Diagnóstico Ambiental del Sub Sector Lácteo 3.1.8.1 Descripción del proceso de elaboración de leche pasteurizada 21 3.1.8.2 Descripción del proceso de elaboración de quesillo

Diagnóstico Ambiental del Sub Sector Lácteo

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 1

2. GENERALIDADES DEL SUB-SECTOR. 42.1. Generalidades del Sub-Sector Lácteo en El Salvador 42.2. Situación actual del Sub-Sector Lácteo en El Salvador 7

2.2.1. La Industria Procesadora de Leche En El Salvador 92.1.1.1 Procesador Industrial Tecnificado 92.1.1.2 Procesador Industrial Semi Tecnificado 132.1.1.3 Procesador Artesanal 14

3. ASPECTOS TÉCNICOS DEL SUB-SECTOR 163.1. Descripción General de los diferentes procesos productivos en la industria de Plantas

procesadoras de Lácteos 163.1.1 Recepción de la Leche 163.1.2 Descremado 173.1.3 Pasteurización 173.1.4 Homogenizado 193.1.5 Tinas queseras 193.1.6 Envasado 203.1.7 Almacenado 203.1.8 Descripción de los principales Procesos y Diagramas de flujo en las industrias procesadoras

de leche 213.1.8.1 Descripción del proceso de elaboración de leche pasteurizada 213.1.8.2 Descripción del proceso de elaboración de quesillo 233.1.8.3 Descripción del proceso de elaboración de queso fresco 243.1.8.4 Descripción del proceso de elaboración Helados 25

4. Situación Ambiental del Sub-Sector Lácteo de El Salvador 274.1. Aspectos Ambientales y Tipos de Residuos, vertidos y emisiones generadas por la Industria

Láctea 284.1.1. Consumo de agua: 29

4.1.2. Generación de aguas residuales: 30

4.1.3. Consumo de energía Eléctrica: 32

4.1.4. Consumo de energía Térmica: 33

4.1.5. Generación de emisiones atmosféricas: 34

4.2. Indicadores Ambientales de Desempeño 344.2.1. Tipos de Indicadores Ambientales de Desempeño 35

5. SITUACION OBSERVADA EN LAS EMPRESAS EVALUADAS 39


6. OPORTUNIDADES DE MEJORA 406.1. Reducción en la Fuente 406.2. Reciclaje y Reuso 426.3. Tratamiento y Disposición Final de los Desechos 44

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 46

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 49

9. ANEXOS 501. Información de la empresa 512. Política Ambiental 533. Estimación de áreas potenciales de mejora por parte de la empresa 544. Administración Energética 555. Seguridad e higiene ocupacional 566. Seguridad industrial y Prevención de Accidentes 567. Manejo de insumos 578. Almacenamiento y manejo de inventario 589. Procesos 59

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Importancia socioeconómica del Sub- Sector lácteo en Centroamérica El Salvador 4Tabla 2. Producción de leche de vaca por país en toneladas métricas (TM) para el año 2005. 6Tabla 3. Requisitos a cumplir en la calidad de la leche fresca para el precio base con procesadores

industriales. 12Tabla 4. Temperatura de Pasteurización vs. Tiempo 18Tabla 5. Temperatura de Pasteurización vs. Tiempo 18Tabla 6. Tipos de Residuos y/o emisiones generados en la industria láctea 28Tabla 7. Fugas de agua y su impacto en el tiempo 30Tabla 8. Valores máximos permisibles de parámetros para verter aguas residuales de tipo especial

al cuerpo receptor para la industria de lácteos 32Tabla 9. Pérdidas de Energía por Fugas en Tuberías de Aire Comprimido 32Tabla 10. Efectos de los Gases de Combustión en la Salud y el Medio Ambiente 33Tabla 11. Indicadores de desempeño ambiental 38Tabla 12. Situación observada en las 3 empresas evaluadas. 39

ÍNDICE DE GRÁFICAS

Figura 1. Producción de leche en El Salvador años selectos 5Figura 2. Destinos de la producción de leche 6Figura 3. Precio de leche fluida al productor durante el año 2001 7Figura 4. Destino de la leche de los encuestados 7Figura 5. Destino de la producción de leche 8Figura 6. Producción de leche en Centroamérica 8Figura 7. Estimación de los volúmenes y del valor de la producción de lácteos en El Salvador

(2001) 10Figura 8. Productos y precios del sector artesanal – Invierno 2002 14Figura 9. Recepción de leche en una planta de lácteos 16Figura 10. Descremadora tipo industrial 17Figura 11. Equipo Pasteurizador 18Figura 12 y 13 Efecto de la homogenización en los glóbulos grasos y Equipo Homegenizador 19Figura 14. Tina quesera 19Figura 15 Vista interior de una planta industrial de Lácteos 20Figura 16. Diagrama de elaboración leche pasteurizada 22Figura 17. Diagrama de elaboración quesillo 24Figura 18 Diagrama de elaboración queso fresco 25Figura 19 Diagrama de elaboración Helados 26Figura 20 Principales Desechos generados en la industria láctea de El Salvador 27Figura 21 Fuga de Agua en Homogenizador 29Figura 22 Fugas de leche en descremadora 30Figura 23. Derrames de producto o leche 31Figura 24. Pasos para Establecer Indicadores ambientales de desempeño. 37


1. INTRODUCCIÓN

La Producción Más Limpia es una estrategiapreventiva que busca optimizar recursos e insumoscomo materias primas, agua y energía eléctrica ycon esto reducir o minimizar sus desechos tantosólidos, líquidos y gaseosos, logrando una mayorrentabilidad de los procesos productivos, tantodesde el punto de vista económico comoambiental.

El 9 de junio de 2004, fue publicada en el DiarioOficial la Política Nacional de Producción MásLimpia, la cual contempla en su contenido cuatroprincipios importantes y que se describen acontinuación:1. Principio de Concertación:2. Principio de Gradualidad:3. Principio de Prevención:4. Principio de Voluntariedad:

Mediante dichos principios se pretende lograrobjetivos puntuales como el de reducir lacontaminación ambiental por medio de laadquisición de tecnologías más amigables con elambiente y lograr así una mayor eficiencia de losprocesos, adicionalmente dicha política de P+Lforma parte fundamental del plan de trabajo 2008,componente IV el cual detalla el “Incremento deluso de tecnologías más limpia” y contempla ensu actividad 4.2.6., el desarrollo y validación demetodologías para la aplicación de mecanismosflexibles voluntarios, orientados específicamentea programas de capacitación sectorial y desarrollode Acuerdos de Cooperación Voluntarios deProducción más Limpia.

Adicionalmente en el marco del texto del DR-CAFTA, específicamente en el capítulo 17“Ambiente”, artículo 17.4 se reconoce por laspartes sobre la creación de incentivos y otrosmecanismos flexibles y voluntarios que puedencontribuir al logro y mantenimiento de laprotección ambiental, así como la promoción deluso de tecnologías limpias. Por tanto, se proponeestimular el desarrollo y uso de mecanismos quefaciliten la acción voluntaria para proteger ymejorar el ambiente.El presente diagnóstico ambiental busca sentarla línea base del sub-sector Lácteo de El Salvador(Plantas Procesadoras) en el que se especificanlos principales aspectos ambientales generadospor el sub- sector, potenciales de mejoraidentificados desde el punto de vista de laproducción más limpia y oportunidades deproducción más limpia clasificadas de acuerdo alos niveles de: Reducción en la fuente, Reciclajey Reutilización y Tratamiento y disposición final,el objetivo es el de incentivar a dicho sub- sectora la potencial realización de un Acuerdo deProducción Más Limpia.Los Principios generales que se pretenden querijan el Acuerdo de Producción Más Limpia (APL)son la cooperación pública-privada, voluntariedad,gradualidad, autocontrol, complementariedadcon las disposiciones obligatorias consideradasen el Acuerdo, prevención de la contaminación,responsabilidad del empresario sobre sus residuoso emisiones, utilización de las mejores tecnologíasdisponibles, veracidad de la información,mantenimiento de las facultades y competenciasde los órganos del Estado y cumplimiento de loscompromisos de las partes f irmantes.


1

2


El proceso de desarrollo de un Acuerdo enProducción Más Limpia consta de las siguientesetapas:• Diagnóstico ambiental inicial de cada una

de las empresas, utilizando la metodologíade las evaluaciones preliminares.

• Presentación de la problemática ambientalque enfrenta el sub-sector, de losparámetros fisicoquímicos que exige la leyy de las oportunidades que posee el sub-sector al implementar producción máslimpia.

• N e g o c i a c i ó n d e l a s a c c i o n e s uoportunidades de PML y plazos para elcumplimiento del APL

• Desarrollo de evaluaciones en planta enempresas.

• Priorización de opciones, elaboración deun plan de acción y presentación deinforme respectivo.

• Elaboración de Borrador de Acuerdo deProducción Más Limpia

• Firma del Acuerdo de Producción MásLimpia.

• Implementación de las opciones generadasy priorizadas.

• Seguimiento y monitoreo de los beneficioseconómicos y ambientales encontrados.

• Diseminación de los logros obtenido porlas empresas pertenecientes al sub- sectorlácteo (Plantas procesadoras)

La potencial firma del Acuerdo de Producción MásLimpia busca tener como actores principales alsub- sector Lácteo, representado por la AsociaciónSalvadoreña de Industriales de Leche (ASILECHE),

y el Ministerio de Medio Ambiente y RecursosNaturales (MARN), con el fin apoyar a estasempresas del sub- sector en el cumplimiento dela reglamentación ambiental y sanitaria,favoreciendo así la prevención de la contaminaciónsobre el control final de la misma.En el presente documento expone el diagnósticoambiental inicial del sub- sector plantasprocesadoras de lácteos, el cual fue realizado apartir de 3 evaluaciones preliminares desarrolladasen cada una de las empresas participantes,utilizando la metodología de Producción MásLimpia.El diagnóstico posee dentro de su contenidotemático, información relacionada a losantecedentes y generalidades del sub- sector, suevolución histórica de este en El Salvador así comotambién, situación económica actual, en cuantoa producción y mercados. Así mismo se presentanuna descripción de los diferentes tipos de industriaque existen (Tecnificado, Semi tecnificado yartesanal).Adicionalmente, dicho diagnóstico contemplainformación referida a antecedentes técnicos delsub- sector, haciendo énfasis en la descripción detodas y cada una de las etapas u operacionesexistentes para la producción y elaboración de losdiferentes productos lácteos, Así mismo, sepresenta la situación ambiental del sub- sector enla cual se describen los principales aspectosambientales y/o potenciales de mejora desde elpunto de vista de la producción más limpiaidentificados para el sub- sector, también sepresenta una caracterización cualitativa de losprincipales desechos generados, y un capitulo elcual contempla el levantamiento inicial de


3

indicadores ambientales de desempeño a fin deque pueda existir en futuro un Benchmarket entrelas diferentes empresas del sub- sector lácteo, asícomo un capítulos sobre oportunidades de mejoralas cuales fueron identificadas durante el estudioy fueron clasificadas de acuerdo a:1. Opciones de PML Reducción en la Fuente2. Opciones de PML Reciclaje y Reutilización3. Opciones de PML Tratamiento y

disposición de los desechos

De lo anterior y de acuerdo al estudio piloto deLínea Base realizado para el sub- sector segeneraron un total de 30 oportunidades deproducción más limpia las cuales se dividieronen:1. Reducción en la Fuente: 17 Oportunidades

de mejora2. Reciclaje y Reutilización: 8 Oportunidades

de mejora3. Tratamiento y Disposición de los Desechos:

5 Oportunidades de mejora

El documento finaliza con conclusiones yrecomendaciones generales, las cuales fueronelaboradas con base a las visitas de camporealizadas y principales hallazgos, dichasconclusiones y recomendaciones van enfocadasprincipalmente para hacer conciencia al sub-sector en la oportunidades que se tiene tantodesde el punto de vista económico comoambiental si se realiza un programa de Producciónmás Limpia que sirva de insumo para la Realizacióndel Acuerdo de Producción Más Limpia.


4

2. GENERALIDADES DEL SUB-SECTOR.

2.1. GENERALIDADES DEL SUB- SECTOR LÁCTEO EN EL SALVADOR

“La actividad lechera tiene un gran significadopara la economía del país por diversos motivos ymagnitudes, como por ejemplo: la generación deingresos y fuentes de empleo, la movilización derecursos e insumos, el espacio territorial que laocupa, la importancia del producto primario(leche), la diversidad sus derivados objeto deprocesos de industrialización, su comercializacióny su aporte como fuente alimenticia para lapoblación en todo el país” (Consejo Nacional deProducción, 2001).

“La producción en Centroamérica estáfundamentada en fincas de doble propósito,donde el porcentaje del hato especializado en laproducción de leche esta en un nivel máximo

del 14%.

“La industria artesanal de queso blanco, crema(natilla), dulce de leche y otros productos lácteos

de consumo popular, absorben una cantidadimportante de la producción en los países de laregión. Además de ello aún es considerable elvolumen de leche que se comercializa encondiciones de no pasteurizado” (ConsejoNacional de Producción, 2001).

“En El Salvador, la importancia del sub-sectorlácteo se expresa en que aporta el 17.2% del PIBagrícola y el 3% del PIB industrial. El sub-sectorgenera, además, 150,000 empleos directos, loscuales sumados a los empleos indirectos creadosen el abastecimiento de insumos y productosveterinarios, asistencia técnica, transporte,procesamiento y comercialización alcanzan casiel medio millón” (PROLECHE, 2006).

Tabla 1. Importancia socioeconómica del sub- sector lácteo en Centroamérica y El Salvador

“En otro orden, es importante señalar que losproductos lácteos ocupan el quinto lugar enimportancia nutricional dentro de la canastaalimentaría básica consumida por los hogares

salvadoreños. Su importancia en este ámbitoúnicamente es superada por los cereales, lasgrasas, los azúcares y los frijoles. Del presupuestopromedio destinado a alimentos, bebidas y tabaco

Contribución al PÍB agrícolaContribución al PIB industrialContribución al PIB globalEmpleos directosW promedio ganadería / W promedio

Centroamérica

15 %3.4 %3.0 %

860,0001.3

17.2 %3.0 %2.8 %

150,0001.28

El Salvador

Fuente: Notileche Edición N° 2 Mayo – Junio


5

por las familias salvadoreñas, se estima que un12.8% es destinado a productos lácteos, así comoun 4.4% del gasto total” (PROLECHE, 2006).

“La producción de leche en el periodo de 1990 a2001 ha aumentado en aproximadamente un18%. Este crecimiento es importante ya que ElSalvador presentó en el mismo período una

reducción en el tamaño del hato. Eso quiere decirque hubo crecimiento en la productividad porvaca en país que puede ser atribuida a un cambiode sistemas de producción hacia ganaderíaespecializada de leche” (BMI).

400,000

350,000

300,000

250,000

200,000

150,000

100,000

50,000

-

Mile

s de

litr

os

1980 1983 1986 1989 1992 1995 1998 2001

AñosFuente: MAG

Conflicto armado

Figura 1. Producción de leche en El Salvador años selectos

“La Región Centroamericana en el 2005 obtuvo una producción de casi de 14 millones de ToneladasMétricas (TM) representando solamente el 2.62% de la producción mundial. El Salvador es uno de lospaíses con más bajo volumen de producción a nivel latinoamericano (ubicado en el lugar 86º de paísesproductores de leche) como se muestra en la siguiente tabla, superando solamente a Guatemala y Beliceen la región centroamericana.” (FORTAGRO).


6

Tabla 2. Producción de leche de vaca por país en toneladas métricas (TM) para el año 2005.

123454668788693163

RANKINGE.E.U.U.

INDIAFederación RUSIA

ALEMANIAFRANCIA

HONDURASCOSTA RICANICARAGUA

EL SALVADORGUATEMALA

BELICE

80,150,00038,500,00030,600,00027,600,00025,282,0001,761,950790,000612,945412,602270,0003,618

PAIS 2005 TM

Fuente: Cadena Agroproductiva del Sub- Sector lácteo en El Salvador

Elaboración: FORTAGRO

“De acuerdo a encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura y Ganadería en el año 2000, la lechetenia los siguientes destinos” (BMI):

Figura 2. Destinos de la producción de leche

Producción Nacional- año 2000 -

383,467 miles de litros(100%)

Venta para procesamiento225,479 (58.8%)

Venta consumidor final86,644 (22.6%)

Procesamiento propio50,234 (13.1%)

Autoconsumo21.091 (5.5%)

Fuente: Encuesta MAG ganaderos

“El mayor porcentaje de producción nacional deleche es destinado para la venta paraprocesamiento, es decir, es vendida a plantasartesanales o industriales” (BMI.).

“Es interesante observar el significativo porcentajede leche vendida directamente para elconsumidor. Esa es la leche que se vende cruda(sin pasteurizar), al consumidor final, son estos

mismos los que llegan a comprarla en los establoso en los mercados municipales” (BMI).

Es necesario recalcar que los precios de la lechese ven influenciados por la oferta de ésta en elmercado la cual está muy ligada a la épocaestacional del año que para el caso del país sedivide en invierno y verano.


7

“En la gráfica siguiente se muestra de forma muy evidente que en época de lluvias el precio de la lecheentra en declive. En invierno, la producción aumenta, y por efecto la oferta y demanda, la oferta es mayor,el precio cae. Estos son resultados de la encuesta que lleva a cabo el MAG de toda la producción de lechenacional” (BMI).

Figura 3. Precio de leche fluida al productor durante el año 20010.450.430.410.390.370.350.330.310.290.270.25

$/lit

ro

Menores preciospagados en elinvierno

EN

ER

O

FEB

RE

RO

MA

RZ

O

AB

RIL

MA

YO

JUN

IO

JUL

IO

AG

OS

TO

SE

PT

IEM

BR

E

OC

TU

BR

E

NO

VIE

MB

RE

DIC

IEM

BR

E

Fuente: MAG Meses

“El destino de la leche es un factor determinante para conocer la calidad de la leche producida. La granmayoría se destina para procesamiento de las plantas industriales en una proporción mucho mayor queel promedio nacional” (BMI).

2.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL SUB SECTORLÁCTEO EN EL SALVADOR

A comienzos de los ochenta, la producción lácteadisminuyo aproximadamente 50%, a consecuenciadel conflicto armado. Durante estos años, laproducción se vio afectada considerablementedebido al abandono de las propiedades,

destrucción de infraestructura, riesgo por zonas,etc.

Un estudio denominado “Plan de DesarrolloGanadero de El Salvador”1, estima que

unos 400 mi l lones de l itros de leche

1MAG. “Plan de Desarrollo Ganadero de El Salvador”. Enero 2003.

Figura 4. Destino de la leche de los encuestados

Intermediarios11%

Consumidor final6%

ProcesadorArtesanal

28%

ProcesadorIndustrial

55%

Fuente: MAG


8

eran producidos anualmente, en su mayoría,provienen de explotaciones ganaderas bajo lamodalidad de doble propósito. De esta leche, el58.8% se orienta a la venta para el procesamiento,

el 22.6% para venta al consumidor final, el 13.1%para procesamiento propio y el 5.5% para elautoconsumo (Figura 5), (MAG, 2000 citado porTechnoserve, 2003).

Figura 5. Destino de la producción de leche

6% Autoconsumo

13%Prosesamiento propio

58% Venta paraprocesamiento

23%Consumidor final

Destino de la Producción de Leche

Fuente: Technoserve, 2003

Entre los países de la región, Costa Ricapresenta una mayor producción y un nivel dedesarrollo más alto en su capacidad productivalechera; aunque en los últimos 2 años haregistrado una importante disminución, segúndatos de la FAO. Los demás países del área

presentan más bien un estancamiento en susniveles de producción, a excepción deNicaragua que ha tenido un continuocrecimiento en el último quinquenio(Figura 6).

800

700

600

500

400

300

200

100

0Costa Rica El Salvador Guatemala Honduras Nicaragua

20002001200220032004

Fuente: FAOSTAT. En http://apps.fao.org/

9


En El Salvador, la producción nacional de lecheen el año 2006 fue de 508,238,225 Kg.(492,478,900 litros)2

, equivalente a un crecimientomedio anual de 4% entre el año 2002 y 2006; sinembargo, se estima que la demanda de insumos(leche) de la industria láctea y el consumo percápita nacional de productos lácteos es superioral crecimiento de la oferta de leche pasteurizada,añadiendo que el crecimiento de las exportacionessalvadoreñas hacia Estados Unidos de queso sevan duplicando a un ritmo anual.

Según estimaciones del Ministerio de Agriculturay Ganadería, esta producción de leche fluida sedestina en un 58% al mercado Industrial para elprocesamiento de leche fluida para consumonacional y para la elaboración de subproductoslácteos tales como: Quesos, Quesillo, Requesón,Yogurt, Crema y Leche.

2.2.1. La Industria Procesadora de LecheEn El Salvador

La industria procesadora de lácteos en El Salvadorse clasifica de acuerdo al grado de tecnificaciónque las empresas poseen, la cual se describe acontinuación:Procesador Industrial TecnificadoProcesador Industrial Semi Tecnificado

Procesador Artesanal

2.1.1.1 Procesador Industrial TecnificadoEn la actualidad existen al menos 10 plantas quepueden ser consideradas industriales o semi-industriales, con volúmenes de procesamiento

que varían de 10.000 a 60.000 litros diarios” (BMI). “La principal competencia que ellos enfrentan esde otras empresas centroamericanas ya que nohay aranceles de importación en la región. A pesarde ser una competencia dura, según relatos de laindustria, empresas de otros países no hanconseguido una fuerte penetración en el mercadoSalvadoreño” (BMI).Los principales problemas enfrentados“Por lo general, el sector industrial está operandoa un promedio de 50% de su capacidad. Elproblema es la falta de una mayor demanda delmercado por productos lácteos pasteurizados.Con la existencia de una gran diferencia de preciocon relación al producto artesanal, el consumidoracaba prefiriendo este último. Por ejemplo, elqueso duroblando artesanal cuesta un promediode ¢16/libra ($4.02/kilo) y el duroblandopasteurizado cuesta un promedio ¢28/libra($7.04/kilo)” (BMI). “Otro problema enfrentado por la industria esun desfase de pagos. La industria paga la lechecada 15 días para los ganaderos (su principalproveedor) mientras los supermercados les pagana cada 45-60 días. Eso genera una necesidad decapital de trabajo que podría ser utilizado paraotros fines, como por ejemplo inversiones endesarrollo de nuevos productos” (BMI).

Las tendencias de producción

“Existe una tendencia de diversificación ydiferenciación de la producción hacia productosde mayor valor agregado como quesos con saboresy yogurt” (BMI).

2BCR (Discoverer) 1 Lt = 1.032 Kg.


10

“Otra tendencia es la venta de productos nolácteos como agua natural y jugos de diferentessabores como por ejemplo: de naranja. Laracionalidad por detrás es aprovechar la red dedistribución refrigerada que las plantas industrialesde lácteos ya poseen” (BMI).

En el siguiente grafico se presentan tomandocomo referencia el año 2001 la estimación de losvolúmenes de producción según el proceso(Artesanal, auto consumo e industrial) empleado.

Figura 7. Estimación de los volúmenes y del valor de la producción de lácteos en El Salvador (2001)

Leche fresca 86,732 litros46,917 dólares

40%

Quesos 16,094 kilos48,557 dólares

41%

Crema 8,047 litros19,312 dólares

16%

Requesón 2,012 kilos3,679 dólares

3%

SectorArtesanal

287,903 litros75%

LechePasteurizados

20,000 litros15,543 dólares

28%

Quesos 5,330 kilos28,019 dólares

50%

Crema 2,665 litros8,527 dólares

15%

yogurt 1,210 kilos3,042 dólares

5%

SectorIndustrial

74,396 litros19%

Requesón 533 kilos975 dólares

2%

Auto -consumo

21,168 litros6%

Producción deleche (2001)

383,467litros

TOTAL SECTORARTESANAL

118,465dólares

Precio promedio por litro $ 0.41

TOTALGENERAL

174,570dólares

TOTAL SECTORINDUSTRIAL

56,106dólares

Precio promedio por litro $ 0.75

Fuente: Análisis TechnoServe en base a datos del MAG v a entrevista realizadas con los principales actores de la industria

Números en millares (´000)

“De la figura anterior puede apreciarse la magnituddel sector artesanal con relación al sectorindustrial. Sin embargo, se nota una diferencia enel valor agregado de la producción, mientras elequivalente de leche del sector artesanal esvendido por $0.41, la misma leche dentro de losproductos industriales vale $0.75, una diferenciade más de 80%. Eso es resultado de los mejoresprecios obtenidos por el sector industrial por lacalidad y sanidad de sus productos. El consumidorreconoce ese hecho y paga más por un productode mejor calidad” (BMI).

Actualmente el mercado nacional todavía poseeun déficit en la producción que no alcanza a suplirla demanda de lácteos en El Salvador, es decir el

consumo es mayor que la producción. Esimportante notar que la mayor parte de losproductos comercializados y consumidos en elpaís provienen de las industrias artesanales, esdecir que la participación de mercado de losproductos lácteos industrializados todavía esmenor a la participación de productos lácteoselaborados artesanalmente.

El sector procesador industrial está trabajandopor la modernización e innovación de la cadenaAgroproductiva de lácteos es por esto que losproductores de leche que les proveen a estasempresas están obligados a cumplir ciertosparámetros de calidad en el manejo del ganadoy durante el ordeño, además de refrigerar la leche


11

después del ordeño. Los procesadores establecencriterios a cumplir a los productores comovolúmenes de producción mayores a 500botellas/día, además de los aspectos tecnológicosque exigen; es por esto que la gran mayoría delos productores no pueden ser proveedores deestas plantas, por no cumplir con estascaracterísticas.

La comercialización de los productos lácteoselaborados por estas empresas está distribuidade la siguiente manera3

:• 39% del volumen de productos elaborados

es destinado a los Supermercados• 33% del volumen de lácteos elaborado es

destinado a Ventas al Detalle, es decirtiendas y cafeterías.

• 15% del volumen de producción de lácteose s c o m e r c i a l i z a d o a l m e r c a d oInstitucionales (hoteles y restaurantes)

• 8% es comercializado en las salas de ventade las compañías

• 5% del volumen producido es exportadoa Centroamérica y Estados Unidos,

Tienen ventajas y características como buenmanejo administrativo/financiero y buen niveltecnológico que les permite tener acceso afinanciamiento por parte de la banca privada,logrando expandir su cobertura a nivel nacional.Aunque el sector Industrial tiene muchas ventajasen comparación al sector artesanal, todavía existenretos que vencer frente a la apertura de losmercados internacionales que son muy

competitivos en cuanto a precios, innovacionesy desarrollo de nuevos productos.Nivel Tecnológico de los ProcesadoresIndustrializados

Estos procesan entre 10,000 a 60,000 litros deleche por día. Generalmente las plantasprocesadores poseen camiones recolectores deleche que llegan a la finca de los productores paraabastecerse del producto.

Cuando se recopila la leche de los productores,antes de recibirla se toma una muestra de laleche producida y se verifican olores, coloresextraños, contenido de humedad, ausencia deantibióticos, % de grasa, entre otros etc. Luegode verificada la calidad se mezcla con la leche delos tanques de recolección.

Durante el transporte a la planta procesadora semantiene la cadena de frío de la leche recibida,lo cual es importante para que no pierda lafrescura y minimizar el crecimiento bacterianoque origina la descomposición de grasas yproteínas de la leche, lo que implicaría perdidaspara la planta procesadora.

Compran la leche al crédito y liquidan su valor enperiodos de 15 días. El precio cancelado a losproductores por botella de leche recibida, varíade acuerdo a estándares de calidad, impuestaspor cada planta procesadora; teniendo como inicioun precio base de la leche que oscila entre $0.36a $0.39 por litro de leche, como se muestra en lasiguiente tabla:

3Según estudio “Cadena Agroproduct iva del sub-

sector Lácteo de El Salvador, Marzo 2006


12

Tabla 3. Requisitos a cumplir en la calidad de la leche fresca para el precio base con procesadores industriales.

CARACTERÍSTICA

Contenido de Grasa Láctea

Contenido de Proteína

Sólidos Totales

Prueba de Reductasa

Acidez titulable

Prueba crioscopia

Leche fresca

Sabores y olores extraños

Prueba de Antibióticos

GRADO MÍNIMO A CUMPLIR

3.5%

3.2%

12 %

Superior a 4 horas

0.125 -0.625

0.530

10 ºC

Ausencia

Negativa

Si estas características no son cumplidas se castigael precio de la leche recibida en un rango de $0.17centavos a $0.002 de Dólar por grado de grasay/o proteína faltantes, si se adultera la leche conagua se le resta el peso del agua agregada (pruebade crioscopia).

Sin embargo, los procesadores señalan que notienen problemas con sus proveedores porincumplimiento de calidad y que sus proveedorestrabajan por cumplir siempre estos requisitos.También existen premios por calidad los cualescon premiados similar a los valores de castigo por grado de grasa y proteína que sobrepase elmínimo requerido. Por ejemplo si el contenidode grasa de la leche vendida es 3.6%, un gradomás del mínimo exigido (3.5%) el precio de laleche será bonificado con $0.002 por litro de lechevendida, es decir el precio de compra será $0.362centavos por litro.

Los sistemas de pasteurización utilizadosgeneralmente son el HTST, (por sus siglas en ingles:Alta temperatura en un corto tiempo) es unsistema continuo por tuberías y el HTLT (por sus

siglas en ingles: Alta temperatura en un largotiempo) que es un sistema por tanda o batch.Solamente hay una industria Láctea que posee elsistema de pasteurización aséptico UHT, el cualpermita darle al producto una larga vida útil sinnecesidad de refr igerarlo por meses.

El total de la leche recibida es divida en losdiferentes producto como quesos, leches fluidas,cremas y sorbetes, de acuerdo a la especializaciónen la producción de cada producto por cadaindustria Láctea. Las Industrias Lácteas cuentancon estándares a cumplir en la elaboración deproductos lácteos como formulaciones, mediciónde ingredientes, temperaturas y tiempos. Es decirque cada proceso de elaboración de cada productolácteo esta estandarizado lo que permitebrindarles a sus consumidores, productosconstantes que mantienen sus características ygrado de calidad.

Los Procesadores Industrializados poseendepartamentos de control y aseguramiento de lacalidad, la cual se encarga de verificar elcumplimiento de los procesos estandarizados,

13


análisis físico químicos, microbiológicos y análisissensoriales (evalúan sabor, color, olor, textura delos productos). Al final del proceso de elaboraciónlos productos son empacados o envasados yposteriormente son refrigerados en cuartos fríoshasta que son transportados hacia los centros dedistribución y posteriormente son llevados a loslugares de comercialización: tiendas al detalle,supermercados, restaurantes, cafeterías,mercados, etc.2.1.1.2 Procesador Industrial Semi TecnificadoLos procesadores semi-industrializados secaracterizan por industrializar productos lácteosde consumo tradicional como quesillo, crema,queso fresco, queso cremado, queso cuajada,queso cápita, requesón y queso morolique.Muchos de sus productos son envasados yempacados para su comercialización, poseenmarcas, registro sanitario y etiqueta. Este sub-sector procesa alrededor del 19% de la lecheproducida en el país.Son alrededor de 32 empresas que procesanentre 1,000 y 12,000 botellas de leche por día,procesan entre ellos más de 200,000 botellas deleche al día; estas empresas son inspeccionadascontinuamente por la división de InocuidadAlimentaría del MAG. Tienen arriba de 300productores que les proveen la leche diariamente,generalmente son de zonas cercanas a cada plantade procesamiento; estos productores de lechepueden vender su leche aún si producencantidades menores a 500 botellas al día, es decirsus proveedores son medianos y pequeñosproductores que se benefician con lacomercialización de su leche a estas empresas.

El principal producto elaborado es el quesillo, enel cual se utiliza el 70% de la leche recibida. Losproductos son en su mayoría comercializados enlos mercados municipales y mercados locales, asícomo también en tiendas localizadas fuera de SanSalvador, pupuserías y salas de venta de cadaempresa.Los principales canales de comercialización de losproductos lácteos elaborados y su participaciónen el volumen de ventas aproximado es elsiguiente: 60.6% se comercializa en mercadosmunicipales, 26.8% es comercializado en las salasde venta de cada empresa, el 8.6% es vendido aviajeros, el 3% se vende a tiendas detallistas fuerade San Salvador y el 1% se vende directamente apupuserías.Los proveedores de las plantas lácteassemi-industriales ofrecen los siguientesinsumos: Empaques, Aditivos, saborizantes ycultivos lácticos y productos de limpiezaprincipalmente.A la vez, les proporcionan tecnología e innovaciónen cuanto a elaboración de nuevos productos, yasea con materias primas que mejoran lascaracterísticas de los productos elaborados ycon nuevos empaques. Los proveedores dee q u i p o ge n e ra l m e nte s o n e m p res asinternacionales que al igual que los proveedoresde insumos brindan asistencia en el manejo desus equipos.El 65.5% de los productos generados soncomercializados a través de esquemas deruteo de las mismas empresas. El 34.5%restante se vende directamente en la planta at r a v é s d e s a l a s d e v e n t a s ubicadas


14

en las mismas instalaciones donde también seproveen a los viajeros.

Nivel Tecnológico

Este grupo, posee un nivel tecnológico cercano alos procesadores industrializados: utilizan equiposy maquinaria industrial, cuartos fríos, sistemasde transporte, registros de producción einventarios, estándares en los proceso deelaboración, buenas practica de manufactura. Adiferencia de los industrializados los sistemas deempaque no siempre son tan sofisticados y losproductos elaborados son los de consumotradicional principalmente quesillo y crema.Algunas de estas empresas también comercializansus productos en cadenas de supermercados.

Actualmente se está trabajando en modificar laslegislaciones en relación a los productos lácteos,donde todavía existen muchos vacíos legales ymuchos aspectos en cuanto a la comercializacióny procesamiento que no han sido detallados.Como sub-sector están consientes que existedéficit entre la producción y el consumo de lácteosen el país por lo que es indispensable aumentarlos volúmenes de producción, compra de equiposy recibir más capacitaciones en procesamiento,

comercialización, sistemas de productividad,inocuidad y calidad para reconvertir este sub-sector y competir eficientemente en el mercadonacional e internacional, lo cual dinamiza laeconomía del país y beneficiaria a miles depersonas que forman parte de este sub- sector.2.1.1.3 Procesador Artesanal“Una característica de la red de valor de lácteosen El Salvador es la división entre el sectorartesanal y industrial. El sector artesanalrepresenta la mayor parte de la producción delpaís. Se estima, según el MAG, que un 75% de laleche producida en el país es procesada por lasempresas artesanales o vendida directamente porlos ganaderos a los consumidores” (BMI).“El sector artesanal se caracteriza por el mayornúmero de plantas y por la producción de bajosvolúmenes. El MAG realizó una encuesta en el2000 en la cual se identificaron 635 plantasartesanales en el país con un volumen promediode procesamiento de 300 botellas (225 litros)diarias” (BMI).“Los principales productos producidos y los preciosrecibidos por los productores son los siguientes”(BMI):

Figura 8. Productos y precios del sector artesanal – Invierno 2002

Precios nominalesProducto

CremaQueso duroblandoQuesilloRequesónLeche fresca

botellalibralibralibra

botella

Medida Productor14.012.008.04.03.5

18.016.011.05.03.5

Consumidor Medidalitrokilokilokilolitro

Precios nominales $Productor Consumidor

$2.74$4.02$2.77$1.26$0.53

$2.13$3.02$2.01$1.01$0.53

Fuente: Elaboración TechnoServe en base a entrevistas


15

El sector procesador artesanal está caracterizadopor procesar cantidades menores de 500 botellasal día. Estas empresas por su pequeño volumende producción se dedican principalmente aelaborar productos de consumo tradicional comoquesos y crema, los cuales se elaboran con unmínimo de equipos de procesamiento comoprensas para la elaboración de queso, moldes,cocinas y utensilios los cuales implican bajasinversiones.

Las insta lac iones donde se e laboranprincipalmente son las viviendas de lasartesanales, acondicionadas para elaborar dichosproductos. Las zonas de comercialización soncercanas a donde son elaborados y son vendidos a nivel familiar, entre clientes frecuentes y vecinosde las comunidades que conocen a las personasque los elaboran. La plaza de venta puede ser lamisma vivienda, o ventas de lácteos instaladasen parques y mercados.

El sector procesador de lácteos en El Salvador esen su gran mayoría artesanal, es decir queprocesan menos de 2,000 botellas ó 1,500 litrosal día: Según la encuesta realizada por IPOA /MAG a 650 negocios que se dedican alprocesamiento de productos lácteos, se procesan342,550 botellas /día lo que se traduce a125, 030,750 botellas al año, las cualesrepresentan el 32% de la leche producida en elpaís.

Es decir que, tomando en cuenta la leche que va

para autoconsumo (4.5%4 ) y el volumen de lecheque es comercializada como leche fresca sinpasteurizar (1.5%); aproximadamente el 62%restante de la leche producida a nivel nacional esartesanal y por lo tanto ampliamente distribuida,debido a la dispersión geográfica y a la falta deinformación disponible en cuanto a la ubicacionesde éstas, hace muy costosa en tiempo y recursosla recopilación de información más precisa deeste sector artesanal.

Sin embargo, se sabe que existe elaboración delácteos, principalmente queso, elaborado a nivelfamiliar. Como es el caso del queso elaboradopara ser comercializado por los llamados“viajeros”, el cual se estima en 5,482,517 litrosde leche utilizados para elaborar 784,000kilogramos de queso con destino a Estados Unidos.Sin embargo, la mayor parte de este queso esoriginario de Nicaragua y solo un cierto porcentajees elaborado en el país por los artesanales, porlo que es difícil cuantificarla a exactitud.

4 Dato obtenido de encuestas CAMAGRO, 2005-Destinofinal de la leche producida-


16

3. ASPECTOS TÉCNICOS DEL SUB-SECTOR

3.1. D E S C R I P C I Ó N G E N E R A L D E L O SDIFERENTES PROCESOS PRODUCTIVOS ENL A I N D U S T R I A D E P L A N T A SPROCESADORAS DE LÁCTEOS.

En la actualidad en el país existen alrededor dediez plantas que pueden considerarse de tipoindustrial o semi-industriales y que de acuerdo alBanco Multisectorial de Inversiones (BMI)procesan entre 10,000 a 60,000 litros de lechepor día.

La tecnología utilizada en las plantas industrialesdepende de los productos que se procesen,generalmente estos pueden ser: leche

pasteurizada de tipo (UHT y/o HTST); crema;quesos tipo freso, quesillo, entre otros; jugossaborizados; agua envasada y para el caso de lasempresas más tecnificadas se encuentra el yogurtde tipo natural y de sabores.

A continuación se presenta una breve descripciónde las operaciones y etapas que se considerancomo las más importantes o medulares para elprocesamiento de la leche y sus derivados.

3.1.1 Recepción de la LecheLa recepción de la leche constituye la primeraetapa o etapa inicial en la elaboración deproductos lácteos. En esta etapa se controla lacalidad de la materia prima y se busca asegurarque la leche cumpla con los parámetros de calidadque son exigidos por las diferentes plantasprocesadoras de Lácteos, dicha calidad esindispensable para el adecuado procesamientode la misma. Dependiendo del tamaño de lasempresas de lácteos la leche puede ser controladadesde las haciendas o fincas de ganado lechero,controlando y verificando variables tales como laacides, temperatura, contenido de azúcares ysobre todo contenido de agua.

Figura 9. Recepción de leche en una planta de lácteos

Es importante mencionar que en cualquier caso el transporte o traslado de la leche cruda desde lashaciendas hasta las plantas se recomienda realizarse bajo condiciones de refrigeración adecuadas a finde evitar crecimiento de microorganismos o actividades enzimáticas los cuales pueden causar un dañoa la salud humana.

En general se recomienda que la leche cruda después de la etapa de ordeño deba colocarse en tanquesaislados y refrigerados a una temperatura no mayor de los 4 o C.

17


Figura 10. Descremadora tipo industrial5

Otro de los subproductos que se obtienen directamente de este proceso es la crema pura, la cual escomercializada como tal o es utilizada para realizar mezclas y con esto elaborar otros subproductos comolo es la crema especial, comercial y sustituto de crema entre otros.3.1.3 PasteurizaciónLa pasteurización es uno de los procesos de mayor importancia dentro de la cadena productiva de losderivados de la leche, mediante dicho proceso se busca eliminar posibles agentes contaminantes omicroorganismos patógenos los cuales pueden causar daños a la salud humana, dicho proceso consta ensometer al producto o leche a un choque térmico a temperatura constante durante un periodo de tiempodeterminado, el cual es controlado de forma sistemática para garantizar la calidad de la leche y conservar

5 Fuente: JAVAR Tecnología Alimentaría

3.1.2 Descremado

El descremado se realiza a toda la leche queingresa a las planta procesadoras, todo con el finde extraer la mayor cantidad de grasa de la mimas,lo cual se realiza a través de un proceso decentrifugado y estandarización de la leche a unnivel 0% de grasa el cual dependerá del tipo deproducto que se desea obtener.

La leche pasteurizada puede poseer diferentesgrados de grasas y de aquí su clasificación en lechedescremada (0% - 0.5% de grasa), lechesemidescremada (1.5 – 2% de grasa) y leche entera(> 3% de grasa), debido a que a toda la leche sele remueve la grasa durante el proceso dedescremado esta misma es incorporadaposteriormente bajo un proceso controlado a laleche bajo los diferentes porcentaje de ésta parasu posterior comercialización.

Adicionalmente algunas plantas procesadoras realizan controles de calidad a la leche cruda enfocado ala realización de análisis microbiológicos, específicamente para verificar si existe contaminación fecal enla leche a través de la prueba de coliformes fecales

Posteriormente si la leche cumple con los estándares de calidad establecidos por las empresas o plantasprocesadoras de lácteos, esta debe de ser almacenada en tanque refrigerados a fin de preservar la cadenade frío.

18


tanto sus propiedades físicas como organolépticas, así como también para prolongar su tiempo de vidaútil y asegurar que exista una inhibición del crecimiento microbiano.

Existen diversos tipos de pasteurización, de loscuales en el país son más utilizados el tipo HTSTpor sus siglas en inglés (High Temperature / ShortTime) y el UHT por sus siglas en inglés (Ultra HighTemperature).

La leche se debe de pasteurizar a diferentestemperaturas, dependiendo del producto finalpara la que se ocupará.

a. 74 ºC por 15 segundos

b. 80 ºC por 30 segundos

c. 65 ºC por 20 minutos

Figura 11. Equipo Pasteurizador6

Según la Agencia Federal de Drogas y Alimentos (FDA) en la siguiente tabla se presentan las temperaturasy tiempos de pasteurización recomendadas, los cuales han sido obtenidos después de investigacionesrecientes y validaciones científicas por la agencia.

Tabla 4. Temperatura de Pasteurización vs. Tiempo

63°C (145°F) *72°C (161°F) *89°C (191°F)90°C (194°F)94°C (201°F)96°C (204°F)100°C (212°F)

Temperatura

30 minutos15 segundos1.0 segundos0.5 segundos0.1 segundos0.05 segundos0.01 segundos

Tiempo

Si el ingrediente lácteo tiene un contenido de 10 % de grasa o mas o si contiene edulcorantes, latemperatura se debe de incrementar en 5 grados, tal como se presenta en la siguiente tabla

Tabla 5. Temperatura de Pasteurización vs. Tiempo

69°C (155°F)80°C (175°F)83°C (180°F)

Temperatura Tiempo30 minutos

25 segundos15 segundos

6 Fuente: LM Agroindustria


19

3.1.4 Homogenizado

La homogenización es un proceso físico queconsiste en pulverizar la leche entera, haciéndolapasar a presión a través de pequeñas boquillas;la finalidad de dicho proceso es disminuir elglóbulo de grasa de la leche y evitar así que seforme lo que se conoce comúnmente como lanata de la leche.

Así mismo, se encarga de estabilizar la grasa enpequeñas partículas que previenen el cremadodurante la fermentación y generando con esto

una mejor textura, logrando una mejor interacciónentre caseínas y los glóbulos de grasa, la cual sevuelve favorable para producir derivados lácteosque requieren de procesos de fermentación.

En general se pretende estandarizar el tamañode los coágulos de grasa que contiene la lechepara permitir que éstos se mantengan establecespor un período prolongado.

Figura 12 y 13 Efecto de la homogenización en los glóbulos grasos7 y Equipo Homegenizador

3.1.5 Tinas queserasLas tinas son utilizadas exclusivamente para laelaboración de los diferentes quesos, éstaspresentan formas rectangulares o circulares y ensu mayoría son bajo un sistema conocido como“chaqueta” que lo que permite es tener unaespacio entre la pared interior y la pared exteriorde la tina para que el vapor pueda circular porahí y realizar un intercambio de calor con la leche,posteriormente el condesado es evacuado por laparte inferior y por el diseño del equipo permiteque éste sea retornado a la caldera.

7 Fuente: LM Agroindustria Figura 14. Tina quesera8

8 Fuente: Construcciones Mecánicas Policolor S.R.L.


20

Algunos diseños presentan la característica de contar con agitadores, lo que permite que la leche y otrasmaterias primas utilizada en el proceso estén homogenizadas; para el caso de las tinas que no tienendicha adaptación, la agitación se realiza manualmente con paletas de acero inoxidable.

3.1.6 Envasado

El envasado depende del tipo de producto quese vaya a distribuir; para el caso de leche está escomercializada en presentaciones de pinta, mediolitro, litro y galón, el envase puede ser de decartón, tipo PET o en bolsa. Dependiendo delmaterial de envasado y la presentación así es latecnología que es utilizada.

Para el caso de otros derivados como lo son losquesos, se utilizan empaquetadoras automáticaso manuales y adicionalmente en algunos casas secuenta con la tecnología de empacado al vacío.

Figura 15 Vista interior de una planta industrial deLácteos

3.1.7 Almacenado

Las empresas cuentan con cuartos fríos para el almacenamiento temporal del producto que serácomercializado, dependiendo del tamaño de la industria y el tipo de producto así es la cantidad de cuartofrío y la temperatura de almacenamiento. El tipo de refrigerante utilizado, en la mayoría,es el Freon R 22.


21

3.1.8 Descripción de los principales Procesos yDiagramas de flujo en las industriasprocesadoras de leche

A continuación se presentan la descripción deprocesos y diagramas de flujo para elprocesamiento de la leche envasada, quesillo,queso fresco y elaboración de helados, los cualesse tomaron con base a los productos mássignificativos y representativos en cada una delas empresas piloto seleccionadas, en los cualesse describen e identifican las principales entradasy las salidas de cada una de las etapas y/ooperaciones, presentes en los diferentes productosderivados de la leche todo con el objetivo deidentificar y caracterizar de manera cualitativa lasdiferentes corrientes de desecho tanto liquidas,sólidas y generación de emisiones producidas enla industria láctea.

3.1.8.1 Descripción del proceso de elaboraciónde leche pasteurizada

El proceso inicia con la recepción de leche cruda,la cual proviene directamente de las ganaderíaso centros de acopio, de la cantidad total se

recolecta una muestra para realizar diferentespruebas de laboratorio como lo es ladeterminación del porcentaje de grasa, entreotros. La leche es almacenada temporalmente entanques refrigerados a 4 °C y posteriormente esenviada al proceso de descremado donde se buscaunificar el porcentaje de grasa de acuerdo al tipode leche que se estará elaborando: descremada,semidescremada y entera, respectivamente.

Con el fin de asegurar la inocuidad de la lecheesta es llevada al proceso de pasteurización endonde recibe una variación de temperaturas porun tiempo determinado para eliminar laposibilidad de que existan microorganismos nodeseados, el proceso puede ser de tipo UHT oHTST. Después de recibir un proceso depasteurización, la leche es homogenizada paraasegurar que los glóbulos de grasa estén uniformesen el volumen total. Finalmente el proceso deenvasado se realiza en diferentes presentacionesy materiales de acuerdo a las necesidades delmercado identificado, posterior a esto se realizaun almacenaje temporal para su próximadistribución y comercialización.


22

Entradas Operación/Etapa Salidas

Leche cruda1. Recepción y Análisis de la Leche

Leche cruda

Energía EléctricaRefrigerante

2. Almacenamiento

Energía eléctrica3. Descremado

Crema

Energía Térmica

4. Pasteurización

Pérdidas de CalorPérdidas de agua

Emisiones de gases de combustión

Energía eléctrica

EnvasesEnergía eléctrica

Emisiones de refrigerante

6. Envasado Envases en mal estadoResiduos de leche

Leche a 4 °C

Leche a diferentes porcentajes de grasa

Leche pasteurizada

4. Pasteurización

5. Homogenización

Leche homogenizada

Preparado para cuajo

Energía eléctricaRefrigerante

7.AlmacenamientoEmisiones de refrigerante

Leche envasada a 4 °C

Energía térmica8. Comercialización Residuos de leche

EnvasesEmisiones de gases de combustión

Cuajada

Figura 16. Diagrama de elaboración leche pasteurizada

3.1.8.2 Descripción del proceso de elaboración de quesillo

El proceso utiliza leche estandarizada a la cual se le agrega proteína como parte de fórmula, posteriormenteal estar mezcladas las materias primas se procede a adicionar el cuaja para con esto separar la proteínade la leche del suero, le cual es almacenado temporalmente ya que este mismo es utilizado en algunasocasiones para acelerar el proceso de cuajo. Una vez separada la cuajada, a ésta se le adiciona sal conbase al volumen de producto a procesar y posteriormente pasa a una marmita donde recibirá un procesode fundición con una agitación constante.

Finalizado el proceso de fundición, el quesillo es colocado en recipientes para reducir su temperatura yposteriormente ser almacenado en los cuartos fríos hasta su posterior comercialización.



Leche cruda 1. Recepción de Leche

Leche

Residuos de leche

23

Leche

Energía eléctricaRefrigerante

2. Almacenamiento

Leche a 4 °C

Emisiones de refrigerante

Energía eléctrica 3. Descremado

Leche descremada

Crema

EnergíaVapor de Agua

4. Pasteurización

Leche descremada pasteurizada

Pérdidas de CalorPérdidas de agua

Emisiones de gases de combustión

EnergíaAgua

5. Homogenización

Leche homogenizada

Proteína6. Adición de proteína

Mezcla leche y proteínas

7. Adición de Cuajado

Leche cuajada

CuajoEnergía eléctrica

8. Desuerado

Cuajada

SueroResiduos de Cuajada


24


9. Trabajo de Cuajada

Leche

Desperdicios de Cuajada

cuajada

Sal

Mezcla salada

Suero10. Salado

Quesillo

Contenedores de losdesinfectantes

EmisionesAguas Residuales

11. Fundido y aditivosAditivos

Figura 17. Diagrama de elaboración quesillo

3.1.8.3 Descripción del proceso de elaboración de queso fresco

El queso fresco se elabora a partir de leche pasteurizada y estandarizada, el proceso continúa con laadición de cuajo. El suero separado recibe un proceso de filtrado con el fin de retener la mayor cantidadde proteína y de aquí sale lo conocido como “cuajada” y en cuanto al cuajo residual, a éste se le agregasal y es colocado en moldes y almacenado en cuartos fríos para su posterior comercialización como quesofresco.


1. Recepción y Análisis de la Leche

LecheLeche cruda tipo C

Leche crudaEnergía

Leche en polvoAgua

Agua de lavado de barrilesResiduos de leche cruda

Envases de leche

Energía EléctricaBarriles

2. Descremado

Leche Homogenizada

Crema

Energía TérmicaVapor de agua

3. Pasteurizado

Leche descremada

Perdidas de CalorAgua condensada

Energía Eléctrica y Térmica 4. Homogenizado

Leche descremada pasteurizada

Pérdidas de CalorAgua condensada

Cuajo5. Cuajado o Coagulación

Cuajada y suero

25



LecheCuajada

Sal7.Salado

Queso fresco

Residuos de salSuero

8.Refrigeración

Queso fresco

Calor

6. Desuerado SueroResiduos de cuajada

Energía

Figura 18 Diagrama de elaboración queso fresco

3.1.8.4 Descripción del proceso de elaboración Helados

La producción de helados inicia con la preparación de la mezcla de diferentes ingredientes entre los cualespodemos mencionar: Sólidos de leche, estabilizantes grasa vegetal entre otros, los cuales ha sidopreviamente seleccionados y pesados. La mezcla resultante se somete al proceso de pasteurización, quegeneralmente se da una temperatura de aproximadamente 75ºC, dicha etapa puede ser realizada ya seade manera continua o por lotes y depende de cómo trabajen las empresas, lo mismo se da para lastemperaturas y tiempos de pasteurización.

Posteriormente se busca formar la emulsión la cual se logra a partir de la etapa de homogenización, lacual es recomendable llevar a cabo a la misma temperatura que el producto ha sido pasteurizado,adicionalmente se recomienda realizar dicha etapa de homogenización en dos etapas, las cuales sediferencia por las presiones de trabajo, la primera se puede realizar en el rango de 2000-2500 psi y lasegunda en el rango de 500-1000 psi.

Posteriormente la mezcla ya pasteurizada y homogenizada se somete a la etapa de maduración o añejadopor lo menos de cuatro horas, todo con el objetivo de que la grasa se enfríe y cristalice para lograr quelas proteínas y polisacáridos se hidraten completamente. El añejado o maduración debe de realizarse entanques refrigerados y aislados, manteniendo la temperatura de la mezcla lo más bajo posible evitandollegar al punto de congelación. Cualquier saborizante requerido debe ser agregado en la etapa desaborizado, luego la mezcla entra al proceso de congelamiento dinámico. Una vez congelado, el productopuede ser envasado y endurecido, lo que requiere de un congelamiento estático el cual debe de realizarsea temperaturas por debajo del punto de congelación del agua.

26



Leche

Mezcla de compuestosGrasa vegetal derretida

Energía

Mezclado

Masa Básica

Mezcla Básica de sorbetePerdidas producto

Mezcla básica de sorbeteAguaVapor

CombustibleEnergía Eléctrica

Pasteurizado

Masa Básica Pasteurizada

Mezcla pasteurizadaAguas de desecho

Vapor de aguaEmisiones de combustión

Perdidas de producto

Mezcla PasteurizadaAguaVapor

CombustibleEnergía Eléctrica

Homogenizado

Masa Básica Homogenizada

Mezcla homogenizadaAguas de desecho


Pedidas de producto

Mezcla HomogenizadaRefrigerante

Energía Eléctrica

Madurado

Masa Madurada

Mezcla maduradaPerdidas mínimas del sistema de

refrigeración(freón)Perdidas de producto

Perdidas térmicas

Mezcla maduradaSaborizantesColorantes

Energía EléctricaAguaVapor

Combustible

Saborizado

Masa Saborizada

SorbetePerdidas de producto


Refrigerante FreónEnergía Eléctrica

Congelamiento

Producto Congelado

SorbeteFugas del sistema de refrigeración

Perdidas térmicas

SorbeteEnvases (plástico y cartones)

Energía

Envasado

Producto Envasado

Sorbete empacado (diferentespresentaciones)

Perdidas de productoEnvases dañados/defectuosos

(plástico y cartones)

Sorbete empacado (diferentespresentaciones)

Refrigerante FreónEnergía Eléctrica

Congelado y almacenado

Producto Final

Sorbete empacadocongelado(diferentes

presentaciones)Fugas del sistema (freón)

Perdidas térmicas

Figura 19 Diagrama de elaboración Helados


27

4. SITUACIÓN AMBIENTAL DEL SUB-SECTOR LÁCTEO DE EL SALVADOR

El Ciclo de producción en la industria láctea tiene su inicio en las haciendas ganaderas, con la obtenciónde la leche por medio del ordeño de las vacas. La Leche cruda debe de ser transportada en condicionesadecuadas de refrigeración hacia las plantas procesadoras, las cuales se encargan de elaborar los diferentesproductos y derivados de la leche (Leche envasada, quesillo, crema, helados y otros).

Durante dicho proceso de elaboración se generan adicionalmente diferentes tipos de desecho y emisionesque causan impactos ambientales significativos. Finalmente las empresas distribuidoras de productoslácteos en cooperación con las plantas procesadoras, son las encargadas de hacer llegar el o los productoshacia los consumidores finales.

En la siguiente figura se muestra de manera esquemática el proceso anteriormente descrito haciendoreferencia a los principales desechos generados en la industria láctea.

Figura 20 Principales Desechos generados en la industria láctea de El Salvador

HaciendasLecheras

PlantasProcesadoras Distribuidoras

EmisionesGaseosas- Gases de conbustión- Fugas de refrigerante

DesechosSólidos

- Material deempaque- Otros

DesechosLíquidos- Agua de limpieza- Suero- Pérdidas de materiaprima/producto

Queso

Crema

Leche pasteurizada

Yogurt

Helados

Otros

Los aspectos ambientales más significativos que se generan en las plantas procesadoras de lácteos sonreferidos principalmente a altos consumos de agua y energía tanto de tipo eléctrica como térmica, lageneración de vertidos con altos contenidos de materia orgánica y sólidos, suero, pérdidas de productocomo principal residuo solido los cuales son incorporados en la mayoría de los casos al vertido líquido,emisiones como producto de la quema y combustión de combustibles fósiles, también, potencialmentese pueden emitir gases refrigerantes proveniente de los sistemas de refrigeración.


28

4.1. ASPECTOS AMBIENTALES Y TIPOS DE RESIDUOS, VERTIDOS Y EMISIONES GENERADAS POR LA INDUSTRIA LÁCTEA

Las plantas procesadoras de lácteos generan diversos tipos de residuos, vertidos y emisiones comoresultado de su proceso productivo, entre los cuales podemos mencionar: residuos de empaque y embalaje,restos de producto o producto fuera de especificación o vencido, perdidas de leche asociadas a fugas orepuntes, adicionalmente en cuanto a emisiones podemos mencionar la generación de Dióxido de Carbono(CO2) como producto de la combustión de combustibles fósiles para la producción de vapor, pero elprincipal residuo generado en la industria láctea es el suero. Según estudios realizados la generación desuero en una empresa láctea es aproximadamente 9 veces la cantidad de leche tratada. En algunos casos,dicho residuo puede ser aprovechado para la fabricación de otros sub productos o en alimentación animal,principalmente de cerdos.

De acuerdo a las visitas realizadas en las empresas piloto del sub-sector lácteo se pudieron identificardiferentes tipos de residuos, vertidos y emisiones los cuales se presentan en la siguiente tabla

Tabla 6. Tipos de Residuos y/o emisiones generados en la industria láctea

Proceso Tipo de Residuo Origen

Elaboración de Queso

Elaboración de Queso

Suero

Recortes de producto

Durante el proceso de desuerado

Durante el proceso de desuerado

Leche Envasada Pérdidas de producto Mermas o RepuntesProducción Empaques, embalajes, Cartón Llenado

Desagüe de las marmitas al finalizar el proceso.CondensadosProducciónProducción Repuntes de Leche Debido a la acumulación de leche en tuberías

Área de Calderas Emisiones de CO2Por perdidas de calor y mala combustión delcombustible fósil

Distribución del Sistema de Vapor Perdidas de Calor Mal aislamiento de tuberías de transporte de calor.

Distribución del Sistema de Vapor Fugas de VaporPor mal estado de tuberías y por mal usodel recurso, el cual en algunos casos esutilizado directamente para calentar el producto

Distribución del Sistema de Agua Desperdicios de AguaFugas detectadas en por mal estado deacoples y empaques, así mismo durante lasoperaciones de limpieza.

Recepción y Producción Perdidas de LecheFugas de producto o leche durante lasetapas de recepción y producción por malestado de empaques y acoples de tuberíasde transporte.

Producción Aguas residuales de limpieza(que contienen ácidos y bases)

Aguas residuales generadas de lasoperaciones de limpieza de tuberías ytanques

Fuente: Evaluaciones preliminares y en planta en PML realizadas en empresas piloto.

29


4.1.1. Consumo de agua:Las Plantas procesadoras de lácteos utilizangrandes cantidades de agua, principalmente paralas operaciones de limpieza en las diferentes líneasde producción, con el objeto de mantener lascondiciones sanitarias y de higiene requeridas.Según estudios realizados se tiene que lascondiciones operativas más comunes queincrementan los consumos de agua en las plantasprocesadoras de lácteos son:

Figura 21 Fuga de Agua en Homogenizador

1. Las empresas no llevan registros sobre el consumo de agua utilizada en sus procesos: Con unregistro del consumo y uso de dicho recurso se pueden detectar picos o valores irregulares con respectoa un promedio histórico ocasionados por fugas, daños en la red o descuido del personal.

2. Mangueras sin dispositivos de cierre: Esta es una de las causas más comunes del desperdicio deagua; el dispositivo de cierre o “pistola” además eleva la velocidad de salida del agua aumentando elarrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre y de aumento de velocidad esel dedo del operario, pero cuando éste debe soltar la manguera para usar las dos manos o debe retirarsebrevemente la manguera se mantiene abierta descargando agua.

3. Fugas y goteos: Se presentan en tuberíaspor uniones defectuosas especialmente enacoples, válvulas y demás accesorios o porrupturas y perforaciones en mangueras, sobretodo en los puntos de flexión. Las fugas y goteosson fácilmente ignoradas o despreciadas comoun problema menor. En la tabla 5 se presentanalgunos valores típicos de fugas en tuberías ymangueras clasificándose como de tipo goteoinconstante y constante, Flujo alternado por goteo,flujo inconstante y constante.

30


Tabla 7. Fugas de agua y su impacto en el tiempo

Tipo de fuga l/ minGoteo inconstanteGoteo constanteFlujo alternado por goteoFlujo inconstanteFlujo constante

0.030.250.500.751.00

1.815304560

43.2360720

1,0801,440

302.42,5205,0407,56010,080

129610,80021,60032,40043,200

15,768131,400262,800394,200525,600

15.8131.4262.8394.2525.6

l/díal/ hr l/semana l/mes l/año m3/año

Fuente: PA Consulting

Como se observa en la tabla anterior, que es elproducto de diversas mediciones realizadas enmás de 30 diagnósticos en producción más limpiapara el uso eficiente del agua, el impacto de unafuga, aún la más pequeña como el goteoinconstante de una llave o de un empaque en unabomba puede resultar en el desperdicio de 15.8m3 de agua al año si no es reparada.Se recomienda realizar recorridos semanales dedetección de fugas, especialmente de alto impactoy repararlas en un plazo no mayor a una semana.

Figura 22 Fugas de leche en descremadora

Finalmente, es importante entender no se pretende eliminar las fugas completamente, es normal queestas sigan apareciendo, pero sí que se debe tener un bajo perfil de fugas, y en el caso de fugas de altoimpacto (flujos mayores a 1 litro/min) una respuesta rápida de reparación.

4.1.2. Generación de aguas residuales:Las aguas residuales generadas en esta industria se caracterizan por su contenido alto de DBO5, por unacarga elevada de sólidos suspendidos y carga media de aceites y grasas.El efluente líquido de la industria láctea presenta como principales contaminantes aceites y grasas, sólidossuspendidos, DQO, DBO y nitrógeno amoniacal (Kjeldahl), entre mayor cantidad de agua se consumadentro del proceso productivo, mayor es la cantidad de agua se vierte como agua residual. Entre lasprincipales fuentes de contaminación en las planta procesadoras podemos mencionar:1. Los derrames de leche generados durante las descarga en la recepción2. Fugas de tuberías3. Suero durante el desuerado en la producción de quesos


31

4. Por Productos en acumulación de la leche en tuberías y equipos, mejor conocido como mermaso repuntes.

5. Durante las operaciones de lavado de tinas, equipos e instalaciones.6. Vertidos de salmueras generados durante la fabricación de quesos, los cuales incrementan los

sólidos disueltos (conductividad) y los cloruros de las aguas residuales.7. Condensados de vapor después de su uso en las marmitas, o bien directamente al sistema

alcantarillado por carecer de infraestructura para retornarlos al tanque de alimentación de aguafresca de la caldera, lo que provoca un incremento la temperatura de las aguas residuales.

Se estima que las pérdidas de leche en la industrialáctea puede oscilar entre el 0.5 y el 4.0%, siendoaceptable como valor máximo el 2.5%, el cualdepende directamente del grado de tecnificaciónde la empresa. Un litro de leche equivale a unaporte de Demanda Bioquímica de Oxigeno(DBO5) de 110.000 mg/L y de Demanda Químicade Oxigeno (DQO) de 220,000 mg/L. De manerasimilar, el aporte de un litro de suero a la DQO esde aproximadamente 60.000 mg/L. Por esta razónes muy importante evitar su presencia en losvertidos líquidos.

De acuerdo a información bibliográfica (FuenteEPA 84) se tiene que por un 1 kg. De DBO5 en elefluente final de la industria Láctea equivale a 9litros de leche perdida.

Figura 23. Derrames de producto o leche

Actualmente en el país existe una propuesta de norma de agua residuales para descargar a un cuerporeceptor, para el caso específico de la industria de lácteos se presentan en la siguiente tabla se presentanlos valores máximos permisibles de cada uno de los parámetros fisicoquímicos que dicha industria debecumplir.

32


Tabla 8. Valores máximos permisibles de parámetros para verter aguas residuales de tipo especial al cuerpo receptor

para la industria de lácteos

ActividadAceites yGrasas(mg/l)

DQO(mg/l)

DBO5(mg/l)

SólidosSedimentables

(ml/l)

SólidosSuspendidostotales(mg/l)

Fabricaciónde productoslácteos

900 600 75 300 75

Fuente: Proyecto Norma Salvadoreña de aguas residuales descargadas a un cuerpo receptor;NSO 13.07.03:06

4.1.3. Consumo de energía Eléctrica:La fuente de energía eléctrica es utilizada en laindustria láctea para los equipos de proceso,iluminación, acondicionamiento de aire yrefrigeración. El no contar con un adecuado plande mantenimiento preventivo de estos equipospuede ocasionar un mal uso de este recurso quese traduce en pérdidas de energía, las cualesgeneran altos costo para las empresas lácteas.Las ineficiencias en el uso de la energía eléctricatienen causas diversas como sus aplicaciones,abarcando acometidas, motores, compresores deaire, refrigeradores y sistemas de iluminación,como se presenta a continuación:Iluminación: algunas empresas presentan elevados

consumos de energía eléctrica por dependercompletamente de la iluminación artificial: lasáreas de operación están cubiertas por techos sinclaraboyas y no permiten el paso de la luz naturaldurante las horas del día.Aire comprimido: las fugas en las tuberías yválvulas de aire comprimido representan pérdidasde presión que aumentan la frecuencia dee n c e n d i d o d e l o s c o m p r e s o r e s yconsecuentemente, el consumo de energíaeléctrica. La tabla 9 se presenta la pérdidaenergética asociada a perforaciones y fugas deaire en las tuberías de distribución del airecomprimido.

Tabla 9. Pérdidas de Energía por Fugas en Tuberías de Aire Comprimido

Diámetro del orificio(mm)

Pérdida de Aire(lts/seg) Perdida en Kw Perdida en US $/año

1

3

5

10

1.238

11.14

30.95

123.8

0.3

3.1

8.3

33

164

1,697

4,544

18,067Fuente: Mediciones realizadas tomando como base: 5475 horas de operación/año (trabajando en promedio 15 horas por día durante 365 días al año)a un costo de 0.10 US$/kWh

33


La refrigeración es otra operación en la que serequiere energía eléctrica y en la cual se puedenenumerar las siguientes ineficiencias queaumentan su consumo por diversas razones, lascuales se presentan a continuación:

Ø Falta de aislamiento de los cuartos fríos yde las tuberías de fluidos fríos.

Ø Penetración de calor a través de las puertasde acceso a los cuartos fríos.

Ø Deterioro de los empaques de las puertas

4.1.4. Consumo de energía Térmica:

El uso de combustibles fósiles como fuente deenergía térmica implica la generación de emisionesatmosféricas de gases de efecto invernadero,gases tóxicos, material particulado, humos y hollín,los cuales manejados incorrectamente y provocanefectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente(Véase Tabla 8); en las plantas procesadoras delácteos, el principal uso de la energía térmica es

para la generación de vapor; las ineficiencias ensu generación, transporte y uso implican mayoresconsumos de combustibles (mayores costos deoperación), así como mayores impactos a la calidaddel aire; las principales causas de una bajaeficiencia en las calderas pueden estar

asociadas a:

Aire insuficiente: es causa de una combustiónincompleta, desaprovechando parte del podercalorífico del combustible incrementando lasemisiones de monóxido de carbono y hollín.

Exceso de aire: causa un enfriamiento de loshumos de combustión reduciendo la cantidad y/ola calidad del vapor generado.

Agua sin tratar: Genera incrustaciones decarbonatos en las superficies de transferencia decalor aumentando la resistencia al flujo de calorhacia el agua.

Tabla 10. Efectos de los Gases de Combustión en la Salud y el Medio Ambiente

Emisión Causa EfectosDióxido de Carbono (CO2)

Monóxido de Carbono (CO)

Combustión Calentamiento Global.

Combustión Incompleta Afecta el transporte de oxigeno enla sangre.

Óxidos de Azufre (SOx)Presencia de azufre en el

combustibleLluvia ácida, irritación demucosas y ojos.

Óxidos de Nitrógeno (NOx) Combustión a alta temperatura Smog, irritación de mucosas yojos; engrosamiento de los bronquios.

Material Particulado Combustión Deficiencia respiratoria.

Hidrocarburos no consumidos Uso de carbón y derivados del petróleo Efectos tóxicos, cancerígenos yteratogénicos.

Adicionalmente existen otras razones que provocan el mal funcionamiento de la caldera o eficiencia bajade una caldera, las cuales incurren en un aumento del consumo de vapor en las plantas procesadoras

34


de lácteos y que por ende incrementan los costos por consumo de combustible de la misma.Dichas causas se presentan a continuación:

1. Pérdidas de calor por tuberías no aisladas2. Presencia de fugas en la red de distribución

de tuberías3. Incrustaciones y suciedad en superficies

de transferencia de calor referido alinterior de los sistema de distribución devapor (Calderas)

4. No recuperación de los condensadoshacía el agua de alimentación fresca.

5. Manejo inadecuado de las purgascontinuas y de fondo en la caldera

6. Inadecuado sistema de tratamiento de lasaguas de para la caldera

Las emisiones atmosféricas en las plantas deprocesamiento de productos lácteos se generanen las calderas utilizadas para la producción devapor, que utilizan diesel o bunker pesados. Engeneral, las calderas bien operadas y sometidasa mantenimiento preventivo, tienen un buenfuncionamiento, y las emisiones de gases de

chimenea se ubican en valores aceptables.

En la siguiente tabla se presenta un resumengeneral sobre la valoración de las emisionesatmosféricas generadas durante el procesamientode los productos lácteos.

4.1.5. Generación de emisiones atmosféricas:

ProcesoFabricación de leche paraconsumo y derivados lácteos Ruido

Tipo de Emisión Origen

Caldera y Compresores

Refrigeración Amoniaco y CFC Fugas de gases en cuartos fríos ysistemas de refrigeración

Generación de Vapor CO2, SOx, NOx CO, MaterialParticulado

Combustión incompleta decombustibles empleados encalderas

4.2. IINDICADORES AMBIENTALES DE DESEMPEÑO

Un indicador ambiental se define como la medida cuantitativa o la observación cualitativa que permiteidentificar cambios en el tiempo y cuyo propósito es determinar qué tan bien está funcionando un sistema,proceso o actividad, dando la voz de alerta sobre la existencia de un problema y permitiendo tomarmedidas para solucionarlo.En este sentido, los indicadores ambientales se convierten en uno de los elementos centrales que lasempresas u organizaciones pueden emplear para monitorear su proceso u actividad productiva, ya queestos permiten, dada su naturaleza, la comparación al interior de la organización (Referencia interna)o al exterior (Referencia externa con otra empresa).

35


Los indicadores ambientales para que cumpla su objetivo de manera efectiva, deben poseer, las siguientescaracterísticas:• Relevante: debe ser importante o clave para los propósitos que se buscan.• Entendible: no debe dar lugar a ambigüedades o mal interpretaciones que puedan desvirtuar su

análisis.• Basado en información confiable: la precisión del indicador debe ser suficiente para tomar la

decisión adecuada.• Transparente/verificable: su cálculo debe estar adecuadamente soportado y ser documentado

para su seguimiento y trazabilidad.• Basado en información específica con relación al lugar y el tiempo: debe ser asociado a hechos

reales que faciliten su análisis.

4.2.1. Tipos de Indicadores Ambientales de Desempeño

Los indicadores ambientales pueden ser clasificados en tres grandes grupos:• Indicadores de desempeño: miden la eficiencia y el desempeño ambiental de las operaciones o

procesos dentro de la organización.• Indicadores de gestión: miden los esfuerzos de la gerencia para influenciar el desempeño ambiental

de la organización.• Indicadores de condición ambiental: proporcionan información acerca de las condiciones del

ambiente en el ámbito local, regional o global.

Para organizaciones pequeñas y medianas será suficiente concentrarse inicialmente en la selección deindicadores de desempeño, dado que la experiencia ha demostrado que estos indicadores son los quealbergan los mayores potenciales de ahorro económico y mejoras ambientales.De manera específica los indicadores ambientales implementados por una empresa u organización en unperíodo de tiempo determinado pueden servir para:

• Medir el desempeño ambiental alcanzado.• Definir acciones correctivas que mejoren el desempeño ambiental, tales como innovaciones de

proceso e implementación de estrategias de gestión.• Priorizar las acciones de forma tal que los beneficios esperados se puedan lograr más rápidamente

y de forma más eficaz.• Demostrar las mejoras en el desempeño ambiental ante los clientes, accionistas, miembros de la

comunidad, y autoridades ambientales respectivas.

En resumen, los indicadores sintetizan gran parte de la información ambiental de una empresa medianteun número limitado de puntos de referencia. Por lo tanto, permiten asegurar una evaluación rápida delmejoramiento de la empresa como también visualizar sus puntos débiles.

36


El trabajo con indicadores conlleva varios pasos, los cuales se resumen a continuación:

1. Identificación del aspecto ambiental a evaluar: Básicamente consiste en definir qué aspectoambiental la empresa, organización y/o actividad productiva desea medir y evaluar, siendo losmás comunes: Consumo de Agua, consumo de energía, generación de desechos sólidos, generaciónde aguas residuales, entre otros aspectos que la empresa considere importante.

2. Definición y diseño del Indicador ambiental: Dicho paso consiste en una ves identificado el aspectoambiental por parte de la organización, se procede a definir y diseñar el indicador ambiental quese quiere evaluar, dicha definición se puede realizar mediante:- Aspecto Ambiental identificado ejemplo: Generación de Aguas Residuales- Objetivo del Indicador: Que es lo que se pretende lograr con el indicador- Descripción del Indicador: Se refiere a la fórmula del mismo, para el caso de aguas residuales

m3 de aguas residuales/libra de producto terminado- Fecha de Evaluación: se refiere al tiempo que se le asigna para implementar él indicador

así como también el tiempo para realizar la evaluación del desempeño del mismo.3. Implementación y puesta en marcha del indicador ambiental: se refiere a la forma en que se

implementara el o los indicadores ambientales escogidos por la empresa, quien será la personao departamento responsable tanto de implementarlos como de llevarlos o medirlos, generalmentepara este paso se hace uso de hojas de registro que básicamente constan de información como:- Fecha Propuesta de Implementación- Nombre del Indicador- Responsable- Firma

4. Monitoreo y seguimiento: Básicamente consiste en el establecimiento de un plan de acción el cualdeberá llevar como mínimo la siguiente información:- Aspecto Ambiental- Nombre del Indicador y el valor obtenido- Fecha de medición- Frecuencia de Medición- Meta que se pretende lograr- Responsable de realizar el monitoreo

5. Evaluación de los resultados obtenidos: Se refiere la realización de reuniones periódicas paraverificar el desempeño ambiental del indicador escogido, cumplimiento de las metas etc. Dichasreuniones deberá ser establecidas en el primer paso.

En la figura 24 se muestra de manera esquemática los pasos anteriormente descritos y que la empresadebe seguir para el establecimiento de los indicadores ambientales de desempeño.


37

Paso 1. Identificación del aspecto ambiental

Paso 2. Definición y Diseño del Indicador

Paso 3. Implementación del Indicador

Paso 4. Monitoreo y Seguimiento

Paso 5. Evaluación de Resultados

Figura 24. Pasos para Establecer Indicadores ambientales de desempeño.

De acuerdo a los estudios de producción más limpia recientemente realizados para el Sub- Sector lácteode plantas procesadoras de El Salvador actualmente no existen un registro de indicadores ambientalesbase para dicho sub-sector, no obstante se pudo identificar que no se lleva estadísticas del comportamientoy desempeño de los mismos en cuanto a la obtención de ahorros económicos y mejoras ambientales asícomo también la eficiencia en cuanto al uso de los recursos utilizados como la energía y el agua, yprincipales desechos que se generan en las empresas.De acuerdo a las visitas realizadas en las empresas de lácteos se recomienda utilizar la metodologíaanteriormente descrita a fin de identificar, establecer y monitorear los siguientes indicadores ambientalesde desempeño

Indicadores ambientales de desempeño propuestos para empresa del sub-sector lácteo (planta procesadoras).1. Indicador de consumo de agua (m3 o litros de agua consumidos/botella de leche recibida)2. Indicador de consumo de Energía eléctrica (kWh/botella de leche recibida)


38

3. Indicador de consumo de combustible (Gal o litros de combustible/botella de leche recibida)4. Indicador de generación de carga contaminante (Kg de DBO/año)5. Porcentaje de remoción de carga orgánica contaminante (mg de DBO a la entrada - mg DBO a la

salida)/mg de DBO a la entrada)

A continuación se presentan los indicadores ambientales registrados y cuantificados en las tres empresasde lácteo piloto las que se realizo el diagnostico de producción más limpia, dichos indicadores se presentanen forma de rangos tomando en cuenta los valores menores y mayores calculados como resultado de losestudios de producción más limpia.

No. Rango de IndicadorAmbiental de Desempeño Valor Unidad

1. Consumo de Agua 1.75 – 5.0 Litros de agua/botella de leche recibida

2. Carga Orgánica contaminante 36,540 Kg de DBO/año

Consumo de combustible 0.01 – 0.10 litro de Combustible/Botella de leche recibida4. Consumo de Energía Eléctrica 0.024 - 0.097 kWh consumidos/Botella de leche recibida

5. Porcentaje de remoción de la cargacontaminante % 24.3 – 40.3 (mg de DBO a la entrada – mg de DBO a

la salida)/ mg de DBO a la entrada

Tabla 11. Indicadores de desempeño ambiental

Fuente: Estudios de evaluación en planta realizados en las empresas de lácteos piloto por el Staff técnico delCNPML El Salvador

3

39


1 2 3

Empr

esa

deLá

cteo

s

EPR-

A001

EPR-

A002

EPR-

A003

x x x

x x x

x x x

x x x

Falta

de

cara

cter

izac

ión

Cons

tant

e de

agu

asre

sidu

ales

Falta

de

segr

egac

ión

deag

uas

(Sep

arac

ión

dela

s di

fere

ntes

agua

s re

sidu

ales

gene

rada

s)

Sin

o lim

itado

trata

mie

nto

ydi

spos

ició

n de

los

dese

chos

sól

idos

y líq

uido

s

x x x

x x x

Alto

con

sum

ode

ene

rgía

(Elé

ctric

a y

Térm

ica)

Alto

cons

umo

deag

ua

Falta

de

regi

stro

s e

indi

cado

res

ambi

enta

les

Fuen

te: D

ocum

ento

s de

Eva

luac

ione

s Pr

elim

inar

es p

or e

l sta

ff té

cnico

del

CNP

ML

El S

alva

dor

Tabl

a 12

. Situ

ació

n ob

serv

ada

en la

s 3

empr

esas

eva

luad

as.

5.SI

TUAC

ION

OBS

ERVA

DA E

N L

AS E

MPR

ESAS

EVA

LUAD

AS

En la

tabl

a 12

se

mue

stra

n la

s si

tuac

ione

s ob

serv

adas

dur

ante

las

visi

tas

de e

valu

ació

n pr

elim

inar

real

izada

s en

las

tres

em

pres

as o

plan

tas p

roce

sado

ras d

e lá

cteo

pilo

to, l

as c

uale

s fue

ron

real

izada

s por

el e

quip

o té

cnic

o de

l Cen

tro

Nac

iona

l de

Prod

ucci

ón m

ás L

impi

ade

El S

alva

dor.

6. OPORTUNIDADES DE MEJORA

6.1. REDUCCIÓN EN LA FUENTE

Se refiere a cambios en los procesos, los cuales pueden o no implicar costos o son reducidos, entre estaspodemos mencionar el mejoramiento de las prácticas operacionales, mediante la optimización de losrecursos entre las cuales se encuentran: Sustitución de materias primas e insumos contaminantes y laadquisición de Tecnologías más limpias.


40

Situaciónobservada/Aspecto

Ambiental identificado

Falta de estrategias dep r e v e n c i ó n d e l ac o n t a m i n a c i ó n ys i s t e m a s d eadministración y gestióna m b i e n t a l e n l a sempresas del sub-sectorlácteo de El Salvador

Opción de MejoraPropuesta

Beneficios EconómicosPotenciales

BeneficiosAmbientalesPotenciales

Plan de Mantenimiento deFugas para evitar derramesde leche.

Ahorro por la reducciónen las pérdidas dema te r i as p r imas yproductos

Reducción potencial de lacarga contaminante en elefluente.

Implementar registros deindicadores ambientales dedesempeño para losconsumos de: agua,energía, combustibles ymaterias primas.

Mejor control de losrecursos e insumosutilizados fin de evitardesperdicios.

Minimizar la generaciónde desechos tanto de tiposólidos como liquido yemisiones

Implantar un programa demantenimiento preventivopara equipos y maquinariadel proceso

Reducir al máximo loscostos debidos a paradasen la producción y a lacompra de repuestos y porp o l í t i c a s d emantenimiento de tipocorrectivo que al final sonmás caros para laempresa

Minimizar la generaciónd e d e s e c h o s aconsecuencia de parosobligados en producciónlos cua les puedenp r o v o c a r p é r d i d a ssignificativas

Sensibilizar y concientizara los trabajadores mediantel a r e a l i z a c i ó n d ecapacitaciones periódicas

Buscar involucrar más alos empleados de laorganizaciones a efectosde generar una mayorresponsabilidad en eldesempeño global yambiental de la Empresa

E m p l e a d o s m á sm o t i v a d o s p u e d e ncontribuir a reducir losaspectos ambientalesd e n t r o d e u n aorganización

La creación de un Comitéde P revenc ión , consuficientes atribuciones paraproponer y e fec tuarcambios.

Fomentar la cultura decrear mediante estecomité estrategias quevayan encaminadas amejorar la eficienciaambiental y operativa ypor ende la rentabilidad ycompetitividad de lasorganizaciones.

Minimizar y mitigar losaspectos ambientalesgenerados por el sub-sector lácteo.



Consumo de agua,generación de desechossólidos y líquido/ Elevadouso de recursos einsumos, principalmenteagua, pérd idas deproducto en diferentesprocesos




Eliminar fugas en tuberíasde agua

Reduc i r l os cos tosasociados a bombeo deagua y abastecimiento dela misma

Optimizar el consumo deagua para minimizar la

Instalar medidores de aguaen tuberías madre a fin deconocer el consumo de aguaempleado solo en el área deproceso

Minimizar y optimizar almáximo el desperdicio deeste recurso a fin de poderestablecer indicadoresespecíficos de consumo

Reducir la cantidad deagua que es mezclada conel agua residual

Utilizar hidrolavadoras de altapresión y bajo volumen a finde minimizar el gasto deagua

Reducir el flujo de aguapor unidad de tiempo elcual se t raduce enreducción de costos parala empresa

R e d u c i r e naproximadamente un 60%el consumo de agua delavado que ya no seríadescargado hacia uncuerpo receptor

Implementar sistemas CIPpara lavado de tuberías yreutilizarlos a fin de minimizarel gasto de agua y químicosde limpieza.

Reduc i r l os cos tosasociados a:

1. Costo de aguapor bombeo yabastecimiento2. Costo dequímicos delimpieza

Minimizar la cantidad deefluente que se generacomo producto de estaoperación de limpieza.

Realizar un pre lavado detanques con pistolas de altapresión.

Reducir el costo del aguapara la empresa porbombeo y abastecimiento

Min im iza r l a ca rgacontaminante que esincorporada en el efluentey por ende al sistema detratamiento


41

Realizar lavado de piso conuna pistola de dispersión yde c ierre automát ico.

Reducir el costo del aguapara la empresa porbombeo y abastecimiento

Min im iza r l a ca rgacontaminante que esincorporada en el efluentey por ende al sistema detratamiento

Minimizar las Pérdidas deproducto en diferentes áreasdel proceso productivo.

Mejorar la eficiencia de losdiferentes procesos la cualse verá reflejada en unamejor rentabi l idad ycompetitividad para laempresa.

Reducir la cantidad dedesecho generado en losd i fe ren tes p rocesos

Optimizar el Proceso deLimpieza para Reducir elGasto de Aguas en dichaoperación.

Reducir los costos porbombeo y abastecimiento.

Minimizar la descarga deaguas residuales en elefluente


42



Consumo de Energía yG e n e r a c i ó n d eEmisiones/ Inadecuadof u n c i o n a m i e n t o ymantenimiento de lossistemas de distribuciónde vapor o calderas querepercuten en la eficienciadel mismo y por endeaumento en el consumode combustible el cual setraduce en generación deemisiones de combustiónhacia la atmosfera.




Aislamiento de Tuberías deVapor para reducir laspérdidas de calor

Reduc i r los cos tosasociados a consumo decombustible para el áreade calderas

Reducir las emisiones deCO2 asociadas a la quemay c o m b u s t i ó n d ecombustibles de tipo fósil

R e g u l a r e l E x c e s oEliminación de de Aire y %de Oxigeno, y gases dechimenea.

Mejorar la eficiencia de lacaldera y por ende elconsumo de combustible

Reducir las emisiones deCO2 a la atmosfera

Chequeo periódico a lastuberías y equipo dedistribución de vapor a finde eliminar fugas.

Reducir las emisiones deCO2 a la atmosfera

Evaluar la posibilidad decambio de combustible dela caldera (Bunker, diesel uotro combustible a gaspropano)

Minimización de lasemisiones de CO2 a laatmosfera

Reducción en costos dec o m b u s t i b l e s p o rincremento de la eficienciadel sistema de vapor

Reducción de costoasociado a cambio decombustible y aumento derendimiento y eficiencia decombustión

6.2. RECICLAJE Y REUSO

Esta corresponde a la recuperación, reuso y reciclaje de materiales o sub productos generados de losprocesos productivos los cuales pueden ser utilizados de manera tanto interna como externa.


Ambiental identificadoOpción de Mejora



Recuperación de recortesgenerados en la etapa dedesuerado y reutilizarlo parala elaboración de queso tipoprocesado

Reducción de las pérdidasde productos que setraducen en ahorroseconómicos para laempresa.

R e d u c c i ó n e n l ageneración de desechossólidos

Recuperación de repuntesde diferentes productos yreu t i l i za r los pa ra lae laborac ión de ot rosproductos.

Minimización de laspérdidas de productoespecíficamente referidoa repuntes y mermas quemuchas veces no sonaprovechadas

Reducción de la cargacontaminante en e lefluente y por ende en elsistema de tratamiento

Minimizar las pérdidas porrepuntes de leche por mediode la implementación delSistema de Rascado oPIGGING.

Minimización de laspérdidas de productoespecíficamente referidoa repuntes y mermas quemuchas veces no sonaprovechadas

Reducción de la cargacontaminante en e lefluente y por ende enel sistema de tratamiento

43


Consumo de Agua ygeneración de desechosSólidos y Líquidos/Sep u d o d e t e c t a r l ageneración de pérdidasde producto las cualesen la mayoría de casosno son cuantificadas porél sub-sector y quepotencialmente puedenser recuperadas yreutilizadas ya sea demanera interna o externa.

Instalación de un sistema derecuperación de heladocongelado

Reducción de las pérdidasde producto que sereflejarían en un ahorrosigni f icat ivo para laempresa

Min imizac ión de lacantidad de desechog e n e r a d o s e n l a sorganizaciones

Reciclaje de envases yembalajes, freón, chatarrashacia otras industrias,mediante la creación de unprograma que beneficie alpersonal.

Minimización del impactoambiental generado porlas organizaciones ya quela mayoría de este tipo demate r i a l es no sonbiodegradables

Recuperación de aceitesusados, provenientes delmantenimiento de vehículosy e q u i p o s , p a r ap o s t e r i o r m e n t e s e rentregado a una empresaespec ia l i zada en surefinación.

Minimización del impactoambiental generado porlas organizaciones

Potencial ingreso por laventa de este tipo demateriales

Potencial ingreso por laventa de este tipo demateriales

Recuperación de los sólidoso torta generada en elclarificado de la leche paraalimento animal.

Mejorar la eficiencia delsistema de distribución devapor o caldera lo que sep o d r á t r a d u c i r e nreducción de los costosd e a d q u i s i c i ó n d ecombustibles

Minimización del impactoambiental

Aprovechar al máximo elsistema de retorno decondensados a fin demejorar la eficiencia de lacaldera y por ende reducirel consumo de combustible.

Reducir las emisiones deCO2 a la atmósfera

Potencial ingreso por laventa de este tipo dedesecho

Generación de Energía/se pudo constatar quenecesario mejorar yoptimizar los sistemas dedistribución de vapor almáximo a fin de reducirl o s c o n s u m o s d ec o m b u s t i b l e eincrementar la eficienciadel sistema

44




Generación de Aguasresiduales/Durante elestudio se pudo constatarque las empresas pilotos´no llevan registros encuanto al funcionamientode sus sistemas detratamiento de aguas, asícomo también el dec a r a c t e r i z a r s u sdesechos a fin de estimarla carga contaminantegenerara por la industrialáctea

Opción de Mejora Beneficios EconómicosPotenciales


Caracterizar las aguasresiduales de acuerdo a losparámetros exigidos por elreglamento a fin de verificarel funcionamiento adecuadoo no del sistema detratamiento, así como elc u m p l i m i e n t o d e l alegislación ambiental.

No se genera un beneficioeconómico directo poresta medida

Caracterizar el aguaresidual que se generaen la industria del sub-sector lácteo dará unmejor panorama delsistema de tratamientomás óptimo que se debede tener y por ende sebusca el cumplimientoambiental del sub-sector.

6.3. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN FINAL DE LOS DESECHOS

Se refiere principalmente al uso o adquisición de tecnologías de final de tubería, que involucran eltratamiento y disposición final antes de ser descargados hacia un cuerpo receptor.

Establecer indicadoresambientales para verificarlos porcentaje de remociónde carga orgánica y cargacontaminantes descargadaen el efluente, a fin de llevarun reg is t ro h is tór icoambiental del sub-sector.

Reducir los costos portratamiento y disposiciónde las aguas residualesque se generan

V e r i f i c a r e lfunc ionamiento de lsistema de tratamientoasí como la potencialreducción de la cargacontaminante que seincorpora en el efluente.

Implementar un sistema detratamiento del sueromediante la tecnología deultrafiltración para recuperary concentrar la proteína delmismo a fin de reutilizarlopa ra e labo ra r o t rosproductos.

Reducir los costos detratamiento así como pormaterias primas debido aque el concentrado deproteína que se obtienepuede ser reutilizadodentro del proceso para lafabricación de otrosproductos

R e d u c i r l a c a r g acontaminante provocadapor el suero el cualm e d i a n t e d i c h atecnología se estaríadisponiendo de una mejormanera

Implementar un sistema detratamiento de aguasresiduales a fin de reducirla carga contaminante en elefluente.

No existe un beneficiodirecto por implementaresta medida, sin embargosi se implementan todaslas medidas de producciónmás limpia anteriormentedescritas y que vandestinadas a optimizar elconsumo de aguas yminimizar la generaciónde aguas residuales losbenef ic ios se veránreflejado en una reduccióne n l o s c o s t o s d emantenimiento y diseñodel sistema en general

Cumplimiento de lalegislación ambientald e l p a í s , p e r oprincipalmente reducir lacarga contaminantesgenerada por el sub-sector lácteo

Generación de AguasResiduales/Los sistemasde tratamientos actualesy evaluados no son losmás adecuados, ena lgunos casos seenfocan principalmente ala separación de sólidosgrandes y grasas queprácticamente es un pretratamiento, así mismose pudo constatar que noexiste una adecuadasegregación o separaciónde sus aguas, lo queprovoca un aumentosignificativo del efluente

45



Ambiental identificadoOpción de Mejora Beneficios Económicos

PotencialesBeneficios

AmbientalesPotenciales

Implementar un plan demanejo de desechos sólidoscomunes al interior de laempresa.

Se pueden obteneringresos potenciales porventa de materialesreciclaje a empresasexternas

Disponer de maneraadecuada los desechossólidos que se generan ali n t e r i o r d e l a sorganizaciones tales comomateria orgánica, plástico,aluminio.


46

La elaboración de las siguientes conclusiones y/orecomendaciones se encuentran basadas en larealización de los estudios técnicos de producciónmás limpia (evaluaciones preliminares yevaluaciones en planta) realizadas en 3 plantasprocesadoras de lácteos, las cuales fueronelaboradas por el equipo técnico del CentroNacional de Producción Más Limpia de El Salvador(CNPML El Salvador), obteniéndose los siguientesresultados:• La elaboración de este diagnostico

ambiental genera como resultado principalla línea base para el sub-sector lácteo deEl Salvador, el cual permitirá el desarrolloy evaluación de un marco de referenciaen cuanto a la situación actual, técnica yambiental dentro de las empresas pilotosv i s i t a d a s , y a s í p o d e r c o n t r o l a ra d e c u a d a m e n t e l o s c a m b i o smedioambientales que se pudierang e n e r a r d u r a n t e l a p o t e n c i a limplementación y puesta en marcha delAcuerdo de Producción Más Limpia paradicho sub-sector.

• La Línea base elaborada para el sub-sectorlácteo identifico potenciales de mejoradesde el punto de vista de la producciónmás limpia en diversas áreas de impactosignificativas, las cuales se describen acontinuación:1. La generación de los desechos

sólidos (principalmente referidosa la pérdida de productos quese dan en el proceso productivo)

2. La generación de los desechos

líquidos 3. Consumo de energía tanto

eléctrica como térmica.4. Generac ión de emis iones

• El 100% de las empresas de lácteosvisitadas no cuentan con sistemas demonitoreo y caracterización de las aguasresiduales generadas, el cual es necesariopara determinar los niveles de cargacontaminante que son vertidos en uncuerpo receptor, así también dichacaracterización puede ser utilizada paraverificar primero el funcionamiento delsistema de tratamiento, en cuanto ap o r c e n t a j e d e r e m o c i ó n , p e r oadicionalmente es utilizada para evaluarsi él tipo de tratamiento es el másadecuado, y poder así cumplir con lanormativa ambiental vigente del país.

• Se puede concluir de acuerdo a estediagnóstico el 100% de las empresas delácteos visitadas no cuentan con unadecuado sistema de segregación yseparación de las diferentes aguas que seproducen tal es el caso de aguas lluvias,aguas de limpieza, suero, condensados yaguas residuales, lo que provoca aumentosignificativo en el volumen del vertidolíquido a tratar.

• El 100% de las empresas de lácteosvisitadas y evaluadas no cuentan oposeen un s istema l imitado det r a t a m i e n t o d e s u s d e s e c h o slíquidos, el cual en a lgunos casos, secarece de dichos sistemas y en otros

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


47

solamente es limitado al uso de lastrampas de grasa para retener sólidos demayor tamaño.

• En cuanto al aspecto ambiental generaciónde emisiones se concluye que las empresasevaluadas y visitadas consumen elevadascantidades de combustible principalmentecomo fuente de energía para el sistemade distribución de vapor o caldera, el cualen la mayoría de los casos no cuenta conun mantenimiento adecuado en cuanto ael tratamiento del agua que se utiliza parala generación de vapor, el sistema depurgado, no aprovechamiento al máximode los condensados, e incrustaciones alinterior de la caldera que provocanpérdidas de calor y que se traducen en unmayor consumo de combustible y porende una mayor generación de emisionesde combustión relativas CO2

• El 100% de las empresas visitadas yevaluadas se observó un elevado consumode agua lo cual es debido a los siguientesprocesos: Aguas de limpieza procedentesdel lavado de equipos y pisos y lavado detuberías, fugas de agua en maquinarias ytuberías, mal uso del recurso en el áreade proceso, esto específicamente adesperdicio del mismo por llaves abiertasetc.

• Se observo que el 100% de las empresasde lácteo (plantas procesadoras) visitadasno llevan registros de indicadoresambientales que les permitan visualizaren el tiempo el desempeño en cuanto aluso adecuado o no de los recursos einsumos que se emplean tales como:

consumo de agua, caracterizaciónfisicoquímica de sus aguas, % de remociónde la carga contaminante, consumo decombustible, generación de desechosentre otros.

• Se recomienda al sub-sector lácteo ponere n p r á c t i c a s l a s d i f e r e n t e srecomendaciones identificadas en elcapítulo de oportunidades de mejora a finde minimizar los impactos ambientalesgenerados como resultados del procesoproductivo y lograr a partir de laimplementación de esas oportunidadesde producción más limpia importantesbeneficios ambientales y económicos quepermitan mejorar la competitividad delsub-sector, pero sobre todo el desempeñoambiental que les permita cumplir con lal e g i s l a c i ó n a m b i e n t a l d e l p a í s .

• En general resulta necesario la realizaciónde estudios más detallados de producciónmás limpia a fin de evaluar y cuantificarlos diferentes los ahorros económicos yambientales que se puedan obtenermediante la implementación de lasdiferentes oportunidades de producciónmás limpia identificadas para el sub-sectorlácteo de El Salvador.

• Se recomienda al sub-sector lácteo evaluarlas diferentes oportunidades deproducción más limpia presentadas en elpresente diagnostico ambiental a fin depriorizar cada una de estas con el objetivoque se puedan implementar y con estodiseñar un plan de acción y monitoreo ene l q u e i n c l u y a c o m o m í n i m o :


48

1. La oportunidad de producción más limpiaa implementar;

2. Establecer una meta;3. Quien será el responsable de llevarla a

cabo;4. En qué fecha se implementara;5. Como se evaluara el desempeño (A través

de indicadores ambientales, por lo que elempresario puede hacer uso de lametodología de diseño e implementaciónde indicadores presentada en el

capítulo 4.2 de este documento; y6. En cuanto tiempo se monitoreara el estado

de avance o resultados posterior a laimplementación.

• Se recomienda al sub-sector lácteo de ElSalvador realizar mesas de trabajo conASILECHE a fin de discutir la potencialrealización de un Acuerdo de ProducciónMás Limpia para el sub-sector.


49

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• FAOSTAT, 2005. Datos del comercio mundial de lácteos 2003-2004, disponible en:http://faostat.fao.org/faostat/

• FAO-MAG-CAMAGRO. Carlos Alvarenga y Nelson Guzmán - Estudio de la “Cadenaagroproductiva de lácteos en El Salvador”´- Octubre 2004.

• MAG “Acciones para el Desarrollo Agropecuario y Agroindustrial 2004-2009, Pacto por elempleo”, Enero 2005.

• BMI – TECHNOSERVE. Situación, tendencias y oportunidades de la red de Lácteos en ElSalvador. 2003

• MAG “Estudio de Casos de Cadenas de Valor Agrícola y no Comercial”, Tomo II, 2005.

• CNPML. Documentos de Evaluaciones Preliminares y evaluaciones en planta en tres empresaspilotos pertenecientes al sub-sector lácteo de El Salvador, Abri l, 2008.

• BMI. S.F. 4. El sub-sector lácteo El Salvador (en línea). Consultado el 15 de abril de 2008.Disponible en:https://www.bmi.gob.sv/pls/portal/docs/PAGE/BMI_HTMLS/BMI_PULSO_AGRO_IMG/L%C3%81CTEOS203.PDF

• Consejo Nacional de Producción. 2001. Programa de Lácteos (en línea). Consultado el 15de abril de 2008. Disponible en:http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Prog_Lacteos.pdf

• Proleche. S.F. Notileche Edición N° 2 Mayo – Junio (en línea). Consultado el 15 de abril de2008. Disponible en:h t t p : / / w w w. c a m a g r o . c o m / a c t u a l i d a d / d e s c a r g a / N o t i l e c h e _ E d i c 2 . p d f


50

9. ANEXOS

LISTA DE VERIFICACION Y RECOLECCION DE INFORMACION PARA UN ESTUDIO PRELIMINAR EN PRODUCCIÓNMÁS LIMPIA

El siguiente formato es utilizado para la recopilación de la información que es necesaria para la realización

del estudio preliminar, bajo la metodología del Centro Nacional de Producción Más Limpia de El Salvador:

Listado

Guía 1: Información de la Empresa.

Guía 2: Política Ambiental.

Guía 3: Estimación de áreas con potenciales de mejora por parte de la empresa.

Guía 4: Administración Energética.

Guía 5: Seguridad e Higiene Ocupacional

Guía 6: Seguridad Industrial y Prevención de Accidentes

Guía 7: Manejo de Insumos

Guía 8: Almacenamiento y Manejo de Inventario

Guía 9: Procesos de Producción


51

1. Información de la empresa

FechaPersonas presentesdurante el estudioPreliminar

Nombre de la empresa

Dirección,TEL, Fax,Correo Electrónico

Contactos

Volumen deventa/ingresos

No. de empleados yhorarios de turnos detrabajo

Departamentos

Productos, volumen deproducción.

Clientes

Proveedores

Información adicional

1. Información de la empresa


52


53

2. Política Ambiental

¿,La empresa ha formuladouna política ambiental y lacomunicado?

Si, implementada ........................................................................................................

no escritano

¿Tiene un encargadoambiental?

Si ........................................................................................................

no oficialmenteno

¿Se ha realizado unaauditoria ambiental?

Si........................................................................................................no

¿Se han introducido otrossistemas de gestión?

Si, implementada

implementándose

no

EMS QMS H&SMS otros

¿Existen recursosadicionales financieros yhumanos para otrasauditorías?

Si, suficientes

limitados

no

3. Estimación de áreas potenciales de mejora por parte de la empresa

¿Adonde considera laadministraciónposibilidades de mejora?

¿Existen pérdidas obviasde insumos y energía?

¿Se realizan suficientesesfuerzos para asegurar eleficiente uso de la materiaprima y recursosenergéticos?

¿Que procesos y materiasprimas son costosas?


54


55

Tipo de energíaConsumo anual Electricidad

bajamoderadaalta

4. Administración Energética

Aceite Gas Madera otro.

…................ kWh .............. l ................ m3 ................. m3 ..................

Uso de energía(excluyendo iluminacióny calentamiento)

..........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

Consumo de energía deproceso*

*vrs. calefacción,iluminación interna.

¿La empresa haimplementado unsistema de gestión deenergía (contabilidadenergética, gestión decapacidad)?

existe (registro de información, evaluada, verificada)parcialmenteno disponible

¿Existe un plan demantenimiento técnicopara los sistemasenergéticos?

mantenimiento preventivo (interno, externo)parcialmenteno esta disponible

Información adicional

5. Seguridad e higiene ocupacional

¿Sufren de problemas desalud los trabajadores?

no saben

no

Si ...............................................................................................................................

¿Se informa a losempleados sobre temasde higiene y seguridadindustrial?

Si

no siempreno

¿El trabajador utiliza equipoprotector?

Si

no siempreno


56

6. Seguridad industrial y Prevención de Accidentes

¿La compañía harealizado estudios sobrela prevención deaccidentes? ¿Laempresa esta sujeta anormativas sobreaccidentes graves(reducción de riesgos yriesgos potenciales)?

Si ................................................................................................................................

no sabenno

Si ................................................................................................................................

no sabenno

Si

no sabenno

¿Hay indicadores sobrele prevención deaccidentes?

¿Están los empleadosinformados sobre laprevención deaccidentes? ¿Lassesiones deentrenamiento sonimpartidasfrecuentemente?

7. Manejo de insumos

¿El traslado interno de losinsumos es minimizado? Si

necesitan ser optimizadosno

Como se efectúa eltraslado

manual

automático

*fugas, derrames, llenadosincorrectos, consumeexcesivo.

no

si ...............................................................................................................................


57

¿Ocurren pérdidas obviasdurante el traslado?

no

perdidas minimas

si ...............................................................................................................................

¿Existen insumos quenecesitan cuidadoadicional en el traslado?

Comentarios


58

8. Almacenamiento y manejo de inventario

Bodega 1 ¿Materiales, materias primas, productos, desechos almacenados?

Bod 1 ¿Sistema de manejo inventario?Orden de almacenamientoConcepto de seguridad

siexcelentecumple

parcialmentenecesita optimizarnecesita optimizar

Alarma/incendiocanaleta de goteoninguno

Extintores de fuegoMedidas de seguridad

Depósitos/almacenamiento


59

9. Procesos

Departamento Procesos

Entradas Materias primas(eco-toxicas),Prima, auxiliar& insumos de operaciónConsumo de energía(procesos)Costos (materias prima, energía)

ningunainsignificantebajobajo

Diagrama del proceso, información de las entradas, salidas, energías

pequeñas cantidadespequeñas cantidadesmoderadomoderado

Desechos Desechos sólidos (incl. mat. empaque)Desechos (peligros) especialesAguas residualesComponentes problemáticosEmisiones al aireCostos de disposición

ningunoningunoningunoningunoningunobajo

pequeñas cantidadespequeñas cantidadespequeñas cantidadespequeñas cantidadespequeñas cantidadesmoderadas

Agua Res.

Emisiones

Tecnología De puntaNivel de automatizaciónLote defectuoso, desecho, etc.Limpieza, mantenimiento, servicioCosto de mantenimiento/paro

aceptableautomáticoningunoaceptablebajo

apto/optimizaciónsemi-automáticopequeñas cantidadesapto/optimizaciónmoderado

Documents

Diagnóstico Ambiental del Sub Sector Lácteo 3.1.8.1 Descripción del proceso de elaboración de leche pasteurizada 21 3.1.8.2 Descripción del proceso de elaboración de quesillo