DEPOZITAREA SI VALORIFICAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

PRINCIPALELE OPERATII CARE ALCATUIESC FLUXUL TEHNOLOGIC AL DEPOZITARII

PREGATIREA SPATIILOR DE PASTRAREAcest ansamblu de lucrari, contribuie in mare masura la aplicarea in conditii

corespunzatoare a intregului flux tehnologic al pastrarii care sa conduca in final la pierderi minime, repartizate pe o perioada cat mai lunga. Spatiile de pastrare nepregatite ingreuneaza pe de o parte depozitarea iar pe de alta parte sunt focare sigure de infectie pentru produsele care se pastreaza, chiar daca acestea sunt de cea mai buna calitate.

In mod normal, pregatirea spatiilor de pastrare incepe din momentul cand se lichideaza stocul de fructe sau legume depozitate in sezonul precedent.

In acest scop se inlatura toate resturile de produse putrezite care constituie de altfel sursa principala de infectie.

In cazul spatiilor construite se iau din timp masurile necesare cu privire la repararea si amenajarea

De asemenea, se aduc imbunatatirile necesare la instalatia electrica, la cea de apa, canalizare,

Paralel cu amenajarile spatiilor se face verificarea si repararea utilajelor, masinilor

si intregului inventar, cu care sunt dotate depozitele: linii de conditionare; benzi

transportoare; transpalete; electrostivuitoare; electrocare; instalatii frigorifice sau de ventilatie; aparatura folosita pentru controlul factorilor de pastrare; cantare; palete; ambalaje etc. Daca este cazul se iau masuri pentru combaterea rozatoarelor (soareci sau sobolani) distrugand cuiburile sau caile de intrare, precum si eventualele focare din imediata vecinatate a depozitului. Deratizarea se face cu diferite substante toxice. Dupa eliberarea tuturor incaperilor se face dezinsectizarea si dezinfectarea depozitelor.

Curatirea si dezinfectarea ambalajelor si paletelor sunt necesare avand in vedere ca prin folosirea acestora intr-o stare murdara se anuleaza efectul lucrarii de dezinfectie a spatiilor de pastrare.

INTRODUCEREA PRODUSELOR IN DEPOZITDepozitarea propriu-zisă a produselor se face ţinandu-se seama de următoarele:

calitatea produselor destinate păstrării; momentul depozitării; gruparea produselor după cerinţele specifice; modul de aşezare a produselor într-o încăpere.

Calitatea produselor destinate păstrării trebuie să corespundă celor mai înalte exigenţe întrucat numai prin păstrarea unor produse de calitate superioară sepoate atinge scopul urmărit.

In condiţii optime de păstrare, calitatea produselor se poate doar menţine la nivelul avut în momentul depozitării.

Ca urmare, în vederea depozitării se dă prioritate soiurilor cu o valoare comercială ridicată.

In acelaşi timp acestea trebuie să fie sănătoase, lipsite de orice semn vizibil de atac, de infecţie sau boli, curate, lipsite de corpuri străine, fără umiditate exterioară, fără

crăpături, urme de lovituri mecanice etc. Asemenea produse se încadrează în general în calitatea extra sau Ia normelor standard.

Produsele destinate pentru păstrare se stabilesc luandu-se în considerare condiţiile de creştere şi maturare a acestora.Se înlătură acele produse asupra cărora au acţionat factori cu influenţă nefavorabilă asupra rezistenţei la păstrare.

Momentul depozitării se referă la timpul care a trecut de cand s-a efectuat recoltarea pană la depozitare.

Această perioadă joacă un rol însemnat mai ales în reuşita păstrării frigorifice a produselor perisabile şi foarte perisabile, avand în vedere că pe măsură ce se întarzie cu depozitarea, pierderile care se înregistrează încamp pană la depozitare precum şi cele din timpul păstrării cresc foarte mult iar perioada de păstrare se scurtează.

In anumite sitiuaţii unele produse nu se depozitează imediat după recoltare, fiind necesară o predepozitare, în acest timp produsele realizează calităţile necesare pentru a fi păstrate o perioadă îndelungată.

In momentul depozitării, mai ales în spaţii cu condiţii naturale, produsele trebuie

să aibă o temperatură cat mai scăzută. In acest scop ele se depozitează dimineaţa, după

ce au stat într-un loc bine aerisit. Se evită astfel introducerea în depozit a unui plus de

căldură care se elimină greu. Repartizarea produselor în diferite încăperi ale depozitului se face avand în vedere cerinţele caracteristice fiecărei specii şi chiar a soiului. La unele produse este necesară chiar o grupare în funcţie de gradul de maturare a acestora.

Pentru o perioadă scurtă, numeroase specii de fructe şi legume pot de obicei să fie păstrate în aceleaşi spaţii.

Situaţia este însă inadmisibilă în cazul unei păstrări îndelungate întrucat unele fructe şi legume degajă mirosuri caracteristice care pot altera alte produse.

Există produse care degajă substanţe volatile şi care pot să influenţeze procesele fiziologice ale altor produse horticole. Ca urmare, păstrarea usturoiului, nucilor, cartofilor se face separat unele de altele şi fără a fi amestecate cu alte produse.

De asemenea, merele nu se pot depozita împreună cu perele şi cu atat mai mult nu poate fi vorba de depozitarea lor împreună cu diferite specii de legume.

Toate acestea impun ca în cadrul unui depozit, să existe un numărmai mare de celule.Cand nu există posibilitatea de depozitare separată a produselor în diferite încăperi în funcţie de specie, soi, calităţi şi se foloseşte aceeaşi încăpere, se face neapărat o grupare a lor în cadrul încăperii.

Produsele cu capacitate mai redusă de păstrare se depozitează în locurile cele mai accesibile pentru a fi uşor supravegheate.

Modul de aşezare a produselor într-o încăpere trebuie să răspundă cel mai bine la următoarele cerinţe:-să permită o circulare a aerului în toate punctele încăperii;- să necesite puţină mînă de lucru, folosindu-se cat mai mult mijloacele mecanice. Totodată, să permită o golire uşoară a încăperii;-să folosească spaţiul cît mai complet cu putinţă. în unele cazuri aceasta este realizată numai parţial, ţinînd seama de condiţiile precedente.

Depozitarea în vrac se aplică numai în cazul produselor rezistente cum sînt cartofii, ceapa, varza, rădăcinoasele etc. In cazul spaţiilor construite se deosebesc mai

multe procedee de depozitare a produselor în vrac şi anume: pe stelaje, în compartimente şi în strat continuu în întreaga încăpere.

Aşezarea produselor pe stelaje se foloseşte din ce în ce mai rar avand în vedere că nu permite întrebuinţarea eficientă a spaţiului de păstrare (cel mult în proporţie de 25 — 30%).

Totodată operaţia de depozitare poate să fie greu mecanizată. De aceea acest mod de aşezare se practică numai la depozitele cu o capacitate mică şi în unităţi care dispun de braţe de muncă. Aşezarea produselor în compartimente cu o capacitate de 10—30 tone permite o folosire mai bună a spaţiului de păstrare (în proporţie de pînă la 40—45%), mai ales în cazul depozitelor de înălţime mică. Incărcarea compartimentelor cu produse se poate face cu mijloace mecanice mai mult sau mai puţin eficiente, care în general produc unele vătămări produselor.

Descărcarea compartimentelor se face manual sau în unele cazuri prin cădere liberă în care scop pardoseala compartimentului se face înclinată; uneori se folosesc şi transportoare hidraulice.

Aşezarea produselor în strat continuu în întreaga încăpere este cea mai economică întrucat volumul spaţiului de depozitare poate fi utilizat în proporţie de 70 — 80%.

Pentru încărcarea şi descărcarea produselor se folosesc diferite instalaţii transportoare fixe sau mobile. Inălţimea stratului de produs este în funcţie de rezistenţa mecanică a produselor, putand atinge în anumite cazuri, ca de exemplu la cartofi, pană la 6—8 m.

Depozitarea în ambalaje. Acest mod de aşezare a produselor în depozit permite mecanizarea completă a tuturor proceselor de încărcare şi descărcare.

Cu toate acestea folosirea ambalajelor pentru depozitarea unor produse, ca de exemplu, cartofi, ceapă etc, este limitată din considerente economice. Pentru depozitare se folosesc diferite ambalaje. Astfel pentru produsele mai rezistente se utilizează în general lăzile de manipulare şi transport cu o capacitate de cea 20—25 Kg. De asemenea, se folosesc pe o scară tot mai largă paletel lăzi, avînd în vedere că în acest mod se măreşte cu cea 10% cantitatea de produse care se poate depozita în acelaşi spaţiu. Depozitarea în saci în cazul unor legume, este mai puţin practicată.

In general, ambalajele nu se căptuşesc cu hartie sau carton, întrucat în acest fel se reduce posibilitatea de aerisire a produselor.

Stivuirea ambalajelor în spaţiul de păstrare se face mecanizat sau manual, avand în vedere posibilităţile de aerisire caracteristice diferitelor tipuri de depozite.

In depozitele cu condiţii naturale, unde posibilitatea de mişcare a aerului este limitată, stivuirea lăzilor se face în aşa fel încît să permită cea mai bună aerisire a produselor. Manual aceasta se poate realiza prin stivuirea lor în cruciş, ceea ce asigură în cadrul stivei 33% spaţii libere pentru circularea aerului (atat pe verticală cat şi în două direcţii pe orizontală) în cazul folosirii lăzilor tip T, care permite o circulare orizontală a aerului printre lăzi, se poate face şi o stivuire „compacta" făra însă ca latura unui grup de lăzi să depăşească 2 m.

Intre pereţi şi primele randuri de lăzi se lasă un spaţiu liber de cel puţin 15 cm. In acest caz spaţiile de acces, de cca 0,8—1 m lăţime se lasă la mijloc.

In situaţia cand izolaţia pereţilor nu este bine asigurată spaţiul de acces se lasă în jurul pereţilor, pentru a putea preveni îngheţarea produselor. Intre tavan şi ultimul rand se lasă cel puţin 70—80 cm.

In depozitele cu ventilaţie mecanică, în care mişcarea aerului este mai bine asigurată, se pot folosi sisteme de stivuire cu mai puţine spaţii libere între lăzi (cea 20%). Manual aceasta se poate realiza printr-un sistem combinat de stivuire: un rand de lăzi în cruciş alternand cu un rand compact.

Se asigură astfel o circulaţie uniformă atat pe plan vertical cat şi pe orizontal. Totodată se asigură o mai mare capacitate de încărcare a spaţiului.

In depozitele frigorifice, obişnuite sau cu atmosferă controlată precum şi în celelalte depozite care permit acest lucru, stivuirea produselor se face mecanizat. In acest scop se face paletizarea lazilor in functie de dimensiunile exterioare ale acestora si de marimea paletelor. In celula frigorifica paletele se stivuiesc la cel putin 15 cm distanta fata de pereti si cca 5 cm. Intre stivele de palete, pentru a permite aerului sa circule perintre produse.

La inceput paletele se aseaza pe partile laterale ale celulei, iar la urma pe culuarul format in dreptul usilor.Nu trebuie sa se formeze coridoare in sensul de circulatie a aerului.

Stivuirea produselor intr-o celula se efectueaza in cel mult 10 zile. In cazul ambalajelor putin rezistente (cutii de carton, ladite usoare, etc.) depozitarea se face folosind palete cu montanti.

DIRIJAREA CONDITIILOR DE PASTRARE Capacitatea de păstrare a fructelor şi legumelor este mult influenţată de factorii mediului ambiant în care se face păstrarea lor.

Dintre aceştia, un rol important îl au îndeosebi temperatura şi umiditatea relativă a aerului, mişcarea şi compoziţia aerului şi prezenţa luminii.

Cerinţele fructelor şi legumelor faţă de condiţiile de păstrare nu sant aceleaşi pentru toate speciile de fructe şi legume. In afară de specie, aceste cerinţe diferă şi în funcţie de soi, grad de maturare a produselor, scopul pentru care se face păstrarea, ca de exemplu, consum în stare proaspătă, sămanţă, diferite prelucrări industriale etc.

De exemplu, varza albă pentru scopuri alimentare se păstrează cel mai bine la — 1°C, în schimb semincerii sepăstrează la + 1°C, pentru ca produsele de diferenţiere a mugurilor să decurgă integral.

Posibilităţile de menţinere a condiţiilor optime de păstrare diferă foarte mult în funcţie de tipul de depozit folosit. Această posibilitate este întregită de atenţia şi priceperea celui care se ocupă de dirijarea păstrării.

In depozitele frigorifice, dirijarea condiţiilor de păstrare în funcţie de cerinţele produselor depozitate se poate face prin intermediul instalaţiilor şi aparaturii cu care sunt înzestrate.

Scăderea cat mai rapidă a temperaturii produselor depozitate pană la temperaturia de păstrare recomandată este foarte necesară avand în vedere căintensitatea proceselor metabolice din fructe şi legume este în corelaţie directă cu mărimea ei.

Produsele care se depozitează într-o zi se răcesc la temperatura necesară pană în ziua următoare cand se depozitează cantităţi noi. Astfel se evită o cumulare de căldură în celule.

Temperatura din celulele frigorifice se reglează de obicei variind temperatura de evaporare a agentului frigorigen (sau a saramurii) precum durata de funcţionare a instalaţiei frigorifice.

Umiditatea relativa a aerului se menţine fără mari variaţii în limitele necesare, cand diferenţele între temperatura evaporatorului şi cea din depozit sunt de cca 4—5°C.

Dacă instalaţiile nu permit menţinerea acestei diferenţe mici, se lasă să se acumuleze gheaţa redueîndu-se frecvenţa dezgheţărilor. Acumularea de gheaţă chiar în cazul unui lichid frigorific la — 20°Csau — 25°C dă posibilitatea menţinerii unei temperaturi de suprafaţă la valori ridicate. Acest fapt permite ca să se menţină fără dificultate un grad higrometric ridicat.

Problema este în general uşor rezolvată în depozitele frigorifice care au o putere frigorifică mare pe m3 volum celulă şi o suprafaţă a evaporatoarelor corespunzătoare.

In cazul cand umiditatea aerului este scăzută se produce vestejirea produselor la o circulaţie intensă a aerului.

Mişcarea aerului în scopul omogenizării corecte a temperaturilor durează în general cea 6 ore pe zi perioadele de lucru fiind repartizate uniform în intervalul a 24 ore. Cand ciclurile de ventile sunt mai puţin frecvente, căldura degajată de produse creează curente de convecţie care conduc aerul mai cald la partea superioară şi menţin aerul rece jos.

In general, circuitul închis al aerului trebuie să antreneze timp de o oră un volum de aproximativ de 20 ori mai mare decat volumul total al spaţiului fără fructe.

Reannoirea aerului mai ales în prima şi ultima perioadă de păstrare se face în mod diferit de la o specie la alta. In general sunt necesare 1—3 schimburi de aer proaspăt pe zi. Aerul se introduce în spaţiile de păstrare în cantităţi mici (cea 3—5% pe oră, din volumul celulei) trecandu-se peste evaporator, ceea ce evită oscilaţiile de temperatură. Compoziţia dorită a aerului la depozitele cu atmosferă controlată se realizează în funcţie de sistemul folosit şi de natura produsului în decurs de 2—3 săptămani sau cand există convertizoare de oxigen în cea 2—3 zile.

Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite intervale de timp sau prin aplicarea sistemului combinat de aerisiri şi de absorbţie a bioxidului de carbon.

In depozitele cu condiţii naturale scăderea temperaturii de camp a produselor este greu de realizat avand în vedere că temperatura interioară a depozitului este în funcţie de cea a aerului exterior. Ca urmare, temperatura optimă de păstrare se realizează în general numai după cea 2 luni de la depozitare, o dată cu răcirea corespunzătoare a aerului exterior. Pentru a menţine totuşi o temperatură cat mai apropiată faţă de cea optimă se fac aerisiri puternice mai ales noaptea cand temperatura exterioară este mai scăzută.

Peste zi cand temperatura din afară se ridică peste nivelul celei existente în depozit se împiedică accesul aerului cald în depozit prin închiderea geamurilor, gurilor de aerisire etc.

In depozitele ventilate mecanic, folosirea judicioasă a aerului rece din exterior se poate regla automat cu ajutorul unui termostat diferenţial, în acest fel aerul proaspăt este admis numai cand este mai rece decat cel interior, admisia întrerupandu-se cand s-a

instalat temperatura dorită. In depozitele cu condiţii naturale cu ajutorul ventilatoarelor, în vederea realizării unor condiţii de păstrare mai bune. De obicei într-un depozit ventilat mecanic răcirea este cu 50—100% mai repede decat într-un depozit cu ventilaţie naturală.

In situaţia în care difuzarea căldurii degajate o dată cu respiraţia produselor este îngreunată se produce o ridicare a temperaturii produselor din stivă, în funcţie de intensitatea respiraţiei specifice diferitelor specii.

Această ridicare de temperatură se poate calcula împărţind căldura de respiraţie la căldura specifică raportată la tonă. Aşa de exemplu, pentru merele tarzii creşterea temperaturii în timpul depozitării lor într-un loc neaerisit la 10°C este de cea 1°C pe zi .

Temperatura optimă de păstrare se menţine mai uşor în timpul lunilor de iarnă comparativ cu perioada de toamnă.

Această ridicare de temperatură se poate calcula împărţind căldura de respiraţie la căldura specifică raportată la tonă. Aşa de exemplu, pentru merele tarzii creşterea temperaturii în timpul depozitării lor într-un loc neaerisit la 10°C este de cea 1°C pe zi .

Temperatura optimă de păstrare se menţine mai uşor în timpul lunilor de iarnă comparativ cu perioada de toamnă.o creştere uşoară a temperaturii din depozit să se facă cu atenţie o aerisire în orele din zi cand temperatura exterioară este apropiată de cea din depozit.

In general, variaţiile de temperatură produc oscilaţii ale umidităţii relative a aerului şi anume: o reducere a umidităţii o dată cu creşterea temperaturii şi invers o mărire a valorilor pană la atingerea gradului de saturaţie completă (punctul de rouă) o dată cu scăderea temperaturii.

In acest caz, vaporii de apă se depun pe suprafeţele cele mai reci cum sunt: un tavan rău izolat, pe pereţi sau pe suprafaţa produselor acestea sunt supuse rapid unui atac microbiologic chiar la temperaturi joase.

Pentru a se efectua ventilarea depozitelor în diferite condiţii, este necesar cunoaşterea în primul rand a schimbărilor de umiditate a aerului care se produce la o anumită creştere sau scădere a temperaturii.

Dirijarea umidităţii aerului este foarte importantă mai ales în depozitele ventilate mecanic, întrucît în urma ventilaţiei puternice, aceasta scade în foarte multe cazuri.

Menţinerea unei umidităţi corespunzătoare se poate realiza prin stropirea cu apă.Problema înlăturării excesului de umiditate nu se ridică în depozitele în care

ventilaţia este condusă în mod corect avand în vedere că intensitatea de ventilare pentru înlăturarea excesului de căldură este mai mare decat cea necesară pentru înlăturarea excesului de umiditate.

In silozuri posibilitatea dirijării condiţiilor de păstrare este limitată, putand interveni în mod favorabil asupra acestora în principal printr-o acoperire corectă a silozului şi o ventilaţie corespunzătoare. In acest ultim scop se prevăd canale de ventilaţie a căror dimensiuni şi mod de dispunere diferă în funcţie de specie, condiţii locale etc.

LUCRĂRILE DE VERIFICARE DIN TIMPUL PĂSTRĂRII

Pentru a limita deprecierea produselor şi deci pagube care ar rezulta din aceasta, este necesar ca în tot timpul păstrării să se facă atat controlul factorilor de păstrare cat şi al produselor.

Controlul factorilor de păstrare în scopul dirijării acestora se face de mai multe ori pe zi, în acelaşi timp pentru a constata variaţia în spaţiu a acestora, se fac verificări şi în diferite puncte.

In prealabil, toate aparatele de control se verifică în condiţii asemănătoare cu cele în care se face păstrarea. In depozit, citirile se fac numai după ce aparatele au stat cel puţin 15 minute.

Pentru măsurarea temperaturii se folosesc de obicei următoarele aparate:termometre obisnuite; termometre de maxima si minima; termografe;termometre pentru măsurarea temperaturii produselor; teletermometre

Măsurarea umidităţii relative a aerului se face de asemenea cu diferite aparate dintre care pot fi menţionate: higrometre; higrografele; psihrometrele; polimetru; termohigrograf .

Pentru determinarea vitezei de mişcare a aerului se folosesc diferite tipuri constructive: direcţionale, care măsoară presiunea dinamică a aerului.

Determinarea compoziţiei aerului: se folosesc aparate speciale care determină şi înregistrează automat conţinutul acestor componenţi ai atmosferei.

Verificarea calităţii produselor depozitate se face periodic în funcţie de capacitatea de păstrare a produselor, condiţiile de păstrare, modificările care intervin în desfăşurarea lor etc.

In mod frecvent produsele depozitate temporar se verifică zilnic iar cele depozitate peste iarnă cel puţin o dată la 7—10 zile.

Verificările se fac de asemenea în mod obligatoriu la orice modificare bruscă a condiţiilor de păstrare, mai ales a temperaturii, cand se sesizează un miros străin, cand produsele se umezesc.

In celulele de atmosferă controlată închise ermetic, se pun spre observare probe reprezentative din fiecare lot langă fereastra de control a uşii. Cand se consideră necesar se scot şi probe de fructe.

Verificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi etc, luand probe din mai multe locuri. Se analizează în primul rand aspectul exterior al produselor cat şi cel interior prin secţionarea lor, stabilindu-se procentul de produse sănătoase, stricate, zbarcite încolţite. In funcţie de produs, se mai analizează fermitatea structotexturală a pulpei, gustul şi aroma.

MOMENTUL SISTĂRII PĂSTRĂRII PRODUSELOR

Dacă în urma controlului se constată că produsele dintr-un lot nu-şi menţin bine calităţile de consum iar procentul de produse necorespunzătoare este în creştere , faţă de verificările precedente, se hotărăşte pentru lotul respectiv, sistarea păstrării înainte de termen.

Continuarea păstrării produselor aparent sănătoase dintr-un asemenea lot, după ce s-a făcut resortarea lui, nu promite de obicei nici un succes.

Prin sistarea păstrării loturilor la care în urma controalelor făcute se constată o capacitate slabă de păstrare, se reduc în mod substanţial pierderile din timpul păstrării, care altfel devin nejustificabile.

Păstrarea mai poate fi sistată înainte de termen în cazul cand se ivesc anumite cerinţe comerciale avantajoase. Perioada în care fructele şi legumele pot fi păstrate înmod normal este aceea în care pierderile calitative şi a valorii nutritive sunt admisibile comercial şi care variază pentru acelaşi produs în funcţie de o serie de factori.

Sistarea normală a păstrării, la produsele depozitate peste iarnă, se face cînd produsele manifestă încă o asemenea rezistenţă care să permită efectuarea în bune condiţii a lucrărilor de condiţionare şi manipulare a acestora panâ la consumator.

Durata de păstrare a produselor este în funcţie atat de natura acestora cat şi de condiţiile în care se face păstrarea. Cu titlu orientativ durata, posibilă de păstrare a diferitelor fructe şi legume

PREGĂTIREA PRODUSELOR ÎN VEDEREA COMERCIALIZĂRII

Pentru ca produsele să nu-şi schimbe aspectul comercial, scoaterea din depozitelefrigorifice şi cu atmosferă controlată în deosebi se face cu mare grijă.

Se evita aburirea produselor întrucat în acest caz dezvoltarea microorganismelor este foarte mult stimulată. Aceasta se produce cand punctul de rouă (condensare) din aer este superior temperaturii superficiale a produselor. Ca urmare, înainte de a scoate produsele din celule se face o preancălzire a lor pană la punctul de rouă corespunzător mediului ambiant la care se face condiţionarea.

Preincălzirea produselor se realizează fie prin ridicarea treptată a temperaturii din celula de păstrare, fie prin ţinerea lor într-un spaţiu tampon (culoar, celulă goală etc).

La cantităţi mici de produse, aburirea se poate evita prin acoperirea produselor cu o husă din material plastic, pană cand temperatura lor se ridică deasupra punctului de rouă.

In cazurile în care se produce aburirea produselor se iau măsuri pentru ca apa formată să se evapore cat se poate de repede. Aceasta se poate realiza, de exemplu, dirijand peste produse, aer uscat şi uşor încălzit.

Sortarea, calibrarea şi ambalarea produselor păstrate se fac în funcţie de destinaţie, avand în vedere normele standard specifice fiecărei specii de fructe şi legume.

In general, toate manipulările se fac cu multă grijă, avand în vedere că produsele păstrate sunt mai sensibile la vătămări decat în momentul introducerii la păstrare si ca urmare se depreciază mult mai repede.

PIERDERILE ÎNREGISTRATE ÎN CURSUL PĂSTRĂRII FRUCTELOR Şl LEGUMELOR

Fructele şi legumele se caracterizează printr-un metabolism propriu, fiind supuse influenţei factorilor externi de mediu, precum şi acţiunii diferitelor microorganisme.

Din această cauză, oricat de corect s-ar executa operaţiile de combatere a dăunătorilor, recoltare, manipulare, transport şi păstrare, se înregistrează unele pierderi.

Valoarea acestor pierderi este în funcţie de specie şi soi şi este influenţată de condiţiile agropedoclimatice în care au crescut şi s-au maturat fructele şi legumele;de gradul de maturare la

recoltarea, transportul şi manipularea, durata de timp pană la introducerea în spaţiile de păstrare, calitatea produselor depozitate, condiţiile de păstrare etc.

In funcţie de natura lor, pierderile pot fi grupate astfel:- pierderii în greutate, datorate desfăşurării normale a proceselor metabolice (transpiraţie, respiraţie);-deprecieri calitative, care reprezintă modificarea calităţii comerciale a fructelor şi legumelor prin apariţia de pete, atac de boli, modificări ale culorii sau ale însuşirilor senzorice etc.

Pierderile în greutate Pierderile în greutate sunt urmarea reacţiilor de oxidare a substanţelor organice care au loc în procesul de respiraţie precum şi pierderii apei din fructe în procesul de transpiraţie.

Este cunoscut că în urma oxidării unei molecule gram de glucoza, rezultă cca. 264 g C02, 108 g apă şi 674 Kal. Bioxidul de carbon, apa şi căldura rezultată se elimină treptat şi rezultă o micşorare a greutăţii produselor.

Aceste pierderi în greutate depind de însuşirile produselor, de condiţiile de păstrare şi de alţi factori care pot modifica aceste condiţii.

Cunoaşterea tuturor factorilor care influenţează pierderile în greutate prezintă importanţă deoarece, acţionandu-se în direcţia modificării lor, se pot micşora pierderile în timpul depozitării produselor horticole.

Dintre factorii principali care influenţează pierderile în greutate fac parte:— însuşirile fructelor şi legumelor influenţează pierderile în greutate prin structura şi compoziţia chimică a produselor, numărul de lenţicele sau stomate, gradul de deschidere, cantitatea şi compoziţia cerurilor etc.

Condiţiile din perioada de creştere şi maturare, poziţia fructelor pe ramuri, expunerea la soare etc, influenţează compoziţia lor chimică şi prin aceasta valoarea pierderilor în greutate.

Fructele recoltate cu un grad de coacere avansat, apropiat maturităţii de consum au avut pierderi în greutate mai mici. La această categorie de fructe însă, deprecierile calitative în timpul păstrării sunt mai mari.

CONDITII DE PASTRAREDintre acestea, umiditatea relativă a aerului este unul din factorii principali de

care depind pierderile în greutate în timpul păstrării. Presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor fructelor şi legumelor este de obicei

mai mare decat cea a vaporilor difuzaţi în mediul exterior. Aceste diferenţe de presiune determină ieşirea vaporilor din celule spre exterior, proces care este cu atat mai intens cu cat umiditatea relativă a mediului ambiant este mai coborată.

Umiditătile relative ridicate, determină reducerea pierderilor în greutate dar pot totodată să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.

Viteza cu care se mişcă aerul printre produsele depozitate poate influenţa valoarea pierderilor în greutate.

In cazul în care aerul circulă printre palete cu peste 0,5 m/sec, iar umiditatea relativă este mică, pierderile în greutate prezintă valori mari şi produsele se deshidratează mult mai uşor.

Temperatura este factorul cel mai important care influenţează pierderile în greutate întrucat modifică coeficientul de absorbţie a aerului, adică cantitatea de vapori

de apă aflată în unitatea de volum de aer. Creşterea temperaturii determină creşterea coeficientului de absorbţie si concomitent scăderea umidităţii relative a aerului. Ca urmare a acestui fapt, tensiunea vaporilor de apă din mediul ambiant devine mult mai mică decat tensiunea vaporilor de apă din produsele depozitate, ceea ce are ca urmare intensificarea procesului de transpiraţie.

Temperatura influenţează în mod direct viteza reacţiilor metabolice, pierderile în greutate fiind mai mari pe măsură ce valorile temperaturii cresc.Alţi factori:- ambalajele, modul cum se face ambalarea, sistemul de stivuire, gradul de încărcare a celulelor, timpul în care se realizează temperatura de păstrare etc, sunt alţi factori care influenţează valoarea pierderilor în greutate.

Din cele prezentate rezultă că mărimea pierderilor în greutate este influenţată mai ales de valorile umidităţii relative, temperaturii şi vitezei de circulaţie a aerului. Cum aceşti factori sunt variabili, în diferitele tipuri de depozite, rezultă că valoarea pierderilor în greutate diferă în funcţie de tipul de depozit.

DEPRECIERILE CALITATIVE ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII

După recoltare, procesele metabolice se desfăşoară în continuare şi în perioada transportului, condiţionării, depozitării şi comercializării fructelor şi legumelor.

Modificările morfologice care au loc ca urmare a desfăşurării proceselor metabolice precum şi sub acţiunea diferitelor microorganisme şi a deranjamentelor fiziologice au ca urmare scăderea calităţii produselor horticole precum şi a valorii lor comerciale. Deprecierile calitative se produc în mod normal în timpul păstrării fructelor şi legumelor şi pot fi mult reduse dacă s-a aplicat o agrotehnică adecvată şi s-a respectat tehnologia recoltării, transportului, condiţionări şi păstrării produselor.

Cand deprecierile afectează parţial produsele, se produc declasări calitative, adică, de la o calitate superioară produsele trec la alta inferioară, iar dacă deprecierile sunt totale, are loc stricarea fructelor şi legumelor.

Deprecierile calitative pot fi datorate: proceselor metabolice; microorganismelor, deranjamentelor fiziologice şi dăunătorilor ; accidentelor de păstrare.

Deprecierile calitative datorate desfăşurării proceselor metabolice, în timpul păstrării fructelor şi legumelor, ca urmare a proceselor metabolice care au loc, se produce deprecierea lor care consta în:zbarcire, încoltire, în cazul legumelor, modificarea culorii şi fermităţii structo-texturale, modificarea gustului şi aromei, modificarea valorii nutritive etc.

Zbarcirea (încreţire, vestejire etc.) este datorată pierderii apei din ţesuturile vegetale, ca urmare a procesului de transpiraţie. Prin, pierderea apei din parenchimul subepidermic al fructelor şilegumelor, pe suprafaţa lor apar încreţituri, fenomen cunoscut sub denumirea de zbarcire.

Pierderea turgescenţei produselor şi apariţia de încreţituri se constată frecvent în depozitele în care nu se realizează condiţiile optime de păstrare.

Deoarece turgescenţa fructelor şi legumelor constituie unul din factorii de calitate este necesar să se menţină în acest scop dirijand corespunzător factorii de păstrare.

In atmosferă foarte umedă, unele legume care şi-au pierdut turgescenţa (de exemplu hreanul) pot fixa apa, recaştigandu-şi parţial aspectul lor iniţial.

Incolţirea şi creşterea legumelor în timpul păstrării determină deprecierea calitativă şi reducerea valorii lor comerciale. Intensitatea acestui proces sporeşte o dată cu creşterea temperaturii şi umidităţii relative a aerului, în special primăvara, cand se constată creşterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceapă.

La rădăcinoase, se constată creşterea frunzelor pe seama substanţelor de rezervă, depozitate în aceste organe. In cazul sparanghelului, ca şi în cazul inflorescenţelor de conopidă, se constată o creştere şi după recoltarea lor, şi chiar în timpul depozitării.

Temperatura şi umiditatea relativă a aerului scăzute pot determina inhibarea procesului de creştere. Astfel, la temperatura de 0°C şi umiditatea relativă a aerului de 70—75%, bulbii de ceapă se pot păstra o perioadă îndelungată fără să încolţească.

Modificarea culorii se produce frecvent în cursul păstrării fructelor şi legumelor. Ea se manifestă prin dispariţia, evoluţia anormală a pigmenţilor sau prin apariţia unei culori nespecifice. Sunt afectaţi în special pigmenţii clorofilieni, carotenoizi şi flavonici.

In cazul legumelor frunzoase ca: salată, spanac, varză etc, a căror culoare este verde, procesul de degradare a clorofilei nu este de dorit.

Reducerea conţinutului de clorofilă are loc în cazul păstrării acestor legume la întuneric (etiolare) iar uneori chiar şi la lumină ca urmare a unui proces de fotooxidare.

Uneori, în straturile de celule superficiale de cartofi, sau morcovi şi în special la exemplarele care cresc la suprafaţa solului sau care au fost păstrate la lumină, se formează clorofilă. utilizaţi decat pentru sămanţă.

Aceasta determină apariţia unei culori verzi care variază ca nuanţă în funcţie de intensitatea luminii şi durata de expunere.

In aceste ţesuturi se formează solanina, substanţă care determină apariţia unei arome deosebite şi întrucat aceasta este toxică, tuberculii care o conţin nu pot fi utilizati decat pentru samanta.

Pentru a se preveni apariţia clorofilei, trebuie să se evite expunerea îndelungată la lumină a tuberculilor.

Pigmenţii carotenoizi sunt instabili, putand fi uşor degradaţi pe cale enzimatică. Acest lucru nu este de dorit, deoarece are ca rezultat diminuarea procentului de pro vitamină A.

Pentru ca degradarea carotenoizilor să se producă în proporţie redusă, fructele trebuie păstrate la temperaturi scăzute în depozite frigorifice.Pigmenţii antocianici se prezintă sub formă glicozidică (combinaţii cu glucidele) fapt pentru care au stabilitate mai mare şi culoarea se menţine mai mult. Ca urmare a oxidării antocianilor, poate să apară o culoare anormală care se manifestă prin brunificarea ţesuturilor. Colorări ale ţesuturilor pot să apară şi prin oxidarea altor substanţe, ca de exemplu, cele din grupa fenolilor. Sub influenţa enzimei tirozinază asupra tirozinei se produce o colorare brună a ţesuturilor, în special la tuberculii de cartofi. In general, scăderea temperaturii pană în apropierea punctului de congelare determină încetinirea procesului de modificare a culorii fructelor şi legumelor.

Modificarea fermităţii structo-texturale a produselor horticole se produce în timpul

creşterii şi maturării şi în timpul perioadei lor de păstrare. In cursul depozitării fructelor

şi legumelor, se constată că fermitatea structo-texturală scade, fapt care se datoreşte mai ales transformării protopectinei în pectină solubilă.

In condiţii de păstrare necorespunzătoare, ritmul transformărilor substanţelor pectice este intensificat, fapt care are ca urmare desprinderea celulelor una de alta la presiuni mici. Acest proces este considerat ca o depreciere a calităţii şi este cunoscut în cazul fructelor sub denumirea de „mălăieţire".

Creşterea fermităţii structo-texturale în timpul depozitării unor legume este un proces nedorit. Astfel, la fasolea păstăi, acest lucru este cauzat de lignificarea ţesuturilor parenchimatice, fapt care micşorează valoarea lor comercială.

La mazăre si fasole boabe, creşterea fermităţii este cauzată de diferenţierea celulelor tegumentului si reducerea conţinutului în apă al cotiledoanelor.Modificarea gustului şi aromei în unele cazuri, produsele capătă gusturi anormale, cum este de exemplu, cazul cartofilor păstraţi la temperaturi apropiate de 0°C care devin dulci. Aroma care este în stransă legătură cu eliminarea substanţelor volatile se dezvoltă mai intens pe măsură ce creşte temperatura, atingand valori maxime, după care descreşte.

De asemenea, degajarea substanţelor volatile este mult mai mare la fructele şi legumele atacate de boli criptogamice.

Degajarea substanţelor volatile în spaţiile de depozitare are un efect nefavorabil, deoarece acestea grăbesc maturarea produselor şi favorizează apariţia unor deranjamente fiziologice, ca de exemplu, opăreala (scald) la unele soiuri de mere şi pere. Păstrarea la temperaturi joase, şi mai ales în condiţii de atmosferă controlată, contribuie la inhibarea procesului de formare şi degajare a substanţelor volatile. Fructele şi legumele păstrate în aceste condiţii prezintă, în unele cazuri, la scoaterea lor din depozit o slabă dezvoltare a aromelor. Prin procesul de postmaturare, se înlătură această deficienţă şi se realizează aroma caracteristică fructelor mature.

Modificarea valorii nutritive a fructelor şi legumelor este datorată oxidării diferitelor componente chimice în cursul procesului de respiraţie. Diminuarea valoriinutritive a fructelor şi legumelor în cursul păstrării lor se datoreste mai ales oxidării substanţelor valoroase pentru alimentaţie, ca de exemplu: zaharuri, vitamine, acizi organici etc.

Astfel, după 13 săptămani de păstrare a merelor din soiul Jonathan la temperatura de 3°C şi umiditatea relativă de 85%,. comparativ cu conţinutul iniţial, zahărul total a scăzut în medie cu 1,7%, acizii organici cu 21% şi acidul ascorbic cu 32%.

După 25 săptămani de păstrare s-a constatat că conţinutul în zahăr total a scăzut în medie cu 6%, acizii organici cu 40% şi acidul ascorbic cu 60%, comparativ cu conţinutul iniţial.

Conţinutul în provitamina A este în general stabil în timpul păstrării fructelor şi legumelor, iar cel în vitaminele D şi E se menţine cu mici modificări cand păstrarea se face la temperaturi coborate.

Deprecierile calitative produse de microorganisme, deranjamente fiziologice şi dăunători.

Microorganismele reprezintă unul dintre principalii factori care determină deprecierea calitativă a produselor horticole.

In funcţie de natura agentului patogen bolile care cauzează deprecierea fructelor şi legumelor pot fi: viroze (cauzate de virusuri), bacterioze (cauzate de bacterii), micoze (produse de ciuperci) etc.

Infecţiile se produc de regulă în camp sau în timpul manipulării produselor şi de asemenea în perioada păstrării lor.

Cat priveşte pătrunderea agenţilor patogeni în fructe sau legume, acesta se face pe mai multe căi:

prin deschiderile naturale ale fructelor şi legumelor: osteolele, stomatelor, orificiile lenticelelor etc.;

prin răni provocate de lovituri sau dăunători; prin străpungerea directă a epidermei.

Transmiterea agenţilor patogeni de la un produs la altul se face prin contact direct, prin transportul sporilor de către curenţii de aer, de către apa folosită la spălare etc.

Unele deranjamente fiziologice afectează numai aspectul comercial al fructelor şi legumelor. Datorită faptului că celulele din zonele afectate prezintă un metabolism anormal, ţesuturile de aici sunt sensibilizate şi sunt uşor invadate de agenţii patogeni.

In depozitele pentru fructe şi legume, deprecierile cauzate de dăunători se datoresc diferitelor specii de rozătoare (şoareci, şobolani).

Aceştia sunt aduşi de obicei din camp în ambalaje o dată cu produsele si se înmulţesc chiar si în condiţii de temperatură scăzută (+2°'... + 3°C). In unii ani, deprecierile cauzate de rozătoate pot afecta pană la 2 — 3% din cantitatea de produse depozitată.

Deprecierile calitative datorate accidentelor de păstrare.În timpul depozitării fructelor şi legumelor, dacă apare o neatenţie în conducerea

factorilor de păstrare se pot produce unele deprecieri calitative, ca de exemplu îngheţarea produselor, brunificarea de natură, fermentativă, îndulcirea cartofilor etc.

Ingheţarea fructelor şi legumelor poate să se producă în timpul transportului sau depozitării lor în cazul în care temperatura scade sub punctul de îngheţ. In timpul îngheţării, apa formează acicule de gheaţă în spaţiile intercelulare. Pe măsura scăderii temperaturii iese tot mai multă apă din celule formand o cantitate tot mai mare de gheaţă.

Dacă îngheţul nu este prea puternic şi celulele răman vii, la o desgheţare lentă, apa reintră în celule, singurul efect al îngheţului fiind o uşoară vestejire sau zbarcire.

In cazul unui îngheţ mai puternic care distruge celulele, apa provenită din topirea aciculelor de gheaţă se elimină la exterior, celulele se înmoaie şi de obicei, apar pete de culoare închisă.

Această schimbare a culorii se datoreşte reacţiilor enzimatice de oxidare a unor componenţi din celule a căror pereţi au fost rupţi de cristale de gheaţă. Pentru a evita pierderea apei din fructele şi legumele îngheţate şi pentru a favoriza reintrarea ei în celule este necesar ca desgheţul să se facă treptat.

Gradul de depreciere a fructelor şi legumelor în urma îngheţului este în funcţie de durata de expunere, nivelul şi variaţia temperaturilor, specie, soi etc.

Păstarnacul poate fi dezgheţat şi îngheţat de mai multe ori pană să apară unele leziuni, pe cand tomatele nu pot fi expuse la temperatura de îngheţ decat o singură dată.

Merele îngheţate puternic prezintă pe suprafaţa lor pete neregulate, care după dezgheţare primesc o culoare închisă, brună şi se zbarcesc, ca urmare a pierderii rapide a apei provenite din aciculele de gheaţă. Mezocarpul fructelor devine făinos. Fructele îngheţate uşor se pot dezgheţa, fără a prezenta alte defecte decat o uşoară înmuiere a pulpei, însă capacitatea de păstrare a acestor fructe este redusă. Identificarea fructelor care au fost expuse la un îngheţ uşor se face prin examinarea unei secţiuni transversale. Ingheţul afectează în primul rand celulele fasciculelor vasculare, care se brunifică.

Varza este relativ rezistentă la acţiunea temperaturilor scăzute. In cazul în care varza suferă un îngheţ uşor poate să se dezgheţe iară să se producă vătămări.

Un îngheţ mai puternic produce moartea celulelor şi apariţia unor simptome caracteristice.In cazul în care varza suferă un îngheţ uşor poate să se dezgheţe iară să se producă vătămări. Un îngheţ mai puternic produce moartea celulelor şi apariţia unor simptome caracteristice.

Suprafaţa care a fost expusă unui îngheţ puternic, imediat după dezgheţ, este umedă din cauza acoperirii ei cu apa eliberată din topirea aciculelor de gheaţă din spaţiile intercelulare, cu timpul aceste ţesuturi devin moi, îşi pierd luciul lor natural, primind un aspect sticlos.

Frunzele exterioare ale verzei sunt mai rezistente decat cele interioare sau tulpina. Prin dezgheţare frunzele exterioare nu suferă vătămări, pe cand cele interioare şi în special tulpina sunt distruse, în scurt timp sunt atacate de bacterii care produc putrezirea lor.

Tomatele au punctul de îngheţ cuprins între — 1,3°C şi — 0,6°C, diferenţele fiind date de gradul lor de maturitate. Formarea gheţei în ţesuturi, ca urmare a unei expuneri de scurtă durată nu are efecte evidente. O expunere de durată mai mare la o temperatură inferioară punctului de îngheţ, determină după dezgheţare apariţia unui aspect apos al ţesuturilor. In cazul cand aceste fructe sunt păstrate la temperatura camerii, ţesuturile afectate îşi modifică culoarea şi putrezesc repede.

Tuberculii de cartof îngheaţă la temperaturi apropiate de — 1,7°C. în cazul unui îngheţ uşor nu apar simptome externe decat după o perioadă de timp îndelungată.Ingheţul mai puternic determină apariţia unor pete neregulate pe coajă. Ţesuturile interne ale tuberculilor îngheţaţi sunt consistente şi opun rezistenţă la tăiere.In cazul în care dezgheţul are loc într-un mediu uscat şi rece, zonele afectate se deshidratează, căpătand cu timpul o consistenţă "făinoasă. Cand dezgheţul are loc într-un mediu cald si umed, tesuturile afectate sunt invadate de bacterii care transformă tuberculul într-o masă putredă, vascoasă. In ceea ce priveşte sensibilitatea soiurilor de cartof la îngheţ, se poate menţiona că soiurile timpurii sunt cele mai sensibile, iar cele tarzii, cele mai rezistente.

Tuberculii de cartof pot rezista o perioadă scurtă de timp la temperaturi de — 3 ... — 4°C, dar manipularea lor ulterioară trebuie să se facă cu multă grijă, întrucat ţesuturile devin sensibile si pot apărea foarte uşor leziuni.

Ridichile şi hreanul prin îngheţ, de cele mai multe ori nu prezintă colorări ale ţesuturilor, cu excepţia ţesuturilor vasculare care sunt mai sensibile şi pot deveni gălbui, brune sau negre.

Morcovul rezistă la îngheţuri uşoare care practic nu provoacă pagube.Ceapa este foarte rezistentă la îngheţ şi ca urmare chiar expunerea mai

îndelungată la temperaturi coborate, urmată de o dezgheţare lentă, nu determină apariţia unor leziuni.

Conopida are sensibilitate mijlocie faţă de îngheţ. Temperaturile sub punctul de îngheţ determină colorarea brună a inflorescenţelor, înmuierea şi apariţia unor pete apoase.

Ingheţul determină sensibilitatea fructelor şi legumelor la atacul microorganismelor din care cauză are loc o depreciere rapidă a lor, rezultă necesitatea sortării loturilor afectate de îngheţ şi înlăturarea exmplarelor depreciate.Exemplarele de legume mai puţin afectate de îngheţ nu pot fi folosite pentru înmulţire, deoarece plantele provenite din acestea sunt debile. Utilizarea lor în alimentaţie este în funcţie de gradul de alterare, putandu-se folosi în cel mai rău caz partea neafectată.

Compoziţia chimică a aerului din celulele depozitelor cu atmosferă controlată trebuie să corespundă cu cerinţele speciei şi a soiului care se păstrează. în cazul unei compoziţii necorespunzătoare, apare la produse un gust şi o aromă nespecifică, datorate unui proces de fermentare alcoolică.

Transformarea zahărului în alcool etilic se produce ca urmare a unei succesiuni de transformări care au loc după următoarea schemă:glucoza -> acid piruvic -> aldehidă acetică —> alcool etilic.

Acumularea aldehidei acetice si a alcoolului etilic în ţesuturile fructelor şi legumelor păstrate o perioadă mai îndelungată în aer cu compoziţia necorespunzătoare are ca efect moartea celulelor si brunificarea ţesuturilor.

Aceste brunificări de origine fermentativă pot fi recunoscute prin mirosul de alcool care se sesizează Ia produse precum şi prin existenţa unor mici cavităţi care se forjnează în ţesuturile brunificate

Fructele pe care se sesizează mirosul slab de alcool dacă sunt introduse într-o cameră bine ventilată, recaştigă după un timp mixosul şi gustul lor caracteristic.

Trecerea de la starea de anaerobioză la cea aerobă este marcată de o intensificare temporară a respiratiei care poate fi datorata unei usoare schimbari a metabolismului sau eliminarii bioxidului de carbon acumulat in meaturile fructelor.

Defectarea sistemului de răcire şi ca urmare degajarea de amoniac în spaţiile de păstrare produce apariţia unor pete de culoare brună pe suprafaţa produselor depozitate. Aceste vătămări apar chiar şi la o concentraţie de 0,8% NH3, cand gazul este pierdut timp de o oră.

Deprecierile calitative a fructelor şi legumelor, în diferite tipuri de depozite. Desfăşurarea proceselor metabolice în fructe şi legumele depozitate, atacul microorganismelor şi deranjamentele fiziologice, precum şi accidentele de păstrare determină deprecieri calitative care se concretizează în declasarea şi stricarea produselor horticole.

Se consideră ca declasate fructele şi legumele a căror calitate scade în timpul păstrării cu 1—2 clase ca urmare a faptului că se zbarcesc, devin făinoase sau prezintă unele deranjamente fiziologice ca: pătarea Jonathan, pătarea amară etc.

Prezenţa bolilor cauzate de microorganisme, sau a unor deranjamente fiziologice ca: brunificarea internă, descompunerea interna, determină stricarea produselor horticole.

Mărimea deprecierilor calitative este influenţată de capacitatea de păstrare a diferitelor specii şi soiuri, de influenţa condiţiilor agropedoclimatice din perioada de creştere şi maturare precum şi de condiţiile de păstrare.