DETERMINAÇÃO DE HPAs EM ALIMENTOS

Hidrocarbonetos poliaromáticos são contaminantes

formados pela queima incompleta da matéria orgânica e

processos tecnológicos.

Compostos constituídos exclusivamente de carbono e

hirogênio, apresentam fluorescência, alto ponto de ebulição e

alta solubilidade em solventes orgânicos.

Sinais clínicos: variam de lesões em tecidos até a

indução de câncer em diferentes órgãos.

HPAs Apresentam elevada toxicidade

compostos carcinogênicos

• Ligação covalente dos seus produtos de metabolismo com

DNA e RNA

HPAs e Câncer

HPAs no Ambiente

• Processos de combustão industrial e domésticos;

• Acidentes ambientais.

Derramamentos de petróleo, descargas de navios.

HPAs em alimentos:

• Óleos e gorduras de origem vegetal ou animal;• Carnes assadas;• Alimentos defumados;• Peixes e frutos do mar;• Vegetais e frutas;• Cereais;• Áçucar;• Bebidas.

Formas de contaminação:

• Contato com o solo, ar e água contaminados ocasionando a deposição de partículas contaminadas na superfície do alimento;

• Emprego de técnicas de processamento caseiro e industrial : secagem, defumação, tostagem e grelhagem.

Análise de HPAs

As técnicas utilizadas para a determinação de

HPAs em alimentos são basicamente CLAE E CG.

Conditions: 20 °C, 30 kV; Mobile phase: 80% acetonitrile/20% 50-mM Tris (pH 8.5); Capillary: 25 cm x 75 µm Spherisorb ODSI.

Técnicas usadas para a separação e determinação de HPAs:

Alimento Técnica/ Coluna Detector

Peixe, frutos do mar e CLAE/ fase reversaProdutos de carne fluorescência Alimentos defumados CLAE/ Supelcosil fluorescência

Óleos CLAE/ C18

fluorescência

Ostras, mexilhões, peixe CG/ DB 5 e óleo massas

Column:Inertsil® 5µ ODS-P, 250 x 4.6mm Eluent: A: Water B: MeOH Gradient: Hold at 70%B for 5 min, then to 100%B over 20 min Flow Rate: 1.0 ml/min Temp: 40° Detection: UV @ 254nm

VITAMINAS HIROSSOLÚVEIS E LIPOSSOLÚVEIS EM ALIMENTOS

As vitaminas são substâncias orgânicas que o

organismos humano é incapaz de produzir. São

essenciais em pequenas quantidades para o bom

funcionamento do organismo.

VITAMINA A

Retinol, retinal e ácido retinóico.

Fontes: Alimentos de origem animal, como fígado,

queijo, manteiga, leite, gema de ovo e pescados e

alimentos de origem vegetal, como espinafre, acelga,

tomate, entre outros.

Principal importância: Capacidade antioxidante.

Peaks: 1. all-trans-retinol (vitaminA); 2. tocol; 3. gamma-tocopherol; 4. alpha-tocopherol (vitamin E); 5. lutein; 6. zeaxanthin; 7. cryptoxanthin; 8. alpha-carotene; 9.all-trans-ß-carotene; 10. cis-ß-carotene.

Separation of vitamin A, vitamin E, and ß-carotene from isomers

Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (PP), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), Ácido fólico (B9)

Fontes de vitamina B1: Legumes, cereais, vísceras.

Principal função: produção de energia, moduladora nas

funções neuromusculares.

Fontes de vitamina B2: Leite e seus derivados, carne,

cereais, pescado.

Principal função: Respiração celular e transporte de oxigênio

para os tecidos.

Fontes da Vitamina PP: carne, leite, ovos.

Funções: Componente de coenzimas que participam de

inúmeros processos metabólicos essenciais.

Fontes de vitamina B6: Fígado, carne, cereais integrais,

frutos secos.

Funções: metabolismo de aminoácidos, regulador hormonal.

Fontes de vitamina B12: Carnes e produtos carneos.

Funções: Indispensável para numerossa reações enzimáticas.

Ácido fólico: muitas pesquisas apontam ser a “vitamina

do século XXI”.

• Prevenção de problemas caradíacos;

• Prevenção de malformações congênitas;

• Prevenção de anemia e câncer.

Está naturalmente presente nos alimentos na

forma de folatos.

Principais fontes: vegetais e carnes.

Vitamina D

Principais fontes: óleos, pescados.

Função: absorção de cálcio e formação dos ossos.

Vitamina E

Encontra-se amplamente distribuída nos alimentos, óleo.

Função: capacidade antioxidante.

Principais cuidados para as análises de vitaminas por CLAE:

• Estabilidade e solubilidade das vitaminas;

Variáveis importantes:

• Luz;

• Temperatura;

• Tempo de análise;

Importância da análise de vitaminas:

• Determinar novas fontes;

• Avaliar os verdadeiros teores presentes nos alimentos;

• Assegurar qualidade de alimentos enriquecidos;

• Verificar perdas ocorridas no processamento dos alimentos.

Principais colunas e fases móveis utilizadas para as separações:

Vitamina Coluna Fase móvel

Complexo B C18 Tampão/ par iônico

A C18 Metanol/água Sílica Hexano/isopropanol

E Sílica Hexano, clorofómio

D Sílica Hexano/isopropanol

Sample: 1.) Vitamin B 6 2.) Vitamin B 12 3.) Vitamin B 2

Chromatogrphic Conditions:

Column: LiChroCART 125-4 Purospher RP-18 e, 5 µm Mobile phase: Methanol / 0.02 M Phosphate buffer pH 3.5 70:30 (v/v) Flow rate: 1.0 ml/min Detection: UV 280 nm Temperature: 25 °C Inj. Volume: 10 µl

Determinação de Vitaminas B6, B12 e B2 por CLAE.