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DIAGNÓSTICO DE LA INOCUIDAD DEL QUESO FRESCO EN PEQUEÑAS
EMPRESAS LOCALES MEDIANTE EL SISTEMA HACCP
Julio Vinicio Saltos Solórzano, Yesenia Johana Márquez Bravo, Francisco Manuel
Demera Lucas, Benigno Javier Alcívar Martínez
Carrera de Agroindustria y Carrera de Administración de Empresas
Contacto: [email protected]
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus
Politécnico El Limón, km 2.7 vía Calceta El Morro-El Limón, sector La Pastora,
carrera de ingeniería en Agroindustria, Calceta-Manabí, Ecuador, código. Postal
130250, teléfono: 052 685 035. Autor de correspondencia: F.M. Demera Lucas
(Correos electrónicos: [email protected] Institución
Título de versión corta: Diagnóstico de la inocuidad del queso fresco en pequeñas
empresas
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -3
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo diagnosticar la inocuidad en el proceso
agroindustrial del queso fresco en el taller de procesos Lácteos de la ESPAM MFL y
la Cooperativa de Producción Agropecuaria Chone. Para ello, fue fundamental la
aplicación de métodos y técnicas que permitieron la obtención de datos relevantes,
donde se evaluaron las acciones de cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y por ende los cuidados higiénicos de las instalaciones, equipos
y materiales requeridos para su producción. Asimismo, se valoraron análisis
microbiológicos realizados al producto final, siendo un requerimiento por la NTE INEN
1528 que estipula que la inocuidad se da por la ausencia de agentes patógenos
(Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphilococcus A, Salmonella y Listeria).
Mediante el proceso de diagnóstico se detectó que en ambas instituciones el 46,46%
y 48% de los ítems evaluados de las normas para el aseguramiento de la inocuidad
se encuentra en un nivel alto. Sin embargo, existe la presencia de riesgo dado que
las demás instalaciones se mantienen en un valor medio. Una vez definidas las
causas que persistieran en el estudio, se desarrolló una propuesta de implementación
de acciones preventivas mediante el sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos
de Control (HACCP), a fin de mitigar los peligros potenciales en la producción de
queso fresco. Como se puede ver en los resultados, se logró una reducción del orden
del 10% y 5% respectivamente de contaminantes por las medidas tomadas aplicando
métodos de saneamientos basados en la normativa INEN tales como procedimientos
POES y las BPM.
Palabras claves: Diagnóstico, Procedimientos, HACCP, Normas INEN, Inocuidad y
Quesos
ABSTRACT
The objective of the present investigation was to diagnose the harmlessness in the
agroindustrial process of the fresh cheese in the dairy process workshop of the MFL
ESPAM and the Cooperative of Agricultural Production Chone. For this, the application
of methods and techniques that allowed obtaining relevant data was fundamental,
where the actions of compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) and in the
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case of the hygienic care of facilities, equipment and materials were evaluated. It was
also carried out necessary for its production, as well as the microbiological analysis
performed the final product, being a requirement by NTE INEN 1528 that the safety of
the since the absence of pathogens (Enterobacteriaceae, Escherichia coli,
Staphylococcus A, Salmonella and Listeria) is established. Through the diagnostic
process, 46.46% were detected in the same parts and 48% of the evaluated articles
of the standards for safety assurance are at a high level, however there is a risk
presidency the other options are maintained in the values of the Once the causes that
persist in the study have been defined, a proposal for the implementation of preventive
actions through the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system, in
order to mitigate the dangers related to the production of fresh cheese. Evidenced in
the results it shows as reduction of 10% and 5respectively of the measures applied
sanitation methods based on the INEN regulations such as papers POES and GMP.
Key words: Diagnostics, Procedures, HACCP, INEN Standards, Safety
INTRODUCCIÓN
Los alimentos juegan un rol
fundamental en la vida de las personas,
aportando los nutrientes necesarios
para poder realizar todas las
actividades diarias (Canese y otros
2017) siendo un derecho humano
esencial sin el cual no se pueden
garantizar los demás (Machado y otros
2016). Es por ello, evidente la
necesidad de buscar acciones que
propendan la inocuidad de los
alimentos, permitiendo generar un
producto de calidad y sobre todo
satisfacer los deseos de los
consumidores. Es así que Galindo y
otros (2012) mencionan que, debido a
lo anterior, diversos sistemas
alternativos de producción de
alimentos han incluido dentro de sus
políticas, características de una
producción sustentable con énfasis en
la protección al ambiente e inocuidad
de los alimentos.
En fin, la inocuidad es uno de los cuatro
grupos básicos de características que,
junto con las nutricionales, las
organolépticas y las comerciales,
componen la calidad total de los
alimentos (Barboza y Fuente 2010),
teniendo influencia en el desarrollo
comercial de los pueblos con la
disposición de bienes y servicios que
cubran las necesidades de los
usuarios. En este sentido, las
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empresas deben de adoptar medidas o
estrategias de adaptación que permitan
ofertar un producto o servicio de buena
calidad.
La calidad de los alimentos es uno de
los aspectos más importantes para la
determinación de su inocuidad. Por
ello, Manrique y Rosique (2014)
exponen que se debe garantizar
productos inocuos y que se encuentren
libres de contaminantes físicos,
químicos y microbiológicos,
favoreciendo así a la seguridad
alimentaria y las condiciones de salud
de una población. Siendo así que la
responsabilidad primaria por la
inocuidad alimentaria recae en
aquellos que producen, procesan y
comercializan alimentos, y es su
obligación asegurar que éstos sean
inocuos, a pesar de ello, muchas
empresas descuidan este aspecto de
vital importancia, lo cual puede
traducirse en un daño a la salud de los
consumidores, convirtiéndose en sí en
elementos perjudiciales que afecten la
producción y comercialización de los
bienes (González y Palomino 2013).
Por lo anteriormente descrito, Reyes
(2017) menciona que la salud y la vida
de las personas dependen en gran
parte de la calidad nutricional de los
alimentos consumido diariamente,
dado que la inocuidad de los alimentos
está asociada a todos los riesgos, ya
sean crónicos o agudos debido a la
presencia en ellos de patógenos
microbianos, contaminantes químicos
o físicos que puedan afectar la salud de
los consumidores (Ramos y otros
2017). Tal como lo afirma González y
Palomino (2013) hoy en día las
autoridades relacionadas con el sector
de la salud pública ven prioritario la
adecuada aplicación de las buenas
prácticas de elaboración (BPE) de
alimentos. Estas corresponden a las
normativas vigentes que controlan las
condiciones operacionales dentro de
un establecimiento, ejecutadas con el
fin de obtener alimentos inocuos,
saludables y sanos.
Debido a que la inocuidad de los
alimentos es una cuestión fundamental
de la salud pública para todos los
países, por lo tanto Barreto y otros
(2015) consideran que las
enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) constituyen el
problema que se ha extendido en el
mundo actual, siendo primordial la
implementación de medidas que
aseguren la calidad de los productos y
asimismo determinar acciones de
prevención, evidenciando que la
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -6
contaminación de los alimentos puede
ocurrir en cualquier punto de la cadena
alimentaria de suministro (Durán y
otros 2015). En vista que estas son
producidas por ingestión de un
alimento, incluido el agua, que puede
estar contaminado por diversos
agentes, como bacterias, químicos o
parásito (Saltos y otros 2018).
A partir por lo explicito anteriormente,
resulta preponderante que las
empresas dedicadas al sector
alimenticio consideren la aplicación de
normas que propicien la obtención de
alimentos inocuos, como lo enfatiza
Moreno (2012) considerando que el
HACCP y otros sistemas de calidad
deben ser implementados en las
empresas para garantizar la calidad de
sus productos y servicios. Igualmente,
Castaño (2010) alega que las
tendencias en los hábitos de los
consumidores y la necesidad de
suministrar alimentos inocuos son las
exigencias resultantes para la
implementación de las (BPM), (POES)
y el plan HACCP.
Por lo tanto, dada la pauta se procedió
a realizar la investigación identificando
las características nutritivas y
alternativas de transformación de
materia prima a productos finales, para
que éstos cumplan estrictamente con
las normas de manipulación sanitaria,
de limpieza y desinfección, debido a
que estos factores son elementos clave
en la obtención de alimentos inocuos.
Como específica el Reglamento de
Control y Regulación de Cadena de
Producción de Leche en su Registro
Oficial 231 de 27-abr.-2018 en su Art.
1.- Objeto.- “Asegurar la inocuidad y
calidad en los procesos de producción,
manipulación, elaboración,
almacenamiento, transporte y
comercialización de la leche y sus
derivados, incluido suero de leche,
para garantizar el acceso a los
mercados, enmarcadas en el fomento,
promoción y desarrollo de la
producción delimitando las
competencias de las instituciones para
regular y controlar la cadena de
producción de leche y sus derivados
(incluido el suero de leche); prevenir las
prácticas anticompetitivas que puedan
inducir a un error, confusión o engaño
a los consumidores”.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para el desarrollo de la investigación se
requirió la utilización de técnicas como
la entrevista, permitiendo la obtención
de datos indispensable para estructurar
el plan de trabajo direccionado para la
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consecución de resultados. Se inició
con la ejecución de un diagnóstico de
la inocuidad en la producción de los
quesos frescos dentro de las unidades
estudiadas en el caso de la ESPAM
MFL y la Cooperativa Agropecuaria de
Chone, donde se aplicó una lista de
chequeo (check list) a las personas
encargadas del área de los procesos.
El contenido de esta lista se formuló
con base en las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), buscando
identificar el nivel de cumplimiento de
las normas sanitarias. Los resultados
se mostrarán en diagramas de pastel y
barras con su respectiva valoración,
asociado a esto en el afán de enfocarse
en gestionar la calidad e inocuidad se
realizaron análisis microbiológicos, los
que permitieron determinar
científicamente el grado de
contaminación tanto de la materia
prima como del producto final.
Siendo consecuente que la inocuidad
se alcanza cuando la producción es
libre de agentes patógenos en
Enterobacteriaceae, Escherichia coli,
Staphilococcus A, Salmonella y Listeria
conforme la norma INEN 1528, se
evaluaron cinco muestras en ambas
empresas para determinar la presencia
de bacterias, siendo oportuno la
utilización del método analítico,
procedimiento lógico que posibilitó
descomponer todo el problema en sus
partes y cualidades (Pérez y Rodríguez
2017), a fin de detectar la causales de
estas incidencias.
Siguiendo este estudio se propuso la
implementación del sistema HACCP
propendiendo tomar acciones de
prevención, dada la preocupación de
los consumidores por adquirir
alimentos inocuos que satisfagan las
expectativas de los clientes (Moreno
2012). En este punto se acudió al
método descriptivo que en conjunto
con la ficha de proceso como técnica
esencial, se identificó de forma más
clara los procesos, subprocesos y
actividades generadas en la
elaboración del queso fresco. Para de
esta manera tener una información
organizada, y así graficarlo de manera
dinámica en los diagramas de OTTIDA,
permitiendo así a los grupos de mejora
establecer las medidas preventivas
tanto para la ESPAM MFL y la
Cooperativa Agropecuaria Chone, a
considerarlo en sus procesos, con el
propósito de brindar seguridad
alimentaria.
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RESULTADO Y DISCUSIÓN
REALIZAR UN DIAGNÓSTICO DE LA
INOCUIDAD EN EL PROCESO
AGROINDUSTRIAL DE QUESOS
FRESCOS
En la unidad de producción taller
lácteos fue relevante la aplicación de la
lista de chequeo para medir
características significativas con base
en las buenas prácticas de
manufactura y por ende el
cumplimiento de la normativa INEN
1528, como lo expide el Reglamento
de Control y Regulación de Cadena
de Producción de Leche en su
Registro Oficial 231 de 27-abr.-2018 en
su Art. 36.- Expone que en todas las
plantas de procesamiento de leche y/o
derivados lácteos se verificará el
cumplimiento de requisitos de
inocuidad y calidad mediante
inspecciones de Buenas Prácticas
Pecuarias y Buenas Prácticas de
Manufactura.
Por ello, se accedió a efectuar una
indagación en torno al cumplimiento de
estas normas, y así determinar el nivel
de permisibilidad para la eficiencia de
la calidad. De igual manera para
conocer qué aspectos se deben de
mejorar para lograr una gestión de la
inocuidad y una mejora continua. Se
evaluaron 99 ítems comprendidos en
las condiciones mínimas básicas de las
instalaciones, de su respectivo diseño,
distribución, iluminación, disposición de
desechos líquidos, entre otros. Lo
mencionado permite mostrar a
continuación los resultados totales
obtenidos de los parámetros evaluados
en el objeto de estudio:
Cuadro 1. Ítems a evaluar en el Taller de Lácteos – ESPAM MFL
TALLER DE LÁCTEOS - ESPAM MFL
NIVEL DE CUMPLIMIENTOS ÍTEMS %
BAJO 3 3,03% MEDIO 38 38,38% ALTO 46 46,46%
N/A ( NO APLICA) 12 12,12% TOTALES: 99 100%
Fuente: Elaboración propia.
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -9
Gráfico 1. Porcentajes de Cumplimientos según: BPM en el Taller de lácteos –ESPAM MFL.
Lo mostrado en el gráfico 1 permite
efectuar un diagnóstico con base en los
elementos intervinientes que
repercuten en la inocuidad alimentaria
de la fabricación de queso fresco. De
acuerdo con lo tabulado se indica que
se obtuvo un 46,46% de las
características evaluadas con impacto
de cumplimiento alto, así mismo se
identificó un 38,38% de los ítems a un
nivel medio, un 3,03% a nivel bajo, y
por último de los ítems considerados se
determinó como no aplicados al taller
un 12,12%, debido a que no se
encuentran relacionados directamente
con la actividad que se desarrolla. Esto
permite identificar que los puntos
críticos se encuentran estrechamente
relacionados al nivel de cumplimiento
medio, resultando imprescindible la
generación de control o medidas
preventivas que permitan potencializar
estos puntos y de esta forma generar
una mejora continua. Sin embargo,
Canese y otros (2017) contempla que
la higiene de los alimentos constituye
todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
Por último, para finalizar la etapa del
diagnóstico de la inocuidad resultó
relevante la aplicación de análisis
microbiológicos que son exigidos bajo
los parámetros permisibles de la
gestión de la inocuidad. Para ello, se
consideró fundamental tomar en
cuenta características de evaluación
dispuestas en las normas INEN 1528,
todo con la finalidad de conocer a grado
científico el nivel de inocuidad que tanto
la materia prima como el producto final
obtienen antes, durante y después del
proceso.
3%
38%
47%
12%
ESPAM MFL -TALLER DE LÁCTEOS
BAJO MEDIO ALTO N/A
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -10
➢ Análisis microbiológicos
Los análisis aplicados en el taller de
proceso lácteos de la ESPAM MFL,
para determinar la carga microbiana de
5 muestras de queso fresco, indicaron
la presencia en la muestra de queso 3,
la cual es la que tiene mayor nivel de
contaminación, presentando
Escherichia coli con 430NMP/g,
Enterobacteriaceae con 9,3x102 UFC/g
y Staphilococcus A, 3x104 UFC/g. De
acuerdo con lo estipulado en la norma
INEN 1528, los resultados obtenidos en
estos indicadores sobrepasan el nivel
permisible para que el producto sea de
calidad. Es por esto que Durán y otros
(2015) afirman la evaluación de riesgos
0
200
400
600
800
1000
queso 1 queso 2 queso 3 queso 4 queso 5
150
430 430 430 430
620
760
930
630
160
Escherichia coli NMP/g Enterobacteriaceae UFC/g
Gráfico 3. Resultados obtenidos de los
indicadores Staphilococcus A, Salmonella y
Listeria (Chica y Santos, 2017).
Gráfico 2. Resultados obtenidos de los
indicadores E, coli y Enterobacteriaceae (Chica y
Santos, 2017).
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
queso 1 queso 2 queso 3 queso 4 queso 5
0 0
30000
10000
20000
0 0 0 0 00 0 0 0 0
Staphillococcus A. UFC/g Salmonella UFC/g listeria
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -11
microbiológicos, ha sido definida por la
Comisión de Codex Alimentariux (CCA)
como: estimación cualitativa y/o
cuantitativa, incluidas las
incertidumbres concomitantes de la
probabilidad de que se conozca un
efecto nocivo, conocido o potencial y de
su gravedad para la salud de una
determinada población basada en la
determinación del peligro, su
caracterización y la evaluación de la
exposición.
DIAGNÓSTICO EN LA
COOPERATIVA AGROPECUARIA
CHONE
La aplicación de la lista de chequeo
(chek list) compuesto por 99 ítems
basado en BPM y requerimientos
INEN, permitió determinar los puntos
críticos generados por las malas
prácticas de manufactura.
Cuadro 2. Ítems evaluados en Cooperativa Agropecuaria Chone
COOPERATIVA AGROPECUARIA CHONE
NIVEL DE CUMPLIMIENTOS
ÍTEMS %
BAJO 10 10% MEDIO 31 31% ALTO 47 47%
N/A ( NO APLICA) 11 11%
TOTALES: 99 100%
Fuente: Elaboración Propia.
Gráfico 4. Porcentajes de Cumplimientos según: BPM en la Coop. Agropecuaria.
El gráfico 4 sintetiza los resultados
porcentuales de la evaluación en la
planta de producción Agropecuaria
Chone, generando de 99 ítems, 48%
con cumplimiento alto (47 ítems), 31%
con desempeño medio (31 ítems), 10%
10%
31%
48%
11%
COOPERATIVA AGROPECUARIA CHONE
BAJO MEDIO ALTO N/A
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -12
bajo (10 ítems) y 11 (11%) de los ítems
no se aplican. Siendo 41 ítems a los
cuales se les debe aplicar acciones
correctivas por su nivel de
cumplimiento medio (31) y bajo (10).
Estos evidencian que las BPM en el
proceso de producción no son
totalmente integradoras, detectándose
deficiente control del personal, mal
manejo de la indumentaria e inserción
de elementos personales ajenos a la
producción como gorras, gafas,
teléfonos celulares. No existe
aislamiento en el área de recepción de
la materia prima al igual que en el la
planta de producción no se encuentra
totalmente protegida del ambiente
externo; implicando ello una potencial
contaminación físico-química y a la vez
disminuyendo los índices de inocuidad
y calidad del producto final. Como lo
asevera Bastías y otros (2013) que las
BPM son una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y en la forma
de manipulación.
➢ Análisis microbiológico
La actividad final para el diagnóstico de
la inocuidad contempla la aplicación de
análisis microbiológicos. La evaluación
contempló cinco muestras de queso,
donde los análisis evidenciaron los
datos que se muestra a continuación:
Cuadro 3. Análisis microbiológico a cinco muestras de queso
Indicadores Índice
máximo permisible
Resultados Muestras
DiQ1 DiQ2 DiQ3 DiQ4 DiQ5
Enterobacteriaceas, UFC/g
2x102 <1,0 x
101 <1,0 x
101 <1,0 x
101 1,0 x 103
<1,0 x 101
Escherichia coli, UFC/g
<10 Ausencia Ausencia 4,0 x 101 Ausencia Ausencia
Staphylococcus aureus UFC/g
10 98 116 79 120 13
Listeria monocytogenes /25
g Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Salmonella en 25g Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Fuente: (Guerrero y Velásquez, 2016)
Los resultados evidencian
contaminación microbiológica en las
cinco muestras analizadas, debido a
que el Staphylococcus aureus está
presente en el total de las muestras.
Escherichia coli y Enterobacteriaceas,
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -13
también se hacen visibles en una de las
muestras. La NTE INEN 1528 (2012)
claramente indica; que, al análisis
microbiológico correspondiente, los
quesos frescos no madurados, deben
dar ausencia de microorganismos
patógenos, de sus metabolitos y
toxinas.
La existencia del Staphylococcus
aureus con valores: 98, 116, 79, 120 y
13 UFC/g para las muestras: DiQ1,
DiQ2, DiQ3, DiQ4 y DiQ5,
respectivamente indica, que los lotes
respectivos de cada muestra, no
podían salir al mercado, debido a que
incumplieron con la NTE INEN 1528
(2012), en la cual establece que la
cantidad permitida es de 10 UFC/g. La
presencia de este patógeno pudo darse
por el deficiente monitoreo de tiempo y
temperatura en el proceso de
pasteurización y eventualmente por
contaminación cruzada por parte del
personal manufacturero.
Por otro lado, se manifiesta en la
muestra DiQ3 con 40 UFC/g,
representando un potencial peligro de
intoxicación alimenticia hacia los
consumidores. La concentración de
este microorganismo no debe pasar de
10 UFC/g de queso según la NTE INEN
1528 (2012). La presencia, según
Borras y otros (2015) es un importante
indicador de contaminación fecal, que
advierte de la posible presencia de
otros patógenos en las muestras
comercializadas de queso, para este
caso la presencia de este patógeno
puede estar dado por falta de
monitoreo de la temperatura de
pasteurización en la leche y por
contaminación cruzada debido a las
malas prácticas de lavado de manos
del personal manufacturero.
Así mismo, se encontró una muestra
contaminada con Enterobacteriáceas,
lo que indica, que fueron inadecuados
tanto el proceso de pasteurización de la
leche como que existen malas
prácticas de lavado de manos. Debido
a que como lo explica Reyes (2017)
que posiblemente una de las mayores
causas de enfermedades transmitidas
por los alimentos es la mala higiene de
las manos, convirtiéndose esta última
en responsable de propagar el 88% de
las infecciones, como pueden ser
patógenos dañinos tales como
bacterias y virus presentes en la mano
de una persona puede ser fácilmente
introducido durante la manipulación de
los alimentos.
En cuanto a los análisis de Listeria
monocytogenes y Salmonellas, dieron
ausencia en las cinco muestras
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -14
iniciales, lo cual indica cumplimiento en
dos de los cinco parámetros evaluados,
asegurando inocuidad parcial, dicho
término en calidad total no existe
porque al hablar de un alimento inocuo,
éste debe dar ausencia total de
cualquier elemento contaminante. Esto
no quiere decir que los procedimientos
aplicados no ayuden al aseguramiento
de la inocuidad microbiológica en el
diagnóstico final.
A pesar del desarrollo de novedosas y
sofisticadas tecnologías para obtener
alimentos más seguros, persisten los
riesgos microbiológicos, representados
principalmente por las enfermedades
transmitidas por alimentos. Éstas
siguen siendo una de las razones
decisiva para que los productores
busquen alternativas de conservación
de la calidad microbiológica de los
alimentos, permitiendo ofertar
alimentos inocuos y sin deterioro de
sus propiedades nutritivas (Barboza y
Fuente, 2010).
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -15
PROPONER LA IMPLEMENTACIÓN
DE MEJORAS SEGÚN EL HACCP
PARA CONTRIBUIR AL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN LA INOCUIDAD DE QUESOS
FRESCOS
El sistema de análisis de peligros y
control de puntos críticos (HACCP) es
considerado el protocolo de referencia
cuando se trata de asegurar la
inocuidad de los alimentos, razón por la
cual han sido adoptado como un
programa de obligatorio cumplimiento
en casi todos los países del mundo
(Castro et al., 2011). Es decir, se basa
en identificar los peligros potenciales,
localizarlos en el espacio y en el tiempo
a lo largo de un proceso productivo,
determinando los puntos críticos
decisivos para garantizar la seguridad
del producto, mediante la aplicación de
procedimientos eficaces de control y
seguimiento de los mismos (OMS y
OPS, 2013).
Por lo anterior expuesto, uno los
objetivos de la investigación es la
implementación de mejoras mediante
este sistema en los talleres lácteos de
la ESPAM MFL y la Cooperativa
Agropecuaria Chone, con el propósito
de brindar seguridad alimentaria,
tomando medidas preventivas para
obtener un producto inocuo. Es por ello
que Castañeda y otros (2016) afirman
que este método puede ser adoptado
por diferentes instituciones por su fácil
aplicación en cualquier industria de
alimentos, identificando peligros
potenciales y dotando de medidas
preventivas y registros.
Con la intención de establecer las
mejores acciones, se inició con la
identificación de los procesos que se
deben de seguir dentro de la cadena
productiva para la obtención de queso
fresco, como lo alude Reyes (2017) que
la tendencia actual es dar seguimiento
a las rutas que ha transcurrido el
alimento desde su origen, las posibles
causas de contaminación durante las
fases de manipulación, procesamiento,
almacenamiento, transporte,
distribución y la exposición de cada
alimento hasta que llega finalmente al
consumidor, que permita generar un
producto inocuo y apto para el
consumidor, lo descrito se muestra en
la figura siguiente:
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -16
Figura 1. Diagrama Ottida – Taller de Lácteo
Fuente: Elaboración propia.
Una vez definido los procedimientos, se
identificaron los riesgos
microbiológicos y condicionantes
dañinos en la recepción,
almacenamiento de la materia prima,
moldeado, envasado y almacenado del
producto final; evidente en la
producción de quesos frescos en las
unidades estudiadas, como se muestra
en el diagrama causa-efecto (Figura 2).
RECEPCIÓN
A PASTEURIZACÓN59800 g LECHE
5200 gVAPOR
(3%)
PASTEURIZACIÓN
A ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
A COAGULACIÓN
COAGULACIÓN
59800 g
A CORTE DE LA CUAJADA
CORTE DE LA CUAJADA
A PRIMER BATIDO
PRIMER BATIDO
A PRIMER DE SUERADO
PRIMER DE SUERADO
19500 g SUEROSALEN
(30%) DELVOLUMEN INICIAL DE
LECHE
A SEGUNDO BATIDO Y DE SUERADA
A SEGUNDO BATIDO Y DE SUERADOSALEN 19500 g AGUA + SUERO
QUEDAN 40300 g CUAJADA + SUERO
19500 g AGUA A 50°C
CLORURO DE CÁLCIO 16,25 g
CUAJO 6,5 g
SAL 1200 g
A SALADO
SALADO
A MOLDEADO YVOLTEADO
MOLDEADO Y VOLTEADOQUEDAN 10375 g QUESO
A EMPACADO
EMPACADO
A ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -17
Figura 2. Diagrama Ishikawa (Causa-efecto) de los casos de estudio.
ALMACENAMIENTO
DE LA MATERIA
PRIMA
MOLDEADO Y
PRENSADO RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
ENVASADO
Mala gestión
de la inocuidad
en las empresas
locales
Aumento de la
temperatura
Contaminación
de los quesos
Falta de
desinfección de
los utensilios
Utensilios en
mal estado
Presencia de
elementos
extraños
Proliferación
de bacterias
Equipos en
mal estado
Existencia de
elementos
extraños
Exposición de la
leche
Contaminación
del producto
Productos con
fallos
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
Falta de esterilización
de la cámara
Cámara frigorífica
en mal estado
Proliferación de
agentes patógenos
Falla en la Temperatura
de la cámara de frio
Exposición a
elementos
dañinos
Falta de control
Falta de
indumentaria
adecuada
Presencia de
residuos
Vol 27, No 48 (2019), Revista Alimentos Hoy -18
Es preciso la implementación del
sistema HACCP con acciones
preventivas para minimizar los
riesgos en el proceso de
producción con el propósito de
obtener y brindar un producto
inocuo, mejoras que se describen
a continuación en el cuadro 4.
Cuadro 4. Propuesta de mejoras según el HACCP.
Actividad Peligros Acción
preventiva Procedimie
nto de vigilancia
Acción correctiva
I. Recepción
-Biológicos: crecimiento de bacterias transportada sin cadena de frío. -Físicos: caída de cuerpos extraños (partículas de aerosol en el ambiente, impurezas en el ambiente, metales). -Químicos: productos químicos como presencia de detergente o desinfectantes en instrumentos para la toma de análisis. Presencia de antibióticos.
- Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y la norma INEN NTE 09 leche cruda. -El establecimiento se limpiará y desinfectará antes de volver a utilizar. -Los envases de la leche deberán guardar las máximas condiciones de higiene. -El transporte (isotermo o frigorífico) permitirán mantener el frío y cumplir con
Controlar la temperatura con un termómetro digital considerando como límite crítico no mayor a 15ºC para realizar los análisis de las pruebas de anden: acidez (pHmetro digital de la marca MERK), densidad (lactodensímetro), la prueba de alcohol por el método de titulación, porcentaje de grasa (método gerber) y microbiológica (reductasa).
Controlar en la sala de ordeño que permanentemente esté enfriando la leche. Enfriar la leche enseguida del ordeño ya que la temperatura elevada puede alterar las características higiénicas sanitarias de la leche.
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todas las normas higiénicas.
II. Almacenamiento de la
materia prima
-Físico: Aumento de la temperatura en la cámara de frío. -Biológico: proliferación de bacterias patógenas. -Químico: descompensación de las propiedades químicas de la leche.
- Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y la norma INEN NTE 09. -El establecimiento se limpiará y desinfectará antes de volver a utilizar.
Controlar la temperatura de la cámara de frío entre 8 a 10ºC.
Enfriar la leche enseguida del ordeño ya que la temperatura elevada puede alterar las características higiénicas sanitarias de la leche.
III. Moldeado y prensado
-Físico: presencia de pelos o agentes extraños (polvo del ambiente, metales, esmalte) -Biológico: presencia de microorganismos en los moldes y prensa
Cumplimiento de la norma técnica INEN para queso. Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (lavado y desinfección de manos). Cumplimiento de los POE y POES
Los moldes que se caigan al piso, colocarlos aparte para lavarlos y desinfectarlos con agua caliente
Comprobar que los moldes a usar estén completamente limpios antes de ser utilizados
IV. Envasado
-Físico: contaminación por mesas con residuos de polvo
Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactur
Aplicación de los POE Y POES
Antes de ocupar las mesas para colocar los moldes revisar que
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-Químico: contaminación por mesas con residuos de detergente -Biológico: demasiado tiempo de exposición al ambiente antes de ser enfundados
a (lavado y desinfección de manos). Cumplimiento de los POE y POES
no existan residuos de polvo y detergente. Revisar queso por queso si no existen objetos extraños antes de ser empacados.
V. Almacenam
iento de producto terminado
-Biológico: proliferación de bacterias patógenas (contaminación cruzada por falta de higiene y mantenimiento en la cámara de frio).
Cumplimiento de la norma técnica INEN para queso. Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (lavado y desinfección de la cámara). Cumplimiento de los POE y POES
Controlar la temperatura hasta 8ºC de la cámara de almacenamiento. Todos los quesos antes de ser empacados deberán ser analizados por un detector de metales y obtener una muestra para análisis microbiológico
Adquirir equipo para detector de metales, todos los quesos deben pasar por este equipo y validar en el menor tiempo posible la muestra para análisis microbiológico (azul de metileno).
Fuente: Elaboración propia.
En prospectiva, las medidas se
focalizaron en las áreas de mayor
incidencia por estar propensa a la
adhesión de elementos dañinos,
lo que conllevó que la
implementación del sistema
HACCP, tanto en los talleres
lácteos de ESPAM MFL y la
Cooperativa Agropecuaria Chone,
se obtuviera una reducción del
10% y 5% respectivamente de
contaminantes por las medidas
tomadas, enfocándose además
en dotar acciones de prevención
para las futuras producción de
quesos frescos.
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CONCLUSIONES
• La aplicación del
diagnóstico de la inocuidad
requirió la caracterización de
organizaciones en cuanto a
producción, en este punto
fue necesario realizar un
análisis exhaustivo de los
recursos humanos,
materiales e instalaciones, a
fin de proporcionar las
mejores condiciones para la
elaboración de los quesos
frescos empleando
procedimientos POES, las
Buenas Prácticas de
Manufactura, basados en la
normativa INEN y
requerimientos básicos para
la adecuada fabricación.
• Mediante el diagnóstico se
comprobó que el nivel de
cumplimiento de la inocuidad
en los talleres de la ESPAM
MFL alcanza un 46,46%,
mostrando que no se
cumplen en su totalidad las
normas, resultando
imprescindible la
implementación de control o
medidas preventivas que
permitan potencializar estos
puntos para de esta forma
generar una mejora
continua. En la Cooperativa
Agropecuaria Chone
presentó un 48%, esto
evidencia que las BPM en el
proceso de producción no
son totalmente integradoras,
detectándose deficiente el
control del personal, mal
manejo de la indumentaria e
inserción de elementos
personales ajenos a la
producción como gorras,
gafas, teléfonos celulares.
• Para la gestión de la
inocuidad en las empresas
locales evaluadas, se
requirió planificar y ejecutar
acciones preventivas
mediante el sistema
HACCP, y así asegurar las
instalaciones, equipos,
procesos de producción y el
personal, con el propósito de
obtener un producto de
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calidad, como lo estima los
reglamentos en práctica.
Una vez valorada su
implementación, develó una
reducción 10% y 5%
respectivamente de
contaminantes por las
medidas tomadas.
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