UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP Ingeniería de Industrias Alimentarias

Informe de Práctica N° 9

Determinación de proteína.

CURSO:

Análisis de alimentos

NOMBRE DEL DOCENTE

Ing. Ana Mónica Torres Jiménez

PRESENTADO POR:

Heber Choqque Melo

Juliaca, 24 de Junio del 2015

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA.

1. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son biomoléculas que forman parte importante de los seres vivos (McMurry,

2008). Estas constituyen unidades estructurales que forman a la célula llegando a

representar la mayor parte de su biomasa, además de darle forma y estructura a la célula,

cumplen la mayor parte de las funciones de la misma, entre ellas enzimáticas,

transportadoras, estructurales, motoras, de señalización, receptoras y reguladoras génicas

(Bray, 2006).

La Quinua tiene aminoácidos esenciales importantes, como ser la lisina, la metionina, la

treonina y el triptófano. Las proteínas de la quinua son principalmente de tipo albumina y

globulina (Bojanic, 2011). Se sabe que la quinua contiene proteínas de alto valor biológico,

ya que contiene lisina y aminoácidos esenciales que la hacen comparable con la proteína

animal, con un contenido promedio aproximado de 12% de proteínas (Meyhuay, 2013).

Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Una sola molécula

proteínica contiene cientos e incluso miles de unidades de aminoácidos, las que pueden ser

de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones diferentes, es decir, el número de

moléculas proteicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que se

necesitan decenas de miles de proteínas diferentes para formar y hacer funcionar un

organismo animal; este conjunto de proteínas no es idéntico al que constituye un animal de

tipo distinto.

Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los organismos

que están en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteínas para su

aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado están en

equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran continuamente,

aunque su composición permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un

suministro regular y continuo de proteínas.

Tabla 1: Valores nutricionales de la harina de quinua.

Parámetro g/100g de alimento

Proteínas % 10Humedad % 13.5

Carbohidratos % 65

Fibras % 3

Ceniza % 3.5Grasas % 4Energía % 341 Kcal

2. OBJETIVOS

Objetivo General

- Determinar el porcentaje de proteína en harina de quinua de Juli por el método

de Kjeldhal.

Objetivos Específicos

- Determinar la cantidad de proteínas presentes en la muestra de harina de quinua

(Chenopodium quinoa willd), y cual la importancia de las proteínas.

- Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Proteína de la harina de

quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El presente práctica de laboratorio se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de

química y análisis de agua en la Universidad Peruana Unión.

3.2. Materiales

- 1 refrigerante (Normax)(250ml)

- Un matraz de digestión Kjeldahl (KYNTEL 250ml )

- 1 pipeta (KIMAX,”10ml”)

- Soporte universal

- Mangueras de hule.

- Tres perla de vidrio

- Vaso precipitado de 500ml.

- Bureta

- Agua destilada

- Hornillas eléctricas

- Quinua de Juli.

3.3. Reactivos

- Fenolftaleína

- Sulfato de potasio 5.0 g

- Sulfato de cobre 0.25

- Ácido sulfúrico 10 ml

- Ácido clorhídrico 0.1N

- Hidróxido de sodio 0.1 N

3.4. Equipos

- Balanza analítica

- Equipo de Kjeldahl

3.5. Metodología

Se pesó 1.0 g de quinua de Juli y se añadió en un matraz de digestión Kjeldahl.

Agréguele 5.0 g de sulfato de potasio, 0.25g sulfato de cobre y 10ml de ácido sulfúrico

concentrado y todo estas sustancias añadir al balón.

Coloque el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y caliente a ebullición hasta que la

solución se vea clara, y cambiar a cada rato la solución de detergente con agua más

fenolftaleína, y continúe calentando en la hornilla eléctrica hasta que convierte la muestra

de color verde.

Se dejó de enfriar; durante el enfriamiento hemos adicionado poco a poco alrededor de 100

ml de agua destilada y desionizada.

Hemos agregado tres perla de vidrio y 50 ml de la solución de hidróxido de sodio al 2%

por el embudo, y cerrar la llave.

Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y colecte 50 ml del

destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solución indicadora.

Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y

titule con la solución estándar de ácido clorhídrico.

Cálculos:

% Prote ína=14∗N∗V∗100∗fm∗1000

Donde:

V: Volumen consumido (ml)

N: Normalidad del ácido.

m: Masa de la muestra

f: Factor de alimento

%P: Proteína en la muestra

.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados obtenidos.

CÁLCULOS

% Prote ína=14∗N∗V∗100∗fm∗1000

%Prote ína=14∗0.1∗7∗100∗6.250.5∗1000

=12.25

Tabla 2: Contenido de proteína en quinua de juli

Muestra valor

Quinua de Juli 12.25 %

4.2. DISCUSIÓN

Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de proteína en la muestra de quinua

de Juli y nuestro resultado fue de 12.25%, pero la norma establece que el porcentaje de

proteína para la harina de quinua es de 10% de acuerdo a la norma NTE INEN 1673:2013

establecida para la proteína de la quinua , esta diferencia puede darse por factores que

alteran el procedimiento y que conlleva a tomar medidas erróneas , también puede ser

porque los reactivos utilizados como el ácido sulfúrico no era puro entonces este ácido

también podría tener un porcentaje de nitrógeno y que se lo cuantifica pero ese porcentaje

de Nitrógeno no es de la muestra orgánica por lo que el porcentaje de nitrógeno no proteico

está siendo cuantificado ya que debemos recordar que este método cuantifica el Nitrógeno

sin importar el origen es decir Proteico y no Proteico.

Como antes mencionado el resultado obtenido experimentalmente en la práctica de

proteína se basa en el volumen gastado de HCl 0.1 N el cual es de 7 ml ya que con este

valor hacemos la relación de 1 ml HCl = 0,0014 g N2 para hacer los cálculos respectivos.

Al comparar nuestro resultado práctico que corresponde al 12.25%, con las características

establecidas en la norma NTE INEN 1673:2013, lo que nos indica que la harina de quinua

si es de calidad en lo que se refiere a contenido de proteína. Donde podemos confirmar que

la quinua de Juli tiene mayor porcentaje de proteína, es decir nuestro resultado si cumple

con las especificaciones del norma.

El porcentaje total de proteínas harina de Quinua (Chenopium quinoa), (González, 1989)

11,5% y proteína soluble 10,0%; (Meyhuay, M., 1997) valor entre 11,0-12,1%; (Prakash,

1998) valor entre 10,6-12,2%. De acuerdo a los resultados obtenidos en la práctica de estos

autores se observa que el porcentaje proteico de quinua es muy alto. En comparación con

nuestro resultado que fue de 12.25% de proteína, esto confirma que la quinua de Juli tiene

mayor proteína, donde nuestro resultado muestra más proteína en comparación con los

resultados de los autores antes mencionado. Esto podría ser un resultado que nos muestra

un panorama de hipótesis que podrían explicar las razones biológicas del porque la quinua

de Juli posee mayor proteína tomando en cuenta las condiciones donde crece. En la quinua

de Juli el porcentaje de proteína en comparación a la bibliografía tiene mayor cantidad de

proteína, aunque en el caso de la quinua según González,(1989) hay un 10.0% supuesto de

proteína soluble donde hay una gran distancia al 12.25% de nuestros resultados, se

confirma que de acuerdo con revisiones bibliográficas mostradas nuestro resultado es muy

similares.

5. CONCLUSIONES

De los resultados del presente estudio se concluye que:

Se determinó que el porcentaje de proteína presente en la muestra de quinua de Juli

mediante el método de Kjeldhal donde nos ayudó a determinar el porcentaje de pretinas,

obteniendo un valor de 12.25% de proteína. El porcentaje de proteína encontrada en la

quinua de Juli analizada si cumple con la característica de calidad determinada por la

norma que es mayor al 10% para que pueda tener en buena calidad. Las proteínas son las

moléculas más importantes en nuestra dieta alimenticia. Así que debemos de saber que

cantidad de proteínas consumimos, para no presentar déficit, por ello es necesario este tipo

de pruebas de determinación de proteínas para saber la calidad del cereal que estamos

consumiendo.

Comparamos el resultado obtenido en la práctica con tablas estándares de Proteína de la

harina de quinua para ver si cumple con los requerimientos nutritivos de este alimento y

vemos que nuestro valor es mayor porcentaje que el valor de la norma es el 10% de la

Norma frente al 12.25% que obtuvimos como dato y pudo deberse a factores externos

antes explicados. . La Tabla 1 muestra el análisis proximal de estándar de proteico de la

quinua, apreciándose contenido 10% de proteína. Aprendimos sobre la importancia en la

determinación de Proteína en la harina de quinua y el aporte nutritivo que contiene este

alimento.

6. RECOMENDACIONES

Los materiales semisólidos, como los productos de quinua, pueden pesarse cómodamente

en un pequeño trozo de papel de filtro, que se envuelve alrededor de la muestra y se deja

caer al fondo del matraz de digestión de Kjeldahl, durante el análisis de proteínas.

Asimismo se pueden emplear preparaciones antiespumantes. La cantidad de muestra, el

ácido sulfúrico y la mezcla catalizador-elevador de la temperatura que se emplean deben

ser tales que la solución de digestión no solidifique al enfriarla.

Realizar investigaciones relacionadas la composición de aminoácidos de la quinua en

grano y harina de quinua extruida de la variedad Negra Collana , en comparación con otras

variedades de la quinua blanca de Juli..

7. BIBLIOGRAFÍA

- Bray, D. (2006). Introducción a la Biología Celular. Ed. Médica Panamericana. 842

p.

- González, M. (1989). )Determinaciones cuantitativas de compuestos químicos con

valor nutricional de los cultivos incaicos : Chenopodium quinoa .

- McMurry, J. (2008). Química Orgánica. Cornell University. CENGAGE Learning. .

México.: 7ª edición. 1224 pág.

- Meyhuay, M. (1997). Quinua Operaciones De Poscosecha. Fao (Food And Agriculture Organization Of The United Nations).

- Meyhuay, M. (2013). Quinua Operaciones De Poscosecha Fao (Food And Agriculture Organization Of The United Nations). . 36 Pág.

- Prakash, P. (1998). ) Chenopodium : Proteína Semilla, Fraccionamiento y de aminoácidos Composición.