Dialnet-LathyrusYLatirismoEnLaAlimentacionHumanaPalentina-2757389

7/28/2019 Dialnet-LathyrusYLatirismoEnLaAlimentacionHumanaPalentina-2757389

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Lathyrus y latirismo en la alimentacin humana palentina

Fernando Franco Jubete

El reciente inters despertado en Agricultura Ecolgica por la recupera-cin del cultivo de las dos especies del gnero Lathyrus, almortas, titos o mue-las (Lathyrus sativus, L.), con destino a alimentacin humana, y titarros (Lathy-rus cicera, L.), con fines de cultivo de alto valor ambiental, como abono verde

o aprovechamiento de sus forrajes y granos en ganadera ecolgica, y la prxi-ma decisin de la Unin Europea de adoptar el desacoplamiento total en culti-vos herbceos (en el chequeo a la PAC a lo largo de 2008), permite augurar una

posible recuperacin de ambos cultivos, despus de quince aos de abandono yolvido. Por otra parte, el gran xito de los sitios web dedicados a la cocinadivulgando la recuperacin e interpretacin del recetario tradicional por losgrandes cocineros espaoles y, entre dichas recetas, la de las gachas manchegaselaboradas con harina de almortas, han provocado numerosas opiniones errne-as o, cuando menos, exageradas en relacin con su peligrosidad y crticas absur-

das a los citados chefs por la utilizacin de un alimento venenoso.La obtencin, en los ltimos aos, de variedades de almortas con bajos

contenidos en ODAP1 (aunque forrajeras y de mala calidad organolptica) queeliminan su casi nula peligrosidad actual en alimentacin, aconsejan exponer elestado de la ciencia, en relacin con su utilizacin en alimentacin humana.Ms an en Palencia, donde algunos agricultores veteranos siguen manteniendosus variedades locales de titos (su denominacin ms popular en Palencia), quesupieron seleccionar, desde tiempo inmemorial, por la calidad organolptica desus granos para consumo directo en su alimentacin, pudindose afirmar que

siguen siendo las variedades de mayor calidad con dicho fin. Resurge, por todoello, la necesidad de mejorar las almortas blancas palentinas, reduciendo su bajocontenido en ODAP, ante sus nuevos usos alimentarios e industriales.

PITTM, 78, Palencia, 2007, pp. 511-531.

1 Son las siglas con que se conoce el cido -N-oxalyl-L-, -diaminopropinico, aminocidotxico no protenico contenido en las especies del gnero Lathyrus, cuyo consumo repetido puede

provocar latirismo, enfermedad neurotxica que puede llegar a ser mortal.


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ANTECEDENTES

En 1991 la Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Casti-

lla y Len me public el primer y nico libro monogrfico que, hasta la fecha,se ha escrito sobre el cultivo de los Lathyrus2. Contena un resumen de mi tesisdoctoral y, aunque estaba dedicado prioritariamente al titarro, pretenda reco-

pilar la historia de dichos cultivos, los conocimientos existentes, corregir nume-rosos errores y divulgar las tcnicas de cultivo y la utilizacin en la alimenta-cin humana y animal de ambas especies. La edicin se agot en el ao 1992,

pero supuso un avance sustancial en los conocimientos mundiales y en la divul-gacin de las variedades locales espaolas de Lathyrus cicera y L. sativus y enespecial de las palentinas, mejoradas durante los ocho aos en que desarroll el

proyecto de investigacin.Pero en la agricultura espaola, la permanente ignorancia de ambos cul-

tivos (y de todas las leguminosas autctonas) por la Administracin espaola enlas negociaciones de la incorporacin a la Comunidad Econmica Europea de1986 y en las sucesivas revisiones de la Poltica Agraria Comunitaria, provocsu olvido y su ms absoluto abandono. Desde 1992 en que se cambi la polti-ca de precios por la de rentas, la constante modificacin de la OrganizacinComn de Mercado de los productos agrcolas ha provocado constantes cam-

bios en las rotaciones de cultivo. Por ello, se puede afirmar que la PAC ha sido

un criterio ms determinante en las decisiones del agricultor que los fundamen-tos agronmicos. Porque el agricultor europeo ha cultivado, como es lgico, lasespecies con ayudas compensatorias decididas por los polticos europeos, en undirigismo que hoy se est demostrando errneo porque ha desmontado la capa-cidad productiva de la Unin Europea y ha provocado una dependencia cre-ciente de los mercados de importacin, particularmente en protenas4. Tambinha originado una preocupante prdida de biodiversidad agrcola, reducindoseconstantemente, tanto el nmero de especies como el de variedades cultivadas

por todos los agricultores espaoles y de la UE.

FERNANDO FRANCO JUBETE512

2 FRANCO, F, 1991.3 FRANCO, F, 1989.4 La PAC, muy negativa desde un punto de vista productivo, ha provocado una creciente depen-dencia proteica exterior de la Unin Europea, que actualmente es del 72%, y origin la utiliza-cin de harinas crnicas en la alimentacin animal provocando la encefalopata espongiforme

bovina (mal de las vacas locas). La sustitucin de dichas harinas se resolvi incrementando lasimportaciones de harinas de soja americanas. Actualmente el 48% de dicha soja es transgnica,creciendo todos los aos, en 2007 un 12%.


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Sin embargo, en los prximos aos, el desacoplamiento total que previ-siblemente tambin llegar a Espaa, por obligacin impuesta con el prximo

Chequeo a la PAC de 2008, va a liberar al agricultor del dirigismo en sus siem-bras. Por ello, razones agronmicas y de demanda comercial territorial e inter-nacional van a determinar las rotaciones del futuro. Adems, en las actualesdirectrices de la PAC, ha surgido la condicionalidad ambiental como el criteriode futuro ms determinante, al transformarse en la principal justificacin de lasayudas agrcolas de cara a la sociedad europea. Las buenas prcticas agrarias ymedioambientales exigidas a los agricultores, mantienen una filosofa conserva-cionista en la que la seleccin de cultivos de la rotacin deber adaptarse a cadaterritorio y exigir aumentar la calidad ambiental. Con estos condicionantes la

presencia de leguminosas en las rotaciones de cultivos es insustituible.Por otra parte, el inters que despierta la Agricultura Ecolgica en toda

Europa, el crecimiento constante de sus producciones y consumo en todos lospases avanzados del mundo y la necesidad ineludible de las leguminosas en susrotaciones de cultivos, nico procedimiento para mantener la fertilidad nitroge-nada de sus suelos, pueden permitir que alberguemos la esperanza de la recu-

peracin de su cultivo por la agricultura europea.

En los ltimos quince aos, mientras Europa ignoraba y abandonaba elcultivo de leguminosas, en el mundo se incrementaba el inters hacia ellas como

los cultivos ambientalmente ms perfectos, dado que no precisan aportacionesde fertilizantes nitrogenados (los ms contaminantes y de mayor coste) y, ade-ms de mejorar el suelo, proporcionan protenas de calidad en granos y forra-

jes. Por ello, el desarrollo de la investigacin en mejora de leguminosas haavanzado con mayor rapidez en el resto del mundo que en Europa. Valga comoejemplo la ingente labor realizada por organismos internacionales como elICARDA5 en la obtencin y divulgacin de nuevas variedades de leguminosaso la admirable actividad del CLIMA6, que ha divulgado en Australia el cultivode nuestras leguminosas, obteniendo variedades adaptadas a sus condiciones de

cultivo, incluso de almortas y titarros7.

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5 Son las siglas en ingls del Centro Internacional de Investigacin Agrcola de Zonas ridas quese encuentra en Aleppo (Siria).6 Centre for Legumes in Mediterranean Agricultura, es un centro de investigacin creado porla Universidad Western Australia y especficamente dedicado a la obtencin de variedades deleguminosas mediterrneas y al desarrollo de su cultivo y utilizacin en la alimentacin animal yhumana de Australia Occidental.7 El inters de sus investigadores (Enneking y Hanbury) por los Lathyrus se confirm en Espaaen 1992 cuando conocieron nuestros resultados. Su actividad desde entonces, promoviendo sudesarrollo, ha sido constante. Crearon el Newsletter Lathyrus y Lathyrisme, mantienen actual-


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LOS LATHYRUSEN LA ALIMENTACIN HUMANA

La historia de las leguminosas en la alimentacin se remonta al Neolti-

co, entre 4.000 y 8.000 aos a.C., de acuerdo con las ideas actualmente admiti-das sobre el origen de la agricultura. Sin embargo, tambin existe la hiptesis,

planteada por diversos investigadores franceses (J. Courtin, 1975; J. Vaquer,1980; Ph. Marinval, 1985), basndose en diversos descubrimientos arquebot-nicos de semillas de L. cicera y otras especies de leguminosas, aparecidos en elsur de Francia y fechados en el periodo Mesoltico, 9.000 aos a.C., de que lautilizacin de leguminosas en la alimentacin humana es ms antigua an en laregin mediterrnea. El hecho de que las semillas carbonizadas de Lathyruscicera (titarro) apareciesen con mayor frecuencia en los yacimientos arqueobo-

tnicos ms antiguos, sugiere la posibilidad de que, en el Bajo Mediterrneo,haya sido la primera leguminosa consumida y cultivada por el hombre primiti-vo. Una leguminosa autctona que se ha semidomesticado por su versatilidadde uso, en alimentacin animal y humana, en mezcla con otras leguminosas ycereales, al tiempo que subsiste como planta espontnea en Espaa, Portugal,Francia, Marruecos, Tnez e Italia.

Desgraciadamente los primeros procedimientos de utilizacin queemplearon nuestros antepasados neolticos, en la preparacin de las legumino-sas para su alimentacin, no dejaron vestigios arqueolgicos, en concreto el

consumo directo de sus granos en verde o en seco en forma de potajes. Son losdos procedimientos utilizados en Castilla y Len, donde no utilizamos sus hari-nas para elaborar pan o papillas, como la ms conocida y tpica receta de lasgachas8. nico procedimiento de utilizacin en Castilla La Mancha, Andalucay todos los pases del mundo en que es habitual el consumo de almortas: India,Etiopa, Bangladesh, Pakistn, Irak, Kazakhstan.

Es muy probable que el consumo inicial de granos de cereales y legu-minosas se realizase en grano verde y seco por los prehomnidos que bajaron delos rboles y se convirtieron en recolectores y cazadores omnvoros. Macha-cando los granos obtuvieron, en mezcla con agua, las papillas que supusieron


mente el foro [email protected] y han obtenido una variedad de almortas Ceora yotra de titarros Chalus (ambas forrajeras), divulgando su utilizacin y desarrollando las tcni-cas de cultivo adecuadas en Australia.8 Las gachas, apellidadas manchegas por su posible origen en Castilla La Mancha, aunque se ela-

boran en todo el sur de Espaa, es una receta elemental de la cocina tradicional en la que se uti-liza grasa o aceite vegetal para freir diversos productos del cerdo (o nicamente tocino en las rece-tas ms pobres) y ajos, aadiendo pimentn al final y antes de incorporar la harina de almortasque se fre y disuelve a continuacin con agua hasta obtener una papilla fina y sin grumos que secome de la propia sartn con pan o por el tpico procedimiento de cucharada y paso atrs.


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un gran avance, al reducir la masticacin y mejorar la digestin. Cuando elhombre domin el fuego y supo reproducirlo, la coccin de las papillas en reci-

pientes naturales dio lugar al primer pan cimo. El almacenamiento de los gra-nos secos y el dominio de la cermica le permitieron alcanzar el mayor avanceen su alimentacin: el potaje omnvoro. Cereales, leguminosas, verduras, hier-

bas y carnes, cocidos conjuntamente, proporcionaron un alimento completo quesigue siendo en nuestros das el fundamento de la alimentacin del hombre.Leguminosas y cereales, inseparablemente unidos, han constituido el funda-mento de una alimentacin vegetariana completa.

Pero tambin, en los territorios con buenas condiciones de cultivo parael desarrollo de los cereales y de las leguminosas, ambos grupos de especies

fueron siempre unidos, no slo por su complementariedad en la dieta del hom-bre y de los animales, sino tambin por la facilidad para cultivarlos y recolec-tarlos juntos. Los cereales aportan hidratos y actan de tutor de las leguminosasrastreras y ricas en protenas. En la agricultura palentina mantuvimos esta formade cultivo con los titarros, mezclados siempre con otras leguminosas (yeros yvezas) y cereales (centeno, trigo o cebada). Una mezcla denominada comua,que se cultivaba con fines de produccin forrajera o de grano, constituyendo un

pienso completo, y que provoc que el titarro nunca se mejorase, mantenindo-se en semidomesticacin hasta nuestros das.

Es muy probable que, tambin por esta razn de su cultivo conjunto ennuestra tierra, nunca fuese un alimento humano. Y es una afirmacin que hagoa sabiendas de que existen referencias, de otras zonas, que afirman lo contrario.Columela9, en la Roma del siglo I a. C., los cita como uno de los forrajes mejo-res, despus de la alfalfa, alholvas y vezas, comentando la utilizacin de susgranos molidos y mezclados con paja como alimento para el ganado e indican-do tambin que no es intil ni desagradable para los hombres En el siglo XX,numerosos investigadores, basndose en referencias como la citada y en loshallazgos arqueolgicos de semillas calcinadas de Lathyrus de diversas especies

y fechados desde el perodo Mesoltico en adelante, confirman la posibilidad de


9 Lucio Junio Moderato Columela, el gran tratadista romano de origen gaditano, en sus doce librosDe los trabajos del campo, Libro II, incluye dos citas sobre los titarros en los Capitulos 7 y 10,diciendo textualmente: (el titarro) no es intil ni desagradable para los hombres, en nadadifiere de la pequea arveja (veza). En la Hispania btica, se da a los bueyes galgana (titarro)molida, que, triturada por una muela suspendida, se remoja un poco con agua hasta que ablanda,y as, mezclada con paja menuda, se ofrece a las bestias. Diecisis libras (5,239 kg) son suficien-tes para una yunta.


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que L. cicera fuese consumido por los hombres, adems de por los animalesdomsticos10.

La razn de mi afirmacin, de que los titarros no es probable que hayansido consumidos por los castellanos y leoneses, no slo se basa en la citada rea-lidad reciente, confirmada tras entrevistar a los ms ancianos habitantes de las

poblaciones en que se mantena el cultivo (acompaado por el Dr. M. E. Kislev,que deseaba confirmar lo contrario). Tampoco se sustenta slo en la inexisten-cia de referencias bibliogrficas en Espaa que nos informen del uso de los tita-rros, quiz por su mezcla constante con otras especies como un pienso comn.Desde mi punto de vista, la principal razn es que, nuestro territorio, fue unazona en la que se desarrollaron una gran riqueza de especies de cereales y legu-

minosas, muy productivas todas ellas. El hombre pudo elegir y destinar cadacultivo, a medida que lo fue introduciendo y domesticando, a un determinadouso. Aunque las primitivas papillas y panes cimos pudieron estar constituidos

por mezclas como la citada comua, pronto dispusieron de legumbres que sepa-raron y seleccionaron para su propio consumo: almortas, garbanzos, guisantesy lentejas. Desde tiempo inmemorial existen variedades seleccionadas, de todosestos cultivos, mejoradas exclusivamente para su consumo en grano. Y esto es

precisamente lo que distingue a las legumbres espaolas, con relacin a las deotros pases en los que nunca se seleccionaron para su consumo en grano, sino

para el consumo de su harina. Por ello, no necesitaron nunca seleccionar suslegumbres por las caractersticas organolpticas del grano. Nosotros s y por esonuestras legumbres siguen siendo las de mayor calidad del mundo.

Pues bien, en Espaa nicamente hemos mejorado organolpticamentelos Lathyrus sativus (almortas o titos) los habitantes de Castilla y Len, porquenicamente en nuestro territorio se ha mantenido su consumo exclusivamenteen grano. Por ello, las variedades locales de Castilla y Len, aunque estn cons-tituidas por numerosas lneas puras con diferencias visuales en grano y flor, sontodas ellas blancas. Sin embargo, cuando se observan las producciones de

almortas procedentes de cualquier lugar de Espaa, y en particular de CastillaLa Mancha y Andaluca, donde son ms producidas y consumidas, siempre a

partir de su harina y en forma de gachas, veremos que estn constituidas por unamezcla de granos de numerosas lneas de diferentes coloraciones. Color defondo blanco, gris o marrn, con jaspeados y manchas de los mismos colores.

En Castilla y Len nunca hemos consumido las almortas en harina, enrecetas semejantes a las gachas manchegas que se consumen en todo el sur de


10 Entre otros investigadores: A. do Paco, 1956; M. E. Kislev y M. Hopf, 1985; M.E. Kislev,1986; P. Marinval, 1986.


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Espaa. Por ello, nuestros agricultores y, sobre todo, sus mujeres seleccionaronlas almortas por su color blanco absoluto, en granos y flores, la blandura del

grano y la finura de su piel y, particularmente, la calidad del caldo obtenido trassu coccin. Esto quiere decir que se alternaron sistemticamente con los gar-banzos y lentejas (despus del siglo XV, tras el descubrimiento de Amrica,tambin con las judas) en la elaboracin de potajes y, particularmente, sustitu-yendo al garbanzo en el cotidiano cocido castellano.

Sin embargo, la singularidad en la utilizacin inicial de los Lathyrussativus en la alimentacin humana estuvo, muy probablemente, unida al senti-do puramente biolgico de la alimentacin, entendido como la satisfaccin dela necesidad primaria de alimentos que se presenta en las situaciones de subsis-

tencia y hambre. Su capacidad productiva, muy superior a la de las restantesleguminosas y tambin a la de los cereales, particularmente en condiciones desequa extrema, en los territorios ms ridos y pobres del mundo, ha convertido

a las almortas en el alimento de las sucesivas hambrunas que se han producidoa lo largo de su historia como alimento. Y dichas hambrunas, fueron inevitable-mente acompaadas por la intoxicacin debido al consumo reiterado y excesi-vo, incluso exclusivo, de almortas. Gracias a la almorta, como relat grfica-mente el genial pintor Francisco de Goya en sus Desastres de la Guerra,representando la hambruna que sufri Espaa en 1811. Unas hambrunas que sesuperaban, aunque dejando secuelas que a veces se convertan en irreversibles.



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LAS SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS

No existe alimento ni bebida inocuos y el exceso en su consumo puede

provocar problemas de salud. Es una afirmacin que Paracelso11 formul refi-rindose a los medicamentos y que sigue estando vigente: La dosis apropiadaes lo que diferencia un veneno de un remedio. Extendiendo a los alimentos el

postulado de Paracelso, puede afirmarse tambin, que los alimentos contienensustancias que pueden interferir en el proceso de digestin y en la nutricin detodos los seres vivos. Sustancias que pueden crear simples molestias u originarserios problemas, enfermedades o sndromes txicos, particularmente cuando seconsume reiteradamente el alimento en cuestin.

Las leguminosas contienen un conjunto de sustancias que se han deno-

minado, en la bibliografa especializada, inicialmente antinutritivos por sucarcter negativo en el metabolismo del hombre y de los animales, y ltima-mente se ha optado por la denominacin de sustancias no nutritivas, dada suinocuidad en muchos casos, y tratando de evitar una alarma innecesaria entrecualquier consumidor mal informado. Porque, habitualmente, sobre todo cuan-do no estamos acostumbrados a consumir legumbres con una cierta asiduidad,todo se traduce en unas molestias temporales: flatulencia y dificultades dedigestin. Pensemos en nuestros antepasados consumidores de garbanzos dia-riamente en el cocido y en la sabidura popular con que las amas de casa lo ela-

boraban utilizando el remojo y la coccin a tapa abierta, que resolvan los pro-blemas de las sustancias no nutritivas. Porque, afortunadamente, dichas sus-tancias se clasifican en dos grupos segn sus posibilidades de eliminacin: Ter-molbiles e Hidrosolubles (ver Tabla 1). Las pertenecientes al primer grupo seeliminan con un tratamiento trmico determinado en cada caso (la coccin es elms habitual en legumbres alimenticias) y las del segundo grupo, que son ter-moestables, pueden eliminarse por su solubilidad en agua (a travs del remojoo lavado).

EL LATIRISMO

Entre las sustancias no nutritivas se encuentran las especficas del gne-ro Lathyrus que provocan el latirismo. Un problema de intoxicacin originada

por el consumo reiterado por el hombre y los animales de los granos y forrajes


11 Theofrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim (1493-1541), alquimista, mdico y astrlogonacido en Atenas de madre sueca y padre alemn, se doctor en Zurich, eligi el nombre de Para-celso (significa superior a Celso, mdico romano del siglo I) y revolucion la medicina de sutiempo.


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de diversas especies del gnero Lathyrus, que se conoce desde muy antiguo. EnOccidente, la referencia ms antigua se encuentra en el Libro de las epidemias

de Hipcrates de Kos (460-377 a. C.). En Roma, Plinio El Viejo (79-23 a. C.),cita en su Historia Natural la enfermedad adquirida por las personas que con-suman almortas y en Grecia, Dioscrides (40-90 d.C.) advirti del peligro deconsumirlas (Cohn y Kislev, 1987).

En Oriente, se conocen sus efectos nocivos en la India desde que elmdico hind Susruta (siglo IV a.C. o d.C., segn autores) describi la defi-ciencia fsica que atribuy al consumo repetido de Kesari dal12. Abul Fazal ensu obra Ain-i-Akbari (595 d.C.) afirma: Kisari es el nombre de una legumbreque comen los pobres, pero no es sana. Sin embargo, fueron los mdicos ingle-

ses que trabajaron en la India colonial a lo largo del siglo XIX y principios delXX, en particular Francis Buchanan y James Irving, los que profundizaron en elconocimiento de la enfermedad en una poca en que esta era endmica y en laque se cuantific que la padeca el 4% de la poblacin en 1861, construyndo-se un hospital para tratar la enfermedad, denominado Asilo de Tullidos deMejah en la ciudad de Allahabad, al norte de la India. En 1922, el patlogo bri-tnico militar Mayor Hugh Acton calcul que, slo en el norte de Rewah (en elestado de Madhya Pradesh), haba unas 60.000 personas afectadas por latirismoy que muchas de ellas emigraban a las grandes ciudades (Benares, Bombay,

Calcuta, Patna) para formar parte de la enorme legin de mendigos. Acton con-cluy que la solucin a la enfermedad deba ser sociolgica evitando el pago enespecie con granos de Kesari dala los trabajadores agrcolas (M. Miles, 1998).C. Gopalan (1975) explica que en la dcada de 1950 el gobierno de la India

prohibi la prctica del pago a los trabajadores agrcolas con granos de L. sati-vus en vez de usar dinero. A pesar de ello, en 1975 se produjo en el estado deMadhya Pradesh uno de los ms graves problemas de latirismo de la Historiacon ms de ciento veinticinco mil afectados.

En Espaa, despus de la guerra civil, entre 1941 y 1945, se produjo una

hambruna, por carencia, deshabastecimiento y caresta de los alimentos, parti-cularmente en las zonas urbanas, que oblig a la poblacin con menores recur-sos a optar por los alimentos de coste ms reducido. La carencia casi absolutaen los mercados de leche, huevos y carnes, solo adquiribles en las ciudades enel mercado negro del estraperlo a altos precios, oblig a sus habitantes a dietas


12 En cada lenguaje de la India, las semillas o granos de Lathyrus sativus, reciben una denomina-cin. Entre otras kesari dal, khesari dhal y K. meh, kisari, kasari, karas, karilo, lakh, lakhodi, lak-hori, lang, latri, matur, santal, teora, tiuri. Tal diversidad lingstica, para denominar a un mismo

producto, expresa la extrema diversidad morfolgica de la planta y sus semillas.


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exclusivas vegetarianas con grasas animales: almortas y tocino. Productos bsi-cos en la receta de las gachas. Porque el latirismo se extendi por casi toda

Espaa, pero prioritariamente en la mitad sur y en las zonas industriales obre-ras. En Madrid, Toledo, Ciudad Real, Barcelona, Vizcaya se presentaron elmayor nmero de afectados.

Inicialmente la enfermedad fue descrita, en 1941 por los doctores Leyy Oliveras de la Riva en la revista Clnica Espaola, por los efectos que hab-an observado en un enfermo de 27 aos procedente de Esparraguera (Barcelo-na). Comprobaron que en la misma localidad y en los pueblos prximos se pre-sentaba numerosos casos similares (entre 10 y 30 casos por localidad). Tras des-cartar muchas hiptesis, llegaron a la conclusin de que el agente causante de

la intoxicacin era alimentario, debido a la pobre dieta vegetariana en la que serepetan las almortas hasta consumos de ms de un kilogramo diario.

La enfermedad se extendi y el equipo mdico del Instituto de Investi-gaciones Mdicas, creado y dirigido por D. Carlos Jimnez Daz y formado porlos doctores Botello, Cmara, Grande Covin, Lpez Ibor y Vivenco, tras estu-diar un brote generalizado que se produjo en 1941 en Consuegra y publicaralgunas conjeturas, no del todo acertadas, en su revista Clnica Espaola, aca-

baron por declarar, como agente causal de la pandemia que se extenda por casitoda Espaa, la harina de almortas consumida en forma de gachas. En 1944 el

Gobierno, despus de ocultar la enfermedad que se achacaba popularmente alhambre, decret la prohibicin del consumo de almortas y orden la recogidade sus granos y harinas. Actualmente el Cdigo Alimentario Espaol sigue

prohibiendo el consumo de almortas, sus harinas y derivados, aunque tal prohi-bicin est en periodo de revisin por la Comisin de Sanidad y Consumo delCongreso de los Diputados.

En Castilla y Len slo se presentaron un nmero de casos relevante enValladolid, aunque no existe bibliografa especfica, o no he tenido acceso aella, que refleje el nmero de casos que se presentaron en cada una de las nueve

provincias que actualmente constituyen nuestra Comunidad Autnoma. Tampo-co he encontrado referencias por municipios y los efectos que produjo la citada

pandemia. Por referencia directa, que obtuve entre 1985 y 1989, de once mdi-cos veteranos palentinos, rurales y urbanos, que ejercan en el periodo 1941-45,tan solo recordaban haber diagnosticado ocho casos de latirismo leve que remi-ti cuando el enfermo abandon el consumo repetido de almortas, sin dejarsecuelas importantes.



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Un consumo que se realizaba siempre en forma de grano sustituyendolas almortas a los garbanzos con remojo inevitable y que, con toda seguridad,

evit que el latirismo tuviese importancia en Palencia13

.En 1873 el italiano Cantani dio el nombre de latirismo a la enfermedad

provocada por el consumo repetido de almortas y otras especies del gneroLathyrus. En 1957 Seyle distingui dos formas de la enfermedad claramentediferenciadas, utilizando el trmino neurolatirismo para referirse a la enfer-medad que se presenta por la alimentacin continuada con Lathyrus sativus,caracterizndose por una parlisis de las piernas como consecuencia de laslesiones neurolgicas producidas por la degeneracin de la mdula espinal.Con el trmino osteolatirismo defini las anormalidades del esqueleto induci-

das en animales experimentales alimentados con Lathyrus odoratus o con -aminopropionitrilo (BAPN).

Posteriormente se defini el angiolatirismo como la enfermedad provo-cada por la alimentacin de animales experimentales con L. odoratus produ-ciendo una disminucin de la elasticidad de la pared celular de los vasos san-guneos originando aneurisma de la aorta. Algunos investigadores han sugeridocomo modelo animal la alimentacin de pavos con BAPN para experimentardrogas que permitan desarrollar un tratamiento del aneurisma disectante deaorta en el hombre.

El neurolatirismo en el hombre, afecta preferentemente a los hombresjvenes en edades comprendidas entre veinte y cuarenta aos, con una inciden-cia menos frecuente entre las mujeres. En la mayora de los casos registrados,el comienzo de la enfermedad se presenta repentinamente pero despus de msde tres meses de una dieta excesiva y reiterada, en la que los Lathyrus constitu-yan de ms de un tercio a la mitad de la racin diaria (entre 250 y 500 gramos

por persona y da). El comienzo de la enfermedad se precipita en medios hme-dos y con exceso de trabajo y los sntomas caractersticos son la rigidez mus-cular, debilidad y parlisis espstica de las piernas con marcha en tijeras,seguida por parestesia, hipostesia, alteraciones esfinterianas y disfuncin erc-


13Nueve mdicos no recordaban ningn caso. Dos mdicos, los doctores Dacio Crespo y CarlosIllera recordaban haber tratado seis y dos casos al menos, respectivamente, entre los aos 1943 y1945. El doctor Crespo, traumatlogo, haba recibido en su consulta seis casos con inflamacionesy cojeras que haba diagnosticado y resuelto por la informacin que haba recibido de las publi-caciones del equipo del Doctor Jimnez Daz. Slo a uno de los enfermos le quedaron secuelas.El doctor Illera recordaba haber diagnosticado dos casos en una misma familia, padre e hijo tra-

bajadores agrcolas, que se resolvieron sin secuelas. Entr en contacto con el equipo del doctorJimnez Daz para decidir el tratamiento idneo.


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til. En los casos ms graves la parlisis muscular es irreversible e incluso puedeir seguida por la muerte.

Pero, aunque se conoca la enfermedad, el aislamiento de los compo-nentes neurotxicos existentes en Lathyrus sativus que la causaban no se pro-dujo hasta 1964, como consecuencia de los trabajos de investigacin desarro-llados simultneamente por dos equipos independientes liderados por S.L.N.Rao y V.V.S. Murti. Dichos componentes son el cido -N-oxalyl-, -diami-nopropinico (ODAP), aislado por Rao, y su ismero cido -N-oxalyl-L-, -diaminorpopinico, aislado por Bell y ODonovan en 1966. Murti aisl el cido-N-oxalyl-amino-L-alanina (BOAA). Posteriormente otros equipos de investi-gacin, en diversas especies del gnero Lathyrus, han aislado diferentes com-

ponentes neurotxicos derivados de los cidos diaminopropinico y diamino-butrico. Sin embargo, tambin se ha comprobado que, de todos estos amino-cidos no protenicos, el que posee mayor actividad neurotxica es el ODAP,habindose detectado, adems de en Lathyrus, tambin en los gneros Vicia,

Acacia y Crotalaria.

La mxima concentracin de ODAP se ha encontrado en los cultivareslocales de la India con concentraciones que oscilan desde 2,6% a un mnimo del0,1%. Las variedades locales espaolas de L. sativus contienen entre el 0,22 yel 0,14% de ODAP, correspondiendo los menores contenidos a los cultivares

totalmente blancos en semilla y flor. Las variedades locales espaolas de L.cicera tienen un contenido medio en ODAP del 0,14%.

Las variedades con bajo contenido en ODAP, obtenidas por el ICARDAen el ao 2000, por seleccin somaclonal y a partir del cruzamiento de varie-dades locales de L. sativus con Lathyrus cilliolatus, una especie silvestre conmuy bajo contenido en ODAP, tienen contenidos del 0,04% que las convierte eninocuas. Sin embargo, sus semillas son de muy pequeo tamao, de color pardogrisceo y de muy mala calidad organolptica, slo consumibles en grano oforraje por los animales y en harina por el hombre14. Tambin la variedad Ceoraobtenida por el CLIMA en 1999, con contenidos del 0,05 al 0,09% en ODAP,es una variedad de semillas pardas y flores azules utilizable estrictamente en ali-mentacin animal como pienso o forraje.

El neurolatirismo, adems de en el hombre, se ha observado en quidos,bvidos, vidos, aves y porcinos y, experimentalmente, en mono y rata con unasintomatologa similar y como consecuencia de la ingestin de semillas de diver-


14 Me refiero concretamente a las variedades Waise y BIII, que actualmente mantengo en ensayoscomparativos con mi variedad Franca, recuperada tras 15 aos en el congelador de conservacin.


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sas especies del gnero Lathyrus y Vicia. Sin embargo, se ha demostrado quecada organismo metaboliza o elimina de distinta forma el ODAP, presentndose

casos de gran sensibilidad (en caballo y particularmente en yeguas gestantes) ycasos de tolerancia hasta el extremo de resultar inocuo (palomas, determinadasovejas). El caso ms singular se presenta en determinados rebaos de ganadoovino adaptados al consumo, como consecuencia de presentar en su flora intes-tinal bacterias capaces de metabolizar el ODAP, no provocando latirismo. Seexplica as el hecho de que los ganaderos de ovino palentinos consideraban lostitos un alimento fuerte y de calidad que reservaban para el ganado que requeraun refuerzo en su alimentacin: hembras gestantes o en lactacin y machos en

plena cubricin. Por ello, y tambin porque no mantenan la alimentacin per-

sistentemente, jams observaron problemas de latirismo en sus rebaos de ovino.En la Tabla 2 se exponen las plantas en las que se ha observado activi-

dad latirgena en distintos organismos animales.

MEJORA DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE LAS ALMORTAS

En el sentido cultural de la alimentacin, como bsqueda de los place-res sensoriales que los alimentos ofrecen, superpuesto al sentido biolgico, lasalmortas slo se han mejorado por su calidad alimenticia en aqullos territorios

en que se consumieron como grano entero. Los consumidores de papillas deharina de almorta, en Espaa y en el resto del mundo, se despreocuparon pormejorar las almortas por su calidad alimenticia y han mantenido variedadeslocales heterogneas constituidas por numerosas lneas puras mezcladas. Aun-que se trata de una planta prioritariamente autgama, que se autofecunda, pre-senta una tasa de alogamia, debida a la visita de insectos y particularmente deabejas melferas, que oscila del 2 al 25% (A.M. Abd El-Moneim, 2000), depen-diendo de la poca, del clima y de la abundancia de dichos insectos. Por ello, lafecundacin cruzada provoca una dispersin de caracteres que origina que, las

variedades locales, estn formadas por numerosas lneas puras de almortas conflores de distintas coloraciones (blanco, rosa, azul y sus mezclas diversas) quese traducen en coloraciones dispersas de sus semillas15.

Consecuentemente, las variedades locales de los pueblos que han con-sumido tradicionalmente las almortas con destino a alimentacin animal o


15 A las flores de color blanco puro le corresponden semillas de color blanco puro. A las floresrosa puro semillas de color marrn. A las flores de color azul puro semillas negras. Las mezclasde coloraciones en flor originan semillas con color de fondo, el correspondiente al color princi-

pal de la flor, y jaspeados del color o colores secundarios.


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humana en forma de harina, no han sido seleccionadas y aparecen mezcladascon granos de diversos colores. Las variedades locales de los pueblos que han

utilizado las almortas para consumo humano en forma de potajes y cocidos, lashan seleccionado por la calidad del grano: su blandura, el grosor de su piel (aun-que tambin influye el suelo) y, sobre todo, el color y el sabor del caldo que pro-

porcionan al cocer. Unos criterios de mejora organolptica que no pueden utili-zarse cuando el grano se muele y se consume en harina.

Durante siglos, la sociedad rural de Castilla y Len, y la urbana, entron-cada con el campo inevitablemente por la procedencia masiva de sus habitan-tes, y dependiente de sus costumbres y hbitos, careci de productos alimenti-cios diversos. Su alimentacin se basaba en los productos que se obtenan local-

mente y, por ello, su repertorio era mnimo y sus preparaciones repetitivas. Sedispona de un alimento bsico (cereales, legumbres) que se enriqueca y, confrecuencia, simplemente se adornaba con productos crnicos, alimentos devolumen (verduras) e ingredientes (grasas animales y aceites vegetales). Su pre-

paracin conjunta requera una coccin lenta y larga (durante todo el da enlumbre de paja y puchero de barro) y proporcionaba un alimento fuerte, pesa-do, rico en grasas e hidratos de carbono y con abundantes caloras, necesarias

para soportar las duras y difciles condiciones de vida y trabajo. Este alimento,al que se denominaba genricamente cocido, ha constituido el sustento prin-

cipal de la sociedad rural de Castilla y Len hasta el final de los aos setenta delsiglo XX. En las familias de agricultores, su consumo se realizaba cotidiana-mente al anochecer, reunindose en torno a la mesa, tras el regreso del campodel padre de familia, que haba pasado todo el da en el tajo entreteniendo suhambre con el almuerzo o prevencin escaso y pobre16.

Las mujeres de la familia, la noche antes, limpiaban y seleccionaban lalegumbre sobre la mesa de la cocina. Era una tarea en la que, con frecuencia,

participaban tambin los hombres despus de cenar y, al tiempo que se charla-ba compartiendo lo vivido durante el da, se escoga grano a grano la legumbre

del cocido del da siguiente que la madre, antes de acostarse, echaba a remojoen agua fra. Las almortas se escogan por sus granos blancos, preferiblementetotalmente blancos, ni siquiera aqullos que tenan el hilo negro o marrn17.


16 La prevencin se sola componer de un arenque y un casco de cebolla, medio pan y tres litrosde vino.17 Hilo o hilum, en latn, es como se denomina al punto de insercin de la semilla o grano en lavaina que, con mucha frecuencia en todas las leguminosas, presenta una coloracin diferente a ladel resto de su cubierta. Ua, ombligo o culo son las denominaciones populares aplicadas al hiloen nuestra tierra.


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Recuerdo una ancdota que me permito relatar porque demuestra el cri-terio de seleccin de la semilla de almortas, utilizado desde siempre por los

agricultores palentinos. En un viaje por la Montaa Palentina en 1988, acom-paado por el Dr. Mocherdai Kislev, arqueobotnico israelita que deseaba com-probar, entrevistando a ancianos, si el titarro se haba utilizado para consumohumano, llegamos a Vallespinoso de Aguilar y pregunt a la abuela de 89 aosde la familia Alcalde (cultivadores de titarros cuya variedad local haba selec-cionado el ao anterior) si ella o sus antepasados haban comido titarros algunavez. Tras responder asombrada cmo los bamos a comer, si eran alimentos

para las bestias!, aadi slo comamos titos cuando no haba otra legumbrey separbamos los que tenan el culo negro para el ganado. Le pregunt a con-

tinuacin si slo coman titos totalmente blancos y me respondi, claro, por-que dan el mejor caldo y son ms blandos.

Este testimonio excepcional, que posteriormente comprob preguntan-do a numerosas amas de casa de toda Castilla y Len, me sugiri la posibilidad,que luego pude demostrar mediante anlisis qumico, de que el color blanco

puro de la flor y de la semilla, concordantes en todas las variedades localesespaolas que manej, fuesen el carcter determinante de su calidad alimenta-ria en todos los aspectos, incluyendo su bajo contenido en ODAP.

Recientemente he comprobado que el equipo de investigadores de

ICARDA, que han obtenido las primeras variedades con bajos contenidos enODAP, ha fundamentado sus trabajos de mejora en un gen marcador que deter-mina el color blanco de la flor. No es, por otra parte, algo extrao para quienhaya trabajado en mejora de leguminosas, porque el color blanco de sus floresy semillas es indicativo, generalmente en la mayora de ellas, de bajo conteni-do en sustancias no nutritivas.

Las amas de casa palentinas en particular, y las de Castilla y Len engeneral, contribuyeron decisivamente a la mejora de la calidad alimenticia delas almortas, seleccionando las que producan un caldo de calidad al cocer. Lasde buena calidad producan un caldo de color crema o amarillo plido y las demala calidad ocre o marrn. Adems deban cocer en un tiempo reducido y

poseer una piel fina, imperceptible al comerlas. El tiempo de coccin se reducaponiendo a remojo los titos durante toda la noche anterior, a veces con bicarbo-nato sdico si se conoca su dureza, lo que constitua una prctica muy adecua-da, no slo para facilitar su coccin, sino tambin para reducir su contenido ensustancias no nutritivas, y en concreto en ODAP, tirando el agua de remojo. Una

prctica que, como he expuesto, evit el latirismo a la mayor parte de la pobla-



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cin de Castilla y Len en las pocas histricas de hambrunas y, en concreto, enla ltima entre los aos 1940 y 1945 en la poca autrquica tras la Guerra Civil.

La totalidad de las recetas de almortas que he podido recopilar en Casti-lla y Len van siempre precedidas del remojo la noche anterior y se basan en lacoccin con el recipiente abierto, favoreciendo as la eliminacin de sustanciasno nutritivas voltiles. Un criterio generalizado en Castilla y Len en la prepara-cin de todas las legumbres consumidas en grano entero cocido (alubia, garban-zo y lenteja). En todas ellas, incluidas las almortas, la hidratacin es el paso msimportante para que sean cocinadas adecuadamente: en coccin lenta y prolon-gada, con paciencia hasta conseguir texturas mantecosas y salsas ligadas.

Numerosos investigadores han tratado de determinar cual es el procedi-

miento ms eficaz para eliminar el ODAP en almortas. Descascarillar, cocer enabundante agua escurriendo el lquido sobrante de la coccin, dejarla en remo-

jo descascarillando el grano en agua caliente y despus hirviendo y eliminandoel agua, tostar los granos en horno a 150 durante 20 minutos. Finalmente se hallegado a la conclusin que el mejor mtodo es el remojo en agua fra durantetoda la noche tirando el lquido e hirviendo, con prdida de vapor, durante unmnimo de 30 minutos. Es decir, lo que han hecho las mujeres palentinas duran-te siglos con mayor eficacia, porque los titos se cuecen durante ms de dos horascon el recipiente abierto, sin tapadera.

Concretamente, la hidratacin y el proceso de coccin de las almortasse deben asemejar a los empleados con las judas o alubias. Una hidratacin conabundante agua fra, unos cinco litros por kilogramo de almortas durante todala noche, entre 8 y 12 horas. Por la maana se tira el agua de remojo y se lavanen un colador. Se colocan en la olla junto con los productos determinados porla receta y se cubren con agua fra sin exceso: uno a dos dedos por encima delas almortas. Se pone al fuego la olla y se tapa inicialmente hasta que rompa ahervir. Se elimina la espuma y se deja cocer a fuego lento con la tapa abierta, ya

permanentemente, para facilitar la eliminacin de sustancias no nutritivas ter-molbiles. A medida que se va consumiendo el agua se incorpora agua fra paraevitar que se descubran y para bajar la temperatura de coccin, favoreciendo laelasticidad y flexibilidad de la piel. Si no enfriamos y detenemos la coccin, elriesgo de que se rompa la piel y la fcula salga al exterior, inundando el caldoy formando un pur con trozos de piel, es mximo. Y el objetivo, en cualquierreceta de almortas de calidad cocidas en grano entero, es obtener un grano blan-do, entero, mantecoso y de piel imperceptible, en una salsa ligada y espesa.



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Los cocineros profesionales pueden estar tranquilos, porque incluso uti-lizando las variedades de almortas actuales, sin reducir su bajo contenido en

ODAP de 0,14-0,16%, su peligrosidad como alimento es nula. Semejante a lade cualquier otra de las legumbres. Sencillamente porque nadie repetira su con-sumo hasta los extremos explicados en que pueden resultar peligrosas. La diver-sidad alimentaria que podemos disfrutar actualmente todos los espaoles impi-den que el consumo de cualquier legumbre entrae peligrosidad, a pesar de suscontenidos en sustancias no nutritivas. Podemos darnos tranquilamente la satis-faccin de mantener, recuperar e interpretar nuestras recetas ms tradicionalesy consumir almortas, con el nico reparo de evitar su frecuencia o mejor dichoevitando su consumo reiterado y adictivo, hoy impensable.

Por estas razones, el 22 de noviembre del ao 2006, en la Comisin deSanidad y Consumo del Congreso de los Diputados se expona que su comitcientfico haba puesto en marcha una evaluacin de riesgos sobre el consumode harina de almortas, literalmente prohibido por el Cdigo Alimentario espa-ol, y ahora esto se est reevaluando, porque en las circunstancias actuales nosera lgica esta prohibicin18.

Desde luego, es preferible obtener nuevas variedades mejoradas ino-cuas, con contenidos en ODAP por debajo del 0,05%, y con la calidad actual denuestras variedades locales totalmente blancas, de grano grande y con elevada

productividad en zonas ridas y semiridas. No slo con destino a la alimenta-cin humana directa en grano o harina, para la que existe una escasa demanda,sino tambin para otros usos alimentarios y no alimentarios. La extensibilidadde la masa obtenida a partir de su harina (muy superior a la de la harina de trigo)

permitira su aplicacin sin riesgos en la elaboracin y fabricacin de un ampliorecetario (pizzas, empanadas, hojaldres) y tambin su uso como espesante ali-mentario ms fino y eficaz que las harinas de trigo y maz. Su utilizacin en lafabricacin de piensos siempre es una posibilidad que permitira reducir nues-tro dficit protenico. Su uso en la industria de pinturas y barnices, como espe-

sante y para el afinamiento de superficies, cerrando rendijas y grietas, se hademostrado ms eficaz que otros productos. Y no olvidemos la utilizacin desus forrajes en alimentacin animal y de sus granos verdes en alimentacinhumana. Porque las almortas en grano verde fueron la golosina de antao paralos nios y los mayores. Corrrer el titar, es decir, comerle los titos en verde alvecino, eran una de las aficiones primaverales de todos los nios rurales palen-


18 No he encontrado ninguna referencia de que se haya producido la correccin del Cdigo Ali-mentario eliminando la prohibicin del consumo de almortas, para tranquilidad de nuestros coci-neros y de todos los que consumimos almortas ilegalmente.


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tinos que vivimos hasta los aos setenta del siglo veinte en que desapareci sucultivo y aparecieron las tiendas de chucheras artificiales que hoy contribuyen

a la creacin de nios obesos.En definitiva, existen nuevas expectativas para el cultivo de las almor-

tas de calidad en la Espaa seca, siempre que las mejoremos reduciendo su con-tenido en ODAP hasta los niveles expresados.

APNDICE

TABLA 1. SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS EN LEGUMINOSAS

TIPO EFECTO QUE PRODUCEN LEGUMINOSAS

TERMOLBILES

Inhibidores de proteasas Hipertrofia pncreas Juda, sojaFitohemoaglutinina Aglutinacin glbulos rojos Guisante, haba

Goitrgenos Bocio: hipertrofia tiroides SojaCiangenos Intoxicacin Juda, guisante, ViciaFactores antivitamina Inhiben actividad vitaminas Juda, sojaInhibidores amilasa Inhiben amilasa pancretica JudaTaninos condensados Deficiente digestin Habas, alberjones

Todas las no blancas

HIDROSOLUBLES

Alcaloides Sabor amargo AltramuzAminocidos txicos Latirismo Lathyrus, ViciaSaponinas Prdida de apetito Altramuz, trbolFlavonas e isoflavonas Alteraciones digestin Alfalfa, trbolGlucsidos de pirimidina Hemolisis Haba, vezaFitatos Secuestran oligoelementos Juda, habaFactores de flatulencia Alteraciones digestin Juda



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TABLA 2. PLANTAS CON ACTIVIDAD LATIRGENA

Actividad EspeciesPlanta Neurolatirismo Osteolatirismo sensibles Referencias

L. cicera x Caballo Duvernoy, 1770x Cerdo Schucharot, 1885x Hombre Selye, 1957x Pato Barrow, 1974x Hombre Hegarty, 1978

L. clymenum x Bovino Vazeux, 1923x Hombre Barrow, 1974

Hegarty, 1978Padmanaban, 1980

L. hirsutus x Rata Lewis, 1948Barrow, 1974Duke, 1980

L. latifolius x Rata Lewis y Schul., 1949Barrow, 1974

L. odoratus x x Nio Geiger, 1933Rata Lewis y Schul., 1948

Vivanco y D., 1951Ponseti et al, 1952-54

Barrow, 1974Liener, 1975-78

L. pusillus x Rata Lee, 1950L. sativus x x Bovino Irving, 1859

x Caballo McCall, 1886x x Cobaya Mohan, 1966x x Coneja Barrow, 1974x Hombre Siddia, 1975x Mono Striefler, 1977x Oveja Attal, 1978x x Pato Liener, 1978

x x Rata Padmanaban, 1980L. silvestris x Rata Lewis, 1948

Kinsburg, 1964L. sphaericus x Rata Lewis, 1948Vicia ervilia x Hombre Ramazzini, 1691Vicia sativa x Hombre Stokman, 1931

x Mono Ressler, 1969x Pato, perro, Padmanaban, 1980

pollo, rata



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Dialnet-LathyrusYLatirismoEnLaAlimentacionHumanaPalentina-2757389