Deshidratacin y subproductos de Pern (Pyrus communis Lrespyn2.uanl.mx/especiales/2006/ee-08-2006/documentos/frutas.pdf · 15 min. y una temperatura de procesamiento de 343 K, en un

RESUMENES DE TRABAJOS LIBRES: FRUTAS Y HORTALIZAS V Congreso del Noroeste, I Nacional, en Ciencias Alimentarias y Biotecnología Centro de las Artes de la Universidad de Sonora Hermosillo, Sonora. 7-12 de noviembre de 2005

Deshidratación y subproductos de Perón (Pyrus communis L.)

Acosta-Sánchez, C., Rendón-Sandoval, L., Ruiz-Mendoza, C., Vallejo-Sartorius, I., Cabal-Prieto, A., Jiménez-Hernández, M., Ortiz-Altamirano, A. R.

Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco. Avenida 25 Poniente No. 100. Colonia Reserva Territorial. C. P. 94100. Huatusco, Veracruz.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo es industrializar el perón, que es una fruta de temporada altamente perecedera, mediante un proceso de deshidratación, así como la elaboración de papilla y jugo para un aprovechamiento integral de la misma, logrando con esto la obtención de mayores ganancias económicas de las que se obtendrían con el producto fresco e impulsar su consumo. La madurez del perón debe ser del 75 %, que se evalúa con un penetrómetro. Las variables preliminares son espesor de rodaja (1.5, 1 y 0.5 cm), como pretratamiento el proceso de escaldado y osmótico (0.1 % de ácido cítrico) durante 15 min. y una temperatura de procesamiento de 343 K, en un secador de charolas. Los resultados muestran que la rodaja de 0.5 cm de espesor con pretratamiento osmótico presentó menor pardeamiento enzimático. Para la deshidratación se emplearon las rodajas con un diámetro de 5 – 7 cm, siendo las rodajas de 0.5 cm de espesor las que requieren menor tiempo de procesamiento, presentando una textura crujiente y que conserva las características organolépticas de la fruta fresca. Las rodajas de menor tamaño se utilizaron para elaborar jugo y papilla. El análisis proximal de los productos obtenidos reporta para perón deshidratado: 1 g proteína, 0.4 g grasa, 32 g carbohidratos, 3.23 g fibra dietética; para jugo 0.5 g grasa, 28 g carbohidratos; para papilla: 0.3 g proteína, 0.1 g grasa, 20 g carbohidratos, 1.4 g fibra dietética.


Efecto de Cianamida de Hidrogeno (H2CN2) y aceite mineral sobre la brotación en uva de mesa (Vitis vinifera L.) cv. ‘Flame’

Álvarez-Avilés, A.1, Raya-Saavedra, A.1, Valenzuela-Cornejo, P.1, López-Elías J.,

Urrutia-Gutiérrez, L.2, López-García, L.3

1Depto. de Agricultura y Ganadería, Universidad de Sonora, 2CESUES, Hermosillo, Sonora,

3Asesor técnico IP.

RESUMEN

Los viñedos de la región (uvas de mesa) son aplicados con cianamida de hidrogeno para

acelerar la brotación, salir mas temprano al mercado y obtener mejores precios. Una

alternativa, es la utilización de mezclas de cianamida con aceite minerales o vegetales y

poder optimizar esta. El experimento se desarrolló en la Costa de Hermosillo (1999-00),

en el cultivar de uva de mesa ‘Flame’. Los tratamientos fueron: Cianamida de hidrogeno

sola (Dormex) 2.5, 5.0, 7.5, y 10.0%; C. de H. al 1.5, 2.5, 3.5 y 4.5% en mezcla con

aceite mineral 2%, y un Testigo absoluto, en tres épocas de aplicación 23 y 30 de

Diciembre y 7 de Enero. El diseño experimental fue parcelas divididas en bloques al

azar con 4 repeticiones (prueba de Tukey). El porciento de brotación para el 8 de

febrero, los tratamientos con cianamida y aceite habían superado al testigo, resultando la

dosis de cianamida 5% sola con un valor de 62.2 y el testigo 0.0%; la dosis 4.5% de

cianamida mezclada con 2.5% de aceite fue la que mejor efecto tuvo de las dosis en

mezcla, con un valor de 41.5%. En cuanto a épocas de aplicación existió diferencia

significativa, siendo la mejor la del 30 de Diciembre. En el número de racimos por

planta no existió diferencia significativa entre tratamientos, sin embargo para las épocas

aplicación si existió diferencia significativa obteniéndose los valores para el 7 de enero,

23 y 30 de Diciembre, 33, 32 y 29 racimos por planta, respectivamente.


Efecto de la fertilización química y orgánica sobre el rendimiento y calidad del ajo (Allum sativum L.) cv. ‘Perla’ en la Costa de Hermosillo.

Álvarez-Avilés, A.1, Valenzuela-Cornejo, P.1, Loaiza-Villegas, J.M.1, López-Elías J.1,

Preciado-Nava Moisés.21Depto. de Agricultura y Ganadería- Universidad de Sonora, 2Asesor técnico IP.

RESUMEN

La fertilización es un factor importante para la producción de ajo en la región, la cual

debe de proporcionársele para obtener un buen rendimiento y calidad del mismo, de tal

manera, que una alternativa que aumente los ingresos de productor es la fertilización

orgánica, teniendo como objetivo incrementar la producción y de reducir o eliminar el

acebollamiento y abigarrado, los cuales afectan la calidad de los ajos, disminuyendo su

comercialización. El estudio se realizó en Noviembre del 2002, en un diseño de bloques

al azar con 4 repeticiones/4 surcos de 7.5 m doble hilera/ repetición; los tratamientos

fueron: fertilización química (N 165-P2O5 85–K2O 85 k ha-1), Composta Orgánica 2, 8,

16 t ha-1 y Testigo (sin fertilización). En el peso del bulbo (40.2-48.9 g) y rendimiento

no existió diferencia significativa tratamientos, sin embargo los mayores rendimientos se

obtuvieron con el tratamiento químico y 2 toneladas de composta, con 9.78 y 9.05 t ha-1

respectivamente, ambos tratamientos tuvieron los mayores porcentajes de calibres (7, 8,

9, 10 y 11) con 60.3 y 67.5%. No se presentó acebollamiento en ninguno de los

tratamientos, y el porciento de abigarrado fue menor de uno.


Efectos por la aplicación de reguladores del desarrollo en la calidad de los frutos

Ariza-Flores R. 1, Barrios-Ayala A., Cruzaley-Sarabia R., Vázquez-García E.2

1Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)-Campo Experimental Chilpancingo, Chilpancingo, Guerrero. 2 Campo Experimental Sur

de Tamaulipas.

RESUMEN

La calidad y producción de los frutos de limón Mexicano en el invierno es baja. El

estudio consistió en evaluar la aplicación de los bioestimulantes y fitohormonas para el

efecto que tienen sobre la calidad de la producción del limón Mexicano de invierno en el

estado de Guerrero. El experimento fue establecido en la Máquina de Nexpa, Florencio

Villarreal, Gro., por lo que se hicieron las aplicaciones de Biofol, urea, urea + ac.

naftalenacético, Biofol + ac. naftalenacético comparados con el testigo (sin aplicación)

realizados en el mes de septiembre para hacer las evaluaciones de las características de

calidad en apariencia física y bioquímica de los frutos. En enero las aplicaciones de

Biofol y urea fueron los que demostraron una mejor calidad de los frutos en peso (61.0

g), firmeza a (9.72 Ncm2) y la relación sólidos solubles totales /acidez titulable (10.28),

ya que fueron superiores a las mezclas aplicadas a un 14% del peso y 10% de SST/AT;

el índice de color fue mejor con Biofol y disminuyó con la aplicación de urea y las

mezclas con ácido naftalenacético. En el mes de febrero, destacó la aplicación de biofol

+ ácido naftalenacético en la apariencia física y con urea en los contenidos bioquímicos;

que fueron resultados similares al mes anterior. En marzo, la apariencia física de los

frutos disminuyó con la aplicación de biofol y mejoraron en un 12% para los contenidos

bioquímicos con biofol y urea. Cabe destacar que los frutos mejoraron en el diámetro y

su clasificación es mayor.


Efectos de las labores culturales en la calidad de la producción de limón Mexicano de invierno

Ariza-Flores R. 1, Cruzaley-Sarabia R., Barrios-Ayala A.

1Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)

Campo Experimental Chilpancingo, Chilpancingo, Guerrero.

RESUMEN

El trabajo consistió en evaluar los efectos de las prácticas culturales en la producción de

limón Mexicano de invierno, durante el periodo de los meses de diciembre a marzo. El

ensayo experimental se desarrolló en un huerto comercial de La Máquina de Nexpa,

Gro., fueron evaluadas las prácticas culturales de estrés hídrico + poda, anillado + estrés

hídrico, estrés hídrico + poda + anillado, estrés hídrico + poda + anillado + raleo manual

de frutos y el testigo (sin prácticas); las actividades se realizaron en el mes de agosto.

En el mes de enero, los frutos con el tratamiento completo tuvieron un peso de 71.31 g,

diámetro de 49.54 mm, índice de color verde de -13.09, firmeza de la pulpa 9.34 Ncm-2

y la relación de Sólidos Solubles totales (SST) con la Acidez Titulable (AT) de 12.07;

estos resultados superaron en un 12% al resto de los tratamientos. Para el mes de

febrero estos disminuyeron al 24.2% y para marzo ligeramente superó a un 4% al mes

anterior. Por lo tanto, existe una mayor calidad de la producción en el mes de enero y

adquiere una mayor rentabilidad de la producción; también, destaca en los frutos con

mayor diámetro y con una clasificación mayor.


Aplicación de un proceso térmico con temperatura de retorta variable en el

enlatado de puré de papaya (Carica papaya L.)

Ávila-Gaxiola, M.E.E.1, Caro-Corrales, J.J.1, Ordorica-Falomir, C.A1

1Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico-Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa, A.P. 1354, Culiacán, Sinaloa.

RESUMEN

La aplicación de temperatura de retorta variable (TRV) representa una alternativa del procesamiento térmico convencional (TRC) en el enlatado de alimentos, para mejorar las características de calidad y para la reducción del tiempo y gasto energético de proceso. La TRV no se ha aplicado en productos enlatados de origen hortofrutícola. El objetivo del presente trabajo es evaluar los efectos de la variación de la temperatura de retorta sobre el tiempo de proceso (Tp), retención de vitamina C (VitC) y viscosidad aparente (η) de puré de papaya enlatado, comparados con aquellos del mismo producto procesado mediante el enlatado TRC. Se diseñaron los procesos térmicos de TRC y los perfiles TRV variando la temperatura del medio de calentamiento (agua) en función de la temperatura del alimento alcanzada. Se establecieron cuatro perfiles de TRV y uno de TRC con base a un mismo efecto letal (18 min) considerando los parámetros de resistencia térmica (D y z) de la enzima pectinmetilesterasa. Se empleó un diseño experimental unifactorial completamente al azar donde las variables de respuesta fueron Tp, VitC y η, y como factor la temperatura. El tiempo de proceso en los perfiles TRV se redujo de un 6 a 34% con respecto al Tp del TRC. De la misma manera, se logró retener hasta un 142% de vitamina C y con una mayor viscosidad aparente en los materiales procesados con perfiles TRV comparados con los obtenidos con el proceso TRC. Perfiles de TRV mostraron efectos positivos en el Tp y en los parámetros de calidad evaluados en el puré de papaya enlatado.


Evaluación de Trichoderma harzianum Rifai para el control de Meloidogyne incognita (Kofoid y White) Chitwood en el cultivo del tomate

Ávila-Salazar, J.M. ; Ávila-Miramontes, J.A. Martínez-Heredia, D. Esquer-Fimbres, R.

Universidad de Sonora – Depto. de Agricultura y Ganadería. Hermosillo, Sonora.

RESUMEN

Uno de los principales problemas del tomate en todas las regiones productoras son los nematodos de los cuales destaca Melodogyne incognita provocando deformación de raíces, pocas ramificaciones secundarias y técnicas y carentes de pelos radiculares, afectando la absorción y traslocación de agua y nutrientes. Este trabajo se realizó con el fin de evaluar la efectividad del hongo Trichoderma harzianum para el control de Meloidogyne incognita en el cultivo de tomate, buscando nuevas alternativas como el control biológico tratando de utilizar lo menos posible el control químico. El diseño experimental fue bloques al azar con 7 tratamientos y 7 repeticiones. Los tratamientos utilizados fueron Trichoderma aplicado antes del trasplante y después cada semana, Trichoderma aplicado antes del trasplante y después cada dos semanas, Trichoderma aplicado antes del trasplante, Nematrol aplicado antes del trasplante, Biosoil aplicado antes del transplante, Ditera DF aplicado antes del transplante y el testigo sin ninguna aplicación. Las variables evaluadas fueron índice de agallamiento, longitud de planta y peso aéreo fresco, La población final de Meloidogyne incognita en el primer trabajo mostró diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. Todos los tratamientos con Trichoderma y Ditera DF se mostraron iguales entre si, pero diferentes al testigo. Al comparar los tratamientos en cuanto a la altura se puede observar que hubo diferencias significativas entre los tratamientos siendo el de mayor altura Biosoil aplicado antes del transplante y Ditera DF aplicado antes del transplante. Con respecto al peso aéreo fresco se observo diferencias significativas entre los tratamientos siendo el de mayor peso Ditera DF aplicado antes del transplante y Biosoil aplicado antes del transplante.


Biocontrol in vitro de Trichoderma harzianum Rifai sobre algunos fitopatógenos de importancia en cultivos hortícolas de Sonora

Jesús M. Ávila Salazar; José A. Ávila M.; Damián Martínez H. Irma Romo L; Fco.

Esquer F.

RESUMEN El control biológico ocupa un lugar importante dentro de las prácticas de manejo de enfermedades de las plantas, debido a los problemas de contaminación ambiental que se han presentado en los últimos años con el uso excesivo de agroquímicos. El uso de agentes de control biológico permitirían abaratar los costos de producción y darían una mayor seguridad en el consumo de producto vegetales. Trichoderma, es un agente de control biológico que debido a las características que presenta es considerado un modelo excepcional para el combate de enfermedades en los cultivos. Se realizaron ensayos de laboratorio con el fin de evaluar el efecto del hongo antagonista Trichoderma harzianum Rifai sobre algunos agentes causales de enfermedades en Sonora, como lo son: Monosporascus sp, Alternaria spp, Botrytisr.sp y Fusarium sp. Para determinar la capacidad antagonista se determinó el porcentaje de inhibición de crecimiento radial (PICR) del patógeno y el grado de antagonismo de Trichoderma harizanum sobre los patógenos. El diseño experimental fue bloques al azar, utilizando para cada patógeno 5 tratamientos con 10 repeticiones. Los tratamientos fueron con inoculaciones en cajas petri, utilizando diferentes combinaciones de antagonista-patógeno, correspondiendo los tratamientos 1 y 2 como testigos de Trichoderma y del patógeno solos, los tratamientos 3, 4 y 5 correspondieron a las proporciones de Trichoderma-patógeno 3:1, 1:3 y 1:1, respectivamente. Los resultados obtenidos después de la inoculación mostraron que a mayor proporción de Trichoderma mayor es el PICR. Los porcentajes de inhibición del crecimiento radial del micelio de los patogenos en la proporción 1:1 fueron: 83.25% para Monosporascus cannonballus; 74.00% para Alternaria cucumerina; 12.75% para Botrytis cinerea; 63.00% para Alternaria solani; 82.00% para Fusarium solani; 62.50% para Fusarium proliferatum. El grado de antagonismo que presentó Trichoderma harzianum sobre los patógenos fue de grado 4 en todos los casos (Escala de Elías y Arcos), es decir, invadió el 100 % de la colonia del patógeno y además esporuló sobre si misma


Actividad de enzimas relacionadas con la firmeza de mango ‘Keitt’ tratado con 1-

Metilciclopropeno y Etileno

Barraza-Elenes, C.1, Báez-Sañudo, M.A.2, Ordorica-Falomir, C.A.1, Siller-Cepeda, J.H.2 1Facultad de Ciencias Químico-Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa. 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Unidad Culiacán,

Culiacán, Sinaloa.

RESUMEN

El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un potente inhibidor de la acción del etileno utilizado en el control de la maduración de frutos. La actividad enzimática de poligalacturonasa (PG), β-galactosidasa (β-gal) y carboximetilcelulasa (Cx) está muy relacionada con dicho fenómeno. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del 1-metilciclopropeno y el etileno sobre la velocidad de ablandamiento de mango ‘Keitt’ en relación a los cambios en la actividad de dichas enzimas. Se utilizó un diseño de dos factores completamente al azar: el pretratamiento (Testigo, 400 ppb 1-MCP, 400 ppb 1-MCP + etileno y Etileno) y el tiempo de simulación mercadeo a 22°C (0, 2, 4, 6, 8, 10 días). Las variables de respuesta fueron la firmeza y la actividad enzimática específica de PG, β-gal y Cx. La firmeza se determinó por punción y la actividad enzimática se determinó espectofotométricamente. El 1-MCP retrasó el ablandamiento por 10 días, el tratamiento con etileno adelantó el ablandamiento por 2 días y el tratamiento con 1-MCP + etileno retrasó el ablandamiento por 8 días comparados con los frutos testigo. La actividad enzimática estuvo influenciada por la aplicación de etileno, el cual estimuló un rápido incremento y posterior decline comparado con los frutos tratados con 1-MCP con un máximo de actividad en el día 2 de simulación de mercadeo. La aplicación de 1-MCP fue efectiva en retrasar el ablandamiento aun en presencia de etileno relacionado con una menor actividad de las enzimas. El mayor ablandamiento se relacionó con PG y β-gal.


Efecto de diversos ambientes de fertilización en maguey mezcalero, sobre su crecimiento y síntesis de azúcares reductores.

Barrios-Ayala A1., Ariza-Flores. R., Molina-Muñoz J. Martínez2., Cruzaley- Sarabia

Rubén.

1 (INIFAP – Campo Experimental Chilpancingo, Guerrero), Chilpancingo, Gro. 2Consejo Estatal del Maguey-Mezcal.

RESUMEN

Diversos estudios sugieren la idea de que la fertilización, ya sea química u orgánica,

incide no solo en mayores crecimientos (que en el caso del maguey mezcalero se

transforma en producto económico “piñas” de mayor tamaño); también, algunos trabajos

mencionan su efecto directo en la concentración de azucares reductores mismos que, en

este género vegetal, están correlacionados directamente con la cantidad final de mezcal a

obtener. Con este propósito se evaluaron cuatro ambientes de fertilización en una

plantación de maguey mezcalero (A. angustifolia) de dos años. La fertilización aplicada

en kg*ha-1 considerando 2500 plantas por ha consistió en: fertilización química (FQ) con

60-60-60 de N-P2O5-K2O, fertilización orgánica (FO) con 3 t*ha-1 de estiércol bovino

mas composta en relación 3:1, fertilización combinada (FC) utilizando ½ de FQ + ½ de

FO y un testigo sin fertilizar (SF). Se midió el crecimiento en número de hojas y los

azúcares reductores, en función de los grados Brix de la base de una hoja del segundo

tercio medio de la planta, considerando que existe alta correlación entre ellos. Se

midieron, muestrearon y analizaron, 12 plantas por tratamiento y los resultados

indicaron que mediante la aplicación de la fertilización química se obtienen las mayores

concentraciones de azúcares reductores superando 8% al testigo sin fertilizar con 7.3

ºBrix y 20% a la fertilización combinada; esto último, tal ves debido al uso de nitrógeno

en la fermentación de estiércol. Los resultados en cuanto al crecimiento se comportaron

de manera similar y el testigo acumuló 13 hojas.


Actividad antioxidante de extractos de cáscara y semilla de uva (Vitis vinifera Carignane) en aceites de soya y cártamo alto en oleico

Beltrán-Mendivil F.1, Noriega-Rodríguez J.A.1, Medina-Juárez L.A.1, Ortega-García

J.1, Gámez-Meza N.1

1Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad de

Sonora, Apartado Postal #1819. Hermosillo, Sonora, México.

RESUMEN

La cáscara y semilla de uva es considerada una fuente importante de compuestos fenólicos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue probar la actividad antioxidante de los extractos de la cáscara (ECU) y semilla (ESU) de uva (Vitis vinifera Carignane) en aceites de soya y cártamo alto en oleico. Se extrajeron los compuestos fenólicos utilizando etanol-agua en la proporción de 95:5 (vol/vol). Se cuantificaron los fenoles totales del ECU y ESU utilizando el método de Folin-Ciocalteu. Se evaluó la actividad antioxidante del ECU y ESU a las concentraciones de 0.02, 0.1, 0.3, 0.5%, utilizando las pruebas de índice de estabilidad oxidativa (Rancimat) y de Schaal; comparándose la actividad de los extractos con la de antioxidantes naturales (tocoferol y romero) a la concentración de 0.02%. Todos los extractos de uva mostraron actividad antioxidante en los aceites de prueba. El contenido de fenoles totales en el ESU (358.91 mg/g) fue mayor que en el ECU (18.58 mg/g). El ESU presentó una actividad antioxidativa más alta que el ECU a todas las concentraciones probadas en el aceite de cártamo alto en oleico. Sin embargo, el ECU presentó mayor actividad antioxidante que el ESU en el aceite de soya. El ESU presentó un comportamiento semejante a la del romero y el ECU algunas veces mejor a la del tocoferol. Por lo tanto, los extractos de uva pueden ser una fuente de componentes naturales con potencial comercial para prevenir la oxidación lipídica en alimentos.


Efecto de las condiciones de proceso en las propiedades del puré de chile Anaheim (Capsicum annuum l.) secado por aspersión.

Chávez-Esquivel C.L., R. Olivas-Vargas, R. Talamás-Abbud, M.G. Gastélum-Franco y

E. Ortega-Rivas

Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas. Chihuahua, Chih. México.

E-mail: [email protected]

Se elaboró un producto en polvo, a base de chile Anaheim para emplearse como condimento, y se evaluó la influencia de las condiciones de proceso sobre sus características físicas y sensoriales. La parte experimental consistió en elaborar un puré de chile Anaheim al cual se le agregó una solución (1:1) de 15 y 30% de Maltodextrinas (MD) 30 DE (Equivalentes de Dextrosa) como encapusulante y se secó por aspersión. Las temperaturas de entrada fueron: 180, 200 y 220°C, la de salida fue 90°C. Se evaluaron color, sólidos totales, densidad, distribución del tamaño de partícula y propiedades sensoriales. Los resultados mostraron un comportamiento pseudoplástico en el puré cuya viscosidad disminuye al adicionar MD. Al incrementar la concentración de MD, aumenta el contenido de sólidos en la alimentación, la velocidad de secado y la productividad y se obtiene un producto de menor contenido de humedad. El rendimiento, los sólidos totales y la densidad del polvo aumentan con la concentración de MD, pero disminuyen al aumentar la temperatura de entrada. El color se ve afectado por las MD. El tamaño de partícula fue menor a 20 μm. La evaluación sensorial mostró que la temperatura del aire de entrada no tuvo efecto en el sabor a chile Anaheim tostado, pero si hubo diferencia al variar la concentración de MD. El producto de mejor rendimiento fue el que se obtuvo a 180°C y 30% de MD, pero su sabor se vio influenciado por las MD, las cuales le confieren un sabor dulce.


Efecto de tratamientos hidrotérmicos sobre el control de pudriciones y actividad de las enzimas degradativas de la pared celular en papaya (Carica papaya L.) variedad

“Maradol” Chávez-Sánchez, I.1, Vega-García, M. O.1, Mora-Rochín, S.1, Reyes-Moreno C.1, Yahia,

E.M.2, Carrillo-López, A.1

1Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Químico-Biológicas Universidad Autónoma de Sinaloa, Apdo. Postal 1354, Ciudad Universitaria,

Culiacán Sinaloa., 80000, México. 2Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Apdo. Postal 76010, Querétaro Querétaro, México.

RESUMEN

La papaya (Carica papaya L.) es un fruto tropical que presenta algunos problemas durante su manejo poscosecha, como desarrollo de enfermedades, daño por frío y pérdida excesiva de firmeza. La disminución de la firmeza en la maduración de las frutas se debe principalmente a la alteración de la pared celular y lamina media, provocando el ablandamiento del tejido. Estos cambios son el resultado de la acción de enzimas como pectinmetilesterasa (PME), poligalacturonasa (PG), celulasa (Cx), β-galactosidasa y otras. Se ha demostrado que tratamientos los hidrotérmicos afectan algunos procesos metabólicos tales como síntesis de proteínas, actividad de enzimas y producción de etileno. En el presente trabajo se estudió el efecto de tratamientos hidrotérmicos sobre el control de pudriciones y actividad de las enzimas degradativas de la pared celular en papaya tratada a 55°C por 0, 3, 6 y 9 min de exposición y evaluadas durante 0, 3, 6 y 9 días de almacenamiento a 25 ± 1°C. Se evaluó el desarrollo de pudriciones, la pérdida de firmeza y la actividad de las enzimas PME, PG y Cx. Para el análisis de los resultados se empleó un diseño completamente al azar. El desarrollo de pudriciones fue disminuido por los tratamientos hidrotérmicos, siendo el mas efectivo el tiempo de 6 min de exposición. La firmeza no fue afectada por los tratamientos respecto al control y de las enzimas evaluadas solamente la actividad de Cx incrementó significativamente por efecto de los tratamientos hidrotérmicos.


Mejoramiento nutrimental del mango para incrementar calidad alimentaria y vida de anaquel

Rubén Cruzaley S., Rafael Ariza F., David H. Noriega C., Noé Alarcón Cruz.

1Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)-Campo Experimental Chilpancingo, Chilpancingo, Guerrero.

La producción promedio en el estado de Guerrero es de 10.7 ton/ha un poco más baja

que la nacional, la cual se considera baja en comparación con otros países. Existen

problemas tecnológicos que requieren ser atendidos para mejorar el rendimiento, la

oportunidad de cosecha y la calidad de la fruta. La nutrición repercute en el

rendimiento, la floración, cambios fisiológicos y fitopatológicos y esta depende de la

fertilidad de los suelos o de los fertilizantes aplicados. Por lo que se planteó trabajar al

respecto al utilizar diferentes dosis de fertilizantes aplicados al suelo y diagnosticar el

contenido nutrimental del árbol y sus efectos en el fruto monitoreándolo a través de sus

hojas y frutos en sus diferentes fases fenológicas y poder diagnosticar etapas de

deficiencias o excesos de algún nutrimento que pueda causar abatimiento en los

rendimientos o de las concentraciones en los frutos que dañen la calidad de este. Al

respecto después de dos años de efectuar las mediciones se determinó que la fertilización

en base a los niveles probados, si aumento los contenidos nutrimentales del suelo

logrando un equilibrio; mejorando la calidad del fruto en cuanto a firmeza, grados brix e

incremento del peso medio, lo que da mayor tamaño, buen sabor, mayor firmeza y por lo

tanto mayor vida de anaquel, además se detecto que el fósforo resulto el nutrimento más

deficiente en hoja, fruto y suelo lo que puede ser causa de abatimiento de los

rendimientos y de la calidad del mango.


Identificación de los compuestos fenólicos de la cáscara y semilla de la uva Carignane

Dennis-Quinonez O.1,2, Gámez-Meza N.1, Ortega-García J.1, Torres-Chávez P.I.2,

Noriega-Rodríguez J.A.1, Medina-Juárez L.A1.

1Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora, México. 2Departamento de Investigación y Posgrado en

Alimentos, Hermosillo, Sonora.

RESUMEN

La cáscara y semilla de la uva son consideradas fuentes importantes de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes tales como ácido gálico, catequina, y epicatequina. El objetivo de este estudio fue cuantificar los niveles de los principales compuestos fenólicos presentes en la cáscara y semilla de uva Carignane y evaluar la actividad antioxidante de los extractos. La identificación y cuantificación se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta resolución, mientras que la actividad antioxidante se determinó por el índice de estabilidad oxidativa utilizando el método Rancimat. Los resultados mostraron que la cáscara contiene principalmente rutina, resveratrol, y ácido clorogénico a niveles de 50.1 ± 2.7, 33.1 ± 1.3, y 28.7 ± 0.8, respectivamente. Por otro lado, la semilla presentó principalmente ácido gálico, catequina, y epicatequina a niveles de 55.7 ± 1.1, 305.5 ± 4.8, y 354.7 ± 3,5. La actividad antioxidante de los extractos de cáscara y semilla de uva Carignane fue comparable con la del extracto de romero. En conclusión, la cáscara y la semilla de uva Carignane son buenas fuentes de compuestos fenólicos con actividad antioxidante.


Simulación de la transferencia de calor durante el tratamiento hidrotérmico para control de pudriciones en papaya (Carica papaya L.)

Espinoza-Guevara, R. L.; Caro-Corrales, J. J.; Ordorica-Falomir, C. A.; Pierre-Noel-

Gilles, B. y Carrillo-López, A. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químico-

Biológicas. Universidad Autónoma de Sinaloa. Apdo. postal 1354, Culiacán, Sinaloa.

RESUMEN

En 2004, México ocupó el segundo lugar en producción de papaya con 955 694 toneladas que representan el 15 % del total mundial; Sin embargo, los productores de este fruto registran pérdidas superiores al 40%, principalmente por desarrollo de hongos. Una alternativa para su control es el empleo de tratamientos hidrotérmicos. Los tratamientos hidrotérmicos comerciales no han considerado el mecanismo de transferencia de calor ni las propiedades termofísicas de los frutos, lo que permite diseñar, optimizar y simular procesos. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades termofísicas de cáscara y pulpa de papaya para simular la transferencia de calor durante el tratamiento hidrotérmico para el control de pudriciones en papaya inoculada con Colletotrichum gloeosporioides, con el fin de predecir temperaturas más altas y tiempos más cortos con respecto al tratamiento comercial (49°C, 20 min). Se determinó conductividad térmica, capacidad calorífica específica y densidad de cáscara y pulpa entre 20 - 60°. Se evaluó el coeficiente convectivo y se utilizó un análisis con elemento finito para simular la transferencia de calor. Los resultados obtenidos indican que solamente la conductividad térmica y densidad de ambos materiales son significativamente afectados por la temperatura (p < 0.05). Asimismo, se encontraron diferencias en las propiedades de cáscara y pulpa, que no impactaron en la difusividad térmica. El análisis de regresión entre temperaturas estimadas y experimentales, (R2ajustada > 0.995 ) indica que la simulación fue adecuada. Todos los tratamientos predichos retardaron el desarrollo de pudriciones comparados con el control no tratado.


ALCOHOL DE NOPAL Gálvez – Chan R. A., Plascencia – Jatomea R., García – Gómez C., Aguirre – García S.

G., Valdez – Moroyoqui D. M. Instituto Tecnológico de Sonora, Cd. Obregón, Sonora .

RESUMEN

Es bien sabido que en nuestro país contamos con un sin fin de productos nacionales, que aún no han sido estudiados ni explotados en su totalidad, tal es el caso del nopal (Opuntia picus indica ), cuya utilización se ha limitado a formar parte del menú tradicional mexicano, así como controlar ciertas enfermedades debido a sus propiedades medicinales. El objetivo principal de este estudio es obtener alcohol a partir de la fermentación del nopal para ampliar la utilidad de esta verdura y con ello aumentará el nivel industrial de nuestra región. La fermentación alcohólica convierte los azúcares simples en alcohol etílico y en dióxido de carbono. El desarrollo de este proceso experimental se llevó a cabo en dos etapas , en la primera se realizó el manejo y fermentación de las muestras (un mes aproximadamente); se fermentó tanto la penca del nopal como la fruta del nopal (Tuna); en la segunda etapa se procedió a destilar las muestras por destilación fraccionada durante cinco horas y se realizaron las pruebas con el alcoholímetro para determinar la concentración del alcohol obtenido. Los resultados alcanzados en esta investigación fueron los esperados: 16.66% Vol o grados Gay Lussac de alcohol que se realizó para establecer la concentración del mismo. A partir de estos resultados se concluye lo siguiente: El alcohol obtenido a través de este proceso podría ser utilizado como una bebida alcohólica de aceptable calidad organoléptica y sin riesgo para la salud. Las cualidades del nopal van mas allá de ser un buen alimento y de contener propiedades medicinales, podría ser una buena fuente para la mejora o elaboración de nuevos productos, solo es necesario expandir el horizonte de utilidad que hasta este momento se le ha dado. El alcohol se obtiene tanto de las pencas madres y de las pencas tiernas como también de las tunas que son el fruto del nopal, las tunas son mejor portador de microorganismos, bacterias y levaduras que el nopal, lo cual es importante porque aportará el inóculo (levadura) que producirá la fermentación alcohólica.


Malezas del agroecosistema nogal, en la Costa de Hermosillo, Sonora

Jiménez-León, J.1, Martínez-Díaz, G.21Departamento de Agricultura y Ganadería, Universidad de Sonora. 2INIFAP-CIRNO-

Campo Experimental Costa de Hermosillo.

RESUMEN

En la Costa de Hermosillo, el nogal pecanero (Carya illinoensis Kock.) ocupa el tercer lugar dentro del cultivo de frutales, teniendo en la actualidad más de 3000 hectáreas. La productividad de este cultivo es limitada por varios factores que la afectan dentro de las cuales destacan las malezas. El objetivo del presente trabajo fue determinar las especies de malezas que inciden en los huertos de nogal, seleccionándose nogaleras con sistema de riego por goteo, otras con sistema de riego por aspersión y con riego rodado (inundación), donde se muestrearon las malezas mediante la técnica de cuadrantes de un metro colocados aleatoriamente en las parcelas experimentales, haciéndose estimaciones visuales para anotar las malezas presentes, asignándose valores de abundancia y cobertura con diez repeticiones en cada muestra. Los muestreos de malezas se hicieron tanto de verano como de invierno. En los huertos con riego por goteo se obtuvo un total de 23 especies y una cobertura por muestra de 106.52 %, debido a que se encontraron diferentes estratos de malezas; en el muestreo de invierno hubo una diversidad de 37 y una cobertura de 92.82%. En muestreos para detectar malezas de verano en huertos con riego por aspersión se obtuvieron un total de 32 especies con una cobertura de 64.23%. Al realizar muestreos para malezas de invierno en huerto, resultó una diversidad de 24 especies y una cobertura de 88.38%. En muestreos para malezas de verano con riego rodado o inundación se encontró un total de 39 especies con una cobertura de 95.41%. En contraste, en el invierno, se encontraron 48 especies y una cobertura de 86.18%.


Influencia de luminosidad y temperatura sobre capacidad antioxidante y color durante el almacenamiento de vid para mesa (Vitis vinifera L.)

Graciela del Valle-Leguizamón M1, Alberto González-León2, Rogerio Sotelo-Mundo2, Auxiliadora Islas-Osuna2, Elsa Bringas-Taddei2, Manuel García-Robles2 y Reginaldo

Baéz Sañudo2.

1 Universidad Nacional de Santiago del Estero. Santiago del Estero. Argentina. 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Hermosillo, México.

[email protected]

RESUMEN

Las uvas coloreadas (Vitis vinifera L.) como el cultivar ´Flame Seedless´ presentan en las vacuolas de las células hipodermales, antocianinas, potentes antioxidantes y responsables del color rojo. Por otra parte, su expresión es favorecida por condiciones de alta luminosidad y limitada por altas temperaturas. Siendo el color el parámetro de calidad externo más importante se plantea estudiar la relación entre los compuestos responsables del mismo y los parámetros de calidad durante el almacenaje de de frutos de vid que crecen bajo distintas condiciones de luminosidad y temperatura. Se establecieron tres condiciones de sombreo y un tratamiento testigo. Se monitorearon luminosidad, temperatura y humedad relativa en los racimos a campo. Se midieron color, sólidos solubles y acidez titulable. Los resultados obtenidos indican que existe un efecto del sombreo sobre la luminosidad y la temperatura que el racimo recibe, estableciéndose una relación logarítmica (R2 = 0.9688). En cuanto a color, solo se evidenciaron diferencias en el tono. Acidez titulable y sólidos solubles totales presentaron diferencias no significativas. En conclusión, se presentaron diferencias en cuanto al tono de los racimos almacenados y se evidenció un mejor comportamiento postcosecha de los frutos provenientes del tratamiento sombreado con red negra que retenía el 50 % de la luminosidad.

mailto:[email protected]


Características morfológicas de tres variedades de nopal para verdura

Onésimo Ley Escalante1, Luis Ernesto Gerlach Barrera*1, Edna Patricia Delgado Quintanar2, Fernando Arturo Ibarra Flores3.

1Universidad de Sonora, campus Santa Ana, 2Universidad de Sonora, campus Caborca, 3Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, INIFAP.

RESUMEN

El objetivo del trabajo fue evaluar tres variedades de nopal para verdura y determinar la mejor variedad para el consumidor, de acuerdo a sus características morfológicas. Se utilizaron cladodios de plantas adultas con una edad mayor de seis meses, de las variedades Copena F-1, Copena V-1 y Misión; estas variedades o cultivares, son excelentes productoras de nopalitos con las características deseadas por el consumidor y además son tolerantes a altas temperaturas. Se evaluaron las siguientes variables: peso total en fresco de nopalitos, número de nopalitos cosechados, número de cortes, largo y ancho de los nopalitos; prestando especial importancia a las dos últimas, ya que son las que se relacionan directamente con el gusto y preferencia del consumidor. Todas las variables evaluadas se analizaron individualmente mediante análisis de varianza simple. Cuando se detectaron diferencias significativas se utilizó la prueba de rangos múltiples de Duncan para la comparación de medias. Los análisis se realizaron utilizando el paquete estadístico COSTAT. En la longitud promedio de los nopalitos, se encontraron diferencias significativas (P<0.05), pues la variedad Copena F-1 logró la mayor longitud de los cladodios al corte con respecto a las otras variedades. En lo referente a la anchura de los nopalitos, se encontró diferencia significativa (P<0.05) entre variedades, donde la menor anchura se obtuvo con Copena F-1, mientras que las otras dos variedades resultaron similares entre si (P>0.05). De acuerdo con los resultados, las variedades Copena V-1 y Copena F-1 presentan las mejores características en cuanto a morfología, lo que las hace más atractivas para el consumidor, ya que además obtiene mayor rendimiento y calidad de la verdura.


Análisis fisiológico en Paulownia elongata y P. imperiales en condiciones de invernadero

Llano- Sotelo J M1,2, Castellanos-Villegas,A E2 y Alacaraz-Melendez, L1.

1 Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, La Paz, B.C.S, 2 Departamento de

Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora

RESUMEN

Para conocer las características fisiológicas de Paulownia elongata y P. imperialis, y evaluar posteriormente dichos parámetros bajo estrés hídrico, se planteó determinar el potencial osmótico en hojas de Paulownia elongata y P. imperialis y determinar las tasas de fotosíntesis, fotorespiración y respiración en ambas especies. El conocer el análisis fisiológico en Paulownia elongata y P. imperialis va a servir para que se decida posteriormente que especie es mas conveniente para sembrar, obtener mas producción con menor consumo de agua. Se sembró con semillas. Se esperó a que crecieran las plantas. Algunas plantas se tuvieron en el laboratorio o en el sombreadero. Se realizaron mediciones del potencial osmótico en hojas con el Psicrómetro HR-33T de Wescor. Además, se hicieron mediciones de fotosíntesis fotorespiración y respiración con el analizador LCA-4 de ADC. El potencial osmótico en las hojas de P. elongata fue de –0.94 Mpa cuando provino de plantas del sombreadero y –0.68 Mpa cuando fue de plantas del laboratorio. El potencial osmótico en las hojas de P. imperialis fue de –1.16 Mpa cuando provino de plantas del sombreadero y de –0.79 MPa cuando fue de plantas del laboratorio. La fotosíntesis en la P. elongata fue de 7.79µmolCO2m-2s-1, la respiración 1 µmolCO2m-2s-1 y la fotorespiración 0.79 µmolCO2 m-2s-1. En tanto que la fotosíntesis en P. imperialis fue de 15.37 µmolCO2m-2s-1, la respiración 0.64 µmolCO2m-2s-1 y la fotorespiración 0.92 µmolCO2m-2s-1.El potencial osmótico en las hojas de P. elongata y P. imperialis fue mas negativo cuando estuvieron en el sombreadero, que cuando se presentaron en el laboratorio. Esto indica que hay mas estrés hídrico en el sombreadero que en el laboratorio. P. imperialis podría tolerar mas el estrés hídrico que P. elongata. La fotosíntesis y la fotorespiración fue mayor en P. imperialis que en P. elongata. En tanto que la respiración fue mayor en P. elongata que en P. imperialis.


Evaluación del uso de reguladores del crecimiento en la producción de ajo

López-Elías, J., Jiménez-León, J., Valenzuela-Cornejo, P., Álvarez-Avilés, A., Fernández, D.R.

Departamento de Agricultura y Ganadería. Universidad de Sonora, 83000 Hermosillo, Sonora, México.

RESUMEN

México se encuentra entre los principales países productores de ajo (Allium sativum L.), con una superficie promedio de 4,900 hectáreas. Sonora, con una superficie promedio de 450 hectáreas ocupa el quinto lugar en producción de ajo en el país, con un rendimiento de 6.6 ton ha-1. Siendo los reguladores de crecimiento uno de los aspectos más controvertidos en la agricultura, el interés del presente trabajo se centró en evaluar y poder delimitar parte de la polémica existente en cuanto a la utilidad en el uso de productos hormonales en la producción de ajo. La variedad utilizada fue Tocumbo y los productos a evaluar fueron, Frut-siner®, Fulmigib 20®, Sinergro max 10X®, Metabolic® y Sinergro TF Plus®. El diseño del experimento fue completamente al azar con 3 repeticiones. Las variables evaluadas fueron el número de dientes y el peso del bulbo. Los resultados mostraron que la respuesta a la aplicación de reguladores del crecimiento varía de acuerdo al producto utilizado. La aplicación de Sinergro TF Plus® favoreció la respuesta del cultivo mejorando la calidad de la producción, obteniéndose un mayor número de bulbos categoría I. Asimismo, su aplicación incrementó significativamente el rendimiento del cultivo, en un 28.3% con respecto al testigo; incremento el cual también se vio favorecido con el uso de Metabolic® y Fulmigib 20®. La aplicación de reguladores del crecimiento no influyó significativamente en el número de dientes por bulbo.


Efecto de las condiciones de procesamiento sobre las propiedades físicas y sensoriales de un puré de chile Anaheim enlatado.

Lozano-Saucedo1, M.A., Gastelum-Franco1, M.G., Alarcón Rojo2, A.D., Nevárez-Moorillón1, y R. Talamás-Abbud1.

(1) Facultad de Ciencias Químicas, Univ. Autónoma de Chihuahua, P.O. Box 1542-C,

Chihuahua, Chih., 31170, México, (2) Facultad de Zootecnia, Univ. Autónoma de Chihuahua, Chihuahua, Chih.

RESUMEN

México es el segundo productor de chile a nivel mundial. El Chile anaheim es de especial importancia en chihuahua, en donde es consumido principalmente como producto fresco. El procesamiento térmico es usado para preservación, y el enlatado es uno de los métodos más severos. El estudio de las propiedades reológicas y sensoriales de los productos enlatados pueden ayudar en su optimización. El objetivo de este estudio fue el evaluar el efecto del escaldado a bajas temperaturas por largos tiempos (EBTLT) y del tamaño de malla sobre las propiedades reológicas y sensoriales de un puré de chile Anaheim. A una parte del producto se le aplicó un EBTLT (63ºC ,4 min) antes del tostado y se utilizaron tres tamaños de malla (0.05,0.1, y0.2mm) para la preparación del puré. Se formuló adicionando ácido cítrico (0.6% w/w), ácido ascórbico (0.05%) y sal (0.5%) y se ajustó el pH a 4.2. La esterilización de las latas se llevó a cabo a 96.6ºC por 35 min Las variables analizadas incluyen SST, acidez, pH, color, viscosidad y análisis sensoria con una prueba de preferencia. De acuerdo a las mediciones sensoriales e instrumentales el color para todos los productos fue diferente. El comportamiento reológico del puré fue del tipo pseudoplástico independiente del tiempo. El modelo de Arrhenius no pudo explicar el comportamiento reológico en relación con los cambios de temperatura. Con respecto al análisis sensorial todos los purés fueron aceptados por los jueces aún cuando todos fueron diferentes del puré fresco; todos los productos fueron bien aceptados.


Modelado de la pérdida de peso de aguacate (Persea americana MILL) Fuerte.

Nevárez-González O.; López-Espinoza G.; Caro-Corrales J. J. y Vega-García M. O. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químico

Biológicas. Ciudad Universitaria. Culiacán, Sinaloa.

RESUMEN

El aguacate (Persea americana Mill) es una fruta subtropical muy nutritiva consumida principalmente como producto fresco. Es un alimento muy utilizado en México ya sea en forma de guacamole, postres, ensaladas y con pan o tortilla. El aguacate “Fuerte” es un producto de consumo popular en Sinaloa. El objetivo de este estudio fue encontrar un modelo que prediga la cinética de pérdida de peso durante el almacenamiento del fruto a temperatura comercial. Se realizaron evaluaciones de pérdida de peso cada dos días durante el almacenamiento a 12 + 1 °C. Los modelos probados fueron: lineal, cuadrático, tipo Michaelis-Menten para cinética enzimática y un modelo basado en la cinética química de las reacciones homogéneas irreversibles de primer orden. Se encontró que el modelo que mejor describe el comportamiento de los datos experimentales es el modelo tipo Michaelis-Menten (R2

ajust=0.9998, p < 0.05).


Simulación de la transferencia de calor durante el tratamiento hidrotérmico cuarentenario de mango (Mangifera indica L.)

Pierre-Noel-Gilles, B.; Caro-Corrales, J.J.; Ordorica-Falomir, C.A.; Espinoza-Guevara,

R.L. y Vega-García, M. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químico-

Biológicas. Universidad Autónoma de Sinaloa. Apdo. postal 1354, Culiacán, Sinaloa.

RESUMEN

El fruto de mango es hospedero de moscas de la fruta, es necesario aplicar tratamientos cuarentenarios poscosecha que cumplan con PROBIT 9 para su exportación. El tratamiento hidrotérmico (TH) aprobado para la desinfestación de mango ha sido estudiado y desarrollado de manera empírica; son estudios laboriosos, costosos y sus resultados poco versátiles. Se requiere aplicar la teoría de la transferencia de calor para estudiar, de manera sistemática, los procesos térmicos poscosecha. El objetivo de este trabajo es simular la transferencia de calor durante el TH cuarentenario de mango, para con ello predecir tratamientos bajo condiciones diversas. La simulación se realizó empleando el método de elemento finito, utilizando modelos bidimensionales de mango y valores experimentales de propiedades termofísicas de cáscara y pulpa de mango (k, cp y �) y del coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) empleando la solución analítica de la ecuación de campo de Fourier para una esfera. Las propiedades termofísicas evaluadas fueron significativamente (α =0.05) diferentes para cáscara y pulpa de mango. Los valores de R2

ajust (>0.9982; p<0.05) obtenidos al comparar las historias de temperatura estimadas a diferentes profundidades de pulpa y las experimentales correspondientes indicaron gran bondad en la simulación. La precisión y R2

ajust promedio mínimos, obtenidos al comparar los tiempos de inmersión estimados con los experimentales, variando temperaturas de proceso y peso de los frutos, fueron 99.38% y 0.996 (p<0.05), respectivamente. Es factible el diseño de nuevos TH basados en las predicciones obtenidas de ejercicios de simulación, garantizando la eficiencia de dichos tratamiento.


Efecto del escaldado a temperaturas bajas y adiciones del Cloruro de Calcio sobre propiedades estructurales en chiles Jalapeños en salmuera

Palma-Zavala D.1, Quintero-Ramos A. 1, Talamás-Abbud R. 1, Solís-Martínez F. 2, Jiménez-Castro J.3

1Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, 2 Facultad de

Medicina, Universidad Autónoma de Chihuahua, 3Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua.

RESUMEN

Se evaluó el efecto del escaldado a temperaturas bajas en soluciones de cloruro de calcio sobre, retención de firmeza, absorción de calcio y cambios estructurales en el tejido de chiles jalapeños en salmuera. Lotes de 1 kg de chiles jalapeños en canoas se sometieron a escaldados a 65 °C por 4 min., en soluciones de CaCl2 (0, 0.075, 0.15 y 0.3M) a diferentes tiempos de sostenimiento (0, 15, 30 y 45 min.). Inmediatamente después se escaldaron en una solución ácida a 96°C por 3 min para eliminar toda actividad enzimática, y se envasaron en salmuera a 95°C. Las muestras se analizaron después de 10 días de almacenamiento. Se determinó textura, absorción de calcio en el tejido, actividad de pectinmetilesterasa, acidez titulable, y los cambios microestruturales en el tejido, por microscopia de luz y transmisión. Los resultados indican que la soluciones de CaCl2 y los tiempos de sostenimiento mejoraron significativamente la firmeza del tejido, obteniéndose valores de 3.68 N, con valores de absorción de calcio de 68 mg Ca++/100g de chile, representando incrementos de 4.3 veces de firmeza, con respecto al tratamiento control (0.86N). El análisis de microscopia mostró que los tratamientos sometidos a escaldados a temperaturas bajas en soluciones de CaCl2 y tiempos de retención, presentaron menor daño en la pared celular y laminilla media del tejido que el tratamiento control. La mejora de la firmeza del tejido de chiles en salmuera es atribuida a la acción de la pectinmetilesterasa con un efecto sinérgico con los iones calcio.


Cambios de la permeabilidad cuticular de los frutos de Mangifera indica L.

Petit-Jiménez D 1, Gónzález-León A.2, González-Aguilar G.2, Sotelo-Mundo R.2 y Báez-Sañudo R.2.

1Procesos Agroindustriales. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.

Barquisimeto-Estado Lara, Venezuela. [email protected] 2Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.

A.C. (CIAD) Hermosillo-Sonora, México. [email protected]

RESUMEN

Los frutos después de cosechados pierden peso principalmente mediante el proceso de transpiración a través de la cutícula, ocasionando la pérdida de peso que se refleja en la apariencia, la cual delimitan la aceptación comercial. El proceso de transpiración esta influenciado por las características anatómicas y morfológicas del fruto y por los factores ambientales. Dentro de las características del fruto, se enfoca la atención en los cambios de la permeabilidad de la membrana cuticular por ser la primera interfase entre el fruto y el ambiente. Con el objetivo de determinar los cambios de la permeabilidad de las cutículas asociadas a la ontogenia en frutos de Mangifera indica L. se muestrearon mangos del cultivar ‘Kent’ de un huerto experimental ubicado en Navojoa, Sonora-México. La unidad experimental fue un fruto con tres repeticiones. El muestreo se dividió en dos etapas, de crecimiento y de maduración de los frutos. En la etapa de crecimiento los frutos se cosecharon a partir de 15 días posteriores al amarre, con muestreos quincenales hasta madurez de cosecha. En la etapa de maduración, los frutos fueron cosechados al llegar a la madurez fisiológica y posteriormente trasladados en transporte refrigerado y se almacenaron bajo condiciones de mercadeo (20ºC; 60-65% HR) para realizar evaluaciones cada tres días hasta senescencia. Se utilizó un diseño completamente al azar, los datos se analizaron con el programa NCSS. Los cambios en permeabilidad al vapor de agua de la cutícula en los frutos presentaron un aumento paulatino durante la etapa de maduración.




Efecto del uso de biopolimeros en el proceso de secado de la calabacita italiana (Cucurbita pepo)

Platt-Lucero, C., Montoy-Norzagaray, A., López-Mazón, L.

Departamento de Ingeniería Química y Metalurgia. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora.

RESUMEN

El propósito de esta investigación fue determinar las condiciones adecuadas en el proceso de secado de calabacita italiana a diferentes condiciones de temperatura con la aplicación de un biopolímero (Pectina y Polidextrosa). Las muestras se procesaron en fresco, escaldado (95ºC por 1 min) y escaldado con biopolímero (al 1% en peso) a temperaturas de 55, 70 y 85ºC. A través de las curvas de secado, se obtuvieron los tiempos adecuados de deshidratación para tener un producto final con un contenido de humedad al 6%. Se deshidrató a temperatura de 55 ºC en la condición de fresco, escaldado y escaldado con biopolímero a tiempos de 183, 148 y 145 min. respectivamente; a temperatura de 70 ºC en las tres condiciones a tiempos de 141, 106 y 113 min. y finalmente a la temperatura de 85 ºC en fresco, escaldado y escaldado con biopolímero a tiempos de 94, 83 y 74 ºC, determinándose su rehidratación, así como su color utilizando un colorímetro Miniscan. Los resultados de la razón de rehidratación obtenidos en las condiciones de 55 y 70 ºC escaldada, de 70ºC escaldada con biopolímero y 85 ºC escaldada con biopolímero fueron las más altas de todas las condiciones, cuyos valores estuvieron en un rango de 3.25 a 3.65, debido posiblemente a que en estas condiciones se presentó un daño mínimo a la estructura. El resultado de color más favorecido se logró a la condición de 70 ºC escaldada con biopolímero, obteniéndose una mayor rehidratación y una menor pérdida de color.


Propiedades físicas y sensoriales de chile jalapeño (Capsicum annuun L.) pretratado con un pulso de vacío y deshidratado con aire.

Ramos-Leal, M.E., Talamas-Abbud, R., Nevárez-Moorillón G.V., Gastélum-Franco,

M.G., Olivas-Vargas, R. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Apdo. Postal

1542-C. Chihuahua, Chih. Correo electrónico: [email protected]

RESUMEN

El chile es una hortaliza de gran importancia en la dieta del mexicano y uno de los métodos más antiguos de conservación es el proceso de secado con aire, que actualmente se utilizan en combinación con otros métodos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la presión (12.7 y 86 kPa) y la temperatura (80, 95 y 110°C), como pretratamientos al secado con aire de chile jalapeño en cuadros sobre características fisicoquímicas del producto, que también fue evaluado sensorialmente. Los experimentos se realizados con un lote de chile jalapeño cortado en cuadros de 0.5 cm. Una parte se introdujo en una cámara de vacío a 80, 95 y 110 °C, con pulso de vacío (12.7 kPa) y con presión normal, siendo después deshidratado con aire hasta una humedad no menor al 10 %. Otra parte del producto se secó con aire sin pretratamiento (control). Los resultados obtenidos mostraron que los coeficientes de difusividad del agua durante el secado y la rehidratación en los diferentes productos de chile, no se vieron afectados por los pretratamientos de temperatura y presión. La densidad de partícula y la porosidad de la muestra fue influida significativamente (p<0.05) por la presión, obteniéndose valores menores al aplicar pulso de vacío. La temperatura de pretratamiento tuvo una influencia altamente significativa (p<0.01) sobre la densidad de partícula del producto mostrándose que a la temperatura de 80 °C fue la mejor que el control. El análisis sensorial mostró diferencias al comparar los productos pretratados con pulso de vacío y a presión normal, con diferentes resultados a las temperaturas probadas. En el análisis descriptivo cuantitativo se observó influencia de la temperatura y la presión sobre los descriptores descriptores: suave, jugoso, duro, aguado, firme y seco. Debido a las propiedades fisicoquímicas y sensoriales estudiadas se concluye que el chile jalapeño pretratado a las temperaturas y presiones ya mencionadas en combinación con el secado con aire puede ser utilizado en chile jalapeño para obtener un producto seco de buena calidad.


Pudrición de racimos de uva de mesa (Vitis vinifera L.) en postcosecha: Una amenaza latente en Sonora

Rivas-Santoyo, F.J.1, Jiménez-García, E.2, Sotelo-Mundo, R.R.3, Islas-Osuna, M.A.3,

Báez-Sañudo, R.3

1Departamento de Agricultura y Ganadería. Universidad de Sonora., Km. 21 Carret. a Bahía de Kino. Hermosillo, Sonora. México. 2INIFAP Sonora, Blvd. del Bosque #7,

Hermosillo Sonora. 3Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., Km. 0.6 Carretera a La Victoria, Hermosillo, Sonora.

RESUMEN

En Sonora, la pudrición de racimos de uva para mesa es una enfermedad potencialmente

severa, se manifiesta en postcosecha durante el transporte y en el destino final, en el

mercado de exportación. Se estableció la etiología de la enfermedad bajo las condiciones

de cultivo y ambiente de Sonora, mediante el muestreo de racimos en cosecha y

empaque en viñedos del municipio de Hermosillo. Al aislar al supuesto agente causal en

medio de cultivo, se aisló un hongo que se identificó morfológica y molecularmente

como Botrytis cinerea Pers.:Fr. Para demostrar su patogenicidad se inocularon

artificialmente racimos de los cultivares ‘Flame Seedless’ y ‘Princess Seedless’ con

esporas del hongo en las etapas de prefloración, floración y postfloración. El proceso

infectivo del hongo fue monitoreado mediante histoquímica, periódicamente hasta

postcosecha. Como resultado, se encontró que la germinación de las esporas y

elongación de los tubos germinativos se produjo a las 48 y 72 horas después de la

inoculación (DDI) y la infección se produjo a partir de las 96 horas DDI, a través de la

porción basal de las bayas. Asimismo, se demostró la latencia de Botrytis en bayas

mediante PCR de la región intergénica 18S-5S ribosomal nuclear. El hongo sólo se

detectó en bayas maduras, mediante la prueba de PCR, con lo que se demuestra la

presencia del hongo en forma latente tanto en las bayas maduras inoculadas como no

inoculadas. Este trabajo, establece la presencia e importancia potencial de B. cinerea

para la producción de uvas de mesa en el estado.


Determinación de la concentración de antocianinas de cuatro frutos por espectrofotometría visible

Rivera López, J., Sañudo-Ayala, E., Becerril-Cota, L., Vázquez-Cárdenas, C. F.

Instituto Tecnológico de Los Mochis. A. P. 766, Los Mochis, Ahome, Sinaloa.

RESUMEN

Las antocianinas son compuestos fenólicos responsables de los colores rojos y azules de las frutas, hojas, flores y de otros tejidos de almacenamiento, por lo que son candidatos lógicos para usarse como colorantes alimentarios. Con un espectrofotómetro visible se determinó la presencia y concentración de antocianinas de cuatro frutos; chiquelite (Solanum nigrum L.), ciruela silvestre (Prunus serotina var. capulín), uvalama (Vitex mollis kunth) y macapul (Ficus microcarpa L. F.). Solo se detectó la presencia de antocianinas en el fruto de chiquelite (λmax = 543 nm) y en el de ciruela silvestre (λmax =542 nm), con una concentración de 27.8 ± 3.26 mg/100g de muestra para el primero y de 26.9 ± 5.32 mg/100g para el segundo, determinada por el método directo. La concentración de este pigmento rojo también se determinó por el método diferencial y se obtuvo una concentración de 16.5 ± 4.79 mg/100g para el chiquelite y 15.5 ± 4.01 mg/100g para la ciruela silvestre. Con los datos obtenidos se calculó un índice de degradación (I D), correspondiendo un valor de 1.76 ± 0.32 para el fruto de chiquelite y de 1.71 ± 0.31 para la ciruela silvestre. Los resultados obtenidos en este trabajo indican que estos frutos podrían ser utilizados como una fuente potencial de pigmentos naturales para la industria alimentaria y que el consumo de estos productos podría aportar los beneficios nutricionales y de salud asociados al consumo de otros frutos que contienen este tipo de pigmentos con propiedades antioxidantes.


Efecto de la forma geométrica y temperatura de almacenamiento en la calidad de papaya fresca cortada (Carica papaya L. cv “Maradol”).

Rivera-López, J.1,2,Vázquez-Ortiz, F.A. 1, Ayala-Zavala, J.F.1 y González-Aguilar,

G.A.1* 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Carretera a la Victoria Km. 0.6, Apartado Postal 1735. Hermosillo, Sonora, México. CP 83000. 2Instituto

Tecnológico de Los Mochis. Bátiz y Belisario Domínguez S/N. Fraccionamiento El Parque, Apartado Postal 766. Los Mochis, Sinaloa, México. CP 81240

RESUMEN

Con el fin de evaluar el efecto del corte (cubos y rebanadas) sobre los cambios en la calidad durante el almacenamiento a 5, 10, y 20 °C, se determinó la producción de CO2, color, firmeza, sólidos solubles totales (SST), pérdida de peso (PP), índice de calidad general, ácido ascórbico total, β-caroteno y capacidad antioxidante. La producción de CO2 fue alta en el día 0 para cubos y rebanadas con un promedio de 150 y 100 mL/kg.h, respectivamente. Sin embargo, disminuyó con el período de almacenamiento y fue significativamente afectada por la temperatura. La temperatura de almacenamiento no afectó los cambios de color, pero las bajas temperaturas influyeron en la pérdida de firmeza y peso. El valor más alto de SST se obtuvo en el producto almacenado a 20 °C, seguido del almacenado a 10 y 5 °C. La calidad general, determinada de una manera visual, disminuyó antes de que ocurrieran pérdidas significativas de ácido ascórbico total, β-caroteno y capacidad antioxidante. En general, el corte no afectó las variables de calidad evaluadas. La vida de anaquel fue similar en las rebanadas y cubos almacenados a 20 °C, sin embargo, la vida de anaquel fue 1 y 2 días mayor en las rebanadas, comparadas con los cubos, durante el almacenamiento a 10 y 5 °C respectivamente. Palabras clave : papaya fresca cortada, temperatura de almacenamiento, forma de corte, calidad.


Optimización del tiempo de escaldado y la concentración de quitosano, evaluados sobre el color y drenado de nopal (Opuntia ficus-indica)

Robles-Ozuna L.E1., Silveira M.J.2 y Montoya B. L. C1

1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora. 2Departamento de Investigación y Posgrado. Universidad de Sonora.

RESUMEN

Los cladodios de nopal son una hortaliza especial, conocida bajo el nombre de nopalitos, forma parte de la alimentación cotidiana de países como México. Sin embargo, se ha reportado que la calidad de este producto se ve afectada por el oscurecimiento enzimático, producido específicamente por polifenoloxidasa y la secreción de mucílago, provocada principalmente por el cortado de las pencas. Por otro lado, en las últimas décadas, el empleo de quitosano se ha venido generalizando en muchas áreas como la industria alimentaria y en cuanto a sus usos en la tecnología de alimentos vegetales su aplicación es muy variada, ya sea como película protectora, como agente antimicrobiano, e incluso como reductor de la actividad enzimática en frutos enteros. Toda esta versatilidad de empleo, hacen del quitosano un agente potencialmente conservador en la calidad del nopal. En este trabajo, el efecto del tiempo de escaldado a 70°C (TE) y la concentración de quitosano (CQ) (0.0, 0.1, 0.2, 0.3 % p/v) fue evaluado en la calidad del nopal inmediatamente después de escaldado. En esta misma etapa del trabajo se optimizaron los niveles de los factores (tiempo de escaldado y concentración de quitosano) utilizando como variables respuesta el volumen de drenado y valor a* Para esto se hizo un análisis de superficie de respuesta el cual generó los siguientes modelos: Drenado = 8.8560417 - 13.45 (CQ) -0.4375 (TE) + 137.91667 (CQ)2 - 1.8875 (TE)2 +

11.35 (CQ) (TE)

a*= -6.771658 - 5.668667 (CQ) + 1.5625 (TE) + 59.316667 (CQ)2 - 0.767 (TE)2 - 1.05

(CQ) (TE)

Con estos modelos la región óptima en la cual se disminuye el drenado y se reduce la pérdida de color verde fueron para CQ entre 0.08 - 0.12 % y un TE de 0.9 -1.6 min.


Detección de la adulteración de miel de abeja con azúcares añadidos

Rodríguez-Ramírez, R., González-Córdova, A.F., Vallejo-Cordoba, B. y Estrada-Montoya, M.C.

Centro de Investigaciones en Alimentación y Desarrollo, A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal. Hermosillo Sonora, México.

RESUMEN

La Organización Mundial para la Alimentación (FAO), ha definido a la miel como la sustancia dulce elaborada por Apis mellifera o por diferentes sub-especies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales, que las abejas liban, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales. El sector apícola ha sido afectado en el ámbito económico, por mieles de dudoso origen que invaden los mercado Una práctica común es el adulterar miel pura con azucares como sacarosa, principalmente. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo, fue evaluar la composición de azúcares en miel con la finalidad de determinar su autenticidad. Para cumplir con este objetivo, se analizaron un total de 40 muestras de miel, de las cuales 35 resultaron ser auténticas y 5 resultaron estar adulteradas con adición con sacarosa. La composición de glucosa, fructosa y la relación fructosa/glucosa se encontraron dentro de los limites permisibles marcados por la NMX-F036-1997. No se encontró diferencia significativa (p<0.05) para la determinación de glucosa y fructosa. La metodología con la cual se analizaron las muestras, mostró ser rápida y precisa, pudiendo ser una buena alternativa para los laboratorio de control y las agencias reguladoras responsables de verificar la calidad de la miel.


Evaluación fisicoquímica, reológica y sensorial de un puré de cebolla (Allium cepa l.) tratado térmicamente

Joel A. Sáenz-Figueroa1, M.G. Gastélum-Franco, R. Olivas-Vargas y R. Talamás-

Abbud Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas. Chihuahua, Chih.

México. E-mail: [email protected]

Se desarrollaron tres formulaciones de puré de cebolla utilizando ácido acético, láctico y cítrico. Una fracción se trató a 96°C por 23 minutos, su pH se ajustó a 4.2 y se envasó en latas. Otra fracción se trató a 90°C, su pH se ajustó a 3.7 y se envasó en latas. Otra fracción se ajustó a pH de 4.2 y 3.7 y se mantuvo a 5°C. Posteriormente se evaluó color, acidez titulabe, pH, sólidos solubles, sólidos insolubles, sólidos totales y su comportamiento reológico. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente.

Se encontraron diferencias altamente significativas (p ≤ 0.001) en sólidos totales y sólidos insolubles para la muestra envasada a pH 3.7 y refrigerada, así como para los parámetros de color (L) y (a) en la interacción tratamiento formulación. Se encontró diferencia significativa también en el índice de consistencia en las tres temperaturas de proceso

En el análisis descriptivo cuantitativo del producto enlatado a pH 3.7 para los atributos de sabor agradable, ácido y cebolla no hubo diferencia significativa (p<0.05) entre el ácido láctico y el cítrico, el acético fue significativamente diferente a los otros dos; para el atributo de sabor salado; el ácido cítrico no tuvo diferencia significativa (p<0.05) con el ácido láctico ni con el ácido acético; el ácido acético si tuvo diferencia significativa con el ácido láctico. En el producto enlatado a pH 4.2 no hubo diferencias significativas (p<0.05) para los atributos de sabor cebolla, salado, ácido y agradable.


Efecto de la aplicación de 1-Metil Ciclopropeno (1-MCP) en la vida de anaquel de aguacate “Hass”

Soto-López, P. Y., Pérez-Castro, K. G., Peralta, E. y Soto-Valdez, H.

Departamento de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. CP. 83000. Hermosillo, Sonora.

RESUMEN Una de las funciones del etileno es acelerar los procesos fisiológicos de maduración en frutas y hortalizas como aguacate ‘Hass’, por lo que surge la necesidad de desarrollar tecnologías para removerlo. El 1-Metil ciclopropeno (1-MCP) ha mostrado ser un antagonista del etileno. En este trabajo se aplicaron 1000 ppb de 1-MCP a aguacate ‘Hass’ para posteriormente almacenarlo a 25 °C. Los resultados se compararon con un grupo testigo (0 ppb 1-MCP), cuantificándose el 1-MCP por cromatografía de gases. Durante el almacenamiento se monitoreó diariamente la textura, el color, la velocidad de respiración y la producción de etileno. La firmeza en los frutos tratados fue significativamente mayor (p<0.05) durante los primeros 6 días. El tratamiento retardó en un día cambios en el color externo con respecto al testigo. En los frutos tratados, la velocidad máxima de CO2 se presentó el día 7 (249.60 mLCO2 /Kg.h) mientras que en los testigo el máximo fue el día 2 (284.12 mLCO2 /Kg.h). La producción de etileno en los frutos tratados logró retrasarse 5 días, cuantificándose un máximo el día 6 (69.273 µLC2H4/Kg.h) mientras que los testigos tuvieron su máximo el día 1 (291.54 µLC2H4/Kg.h). La vida de anaquel de aguacate se determinó subjetivamente observando la aparición de manchas oscuras en la pulpa, misma que para los frutos tratados y testigos fue de 10 y 6 días, respectivamente. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros evaluados logrando extender la vida de anaquel en 4 días a 25 °C.


Caracterización de la composición química y del perfil aromático de las bebidas destiladas del Agave: Bacanora, Tequila y Mezcal

Vallejo-Cordoba, B., González-Cordova, A.F., Estrada-Montoya, M.C y Olguín-

Arredondo, H.A

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora, México.

RESUMEN

Con el aumento en la demanda internacional de bebidas destiladas de agave, fue necesario pugnar por la obtención de denominaciones de origen para el Tequila, Bacanora y Mezcal. Asimismo, se establecieron los estándares de identidad de cada una de las bebidas en las diferentes normas oficiales mexicanas. Sin embargo, aunque muy apreciadas por los conocedores y catadores, y buscadas por los consumidores; poco es lo reportado sobre su compleja composición química y no se conoce, si el provenir de un mismo género, ocasiona diferencias peculiares entre los destilados. Por lo anterior los objetivos de esta investigación fueron: 1) caracterizar la composición química del Tequila, Mezcal y Bacanora; 2) Diferenciar a las tres bebidas por medio de sensores electrónicos que emulan el olfato (nariz electrónica). Para lograr los objetivos, se identificaron y determinaron los compuestos volátiles por cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) y se determinó furfural por medio de electroforesis capilar (EC). Para diferenciar el perfil aromático de las bebidas, estas se analizaron por medio de una nariz electrónica. Los compuestos volátiles identificados por inyección directa y microextracción en fase sólida y GC-MS fueron principalmente alcoholes y esteres. De las tres bebidas, el Bacanora presentó la mayor concentración de furfural. La nariz electrónica permitió la diferenciación entre los diferentes tipos de Tequila y el Mezcal o Bacanora. Los perfiles aromáticos del Tequila y Mezcal presentaron mayor similitud, mientras que los del Bacanora fueron los menos similares de las tres bebidas.


Evaluación Química de frutos de líneas e híbridos de calabaza tipo Butternut (Cucurbita moschata Duchesne)

Morales-Munguía J. C.1, Garza- Ortega, S.1, Báez-Sañudo, R.2, Ramírez-Wong, B.3

1Departamento de Agricultura y Ganadería, Universidad de Sonora. 2Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo A.C. Hermosillo Sonora. 3Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora.

RESUMEN

México es uno de los principales países productores de hortalizas para exportación y Sonora, uno de los productores de calabaza tipo Butternut. Existen algunas variedades e híbridos comerciales de calabaza (Cucurbita moschata ) del tipo Butternut, siendo las mas común Waltham Butternut,. El rendimiento de calabaza madura tipo Butternut se considera bajo en la región, ocasionando esto probablemente por el virus de la hoja enrollada de la calabaza (VHEC). Por otra parte se han obtenido en el Departamento de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora algunas líneas uniformes de C. moschata tipo Butternut con resistencia al VHEC pero con color y concentración de sólidos solubles pobre. El objetivo de este trabajo fue el de llevar a cabo la caracterización química del fruto de estas líneas e híbridos de calabaza. El pH mostró una tendencia a disminuir a medida que avanzó el proceso de maduración en todos los materiales evaluados y la acidez titulable a incrementar no presentando diferencia significativa. Los sólidos solubles de los híbridos Wx263-4 y Wx303-1 presentaron valores hasta de 11.0 ºBrix, seguido por Waltham y el híbrido Wx303-2 con valores promedios de 10.0 y el híbrido Wx263-3, así como la línea 303-2 con valores de 7.5 grados Brix. Con respecto al contenido de almidón los materiales, los híbridos Wx263-4, Wx263-3 y Waltham son estadísticamente iguales y diferentes a los híbridos Wx303-1, Wx303-2 y a la línea 303-2, la línea es estadísticamente diferente a los híbridos y a Waltham.


Evaluación de textura de 10 variedades de cebolla almacenada a 50C y 300C con tres equipos diferentes

Morales-Munguía J. C.1 , Zamora E.1 , Salazar-García M.G2

1Departamento de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora. 2Departamento

de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora.

RESUMEN Se obtuvieron 10 variedades de cebolla de bulbo, del campo experimental del Departamento de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora. Dos variedades rojas (Roja y Red Granet), dos amarillas (Yellow y Sunup), y las variedades blancas Early Supreme, H. Special, Sweet, Deseex, Success y una llamada DAG, la cual es la variedad mas común sembrada en la región. Se tomaron dos muestras de 90 cebollas del mismo tamaño de cada variedad, una muestra para almacenarla a 2 0C y otra a 30 0C. A cada cebolla se le hicieron tres punciones con un Instrom Universal, midiendo la fuerza máxima de penetración, otra muestra con equipo marca Coheler medido como penetración mm/100g y otra muestra con equipo marca Chatillon expresada la firmeza en N. Las mediciones se hicieron cada 15 días durante 45 días. No hubo diferencia significativa)Tukey P≤ 0.05) entre las cebollas almacenadas a temperatura de 2 0C y las almacenadas a 30 0C. El comportamiento durante el tiempo de almacenamiento fue muy similar, no hubo diferencia significativa en los primeros 30 días de almacenamiento, en los tres equipos, presentando en los tres equipos diferencia significativa desde los 30 a los 45 días de almacenamiento. Con respecto al comportamiento de las variedades, si presentaron diferencia significativa entre ellas, observándose que las variedades rojas y amarillas son menos firmes que las variedades blancas. Los tres texturómetros son buenos para medir firmeza, pero con características diferentes, los equipos Coheler y Chatillon son manuales y el Instrom es computarizado.

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Deshidratacin y subproductos de Pern (Pyrus communis Lrespyn2.uanl.mx/especiales/2006/ee-08-2006/documentos/frutas.pdf · 15 min. y una temperatura de procesamiento de 343 K, en un