Destila Alambiques

5/10/2018 Destila Alambiques - slidepdf.com

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ESTUDIO DE LA

DESTILACION EN

ALAMBIQUES



ASPECTOS CUALITATIVOS

• La destilación en alambiques es un proceso

que concentra y selecciona los componentes

volátiles que le impartirán las característicassensoriales al destilado.

• Durante la destilación en alambique el vino

se “quema” en la caldera, lo que da origen adiferentes reacciones entre muchos de sus

componentes.



Reacciones de los componentes

durante la destilación• Las reacciones dependen de:

– Características del vino

– Nivel de borras del vino

– Acidez y pH

– Tamaño del alambique

– Temperatura generada por la fuente calórica

– Grado de limpieza de las paredes del alambique



Tipos de reacciones que se producen

en el alambique

• Hidrólisis de constituyentes del vino

• Formación de acetales al reaccionar alcoholes y

aldehídos

• Formación de pequeña cantidades de acetato de etilo

• Formación de furfuraldehído que depende del sistema

de calentamiento

• Fijación de ácido grasos y de sulfúros por las paredesde cobre del equipo

• Formación de algo de glicerol por reacción reductora

del cobre sobre sustancias grasas



Operación general de un alambique

• Los componentes volátiles modifican su

concentración en el vapor durante la marcha de ladestilación

• Las características sensoriales del destilado se

modifican también durante el avance de la

destilación.

• Durante el tiempo de destilación existen etapas en

que la composición del destilado no es adecuada y

por ello se deben colectar de forma separada



Tiempo

Corazón o

fase potable

Colas

Grado

Esquema de destilación simple y sus fases

C a b e z

a s



METODOS DE DESTILACION

Destilación simple o directa

Destilación doble o con repaso



CABEZAS

10 min2 a 3 %

Inicio

Corazón Colas

Hasta10º

Distribución

del etanol 2,83% 2,11%92.23%

CORTE CORTE

Recuperación total de etanol = 96.7%

DESTILACIÓN DIRECTA O SIN REPASO

75º 50º

10º



CABEZASv =10 L60º G.L

Inicio

Brouillis o

FlemaV = 700 L28 º G.L

Colas

v =150 L3 º G.L

Distribución

del etanol 2,83% 2,11%92.23%

CORTE CORTE

Recuperación total de etanol = 96.7%

DESTILACION DOBLEMetodo Charentaisse

Primera destilación

60º 5º



CABEZAS

V=25 L75º G.L

Inicio

CORAZON

V = 700 L70 º G.L

COLAS

v =150 L3 º G.L

Distribución

del etanol 2,6% 0.7%70.0%

CORTE CORTE

Rendimiento de fases en la segunda destilación

SEGUNDAS

V = 600 L30 º G.L

25.71%

Recuperación total de etanol = 99%

78º

60º75º 5º



Régimen de destilación de los

principales constituyentes del vino



Factores determinantes del

régimen de destilación• Los componentes volátiles del vino destilan

afectados por tres factores esenciales

– Punto de ebullición

– Afinidad con el etanol y el agua

– Relaciones de las concentraciones de etanol y

agua en el vapor durante la destilación



Régimen de destilación en función de su

relación con el etanol y el agua

En relación con la afinidad con el etanol y el agua, loscomponente pueden mostrar los siguientes

comportamientos:

1. Compuestos que son completamente o parcialmente solubles en

etanol destilaran cuando el vapor sea rico en este alcohol.2. Componentes solubles en agua los que destilaran cuando el vapor

sea pobre en etanol y rico en agua

3. Componentes solubles en etanol y agua que destilaran durante

toda la destilación

4. Componentes no solubles en agua pero su vapor puede arrastrar

los componentes (hidrodestilación)



Comportamiento de componentes según grupo

Grupo 1• Tienen un bajo punto de ebullición y son solubles en

alcohol por ello destilan en la cabeza y en la primera

parte del corazón

• Ejemplo de este tipo de componentes es elacetaldehído ( p. Eb.= 21ºC) y el acetato de etilo (p.

Eb. =77º C)



Componentes del Grupo 2

• Punto de ebullición elevado pero gran

solubilidad con el etanol

• Ejemplos de este tipo de componentes son

los esteres de los ácidos grasos

Punto de ebullición

– Hexanoato de etilo 166.5

– Octanoato de etilo 208

– Decanoato de etilo 244

– Dodecanoato de etilo 269 Estos componentes terminan de destilar en

la fase media del corazón




• Tienen un punto de ebullición inferior a

200º, son solubles en etanol y parcial o

totalmente solubles en agua – Metanol 65.5

– Alcoholes superiores

Estos componente destilan fuertemente en lacabeza y durante todo el corazón agotándose en

la caldera al final de esta etapa.




• Componentes con un punto de ebulliciónmenor al del agua y que son parcialmente

solubles con ella

• Ejemplos: – Acido acético

– 2-Feniletanol

– Etil lactato

– Dietilsuccinato• Destilan desde el primer tercio del corazón aumentando

hasta el final de esta etapa para luego comenzar a

descender en la fase de cola




• Componentes con elevado punto de

ebullición y muy solubles en agua

• En este grupo se encuentra el furfuraldehido

• Se forma por calentamientos muy intensos

y destila solo en la fase cola debido a mayor

solubilidad con el agua



CORAZON

C O L A

Patrón de comportamiento de las diferentes impurezas

Acetaldehído

Acetato de isoamilo

Acetato de etilo

Hexanoato de etilo

Octanoato de etilo

Decanoato de etilo



CORAZON

C O L A


Metanol

Isobutanol

Isoamilicos



CORAZON

C

O L A


Acido acético

Lactato de etilo

Succinato de etilo

2-Feniletanol



CORAZON

C O L A


Furfuraldehido



Características de los vinos para

destilación• Los mejores destilados provienen de vinos

blancos.

• Los vinos no deben tener defectos aromático yaque la destilación en alambique no los elimina,

más bien los aumenta.• Si son leves es posible eliminarlos pero la

destilación baja su rendimiento y por tantoaumenta su costo

• Algunos defectos pueden ser – Vinos reducidos

– Vinos oxidados

– Vinos acetificados

– Vinos sulfitados en exceso



Caract. de los vinos (2)• Los vinos deben contener solo pequeñas dosis de SO2 que no

garantizan el control de la oxidación y menos microbiológico.• Lo anterior provoca problemas para manejar los estanques bajos

durante la campaña de destilación.

• El transporte desde las bodegas de vinificación hasta las plantasde destilación son también eventos que pueden ocasionar

problemas de oxidación• La destilación de los vinos debe realizarse luego del segundo

trasiego, las demoras respecto de este momento aumentan losriesgos de deterioro.

• Los vinos siempre pierden parte de los aromas que interesa

capturar en la destilación, por ello se deben destilar prontamente.Un periodo de solo cinco meses genera cambios de importancia.

• La intensidad del cambio dependerá además de las condicionesde conservación. La temperatura juega un rol clave.



Variación de la concentración de componentes

del vino luego de cinco meses de conservación



Efecto de las borras en el

destilado

• Las borras finas del vino están constituidas

mayoritariamente por levaduras (60 al 70%)

• Durante la destilación liberan ácidos grasos, esteresde ácidos grasos, péptidos y aminoácidos

– Los esteres entregan frutosidad al destilado

– Los ácidos grasos le imprimen cuerpo y fijan otros

componente liposolubles

– Los aminoácidos generan componentes bajo la acción de las

elevadas temperaturas de destilación



Incidencia de la presencia de borras finas

en el vino a destilar (Conc. en mg/L)



Efectos de la velocidad de

destilación

• Velocidad de destilación quiere decir: generaciónde volumen de vapor/tiempo

• El fraccionamiento de los compuestos que pasenen cada fase (cabeza, corazón o cola) depende dela intensidad de la condensación parcial del vaporque retrograda a la caldera

• La destilación de los componentes, tambiéndepende de la capacidad de retrogradación quetenga el alambique

(¿de que depende?)



Tipos de condensador parcial

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