“DETERMINACION DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS ...dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2461/1/tq1105.pdf · por el valor nutritivo de ellos. Actualmente, existe gran interés

UNIVERSIDAD DE CUENCA

AUTORES: TANIA ROMERO MARIA JOSE VELEZ Página 1

RESUMEN

Los alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca representan un aporte de

energía importante a la dieta, además pueden considerarse como alimentos

sanos gracias a la combinación balanceada de ingredientes que contienen.

La determinación de macronutrientes en estos alimentos permite elaborar una

base de datos de composición local de los alimentos tradicionales de mayor

consumo en la ciudad de Cuenca, de los cuales no se tienen datos. El contenido

de macronutrientes presentes en los alimentos dependerá del proceso de

elaboración al cual hayan sido sometidos, ya que estos pueden variar en cantidad

con respecto a los ingredientes en estado crudo.

Una porción promedio de la mayoría de los alimentos tradicionales estudiados

aportan más de un 10% de una dieta diaria (2000 Kcal). Los alimentos

tradicionales son usualmente consumidos como snacks por su alto contenido

calórico sin embargo su consumo balanceado resulta más beneficioso por su

contenido nutricional.

Al estimar la ingesta de los alimentos tradicionales por medio de encuestas de

consumo es posible establecer la ingesta diaria promedio, lo cual correspondió a

un aporte de energía menor al 10 % de una dieta promedio de 2000 Kcal.

PALABRAS CLAVES:

ALIMENTOS TRADICIONALES DE CUENCA, MACRONUTRIENTES, BASE DE

DATOS, TABLA DE COMPOSICIÓN, APORTE ENERGÉTICO DE ALIMENTOS

TRADICIONALES, PORCENTAJE DE ENERGÍA, FRECUENCIA DE CONSUMO ,

CONTROL DE CALIDAD



ÍNDICE

CAPÍTULO 1

MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS TRADICIONALES

1.1 Tabla de composición de alimentos

1.1.1. Historia

1.1.2. Importancia

1.1.3. Concepto

1.2. Alimentos tradicionales

1.3. Cambios producidos por cocción.

1.4. Macronutrientes

1.4.1. Hidratos de carbono 1.4.1.1. Definición 1.4.1.2. Clasificación

1.4.1.2.1. Monosacáridos 1.4.1.2.2. Disacáridos 1.4.1.2.3. Polisacáridos

1.4.1.3. Funciones de los carbohidratos 1.4.1.4 Recomendaciones de ingesta

1.4.2 Proteínas

1.4.2.1. Clasificación 1.4.2.1.1 Composición 1.4.2.1.2 Forma

1.4.2.3. Funciones de las proteínas 1.4.2.4. Recomendaciones de ingesta

1.4.3. Lípidos 1.4.3.1. Clasificación 1.4.3.2. Lípidos en los alimentos

1.4.3.2.1. Ácidos grasos 1.4.3.2.2. Triacilglicéridos 1.4.3.2.3 Fosfolípidos 1.4.3.2.4 Glucolípidos 1.4.3.2.5 Esteroles 1.4.3.2.6 Colesterol

1.4.3.3. Funciones 1.4.3.4. Ingesta recomendada 1.4.3.5. Aspectos nutricionales de las grasas procesadas

1.4.4. Fibra alimentaria 1.4.4.1. Clasificación

1.4.4.1.1. Fibras solubles



1.4.4.1.2. Fibras insolubles 1.4.4.2. Recomendaciones de ingesta

1.4.5. Humedad en los alimentos 1.4.6. Contenido mineral en los alimentos

1.4.6.1 Funciones 1.4.6.1.1. Función plástica 1.4.6.1.2. Función reguladora

1.4.7. Sal (cloruro de sodio) 1.4.7.1 Recomendaciones de ingesta

CAPÍTULO 2

METODOLOGÍA

2.1 Muestreo 2.2 Metodología de trabajo

2.2.1 Plan de muestreo 2.2.1.1 Descripción de las muestras 2.2.1.2 Tamaño de muestras 2.2.1.3 Selección aleatoria de lugares de muestreo 2.2.1.4 Selección de las muestras 2.2.1.5 Terminología utilizada para el muestreo 2.2.1.6 Preparación de las muestras analíticas

2.2.2 Análisis

2.2.2.1 Humedad y contenido de materia seca

2.2.2.1.1 Agua 2.2.2.1.2 Método de secado 2.2.2.1.3 Método y principio 2.2.2.1.4 Reactivos 2.2.2.1.5. Procedimiento 2.2.2.1.6 Fórmula 2.2.2.1.7 Expresión de resultados

2.2.2.2 Contenido de cenizas 2.2.2.2.1 Método y principio 2.2.2.2.2 Procedimiento 2.2.2.2.3 Fórmula 2.2.2.2.4 Expresión de resultados



2.2.2.3. Contenido de sal

2.2.2.3.1 Método y principio

2.2.2.3.2 Reactivos 2.2.2.3.3 Procedimiento

2.2.2.3.4 Fórmula 2.2.2.3.5 Expresión de resultados

2.2.2.4 Grasas y aceites

2.2.2 4.1. Método y principio 2.2.2.4.2 Reactivos 2.2.2.4.3 Procedimiento 2.2.2.4.4 Fórmula 2.2.2.4.5 Expresión de resultados

2.2.2.5. Contenido en proteínas por el método de kjeldahl

2.2.2 5.1 Método y principio 2.2.2.5.2. Reactivos 2.2.2.5.3 Procedimiento 2.2.2.5.4 Fórmula . 2.2.2.5.5. Expresión de resultados

2.2.2.6. Contenido total de carbohidratos por diferencia 2.2.2.6.1. Método y principio . 2.2.2.6.2. Fórmula 2.2.2.6.3 Reactivos

2.2.2.7. Contenido total de carbohidratos por el método de Fenol - sulfúrico

2.2.2.7.1 Principio 2.2.2.7.2 Reactivos 2.2.2.7.3 Procedimiento

2.2.2.8. Fibra alimentaria

2.2.2.8.1 Método y principio 2.2.2.8.2. Reactivos 2.2.2.8.3 Procedimiento 2.2.2.8.4. Fórmula

2.3 Control de calidad interno 2,3,1 Reglas de Westgard 2.3.2 Coeficiente de variación



CAPITULO 3:

RESULTADOS Y ANALISIS

3.1 Contenido de macronutrientes en alimentos tradicionales

3.2 Comparación con otras tablas de composición.

3.3. Energía de alimentos tradicionales (Kcal/100g y Kcal/porción)

3.4 Comparación de la energía entre los resultados de análisis

y por cálculo a partir de por recetas populares.

3.5 Comparación con otro tipo de snacks.

3.6 Frecuencia de consumo de alimentos tradicionales

3.7 Control de calidad interno de los análisis de macronutrientes

3.8 Consideraciones especiales

CAPITULO 4

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Recomendaciones

Anexos











UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

“DETERMINACIÓN DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE CUENCA”

Tesis previa a la obtención

del título de Bioquímica

Farmacéutica

AUTORES:

ROMERO SIMBAÑA TANIA ALEXANDRA VELEZ VINUEZA MARIA JOSE

DIRECTORA:

Bioq. Farm. JOHANA ORTIZ ULLOA

ASESORA:

Dra. SILVANA DONOSO

CUENCA – ECUADOR 2012



AGRADECIMIENTO

A Dios fuente de toda sabiduría, por habernos dado

la oportunidad para culminar nuestra carrera

universitaria.

A nuestros padres que con su dedicación y cariño

nos han brindado todo su apoyo para alcanzar esta

meta.

A nuestra directora de tesis Bioq. Farm. Johana Ortiz,

asesora Dra. Silvana Donoso y Bioq. Farm. Gabriela

Astudillo, cuyas enseñanzas y consejos

oportunamente brindados han sido los pilares

fundamentales para la culminación de nuestra tesis.



DEDICATORIA

Esta tesis la dedico a mis padres, sobre todo a

mi querida madre, ya que de no ser por su

comprensión, tolerancia y amor, no hubiese sido

posible la culminación de mi carrera, gracias a

que siempre me dio los consejos necesarios

para no dejarme derrotar en ningún momento.

Además va dedicada a mi abuelita y mis

hermanos que siempre han estado a mi lado

apoyándome a mantener el optimismo y la

dedicación tan necesarios para culminar con

éxito mi etapa estudiantil.

María José Vélez



DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo de investigación a

mi esposo y a mi familia como muestra de

aprovechamiento por todos los esfuerzos que

han hecho por mí, con el fin de darme la mejor

educación, pues han sido pilares fundamentales

durante la elaboración de este trabajo de

investigación.

A mis amigas, por todo su apoyo durante mi

carrera universitaria, gracias al tiempo que me

han dedicado y todos sus consejos.

Tania Romero.



INTRODUCCIÓN

En la actualidad, conscientes de que muchas enfermedades pueden aliviarse tan

solo con una dieta balanceada, se exige mejorar los hábitos alimentarios

basándose en una dieta rica en macronutrientes y equilibrar la cantidad de

calorías ingeridas con las gastadas diariamente.

Cuenca, ciudad rica en tradiciones gastronómicas representa un espacio

apropiado para investigar la composición en macronutrientes (proteínas, grasas

totales, carbohidratos, fibra) humedad, cenizas y contenido de sal en comidas

típicas o tradicionales como: humitas, tamales, quimbolitos, chibiles, empanadas y

mote entre otros. Estos alimentos tienen gran aceptación en la comunidad, sin

embargo a pesar de su importancia no existen datos de su valor energético ni

tampoco información científica comprobada acerca de su contenido nutricional.

Por esta razón se consideró importante elaborar una base de datos local de

composición, basados en datos certeros y reproducibles, lo cual podría contribuir

a su inclusión en dietas balanceadas y así a mejorar la alimentación de la

comunidad.

Este estudio proporcionará la información necesaria para analizar la ingesta

calórica poblacional de la Ciudad de Cuenca, lo cual contribuirá a promover

estilos de vida saludable, reduciendo los gastos por alimentación.

Por todo lo indicado, el presente trabajo permitirá aplicar los conocimientos

adquiridos durante nuestra carrera universitaria.



JUSTIFICACIÓN

En la actualidad la relación entre la alimentación y la salud han motivado el interés

por conocer el aporte energético de diversos alimentos. Las principales fuentes de

energía para el organismo son los macronutrientes, por lo que es necesario

determinar la cantidad de estos nutrientes presentes en los alimentos. Uno de los

grupos de alimentos, importante por la frecuencia de su consumo en la población

cuencana son los alimentos tradicionales. Por medio de este trabajo se contribuirá

con datos para establecer una base de datos local de composición de alimentos

en el marco del Proyecto de Alimentación, Nutrición y Salud VLIR-IUC.



CAPÍTULO 1

MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS TRADICIONALES

1.1 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

1.1.1 HISTORIA

Los primeros estudios sobre la composición de los alimentos se realizaron con

el objetivo de identificar y determinar las características químicas de los productos

alimenticios que afectan a la salud humana. Este estudio constituyó la base de las

primeras etapas de las ciencias de la nutrición. 1

La primera tabla de composición de alimentos conocida data de 1818, y el

estudio de su relación con la función de sus componentes y sus interacciones en

la salud y la enfermedad se estableció en 1974. Desde entonces, los datos de

1 GREENFIELD H y SOUTHGATE, D.A.T. Datos de composición de alimentos, obtención, gestión y

utilización, Roma , Segunda edición 2003. Capítulo: 1, 8, 10.



composición de alimentos se han registrado habitualmente en tablas impresas

para su uso tanto por especialistas como por no especialistas. 1

1.1.2 IMPORTANCIA

Los alimentos experimentan cambios en su composición cuantitativa y

cualitativa desde que son comprados en el mercado hasta que entran a formar

parte de las diferentes preparaciones culinarias. 2, 3

La composición de una dieta está determinada por los alimentos consumidos y

por el valor nutritivo de ellos. Actualmente, existe gran interés por el conocimiento

de la relación entre la dieta y las enfermedades crónicas degenerativas (obesidad.

cardiovasculares. algunos tipos de cáncer, diabetes, osteoporosis, etc.). En ellas

la influencia de la dieta puede empezar desde la infancia y, por tanto, las acciones

preventivas, incluyendo la información a la población sobre los aspectos dietéticos

y nutricionales, son necesarias. Se ha sugerido que una dieta balanceada puede

convertirse en una forma de medicina preventiva. Por lo tanto, resulta

indispensable conocer el valor nutritivo de los alimentos consumidos por la

población. 1, 4

Por ello, el conocimiento de la tabla de composición de los alimentos de

gran importancia para el individuo, sano o enfermo, pues se utiliza

fundamentalmente para la evaluación y la planificación de la ingesta humana de

energía y nutrientes, especialmente a nivel poblacional. 1, 2, 3

1.1.3 CONCEPTO

Las tablas composición de alimentos son instrumentos que incluyen los datos

de los nutrientes u otros componentes biológicamente activos presentes en los

2 MOEIRA O, CARBAJAL Á, CABRERA L, CUADRADO C, TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS,

Ediciones Pirámide pág 29 – 40. Link; http://es.scribd.com/doc/36745314/Tablas-de-Composicion-de-Alimentos, Fecha de consulta: 25 Agosto 2011. Hora 9:00 3 BLANCO A MSc, MONTERO Á MSc, FERNANDEZ Mi Lcda. TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

Costa Rica 2006 http://www.inciensa.sa.cr/files/refs/TCA_macro_y_fibra_CR06.pdf 2006 Fecha de consulta 26 agosto 2011 Hora: 16:20 4 MITCHELL. H, RYNBERGEN J, LINNEA A,. DIBBLE V, NUTRICION Y DIETOTERAPIA, DF México, ,

Editorial interamericana decima sexta edición 1978, Pg 168 – 171.

http://www.inciensa.sa.cr/files/refs/TCA_macro_y_fibra_CR06.pdf%202006



alimentos que se sabe o se considera que son importantes en la nutrición

humana. 2

Debido al gran interés actual por la nutrición, las bases de datos de

composición de alimentos deben cumplir los siguientes criterios. 2

- Los valores deben representar la mejor estimación posible de la

composición habitual de los alimentos en las formas obtenidas o

consumidas con mayor frecuencia

- Los valores deben tener una calidad analítica satisfactoria, por lo que

es conveniente que el analista y el laboratorio cumplan los criterios de

buenas prácticas de laboratorio, y manteniendo la coherencia en el uso

de las unidades, los factores utilizados en el cálculo y los

procedimientos aplicados al redondeo de los valores.

- La cobertura de alimentos como de los nutrientes debe ser amplia

- Las descripciones de los alimentos debe ser clara para poder

identificarlos y expresarse de manera coherente y no ambigua,

citándose además el origen de los datos al dar el valor de los nutrientes

En una base de datos o tabla de composición de alimentos debe haber el

menor número posible de lagunas, ya que la falta de datos puede alterar

considerablemente las estimaciones resultantes de la ingesta de nutrientes. 3

1.2 ALIMENTOS TRADICIONALES

Las costumbres alimentarias son un aspecto profundamente arraigado de

muchas civilizaciones, se transmite de una generación a otra por instituciones

tales como la familia, la escuela y la iglesia. Cada cultura tiene su tradición que se

refleja en sus hábitos alimentarios. La creencia tradicional lleva a la convicción de

que de alguna manera la peculiaridad y fortaleza de un pueblo se sustenta en

gran parte en la vitalidad que brota de sus comidas típicas. 5, 6

5 CACERES A. La fiesta y gastronomía cuencana. 2005

http://s3.amazonaws.com/lcp/alejandracaceres/myfiles/La-Fiesta-y-la-Gastronomia-Cuencana.htm Fecha de

consulta: 08 agosto 2011 Hora: 17:00

6 Alimentos tradicionales. 2002. Disponible [http://buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/alimentos-

tradicionales-674.html] Fecha de consulta: 08 agosto 2011 Hora: 17:00

http://s3.amazonaws.com/lcp/alejandracaceres/myfiles/La-Fiesta-y-la-Gastronomia-Cuencana.htm



En la gastronomía del Azuay, y principalmente de Cuenca, entran en juego

productos de todos los climas (caliente, templado o frío) y esta enorme gama de

ingredientes y sus mezclas son las que le dan un toque especial a la alimentación

de la zona. La cocina cuencana de antaño consiste en una cocina española con

toques indígenas, sin complicaciones pero variada y exquisita. Compartir, probar y

sobre todo divulgar las recetas de cocina, muchas de estas con antiguos secretos

de familias, contribuye al rescate de la comida tradicional cuencana en sus

diversas manifestaciones. 6

Los ingredientes de la cocina cuencana son tan variados como tradicionales,

entre los cuales se destaca el maíz que es utilizado en la preparación de muchas

comidas como el tamal, el mote pata y el mote pillo; y bebidas como la chicha, el

rosero y el morocho.

La mayoría de estos alimentos preparados de forma casera son cocinados,

por lo que su composición química y valor nutritivo en estado original puede verse

notablemente afectada como consecuencia de la aplicación de diversos procesos

tecnológicos en el transcurso de la cadena alimentaria. Además, durante este

proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al

aspecto, la textura y la composición.7

1.3 CAMBIOS PRODUCIDOS POR COCCIÓN.

Entre los fenómenos producidos por la cocción están:

Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los

medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte

del alimento.

Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento

que hace que los nutrientes permanezcan dentro.

Mixta: Combinación de ambas



Estos cambios pueden clasificarse en:

Cambios físicos:

Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha

sido sometido.

Olor y aroma: el desarrollo del sabor depende de una combinación de

los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas.

También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo

relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que

se utiliza para la cocción.7

Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto

de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para la

cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa

utilizada para la cocción.

Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas,

vegetales y resto de los alimentos haciéndolos más digestibles.

Cambios químicos:

En las proteínas mejora su digestibilidad.

En las grasas hay variación en el valor nutritivo.

Los hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado. 8, 9

1.4 MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son sustancias nutritivas requeridas en grandes

cantidades por el organismo humano, pues aportan la energía necesaria para las

diversas reacciones metabólicas, así como construcción de tejidos, sistemas y

mantenimiento de las funciones corporales en general. Se diferencian de los

7Recetas Ecuatorianas. 2001.

Diponible:[http://www.ecuadorinmediato.com/hoyenlacocina/Informacion/GastronomiadeCuenca.html] Fecha

de consulta: 08 agosto 2011 Hora: 17: 30

8 TIASARAN I, MARTINEZ A, ALIMENTOS, COMPOSICION Y PROPIEDADES. España, Editorial

Interamericana, 2000



micronutrientes y oligoelementos en que estos son necesarios en pequeñas

cantidades para el desarrollo de las funciones vitales del organismo, sin embargo

su deficiencia puede causar daños en la salud.109

1.4.1 HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos tienen una estructura de polihidroxialdehidos o de

polihidroxicetona. Los carbohidratos constituyen la fuente más abundante de

alimentos de la naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres

humanos.10,11,12

En el proceso digestivo de los animales, los carbohidratos se degradan hasta

monosacáridos simples, absorbibles directamente. En la boca contiene la amilasa

salival o ptialina enzima que inicia la hidrólisis de los almidones, en el duodeno el

jugo pancreático es rico en amilasa pancreática que rompe al azar las uniones

glucosidicas α (1- 4) de los almidones. Los disacáridos de los alimentos son

hidrolizados y convertidos en monosacáridos; debido a la acción de las

carbohidrasas, como la maltasa, la sacarasa, y la lactasa específicamente. Al final

se obtiene en la luz intestinal existe una mezcla de monosacáridos, predominan la

glucosa, fructosa y galactosa. La absorción de los monosacáridos se realiza en el

intestino, cuya velocidad es variable, unos se absorben por procesos de simple

difusión y otros por medio del transporte activo. 13

1.4.1.2 CLASIFICACIÓN

Atendiendo a la complejidad de su estructura química se clasifican en:11

9 Manual básico para la suplementación con macro y micronutrientes. 1999 Disponible en:

http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital. Fecha de consulta: 21 Octubre 2011 Hora: 16:00 1o L KATHLEEN Mahan, Marian T NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA KRAUSE octava edición, Nueva Editorial

Interamericana. México DF 1996. Capítulo 3 pg 29 – 40.

11 BADUI DERGAL Salvador QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE QUIMICA UNIVERSIDAD

AUTONOMA DE MEXICO. Capítulo 2 pg 45 – 119

12 CERVERA. Pilar , CLAPES Jaime, RIGOFAS Rita, ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA, Primera Edición,

1988 Editorial Interamericana, División de Mc Graw- Hill Madrid España pg 24 – 29

http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital



1.4.1.2.1 MONOSACÁRIDOS

Su cadena puede constar de 3, 4, 5, 6, etc. átomos de carbono y se

denominan respectivamente triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc. Desde el

punto de vista nutricional, las hexosas son el grupo más importante.12

HEXOSAS:

Glucosa

Galactosa

Fructosa o levulosa11, 12

OLIGOSACÁRIDOS:

Son el resultado de la unión de 2 a 10 moléculas de monosacáridos o de

sus derivados mediante un enlace glucosídico. En cada unión de dos

monosacáridos hay pérdida de una molécula de agua. 11, 12

1.4.1.2.2 DISACÁRIDOS: son el resultado de la unión de dos

monosacáridos. 12

Sacarosa

Lactosa

Maltosa

1.4.1.2.3 POLISACARIDOS:

Resultan de la unión de diversos monosacáridos o de sus derivados, sus

moléculas contienen de 10 a varios miles de monosacáridos 12

ALMIDÓN: constituye la gran reserva glucosídica vegetal.

El almidón está integrado por dos tipos de polímeros:

13

CHERREZ. GRACIELA DRA MSc , UNIVERSIDAD DE CUENCA, ESCUELA DE BIOQUIMICA Y

FARMACIA, PROGARMA DE BIOQUIMICA II,. 2007 pg 42



Amilosa,

Amilopectina,

GLUCÓGENO: constituye la reserva glucosídica animal. Se almacena en el

hígado y en el músculo. 11, 12

1.4.1.3. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS:

Son una fuente principal de energía en la alimentación, cada gramo de

carbohidratos aporta 4 kilocalorías.

El glucógeno es la forma de la glucosa que se almacena en el músculo

y libera energía necesaria para la contracción muscular.

Los glúcidos impiden que las proteínas sean utilizadas como sustancias

energéticas. En efecto cuando existe un déficit importante en el aporte

de glúcidos, se produce la neoglucogénesis a partir de las proteínas

para obtener así los glúcidos necesarios.

Plástica, pues sirven como glúcidos de constitución y algunos de ellos

forman parte de los tejidos fundamentales del organismo.

Glúcidos de reserva, almacenando 100 gramos de glucosa

aproximadamente en el hígado (glucógeno hepático).12

1.4.1.4 RECOMENDACIONES DE INGESTA:

Los monosacáridos, disacáridos y el almidón son considerados como los

carbohidratos alimentarios.

Las recomendaciones glucémicas óptimas se estiman en un 50 a 60 % de

la energía total de una dieta promedio. En una alimentación de 2000 Kcal un poco

más de la mitad de esta energía debe proceder de los glúcidos es decir 1200 kcal

que representan unos 300 gramos por día.

Las recomendaciones mínimas de glúcidos son del orden de 80 a 100

gramos por día. Esta cantidad mínima es necesaria para asegurar la cantidad de

glucosa necesaria en los órganos glucodependientes y evitar la cetosis. 14

14 TABLA HIDRATOS DE CARBONO 2009, http://www.estudiabetes.org/profiles/blogs/tabla-hidratos-de-

carbono fecha de consulta: 10 agosto 2011 hora 8:00 am

http://www.estudiabetes.org/profiles/blogs/tabla-hidratos-de-carbono




El exceso de la ingesta de carbohidratos puede ocasionar diabetes,

obesidad por un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas,

hipertrigliceridemia y caries dentales ya que los azúcares se fermentan fácilmente

y pueden producir débiles ácidos inorgánicos, capaces de disolver los

constituyentes minerales del esmalte y de la dentina. 13,14, 15

La deficiencia de hidratos de carbono desciende el nivel de glucosa

sanguínea pueden sobrevenir convulsiones, desnutrición, debilidad, irritabilidad,

cansancio y falta de energía física y mental. 16

1.4.2 PROTEÍNAS

Las proteínas son biopolímeros de elevado peso molecular, constituidas

básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; aunque pueden

contener también azufre y fósforo y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre,

magnesio, yodo, entre otros elementos 17

Figura 1.1.Estructura básica de aminoácido

Estas macromoléculas son el resultado de la polimerización de los

aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Los aminoácidos se caracterizan

por tener en su molécula un grupo amino y un ácido carboxílico.1715 (Figura

1.1)

Para que se sinteticen las proteínas deben estar disponibles todos los

aminoácidos necesarios.18, 19

15 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) 2007. Disponible en:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/index.html Marzo 2011. Fecha de consulta 19 Octubre

2011 hora 12: 26 pm

16 HELEN S, HENDERIKA J. RYNBERGEN M, LINNEA A, DIBBLE V. NUTRICION Y DIETA, DF México Décimo Sexta Edición, Editorial interamericana, 1978 pág. 29. 40 17

BADUI DERGAl Salvador. Química de los alimentos. México DF Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de

C.V.1995 Capítulo 3. Pág. 126 - 151

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/index.html



El catabolismo Inicia con el desprendimiento de los grupos amino, seguido

de la oxidación del esqueleto carbonado de la molécula del aminoácido. Los

esqueletos de carbono se convierten en intermediarios que se forman durante

el catabolismo de la glucosa y el ácido graso. Pueden transportarse a los

tejidos periféricos, en donde penetran en el ciclo del ácido cítrico para producir

trifosfato de adenosina (ATP).

El grupo amino se libera en la desaminación principalmente como

amoniaco, que se utiliza en los procesos de síntesis o se transporta al hígado

para convertirse en urea. 19

1.4.2.1 CLASIFICACIÓN16

Se pueden ser por su composición y forma.

1.4.2.2.1 Composición:

Estas macromoléculas pueden ser :

Simples: la insulina están compuestas exclusivamente de aminoácidos y su

hidrólisis total solo produce una mezcla de éstos.

Conjugadas: tienen una fracción no proteínica llamada grupo prostético y son:

Metaloproteínas

Glucoproteínas

Fosfoproteínas

Lipoproteínas

Nucleoproteínas

1.4.2.2.2 Forma: se clasifican en:

Globulares

Fibrosos 18

18

Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de C.V. Capítulo 3.

Pág. 126- 151

19 KRAUSE y colaboradores Nutrición y dietoterapia.. Octava edición. Nueva editorial Interamericana S.A de

C.V 1996 México D.F. Capítulo 5. Pág. 58-63



1.4.2.3 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:

Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo humano,

entre las que se cuenta principalmente la regeneración y la formación de tejidos,

la síntesis de enzimas y hormonas.

También es una fuente de energía ya que proporciona 4 Kcal/g, como

anticuerpos, participan en la función del sistema inmunológico, en la formación de

lipoproteínas participan en el transporte de triglicéridos, colesterol, fosfolípidos y

vitaminas liposolubles.19

1.4.2.4 RECOMENDACIONES DE INGESTA

Las cantidades necesarias indispensables de proteínas se pueden agrupar

en dos categorías.

Ración necesaria de aminoácidos esenciales.

Ración necesaria de proteínas totales o nitrógeno total, para la síntesis

de aminoácidos no esenciales y de otros elementos nitrogenados del

tejido (cuadro 1.1).

Los aminoácidos que el organismo no sintetiza en suficiente cantidad se

llaman esenciales o indispensables, pues la dieta debe aportarlos en proporciones

o cantidades adecuadas Los aminoácidos no esenciales son aquellos que el

organismo puede sintetizar en concentraciones suficientes para cubrir sus

necesidades.20 17

Cuadro 1.1 lista de aminoácidos esenciales y no esenciales

ESENCIALES NO ESENCIALES

Histidina

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina

Fenilalanina

Treonina

Triptófano

Alanina

Arginina

Asparagina

Ácido aspártico

Cisteína

Ácido glutámico

Glutamina

Glicina

20

HELEN S. MITCHELL, HENDERIKA J. RYNBERGEN, LINNEA A, DIBBLE V.Nutrición y Dietoterapia.

México. Décimo sexta edición. Nueva editorial Interamericana. 1978 Capítulo 4.



Valina

Hidroxiprolina

Prolina

Serina

Tirosina

Un individuo se encuentra en equilibrio o balance de nitrógeno cuando la

ingestión de nitrógeno proteínico iguala, a la que se pierde en heces y orina. Si se

elimina de la dieta un aminoácido esencial, aparecerá balance negativo. En este

caso se pierde más nitrógeno del que se consume, pues los tejidos que necesitan

el aminoácido esencial no pueden ser conservados en un nivel de suficiencia

funcional, y en consecuencia, son desintegrados o desdoblados y su nitrógeno

excretado.

Hay balance positivo de nitrógeno, cuando la ingestión de nitrógeno

proveniente de proteínas es mayor que el perdido por orina y heces. Esto

ocurre sólo cuando se sintetizan nuevos tejidos, como en el crecimiento, en el

embarazo, cuando se repara el tejido perdido por lesión o enfermedad. 20

Cuadro 1.2. INGESTA DE PROTEINAS RECOMENDADA (Fuente: OMS)

EDAD g/ día

1 – 2 años 13,5

2 – 3 años 15.5

3 – 5 años 17.5

5 – 7 años 21

7 – 10 años 27

Adolescentes 10 – 18 años 36 – 52

18 años en adelante

Mujeres 30 – 56

Varones

37 – 60

Adaptado de Calloway, D.H. Recommended dietary allowances for protein and

energy, 1973. J. Am.

No es recomendable ingerir proteínas en exceso, ya que el organismo

no es capaz de almacenarlas, y las convierte en ácidos grasos, azúcares,

amoniaco y aminas, afectando al hígado y los riñones que no pueden filtrar

tantos residuos tóxicos. Además puede inducir a la descalcificación de los

huesos a largo plazo, ya que impide la fijación del calcio.19



Cuando la ingestión de proteínas es baja, disminuye la eliminación de

nitrógeno urinario, lo cual indica el efecto compensatorio de un proceso

adaptativo que tiene lugar dentro del cuerpo. No ingerir las proteínas

suficientes afecta al desarrollo de la capacidad intelectual, y también reduce las

defensas para luchar contra virus y bacterias al afectar al caudal de

leucocitos.19

1.4.3. LÍPIDOS

Son sustancias de composición química extremadamente variable; tienen la

particularidad de ser insolubles en agua y solubles en solventes no polares

(éter, cloroformo, benceno, etc.). Los lípidos incluyen las grasas, aceites,

esteroides, ceras y compuestos relacionados.21 18

A semejanza de los carbohidratos, las grasas están integradas por carbono,

hidrógeno y oxígeno, pero en proporción diferente que aumenta notablemente

su valor energético. 21,22, 23 1920


La más común es dividirlos en tres grupos en función de su estructura

química:

A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes

1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos

2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos

B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no

lipídicas

21

HELEN S. MITCHELL, HENDERIKA J. Rynbergen, LINNEA Anderson Marjorie V. Dibble. Nutrición y

Dietoterapia. Décimo sexta edición. 1978 por nueva editorial Interamericana S.A de C.V. México. Capítulo

3. Pág. 24

22 CERVERA Pilar Alimentación y dietoterapia. Madrid - España. Primera Edición Elmasa Interamericana.

1988 Pág. 31.

23 RAISMAN J.s, GONZÁLEZ A Hipertextos del área de biología, Disponible en:

www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos.htm. Fecha de consulta 22 Octubre 2011 Hora: 17:30

http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos.htm



1. Fosfolípidos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un

ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.

2. Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos,

esfingosinol llamados también cerebrósidos.

3. Lipoproteínas. Compuestos que resultan de la unión de lípidos con

proteínas.

C. Compuestos asociados

1. Ácidos grasos

2. Pigmentos

3. Vitaminas liposolubles

4. Esteroles

5. Hidrocarburos

También se clasifican por su capacidad para producir jabones: aquellos

que los forman se llama saponificables que son las grasas, aceites, ceras,

fosfátidos y los que no insaponificable son básicamente los esteroles, los

hidrocarburos, los pigmentos y las prostaglandinas.2421

1.4.3.2 LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

1.4.3.2.1 ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son cadenas de hidrocarburos rectas que terminan en un

grupo carboxilo en un extremo y un metilo en el otro. (Figura 1.2). 24

24

BADUI DERGA Salvador. Química de los alimentos. México. Editorial Alhambra Mexicana, Capítulo4.

Pág.213 - 270



Figura1.2.Estructura de ácidos grasos indispensables: ácido linoleico y ácido linolénico 24

Ácidos grasos saturados.

Este grupo de compuestos está constituido principalmente por ácidos de

cuatro a 24 átomos de carbono. 24

Cuadro 1.3. Ácidos grasos saturados

CH3-CH2-CH2-COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-

COOH

CH3-(CH2)8-COOH

CH3-(CH2)10-COOH

CH3-(CH2)12-COOH

CH3-(CH2)14-COOH

CH3-(CH2)16-COOH

CH3-(CH2)18-COOH

Ácido butírico o butanoico

Ácido caproico o hexanoico

Ácido caprílico u octanoico

Ácido cáprico o decanoico

Ácido láurico o dodecanoico

Ácido mirístico o tetradecanoico

Ácido palmítico o hexadecanoico

Ácido esteárico u octadecanoico

Ácido araquídico o eicosanoico



Otro aspecto muy importante de los ácidos grasos saturados es su

relación con la salud del individuo. Se considera que un consumo excesivo

puede ser la causa de problemas de arterioesclerosis, por lo que se

recomienda que no representen más de 10% de las calorías de una dieta.

Los ácidos grasos saturados son mucho más estables a los diversos

mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin

embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 200°C), como llega

a suceder en el freído, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones de

oxidación.

Ácidos grasos insaturados. Debido a la presencia de insaturaciones,

estos compuestos tienen una gran reactividad química ya que están propensos

a transformaciones oxidativas y de isomerización. Su temperatura de fusión

disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y ésta es siempre menor que

la de los saturados para una misma longitud de cadena.

Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: geométrico (cis,

trans) y posicional, según sea la localización de la doble ligadura en la cadena

de átomos de carbono.

Figura 1.3. Ácidos grasos cis – trans 24


TANIA ROMERO MARÍA JOSÉ VÉLEZ Página 32

Los lípidos con una concentración alta de ácidos linoleico y linolénico, como

los de soya, maíz y sorgo, presentan puntos de fusión bajos y elevados índices de

yodo que indican una gran susceptibilidad a las reacciones de oxidación.

Cuadro 1.4. Distribución de ácidos grasos insaturados y saturados en diferentes

aceites y grasas comestibles 24

% del total

Insaturados Saturados

Soya Mantequilla

Coco Maíz

Algodón Cerdo Palma

Cacahuate Sorgo Oliva Pollo

84,6 35,0 8,9

86,4 74,5 58,1 49,7 80,6 83,0 87,9 70,0

15,4 65,0 91,1 13,6 25,5 41,9 50,1 19,4 17,0 12,1 30,0

Al igual que ocurre con los aminoácidos indispensables, el linoleico está

considerado como el ácido graso indispensable que requiere de un consumo

continuo, ya que no se sintetiza en el organismo, por lo que se recomienda que

represente del 1 al 2% de los lípidos totales ingeridos. El ácido linoleico se

encuentra en un gran número de aceites, y es de hecho uno de los ácidos más

abundantes en el maíz, el algodón, el sorgo y la soya.24

1.4.3.2.2 TRIACILGLICÉRIDOS

Triacilglicérido, triglicéridos o grasas neutras, son los más abundantes en la

naturaleza y los principales componentes de todas las grasas y aceites ya que

representan más del 95% de su composición. El tejido adiposo de los mamíferos

está constituido por aproximadamente el 98% de triacilglicéridos, y se puede



considerar que la hidrólisis de 100 gramos de estos produce cerca de 95 gramos

de ácidos grasos. 24

Figura 1.4. Formación de un triglicérido 24

1.4.3.2.3 Fosfolípidos

Los fosfolípidos que constituyen el segundo componente lípido más grande

del cuerpo, son triglicéridos en los que se han sustituido uno de los ácidos grasos

con una sustancia que contiene fósforo, como el ácido fosfórico. Se encuentran en

grandes concentraciones combinadas con las proteínas en las membranas

celulares en donde facilitan el paso a la salida de grasas en las células y en la

sangre, también actúa en el transporte de lípidos.24

1.4.3.2.4 Glucolípidos

Estructuralmente, estos compuestos son componentes del tejido nervioso y

ciertas membranas celulares en donde actúan en el transporte de lípidos. 24

1.4.3.2.5 Esteroles

Además de colesterol, que sólo se encuentra en tejidos animales otros

esteroles comunes incluye ergosterol, que existe en la levadura y beta-sitosterol,

en alimentos vegetales.24

1.4.3.2.6 Colesterol



El colesterol es un componente esencial de las membranas estructurales de

todas las células y un compuesto importante de las células cerebrales y nerviosas.

Se encuentra en concentraciones altas en tejidos glandulares y en el hígado, en

donde se sintetiza y almacena. Es un compuesto intermedio importante en la

biosíntesis de varios esteroides esenciales que incluyen ácidos biliares, hormonas

corticosuprarrenales, estrógenos, andrógenos y progesterona.24

Figura 1.5. Estructura del colesterol 24

Los lípidos son insolubles en agua y las enzimas digestivas son

hidrosolubles. La digestión de estas moléculas ocurre en una interfase lípido-agua

y se debe a la acción emulsificante de las sales biliares.

En la digestión participan el intestino, páncreas y la vesícula biliar. La

digestión se inicia con la presencia misma de las grasas en el intestino, y desde

aquí se da un estímulo a la vesícula biliar por medio de la colecistoquinina para

que se libere la bilis que contiene sales, como el taurocolato y el glicolato de sodio,

sintetizadas en el hígado. Estas sustancias en el intestino actúan como agentes

emulsificantes para la digestión y la absorción de grasas liposolubles, e

interactúan con las enzimas hidrolíticas del intestino formando micelas. La

circulación entero hepática permite a los ácidos biliares regresar al torrente

circulatorio y al hígado, de donde son secretados una vez más a la vesícula biliar.

Una cantidad de los ácidos biliares son metabolizados en el intestino y finalmente

excretados con las heces. 25, 26 .22, 23

25

CHERREZ Graciela DRA. MSc. UNIVERSIDAD DE CUENCA, ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA,

PROGARMA DE BIOQUIMICA II, 2007 pág. 100, 101, 102



1.4.3.3 FUNCIONES

Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que

son una fuente energética importante (cada gramo genera 9 Kcal), muchos de

ellos cumplen actividad biológica; por ejemplo, los fosfolípidos y esteroles

asociados a proteínas y carbohidratos, participan en la composición de las

membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos,

otros son vitaminas y hormonas. Otros lípidos, aunque en menores cantidades,

actúan como acarreadores de electrones, cofactores enzimáticos, pigmentos que

absorben la luz, agentes emulsificantes.

Sirven como amortiguadores físicos y aislante térmico en los tejidos

subcutáneos y alrededor de ciertos órganos.

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los

alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales

del producto.22, 24

1.4.3.4 INGESTA RECOMENDADA

Aunque aún no se establecido raciones dietéticas recomendadas (RDA) se

estima que la necesidad de ácido linoleico es más de 1 a 2% del total de la

energía ingerida (2,7% en lactantes). Se ha propuesto que los ácidos grasos

omega-3 deben constituir en 10 a 15% de la ingestión del ácido linoleico, en

particular durante el embarazo, la lactancia y la infancia. Sin embargo no se ha

establecido la RDA de estos ácidos grasos.

26

Aspectos sobre la digestión y el metabolismo de la grasas. Depósito de Documentos de la FAO. Capítulo 3

Disponible en. www.fao.org/docrep/v4700S/v4700s.htm. Fecha da consulta: 15 Agosto 2011 Hora 19:00

http://www.fao.org/docrep/v4700S/v4700s.htm



Cada vez existen más pruebas que relacionan la ingestión total de grasa y

también las ingestiones proporcionales de ácidos grasos a diferentes grados de

saturación con la frecuencia de enfermedad cardiovascular y cáncer.27 24

Una ingesta inadecuada de estos provoca alteraciones como:

Hiperlipidemia

Consiste en valores anormalmente elevados de grasas (colesterol,

triglicéridos o ambos) en sangre. 25

Hipolipoproteinemia

La hipolipoproteinemia, o bajos valores de grasas en sangre.28

Lipidosis

Las lipidosis son enfermedades provocadas por anormalidades en las

enzimas que metabolizan las grasas.2926

1.4.3.5 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS

Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades

nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen. Existen cambios

químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten

27

KRAUSE y Colaboradores Nutrición y dietoterapia. México D.F Octava edición. Nueva editorial

Interamericana 1996. Capítulo 4. Pág. 45-53

28 Trastornos de la nutrición y el metabolismo. Capítulo 139. Disponible en:

http://www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_12/seccion_12_139.html. Fecha de consulta: 16

Agosto 2011 Hora: 15:00

29 EKHARD E, ZIEGLER J y FILER, Jr. Conocimientos actuales sobre nutrición. Washington, D.C. Séptima

edición. 1997. Publicación científica N° 565



durante la obtención comercial, lo que trae como consecuencia una modificación

desde el punto de vista de la nutrición.

Se sabe que los trans se absorben, metabolizan e incorporan a los tejidos

de igual forma que los cis; sin embargo, no presentan actividad de ácido graso

indispensable, como es el caso del ácido linoleico que la pierde cuando se

isomeriza. Además interfieren con el metabolismo de los cis y provocan su

deficiencia. A esto se ha atribuido la aparición de la enfermedad vascular

isquémica, e incluso se ha sugerido que existe una relación entre el consumo de

ácidos grasos trans y la aparición del cáncer.

Se considera que debido a que los isómeros trans ocupan estéricamente

una mayor superficie que los cis, su incorporación en la síntesis de triacilglicéridos,

fosfolípidos y lipoproteínas es diferente, y afecta la permeabilidad de las

membranas y la formación de tejido adiposo. 24

1.4.4 FIBRA ALIMENTARIA

Son compuestos orgánicos complejos de origen vegetal no disponibles

como fuentes de energía ya que el intestino delgado humano no puede

hidrolizarlos, digerirlos o absorberlos, y por tanto llegan intactas al intestino

grueso. La fibra alimentaria se encuentra en frutas, verduras, legumbres y en los

granos de cereales enteros (salvado de trigo, de avena, pan de cereales integrales

o multi-cereales, etc.).

Celulosa. Es considerado como el compuesto orgánico más abundante en

la naturaleza y constituye una fuente de glucosa prácticamente inagotable que se

renueva continuamente mediante la fotosíntesis.

La celulosa se encuentran en las frutas, las hortalizas y los cereales como

constituyente estructural de las paredes celulares, y también la producen ciertos

microorganismos. 30



Figura 1.5 Celulosa

Generalmente, la celulosa no se usa como aditivo de manera directa; se

emplean más bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa.

Hemicelulosa. Con este nombre se agrupa a una serie de moléculas

formadas por polímeros de hexosas y/o pentosas, las cuales se hallan

íntimamente asociadas a la celulosa (de ahí el nombre de hemicelulosa).

Se los encuentra en cereales integrales y verduras en general.30 27

Pectinas. Se derivan del cemento intracelular del material de las plantas, y

de la porción carnosa de las frutas, verduras y plantas comestibles.

Tienen poder gelificante o emulsionante y poseen propiedades coloidales,

por la capacidad para absorber agua y formar gel. Además puede reducir la

cantidad de grasa que absorbe el tracto digestivo (una prioridad en las programas

de control de peso). 30

Lignina. Es el principal componente no carbohidrato de la pared celular de

las plantas. Tiene mínima capacidad para absorber agua. Se le encuentra

principalmente en la cascarilla de los cereales y en la alfalfa. 30

Mucílagos. Tienen la capacidad de retener grandes cantidades de agua

formando un gel muy viscoso y gelatinoso.

30

BADUI DERGAL Salvador. Química de los alimentos.México, Editorial Alhambra Mexicana. Pág. 92, 93,

105, 110



Gomas. Sustancias gelatinosas que se producen por exudaciones

provocadas en el vegetal por escisiones, descortezado o en forma natural por un

proceso llamado gomosis. Las gomas más empleadas son: goma, arábiga,

tragacanto, guar, xanthan. 30

La fibra alimentaria comprende además un tipo de almidón conocido como

almidón resistente (presente en legumbres, semillas y granos parcialmente

molidos y algunos cereales de desayuno) porque supera la digestión en el

intestino delgado y llega intacto al intestino grueso.

Cuadro 1.5. Fuentes de componentes para la fibra

Insoluble

Celulosa

Harina de trigo entera

Salvado

Vegetales

Hemicelulosa

Salvado

Granos enteros

Lignina

Vegetales maduros

Trigo

Frutas con semillas comestibles, como las fresas

Soluble

Gomas

Avena

Legumbres

Cebada

Pectina

Manzanas

Frutas cítricas

Fresas


Los componentes de la fibra alimentaria pueden clasificarse por sus

propiedades físicas de solubilidad y acciones fisiológicas como fibra soluble y fibra

insoluble.30



1.4.4.1.1 Fibras solubles: estas fibras incluyen pectinas, gomas,

mucílagos, y algunas hemicelulosas.

Se caracterizan por ser rápidamente degradadas por la microflora

anaerobia en el colon. Este proceso depende del grado de solubilidad y del

tamaño de sus partículas, de manera que las fibras solubles y pequeñas el grado

fermentación es mayor. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de

disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos, lo que

contribuye a regular los niveles de colesterol (hipocolesterólémico) y de glucosa en

sangre.

También retrasan el vaciamiento gástrico, reducir el pH intraluminar, y

tienen efecto hiperplásico sobre la mucosa. 30

1.4.4.1.2 Fibras insolubles: estas fibras consisten principalmente de

celulosa y ciertas hemicelulosas. Proporcionan estructura a las células de las

plantas y se encuentran en todos los tipos de material vegetal; la fibra insoluble

predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas

verduras. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten

la acción de los microorganismos del intestino.

Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y

disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo.30

La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema digestivo

desde la masticación hasta la evacuación de las heces.30 28

Estreñimiento: El efecto más conocido de la fibra es su capacidad de

facilitar la defecación. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo

sólido y absorber agua lo que produce unas heces más voluminosas y menos

31

MIRANDA, Álvaro.

Fibra Alimentaria. Facultad de Medicina UAEMEX. Disponible en www.uaemex

.mx/medicina/artículos/fibra.pdf Fecha de consulta 19 Agosto 2011 Hora: 9:00



consistentes. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es decir, acelera

el proceso de evacuación, aumentando su frecuencia.

Obesidad: es una enfermedad que está asociada con la hipertensión

arterial, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus y muchos tipos de cáncer. Las

dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones:

primero, las dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del

alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de

alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen,

ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad. 31

Hipercolesterolemia: La ingesta de fibra proporciona una menor absorción

de colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones

caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre. 31, 32

1.4.4.2 RECOMENDACIONES DE INGESTA

Las fibras alimentarias poseen una importante función fisiológica en lo que

concierne al funcionamiento del intestino grueso, al influir en la masa de heces y

aportar sustratos para la fermentación.

Las recomendaciones actuales de ingesta de fibra en adultos oscilan entre 25 a 30

g /día o de 10 a 13 g/ 1000 Kcal, debiendo ser la relación insoluble/ soluble de 3/1.

No existe una cifra de recomendación para niños menores de 2 años, pero

a los mayores de 2 años se les recomienda que inferior una cantidad igual o

superior a su edad más 5 g/día.

La recomendación alimentaría para el consumo de adecuado de fibra debe

asegurar la ingesta de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.31,32 29

32

ESCUDERO ÁLVAREZ E , GONZÁLEZ SÁNCHEZ P . Fibra dietética Artículo. Pág. 63-64. Disponible en:

www.scielo.isciii.es/pdf Fecha de consulta: 19 Agosto 2011 Hora: 9:00

33

KIRK R.S, SAWYER R, EGAN H. Composición y análisis de alimentos de Pearson, México Sexta edición

2004 pg 10 - 15

http://www.scielo.isciii.es/pdf



1.4.5 HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como

agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas

de agua unidas en forma química o a través de puentes de hidrogeno a grupos

iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a

la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación

o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de

sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas. 33

1.4.6 CONTENIDO MINERAL EN LOS ALIMENTOS

Logra el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud, como el

organismo no puede fabricarlos se debe ingerir de fuentes externas como de los

alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la

piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la

incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que son

transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción. 34

1.4.6.1 FUNCIONES

1.4.6.1.1 FUNCION PLASTICA,

El calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos,

dientes, etc. El Fe en la hemoglobina, El C, H, O en grasas y glúcidos. El N en las

proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también

cumplen funciones plásticas.

1.4.6.1.2 LA FUNCIÓN REGULADORA:

Regulan de la presión osmótica a través de las membranas celulares,

Mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos,



Activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo,

Intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y

contractibilidad muscular. 33, 35

1.4.7 SAL (CLORURO DE SODIO)

El cloruro sódico, más conocido como sal común, es un elemento formado

por sodio y cloro. Su fórmula es NaCl. Su estado físico a temperatura ambiente es

de un sólido blanco cristalino.

30

La absorción del cloruro en la forma de ácido clorhídrico que es un

componente del jugo gástrico, este acido es un líquido de gran poder abrasivo

cuya función es deshacer las proteínas. 36,37, 38

El sodio es el determinante principal del fluido de los vasos sanguíneos

(plasma) y el líquido intracelular, hay una serie de mecanismos que regulan el

volumen y la presión sanguínea ajustando el contenido de sodio del organismo. 39

El cloruro de sodio mantiene el equilibrio de líquidos: el organismo debe tener un

nivel constante de sal, es decir que debe haber un equilibrio entre la sal que se

pierde al orinar o sudar con la que se ingiere en las comidas.

Además regulan el ritmo del músculo cardíaco, intervienen en la transmisión de los

impulsos nerviosos, permiten la absorción de los nutrientes en el intestino,

mantienen el equilibrio ácido/base en el cuerpo. 38, 39

1.4.7.1 RECOMENDACIONES DE INGESTA31

34

HART FISHER .Análisis moderno de alimentos, Editorial Acribia 1971 pág 1, 13 35

ANALISIS DE ALIMENTOS, FUNDAMENTOS Y TECNICAS Disponoble en:

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

Fecha de consulta 25 Agosto 2011 hora: 15: 00.

36 LIPTROT G.F MSc. PHD. Química Inorgánica moderna. España. Primera Edición 1978 Pág. 223, 224




Se ha establecido un nivel máximo de ingesta tolerable para el sodio y el

cloruro de sodio basándose en los efectos adversos de un consumo elevado sobre

la presión arterial: 2,3 g de sodio al día o 5,8 g de sal al día para adultos.38, 39

El exceso de cloruro de sodio puede causar osteoporosis, cálculos renales,

presión arterial alta, enfermedades cardiovasculares y edemas por retención de

agua. 39

En ocasiones el organismo pierde sal de un modo anormal, ya sea por

diarreas, vómitos, sudoración exagerada o por exceso de sal en la orina. Otras

veces la sal resulta insuficiente a causa de diversas enfermedades.

La hipocloremia se da cuando la cantidad de sal no es suficiente. Se

manifiestan por agotamiento, dolores de cabeza, náuseas, diarreas, espasmos,

calambres musculares de las extremidades y del abdomen.38, 39

37

Rocas y minerales Disponible en: http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_rocas/sal.htm

Fecha de consulta 25 Agosto 2011 Hora: 16:00 38

CARRILLO Horacio Dr. Escuela de minas. San Salvado sal y vida 2007 Disponible en www.oni.escuelas.edu.ar/2007/JUJUY/1310/aliment.html Fecha de consulta 26 Agosto 2011 Hora: 18:00 39

NUTRI-FACTS. Todo sobre vitaminas y más. Disponible en: www.nutrifacts.org/SODIOYCLORURO.358+m5ab988697c2.0.html Fecha de consulta 16 Agosto 2011. Hora 15:00

http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_rocas/sal.htm

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2007/JUJUY/1310/aliment.html

http://www.nutrifacts.org/SODIOYCLORURO.358+m5ab988697c2.0.html



CAPÍTULO 2:

METODOLOGÍA

2.1 MUESTREO

La calidad del muestreo es un factor determinante importante de la calidad

de los resultados analíticos. Para el muestreo de los alimentos con frecuencia los

compiladores tienen que recurrir a opiniones y compromisos de manera intuitiva.



Todos los alimentos son materiales biológicos y muestran variaciones

naturales en su composición, por lo que los objetivos primordiales del muestreo

consisten en recoger muestras de alimentos que sean representativas y

garantizar, que no existan variaciones entre la recogida y el análisis.

Cuando no se dispone de la información suficiente o necesaria sobre la

composición de un alimento, se deben elaborar protocolos de muestreo y de

análisis.40, 41

2.2 METODOLOGÍA DE TRABAJO

El presente trabajo de tesis se realizó dentro de un marco metodológico que

incluyó:

2.2.1 PLAN DE MUESTREO: está basado en el protocolo de muestreo de

alimentos del Laboratorio de Alimentos y Nutrición (Proyecto de Alimentación,

Nutrición y Salud VLIR-IUC & Universidad de Cuenca).42

2.2.1.1 Descripción de las muestras 32Los alimentos tradicionales que se

analizaron fueron 15, los cuales corresponden a los más consumidos por los

adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca según encuestas de consumo

aplicadas a los mismos por parte del proyecto de investigación “Alimentación,

Nutrición y Salud” VLIR-IUC. (2009-2010).

El cuadro 2.1 muestra los alimentos seleccionados con los respectivos

macronutrientes analizados.

40

Deposito de documentos de la FAO. Quality Assurance in the food control chemical laboratory Disponible en www.fao.org. Fecha de consulta 17 Septiembre 2011 Hora 14:00

http://www.fao.org/



Cuadro 2.1. Lista de Alimentos seleccionados para el análisis con los

macronutrientes

ALIMENTO MATER

IA

SECA/

HUME

DAD

CENIZ

AS

PROTEIN

AS

GRAS

AS

CARBOHIDR

ATOS

FIBRA

DIETA

RIA

SA

L

Chibil,

chihuil o

chasqui

X X X X X - X

Humita X X X X X X X

Mote pillo X X X X X - X

Rosero X X X - X - -

Tortilla de maíz

X X X X X X X

Espumilla

de guayaba

X X X - X - -

Llapingacho X X X X X - X

Mote sucio X X X X X - X

Tamal X X X X X X X

Empanadas de viento

X X X X X - X

Emborrajado

X X X X X - X

Morocho dulce

X X X - X - -

Quimbolito X X X X X - X

Tortilla de choclo

X X X X X X X

Mote pelado

X X X - X - -

OBSERVACION: La colada morada se eliminó de esta lista, debido a que la

época de consumo para este alimento es en Noviembre, por lo que fue imposible

la obtención de la muestra y por ende su análisis.



En cuanto a las empanas de morocho, los resultados de las encuestas no fueron

favorables debido a que, en los lugares de expendio indicados no se encontró

dicho alimento, razón por la cual fue reemplazada por el mote pelado.

2.2.1.2 Tamaño de muestras tomadas

Considerando que no existen datos sobre la variabilidad en el análisis

proximal de alimentos tradicionales de Cuenca, se tomó 12 muestras primarias,

que es el número referido en la literatura para un estudio piloto. La cantidad de

cada muestra primaria fue el equivalente a 250-500 gramos, sin contar con hojas,

paquetes, atados, etc. 41

2.2.1.3 Selección aleatoria de lugares de muestreo

Se aplicó un muestreo estratificado, en el que se tomaron muestras al azar

en estratos definidos (puntos de venta). El tipo de estratificación se escogió

teniendo en cuenta las fuentes de variabilidad geográfica según las preferencias

del consumidor.42 33

Para definir los puntos de venta más populares o principales de alimentos

tradicionales en la ciudad de Cuenca se diseñó y aplicó 50 encuestas de consumo

distribuidas en un número de 10 encuestas en cada lugar seleccionado. Los

lugares fueron 5: Centro Histórico, Feria Libre, Mall del Rio, Totoracocha y

Universidad de Cuenca, los cuales fueron escogidos por su mayor concurrencia de

personas. (Ver ANEXO 2.1)

Los puntos de venta referidos en la encuesta dentro del 80 % de

preferencia fueron escogidos como principales y de los resultados se realizó una

selección estratificada de los puntos de venta. (Ver ANEXO 2.2)

41

GREENDFIELD H, SOUTHGATE D.A.T. Datos de Composición de alimentos. Obtención, gestión y utilización. Segunda edición. Capítulo 5 42

Protocolos muestreo. Laboratorio de alimentos y nutrición de la Universidad de cuenca.



2.2.1.4 Selección de las muestras para análisis

En los lugares seleccionados para el muestreo se compraron las muestras,

dejando al criterio del vendedor la selección del producto. Todas las muestras de

cada alimento fueron obtenidas el mismo día.

Los datos sobre la procedencia de la muestra fueron registrados después de su

recolección; información que fue proporcionada por el vendedor. (Ver ANEXO 2.3)

2.2.1.5 Terminología utilizada para el muestreo

Muestra primaria: Las unidades tomadas inicialmente del conjunto total del

alimento, cada una proveniente de los lugares seleccionados.

Muestra de laboratorio: Conjunto de las muestras primarias, mezcladas

cuidadosamente en el laboratorio. Equivalente a la muestra compuesta.

Muestra analítica: Las muestras replicadas (3) para el análisis. Se

subdividen a partir de la homogeneización de las muestras de laboratorio (100 g

cada una).

Porción analítica: Cantidad de alimento del peso adecuado para cada

medición analítica. Para el presente análisis se tomaron muestras por duplicado.42

2.2.1.6 Preparación de las muestras analíticas y almacenamiento

Las muestras primarias fueron mezcladas apropiadamente con el fin de

formar una muestra compuesta. Se redujo el tamaño de partícula por trituración

utilizando un procesador de alimentos (Kitchen aid) o una licuadora (Oster).

Finalmente se obtuvo un material homogéneo de donde se tomó las muestras y

porciones analíticas para las determinaciones correspondientes realizadas de

forma inmediata.

Por otro lado, las muestras analíticas que no se utilizaron para el análisis se

almacenaron como replicados a -20 ºC en una funda plásticas con cierre



hermético con el mínimo espacio superior. Cuando se requirió utilizar las

muestras replicadas (repetir el análisis), se descongeló lentamente procurando

reincorporar con cuidado a la masa el agua que haya sublimada por encima de la

muestra.42 (Ver ANEXO 2.4)

2.2.2 ANALISIS: Cada parámetro descrito a continuación se analizó por triplicado.

Las determinaciones se realizaron de acuerdo al Manual de procedimientos de

análisis proximal de alimentos del Laboratorio de Alimentos y Nutrición (Proyecto

de Alimentación, Nutrición y Salud VLIR-IUC & Universidad de Cuenca).

ANÁLISIS FÍSICO E INORGÁNICO

2.2.2.1 HUMEDAD Y CONTENIDO DE MATERIA SECA, 43, 44

2.2.2.1.1 AGUA

Todos los alimentos cualesquiera que sea el método de industrialización al

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor y menor proporción. La

materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se

conoce como sólidos totales

Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un

calentamiento de distinta intensidad. Parte del agua permanece ligada al alimento

incluso a temperaturas que lo carbonizan. 33, 34

2.2.2.1.2 Método de secado:

En algunos alimentos solo una porción del agua presente se pierde a la

temperatura de secado; el resto (principalmente agua enlazada) es difícil de

eliminar y está asociado con las proteínas presentes.33,34

43

Protocolo técnicas. Manual de procedimientos Análisis proximal de alimentos. Laboratorio de alimentos y

nutrición de la Universidad de cuenca.



La pérdida en peso también depende de otros factores incluyendo el

tamaño de partícula y el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las

variaciones de temperatura. 33,35

2.2.2.1.3 Método y Principio

La humedad y el contenido de materia seca se determinan mediante la

medición de la pérdida de peso de la muestra después del tratamiento térmico a

70-130°C. Se puede hacer por calentamiento en una plancha caliente, horno de

aire caliente o un horno de vacío. Las interacciones entre las diferentes sustancias

y la evaporación de otras sustancias diferentes al agua pueden ocurrir, y esto

puede ser frenado por adsorción sobre arena.

2.2.2.1.4 Reactivos

Arena de mar brillante lavada (Merck®)

2.2.2.1.5 Procedimiento

Colocar en una capsula de porcelana una varilla de vidrio y arena brillante.

Figura 2.1. Capsula, arena de mar y varilla

44

Análisis de alimentos. Fundamentos y técnicas. Disponible en:

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf.

Fecha de consulta: 01 Octubre 2011 Hora: 10:00.




Secar la cápsula de porcelana (varilla de vidrio) con arena brillante por al

menos 2 horas en la estufa. Dejar que la cápsula con arena se enfríe a

temperatura ambiente en el desecador (30 min).

Pesar la cápsula con arena y la varilla.

Pesar 5 g de muestra en la cápsula y mezclarla con la arena con la ayuda

de la varilla de vidrio. Calcular el peso de la muestra por sustracción.

Figura 2.2 Pesada de la muestra

Secar la cápsula (arena más varilla) con la muestra durante dos horas a

105 °C.

Enfriar en un desecador a temperatura ambiente (20 min.)

Pesar.

Secar de nuevo durante 30 minutos en la estufa a 105 °C, enfriar y pesar.

Repetir este procedimiento hasta alcanzar un peso constante (± 1 mg entre

dos pesadas consecutivas).

2.2.2.1.6 Fórmula:

Dónde: P2: peso (g) de la muestra después de secar y llegar a peso constante

P1: peso (g) de la muestra antes de secar



2.2.2.1.7 Expresión de resultados

Expresar el contenido de materia seca en % de peso. Los porcentajes de materia

seca y humedad son complementarios.

NOTAS SOBRE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA ESTUFA

Se debe tener cuidado al momento de pesar la muestra, ya que la varilla de

vidrio podría caerse y disminuir la cantidad de muestra.

La muestra debe ser llevada de forma inmediata al desecador para evitar

que adquiera humedad del ambiente.

2.2.2.2 CONTENIDO DE CENIZAS , 43,44

La ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma composición que la materia

inorgánica del alimento original, el valor de cenizas se puede considerar como una

medida general de calidad y es útil en la identificación de la autenticidad de un

alimento. 35


El contenido de cenizas de productos alimenticios se considera como el

material inorgánico presente en el alimento y se determina como el residuo que

queda después de calcinar la muestra.

El contenido mineral de los alimentos puede ser determinado por calcinación o

incineración. Esto destruye los compuestos orgánicos y deja los minerales, se

debe tener en cuenta la temperatura no sea excesiva para evitar que los

compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o

cambio de estructura)




Secar el crisol durante una hora en la estufa a 500 °C, enfriar en el

desecador por 30 min y determinar el peso del crisol vacío.

Figura 2.3. Muestra en el desecador

Pesar alrededor de 5 gramos de muestra.

Calentar el crisol más la muestra en una plancha de calentamiento a la

máxima potencia hasta la carbonización total de la muestra.

Figura 2.4. Calcinación

Colocar la muestra carbonizada en la estufa durante 4 horas a 500 °C y

enfriar en el desecador por 30 min.

Figura 2.5 Muestra en la mufla

Pesar el residuo que queda en el crisol



2.2.2.2.3 Fórmula:

Dónde: Pm = peso de la muestra = (peso crisol + muestra) - peso del crisol vacío

Pc = peso de la ceniza = (peso del crisol + ceniza) – peso del crisol vacío


Expresar el contenido de cenizas en porcentaje de peso

NOTAS SOBRE LA DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Es importante verificar que durante la calcinación en la plancha de

calentamiento la muestra deje de desprender humos antes de ser colocada

en la mufla. El paso de la muestra de la mufla al desecador debe ser

inmediato, evitando que adquiera humedad del ambiente.

2.2.2.3. CONTENIDO DE SAL 43, 44


El método se basa en la determinación volumétrica de iones cloruro utilizando

nitrato de plata. Empleando agua caliente para la extracción de sal.

Reacciones:

a. Antes del punto estequiométrico:

Cl- + AgNO3 AgCl + NO3+

Precipitado

b. Después del punto estequiométrico:



2 AgNO3 + K2CrO4

Ag2CrO4 + KNO3 (amarillo-naranja naranja-marrón)

Indicador

La menor solubilidad del producto de AgCl, los iones Ag+ precipitan primero

con los iones Cl-, y después con los iones CrO42-. En el punto estequiométrico de

la titulación la solución se vuelve de color naranja-marrón debido a la formación de

dicromato de plata.

2.2.2.3.2 Reactivos

AgNO3 0.1 N (Solución valorada TITRISOL)

K2CrO4 (5 % p/v)


Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer.

Añadir 100 ml de agua destilada caliente para la extracción de la sal.

Figura 2.6. Agua destilada caliente

Agitar por 5 a 10 min a 125 rpm, enfriar hasta 50 °C.

Figura 2.7. Agitador para homogenizado de muestra



Añadir 2ml K2CrO4 al 5 %

.

Figura 2.8 Muestra más indicador

Valorar con NO3Ag 0,1 N hasta formar una solución estable de color

naranja-marrón, con agitación continua. Anotar dicho volumen.

Figura 2.9 Titulación con NO3 Ag

Analizar simultáneamente una determinación en blanco. Anotar el volumen.

2.2.2.3.4 Fórmula:

Dónde: V = volumen de titulación de la muestra

Vb = volumen de titulación del blanco

Pm = Peso de la muestra


Expresar el contenido de sal en % de peso de NaCl



NOTAS SOBRE LA DETERMINACIÓN DE LA SAL

Existen posibles interferencias con las muestras de color rojizo. Esto puede

ser resuelto mediante el filtrado de la muestra con carbón activado.

2.2.2.4 GRASAS Y ACEITES 43, 44

2.2.2 4.1. Método y Principio

Se basa en una extracción semicontinua con disolvente orgánico. En este

método el disolvente se calienta, volatiliza y condesa goteando sobre la muestra la

cual queda sumergida en el disolvente.

Posteriormente este es liberado al matraz de calentamiento para empezar de

nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

2.2.2.4.2 Reactivos

HCl 25%

Agua caliente

Éter de petróleo p.a.


Aislamiento de la grasa:

Pesar aproximadamente 5 g de la muestra en un vaso de 250 ml.

Añadir 25 ml de HCl (25%) con 2 perlas de ebullición.

Calentar en la plancha de calentamiento tapando el vaso con una luna de

reloj, una vez que empiece a hervir tomar el tiempo tomar el tiempo de 15

min. y apagar.



Figura 2.10 Ebullición de la muestra con HCl

Enjuagar con agua caliente y filtrar sobre papel filtro humedecido hasta

obtener un filtrado neutro (indicador de pH).

Figura 2.11. Filtrado

Secar el papel filtro con el residuo en la estufa.

Extracción de la grasa:

Pesar el balón de destilación vacío con piedras de ebullición (registrar su

peso).

Poner el filtro seco en un cartucho de extracción, cerrar con algodón/lana

libre de grasa.

Conectar el equipo Soxhlet



Figura 2.12. Equipo de Soxhlet

Extraer la grasa con 200 ml de éter de petróleo durante 4 horas 30 min, la

temperatura no debe exceder los 40°C

Figura 2.13. Extracción de grasa con éter

Evaporar el disolvente con el rotavapor (a 55 °C). Secar en la estufa a 105

°C durante por 2 horas, enfriar en el desecador (20 min) y pesar.

Figura 2.14. Rotavapor Figura 2.15. Secado Figura 2.16. Pesado

2.2.2.4.4 Fórmula:



Dónde:

Po peso del balón vacío + piedras de ebullición

P1 peso del balón después de la extracción de grasa y secado

Pm peso de la muestra (g)


Expresar el contenido de grasa en % de peso.

NOTAS DE LA DETERMINACIÓN DE GRASA

Durante el lavado con agua caliente, la grasa no puede atravesar el filtro.

Luego de la extracción, es aconsejable llevar los balones de destilación a

baño maría a 60°C para evaporar el solvente hasta reducir

considerablemente su volumen y no perder la muestra durante el secado

utilizando el rotavapor.

2.2.2.5. CONTENIDO EN PROTEÍNAS POR EL MÉTODO DE KJELDAHL 43, 44

2.2.2 5.1 Método y Principio

El método de Kjeldahl se basa en la combustión húmeda de la muestra por

calentamiento con ácido sulfúrico concentrado en presencia de metales y otros

catalizadores para efectuar la reducción de nitrógeno orgánico en la muestra a

amoniaco, que se mantiene en solución en forma de sulfato de amonio. La

digestión, debiendo ser hecha en medio alcalino, se destila para liberar el

amoníaco que es atrapado y valorado.

El amoníaco liberado de la digestión en medio alcalino se destila en una

cantidad estándar de ácido bórico 2% y se valora directamente con ácido

clorhídrico.



Principales reacciones

Digestión o Mineralización:

3 C + 2 N + 4 H2SO4 CuSO4 + K2SO4 (NH4)2SO4 + 3 CO2 + 3 SO2

Muestra

(Material orgánico)

Destilación:

(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3

NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3

- (fucsia verde)

Indicador

Titulación:

H2BO3- + H+ H3BO3 (verde fucsia)

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual

proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una

cantidad aproximada de 16% de nitrógeno.

2.2.2.5.2. Reactivos

Ácido sulfúrico concentrado (densidad = 1,84)

K2SO4

CuSO4

Solución alcalina: 100 ml NaOH al 50% p/v + 25 ml solución tiosulfato al 8%

p/v.

Agua destilada

Ácido bórico al 2% p/v

Indicador mixto o de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al

0.1 % en relación de 2:1, en alcohol etílico.

Acido clorhídrico 0.05 N (Solución valorada TITRISOL)




Diagrama 1. Digestión de la muestra

Pesar 0,25 g de muestra

Enfriar y Aforar a

50 ml agua

destilada

Pesar 0,25 g CuSO4

Añadir 5 ml de H2SO4

concentrado

Transferir al balón

Kjeldahl Pesar 2,5 g K2SO4

Colocar en el digestor

dentro de la campana de

extracción.

Digerir por aprox. 1 hora

(hasta que la solución se

torne verde brillante) Añadir 2 perlas de vidrio



Diagrama 2. Destilación y titulación

Preparar el sistema destilación

2.- colocar 10 ml de agua destilada

y abrir la llave; cerrar dejando una

cantidad pequeña de agua en el

embudo

4.-En la salida colocar 20 ml

ácido bórico + 3 gotas del

indicador (tashiro) como

solución receptora

3.- colocar 20 ml de la solución

alcalina NaOH/tiosulfato y dejar

pasar lenta e intermitentemente.

Accionar el refrigerante

Velocidad de flujo 5-6 ml /min

iniciar con temp 9 y luego de la

ebullición bajar a 7.

Vaciar la entrada de la muestra

abriendo la llave de escape

Cerrar la llave de escape

6.-Valorar con 0,05 N HCl hasta que el color

verde de la solución receptora cambie a fucsia

5.-Disminuir la temperatura a 6 y

recolectar 150 ml del destilado (30 min)

1.- colocar 10 ml de la

muestra y abrir la llave



2.2.2.5.4 Fórmula:

Fórmula:

F: factor de conversión (6,25)

Pm: peso de la muestra

2.2.2.5.5. Expresión de resultados

Expresar el contenido de proteínas en % de peso.

NOTAS EN LA DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

El equipo de destilación debe ser lavado correctamente al inicio y entre

muestras de análisis.

Verificar que flujo de agua sea constante para mantener el nivel de agua

balón que es consumido durante la destilación.

La temperatura debe ser constante para evitar la absorción de la

muestra al balón de agua.

La titulación debe ser inmediata luego de la destilación, para evitar

evaporación del destilado.

El equipo utilizado para la determinación de proteínas tiene un límite de

detección de 2g/100g de proteínas por lo que una cantidad menor a esta

se reporta como trazas.

2.2.2.6. CONTENIDO TOTAL DE CARBOHIDRATOS POR DIFERENCIA

2.2.2.6.1. Método y Principio

El contenido total de carbohidratos se calcula por diferencia teniendo en

cuenta el contenido de los otros macronutrientes (sistema de análisis proximal

de Weende).



2.2.2.6.2. Fórmula

% CHO = 100% - (%Proteínas + %Grasas + %Cenizas + %Agua)

2.2.2.6.3. Expresión de resultados

Expresar el contenido total de carbohidratos en % de peso.

2.2.2.7. CONTENIDO TOTAL DE CARBOHIDRATOS POR EL MÉTODO DE

FENOL-SULFÚRICO 44

2.2.2.7.1 Principio

Los carbohidratos son particularmente sensibles a ácidos fuertes y altas

temperaturas. Mediante una deshidratación simple seguida de calentamiento y

catálisis ácida se producen varios derivados del furano que condensan consigo

mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto

de la condensación de compuestos fenólicos y heterocíclicos. La condensación

más común es con fenol.

Los carbohidratos en la reacción se tornan hidroximetilfurfural o furfural.

Los compuestos coloridos formados son aquellos que van a ser cuantificados

(método colorimétrico). Por medio de este método, se determinan azúcares

simples, oligosacáridos, polisacáridos y sus derivados; que presentarán un

color amarillo-naranja muy estable luego de que reaccionan con el fenol en

presencia de ácido sulfúrico concentrado. La intensidad del color naranja es

proporcional a la cantidad de carbohidratos presente, este color es estable

hasta 24 horas.

La forma en que procede la reacción no es estequiométrica y depende de la

estructura del azúcar, por lo tanto se realiza una curva patrón. (Nielsen, 1998)

(Tesis contenido total de carbohidratos por el método de fenol-sulfúrico)

2.2.2.7.2 Reactivos:

Sacarosa

Agua destilada



Fenol 5%

H2SO4


Preparación de la solución patrón:

Pesar 0,04 g de la sustancia de referencia (sacarosa)

Aforar a 100 ml con agua destilada

Figura 2.17. Solución patrón de sacarosa.

Preparación de estándares para la curva de calibración

Diluciones Solución Patrón Agua Destilada

D 1 25 µl 975 µl

D 2 50 µl 950 µl

D 3 100 µl 900 µl

D 4 200 µl 800 µl

D 5 250 µl 750 µl

D 6 400 µl 600 µl

Blanco -------- 1000 µl



Figura 2.18: Diluciones

Preparación de fenol al 5%

Pesar 0,5 g de fenol y aforar a 10 ml con agua destilada

Dilución de la muestra

Realizar una dilución 1/2000 con agua destilada partiendo de 50 µl de la

muestra Añadir 0,5 ml de fenol 5%

Adicionar 2,5 ml de H2SO4 sin tocar las paredes de los tubos.

Colocar en baño de hielo por 30 min.

Leer la absorbancia de la solución en el espectrofotómetro a 490 nm

2.2.2.8. FIBRA ALIMENTARIA 43, 44

2.2.2.8.1 Método y principio

El método se basa en un procedimiento enzimático. El ensayo debe

realizarse siempre por duplicado. El material de la muestra se trata

primeramente con α amilasa termoresistente con el fin de engrudar el almidón y

disgregarlo parcialmente. A continuación tiene lugar una digestión de las

proteínas por la proteasa y la disgregación restante del almidón por la

aminoglucosidasa. Las fibras alimentarias solubles se precipitan con etanol

(95% concentración en volumen).

Este método ha sido reportado por la AOAC y es ampliamente utilizado en la

industria alimentaria para determinar el contenido de la fibra de una variedad

de alimentos.



2.2.2.8.2. Reactivos

Solución α amilasa

Solución de proteasa

Solución de aminoglucosidasa

Bencina de petróleo, intervalo de ebullición 40-60°C

Agua destilada

Etanol al 95% V/V

Etanol al 78% V/V

Solución tampón MES/TRIS pH 8,3

Hidróxido de sodio 6 M

Hidróxido de sodio 5%

HCl diluido (0,56 M)

HCl 5%

Acetona


DESENGRASADO: Si el contenido de grasa supera el 5%

Pesar 1 g de muestra en cada vaso de precipitación (por duplicador)

Por cada gramo de muestra se extrae 3 veces con 5 ml de éter de

petróleo

La muestra que queda en el vaso se seca a 70 °C en la estufa por 2

horas

Pesar cada vaso con la muestra desecada.

DEGRADACION ENZIMATICA: Realizar dos determinaciones tanto para la

muestra como para el blanco (sin muestra)

A la muestra ya desengrasada adicionar 40 ml de la solución tampón

MES/TRIS, controlar el pH en 8,3 con NaOH (5%), en continuo

movimiento y tapar con lunas de reloj.



Adicionar 50 µl de solución de α-amilasa. Incubar 30 min a 95 - 100°C y

enfriar a 60°C

Adicionar 50 µl de solución de proteasa. Incubar 30 min a 60 °C

Figura 2.19. Adicion de enzimas

Ajustar el pH (4 – 4,7) con HCl al 5% o con NaOH al 5%

Figura 2.20. Medición de pH

Adicionar 150µl de solución de aminoglucosidasa. Incubar 30 min a 60°C

Figura 2.21. Calentamiento en baño maría Figura 2.22. Enfriamiento

Luego agregar 220 ml de etanol 95° calentadas a 60 °C. Dejar reposar

por 1 hora



Figura 2.23. Reposo de las muestras

Despues de reposar filtrar con papel filtro tres veces con 45 ml de

etanol al 78%, con 20 ml de etanol al 95%, con 30 ml de acetona

Figura 2.24. Filtración

Dejar secar toda la noche a 105°C. Enfriar y pesar

Uno de los filtrados se utilizara para la determinación de proteínas y el

otro para la determinación de ceniza.

2.2.2.8.4 Fórmula:

W=

mB= mR blanco-mP blanco-mA blanco

mP= (V1-V2) x 1,4007x 6,25

W= masa de fibras alimentarias totales, en %

mB = masa del valor en blanco, en mg

mP = masa de proteínas en el residuo, en mg

mR = valor medio de las masas en los residuos, en mg

mA= masa de sustancias minerales en el residuo, en mg



V1 = cantidad de ácido clorhídrico 0,1 mol/L, en ml

V2 = Consumo de hidróxido 0,1 mol /L, en ml

M = valor medio de cantidades pesadas, en mg

2.3 CONTROL DE CALIDAD INTERNO

El control de calidad interno tiene la finalidad el garantizar la calidad de

los resultados del laboratorio de forma individual. El control interno se refiere a

aquellas acciones operativas que se llevan a cabo diariamente para verificar si

los sistemas analíticos se encuentran dentro de los límites establecidos en el

protocolo de procedimientos.

Una de estas acciones es la inclusión de muestras de referencia con

valores conocidos de los componentes a analizar dentro de cada corrida

analítica y la evaluación de los resultados obtenidos con las muestras

conocidas en un gráfico que permita ver la tendencia en el comportamiento de

los diferentes indicadores definidos.

La gráfica de Levey-Jennings representa la magnitud medida en función

del tiempo y se usa para graficar valores de control de calidad sucesivos (de

corrida-a-corrida). En la gráfica control se encuentran señalados el valor medio

y una, dos y tres desviaciones estándar, obtenidas en el propio laboratorio o en

programa interlaboratorios, según sea para el control de calidad interno o

externo, respectivamente.

El analista que lleva a cabo el análisis debe investigar errores

sistemáticos y errores aleatorios, lo que conlleva a aceptar o rechazar los

resultados en base a los criterios de decisión fijados llamados reglas de control.

2.3.1 Reglas de Westgard

El esquema de reglas de Westgard consta de seis reglas básicas que se

usan individualmente o en combinación para evaluar la calidad de las corridas

analíticas.



12s: Es una regla de advertencia que se viola cuando una sola

observación de control está fuera de los límites +2DS. Esta regla meramente

advierte que puede estar presente un error aleatorio o un error sistemático en

el sistema de análisis.

La violación de cualquiera de las siguientes reglas puede ser causa para

rechazar la corrida completa y repetir los análisis de las muestras y de CC.

13s: Esta regla identifica error aleatorio inaceptable o posiblemente el

inicio de un error sistemático grande. Cualquier resultado de CC fuera de ±3DS

viola esta regla.

22s: Esta regla identifica solamente error sistemático. El criterio de

violación de esta regla consiste en que dos resultados de CC consecutivos

mayores a 2DS del mismo lado de la media.

R4s: Esta regla identifica solamente error aleatorio. Si hay cuando menos

una diferencia de 4s entre los valores de control dentro de una sola corrida, se

viola la regla para error aleatorio.

La violación de cualquiera de las siguientes reglas no necesariamente requiere

rechazo de la corrida analítica.

31s: El criterio que debe cumplirse para violar esta regla consiste en que

tres resultados consecutivos mayores a 1DS, del mismo lado de la media.

41s: El criterio que debe cumplirse para violar esta regla consiste en que

cuatro resultados consecutivos mayores a 1DS, del mismo lado de la media.

Independientemente de que método se use, cada laboratorio debe

establecer sus valores de referencia y delimitar sus criterios de decisión. 45, 46 35

45

CERVANTES Miguel. Control calidad. Disponible en:

www.iesmigueldecervantes.com/.../ogat/graficos_control_calidad.doc Fecha de consulta 10

Julio 2011

46 BLANDES GONZALEZ María, ESPINOZA Edgar. Presentación en el Seminario de Control

de Calidad y Estadística aplicada al Laboratorio Clínico, Cuenca-Ecuador, 2010.

http://www.iesmigueldecervantes.com/.../ogat/graficos_control_calidad.doc



2.3.1 Coeficiente de Variación (%CV)

Como parte de la medición del error se determinó el coeficiente de

variación o de Pearson, que es una medida de dispersión para comparar

dispersiones a escalas distintas. Su fórmula expresa la desviación estándar

como porcentaje de la media aritmética, mostrando una mejor interpretación

porcentual del grado de variablidad que la desviación típica o estándar. Un

valor alto de %CV indica una mayor heterogeneidad de los valores de la

variable. 47, 48

47

Estadística con Excel Disponible en

http://roble.pntic.mec.es/igam0034/estadistica/estadistica-excel.pdf Fecha de consulta 11

Diciembre 2011

48 GIL, Emilio. Escuela superior de agricultura de Barcelona. Disponible en: http://e-

md.upc.edu/diposit/material/22459/22459.pdf Fecha de consulta 11 Diciembre 2011

http://roble.pntic.mec.es/igam0034/estadistica/estadistica-excel.pdf

http://e-md.upc.edu/diposit/material/22459/22459.pdf




CAPITULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Contenido de macronutrientes en alimentos tradicionales

Los alimentos tradicionales fueron analizados por triplicado y los

resultados fueron expresados en gramos promedio por 100 gramos de porción

comestible ± su desviación estándar (Tabla 3.1). (Ver ANEXO 3.1 y 3.2). Los

resultados obtenidos permitieron elaborar una base de datos de composición

local de los alimentos tradicionales de mayor consumo en la ciudad de Cuenca

(Tabla 3.2).

Según estos resultados, los alimentos ricos en proteínas son los chibiles,

humitas, tortillas de choclo y maíz. Los alimentos que aportan gran cantidad de

carbohidratos son los quimbolitos, empanadas de viento y la espumilla de

guayaba. Los alimentos con un alto contenido en grasa son los quimbolitos,



chibiles y tortillas de maíz. Además se distinguió a aquellos alimentos con un

alto contenido de sal (NaCl), siendo los tamales, llapingachos, chibiles y

humitas.

TABLA 3.1 . Resultados del contenido promedio y desviación estándar de

macronutrientes en alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca, expresado

en gramos por 100 gramos de porción comestible.



CODIGO ALIMENTO

HUMEDAD DS

MATERIA

SECA DS

PROTEINA

S DS GRAS

A DS CENIZA DS

CARBOHIDRATOS DS SAL DS

AT 1

chibil, chihuil o

chuchichasqui 55,0 ±

0,2 45,0 ±

0,2 4,5 ±

0,1 17,6 ±

0,0 1,6 ± 0,0 21,3 ± 0,3 1,1 ± 0,0

AT2 Humita 56,4 ±

0,5 43,6 ±

0,5 4,7 ±

0,2 11,5 ±

0,3 1,8 ± 0,1 25,4

± 0,6 1,1 ± 0,0

AT3 Mote pillo 68,8 ±

0,1 31,2 ±

0,1 2,5 ±

0,2 7,0 ±

0,6 1,1 ± 0,0 20,6 ± 0,8 0,7 ± 0,0

AT4 Rosero 74,2 ±

0,0 25,8 ±

0,0 trazas - 0,2 ± 0,0 18,7 * ± 0,0 -

AT5 Tortilla de

maíz 33,4 ± 0,7 66,6 ±

0,7 9,5 ±

0,7 17,0 ±

0,1 2,4 ± 0,0 37,9 ± 6,0 1,0 ± 0,0

AT6 Espumilla de

guayaba 43,2 ± 0,1 56,8 ±

0,1 trazas - 0,3 ± 0,0 56,5 ± 0,1 -

AT7 Llapingacho 65,3 ±

1,0 34,7 ±

1,0 trazas 6,5 ±

0,1 2,0 ± 0,0 26,3 ± 0,9 1,2 ± 0,0

AT8 Mote sucio 65,5 ±

0,1 34,5 ±

0,1 trazas 7,0

0,4 4,1 ± 0,0 23,4 ± 0,3 0,9 ± 0,0

AT9 Tamal 69,0 ±

0,1 31,0 ±

0,1 3,8 ±

0,0 11,0 ±

0,1 1,4 ± 0,0 14,8 0,2 1,2 ± 0,0

AT10 Empanadas

de viento 23,7 ± 0,3 76,3 ±

0,3 8,7 ±

0,1 12,1 ±

0,7 2,2 ± 0,0 53,5 ± 1,1 0,9 0,0

AT11 Emborrajado 53,3 ±

0,5 46,7 ±

0,5 2,6 ±

0,3 7,8 ±

0,1 3,6 ± 0,2 32,7 ± 0,9 0,2 ± 0,0



AT12 Morocho

dulce 86,1 ± 0,3 13,9 ±

0,3 trazas - 0,6 ± 0,0 26,7 * 0,2 -

AT13 Quimbolito 35,9 ±

1,7 64,1 ±

1,7 3,0 ±

0,2 19,7 ±

0,7 0,8 ± 0,0 41,2 ± 2,2 0,2 ± 0,0

AT14 Tortillas de

choclo 45,1 ± 1,1 54,9 ±

1,1 5,1 ±

0,2 10,9 ±

0,3 2,0 ± 0,1 37,3 ± 1,6 0,9 ± 0,0

AT15 Mote pelado 69,3 ±

0,1 30,7 ±

0,1 trazas - 0,4 ± 0,0 30,3 ± 0,1 -

*Carbohidratos por el método Fenol Sulfónico

TABLA 3.2 Base de datos del contenido de macronutrientes en alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca, expresado en

gramos por 100 gramos de porción comestible

CODIG

O ALIMENTO HUMEDA

D MATERIA SECA

PROTEINAS GRASA CENIZA

CARBOHIDRATOS SAL

AT 1 chibil, chihuil o chuchichasqui 55,0 45,0 4,5 17,6 1,6 21,3 1,1

AT2 Humita 56,4 43,6 4,7 11,5 1,8 25,4 1,1

AT3 Mote pillo 68,8 31,2 2,5 7,0 1,1 20,6 0,7

AT4 Rosero 74,2 25,8 trazas - 0,2 18,7 * -

AT5 Tortilla de maíz 33,4 66,6 9,5 17,0 2,4 37,9 1,0

AT6 Espumilla de

guayaba 43,2 56,8 trazas - 0,3 56,5 -

AT7 Llapingacho 65,3 34,7 trazas 6,5 2,0 26,3 1,2



AT8 Mote sucio 65,5 34,5 trazas 7,0 4,1 23,4 0,9

AT9 Tamal 69,0 31,0 3,8 11,0 1,4 14,8 1,2

AT10 Empanadas de

viento 23,7 76,3 8,7 12,1 2,2 53,5 0,9

AT11 Emborrajado 53,3 46,7 2,6 7,8 3,6 32,7 0,2

AT12 Morocho dulce 86,1 13,9 trazas - 0,6 26,7 * -

AT13 Quimbolito 35,9 64,1 3,0 19,7 0,8 41,2 0,2

AT14 Tortillas de

choclo 45,1 54,9 5,1 10,9 2,0 37,3 0,9

AT15 Mote pelado 69,3 30,7 trazas - 0,4 30,3 -

*Carbohidratos por el método Fenol Sulfónico



3.2 Comparación con otras tablas de composición.

No existen tablas que informen sobre la composición de macronutrientes

de los alimentos tradicionales estudiados en el presente trabajo. Sin embargo,

existen homónimos de estos alimentos en otros países, por ejemplo las tablas

de composición de alimentos de Perú y México proveen datos referentes a la

composición nutricional del tamal pero su preparación e ingredientes es distinta

al Ecuador, lo que imposibilitó hacer una comparación exacta con esos datos.

3.3. Energía de alimentos tradicionales (Kcal/100g y Kcal/porción)

La hipótesis planteada en éste trabajo de investigación fue que los

alimentos tradicionales representan un 10 % de una dieta promedio de un

adulto (2000Kcal).

Para evaluar la hipótesis se asumió que el consumo promedio al día de

una persona es una porción del alimento tradicional. El peso de las porciones

promedio fue establecida (Tabla 3.3) y se calculó el porcentaje de Kcal en

relación a una dieta de 2000 Kcal de todas las porciones determinadas (Tabla

3.4).

En base a los resultados, la hipótesis se rechazó porque la mayoría de

alimentos estudiados representan más del 10% de la dieta promedio a

excepción de la espumilla de guayaba, llapingacho y emborrajado (Tabla 3.5).



TABLA 3.3 Peso promedio de las porciones comunes de alimentos

tradicionales, expresados en gramos

CODIGO ALIMENTOS PESO 1 PORCION (g)

DS

AT1 Chibil 151,2 ± 1,8

AT2 Humita 139,2 ± 13,9

AT3 Mote Pillo 331,3 ± 39,7

AT4 Rosero 244,5* ± 43,0

AT5 Tortilla de maíz 96,1 ± 4,1

AT6 Espumilla de guayaba

16,9 ± 2,3

AT7 Llapingacho 50,4 ± 2,2

AT8 Mote sucio 211,4 ± 19,3

AT9 Tamal 122,6 ± 4,1

AT10 Empanadas de viento

96,2 ± 7,9

AT11 Emborrajado 85,6 ± 3,0

AT12 Morocho dulce 188,33* ± 13,4

AT13 Quimbolito 119,4 ± 7,6

AT14 Tortilla de choclo 96,4 ± 2,2

AT15 Mote pelado 459,2 ± 26,1

* Peso promedio de una porción en ml

TABLA 3.4. Energía contenida en los alimentos tradicionales en base a los

resultados del análisis, expresados en Kcal/100g y Kcal/porción

Código Alimento Kcal / 100 g Kcal / porción

AT 1 Chibil 261,8 395,9

AT2 Humita 224,4 312,3

AT 3 Mote pillo 156 516,8

AT 4 Rosero * 78,8 192,7

AT 5 Tortilla de maíz 342,6 329,2

AT 6 Espumilla de guayaba

225,9 38,2

AT 7 Llapingacho 163,1 82,2

AT 8 Mote sucio 156,9 331,8

AT 9 Tamal 173,6 212,8



AT 10 Empanadas de viento

357,1 343,4

AT 11 Emborrajado 210,6 180,4

AT 12 Morocho dulce* 106,8 201,1

AT 13 Quimbolito 353,6 422,3

AT 14 Tortilla de chocho 267,7 258,1

AT 15 Mote pelado 120,9 555,5

* Peso promedio de una porción en ml

TABLA 3.5 PORCENTAJE DE UNA DIETA DE 2000Kcal POR PORCIÓN

CONSUMIDA

ALIMENTO Kcal/ porción % DIETA DE 2000

Kcal

Chibil, chihuil o

chasqui

395,9 19,8

Humita 312,3 15,6

Mote pillo 516,8 25,8

Rosero 192,7 9,6

Tortilla de maíz 329,2 16,5

Espumilla de guayaba

*

38,2 1,9

Llapingacho* 82,2 4,1

Mote sucio 331,8 16,6

Tamal 212,9 10,6

Empanadas de viento 343,4 17,2

Emborrajado* 180,4 9,0

Morocho dulce 201,1 10,1

Quimbolito 422,3 21,1

Tortilla de choclo 258,1 12,9

Mote Pelado 555,5 27,8



* Grupo de alimentos que provee menos del 10% de energía de una dieta

diaria de 2000Kcal

3.4 Comparación de la energía entre los resultados de análisis y por

cálculo a partir de por recetas populares

Se escogieron 3 a 4 recetas por alimento, en base a las cuales se elaboró una

receta promedio. Este análisis no incluye a todas las recetas pues no se

encontró la suficiente información al respecto. Se calculó el valor calórico de

estas recetas, las cuales fueron: chibil, humita, mote pillo, espumilla de

guayaba, mote sucio, tamal, emborrajado, morocho dulce y quimbolito (Ver

ANEXO 3.3). La información sobre estas recetas populares se recolectó en

libros de cocina típica ecuatoriana,49, 50 como también en páginas de internet

de cocina.51,52,53,54,55 36

Finalmente se realizó la comparación entre la energía en 100g por análisis y

por cálculo (Tabla 3.6).

TABLA 3.6. Comparación de la energía total entre lo obtenido por análisis y el

cálculo teórico a partir de recetas populares.

49

Comida típica del Ecuador , costa, sierra, oriente y galápagos. Revista 2010 Número 2 50

ORDOÑEZ, Carmela. Cocina moderna. Décima quinta edición. Editorial amazonas s.a. 1958 51

Recetas de comidas típicas 2006, disponible en: www.recetas y comidas.com/país/comida-d-ecuador/quimbolitos/ Fecha de consulta: 19 Octubre 2011 Hora: 11:00 52

MIRA Gastronomía .disponible en: www.mira.ec/paginas/Gastronomia/Mocrocho.aspx. Fecha de consulta: 14 Octubre 2011 Hora: 9:00 53

RAMIA Yvonne . Comida Ecuatoriana Disponible en www.hoy.com.ec/especial/cocina/ecuador001.htm Fecha de consulta: 17 Octubre 2011 Hora: 14:00 54

Mis recetas. Disponible en www.mis-recetas.org Fecha de consulta: 20 Octubre 2011. Hora: 15:00 55

Recetas Ecuatorianas. Publicado 1 Julio 2010. Disponible en www. Recetaecuatoriana.com. Fecha de consulta: 22 Octubre 2011. Hora: 18:00



ALIMENTO ENERGIA EN 100 g POR RESULTADO DE

ANALISIS

ENERGIA EN 100 g POR CALCULO DE

RECETAS POPULARES

Chibil 261,84 472,99

Humita 224,4 344,95

Mote pillo 156 261,15


225,96 251,4

Mote sucio 156,96 692,62

Tamal 173,64 525,10

Emborrajado 210,6 518,97


Quimbolito 353,64 414,3

37Los cálculos obtenidos a partir de recetas populares presentaron

variaciones notables en comparación con los cálculos obtenidos por resultados

de análisis. El contenido calórico por cálculo a partir de las recetas puede

representar una sobreestimación la cual podría deberse a la cocción. Tal es el

caso para el chibil, humita, mote sucio, mote pillo, tamal, morocho y quimbolito.

La cocción de los alimentos a más de modificar su aspecto, textura,

sabor, color, olor, se producen modificaciones químicas en el alimento, como la

pérdida de macronutrientes. Algunos alimentos crudos aportan más energía por

el simple hecho de no someterse a procesos de cocción, tal es el caso de

frutas, verduras, carnes.7

Por otro lado, la mayoría de alimentos tradicionales son preparaciones a

base de maíz. El contenido calórico sobreestimado que se obtuvo por cálculo

también podría deberse a que para el cálculo se tomó como ingrediente base a

la harina de maíz y se desconoce si esta fue utilizada verdaderamente para la

preparación de los alimentos analizados puesto que artesanalmente la mayoría

de estos alimentos se preparan con maíz tratado con cal y molido, lo cual

también afecta a su valor nutricional.40



Es importante considerar que las recetas populares tomadas como base

para el cálculo calórico no fueron preparadas por lo que se desconoce si las

cantidades de los ingredientes y el número de porciones que rinde la receta es

correcto.51, 52, 53, 54,55

En el caso particular de la espumilla de guayaba (cuyo proceso de

elaboración no es a base de calor) la variación del valor calórico es mínima, lo

que sustenta que la acción de la temperatura de cocción es un importante

factor de pérdida del valor nutricional. 7, 8

3.5 Comparación con otro tipo de snacks.

Los alimentos tradicionales tienen muchos beneficios nutricionales ya

que ofrecen altos porcentajes de macronutrientes (proteínas, lípidos,

carbohidratos). Además, estos alimentos no contienen colorantes ni

conservantes, lo que hace de estos productos ideales para asegurar una

alimentación sana.

Los alimentos tradicionales podrían considerarse como snacks. El

consumo de snacks debería contribuir con un máximo de 10% del total de

energía consumida al día. En general, el valor energético de una porción de

alimentos tradicionales es superior al 10%, sin embargo es importante

considerar que el valor nutricional por gramo de snacks es inferior al

correspondiente en los productos tradicionales estudiados.

Los niños y adolescentes muestran una gran preferencia por los productos de

comida rápida a pesar de sus desventajas. Por lo tanto, es necesario que la

población cuencana haga conciencia y difunda a las nuevas generaciones la

riqueza de su tradición gastronómica con el fin de promover el consumo de

alimentos tradicionales como una alternativa para los snacks, pues los

alimentos tradicionales cuencanos son alimentos energéticos y nutritivos con

un bajo contenido de grasa (< 20 g/100g).



3.6 Frecuencia de consumo de alimentos tradicionales.

Con el fin de explorar la ingesta diaria real de los alimentos tradicionales,

se aplicaron encuestas de frecuencia de consumo a un grupo de 50 personas

escogidas de forma aleatoria en la ciudad de Cuenca. (Ver ANEXO 3.4).

Los resultados se expresaron en porciones y Kcal/porción (Tabla 3.7), además

se calculó los porcentajes correspondientes a la dieta promedio de 2000 Kcal

(Tabla 3.8).

Estos resultados reflejan que la ingesta diaria promedio (del grupo de 50

personas) de todos los alimentos tradicionales corresponden a un aporte de

energía menor al 10% de una dieta promedio de 2000 Kcal.

TABLA 3.7.Frecuencia de consumo diario de alimentos tradicionales

CODIGO ALIMENTO Total de porciones

(diario) para 50 personas

Total de porciones /

día / persona

Kcal (ingesta

promedio)

AT1 Chibil 2,06 0,041 16,2

AT2 Humita 7,11 0,142 44,3

AT3 Mote pillo 6,53 0,131 67,2

AT4 Rosero 1,17 0,023 4,4

AT5 Tortilla de maíz

3,63 0,073 24,0


1,99 0,040 1,5

AT7 Llapingacho 5,19 0,104 8,6

AT8 Mote sucio 4,13 0,083 27,5

AT9 Tamal 3,64 0,073 15,5


4,36 0,087 12,7

AT11 Emborrajado 2,03 0,041 7,2

AT12 Morocho dulce

5,99 0,120 24,1

AT13 Quimbolito 4,96 0,099 41,8

AT14 Tortilla de chocho

5,37 0,107 27,9



TABLA 3.8. PORCENTAJE DE UNA DIETA DE 2000 Kcal SEGÚN LA

INGESTA REAL DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO Kcal/ ingesta promedio por persona

% DIETA DE 2000

Kcal

Chibil, chihuil o chasqui 16,2 0,8

Humita 44,3 2,2

Mote pillo 67,7 3,3

Rosero 4,4 0,2

Tortilla de maíz 24,0 1,2

Espumilla de guayaba 1,5 0,07

Llapingacho 8,5 0,4

Mote sucio 27,5 1,4

Tamal 15,5 0,8

Empanadas de viento 29,9 0,6

Emborrajado 7,4 0,4


Quimbolito 41,8 2,1

Tortilla de choclo 27,9 1,4

3.7 Los principales puntos de venta seleccionados en base a las encuestas

realizadas en la ciudad de cuenca.

TABLA 3.9

CHIBIL Luis Cordero entre Vega Muñoz y



Sangurima

Las herrerías Vergel

Feria libre Mercad el arenal

HUMITA

Las Herrerías Vergel

Av. Loja- San Roque

Av. Loja y Galápagos

MOTE PILLO

San Joaquín El Campo

Baños Frente a la Hostería Duran

Hurtado de Mendoza "Rancho Dorado"

ROSERO

Luis Cordero entre Vega Muñoz y Sangurima

Feria Libre Mercado el Arenal

Don Bosco entre Av. 12 de Oct y Loja

TORTILLAS DE MAIZ

Mercado 12 de Abril

Feria Libre Mercado el Arenal

Gran Colombia entre Manuel Vega y Tomás Ordóñez

ESPUMILLA GUAYABA

Feria Libre Mercado El Arenal

Mercado 12 de Abril

Iglesia María Auxiliadora

LLAPINGACHO

San Joaquín El campo


Baños Frente a la Hostería Durán

MOTE SUCIO

San Joaquín El campo



TAMAL


Hno. Miguel y Gran Colombia

Av. Loja - San Roque

EMPANADAS VIENTO


Baños Iglesia


EMBORRAJADO


Mercado 9 de octubre

Baños Iglesia

QUIMBOLITO


Hno. Miguel y Gran Colombia

Av. Loja - San Roque

TORTILLA DE CHOCLO


Mercado 12 de Abril


3.8 Control de calidad interno de los análisis de macronutrientes.



Se realizó el análisis del patrón secundario utilizado en el Laboratorio de

Alimentos y Nutrición (harina centeno) como control de calidad interno. Los

resultados obtenidos se graficaron junto con los controles periódicos del patrón

secundario realizado por el personal del laboratorio. Para este estudio se

consideró el criterio de la regla de Westgard 12s (Ver ANEXO 3.5).

Además se calculó el coeficiente de variación (%CV) de todos los parámetros

analizados a partir de las mediciones triplicadas, considerándose un máximo de

20 %CV como límite para aceptar los resultados obtenidos (Tabla 3.9).

TABLA 3.10. Coeficiente de variación de los parámetros del harina de

centeno.

COEFICIENTE DE VARIACIÓN DEL CENTENO (%CV)

HUMEDAD

MATERIA SECA

PROTEINAS

GRASA

CENIZA

CARBOHIDRATOS

SAL

1,58 0,29 4,03 0,72 0,17 0.30 1,1

8



3.9 CONSIDERACIONES ESPECIALES

Entre los inconvenientes afrontados en el desarrollo de este trabajo de

investigación están:

- Obtención de la muestra de la colada morada, lo cual no fue posible y fue

eliminada de la lista de alimentos analizados, debido a que la fecha de

mayor consumo es el mes de Noviembre y la recolección de las muestras

se realizó durante el mes de Junio, Julio y Agosto.

- Obtención de la muestra de las empanadas de morocho, lo cual no fue

posible porque los lugares de venta obtenidos en las encuestas ya no

expendían este alimento. Se decidió reemplazar a este alimento por el mote

pelado y los lugares de recolección fueron designados por el Laboratorio de

Alimentos y Nutrición. (Proyecto de Alimentación, Nutrición y Salud VLIR-

IUC & Universidad de Cuenca).

- El equipo para el análisis de proteínas tiene un límite de detección de

2g/100 de muestra, por lo que cantidades menores no fueron detectadas y

se reportaron como “trazas”.

El inconveniente más importante fue la determinación de fibra total, debido a las

interferencias producidas por la complejidad de las muestras. Para resolverlo se

realizaron varios ensayos para modificar el protocolo establecido por el

Laboratorio de Alimentos y Nutrición. (Proyecto de Alimentación, Nutrición y Salud

VLIR-IUC & Universidad de Cuenca) para esta determinación. Estas

modificaciones fueron:

ENSAYO 1:



Se realizó el desengrasado, degradación enzimática, determinación de

fibras alimentarias totales y determinación del contenido de proteínas y cenizas

como indica la técnica para determinación de fibra alimentaria.

ENSAYO 2:

Se realizó el desengrasado de diferente manera al anterior: pesar 1gramo

de muestra en 4 vasos de precipitación, colocar en cada uno 5ml de éter de

petróleo, agitar por 3 min a 125rpm, repitiendo el procedimiento tres veces. Y

continuar con el procedimiento.

ENSAYO 3:

En la determinación de ceniza se lavó los crisoles con agua ácida.

ENSAYO 4:

En la degradación enzimática se preparó el buffer de diferente manera

(pesar 2,13 g de MES, 1,22g de TRIS, disolver en 170ml de agua destilada,

ajustar el pH a 8,3 con NaOH 6M, completar el volumen de agua hasta 200ml) y

en la determinación de fibras alimentarias totales el papel filtro es secado por 15

min en el desecador antes de pesar.

Al final de estos ensayos no se obtuvo valores favorables para el cálculo de

fibras alimentarias totales, ya que estos fueron negativos para los 4

procedimientos, motivo por el cual no su pudo reportar los resultados.

Se considera que esta determinación de fibra se dificultó debido a que los

alimentos analizados contienen una mezcla de varios ingredientes y son

sometidos a procesos de cocción, pues estos inconvenientes no se presentan en

la determinación de fibra de alimentos individuales y crudos.



CAPITULO 4:

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES



CONCLUSIÓN

Los alimentos tradicionales son parte de la riqueza cultural de un pueblo,

por lo que promover su consumo es positivo especialmente por su valor nutritivo y

valor energético.

Se determinó el contenido de macronutrientes (proteínas, lípidos y

carbohidratos), ceniza, humedad y sal en los 15 alimentos tradicionales de la

Ciudad de Cuenca seleccionados por el Laboratorio de Alimentación y Nutrición

de acuerdo a cada uno de los protocolos de trabajo establecidos para los mismos.

Por medio del análisis de macronutrientes de los alimentos tradicionales de

la Ciudad de Cuenca se determinó su valor energético y valor nutricional,

información con la que se desarrolló una base de datos de composición que

puede ser de utilidad para la evaluación nutricional a nivel individual y poblacional.

Se obtuvo información acerca de los lugares de mayor expendio de

alimentos tradicionales de la Ciudad de Cuenca por medio de encuestas de

consumo, lo cual facilitó la obtención de las muestras para el análisis.

Las porciones promedio de cada uno de los alimentos tradicionales

estudiados fueron establecidas y su valor calórico fue comparado con la cantidad

total de Kcal de una dieta diaria de 2000 Kcal. En general, una porción de

alimentos tradicionales aportan más de un 10% de una dieta diaria promedio.

Por medio de encuestas de frecuencia de consumo se estimó la cantidad

promedio de ingesta diaria de los alimentos tradicionales, lo que correspondió a un

aporte de energía menor al 10% de una dieta promedio de 2000 Kcal.



RECOMENDACIONES

El estudio de macronutrientes, materia seca, humedad, sal y cenizas en

alimentos tradicionales sirve para establecer el aporte calórico a la dieta diaria.

Los alimentos tradiciones poseen un valor nutritivo y energético importante en la

dieta, sin embargo no se debería exagerar su consumo y su ingesta debe ser

balanceada.

La ingesta promedio de alimentos tradicionales se evaluó en una población

limitada que estaba destinada para establecer los lugares de compra necesarios

para el muestreo. Con el fin de estimar con mayor exactitud el grado de ingesta de

la población en la ciudad de Cuenca se recomienda realizar el estudio de ingesta

en un número mayor de personas encuestadas.

Finalmente, se recomienda estandarizar un método para la determinación

de fibra total para alimentos cocidos y combinados.



REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1 GREENFIELD H y SOUTHGATE, D.A.T. Datos de composición de alimentos,

obtención, gestión y utilización, Roma , Segunda edición 2003. Capítulo: 1, 8, 10.

2 MOEIRA O, CARBAJAL Á, CABRERA L, CUADRADO C, TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS, Ediciones Pirámide pág 29 – 40. Link; http://es.scribd.com/doc/36745314/Tablas-de-Composicion-de-Alimentos, Fecha de consulta: 25 Agosto 2011. Hora 9:00 3 BLANCO A MSc, MONTERO Án MSc, FERNANDEZ Mi Lcda. TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS Costa Rica 2006 http://www.inciensa.sa.cr/files/refs/TCA_macro_y_fibra_CR06.pdf 2006 Fecha de consulta 26 agosto 2011 Hora: 16:20 4 MITCHELL. H, RYNBERGEN J, LINNEA A,. DIBBLE V, NUTRICION Y DIETOTERAPIA, DF México, , Editorial interamericana decima sexta edición 1978, Pg 168 – 171. 5 CACERES A. La fiesta y gastronomía cuencana. 2005

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8 TIASARAN I, MARTINEZ A, ALIMENTOS, COMPOSICION Y PROPIEDADES.

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9 Manual básico para la suplementación con macro y micronutrientes. 1999 Disponible en: http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital. Fecha de consulta: 21 Octubre 2011 Hora: 16:00 10 BADUI DERGAL Salvador, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE QUIMICA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MEXICO.1988. Capítulo 2, pág.g 45 – 119

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11 KATHLEEN M, ARLIN T, NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA KRAUSE, México DF

Octava edición, Nueva Editorial Interamericana. 1996. Capítulo 3 pág. 29 - 40

12 CERVERA. P, CLAPES J, RIGOFAS R, ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA,

División de Mc Graw- Hill Madrid España Primera Edición, Editorial

Interamericana, 1988 pág. 24 – 29

13 CHERREZ. GRACIELA DRA MSc , UNIVERSIDAD DE CUENCA, ESCUELA DE

BIOQUIMICA Y FARMACIA, PROGARMA DE BIOQUIMICA II, 2007 pág. 42

14 TABLA HIDRATOS DE CARBONO 2009,

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15 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) 2007. Disponible en:

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16 HELEN S, HENDERIKA J. RYNBERGEN M, LINNEA A, DIBBLE V. NUTRICION Y DIETA, DF México Décimo Sexta Edición, Editorial interamericana, 1978 pág. 29. 40 17 CERVERE P. ALIMENTACION Y DIETOTERAPIA. Madrid – España, Primera edición. Editorial Interamericana. 1988 Capítulo 4, pág. 58 – 67. 18 BADUI DERGAl Salvador. Química de los alimentos. México DF Editorial

Alhambra Mexicana, S.A. de C.V.1995 Capítulo 3. Pág. 126 - 151

19 KRAUSE y Colaboradores, Nutrición y dietoterapia. México D.F. Octava edición.

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20 HELEN S. MITCHELL, HENDERIKA J. RYNBERGEN, LINNEA A, DIBBLE

V.Nutrición y Dietoterapia. México. Décimo sexta edición. Nueva editorial

Interamericana. 1978 Capítulo 4.

21 HELEN S. MITCHELL, HENDERIKA J. Rynbergen, LINNEA Anderson Marjorie

V. Dibble. Nutrición y Dietoterapia. Décimo sexta edición. 1978 por nueva editorial

Interamericana S.A de C.V. México. Capítulo 3. Pág. 24


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22 CERVERA Pilar Alimentación y dietoterapia. Madrid - España. Primera Edición

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23 RAISMAN J.s, GONZÁLEZ A Hipertextos del área de biología, Disponible en:

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24 BADUI DERGA Salvador. Química de los alimentos. México. Editorial Alhambra

Mexicana, Capítulo4. Pág.213 - 270

25 CHERREZ Graciela DRA. MSc. UNIVERSIDAD DE CUENCA, ESCUELA DE

BIOQUIMICA Y FARMACIA, PROGARMA DE BIOQUIMICA II, 2007 pág. 100,

101, 102

26 Aspectos sobre la digestión y el metabolismo de la grasas. Depósito de

Documentos de la FAO. Capítulo 3 Disponible en.

www.fao.org/docrep/v4700S/v4700s.htm. Fecha da consulta: 15 Agosto 2011 Hora

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27 KRAUSE y Colaboradores Nutrición y dietoterapia. México D.F Octava edición.

Nueva editorial Interamericana 1996. Capítulo 4. Pág. 45-53

28 Trastornos de la nutrición y el metabolismo. Capítulo 139. Disponible en:

http://www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_12/seccion_12_139.html.

Fecha de consulta: 16 Agosto 2011 Hora: 15:00

29 EKHARD E, ZIEGLER J y FILER, Jr. Conocimientos actuales sobre nutrición.

Washington, D.C. Séptima edición. 1997. Publicación científica N° 565

30 BADUI DERGAL Salvador. Química de los alimentos.México, Editorial

Alhambra Mexicana. Pág. 92, 93, 105, 110

31 MIRANDA, Álvaro. Fibra Alimentaria. Facultad de Medicina UAEMEX.

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32 ESCUDERO ÁLVAREZ E , GONZÁLEZ SÁNCHEZ P . Fibra dietética Artículo.

Pág. 63-64. Disponible en: www.scielo.isciii.es/pdf Fecha de consulta: 19 Agosto

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33 KIRK R.S, SAWYER R, EGAN H. Composición y análisis de alimentos de

Pearson, México Sexta edición 2004 pg 10 - 15

34 HART FISHER .Análisis moderno de alimentos, Editorial Acribia 1971 pág 1, 13 35 ANALISIS DE ALIMENTOS, FUNDAMENTOS Y TECNICAS Disponoble en:

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeA

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36 LIPTROT G.F MSc. PHD. Química Inorgánica moderna. España. Primera

Edición 1978 Pág. 223, 224

37 Rocas y minerales Disponible en: http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_rocas/sal.htm Fecha de consulta 25 Agosto 2011 Hora: 16:00 38 CARRILLO Horacio Dr. Escuela de minas. San Salvado sal y vida 2007 Disponible en www.oni.escuelas.edu.ar/2007/JUJUY/1310/aliment.html Fecha de consulta 26 Agosto 2011 Hora: 18:00 39 NUTRI-FACTS. Todo sobre vitaminas y más. Disponible en: www.nutrifacts.org/SODIOYCLORURO.358+m5ab988697c2.0.html Fecha de consulta 16 Agosto 2011. Hora 15:00 40 Deposito de documentos de la FAO. Quality Assurance in the food control chemical laboratory Disponible en www.fao.org. Fecha de consulta 17 Septiembre 2011 Hora 14:00 41 GREENDFIELD H, SOUTHGATE D.A.T. Datos de Composición de alimentos.

Obtención, gestión y utilización. Segunda edición. Capítulo 5

42 Protocolos muestreo. Laboratorio de alimentos y nutrición de la Universidad de

cuenca.

43 Protocolo técnicas. Manual de procedimientos Análisis proximal de alimentos.

Laboratorio de alimentos y nutrición de la Universidad de cuenca.

44 Análisis de alimentos. Fundamentos y técnicas. Disponible en:

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeA

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http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_rocas/sal.htm

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2007/JUJUY/1310/aliment.html

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45 CERVANTES Miguel. Control calidad. Disponible en:

www.iesmigueldecervantes.com/.../ogat/graficos_control_calidad.doc Fecha de

consulta 10 Julio 2011

46 BLANDES GONZALEZ María, ESPINOZA Edgar. Presentación en el Seminario

de Control de Calidad y Estadística aplicada al Laboratorio Clínico, Cuenca-

Ecuador, 2010.

47 Estadística con Excel Disponible en

http://roble.pntic.mec.es/igam0034/estadistica/estadistica-excel.pdf Fecha de

consulta 11 Diciembre 2011

48 GIL, Emilio. Escuela superior de agricultura de Barcelona. Disponible en: http://e-md.upc.edu/diposit/material/22459/22459.pdf Fecha de consulta 11 Diciembre 2011 49 Comida típica del Ecuador , costa, sierra, oriente y galápagos. Revista 2010 Número 2 50 ORDOÑEZ, Carmela. Cocina moderna. Décima quinta edición. Editorial amazonas s.a. 1958 51 Recetas de comidas típicas 2006, disponible en: www.recetas y comidas.com/país/comida-d-ecuador/quimbolitos/ Fecha de consulta: 19 Octubre 2011 Hora: 11:00 52 MIRA Gastronomía .disponible en: www.mira.ec/paginas/Gastronomia/Mocrocho.aspx. Fecha de consulta: 14 Octubre 2011 Hora: 9:00 53 RAMIA Yvonne . Comida Ecuatoriana Disponible en www.hoy.com.ec/especial/cocina/ecuador001.htm Fecha de consulta: 17 Octubre 2011 Hora: 14:00 54 Mis recetas. Disponible en www.mis-recetas.org Fecha de consulta: 20 Octubre 2011. Hora: 15:00 55Recetas Ecuatorianas. Publicado 1 Julio 2010. Disponible en www. Recetaecuatoriana.com. Fecha de consulta: 22 Octubre 2011. Hora: 18:00

http://www.iesmigueldecervantes.com/.../ogat/graficos_control_calidad.doc

http://roble.pntic.mec.es/igam0034/estadistica/estadistica-excel.pdf




A N E X O S

ANEXO 2.1. Encuestas de consumo De la siguiente lista de alimentos tradicionales de Cuenca, indique cuántos

y con qué frecuencia usted los consume.

Alimento

Frecuencia

Número de veces por semana

Número de veces por

Mes

Número de veces por Año

Chibil, chuchi-chasqui

Humita

Mote pillo

Rosero

Tortillas de maíz


Colada morada

Llapingacho

Mote sucio

Tamal

Empanadas de viento

Emborrajado

Empanadas de morocho

Morocho de dulce

Quimbolito

Tortillas de choclo

¿En qué lugares usted puede adquirir los siguientes alimentos tradicionales?

ALIMENTOS TRADICIONALES

LUGAR DE COMPRA (Nombre del local, dirección y punto de

referencia)

Chibil, chuchi-chasqui

Humita

Mote pillo

Rosero

Tortillas de maíz


Colada morada

Llapingacho

Mote sucio

Tamal

Empanadas de viento



Emborrajado

Empanadas de morocho

Morocho de dulce

Quimbolito

Tortillas de choclo



ANEXO 2.2. Cuadros de los puntos de venta seleccionados en base a las

encuestas

Los cuadros resaltados corresponden a los lugares seleccionados para la

recolección de las muestras, se tomó el 80% del total de la tabla.

Lugar de Compra CHIBIL

Lugares de preferencia (%)

Luis Cordero entre Vega Muñoz y Sangurima 21 39

Las herrerías Vergel 17 31

Feria libre Mercad el arenal 9 17

Mercado 27 Febrero 4 7

Hno. Miguel y Gran Colombia 2 4

Av. Loja -San Roque 1 2

54

Lugar de Compra HUMITA Lugares de preferencia (%)

Las Herrerías Vergel 13 22

Av. Loja- San Roque 10 17

Av. Loja y Galápagos 7 12

Feria Libre Mercado El arenal 6 10

Sucre entre Padre Aguirre y General Torres 4 7

Max Uhle y González Suarez 3 5

Feria Libre Fund Pablo Jaramillo 3 5



Hurtado de Mendoza y Guapondelig 2 3

Mercado 27 de Febrero 1 2

Baños Iglesia 1 2

Benigno Malo y Juan Jaramillo 1 2

Bolívar entre Mariano Cueva y Hno. Miguel 1 2

Iglesia Santa Teresita de Monay 1 2

Supermaxi 1 2

60



Lugar de Compra MOTE PILLO

Lugar de preferencia (%)

San Joaquín El Campo 12 21

Baños Frente a la Hostería Duran 10 18

Hurtado de Mendoza "Rancho Dorado" 4 7

Mall del Rio Doña Menestra 4 7

San Joaquín entrada Barabón Chico 3 5

San Joaquín El Tequila 3 5

Mercado 10 de Agosto 3 5

Feria Libre Mercado El arenal 2 4

Baños Iglesia 2 4

Don Bosco entre Av. 12 de Oct y Loja 2 4

Mercado 9 de Octubre 2 4

San Joaquín El Che 2 4

San Joaquín Los maderos 2 4

Autopista redondel Turi 1 2

Benigno Malo entre Bolívar y Sucre 1 2

Doña Menestra el Estadio 1 2

La Casona Puente Roto 1 2

Mercado 12 de Abril 1 2

Parque Iberia 1 2

57

Lugar de Compra ROSERO Lugares de preferencia (%)


Feria Libre Mercado el Arenal 2 12

Don Bosco entre Av. 12 de Oct y Loja 1 6

Padre Aguirre y Vega Muñoz 1 6

17



Lugar de Compra TORTILLAS DE MAIZ



Feria Libre Mercado el Arenal 9 16

Gran Colombia entre Manuel Vega y Tomás Ordóñez 6 10


Las Herrerías Vergel 5 9


Bar del IESS 2 3

Gran Colombia entre Manuel Vega y Av Huaynacapac 1 2

Av. Las américas sector Coral Centro 1 2

Iglesia de San Blas 1 2

Mercado 9 de Octubre 1 2

Redondel Turi 1 2


Sector el Estadio 1 2

Miguel Vélez y Sangurima 1 2

58

Lugar de Compra ESPUMILLA GUAYABA


Feria Libre Mercado El Arenal 12 24


Iglesia María Auxiliadora 4 8

Iglesia Virgen del Bronce 3 6

San Joaquín entrada a barabón chico 3 6

Iglesia de Turi 3 6

Iglesia San Blas 2 4

Iglesia Santa teresa de Monay 2 4

Escuela Francisca Dávila 1 2

Escuela Federico Proaño 1 2

Escuela Miguel Ángel Estrella 1 2

Escuela juan Montalvo 1 2

Escuela Panamá 1 2

Baños Iglesia 1 2

Av. Loja- San Roque 1 2

Iglesia Catedral 1 2



Iglesia Corazón de Jesús 1 2

Iglesia la Merced 1 2

Iglesia Totoracocha 1 2


Mercado 9 de octubre 1 2

Parque Iberia 1 2

Salida de la Iglesia Totoracocha 1 2

51

Lugar de Compra LLAPINGACHO Lugares de preferencia (%)

San Joaquín El campo 10 17


Baños Frente a la Hostería Durán 6 10

San Joaquín El tequila 6 10

Baños Iglesia 5 8

San Joaquín entrada a barabón chico 5 8


Av. Don Bosco entre Av. 12 de Oct y Loja 2 3

Hurtado de Mendoza Restaurant "Rancho Dorado" 2 3




Redondel de Turi 1 2

Parque Iberia 1 2


Mall del Rio Doña Menestra 1 2

Av. 24 de mayo y Rayoloma 1 2

Autopista redondel de Turi 1 2

59



Lugar de Compra MOTE SUCIO


San Joaquín El campo 12 23


Baños Frente a la Hostería Durán 6 11

San Joaquín El tequila 5 9

San Joaquín entrada a Barabón chico 3 6

Baños Iglesia 3 6

Av. Don Bosco entre av. 12 de Oct y Loja 2 4

Hurtado de Mendoza Restaurant "Rancho Dorado" 2 4





San Joaquín Los maderos 1 2


Ricaurte 1 2

Parque Iberia 1 2

av. 10 de Agosto 1 2

53

Lugar de Compra TAMAL Lugares de preferencia (%)



Av. Loja - San Roque 7 12

Max Uhle y Gonzales Suarez 7 12



Feria Libre Fundación Pablo Jaramillo 2 3

Hurtado de Mendoza y Guapondelig 2 3

Luis cordero entre Vega Muñoz y Sangurima 2 3

Bar tecnológico Universidad de Cuenca 1 2

Benigno malo y Juan Jaramillo 1 2



Florencio Astudillo Golosina de Antaño 1 2

Luis Cordero y Héroes de Verdeloma 1 2





60

Lugar de Compra EMPANADAS VIENTO


Baños Frente a la Hosteria Duràn 16 28

Baños Iglesia 14 25



Iglesia Maria Auxiliadora 2 4


Castilla cruz valle 1 2

Cristo del Consuelo( Iglesia) 1 2

Iglesia Corazon de Jesus 1 2

Iglesia El Vergel 1 2

Iglesia San Blas 1 2

Las Herrerias Vergel 1 2




Tarqui y Bolivar 1 2

57

Lugar de Compra EMBORRAJADO Lugares de preferencia (%)



Baños Iglesia 5 11

Ciudadela católica – Iglesia 1 2

Guillermo Mensi 1 2

Hno. Miguel Y Rafael María Arízaga 1 2





San Joaquín entrada a Barabón chico 1 2

47

Lugar de Compra MOROCHO DULCE


Av. 12 de Abril y Florencio Astudillo 21 34




Av. 24 de mayo y Rayoloma 4 7

Av. Las Américas ( Basílica Santa Trinidad) 3 5

Autopista Azogues – Cuenca 2 3





61

Lugar de Compra QUIMBOLITO Lugares de preferencia (%)







Feria Libre Fundación Pablo Jaramillo 2 3

Gran Colombia entre Manuel Vega y Tomas Ordoñez 2 3


Bar tecnológico Universidad de Cuenca 1 1

Benigno malo y Juan Jaramillo 1 1


Max Uhle y Gonzales Suarez 1 1




Presidente Córdova y Manuel Vega 1 1

Sucre entre Padre Aguirre y General Torres 1 1

68

Lugar de Compra TORTILLA DE CHOCLO





Gran Colombia entre Manuel Vega y Tomas Ordoñez 3 7



Las Américas Sector Coral Centro 1 2


Bar de IESS 1 2

Calle larga y Borrero 1 2




45

Lugar de compra * MOTE PELADO

Feria Libre 3

Mercado 10 de agosto 1

Coopera Puertas del sol 1

Supermaxi Av. las américas 1

Mercado 12 de abril 1

Mercado 9 de octubre 1

Gran Aki 1

Santa Cecilia 1

Coral- Mall 1

Supermaxi- El vergel 1

*Lugares asignados por el Laboratorio de alimentación y Nutrición de la Universidad de Cuenca.



ANEXO 2.3: Registro de la procedencia de la muestra recogida

Código

Nombre

común

Submuestra N°

Punto de muestreo (mercado / supermercado)

Info adicional del lugar

de compr

a

Fecha de recolección (dd/mm/aa)

Hora de recolección (hh:mm)

Procedencia del alimento (producción propia=1; del distribuidor=2)

Almacenamiento al momento de compra (cadena de frío=1; sin cadena de frío=2)

Precio de compra ($)

Nombre del recolector



ANEXO 2.4. Registro Del Alimento Muestreado 1) IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA DE ALIMENTO

a. Identificación botánica

Código Nombre común

Nombre científico (Familia, género, especie, sub-especie)

Nombres alternativos (otros nombres comunes y en inglés si existe)

Tipo de alimento (Grupo de alimento: ver anexo)

Generalidades de cultivo, si aplica (tipo de suelo, clima, estación)

Registro gráfico (registro visual con escala)

Características del alimento (descripción)

b. Identificación del alimento muestreado

DEFINICIÓN DE LA MUESTRA A RECOLECTAR

Estado de madurez (Apariencia general, especificar en rangos) Forma: Tamaño: Color:

Método de elaboración y conservación (En conserva, ahumado, secado al sol, etc.)

Grado de preparación (fresco, crudo, descongelado, parcial o totalmente cocinado, recalentado)

Medio de envasado, si aplica (salmuera, aceite, almíbar, agua, etc)

Estado físico



(forma, líquido/sólido, completo/dividido, tamaño de las partículas)

Recipiente o envoltorio (lata, vidrio, papel, papel aluminio, hojas-plantas)

2) DESCRIPCIÓN PROMEDIO DE LA MUESTRA RECOGIDA TOTAL

Información proporcionada por el equipo de muestreo


Registro gráfico (registro visual con escala)

Lista de ingredientes

Dimensiones físicas (cm)

Número de unidades

Peso de cada unidad (g) Peso total del alimento recogido (g)

Para alimentos con marca, si aplica (*conservar la etiqueta) Sub-código Etiqueta (Si/No) Número de lote Registro sanitario (Si/No) ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________



____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________ ____________ ______________ ___________________ ______________

3) REGISTRO DE LA MANIPULACIÓN EN EL LABORATORIO

Información proporcionada por el equipo de muestreo


Fecha de recepción en el laboratorio (dd/mm/aa)

Método de preparación para el consumo (método de cocción)

Peso y naturaleza de la porción no comestible (antes de la preparación ulterior: hojas externas marchitas, cabeza y patas de aves, etc.)

Peso antes de la cocción (g)

Método de preparación en el laboratorio (preparación de una muestra cruda o método, tiempo y temperatura de cocción y temperatura final del producto alimenticio) (apéndice 3 y 4)

Ingredientes añadidos y su cantidad (si los hay)

Peso después de la cocción (g)

Porción comestible del alimento preparado

Peso (g) Naturaleza

Porción no comestible del alimento preparado

Peso (g)

Naturaleza (huesos, cartílago, etc.)

Método de mezcla y reducción (triturado, homogeneizado en un mezclador, etc.)

Detalles de la preparación de la muestra compuesta, si procede (mezcla simple de pesos iguales o pesada de las muestras primarias de los estratos designados)

Método utilizado para tomar muestras analíticas



Tipo de almacenamiento de muestras analíticas (Adición de conservantes, temperatura de almacenamiento, tipo de envase, etc.)

Nombre y firma de quien completa el registro

Fecha de registro (dd/mm/aa)



ANEXO 3.1 Tabla de resultados del contenido de nutrientes en alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca,

expresado en gramos por 100 gramos de porción comestible.

CODIGO

ALIMENTO HUMEDAD

MATERIA SECA

PROTEINAS

GRASA CENIZA

CARBOHIDRATOS

SAL

AT 1 chibil, chihuil o

chuchichasqui

55,0 45,0 4,5 17,6 1,6 21,3 1,1

54,9 45,1 4,5 17,7 1,6 21,3 1,2

55,4 44,6 4,6 17,6 1,7 20,7 1,1

X 55,1 44,9 4,5 17,6 1,6 21,1 1,2

DS 0,2 0,2 0,1 0,0 0,0 0,3 0,0

CV 0,4 0,5 1,7 0,3 1,0 1,5 3,8

AT2 humita 56,0 44,0 4,3 11,7 1,8 26,2 1,1

57,1 42,9 4,7 11,1 2,0 25,1 1,1

56,4 43,6 4,8 11,5 1,8 25,4 1,1

X 56,5 43,5 4,6 11,5 1,9 25,5 1,1

DS 0,5 0,5 0,2 0,3 0,1 0,6 0,0

CV 1,0 1,3 5,4 2,5 4,7 2,2 3,8

AT3 Mote pillo 68,6 31,4 2,5 7,0 1,1 20,7 0,7

68,9 31,1 2,5 8,0 1,1 19,6 0,7

68,8 31,2 2,1 6,9 1,0 21,1 0,7

X 68,8 31,2 2,3 7,3 1,1 20,5 0,7

DS 0,1 0,1 0,2 0,6 0,0 0,8 0,0

CV 0,2 0,4 10,3 7,6 4,6 3,7 1,4



CODIGO ALIMENTO HUMEDAD MATERIA SECA

PROTEINAS GRASA CENIZA CARBOHIDRATOS SAL

AT4 Rosero 74,2 25,8 trazas 0,2 18,69*

74,2 25,8 0,2 18,72*

74,3 25,7 0,2 18,76*

X 74,2 25,8 0,2 18,7

DS 0,0 0,0 0,0 0,0

CV 0,1 0,2 1,9 0,2

AT5 Tortilla de maíz 33,4 66,6 10,0 17,0 2,4 37,2 1,0

34,1 65,9 8,7 16,9 2,5 37,9 1,0

32,6 67,4 9,5 17,0 2,4 38,5 1,0

X 33,4 66,6 9,4 17,0 2,4 37,9 1,0

DS 0,7 0,7 0,7 0,1 0,0 0,6 0,0

CV 2,2 1,1 7,0 0,3 1,9 1,7 1,3


43,2 56,8 trazas 0,3 56,5

43,3 56,7 0,3 56,3

43,1 56,9 0,3 56,6

X 43,2 56,8 0,3 56,5

DS 0,1 0,1 0,0 0,1

CV 0,3 0,2 3,8 0,2

AT7 Llapingacho 66,5 33,5 trazas 6,4 2,1 25,1 1,2

64,5 35,5 6,6 2,0 26,9 1,2

65,3 34,7 6,5 2,0 26,3 1,3

X 65,4 34,6 6,5 2,0 26,1 1,2 DS 1,0 1,0 0,1 0,0 0,9 0,0

CV 1,5 2,9 1,7 1,0 3,4 0,8





AT8 Mote sucio 65,6 34,4 trazas 6,9 4,1 23,4 0,9

65,4 34,6 7,6 4,1 22,9 0,9

65,5 34,5 7,0 4,0 23,4 0,9

X 65,5 34,5 7,2 4,1 23,2 0,9 DS 0,1 0,1 0,4 0,0 0,3 0,0

CV 0,1 0,3 5,3 0,6 1,3 1,5

AT9 Tamal 69,1 30,9 3,8 11,2 1,4 14,6 1,2

69,0 31,0 3,8 11,0 1,4 14,8 1,2

68,8 31,2 3,8 11,0 1,4 15,0 1,2

X 69,0 31,0 3,8 11,1 1,4 14,8 1,2 DS 0,1 0,1 0,0 0,1 0,0 0,2 0,0

CV 0,2 0,4 0,3 0,7 1,0 1,3 0,8


24,1 75,9 8,9 12,9 2,2 51,9 1,0

23,6 76,4 8,7 11,5 2,2 54,1 0,9

23,7 76,3 8,6 12,1 2,2 53,5 0,9

X 23,8 76,2 8,7 12,2 2,2 53,1 0,9

DS 0,3 0,3 0,1 0,7 0,0 1,1 0,0

CV 1,2 0,4 1,7 5,7 0,9 2,1 1,7

AT11 Emborrajado 52,4 47,6 2,1 7,7 3,6 34,1 0,2

53,3 46,7 2,6 7,9 3,9 32,4 0,1

53,4 46,6 2,6 7,8 3,6 32,7 0,2

X 53,0 47,0 2,4 7,8 3,7 33,0 0,2

DS 0,5 0,5 0,3 0,1 0,2 0,9 0,0

CV 1,0 1,1 10,4 1,0 4,3 2,7 2,5





AT12 Morocho dulce 86,1 13,9 trazas 0,6 26,47*

86,2 13,8 0,6 26,94*

85,7 14,3 0,6 26,75*

X 86,0 14,0 0,6 26,7 DS 0,3 0,3 0,0 0,2

CV 0,3 2,1 1,8 0,9

AT13 Quimbolito 36,3 63,7 3,0 20,9 0,8 39,1 0,2

35,9 64,1 2,6 19,5 0,8 41,2 0,2

33,1 66,9 3,0 19,7 0,8 43,4 0,2

X 35,1 64,9 2,8 20,0 0,8 41,2 0,2 DS 1,7 1,7 0,2 0,7 0,0 2,2 0,0

CV 4,9 2,7 8,7 3,7 0,5 5,3 2,4

AT14 Tortillas de choclo 46,2 53,8 5,1 11,3 2,2 35,2 1,0

45,1 54,9 4,7 10,9 2,0 37,3 0,9

43,9 56,1 5,1 10,7 2,0 38,3 0,9

X 45,1 54,9 5,0 11,0 2,1 36,9 0,9

DS 1,1 1,1 0,2 0,3 0,1 1,6 0,0

CV 2,5 2,1 4,5 2,8 6,5 4,3 3,2

AT15 Mote pelado 69,5 30,5 trazas 0,4 30,1

69,3 30,7 0,4 30,3

69,3 30,7 0,4 30,3

X 69,4 30,6 0,4 30,2 DS 0,1 0,1 0,0 0,1

CV 0,2 0,4 1,3 0,4

* Carbohidratos por el método de Fenol Sulfónico



ANEXO 3.2 Tabla de resultados del contenido carbohidratos por el método Fenol

Sulfónico en el Morocho y el Rosero, expresado en gramos por 100 gramos de

porción comestible

MOROCHO

MOROCHO

Y X1=y-0,0746/0,0154

(mg/L) g/1000m

l g/100ml

X 2000(Resultado

)

1 2,113 132,36 0,13 0,013 26,47

2 2,149 134,70 0,13 0,013 26,94

3 2,134 133,73 0,13 0,0134 26,75

ROSERO

ROSERO

Y X1=y-0,0746/0,0154

(mg/L) g/1000ml g/100ml X 2000

(Resultados)

1 1,514 93,47 0,09 0,01 18,69

2 1,516 93,60 0,09 0,009 18,72

3 1,519 93,79 0,09 0,0094 18,76

ANEXO 3.3. Cálculo teórico de kilocalorías a partir de recetas populares

Los datos para las conversiones fueron tomados de la compilación de tablas de

composición de alimentos utilizada por el proyecto "Alimentación, Nutrición y

Salud" (Perú (CENAN/INS, 2008), México (INNSZ, 1999) y Chile (INTA/U. Chile,

1997)). Los tamaños de las porciones fueron tomadas de la base de datos de

porciones del mencionado proyecto. Los factores de conversión utilizados para

proteínas, grasas y carbohidratos fueron 4, 9 y 4 Kcal respectivamente



TAMAL 12 porciones

Cantidad Unida

d Ingredient

e

1 unidad

en gramos

gramos (total) Proteínas g /100 g

Proteína en receta

Grasas g /100 g

Grasas en

receta CHO g /100 g

CHO en receta

2 Libras maíz seco 453,59 907,18 8,70 78,92 6,50 58,97 71,20 645,91

1/4 libra Mantequill

a 453,59 113,40 1,00 1,13 83,40 94,57 0,00 0,00

3 Cabez

as Cebolla colorada 150,00 450,00 0,75 3,38 0,00 0,00 0,00 0,00

12 Tallos Cebollina

rabo 24,34 292,08 1,87 5,46 0 0,00 0 0,00

1 1/2 Libra Carne de chancho 453,59 680,39 14,40 97,98 15,10 102,74 0,10 0,68

1/4 Libra Pasas 453,59 113,40 2,40 2,72 0,40 0,45 63,80 72,35

1/4 libra Arvejas 453,59 113,40 7,10 8,05 0,60 0,68 13,70 15,54

3 huevos Duros 58,00 174,00 12,90 22,45 8,40 14,62 1,90 3,31

3 Diente

s Ajo 5,00 15,00 5,6 0,84 0,8 0,12 28,3 4,25

Pimienta, sal al gusto No aporta energía 0,00 0,00 0,00

hojas de achira para envolver 0,00 0,00 0,00

Gramos en receta (9 porciones) 220,93 272,15 742,03

ENERGIA EN KCAL 883,72 2449,33 2968,11

ENERGIA TOTAL (9 porciones) EN KCAL 6301,16

ENERGIA TOTAL (1porción) 525,10



HUMITAS 96 porciones

Cantidad Unidad Ingredient

e

1 unidad

en gramos

gramos

Totales Proteínas g /100 g

Proteína en receta

Grasas g /100 g

Grasas en receta

CHO g /100 g

CHO en receta

3 Tazas Choclo 150 450,00 3,30 14,85 0,80 3,60 25,10 112,95

2 cucharada

s Manteca 12,00 24,00 0,00 0,00 99,50 23,88 0,00 0,00

2 Tazas Queso 270 540,00 15,90 85,86 16,80 90,72 0,00 0,00

1/2 cucharada

s sal no

aporta 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

1/2 cucharada

s Polvo de hornear 1,41 0,71 0,00 0,00 0,00 0,00 27,70 0,20

2 huevos 55 110,00 13,50 14,85 8,40 9,24 1,80 1,98

hojas de choclo para envolver 0,00 0,00 0,00


ENERGIA EN KCAL 462,24 1146,96 460,50


ENERGIA TOTAL (1 PORCION) 344,95



CHIBIL 12 porciones

Cantidad Unidad

Ingrediente

1 unidad

en gramos

gramos


Proteína en receta

Grasas g /100 g

Grasa en

receta

CHO g /100

g CHO en receta

2 tazas Agua 250 500 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

225 gramos Manteca

de puerco 225 225 0,00 0,00 99,90 224,78 0,00 0,00

500 gramos harina de

maíz 500 500 8,70 43,50 6,50 32,50 61,60 308,00

4 Huevos 55 220 13,50 29,70 8,40 18,48 1,80 3,96

500 gramos Queso 500 500 21,30 106,50 20,00 100,00 11,00 55,00

1 cucharad

a Manteca de color 12 12 0,00 0,00 99,50 11,94 0,00 0,00

1 cucharad

a Sal

No aporta energía

Hojas de maíz para envolver

Gramos en receta (12 porciones) 179,70

387,70

366,96

ENERGIA EN KCAL 718,80 3489,26 1467,84


ENERGIA TOTAL (1 porción) 472,99



MOROCHO 8

porciones

Cantidad Unida

d Ingredien

te

1 unidad

en gramo

s

gramos

Total Proteínas g /100 g

Proteína en

receta Grasas g /100 g

Grasa en

receta CHO g /100 g

CHO en receta

1 Libra Maíz

morocho 453,59 453,5

9 5,70 25,85 1,50 6,80 78,70 356,98

4 Litros Leche 453,59 1814,

36 3,36 60,96 0,00 0,00 0,00 0,00

1 Palito Canela

No aporta

energía

130 gramo

s pasas 130 130,0

0 2,40 3,12 0,40 0,52 60,10 78,13

4 cucharadas azúcar 10 40,00 0,00 0,00 0,00 0,00 99,20 39,68


7,32

474,79

ENERGIA EN KCAL 359,75

65,91

1899,14





QUIMBOLITOS 8

porciones

Cantidad Unida

d Ingredien

te

1 unidad en

gramos

gramos


Proteína en

receta

Grasas g /100

g

Grasa en

receta CHO g /100 g

CHO en

receta

2 tazas harina de

maíz 167,5 335 8,7 29,1 6,5 21,8 61,60 206,4

1 Cucharadita

polvo de hornear 1,41 1,41 0 0,0 0 0,0 27,7 0,4

½ Taza mantequill

a 270 135 1 1,4 83,40 112,6 0 0,0

½ Taza jugo de naranja 250 125 0,7 0,9 0 0,0 0 0,0

½ Taza leche 250 125 3,36 4,2 0 0,0 0 0,0

1 Cucharadita

esencia de vainilla 3,8 3,8 0,06 0,0 0,06 0,0 12,65 0,5

2 huevos 55 110 13,5 14,9 8,4 9,2 1,8 2,0

1 Taza azúcar 200 200 0 0,0 0 0,0 99,2 198,4

½ Taza pasas 150 75 2,4 1,8 0,4 0,3 60,1 45,1

8 hojas achira


ENERGIA EN KCAL 208,9 1295,2 1810,7





MOTE PILLO

5 porciones

Cantidad Unidad

Ingrediente

1 unidad

en gramo

s

gramos


Proteínas en

receta

Grasas g /100

g

Grasas en

receta

CHO g /100

g CHO en receta

2 Libras

mote pelado cocido 453,59 907,18 2,60 23,59 1,3 11,79 21,1 191,41

4 huevos 55 220 13,5 29,7 8,4 18,48 1,8 3,96

2 tallos Cebollina

rabo 24,34 48,68 1,87 0,910 0 0,00 0 0

2 dientes ajo 5 10 5,6 0,56 0,8 0,08 28,3 2,83

1 Cucharad

a culantro 9,1 9,1 3,3 0,30 1,3 0,12 4,2 0,38

1/4 Cucharadit

a achiote 3,8 0,95 0 0 99,5 0,95 0 0

1/4 Taza leche 250 62,5 3,36 2,1 0 0,00 0 0

Sal al gusto No aporta energía


31,42

198,59

ENERGIA EN Kcal 228,6

282,75

794,35

ENERGIA TOTAL 5 PORCIONES EN Kcal

1305,73




MOTE SUCIO 4 porciones

Cantidad

Unidad

Ingrediente

1 unidad

en gramo

s

gramos


Proteínas en receta

Grasas g /100 g

Grasas en

receta CHO g /100 g

CHO en

receta

1 libra mote

cocinado 453,59 453,59 2,6 11,79 1,3 5,8966

7 21,1 95,707

49

2 cebollas moradas 150 300 0,75 2,25 0 0 0 0

3 diente

s ajo 5 15 5,6 0,84 0,8 0,12 28,3 4,245

1/2 libra manteca de cerdo 453,59 226,80 0 0 99,9 226,57 0 0

1 Funda Chicharon 40 40 59,2 23,68 33,7 13,48 0 0

1 Tallo Cebollina

rabo 24,34 24,34 1,87 0,46 0 0 0 0

Sal y comino al gusto


246,06

99,95


2214,58

399,81

ENERGIA TOTAL 4 PORCIONES EN Kcal 2770,47




EMBORRAJADO 12 porciones

Cantidad Unida

d Ingredien

te

1 unidad

en gramo

s

gramos

Total Proteínas g /100 g

Proteína en

receta

Grasas g /100

g

Grasas en

receta

CHO g /100

g

CHO en

receta

4 oritos 81,2 324,8 0 0 0 0 29,69 96,43

1 Taza leche 250 250 3,36 8,4 0 0 0 0

2 huevos 55 110 13,5 14,85 8,4 9,24 1,8 1,98

2 Tazas Harina de

maíz 167,5 335 8,7 29,145 6,5 21,775 61,60 206,36

1 cucharadita azúcar 5,0 5 0 0 0 0 99,2 4,96

2 Tazas aceite 250 500 0 0 100 500 0 0


531,02

309,73


4779,14

1238,9


6227,65




ESPUMILLA DE

GUAYABA 4 porciones

Cantidad Unida

d Ingredien

te

1 unidad

en gramo

s

gramos Tota

l Proteínas g /100 g

Proteína en

receta

Grasas g /100

g

Grasas en

receta CHO g /100 g

CHO en receta

2 huevos 55 110 13,5 14,85 8,4 9,24 1,8 1,98

1 tazas azúcar 200 200 0 0 0 0 99,2 198,4

1 tazas guayaba 150 150 0,5 0,75 0,2 0,3 9,3 13,95

Gramos en receta ( 4 porciones) 15,60

9,54

214,33


85,86

857,3


1005,58




ANEXO 3.4 Ejemplo de una encuesta de frecuencia de consumo diario de

alimentos tradicionales, instrumento con el que se realizaron 50 encuestas en

distintos lugares dela ciudad de Cuenca.

CODIGO

ALIMENTO

FRECUENCIA DE CONSUMO (50 personas)

semana

mes año Total (seman

a)

Total (diario) para 50 person

as

Total diario/per

sona

semana

mes

semana

Año

semana

AT1 Chibil 5 36 9 21 0,40 14,4 2,06 0,041

AT2 Humita 42 29

7,25

28

0,54

49,8

7,11

0,142

AT3

Mote pillo 34 46

11,5

8

0,15

45,7 6,52

0,130

AT4

Rosero 3

18

4,5

34

0,65

8,2

1,16

0,023

AT5

Tortilla de maíz

14

44

11

20

0,38

25,4

3,63

0,073

AT6

Espumilla de

guayaba

6

30

7,5

21

0,40

13,9

1,99

0,040

AT7

Llapingacho

18

73

18,3

1

0,02

36,3

5,18

0,104

AT8

Mote sucio 15

55

13,7

5

10

0,19

28,9

4,13

0,083

AT9

Tamal 13

49

12,3

13

0,25

25,5

3,64

0,073

AT10

Empanadas de viento

21

37

9,3

13

0,25

30,5

4,36

0,087

AT11

Emborrajado

5

35

8,8

22

0,42

14,2

2,02

0,040

AT12

Morocho dulce

35

27

6,8

6

0,12

41,9

5,98

0,120

AT13

Quimbolito 25

38

9,5

11

0,21

34,7

4,96

0,099

AT14

Tortilla de chocho

28

37

9,25

20

0,38

37,6

5,38

0,108



ANEXO 3.5 Graficas de control de calidad interno de la harina de centeno según el criterio de la regla de Westgard.







Documents

“DETERMINACION DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS ...dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2461/1/tq1105.pdf · por el valor nutritivo de ellos. Actualmente, existe gran interés