Recepção de matéria-prima: O recebimento das matérias primas é realizado em local limpo e coberto. A carne suína e o toucinho são adquiridos de fornecedores sob inspeção estadual ou federal e chegam congeladas à agroindústria em caminhões frigoríficos dentro de embalagens plásticas primárias e secundárias de caixas de papelão. Após a recepção são encaminhados para armazenamento em câmara fria, sendo que este procedimento não interfere no funcionamento da produção da agroindústria que ocorre em outra sala (sala1). Os demais ingredientes e aditivos chegam à agroindústria adquiridos pelo proprietário e transportados no veículo da empresa, respeitando os requisitos básicos de higiene.

Matéria prima/Descongelamento: Para fabricação da lingüiça de carne suína (pura) são utilizados carne suína, alho e sal, condimentos especiais (formulação do proprietário), conservantes e tripas naturais. O descongelamento da carne é realizado antes do processamento da linguiça e a quantidade necessária para a formulação daquele lote de produto. Não é realizado o recongelamento de carnes que eventualmente ultrapassem a quantidade a ser utilizada na formulação planejada.

Corte a faca/Moagem: Antes de ser moída, a carne suína é cortada em cubos de aproximadamente 5 cm manualmente com o auxílio de faca. Na sequência, os cubos de carne são moídos em moedor elétrico com o disco de moagem de 6 mm.

Pesagem/Acondicionamento: São realizadas pesagens na medida em que a carne é moída até chegar na quantidade necessária para a formulação do lote de produto. A carne moída é acondicionada em recipientes plásticos (caixas) e identificados para garantir a continuidade do processamento do mesmo lote.

Mistura/Descanso: A carne moída e os demais ingredientes são misturados manualmente, é adicionada água à massa cárnea que é novamente misturada e encaminhada para “descanso” em câmara

fria a uma temperatura média de 0° a 4°C durante aproximadamente 12 horas.

Embutimento: Para este procedimento é utilizada uma embutideira manual com capacidade aproximada de 10 kg de massa cárnea. A linguiça é embutida em tripas suínas que foram previamente preparadas (lavadas para retirada do sal e hidratadas). São feitos gomos de aproximadamente 20 cm de linguiça que são amarrados com barbante de algodão. Cada linguiça pesa em média 160 g.

Embalagem/Pesagem/Rotulagem: As lingüiças prontas são embaladas em sacos plásticos e pesadas para garantir uniformidade da quantidade na embalagem que são específicas para este produto. Na seqüência as embalagens são devidamente rotuladas, as informações que constam no rótulo do produto são: o nome e o endereço da empresa com o numero de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoal Jurídica (CNPJ), a inscrição no Imposto de Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS), a inscrição no Serviço de Inspeção Municipal, o nome do produto, os ingredientes, a data de fabricação e o prazo de validade.