Informe de Laboratorio BROMATOLOGIA

Docente: Dra. Q.F. GOYCOCHEA SAMANEZ, LIDIA EDITH Ciclo Acadmico: VIII CICLO Alumno: CANCHANYA SURICHAQUI, JOHN ALFREDO Semestre Acadmico: 2014 II

BROMATOLOGIA

La palabra Bromatologa viene del griego Beopos que quiere decir Alimento y se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la fsica; igualmente con la nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa, saberes propios del profesional qumico farmacutico. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos: Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales de los alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones.Comprobacin de estndares de higiene, y calidad fisicoqumica incluyendo la organolptica.Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos producidos durante la manipulacin, industrializacin, almacenamiento (prdidas en vitaminas, minerales, desnaturalizacin de protenas), etc.Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y el etiquetado.

ALIMENTO:

Toda sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que ingerida aporta al organismo los materiales y de energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Tambin se incluyen bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. La misma norma define adems los siguientes trminos:

Alimento adulterado: 1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolas o no por otras sustancias. 2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. 3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. 4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus condiciones originales.

Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: alimento que, en su composicin de sus contenidos nutricionales, actividad acuosa y pH favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto a su composicin intrnseca o uso.

Alimento perecedero: es el alimento que en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

Alimento Completo: aquel que aporta protenas, carbohidratos y grasas, adems elementos menores. Generalmente los cereales son los ms completos aunque la calidad de su protena no es la mejor. La leche tambin lo es. Los alimentos procesados para bebs y otros para personas enfermas son muy completos.

Alimento incompleto: le faltan uno o ms nutrientes (embutidos, mantequillas)

Alimento carente: a pesar de tener los componentes principales no tiene los amino- cidos esenciales o los cidos grasos esenciales.

Alimento Infeccioso: tiene sustancias perjudiciales al organismo, difciles de digerir o txicas. Es as como los frijoles, la soya y el algodn, tienen sustancias antinutricionales como antiproteasas, hemoaglutininas o gosipol respectivamente; la contaminacin bacteriana, los hongos (micotoxinas), y las levaduras, lo metales (mejillones con mercurio acumulado en sus tejidos), los pesticidas presentes en los alimentos por encima de los lmites residuales permitidos.

PRACTICA N 1CALIDAD DE ALIMENTOSINTRODUCCION:La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento."Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnolgica calidad organolptica calidad econmicaSon determinantes de la calidad: color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantesExiste posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido.

PROTOCOLO DE ANLISISPRODUCTOS NATURALES:

Manzana Chilena CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: rojo brillante, parte afectadas de color marrn Olor: avinagradoSabor: cido

CALIFIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Huacatay CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: NegruzcoOlor: desagradableSabor: ------ CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Hierba Buena CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: verde con zonas negruzcas y hmeda.Olor: en zonas verdes olor mentoladoEn zonas negruzcas olor abombadoSabor: ------ CALIFICACIN: PRODUCTO DE CONSUMO INMEDIATO PARA SER HUMANO CONCLUSIN: PUEDE UTILIZARSE LAS PARTES VERDES PARA CONSUMO INMEDIATO. EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Habas CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Negro con presencia de hongos. Otras zonas blancas y marrones.Olor: desagradableSabor: ------

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Rocoto Amarillo CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: amarillo con zonas verdosas es su parte inferior Olor: desagradable, abombadoSabor: ------ CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

PRODUCTO ELABORADO: Aceite de cocina CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: plstico deformeRotulado: marca Capri- alicorpProcedencia: mercadoRS.= C10116N NIKAISAF.V.: 10/03/12Volumen: 500 ml CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: siruposoColor: caractersticoOlor: rancioSabor: ------

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE VENCIMIENTO.GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Harina sin preparar CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: material de cartn y est abierto.Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo Sin preparar - alicorpProcedencia: mercadoRS.= E4501110NF.V.: 25/06/12Peso: 1 kg CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: hmedo (hongos y larvas de insectos)Color: blanco amarillento Olor: hongeadoSabor: ------ CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE VENCIMIENTO. GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Mantequilla con sal CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: material de aluminioRotulado: deteriorado marca LaiveProcedencia: mercadoRSA.= Digesa / A720011N NALISAF.V.: 14/02/12Peso: 100g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: sin consistencia (por la humedad)Color: amarillo y zonas blanquecinoOlor: ranceadoSabor: ------ CALIIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE VENCIMIENTO.GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

CUESTIONARIO N1

1. PORQUE ES IMPORTANTE LA CALIDAD Y EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: Calidad nutritiva Calidad sanitaria Calidad tecnolgica Calidad organolptica Calidad econmicaSon determinantes de la calidad: Color Olor Aroma Sabor TexturaAusencia de contaminantesExiste posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: Alimentos caros son de buena calidad. Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsico y fsico qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin. Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los atributos organolpticos. Control de calidad: Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo. 2.- QU IMPORTANTE TIENE EL ESTUDIO DE LA BROMATOLOGA PARA LOS QUIMICOS FARMACUTICOS COMO PROFESIONALES DE LA SALUD.Se busca un triple objetivo: Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin. Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao. Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos para mantener su correcto estado de salud.La bromatologa aplica a los siguientes trabajos nutriolgicos y abarca los asuntos siguientes:A.- Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma tcnica e identificarlos en todos los pases y poder comprarlos con los que se producen en cada regin.B.- Estudia los caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y biolgicos de los alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en diettica.C.- Realiza los anlisis qumicos, para medir la cantidad de prtidos, glcidos, lpidos, vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos.

PRACTICA N 2ANLISIS DE LA CARNEOBJETIVOS:

Aplicar algunos mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar su adulteracin. Conocer las tcnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes. Determinar el estado de conservacin de la carne.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTES ESPECIESCARNE DE RES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosasOlor: PutrefactoSabor: ------

CARNE DE POLLO CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosasOlor: PutrefactoSabor: ------

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pHEn cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel de panpeha por 5 minutos.

Observaciones: Carne de Res pH 5.5Carne de Pollo pH 5

Ambas carnes tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACALA. Reaccin de Eberth:

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta embebida el reactivo Eberth (Hcl-ter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la varilla.

RESULTADO: Se observa la presencia de humos blancos por la formacin de cloruro de amonio, cuando la muestra est alterada o en proceso de descomposicin. Ambas carnes tienen presencia de humos blancos, el cual indica que la muestra est en descomposicin y no apto para el consumo humano.

B. Reaccin amino sdica: En esta reaccin se forma aminas voltiles al tratar la carne descompuesta con un lcali hidrxido de sodio al 10%. Tomar 1 a 2 g de muestra de carne picada, colocar en un tubo y colocar 1 ml de NaOh al 10%, luego colocar en la boca del tubo el papel tornasol rojo, someterlo a calor:

Resultado: El papel tornasol da un color azul, eso nos indica que ha formado una amina voltil.

En ambas carnes se observan el cambio de coloracin del papel tornasol de rojo a azul, lo cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACION DE HIDROGENO SULFURADOREACCION SULFHIDRICA:Se fundamenta en la determinacin de la presencia de hidrogeno sulfurado al reaccionar con acetato de plomo. Agregar en el tubo donde est la muestra picada 5 gotas de Hcl al 10% tomar un papel filtro humedecido con acetato de Pb, colocarlo en la boca del tubo y someter a calor.

Observacin: En la carne de Res al calentar se aprecio en el papel de acetato de Pb un color ligeramente parduzco por lo tanto se encuentra. No Apto para el consumo En ambas carnes se observan el cambio del papel filtro a color parduzco, el cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano. Carne de pollo CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Carne de res CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

PRACTICA N 3ANLISIS DE LOS EMBUTIDOSOBJETIVOS:

Aplicar algunos mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar su adulteracin. Identificar la presencia de almidn en una muestra de embutido, para determinar su adulteracin.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE EMBUTIDOS

EMBUTIDO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: MaceradoColor: Rosados con zonas blanquecinas Olor: PutrefactoSabor: ------

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pHEn cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel de panpeha por 5 minutos.

Observaciones: Embutido: pH 5.5

El embutido tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACALReaccin de Eberth:Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta embebida el reactivo Eberth (Hcl-ter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la varilla.

RESULTADO: Se observa la presencia de humo blanco por la formacin de cloruro de amonio, cuando la muestra est alterada o en proceso de descomposicin. El embutido tienen presencia de humos blanco, el cual indica que la muestra est en descomposicin y no apto para el consumo humano.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACIN DE ALMIDNEn una capsula colocar una porcin de muestra de embutido y adicionar 1 o 2 gotas de lugol, observar la coloracin e intensidad de color azul de diferentes muestras. DETERMINACIN DE ALMIDN

Hot dog

chorizo

( +++ )( + )

RESULTADO: Se observa la presencia de coloracin negruzca en el caso de Hot dog (presencia de exceso de almidn); dndole (+++) cruces y el chorizo un coloracin azulada en poca cantidad; dndole (+) cruz.EXPERIMENTO 5.- DETERMINACION DEL % de NaClEn el erlenmeyer de 100 ml colocar gramos de muestra desmenuzada, adicionar 20 ml de agua caliente, agitar y filtrar.El filtrado titular con nitrato de plata 0.1 N empleando como indicador cromato de potasio, hasta la aparicin de color anaranjado rojizo. Efectuar los clculos, considerando el factor 0.00585 de NaCl.

% NaCl = GASTO x 0.00585 x N x 100 Peso (g)

% NaCl = 4.9 x 0.00585 x 100 = 2.86 %1

EMBUTIDO HOT DOG CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

CONCLUSIONES:

El resultado positivo del Ebert se debe a precipitacin de ClNH4 que se evidencia de color blanquecino. La coloracin negruzca se debe al desprendimiento de H2S al reaccionar con (CH3COO)2 Pb se forma el PbS. Las carnes industrializadas en especial el hot dog tiene un alto contenido de almidn, sobrepasando los lmites permitidos.

Cuestionario N2 y 31. Indique el fundamento de las reacciones de eberth H2S,amino sdico (esquematice las reacciones qumicamente)

PRUEBA DE EBERT:

La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefaccin forman un precipitado blanco de cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico.NH3 (g) + ClH ClNH4 (pp)

PRUEBA AMINO-SDICA:Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las carnes, basndose en las reacciones de los productos de degradacin proteica (aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos)Interpretacin:En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amnico en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhdrico2. Porque es importante medir el pH:Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno (fuente de energa) para transformarlo en cido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.

3. Indique el fundamento de la Reaccin de Lugol la importancia de esta reaccin.Fundamento:

Es un mtodo que se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. Esa coloracin producida por el Lugol se deba que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. Por lo tanto, no es una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que las espiras del almidn se "desarman", por asdecirlo, y el yodo se libera. Una vez fro, las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color.

La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

IMPORTANCIA:

La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia, consistencia y textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparacin de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En ocasiones, se llega adicionar en mayor cantidad algunos de ellos como es el caso del almidn en los embutidos.

4. Qu reacciones ocurre en la administracin de NaCl %?

Oxido-reduccin

METODO DE MOHR

Cuando una solucin de cloruros se le agrega una pequea cantidad de K2CrO4 luego una solucin valorada de AgNO3, entonces precipitan todos los cloruros bajo la forma de cloruros de plata. En el momento en que prcticamente todo el cloruro ha reaccionado con el in plata, el ms ligero exceso de AgNO3 se combina con el K2CrO4, dando un color pardo rojizo, que permite reconocer fcilmente el final de la reaccin.

AgNO3 + NaCl NaNO32 AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2 KNO3

5. Porque es importante la cuantificacin de NaCl.

La determinacin de cloruro de sodio {sal) en muestras de carnes nos ayudar verificar su calidad y aceptacin, ya que el incremento en el contenido de sal encarnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminacin de carnes por microorganismos.

PRACTICA N 4ANLISIS DE LA LECHE OBJETIVO:Determinar la calidad y estado de conservacin de la leche y demostrar los cambios que se producen en ella por alteracin de sus componentes.MARCO TEORICO: La leche es el alimento ms completo por su valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificador, destacando las butlicas de la mantequilla, protenas como la casena, azucares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D, E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.Las propiedades ms importantes de la leche son alimenticias, refrescantes, laxantes, la leche est indicada por sus cualidades anticidas en gastritis y ulceras, sin embargo muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural.COMPOSICION QUIMICA: Agua .. 87% Casena ... 2 a 2.5% Lacto albumina Lacto globulina.. 0.5% Sales minerales:Predomina Ca, K, P, Cl Lactosa 4.5% Grasa... 3 a 4 % Vitaminas fermentos

ALTERACIONES: pueden presentarse leche de colores extraos; rojiza , la que pede deberse a la presencia de sangre por heridas de las ubres del animal, tambin los cambios en el color pueden deberse a la accin microbianaSabor es anormal en casos de enfermedades de las ubres, un sabor salino indicara exceso de cloruros y amargo por forrajes enmohecidos

PROCEDIMIENTO:

Muestra: leche fresca de vaca.

CONTROL DEL CONTENIDO

Determinar el PH de la leche:

Determinar la densidad

pH = 6,5.

E pH est dentro del parmetro establecido, considerndolo acto para el consumo humano.

T = 21 CD = 29

T 21 15 = 6 6 x 0.0002 = 0.0012

D = 1.029 + 0.0012 D = 1.0302La densidad Real est dentro del parmetro, considerndolo acto para el consumo humano

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO TOTAL

Peso de capsula vaca = 24,15 Peso de capsula final = 24,38

Peso del extracto seco = 0.230.23 ----------------------- 2ml X ------------------------ 100

X = 11.5 %

DETERMINACION DE % DE ACIDEZ

Gasto = 1.5Ml de Leche = 10 ml.

% Acidez = 1.5 x 0.009 x 100 = 0.135 10

El porcentaje de acidez esta dentro del parmetro establecido.

CALIFICACIN: PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: LA LECHE FRESCA DE VACA ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

Cuestionario N 4

1. En que se fundamenta la determinacin % de slidos totales. Indique cual es 2. la finalidad de adicionar Acido acticoSe fundamente en la determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos ya que dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada ya que debe establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.). El acido actico favorece esta separacin cortando la leche.3. Investigue alguna tcnica analtica para determinar cuantitativamente vitamina A:Se ha efectuado la determinacin cuantitativa de vitaminas A en los aceites de hgado de los siguientes pescados: atn, bonito, cojinova, peje-zorro, pez martillo, raya, tiburn azul, tiburn bonito y tollo, as como tambin la cantidad de aceite que contienen dichos hgados. La extraccin y determinacin cuantitativa del aceite se hizo por agotamiento en soxhlet, con ter sulfrico, de una cantidad determinadas de los hgados previamente deshidratados con sulfato de sodio anhidro, refirindose a 100 los resultados obtenidos.

Se determin cualitativamente la vitamina A, en los aceites mediante la reaccin de Carr-Price, siendo sta positiva en todas las muestras analizadas. 4. Fundamente si una leche con exceso de grasa arroja mayor a menor densidadLa leche con exceso de grasa va arrojar mayor densidad pues va a ser ms espesa y va ver mayor cantidad de cidos grasos solubles.

PRACTICA N 5ANLISIS DE LOS HUEVOS

Es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico. El ms comnmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina, aunque hoy da se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relacin calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes tanto, drsticamente su consumo con patologas de las vas biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificacin por La mayor parte de los huevos que se consumen en nuestro pas son de gallina. El peso de un huevo es, por trmino medio, de 50-60 gramos, incluida la cscara. Est formado por cscara, membranas, clara y yema. La cscara representa el 10 % del peso total del huevo y est constituida por carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene dos membranas, con un papel protector que impide la penetracin de organismos.La clara es una solucin coloidal de protenas, principalmente albmina. La yema, constituida principalmente por lpidos, es de color amarillo, variable en intensidad y tonalidad. No existe relacin alguna entre el color y el valor nutricional de la yema.El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo est constituido por: 1. Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara. 1. Cscara: formada por carbonato clcico. 1. Membrana. 1. Clara. 1. Chalaza: cordones que fijan la yema. 1. Membrana vitelina: recubre la yema. 1. Yema.

CONTROL DE CALIDAD:Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. 1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. 2. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. 3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. 4. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos. ALTERACIONES: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin. SALMONELLA: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos. INSPECCIN EXTERNA DEL HUEVO2. Inspeccin externa:a). Observar el aspecto externo: Directamente o con lupa. Identifique el tipo de alteracin que presentan sus muestras, as como: manchas de suciedad en la cascara, el brillo, integridad de la cascara, presencia de mohos, rasgos ce excremento, sangre, etc.

RESULTADO: Huevo con presencia de excremento

b). Determina el peso de huevo entero: el cual est comprendido entre 42 y 64 g.

NOTA: De acuerdo al peso se puede clasificar en diferentes categoras de calidad. RESULTADO: El peso que hayamos fue: 41.8 G

C). Determinacin del peso especfico: Colocar el huevo en un recipiente que contenga agua. Un volumen conocido. Observar el desplazamiento de agua, el cual corresponde al volumen que ocupa el nuevo. Para determina finalmente el peso especfico, utilice la frmate:

D = M/V, donde M (masa) y V (volumen). Parmetro: 1,080 (promedie nuevo de gallina).354 mL

D = M/V

AGUA EN PROBETA= 300 ML ------------------- PESO DE HUEVO + AGUA = 354

PESO DEL HUEVO= 72.42 GD = 72.42 G/ 54 = 1.34

d). Determinacin de la frescura del huevo: prepara una solucin salina al 10% en unVaso de un litro; colocar el huevo dentro y observar. Nota; SI el huevo se hunde es fresco, si est en suspensin o flota es un huevo viejo.RESULTADO: El huevo se hunde por lo tanto es fresco3. IDENTIFICACIN DE LAS PARTES DEL HUEVO: A travs de la observacin, identifique las parles del huevo, primero en estado fresco y luego cocido. INSPECCIN INTERNA:a). cascarn: Observacin y medida de la cmara de aire: Romper el huevo por la mitad y vaciar el contenido sin topar los polos donde se ubica la cmara de aire, una vez identificada sta (polo grueso del huevo) a trasluz, haga un pequeo orificio por el lado de la cmara de aire, observe si hay existencia de lquido en el interior, el color y la normalidad en el interior-de la cmara, sta no debe presentar manchas. Nota: La presencia de lquido en el interior indica que se .ha conservado en un medio-lquido como agua de cal o disolucin de salicilato sdico.

Resultado: la medicin de la cmara de aire es de 2.1 cm

1. Observacin de la clara: colocar el huevo en un plato y observar la extensin de la misma y determine la frescura del huevo. (Debe ser ce consistencia gelatinosa).1. Observacin de la yema: Determine el color el estado de la membrana vitelina, olor, cuerpos extraos, sangre y la consistencia (la yema debe permanecer Intacta redondeada y cntrica).1. Determine el ndice de la yema: (cociente entre la altura de la yema y su dimetro).1. NOTA: Cuanto mayor sea la altura de la yema, es decir, cuanto ms tiende a la esfericidad, ms alta ser la calidad del huevo. Parmetro: min 5 mm.Resultado: se observa que la yema est totalmente destruida con un olor putrefacto, abombado y la clara se encuentra en estado lquido.

DETERMINACIN DEL pH:1. Prepare una solucin acuosa de clara y yema en forma Independiente y mida el pH de cada una. PH CLARA: - 6 - PH YEMA: - 6 -

HUEVO CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

CUESTIONARIO N 5

1. INVESTIGUE LAS CONTAMINACIONES MS FRECUENTES:El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminacin bacteriana del huevo fresco se puede dar por: Transmisin transovrica. Si la Salmonella est presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formacin. Esta situacin no es frecuente. Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se contamina de una serie de microorganismos entricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca. Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo tambin se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.).

1. DIBUJA LA ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO:

1. COMENTE LA IMPORTANCIA DE LECITINA Y EL COLESTEROLLECITINA:Fosfolpidos: Fosfatidilcolina constituido por una molcula de glicerol, dos cidos grasos, un grupo fosfato y la colina. Existen varias fosfatidilcolinas diferenciadas por sus cidos grasos. Importante en las membranas celulares, en el cerebro y nervios.

Emulsificante, antioxidante. Impide que el agua y el aceite se separen debido a que es parcialmente soluble en agua.Por otra parte, los fosfolpidos tienen un importante rol nutricional ya que participan de un gran nmero de procesos metablicos en tejidos, clulas sanguneas y fludos orgnicos. Estos incluyen: absorcin de grasas, metabolismo del colesterol, regulacin del nivel srico de lpidos, transporte de grasas, coagulacin sangunea, funciones neuronales y pulmonares, biosntesis de prostaglandinas, y procesos visuales.

Beneficios:Emulsificador de las grasas permitiendo su transporte y movilizacin en la sangre. Reduce los niveles de colesterol en la sangre. Acta como tonificante cerebral, por su alto contenido de fsforo. Auxiliar para personas con disfunciones de la vescula biliar. Coadyuvante para el tratamiento de los desordenes hepticos. Facilita la absorcin de algunas vitaminas del complejo B y de la vitamina A.

COLESTEROLEl colesterol se halla en dos formas: el bueno y el malo. El colesterol es un lpido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro, variante de la colesterina. El nombre de colesterol procede del griego chole (bilis) y stereos (slido), por haberse identificado por primera vez en los clculos de la vescula biliar. El colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones:

Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas plasmticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). Aunque el colesterol se encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la membrana citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a los fosfolpidos, regulando sus propiedades fsico-qumicas, en particular la fluidez. Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy baja proporcin o est prcticamente ausente en las membranas subcelulares.

Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio.

Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrgenos y testosterona.

Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y aldosterona.

Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorcin de algunos nutrientes lipdicos y va principal para la excrecin de colesterol corporal. Precursor de las balsas de lpidos.

PRACTICA N 6ANLISIS DE LA MANTEQUILLA

OBJETIVO:Determinar mediante pruebas fsico qumica el estado de conservacin y calidad de la mantequilla.

ASPECTO TEORICOS:La mantequilla se define tambin como manteca de leche, es la mezcla de la grasa de leche con suero lcteo, que resulta de someter la crema de leche con o sin acidificacin biolgica a un movimiento batidor especial con la finalidad de amasarla. Se puede separar de dos maneras diferentes ya sea efectuando la separacin de la crema por simple reposo de la leche con lo cual la crema se ubica en la parte superior o bien empleando para tal objeto la centrifugacin en el primer caso se puede presentar una fermentacin lctica por lo que la crema presenta una reaccin acida, mientras que por centrifugacin, el proceso es mas rpido por lo que la crema conserva su reaccin primitiva. Es importante durante el proceso de la maduracin de la crema antes de batirla durante unas 24 horas, es en dicho proceso donde se produce el desarrollo de bacterias lcticas lo que le comunica un aroma especial a la mantequilla.LA MANTEQUILLA DEBERA RESPONDER A LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS:A) Caracteres organolpticos normales.B) Materia grasa de leche mnimo 80%.C) Slidos no grasos de leche, mximo 2%.D) Humedad mximo 16%.E) Acidez de la materia grasa, mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0,1 N / 100 G.F) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta, mximo 0,3 meq 0,2 kg de grasa.G) Punto de fusin 28-37C.H) ndice de refraccin a 40C: 1,4546-1,4569.I) Grado de refraccin a 40C: 40- 45.J) ndice de yodo 32-45.K) ndice de saponificacin: 211-237.L) Su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA1. DEFECTOS DEL ASPECTO

2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una extensin fcil, sin que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla debe fundirse fcilmente, sin que de impresin de grasa o granos de arena Mantequilla quebradiza y grumosa: debida a la formacin de grandes cristales mantequilla blanda y pegajosa: debida a la formacin de una alta % de olena o a una amasado demasiado prolongado mantequilla arenosa: mala desacidificacin o formacin de cristales voluminosos.

3. DISTRIBUCIN DEFECTUOSA DEL AGUA

4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR

4.1. Enranciamiento o rancidez hidroltica: provocado por la hidrlisis de la materia grasa, que libera cidos voltiles de olor picante (c. Butrico, caproico, etc.)

4.2. Enranciamiento cetnico: los cidos grasos se oxidan para dar aldehdos y cetonas, de olor muy desagradable4.3. Otras alteraciones:

Gusto cido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en la nata y a un lavado insuficiente de la mantequilla Gusto a queso: debido a la degradacin de la casena Gusto a levadura: por la fermentacin alcohlica promovida por levaduras Gusto a moho: debido a la proliferacin de hongos Gusto a malta: por la accin degradante de fermentos sobre la leucina liberndose 3- metilbutanal Gusto a metal: por pH bajo y presencia de metalesLa mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas: a. caracteres organolpticos normales; b. materia grasa de leche: mnimo 80%; c. slidos no grasos de leche: mximo 2%; d. humedad: mximo 16%; e. acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g; f. ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq 0 2/kg de grasa; g. punto de fusin : 28 - 37-C; h. ndice de refraccin a 40C : 1,4546 - 1,4569; i. grado de refraccin a 40-C: 40 - 45; j. ndice de yodo: 32 - 45; k. ndice de saponificacin : 211 - 237; l. su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.1. CONTROL DEL ENVASE Y ROTULADO: F.V.: 08/ 08/ 13Mantequilla Laive (70% de grasa vegetal)R.S.C 3000409 N/NIKAISA23.7% de grasa Trans PESO: 90 gEnvase impermeable externo, normal.

2. CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

Aspecto: semislido Color: amarillo y zonas blanquecino Olor: caracterstico Sabor: salado

3. DETERMINACIN DE % ACIDEZ:Pesar 1g de muestra fundida luego colocarlo en Erlenmeyer, despus llevar a Bao Mara (estado liquido), finalmente aadir mezcla alcohol-ter 10 ml; mas indicador fenolftalena III gotas. Titular con NaOH 0.1 N hasta el dbil color rosado.

% ACIDEZ = GASTO DE NAOH x N x 0.028 MUESTRA

% ACIDEZ = 0.1 x 100 x 0.028 = 0.175% 1.2PARAMETRO: NO MAYOR A 0.3%Esta dentro del parmetro establecido por el reglamento art. 312 c del reglamento sanitario de alimentos.

MANTEQUILLA CALIFICACIN: PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: LA MANTEQUILLA SE ENCUENTRA DENTRO DE LA FECHA DE VENCIMIENTO ESTABLECIDA Y EN BUENA CONSERVACION, ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

CUESTIONARIO N 61.- Investiga acerca de los radicales libres Acroleina y otras sustancias originadas por el calentamiento excesivo de sustancias grasas:Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites. Hidrlisis de triglicridos, (calentamiento superior a 180C), (Calentamiento intermitente es ms efectivo que el continuado), cidos grasos, GLICEROL.

Monmeros cclicosAcrolena- irritante de mucosas -retraso en crecimientos-dermatitis -hepatotxicos -conjuntivitis-bronquitis Peroxidacin lipdica lpidos insaturados al oxidarse dan hidroperxidos forman radicales libres tambin se forman por calefaccin o almacenamiento prolongado la mayora son destruidos en el intestino2.- Indique el fundamento del ndice de perxidos:Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas segn la metdica analtica.Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasa, per lo cual el ndice obtenido es considerado, con una aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa muestra.3.- Actualmente porque se est controlando el uso de grasas trans en la alimentacin:Los cidos grasos trans (AGT) o grasas trans son un tipo de grasa que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor. Las industrias de alimentacin someten a las grasas vegetales a un proceso que bsicamente, consiste en aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, entre otros). Hoy muchas empresas de comida rpida, repostera y panadera las usan en sus productos.

En esta lnea, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las defini como cidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados en una configuracin trans que se forman durante la hidrogenizacin parcial de aceites vegetales lquidos para formar grasas semislidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados que resultan atractivos para la industria, debido a su tiempo de conservacin prolongado y su mayor estabilidad.

Los cidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros cidos grasos esenciales, retrasando por ejemplo- el crecimiento y la maduracin del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. Mientras no exista una legislacin que controle su uso, la nica solucin es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difcil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera necesidad. As, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquellos alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina no as la mantequilla hasta las tostadas, pasando por las galletas, helados, cereales, entre otros.La hidrogenacin industrial de las grasas vegetales es el proceso ms habitual por el que sus cidos grasos se convierten en grasas trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma. Tambin algunos tratamientos domsticos, como la fritura, pueden acabar transformando los cidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura.

Las profesionales nos entregan unos consejos para controlar el consumo de los temidos cidos grasos trans: Eliminar las frituras de lugares pblicos Se recomienda el uso de aceite de oliva virgen No superar nunca los 180 C de temperara Que las frituras sean una excepcin en la dieta de las familias y no una constante. No reutilizar el aceite para las frituras Disminuir el consumo de Snack, en especial, como parte de la colacin de los nios. Leer y comprender el etiquetado de los productos Disminuir la mayora de los productos hidrogenados (margarina, cremas, etc.). Aumentar el consumo de frutas y verduras Controlar el consumo de cereales

PRACTICA N 7ANLISIS DE LA HARINA

OBJETIVO:Comprobar su pureza, genuinidad, buena conservacin, valor panificador, etc.

ASPECTO TEORICOS:La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

MATERIALES: Capsulas Pipetas 5 mL. Probeta 25 mL. Probeta 500 mL. Estufa Erlenmeyer Bureta NaOH Fenolftalena Balones Baguetas Esptulas Harina de trigo

PROCEDIMIENTO: 1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Harina sin preparar CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:Envase: material de cartn y est abierto.Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo Sin preparar - alicorpProcedencia: mercadoRS.= E4501110NF.V.: 25/06/12Peso: 1 kg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:Aspecto: caracteristicoColor: blanco amarillento Olor: caractersticoSabor: ------

2. DETERMINACIN DEL % DE HUMEDAD:

En una cpsula previamente tarada pesar 1g de la muestra, llevar a la estufa a 150 c por 30 minutos. Luego pesar y hallar el % de humedad.

RESULTADO: Luego de 30 minutos se retira de la estufa y se deja enfriar, cuando la capsula este fra se debe pesar. El peso que se obtuvo fue de 0.90 g = 9%.

3. DETERMINACIN DEL % ACIDEZ:

Pesar 1g de muestra, colocarlo en un Erlenmeyer, aadir 20 ml de agua destilada fra, aadir 20 ml de agua destilada caliente, enfriar, agregar 3 gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N aplicar la formula:

% ACIDEZ en H2SO4 = GASTO DE NAOH x 0.0049 x 100 MUESTRA

% ACIDEZ = 0.5 x 100 x 0.0049 = 0.245 1

RESULTADO: La muestra se est acidificando

4. DETERMINACION % DEL GLUTEN HUMEDO:

a). pesar 9g de harina, adicionar 5 ml de NaCl 2% amasar, reposar por 30 minutos, lavar en chorro de agua de cao para eliminar los carbohidratos, almidones, hasta que el agua de lavado sea transparente, pesar y hallar el porcentaje de gluten hmedo.

PESADO DE LA MASA; SE OBTUVO: 12.81 G

b). el gluten hmedo llevar a estufa a sequedad, pesar y hallar el %.

No hay tiempo establecido para la sequedad del gluten, sacar de la estufa y secar, cundo este frio se lleva a pesar; registrando: 8.87 g

5. INVESTIGACION DE LA PRESCENCIA DE KBRO3:

Colocar en una placa petri 1ml de HCL (1:7), 1 ml de IK 1% y 2 g de harina. Observar la aparicin de puntos negros.

La muestra se observa la presencia de puntos negros, indicando la presencia de bromato en la composicin de la harina.

HARINALa harina con la que se trabajo a simple vista pareca estar en buenas condiciones pero luego de realizar las diferentes pruebas se comprob que la muestra empezaba un proceso de acidificacin lo ms recomendable seria usar el producto lo ms pronto posible, o en los mejor de los casos no usarlo para el consumo humano por la presencia de bromato. CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CONCLUSIN: LA HARINA SE ENCUENTRA DENTRO DE LA FECHA DE VENCIMIENTO ESTABLECIDA PERO CONTIEN BROAMTO EN SU COMPOSICION, ES NO APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

CUESTIONARIO N 71.PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL GLUTEN EN HARINA?Es importante determinar el porcentaje de gluten por que otorgan elasticidad a las masas reteniendo la presin de gas carbnico en la levadura.1. QUE NOS INDICA EL GLUTEN HUMEDO 7%?

El parmetro de gluten hmedo es de 15 a 45%, el gluten hmedo a 7% indicara que el gluten no puede panificarse y el producto no obtendr un volumen aceptable en su consumo.QUE CARACTERISTICAS INDICA EL GLUTEN OBTENIDO? INDIQUE LA FUNCION DE SUS COMPONENTES:Gluten es una glucoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad[1] de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.El Gluten de Trigo est formado por: 45% Protenas 20% Hidratos de Carbono 20% Agua 10% Grasas 5% Minerales1. QUE NOS INDICA LA APARICION DE PUNTOS NEGROS ALADICIONAR MEZCLA DE IK/ HCL?

La presencia de puntos negros indicara que en la muestra tienen en su composicin exceso de bromato, es decir el nivel de bromato sobrepasara el estndar establecido dentro de lo normal.