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10 2019
foodservice10
2019
BrandneuFoodtopia in
Frankfurt eröffnet
BrutzelnFive Guys-Chef
im Interview
BrauenBrew Dog in
der Hauptstadt
AUFGEBRUHT
DEUTSCHLANDS
KAFFEEBARS IM
UMBRUCH
4/5 foodservice 10/2019
INHALT
fo
MÄRKTE
56 Backwaren Hermit demleckeren Superfood, auchin süßem und salzigemGebäck
60 Ice, Baby, Ice Die leckereNachspeise geht auchzusammenmit Bacon oderBier zurWinterzeit
MENSCHEN
18 Interview Brewdog geht inBerlin steil – GründerMartin Dickie und JamesWatt in Plauderlaune
42 Interview Jörg Gilcher,Deutschland-Chef vonFive Guys, über die Her-ausforderung Expansion
68 Digestif My Skendo vonFrittenwerk über ihreLieblinge und ihreMarot-ten
MARKEN
20 Neue Dönastie Mithilfevon IT denMarkt aufrollen– auch große Systemerschauen hier schon auf-merksam hin
34 C-Stores Der Enkel desKiosks konzentriert sichnichtmehr auf Alkoholund Zigaretten, sondernauf Foodservice
46 Foodtopia Im ECE Ein-kaufscenter in Frankfurtwird die Zukunft derFoodcourts eingeleitet
MANAGEMENT
8 Trouble Shooter Kassen-führungmuss bis zumJahresende safe sein
48 Umfrage Disruption undDigitalisierung – ThemabeimHospitality Sym-posium imNovember inHeilbronn
42 34
STANDARDS
3 Editorial
6 Bild des Monats
10 Magazin
64 Industrie
65 Impressum
66 Produktnews
56 60
©Luicella's
iceCream
©www.noeflum.ch
©TylerM
allory
©werbefotografie-weiss
foodserviceFACHMAGAZINFÜR PROFESSIONELLEGASTRONOMIE
TITELTHEMAKAFFEEBARS NEU GEMISCHT24 Analyse Was passiert gerade aufdem deutschen Kaffeebar-Markt? DieZeichen stehen auf Konzentrationeiniger großer Player30 Mitspieler Auch kleinere Playerversuchen ihr Konzept zu duplizieren –zumeist agieren sie in abgegrenztenRegionen33 Kommentar
24bis
33
48/49 foodservice 10/2019
UMFRAGE
Welche Innovationen könnten bestehende Tech-nologien oder etablierte Angebote in der Hospi-tality-Branche ersetzen und welche Herausforderun-gen und Trends ergeben sich daraus? Das 10. Heil-bronn Hospitality Symposium wird sich mit diesenFragen beschäftigen. Eine durch foodservice unter-stützte Branchen-Umfrage der Hochschule Heil-bronn zeigt bereits im Vorfeld auf, dass die BrancheChancen in disruptiven Technologien sieht, z. B. inForm einer Verbesserung von Geschäftsprozessen,aber auch bestehende Risiken.
© foodservice
In welche disruptiven Technologien möchten Sie, im Hinblick auf die Optimierung Ihrer Rentabilität,
in den nächsten fünf Jahren investieren? (Mehrfachauswahl)
Bargeldloses Bezahlsystem
Automatisierter Einkauf durch Online Tools
Bewertungsplattformen
Dark Kitchen
KI
Roboter
Optimierung – Rentabilität
19 %
19 %
24 %
32 %
32 %
73 %
Disruption –Digitalisierung –Dissonanz?
Prof. Dr. Markus Zeller
©TimoSchm
idt
Text: Prof. Dr. Markus Zeller,Studiengangleiter Hotel-/Restaurant-management, Professur für System-gastronomie, Hochschule Heilbronn
Rahmen für eine durch Studierendeder Hochschule Heilbronn und demHeilbronner Institut für Angewand-te Marktforschung (H-InfaM) be-gleitete Online-Umfrage imMai 2019.AnderUmfragemit19Fragenhabeninsgesamt 166 Unternehmen teilge-nommen, die aus allen Größenklas-sen stammen. Sohaben zumBeispiel10 Unternehmen einen Netto-Jah-resumsatz in 2018 von unter 1Mio. €angegeben und 14 Unternehmenüber 50Mio. €. Befragt wurden Ent-scheider aus der Hospitality-Bran-che. 37 Unternehmen haben die Be-triebsartGastronomieund40Hotel-lerie angegeben. Die folgenden Er-gebnisauszüge beziehen sich auf dieAntworten der Gastronomie. DieseUnternehmen waren am häufigstenin den Kategorien Betriebsverpfle-gung (24%) sowieQuickservice undFreizeitgastronomie mit jeweils 19%vertreten.AuchwenndieFallzahlge-ringausfällt, lassen sichTendenzaus-sagen treffen, insbesondere durchden Abgleich mit Experteninter-views und mit der Hotellerie sowiedurch die geringe Streuung.Für eine bessere Einordnung des Be-griffsDisruptionwurde inderUmfra-ge zunächst eine Liste von disrupti-ven Technologien bzw. Geschäfts-
■ Wie schätzen Sie Ihre aktuelle Geschäftslage ein?
■ Wie schätzen Sie Ihre Geschäftslage in den nächsten 5 Jahren ein?
(Ratingskala 1 niedrig – 10 hoch)
Geschäftslage
3 4 5 6 7 8 9
6 %8 % 8 %
3 %
30 %
42 %
30 %
25 %
19 %
8 %
11 % 11 %
© foodservice
Das Reizwort Digitalisie-rung beherrscht seit ei-nigen Jahren die strate-gischen Diskussionen
der Unternehmen. Disruptive Tech-nologien stehen häufig in Verbin-dung mit digitalen Veränderungen.BeideThemen–DigitalisierungundDisruption – vereint die fehlendeKlarheit bei der Definition und er-schwert somit die Erfassung vonmöglichen Auswirkungen. Als gän-giges Beispiel fürRisiken aus disrup-tiven Technologien (außerhalb derGastronomie) dient derWandel vonder Film- zurDigitalkamera undda-mit verbunden das Ende des Welt-unternehmens Kodak. Oder der„musikalische Weg“ von der Schall-platte zum Streaming-Dienst undder Erfolg von Spotify. In der Hotel-lerie fallen einem bei Disruption dierasante EntwicklungderOnlineTra-vel Agencies (OTAs) oder AirBnBein. Und in der Gastronomie?
Zur Vorbereitung des kommendenSymposiums beschäftigte sich derFörderkreis des Heilbronn Hospi-tality Symposiums bereits im Aprildieses Jahres mit den möglichenAuswirkungen von disruptivenTechnologien und erarbeitete den
modellen vorgelegt und die Ein-schätzung der Höhe der Heraus-forderung in den nächsten 5 Jahrenabgefragt.Aufeiner5erSkala(1nied-rig/5 hoch) wurde eine 4 oder 5 amhäufigstenangegebenbeiHerausfor-derungen durch Bewertungsplatt-formen und der damit verbundenenMarkttransparenz (von68%dergas-tronomischen Unternehmen), beibargeldlosenBezahlsystemen (65%)und beim Einsatz von KünstlicherIntelligenz wie z. B. Chatbots (64%).Als niedriger werden die Herausfor-derung durch die Möglichkeit oderNotwendigkeit einer virtuellen Be-sichtigungdergastronomischenAn-geboteoderdieEntstehungvonDarkKitchen, d. h. durch reine Produkti-onsstätten fürDelivery undKonsumzuHause, angesehen.
AlsRisikendurchdisruptiveTechno-logien (Mehrfachnennungen warenmöglich)wurden von 62Prozent derBefragten gastronomischen Unter-nehmen die Anonymisierung, d. h.der Verlust der Kundennähe, ange-geben, 57 Prozent nannten Komple-xität und jeweils 46 Prozent Kosten-aufwendungen und Marktverdrän-gung.BeidenChancendurchInvesti-tionen in disruptive Technologien
Die Umfrage zu disruptiven Technologienin der Hospitality-Branche wurde durchdie Studierenden Franziska Biber, CeliaDyzmann, Pascal Hofer und Valeria Horn-kohl durchgeführt und vom H-InfaMmethodisch und technisch unterstützt.Dem Förderkreis des Heilbronn HospitalitySymposiums gehören folgende Unterneh-men an: AccorHotels, ADA CosmeticsInternational, Block Gruppe,DERAGLivinghotels, Progros, L’Osteria
10.Heilbronn Hospitality SymposiumDatum 07.11.2019mit Future2Job, Roadto Hospitality und Get-together am VortagOrt Aula am Bildungscampus, Bildungs-campus 6 , 74076 HeilbronnTeilnahmegebühr150 EuroAnmeldung und Programm www.hhs.hn
Hospitality Symposium
54/55 foodservice 10/2019
UMFRAGE
werden die Verbesserung von Ge-schäftsprozessen (78 %), die Erhö-hung der Kundenzufriedenheit (60%) und die Entlastung von zeitauf-wendigen Routineaufgaben (57 %)angegeben.
In einer Branche,die nicht durch einegrundsätzlich hohe Wirtschaft-lichkeit glänzt, könnten disruptiveTechnologien bei der Verbesserungder Rentabilität helfen. Bei der offe-nen Frage dazuwurden alsmöglicheTreiber für dieses Ziel am häufigstenDigitalisierung allgemein, bargeld-lose Bezahlsysteme und Lieferser-vice genannt. Im Hinblick auf eineOptimierung der Wirtschaftlichkeitdurch disruptive Technologien stelltsich die Frage, welche Vorab-Investi-tionen notwendig sind. Betrachtetman die Antworten in Bezug auf dienächsten fünf Jahre, so werden bar-geldlose Bezahlsysteme von 73 Pro-zent, automatisierter Einkauf undder Bereich Bewertungsplattformenvonjeweils32ProzentalsanstehendeInvestitionsbereiche genannt – da-nach kommt mit 24 Prozent das Ge-schäftsmodell Dark Kitchen.Zusätzlich wurde die Einschätzungder aktuellen Geschäftslage unterden Umfrage-Teilnehmern aus derGastronomie abgefragt. Auf einerSkala von 1 („sehr niedrig“) bis 10
(„sehrhoch“)wähltenaktuell86Pro-zent die Stufen 6 oder höher. Keineinziger Befragter wählte 1 oder 2,aberauchniemanddie10.BeimBlickindieZukunft gaben90Prozent eine6 oder höher an. Allerdings wurdedie 9 nur noch von 19 Prozent (stattaktuell 25 %) und die 8 von 30 Pro-zent (stattaktuell42%)genannt.Kei-neNennungengabes imBereich1bis3 sowie bei der10.
Welche Erkenntnisse bringen dieseErgebnisse fürdieGastronomie?AufdenerstenBlickkönntemanmeinen,dass die großen Überraschungen inden nächsten Jahren ausbleiben. Ein„AirBnB der Gastronomie“ scheintnicht in Sicht. Funktionieren alsodietraditionellen Geschäftsmodelle inder Gastronomie auch in den näch-sten Jahren? Ja undnein. Es ist davonauszugehen, dass einige Gäste ganzbewusst weiterhin eine klassischeArt der Gastronomie besuchen, mitemotionalen, persönlichen Kontak-ten zum Wirt/zur Wirtin bzw. zumPersonal. D.h. es wird wohl kein Ko-dak-Szenario werden. Für einen an-deren Teil der Gastronomie sind je-doch durchaus Szenarien denkbaranalog zum Einzelhandel – mit On-line-Kauf über Drohnen-Deliveryaus einer Dark Kitchen. Oder nochweiter gedacht: Das Smartphone
wählt automatischaufderGrundlagedes User-Profils und der Online-Be-wertungen ein bestimmtes gastrono-mischesObjektausundreserviert so-wie bestellt vorab mit individuellenZubereitungs-/Zutatenwünschen.Der„Auftrag“wirdautomatisiertan-genommen und mit anderen Reser-vierungen kumuliert. Künstliche In-telligenz organisiert und optimiertimBetrieb auf dieser BasisMitarbei-terplanung im Service, Einsatz derKochroboter und3-D-Drucker, Ein-kauf sowie Bezahlvorgänge zumLie-ferant und vom Gast. Je nach Preis-stellung wird vermutlich auch beidiesem Szenario der Faktor Menschauf dem letzten Meter zum Gast,sprich, die Art und Weise, wie Spei-sen und Getränke serviert werden,einen elementaren Erfolgsfaktordarstellen. Wirtschaftlich gesehenwäre eine Technologie bahnbre-chend,mit der bestehende gastrono-mische Küchen- und Gastraumka-pazitäten im Sinne der Sharing Eco-nomy optimal ausgelastet werden.Und: Manchmal hilft auch der Blickin andere Länderwie z. B. China, umzu verstehen, was sich alles ändernkönnte (Stichwort bargeldlos).
Zunächst zurück insHierundHeute: InderOnline-Umfrage wurde auch ge-fragt,wiedisruptivsichdiegastrono-
© foodservice
Welche Risiken ergeben sich für Sie durch disruptive Technologien? (Mehrfachauswahl)
Anonymisierung
Komplexität
Kostenaufwendung
Marktverdrängung
Fluktuation der Mitarbeiter
Bedürfnisse der Kunden verfehlt
Stakeholder Unzufriedenheit
Abhängigkeit vom Monopolisten
Man verlässt sich zu sehr darauf
Risiken
3 %
3 %
14 %
16 %
24 %
46 %
46 %
57 %
62 %
mischen Unternehmen auf einerSkala von 1 (gar nicht) bis 10 (sehr)selbst einschätzen. Alle Zahlen wa-ren alsNennung vertreten. 5 Prozentsehen sich als garnicht disruptivund5 Prozent als sehr disruptiv an. 43prozent der Unternehmen wähltendie Stufe 6 oder höher. Bei diesenEr-gebnissen gilt es in weiteren Gesprä-chen,AnalysenundErhebungenmitFragen nachzufassen:Warum schät-zen sich die Unternehmen bereitsheute disruptiv ein undwas kanndieBranche ggf. dort lernen – im Sinnevon Best Practice? Diese Erfolgsmo-delle führen zu der weiteren Frage:Welche Betriebsführungsmodellesind ggf. besser geeignet für danndoch irgendwann anstehende revo-lutionäreMarktveränderungen?Ist es die Individualgastronomieoder die Systemgastronomie bzw.das Regie- oder Franchise-Modell?Sind es größere Unternehmen oderStart-ups?Wichtig erscheint hier zunächst einerweiterter Blick. Neue disruptiveWettbewerber kommen nicht unbe-dingt aus derGastronomie-Branche.Sohat z. B.Uber keine eigenenTaxis.Förderlich für die Fähigkeit, Risikenzu erkennen bzw. selbst Chancen zu
nutzen, ist weiterhin eine entspre-chende Unternehmenskultur, in derhierarchieübergreifend ständig ander Antwort für diese Frage gearbei-tet wird: Wie könnte aus Gästesichteine deutlich bessere individuelleBedürfnisbefriedigung in denBerei-chen Qualität bei Speisen, Geträn-ken und Service, Preis, Verfügbar-keit, Bequemlichkeit, Erlebnis, Ein-maligkeit, soziale Kontakte, Am-biente etc. erreicht werden?
Nicht zuletzt sollten im UnternehmenKompetenzen undEinstellungenwieOffenheit, Flexibilität, Kreativitätund Verständnis für neue Technolo-gien vorhanden sein. Hier könnendurchaus gastronomischeoder bran-chenfremde Start-ups punkten. De-ren Vorteil kann auch sein, dass siezunächst quasi im „Untergrund“Ideen entwickeln und testen können.Für eine tatsächlich disruptiveMarktveränderung sinddann jedochwieder Größe, Management-Know-how, Kapitalkraft bzw. allgemeinNetzwerke essenziell. Bei denMarkt-teilnehmern aus der Gastronomieverfügen Systemgastronomie bzw.Franchise-Systeme eher über dieseEigenschaften und haben somit
einenWettbewerbsvorteil gegenüberder Individualgastronomie. Im Hin-blick auf Marktteilnehmer, die nichtaus der klassischen Gastronomiekommen, wird spannend sein, werden Kontakt zum Kunden, sprich:Gast, zukünftig hält bzw. die Kun-denwünscheambestenversteht. Istesder System- oder Individualgas-tronom selbst oder sind es digitalePlattformen und Marktplätze wiegoogle, takeaway.com und uber eatsetc.DieseÜberlegungenweisendanndocheinigeParallelen zuAirBnBauf.
DieErgebnissederUmfrageunddenk-bare Szenarien werden im Rahmendes 10. Heilbronn Hospitality Sym-posiumsaufdemBildungscampus inHeilbronnauchimVergleichzurHo-telleriepräsentiert.ErfahreneExper-ten, aber auch ehemalige Studieren-de des Studiengangs Hotel- und Re-staurantmanagement diskutieren invier Gesprächsrunden über dieChancen und Risiken der Branche.DieBesucher erwartenhochkarätigeSpeaker mit Hans-Jürg „Schoscho“Rufener (MCHGlobal),NicoleKob-joll (Schindlerhof) undMichael Ku-riat (TNC/Leadersclub Deutsch-land).
Welche Chancen sehen Sie hinsichtlich einer Investition in disruptive Technologie? (Mehrfachauswahl)
Geschäftsprozesse verbessern
Kundenzufriedenheit erhöhen
Arbeitsaufwandsverringerung
Kundenbindung/-loyalität
Kostensenkung
Neugewinnung von Kunden
Umsatzsteigerung
Personalisierung/Individualisierung
Image verbessern
Qualitätssteigerung
Stakeholder Zufriedenheit
Mitarbeiter binden
Chancen
16 %
22 %
27 %
30 %
43 %
51 %
51 %
54 %
54 %
57 %
60 %
78 %
© foodservice
70/ foodservice 10/2019