Der junge KochDie junge Köchin

Hermann GrünerReinhold MetzMichael HummelMMiittaarrbbeeiitt:: HHeeiikkoo AAnnttoonniieewwiicczzKKaarrll--HHeeiinnzz SScchhaannddll

33. Auflage

Bestell-Nr.: 04038

seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 1

Autoren

Hermann Grüner Studiendirektor 82467 Garmisch-PartenkirchenReinhold Metz Fachlehrer und Küchenmeister 86825 Bad WörishofenMichael Hummel Fachlehrer und Küchenmeister 14656 Brieselang

MMiittaarrbbeeiitt::Heiko Antoniewicz Berater und Trainer 59368 WerneKarl-Heinz Schandl Fachlehrer und Küchenmeister 82481 Mittenwald

Lektorat

Hermann Grüner

Verlagslektorat

Benno Buir

Bildbearbeitung

Verlag Europa-Lehrmittel 73760 Ostfildern

Das vorliegende Buch wurde auf der Grundlage der aakkttuueelllleenn aammttlliicchheenn RReecchhttsscchhrreeiibbrreeggeellnnerstellt.

33. Auflage 2009

Druck 5 4 3 2 1

Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlernuntereinander unverändert sind.

ISBN 978-3-8057-0606-3

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb dergesetzlich geregelten Fälle muss vom Verlag genehmigt werden.

© 2009 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruitenhttp://www.pfanneberg.de

Umschlag: BOROS GmbH, 42103 Wuppertal, unter Verwendung eines Motivs vonStockfood, 80337 München

Layout: tiff.any GmbH, 10999 BerlinSatz und Grafik: Satz+Layout Werkstatt Kluth GmbH, 50374 ErftstadtDruck: Media-Print Informationstechnologie, 33100 Paderborn

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VORWORT

VVoomm LLeehhrrbbuucchh zzuurr mmuullttiimmeeddiiaalleenn PPllaattttffoorrmm:: DDaass MMeeddiieennppaakkeett DDeerr jjuunnggee KKoocchh//DDiiee jjuunnggee KKööcchhiinn

Seit der 32. Auflage ist das Standardwerk für die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin ein Medien-paket mit CD im Buch und Online-Web-Support. Die vorliegende 33. Auflage wurde aktualisiert.Küchenpraxis und Pädagogik sind auf dem neuesten Stand.

DDaass BBuucchh

Das Lehrbuch für den handlungsorientierten und lernfeldorientierten Unterricht unterstütztSchülerinnen und Schüler beim selbstständigen Lernen, indem sie Gesuchtes schnell finden undZusammenhänge herstellen können. Die Grundlagen hierfür bildet die umfassende Darstellung derLerninhalte, die didaktisch und methodisch so aufbereitet sind, dass die Entwicklung von Lern-kompetenz gefördert und eine nachhaltige Festigung des Lernstoffs ermöglicht wird.

DDiiee CCDD

Dem Buch beigelegt ist eine CD mit vielen nützlichen Produkten, die den Unterrichtseinsatz ergän-zen, Hausarbeit und Vorbereitungen unterstützen sowie den Berufsalltag begleiten. Unter anderem:

Neu: Ein elektronischer Prüfungstrainer zur Vorbereitung auf die Abschlussprüfung Eine Rezeptverwaltungs-Software mit Rezepten des Buches; eigene Rezepte können ergänzt wer-den, Nährwerte werden berechnetAlle Abbildungen des Buches für die Übernahme in Hausarbeiten und Arbeitsblätter oder die Bear-beitung im UnterrichtEin elektronisches Wörterbuch wichtiger Fachbegriffe sowie vollständige Gesetzestexte

DDiiee WWeebbssiittee wwwwww..ddeerr--jjuunnggee--kkoocchh..ddee

Die umfassende Informations- und Austauschplattform für den Bereich Küche bietet u. a.:

Aktuelle Informationen zum Buch und zu Trends aus der Küche (siehe auch nächste Seite)Diskussionsforen zu Inhalten des Buches und der CDSupport für die Inhalte der CDInformationen und Materialien für Prüfungsvorbereitung, Unterricht und SelbststudiumEigene zusätzliche Inhalte für Lehrkräfte

Kein Schulbuch kann in jeder Unterrichtssituation gleich gut eingesetzt werden, kein Autor ist feh-lerfrei: Für Anregungen und Kritik sind Autoren und Verlag jederzeit dankbar.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim Einsatz des Medienpaketes „Junger Koch“.

Im Sommer 2009 Autoren und Verlag

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Dieter Müller, Schlosshotel Lerbach

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4 Vorwort

HHiinnwweeiissee zzuurr CCDD

Die CD enthält mehrere nützliche Softwareprodukte sowie zusätzliches Material für Unterricht undSelbststudium. Im SSttaarrttmmeennüü der CD ist alles übersichtlich zusammengefasst.

Wenn Sie die CD in Ihr Laufwerk einlegen, öffnet sich (bei Standardeinstellungen Ihres PCs) unserStartmenü automatisch. Hat Ihr PC nicht die Standardeinstellung, wählen Sie über Arbeitsplatz oderIhren Windows-Explorer Ihr CD-Laufwerk an. Eine der Dateien der CD ist CCDD__SSttaarrtt..eexxee. Diese öff-nen Sie mit einem Doppelklick.

Im Startmenü können Sie nun die Software-Produkte entweder direkt von CD starten oder auf IhremPC menügeführt installieren. Das Zusatzmaterial liegt in Form von PDF-Dateien vor, die Sie sich ent-weder direkt über das Menü ansehen und ausdrucken oder aber auf Ihren PC kopieren können.

Für die Bedienung und das Arbeiten mit der RReezzeeppttvveerrwwaallttuunnggssssooffttwwaarree gibt es hier im Buch aufSeite 146 eine kurze Einführung.

HHiinnwweeiissee zzuurr WWeebbssiittee wwwwww..ddeerr--jjuunnggee--kkoocchh..ddee

Die Website wurde zur 33. Auflage des Buches aktualisiert und erweitert.

Die Themen im Diskussionsforum sind neu strukturiertInfos, Tipps und Material zur Prüfungsvorbereitung wurden neu aufgenommenAAkkttuueellllee TTrreennddss aauuss ddeemm BBeerreeiicchh KKüücchhee:: DDiiee mmoolleekkuullaarree KKüücchhee

DDiiee mmoolleekkuullaarree KKüücchhee:: HHeeiikkoo AAnnttoonniieewwiicczz aauuff wwwwww..ddeerr--jjuunnggee--kkoocchh..ddee

Heiko Antoniewicz gilt als einer der bedeutendsten Vertreter der molekular inspirierten Avant-gardeküche in Deutschland. Auf unserer Website gibt es einführende Übersichten zur molekularenKüche, Informationen zur Entstehung, zu Texturgebern und ihrem Einsatz, Rezepte – und auchDiskussionsbeiträge zum Für und Wider.

„„MMiitt ddeerr mmoolleekkuullaarreenn KKüücchhee eerrlleebbeenn wwiirr ggeerraaddee ddiiee GGeebbuurrtteeiinneess nneeuueenn KKoocchhvveerrssttäännddnniisssseess,, ddaass WWiisssseennsscchhaafftt uunnddKKoocchhhhaannddwweerrkk zzuumm eerrsstteenn MMaall iinn ddeerr GGeesscchhiicchhttee eenngg mmiitt--eeiinnaannddeerr vveerrbbiinnddeett.. WWiirr bbeeffiinnddeenn uunnss mmiitttteenn iinn ddeerr ddrriitttteennKKoocchhrreevvoolluuttiioonn nnaacchh ddeerr EEiinnffüühhrruunngg ddeess MMeennüüsseerrvviicceedduurrcchh EEssccooffffiieerr uunndd ddeerr NNoouuvveellllee CCuuiissiinnee.. KKoocchheenn uunnddFFoorrsscchheenn eerrggäännzzeenn ssiicchh zzuu eeiinneerr KKoocchhwwiisssseennsscchhaafftt,, ddiiee ddaassWWiisssseenn uumm ddeenn GGeesscchhmmaacckk uunndd ddiiee PPrroodduukkttee zzuurr nnaattüürrllii--cchheenn SStteeiiggeerruunngg ddeerr QQuuaalliittäätt eeiinnsseettzztt..

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IInn ddeerr ööffffeennttlliicchheenn WWaahhrrnneehhmmuunngg sstteehheenn ZZuubbeerreeiittuunnggeennmmiitt ffllüüssssiiggeemm SSttiicckkssttooffff eexxeemmppllaarriisscchh ffüürr ddiiee MMoolleekkuullaarr--kküücchhee.. IInn WWaahhrrhheeiitt ggeebbeenn SSttiicckkssttoofffftteecchhnniikkeenn nnuurr eeiinneennsseehhrr kklleeiinneenn uunndd uunnrreepprräässeennttaattiivveenn EEiinnddrruucckk vvoonn ddeemm wwiiee--ddeerr,, wwaass mmoolleekkuullaarr iinnssppiirriieerrtteess KKoocchheenn ttaattssääcchhlliicchh aauuss--

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Heiko Antoniewicz

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Vorwort .............................................................. 3Inhaltsverzeichnis ................................................ 5

Einführung

EINFÜHRUNG IN DIE BERUFE.......................... 13

1 Geschichtliche Entwicklung des Gastgewerbes ..................................13

1.1 Gastfreundschaft .................................... 131.2 Gastgewerbe .......................................... 131.3 Gastgewerbliche Betriebe heute .............. 14

2 Ausbildung ............................................ 142.1 Ausbildungsordnung .............................. 142.2 Ausbildungsberufe des Gastgewerbes:

Übersicht ................................................ 15

3 Personal im Gastgewerbe .................... 16

HYGIENE .......................................................... 17

1 Mikroben .............................................. 171.1 Vorkommen ............................................ 171.2 Arten und Vermehrungsformen .............. 171.3 Lebensbedingungen der Mikroben.......... 181.4 Lebensäußerungen der Mikroben............ 20

2 Lebensmittelinfektionen –Lebensmittelvergiftungen .................... 21

2.1 Salmonellen ............................................ 222.2 Eitererreger (Staphylokokken).................. 222.3 Bodenbakterien (Botulinus-Bakterien) ...... 232.4 Fäulniserreger.......................................... 232.5 Schimmel ................................................ 23

3 Schädlingsbekämpfung ........................ 24

4 Reinigung und Desinfektion.................. 254.1 Reinigen in Lebensmittelbetrieben .......... 254.2 Desinfizieren in Lebensmittelbetrieben .... 26

UMWELT- UND VERBRAUCHERSCHUTZ ........ 27

1 Umweltschutz ........................................ 27

2 Verbraucherschutz ................................ 292.1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetz-

buch (LFMG) .......................................... 29

2.2 Kennzeichnung von Lebensmitteln.......... 302.3 Verordnung über Lebensmittelhygiene

(Basishygiene) ........................................ 322.4 Lebensmittelüberwachung ...................... 37Fachbegriffe ...................................................... 37Aufgaben .......................................................... 37

Küche

ARBEITSSICHERHEIT........................................ 38

1 Unfallverhütung .................................... 381.1 Fußboden .............................................. 381.2 Tragen und Heben von Lasten ................ 381.3 Messer, schneidende Maschinen ............ 391.4 Maschinen .............................................. 391.5 Elektrische Anlagen ................................ 391.6 Feuerschutz . .......................................... 401.7 Sicherheitszeichen....................................41

2 Erste Hilfe .............................................. 422.1 Schnitt- und Stichwunden ...................... 422.2 Ohnmacht und Bewusstlosigkeit ............ 422.3 Verbrennungen und Verbrühungen ........ 432.4 Nasenbluten............................................ 432.5 Fremdkörper im Auge ............................ 432.6 Unfälle mit elektrischem Strom................ 43Aufgaben .......................................................... 44

ARBEITSPLANUNG .......................................... 45

1 Informationen beschaffen und auswerten ...................................... 45

1.1 Fachbuch ................................................ 451.2 Fachzeitschriften /Fachzeitungen ............ 451.3 Internet .................................................. 461.4 Prospekte ................................................ 46

2 Planen .................................................... 462.1 Checklisten /Prüflisten ............................ 462.2 Ablaufplan/Zeitleiste................................ 472.3 Tabellen .................................................. 482.4 Rezepte .................................................. 49Aufgaben .......................................................... 51

INHALTSVERZEICHNIS

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6 Inhaltsverzeichnis

ERNÄHRUNG .................................................. 52

1 Einführung ............................................ 52

2 Kohlenhydrate ...................................... 532.1 Aufbau – Arten ........................................ 532.2 Küchentechnische Eigenschaften ............ 542.3 Bedeutung für den menschlichen

Körper .................................................... 562.4 Versorgung mit Kohlenhydraten.............. 56Aufgaben .......................................................... 56

3 Fette ...................................................... 573.1 Aufbau – Arten ........................................ 573.2 Küchentechnische Eigenschaften ............ 583.3 Bedeutung für den menschlichen

Körper .................................................... 603.4 Versorgung mit Fetten ............................ 61Aufgaben .......................................................... 61

4 Eiweiß (Protein) .................................... 624.1 Aufbau – Arten ........................................ 624.2 Küchentechnische Eigenschaften ............ 634.3 Bedeutung für den menschlichen

Körper .................................................... 654.4 Versorgung mit Eiweiß ............................ 66Aufgaben .......................................................... 67

5 Vitamine ................................................ 675.1 Bedeutung für den menschlichen

Körper .................................................... 675.2. Aufgaben und Vorkommen .................... 685.3 Erhaltung bei der Vor- und

Zubereitung ............................................ 68Aufgaben .......................................................... 69

6 Mineralstoffe ........................................ 706.1 Bedeutung für den menschlichen

Körper .................................................... 706.2 Vorkommen und Aufgaben .................... 706.3 Erhaltung bei der Vor- und

Zubereitung ............................................ 70

7 Begleitstoffe .......................................... 71Aufgaben .......................................................... 71

8 Wasser.................................................... 728.1 Wasserhärte ............................................ 728.2 Küchentechnische Eigenschaften ............ 728.3 Bedeutung für den menschlichen

Körper .................................................... 73Aufgaben .......................................................... 73

9 Enzyme .................................................. 739.1 Wirkungsweise ........................................ 739.2 Bedingungen der Enzymtätigkeit

und deren Steuerung .............................. 74

10 Verdauung und Stoffwechsel ................ 75

11 Vollwertige Ernährung .......................... 7711.1 Energiebedarf.......................................... 7711.2 Nahrungsauswahl .................................. 78

11.3 Verteilung der täglichen Nahrungsaufnahme ................................ 80

Aufgaben .......................................................... 81

12 Alternative Ernährungsformen ............ 8112.1 Vegetarische Kost – Pflanzliche Kost ........ 8112.2 Vollwerternährung .................................. 82

13 Kostformen/Diät.................................... 8213.1 Vollkost .................................................. 8313.2 Leichte Vollkost ...................................... 8313.3 Natriumarme Diät .................................. 8313.4 Eiweißarme Diät ...................................... 8313.5 Diabetiker-Kost........................................ 8413.6 Reduktionskost ........................................ 8413.7 Begriffserklärungen ................................ 85Aufgaben .......................................................... 85

14 Berechnungen zur Ernährung .............. 8614.1 Berechnung des Nährstoffgehalts

von Speisen ............................................ 8714.2 Berechnung des Energiegehaltes

von Speisen ............................................ 88

15 Qualität von Lebensmitteln .................. 89

16 Haltbarmachungsverfahren .................. 9016.1 Lebensmittelverderb................................ 9016.2 Werterhaltung ........................................ 91Aufgaben .......................................................... 94

ARBEITSGESTALTUNG .................................... 95

1 Küchenorganisation .............................. 951.1 Postenküche............................................ 951.2 Koch-Zentrum ........................................ 961.3 Vorgefertigte Produkte ............................ 96Aufgaben .......................................................... 99

2 Arbeitsmittel .......................................... 992.1 Grundausstattung ................................ 1002.2 Erweiterungen ...................................... 1002.3 Pflege der Messer .................................. 1032.4 Unfallverhütung .................................... 104

3 Kochgeschirr ........................................ 1043.1 Werkstoffe für Geschirr .......................... 1043.2 Geschirrarten ........................................ 105

4 Maschinen und Geräte ........................ 1074.1 Fleischwolf ............................................ 1074.2 Kutter.................................................... 1074.3 Fritteuse ................................................ 1084.4 Kippbratpfanne .................................... 1094.5 Kochkessel ............................................ 1104.6 Mikrowellengerät .................................. 1104.7 Umluftgerät .......................................... 1114.8 Herd mit Backrohr ................................ 1114.9 Induktionstechnik.................................. 1124.10 Garen unter Dampfdruck ...................... 1124.11 Heißluftdämpfer/Kombidämpfer .......... 113Aufgaben ........................................................ 114

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INHALTSVERZEICHNIS 7

GRUNDTECHNIKEN DER KÜCHE .................. 115

1 Vorbereitende Arbeiten ...................... 1151.1 Einführung ............................................ 1151.2 Waschen .............................................. 1151.3 Wässern ................................................ 1151.4 Schälen ................................................ 116

2 Bearbeiten von Lebensmitteln ............ 1172.1 Schneiden ............................................ 1172.2 Schnittformen ...................................... 1182.3 Blanchieren .......................................... 118

GAREN VON SPEISEN .................................... 119

1 Grundlagen.......................................... 119

2 Garen mittels feuchter Wärme .......... 1202.1 Kochen.................................................. 1202.2 Garziehen.............................................. 1212.3 Dämpfen .............................................. 1212.4 Dünsten ................................................ 1212.5 Druckgaren .......................................... 1222.6 Gratinieren oder Überbacken ................ 122

3 Garen mittels trockener Wärme ........ 1233.1 Braten .................................................. 1233.2 Grillen .................................................. 1243.3 Frittieren .............................................. 1253.4 Schmoren ............................................ 1263.5 Backen .................................................. 1263.6 Mikrowellen .......................................... 1263.7 Zusammenfassende Übersicht .............. 127

4 Zubereitungsreihen ............................ 1274.1 Zubereitungsreihe Hackfleisch .............. 1274.2 Zubereitungsreihe Geflügel .................. 1294.3 Zubereitungsreihe Gemüse.................... 131Aufgaben ........................................................ 132

5 Erstellen von Garprogrammen............ 133Aufgaben ........................................................ 133

6 Speisenproduktionssysteme................ 134

ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN ................................................ 135

1 Anrichten von Speisen ........................ 135

2 Beschreiben von Speisen .................... 136

3 Bewerten von Speisen ........................ 138Aufgaben ........................................................ 140

BERECHNUNGEN ZUR SPEISEN-PRODUKTION ................................................ 141

1 Umrechnung von Rezepten ................ 141

2 Warenanforderung .............................. 142

3 Kostenberechnung bei Rezepten........ 143

4 Mengenberechnung bei Verlusten .... 144

5 Kostenberechnung bei Verlusten........ 145

6 Rezeptverwaltungs-Software .............. 146

ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN ................ 147

1 Speisen von Gemüse .......................... 1471.1 Schnittarten bei Gemüse ...................... 1471.2 Vor- und Zubereitung............................ 1501.3 Besonderheiten bei vorgefertigten

Gemüsen .............................................. 160Aufgaben ........................................................ 161

2 Pilze .................................................... 1612.1 Vorbereiten .......................................... 1612.2 Zubereiten ............................................ 161Aufgaben ........................................................ 163

3 Salate .................................................. 1643.1 Salatsaucen – Dressings ........................ 1643.2 Salate aus rohen Gemüsen/Rohkost ...... 1663.3 Salate aus gegarten Gemüsen .............. 1683.4 Anrichten von Salaten .......................... 1683.5 Kartoffelsalate........................................ 1703.7 Salatbüfett ............................................ 170Aufgaben ........................................................ 171

4 Beilagen .............................................. 1714.1 Kartoffeln .............................................. 1714.2 Klöße – Knödel – Nocken ...................... 1794.3 Teigwaren ............................................ 1834.4 Reis ...................................................... 186Aufgaben ........................................................ 187

5 Eierspeisen .......................................... 1885.1 Gekochte Eier ........................................ 1885.2 Pochierte Eier ........................................ 1895.3 Spiegeleier ............................................ 1895.4 Rühreier ................................................ 1895.5 Omelett ................................................ 1905.6 Frittierte Eier.......................................... 1915.7 Eier im Näpfchen .................................. 1915.8 Pfannkuchen – Eierkuchen .................... 191Aufgaben ........................................................ 192Projekt: Vegetarisches aus Bio-Produkten ...... 193

Service

BASISWISSEN: GETRÄNKE ............................ 194

1 Wässer.................................................. 1941.1 Trinkwasser............................................ 1941.2 Natürliches Mineralwasser .................... 194

2 Säfte und Erfrischungsgetränke.......... 1952.1 Fruchtsäfte ............................................ 1952.2 Gemüsesäfte/Gemüsenektar .................. 1962.3 Fruchtnektare und Süßmoste ................ 1962.4 Fruchtsaftgetränke ................................ 1962.5 Limonaden............................................ 1962.6 Diätetische Erfrischungsgetränke .......... 197

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8 Inhaltsverzeichnis

2.7 Fruchtsaftgehalt von Getränken..............1972.8 Mineralstoffgetränke ............................ 197

3 Milch und Milchgetränke .................... 197Aufgaben ........................................................ 198

4 Aufgussgetränke.................................. 1984.1 Kaffee.................................................... 1984.2 Tee........................................................ 1994.3 Kakao.................................................... 201Aufgaben ........................................................ 202

5 Alkoholische Gärung .......................... 202

6 Bier ...................................................... 203Aufgaben ........................................................ 207

7 Wein .................................................... 2087.1 Rebsorten.............................................. 2097.2 Gebietseinteilung .................................. 2117.3 Weinbereitung ...................................... 2137.4 Güteklassen für deutschen Wein ............ 2147.5 Weinlagerung........................................ 2157.6 Weine europäischer Länder .................. 216Französische Fachbegriffe................................ 218Italienische Fachbegriffe .................................. 219Spanische Fachbegriffe.................................... 2207.7 Beurteilen von Wein .............................. 2207.8 Likörweine, Süd- und Dessertweine ...... 221

8 Schaumwein ........................................ 222

9 Weinhaltige Getränke ........................ 224Aufgaben ........................................................ 224

10 Spirituosen .......................................... 22510.1 Brände .................................................. 22710.2 Geiste.................................................... 22810.3 Alkohol mit geschmackgebenden

(aromatisierenden) Zusätzen ................ 22810.4 Liköre .................................................... 229Aufgaben ........................................................ 229

GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE ................ 230

1 Mitarbeiter im Service ........................ 2301.1 Umgangsformen .................................. 2301.2 Persönliche Hygiene .............................. 2301.3 Arbeitskleidung .................................... 2301.4 Persönliche Ausrüstung ........................ 230

2 Einrichtung und Geräte ...................... 2312.1 Einzeltische und Festtafeln .................... 2312.2 Tischwäsche .......................................... 2322.3 Bestecke ................................................ 2362.4 Gläser.................................................... 2412.5 Porzellangeschirr .................................. 2432.6 Sonstige Tisch- und Tafelgeräte ............ 2462.7 Tisch- und Tafeldekoration .................... 247Aufgaben ........................................................ 248

3 Vorbereitungsarbeiten im Service ...... 2493.1 Überblick Vorbereitungsarten ................ 249

3.2 Herrichten von Servicetischen .............. 2503.3 Servicestation ........................................ 2503.4 Herrichten von Tischen und Tafeln ........ 251Aufgaben ........................................................ 260

4 Arbeiten im Service ............................ 2614.1 Arten und Methoden des Service .......... 2614.2 Grundlegende Richtlinien

für den Service ...................................... 2624.3 Richtlinien und Regeln

zum Tellerservice .................................. 2634.4 Zusammenfassung der Servierregeln .... 265Fachbegriffe .................................................... 266Aufgaben ........................................................ 266

5 Kaffeeküche ........................................ 2675.1 Herstellen von Aufgussgetränken .......... 2675.2 Herstellen von alkoholfreien

Mischgetränken .................................... 270Aufgaben ........................................................ 271

6 Frühstück ............................................ 2726.1 Arten des Frühstücks ............................ 2726.2 Bereitstellen von Frühstücksspeisen ...... 2736.3 Herrichten von Frühstücksplatten .......... 2746.4 Frühstücksservice .................................. 275Aufgaben ........................................................ 281

7 Service einfacher Getränke ................ 2827.1 Bereitstellen von Getränken .................. 2827.2 Getränkeservice in Schankgefäßen ........ 2827.3 Ausschenken von Bier............................ 283Aufgaben ........................................................ 284Projekt: Attraktives Frühstücksbüfett .............. 285

Magazin

MAGAZIN ...................................................... 286

1 Warenbeschaffung .............................. 286

2 Wareneingang .................................... 288

3 Warenlagerung.................................... 2893.1 Grundsätze der Lagerhaltung ................ 2893.2 Lagerräume .......................................... 2903.3 Lasten richtig bewegen ........................ 292

4 Warenausgabe .................................... 292

5 Lagerkennzahlen ................................ 293Aufgaben ........................................................ 294

6 Büroorganisation ................................ 2956.1 Schriftliche Arbeiten .............................. 2956.2 Ablage- und Ordnungssysteme ............ 295

7 Datenverarbeitung .............................. 2967.1 Geräte .................................................. 2967.2 Software................................................ 2977.3 Datensicherung und Datenschutz.......... 297Projekt: Arbeiten im Magazin ........................ 298Projekt: Zwischenprüfung .............................. 299

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INHALTSVERZEICHNIS 9

Lebensmittel

LEBENSMITTEL .............................................. 301

1 Gemüse ................................................ 3011.1 Gemüse in der Ernährung...................... 3011.2 Nährwerterhaltung................................ 3011.3 Einkauf .................................................. 3021.4 Einteilung.............................................. 3021.5 Kohlgemüse .......................................... 3041.6 Wurzelgemüse ...................................... 3061.7 Blattgemüse .......................................... 3071.8 Fruchtgemüse ...................................... 3091.9 Hülsenfrüchte........................................ 3111.10 Zwiebelgemüse .................................... 311 1.11 Sonstige Gemüse .................................. 3121.12 Exotische Gemüse ................................ 3131.13 Keimlinge –Sprossen ............................ 3131.14 Lagerung von Gemüse .......................... 3141.15 Vorgefertigte Produkte – Convenience .... 314Aufgaben ........................................................ 315

2 Pilze .................................................... 3162.1 Aufbau und Zusammensetzung ............ 3162.2 Angebot................................................ 3162.3 Behandlung in der Küche ...................... 3172.4 Lagerung .............................................. 318

3 Kartoffeln ............................................ 3183.1 Arten .................................................... 3183.2 Lagerung .............................................. 3193.3 Vorgefertigte Produkte – Convenience .... 319Aufgaben ........................................................ 320

4 Obst .................................................... 3204.1 Bedeutung für die Ernährung ................ 3204.2 Verwendung.......................................... 320 4.3 Einteilung.............................................. 320 4.4 Kernobst .............................................. 3214.5 Steinobst .............................................. 3214.6 Beerenobst ............................................ 3224.7 Südfrüchte ............................................ 3224.8 Schalenobst .......................................... 3244.9 Trockenobst .......................................... 3254.10 Erzeugnisse aus Obst ............................ 325Aufgaben ........................................................ 326

5 Getreide .............................................. 3265.1 Arten .................................................... 3265.2 Bedeutung für die Ernährung ................ 3265.3 Aufbau und Zusammensetzung der

Getreide ................................................ 3275.4 Vermahlung des Getreides .................... 3275.5 Getreideerzeugnisse .............................. 3285.6 Backwaren ............................................ 3295.7 Teigwaren ............................................ 3305.9 Reis ...................................................... 331Aufgaben ........................................................ 332

6 Süßungs- und Geliermittel .................. 332

7 Gewürze, Küchenkräuter und würzende Zutaten .............................. 334

7.1 Vom Schmecken und Riechen .............. 3347.2 Gewürze................................................ 3357.3 Küchenkräuter ...................................... 3387.4 Würzsaucen .......................................... 3417.5 Speisesalz .............................................. 3427.6 Essig...................................................... 342Aufgaben ........................................................ 343

8 Speisefette und Speiseöle .................. 3438.1 Bedeutung für die Ernährung ................ 3448.2 Fette in der Küchentechnik.................... 3448.3 Geschmacklicher Einfluss der Fette ........ 3458.4 Arten .................................................... 3458.5 Aufbewahrung ...................................... 346Aufgaben ........................................................ 347

9 Milch und Milchprodukte.................... 3479.1 Zusammensetzung und Bedeutung

für die Ernährung .................................. 3479.2 Arten .................................................... 3479.3 Aufbewahrung ...................................... 3489.4 Veränderungen bei der Verarbeitung .... 349Aufgaben ........................................................ 349

10 Käse...................................................... 35010.1 Bedeutung für die Ernährung ................ 35010.2 Herstellung............................................ 35010.3 Arten .................................................... 35110.4 Fettgehaltsstufen .................................. 35210.5 Verwendung.......................................... 35210.6 Aufbewahrung ...................................... 353Aufgaben ........................................................ 353

11 Hühnerei .............................................. 35311.1 Aufbau .................................................. 35311.2 Bedeutung für die Ernährung ................ 35411.3 Kennzeichnung .................................... 35411.4 Qualität ................................................ 35511.5 Verwendung in der Küche .................... 35611.6 Aufbewahrung ...................................... 356Aufgaben ........................................................ 357

12 Fleisch .................................................. 35712.1 Bedeutung für die Ernährung ................ 35712.2 Fleischuntersuchung.............................. 35812.3 Aufbau des Fleisches.............................. 35812.4 Veränderungen nach dem Schlachten .. 35912.5 Lagerung .............................................. 36012.6 Verderben des Fleisches ........................ 36112.7 Arten des Fleischbezugs ........................ 36112.8 Qualitätsbeurteilung.............................. 36212.9 Fleischteile und deren Verwendung ...... 36412.10 Hackfleisch und Erzeugnisse aus

rohem Fleisch........................................ 36912.11 Innereien .............................................. 37012.12 Verwendung von Knochen .................... 37112.13 Haltbarmachen .................................... 371

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10 Inhaltsverzeichnis

12.14 Fleisch- und Wurstwaren ...................... 373Aufgaben ........................................................ 376

13 Geflügel und Wildgeflügel .................. 37713.1 Bedeutung für die Ernährung ................ 37713.2 Hausgeflügel ........................................ 37713.3 Wildgeflügel .......................................... 381Aufgaben ........................................................ 382

14 Wild...................................................... 38214.1 Bedeutung für die Ernährung ................ 38214.2 Gesetzliche Bestimmungen .................. 38314.3 Arten und Verwendung ........................ 383Aufgaben ........................................................ 385

15 Fisch .................................................... 38515.1 Aufbau .................................................. 38515.2 Einteilung.............................................. 38615.3 Bedeutung für die Ernährung ................ 38615.4 Süßwasserfische .................................... 38715.5 Seefische .............................................. 38915.6 Fischdauerwaren .................................. 393Aufgaben ........................................................ 394

16 Krebstiere und Weichtiere .................. 39516.1 Krebstiere.............................................. 39516.2 Weichtiere ............................................ 398Aufgaben ........................................................ 400

17 Kaviar .................................................. 401

Zubereitung Speisen

BRÜHEN ........................................................ 402

1 Übersicht.............................................. 402

2 Vorbereitungen .................................. 402

3 Helle Grundbrühen.............................. 4053.1 Fleisch- und Knochenbrühe .................. 4063.2 Kalbsbrühe ............................................ 4063.3 Geflügelbrühe ...................................... 4073.4 Gemüsebrühe ...................................... 4073.5 Fischbrühe ............................................ 4073.6 Nachbrühe............................................ 408

4 Braune Grundbrühen .......................... 4084.1 Braune Kalbsbrühe ................................ 4084.2 Wildbrühe ............................................ 4094.3 Große braune Brühe.............................. 4094.4 Entfetten von Fonds, Extrakten,

klaren Brühen und Saucen .................... 409

5 Extrakte................................................ 410Aufgaben ........................................................ 410

SUPPEN.......................................................... 411

1 Übersicht der Suppenarten ................ 411

2 Klare Suppen ...................................... 4122.1 Fleisch- und Knochenbrühe .................. 4122.2 Kraftbrühen .......................................... 4132.3 Suppeneinlagen .................................... 417

3 Gebundene Suppen ............................ 4213.1 Legierte Suppen – Samtsuppen ............ 4223.2 Rahmsuppen – Cremesuppen................ 4253.3 Püreesuppen ........................................ 4253.4 Gebundene braune Suppen .................. 4263.5 Gemüsesuppen .................................... 427

4 Sondergruppen .................................. 4284.1 Kaltschalen............................................ 4284.2 Regionalsuppen .................................... 4304.3 Nationalsuppen .................................... 430

5 Anrichten und Dekorieren von Suppen.......................................... 430

Fachbegriffe .................................................... 431Aufgaben ........................................................ 431

6 Vorgefertigte Brühen, Suppen undSaucen – Convenienceprodukte.......... 432

Projekt: Suppen aus den Regionen ................ 433

SAUCEN ........................................................ 435

1 Übersicht Grundsaucen ...................... 435

2 Braune Saucen .................................... 4352.1 Grundlagen .......................................... 4352.2 Braune Grund- oder Kraftsauce ............ 4382.3 Bratensauce (Jus) .................................. 4412.4 Wildsauce.............................................. 441

3 Weiße Saucen ...................................... 4423.1 Grundlagen .......................................... 4423.2 Weiße Grundsaucen .............................. 4423.3 Béchamelsauce...................................... 4443.4 Varianten der klassischen Zubereitung

von weißen Saucen .............................. 446

4 Aufgeschlagene Saucen ...................... 4474.1 Holländische Sauce .............................. 4474.2 Buttersauce .......................................... 451

5 Kalte Grundsauce ................................ 452

6 Eigenständige Saucen ........................ 4546.1 Warme Saucen ...................................... 4546.2 Kalte Saucen ........................................ 455

7 Beurteilungsmerkmale und Anrichten von Saucen ........................ 455

8 Buttermischungen .............................. 4568.1 Kalte Butter .......................................... 4568.2 Heiße Butter.......................................... 457Fachbegriffe .................................................... 458Aufgaben ........................................................ 458Projekt: Saucen im Vergleich .......................... 459

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INHALTSVERZEICHNIS 11

SCHLACHTFLEISCH........................................ 460

1 Vorbereiten.......................................... 4601.1 Kalb ...................................................... 4601.2 Rind ...................................................... 4641.3 Schwein ................................................ 4661.4 Schaf .................................................... 4671.5 Durchschnittliche Rohgewichte für

Fleischportionen.................................... 469Aufgaben ........................................................ 469

2 Zubereiten .......................................... 4702.1 Garverfahren ........................................ 4702.2 Kochen von Schlachtfleisch .................. 4702.3 Dünsten von Schlachtfleisch.................. 4712.4 Braten von Schlachtfleisch .................... 4732.5 Grillen von Schlachtfleisch .................... 4802.6 Frittieren von Schlachtfleisch ................ 4812.7 Schmoren von Schlachtfleisch .............. 482Fachbegriffe .................................................... 490Aufgaben ........................................................ 490

WILD .............................................................. 491

1 Vorbereiten.......................................... 491

2 Zubereiten .......................................... 4942.1 Braten im Ofen...................................... 4952.2 Braten in der Pfanne.............................. 4972.3 Schmoren ............................................ 499Fachbegriffe .................................................... 500Aufgaben ........................................................ 500

GEFLÜGEL UND WILDGEFLÜGEL .................. 501

1 Vorbereiten.......................................... 5011.1 Herrichtungstechniken .......................... 501

2 Zubereiten von Hausgeflügel .............. 5042.1 Durchschnittliche Garzeiten .................. 5042.2 Kochen von Geflügel ............................ 5052.3 Dünsten von Geflügel............................ 5052.4 Schmoren von Geflügel ........................ 5072.5 Braten von Geflügel .............................. 5082.6 Frittieren von Geflügel .......................... 5092.7 Grillen von Geflügel .............................. 510

3 Zubereiten von Wildgeflügel .............. 5113.1 Braten von Wildgeflügel ........................ 5113.2 Schmoren von Wildgeflügel .................. 512

4 Geflügel als Menükomponente .......... 512Fachbegriffe .................................................... 513Aufgaben ........................................................ 513Projekt: Materialkosten am Beispiel Fleisch .... 514

FISCHE .......................................................... 515

1 Vorbereiten.......................................... 5151.1 Rundfische ............................................ 5151.2 Plattfische.............................................. 517

1.3 Große Plattfische .................................. 5191.4 Beispiele vorbereiteter Fische ................ 519

2 Zubereiten .......................................... 5202.1 Garziehen und Blau-Zubereiten

der Fische.............................................. 5202.2 Dämpfen der Fische .............................. 5212.3 Dünsten der Fische................................ 5212.4 Braten der Fische .................................. 5222.5 Frittieren der Fische .............................. 5232.6 Grillen der Fische .................................. 524Fachbegriffe .................................................... 525Aufgaben ........................................................ 525Projekt: Fischwoche........................................ 526

KREBS- UND WEICHTIERE ............................ 527

1 Hummer .............................................. 5271.1 Verarbeiten von gekochtem Hummer .... 5271.2 Verarbeiten von rohem Hummer .......... 5281.3 Zubereiten ............................................ 528

2 Krebse .................................................. 5302.1 Flusskrebse ............................................ 5302.2 Seewasserkrebse.................................... 531

3 Miesmuscheln ...................................... 532

4 Sankt-Jakobs-Muscheln ...................... 532

5 Austern ................................................ 534

6 Tintenfisch, Kalmar und Krake ............ 535Fachbegriffe .................................................... 535Aufgaben ........................................................ 535

GEBÄCKE, SÜSSSPEISEN UND SPEISEEIS ...... 536

1 Teige und Massen................................ 5361.1 Teiglockerung........................................ 5361.2 Hefeteig ................................................ 5361.3 Blätterteig ............................................ 5391.4 Mürbeteig ............................................ 5421.5 Biskuitmasse .......................................... 5431.6 Brandmasse .......................................... 5441.7 Ausbackteig .......................................... 5451.8 Schaummasse (Baisermasse).................. 5451.9 Strudel .................................................. 5461.10 Hippenmasse ........................................ 547

2 Cremespeisen ...................................... 5472.1 Cremes mit Gelatinebindung ................ 5482.2 Pochierte Cremes .................................. 5492.3 Gekochte Cremes.................................. 5502.4 Mus ...................................................... 550

3 Puddinge ............................................ 551

4 Aufläufe/Soufflés ................................ 553

5 Kleine Pfannkuchen ............................ 553

6 Omeletts .............................................. 555

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12 Inhaltsverzeichnis

7 Saucen.................................................. 555

8 Gelee.................................................... 558

9 Fruchtsalat .......................................... 559

10 Glasuren .............................................. 560

11 Speiseeis/Eisspeisen ............................ 56111.1 Speiseeissorten ...................................... 56111.2 Hygiene ................................................ 56111.3 Speiseeis aus der Eismaschine ................ 56211.4 Eisbecher .............................................. 56311.5 Halbgefrorenes...................................... 565

12 Weitere Süßspeisen ............................ 567Fachbegriffe .................................................... 568Aufgaben ........................................................ 569Projekt: Dessertbüfett .................................... 570

VORSPEISEN – KALTE PLATTEN .................... 571

1 Basiszubereitungen ............................ 5711.1 Farcen und Füllmassen .......................... 5711.2 Gelee .................................................... 574

2 Kalte Vorspeisen .................................. 5752.1 Canapés ................................................ 5752.2 Vorspeisen-Cocktails .............................. 5572.3 Kombinierte Salate ................................ 5792.4 Vorspeisenvariationen............................ 5802.5 Feinkostprodukte .................................. 583

3 Zwischengerichte – Warme Vorspeisen .............................. 585

4 Anrichten von Kalten Platten .............. 5874.1 Vorbereitende Arbeiten.......................... 5874.2 Gestaltung von Platten .......................... 5894.3 Gestaltung von Schauplatten ................ 590Fachbegriffe .................................................... 595Aufgaben ...................................................... 595

BÜFETTANGEBOT .......................................... 596

1 Planung................................................ 5961.1 Planung im Service................................ 5961.2 Planung in der Küche ............................ 597

2 Durchführung ...................................... 5982.1 Vorbereitung des Büfetts ...................... 598Aufgaben ........................................................ 600Projekt: Kleine Gerichte .................................. 601

Angebot Speisen

ZWISCHENMAHLZEITEN .............................. 602Aufgaben ........................................................ 604

REGIONALGERICHTE .................................... 605

NATIONALGERICHTE .................................... 616Aufgaben ........................................................ 623Projekt: Nationalgerichte................................ 624

MENÜ UND SPEISEKARTE ............................ 625

1 Aufbau eines Menüs ............................ 6251.1 Umfang eines Menüs ............................ 6251.2 Regeln kulinarischer Abstimmung.......... 6261.3 Grundsätze richtiger Ernährung ............ 6281.4 Organisatorische Möglichkeiten ............ 628

2 Gestaltung der Speisekarte ................ 6292.1 Aufgaben der Speisekarte ...................... 6292.2 Anordnung des Textes .......................... 6302.3 Rechtschreibung auf der Speisekarte .... 6312.4 Rechtliche Bestimmungen .................... 6332.5 Karten für Extraessen ............................ 6342.6 Menübeispiele mit zugehörigen

Gedecken.............................................. 636

3 Kalkulation von Speisen ...................... 638

SONDERVERANSTALTUNGEN ...................... 640

1 Der Gast im Mittelpunkt .................... 640

2 Aktionen .............................................. 6402.1 Aktionsbeispiele .................................... 640

3 Planung und Durchführung ................ 6413.1 Jahresplanung ...................................... 6413.2 Detailplanung ...................................... 6413.3 Planungsbeispiel Küche ........................ 6413.4 Erfolgskontrolle und Manöverkritik ........ 6483.5 Weitere Aktionen .................................. 648Aufgaben ........................................................ 649Projekt: Festliches Essen.................................. 650

WERBUNG UND VERKAUFSFÖRDERUNG .... 652

1 Werbung .............................................. 6521.1 Positionierung ...................................... 6521.2 Ziele der Werbung ................................ 6531.3 Maßnahmen der Werbung .................... 6531.4 Arten der Werbung .............................. 653

2 Unser Gast .......................................... 6562.1 Gästetypen............................................ 6562.2 Das Verkaufsgespräch............................ 658Aufgaben ........................................................ 659

GARNITUREN UND ZUBEREITUNGSARTEN(AKA) ............................................................ 660

INTERNET-ADRESSEN .................................... 661

Bildquellenverzeichnis .................................... 662Sachwortverzeichnis........................................ 663

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verbleibenden Zellhaut eine besondere Umhül-lung. Eine SSppoorree ist entstanden (Abb. 1). AlleLebensvorgänge ruhen, und der Zellrest ist be-sonders widerstandsfähig gegen Wärmeein-wirkung und Desinfektionsmittel. Bei günstigenLebensbedingungen werden aus den Sporen wie-der Bazillen.

HHeeffeenn sind Einzeller, die sich vorwiegend vonZZuucckkeerrssttooffffeenn ernähren. Sie vermehren sichdurch Sprossung; dabei sprießt aus der Mutter-zelle jeweils eine Tochterzelle (Abb. 2).

SScchhiimmmmeellppiillzzee (Abb. 3) sind Mehrzeller, diesehr anspruchslos sind und auch noch auf ver-hältnismäßig trockenen Lebensmitteln wachsenkönnen. Sie vermehren sich auf zwei Arten: Aufdem Lebensmittel verbreiten sie sich durchSSppoorreenn,, im Lebensmittel über das WWuurrzzeell--ggeefflleecchhtt ((MMyycceell)).. Vergleiche S. 23.

Pilzarten, die ungiftig sind und z. B. bei Käsemitgegessen werden, bezeichnet man als EEddeell--ppiillzzee oder Edelschimmel.

18 1 Mikroben

Abb. 1 Bazillen bilden Sporen. Sporenträger

Spore

auskeimendeSporeMycel

.

..

...

. . .. . . ....

.. . . ... ......

. ..... .

...

. ..

.. . ....

...

..

.

.

..

Abb. 3 Schimmel bildet Sporen.

Abb. 2 Hefen vermehren sich durch Sprossung.

1.3 Lebensbedingungen der Mikroben

Nahrung SauerstoffMilieu (pH-Wert)

Mikroben erfordern an Lebensbedingungen

Feuchtigkeit (aw-Wert)

NahrungDie meisten Mikroben bevorzugen bestimmte Nährstoffe, folgende Grobeinteilung ist möglich.

Art bevorzugt befallen Beispiel

Eiweiß spaltende Mikroben Fleisch, Wurst, Fisch, Geflügel Salmonellen

Milch, Frischkäse, Creme Fäulnisbakterien

Kohlenhydrat spaltende Mikroben Kompott, Fruchtsaft, Creme Hefen

Fett spaltende Mikroben Butter, Margarine, Speck

Schimmel alle Lebensmittel Schimmelpilze

Wie alle Lebewesen, so entwickeln sich auch Kleinlebewesen nur, wenn bestimmte Lebensbedin-gungen erfüllt sind. Bei eingeschränkten Bedingungen sind Wachstum und Vermehrung verlang-samt oder eingestellt; die Mikroben können auch absterben.

Temperatur

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Für die Küche ist folgender Zusammenhangwichtig:

Je höher der Druck, desto höher die Tem-peratur. Je höher die Temperatur, desto kürzer dieGarzeit.

Darum auch die Bezeichnungen Schnell-kochtopf oder Schnellgargerät. Das Garen beihöherer Temperatur kann auch zu verändertenErgebnissen führen, z. B. faserigem Fleisch.

Das Gastgewerbe kennt zwei technische Lösun-gen.

Beim DDaammppff--DDrruucckkttooppff entsteht der Dampf imfestverschlossenen Topf. Ein Ventil regelt denDampfdruck.

Beim DDaammppff--SScchhnneellllggaarrggeerräätt wird der Dampfaußerhalb des Garraumes in einem besonderenDampfbereiter erzeugt und dann auf dieLebensmittel im Garraum geleitet.

112 4 Maschinen und Geräte

Induktionsherde übertragen die Wärme auf einebesondere Art auf das Gargut. Elektrische Ener-gie schafft in der Induktionsspule zunächst einMagnetfeld. Erst im Boden des Kochgeschirrserzeugt dieses Magnetfeld die zum Garen erfor-derliche Wärme.

Darum gibt es keine Hitzeabstrahlung von auf-geheizten Kochplatten, die Hitzebelastung fürdas Personal undder Energiever-brauch sindgeringer.

4.9 Induktionstechnik

Bei normalem Luftdruck (1 bar) siedet das Was-ser bei 100 °C. Mit zunehmendem Druck steigtder Siedepunkt. Diesen physikalischen Zusam-menhang nutzt man bei Dampfgargeräten.

4.10Garen unter Dampfdruck

Magnetfeld

Wirbelströmeim Topfboden

AufsteigendeWärme

Abb. 1 Magnetfeld erzeugt Wärme

Abb. 2 Wärme entsteht nur im Metall der Pfanne

100

2,2

1,8

1,4

1,0

110 120 130°Cbar /

DruckanzeigestiftEntlüftungsventilAnkochventil

Sandwichboden

Griffverriegelungund Öffnungsschieber

Gummi-dichtung

Abb. 3 Dampfdrucktopf

Dampfbereiter

Garraum

Abb. 5 Trockendampf-Schnellgarer

Abb. 4 Der Siedepunkt ist druckabhängig.

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Deshalb gilt:

Je größer die Schneidebewegung, desto geringerist der erforderliche Schneidedruck. Dies wirdvor allem beim Elektromesser deutlich.

Beim Schneiden mit dem Kochmesser werdenSchneidedruck und Schneidebewegung durcheine wiegende Bewegung miteinander verbun-den. Man spricht darum auch vom WWiieeggee--sscchhnniitttt..

Beim richtigen Schneiden dient die Haltehanddem Messer als Führung (siehe AAbbbb.. 44). DieKlinge gleitet an den Knöcheln der gekrümmtenFinger entlang, der zurückweichende Finger gibtden Abstand zum folgenden Schnitt frei.

Die gezeigte Haltung der Hand (Krallengriff)ermöglicht gleichmäßigen Schnitt und schütztvor Verletzungen, weil die Fingerspitzen so Ab-stand zur Klinge haben.

Kleine Stücke sind schwieriger zu halten,darum erhöhte Verletzungsgefahr.

GRUNDTECHNIKEN DER KÜCHE 117

Kü

che

2 Bearbeiten von Lebensmittelnfood conditioning conditionnement (m) des aliments

Lebensmittel müssen vor einer weiteren Bearbei-tung oft grob zerteilt oder fein geschnitten wer-den. Deshalb zählt das Schneiden zu den wichti-gen Grundfertigkeiten (siehe „Schnittformen“auf Seite 146, 147).

ZZiieellee ddeess SScchhnneeiiddeennss können sein:

verzehrfertige Stücke, z. B. bei portioniertemFleisch;Verkürzung der Garzeit, z. B. Blumenkohl inRöschen, Kartoffeln in Stücken;Vergrößerung der Oberfläche, z. B. Röstge-müse, Zwiebelwürfelchen;ansprechendes Aussehen, z. B. Zuschneidenvon Kartoffeln in bestimmte Formen (tournie-ren), streifig oder blättrig geschnittenesGemüse.

Beim SScchhnneeiiddeevvoorrggaannggmit dem Messer wirkenzusammen:

SScchhnneeiiddeeddrruucckk,, dersich auf die sehr klei-ne Fläche der Mes-serschärfe konzen-triert.Je schärfer das Messer,desto leichter dringtes in das Schneidegutein.

SScchhnneeiiddeebbeewweegguunngg,,die man auch den„Zug“ nennt. Werohne Schneidebewe-gung arbeitet, drücktdas Messer nur in dasMaterial und schnei-det nicht richtig. Dasist leicht erkennbar,wenn man eine Ver-größerung des Quer-schnitts der Messer-klinge näher betrach-tet: Die sägende Wir-kung entsteht erstdurch die Schneide-bewegung.

2.1 Schneiden to cut couper

Abb. 1 Schneidedruck

Abb. 2 VergrößerterQuerschnitt

Schneide-bewegung

Schneidedruck

Abb. 3 Wiegeschnitt

Abb. 4 Korrekte Finger- und Handhaltung

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WWeeiitteerree KKrriitteerriieenn

Der GGeerruucchh kann sein ausgeprägt, ausgewogen,typisch, fruchtig, harmonisch, ...

An die GGeennuussssggeeffüühhllee wenden sich Wörter wietypisch, angenehm, fein, harmonisch, weich,dezent, herzhaft, erfrischend, belebend.

NNeeggaattiivvee WWöörrtteerr werden im Verkaufsgesprächnur verneinend verwendet.

kräftig, jedoch nicht scharfweich, aber doch bissfestnicht faserig, butterweich gedünstetgut gewürzt, aber nicht scharfgut gekühlt, aber nicht kalt

SScchhmmeecckkeenn Nehmen Sie die Suppe in denMund, auf die Zunge. Wie ist derGeschmack? Gehaltvoll, aroma-tisch, fruchtig oder säuerlich, leermit „Fremdgeschmack“?Vor dem Schlucken achten Sie aufdas, was Sie am Zungenende (un-terhalb des Gaumens) empfinden.Bittergeschmack?Nach dem Schlucken: Wie ist derNachgeschmack? Füllig, rund,angenehm, leer, bitter, kratzend?Beim Wein bezeichnet man diesesEmpfinden als „Abgang“.

138 3 Bewerten von Speisen

typisch

angenehm

weich

fein

harmonisch

typisch für die Region, typische Würzung für Wild

angenehm kühl, aber nichtkalt

weich, dass es auf der Zungezergeht

fein abgestimmte Würzung

harmonische Kombinationvon ... und …

Beispiele für Genussgefühle

Die Bewertung oder Beurteilung von Speisen undGetränken nennt man auch DDeegguussttaattiioonn.. Mankennt verschiedene Verfahren. Hier wird das ver-gleichende Verfahren nach dem Benotungssys-tem verwendet.

Bei einer vergleichenden Verkostung oder De-gustation sind folgende RReeggeellnn zu beachten:

Nur Gleiches mit Vergleichbarem verkosten.Jede Rezeptur genau einhalten.Gleiche Gefäße, gleiche Temperatur, usw.Proben „neutralisieren“, das bedeutet, dass diePrüfenden nicht wissen, mit welchem Produktsie es zu tun haben.Während der Verkostung nicht reden.Ergebnisse schriftlich festhalten.Zwischen den Proben die Geschmacksemp-findung mit Brot oder Wasser neutralisieren.

Geschmackstest

BBeeiissppiieell TToommaatteennssuuppppee

SSeehheenn Wie ist die Farbe? Kräftig, natür-lich, blass oder wenig anspre-chend? Kräftig rot oder gedeckt(Sahne)? Lassen Sie die Suppe vomLöffel oder über eine Untertasselaufen.Wie ist die Beschaffenheit, Konsis-tenz? Zu dünn, flüssig, cremig,dicklich, pampig?

RRiieecchheenn Rühren Sie mit dem Löffel mehr-mals um und entnehmen Sie einenvollen Löffel. Halten Sie den vollenLöffel vor die Nase, atmen Sie ein.Wie ist der Geruch? Fruchtig,schwach, fremd, angenehm, aus-druckslos? Wie stark?

3 Bewerten von Speisen analysing food évaluer des mets (m)

Abb. 1 Tomatensuppen zum Test

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seite135-161 04.05.2009 15:16 Uhr Seite 138

ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN 139

Kü

che

VVeerrwweennddeenn SSiiee ddiiee rriicchhttiiggeenn WWoorrttee

Bei der Beschreibung muss man abstufend be-werten können. Hier als Beispiel die Intensitätoder Stärke der Eindrücke.

Die Ergebnisse der Verkostung oder Degustationwerden in den Prüfungsbogen eingetragen undverglichen.

positiv

negativ

mild

dezent

schwach

wenigGeschmack

geschmacklos

kräftig

intensiv

ausgeprägt

aufdringlich

zu stark hervor-tretend

Intensität (–) schwach (+) starkStärke

Abb. 1 Muster eines Bewertungsblattes

Eignungsprofil

Ein Eignungsprofil zeigt auf einen Blick, wo die Schwerpunkte eines Rezeptes liegen.

Wie hoch liegen die Materialkosten, der Arbeitsaufwand?Kann im Voraus produziert werden, z. B. für Empfänge, Tagungen?Kann die Zubereitung transportiert werden?Wie gut kann die Zubereitung aufwahrt werden?Welchen „Eindruck“ macht die Zubereitung, wie lässt sie sich präsentieren? („Einfach“ wie ein Nudelsalat oder „gehoben“ wie etwa Scampi auf gedünsteter Selleriescheibe)?

Degustation Produktgruppe: Saucen

Produkt: Holländische Sauce

Beurteilen Sie die einzelnen Proben anhand der Merkmale Aussehen, Konsistenz und Geschmack.Bitte kreuzen Sie die zutreffende Bewertung an!(Bewertung: 1 = sehr gut; 2 = gut; 3 = befriedigend; 4 = ausreichend; 5 = mangelhaft)

Welches dieser Produkte würden Sie insgesamt in Ihrer Beurteilung auf den 1. Platz setzen?

Probe Nr.:

Aussehen Konsistenz Geschmack Bemerkungen

Note 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Probe A

Probe B

Probe C

Probe D

Probe E

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140 3 Bewerten von Speisen

Aufgaben

11 Suchen Sie zu jedem der angeführten Eigenschaftswörter eine passende Speise: zartrosa, hell-rot, hellbraun, goldbraun, knusprig braun, cremig-weiß, goldgelb.

22 Nennen Sie zu jedem Eigenschaftswort eine Zubereitung: neue, geeist, al dente, knackig, kör-nig, cremig, knusprig, saftig, sämig, leicht.

33 Für eine einfach durchzuführende Degustation werden verschiedene Orangensäfte eingekauft,und es wird auch Saft selbst gepresst. Gehen Sie nach den Regeln bei der Verkostung vor undhalten Sie die Ergebnisse fest.

44 Zusätzlich zu Aufgabe 4 werden die Ergebnisse unter Berücksichtigung der Preise diskutiert.Kann das Beste auch preislich vertreten werden? Welches Produkt ist unter Berücksichtigungdes Preises unsere Wahl?

55 Fertigen Sie selbst Tomatensuppe, z. B. mehrere Rezepte aus Frischware, Tomaten aus derDose, Tomatenmark und Produkte verschiedener Firmen.a) Suchen Sie nach verkaufsfördernden Wendungen.b) Führen Sie sachgerecht eine Degustation durch und halten Sie die Ergebnisse im Bewer-

tungsbogen fest.c) Versuchen Sie, ein Eignungsprofil zu erstellen, z. B. in einem Blatt Eigenfertigung und

Suppe aus der Tüte eintragen (vgl. oben).

Kriterien

Materialeinsatz

Arbeits-aufwand

Lagerungfertige Speise

Transport-fähigkeit

Eignung fürVeranstaltung

Präsentier-barkeit

Extremwert

niedrig

niedrig

gut möglich

unempfindlich

gut geeignet

gut

Extremwert

hoch

hoch

schlecht möglich

sehr empfindlich

schlecht geeignet

schlecht

Eignungsprofil für Schinkencanapé Frischkäsehappen

1 2 3 4 5 6 7

Abb. 1 Schinkencanapé Abb. 2 Frischkäsehappen

Rangplatzskala 1–7

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Vegetarisches aus Bio-Produkten

ProjektIn unserem Hause werden Bio-Produkte aus der Region vor-gestellt.

Dabei soll mit einer Aktion auf die vielfältigen Möglichkeitender Zubereitung und Präsentation vegetarischer Gerichte hin-gewiesen werden.

Damit die Aktion für die Bio-Produzenten sowie für unserHaus ein voller Erfolg wird, muss sie mit größter Sorgfaltgeplant, vorbereitet und ausgeführt werden.

Analyse11 Was bedeutet für die Köche diese Herausforderung?

22 Welche Gesichtspunkte müssen dabei beachtet werden?

Vorschläge11 Erarbeiten Sie Vorschläge für ein vegetarisches 3-Gang-Menü und/oder ein vegetarisches Büfett

mit mindestens drei kalten und vier warmen Gerichten.

22 Beachten Sie bei Ihren Ausarbeitungen die Vielfalt der Produkte, der Zubereitungsarten und derGerichte.

33 Erstellen Sie zu den Speisevorschlägen Rezepturen für jeweils 10 Portionen.

44 Fertigen Sie zu Ihrer Aufgabe einen Arbeitsablaufplan an. Vergleichen Sie Seite 47.

55 Kochen Sie die Gerichte vor der Aktion mindestens einmal und lassen Sie diese von verschiede-nen Leuten beurteilen. Benutzen Sie hierzu das Degustationsblatt von Seite 139.

66 Führen Sie eine Ergebnisliste, die Sie anschließend auswerten. Die besten Gerichte wählen Siefür Ihr Menü oder das vegetarische Büfett aus.

KostenDie Veranstaltung mit 3-Gang-Menü oder Büfett soll für 100 Personen ausgerichtet werden.

11 Stellen Sie zur Kostenermittlung den Materialbedarf anhand der Rezepturen fest.

22 Erstellen Sie nun eine Kostenübersicht für den gesamten Materialeinsatz.

Das Thema gästeorientiert darstellen11 Welche Möglichkeiten haben Sie, das Thema optisch gut darzustellen?

22 Nennen Sie Vor- und Nachteile bei der Präsentation eines vegetarischen Menüs oder eines vege-tarischen Büfetts.

33 Welche Ideen werden Sie entwickeln, um das Thema dekorativ zu präsentieren?

seite162-193 04.05.2009 15:18 Uhr Seite 193

Côte de bœuf2

RinderkotelettEntrecôte (double)Zwischenrippen-stück (doppeltes)

Porterhouse-Steakgroßer Filetanteil

T-Bone-Steakkleiner Filetanteil

LEBENSMITTEL 365

Leb

ensm

itte

l

Roastbeef

Filet

Rumpsteak

Spitze Mittelstück Kopf

Filetgulasch

Tournedos

Filetsteak

Chateaubriand

Bezeichnung nach DLG1 ortsüblich auch Verwendung vorwiegend

Keule Schlegel SchmorgerichteBlume Hüfte, Rose Rouladen, Rumpsteak, SchmorbratenKugel Große Nuss, Maus Rouladen, Gulasch, TatarSchwanzstück Unterschale, Frikandeau, Rouladen, Gulasch, Schmorbraten

TafelspitzOberschale Klappe, Kluft Rouladen, Tatar, SchmorbratenHinterhesse Wadschenkel, Wade Klärfleisch, Gulasch

Bezeichnung nach DLG1 ortsüblich auch Verwendung vorwiegend

Fleischdünnung BauchlappenKnochendünnung Spannrippe } auch Lappen, Weich

Fehlrippe Dicke Rippe, VorschlagKoch-

Kamm Hals, Halsgrat und

Spannrippe Querrippe, LeiterstückSuppenfleisch

Brust

BugFalsches Filet Falsche Lende kochen, schmorenSchaufelstück Mittelbug, Schulterspitz RagoutDickes Bugstück Dicke Schulter GulaschSchaufeldeckel Bugdeckel, Schabelappen

}Hackfleisch

Hesse Bein, Wadschenkel, Haxe Klärfleisch, Gulasch

1 Wird bei schriftlichen Prüfungen nach Fleischteilen gefragt, so gelten die Bezeichnungen nach DLG als verbindlich. Die kursiv gedruck-ten ortsüblichen Bezeichnungen dienen hier dem besseren Verständnis.

2 Steaks mit Knochen dürfen seit 1.1.2009 von bis zu 48 Monate alten Rindern geschnitten werden.

seite350-401 04.05.2009 15:29 Uhr Seite 365

396 16 Krebstiere und Weichtiere

ArtenFlusskrebs

freshwater crayfish écrevisse (w)

Der Flusskrebs lebt in den Uferzonen fließenderGewässer. Krebse müssen mindestens 10 cm langund 35 g schwer sein. Um wachsen zu können,wechseln sie im Sommer wiederholt den Panzer.Nach dem Häuten sind sie nur von einer wei-chen Hornschicht bedeckt; man bezeichnet siedann als BBuutttteerrkkrreebbssee.. Das Kopfbruststücknennt man KKrreebbssnnaassee und verwendet es zumGarnieren und Füllen.

Krebse reagieren empfindlich auf Wasserver-schmutzung. Das Angebot an Inlandsware istgering.

Hummer lobster homard (m)

Der Hummer gedeiht in kühlem Meerwasser auffelsigem Untergrund. Am schmackhaftestensind die Tiere mit einem Gewicht von etwa ei-nem kg. Größere Exemplare verwendet man alsSchaustücke bei kalten Büfetts. Hauptlieferlän-der sind Norwegen und Schottland sowie Kana-da und die USA.

Weil sich die Tiere gegenseitig bekämpfen, wer-den die Scheren mit einem Gummiband zusam-mengehalten, das man erst nach dem Kochenabnimmt.

Languste spiny lobster langouste (w)

Die Languste hat im Gegensatz zum Hummerkeine Scheren, aber lange Fühler. Das Haupt-angebot hat eine Größe von etwa 35 cm, dochwerden auch Exemplare bis 60 cm angeboten.Die Fanggebiete erstrecken sich von Südeng-land entlang der gesamten europäischen undafrikanischen Atlantikküste. Weil von denLangusten nur das Schwanzfleisch verzehrbarist, sind als Tiefkühlware nur Langusten-schwänze am Markt.

Königskrabbeking crab crabe (w) géant

Diese Krebsart wird auch als King-Crab bezeich-net und das Fleisch als Crab-Meat angeboten. Siewird im Ganzen offeriert, vielfach bevorzugtman die gefrosteten Beine und das ausgelösteFleisch. Bei Angeboten von Crab-Meat ist dieQualität von der Zusammensetzung des Flei-sches abhängig. Die Angabe 60/40 bedeutet z. B.60 % höherwertiges Beinfleisch und 40 % gerin-gerwertiges Körperfleisch.

Scampo/Kaisergranatnorway lobster langoustine (w)

Scampo, in der Mehrzahl Scampi genannt, istein Tiefseekrebs. Von ihm werden nur dieSchwänze gehandelt, weil die Scheren zu wenigFleisch enthalten. Bevorzugt wird Ware aus denkalten Gewässern der Irischen See mit einemGewicht um 40 g je Stück. Das Angebot umfasstgeschälte und ungeschälte Ware in gefrostetemZustand.

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BRÜHEN 405

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3 Helle Grundbrühen white stocks fonds (m) blancs

Abb. 1 Blanchierte Knochenmit kaltem Wasseransetzen.

Abb. 2 Wasser zu den Knochengeben.

Abb. 3 Beim Kochen sich bildenden Schaum von der Oberflächeabschöpfen.

Abb. 4 Geschnittenes Gemüseund Gewürzsträußchenzugeben.

Abb. 5 Langsam weiterkochenlassen.

Abb. 6 Durch das Kochen reduziert sich derFlüssigkeitsanteil.

Abb. 7 Durch ein Passiertuchvorsichtig abseihen.

Abb. 8 Brühe in kaltem Wasserrasch abkühlen

Abb. 9 Umfüllen in Lagereimer,versehen mit Bezeich-nung und Datum.

Grundsätzliche Herstellung von hellen Grundbrühen

seite402-434 04.05.2009 15:30 Uhr Seite 405

2 Klare Suppen clear soups potages (m) clairs

2.1 Fleisch- und Knochenbrühemeat stock bouillon (w)

Bedarf für 10 Portionen

15 — Wasser

3–4 kg Rinderknochen

2,5 kg Rindfleisch

1,8 kg Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilien-

wurzel, 1 Zwiebel)

Knoblauchzehen, Salz

Arbeitsfolge für Fleisch- und Knochenbrühe

Material Arbeitsvorgang Begründung

Rinderknochen blanchieren Trübstoffe gerinnen,können abgespült werden.

Rindfleisch waschen, mit den Knochen Begünstigt reinen Geschmackkalt aufsetzen

aufkochen, abschäumen Fleischeiweiß umschließtSchwebeteilchen und steigtgeronnen als Schaum nachoben; wirkt klärend.

langsam weiterkochen, während Entfetten verhindert Trüben.des Kochens entfetten

Gebräunte Zwiebelhälften 1 Std. vor Garwerden des Farbgebung, GeschmacksstoffeGemüsebündel, Salz Fleisches in die Brühe geben bleiben erhalten, Fleisch wird

nicht rot.

gegartes Fleisch und Gemüse dienen anderer Verwertungentnehmen

Brühe passieren, ergibt 10 l Abkochreste bleiben im Tuch.

Fleisch- und Knochenbrühe – Bouillon

Kraftbrühe Consommé (s. S. 413) Fleischextrakt Glace de viande (s. S. 410)

durch Klären durch Einkochen

mögliche Weiterverwendung

412 2 Klare Suppen

Kräftige, klare Brühen können für eine klareSuppe verwendet werden, in denen dann diejeweiligen Suppeneinlagen voll zur Geltungkommen.

Sie werden auch gerne in ein mehrgängigesMenü eingeplant, da sie weniger sättigen alsgebundene Suppen.

seite402-434 04.05.2009 15:31 Uhr Seite 412

SUPPEN 413

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2.2 Kraftbrühenclarified soups consommés (m)

Fleisch- und Knochenbrühe Bouillon

+ Klärfleisch +

Kraftbrühe Consommé

Fleisch- und Knochenbrühe Bouillon

+ doppelte Menge Klärfleisch +

Doppelte Kraftbrühe Consommé double

Geflügelbrühe Bouillon

+ Klärfleisch von Geflügel +

Geflügelkraftbrühe Consommé de volaille

Wildbrühe Fond de gibier

+ Klärfleisch von Wild +

Wildkraftbrühe Consommé de gibier

Fischbrühe Fumet de poisson

+ Klärfleisch von Fisch +

Fischkraftbrühe Consommé de poisson

Klärvorgang

Rindfleisch enthält ca. 22 % Eiweiß und bewirktin Verbindung mit Hühnereiweiß die Klärungder Brühe.

Die Rinderhesse (Wade) wird im Wolf grob zer-kleinert, mit Wasser, Eiweiß und den gewürfel-ten Gemüsen vermischt und kaltgestellt.

Das zerkleinerte Fleisch laugt im Wasser aus.Eiweiß und Geschmacksstoffe des Fleischesgelangen in die Flüssigkeit.

Die vorbehandelten Zutaten gibt man in einenTopf, gießt die kalte, entfettete Brühe dazu und bringt langsam alles zum Kochen. Dabeimuss bis zum Sieden wiederholt langsam undvorsichtig umgerührt werden, denn die Roh-stoffe würden sich am Topfboden festsetzenund anbrennen.

Kraftbrühen sind durch Klärfleisch und Aroma-stoffe gekräftigte geklärte Brühen ohne sichtba-res Fett. Sie werden aus unterschiedlichen Roh-stoffen bereitet. Man reicht sie zu Beginn derSpeisenfolgen; sie sollen den Appetit anregen,ohne den Magen zu belasten.

KKlläärrfflleeiisscchh ist fettarmes, geschrotetes Fleisch,vorzugsweise aus den Wadenmuskeln des Rin-des. Entsprechend der Brühenart kann es auchaus Fleisch von Wild, Geflügel oder von Fischbestehen.

Übersicht

seite402-434 04.05.2009 15:31 Uhr Seite 413

438 2 Braune Saucen

Bedarf für 10 Liter

10 kg Kalbsknochen und -parüren15 — Große braune Brühe1 kg Röstgemüse

250 g magere Speckreste400 g Fett 300 g Tomatenmark800 g Mehlschwitze (=̂ 400 g Fett, 480 g Mehl)20 g Paprika, edelsüß0,5 — Wein

Gewürzbeutel mit: 1 Zweig Thymian, 20 zerdrückte Pfefferkörner,3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 150 g zerkleinerte Petersilienwurzeln

2.2 Braune Grund- oder Kraftsauce demiglace sauce (w) demiglace

Arbeitsfolge für Braune Grund- oder Kraftsauce

Material Arbeitsvorgang Begründung

Fett; kleingehackte Knochen, Fett erhitzen, alles zusammen Geschmacks- und Farbstoffe durchParüren und Speckreste braun anbraten Rösten. Kleine Knochenstücke

= mehr Röstfläche = mehr Farb- und Geschmacksstoffe

Röstgemüse dazugeben, bräunen, öfter Bräunen steigert Aroma und Farb-umrühren, Ecken des werte. Zuckerstoffe der GemüseBratgeschirrs berücksichtigen karamellisieren. Ungleiches Rösten

führt zu Bitterstoffen.

Tomatenmark nach Abgießen des Fettes verliert Säure, entwickelteinrühren, mitrösten Geschmack

Paprika darüberstäuben, kurz durch- Paprika erhält volle Würze.wenig Große braune Brühe hitzen, ablöschen, glasieren Durch Glasieren werden FarbeWein lassen, angießen und Geschmack gesteigert.

Wein erzeugt pikantes Aroma.

braune Mehlschwitze dazugeben, kalt auffüllen schnellere Auswertung des Röst-Große braune Brühe gutes; verhindert Klumpenbildung

5 Std. langsam kochen, dabei durch Saucenpflege appetitlicherabschäumen und abfetten Farbton, reiner Geschmack

Gewürze, Kräuter 1 Std. vor Passieren dazugeben bewirkt Aromaerhaltung

passieren über Sieb Knochen können Tuch nicht in Passiertuch beschädigen. Im Tuch bleiben

kleine Rückstände.

Braune Grund- oder Kraftsauce – Demiglace

seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 438

SAUCEN 439

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n

Abb. 4 … Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten,danach mit wenig Fond und Wein ablö-schen …

Abb. 5 … mehrfach reduzieren, danach brauneMehlschwitze zugeben …

Abb. 1 … Alle Zutaten vorbereiten …

Abb. 6 … mit braunem, kaltem Fond aufgießen…

Abb. 2 … kleingehackte Knochen schonend rösten …

Abb. 7 … auskochen lassen und passieren.Abb. 3 … Röstgemüse (Mirepoix) zugeben…

Herstellung einer braunen Grund- oderKraftsauce (Sauce Demiglace) aus frischenProdukten in klassischen Arbeitsschritten in einer Kippbratpfanne.

Kleinere Mengen werden im Bratgeschirrim Rohr in gleichen Arbeitsschritten hergestellt.

Die Kraftsauce kann neben den beiden genann-ten Methoden auch in einem Umluftgerät odereinem Kombidämpfer hergestellt werden. Hier-bei folgt man nach dem Anrösten der Knochen-stücke ebenfalls weitgehend der klassischenArbeitsfolge (s. S. 442).

seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 439

Schalottenwürfel, Pfefferkörner,Thymian und Lorbeerblatt mit ro-tem Bordeauxwein auf ein Drittelder Flüssigkeit einkochen, Demi-glace zugießen, gut durchkochen;dann passieren. Sauce mit Zitro-nensaft und Butterstückchen fer-tigstellen. Blanchierte Markwürfelund gehackte Petersilie beifügen.

Kraftsauce (Demiglace) wird mitMadeirawein verkocht. Man kannauch vom Madeirawein eine Re-duktion herstellen und der Demi-glace zugeben. Abschließend mitButter verfeinern.

Feingeschnittene Zwiebeln in But-ter anschwitzen. Mit Weißweinablöschen. Flüssigkeit stark redu-zieren. Demiglace dazugeben undalles gut durchkochen. Abseits derHitze Senf einrühren, Butterstück-chen unterziehen und mit Pfefferund wenig Zucker abschmecken.

Geeignet zu Schlachtfleisch vomGrill und aus der Pfanne und zuGemüsen wie Staudensellerie,Fenchel, Chicorée.

Geeignet zu glasiertem Schinken,gekochter Rinderzunge, gebrate-nem Geflügel, Geflügelkroketten,Geflügelleber, Kalbsnieren.

Geeignet zu Schweinekotelettsund Schweinefilets vom Grill.

Große braune Brühe(Grandjus) zugießen

Bindung mit Stärke

Zur Bindung braune Roux verwenden

Ergänzung: Röstgemüse,Tomatenmark, Wein

440 2 Braune Saucen

über Große braune Brühe Grandjus

Methode 1:

über Kalbsbrühe Fond de veau brun

Methode 2:

Röstansatz: Knochen,Fleischabschnitte, Röst-

gemüse, Tomatenmark, Wein

Braune Kalbsbrühestark reduzieren

Pulver oder Paste

Selbst hergestellte Sauce

Braune Grund- oder Kraftsauce – Demiglace

Ableitungen durch Ergänzungen

Vorgefertigtes Produkt

Ergänzung Flüssigkeit

Bordelaiser SauceSauce bordelaise

MadeirasauceSauce madère

RobertsauceSauce Robert

BBrraauunnee GGrruunndd-- ooddeerr KKrraaffttssaauuccee ((DDeemmiiggllaaccee)) kann auch nach einem weiteren Verfahren hergestelltwerden.

Brauner Kalbsfond (fond de veau brun) wird ergänzt mit kräftig angebratenem Röstgemüse, Tomaten-mark und Wein. Die gesamte Flüssigkeitsmenge wird um die Hälfte eingekocht (reduziert), mit ange-rührter Stärke gebunden und danach passiert.

Vorgefertigte Produkte ergeben mit entsprechender Flüssigkeit die Grundsauce.

Übersicht: Drei Wege zur Demiglace

seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 440

SCHLACHTFLEISCH 477

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Gardauer in Minuten

Kerntemperatur Bezeich- Fleischdickenung1 2 cm 3 cm 4 cm

ab 45 °C stark blutig 1 Min. 1,5 Min. 2 Min.rare jede Seite jede Seite jede Seitebleu 30 Sek. 45 Sek. 1 Min.

ab 50 °C blutig (engl.) 2 Min. 3 Min. 4 Min.medium jede Seite jede Seite jede Seiterare 1 Min. 1,5 Min. 2 Min.saignant

ab 60 °C rosa 6 Min. 7 Min. 8 Min.medium jede Seite jede Seite jede Seiteà point 3 Min. 3,5 Min. 4 Min.

ab 75 °C durchgebraten 8 Min. 10 Min. 12 Min.well done jede Seite jede Seite jede Seitebien cuit 4 Min. 5 Min. 6 Min.

1 Bezeichnungen der Garstufen nach Empfehlungen der Gastronomischen Akademie Deutschlands

Paniertes Fleisch muss im Allgemeinen mit nie-drigeren Temperaturen gebraten werden, denndie Umhüllung nimmt viel rascher Farbe an.Angestochenes Fleisch verliert an Saft. Des-halb zum Wenden eine Gabel unter dasFleisch schieben, mit einer Palette oben hal-ten, dann auf die andere Seite legen. Empfeh-lenswert ist das Arbeiten mit einer Fleisch-zange, wie man sie am Grill benutzt.

Garpunkt

Gebratenes Fleisch von Rind und Schaf wird mitunterschiedlicher Garstufe gewünscht; dieser ist

von der Bratdauer und der dadurch im Fleischentstehenden Temperatur abhängig. In derPraxis gilt die Fleischfarbe im Kern des gegartenFleisches als Maßstab für den jeweiligen Gar-punkt.

Mit zunehmender Erwärmung desFleisches verändert sich der Muskel-farbstoff Myoglobin.Bei einer Kerntemperatur von etwa 70 °C wird das Fleisch grau.

Daumen gegen Zeigefinger

= rare

Daumen gegen Mittelfinger

= medium rare

Daumen gegen Ringfinger = medium

Daumen gegen kleiner Finger = well done

DDaauummeennbbaalllleenntteessttEine Möglichkeit, die Beschaffenheit von Kurzbratfleisch durch die Druckprobe in unterschiedlichenGarstufen zu beschreiben, ist der Vergleich mit der Festigkeit des Daumenballens.

seite435-500 04.05.2009 15:33 Uhr Seite 477

592 4 Anrichten von Kalten Platten

Gefüllte Spanferkel-Keule mit Wildschwein-ZamponeMMeelloonneennkkuuggeellnn iinn eeiinneemm WWeeiinnbbllaatttt aauuss PPaasstteetteenntteeiigg

BBiirrnneenn mmiitt SSeennffffrrüücchhtteenn ·· CCuummbbeerrllaannddssaauuccee iinn ddeerr MMeelloonnee

Zwei gefüllte Schweinefüße bilden den Mittelpunkt der Platte.

Die Keule vom Spanferkel wurde hohl ausgelöst (vom Knochen befreit) und gefüllt.

Beim Wildschweinfuß (Zampone) ist die Haut bzw. die Schwarte als Hülle für eine entsprechen-de Füllung verwendet worden.

Von beiden Stücken sind jeweils acht Tranchen so geschnitten, dass die Ausgangsprodukte inihrer Grundform erkennbar bleiben.

Die aus kulinarischer Sicht erforderlichen Ergänzungen mit einer Cumberlandsauce sowie mari-nierten Melonenkugeln und mit Senffrüchten gefüllte, halbe Birnen sind in die Platte inte-griert.

Das gestalterische Grundraster stellen zwei Diagonalen dar. Dominierend ist die als Füllhorngestaltete Spanferkelkeule. Im Vordergrund sind Beilagen und Tranchen in einem durchgehen-den Bogen angeordnet.

seite571-601 04.05.2009 15:37 Uhr Seite 592