ÉDESÍTŐSZEREK

Készítette:

Bruder Júlia

ÉDESÍTŐSZEREK

Fogalma: Azok a természetes vagy mesterséges anyagok,

amelyekkel az ételeket, italokat édesítik.

Csoportosításuk: ÉDESÍTŐSZEREK

Természetes eredetűek

Mesterséges eredetűek

• Méz • Répacukor • Nádcukor • Szőlőcukor • Gyümölcscukor • Malátacukor • Tejcukor • Keményítőszörp • Izoszörp

• Szacharin • Aszpartam (Nutra sweet) • Ciklamát • Krisztallóz

1. MÉZ

Biológiai szempontból a legértékesebb édesítőszer:

Sok ásványi anyagot, vitamint és egyéb értékes

anyagokat tartalmaz,

Csaknem 70 féle gyógyhatással bír,

Kiváló energiaforrás

(szőlőcukor és gyümölcscukor).

Olyan cukortartalmú anyag, amelyet a méhek a virágok

nektárjából, vagy más édes nedvekből készítenek.

I. TERMÉSZETES ÉDESÍTŐSZEREK

Csoportosítás:

a) Nyersanyag szerint:

Fajtaméz egy fajta virágból pl. akác-, hárs-,

gesztenye-, selyemkóró méz, …

Vegyes virágméz többfajta virágból

b) A kinyerés módja szerint:

lépes méz (Lép darabokat is tartalmaz. A viaszban sok

A vitamin és egyéb értékes anyag van.),

csurgatott (a lépből a saját súlyánál fogva kicsurgó

méz),

pergetett (centrifugálással nyerik ki),

sajtolt,

olvasztott méz.

A hazai mézfajták (17 féle) kiemelkednek minőségükkel a világ

mézei közül.

MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK

A jó méz:

fajtájára jellemző színű, szagú,

tiszta, csillogó,

sűrűn folyó. Értékcsökkentő hibák:

1. Ikrásodás:

• A (szőlő)cukor egy része kikristályosodik.

• Ez a méz eredetiségét, a hamisítás kizárásának a

tényét is bizonyítja.

• Az ikrásodás értékcsökkenés nélkül megszüntethető,

ha a mézesüveget 15-20 percre kb. 40-60°C

hőmérsékletű meleg vízbe állítják. Újra folyékony

lesz.

2. Látható viaszdarabok,

3. Propolisz jelenléte

Nem hozható forgalomba:

Ha az áru idegen szagú, ízű,

Idegen anyagot tartalmaz, zavaros, üledékes. Tárolás:

5-10°C

(15°C fölött erjedési folyamat indulhat meg,

5 °C alatt megszilárdul, szétrepesztheti a

tárolóedényt)

60% r.p.t

MÉHÉSZETI TERMÉKEK

Legfontosabbak:

• Virágpor (pollen),

• Méhpempő,

• Propolisz,

• Méhkenyér,

• Méhviasz.

Magas biológiai értékű élelmiszerek.

A legelterjedtebb édesítőszer.

Hazánkban cukorrépából, a trópusi éghajlatú országokban cukornádból állítják elő. (répacukor, nádcukor)

Az energiaértéken kívül semmilyen biológiailag értékes anyagot nem ad a szervezetnek. Kivétel a barnacukor.

Túlzott fogyasztása elhízáshoz,

és a fogak romlásához vezethet.

Tartósító hatású is.

2. A CUKOR

A cukrok kereskedelmi választéka

a) Kristálycukor: a cukor finomítottsága és szemcsemérete alapján

csoportosítják (finomított, minőségi, normál, félfehér, fehér).

Finomított: Fehér, apró szemcséjű.

b) Porcukor

Kristálycukor őrlésével állítják elő.

Nedvszívó, ezért összecsomózódhat.

Kevés keményítőt kevernek hozzá, ami megvédi a csomózástól.

c) Préselt cukor (kockacukor)

Apró szemcséjű kristály- vagy porcukorból állítják elő

kocka vagy egyéb alakzatra préselve.

d) Barnacukor

Színe a cukorszemcsék felületén kötött melasztól származik.

Értékesebb, mint a finomított fehér színű cukor.

Ásványi anyagokat, vitaminokat is tartalmaz.

e) Befőző cukor

Kristálycukor, zselésítő anyag és étkezési sav

felhasználásával készül.

f) Süvegcukor

g) Jegeccukor

MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK

A jó cukor:

• Színe a fajtának megfelelő

(fehér, sárgás, barna),

• Szemcsemérete egyenletes nagyságú,

•Kristálycukornál csillogó (fénylő), száraz

tapintású,

• Íze édes, mellékíztől mentes,

• Vízben maradék nélkül oldódik,

• Kockacukorban kevés törmelék.

Forgalomból kizáró hibák:

Összetapadt,

Elfolyósodott,

Idegen szagú vagy ízű,

Nem oldódó részt tartalmaz.

Tárolás:

Tiszta, száraz, napfénytől védett, világos

helyiségben,

10-15 C

70 % r.p.t (relatív páratartalom).

Csomagolás: papír vagy PE (polietilén) zacskó,

papír doboz.

II. MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK

Jellemzőjük:

Fogyasztásuk nem emeli a vér cukorszintjét, ezért elsősorban a

cukorbetegek diétájában fontosak.

Fogyasztják a fogyókúrázók, és a cukrot egyéb okból nem

fogyaszthatók is, mert energia értéke alacsony.

Fogyasztásuk során felmerül az egészség károsító hatás is.

Alapjai:

o Szacharin

o Aszpartam (Nutra Sweet)

o Ciklamát

o Krisztallóz

Azok a mesterségesen előállított anyagok, amelyek

édes ízűek, de nem cukorszerűek, tápértékük

(biológiai- és energiaértékük) nincs.

Számos édesítőszer egymással vagy cukrokkal keverve fokozza az

édes íz érzetét. Ezeket édesítőpároknak nevezzük.

Ilyen termékek a kereskedelemben:

Polisett, Corvital, Polisweet, Glukonon stb

CUKORPÓTLÓ SZEREK (ALTERNATÍV ÉDESÍTŐSZEREK)

A természetes és mesterséges édesítőszerek között helyezkednek el.

Megtalálhatók a természetben, de mesterségesen állítják elő ezeket.

Energiatartalmuk alacsony, lassabban bomlanak le a szervezetben,

ezért fogyaszthatják cukorbetegek is korlátozott mennyiségben.

Fogyókúrázóknak és az egészséges életmód híveinek is ajánlott

termékek.

Legismertebb fajtái:

- Szorbit:Nagyobb mennyiségű fogyasztása hasmenést okoz.

Köhögés elleni szirupokban, diétás élelmiszerekben, cukormentes

rágógumikban alkalmazzák. Energiatartalma alacsony.

Hátránya, hogy édessége csak 60%-a a cukorénak.

- Xilit, (Xylitol), nyírfacukor: a kezdetek kezdetén nyírfa levéből

állították elő. Nagyüzemileg viszont napjainkban ez már minden

másból is gyártják, ami tartalmazza a vegyületet.

- Stevia egy olyan természetes édesítő, melynek levelei 30-szor,

kivonatai pedig 200-300-szor édesebbek a hagyományos cukornál.

A rendkívül alacsony kalóriatartalmú stevia készítményeket

cukorbetegek és fogyókúrázók egyaránt bátran használhatják.

-Erythritol (eritritol) Kristálycukor állagú, melyet cukorbetegek is

biztonságosan fogyaszthatnak.

Energiatartalma igen csekély (20 kcal/100 g)

Édesítőereje 60-80%-a a közönséges cukorénak.

160°C-ig nem veszíti el édes ízét, és nincs utóíze. Jól

kombinálható más édesítőszerekkel.