PERANCANGAN PABRIK PEMBUATAN SARI BUAH JERUK PONTIANAK

(Citrus nobilis var. microcarpa) DENGAN APLIKASI METODE LYE PEELING SEBAGAI UPAYA PENGHILANGAN RASA PAHIT PADA SARI BUAH

JERUK PADA SKALA GANDA

Devi Urianty M.R 105100707111001

Magi Arso P 105100701111032

Rachmita Permatasari 105100703111003

Sanditya Gunawan 105100701111017

Yulia Dian Ningrum 105100701111009

KELOMPOK:

BAB IPENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

• Jeruk merupakan buah dengan tingkat produksi yang tinggi di Indonesia, dimana jeruk Pontianak merupakan jenis produksi tertinggi

• Pengolahan buah jeruk menjadi sari buah dapat meningkatkan daya simpan dan nilai ekonominya

• Kurang berkembangnya produk olahan jeruk Pontianak saat ini disebabkan adanya kandungan naringin dan limonin yang menimbulkan rasa pahit pada sari buah jeruk

• Dibutuhkan metode pengolahan dan formulasi yang tepat agar dihasilkan sari buah jeruk Pontianak yang dapat dinikmati konsumen

• Mengetahui perbedaan hasil dari rendemen ekstrak jeruk Pontianak, nilai pH, total padatan terlarut (TPT), dan kadar vitamin C sari buah jeruk Pontianak pada skala laboratorium dan skala ganda

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Jeruk Siam Pontianak

• Ada dua kelompok jeruk yang potensial dikembangkan di Indonesia, yaitu jeruk manis (Citrus sinensis) dan jeruk siam (Citrus nobilis var microcarpa)

• Jeruk siam Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) termasuk ke dalam Famili Rutaceae dan Subfamili Aurantiodeae dengan Genus Citrus

• Jeruk Pontianak merupakan jenis jeruk siam dengan ciri fisik kulitnya tipis (2 mm), permukaannya halus, licin, dan mengkilap, serta menempel lekat pada daging buahnya

• Berat tiap buah sekitar 75.6 gram atau ± 13 buah jeruk Pontianak per kilogram, dengan diameter buah rata-rata tiap buah 5 -6 cm

Sari Buah Jeruk

• Sari buah adalah cairan yang dipemleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar

• Kualitas minuman sari buah menurut Badan Standardisasi Nasional

• Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk

Penelitian Skala Lab dan Skala Ganda

• Penelitian skala laboratorium adalah percobaan menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun secara factorial-lama waktu proses dan rasio bahan yang digunakan

• Penggandaan skala merupakan suatu proses memperbesar level percobaan beberapa kali lebih besar dari skla laboratorium-penggandaan skala biasanya adalah 10 kali dari total kapasitas skala laboratorium

BAB IIIMETODOLOGI

PENELITIAN

1. Waktu dan Tempat PelaksanaanPenelitian terhadap sari buah jeruk

siam ini dilakukan pada tanggal 27 dan 28 Maret 2013 di Laboratorium Teknologi Agrokimia Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya.

2. Alat dan BahanBahan:a. Buah jeruk Pontianakb. Sukrosac. Asam sitratd. Asam malate. CMCf. K-sorbatg. Essence jerukh. Aquadesi. Indikator patij. Larutan iodink. NaOH 1%l. Asam sitrat 2%.

Alat:a. Timbanganb. Baskomc. Panci stainless steeld. Kain saringe. Sendok pengaduk, gelas ukurf. Komporg. Blenderh. Alat pemeras jeruki. Termometerj. Sealerk. pHmeterl. Refraktometerm. Buretn. Labu takaro. Erlenmeyerp. Gelas ukurq. Gelas pialar. Timbangan analitiks. Pipett. Cup plastic.

3. Metode Penelitian• Pertama dilakukan pembuatan sari buah jeruk

Pontianak dengan skala ganda, sebesar 3 kali penggandaan dari skala laboratorium dan dilakukan sebanyak 2 kali proses

• Dianalisa nilai pH, total padatan terlarut, dan kadar vitamin C, serta dihitung rendemen ekstrak jeruk Pontianak

• Hasil dibandingkan dengan hasil pada skala laboratorium.

4. Diagram Alir

BAB IVPEMBAHASAN

• Sari buah jeruk Pontianak yang dihasilkan pada skala ganda :

• Serving size minuman sari buah ini adalah 220 ml, yang dikemas pada cup plastik.

•4.350 ml Proses ke-1

•2.595 ml proses ke-2

1. OPCPETA PROSES OPERASI

Nama Obyek : Pembuatan Sari Buah Jeruk PontianakDipetakan Oleh : Devi, Magi, Mitha, Sandi, YuliaTanggal Pemetaan : 7 April 2013No. Peta : 01

O-1

O-2

OI-1

O-3

O-4

O-5

OI-2

O-6

DicuciBaskom

DikupasManual

DirendamPanci

DibilasBaskom

DirendamBaskom

DiekstrakAlat Pemeras buah,

Blender, Panci, Baskom, kain saring

DipanaskanPanci,

Kompor, Termometer

Diisikan ke dalam cup

Gelas Ukur

O-7

OI-3

Di-sealingCup selaer

DipasteurisasiPanci,

Kompor, Termometer

Buah jeruk siamAir, NaOH 1%

2`

AirAirAir, As,Sitrat 2%

Air 50,65%, Gula 14,66%, As, malat

0,25%, Nat. Benzoat 0,1%, CMC 0,2%,

Essence jeruk 0,1%

15`

5`

2'

7'

10'

5'

30'

10'

5'

S-1

Kegiatan Jumlah Waktu

7 69 menit

0 menit

3 22 menit

1 -

Total 91 menit

2. Daftar Mesin dan Peralatan yang Dibutuhkan

1. Mesin dan peralatan yang dibutuhkan

3 Kebutuhan bahan baku, bahan tambahan, utilitas

• Kebutuhan bahan baku dan bahan tambahan untuk proes ke-1 (ekstrak jeruk = 2.850 gram)

4. Rendemen Prduk• Bahan baku = 4.074 gram

• Sari buah jeruk Pontianak yang dihasilkan :- Skala ganda proses ke-1 = 4.350 gram.- Skala ganda proses ke-2 = 2.600 gram.

• Rendemen 1= (output / input) x 100% = (4.350/4.074) x 100% = 106,77%

• Rendemen 2= (output / input) x 100% = (2.600/4.074) x 100% = 63,82%

5. Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda

a. Rendemen

• 80,97% + 56,74% = 137,71% = 68,86%2 2

b. Nilai pH

•pH 4,01.Skala lab

•pH 6,08 Skala ganda proses ke-1

•pH 6,55Skala ganda proses ke-1

•pH 6,31 Rata-rata skala ganda

c. Total Padatan Terlarut (TPT)

• 12,20 brixSkala lab•20,30 brix Skala ganda proses

ke-1

•12,20 brixSkala ganda proses ke-1

•16,250 brix Rata-rata skala ganda

d. Kadar Vitamin C

• 9.73 mg vitamin C/ 220 ml (wb)Skala lab•77,46 mg vitamin C/ 220 ml (wb)Skala ganda

proses ke-1

•38,72 mg vitamin C/ 220 ml (wb)Skala ganda proses ke-1

•58,09 mg vitamin C/ 220 mlRata-rata skala ganda

Kesimpulan• Skala ganda penggandaan 3 kali skala lab dan dilakukan sebanyak 2 kali

proses. • Untuk sekali proses pembuatan sari buah jeruk Pontianak skala ganda, dibutuhkan

waktu 91 menit atau 1,52 jam. • Pada proses pertama dihasilkan 4.350 ml sari buah jeruk Pontianak dan pada

proses kedua dihasilkan 2.600 ml sari buah jeruk Pontianak. • Serving size minuman sari buah ini adalah 220 ml, yang dikemas pada cup plastik.• Analisa yang dilakukan dan dibandingkan dengan hasil dari skala lab adalah

rendemen ekstrak jeruk, nilai pH, total padatan terlarut (TPT), dan kadar vitamin C. • Rendemen produk-1 = 106,77%, rendemen produk-2 = 63,82%. • Rendemen ekstrak jeruk Pontianak pada skala ganda 68,86%; padaskala lab

80,94%.• Pada skala lab, pH 4,01; dari skala ganda pH 6,31 • Pada skala lab, total padatan terlarut (TPT) 12,20 brix; skala TPT 16,250 brix • Pada skala lab, kadar vitamin C 9.73 mg vitamin C/ 220 ml (wb); skala ganda 58,09

mg vitamin C/ 220 ml.

Saran

• Sebaiknya, ketika melakukan proses pembuatan sari buah jeruk Pontianak skala ganda ini harus lebih teliti dan hati-hati agar hasil yang didapat bisa maksimal.

• Sebaiknya ada penggunaan teknologi yang lebih baik pada skala ganda minimal pada satu proses. Dengan demikian, dapat membantu meminimasi waktu yang diperlukan serta proses pembuatan sari buah jeruk Pontianak dapat berjalan lebih efektif dan efisien.

Terima Kasih