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7/24/2019 Deterior Antes
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ll WORKSHOP DE MICROBIOLOGIA
EUROFINS
DETERIORANTES E
INDICADORES DE HIGIENE
AROMAS
Aromas - conceitos
O que so aromas?
So substncias ou misturas com propriedadesodorferas, capazes de conferir, mascarar ou intensificar oodor e o sabor dos alimentos.
Os aromas propiciam uma diversidade muito ampla, pois esteingrediente responsvel por aproximadamente 90% do cheiro e dosabor das bebidas e dos alimentos industrializados.
Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis quepodem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existemna natureza.
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Aromas - conceitos
So considerados pela Legislao como aditivos alimentares, enesta classe de aditivos onde existe o maior nmero de substncias,uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podemapresentar naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto,conferem um aroma caracterstico.
Pela RDC 12/2001, os aromas se classificam no grupo dos aditivos 28-i
i) Outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes.
Salmonella sp/ 25g ou mL - Ausente
O que so aromas?
Os aromatizantes so utilizados com uma ou mais das seguintes funes:
Caracterizao do sabor;
Reforar sabor existente;
Padronizao do sabor;
Reconstituio do sabor perdido atravs do processo;
Mascarar sabores indesejveis;
Tornar acessveis sabores de elevado valor econmico.
Aromas - conceitos
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Aromas - conceitos
Cargas Aromticas
Aditivos Alimentares
Solventes/ Veculos
Carga Aromtica
steres
Cetonas
Lactonas
Pirazinas
lcoois
Hidrocarbonetos
Sulfurados
Fenis
cidos
Aldedos
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Aditivos Alimentares
Antioxidante
Emulsificante
Estabilizante
Antiumectante
Umectante
Solventes/ Veculos
Sal
Glicerol
Lactose
Soro de Leite
lcool Etlico
Maltodextrina
Amido de Milho
leo e Gordura
lcool Isoproplico
Propilenoglicol (PG)
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Tipos de aromas
Doces
Salgados
Estado Fsico dos Aromas
P (Disperso ou Encapsulados)
Lquido
Pasta
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Classificao dos Aromas
Natural (Natural Composto)
Sinttico Idntico Natural (Imitao)
Artificial
Grupos ou espcies de microrganismos que, quandopresentes em um alimento, podem fornecerinformaes:
Contaminao fecal; Provvel presena de patgenos; Deteriorao provvel de alimentos; Indicao de condies sanitrias inadequadas
durante o armazenamento ou processamento.
Indicador de contaminao do alimento
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Microrganismos mais controlados em aromas
(quando aplicvel)
Contagem Total de mesfilos
Contagem de Bolores e Leveduras
Contagem de E. Coli
Contagem de Staphylococcus Aureus
Coliformes Totais
Coliformes Fecais
Salmonella em 25g Conforme RDC12/2001
Estudo de caso: Aroma Salgado
Bases Orgnicas/ OE
Ingredientes
Protenas/ Leveduras
Glutamatos/ Aminocidos
Desidratados/ Especiarias
Solventes
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Estudo de caso: Aroma Salgado
Contaminao do aroma de Pizza por Contagem Total
Limite Especificado:5x104 UFC/g
Valor Encontrado:6x105 UFC/g
Estudo de Caso: Contagem de Bactrias
Aerbias Mesfilas Contagem Total
Comumente empregada para indicar a qualidadesanitria dos alimentos;
Um elevado nmero indica que o alimento insalubre(prejudicial a sade);
Contagem elevada desse grupo de bactrias nos
alimentos no perecveis indicativa do uso de matria-prima contaminada ou processamento insatisfatrio.Em alimentos perecveis, pode indicar abuso durante oarmazenamento em relao ao tempo/temperatura.
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A maioria das bactrias patognicas de origem alimentar somesfilas.
A deteriorao de alimentos pode ser causada pelocrescimento de microrganismos que levariam a alteraesorganolpticas.
Estudo de Caso: Contagem de Bactrias
Aerbias Mesfilas
Estudo de caso: Aroma Salgado
Matria Prima
Contaminada
Investigao das causas
Processo
Insatisfatrio
Avaliao do certificado deanlise do fornecedor norecebimento;Certificao e qualificao dosfornecedores.
Processo Boas Prticas de Fabricao(BPF / GMP);
Controle Integrado de Pragas; Procedimentos de Limpeza; Treinamento dos operadoresreduz os riscos;Monitoramento Ambiental.
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Estudo de caso Aroma Salgado
Aps a anlise de Contagem Totalrealizada nas matrias-primas, foi
evidenciado uma Contagem muito altana pimenta-preta moda.
Investigao das causas
Estudo de caso Aroma Salgado
Valor de Contagem Total em Placas Encontrado:3,2X107 UFC/g (32 milhes) Indicador de Contaminao.
Pimenta Preta Moda
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Estudo de caso Aroma Salgado
Problema Identificado: Contaminao da matria-prima porColiformes Fecais acima dos parmetros determinados pelaRDC12/2001.
15.a)
Pimenta Preta Moda
Coliformes Fecais(45C): Mximo 500 /gSalmonella : Ausncia em 25g
Especiarias ntegras e modas (gros,folhas, razes, ou outraspartes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares.
CPP: 3,2X107 UFC/g CT: >1100 NMP/g CF: >1100 NMP/g
Estudo de caso Aroma Salgado
Exigir aes do fornecedor e se necessrio a desqualificao dofornecedor.
Controle da Contagem Total no recebimento das especiarias edesidratados.
Aes Corretivas
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AROMAS
O aroma responsvel pelas propriedades
organolpticas dos alimentos, e apesar de no
possuir nenhuma qualidade nutritiva, tem papel
essencial na aceitao do consumidor. O aroma
a alma do produto e responde pela principal
caracterstica de uma formulao:
A IDENTIDADE.
MUITO OBRIGADA!MUITO OBRIGADA!
Aline EmerencianoKerry Ingredientes e AromasCoordenadora Controle de QualidadePhone: 55 11 4688-3508E-mail: [email protected]