DETERMINACION DE REFRACTOMETRICA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE

ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOS - ING. ARTICA MALLQUI LUIS

DETERMINACION DE REFRACTOMETRICA DEL CONTENIDO DE

HUMEDAD DE ALIMENTOS

Refracción: Es el método óptico de determinar la velocidad de propagación de la luz en un

medio/compuesto/substancia/cuerpo, la cual se relaciona directamente con la densidad de

este medio/compuesto/substancia/cuerpo. Para emplear este principio se utiliza la

refracción de la luz, y la escala de medición de este principio se llama índice de refracción.

Contenido de humedad en alimentos: Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y

un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que

existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que

es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o

absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o

ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las

partículas coloidales.

INDICE DE REFRACCIÓN Y SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

En el vacío, la luz se propaga a una velocidad de C=3,0x108

mientras que en cualquier otro

medio, se propaga más lentamente. La relación entre “C” y la velocidad de la luz en

cualquier otro medio, se denomina índice de refracción de ese material, representado como

“n”.

El índice de refracción se rige por la ley de

Snell, por la cual, esta propiedad

corresponde a la división entre los senos de

los ángulos de incidencia (el ángulo entre el

rayo en el primer medio y la perpendicular

en la superficie divisoria) y de refracción

(ángulo correspondiente al segundo medio)

n= sen(Ø1)/sen(Ø2) .

La determinación del Índice de Refracción se ve influenciada por la temperatura y la

longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una

propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o

cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos.

Los refractómetros: son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se

emplean en el análisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante el

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procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada,

productos lácteos...), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza, sopas...),

fabricación y refinado de azúcar, bollería y repostería.

Los carbohidratos: constituyen la mayor parte del peso seco de todas las plantas terrestres

y marinas, de modo que están presentes en todas las frutas, verduras, hortalizas, cereales y

legumbres en distintas proporciones. Entre los productos de origen animal, la leche y la

miel son los más relevantes.

Su contenido en azúcares, les confiere sus características sensoriales y agradable sabor,

consciente de ello, el hombre ha ido elaborando durante la historia diferentes productos

derivados con alto contenido en azúcares, tales como: mermeladas, salsas, bebidas

carbonatadas, puddings, sopas, etc.

Paralelamente, los carbohidratos tienen propiedades fisicoquímicas de interés en la

Tecnología de los Alimentos.

Los monosacáridos, son altamente higroscópicos (humectantes), esto hace que tengan una

gran capacidad de adsorción de agua, lo cual los hace muy útiles en panadería y pastelería

con el fin de mantener la humedad y jugosidad de los productos a lo largo del tiempo.

Además, los azúcares tienen la capacidad de mantenerse en estado vítreo, es decir, con una

alta viscosidad pero sin llegar a formar cristales, lo cual, es la base de la formación de

caramelos duros.

El poder edulcorante de estas moléculas, es otra de las propiedades más conocidas y

relevantes que aportan; la calidad e intensidad del sabor a dulce depende de la estructura de

la molécula, temperatura y pH del alimento constituyente.

La inversión de los azúcares es uno de los tratamientos más ampliamente utilizados para

mejorar sus propiedades tecnológicas. Se trata de la hidrólisis, principalmente de la

sacarosa, en glucosa y fructosa, bien por vía enzimática (por acción de la invertasa) o por

vía fisicoquímica, mediante tratamiento con ácido y altas temperaturas.

Los azúcares invertidos, mejoran la higroscopicidad, aumentan la solubilidad de los

azúcares, elevan el sabor dulce y previenen la recristalización en helados.