UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS

PROFESOR: ING. PAULINO NINAQUISPEZARE

ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTÍNEZ SALDAÑA

CICLO: IX

TURNO: JUEVES 4-6PM

TRUJILLO-2012

PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO UNT

PRACTICA N°06:

DETERMINACIÓN PRÁCTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN

CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO

IV. RESULTADOS

TABLA1. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRASMISIÓN DE CALOR EN CAJA DE

PLÁSTICO

TIPO DE CAJA: PLÁSTICO

MEDIDAS=VOLUMEN: 30.5 X 22.5 X 11 cm

Hora Tiempo Transcurrido

(min) Tiempo Transcurrido

(h) T° Ambiente

(°C) Agua derretida

(ml) Valor "K" (mL/h°C)

04:31 p.m. 0 0 24 0 0

04:52 p.m. 21 0.35 24 276.84 32.95714286

05:13p.m. 42 0.7 24 451.56 26.87857143

05:34p.m. 63 1.05 24 604.24 23.97777778

05:54 p.m. 83 1.383333333 24 767.28 23.11084337

PROMEDIO

26.73108386

PESO HIELO QUE QUEDÓ: 1940.74g

TABLA2. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRASMISIÓN DE CALOR EN CAJA DE

TECNOPOR

TIPO DE CAJA: TECNOPOR

MEDIDAS=VOLUMEN: 18.5 X 26.5 X 13.5 cm

Hora Tiempo Transcurrido

(min) Tiempo Transcurrido

(h) T° Ambiente

(°C) Agua derretida

(ml) Valor "K" (mL/h°C)

04:28 p.m. 0 0 24 0 0

04:50 p.m. 22 0.366666667 24 88.34 10.03863636

05:11 p.m. 43 0.716666667 24 119.72 6.960465116

05:32p.m. 64 1.066666667 24 144.55 5.646484375

05:52 p.m. 84 1.4 24 172.05 5.120535714

PROMEDIO

6.941530392

PESO HIELO QUE QUEDÓ: 2017.11g

PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO UNT

TABLA 3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRASMISIÓN DE CALOR EN COOLER

ROJO (POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD).

Figura 1. Tiempo (minutos) Vs Agua derretida (mL) en Caja de plástico

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Agu

a d

err

eti

da

(mL)

Tiempo (minutos)

TIPO DE CAJA: COOLER ROJO

MEDIDAS=VOLUMEN: 29 X 47 X 31 cm CAPACIDAD: 32L

Hora Tiempo Transcurrido

(min) Tiempo Transcurrido

(h) T° Ambiente

(°C) Agua derretida

(ml) Valor "K" (mL/h°C)

04:30 p.m. 0 0 24 0 0

04:51 p.m. 21 0.35 24 13.71 1.632142857

05:12 p.m. 42 0.7 24 81.81 4.869642857

05:33 p.m. 63 1.05 24 153.89 6.106746032

05:53p.m. 83 1.383333333 24 300.33 9.046084337

PROMEDIO

5.413654021

PESO HIELO QUE QUEDÓ: 2730.43g

PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO UNT

Figura 2. Tiempo (minutos) Vs Agua derretida (mL) en Caja de Tecnopor.

Figura 3. Tiempo (minutos) Vs Agua derretida (mL) en Cooler Rojo (polietileno de alta densidad).

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Agu

a d

err

eti

da

(ml)

Tiempo (minutos)

0

50

100

150

200

250

300

350

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Agu

a d

err

eti

da

(ml)

Tiempo (minutos)

PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO UNT V. DISCUSIÓN

SegúnPlank (1984), el hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene

principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua del hielo derretido

también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es

mejor conductor del calor que el aire). Esto se comprobó en la práctica con los diferentes materiales

que usamos para la determinación del coeficiente de calor en pescado con: plástico, tecnopor y

polietileno de alta densidad (cooler rojo) ya que estos nos ayudarán para obtener su máximo

beneficio en la frescura del pescado así como la reducción de sus costos, esto se puede observar

en la Tabla 1 , Tabla 2 y Tabla 3, donde el del cooler rojo obtuvo un bajo valor”K”, por lo que su

trasferencia decalor entre hielo y pescado es baja y lo cual me da una conservación excelente

(figura 3).

Según FAO (1985), el almacenamiento del pescado en los cuartos fríos o en los cuartos de

almacenamiento (contenedores aislados) sería recomendable agregar más hielo si se observa este

problema. En condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en contenedores aislados, en

menos de 24 horas de almacenamiento. El coeficiente de conductividad térmica será en general,

tanto más en las cajas para el transporte y distribución de pescado fresco y mariscos. En la Tabla 1,

vemos como la caja de plástico me da un Valor “k” (= 26.731), muy lato por lo que esta caja no es lo

suficientemente apta para conservar la frescura del pescado. En el caso donde el valor “k” es bajo

es en de cooler rojo lo que está hecho de polietileno de alta densidad (k=5.41) y en la figura 3,

vemos como su tiempo de almacenamiento disminuye lentamente al igual que el agua derretida.

Según Barreiro, et al (2005),es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite

uniformemente en el interior de la caja o el contenedor, la fusión del hielo sigue un patrón de

gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. Las cajas de

plástico muestran los efectos de la insuficiencia del hielo en su parte interior, porque algunos

pescados quedan expuestos al aire con el consiguiente incremento de la temperatura y la

deshidratación. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede

producir daño físico al pescado expuesto cuando la caja sea movida. Esto se observa en la figura 1,

donde el agua derretida es mucho mayor que en los otros casos, por lo que no es buen material

para conservar el pescado.

Según FAO (1985), el Poliestireno Expandido o EPS es un material plástico muy ligero utilizado en

el campo del envase y embalaje para innumerables sectores de actividad y en el sector de la

PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO UNT construcción, principalmente como aislante térmico y acústico. También presenta una serie de

aplicaciones de lo más variadas, aparte de los referidos sectores de aplicación…Cajas de

poliestireno expandido. Al igual las cajas de tecnopor conservan los alimentos, medicinas, helados,

pescados, mariscos, etc. Estas cajas térmicas mantienen la temperatura, ya sea desde una

temperatura muy caliente hasta una temperatura muy fría. Así tenemos en la Figura 2,, donde

vemos que la caja de tecnopor si ayuda a que el pescado se mantenga por un tiempo su frescura.

VI. CONCLUSIONES

Se llegó a determinar el valor de “k” en cada caso de caja. En la cual la caja de plástico nos

otorga un mayor valor “k” por lo que no nos ayuda mantener en y buenas condiciones al

pescado.

Las cajas de polietileno de alta densidad ayudan a conservar el pescado y prolongar su vida

comercial y menor costo de trasporte, seguido por el tecnopor.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARREIRO, J. ALEIDA, J. SANDOVAL, B. (2005). Operaciones de conservación de alimentos por

bajas temperaturas.Editor: Equinoccio. ISBN: 9802372102, 9789802372102.

FAO (1985). Rapport de la deuxièmeConsultationtechnique sur l'utilisation des espècespélagiques

de petitetailledans la régionméditerranéenne: Zadar, Yougoslavie, 7-10 mai. Número 331 de FAO

fisheriesreport. Volumen 331 de FAO, Rapport sur les pêchesUniverisdad de Virginia. 202 pág.

PLANK, R. (1984). El Empleo del frío en la industria de la alimentación.Editor: Reverte.820 pág.

ANEXOS

Figura 4.Caja de

plástico Figura 5.Caja de

tecnopor.

PRÁCTICA N°06: DETERMINACIÓN PRACTICA DE COEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE CALOR EN CAJAS DE TRASPORTE DE PESCADO UNT

Figura 6.Cooler

Rojo Figura 7. Polietileno

de alta densidad

Figura 8. Pesado del

agua.