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ingenieria de alimentos
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DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
I. OBJETIVOS:
Identificar cualitativamente la presencia de almidón en frutos como: plátanos, papa y manzana.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La maduración de la fruta es un importante criterio post-cosecha en la selección de bananos, ya
que el estado de madurez de cualquier fruta cosechada influye enormemente sobre la vida verde
o habilidad de almacenamiento de la fruta durante largos períodos de tiempo y calidad final para
el consumo. Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor y color característicos durante el
almacenamiento, si la misma se recoge durante un período óptimo. Las frutas cosechadas en una
etapa temprana de madurez son más susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su
calidad después de madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento
larga. Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas que serán
transportadas por mar a largas distancias debido a su corta vida de almacenamiento (Kader,
1994).
La prueba del lugol (que es una disolución de I2) con el almidón produce un color violeta ya que
el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.El color que dan los
polisacáridos con el lugol (solución de I2 y de IK) se debe a que el I2 ocupa espacios vacíos en
las hélices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de inclusión que altera
las propiedades físicas del polisacárido, especialmente la absorción lumínica. Esta unión del I2 a
la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece. El
lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno color rojo caoba (Alicia felpe, 2009).
La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepción de la calidad y la tasa
de cambio de la calidad durante el manejo (manipulación) post-cosecha permite programar con
eficiencia las operaciones de cosecha, manipulación y comercialización. Por lo tanto, es
importante identificar los indicadores o índices claves de madurez de los bananos, de modo que
se asegure la mejor calidad para el consumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la
comercialización (Dadzie y Orchard, 1997).
No existen criterios objetivos reconocidos universalmente para determinar cuándo cosechar los
bananos. Sin embargo, en la mayoría de las plantaciones y fincas, los criterios o índices comunes
utilizados en la evaluación de la madurez o del tiempo de cosecha, pueden ser cualquiera de los
siguientes:
Por experiencia y juzgando en gran parte por la apariencia visual del racimo colgante y
particularmente por la angularidad de los dedos individuales. (Palmer, 1971).
Las frutas se cosechan cuando los dedos de la primera mano muestran signos de maduración o
amarillez, o cuando las puntas de los dedos se tornan negras. (Dadzie, 1994).
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O) con la fórmula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones,
celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los
carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples
pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos
azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares
simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.
Los azúcares son hidratos de carbonos generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.
III. MATERIALES
1 banano verde
1 banano maduro
Manzana
Papa
Placa Petri
100 ml de lugol
Agua destilada
Papel toalla
Cuchillo
Cuchillo tabla de picar agua destilada
Placa Petri lugol
IV. MÉTODOS
Para el plátano verde:
Se cortó una rodaja de plátano verde, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de plátano verde, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.
Para el plátano maduro:
Se cortó una rodaja de plátano maduro, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de plátano maduro, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.
Para la papa amarilla:
Se cortó una rodaja de papa amarilla, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de papa amrilla, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.
Para la manzana:
Se cortó una rodaja de manzana, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de manzana, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.
VI. DISCUSIONES:
Como resultado, en el plátano verde cambio de color cuando le agregamos lugol. Esto significa
que contenía un alto contenido de almidón. Por eso la teoría nos corrobora que Esta prueba se
utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando está inmaduro
contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la prueba
de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de azul. Mientras que cuando un
fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe en la
prueba.
Verde = 80% almidón +7% sacarosa
Maduro = 5% almidón +90% sacarosa
Como resultado, en el plátano maduro, la manzana y la papa no hubo mucho cambio de color
cuando le agregamos lugol. La muestra se tornó manchas de color marrón oscuro en algunas
partes Esto significa que tuvo un bajo contenido de almidón.
Según (Claudia Moggia; Marcia Pereira, 2006) El almidón es el principal carbohidrato presente en
manzanas inmaduras. Se trata de un polisacárido de gran tamaño, insoluble en agua, que se almacena
como gránulos conocidos como amiloplastos. Mediante la acción de enzimas, es hidrolizado a sus
unidades elementales (glucosa y otros derivados), lo que provee de energía para procesos celulares y le
otorga a la fruta una de sus características más preciada: el dulzor.
El almidón se encuentra presente desde los primeros días después de la antesis, con niveles menores a 5
mg/g peso fresco. Esta concentración disminuye a un mínimo (< a 1 mg/g), 30 días después de la
floración. Desde aquí se acumula hasta alcanzar más de 25 mg/g, entre los 110 y 130 ddpf (Figura 2).
Posteriormente, la concentración empieza a disminuir, etapa que corresponde a la maduración.
Al acercarse la cosecha, se produce una disminución en el contenido del almidón, dado que se hidroliza
a azúcares simples; ello comienza en la región del corazón y avanza hacia la periferia del fruto. Por ello,
su medición puede emplearse como una guía para determinar la fecha de cosecha.
VII. CONCLUSIONES
Se concluye que el plátano verde, tuvo un alto contenido de almidón.
Se determinó que el plátano maduro no hubo reacción por lo tanto tubo bajo contenido de
almidón.
Se determinó que la manzana tuvo poca reacción por lo tanto tubo bajo contenido de almidón
Se concluyó que la papa tubo un bajo contenido de almidón.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
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ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnología de Leches y Derivados; EditorialUnisur; Bogotá, Colombia.
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Pelczar, M. J, Reid, K. D. 2000. Microbiología. México, Me Graw-Hill, 664 P.
Villee, C. A. 1994. Biología. 8a ed, México, Interamericana, 821 p.Ciencias Experimentales 2. Biología. Cursos de asesoría y capacitación del profesorado,–
Español. 1986.