบอนญาตใหใชประกอบกจการรานอาหารหรอไม และยนขออนญาตเปลยนเปนใบอนญาต A3 เชน กรณเปลยนจากตกอาคารทไดรบอนญาตใชประกอบธรกจรานคา (A1)เปนแบบ A3 สำาหรบธรกจรานอาหาร เปนตน

ในดานการจดทะเบยนธรกจ กรณเปนกจการสวนตวขนาดเลก ไมจำาเปนตองยนจดทะเบยนธรกจแตอยางใด โดยเพยงแตยนขออนญาตประกอบกจการรานอาหารตอหนวยงานทองถนดงกลาวแลวในขอ 2.1 แตในกรณจดตงในรปของหางหนสวน (Ordinary Partnership orLimited Partnership) บรษทจำากด (Company Limited or Public Limited Company) จะตองยนจดทะเบยนธรกจตอหนวยงาน The Company House ซงอาจสามารถตรวจสอบขอมลไดจากเวบไซต www.companyhouse.gov.uk

กรณประสงคจะจดทะเบยนชอเครองหมายการคาและบรการ (Trade Mark and Service Mark) จะตองยนจดทะเบยนตอหนวยงาน The Patent Office ซงอาจสามารถตรวจสอบขอมลไดจากเวบไซต www.patent.gov.uk

rules & law l 21

หลกเกณฑก�รนำ�เข�พอครว

การขอ Work Permit

ตามกฎหมาย Nationality, Immigration and Asylum Act 2002 และตามระเบยบ Immigration Rules 128-135, Immigration Rules 199A-199C แรงงานตางชาตตองม Work Permit และตองเขาประเทศโดยถกตองตามระเบยบคนเขาเมองขององกฤษ v สถานทตดตอขอ Work Permit คอ Work Permits (UK), Home Office’s Immigra-tion and Nationality โดยตดตอสอบถามขอมลไดท Work Permits (UK), Customers Relations,PO Box 3468, Sheffield, UK Tel.(44)(0) 114-259 3776, E-mail : wpcustomers@ind.honeof-

fice.gsi.gov.uk, Website : http://www.ukba.homeoffice.gov.uk/workingintheuk/

v ระยะเวลาการขอ Work Permit ประมาณ 6-12 สปดาห ในกรณทเอกสารครบ v ระยะเวลาสงสดในการให Work Permit คอ 5 ป v ประเภทของงานทสามารถขอ Work Permit คอ 5 ป

ประเภทของงานทสามารถขอ Work Permit ไดคอ ผมคณวฒสง ม 3 ประเภท ดงน 1) งานทใชคณสมบตและลกษณะเฉพาะอยางยง 2) ผบรหารทมความเชยวชาญระดบสง (Senior Executive หรอ Administrative) 3) นกเทคนค ทเชยวชาญพเศษ (Rare Skills)

สำาหรบแรงงานประเภท Key Worker คอ แรงงานทมเทคนคและเชยวชาญทไมมความสามารถเฉพาะตวสง โดยเรยนรจากประสบการณการทำางาน ซงนายจางตองชแจงความจำาเปนทบรษทหรอธรกจตองพงพาแรงงานประเภทดงกลาวน และแสดงใหเหนวาเมอครบปทออก Work Permit ใหแลวนนจะตองมการฝกงานใหแก Resident Worker เปนการทดแทนดวย งานทสงวนไวสำาหรบคนทองถน โดยไมออก Work Permit ใหแกชาวตางชาต ไดแกเสมยน งานเลขานการ หรองานอนๆ ทคนองกฤษสามารถทำาได เชน พเลยงเดก พนกงานทำาความสะอาด เปนตน หลกฐาน / คณสมบตพอครว แมครว / คาแรงและสวสดการ

v ตองทำางานในอาชพพอครวมาแลวไมนอยกวา 5 ปตดตอกน v คาแรงประมาณ 1,000 ปอนดสเตอรลงขนไป นายจางจายสวสดการประกนสงคม คาประกนสขภาพให

22 l rules & law

อยางไรกตาม ในป 2551 น รฐบาลองกฤษจะเปลยนกฎหมายเกยวกบการเขาเมองซงนบวาเปนการเปลยนแปลงครงยงใหญทสดในระยะ 45 ปทผานมา โดยจะเปลยนแปลงจากระบบเดมทใช Work Permit มาเปนระบบใหคะแนน (Point-Based System (PBS)) และตงแตปลายเดอนพฤศจกายน 2551 เปนตนไป ระบบนจะใชสำาหรบผมความชำานาญระดบท 2 (tier 2)และกบคนงานชวคราวระดบ 5 (tier 5) ซงรวมถงพนกงานททำางานในรานอาหาร

เมอระบบใหคะแนน (PBS) เรมใชบงคบในปลายเดอนพฤศจกายน 2008 แลว นายจาง เชน รานอาหารไทยหรอกจการอนๆ จะตองมใบอนญาตเปนผรบรอง (Sponsorship Licence)เสยกอน จงจะมสทธในการนำาพนกงานจากประเทศไทย เขามาทำางานในสหราชอาณาจกรหรอตอวซาใหพนกงานทกำาลงปฏบตงาน

สวนการตอวซาหรอเปลยนงานโดยระบบ Work Permit แบบเดมจะไมสามารถกระทำาไดอกตอไปแลว

อยางไรกตามผทมวซาทไดรบโดยระบบ Work Permit แบบเดมอยแลวนน จะยงสามารถทำางานตอไปไดจนกวาวซาจะหมดอาย แตหลงจากนน พนกงานททำางานในรานอาหารจะตองหานายจางทมใบอนญาตเปนผรบรองแลวเทานน

ผรบรอง

Sponsor

จดประสงคของระบบ PBS คอ ตองการใหผทไดรบผลประโยชนในการนำาแรงงานตางถนเขามาทำางานในสหราชอาณาจกรรบผดชอบ ควบคมไมใหบคคลเหลานนทำาผดกฎหมาย ดงนนหากนายจางตองการนำาแรงงานไทยมาทำางานในสหราชอาณาจกร กจะตองสมครขอเปนผรบรอง (Sponsorship Licence) กบโฮมออฟฟศกอน ซงแตกตางจากวธเดมทใชระบบการขอWork Permit การออกใบรบรอง

v กอนทนายจางจะออกใบรบรองใหพนกงานใหมจากประเทศไทยเขามาทำางานนายจางจะตองยนยนวา งานนอยในระดบ NVQ หรอ SVQ 3 หรอสงกวา v นายจางไดผานการตรวจหาแรงงานในประเทศแลว (Resident labour market test)หรองานนอยในรายการอาชพขาดแรงงาน (Shortage occupations) หรอเปนงานของพนกงานยายสาขา (Tier 2 intra-company transfer) และพนกงานใหมจะไดรบเงนเดอนและคาตอบแทนอนๆ ในอตราทเหมาะสม

rules & law l 23

ใบอนญาตสำาหรบผรบรอง

แบงออกเปน 2 ระดบ คอ ระดบเอ และ ระดบบ ระดบเอ หมายถง นายจางทมความนาเชอถอ และมระบบบคลากรทเครงครดรดกม จะไดรบใบอนญาตใหนำาพนกงานเขามาทำางานได ระดบบ หมายถง นายจางทใบอนญาตยงไมเรยบรอย ซงปญหาสวนมากจะเกยวกบระบบการควบคมบคลากร โฮมออฟฟศจะใหเวลานายจาง 3 เดอน เพอแกไขปรบปรงระบบตางๆ จนสามารถเปลยนใบอนญาตจากระดบบ เปน ระดบเอ หากไมสามารถแกไขไดทนเวลาทกำาหนด กอาจไดรบการขยายเวลาตอ หรอถกถอนใบอนญาตได

การขอใบอนญาตเปนผรบรอง

นายจางทจะไดรบใบอนญาตเปนผรบรอง จะตองเปนนายจางทมกจการและทำางานอยางถกตองตามกฎหมาย นายจางทมหลายสาขา อาจขอใบอนญาตทกๆ สาขา หรอหลายๆสาขารวมกลมกนขอใบอนญาตใบเดยวกนกได

ตวอยางเอกสารประกอบทตองใชในการขอใบอนญาต คอ เอกสารทแสดงความเปนกจการทแทจรง และการทำางานทถกตองตามกฎหมายเชน v เอกสารแสดงความเปนเจาของ หรอการมสทธในสถานทททำาการของนายจาง (proof of ownership or lease of premises) v ใบเสยภาษ (Tax Returns) v ใบจดทะเบยนการเสยภาษมลคาเพม (Certificate of VAT registration) v ใบประกนความรบผดชอบของนายจางตอลกจาง (Employer’s liability insurance)ทมมลคาประกนอยางนอย 5 ลานปอนด v บญชธนาคารและจดหมายรบรองจากธนาคาร (Bank Statement and Letter) v บญชรายรบรายจาย (business accounts) หมายเลขของกจการทใชในการเสยภาษ (Business Unique Tax Reference Number (UTR) หลกฐานการจดทะเบยน เพอใหนายจางหกภาษและจายคาประกนสงคม (Evidence of Registration with HMRC as an employerto pay PAYE & National Insurance)

คาใชจาย

คาสมครขอใบอนญาตเปนผรบรอง ระหวาง 300-1000 ปอนด ขนอยวานายจางนนมขนาดอยางไร และทกครงทออกใบรบรองใหพนกงานใหม หรอใหพนกงานเกาตอวซาตอง

24 l rules & law

ชำาระเงนเปนจำานวน 170 ปอนดตอใบรบรอง

ระบบขอบงคบใหมทเรยกวา ระบบใหคะแนน Point Based System (PBS) สามารถดขอมลเพมเตมไดท http://www.ukba.homeoffice.gov.uk/workingintheuk/tier2/

กฎหม�ย และกฎระเบยบทเกยวของ

Food Premises Regulations 1991

กำาหนดใหผประสงคจดตงรานอาหารจะตองยนขออนญาตตอหนวยงานทองถน(Local Authority) หรอเทยบเทาสำานกงานเขต หรอเทศบาลของเขตพนทนนๆ Food Safety Act 1990, Food Safety (General Food Hygiene) Regulations 1995,

Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995

กำาหนดกฎระเบยบดานมาตรฐานสขอนามยและความปลอดภยของสนคาอาหารและรานจำาหนายสนคาอาหาร โดยยงมกฎหมาย ระเบยบทเกยวของ โดยเฉพาะกบสนคาอาหารบางประเภทดวย เชน Dairy Products (Hygiene) Regulations 1995 และ Fresh Meat(Hygiene & Inspection) Regulations 1995 เปนตน Finance Act 1984

กำาหนดใหผประกอบการรานอาหารตองยนจดทะเบยนเปนผประกอบกจการทตองเรยกเกบภาษมลคาเพม (VAT) ซงปจจบนกำาหนดไวในอตรารอยละ 17.5 Licensing Act 1988

ผประกอบกจการรานอาหารทมการจำาหนายเครองดมประเภทแอลกอฮอลจะตองยนขอใบอนญาตจากหนวยงานทองถน Office, Shops and Railways Act 1963

ผประกอบการทประสงคจะเปดกจการรานอาหารในตกอาคารทยงไมไดรบอนญาตใหใช เพอวตถประสงคเปนรานจำาหนายอาหาร จะตองยนขอใบอนญาตเปลยนแปลงวตถ-ประสงคการใชตกอาคารสำาหรบใชเปนรานอาหารดวย Health and Safety at Work Act 1974 (และฉบบแกไขปรบปรงป 1992) Sanitary

Conveniences Regulations 1964, Fire Protections Act 1971

เปนกฎหมายกำาหนดเกยวกบมาตราการดานสขอนามยและความปลอดภยในสถานททำางาน ความสะอาด และการปองกนอคคภย โดยกฎหมายยงกำาหนดใหผประกอบกจการจะตองมการประกนภยอบตเหต และเพอความปลอดภยแกพนกงานและลกคาผใชบรการทเรยกวา Public Liability Insurance ดวย Consumer Protection Act 1987

rules & law l 25

กำาหนดขอบงคบ เพอใหความคมครองแกผบรโภค เชน ในการจดเกบคาบรการ (Service Charges) การแจงราคาอาหารทตองปดประกาศไวชดเจนบรเวณทางเขารานอาหาร การระบรายการอาหารอยางครบถวนในเอกสารเมนของราน และอนๆ

หนวยงานทสามารถตดตอสอบถามขอมลไดดงน

- ผประกอบการสามารถเขาดคำาแนะนำาในการดำาเนนธรกจ ตงแตขนตอนการจดทะเบยนธรกจ การจดทะเบยนผเสยภาษ การวางแผนทางการตลาด ตลอดจนระเบยบดานสงแวดลอมและสขอนามยไดจากเวบไซต www.businesslink.gov.uk - ในดานการจดทะเบยนธรกจ กรณเปนกจการสวนตวขนาดเลกไมจำาเปนตองยนจดทะเบยนธรกจแตอยางใด เพยงแตยนขอรบเลขทผเสยภาษตอหนวยงานทองถน แตในกรณจดตงในรปของหางหนสวน (Ordinary Partnership or Limited Partnership) บรษทจำากด (Com-pany Limited or Public Limited Company) จะตองยนขอจดทะเบยนธรกจตอหนวยงาน The Company House ซงอาจสามารถตรวจสอบขอมลไดจากเวบไซต www.companyhouse.gov.uk - กรณประสงคจะจดทะเบยนชอเครองหมายการคาและบรการ (Trade Mark and Service Mark) จะตองยนจดทะเบยนตอหนวยงาน The Patent Office ซงอาจสามารถตรวจสอบขอมลไดจากเวบไซต www.patent.gov.uk - ผประกอบการทประสงคจะดำาเนนการนำาเขาสนคาเพอจำาหนายหรอใชในกจการสามารถหาขอมลการนำาเขาไดจากเวบไซตของ HM Revenue and Customs ท www.hmrc.gov.uk หรอตดตอขอขอมลและคำาแนะนำาจาก ศนยใหคำาปรกษาธรกจระหวางประเทศ กรมสงเสรมการสงออก กระทรวงพาณชย เวบไซต www.depthai.go.th อเมล depcallcenter@depthai.go.th หรอโทร Call Center 1169

หนวยงานราชการของไทยในสหราชอาณาจกร

v สำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ ณ กรงลอนดอน Office of Commercial

Affairs, 11 Hertford Street, London WIJ 7RN, Tel.: (44) 20-7 493 5749 Fax.: (44) 20-7 4937416 Website : www.thaicomuk.dial.pipex.com E-mail : thaicomuk@dial.pipex.com v สถานเอกอครราชทตไทย ณ กรงลอนดอน Royal Thai Embassy, 29-30 Queen’sGate, London SW4 5JB, Tel.: (44) 20-7 589 2944 Fax.: (44) 20-7 823 9695 E-mail : thaiduto@btinternet.com

saferBETTER

safer & better l 27

‘มาตรฐานและระเบ ยบด านส ขอนาม ย ’

เอกส�รด�นก�รจดก�รเรองคว�มปลอดภยของอ�ห�ร

นบตงแตวนท 1 มกราคม 2006 มขอบงคบใหม (ขอบงคบ EC 852 / 2004) ระบและประกาศใชในสหราชอาณาจกรวา ทานจะตองมคมอเกยวกบ “ขนตอนการจดการเรองความปลอดภยของอาหาร” โดยยดหลกของ HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (หลกการควบคมและวเคราะหอนตรายในขณะผลตและประกอบอาหาร)เปนแนวทาง

HACCP คอ วธการจดการเรองความปลอดภยของอาหาร มหลกการของการปองกนอนตรายซงอาจเกดขนกบอาหาร ดงน v ตรวจสอบการทำางานพนกงานของทานอยางใกลชด และคอยดวา มความผดพลาดใดอาจเกดขนไดบาง ในตอนไหน v ตรวจสอบวา มจดใดทอาจกอใหเกดปญหา เพอจะไดหาทางปองกน และลดความเสยงนนได v ทำาคมอออกมาใช เพอเปนแนวทางปฏบต เพอปองกนและควบคมไมใหปญหานนเกดขนในจดตางๆ v  หาวธการแกปญหา หากมปญหาเกดขนจรง v แนใจวาขนตอนทตนตงขนมาใชไดผลดจรง ดวยการจดบนทกเปนระยะ

HACCP ไมไดเปนเรองทยงยากซบซอนเชนหลายทานคด ขอสำาคญ คอ ทานจะตองปฏบตตามขนตอนในการดแลเรองความปลอดภยของอาหารนนจรงๆ เมอลงมอปฏบตตามทานจะสามารถรไดดวยตวทานเองวา ความเสยงและอนตรายตออาหารนนเกดขนไดตลอดเวลาจรง โดยทวไป อนตรายตออาหารมหลายรปแบบ ในดานโภชนาการ อนตราย หมายถงโอกาสทอาจทำาใหอาหารไมปลอดภยตอการบรโภค อนตรายดงกลาวอาจมาจาก...

28 l safer & better

v จลนทรย – หมายถง เชอโรคทผลตสารพษทเปนอนตรายตอสขภาพ เชอโรคทมพษสวนใหญอาศยอยรอบๆ ตวทาน หากอาหารเกบไมถกท เชน วางทงไวนอกตเยนนานๆ เชอโรคอาจเขาปนเปอนและเจรญเตบโตได v สารเคม – จากนำายาทำาความสะอาดและฆาเชอโรค, ยาปราบศตรพช, สารเคมปนเปอน, สารเคมและโลหะจากกระปองบรรจอาหาร, สารเตบแตงสสนอาหาร และสารเคมอนๆ v เศษอาหารและเศษวตถทวไป – เศษภาชนะแตก เศษเสอผา เครองประดบตางๆ เครองสงของและอปกรณเครองใชทหก ชำารด ทรดโทรม หรอเศษอาหารทมความเสยงสงตอผบรโภค เชนเศษถว เศษแปงโปรตน เศษอาหารทะเลและเหดทมพษ เปนตน

ในการประกอบธรกจอาหาร อนตรายเหลานอาจเกดขนไดทกเมอ ตงแตวนาทแรกททานรบอาหารทสงเขามา จนถงขนสดทายททานจดอาหารออกเสรฟลกคา ดงนน จงเปนหนาทของทานเจาของกจการทจะทำาทกอยางใหมนใจวา ขนตอนในHACCP นนถกปฏบตตามอยางตอเนอง นอกจากนทานยงตอง... v ยดขนตอนนทกลาวมาขางตนน เปนแนวการปฏบตงานเสมอ v ปรบปรงคมอใหสอดคลองกบลกษณะกจการของทานตลอดเวลา ใหทนสมยและเปนปจจบนทสด ดวยการเขยนรายงานทถกตองตามความจรง v แสดงการจดบนทกในแตละวน เชน การลงใบบนทกอณหภม และใบตารางทำาความสะอาด v ตรวจสอบวา พนกงานทเกยวของเขาใจและปฏบตตามคมอนอยางเครงครด v สามารถแสดงคมอนแกเจาหนาทผตรวจสอบความปลอดภยอาหารไดทกเวลา

ในดานการปฏบต ทานจะตองมคมอนไวใชตลอดเวลา เพอดแลเรองความปลอดภยของอาหาร นอกจากน ทานยงจะตองบนทกขนตอนตางๆ ไวเปนรายงาน หากมการเปลยนแปลงหรอการปรบปรงขนตอนประการใด กควรจะตองคอยบนทกไวเชนเดยวกน

ขอบงคบใหมนมความยดหยนมาก ขนอยกบขนาดธรกจของทาน นนหมายความวาถาทานเปนเจาของธรกจขนาดยอม กสามารถทำารายงานขนตอนแคสนๆ งายๆ ไมตองยงยากซบซอน

และเพอสะดวกแกธรกจขนาดยอมดงกลาว ปจจบนรฐบาลไดจดเตรยมคมอดงกลาวไวให ในองกฤษและเวลส คมอนชอวา SAFER FOOD, BETTER BUSINESS เปนคมอท

safer & better l 29

แนะนำาเกยวกบวธจดการอาหารใหปลอดภย จดทำาโดย FSA (Food Standards Agency) โดยไดรบความรวมมอจากผประกอบการรานอาหารขนาดยอมในทองถนตางๆ มากกวา ๕๐ แหงหากทานประสงคจะขอรบเอกสารชดน พรอมดวดคำาอธบายภาคภาษาไทย โปรดตดตอเจาหนาทในทองถนของทาน หรอโทรศพทสงฟรไดท 0845 606 0667 หรอเขาไปทเวบไซต www.food.gov.uk ในสกอตแลนด คมอนชอวา CookSafe เปนคมอทแนะนำาเกยวกบวธจดการอาหารใหปลอดภย จดทำาโดย FSA สาขาสกอตแลนด โดยไดรบความรวมมอจากผประกอบการรานอาหารขนาดยอมในทองถนตางๆ และคณะกรรมการทปรกษาดานอาหารแหงสกอตแลนด หากทานประสงคขอรบ โปรดตดตอเจาหนาทในทองถนของทาน หรอเขาไปทเวบไซต www.food.gov.uk ในไอรแลนดเหนอ คมอนชอวา SAFE CATERING เปนคมอทแนะนำาเกยวกบวธจดการอาหารใหปลอดภย จดทำาโดย FSA สาขาไอรแลนดเหนอ โดยไดรบความรวมมอจากประกอบการรานอาหารขนาดยอมในทองถนตางๆ เอกสารชดนมการปรบปรงแกไขเปนระยะในชวงหลายปทผานมา และเปนทยอมรบอยางกวางขวางในวงธรกจดานอาหารในไอรแลนดเหนอ ทานใดประสงคขอรบ โปรดตดตอเจาหนาทในทองถนของทาน หรอเขาไปทเวบไซตwww.food.gov.uk

สถานทจำาหนายและประกอบอาหาร

สถานทประกอบการมความสำาคญอยางยงตอการคาและการขอใบอนญาต ดงนนกอนททานจะเลอกสถานทประกอบการใดๆ ทานจงควรคำานงถงขอสำาคญดานลางนกอนเสมอ v ความถกตองตามพระราชบญญตอาหาร และนโยบายการประกอบอาหารทถกหลกอนามย v ความสอดคลองกบวตถประสงคในธรกจของทาน v ชวยทำาใหทานสามารถจดทำาและบรการไดอยางถกสขลกษณะดจรงๆ เปนหนาทของทานเจาของกจการอาหาร ทจะตองดแลใหมนใจวา สถานทประกอบการนน สะอาด ถกหลกอนามย รกษาและ / หรอทำาความสะอาดไดงาย โดยการจดวางระบบการปองกนความเสยง และจากการปนเปอนของสงทอาจเปนอนตรายตออาหาร (Safety Ma-nagement Systems) เชน จดวางระบบการปองพาหะนำาเชอโรคจากแมลงสตวรบกวน, มอปกรณ เครองมอทมประสทธภาพด สะอาด ไมชำารด ทรดโทรม, มผประกอบการทมทกษะและสามารถทำางานไดอยางถกตอง, พนกงานทกคนรจก และเขาใจกฎหมายดานการรกษาความปลอดภยของอาหารเปนอยางด และทราบถงผลเสยของการปรงอาหารทไมถกสขลกษณะวาจะกอใหเกดโทษตอใคร เปนตน

30 l safer & better

อางลาง

เปนหนาทของเจาของกจการ ทจะตองมการจดเตรยมอางลางตางๆ อยางพอเพยงตอการลางและการทำาความสะอาด เชน อางลางภาชนะและอางลางอาหาร ทควรแยกออกจากอางลางมอ มนำารอน-นำาเยนทสะอาดใชดมได โดยเฉพาะอางลางมอทจำาเปนตองมนำายาลางมอ แปรงขดเลบ กระดาษเชดมอชนดเชดแลวทง (Single use / disposable paper towels) หรอเครองเปาแหงไวใหพนกงานใชในขณะปฏบตงาน และเพอปองกนการปนเปอนจากเชอโรค จำาเปนตองมอางลางมอประจำาหองนำาตางหาก อยาลมดแลใหมนใจ และแปะปายเตอนใจใหทกคนลางมอตามบรเวณตางๆ ทเกยวของอยางชดเจน และหมนรกษาทำาความสะอาด และฆาเชอบรเวณเหลานนอยตลอดเวลา

หองสขา

ทานจะตองจดเตรยมหองสขาไวใหพอเพยงตอพนกงานและลกคาชาย-หญงของทาน หองสขาตางๆ จะตองมโถชกโครกทเชอมตอกบทอระบายของเสยจำานวนเพยงพอ และหองนำานนจะตองไมหนหนาเขาหาหองครวหรอหองทใชประกอบอาหาร ภายในหองสขาจะตองมอางลางมอ แตละอางตองตดตงในตำาแหนงทเหมาะสม และใชสำาหรบลางมอเทานน พรอมนำารอน-นำาเยน นำายาลางมอ กระดาษเชดมอชนดเชดแลวทง (Single use / disposable paper towels) หรอเครองเปาแหงเสมอ เพอทกคนจะไดสามารถใชลางมอหลงจากการใชหองสขาทกครง

หองเปลยนเสอผาของพนกงาน

เพอปองกนการปนเปอนของเชอโรคจากรางกายไปสอาหาร ทานควรมหองเปลยนเสอผาของพนกงานเปนสดสวน เปนหนาทความรบผดชอบของทานเจาของกจการทจะตรวจสอบและทำาใหมนใจวา พนกงานของทานแตละแผนกสวมใสชดทำาครวหรอชดยนฟอรมทสะอาดและเหมาะสม พนกงานประกอบการในหองครวจำาเปนตองสวมใสผากนเปอนทสะอาดทกครงในขณะจดเตรยมและปรงแตงอาหาร พนกงานของทานควรมความรและสามารถรบผดชอบตวเองเกยวกบเรองความสะอาดสวนตวนได ความรและความรบผดชอบดงกลาว ทานสามารถฝกฝนอบรมพนกงานของทานได

พนผว, ผนงหองและเพดาน

ทานตองปฏบตใหมนใจวา พนผวททานจะใชในหองครวนนเปนวสดซงเรยบ ทนทานทำาความสะอาดและรกษาไดงาย และไมเปนสนม วสดทนยมใชมากทสด คอ เหลกสแตนเลส พยายามหลกเลยงวสดทดดซบนำางาย เชน ไม, พรมและกระดาษบ (Wall-paper) ซงจะกอใหเกดปญหาเชอโรคสะสมในอนาคต พนผวบรเวณทใชในการจดเตรยมและประกอบอาหาร (รวม

safer & better l 31

ทงเครองครว) โดยเฉพาะจดทมการสมผสกบอาหารและทมอสมผสบอยๆ คอยดแลใหสะอาดและใหอยในสภาพทดเสมอ และเพอปองกน และหลกเลยงการสะสม หมกหมมของสงสกปรกและคราบกลนไอ และไขมนจากอาหาร เพดานควรทำาจากวสดทไมดดหรออมนำาไดงาย (เชนพรม ไมและกระดาษบ) วสดทนยมใช เชน เหลกสแตนเลส แผนกระเบอง และ / หรอปนฉาบเรยบอยางด ทาสออนๆ เพอปองกนฝนละออง คราบสกปรกฝงใน เพราะชวยทำาใหเหนคราบสกปรกตางๆ ไดงาย ควรดแลใหพนผวตางๆ เหลาน ใหอยในสภาพทดอยเสมอ ปองกนสะเกดสและปนปลาสเตอรทหลดรอนตลอดเวลา

หนาตาง ประต

เพอปองกนการรบกวนของแมลงสตวรบกวน ประต หนาตางควรตดตงอยางด ไมชำารด ไมมชองวางหรอรโหว เรยบตลอดและไมดดซมของเหลวงาย ถาใหด ควรมแผงชนดทถอดออกลางได และเพอปองกนการปนเปอน ควรหมนตรวจเชคคราบสกปรกและฝนละออง อยาใหเกดการสะสมหมกหมนตกคางจนยากตอการทำาความสะอาด หรอถาจะใชวสดอนใดททานเหนวาเหมาะสม กควรจะสอบถามและไดรบความเหนชอบจากเจาหนาทในเขตของทานเสยกอน

อปกรณเครองครว

เพราะอปกรณเครองครวตองสมผสกบอาหาร (เชน เนอสด, อาหารสำาเรจรปและ /หรออาหารปรงสก) ดงนนทานจงควรมอปกรณเครองครวไวใชอยางพอเพยง อยาใชเครองครวปะปนกน เพราะอาจจะทำาใหเกดการปนเปอนของเชอโรคได ควรหมนตรวจสอบดแล ซอมแซมอปกรณเครองครวใหอยในสภาพทดตลอดเวลา เพอใหงายตอการทำาความสะอาดและฆาเชอ เครองอำานวยความสะดวกในการทำาความสะอาดเครองครว

ควรทำาความสะอาด สถานทประกอบการ, อปกรณ และเครองครวทกครงหลงใช สงอำานวยความสะดวกในการทำาความสะอาดและฆาเชอจงเปนสงทจำาเปน ควรมไวใชอยางพอเพยง สงอำานวยความสะดวกนจะตองไมผกรอนงาย และงายตอการดแลและรกษาความสะอาด ถาใหดควรมทเกบเครองครวทสะอาดแลวอยางพอเพยง และเพอใหการทำาความสะอาดเปนไปอยางมประสทธภาพ ทานจะตองมระบบเครองทำานำารอนใช ซงพอเพยงและทำางานดตลอดเวลา

ของเสย ถงขยะ

ทานจะตองแสดงใหเจาหนาทฝายสาธารณสขดานสงแวดลอมเหนวา ทานระวงการปนเปอนอยางด ดงนนทานจงจำาเปนตองมถงขยะ (เพอขยะเปยก เชน เศษอาหาร, ขยะแหง

เชน ชนสวนจากเครองบรรจหบหอ และขยะ Recycle) ทมฝาปดทสนทพอเพยง และเพอปองกนแมลงวนไตตอมเศษอาหารและของเสยนนๆ

ระบบถายเทอากาศ

ทานจะตองตรวจเชค และจดเตรยมระบบถายเทอากาศ เพอสขภาพของพนกงานทกคน ระบบนนจะตองทำางานอยางมประสทธภาพดจรง ในการตดตงระบบตางๆ เชน ชองระบายอากาศตามธรรมชาต (หนาตางชองระบายอากาศททำาขนโดยเฉพาะ) หรอเครองดดอากาศ สำาหรบทอถายเทอากาศ ทานจะตองคำานงถงความสะดวกในการทำาความสะอาดใสกรอง การเปลยนใสกรองและอะไหลอนๆ ในหองอนๆ เชน หองสขา ควรมชองระบายอากาศตามธรรมชาตหรอแบบเครองดดอากาศ

แสงสวาง

ตองมพอเพยง ทงแสงจากธรรมชาตและแสงสวางจากไฟฟา หากหลอดไฟขาด จะตองรบเปลยนทนท และหมนปลดลงเพอการทำาความสะอาดอยเสมอ ทอระบายนำาเสยทดพอการออกแบบและการตดตงระบบทถกตอง ทผานการพจารณาแลววามการปองกนไมใหเกดปนเปอนเกดขน

สขภ�พและคว�มปลอดภย

กฎขอบงคบดานสขภาพและความปลอดภยเนนวา ทานจะตองปองกนสขภาพและความปลอดภยของพนกงานของทานและบคคลอนๆ ทมสวนเกยวของกบธรกจของทาน ทงพนกงานและลกคา ทานควรมระบบควบคมอนตรายอยางพรอมเพยง โดยเฉพาะทานทมพนกงานทำางานรวมดวยมากกวาหาคนขนไป ทานจะตองจดทำานโยบายดานสขภาพและความปลอดภย พรอมทงขนตอนการปฏบตใหเปนลายลกษณอกษร

การปองกนอคคภย (Fire Prevention) เพอความปลอดภยดานทรพยสนและของบคคล ทานเจาของกจการจะตองประเมนความเสยงทางอคคภยในสถานทประกอบการและหาวธการลดความเสยง และการปองกนความเสยงดงกลาวใหแกตวทาน พนกงานและแกลกคาเสมอ วธการดงกลาวขนอยกบขนาดและลกษณะของอาคารหรอตก ทานสามารถสอบถามขอมลนจากสถานดบเพลงในทองถนททานอาศยหรอตงรานอย หรอตรวจดรายละเอยดในหนงสอคมอ “การปองกนอคคภย - ขอแนะนำาสำาหรบนายจาง” http://www.anchive.official

documents.co.uk/document/fire/index หรอซอไดจาก HSE BOOKS ในราคา 9.95 ปอนด

safer & better l 33

34 l safer & better

หลกการโภชนาการทด ทานเจาของกจการรานอาหารจะตองปฏบตทกอยางใหมนใจวา อาหารทผลตจำาหนายนนปลอดภยตอผบรโภค แตอาหารจะปลอดภยตอการบรโภคหรอไมนน ตองขนอยกบหลกการโภชนาการทดนนเอง ดงนนทานเจาของกจการจงควรจดเตรยมคมอทเกยวกบหลกการโภชนาการทดนน คมอนควรไดรบการเอาใจใสอยางด และควรมการพฒนาปรบปรงใหเหมาะสมกบสถานการณอยตลอดเวลา เปนหนาทสำาคญของเจาของกจการทจะสนบสนนใหพนกงานหรอผประกอบอาหาร (Food Handlers) ทกคนไดมสวนรวมกบคมอน โดยเปดโอกาสใหพวกเขาไดศกษาเกยวกบการดแลและการจดเตรยมอาหารใหถกสข-ลกษณะ ความเขาใจน จะชวยทำาใหพวกเขาทกคนเลงเหนความสำาคญของอาหารทถกหลกอนามย ซงนอกจากจะชวยปองกนไมใหอาหารของทานเปนพษแลว ยงจะชวยรกษาชอเสยงของทานไปในตวอกดวย

ทานควรเขาใจหลกการโภชนาการทด 5 ประการ ดงนคอ v การปองกนการปนเปอน (Cross-contamination), v การทำาความสะอาด (Cleaning), v การควบคมความเยน (Chilling), v การปรง (Cooking) v การดแลควบคมความปลอดภยทวไป (Management)

ก�รปนเปอน (Contamination)

แบคทเรยททำาใหเกดโรคสวนใหญมาจาก อาหารดบ เชน เนอสด ไขแดง ผกสดและผลไม, นำาทไมสะอาด, ทอนำาเสย, ขดน ขโคลน ฝนละออง ซงปลวเขามา และสะสมตามซอกมมตางๆ ในหองครวและในอาคารทใชในการผลต, สตวเลยงและแมลงหรอสตวรบกวนกนำาความสกปรก และเปนพาหะของเชอโรคและพยาธทงหลายมาสอาหารได ดงนน จงไมควรนำาสตวเลยงมาสหองครว หรอเลนกบสตวเลยงขณะปฏบตงาน หากพบรองรอย เชน รอยกดแทะอาหารของหนในบรเวณทผลตอาหาร จะตองแจงใหหวหนาทราบทนท ถาหากทานไมจดหาวธการปองกนทด อาหารอาจเกดการปนเปอนได และเพราะการปนเปอนสวนใหญเกดขนจากการสมผส แบคทเรยมกแพรกระจายจากฝามอไปสเครองครว, พนผว, หรอจากผาขรวหรอฟองนำาทสกปรกไปสอาหาร หรอบางทจากอาหารสด เชน เนอสด ไปสอาหารปรงสก อาหารพรอมใชรบประทาน ดงนน เพอปองกนการปนเปอนจากสงเหลาน ทานจงควรแนะนำาใหพนกงานและผปรงอาหารทกคนดแลรกษาสขภาพและอนามยสวนตว (Personal Hygiene) ใหด เชน v ไมควรใหแตงหนาจด v ไมใชหรอใสนำาหอม / นำายาโกนหนวดทมกลนฉนหรอแรงเกนไป

safer & better l 35

v ระวงไมใหทาเลบมอ, เลบตองสนและสะอาด v ไมควรสวมใสเครองประดบขณะจดเตรยมอาหาร เพราะนอกจากจะเปนพาหะนำาเชอโรคแลว ยงอาจหลดรวงลงในอาหารไดอกดวย v ไมใหลวง แคะ แกะ เกา ไอ จาม กดเลบ หรอเลนผมขณะประกอบอาหาร v ใชเครองนงหมทเหมาะสมและสะอาด (เชน มเสอคลม หมวกคลมผม และผากนเปอน), มรองเทาททนทานเหมาะสม v แจงอาการปวยตางๆ เชน ทองรวง อาเจยน อาการคน โรคผวหนง ไอ จามเปนไขหวด หรอเมอตองดแลผปวยทมอาการดงกลาว ใหหวหนางานทราบ v ใชกระดาษทชชทสะอาดสงนำามก เสรจแลวลางมอทนท v ถอดผากนเปอนออกกอนใชหองนำา และเมอปฏบตงานเสรจ v ไมเปาลมใสแกว v ไมสบบหรในททมการจดเตรยมอาหาร v มชอนแยกในการชมอาหาร v ไมจมนวดดชมอาหาร ไมชมจากกระบวย ตะหลว

ควรฝกวธลางมอทถกตองใหแกพนกงานทกคน และควรแนะนำาใหพนกงานลางมอใหสะอาดทกครง เชน v เมอจะเขาครวปรงอาหาร v หลงจากจบตองอาหารสดตางๆ เชน เนอสด ไข อาหารทะเล ผกสดและผลไม v หลงจากทใชหองนำา v หลงการไอ, จาม, ใชผาเชคหนา, แตะสมผสกบใบหนา หรอเสยผม v หลงจากทำาความสะอาดพนทตางๆ เชน พนหอง v หลงจากททงขยะเสรจ ควรสอนพนกงานใหรจกวธปฏบตตวใหถกตองเมอไดรบอบตเหตหรอมบาดแผล เชน v การทำาความสะอาดแผลทนท ดวยนำาอนกบนำาสบ และยาฆาเชอ v ปดบาดแผลใหมดชด ดวยพลาสเตอรชนดทกนนำา (เพอปองกนเลอดไมใหซมออกมา) และมสนำาเงน (จะไดเหนไดชดเมอตกใสอาหาร) v ใสถงมอ เมอตองมสวนเกยวของกบอาหาร

สำาหรบเครองครวและพนผวตางๆ ควรหมนทำาความสะอาดหลงการใชงานเสมอจดระบบ “ใชเสรจลางเลย” ทำาความสะอาดและฆาเชอพนผวทกครง และบอยครง โดยเฉพาะบรเวณทมอสมผส จบตองบอยๆ เชน มอจบตางๆ และบรเวณพนผวทสมผสอาหารจำาพวกเนอสด

36 l safer & better

ถาใหด ควรมเขยงสและมดเฉพาะ เพอแยกประเภทการใชงาน

เพอปองกนการปนเปอนของเชอโรคจากเนอสดไปสอาหารปรงสกและอาหารสำาเรจรปพรอมรบประทาน ทานควรมอปกรณเครองครว เครองมอ เครองใช ตเยน ตแชแขงพอเพยง เนอสดควรจดเกบและหอไวอยางด เพอปองกนนำาเลอดหยดไหลซม ควรจดวางไวชนลางสด หรอวางไวบนชนทตำากวาชนทใชเกบอาหารพรอมรบประทาน ควรกำาชบและแนะนำาพนกงานใหชวยกนหลกเลยงและปองกนการปนเปอนเหลาน

อยาปลอยปละละเลย หมนเปลยนผาขรวทสกปรกและฟองนำาบอยๆ ถาใหดควรมผาขรวชนดเชดแลวทง (Single use cloth) ไวใชเยอะๆ และควรกำาชบพนกงานใหชวยกนปองกนการปนเปอนจากสงน

แมลงและสตวรบกวน (Pests) แมลงและสตวรบกวน เชน หน แมลงสาบ แมลงวนหรอนกพราบ นอกจากจะนำาเชอโรคและสงสกปรกมาสอาหาร อาคารสถานท และอปกรณเครองใชในรานอาหารแลว ยงอาจ... v ทำาใหอาหารเกดการปนเปอน (จากเศษซากของสตวหรอแมลงรบกวน) v ทำาลายขาวของและสถานท v สรางความรำาคาญใจใหลกคาและพนกงาน v ถกรองเรยนจากลกคา v ทำาใหถกสงปดกจการไดและถกลงโทษทางกฎหมาย

ดงนน ทานจงควรหาวธปองกน เชน v มกลองเกบอาหารทมปดฝามดชด หรอปดดวยตาขายกนแมลง v ตรวจตราสถานท / หองทใชเกบอาหาร หากมชองหรอรโหว ควรซอมแซมใหมสภาพปกต v ปดประตหรอหนาตางใหสนทตลอดเวลา หรอมมงลวดกนแมลง v ตรวจตรา เชคอาหารและสนคาทสงซอหรอนำาเขามาสงทกครง v ตรวจรกษาและดแลระบบระบายอากาศตางๆ อยางเปนประจำา v กำาชบพนกงานใหแจงหวหนางานทนท ถาพบรองรอยสตวหรอแมลงรบกวน v กำาจดแหลงทมาและสงทดงดดสตวและแมลงรบกวนมาสอาหารภายในอาคารสถานท เชน ไมวางอาหารทงไวขางนอกตเยนนานๆ ควรปดฝา หมนทำาความสะอาด เกบกวาดอยเสมอ และถงขยะควรมฝาปดสนท

safer & better l 37

นอกจากน ทานยงควรฝกอบรมพนกงานของทาน ใหรจกวธการดลกษณะรองรอยการคกคามของสตวหรอแมลงรบกวน เชน v รอยกด รอยแทะและเศษอาหารทตกหลนบนพน v มลสตว v กลนสาป กลนเหมน กลนอบชน v ซากตางๆ เชน ซากแมลง คราบหรอปกแมลง v ตวของแมลง ไขและตวออนหรอตวหนอน v รอยเทา รอยเปรอะเปอนของสตว

เจาของกจการควรแนะนำาอบรมใหพนกงานทราบวา ควรทำาอยางไร หากพบรองรอยการคกคามของสตวหรอแมลงรบกวน ไมควรทจะกำาจดแมลงเอง แตควรจางบรษทปราบแมลงโดยเฉพาะ (Pest control) ซงเขาจะมเทคนคในการปราบหรอกำาจดแมลงหรอสตวรบกวนทถกตองและถกสขลกษณะ ควรมเบอรโทรศพทของบรษทปราบแมลง หากพบปญหาจะไดสามารถโทรตดตอไดทนท

นอกจากน ทานยงควรจะตองระมดระวงอนตรายจำาพวกอนๆ เชน เศษวสดสงของ, สารเคม เชน จากนำายาทใชซกลาง ทำาความสะอาดและการฆาเชอ, ยาปราบวชพช, ยาดกแมลง, สารเคมเจอปน และ / หรอโลหะจากอปกรณเครองครวทใชใสอาหาร และอนตรายจากพชทมพษ เชน เหดเมาและเหดทมพษ (Toadstool) อกดวย

ทานจงควรศกษาและหาวธปองกน เชน v หาวธปองกนไมใหมสงของหรอเศษอาหารอนตกใสอาหาร v ปฏบตตามกฎระเบยบของบรษท หรอคำาแนะนำาจากคมอน โดยเฉพาะในหวขอเรองความสะอาดและอนามยสวนตว เชน ไมลวง แคะ แกะ เกา กดเลบ บบสวและหวผม ในขณะทจดเตรยม, ประกอบหรอเสรฟอาหาร อยางเดดขาด v ไมควรใสเครองประดบขณะทำางานทเกยวกบอาหาร v ใชเครองแตงกายทเหมาะสม เชน เนทคลมผม, ผากนเปอน และมสภาพทด ไมฉกขาด v หมนตรวจสภาพสงของเครองใช เมอเหนวาชำารดทรดโทรม แจงเจาของหรอผจดการรานทนท v ระมดระวงเมอตดหวจกขวด ตดฝา หรอแกะหบหอ v ระวงเศษอาหาร หรอสงของทอาจตกเรยราดไดงายในราน ลางมอใหสะอาดทกครงททำาภาระกจเสรจ

38 l safer & better

safer & better l 39

v ระวงไมวางสงของไวเกะกะบนพนหอง หรอตามพนททไวจดเตรยมอาหาร v ปองกนแมลงและสตวรบกวนตางๆ

วธปองกนไมใหสารเคมปนเปอนกบอาหาร

v ลางผกสดและผลไมใหสะอาดกอนใช กอนเสรฟ (ลางกอนหน) v ระมดระวงทกครงทใชสารเคมทำาความสะอาด ไมฉดหรอพนนำายาในบรเวณทเกบอาหาร หรอทใกลกบอาหาร หรอลงในอาหาร v ปฏบตตามกฎระเบยบของสถานททำางาน v ลางมอใหสะอาดทกครง หลงจากทปฏบตภารกจเสรจ v แจงเจาของกจการหรอผจดการทนท ทพบวา อาหารมการปนเปอนเกดขน

ก�รควบคมคว�มเยน (Chilling)

แบคทเรย คอ สาเหตททำาใหอาหารและคนสวนใหญปวยเปนโรคทองรวง เพราะอาหารเปนพษ แบคทเรยททำาใหอาหารเปนพษสามารถเตบโตไดดในอณหภมตงแต ๕ องศาเซลเซยส ไปจนถง ๖๓ องศาเซลเซยส ถาใหด อาหารสดทกชนดควรเกบแชเยน พระราชบญญตกำาหนดวา อาหารตองเกบไวท ๘ องศาเซลเซยส หรอตำากวาน นคอขอกำาหนดทใชทวองกฤษเวลส และไอรแลนดเหนอ

สวนทสกอตแลนดนน กฏหมายไมไดระบอณหภมขนตำาของการเกบอาหารเยนเพยงเนนวา ใหเกบไวในตเยนหรอหองเยน นอกจากนน สกอตแลนดกยงไมไดมกฎขอบงคบตออกวา อาหารชนดนควรวางไวนอกตเยนนานเพยงไรในชวงเสรฟ แตถาใหดทสด กไมควรนานไปกวาสองชวโมง เพราะนอกจากแบคทเรยจะเจรญเตบโตไดงายและไวในเขตอณหภมหองแลว อาหารอาจจะยงดไมด กลนเหมนและเสยงาย เพราะอาจจะเกดเหงอ เชน ในชวงฤดรอน เปนตน

แตเพอความปลอดภยของผบรโภค อาหารกไมควรวางไวนอกตเยนนานไปกวา ๒ชวโมงในทางปฏบต ทานควรตงอณหภมตเยนไวท ๕ องศาเซลเซยส ตองคอยหมนตรวจสอบเปนระยะ เพอใหแนใจวาอณหภมในตเยนมความเยนพอ ดวยการตรวจวดอณหภมตเยนเหลานเปนระยะ เชน กอนเปดราน และกอนทจะปดราน เปนตน

สวนการเสรฟอาหารแบบบฟเฟต ถาอาหารนนถกปลอยทงไวทอณหภม ๘ องศาเซลเซยสหรอสงกวาน นานกวา ๔ ชวโมงอาหารนนอาจไมปลอดภยตอการบรโภค ควรเททง

40 l safer & better

ทนท ดงนน จงควรรกษาระดบอณหภมของใหดและถกตองอยเสมอ เปนหนาทของเจาของกจการทจะตองทำาใหมนใจวา อาหารเยนเกบเยนจรง และมหลกฐานการบนทกอณหภมจรง ทานควรใหการอบรมพนกงานทจะทำาหนาทน เกยวกบความสำาคญของการตรวจสอบอณหภมของอาหาร และควรกำาชบใหพนกงานของทานลงอณหภมทตรวจพบตามความเปนจรงเทานน

หลกการละลายอาหารแชแขงทถกสขลกษณะ

ขณะทอาหารถกแชแขง แบคทเรยไมตายและไมเกดการถกทำาลายใดๆ ทงสน เพยงแคหยดการเตบโตไปชวคราว เมออาหารแชแขงละลายด แบคทเรยจะกลบมาเตบโตและแบงตวไดใหมอกครง ดงนน ทานจงควรระมดระวงการละลายเนอและอาหารแชแขงทกชนดใหด และถกหลกอนามยเสมอ อาหารทมความเสยงสง เชน เนอสด – เนอไกและสตวปกทกชนด เนอววเนอหมบดละเอยด จะตองละลายใหทวถง ถาใหดควรควบคมอณหภมทใชในการละลาย เชน ละลายในหองเยนหรอในตเยน ควรนำาเครองในออกใหหมดหลงจากละลายเสรจ ถาใหดควรมถาดรอง เพอปองกนนำาไหล, หรอนำาหยดซมไปสอาหารอนๆ และควรจะปรงใหหมดภายในวนนน หรออยางมากทสดภายใน ๒ วน ควรระวงการแพรกระจายของเชอโรคเปนอยางด จะตองกำาชบใหพนกงานลางมอใหสะอาดและเชดมอใหแหงดทกครง หลงการจบสมผสอาหารสดเหลาน ถาเนอสดนนเปนสตวปกทมเครองในอยดวย แยกเครองในออกมาปรงใหสกตางหากอยาลมทำาความสะอาดภาชนะทใช เขยง มด และบรเวณพนผวตางๆ ทมสวนเกยวของใหสะอาดหมดจดจรงๆ เมอนำามาปรงสกแลว ควรรบประทานใหหมด หากจะเกบไวเปนอาหารเยน รบทำาอาหารรอนนนใหเยนใหไวทสด เชน ภายในเวลา ๙๐ นาทกอนนำาไปเกบในตเยน

ก�รปรง (Cooking)

การใชความรอนสงและทำาใหอาหารสกอยางทวถง จะชวยทำาลายเชอโรคแบคทเรยในอาหารได จงเปนเรองสำาคญอยางมากทจะตองทำาใหอาหารสกด อาหารทปรงไมสก อาจทำาใหเกดอาการของโรคอาหารเปนพษได ดงนน เวลาปรงหรอเวลานำาอาหารออกมาอน ตองทำารวดเดยวใหสกหรอรอนพอดเลย อยาใหขาดชวง ในองกฤษและเวลส กฎหมายกำาหนดวาอาหารตองปรงใหสกทความรอนสงกวา ๗๐ องศาเซลเซยส (แตในสกอตแลนดกฎหมายบงคบวาการนำาอาหารออกมาอนจะตองตงไฟใหความรอนในอาหารสงกวา ๘๒ องศาเซลเซยส) หากปรงอาหารจำาพวกสตวปกใหดควรปรงแยก แยกเครองในปรงตางหาก และควรถอดกระดกออกกอน หรออาหารจำาพวกเนอบด เชน ไสกรอกและเบเกอร ทจะตองตรวจสอบใหมนใจวา สกอยางทวถงดจรง ไมเชนนนอาจมแบคทเรยหลงเหลอตกคาง อาหารเมอปรงสกแลว จะตองทำาการจดเกบใหเหมาะสมกบอณหภม ถาใหด อาหารรอนควรเกบไวในหมออนทรอน

safer & better l 41

กวา ๖๓ องศาเซลเซยสหรอสงกวาน นคอกฎขอบงคบของกฎหมาย

เวลาเสรฟอาหารแบบบฟเฟ ถาอาหารนนถกปลอยทงไวทอณหภมตำากวา ๖๓ องศาเซลเซยส นานเกน ๒ ชวโมงอาหารนนอาจถอวาเรมมความเสยง ควรเสรฟแบบนนครงเดยว อาหารเหลอตองเททง หรอถาจะนำาไปเกบตองรบทำาใหเยนและเกบไวในตเยนจนกวาจะนำาออกมาใชใหม

ในสกอตแลนด กฎหมายกำาหนดอณหภมของอาหารรอนไวสงกวา ในองกฤษและเวลสเชน อาหารปรงสกจะตอง ๗๕ องศาเซลเซยสหรอสงกวาน อนอาหารท ๘๒ องศาเซลเซยสหรอสงกวาน แตการเกบอาหารทปรงเสรจแลว มตวเลขกำาหนดเทากบทองกฤษและเวลส คอ๖๓ องศาเซลเซยสหรอสงกวาน แตไมมขอกำาหนดในเรองเวลาทนำาอาหารออกมาเสรฟ

ก�รดแลควบคมคว�มปลอดภยทวไป (Management)

การฝกอบรมพนกงานในเรองสขอนามยอาหาร

พระราชบญญตเปนเสมอนบรรทดฐานทผประกอบอาหารควรรและศกษา, จดจำาและนำาไปปฏบต เพราะจะทำาใหเกดประโยชน ทงตอตวเอง, ผรวมงาน และตอลกคา พระราชบญญตอาหารกลาวถงความสำาคญของการมใบประกาศนยบตรฟดไฮยน ซงเจาของกจการควรแนะนำาหรอสนบสนนใหผประกอบการทกคน (เชน ผปรง ผเสรฟ) ศกษากอนทจะเรมงานเพอจะไดนำาความร ความเขาใจทถกตองนนไปใชในขณะปฏบตงาน “การรกษาอนามยของอาหาร คอ จรรยาบรรณของผประกอบอาหาร” เปนสงทสามารถฝกฝนได การฝกใชหรอฝกทำาบอยๆ จะกลายเปนนสยหรอบคลกทด ทจะชวยสงเสรมการผลตอาหารทสะอาด ปลอดภยและถกสขลกษณะ เชน ฝกการลางมอทกครงกอนการทำาครว, หลงใชหองนำา และหลงจากการจบอาหารดบตางๆ เปนตน

ประโยชนของการฝกอบรม นอกจากจะทำาใหผประกอบการเขาใจขอดและขอเสยของการปฏบตตว (และการไมปฏบตตว) ถกหลกอนามยแลว ยงจะชวยทำาใหการทำางานในสถานททำางานแหงนน เปนไปอยางถกหลกและบรรลเปาหมายอกดวย ดงเชนทไดระบไวในพระราชบญญตอาหาร ดงกลาว

นอกจากน การฝกอบรมยงจะชวยใหผประกอบการทงหลายเขาใจความหมายและความแตกตางระหวางคำาวา ความเสยง (Risk) และอนตราย (Hazard) ซงอาจเกดขนได (ตลอดเวลา) กบอาหาร การฝกอบรมพนกงานจงจดไดวาเปน Due diligence อกอยางหนงททานจะ

42 l safer & better

ตองปฏบตตาม เพอเปนแนวทางในการปองกนปญหาลวงหนา ทอาจจะเกดขนไดในอนาคต

ทมงาน

ความสำาเรจของธรกจสวนใหญเกดขนจากการทำางานรวมกนทดของทมงาน นอกจากความไววางใจและความรบผดชอบของทกคนในทมแลว การพบปะพดคยของทกคนในทม ยงจะชวยทำาใหการทำางานดำาเนนไปไดอยางราบรน หากเปนไปไดทานควรรบพนกงานทมประสบการณและ / หรอไดรบการฝกอบรมดานบรการอาหารมากอน

สวนพนกงานทมหนาทความรบผดชอบโดยตรงเกยวกบการผลตและการปรงอาหารทานจะตองใหความดแลเขาอยางใกลชด และใหการสนบสนนในดานการฝกอบรมในเรองความสะอาดดานโภชนาการอยางด เพอใหพวกเขาสามารถทำางานไดอยางไมขาดตกบกพรอง

พนกงานทเพงเขามาทำางานใหม ทานควรจะตองตรวจสอบกอนวา พวกเขาเขาใจปญหาหลกทอาจจะทำาใหอาหารเปนพษมากนอยเพยงไร หากพวกเขายงไมมความเขาใจในปญหาดงกลาว ทานจะตองจดใหมการอบรมเกดขนทนท

สวนบคคลทมหนาทในดานการจดเตรยมเกยวกบขนตอนการจดการ เรองความปลอดภยอาหาร (ไมวาจะคนเดยวหรอหลายคน) จะตองผานการฝกอบรมมาอยางพอเพยงจงจะสมควรทำาหนาทนได ทานสามารถยดใชเอกสาร Safer Food, Better Business ท FSAผลตขนเพอธรกจขนาดยอม กได โปรดตรวจเชครายละเอยดนนไดทเวปไซต www.fsa.gov.uk

ทานควรบนทกและเกบขอมลเรองการอบรมตางๆ ของพนกงานไวอยางด เพอจะไดนำาออกมาแสดงตอเจาหนาทเมอมการตรวจสถานทประกอบการของทาน

การขนสงและผขายสง

ถาทานไมเลอกสถานทขายและสถานทจดสงสนคาทมคณภาพทด อาหารของทานอาจเกดปญหาการปนเปอนและโรคอาหารเปนพษได ดงนน ทานจงจำาเปนจะตองเลอกซอแตเฉพาะอาหารและสนคาทมคณภาพทดและมมาตรฐานเทานน ทานจะตองทำาทกอยางใหมนใจวา อาหารเหลานนผานการตรวจสอบและการดแลมาเปนอยางด และทสำาคญ เมออาหารมาถงทานแลว ทานจะตองกำาชบพนกงานของทานทกคนใหมความรบผดชอบตอการดแลอาหารเหลานนเปนอยางด อาหารเยนควรเกบใหเยน เชน ตำากวา ๘ องศาเซลเซยส และอาหารแชแขงควรนำาเขาเกบอยางดทนทในตแชแขง เพอปองกนการเจรญเตบโตของเชอโรคนนเอง

safer & better l 43

นอกจากน ทานยงจะตองกำาชบพนกงานของทานใหคอยดแลใหมนใจจรงๆ วา อาหารสดไมวางเกบไวทเดยวกบอาหารปรงสก หบหออาหารไมตกหลนไปสอาหารภายในและอาหารเยน อาหารแชแขงเกบไดถกตองตามอณหภม

หากสนคาใดมหบหอบรรจทไมไดมาตรฐาน ทานและ / หรอพนกงานของทานจะตองตสนคานนกลบไปยงผขายสงหรอโทรแจงใหบรษทผสงทราบทนท ขอสำาคญ ทานควรมบนทกขอมลทชดเจนเกยวกบบรษทสงขาย พรอมทงชอและเบอรโทรศพทผททานสามารถตดตอหาได ในกรณทมปญหาเกยวกบสนคาดงกลาว และทานควรเกบใบเสรจรบเงนทกใบ ทกอยาง อยางด เชน ซอจากใคร จำานวนเทาใด วนไหน เวลาใด เปนตน

การตรวจสอบและการเขาเยยมของเจาหนาทผตรวจการ

โดยกฎหมายเจาหนาทผตรวจความปลอดภยทวไปดานอาหาร จากสภาเทศบาลในทองถนสามารถแวะเวยนเขาเยยมรานอาหารไดตลอดเวลา ไมวาจะเปนไปในกรณใดกตาม เชนการตรวจสอบแบบสม หรอในกรณทมผรองเรยนเขาไป แตปกตการตรวจสอบของเจาหนาทจะไมมการแจงลวงหนา

ปกตทานจะถกเขาตรวจจากเจาหนาททกๆ หกเดอน แตการตรวจสอบจะบอยหรอไมนน ขนอยกบประเภทของธรกจและประวตการตรวจพบในแตละครง เจาหนาทตองการใหความชวยเหลอและคำาแนะนำาแกทานเสมอ เกยวกบเรองการปองกนอนตรายตางๆ ไมใหเกดขนกบอาหาร แตถาอาหารของทานไมสะอาดไมปลอดภย ทานและ / หรอรานของทานอาจถกลงโทษถงขนดำาเนนคดได เชน ถกสงปดกจการทงแบบชวคราวและแบบถาวร ถกปรบ หรอจำาคก

ทสำาคญ ทานควรมบนทกขอมลเกยวกบเจาหนาทในสภาเทศบาลทองถน พรอมทงชอและเบอรโทรศพทของผททานสามารถโทรตดตอหาได ในกรณททานตองการคำาแนะนำาและความชวยเหลอ หรอในกรณทมปญหาเกยวกบความปลอดภยอาหารดงกลาว

คมอชดการตรวจสอบความปลอดภยของอาหาร เชน Safer Food, Better Business ซงจดทำาโดย FSA ไดกลาวถงการตรวจสอบของเจาหนาทไวคอนขางละเอยด หากทานใดมความประสงคตองการขอรบ กรณาโทรตดตอ 0845 6060667 หรอหารายละเอยดไดทเวปไซต www.fsa.gov.uk

แหลงทม�ของขอมล

สำานกงานสงเสรมการคาในตางประเทศ ณ กรงลอนดอน กรมสงเสรมการสงออก กระทรวงพาณชย

ขอขอบคณ

ดร. คนงนจ พศษยชยคณ-การเนททผเขยนบทท ๓ ปจจบนดำารงตำาแหนง

Chief Executive ของ Edu-Plus CIC (Not-for-Profit Organisation)

อาจารยสอนพเศษประจำาองคกรอาหารและเครองดมในประเทศสหราชอาณาจกร - British Institute of Inn Keeping Awarding Body (Alcohol Licence) - Chartered Institute of Environmental Health (Food Safety in England and Wales) - Royal Environmental Health Institute of Scotland (Food Safety in Scotland) - National Qualification for Further of Education (Adult Educations)

ทปรกษาพเศษดานความปลอดภยอาหาร Thai Orchid Group, Thai Elephant Group, Patara Group (UK)

ผกอตงและอาสาสมครของมลนธลตเตลสยาม-ยเค

อาจารยอาสาสมครของโรงเรยนศกษาสงเคราะห – โรงเรยนเพอเดกกำาพราจงหวด

ชยนาท

ชมรมเพอนหญงไทยในสหราชอาณาจกร Thai Women’s Organisation (www.thaiwomensorganisation.com) สำาหรบขอมล Occupation codes of practice under the skilled migrant tier

11 Hertford Street, Mayfair London W1J 7RN United Kingdom