Depolama Nedir, önemi ve Depolama Aşamaları

1

• İnsan beslenmesinde tarımsal faaliyetler sonucu elde edilen bitkiselürünler önemli bir yer tutmaktadır.

• Tarımsal faaliyetler sonucu elde edilen bitkisel ürünler belli birolgunluğa geldikten sonra hasat edilerek insanların tüketiminisunulmaktadır.

• Bu ürünler beslenmede taşıdıkları önem nedeniyle taze olaraktüketilmek zorundadır.

• Günümüzde, insanların gıda tüketimi alışkanlıklarında çok büyükdeğişiklikler olmuş, özellikle sağlık kaygısı yüzünden taze meyve-sebze tüketiminde büyük bir artış gözlemlenmiştir. Bu değişiklikler,çabuk bozulabilen gıdaların korunması için uygun teknolojileringeliştirilmesi ihtiyacını doğurmuştur.

2

• İnsan nüfusundaki artış nedeniyle, tarım alanlarından alınan ürününkorunması, muhafazası ve pazarlanması en az verim artışınısağlamak kadar önem taşımaktadır. Bu kapsamda, tarımsal üretiminartışına paralel olarak üretim ve tüketim zincirinde ortaya çıkanürün kayıplarının mümkün olan en az düzeye indirilmesigerekmektedir.

• Yaş meyve ve sebzedeki hasat sonrası kayıplar gelişmekte olanülkelerde ortalama %20-30 gibi oldukça önemli düzeylerdedir. Budurum, hasat sonrasında ürünün canlılık olaylarının yeterincekontrol edilememesinin yanında, ürünlerin muhafaza koşullarının iyiolmaması ve esas itibariyle üretici-tüketici zinciri arasındakihatalardan da kaynaklanmaktadır.

3

• Ürünün daha sonra tüketilmek, işlenmek yadapazarlanmak üzere kalitesini koruyacak koşullarda bekletilmesidepolama olarak tanımlanmaktadır.

4

• Neden depolama yapılır?

5

• Tarımsal ürünlerin belirli bir zaman aralığında olgunlaşması, çokyüksek miktarlarda üretilmesi ve aynı anda pazara sunulması talebebağlı olarak elde edilecek gelir miktarında azalmaya yolaçabilmektedir.

• Meyve ve sebzelerin vitamin, mineral antioksidant veantikanserojenik madde içeriği taze ürünlerde daha fazla olduğu içininsanlar işlenmiş ürünler yerine taze ürünleri tüketmeyi tercihetmektedir.

• Hastalıkları engellemek için kullanılan kimyasallardan ari ürünleritüketmek için talepte artmaktadır.

• İnsanların sebze ve meyveleri üretim sezonundan farklı zamanlardaulaşma talepleri, bu ürünlerin uzun süre saklanmasınıgerektirmektedir.

• Meyve ve sebzelerin farklı il veya ülkelere nakledilebilmeleri içindaha uzun süre depolanmaları gerekmektedir.

6

• Depolama hasattan tüketime kadar geçensüreye ve depolama esnasında yapılanişlemlere rağmen sebze ve meyvelerintüketimdeki en son aşamaya kadar,hastalıklardan korumasına yardımcı olacaktır.

7

MEYVE VE SEBZELERDE ÖN İŞLEMLER

• Meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra depoyakonulmadan önce farklı işlem ve aşamalardan geçirilmesigerekmektedir.

• Sebze ve meyvelerin bazı çeşitleri iyi bir sofralık niteliğitaşırken muhafaza yöntemleri için uygun olmayabilir.

• Bu nedenle ham maddenin amaca uygunluğu öncedenbelirlenmelidir.

8

• Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullardadepolanınca, taze haldeki niteliklerini önemli ölçüde korurlar.

• Uygun koşullar sıcaklık derecesi ve nemin ayarlanması ilesağlanır.

• Her meyve ve sebzenin de en iyi şekilde depolanabileceği bellibir sıcaklık derecesi ve nem söz konusudur.

• Hatta aynı meyve ve sebzenin optimum depo istekleri, çeşideve yetiştirildiği bölgenin koşullarına bağlı olarakdeğişebilmektedir.

• Bunun yanında depolamada koşullar ne kadar iyi sağlanırsasağlansın, her meyve ve sebze ancak belli bir süredayanmaktadır. Bu süre birkaç günden 5-6 aya kadardeğişmektedir.

9

10

11

12

13

14

15

• Sebze ve meyvelerin hasat zamanı da ürün kalitesiaçısından önemlidir.

• Sebzeler kartlaşmadan, körpe iken, meyveler isekendine özgü lezzet, aroma ve rengine ulaşınca hasatedilmelidir.

• Ancak sofra olgunluğu ile ürüne işleme olgunluğu farklıolabilmektedir.

16

• Hasat edilen ürün, en uygun koşullar altında fazlabekletilmeksizin fabrikaya getirilerek süratle işlenmelidir.Sebze ve meyvelerin işlenmeden geçen sürede kalitesiolumsuz yönde değişmektedir. Ancak ürün işlenme esnasındageçirdiği süreçte değişik işlemlere tabii tutulmakta ve buesnasında depo hastalıklarına maruz kalabilmektedir. Buaşamalar:

17

Ürün Taşıma Düzenekleri • Hasat edilen ürünün hatlar arasında geçişini sağlamak, ve ham maddeyi

farklı yükseklikteki araçlara ulaştırmak gibi amaçlarla çeşitli taşımadüzeneklerinden faydalanılır.

18

Ürünün Yıkanması • Sebze ve meyvelerin yıkama işleminden önce toprağının

alınması gerekir. Toprak alma işlemi yıkama işleminikolaylaştırır.

19

• Yıkama, fabrikaya alınan sebze ve meyvelere uygulanan ilkişlemdir.

• Yıkama toz, toprak gibi yabancı maddeleri gidermek, tarımsalilaç kalıntılarını uzaklaştırmak ve ham madde yüzeyindebulunan mikroorganizma yükünü hafifletmek amacıylauygulanır.

• İşletmeler yıkama işlemini çoğunlukla 3 aşamadagerçekleştirmektedir

• Ön yıkama• Yıkama• Durulama

20

Yumuşatma ( Ön Yıkama)• Ürünün fabrikaya su akımıyla taşınmasını tercih eden

işletmeler tarafından kullanılmaktadır. Yumuşatma işlemi, enbasit olarak suya daldırarak gerçekleştirilir.

21

Yıkama • Çeşitli makineler yardımıyla ham maddenin

özelliği göz önünde bulundurularak bu işlem gerçekleştirilir.

22

Durulama Sebze ve meyveler hangi yöntemle yıkanırsa yıkansın son

olarak bant ya da elevatör üzerinde taşınırken bir duş düzeneği yardımıyla su püskürtülerek durulanır. Durulama sayesinde önceki yıkama suyu artıkları uzaklaştırılmış olur.

23

• Yıkama işlemi için daima temiz ve soğuk sukullanılmalıdır.

• İşletmelerde yıkama suyu 0.5–2 mg/l aktif kloriçerecek düzeyde klorlanabilir. Bu sayede yıkamasuyunun ve ürünün mikrobiyal yükü hafifletilmiş olur.

24

• Sebze ve meyvelerin esas yıkama aşaması, genellikle suiçinde farklı sistemlerle hareket ettirilerek gerçekleşir.

• Tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerekveya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanansu içinde etkili bir yıkama sağlanabilmektedir.

• Suyun çalkalanması ile özellikle suya klor eklenmişseköpürme görülebilmektedir

25

• Yıkama makinelerinde ise yıkama duşlama yapılarak, yani supüskürtülerek yapılır.

• Basınçlı su kullanımı ve püskürtme memelerinin hammaddeye yakın olması daha iyi yıkama sağlar.

26

• Fırçalı yıkama düzeneklerinde ise ham madde fırçalar arasınaalınarak tank içindeki su ile yıkanır ve ileri doğru taşınır.Patates, hıyar ve turunçgiller bu sistemle etkin bir şekildeyıkanabilmektedir.

27

AYIKLAMA

• Sebze ve meyveler, yıkama işleminden hemensonra ayıklanmalıdır. Çünkü yıkanmış sebze vemeyvelerin kusurları daha iyi fark edilir.

• Bozuk, ezik, çürük ve küflenmiş, amaca uygunolmayan ham maddeler tamamen atılır.

• Ayıklama işlemi genellikle elle yapılmaktadır.

28

Sınıflandırma• Ayıklama işleminden sonra sebze ve meyveler sınıflandırılır.

Böylece aynı özellikte olanlar farklı gruplara ayrılmış olur.

Sınıflandırmanın temel amaçları şu şekilde sıralanabilir:• Ambalaj içindeki sebze ve meyveleri aynı özellikte ve boyda

görmek tüketiciyi olumlu yönde etkiler.• Standartlar açısından zorunluluk vardır.• Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesini sağlar.• Sınıflandırılmış ürünler piyasaya farklı fiyatlarla

sürülebilmektedir. Sınıflandırma işlemi, ham madde özelliğineve muhafaza yöntemine göre işlemeden önce veya sonrayapılabilir. Örneğin, bezelye konserve yapılmadan önce, çilekdondurulduktan sonra sınıflandırılır

29

Sınıflandırma Makineleri• Piyasada çok çeşitli sınıflandırma makineleri vardır.

Sınıflandırma makinelerinde ham maddeye göre delik biçimive delik çapı farklı, özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır.En çok düz elek ve silindir elek tipinde olan sınıflandırmamakineleri tercih edilmektedir.

30

SAP VE BAŞ/UÇ ALMASebze ve meyvelere herhangi bir muhafaza yöntemi

uygulamadan önce sap kısımlarını almanın amaçlarışunlardır:

• Sebze ve meyvelerin yenmeyen kısımlarını uzaklaştırmak.• Üretimi yapılacak ürünün görsel kalitesini artırmak.• Ürünlerin ambalajlamasını kolaylaştırmak.• Uygulanacak muhafaza yönteminden en fazla verimi almak.• Ürünleri tamamen tüketilebilir hâle getirmek.• Saplarda bulunabilecek mikroorganizma yükünü

hafifletmek.

31

ÇEKİRDEK ÇIKARMA• Çekirdekli meyvelerin işlenmesi esnasında çekirdek ve

çekirdek evlerinin çıkartılması gerekir.

32

• Kabuk soyma işlemi;meyve ve sebzelerinistenilmeyen, yenilemeyecek kısımlarınınalınması, ürünün görünüşünün geliştirilmesiamacıyla yapılır.

33

• Soğukta muhafaza gıdaların dondurulmaksızın düşükderecelerde fakat donma noktasının üzerinde tutularakmuhafazasıdır.

• Nitekim evlerde gıdaların, sıcaklık derecesi 4 °C - 6 °C olanbuzdolaplarında muhafaza edilmektedir.

• Bu muhafaza dondurarak muhafaza ile karıştırılmamalıdır.Soğukta muhafazada bazı mikroorganizmaların faaliyeti devametmekte, ancak bazı mikroorganizmaların faaliyeti de yadurmuş ya da çok yavaş devam etmektedir.

34

• Dondurma işleminde ise ilke, düşük sıcaklık derecelerindegıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma vefaaliyetlerinin durdurulması, kimyasal ve biyokimyasalreaksiyonlarının da olabildiğince yavaşlatılmasına dayanır.

• Mikroorganizmaların düşük sıcaklıklara olan dirençleri, yükseksıcaklığa olandan daha fazladır. Düşük sıcaklıklardamikroorganizmaların ölüm oranı ve hızı çok azdır. Bunlarınölmeleri, başta yapılarındaki suyun buz kristallerinedönüşmesi ve böylece hücredeki basınç dengesininbozulmasına dayanmaktadır.

35

• Dondurarak muhafazada, gıdaların sıcaklık derecelerinindaima -10 ° C in altında kalmaları zorunludur.

• Bu nedenle dondurulmuş gıdaların tüketime kadar,depolanmaları ve nakliyesi en az -10 °C de yapılmalıdır.

• Aksi halde ortamda bulunan ve canlı olan mikroorganizmalarfaaliyete geçerek gıdada bozulmalar yol açabilir. Bununlaberaber enzimatik değişimlerin bu sıcaklıkta tam olarakönlenmesi çok düşük sıcaklıklarda mümkün olmakta, bunedenle dondurulmuş gıdalar -10 °C de değil, -20 °Cdolaylarında depolanmalıdır.

36

Kurutma

• Kurutma işlemi yiyecekleri korumak için kullanılan en eskiyöntemlerden biridir. Kurutulmuş gıdalar uzun süredayanıklılığını korur.

• Çünkü içerdiği su miktarı düşük olduğundan yiyeceği bozacakmikroorganizmalar gelişip çoğalamaz. Bundan önceki yıllardakurutma işlemi, genellikle açık havada güneş enerjisindenyararlanılarak yapılmaktaydı.

• Günümüzde ise yapılan araştırmalar doğrultusunda güneştekurutmanın çok sağlıklı olmadığı, ürüne kalite ve enerji vebesin ögesi değerleri bakımından zararlar verdiği tespit edilmişve farklı kurutma yöntemleri geliştirilmiştir.

37

DEPO HASTALIKLARININ OLUŞUMUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER VE ENFEKSİYON

ŞEKİLLERİ

38

• Depolanan ürünler besin maddesi ve nem içeriklerinin yüksekolması nedeniyle mikroorganizmaların gelişimi için uygun birortam sağlamaktadır. Oluşan lekeler, çürümeler ve kimyasalbileşikler nedeniyle ürün kayıplarına neden olmaktadır.

• Bazen hasattan tüketiciye ulaşana kadar süreç içerisindeyapılan sıralama, paketleme, nakliye, depolama gibi hasatişlemleri nedeniyle harcanan emek ve yatırımlar göz önünealındığında depo hastalıkları nedeniyle meydana gelenhastalıklar tarlada oluşan hastalıklarına göre daha büyükekonomik kayıplara neden olabilmektedir.

39

• Hatta meyve ve sebzelerin taşınması, sınıflandırılması,kontrollü atmosfer depolaması, ambalajı için gelişmişteknolojilerin kullanıldığı toplumlarda bile depo hastalıklarıönemli kayıplara neden olabilmektedir.

• Bu sebep gelecekte insan ihtiyaçlarını karşılayabilmek içinhasat sonrası kayıpların azaltılmasının gerekli olduğubildirilmektedir.

40

41

42

• Hasattan sonra olgun meyve ve sebzeler tarladaki gelişmeesnasında enfeksiyon yapma yeteneğine sebep olmayan farklıetmenlerinin saldırısına maruz kalmaktadır. Zayıflık patojeni çoksayıda fungus ve bakteri bulunmaktadır.

• Bitkilerin gelişimi esansında bitki organlarında dayanıklı sağlayanmekanizmalar meyve ve sebzelerin bulundukları yerdenuzaklaştırılmasıyla zayıflamaktadır.

• Hasat edilen sebze ve meyveler nem ve besin içeriği bakımındanzengin olup bu patojen gelişimleri için uygun bir ortamsağlamaktadır.

• Olgun meyveler yaralanmalara karşı daha hassas olup penetrasyoniçin yaralanmış dokuya ihtiyaç duyan mikroorganizmaların dahafazla saldırısına maruz kalmaktadır.

• Yine uzun depolama süresince meyve sebzelerin yaşlanmasına yolaçan bazı fizyolojik değişlikler meydana gelmektedir.

43

• Çürümenin nasıl engelleneceği veya geciktirileceğininanlaşılması için bu etmenlerin biyolojsinin, konukçuya nasılgirdiği ve hasat sonrası gelişimlerinin nasıl olduğu bilinmesihasat edilen ürünün kalitesini koruyarak depolama ve rafömrü süresince çürümeye neden olan etmenlerdenkorunmasına yardımcı olacaktır

• Hastalık başlamasının ve gelişmesinin engellenmesi için yanikonukçu dayanıklılığın artırılması için gerekli metotlarınbilinmesi gereklidir.

44

• Depolarda çürüklüğe neden olan fungus ve bakteriler tarla vemeyve bahçeleri ile yakından ilişkilidir.

• Tarlada konukçu içerisine giren patojenler herhangi birçürüme ve belirti göstermeden konukçu dokusu içerisindedepolara taşınmaktadır.

• Ayrıca hasat öncesi enfeksiyonlar olmasa bile gelişmeboyunca meyve ve sebzeler üzerinde bulunabilen ve havayladepolara taşınabilen mikroorganizmalarda bulunmaktadır.

• Özellikle Cladosporium, Alternaria, Stemphylium, Penicillium,Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Botrytis, Fusarium gibi funguslarhava hareketleri ile kolayca taşınabilmektedir.

• Havayla taşınan fungusların çoğu hasat edilmiş sebze vemeyveler doğru koşullarda depolanmadığında gelişerekçürüklüğe neden olmaktadır

45

• Pekçok depo hastalığı tarlada bitki artıklarında canlılıklarını koruyabilmekte ve uygun koşullarda gelişip çoğalabilmektedir. Bu fungus sporları hava hareketleri, yağmur ve böceklerle gelişmenin farklı safhalarında çiçek ve meyveleri gelerek enfeksiyon yapabilmektedir.

46

• Toprak, sulama suyu ve bitki artıkları farklı sebzeler içinönemli inokulum kaynağı oluşturmaktadır.

• Topraktaki fungus ve bakteriler ana bitkiye bağlıykenbile soğan, yumru, kök ve diğer bitki kısımlarınasaldırabilmekte ve toprakla yakın ilişki içindebulunmaktadır.

• Bulaşık toprak partiküllerinin hareketiyle depoyataşınarak yeni enfeksiyonlara neden olabilmektedir.Örneğin Botrytis, Sclerotinia, Fusarium ve Erwiniacarotovora toprak patojenleri olup depolarda daçürümeye neden olabilmektedir.

47

• Konukçu enfeksiyonları hasattan önce, hasat esnasında vesonrasında, işleme aşamalarında oluşabilmektedir. Hasataletleri, depolama kutuları, paketleme evleri, sıralama veseçme makineleri, depo atmosferlerinde enfeksiyon için bolmiktarda fungus sporu bulunmaktadır.

48

• Meyve ve sebzeler üzerinde çok farklı mikroorganizmalardepolara taşınabildiği halde bunlardan sadece birkaçı doğalolarak enfeksiyon yeteneğine sahiptir.

• Bitki yüzeyinde bol miktarda bulunmalarına rağmen birçoğupenetrasyon yapamaz ve çürüklüğe neden olamaz.

• Depolama esnasında hastalıkların gelişimi konukçununyanısıra uygun mikroorganizmanın bulunmasına bağlıdır.

• Ayrıca konukçu üzerinde etmenlerin çimlenmesi, penetreedebilmesi ve gelişebilmesi içinde uygun koşulların bulunmasıgerekmektedir.

49

Spor çimlenmesi konukçu içine patojen penetrasyon için ilk koşuldur.• Ortam sıcaklığı,• su,• nem,• besin maddesi ve• atmosferik gazlar (CO2 ve O2) spor çimlenmesini etkileyen en

önemli faktörlerdir.

50

• Depolarda çürüklüğe neden olan fungusların çoğu mezofilikorta derecede sıcaklığı tercih etmektedir. Genelde optimumgelişme sıcaklığı 20-25 °C dir. Sıcaklık optimumdan uzaklaştıkçaspor çimlenmesi ve çim tüpünün uzaması azalmaktadır.

• Su: Spor çimlenmesi için mutlaka gerekli olup nispeten yükseknispi neme ihtiyaç duymaktadır. Depo patojenlerinin çoğununsporu konukçu yüzeyinden veya yaralardan sızan düşükmiktarlardaki besin maddesi içeriğinde saf suda bileçimlenebilmektedir.

51

• Besin maddesi: Bazı funguslar saf suda sınırlı bir çimlenmegösterdiği halde besin maddesi ilavesiyle spor çimlenmesihızlanmaktadır. Özellikle şeker kaynakları (glukoz, sukroz, fruktoz)spor çimlenmesini en iyi teşvik eden besin maddeleridir.

• Atmosfer gazları: Sebze ve meyvelerin bulunduğu atmosferdekioksijen ve CO2 gibi gazlar spor çimlenmesini etkileyebilmektedir.Havadaki O2 gazı %21’ in altına indiğinde veya CO2 gazı miktarı%0.03’ ün üzerine çıktığında funguslara göre değişmekle beraberspor çimlenmesi engellenmektedir.

• Atmosferde %15-20 CO2 gazı Rhizopus stolonifer, Botrytis cinerea,ve Cladosporium herbarum, spor çimlenmesini direkengellemektedir. O2 gazı seviyesi %1’ in altına indiğinde ise sporçimlenmesi büyük ölçüde gecikmektedir. Bu sebeple kontrollüatmosfer koşulları depolanan sebze ve meyvelerin depo ömrününuzatılmasına yardımcı olmaktadır. 52

Patojenlerin konukçu içerisine penetrasyonu

• Depo hastalık etmenleri konukçu içerisine penetrasyon zamanlarınagöre farklı şekillerde sınıflandıralabilmektedir.

• Bazıları ürün tarlada iken sebze ve meyvelere penetrasyonyapmakta ancak hasattan sonra,depolama ve marketleredegelişebilmektedir.

• Diğer patojenler ise hasat esnasında veya sonrasında penetrasyonyapmaktadır.

53

1.Tarla penetrasyonu ve latent enfeksiyon• Direkt penetrasyon yeteneğine sahip etmenler hasattan önce bitkiyi

enfekte etmekte ancak gözle görülür bir simptomoluşturmamaktadır.

• Uygun koşullarda gelişerek ürünün zarar görmesine nedenolmaktadır. Patateste geç yanıklık etmeni Phytophthora infestanstoprakta bulunan zoosporları yumru gözlerinden, yaralardan veyabitkiye bağlanma noktalarından penetrasyon yapmaktadır.

• Herhangi bir simptom göstermeyen yumrular depolandığında uygunkoşullarda çürüklük gelişmektedir.

54

2. Doğal açıklıklardan pentrasyon• Bazı fungus ve bakteriler bitki üzerinde bir yara bulunmadan direkt

olarak penetrasyon yeteneğine sahip değildir. Böyle patojenler bitkiüzerinde bulanan stomata ve lenticel gibi doğal açılıklardanpenetrasyon yapar.

• Hastalık gelişimi için uygun koşullar oluşana kadar inaktif olarakkalabilirler. Patateste yumuşak çürüklük etmeni Erwinia caratovorapatates yumruları üzerindeki lenticellerinden giriş yapmaktadır.Patateste gümüşi pullanma etmeni olan Helminthosporium solanidirek penetrasyon yeteneğini sahip olmakla beraber lenticelerdende giriş yapabilmektedir.

55

3.Hasat esnasında ve sonrasında enfeksiyon• Yaralardan enfeksiyon• Fizyolojik zarara takiben enfeksiyon• Esas patojeni takiben penetrasyon• Dokuların olgunlaşmasından kaynaklanan penetrasyon• Temas yoluyla enfeksiyon

56

• Yaralardan enfeksiyon: Tarlada sebze ve meyvelere saldıranpatojenlerin tersine depo patojenlerin çoğu direkt penetrasyonyeteneğine sahip değildir. Penicillium digitatum ve Penicilliumitalicum turunçgil meyvelerini yaralardan penetre etmektedir.

• Fizyolojik zarara takiben enfeksiyon: Düşük sıcaklık, ısı, oksijenyetersizliği ve diğer çevresel stresler nedeniyle oluşan fizyolojiketkiler meyve ve sebzelerin depo funguslarına hassasiyetiniartırmaktadır. Aşırı sıcaklığa maruz kalan domates meyveleri B.cinera ve A. alternata’ya hassasiyeti artmaktadır.

57

• Esas patojeni takiben penetrasyon: Bazı etmenler başka patojenlertarafından oluşturulan enfeksiyonu takiben gelişmektedirler. Mucor,Gloeosporium ve Phytophthora enfeksiyonunu takiben elmameyvelerinde Penicillium expansum penetrasyonu olmaktadır.

•• Dokuların olgunlaşmasından kaynaklanan penetrasyon: Uzun süre

depolanma esnasında doku olgunlaşması hastalık dayanıklılığınıazaltmaktadır. Depolama periyodunun sonunda kavunun Penicilliumspp.’un neden olduğu mavi-yeşil küf ve Trichothecium roseum’ unsebep olduğu pembe küfe hassasiyeti artmaktadır.

58

• Temas yoluyla enfeksiyon: Farklı şekillerde penetre olan meyve vesebzeler depolama esansında sağlıklı ürünle temas ederekpatojenlerin yayılmasına neden olabilir. Marul, lahana, kereviz,havuç gibi ürünlerde sorun olan beyaz çürüklük etmeni Sclerotiniaspp. ve bakteriyel çürüklük etmeni Erwinia spp. temas yoluyladepolarda yayılmaktadır.

59

HASTALIK GELİŞİMİNİ ETKİYEN FAKTÖRLER

A-Hasat öncesi faktörler, hasat ve işleme koşulları• Bitki çeşitleri arasındaki farklılıklar, temiz üretim materyali kullanımı,

çevresel faktörler (yüksek-düşük sıcaklık, rüzgar, yağmur, dolu),tarımsal faaliyetler (kültürel yöntemler, kimyasal mücadeleuygulamaları, bitki besleme), hasat şekli, tarihi, zamanı ve hasattantüketime kadar yapılan işlemler hastalık gelişimini etkilemektedir.

60

B-İnokulum seviyesi

C- Depo koşulları• Patojenin bitki içine penetrasyonu hastalık gelişiminin olacağı

anlamına gelmez. Birçok fungus ve bakteri uygun koşullardagelişimlerini devam ettirebilmektedir. Bu koşullar sıcaklık, nispi nem,besin maddesi içeriği, uygun pH seviyesi ve diğer çevreselkoşullardır.

61

Sıcaklık• Spor çimlenmesi ve misel gelişme sıcaklıkları hastalık gelişimin

sınırlayan en önemli faktörlerdir. Çoğu depo fungusu için optimumsıcaklık 20-25 °C dir. Bu sıcaklık dereceleri fungus türüne ve izolatagöre değişebilmektedir. Hastalık gelişimide sıcaklığa bağlı olarakdeğişebilmektedir.

62

• Depo funguslarının minimum sıcaklık istekleri

63

Nispi nem ve ıslaklık• Meyve ve sebzeleri dehidrasyondan (sıvı kaybı) ve ağırlık kaybından

korumak için gerekli olan nispi nem depolarda hastalık gelişiminiartırabilmektedir.

• Ürün üzerinde nem yoğunlaşması çürüme riskini artırmaktadır.• Düşük geçirenlikli plastik filmlere sarılan ürünlerde yeterli

havalanma olmadığından çürüme artmaktadır.• Hava geçirmeyen polimerik sargılar içerisindeki nispi nem

higroskopik (nem çeken) maddeler (sodyum klorür) ilave edilerekazaltılabilir. Polietilen filmle sarılarak 8 °C ‘ de depolanan biberdeçürüme bu şekilde azaltılabilmektedir.

• Nem çeken madde kullanılmadığında nem doyuma ulaşmakta vemeyve üzerinde su damlası oluşmaktadır.

64

Depo Atmosfer koşulları• Depo atmosferinin gaz içeriği bitki dokusunda fungus

miselyumunun gelişimini ve spor çimlenmesini direkt olaraketkilemektedir.

• Ayrıca atmosferik gaz içeriği bitki gelişimi ve olgunlaşma sürecindeetkili olmakta ve konukçunun fizyolojik gelişimi hastalığa karşıhassasiyette değişimi neden olabilmektedir.

• Özellikle atmosferdeki O2 ve CO2 içeriği patojen gelişimi vehastalığın engellenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

65

D-Konukçu dokusuyla ilişki koşulları• Asitlik seviyesi (ph)• Patojen gelişimini teşvik eden maddeler• Meyve olgunluk düzeyi• Etilen etkisi

66

E. Konukçu patojen interaksiyonlarıPatojen enfeksiyonunda rol alan mekanizmalar

• Patojenin kütikula ve hücre duvarını parçalayıcı enzimleri üretme kabiliyeti• Hücre ölümüne neden olan toksinleri üretme kabiliyeti• Patojenin konukçuda dayanıklılığı sağlayan maddeleri detoksifiye etme yeteneği• Patojenin meyve sebzelerin üzerinde ve içerisinde gelişme kabiliyeti

67

Bitki savunma mekanizmaları• Kutikula tabakası fungus penetrasyonuna kaşı koruyucu bir bariyer

sağlamaktadır• Genç meyve sebze hücre duvarlarının patojen enzimlerine karşı

dayanıklılığı.• Patojen gelişimini ve enzim aktivitesini engelleyen bileşiklerin

bulunması.• Etmen penetrasyonuna tepki olarak antimikrobiyal aktiviteye sahip

fitoaleksin oluşturma kabiliyeti• Patojen ilerleyişini ve enzim aktivitesini karşı bariyer oluşumu ve

yara iyileşmesi; hücre duvarını güçlendiren glikoprotein, kalloz,lignin ve diğer fenolik bileşiklerin oluşumu, hücreler arasında papillaoluşumu ile patojen ilerleyişinin durdurulması.

• Patojenin giriş noktalarında hücrelerin hızla ölümü; hipersensitivereaksiyon

• PR proteinlerinin oluşumu• Dayanıklılığı uyaran oksidatif yanma

68