Deshidratacion Pr

7/28/2019 Deshidratacion Pr

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DESHIDRATACIN DEALIMENTOSLissette Pardo Castro - 030150182006Diego Felipe Teatino Ariza 030150502008

Cristhian Camilo Vargas Quintero 030150082009

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III


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CONCEPTO

La deshidratacin o desecacin dealimentos consiste en eliminar la mayorcantidad posible de agua o humedad delalimento seleccionado bajo una serie decondiciones controladas comotemperatura, humedad, velocidad ycirculacin del aire.


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HISTORIA

Deshidratar es un sistema de conservacin dealimentos que se remonta al Neoltico, todas las

civilizaciones han desarrollado en menor o mayor

medida formas de conservar los alimentos deacuerdo a sus necesidades.


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Paleoltico: Secado al sol alimentos (frutas, granos, vegetales, carnes ypescados)

Edad Media: Los frutos secos (melocotn, ciruelas, uvas pasas e higos)formaban parte de la cocina tradicional de las familias de varios pases.

Siglo XVIII (Van Arsdel y Copley) Secado de verduras.

1854-1902. Deshidratacin de verduras para la guerra

1919. Variedad de productos deshidratados.

Principios del siglo XIX. Desarrollo de secadores artificiales.


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VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color,consistencia y aspecto durante largo tiempo.

Se pueden volver a rehidratar para su consumo. Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su

totalidad. Su tamao es ms pequeo y son de menor peso que e

su estado natural. Son de fcil transporte y almacenamiento. Tiempo prolongado de conservacin.


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Se pueden encontrar en cualquier

temporada. Son una buena opcin para personas muyocupadas.

Los alimentos que se utilizan en la

deshidratacin son de muy buena calidad,estn en su mejor momento de madurez. Se pueden deshidratar todo tipo de aliment

como: frutas, vegetales, algas, semillas,

granos, carnes.


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El objetivo principal de la deshidratacinconsiste en prolongar la vida til de loproductos por reduccin de su actividad

de agua.


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SECADOLa operacin de secado es una operacin dtransferencia de masa de contacto gas- slidodonde la humedad contenida en el slido s

transfiere por evaporacin hacia la fasgaseosa.


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MECANISMOS Y CINETICA DEL SECADOLa transferencia de masa y calor depende de una serde factores que van desde condiciones internas externas.

Las condiciones externas

Las condiciones internas


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MECANISMOS DE TRANSMISIN DECALORConveccin.Conduccin Clasificacin de los tipos de secadoresRadiacin.

GENERACIN DE AIRE CALIENTE

Gas naturalGas propano.VaporCombustin directa de aceite.Aceite Caliente ( intercambiador).Calentamiento Elctrico.

Combustin Indirecta a gas.Combustin de residuos slidos.


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TIPOS DE SECADO


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SECADO NATURALSECADO SOLAR

La fuente de energa es el sol.

La energa solar, es decir, las ondas electromagnticas, convierten en CALOR.

Este fenmeno se conoce como conversin foto trmica.

LUZ CALOR


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CARACTERISTICAS DE UN SECADOR SOLAR.Forma de calentamiento solar

Secador solar directo Secador solar indirecto Secador solar mixto

Los dos elementos bsicos de un secador solar son:

El colector Cmara de secado


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DIRECTO


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INDIRECTO


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SECADO ARTIFICIALSECADORES DE HORNO


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Esta clase de secador se utiliza para malta, rodajas otrozos de manzana, lpulo, forrajes.

Ventajas

Instalaciones sencillas.Bajo costo.

DesventajasPerodos de secado largo.No se pueden controlar las condiciones del secado.


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El secador de cabinaSe utiliza para bananos, carne molida, hortalizas, pollo en cfrutas, vegetales, hierbas y condimentos.

Ventajas

Fcil construccinBajo costo.Uso flexible.til para trabajar a pequea escala.

Desventajas

Exceso de tiempo en carga y descarga del producto.Contaminacin por manipulacin de los operarios y por

cuando se trabaja con mecheros.


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Secador de tnelSon secadores de tipo continuo

Los secadores de tnel se dividen en:

Paralelo Contracorriente Transversales.

Tres etapas.


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PARALELOLos secadores de tnel en paralelo se utilizan en frutas comalbaricoques, manzanas, uvas pasas; algunas de estas se sec

parcialmente al sol y luego en secadores de tnel.

VentajasProduce menos encogimiento en el producto que el mtodo contracorriente.

Es un mtodo rpido, simple y de gran versatilidad.Mayor capacidad de secado que los de contracorriente

Desventajas

No se obtienen productos con humedad baja. Es necesario ajustar el secado final.

El consumo de energa con relacin al sistema en contracorrienaumenta en un 12%.


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CONTRACORRIENTEVentajas

El consumo de energa en este sistema es menor.

Desventajas

El secador no se puede recargarcon producto hmed

ya que su exposicin prolongada a una atmsferhmeda y caliente causa su deterioro


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TRANSVERSALESVentajas

Debido a que el sistema de calefaccin est situado a lo lar

del tnel se logra un menor control de las condiciones de secad

La humedad del producto es ms uniforme como consecuenc

de los mltiples cambios de direccin del aire.

Desventajas

La complejidad del diseo eleva el costo del equipo.

EI mantenimiento del secador es ms difcil.


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De tres etapasPara obtener un mejor aprovechamiento de las

ventajas de los dos sistemas anteriores, se

pueden utilizar dos o ms tneles sencillos o un

tnel de longitud mayor con paneles de

separacin para aislar las etapas. Puede existiuna tercera etapa que consta de un enfriador de

aire para productos sensibles al calor.


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Secadores de cintaSon de dos clases de cinta:

Continua

Perforada.


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SECADORES DE CINTA CONTINUAVentajasSe obtienen grandes velocidades de secado.

Es una operacin automtica, lo cual disminuye la mano

obra.

Ahorro en los costos de carga, descarga y mantenimientosecador

En algunos casos particulares, se incrementa la calidad

producto final.

Se utiliza para secado en gran escala de un solo tipo

producto.


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Desventajas

No es conveniente utilizarlo para operaciones en las cuale

cambia continuamente la materia prima o las condiciones

secado, debido a la prdida de tiempo en poner en march

detener el equipo.

El equipo requiere condiciones de mantenimiento e hig

muy estrictas, lo cual exige suspender el trabajo por un tiedeterminado.

El equipo es relativamente costoso y para una mejor utiliza

el material se seca en ellos hasta un 10 a 15% de hume

determinndose el secado en otros equipos.


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SECADORES DE CINTA PERFORADAVentajas

Pueden utilizarse temperaturas mas altas sin caus

dao trmico al producto, ya que la agitacin constan

evita que la superficie sea expuesta al aire caliente p

mas de unos segundos

Desventajas

Solamente puede utilizarse para frutas y verduras cuna textura muy firme.


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SECADORES NEUMTICOS

Se distinguen por ser de:

Tolva

Lecho fluidizado

Anillo


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TOLVAEste tipo de secador tiene como base u

caja con una rejilla metlica o fond

perforado. El aire que pasa a travs de un

resistencia es impulsado hacia arriba travs del producto con un ventilador dbaja velocidad.


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Ventajas

Se utilizan para ajustar la humedad en productospreviamente deshidratados en otros secadores, entre el

3 y el 15% de humedad.

Los costos de inversin y mantenimiento son bajos

comparados con otros tipos de secadores de aire

caliente.

Desventajas

La velocidad de secado es baja, aumentado por

consiguiente los tiempos de procesamiento.


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LECHO FLUIDIZADOVentajas:

Alta intensidad de secado.

Temperatura uniforme y fcilmente controlable.

Tiempo de permanencia del producto en el secador ajustable.

El tiempo de secado generalmente es inferior a otro tipo de secadores

La operacin y mantenimiento del equipo son sencillos.

El equipo puede automatizarse fcilmente.

Los secadores son compactos y ocupan poco espacio.Se pueden realizar varios procesos en un solo equipo.

Desventajas:

Su utilizacin depende de la capacidad de los materiales a la fluidizaciNo se pueden utilizar para productos demasiado frgiles, debid

deterioro excesivo que sufren.


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SECADORES DE ANILLOSe utilizan estos secadores, para granos, cereales, cubos de carn

papa en grnulos y como secadores secundarios para materiales quvan a ser sometidos al proceso de atomizacin.

Ventajas

Alcanza grandes velocidades de secado.

Puede utilizarse como secador y trasportador en forma simultnea.

Desventajas

El producto debe estar siempre fraccionado para facilitar el arrastr

del aire.Su uso es limitado para ciertos productos.


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SECADOR DE TAMBORVentajas:

Debido a la agitacin del producto se consigue

secado uniforme.

Desventajas:

Puede utilizarse solamente para productos en form

de partculas de fcil flujo y buena resisten

mecnica.


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SECADORES DE CONTACTO DIRECTO

RodillosEn el secado con rodillos se pueden distinguir lassiguientes fases:

- Alimentacin.- Calentamiento del producto.- Evaporacin - desecacin.- Descarga del producto seco.

Ventajas


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Ventajas

Es un proceso simple y econmico.

La rapidez en la operacin del secado.

Pocas prdidas de energa.

Desventajas

Debido a las altas temperaturas utilizadas pueden prod

dao en productos sensibles al calor. Solo puede utilizarse con alimentos lquidos o pastosos.

Debido a las altas temperaturas las condicio

fisicoqumicas del alimento deben ser muy estables.


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DESHIDRATACIN POR ATOMIZACIN Usado para deshidratar zumos de frutas, en gensoluciones y emulsiones. Rotura del seno lquido en pequeas gotas y contact

estas con el aire. El producto a ser deshidratado es atomizado en aire calie

en el cual, el lquido es evaporado rpidamente. Los slidos disueltos o suspendidos son separados de

caliente, obteniendo as el secado instantneo que proun " Polvo de alta calidad "

Producto dentro de caractersticas tcnicas.


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Ventajas

El sistema es casi instantneo.

Puede utilizarse para produccin continua. El equipo es de fcil manipulacin y alimentacin.

Bajo costo de mano de obra.

Desventajas

Posible dao trmico en el material.

Exceso de produccin de polvo fino.

En algunos productos obtenidos la reconstitucin no es ptima.

Segn el tipo de boquilla utilizada puede presentarse obturacin

orificios por las partculas slidas o aumento de su dimetro por abras


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TIPOS DEATOMIZADORES Inyectores de presin.

Atomizadores rotatorios.

Atomizadores neumticos.


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INYECTORES DE PRESION Se utiliza para obtener material pulverizado c

tamao de 120 a 300 micras.

Variando presin se controla el flujo

alimentacin.

La atomizacin es inversamente proporcional apresin.


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CONDICION DEL INYECTOR Fcil acceso para sacar los inyectores.

Posibilidad de aislamiento y visibilidad de cada

inyector.

Uniformidad de distribucin.


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ATOMIZADORESROTATORIOSConsiguen su velocidad sin alta presin.

La velocidad de alimentacin puede ser contralada codiscos.

l b d d l b d d l


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A. Formacin y liberacin de gotas del borde del considerando una baja alimentacin.

B. Un aumento de la velocidad del disco y del alimento provoccambio en el mecanismo de la formacin de las gotas.

C. Disposicin del liquido en laminas, se presenta cuandoligamentos del liquido se juntan con otras y se extienden ma

del borde del disco.


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ATOMIZADORES NEUMATICOS (2 FLUIDOSUtiliza altas velocidades de un gas.

Crea fuerzas de friccin elevadas.Causa ruptura del liquido en gotas. Se rompen filamentos Largas gotas produciengotas pequeas.

Se ve afectado por propiedades del liquido (tenssuperficial, densidad, viscosidad).Se basa en el efecto de choque que produce un caude aire que al entrar en contacto con el lquido,arrastra en direccin del flujo, produciendo su divis

en gotas.


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ATOMIZADORES NEUMATICOS (2 FLUIDOS


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Mtodos especiales de secadoEspumadoEtapasFormacin de una espuma estable a partir de un ju

o concentrado con o sin adicin de agentes inducto

y/o estabilizadores de espuma.

Deshidratacin de la espuma extendida en una cadelgada originando un producto seco con estructur

porosa y quebradiza.

Desintegracin, tamizado y envase para obtener u

polvo libre de flujo lquido.


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EspumadoVentajasSecado rpido.Buena calidad del producto, menos prdidas de sa

y aroma, producto ms uniforme.

Requerimientos de equipo menores comparados co

atomizacin y liofilizacin.

DesventajasSolo puede usarse para productos lquidos y purs

Exige ambientes de baja HR en tamizado.

Uso de aditivos


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CrioconcentracinEste sistema consiste en la remocin de agua de los jug

de fruta y hortaliza para obtener los concentrados. Tamb

se emplea para obtener extractos de caf, vino y cerveza.

Se trata de una operacin que permite la eliminacin

agua de una solucin mediante el enfriamiento de es

hasta la formacin y separacin de cristales de hielo de a

pureza, que permiten obtener un fluido concentrado.


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Ventajas

Debido a la baja temperatura utilizada, los cambios en

componentes nutricionales y sensoriales son mnimos,

Desventajas

Costos de operacin altos.

Recuperacin incompleta del jugo retenido por los crista

de hielo.

En algunos casos la concentracin obtenida no es muy a

debido al aumento de viscosidad y otras caracterstic

fsico-qumicas.


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DehidrocongelacinLos alimentos dehidrocongelados pertenecen a los alimecongelados. Lo que los distingue de estos ltimos es el hechhaber sido parcialmente deshidratados, antes de la congelaporque sta es la tcnica por la cual son conservados hastmomento del consumo. El mtodo se basa en tres et

principales:

- Inactivacin de enzimas.- Deshidratacin.-Congelacin.


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Ventajas

Se obtiene un producto de

buena estructura.

Las caractersticas

sensoriales color, sabor y

aroma se intensifican.

Desventajas

El sistema es costoso debido

a que se requiere una cadena

de fro.

DESHIDRATACIN OSMTICA


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DESHIDRATACIN OSMTICA

Es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua detejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnsin daar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad.


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ELECCION DE LA SOLUCION OSMTICA. Caractersticas sensoriales del producto.

Costo del soluto. Masa molecular del soluto.

SOLUTOS MAS USADOS EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA

Cloruro de sodio.

Sacarosa. Lactosa.

Jarabe de maz con alto contenido de fructosa.

Etanol.

Glutamato monosodico.

Glicerina.


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VENTAJAS

Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se llev

cabo generalmente en condiciones cercanas a la temperatambiente sin que el agua cambie de fase.

No se afecta prcticamente el color, el sabor, el aroma y latextura del alimento.

Es un proceso tecnolgicamente sencillo.

Se puede trabajar con pequeos volmenes de producto.

No se requiere tratamiento qumico previo para evitar elpardeamiento del producto.


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INDUSTRIAS


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INDUSTRIAS CIUDAD

RESISTA LTDA. Medelln - Colombia

PROINDUL LTDA. Bogot - Colombia

HORNOS INDUSTRIALES LTDA. Bogot - Colombia

M&A INTERNATIONAL GROUP . Cali Colombia

APOYOS INDUSTRIALES LTDA. Bogot - Colombia

ABAREPHOR LTDA. Bogot - Colombia

INDUSTRIAS


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