Les couteaux des Parcs Saint Kerber,

sortent de leur coquille

Longtemps absents des cartes des restaurants, les couteaux y font un retour remarqué grâce à un certain nombre de chefs qui ont décidé de réhabiliter ce coquillage qu’il n’est pas toujours facile de pêcher.

[ le découvrir

Ce curieux coquillage appelé aussi pied à couteau ou manche à couteau pour sa ressemblance frappante

avec un manche de corne de couteau se repère sur le sable grâce à deux trous rapprochés par lesquels il aspire l’eau pour se nourrir en la filtrant. Présent essentiellement dans des sables suffisamment fins, proches de la limite de la basse mer, le couteau s’y enfonce en quelques secondes à un mètre de profondeur et plus au moindre signe de danger.

[ l’attraper Par sa présence sous le sable, le couteau n’est pas le

coquillage le plus facile à attraper. Il existe cependant trois techniques pour tenter de le déloger de sa cachette. La première, fastidieuse, consiste à jouer la supercherie en versant du sel dans les trous. Le couteau pensant que la marée monte va sortir de sa cachette en laissant échapper un petit bouillonnement. C’est à ce moment-là qu’il faut faire preuve de dextérité pour s’en saisir. La seconde permet logiquement de garnir son panier plus rapidement. Il suffit d’enfoncer entre les deux trous une tige de métal emmanchée sur un bout de bois. Le couteau se sentant agressé va refermer sa coquille sur la tige de métal. Il n’y a plus qu’à le tirer à la surface.

Il existe enfin une autre technique développée aux Parcs Saint-Kerber, la pêche en plongée dans la Manche, assurée par des pêcheurs professionnels qui « cueillent » les couteaux en profondeur sur les bancs de sable. Cette pêche artisanale mais professionnelle permet ainsi la préservation du milieu marin.

[ le choisir

Son retour en grâce auprès des restaurateurs a également incité les poissonniers à le proposer

toute l’année sur leurs étals. Trois tailles sont disponibles : les petits (entre 10 et 15 cm), les moyens (entre 15 et 19 cm) et les grands (plus de 19 cm ce qui correspond à la moyenne de la taille adulte). Pour bien le choisir, il faut s’assurer que les deux bouts droits sont fermes et que le couteau ne baille pas. Il doit se présenter fermé, souvent en fagots entourés d’un élastique laissant apparaître seulement un liseré beige clair. Cette technique empêche le couteau de s’ouvrir mais fait ressortir son pied qu’il suffit de toucher. S’il se rétracte, c’est un signe incontestable de grande fraîcheur.

le conserver ] Après l’achat ou la pêche, il faut immerger les

couteaux dans de l’eau salée et fraîche pendant une douzaine d’heures pour qu’ils dégorgent avant de les disposer dans un linge humide au réfrigérateur. Il faut en revanche penser à les consommer dans les 48 heures qui suivent l’achat pour garantir leur fraîcheur et leur goût.

le couteau

Certains amateurs le consomment cru après l’avoir ouvert et lavé mais généralement, c’est cuit

qu’il est le plus apprécié. Deux types de cuisson lui conviennent, rapide ou longue. La première consiste à le cuire à feu vif dans une grande poêle ou à la vapeur. En moins de deux minutes, le couteau baille, il peut être dégusté avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron. La seconde se fait en deux étapes. Les cuire vivement pour qu’ils s’ouvrent, récupérer la chair, ôter les parties noires ou sableuses et hacher avant de cuire de nouveau pendant une trentaine de minutes à feu doux avec de l’oignon, du persil et du beurre puis gratiner le tout au four avec de la chapelure durant quinze minutes. Haché et cuit, il accompagne à merveille d’autres coquillages type Saint-Jacques ou des poissons.

le cuisiner ]

Tarifs pour vente au détail, TTC, en prix départ :

Couteaux Gros (vendus par 3 kg)

10,50E/Kg

[ le choisir

le couteau

le cuisiner ]

RECETTE d’ANTOiNE HEERAHRestaurant Le Chamarré Montmartre • Paris 18e

salade de couteaux au pomelos thaï, grenade et coriandre fraîche

ingrédients pour 4 personnes :

• 20 couteaux• 1 pomelos Thaï• 1 grenade• 30 feuilles de coriandre fraîche• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive verte• 1/4 de zeste de combava• fleur de sel• 2 cuillères à soupe de vinaigre japonais (soja + yuzu)

déroulé de la recette :

• Peler à vif le pomelos. Lever les segments en ôtant les membranes blanches. Réserver au frais.• Epépiner la grenade et réserver au frais.• Cuire les couteaux à la vapeur quelques secondes juste pour les ouvrir. Les nettoyer, les éponger puis les tailler en fine

julienne. Saler légèrement et réserver.• Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive avec le 1/4 de zeste du combava, la fleur de sel et le vinaigre

japonais. • Mélanger la julienne de couteaux avec la vinaigrette.• Mélanger délicatement les morceaux de pomelos avec les pépins de grenade et quelques grains de fleur de sel.• Verser ce mélange sur la julienne de couteaux et décorer avec les feuilles de coriandre fraîche.

[ L’accord vin : un verre de provence blanc ou un vouvray sec ]

couteaux de mer farcis au beurre d’agrumes

ingrédients pour 4 personnes :

• 20 couteaux• 500g de beurre• 50g de mie de pain hachée• 4 oranges à jus• 2 citrons• fleur de sel• 1 botte de mélisse fraîche• quelques gouttes de tabasco vert

déroulé de la recette :

• Laver les agrumes à l’eau chaude, les essuyer et les zester entièrement.• Mélanger au beurre les zestes et la mie de pain.• Presser le jus des oranges et des citrons. Faire réduire le jus presque à sec. Le

laisser refroidir et l’ajouter au beurre. Assaisonner de fleur de sel, de mélisse ciselée et de tabasco vert.

• Cuire les couteaux quelques secondes à la vapeur juste pour les ouvrir. Enlever l’intestin puis bien positionner les pieds dans leur coquille et recouvrir de beurre d’agrumes et d’un peu de mie.

• Gratiner à four très chaud et ajouter de la fleur de sel juste avant de déguster.

[ L’accord vin : un verre de sancerre ou de riesling ]

Tarifs pour vente au détail, TTC, en prix départ :

Couteaux Gros (vendus par 3 kg)

10,50E/Kg

Les couteaux des Parcs Saint Kerber,

[ Les Parcs Saint Kerber

Installée à Cancale depuis 1930, dans la baie du Mont-Michel, l’entreprise familiale, les

Parcs Saint-Kerber, élève des huîtres (plate Belon, Pied de Cheval, Creuse, Tsarskaya,

Spéciale Saint-Kerber et Muirgen) selon des méthodes traditionnelles.

Parallèlement, les Parcs Saint-Kerber ont créé les « Viviers d’Armor » pour offrir une

sélection de coquillages et de crustacés provenant d’un réseau de pêcheurs à pied, de

petits bateaux et de pêcheurs en plongée en gardant à l’esprit le respect du terroir et de

l’environnement. Outre les couteaux pêchés en plongée, les Viviers d’Armor proposent

des ormeaux, des bigorneaux, des tourteaux, des coques, des palourdes…sans oublier

des homards, des coquilles Saint-Jacques et des tellines.

LES PARCS SAINT-KERBER L’AURORE • 35260 CANCALE

Tél. 02 99 89 65 29

Pour plus d’informations sur les Parcs Saint Kerber,

rendez-vous sur le site www.saintkerber.com

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