Universidade Federal da BahiaInstituto Multidisciplinar em SadeCampus Avanado Ansio Teixeira

Disciplina: IMS101 Estgio Supervisionado em AlimentosRoteiro de aula prticaAnlise de vitamina C 12/05/2015Discentes: Mirela Rosa e Tarcila Britto ___________________________________________________________________

1) INTRODUO

O cido ascrbico ou L-ascrbico um composto qumico branco cristalino, com frmula C6H8O6, conhecido tambm como vitamina C. A vitamina C um nutriente extremamente importante para a fisiologia humana, porm os seres humanos fazem parte do grupo de seres vivos que no so capazes de sintetizar vitamina C. No Brasil o consumo de vitamina C na sua maioria via alimentos como frutas e vegetais. A dosagem de vitamina C em alimentos tem, ento, um papel crucial no que diz respeito aos estudos ps-colheita para a conservao e a minimizao das perdas deste nutriente sensvel.O cido ascrbico o nutriente mais afetado pelo processamento de frutas e vegetais, por isso sua reteno usada frequentemente como indicativo da qualidade nutricional e at mesmo de conservao dos alimentos. Algumas vezes, at mesmo interaes com outras substncias presentes no alimento contribuem para a diminuio dos nveis de vitamina C. A destruio desta, por exemplo, pode ser catalisada pela lumiflavina, produto de degradao da riboflavina (vitamina B2), que pode ser induzida pela presena de aminas, ou ainda pela presena de enzimas como a cido ascrbico oxidase. A dose diria mdia de vitamina C necessria para prevenir o escorbuto de 46 mg. No Brasil, a Ingesto Diria Recomendada (IDR) de 60 mg. Estes nveis so facilmente atingidos com o consumo de frutas e vegetais frescos.

2) OBJETIVO

O objetivo desta prtica ser a determinao da vitamina C em polpas de frutas e suco de frutas. Os valores obtidos sero ainda comparados com valores tabelados ou padro - tabelas nutricionais (TACO e/ou rtulo do produto), legislaes pertinentes, etc. - e expressos em erros absoluto (Ea) e relativo (Er%) em relao ao valor tabelado/padro.

3) ANLISES PROPOSTAS

3.1) Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans

A determinao do cido ascrbico em alimentos bastante complexa em funo dos baixos nveis em que este pode ser encontrado, alm da presena de substncias interferentes da matriz estudada que podem, inclusive, contribuir para a sua degradao. Desta forma, mtodos empregados facilmente para misturas multivitamnicas ou alimentos enriquecidos so de difcil aplicao para dosar somente a vitamina C presente naturalmente nos alimentos.A determinao de vitamina C pode ser realizada atrs de alguns mtodos, um deles por espectrofotometria, que ocorre por reduo de ons cpricos, sendo aplicado

para a quantificao de baixas concentraes em alimentos pigmentados, naturais e industrializados. Outro mtodo existente e que ser utilizado o mtodo de Tillmans, sendo indicado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo, suco de frutas. Esse mtodo baseia-se na reduo do corante sal sdico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo cida de vitamina C.O procedimento descrito a seguir para a determinao da vitamina C foi baseada na norma 365/IV do Instituto Adolfo Lutzs (IAL, 1985).

3.1.1) Material

Microbureta; Dessecador. Balana analtica; Papel de filtro; Pipetas volumtricas (1, 4 e 10 mL); Pipetas graduadas (5 e 10 mL); Provetas (50,100, 200 e 500 mL) Erlenmeyer (250 mL); Bales volumtricos (100 e 200 mL); Funil de vidro; Basto de vidro.

3.1.2) Reagentes

cido ascrbico Sal sdico do 2,6-diclorofenol indofenol Soluo ndigo carmim a 0,5% Soluo cida Soluo-padro de vitamina C Soluo de Tillmans

3.1.3) Procedimento3.1.3.a) Preparo da soluo cida Dissolver 15 g de cido metafosfrico em 40 mL de cido actico. Adicionar 450 mL de gua, agitar e filtrar.

3.1.3.b) Preparo da soluo-padro de vitamina C Pesar 100 mg de vitamina C, previamente dessecada, dissolver em 100 mL de soluo cida em balo volumtrico. Diluir 10 vezes com a mesma soluo cida.

3.1.3.c) Preparo da soluo de Tillmans Dissolver 42 mg de bicarbonato de sdio em 50 mL de gua. Adicionar 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. Agitar at a dissoluo do corante. Diluir at 200 mL com gua em balo volumtrico e filtrar.

3.1.3.d) Padronizao da soluo de Tillmans Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipetar 4 mL da soluo diluda da vitamina C e 6 mL da soluo cida. Adicionar 50 mL de gua e titular com soluo de Tillmans at obter uma colorao ligeiramente rosada e estvel por 15 segundos. Fazer um branco, substituindo a soluo de vitamina C por soluo cida e descontar no clculo do fator. Calcule o fator (F) da soluo de Tillmans conforme a relao:

= F

Nota: armazenar a soluo de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez que usar, padronizar com soluo recm-preparada de vitamina C.

3.1.3.e) Preparo das amostrasPolpas e Sucos de Frutas Espremer a polpa da fruta e filtrar atravs de tecido fino, limpo e seco ou em papel de filtro. Utilizar, no mnimo, 10 mL do filtrado e adicionar igual volume de soluo cida. Agitar, filtrar e titular uma alquota de 10 mL do filtrado conforme descrito na padronizao da soluo de Tillmans. Fazer um branco constitudo de 10 mL da soluo cida e com volume de gua igual ao da soluo do corante gasto na titulao da amostra e titular.

Obs: Os ons Fe2+, Sn 2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem neste mtodo. Nestes casos, previamente determinao da vitamina C verifique a presena dos interferentes, procedendo como descrito: adicionar duas gotas da soluo de azul de metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1 constituda da amostra de suco e do reagente cido. O desaparecimento da cor do azul de metileno em 5 a 10 segundos indica a presena das substncias interferentes. Pode-se tambm verificar a presena dos ons interferentes, adicionando-se a 10 mL da amostra o mesmo volume da soluo de HCl (1+3) e cinco gotas de ndigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica a presena de substncias redutoras.

3.1.3.f) Clculo

= cido ascrbico mg/100mL

V: volume de Tillmans gastoF: fator da soluo de TillmansA: mL da amostra utilizada

4) APRESENTAO E DISCUSSO DOS RESULTADOS

Discuta e descreva, em detalhes, as metodologias aplicadas inclusive as etapas que foram realizadas previamente de forma a otimizar a execuo da prtica. Comparaes com outras metodologias mencionadas em trabalhos de relevncia cientfica so sempre encorajadas. Quando possvel, apresente fotos, figuras, esquemas, etc. Utilize os valores dos outros grupos para calcular os valores mdio e seus desvios. Os clculos devem ser feitos considerando o nmero de casas decimais fornecidos pelos equipamentos, mas os valores finais devem ser apresentados com apenas duas casas decimais. Os valores mdios obtidos devem ser comparados com os valores declarados no rtulo do produto e com outra fonte (TACO, Legislaes pertinentes ou trabalhos cientficos) e devem ser expressos e discutidos como erros absolutos (Ea) e relativos (Er%).

5) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

[IAL] Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1, Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 394-395.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods ofAnalysis of the Association of Official Analytical Chemists.15 th ed., v. 2. Arlington:A.O.A.C., 1990. p. 1058-1059 (method 967.21).