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Determinación de ácido láctico, proteínas y minerales en polen ensilado en colmenas de la provincia de Santiago del Estero
José F. Maidana1; Humberto Herrera1; Ariel Rojas1; Mariana Mazzola1; Lucia Marcellino1 & Maria E. Nallar1
(1) Centro de Investigaciones Apícolas, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del [email protected]
RESUMEN: En el presente trabajo de investigación, se han analizado 50 muestras de polen ensilado, procedentes de apiarios ubicados en la provincia de Santiago del Estero, República Argentina, a fin de determinar el contenido de ácido láctico, proteínas y minerales. Los valores obtenidos de ácido láctico varían en un rango de 22,52 a 36,03 g/Kg; las proteínas de 12,43 a 24,66 % y los minerales de 1,67 a 3,58 %. Las correlaciones obtenidas son las siguientes: proteínas vs. ácido láctico r = 0,19810, proteínas vs. minerales r = -0,18287, ácido láctico vs. minerales r = 0,22104. El contenido de ácido láctico en las muestras analizadas, revela la existencia de bacterias que producen fermentación láctica. Los valores analíticos obtenidos en el polen ensilado, cumplen en general con las exigencias establecidas para el polen en el Código Alimentario Argentino.
1 INTRODUCCION
Los requerimientos nutricionales de la abeja Apis mellifera se obtienen por la colección de polen, néctar y agua. El néctar es la fuente primaria de carbohidratos, y el polen, de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales (Gilliam, 1979b). Los granos de polen recolectado de las flores, son descargados por las abejas pecoreadoras directamente en las celdas de los panales, donde la abeja obrera los comprime con la cabeza, hasta formar una masa compacta y completar las 2/3 partes de las mismas (Apimondia, 1976), luego dichas celdas son tapadas con una capa delgada
de miel (Gilliam, 1979b). Después de acumulado en los panales y bajo la acción de las sustancias que le agregan las abejas a través de la saliva, así como la de los microorganismos, con temperaturas de 33-35 ºC y elevada humedad, el polen sufre cambios y se convierte en el polen ensilado (pan de abejas)
(Asís, 1993). En sentido general el polen ensilado posee el mismo valor nutricional que el polen corbicular (polen trasportado en las patas de las abejas). Es rico en proteínas de alto valor biológico, es decir, aporta, en cantidad adecuada, los aminoácidos esenciales, así llamados porque no son
sintetizados por el organismo. También, es una excelente fuente de potasio y vitaminas del complejo B. Su composición enzimática y pigmentaria es análoga a la del polen, del que solo se distingue por su fermentación láctica avanzada y su contenido superior en vitamina K (fitomenadiona). Además el grado de asimilación es optimizado por la actividad de las enzimas que transforman los componentes complejos en unidades de menor peso molecular (polisacáridos
– monosacáridos; proteínas – aminoácidos, etc.) (Risco Ríos, 2001).Este trabajo de investigación, tiene como objetivo, determinar el contenido de ácido láctico producto de la fermentación del polen ensilado, como así también cuantificar las proteínas y los minerales contenidos en este producto.
2 MATERIALES Y MÉTODOSSe recolectaron 50 muestras de polen ensilado, de diferentes apiarios de Santiago del Estero, se almacenaron en frascos de vidrio con tapa de rosca hermética, y luego se conservaron en refrigeración, colocándose en freezer a –18 ºC.La metodología analítica para la cuantificación de ácido láctico, se basa en la determinación de los ácidos presentes en el polen, por neutralización de los mismos en presencia de un indicador y
posterior conversión de los datos para su expresión en ácido láctico.La cuantificación de las proteínas o nitrógeno total (N x 6,25), se basa en la determinación del contenido de nitrógeno por microKjeldahl; este ultimo comprende dos fases: la primera de digestión, empleando ácido sulfúrico concentrado y peroxido de hidrogeno al 30%. La segunda es una etapa colorimétrica empleando el reactivo fosfomolibdico de Nessler.Finalmente, la cuantificación de los minerales se realiza por gravimetría, previa carbonización y calcinación de la muestra en mufla a 500 - 600 ºC.Para la obtención de los datos estadísticos (medidas de posición y variabilidad), se realizó el análisis estadístico con el empleo del Statgraphics 5.0.
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se indican las medidas de posición y tendencia central de los valores en las 50 muestras analizadas.
Tabla 1. Medidas estadísticas de las 50 muestras analizadas
Estadístico g/kgAc. láctico
%Proteínas
%Minerales
Número muestras
50 50 50
Media aritmética
28,915 18.897 2.529
Varianza 14,158 5.168 0.168Desv. estándar 3,763 2.273 0.409Mínimo 22,52 12.432 1.670Máximo 36,03 24.660 3.580Coef. de variación
13,01 12.030 16.190
Los siguientes datos muestran los valores de coeficientes de correlación de las determinaciones realizadas:Proteínas vs. ácido láctico r = 0,19810Proteínas vs. minerales r = -0,18287Ácido láctico vs. minerales r = 0,22104Los valores obtenidos de minerales en las muestras analizadas, cumplen con las exigencias establecidas en el Artículo 785, Capítulo X del Código Alimentario Argentino. Según el C.A.A., minerales (cenizas) máximo 4 % (C.A.A., 2009).Los valores de proteínas coinciden parcialmente con los requerimientos para el polen del C.A.A., que establece un valor mínimo de 15 % y un valor máximo de 28 % de proteínas; probablemente esto se deba a que el pan de abejas también
contiene miel, por lo tanto, el porcentaje de
proteínas en éste, será menor.
Según datos de la bibliografía, el polen recolectado por la abeja y secado posee un contenido de proteína de 20 % y de minerales 3 % (Tabio, 1988) y de 21 % y 3 % respectivamente (Crane, 1990).El contenido de ácido láctico puede variar entre 0,7 % y 1,1 % y excepcionalmente llegar a contener hasta 3,2 % (Asis, 1993); en las
muestras analizadas se han encontrado valores elevados respecto a esos datos: 2,25 % a 3,60 %.
4 CONCLUSIONESEn las muestras de polen ensilado analizadas se obtuvieron los siguientes valores de media, desviación estándar y valor máximo y mínimo, expresados en porcentaje:Proteínas: 18,9 % ± 2,273 (12,4 % - 24,6 %); acidez expresada como ácido láctico: 2,6 % ± 0,294 (2,25 % - 3,60 %) y minerales: 2,5 % ± 0,409 (1,67 % - 3,59 %).Los valores analíticos obtenidos en el polen ensilado cumplen en general, con las exigencias establecidas para polen en el Código Alimentario Argentino.El contenido de ácido láctico en las muestras de polen ensilado analizadas, confirma la existencia de bacterias que producen fermentación láctica.De acuerdo al análisis, no existe una correlación estadísticamente significativa, entre los distintos parámetros.
5 BIBLIOGRAFÍAGilliam, M., Microbiology of pollen and bee
bread: The genus Bacillus Apidology, 1979b.Apimondia, Instituto Internacional de
Tecnología y Economía Apícola, Sector Médico de Apiterapia. Apiterapia hoy, nociones practicas acerca de la composición y empleo de los productos y preparados apícolas, en nutrición y terapéutica, según valor biológico; Bucarest, Rumania; 1976.
Asís, M., Apiterapia para todos, como usar los siete productos de la colmena para curar, Editorial científico – técnica; La Habana – Cuba; 1993.
Risco Ríos, C., Polen - pan de abejas: composición, nutrición, acción en la salud humana y microbiologica, Cuba, E-mail: [email protected]; 2001.
C.A.A. Código Alimentario Argentino, Ley 18.284, Capítulo X, Alimentos azucarados, Art. 785; 2011.
Tabio, C., J. D. Alvarez & M. Berisiartu; Preliminary characterization of multifloral pollen from the El Cano area of Havana City
Province, Cuba Ciencia y Tecnica en la Agricultura, Apicultura, 1988.
Crane, E., Bees and beekeeping: Science, Practice and World Resources, Cornstock Publ., Ithaca, NY., USA; 1990.
