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UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION ESCUELA DE ADMINISTRACION EN HOTELERIA,
TURISMO, Y GASTRONOMIA
“DESARROLLO DE CIRCUITO TURÍSTICO GASTRONÓMICO EN EL
MUNICIPIO DE LA ANTIGUA GUATEMALA”
CARLOS ROBERTO MENDOZA MONROY
GUATEMALA, NOVIEMBRE 2015
II
III
UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION ESCUELA DE ADMINISTRACION EN HOTELERIA,
TURISMO Y GASTRONOMIA
“DESARROLLO DE CIRCUITO TURÍSTICO GASTRONÓMICO EN EL MUNICIPIO DE LA ANTIGUA
GUATEMALA”
TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR:
CARLOS ROBERTO MENDOZA MONROY
Previo a optar el grado académico de
LICENCIADO DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
GUATEMALA, NOVIEMBRE 2015
IV
AUTORIDADES DE LA FACULTAD, ASESOR DEL
TRABAJO DE GRADUACIÓN
DECANO DE LA FACULTAD:
DR. CARLOS FEDERICO CÁRDENAS CASTELLANOS DIRECTORA DE LA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA:
LICDA. HEIDI KELITA PALMA GUERRA ASESOR:
LIC. JUAN MANOLO RAMÍREZ ALVAREZ
V
VI
REGLAMENTO DE TESIS
Artículo 8°: RESPONSABILIDAD
Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la Universidad.
VII
INDICE
Introducción .............................................................................................. 1
CAPITULO I ............................................................................................. 2
1. Marco Conceptual ................................................................................ 2
1.1. Antecedentes .................................................................................... 2
1.2. Definición del problema ..................................................................... 2
1.3. Justificación ....................................................................................... 2
1.4. Alcances ............................................................................................ 3
1.5. Objetivos ........................................................................................... 3
1.5.1. Objetivo General ......................................................................... 3
1.5.2. Objetivos Específicos .................................................................. 3
CAPITULO II ............................................................................................ 4
2. Marco Teórico ....................................................................................... 4
2.1 Gastronomía ....................................................................................... 4
2.1.1 Historia de la Gastronomía .......................................................... 4
2.1.2 Tipos de Gastronomía .................................................................. 5
a. Por Régimen ................................................................................. 5
- Vegetariana ................................................................................. 5
- Fusión.......................................................................................... 6
- Internacional ................................................................................ 6
- Creativa ....................................................................................... 7
- Cacera ......................................................................................... 7
b. Corrientes...................................................................................... 8
- Fast Food .................................................................................... 8
- SlowFood .................................................................................... 8
- Eco gastronomía ......................................................................... 8
- Gourmet ...................................................................................... 8
2.1.3 Restaurante ................................................................................. 9
a. Clasificación de Restaurantes ....................................................... 9
VIII
b. La Carta ...................................................................................... 10
c. Partes de la Carta ....................................................................... 11
- Entrada ...................................................................................... 11
- Plato Fuerte o Plato Principal .................................................... 11
- Postre ........................................................................................ 11
- Bebidas ..................................................................................... 11
2.1.4 Antecedentes e Historia de la Antigua Guatemala .................... 12
2.1.4 Antecedentes Históricos de la Gastronomía en Guatemala ....... 18
a. Platillos Típicos ........................................................................... 19
- Salada ....................................................................................... 19
- Dulce ......................................................................................... 19
- Bebidas ..................................................................................... 20
b. Ingredientes usados en la Gastronomía Guatemalteca .............. 20
c. Métodos usados en la creación de la Gastronomía Guatemalteca
........................................................................................................ 21
2.2 Turismo............................................................................................. 22
2.2.1 Historia del Turismo ................................................................... 23
2.2.2 Importancia del Turismo ............................................................. 25
2.2.3 Turismo Alternativa y Desarrollo ................................................ 26
2.2.4 Turismo Guatemalteco ............................................................... 26
2.2.6 Clasificación del Turismo ........................................................... 28
a. Turismo Cultural .......................................................................... 28
b. Turismo Religioso ........................................................................ 28
c. Ecoturismo .................................................................................. 29
d. Turismo de Aventura ................................................................... 29
e. Turismo Gastronómico ............................................................... 30
f. Turismo de Corta Duración .......................................................... 30
g. Turismo de Naturaleza ................................................................ 30
h. Turismo de Larga Duración ........................................................ 30
IX
i. Turismo Deportivo ....................................................................... 30
2.2.6 Turista ...................................................................................... 31
a. Clases de Turista ........................................................................ 31
2.2.7 Tendencias del Mercado Turístico Mundial y Regional ............ 32
2.2.8 Turismo Sostenible .................................................................. 33
2.2.9 Turismo Sustentable .................................................................. 33
2.2.10 Recursos Turísticos ................................................................. 33
2.2.11 Tipos de Empresas Turísticas .................................................. 35
2.2.12 Agente Turístico ....................................................................... 35
2.2.13 Destino Turístico ...................................................................... 36
2.2.14 Atractivo Turístico ..................................................................... 36
2.2.15 Ruta Turística ........................................................................... 36
2.2.16 Circuito Turístico ...................................................................... 37
2.2.17 Diseño de Circuito Turístico ..................................................... 37
2.2.18 Marketing Turístico ................................................................... 37
CAPITULO III ......................................................................................... 39
3. Marco Metodológico ........................................................................... 39
3.1 Metodología...................................................................................... 39
3.1.1 Tipo de Investigación ................................................................. 39
3.2 Técnicas de Investigación a utilizar .................................................. 39
3.2.1 Investigación documental .......................................................... 39
3.2.2 Investigación de Campo ............................................................ 39
3.3 Muestra ............................................................................................ 40
3.3.1 Muestreo no Probabilístico ........................................................ 40
a. Muestreo de Conveniencia.......................................................... 40
3.4 Instrumentos de Recolección de Datos ............................................ 40
3.4.1 Entrevista de Profundidad .......................................................... 40
3.5 Análisis y presentación de resultados .............................................. 41
3.6 Conclusiones de Estudio .................................................................. 44
X
CAPITULO IV ......................................................................................... 45
4. Desarrollo de un Circuito Turístico Gastronómico en el Municipio de La
Antigua Guatemala ................................................................................. 45
4.1 Generalidades de la Propuesta ........................................................ 45
4.2 Objetivos de la Propuesta ................................................................ 45
4.3 Justificación de la propuesta ............................................................ 45
4.4 Impacto Económico .......................................................................... 46
4.5 Impacto Sociocultural ....................................................................... 47
4.6 Diseño del Circuito ........................................................................... 48
4.6.1 Criterios de información ............................................................. 48
4.6.1 Lugares a Visitar ........................................................................ 48
4.8 Mapa del Circuito Turístico sugerido ................................................ 66
.................................................................................................... 67
4.9 Señalización ..................................................................................... 68
4.10 Canales de Difusión ....................................................................... 69
Conclusiones .......................................................................................... 70
Recomendaciones .................................................................................. 71
Bibliografía ............................................................................................. 72
Egrafía .................................................................................................... 72
Anexos ................................................................................................... 74
1
Introducción
Estimado lector, en el transcurrir de las primeras líneas escritas con
testimonios propios, los alumnos de la Primera Promoción de la
Licenciatura en Administración de Hotelería, Turismo y Gastronomía de
la escuela de Hotelería de la Universidad Mariano Gálvez de Guatemala
con sede en la Antigua Guatemala, consientes en la participación,
desarrollo y mejoras de un CIRCUITO TURISTICO GASTRONOMICO
EN EL MUNICIPIO DE ANTIGUA GUATEMALA, se ha efectuado con
esmero la investigación, dando como resultado la funcionalidad objetiva
que constituye un proyecto auto sostenible, dando a los habitantes la
participación de ser entes económicos participantes de una economía a
escala, creando fuentes de trabajo y dando una satisfacción en el deleite
de comidas nacionales.
Proponiendo darle a usted nuevos conocimientos para seguir de una
forma profesional, productiva y sobre todo hacer Historia de las recetas
de antaño, escribiendo con letras de ORO y plasmadas en piedra la
participación satisfactoria de propios y extraños.
Esperando que el legado de nuestros ancestros pueda ir más allá de las
fronteras y colocar en el Top of mind de las personas a la Ciudad de
Antigua Guatemala como destino turístico de primera clase y que la
satisfacción de nuestros visitantes al degustar un circuito gastronómico
de una forma sistemática, secuencial y de mucho sabor.
Así cautivar su atención para la continuidad en el postmodernismo
durante el transcurrir de los años, dando nuevos y eficaces profesionales
de un nivel superior.
2
CAPITULO I
1. Marco Conceptual
Turismo Gastronómico, como nueva opción de desarrollo turístico, y
posicionamiento de la gastronomía nacional para una mayor afluencia de
turistas extranjeros en el país, ya que la gastronomía es parte de la
cultura.
1.1. Antecedentes
La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos
grandes culturas. La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo
XVI marcó el nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza,
producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indígenas
guatemaltecos y la gastronomía de España. Por tradición, está asociada
con infinidad de vivos colores.
1.2. Definición del problema
Antigua Guatemala siendo un municipio exitoso en el ámbito turístico, la
gastronomía ha venido decayendo por la llegada de gastronomías
internacionales, ¿Por qué no se ha brindado el apoyo necesario
principalmente a que la gastronomía Nacional se dé a conocer cómo
debe de ser, si se sabe que la gastronomía es un recurso potencialmente
turístico, será importante y necesario transformar este recurso en un
atractivo turístico?
1.3. Justificación
En el municipio de Antigua Guatemala las empresas que brindan
servicios turísticos, no cuentan con paquetes de circuitos gastronómicos,
por tal motivo, el consumo de la gastronomía nacional por parte de
extranjeros y nacionales, se ha visto afectada por las nuevas
gastronomías en el municipio.
3
A la gastronomía no se le ha dado la importancia necesaria para ser
reconocida como un atractivo turístico, por lo que el desarrollo de un
circuito gastronómico en el municipio sería de gran ayuda para aumentar
los índices de visitantes y consumidores de la gastronomía nacional.
1.4. Alcances
Esta investigación está enfocada a todos aquellos amantes de la
gastronomía y aquellos visitantes extranjeros y nacionales para que
tengan en cuenta que la gastronomía Guatemalteca es única, alta en
nutrientes, la cual en combinación de técnicas gourmet puede elevar su
consumo en el municipio de Antigua Guatemala.
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo General
Desarrollar un circuito turístico gastronómico en el municipio de Antigua
Guatemala, basado en platillos nacionales con ingredientes autóctonos,
y así preservar el tradicionalismo en el municipio.
1.5.2. Objetivos Específicos
Categorizar los platillos típicos existentes en el municipio de
Antigua Guatemala, así como sus ingredientes y procedimientos.
Analizar las gastronomías existentes en el municipio y como se
encuentra enfocado el turismo gastronómico en el lugar.
Establecer un documento que permita ser de apoyo para
empresas que brindan el servicio de paquetes turísticos dentro
del municipio, así como a personas que tengan el interés por la
gastronomía nacional.
4
CAPITULO II
2. Marco Teórico
2.1 Gastronomía
Se define la gastronomía como la relación que tiene el hombre con su
alimentación, en conjunto con el medio ambiente o alrededor. La persona
que se encarga profesionalmente de esta ciencia se le llama
Gastrónomo. Se tiene la idea errónea de que la gastronomía tiene
únicamente relación con el arte culinario y cubertería entorno a una
mesa, mas sin embargo, la gastronomía estudia varias fases y una de
ellas es la comida, la cual es tomada como eje central de estas fases.
2.1.1 Historia de la Gastronomía
La gastronomía ha venido evolucionando año tras año, pasando por
épocas, gustos, combinaciones, etc., como en la Antigua Roma se
practicaba la avicultura y la piscicultura, la elaboración de embutidos, y la
perfección de técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Ellos solían
cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les encantaba las
combinaciones de dulce y salado. También dieron mucha importancia a
la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo
famosos los banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos.
Tras heredar la cocina griega y romana, las cocinas como la bizantina y
la árabe se hicieron famosas: siendo de la primera su repostería muy
destacada, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos
y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores,
junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España
desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar,
5
la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la
gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana.
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la
gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la
cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la
importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez
moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva
gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron
nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los
frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el
mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía
francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún
goza hoy día.(Fundación Wikimedia, Inc, 2014)
2.1.2 Tipos de Gastronomía
a. Por Régimen
- Vegetariana
Este tipo de gastronomía es aquella en la cual se excluyen las carnes y
los productos derivados de tejido animal, para algunos vegetarianos
están permitidos los huevos y los productos lácteos. Las formas más
estrictas de vegetarianismo son el veganismo1 y el frugivorismo2, que
excluyen todos los productos animales, incluyendo los productos lácteos
y la miel, e incluso algunos azúcares refinados que se filtran y blanquean
con carbón de hueso.
1Abstención por motivo propio de ingerir productos de origen animal. 2Estilo de vegetarianismo cuyo principio básico es la alimentación a base de frutas.
6
Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios tipos:
Los más comunes que siempre han sido vegetarianos: cereales,
frutas, verduras, frutos secos, etcétera;
Los fabricados a base de soja, incluyendo el tofu y el tempeh3,
que son fuentes comunes de proteína;
Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal
desgrasada, incluida a menudo en receta de chili y hamburguesa
en lugar de la carne picada;
Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia
de la carne y se emplean con frecuencia en recetas que
tradicionalmente contienen carne;
Sucedáneos de huevo y lácteos destinados a los
veganos.(LEXUS EDITORES, LIMA-PERU, 2007)
- Fusión
La gastronomía fusión es un concepto generalmente empleado para
manifestar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la
mezcla de ingredientes, condimentos, especias y técnicas empleadas en
diferentes partes del mundo. La fusión de las cocinas se realiza por
diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de
una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debidas a
desplazamientos físicos de las mismas o por influencias geográficas o
económicas (Fundación Wikimedia, Inc, 2014)
- Internacional
La gastronomía internacional aporta los mejores sabores del mundo, en
el cual se pueden identificar distintas gastronomías, desde una simple
3Producto alimenticio basado en la fermentación de la soja en forma de pastel.
7
cocina rápida hasta llegar a una cocina gourmet de un restaurante. Esta
gastronomía ha dado vida a diferentes platillos en distintas partes del
mundo, dejando así que no solamente las personas provenientes de
esos países degusten la gran variada gastronomía que
existe.(Intercuisine)
- Creativa
La gastronomía creativa le dio un giro totalmente diferente a la
gastronomía por los años 70, en la cual evoluciono la “nouvelle couisine”,
esta se basó en platos más livianos y delicados, en la que el chef o
cocinero tenía la tarea de darle gran importancia a la presentación, con
la cual se tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
Actualmente este tipo de gastronomía es muy importante, ya que ahora
no se considera que un producto sea bueno por su precio, sino por su
calidad.
- Cacera
La gastronomía casera, como su nombre lo indica, proviene de “Casa”
en la cual la persona que elabora los platillos de principio a fin es la
misma, esta gastronomía está dedicada a los platillos que se elaboran
día con día y en fechas especiales, es una comida cuidadosamente
elaborada y muy sencilla, se sirve en las casas de familia que se
preocupan y prestan atención a su preparación, no sólo desde el punto
de vista alimenticio, sino para complacer el paladar de todos los
miembros cuidando siempre su excelencia, para gratificarlos.(Toda
Cultura)
8
b. Corrientes
- Fast Food
La definición de Fast Food (Comida rápida en español) es el tipo de
comida que se prepara y se sirve para consumir en un tiempo
determinadamente corto, este tipo de comida se sirve en
establecimientos especializados, una de las características más
importantes del Fast Food es que en los establecimientos en donde se
sirve, existe la ausencia de meseros que la sirvan en mesa, al igual de
que la comida sea servida sin cubiertos.
- SlowFood
El concepto de Slowfood (comida lenta) es totalmente lo contrario a el
FastFood, dado que esta promueve la nueva filosofía que combina
placer y conocimiento, este concepto nació en Italia, y principalmente
salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus
productos y métodos de cultivación. El símbolo de slowfood es el
caracol, emblema de la lentitud.(Fundación Wikimedia, Inc, 2014)
- Eco gastronomía
La eco gastronomía es un concepto gastronómico en el que se eligen
cuidadosamente los ingredientes de los platos de tal forma que
prevalezca la conservación del entorno y el respeto del medio ambiente.
Nace como una extensión de la idea nutricional de mantener el
organismo de forma saludable. (Fundación Wikimedia, Inc, 2014)
- Gourmet
La gastronomía Gourmet es una de las gastronomías más utilizadas en
todo el mundo, dado que esta está asociada a lo más excelso, a lo
9
mejor, la calidad de los ingredientes, la forma de preparación y
presentación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet
o no. Todas las preparaciones Gourmet han sido elaboradas con
ingredientes cuidadosamente seleccionados, teniendo en cuenta los
cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas4; además han
sido elaborados por personas que, después de muchos años de
experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para
ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente
aprecie su calidad y delicadeza.(Directo al Paladar)
2.1.3 Restaurante
Un restaurante es un establecimiento comercial, en el cual está abierto al
público para que se cubra la necesidad básica de la alimentación, en la
cual se paga por la comida y bebida para ser consumidas ya sea en el
mismo local o para llevar.
a. Clasificación de Restaurantes
Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan
incondicional por tres factores: costumbres sociales, hábitos y
requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y
extranjera.
Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas
aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios están de
acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son
los más caros.
4Característica física en donde se pueden percibir los sentidos.
10
Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo
de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa
variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas,
entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de
confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo
que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura
gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos,
italianos, franceses, etc.
Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados,
accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que
ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo
General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son
operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y
sistema de una organización.
Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el
precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza del
establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y
preferencia. (LEXUS EDITORES, LIMA-PERU, 2007)
b. La Carta
Este instrumento es uno de los más importantes dentro de un
Restaurante, ya que es a través de la cual el cliente selecciona lo que va
a consumir, al igual, es el intermediario entre el negocio y el cliente, en
esta se encontraran todos los platillos que el restaurante ofrece de una
forma clara y sencilla.
11
c. Partes de la Carta
- Entrada
Como su nombre lo indica, las entradas están preparadas con el fin de
abrir el apetito del comensal. Generalmente los restaurantes ofrecen una
selección de entradas para escoger, y las más comunes son: Ensaladas
y Sopas, platillos que generalmente son preparados en pequeñas
cantidades antes del plato principal.
- Plato Fuerte o Plato Principal
El plato principal o segundo plato es el plato más complejo o elaborado,
el más sabroso de los que existen en la carta, este plato por lo general
es servido después de la entrada. Suele estar compuesto de carne,
pescado y en algunas ocasiones de verdura.
- Postre
El postre es el último platillo servido en una comida, generalmente es de
sabor dulce o agridulce y puede variar dependiendo del tipo de
restaurante y el gusto del comensal. Los postres han sido siempre el
broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la satisfacción
de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una
agradable sorpresa, pero realmente constituyen también un
complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentación diaria.
Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos
energéticos como azúcares y grasas.
- Bebidas
Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por
excelencia es el agua, el término se refiere por lo general a las bebidas
12
alcohólicas y las bebidas gaseosas. Siendo su principal objeto calmar la
sed. (ECURED)
2.1.4 Antecedentes e Historia de la Antigua Guatemala
La ciudad de Santiago de Los Caballeros de La Antigua Guatemala es
cabecera del municipio homónimo y del departamento de Sacatepéquez,
Guatemala. De acuerdo al censo oficial de 2003, tiene una población de
44.097 habitantes.
Es reconocida por su bien preservada arquitectura renacentista española
con fachadas barrocas del Nuevo Mundo, así como un gran número de
ruinas de iglesias. Ha sido designada Patrimonio de la Humanidad por la
Unesco en 1979.
Antigua se ubica a unos 54 km al oeste de la ciudad de Guatemala,
capital de la República, y a una altitud de 1,530 m.s.n.m.5
Otras denominaciones
Desde su fundación fue nombrada Santiago de los Caballeros de
Guatemala. El rey Carlos V de España le otorgó el escudo de armas a la
ciudad de Santiago de Guatemala, conferido en Medina del Campo el 28
de julio de 1532. El rey Felipe II de España le confirió el título de Muy
Noble y Muy Leal Ciudad de Santiago de los Caballeros de Goathemala"
(siendo Goathemala su anterior escritura), por Real Cédula Firmada en
el Escorial el 10 de marzo de 1566.
5m.s.n.m: metros sobre el nivel del mar
13
La Asamblea Nacional Constituyente el 17 de febrero de 1838, le otorga
el título de ciudad Benemérita, por haber sido esta ciudad la gestora de
la insurrección de aquella época.
Por decreto legislativo 2772 del Congreso de la república, del 30 de
marzo de 1944, fue declarada Monumento Nacional.
El Congreso de la República la proclama por un día, Ciudad Emérita, de
interés público y de conveniencia nacional su preservación como Joya
del tesoro Centroamericano.
La VIII Asamblea del Instituto Panamericano de Geografía e Historia, el 7
de julio de 1965, la declaró Monumento de América.
La UNESCO en 1979, en Luxor, Egipto, declaró a la ciudad de La
Antigua Guatemala, Patrimonio de la Humanidad incluyéndola en la lista
de la Convención del Patrimonio Cultural Mundial, con el número 65. En
1773, la ciudad llegó a tener una población de 70,000 habitantes y,
juntamente con (Nueva España) México y Lima (Perú) llegó a ser una de
las ciudades más importantes del Nuevo Continente.
Historia
Fue la tercera sede de la capital del llamado reino de Guatemala que
comprendía a los actuales Estados de Guatemala, Belice, El Salvador,
Honduras, Nicaragua y Costa Rica, así como Chiapas en México. Luego
de la destrucción por inundación del segundo sitio, ubicado en el Valle de
Almolonga, en las faldas del Volcán de Agua (a donde había sido llevada
tras abandonar el primer asentamiento en Iximché en 1527) fue
14
construida a partir de 1543 en el Valle de Panchoy, y establecida como
cabecera de la Real Audiencia de Guatemala en 1549.2 Durante su
desarrollo y esplendor fue conocida como una de las tres ciudades más
hermosas de las Indias Españolas.
La ciudad, cuyo nombre original era Santiago de los Caballeros de
Guatemala, competía con ciudades como México, Puebla de Zaragoza,
Lima, Quito y Potosí. Sin embargo, las circunstancias especiales de los
terremotos acaecidos el 29 de julio de 1773, en pleno florecimiento del
barroco, cortaron su proceso de crecimiento y modificación naturales.
Asimismo, esta urbe ejerció notable influencia estética en el área
aledaña y en gran parte de Centroamérica, Honduras, El Salvador y
Nicaragua, y en Chiapas, al norte. La ciudad es conocida como "Ciudad
de las perpetuas rosas" y a sus habitantes como "panzas verdes".
Un hecho importante para la historia religiosa de Guatemala, es que el 5
de agosto de 1717 es consagrada la imagen de Jesús Nazareno de la
Merced, en esta ciudad (imagen que actualmente se encuentra en la
Iglesia de Nuestra Señora de las Mercedes en la zona 1 de la Ciudad de
Guatemala, Guatemala).
La ciudad fue la última morada del gran cronista español Bernal Díaz del
Castillo donde reposan sus restos, en una de las iglesias en ruinas
afectadas por los terremotos. También se conserva la que fue su última
residencia y otros sitios históricos coloniales.
A causa de los dos graves terremotos, conocidos como terremotos de
Santa Marta, que destruyeron gran parte de la ciudad, el presidente de la
Audiencia de Guatemala, Martín de Mayorga, decidió que era pertinente
15
la reconstrucción de la ciudad en un lugar más seguro. La nueva ciudad
se llamó Nueva Guatemala de la Asunción, lo que hoy es la Ciudad de
Guatemala, la capital actual de Guatemala localizada a poco más de 40
kilómetros.
Documentales fílmicos sobre la Antigua Guatemala:
El 4 de febrero de 1976 fue sacudida nuevamente por un terremoto de
7.5 grados en la escala de Richter, que destruyó gran parte del país, y
causó ciertos daños en algunos edificios de la ciudad como el Palacio de
los Capitanes Generales y la Catedral de San José. Durante la época de
la colonia recibió el título de "la ciudad más bella de las Indias
(América)", debido a su exquisita arquitectura.
Actualidad
Hoy en día Antigua es un Patrimonio cultural de la Humanidad desde
1979.
En la actualidad Antigua es notable por sus celebraciones religiosas muy
elaboradas para la Semana Santa, que precede a la Pascua de
Resurrección.
Hay también muchas escuelas de idioma español en Antigua; es uno de
los lugares más populares y mejor reconocidos en América Latina donde
estadounidenses y europeos acuden para estudiar español.
La Antigua es la cabecera del departamento de Sacatepéquez, en ella
sobrevive el edificio original de la tercera universidad de América, la
Universidad de San Carlos de Borromeo, fundada por Real Cédula de
16
Carlos II, de fecha 31 de enero de 1676, actualmente un museo y sede
de conciertos de música clásica. Los estudios universitarios aparecen en
Guatemala desde mediados del siglo XVI, cuando el primer obispo del
reino de Guatemala, Licenciado Don Francisco Marroquín, funda el
Colegio Universitario de Santo Tomás, en el año de 1562, para becados
pobres, con las cátedras de filosofía, derecho y teología.
La Universidad de San Carlos fue declarada Pontificia por la bula del
Papa Inocencio XI, emitida con fecha 18 de junio de 1687.
Se puede apreciar en ella el Palacio de los Capitanes Generales, la
Universidad de San Carlos de Borromeo, el Museo de Armas de
Santiago de los Caballeros, el Museo del Libro Antiguo, parques, plazas,
mercados de artesanías, múltiples comercios, restaurantes, bares y
cafés con un toque mágico que encanta a todos los visitantes.
Sitios de interés
Parque Central de Antigua
Centro Cultural La Azotea
Museo de Armas Antiguas
Museo del cacao y del chocolate (ChocoMuseo)
Museos de Hotel Casa Santo Domingo
Museo del Libro Antiguo
Colegio Compañía de Jesús.
Museo del Jade
Museo del Traje Indígena
Museo de la Universidad de San Carlos de Guatemala
17
Iglesias y conventos
Catedral de San José
Iglesia y convento de las Capuchinas
Iglesia Escuela de Cristo
Iglesia de San Francisco
Iglesia y convento de la Merced
Iglesia del Hospital de San Pedro
Iglesia, Convento y Colegio de la Compañía de Jesús
Convento de Santo Domingo
Ermita de la Santa Cruz
Compañía de Jesús
Ruinas de San José el Viejo
Ermita Santa Isabel
Ciudadanos distinguidos
Juana de Maldonado y Paz (1598-1666), religiosa, escritora y poetisa.
Pedro de San José de Betancourth (1626-1667), terciario franciscano y
fundador de la Orden de los Betlemitas, canonizado santo en la iglesia
Católica por el papa Juan Pablo II. Nacido y educado en la isla de
Tenerife (Islas Canarias) (España).
Manuel José de Quirós (1690?-1765), maestro compositor.
Tomás de Merlo (1694-1739), maestro pintor.
Pedro Cortés y Larraz (1712-1787), Arzopispo de la diócesis de
Guatemala.
Rafael Landívar ((1731-1793), poeta y religioso.
Rafael Antonio Castellanos (1725?-1791), maestro compositor.
18
Luis Cardoza y Aragón (1902-1992), poeta, ensayista y diplomático.
Rafael Cochita Godoy (1950-2005), jugador de fútbol. (Fundación
Wikimedia, Inc, 2014)
2.1.4 Antecedentes Históricos de la Gastronomía en Guatemala
En Guatemala la mayoría de sus habitantes son indígenas, de los cuales
muchos de ellos descienden de diferentes etnias mayas. Las influencias
de los mayas y de los colonos españoles aún se pueden apreciar por
todo el país, incluso muchas de sus ropas se confeccionan siguiendo los
cánones de la cultura maya. La economía de Guatemala se sustenta en
la agricultura, y en gran parte se refleja en la gastronomía del país con la
presencia del plátano que destaca intensamente en su cocina, al igual
que el frijol, el maíz, el azúcar o el café.
El maíz, un alimento simbólico
Los platos que componen la gastronomía guatemalteca se asemejan a la
cocina mexicana, con la diferencia que utilizan mucho más el frijol y el
maíz y los sabores son menos picantes. Dos de los mayores atractivos
de la cocina guatemalteca, son precisamente los característicos sabores
que proporcionan las especias y la variedad de colores que presentan
sus platos.
Concretamente, el maíz goza de gran importancia en la gastronomía de
Guatemala ya que está vinculado a su identidad histórica y étnica. La
presencia del maíz en sus platos ha estado durante siglos relacionada
con los ritos que se llevaban a cabo antiguamente. En la cocina
guatemalteca muchas de sus recetas se elaboran con maíz como
ingrediente base como tortillas, tamalitos, tamales, tacos, enchiladas o
chuchitos. Aunque serían innumerables la gran variedad y cantidad de
19
frijoles, moles y muchos platillos más de origen maya.
a. Platillos Típicos
- Salada
En la cocina guatemalteca, un “platillo” que casi siempre está presente a
pesar de las altas temperaturas del ambiente, es la sopa, que se degusta
generalmente muy caliente y sirve como entrada de otros platillos más
fuertes. Los ingredientes básicos de estos platos suelen ser la carne, el
queso, las tortillas de maíz, el aguacate o el arroz. Entre las carnes que
forman parte de su cocina están los filetes de vaca o bistecs, el pollo
asado, el chumpipe o pavo, las chuletas de cerdo y la carne de otros
animales salvajes como el venado o la iguana. En las zonas costeras es
en donde se encuentra la oportunidad de probar deliciosos pescados y
mariscos frescos.
La comida guatemalteca típica resulta placentera dado que los sabores
son pronunciados y los contrastes de sabor y aroma son muy ricos, la
mayoría de los platos van aromatizados de diferentes especias, entre las
que se destacan los chiles, el orégano, la pimienta, el laurel, el perejil y la
hierbabuena. Una combinación acertada de especias y hierbas
aromáticas explica el típico sabor de la cocina más tradicional.
- Dulce
Algunos de los postres que se ofrecen en Guatemala son los buñuelos,
el arroz con leche y canela, los molletes con miel -panes con huevos,
azúcar, crema y pasas-, los platanitos en mole y las quesadillas. Sin
embargo, el país recoge una gran variedad de postres elaborados con
frutas variadas como dátiles, coco, naranja, papaya, guayaba, higo, lima,
20
mango, piña, plátano o uva, entre otras. Un ejemplo de este tipo de
preparaciones son las torrejas, un postre de papaya endulzada y pasas.
- Bebidas
Las frutas son los alimentos que más juego dan a la hora de elaborar
muchas de las bebidas que se consumen en Guatemala. El resultado es
un zumo cien por cien natural, fresco, con un colorido único y un sabor
extraordinario. Igual de refrescantes son las bebidas a base de agua
fresca preparadas con limón, naranja o papaya. Otra alternativa son los
deliciosos batidos elaborados con leche y fruta y a los que a veces se les
añade incluso huevo, hielo y vainilla.
Algunas de las bebidas populares que ofrece Guatemala tienen nombres
muy sugerentes como la rosa de Jamaica - mezcla de limón y aguas
carbonatadas-, y otras, nombres curiosos que no dan pie a identificar los
ingredientes del líquido, como el rompopo6 -bebida con leche, ron y
frutas variadas-, o el ponche -piña, pasas, ciruela pasa, manzana y
canela-.
Y para finalizar en una comida guatemalteca es una tacita de café. Es
muy apreciado por su color oscuro y su aroma penetrante.
b. Ingredientes usados en la Gastronomía Guatemalteca
Los ingredientes protagonistas de la gastronomía Guatemalteca son el
frijol y el maíz, en diversas recetas de la dieta común de un guatemalteco
promedio. Además, también se utiliza con frecuencia la carne de res, el
pollo y el pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil,
6Bebida a base de leche, ron y frutas variadas
21
cilantro y otras hierbas son fundamentales para la preparación de
muchos platillos típicos de Guatemala también el tomate y el perejil
sirven para elaborar los platos típicos. En todas las comidas, casi
siempre se comen tortillas de maíz. Otros alimentos comunes en
Guatemala son los frijoles pintos, el arroz, los tamales y plátanos fritos
con miel, crema.
c. Métodos usados en la creación de la Gastronomía
Guatemalteca
La infinidad de recados son de uso tan extendido, que resulta
prácticamente imposible degustar la comida guatemalteca sin probarlos.
Los recados y las salsas son una característica de la cocina
guatemalteca, ya que marca la diferencia con las cocinas de otros países
donde ofrecen menor cantidad de recado o salsa.
Cuando se habla de un recado, se puede decir que es como una salsa
que reunirá una técnica culinaria que ha sido conservada y transmitida
de generación en generación y que consiste en el asado de sus
ingredientes básicos, que son debidamente molidos y cocinados para
agregar carnes o verduras en los mismos para su cocción.
Existen diversos tipos de recado y los ingredientes pueden variar; pero
generalmente utiliza tomate, miltomate, cebolla, pepitoria, ajonjolí y los
infaltables chiles pasa y guaque. Los chiles como ingredientes
principales son secos aunque también se utilizan los chiles frescos que
son agregados a los recados al momento de comerse para dar un gusto
picante.
22
Es importante mencionar que el asado de los ingredientes realizado
preferentemente en un comal aportará un sabor especial a los recados.
La consistencia de las salsas o recados es media y utiliza diversos
espesantes, como tortilla, masa de maíz, arroz o pan que aportarán un
color único al platillo. En algunos casos estos ingredientes son asados o
prácticamente quemados como las tortillas o pan, que darán como
resultado un recado negro y a manera de ejemplo están el pepián negro
o el mole de plátano. Quizás el recado más común es el rojo que
combina achiote para darle el color rojizo que le caracteriza. Este recado
se utiliza para el pepián rojo o el subanik. Se dice que los recados más
sabrosos son los que sus ingredientes son molidos en la piedra de moler;
aunque en la actualidad se utiliza la licuadora en muchas casas por la
comodidad que ésta representa.
La predilección de los guatemaltecos por las comidas salsosas, como
platillos delicadamente condimentados y con sabores únicos que
encierra tradiciones arraigadas, es alta. Estas comidas a su vez tienen
su forma especial de servirse, ya que se suelen presentar en escudillas
de barro y como acompañante llevan arroz blanco y tamalitos de masa.
(WORDPRESS.COM)
2.2 Turismo
El turismo se puede definir como las actividades que realizan los turistas
en lugares distintos al de su entorno habitual durante sus viajes y
estancias. Tomando en cuenta que el periodo de tiempo es inferior a un
año, con fines de diversión, negocios o placer. (Lexus Editores, 2007)
23
2.2.1 Historia del Turismo
El turismo como tal, nace en el siglo XIX, como una consecuencia de la
Revolución industrial, con desplazamientos cuya intención principal es el
ocio, descanso, cultura, salud, negocios o relaciones familiares. Estos
movimientos se diferencian por su finalidad de otros tipos de viajes
motivados por guerras, movimientos migratorios, conquista, comercio,
entre otros. No obstante el turismo tiene antecedentes históricos claros.
En la Grecia clásica se daba gran importancia al ocio, y el tiempo libre lo
dedicaban a la cultura, diversiones, religión y deporte.
Los desplazamientos más destacados eran los que realizaban con
motivo de asistir a los Juegos Olímpicos Antiguos en la ciudad de
Olimpia, a las que acudían miles de personas y donde se mezclaban
religión y deporte.
En la Edad Media surge un tipo de viaje nuevo, las peregrinaciones
religiosas. Éstas ya habían existido en la época antigua y clásica pero
tanto el Cristianismo como el Islam las extenderían a mayor número de
creyentes y los desplazamientos serían mayores.
A finales del siglo XVI surge la costumbre de mandar a los jóvenes
aristócratas ingleses a hacer el Grand Tour al finalizar sus estudios con
el fin de complementar su formación y adquirir ciertas experiencias. Era
un viaje de larga duración (entre 3 y 5 años) que se hacía por distintos
países europeos, y de ahí proceden las palabras: turismo, turista, etc.
Los viajes de placer tuvieron sus inicios en los últimos años del siglo XIX
24
y los primeros del siglo XX. Grandes cambios en la sociedad, en los
estilos de vida, en la industria y la tecnología alteraban la morfología de
la comunidad. Hay en la historia momentos de cambios excepcionales y
de enorme expansión.
En la Edad Contemporánea el invento de la máquina de vapor supone
una reducción espectacular en los transportes, que hasta el momento
eran tirados por animales. Las líneas férreas se extienden con gran
rapidez por toda Europa y Norteamérica. También el uso del vapor en la
navegación reduce el tiempo de los desplazamientos.
Inglaterra ofrece por primera vez travesías transoceánicas y domina el
mercado marítimo en la segunda mitad del siglo XIX, lo que favorecerá
las corrientes migratorias europeas a América. Es el gran momento del
transporte marítimo y las compañías navieras.
En 1841 Thomas Cook organiza el primer viaje organizado de la historia.
Aunque fue un fracaso económico, se considera un rotundo éxito en
cuanto a precedente del paquete turístico, pues se percató de las
enormes posibilidades económicas que podría llegar a tener esta
actividad, creando así en 1851 la primera agencia de viajes del mundo,
Thomas Cook and Son.
En 1850, Henry Wells y William Fargo fundaron American Express, que
inicialmente se dedicaba al transporte de mercancías y que
posteriormente se convirtió en una de las agencias más grandes del
mundo.
En la Actualidad existe de nuevo un abaratamiento de los viajes por vía
25
aérea por medio de las compañías de bajo coste y la liberación de las
compañías en muchos países y la feroz competencia de las mismas.
Esta liberalización afecta a otros aspectos de los servicios turísticos
como la gestión de aeropuertos. (Wikimedia, Inc, 2014)
2.2.2 Importancia del Turismo
La importancia que el turismo tiene está basada en 2 pilares importantes.
El primero es aquel que tiene que ver con la actividad económica en
cualquier lugar. Así, todos los países y regiones del planeta cuentan con
el turismo como una actividad económica más que genera empleos,
obras de infraestructura, desarrollo de establecimientos gastronómicos y
hoteleros, crecimiento del transporte aéreo, terrestre o marítimo, etc.
Obviamente, hay regiones en el mundo que están catalogadas como
algunos de los puntos de turismo más importantes o dinámicos mientras
que otros no, y esto tendrá que ver con la atención que cada país puede
prestarle a esta actividad, creando más posibilidades para que los
visitantes disfruten.
El segundo se puede denominar sociocultural. Aquí, la importancia del
turismo residirá en el hecho de que es a través suyo que el ser humano
puede conocer de cerca y en vivo otras culturas, otras sociedades, otras
formas de vivir y otros ambientes geográficos. Si bien todos estos datos
pueden conocerse a través de enciclopedias, mapas y fotos, es sólo a
través del turismo que la persona puede interactuar directamente con
esas realidades diferentes a las que uno acostumbra a experimentar,
pudiendo así enriquecer su propia cultura y experiencia personal.
(importancia.org, 2002 - 2013)
26
2.2.3 Turismo Alternativa y Desarrollo
El turismo se ha convertido en uno de los principales sectores
socioeconómicos del mundo y de las primeras partidas del comercio
internacional. Tanto el turismo internacional e interno están en fase de
rápida expansión en los países en desarrollo a medida que van creando
sus sectores turísticos y va ganando en prosperidad, el turismo incluye
tanto los viajeros de negocios como los que viajan por otras razones.
Una alternativa de desarrollo es el turismo comunitario y eco-turismo. Lo
mejor siempre es la promoción, mejores servicios, variedad de productos
y servicios de promover sus productos. El turismo es una actividad
económica principal para el desarrollo de cualquier país.
2.2.4 Turismo Guatemalteco
Guatemala es un país de extraordinaria riqueza cultural y natural y con
una ubicación geográfica privilegiada. Las distancias de lugar a lugar
son cortas, lo que permite visitar varias regiones en un mismo viaje. Es
un país único, de aventura, inolvidable, entre su pasado y presente,
además de la diversidad de actividades que ofrece al visitante. Conocido
como el país de la eterna primavera, goza de un clima agradable que
permite visitarlo en cualquier época del año. Además, ofrece varias
posibilidades de acceso desde cualquier parte del mundo, contando con
dos aeropuertos internacionales: La Aurora, situado en la ciudad capital;
y Mundo Maya, ubicado en el departamento de Petén.
El colorido de sus mercados de artesanías y de sus trajes regionales, la
hospitalidad de su gente, la belleza de sus paisajes naturales que
enmarcan volcanes, lagos, ríos y montañas, hacen que Guatemala
quede grabada en el corazón de quienes la visitan. Su patrimonio
27
natural, cultural e histórico puede descubrirse en cada rincón del país.
Guatemala alberga la mayor cantidad de sitios arqueológicos de la
cultura maya, rodeados de una impresionante flora y fauna, que los
convierte en verdaderos pulmones de la humanidad. La magia y el
misterio del Mundo Maya subsisten en ciudades milenarias como Tikal,
Yaxhá, Aguateca, Mirador, Quiriguá y Q’uma’rkaj entre otras.
Además, Guatemala ofrece ventajas en algunos segmentos específicos
para los visitantes, como su ubicación estratégica, facilidades en sus
terminales terrestres y marítimas, lo que la hacen un importante destino
para los cruceros del Pacífico y el Atlántico. Sus recursos pesqueros en
la Costa Pacífica le han dado reconocimiento como uno de los mejores
lugares para la pesca del pez vela en el mundo. La variedad de más de
720 especies de aves, la convierte en un maravilloso e importante
destino para observarlas. Así también, el país posee todas las
características para propiciar actividades de negocios, además de ser un
destino ideal para convenciones nacionales e internacionales.
Guatemala con su riqueza y diversidad ofrece numerosas formas para
gozar sus vacaciones o viajes de negocios, porque pueden encontrar en
un solo lugar diferentes segmentos de turismo, en sus siete
maravillosas regiones.
Regiones
Guatemala, Moderna y Colonial
Altiplano, Cultura Maya Viva
Petén, Aventura en el Mundo Maya
28
Izabal, un Caribe Verde
Las Verapaces, Paraíso Natural
El Pacífico, Exótico y Diverso
Oriente, Místico y Natural
Segmentos
Turismo Cultural / Cosmovisión Maya
Turismo de Reuniones y Negocios
Cruceros
Turismo Deportivo y de Aventura
Turismo de Salud y Bienestar
Aviturismo
Escuelas de Español
(Instituto Nacional Guatemalteco de Turismo, 2014)
2.2.6 Clasificación del Turismo
a. Turismo Cultural
El turismo cultural es un tipo de turismo que se basa en aquellos
aspectos culturales que tiene determinado destino turístico, desde un
pueblo, una ciudad, región o país. Este tipo de turismo precisa de
recursos históricos para su desarrollo. Es más exigente y menos
estacional. (Wikimedia, Inc, 2014)
b. Turismo Religioso
Este tipo de turismo tiene como parte fundamental la fe, en la actualidad
los destinos más visitados para hacer este tipo de turismo son las
29
ciudades santas, que históricamente han sido objeto de peregrinaciones,
como Jerusalén, la meca o roma. (Wikimedia, Inc, 2014)
c. Ecoturismo
Llamado también turismo ecológico, es la nueva tendencia del turismo
alternativo, dado que es su enfoque se basa en actividades en las cuales
se privilegia la sustentabilidad, la preservación, la apreciación del medio
ambiente que acoge y sensibiliza a los viajeros. (Kuyima, 2014)
d. Turismo de Aventura
El viajero que practica este tipo de turismo puede esperar lo inesperado,
el turismo de aventura ha aumentado últimamente dado que los turistas
que lo buscan, esperan vacaciones inusuales, diferentes y con mucha
adrenalina en algunos casos. El turismo de aventura, es dirigido para
todos los turistas, pero en especial para aquellos que les guste combinar
sus actividades con el aire libre.
Alguna formas de turismo de aventura:
Ciclo turismo,
Turismo Rural,
Senderismo,
Trekking,
escalada,
tirolesas.,
rappel. (Wikimedia, Inc, 2014)
30
e. Turismo Gastronómico
Este tipo de turismo su primordial actividad es deleitar, conocer y
degustar los platillos típicos de las regiones. (el clima, 2014)
f. Turismo de Corta Duración
El turismo de corta duración corresponde a desplazamientos fuera del
domicilio habitual por un período de tiempo que implica de 1 a 3
pernoctaciones y la compra de un cierto número de bienes y/o servicios
en el o los lugares de destino.
g. Turismo de Naturaleza
Las actividades lúdicas o deportivas que se desarrollan al aire libre, en
un medio natural sin degradar o deteriorar el entorno. Además puede ser
entendido como "un segmento turístico con una demanda especial, que
se caracteriza en promover actividades relacionadas con la naturaleza,
en atractivos paisajes naturales poco intervenidos, preferiblemente en
áreas protegidas". Las actividades que se pueden realizar van desde
observación de la flora y la fauna hasta el turismo de aventura pasando
por la pesca y caza; fotografía; deportes, etc.
h. Turismo de Larga Duración
Corresponde a los desplazamientos turísticos de una duración
comprendida entre 4 días (3 pernoctaciones) y 4 meses.
i. Turismo Deportivo
Aunque la motivación no es abiertamente de negocios, el turismo
deportivo se puede asociar a lo que son los congresos desde el
momento en que pueden congregar a grandes cantidades de personas
31
en una ciudad por períodos de tiempo que pueden ir desde algunos días
hasta varias semanas, los que además de participar en los eventos
deportivos aprovechan la ocasión para hacer turismo.
2.2.6 Turista
Turista es toda aquella persona que se desplaza de su entorno habitual a
otro punto o destino, pernoctando más de 24 en el otro punto o destino
turístico. Todo individuo que se moviliza de un lugar a otro es
considerado viajero. Entre la figura de "viajero" podemos distinguir al
"visitante" de los "otros viajeros". Es visitante el que viaja a un lugar fuera
de su entorno habitual y no lleva a cabo en el destino una actividad
remunerada por residentes.
a. Clases de Turista
Clase Privilegiada: son las personas que por situación política o social
disponen de sobrados medios para viajar por el extranjero y dentro del
ámbito Nacional, siendo precisamente los pioneros del turismo.
Clase Burguesa: son en general personas de la clase media:
profesionales, funcionarios o empleados de categoría elevada que
suelen disfrutar de cierta soltura económica y poseen un grado
considerable de cultura.
Clase Juvenil: son en su mayor número de estudiantes, que han sido
objeto de estudio en algunos países en los cuales se han creado
albergues y servicios especiales, rebajas en las tarifas ferroviarias y
otras ventajas diversas.
32
Clase Popular: constituida por los trabajadores asalariados, cuya
incorporación, la turismo es relativamente reciente, debido
fundamentalmente al sistema de vacaciones pagadas. (Wikimedia, Inc,
2014)
2.2.7 Tendencias del Mercado Turístico Mundial y Regional
Entre las tendencias de crecimiento cualitativo importante se pueden
señalar las siguientes:
Año con año el número de turistas crece considerablemente
por el deseo de participar en actividades recreativas,
deportivas y de aventura, para conocer la historia, cultura o
simplemente la naturaleza y vida silvestre de los lugares.
Durante el año, son los turistas que tienen vacaciones más
cortas y más frecuentes, esto le ofrece la oportunidad al turismo
en desarrollar nuevos destinos turísticos y ampliar los ya
existentes.
Los turistas son cada vez más experimentados y exigentes en
sus pautas de viaje y esperan atracciones, servicios e
instalaciones de buena calidad y una relación calidad-precio
satisfactoria en su gasto turístico.
Las capacitaciones en diferentes empresas ha ido aumentando
año tras año, haciendo que el turismo de negocios sea más
buscado en diferentes países del mundo.
Son más numerosos los turistas con sensibilidad ambiental y
social que buscan destinos bien planificados y menos
contaminados, y que dejan a un lado los mal diseñados con
problemas ambientales o sociales.
Se están mejorando y revitalizando los complejos turísticos
antiguos con objeto de satisfacer las expectativas actuales de los
33
turistas, y esta renovación se está llevando a cabo con una
cuidadosa planificación.
2.2.8 Turismo Sostenible
El turismo sostenible es una industria comprometida a hacer un bajo
impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al tiempo que contribuye
a generar ingresos y empleo para la población local.
2.2.9 Turismo Sustentable
El término turismo sustentable surgió en los años 90, como respuesta
inmediata al impacto ambiental que se evidenció ante el creciente
tránsito de viajeros. Las cifras de ese crecimiento son realmente
impactantes: según cálculos de la Organización Mundial del Turismo
(OMT), en 2020 se registrarán 1.500 millones de arribos en el mundo, el
doble del nivel actual. Desde su primera mención, la temática del turismo
sustentable fue instalándose con fuerza en los principales encuentros
internacionales.
2.2.10 Recursos Turísticos
Talento Humano.- No solo el esfuerzo o la actividad humana quedan
comprendidos en este grupo, sino también otros factores que dan
diversas modalidades a esa actividad: conocimientos, experiencias,
motivación, intereses vocacionales, aptitudes, actitudes, habilidades,
potencialidades, salud, etc.
Recursos Físicos.- Son todos los bienes tangibles, en poder de la
empresa, que son susceptibles de ser utilizados para el logro de los
objetivos de la misma.
34
Recursos Naturales.- Aquellos bienes materiales y servicios que
proporciona la naturaleza sin alteración por parte del ser humano; y que
son valiosos para las sociedades humanas por contribuir a su bienestar y
desarrollo de manera directa (materias primas, minerales, alimentos) o
indirecta (servicios ecológicos indispensables para la continuidad de la
vida en el planeta).
Recursos Económicos.- Son los medios materiales o inmateriales que
permiten satisfacer ciertas necesidades dentro del proceso productivo o
la actividad comercial de una empresa. Un recurso económico es toda
cosa, material tangible o intangible, que tiene la capacidad de satisfacer
una necesidad de una persona o de una comunidad de personas.
Producto Turístico.- Es el conjunto de elementos tangibles e
intangibles, caracterizados en una actividad específica, en un
determinado destino. El turista compra la combinación de actividades. Es
en realidad, un producto compuesto que puede ser analizado en función
de los componentes básicos que lo integran: atractivos, facilidades y
acceso.
Paquete Turístico.- Producto que se comercializa de forma única y que
contiene dos o más servicios de carácter turístico (alojamiento,
manutención y transporte), por el que se abona un precio, dentro del cual
el consumidor no es capaz de establecer un precio individual para cada
servicio que se le presta.
Empresa Turística.- Son empresas turísticas, las que tienen por objeto
de su actividad la prestación, mediante precio, de servicios de
35
alojamiento, restauración, mediación entre los usuarios y los oferentes
de servicios turísticos o cualesquiera otras directamente relacionadas
con el turismo que sean calificadas como tales.
2.2.11 Tipos de Empresas Turísticas
La clasificación depende del tipo de actividad:
- Empresas de alojamiento turístico
- De restauración
- Distribuidoras como agencias de viaje, tour operadores
- De transporte y auxiliares
- De esparcimiento, recreo y cultura.
- De servicios financieros y de seguros especializados en el sector.
- Comerciales y auxiliares, dedicadas a la producción o
comercialización de bienes dirigidos a los turistas.
-De mediación entre usuario y oferente del producto.
-Las empresas turísticas de servicios complementarios.
-Cualesquiera otras que presten servicios relacionados con el
turismo o que incluyan entre sus actividades servicios turísticos y
que reglamentariamente se clasifiquen como tales.
2.2.12 Agente Turístico
Es el profesional que elabora, organiza, promueve, vende y ejecuta la
comercialización de los servicios turísticos que su representada pone a
disposición del público en calidad de intermediario de los prestatarios de
tales servicios. Esta facultad conlleva la responsabilidad de ofrecer al
público usuario servicios acordes con la calidad que se demande.
36
2.2.13 Destino Turístico
Se denomina destino turístico a una zona o área geográfica ubicada en
un lugar lejano y que es visitada por el turista, cuenta con límites de
naturaleza física, de contexto político y de percepción por parte del
mercado. Desde el punto de vista empresarial, tanto estratégico como
organizativo, el perímetro del destino lo constituyen las relaciones que se
edifican entre el conjunto de unidades productivas que participan en la
actividad turística.
2.2.14 Atractivo Turístico
Una atracción turística, o atractivo turístico, es un lugar de interés que los
turistas, visitan, por su valor cultural exhibido o inherente, su significancia
histórica, su belleza artificial o natural, su originalidad, su anomalía u
originalidad, su misterio, o, simplemente, por diversión o recreación.
La atracción es un elemento crucial en la motivación del turista a viajar y
generalmente la afluencia de turistas a un lugar genera tanto actividad
económica como desarrollo de infraestructura para el acceso y disfrute
del atractivo turístico.
2.2.15 Ruta Turística
Una ruta turística, ruta temática, camino turístico o ruta vacacional es
una vía de comunicación terrestre o marítima que ha sido designada
como tal por su atractivo natural o interés cultural.
37
2.2.16 Circuito Turístico
Los circuitos turísticos son un recorrido, que se origina y finaliza en el
mismo lugar, transitando por varios puntos de interés. Los circuitos
turísticos cumplen el objetivo de dar a conocer al turista mediante un
recorrido, los atractivos culturales y naturales de un conjunto de
ciudades o lugares dentro de un territorio.
2.2.17 Diseño de Circuito Turístico
Mediante la cartografía turística se realiza la demarcación del circuito, el
uso de los mapas turísticos para guiar al público general en la búsqueda
de sitios interesantes para pasar el tiempo libre, apariencia atractiva y
facilidad de uso constituyen cualidades altamente deseadas, siendo
necesaria dada la naturaleza territorial de la actividad.
Puede mejorar la funcionalidad de la aplicación facilitando la planificación
del viaje, un proceso complejo para los consumidores requiriendo
identificación, filtrado, evaluación y selección de una cantidad masiva de
información; es de vital importancia conocer los costos en los que se
incurren en un negocio turístico para poder llevar a cabo la oferta de
productos y servicios al consumidor.
Mediante la identificación de los recursos turísticos, servicios,
infraestructura vial, con el objetivo de crear una ruta a seguir que permita
el desarrollo turístico del sector.
2.2.18 Marketing Turístico
Es un sistema integrado de actividades especializadas de la
administración de negocios, cuya finalidad es:
38
Identificar y satisfacer las necesidades y los deseos del
consumidor.
Alcanzar la meta corporativa de la rentabilidad.
La demanda es una formalización expresa de un deseo, condicionada
por los recursos disponibles del individuo y por los estímulos de
marketing recibidos. Las necesidades son ilimitadas, pero los recursos,
en cambio, son limitados, y el comprador tratará de asignarlos del modo
que estime más conveniente para él.
39
CAPITULO III
3. Marco Metodológico
3.1 Metodología
3.1.1 Tipo de Investigación
Utilizando el proceso científico de la investigación, se ha efectuado la
misma de forma descriptiva, dado a que se está realizando un
planteamiento del problema, y por lo que se analizo, por medio de una
entrevista efectuada a personas profesionales en el tema de turismo y
gastronomía, obteniendo información necesaria en cuanto al desarrollo
de circuitos turísticos gastronómicos en el municipio de La Antigua
Guatemala.
3.2 Técnicas de Investigación a utilizar
3.2.1 Investigación documental
Realizando una investigación documental, por cual se identificaron temas
importantes que apoyaran el proyecto propuesto en la presente tesis,
que servirán para complementar a la investigación, con el desarrollo de
un circuito turístico gastronómico en el municipio de La Antigua
Guatemala.
3.2.2 Investigación de Campo
Logrando un complemento se llevo a cabo entrevistas, a dos personas
profesionales en el tema de turismo y gastronomía, contando con la
experiencia de un chef y un profesional que continuamente sabe la
historia y necesidades, siendo guía de turismo, con esto se obtuvo un
40
análisis, profundizando en el desarrollo de un circuito turístico
gastronómico.
3.3 Muestra
Se tomo como muestra a dos personas profesionales en el ámbito de
turismo y gastronomía para detallar más acerca de información
importante que es necesaria conocer, para desarrollar un circuito
turístico gastronómico en el municipio de La Antigua Guatemala.
3.3.1 Muestreo no Probabilístico
Conociendo los resultados, el muestreo nos ha otorgado la secuencia de
necesidades y procesos analíticos necesarios sobre la información,
obteniendo un preciso resultado, donde establecemos una rápida
respuesta para dar a conocer un proyecto claro y conciso para el
desarrollo del circuito.
a. Muestreo de Conveniencia
Se selecciono este tipo de muestreo no probabilístico dado de que a los
entrevistados se les encuentra sin ninguna dificultad, brindando
información importante para la obtención de datos que ayudaran al
desarrollo del circuito turístico
N gastronómico en el municipio de La Antigua Guatemala.
3.4 Instrumentos de Recolección de Datos
3.4.1 Entrevista de Profundidad
Se selecciono la entrevista con el propósito de obtener información de
los entrevistados de datos puntuales sobre temas de Turismo y
41
Gastronomía, en las cuales se demostrara lo necesario de establecer el
desarrollo de un circuito turístico en La Antigua Guatemala, para
promover la gastronomía Guatemalteca tanto en turistas nacionales
como extranjeros, para así conservar el tradicionalismo en el País.
Con lo cual se llevo a cabo dos entrevistas de profundidad dividió en dos
temas principales, la Gastronomía y el Turismo que se vive en Antigua
Guatemala, en donde se ve la necesidad de desarrollar un circuito
turístico gastronómico para fomentar la gastronomía nacional en
diferentes lugares del municipio y diferentes platillos existentes en el
área.
3.5 Análisis y presentación de resultados
Primera Entrevista Chef
Turismo
En esta primera entrevista se obtuvieron datos con respecto a lo que es
un circuito turístico gastronómico, en la cual el chef dijo que es un tour en
donde se tiene un recorrido que finaliza en donde inicia, sin volver a
lugares ya visitados, en este tipo de circuitos la gastronomía y
degustación de platillos es el objetivo principal. Se menciono que no
existe ningún circuito de este tipo en el municipio, por lo cual sería de
gran importancia poder desarrollar, crear e implementar uno en el
municipio, dado que con esto se fomentaría la gastronomía nacional en
personas visitantes al municipio, para esto es importante que se
pudieran crear o incentivar una o varias organizaciones que sean
intermediarias entre los sitios a visitar, así como planificar seriamente
con personal capacitada los tours que se elaboraran.
42
Gastronomía
Con respecto al tema de la gastronomía se comentaba que lo mejor de
nuestra gastronomía es que los ingredientes son 100% nacionales y por
lo mismo cuesta encontrarlos en otro país, estos mismos ingredientes
son sumamente especiales dado que le dan un toque original a nuestra
gastronomía y por ello hace falta impulsarla para conservar su riqueza,
existen unos 3 o 4 restaurantes que brindan este tipo de gastronomía y
el más conocido es La Fonda de la Calle Real, en este restaurante se
pueden encontrar platillos típicos como el pepián, jocon, mole, rellenitos,
etc, los precios con los que se sirve este tipo de comida es muy original y
singular, se menciono que en las aldeas de la antigua Guatemala se
encuentran platillos típicos con ingredientes 100% nacionales. También
se dijo que una forma de mejorar los platillos es la presentación, dado
actualmente se están usando mucho los 5 sentidos del ser humano, pero
los dos principales en la gastronomía son la vista y el gusto.
Segunda Entrevista Guía de Turismo
Turismo
En la segunda entrevista se recopilaron datos importantes con respecto
al segmento del turismo, el cual el segundo entrevistado dijo que un
circuito turístico gastronómico es un tour que consiste en llevar a un
grupo de personas a lugares en donde se deguste de platillos variados,
100% nacionales y que conozcan de su historia, ingredientes y
elaboración de los mismos. Menciono también que no existe ningún
circuito de esta índole, y lo que existen son circuitos turísticos de
diferentes tipos, y lo que se hace en ellos es promover la gastronomía de
una forma sencilla, en la cual se les da a los visitantes cierto tiempo para
poder degustar de dulces típicos, a la hora de refacción o de almuerzo es
el tiempo para que prueben nuestra gastronomía. El entrevistado dijo
que hay muchas cosas en las cuales se puede trabajar dado que no se
43
está fomentando la gastronomía de una forma adecuada, se puede
mejorar este segmento de circuitos, desarrollando uno en el cual se dé a
conocer la historia de nuestra gastronomía, los ingredientes con los que
se elabora un platillo típico y el método de preparación que se utilizan. Y
la mejor manera para desarrollar un circuito turístico gastronómico es
realizar un estudio en el municipio para buscar un recorrido factible con
lugares de calidad gastronómica, en donde se pueda fomentar la historia,
ingredientes y métodos de preparación de los platillos.
Gastronomía
Al entrevistado se le pregunto que si consideraba que la gastronomía
que brindan algunas empresas de alimentos en el municipio de La
Antigua Guatemala es 100% nacional, su respuesta fue que una de las
partes principales de nuestra gastronomía es la autenticidad de los
ingredientes que se utilizan para la preparación de cada uno de los
platillos, en los cuales existen pocos lugares en donde den el servicio de
gastronomía nacional y el que más realce tiene en la Antigua es la Fonda
de la Calle Real, en el cual se pueden encontrar gran variedad de
platillos típicos como paches, tamales, caldo de gallina, etc. Algunos de
los platillos su cobro si es equitativo, en cuanto a otros no, dado que se
he desarrollado en el ámbito de servicio al cliente, lo que busca el cliente
es calidad y cantidad a un precio medio. La mejor forma de llamar la
atención del comensal es la presentación de los platillos, dado que la
vista es la primera impresión que se tiene de la calidad de un platillo.
Comparación y resumen de los resultados obtenidos
Luego de haber efectuado la entrevista a dos personas, se ha notado la
falta de conocimiento del ejercicio de recorridos turísticos enfocados en
la gastronomía. Se tiene un escaso desarrollo del nicho en investigación.
Se ha tiene la certeza de que en el municipio de La Antigua Guatemala,
44
no se está aprovechando la riqueza gastronómica del país, ya que no
existen sitios que en unificación trabajen con el fin de alcanzar una
experiencia gastronómica del turista nacional e internacional. Al mismo
tiempo, son muy pocos los restaurantes que las personas conocen
donde puedan degustar de un platillo típico. Así también hemos notado
que hay personas que quieren invertir en el desarrollo del mismo.
3.6 Conclusiones de Estudio
Después de realizadas las entrevistas de profundidad se llego a la
conclusión que es de gran importancia el desarrollo de circuitos turísticos
gastronómicos en el municipio de La Antigua Guatemala, dado que son
pocos los lugares y personas que se dedican a la elaboración de este
tipo de platillos, así también como la afluencia de gente que se tiene para
consumir los platillos típicos.
Las entrevistas demostraron también que no existe ningún circuito que
se esté implementando en el área para dar a conocer los platillos como
tal, lo que hay son distintos circuitos de diferentes tipos en los cuales la
gastronomía forma parte en tiempos de recreación de los visitantes.
El desarrollo de un circuito gastronómico en La Antigua Guatemala será
una forma de darle a conocer a los visitantes tanto nacionales como
extranjeros la historia, ingredientes y los métodos de preparación de los
platillos nacionales.
45
CAPITULO IV
4. Desarrollo de un Circuito Turístico Gastronómico en el Municipio
de La Antigua Guatemala
4.1 Generalidades de la Propuesta
La presente propuesta se basa en el desarrollo de un circuito turístico
gastronómico en el municipio de La Antigua Guatemala, dirigido a todas
las personas que estén interesadas en la gastronomía debido a que no
cuenta con un circuito de este tipo, en el cual el visitante nacional o
extranjero pueda conocer y degustar la gastronomía que Guatemala
posee.
Al finalizar el recorrido se pretende que el visitante sea capaz de
identificar la variedad de platillos típicos nacionales con la cual podrán
transmitir sus experiencias a familiares y amigos.
4.2 Objetivos de la Propuesta
Diseñar un circuito en donde se establezcan los principales sitios
gastronómicos en el municipio de La Antigua Guatemala
Generar la propuesta de gestión local, como instrumento de
mejora y facilidades turísticas.
Organizar un itinerario sobre el recorrido de los sitios
gastronómicos en el municipio de La Antigua Guatemala.
4.3 Justificación de la propuesta
El circuito iniciara en un punto, en el cual ofrezca al viajero todos los
elementos necesarios para un correcto desarrollo del mismo. Así mismo,
46
el circuito debe de estar perfectamente señalizado a lo largo de él,
mostrando, cuando se considere necesario, mapas de información que
permitan a los demandantes de este producto ubicarse correctamente en
el circuito. Para esto se deben seguir las siguientes características:
Se tomará en cuenta toda la información referente a los sitios
incluidos en el recorrido la historia, los ingredientes y los
métodos usados para la preparación de los platillos típicos del
lugar.
Con lo anteriormente expuesto, los criterios tomados en cuenta para
desarrollar el diseño del circuito son de información y precedentes
Históricos.
4.4 Impacto Económico
El turismo en la actualidad ha sido una parte fundamental, ya que es
considerado como un eficiente motor del desarrollo económico, en el
cual se generan empleo, modernizan infraestructuras, impulsan otras
actividades productivas, revalorizan los recursos autóctonos. La
propuesta pretende a más generar nuevas plazas de trabajo, mejorando
la calidad del turismo en el país.
El turismo gastronómico involucra cada vez más un mercado más amplio
y permanente: el de los turistas nacionales y extranjeros. Tiene más
potencial para crecer. El vínculo entre el turismo y la producción es
estrecho, por cuanto estimula a incrementar la oferta nacional, en
productos tradicionales, producidos con la particularidad local y por
recetas que vienen de generación en generación.
47
El dinero que se extrae de todas estas actividades puede ir dirigido, en
gran parte, al crecimiento económico social, así mismo a darle el
mantenimiento respectivo de cada lugar a visitar para que el turista se
sienta atraído para realizar su visita, y así poder repetir su estadía y
promover al municipio ante los suyos.
4.5 Impacto Sociocultural
En términos simples se podría decir, que los impactos socioculturales
son impactos sobre la gente, esto es, los efectos que tiene cualquier tipo
de bien o servicio sobre los residentes del municipio y con los visitantes,
a lo que habría que añadir los efectos de la actividad turística y los
encuentros sobre los mismos individuos que practican el turismo y sus
sociedades de origen.
El considerable cambio cultural forjado por la llegada de los turistas,
partiendo siempre de suposiciones del tipo:
Los cambios conducen a una mezcla cultural, pasando la
identidad étnica o local a ser sumida bajo la tutela de un sistema,
similar al industrial y una economía orientada al consumo.
El turismo también puede provocar una des culturización del
destino.
Pero también, cabe destacar la recuperación y conservación de valores
culturales que, de no ser por el atractivo que ofrece a los visitantes, se
llegarían a perder. Es el caso de la preservación y rehabilitación de
tradiciones gastronómicas que vienen desde siglos.
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Uno de los aspectos sociales positivos que podrían llegar a ser un punto
fundamental serían las mejoras en las instalaciones y servicios; ya sea
en medios de transporte, seguridad, servicios sanitarios, elaboración de
platillos entre otros.
4.6 Diseño del Circuito
4.6.1 Criterios de información
Se utilizará el criterio informativo para dar a conocer todo acerca de los
platillos, que ingredientes son usados para la elaboración de los mismos,
para que el visitante obtenga información relacionada con la gastronomía
de Guatemala.
4.6.1 Lugares a Visitar
La Antigua Guatemala
La ciudad de La Antigua Guatemala, categorizada como Patrimonio
cultural de la humanidad por la UNESCO en 1979, cuenta con uno de
sus mejores platillos típicos dulces “los Dulces Típicos”, en los cuales
podemos encontrar, desde canillitas de leche hasta cocadas. Dulces de
gran variedad de sabores y colores hacen que nuestro paladar se deleite
con ellos.
Canillitas de Leche
Es un dulce tradicional guatemalteco, que se encuentra por lo general en
ferias o actividades callejeras importantes, también en lugares
tradicionales de Guatemala, como Antigua Guatemala, Sololá, en
49
mercados regionales y algunas veces a la entrada de iglesias católicas
durante la Semana Santa o actividades parecidas.
Esta hecho a base de leche y azúcar y es uno de los favoritos de los
guatemaltecos. Aunque como muchos platillos tradicionales, algunas
veces presentan variantes.
Ingredientes:
1 litro de leche
2 libras de azúcar
1 raja de canela
Elaboración:
1. Añadir todos los ingredientes anteriores en olla y se ponen a
cocer a fuego lento.
2. Se debe de mover continuamente hasta que se forme una masa
uniforme y espesa. (Puede llevarse 3 horas).
3. Se retira del fuego y se coloca la masa en una tabla de madera
que este mojada.
4. Luego cortar de la forma y tamaño que usted desee.
5. Deja enfriar.
Tamarindos
Las bolitas de tamarindo son unos dulces que se pueden encontrar en
cualquier fiesta patronal, son muy sencillas de hacer y su sabor es
delicioso.
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Ingredientes:
2 libras de tamarindo
Azúcar necesaria (3 libras aprox.)
Colorante vegetal
Procedimiento:
1. Pelar el tamarindo y colocarlo en un recipiente hondo.
2. Mezclar con una paleta de madera, a manera de ir suavizando. Ir
agregando poco a poco hasta que se forme una bola, que se
desprenda del fondo del recipiente.
3. Hacer bolitas de 1 pulgada y luego pasarlas por azúcar
granulada.
4. Colocarlas en un azafate en forma decorativa
Espumillas
Las espumillas son muy conocidas por los guatemaltecos, generalmente
son de un tamaño particular estilo bocado, y se pueden encontrar de
diferentes colores.
Ingredientes
8 claras de huevo
1 ¼ libra de azúcar
Procedimiento:
1. Se coloca en una olla las claras de huevo y el azúcar, mezclar
con la mano hasta que el azúcar esté bien disuelta.
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2. Luego colocar sobre la hornilla a fuego lento y continuar batiendo
con la mano, cuando esté caliente retirarlo.
3. Batir con la batidora a velocidad fuerte hasta que forme picos
duros, colocar el turrón en diferentes porciones y colorar del
color deseado.
4. Colocar en una manga de repostería y figurar las espumillas
sobre una lata de hornear cubierta con papel parafinado.
5. Hornear a horno precalentado a 300°F. Por 15 minutos, apagar
el horno y dejar las espumillas unos 15 minutos para evitar que
se bajen.
San Felipe de Jesús
La Aldea San Felipe de Jesús fue fundada, hacia el año 1528, en tierras
situadas al norte de la Capital del Reino y separadas por el Cerro del
Manchen, actualmente conocido como Cerro de la Cruz.
En los alrededores del mismo Santuario se encuentran instaladas varias
ventas que ofrecen artesanías en madera y tejidos, alcancías elaboradas
con arcilla, así como dulces típicos, pan dorado y cacahuates, entre
otros. En la Plazuela de San Felipe de Jesús también se ubican
restaurantes y/o fondas donde se sirven diferentes platillos a los
visitantes nacionales y extranjeros. Entre los platillos típicos de la cocina
antigüeña se mencionan:
Revolcado
El Revolcado de cerdo es un manjar cuya receta incluye, entre otras
cosas, una cabeza de cerdo con sus orejas, trompa y lengua. Es uno de
los platillos de Guatemala más famosos.
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Ingredientes:
1 cabeza de cerdo pequeña
1 libra de tomate
Media libra de miltomate (vea el glosario)
2 chiles guaques medianos (vea el glosario)
1 chile pimiento grande
12 onzas de hígado de cerdo
3 tortillas de maíz frías (use tortillas hechas a mano)
Achiote (vea el glosario)
Sal
Preparación:
1. Limpiar la cabeza del cerdo y cocinarla en una olla grande con
suficiente agua y sal durante unas dos horas, hasta que las
orejas y el cuero estén suaves.
2. Retirar toda la carne de la cabeza. Picar en trocitos las orejas y
todo el cuero de la misma forma.
3. Cocinar el hígado durante veinte minutos. Ya cocido, partir la
mitad en trocitos y licuar la otra mitad que se utilizara para
espesar el recado.
Preparación del recado
1. Cocinar el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca
agua. Licuar y colar.
2. Agregar a esto las tortillas que se remojaron y licuaron
previamente.
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3. Freír en poco aceite el recado con las tortillas licuadas y el
hígado licuado, y cuando todo hierva sazonar con sal y darle
color con achiote, pero en cantidad moderada.
4. Agregar la carne de la cabeza y los trozos del hígado que se
apartaron, hervir durante 10 minutos y servir con arroz.
Piloyada antigüeña.
Especie emparentada con el frijol, muy propia de nuestras tierras. El
grano cocinado constituye un platillo de alta estima en los pueblos de
occidente, aunque no falta en otras regiones y en las grandes ciudades.
Además de la famosa piloyada antigüeña, en realidad una ensalada,
puede prepararse con chicharrón, con lomo de cinta. En recetas muy
antiguas de la cocina indígena se cuece con hierbas, entre ellas hierba
mora.
Ingredientes
- 1 libra de piloy
- 1 libra de posta de cerdo
- 1 queso fresco
- 4 onzas de queso duro rallado
- 1 chile pimiento picado
- 6 butifarras rodajadas
- 6 tomates maduros
-1 cebolla picada
-1 ramita de tomillo
-1 ramita de perejil
- 3 onzas de vinagre
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- 3 hojas de laurel
- 1 onza de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
Preparación:
1. En una olla de presión cocinar durante 30 minutos los piloyes
con los cuatro dientes de ajo. Cuando estén listos, retirarles el
agua y sofreír con la mitad de la cebolla y tomate. Reservar.
2. Por aparte, poner a cocinar la posta en una olla con un litro de
agua. Partir en trozos.
3. Agregar al sofrito los trozos de la carne y dejar que se cocinen
hasta lograr que tanto esta como los piloyes queden suaves.
Retirar del fuego y dejar enfriar la preparación.
4. Para el aliño, verter los quesos en un recipiente; agregar el chile
pimiento, las rodajas de butifarra, la pimienta, el tomillo, el laurel,
el perejil, el vinagre y el aceite de oliva. Revolver todo, sazonarlo
al gusto y verter a la piloyada.
5. Servir fría, acompañada de tamalitos blancos.
San Juan del Obispo
Es una pintoresca ciudad de Sacatepéquez, que se encuentra a cuatro
kilómetros al sur de la ciudad de Antigua, situada en la base del volcán
Hunapú (Agua), que sirve como un signo de tierra memorable por su
belleza y vistas imponentes. Dicha ciudad lleva ese nombre en memoria
de su fundador, Francisco Marroquín, educador y primer obispo de
Guatemala.
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Entre sus platillos principales están:
Pepián
La historia del pepián se remonta a la época prehispánica. Este platillo
era servido en las grandes ceremonias o rituales Mayas, relacionados
con la religión y la política. En la segunda mitad del siglo XVI, en la
época precolombina con el nacimiento de las cofradías, se permitió la
fusión de mayas y españoles permitiendo la mezcla de condimentos en
las comidas rescatando la tradición del pepián y convirtiéndolo en una de
las comidas ceremoniales por excelencia del país a la fecha.
El Pepián consiste de un recado hecho a base de caldo de pollo o res,
tortilla quemada, tomate, miltomate, cebolla, cilantro y especias, fusión
de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe.
El Pepián es un plato típico de las regiones de Chimaltenango y
Sacatepéquez, aunque en la actualidad es reconocido como uno de los
productos nacionales más enraizados en la historia de Guatemala.
Ingredientes:
3 libras de carne de res de costilla o de pollo
1 Chile Güaque
1 Chile pasa
3 onza de miltomate
4 onza de Ajonjolí
4 onza de Pepitoria Verde
4 tomates maduros
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1 cebolla mediana con tallo
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro
1 rajita de canela
1 litro de agua
1/2 Güisquil o Chayote
1/2 Lbs. De Ejotes o Judías
1/2 Lbs. de papas medianas peladas
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. Poner la carne dentro de una cacerola a cocer con un litro de
agua, antes de que este en su punto, se agregan las verduras
para su cocimiento.
2. Aparte en un sartén, poner a dorar sin quemar los chiles, el
miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes
de ajo, la rajita de canela.
3. Después de que todos los ingredientes se hayan dorado
perfectamente, se licuan, con un poco del caldo donde se ha
cocido la carne; ese licuado se pone a hervir y espesar junto con
el manojo de cilantro, por espacio de 30 minutos.
Seguidamente, se deja caer la carne y las verduras, para que los
sabores se mezclen entre sí, y se deja hervir hasta que todo esté
bien cocido y listo. Es verdaderamente delicioso amigos,
requiero un poco de trabajo pero vale la pena cocinarlo.
4. Para el Pepián Rojo debe de omitirse en chile güaque y
agregarle más tomate, achiote y chile pimiento rojo.
5. Puede acompañarse con arroz blanco.
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Jocón
La historia del Jocón se remonta al período pre hispánico. Toda la cultura
y civilización Maya basó su alimentación en productos obtenidos de la
tierra como el maíz y el frijol.
Aparte de estos alimentos, los mayas también consumían frutas y
vegetales típicos de esta región.
Estos alimentos han dado, aún en nuestra época, el clásico colorido
verde y rojo de la cocina guatemalteca.
Uno de estos platos es el pollo en Jocón. Este plato, hecho a base de
miltomate y tallos de cebolla, es uno de los más representativos de la
tradición culinaria guatemalteca.
Aunque no existe una región específica donde se le identifique, este
plato suele consumirse en varias regiones del país, y a diferencia de
otros platillos, este no varía mucho en su preparación, dependiendo de la
región donde se prepare.
Este platillo es una especie de sopa espesa, o crema, verde hecha a
base de caldo de pollo, tallos de cebolla y miltomates.
Ingredientes:
6 tallos verdes de cebolla -
1 manojito de culantro -
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1/2 libra de tomate verde -
1/2 libra de miltomate -
6 chiles pimientos verdes - medianos
1 pan francés - previamente remojado
Aceite -
Masa de maíz -
Agua -
Sal - al gusto
Pimienta - opcional
Instrucciones:
1. Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1
1/2 litros de agua con sal y, si lo desea, algunas especias de su
agrado. Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de
cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles
pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y
muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
2. Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine
demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del
recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la
preparación del Jocón.
3. El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para
otros platos. Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3
cucharadas de aceite.
4. Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón no
es un recado que se caracterice por ser muy espeso.
5. Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las
tortillas, disuelta en un poco de agua. Utilizar aproximadamente
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unas 4 cucharadas de masa. Añadir una pizca de pimienta y sal,
si lo considera necesario.
6. Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y
retirar del fuego.
San Pedro Las Huertas
Tranquila aldea ubicada a un par de kilómetros de La Antigua
Guatemala. Es famosa por su hermoso templo colonial y por las
celebraciones que se realizan en la plaza central frente a la iglesia.
El templo actual fue fundado en 1672 y dedicado a San Pedro apóstol.
Se desconoce quién diseñó la iglesia pero contó con el trabajo del
arquitecto Mayor Joseph de Porres
Uno de los platillos más comunes en la aldea de San Pedro las Huertas
es:
Enchiladas
Las deliciosas enchiladas en Guatemala, son una tradición en las ferias,
los domingos de paseo, en cada casa. Los ingredientes de la enchilada
guatemalteca aportan muchos nutrientes y además es deliciosa
combinación de sabores, con el toque de perejil y huevo duro al final
como decoración. Todo guatemalteco conoce y reconoce el esquisto
sabor de las enchiladas guatemaltecas, una deliciosa tradición, con su
color Corinto vivo, hace vibrar la vista y el paladar.
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Ingredientes:
Las Carnes:
½ libra posta cerdo
½ libra rochoy de res
2 tallos de cebolla
1 cucharada aceite
2 dientes ajo
El curtido:
1 manojo perejil
Sal y pimienta
4 zanahorias
1/2 libra ejote
½ taza arveja
1 repollo mediano
2 remolachas
¼ cucharadita orégano
¼ taza vinagre
1 lechuga colocha
3 huevos duros (para decorar)
1 cebolla
4 onzas queso duro (para decorar)
20 tortillas para freírlas y hacer las tostadas
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Preparación:
1. Se cocinan las carnes en dos tazas de agua con tallos de
cebolla, un tomate, sal y pimienta. Retirar del fuego escurrir el
caldillo y picar finamente, se pueden freír con ajo y cebolla para
dar más sabor.
2. Freír en aceite una cebolla finamente picada, un tomate y ajo
picado, laurel, tomillo.
3. Agregar al aceite y los condimentos del anteriores, la carne,
hasta que este frita completamente. Dejar enfriar en el sartén.
4. Las verduras, cortarlas todas en julianas finas, pre cocerlas en
agua caliente hirviendo por 6 minutos, cada una por separado, y
con hojitas de laurel y condimentos, el punto de cocción debe
ser al dente.
5. Dejar enfriar las verduras ya escurridas por aparte.
6. Las remolachas se ponen a cocinar enteras en una ollita aparte,
hasta que estén totalmente cocidas se pelan y parten en
cuadritos, que se han de agregar a la mezcla de verduras, para
que se curtan y se tornen de color Corinto.
7. Se agrega el vinagre a la mezcla, la mitad del manojo de perejil
finamente picado, y se deja reposar por toda una noche, de ser
posible mezclar varias veces, para que el color lo tome de las
remolachas más uniformemente.
8. Al día siguiente, se disponen las tortillas previamente fritas, con
un trozo de lechuga, poco de carnes, sobre ello el curtido, salsita
de tomate, y decorar el final con salsita, perejil picado y una
rodajita de huevo duro.
9. Sazonar con sal y pimienta en polvo al gusto.
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Santa Ana
Fundada a principios de 1540 en un pequeño asentamiento rural
otorgado al sacerdote Juan Godínez, capellán del ejército español
durante la conquista de tierras guatemaltecas, esta comunidad se ubica
al sur-oriente de la ciudad colonial, a una distancia de un kilómetro sobre
carretera principal asfaltada, y luego empedrada hasta llegar a la aldea.
Esa ruta principal es la carretera que conduce a Santa María de Jesús.
En esta aldea se pueden encontrar platillos como:
Chuchitos
El chuchito es un platillo tradicional y emblemático de la Gastronomía de
Guatemala, elaborado a base de masa de maíz, y generalmente va
mezclado de un recado de tomate y con un relleno que puede ser de
carne de res o de marrano. Este chuchito suele ir acompañado de una
salsa de tomate y espolvoreado con queso duro de Zacapa.
Ingredientes:
– 2 libras de maseca
– 1/2 libra de manteca derretida
– 1/2 taza de aceite
– 2 cucharaditas de sal
– 2 saborines
– 1 cucharadita de consomé de pollo
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Recado:
– 12 tomates
– 1 chile guaque
– 1/4 cucharadita de comino en polvo
– 1 cucharadita de sal
– 1/8 cucharadita de pimienta
– 1 libra de carne de marrano en trozos, o medio pollo en trozos
– 2 manojos de tuzas
Una buena salsa y queso para acompañar. (Esto es opcional)
Preparación:
1. Mezclar la masa con la manteca y sal, y consomé. Agregar
poquitos de agua tibia para suavizarla, no debe quedar muy
aguada.
2. Picar los tomates, lavar, desvenar y quitar las semillas del chile,
freír éste en una cucharadita de aceite, agregar el comino y
moler todo junto. Sazonar con la sal y pimienta y cuando ya esté
frio agregar la carne de su elección, ( de preferencia pechuga de
pollo)
3. Para formar los chuchitos colocar en dos hojas de tuza un poco
de masa, encima un trozo de carne con recado, envolver en las
hojas y amarrar en un extremo con una tira de hoja de tuza. Si
se desea se pueden envolverlos en papel aluminio obviamente
después de ponerle la tuza.
4. Poner a cocer a vapor, tapar y dejar hervir a fuego lento por 1
hora y 30 minutos. Si se consume el agua poner más, pero que
esté hirviendo. Salen 25 chuchitos.
64
Atol de Elote
El atol de elote es una bebida ancestral, hecha a base de maíz y de un
sabor único y exquisito. Para los mayas el maíz era un alimento
sagrado, se consumía en diversas ceremonias, pero era también
consumido como alimento diariamente, y además utilizaban todas las
partes de la planta (mazorca) para la manufactura de una gran variedad
de artefactos.
Ingredientes:
2 tazas de granos de elote amarillo
4 1/2 tazas de agua fría
1 raja de canela
1 taza de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Preparación:
1. Pelar y desmoronar el elote, asegurarse de que el elote sea
granulo, no tierno, luego licuarlo por pocos, con 3/4 de taza de
agua, colarlo y agregar las otras 3 1/2 tazas de agua, la raja de
canela y la azúcar al gusto.
2. Poner al fuego a hervir moviendo constantemente para que no
se pegue. El fuego debe ser lento.
3. Cuando hierva, agregar la sal y seguir cocinando hasta que el
elote esté cocido, (aproximadamente 10 minutos).
4. Servir caliente rociado con polvo de canela.
65
4.7 Propuesta del Circuito
El circuito turístico gastronómico se distribuirá en 5 lugares a visitar para
la degustación de sus platillos típicos, y será de esta manera:
1. Se empezará en la Ciudad de La Antigua Guatemala, en este
lugar será el punto de reunión en donde los visitantes serán
trasladados al primer lugar.
2. El primer lugar a trasladarse será lo que es San Felipe de Jesús,
en donde se podrán degustar platillos típicos como: el revolcado
de cabeza y la piloyada antigüeña, entre una gran variedad de
platillos más.
3. Después de este punto el traslado será a santa Ana, en donde
los visitantes podrán deleitarse de los tradicionales chuchitos
acompañados de un exquisito atol de elote.
4. Luego se trasladara a los visitantes a San Juan del Obispo, en
esta aldea se podrán degustar platillos típicos como el pepián y
el jocón, platillos que se caracterizan por sus llamativos colores y
sabores.
5. El siguiente punto a visitar es San Pedro las Huertas, en donde
se encuentra uno de los platillos más conocidos en Guatemala,
“Las Enchiladas”.
6. Regresando de San Pedro las Huertas se dirigirá al casco de La
Antigua Guatemala, en donde los visitantes probaran los mejores
dulces típicos en los que podemos encontrar, los canillitas de
leche, los tamarindos, las espumillas, etc.
7. Terminando en el punto donde se inicio
66
4.8 Mapa del Circuito Turístico sugerido
San Felipe de Jesús
Santa Ana
67
Itinerario sugerido del circuito turístico gastronómico
El tiempo del circuito será de 7 horas al día
68
¿A Quién va enfocado el Circuito Turístico Gastronómico?
El circuito turístico gastronómico va enfocado a todos aquellos amantes
de la gastronomía de los diferentes países, de los cuales también estén
interesados en saber su historia, ingredientes y métodos de preparación,
ya sean turistas nacionales o extranjeros.
Beneficios que el Circuito tendrá en los turistas
El conocimiento de nuevas gastronomías, sobre su historia, su forma de
preparación e ingredientes que se utilizan para la elaboración de los
mismos, también el conocer más acerca de su cultura gastronómica para
los turistas nacionales, y conocer una cultura gastronómica nueva para
turistas extranjeros.
4.9 Señalización
Es importante verificar las señalizaciones que existen actualmente en el
municipio de La Antigua Guatemala, dado que existen unas que ya no
cuentan con la información necesaria para guiar a los turistas a su
destino, estas están en estado obsoleto que sería bueno que fueran
cambiadas al momento de desarrollar este circuito.
Las señalizaciones más importantes y con las que debe contar cada sitio
a visitar son las siguientes: señalización vial, señalización orientativa,
señalización interpretativa, es importante también realizar la descripción
breve del tipo de platillos que se encuentran en el área en donde será
desarrollado el proyecto.
Es importante mencionar y realizar una breve descripción de servicios y
atractivos turísticos que se pueden encontrar en el sitio a visitar, para
mayor apreciación del transcurso del circuito.
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La señalización en un circuito para la orientación de los visitantes es de
suma importancia ya que indica en qué punto está el visitante en el
circuito.
4.10 Canales de Difusión
Dar a conocer al Instituto Nacional Guatemalteco de Turismo (INGUAT),
en conjunto con el municipio de La Antigua Guatemala la siguiente
propuesta de circuito turístico gastronómico, para que sea un canal de
difusión y en sí, uno de los más importantes, dado que se promocionaría
el circuito por medio de medios televisivos, agencias de viajes, etc.
Así como para el mercado más selectivo se puede dar a conocer a
revistas de mayor atracción para viajeros de cualquier parte del mundo,
se podría lograr adquirir un espacio o stand en diversas ferias de turismo
a nivel nacional, para lograr ingresar a empresas prestadoras de
servicios turísticos, en los que se oferte a las diversas operadoras
turísticas del país.
70
Conclusiones
Con los resultados obtenidos en base a los objetivos propuestos,
se presentan las siguientes conclusiones con carácter teórico
práctico, referidas a la problemática del estudio:
Se demostró la investigación en base a un estudio de conceptos
básicos, con el que se elaboró el marco teórico, siguiendo los
principales enfoques relacionados con el tema propuesto, a partir
de una bibliografía publicada en diferentes formatos lo que
ayudo para la propuesta de un circuito turístico gastronómico en
el municipio de La Antigua Guatemala.
El concepto de la propuesta fue desarrollar un producto turístico
basado en un circuito turístico gastronómico, el cual tendrá un
recorrido lugares en donde el turista degustara los platillos
típicos que posee la región.
Para el diseño del circuito se seleccionaron 5 sitios turísticos en
los cuales se determinaron los platillos principales de cada uno,
desarrollando así un circuito con variedad de platillos que el
turista puede degustar.
Los canales de difusión para dar a conocer el circuito tanto
dentro del país como afuera, será por medio de empresas que
se dediquen a la venta de paquetes turísticos.
71
Recomendaciones
De acuerdo a las conclusiones mencionadas anteriormente se
incluyen un conjunto de recomendaciones que ayuden al
desarrollo de la investigación del circuito turístico gastronómico:
Incluir dentro del circuito turístico gastronómico, otros circuitos
de diferentes tipos para preservar la cultura de Guatemala tanto
gastronómica como histórica.
Proporcionar este circuito a las agencias de viajes y operadoras
turísticas para que lo promocionen a turistas interesados en la
gastronomía de Guatemala, además que lo incluyan dentro de
los paquetes turísticos que actualmente comercializan.
Presentar propuestas para la creación de productos innovadores
que mejoren la afluencia de turistas y contribuir al desarrollo
turístico del municipio.
Darle un realce significativo a la gastronomía de Guatemala,
para que se puedan preservar las costumbres y tradiciones que
vienen de generación en generación, y así poder transmitirle
esta información a todas las personas que estén con el interés y
deseosas de absorber y conocer más acerca de la cultura
Guatemalteca.
72
Bibliografía
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2. LEXUS EDITORES, LIMA-PERU. (2007). Tipos de
Restaurantes. En L. Editores, Turismo, Hotelería y Restaurantes (pág. 617). Lima: Lexus Editores.
3. LEXUS EDITORES, LIMA-PERU. (2007). Turismo, Hotelería y
Restaurantes. En L.-P. LEXUS EDITORES, Cocina Vegetariana (págs. 614, 615). Lima: Lexus Editores.
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6. el clima. (2014). elclima.com. Recuperado el 10 de Septiembre
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8. Fundación Wikimedia, Inc. (05 de Septiembre de 2014).
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9. Fundación Wikimedia, Inc. (26 de Agosto de 2014). Wikipedia.
Recuperado el 12 de Septiembre de 2014, de Wikimedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Slow_Food
10. Fundación Wikimedia, Inc. (12 de Febrero de 2014). Wikipedia.
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73
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Anexos
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
ANEXO 1
Modelo Entrevista de Profundidad
Turismo
1. ¿Para usted qué es un circuito turístico gastronómico?
2. ¿Cree usted que existe un circuito gastronómico en Antigua
Guatemala?
3. ¿Qué opina usted del desenvolvimiento del circuito gastronómico
en Antigua Guatemala?
4. ¿Considera usted que se puede mejorar algo en el circuito
turístico gastronómico en Antigua Guatemala?
5. ¿Qué sugiere usted para crear/mejorar un circuito turístico
gastronómico en Antigua Guatemala?
Gastronomía
6. ¿Dentro del proceso de la gastronomía típica Guatemalteca en el
municipio de Antigua Guatemala considera usted que se utilizan
únicamente ingredientes nacionales?
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
7. ¿Dentro del casco urbano del municipio de Antigua Guatemala
cree usted que existen restaurantes que brinden el servicio de
cocina nacional?
8. ¿Podría mencionar algunos lugares y platillos que ofrecen?
9. ¿Considera que las porciones son suficientes para su
satisfacción y el cobro será equitativo?
10. En base a su conocimiento, ¿Podría ejemplificarme como
mejorar en variedad, estilo y precio?
11. ¿Cree usted que existen instituciones que promueven la
gastronomía nacional en el municipio?
12. ¿Usted invertiría en promover la gastronomía nacional en el
municipio?
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
ANEXO 2
Proyecto de Tesis Aprobada
1. Datos personales y académicos:
Nombre del alumno
Carné
Carlos Roberto Mendoza Monroy
2325-11-4312
Carrera:
Jornada
Licenciatura en Administración de
Hotelería, Turismo y Gastronomía
Plan fin de semana
E-mail.
Sección
A
Dirección y Teléfono
Centro Universitario
Calzada santa lucia sur, pasaje Mathew
No. 11, celular 50163664, teléfono
78327042
Antigua Guatemala,
Sacatepéquez
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
2. El tema de investigación:
Turismo Gastronómico, como nueva opción de desarrollo turístico, y
posicionamiento de la gastronomía nacional para una mayor afluencia de
turistas extranjeros en el país, ya que la gastronomía es parte de la
cultura.
Antecedentes
La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la
fusión de dos grandes culturas. La llegada de los
españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el
nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza,
producto de la mezcla con las costumbres alimenticias
de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de
España. Por tradición, está asociada con infinidad de
vivos colores.
Definición del problema
Antigua Guatemala siendo un municipio exitoso en el
ámbito turístico, la gastronomía ha venido decayendo por
la llegada de gastronomías internacionales, ¿Por qué no
se ha brindado el apoyo necesario principalmente a que
la gastronomía Nacional se dé a conocer cómo debe de
ser, si se sabe que la gastronomía es un recurso
potencialmente turístico, será importante y necesario
transformar este recurso en un atractivo turístico?
Justificación
En el municipio de Antigua Guatemala las empresas que
brindan servicios turísticos, no cuentan con paquetes de
circuitos gastronómicos, por tal motivo, el consumo de la
gastronomía nacional por parte de extranjeros y
nacionales, se ha visto afectada por las nuevas
gastronomías en el municipio.
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
A la gastronomía no se le ha dado la importancia
necesaria para ser reconocida como un atractivo
turístico, por lo que el desarrollo de un circuito
gastronómico en el municipio seria de gran ayuda para
aumentar los índices de visitantes y consumidores de la
gastronomía nacional.
Alcances
Esta investigación esta enfocada a todos aquellos
amantes de la gastronomía y aquellos visitantes
extranjeros y nacionales para que tengan en cuenta que
la gastronomía Guatemalteca es única, alta en
nutrientes, la cual en combinación de técnicas gourmet
puede elevar su consumo en el municipio de Antigua
Guatemala.
3. Descripción de los objetivos:
Objetivos:
Objetivo General:
Desarrollar un circuito turístico gastronómico en el municipio de Antigua
Guatemala, basado en platillos nacionales con ingredientes autóctonos,
y así preservar el tradicionalismo en el municipio.
Objetivos Específicos
Categorizar los platillos típicos existentes en el municipio de
Antigua Guatemala, así como sus ingredientes y procedimientos.
Analizar las gastronomías existentes en el municipio y como se
encuentra enfocado el turismo gastronómico en el lugar.
Establecer un documento que permita ser de apoyo para
empresas que brindan el servicio de paquetes turísticos dentro
del municipio, así como a personas que tengan el interés por la
gastronomía nacional.
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
4. Resumen del trabajo a realizar
Desarrollar un circuito gastronómico el cual ayude a contribuir con la
preservación de los platillos nacionales del municipio de Antigua,
conservando e inculcando el tradicionalismo en las nuevas generaciones
y en personas extranjeras en conjunto con el turismo. El material de
apoyo que ayudara a llevar a cabo será:
Análisis de cómo se encuentra el turismo gastronómico en el
municipio de Antigua Guatemala.
Recopilación de datos sobre los platos tradicionales y sus
ingredientes.
5. Título del PF propuesto:
Desarrollo de circuito turístico gastronómico en el municipio de La
Antigua Guatemala.
6. Guión/Índice que se seguirá en el PF:
CAPITULO I
1. Marco Conceptual
1.1. Antecedentes
1.2. Definición del problema
1.3. Justificación
1.4. Alcances
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo General
1.5.2. Objetivos Específicos
CAPITULO II
2. Marco Teórico
2.1 Gastronomía
2.1.1 Historia de la Gastronomía
2.1.2 Tipos de Gastronomía
a. Por Régimen
- Vegetariana
- Fusión
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- Internacional
- Creativa
- Cacera
b. Corrientes
- Fast Food
- SlowFood
- Eco gastronomía
- Gourmet
2.1.3 Restaurante
a. Clasificación de Restaurantes
b. La Carta
c. Partes de la Carta
- Entrada
- Plato Fuerte o Plato Principal
- Postre
- Bebidas
2.1.4 Antecedentes e Historia de la Antigua Guatemala
2.1.4 Antecedentes Históricos de la Gastronomía en Guatemala
a. Platillos Típicos
- Salada
- Dulce
- Bebidas
b. Ingredientes usados en la Gastronomía Guatemalteca
c. Métodos usados en la creación de la Gastronomía
Guatemalteca
2.2 Turismo
2.2.1 Historia del Turismo
2.2.2 Importancia del Turismo
2.2.3 Turismo Alternativa y Desarrollo
2.2.4 Turismo Guatemalteco
2.2.6 Clasificación del Turismo
a. Turismo Cultural
b. Turismo Religioso
c. Ecoturismo
d. Turismo de Aventura
e. Turismo Gastronómico
f. Turismo de Corta Duración
g. Turismo de Naturaleza
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
h. Turismo de Larga Duración
i. Turismo Deportivo
2.2.6 Turista
a. Clases de Turista
2.2.7 Tendencias del Mercado Turístico Mundial y Regional
2.2.8 Turismo Sostenible
2.2.9 Turismo Sustentable
2.2.10 Recursos Turísticos
2.2.11 Tipos de Empresas Turísticas
2.2.12 Agente Turístico
2.2.13 Destino Turístico
2.2.14 Atractivo Turístico
2.2.15 Ruta Turística
2.2.16 Circuito Turístico
2.2.17 Diseño de Circuito Turístico
2.2.18 Marketing Turístico
CAPITULO III
3. Marco Metodológico
3.1 Metodología
3.1.1 Tipo de Investigación
3.2 Técnicas de Investigación a utilizar
3.2.1 Investigación documental
3.2.2 Investigación de Campo
3.3 Muestra
3.3.1 Muestreo no Probabilístico
a. Muestreo de Conveniencia
3.4 Instrumentos de Recolección de Datos
3.4.1 Entrevista de Profundidad
3.5 Análisis y presentación de resultados
3.6 Conclusiones de Estudio
CAPITULO IV
4. Desarrollo de un Circuito Turístico Gastronómico en el Municipio de La
Antigua Guatemala
4.1 Generalidades de la Propuesta
4.2 Objetivos de la Propuesta
4.3 Justificación de la propuesta
4.4 Impacto Económico
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
4.5 Impacto Sociocultural
4.6 Diseño del Circuito
4.6.1 Criterios de información
4.6.1 Lugares a Visitar
4.8 Mapa del Circuito Turístico sugerido
4.9 Señalización
4.10 Canales de Difusión
Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía
