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8/20/2019 Dialnet-PeliculasYRecubrimientosComestiblesImportanciaYTen

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Películas y recubrimientos comestibles: importancia ytendencias recientes en la cadena hortofrutícola

Films and edible coatings: importance, and recent trends in fruitand vegetable value chain

Quintero, C. Juan.I; Falguera, Victor.II; Muñoz, H. Aldemar.I

Resumen. El desarrollo de películas y recubrimientos comestibles aplicados a produc-tos hortofrutícolas tanto frescos como mínimamente procesados ha generado recien-tes avances respecto al efecto sinérgico de los componentes sobre la vida de anaquelde dichos alimentos. El uso de hidrocoloides, plasticantes, aditivos y compuestos

activos, tiene como objetivo generar una atmósfera modicada (AM) que tiene lacapacidad de controlar la transferencia de masa representada en solutos, solventes,gases (O

2,CO

2) e incluso migrar sustancias desde la matriz ubicada en la supercie

del alimento, tener efectos positivos sobre el control de la tasa de crecimiento micro-biano, y mantener características tan deseadas por los consumidores como rmeza,brillo, color de los frutos e incluso en alimentos procesados como los productos fritospueden llegar a minimizar la absorción de lípidos. Por lo anteriormente anotado, suestudio y divulgación seguirá siendo un tópico de vital importancia en las tecnologíasemergentes, ya que son evidentes sus efectos benécos sobre la minimización de pér-

didas postcosecha, ralentización en el consumo de materiales poliméricos sintéticos,desarrollo de nuevos e innovadores biomateriales, productos frescos y mínimamenteprocesados bioforticados que traen benecios y bienestar a los consumidores.

Palabras clave: Películas comestibles, recubrimientos comestibles, biopolímeros,compuestos bioactivos, tecnologías emergentes.

Abstract. Te development of lms and edible coatings applied to fruit and vege-tables as fresh as minimally processed have generated recent advances regarding thecomponents’ synergistic effect on products´ shelf life. Te use of hydrocolloids, plas-ticizers, additives and active compounds aim to generate a modied atmosphere pac-kaging (MAP) that aims at controlling mass transfer represented in solutes, solvents,gas exchange (O2, CO2), and even to migrate substances from the matrix located onthe food surface, and have positive effects upon microbial growth rate and maintaincharacteristics desired by consumers such as rmness, bright, fruit color and even

I Grupo CEDAGRIOL, Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad del olima. Ibagué, Colombia. [email protected]

II Departament de ecnologia d’Aliments UPV-XaRA, Universitat de Lleida, Av. Rovira Roure 191, 25198Lleida, Espanya. [email protected]


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Revista Tumbaga 2010 | 5 | 93-118

minimize the lipid absorption in processed foods like deep-fat fried foods. Terefo-re the study of these coatings and lms and the distribution of related informationremains as an important topic in emerging technologies because of benecial effects

on decreasing postharvest loss, could partly substitute traditional non-biodegradableplastic lms, and can be used to develop new and innovative fresh and minimallyprocessed bio-fortied products and biomaterials that bring prots and well-being tothe consumers.

Key words: Edible lms, edible coatings, biopolymers, bioactive compounds, emer-ging technologies.

1. INTRODUCCIÓN

Un recubrimiento comestible (RC) se puede denir como una matriz continua,delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmer-sión del mismo en una solución formadora del recubrimiento (García-Ramos et al.,2010). Por otra parte una película comestible (PC) es una matriz preformada, del-gada, que posteriormente será utilizada en forma de recubrimiento del alimento oestará ubicada entre los componentes del mismo. Dichas soluciones formadoras dePC o RC pueden estar conformadas por un polisacárido, un compuesto de naturale-za proteica, lipídica o por una mezcla de los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual

que los RC, las PC poseen propiedades mecánicas, generan efecto barrera frente altransporte de gases, y pueden adquirir diversas propiedades funcionales dependiendode las características de las sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices(Vásconez et al., 2009).

Diversos estudios reconocen la importancia de evaluar las matrices preformadas (PC),con la tarea de cuanticar diversos parámetros como propiedades mecánicas, ópticasy antimicrobianas a n de determinar las posibilidades de su aplicación como nuevo

empaque, ya que crea una atmosfera modicada (AM) que restringe la transferenciade gases (O2, CO2) y se convierte en una barrera para la transferencia de compuestosaromáticos (Miller & Krochta, 1997).

El empaque desempeña un papel fundamental sobre la conservación, distribucióny marketing. Algunas de sus funciones son contener el alimento, y protegerlo de laacción física, mecánica, química y microbiológica. Un RC o PC tiene la capacidad detrabajar sinérgicamente con otros materiales de embalaje, tal como sucede con el RCde almidón de maíz adicionado con glicerol como plasticante y aplicado sobre coles

de bruselas (Brassica oleracea L. var. Gemmifera). Éstas fueron tratadas con dicha so-


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lución, almacenadas en platos de poliestireno expandido y cubiertas con películas depolicloruro de vinilo (PVC). Dichas barreras permitieron conservar los parámetrosde calidad desde diferentes factores como aceptabilidad comercial, pérdida de peso,

rmeza, color de la supercie del alimento, y calidad nutritiva, ya que el contenidode vitamina C, avonoides totales y actividad antioxidante se mantuvo constantedurante 42 días de almacenamiento a una temperatura de 0 °C (Viña et al., 2007).

El uso de una PC o RC en aplicaciones alimentarias y en especial en productos al-tamente perecederos, como los pertenecientes a la cadena hortofrutícola, se basa enciertas características tales como costo, disponibilidad, atributos funcionales, propie-dades mecánicas (tensión y exibilidad), propiedades ópticas (brillo y opacidad), suefecto barrera frente al ujo de gases, resistencia estructural al agua, a microorganis-mos y su aceptabilidad sensorial. Estas características son inuenciadas por paráme-tros como el tipo de material implementado como matriz estructural (conformación,masa molecular, distribución de cargas), las condiciones bajo las cuales se preformanlas películas (tipo de solvente, pH, concentración de componentes, temperatura,entre otras), y el tipo y concentración de los aditivos (plasticantes, agentes entrecru-zantes, antimicrobianos, antioxidantes, emulsicantes, etc.) (Guilbert et al., 1996,Rojas-Graü et al., 2009a).

El presente artículo tiene como objetivo hacer una síntesis de diversas investigacionesy tendencias recientes en el estudio y desarrollo de películas y recubrimientos comes-tibles, haciendo énfasis en las aplicaciones a la cadena hortofrutícola y su efecto sobreproductos frescos y mínimamente procesados. Así mismo, pretende proporcionaruna actualización concerniente a nuevos biopolímeros implementados en el desarro-llo de nuevas PC y RC, y la importancia de su optimización desde diversos paráme-tros como propiedades mecánicas, estabilidad microbiológica, humectabilidad, y lacapacidad que éstas poseen para acarrear compuestos con propiedades nutraceuticasy diversos aditivos que mejoran atributos sensoriales en los hortofrutícolas tratados.

2. CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y LÍPIDOS COMO MATRICESESTRUCTURALES

Las PC y RC se han clasicado con base en el material estructural, de modo que sehabla de películas y recubrimientos basados en proteínas, lípidos, carbohidratos ocompuestas (composites). Un lm compuesto consiste en lípidos e hidrocoloidescombinados para formar una bicapa o un conglomerado (Krochta et al., 1994). En

estudios recientes las tecnologías de películas comestibles y biodegradables contem-


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plan la producción de PC mediante la combinación de diversos polisacáridos, pro-teínas y lípidos, con la tarea de aprovechar las propiedades de cada compuesto y lasinergia entre los componentes implementados, ya que las propiedades mecánicas

y de barrera dependen de los compuestos que integran la matriz polimérica y de sucompatibilidad (Altenhofen et al., 2009).

A continuación se referencian algunos polisacáridos, así como hidrocoloides de na-turaleza proteica que han sido objeto de investigación como PC y RC, estos son:carboximetilcelulosa, caseína (Ponce et al., 2008), pectina, así como su mezcla juntoa alginato de sodio y el efecto de la adición de CaCl2 como material entrecruzante(Maftoonazad et al., 2007, Altenhofen et al., 2009), goma tragacanto, goma guar,etilcelulosa (Shresta et al., 2003), goma de mezquite (Bosquez-Molina et al., 2010),gluten de trigo (anada-Palmu & Grosso, 2005), gelatina adicionada con glicerol,sorbitol y sucrosa como plasticantes (Arvanitoyannis et al., 1997; Sobral et al.,2001) y PC multicomponente de gelatina-caseína entrecruzadas con transglutami-nasa (Chambi & Grosso, 2006).

Almidones de interés como el de yuca plasticado con glicerol, polietilenglicol (Parraet al., 2004), e incorporado con compuestos antimicrobianos naturales (Kechichianet al., 2010), y almidón de maíz estándar y pre-gelatinizado hacen parte de los biopo-

límeros de interés por su bajo precio y accesibilidad (Pagella et al., 2002).

Los polisacáridos y las proteínas son buenos materiales para la formación de PC yRC, ya que muestran excelentes propiedades mecánicas y estructurales, pero pre-sentan una pobre capacidad de barrera frente a la humedad. Este problema no seencuentra en los lípidos dadas sus propiedades hidrofóbicas, especialmente los queposeen puntos de fusión altos tales como la cera de abejas y la cera carnauba (Mori-llon et al., 2002; Shellhammer & Krochta, 1997).

Para superar la pobre resistencia mecánica de los compuestos lipídicos, estos puedenser usados en asociación con materiales hidrofílicos mediante la formación de unaemulsión o a través de la laminación de la película hidrocoloide con una capa lipí-dica. Hay que tener en cuenta que la eciencia de una película comestible frente ala humedad no puede ser simplemente mejorada mediante la adición de materialeshidrofóbicos a la formulación, a menos que se logre una capa lipídica homogénea ycontinua dentro o sobre la matriz hidrocoloide (Martin-Polo et al., 1992; Karbowiaket al., 2007).


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Las películas basadas en emulsiones son menos ecientes en el control de la transfe-rencia de agua que las películas bicapa, ya que no se logra una distribución homogé-nea de los lípidos. Sin embargo, exhiben buena resistencia mecánica y requieren un

sencillo proceso durante la manufactura y la aplicación; en cambio, las películas mul-ticapa requieren un conjunto de operaciones que dependen del número de recubri-mientos. Se ha demostrado para películas basadas en emulsiones que cuanto menorsea el tamaño de las partículas o glóbulos de lípidos, y cuanto más homogéneamenteestén distribuidos, menor será la permeabilidad al vapor de agua (WVP) (McHugh& Krochta, 1994; Debeauford & Voilley, 1995; Perez-Gago & Krochta, 2001). Noobstante, su permeabilidad al vapor de agua es a menudo cercana a los valores quepresentan las películas a base de proteínas o polisacáridos (Morillon et al., 2002).

2.1 NUEVOS BIOPOLÍMEROS IMPLEMENTADOS EN EL DESARROLLODE PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Quitosano: es un biopolímero, que ofrece un amplio potencial que puede ser apli-cado a la industria alimentaria debido a sus propiedades sicoquímicas particulares,tales como biodegradabilidad, biocompatibilidad con los tejidos humanos, el no sertóxico y en especial sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas. Estos aspectos lohacen de vital interés para la preservación de alimentos y las tecnologías emergentes

(Aider, 2010).

Además de investigaciones basadas en sus características antimicrobianas, se han eva-luado y cuanticado sus propiedades mecánicas, térmicas y de permeabilidad a losgases (O2, CO2), encontrándose que PC de gelatina-quitosano plasticadas con aguay polioles sufren un aumento en la permeabilidad conforme se incrementa el conte-nido de plasticantes (Arvanitoyannis et al., 1997). Películas compuestas de almidónde maíz-quitosano plasticadas con glicerina, muestran que la mezcla de estos doshidrocoloides mejora sus propiedades mecánicas como la elongación a la rotura yla permeabilidad al vapor de agua, en contraste con membranas desarrolladas conuno solo de los componentes estructurales. Esto como resultado de las interaccionesentre los grupos hidroxilo del almidón y los grupos amino del quitosano. Además suactividad antibacteriana no fue afectada al observarse zonas de inhibición mediantela difusión de discos del material en agar conteniendo Escherichia coli O157:H7 (Liuet al., 2009).

Nuevas investigaciones y revisiones recientes frente al uso de quitosano reúnen di-

versa información referente al efecto de su grado de desacetilación sobre la actividad


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antimicrobiana, su uso dentro del diseño de nuevos lms basados en compuestosbioactivos y su interacción frente a otros componentes que hacen parte de los alimen-tos frescos y mínimamente procesados, tratados con esta tecnología (No et al., 2002;

Devlieghere et al., 2004; Aider, 2010; Martínez-Camacho et al., 2010).

Goma policaju: a partir de la goma exudada del árbol de marañón ( Anacardiumoccidentale L.) se han generado nuevas matrices de recubrimiento y películas comes-tibles a base de goma policaju. Éstas han sido evaluadas teniendo en cuenta su opa-cidad, fuerza tensil, porcentaje de elongación a la rotura y permeabilidad al vapor deagua. Además, propiedades tales como humectabilidad y tensión supercial fueroncuanticadas mediante su uso como recubrimiento en manzanas cv. Golden. Comoresultados se pudo determinar que concentraciones menores a 1.5% w/v de gomapolicaju crearían películas frágiles, la adición de ween 80, aditivo que cumplió fun-ciones como surfactante, redujo las fuerzas de cohesión por lo tanto se disminuyó latensión supercial, aumentando la humectabilidad de la solución de recubrimiento,y mejorando de ese modo la compatibilidad del RC con la supercie de la fruta(Carneiro-da-Cunha et al., 2009).

Recubrimientos comestibles a base de goma policaju fueron probados en mangofresco (Mangifera indica var. ommy Atkins), con el objetivo de determinar su efecto

en la vida de anaquel de dicho producto fresco en refrigeración. Como resultado sepudo determinar que actúa como una barrera frente al transporte de masa al reducirla pérdida de peso (Souza et al., 2010).

Galactomananos: son hidrocoloides que generan interés por su capacidad para es-tructurar matrices. Se encuentran almacenados como polisacáridos de reserva, sonextraídos de semillas, y su estructura polimérica se encuentra inuenciada principal-mente por la proporción de unidades de manosa/galactosa y la distribución de losresiduos de galactosa en la cadena principal (Cerqueira et al. 2009a). Adenanthera

pavonina y Caesalpinia pulcherrima, dos plantas pertenecientes a la familia de lasleguminosas fueron recientemente utilizadas con el objetivo de desarrollar recubri-mientos a partir de nuevas fuentes de galactomananos. Estas plantas son de valiosointerés ya que cumplen funciones de reforestación, tienen la capacidad de dispersarsey hasta ahora no son objeto de explotación comercial (Lima et al., 2010).

Diferentes proporciones de galactomananos, colágeno y glicerol fueron preparadosy puestos a prueba con el n de diseñar posibles mezclas con un alto grado de hu-

mectabilidad, es decir que tengan la capacidad de adherirse y distribuirse homogé-


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neamente y fácilmente en frutos de mango y manzana recubiertos. Como principalesconclusiones se pudo determinar que las mejores mezclas para mango y manzanason: 0.5% de galactomamano de A. pavonina , 1.5% de colágeno y 1.5% de glicerol;

y 0.5% de galactomanano procedente de A. pavonina , 1.5% de colágeno sin adiciónde glicerol. Un menor consumo (28%) de O2 y menos producción de CO2 (11.0%)fueron logrados en mangos recubiertos en comparación con las muestras control (sinrecubrimiento). En manzanas el consumo y producción de O2 y CO2 fue aproxima-damente un 50% más bajo en presencia del RC. Estos resultados sugieren que los re-cubrimientos compuestos a base de galactomananos pueden reducir la transferenciade gases y de esta manera llegar a convertirse en útiles herramientas para extender elperiodo de vida de dichas frutas (Lima et al., 2010).

Aloe vera: el gel extraído de la pulpa de Aloe barbadensis Miller ha recibido un espe-cial interés por la capacidad de actuar como recubrimiento (Valverde et al., 2005),su actividad antioxidante como respuesta a la presencia de compuestos de naturalezafenólica (Lee et al., 2000), y el hecho de que genera entre 4 y 2 reducciones loga-rítmicas en el crecimiento del micelio de mohos tales como Penicillium digitatum,Botrytis cinerea y Alternaria alternata a concentraciones del gel a 250 ml/L (Castilloet al., 2010, Saks & Barkai-Golan, 1995).

3. PELÍCULAS, RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, Y SU PAPEL COMOEMPAQUES ACTIVOS

El desarrollo de recubrimientos a base de polisacáridos ha conllevado un incrementosignicativo en las clases de aplicaciones que pueden tener y la magnitud de produc-tos que pueden ser tratados, ya que se logra extender la vida de anaquel de las frutas ovegetales mediante la permeabilidad selectiva de estos polímeros frente al O2 y CO2.Estos recubrimientos a base de polisacáridos pueden ser destinados a modicar laatmósfera interna de la fruta y de esta manera retardar la senescencia (Rojas-Graü etal., 2009a).

A pesar de que algunas PC han sido aplicadas exitosamente a productos frescos, otrasaplicaciones afectaron adversamente la calidad. La modicación de la atmósfera in-terna mediante el uso de recubrimientos comestibles puede incrementar desórdenesasociados con una alta concentración de CO2 o una baja de O2 (Ben-Yehoshua, 1969).En melón fresco cortado y recubierto con goma gellan se cuanticó un incremento decompuestos fenólicos, como respuesta al estrés generado por la excesiva modicación

de la atmósfera de dicho fruto mínimamente procesado durante el almacenamiento.


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Aunque la generación de compuestos fenólicos contribuyó con el poder antioxidante,por otro lado se afectaron propiedades sensoriales como olor, color, sabor y apariencia,ya que los tejidos se tornaron traslúcidos, por lo tanto se inere que este último defecto

puede ser un síntoma de senescencia (Oms-Oliu et al., 2008a).

Cuando se crea una barrera a los gases, un incremento en la presencia de algunosvolátiles asociados con condiciones anaeróbicas puede ser inducido; es el caso deetanol y acetaldehído, los cuales fueron detectados después de 2 semanas de almace-namiento en trozos de manzana tratados con RC de alginato y goma gellan. La pro-ducción de dichas sustancias se encuentra relacionada con fermentación anaerobiay detrimento en las propiedades sensoriales, y en especial con la pérdida de saboresen frutos mínimamente procesados (Rojas-Graü et al., 2008). Por consiguiente esevidente que el control de la permeabilidad del lm a los gases deba ser una prioridaden su desarrollo y estudio (Parra et al., 2008).

Los recubrimientos comestibles forman una atmósfera modicada pasiva que puedeinuenciar diferentes cambios en productos frescos y mínimamente procesados enaspectos tales como actividad antioxidante, color, rmeza, calidad sensorial, inhibi-ción del crecimiento microbiano, producción de etileno y compuestos volátiles comoresultado de anaerobiosis (Oms-Oliu et al., 2008a).

La efectividad de un recubrimiento comestible para proteger frutas y vegetales de-pende del control de la humectabilidad (Cerqueira et al., 2009b), de la capacidad dela película para mantener compuestos de diversa funcionalidad (plasticantes, anti-microbianos, antioxidantes, sabores, olores) dentro de dicha matriz, ya que la pérdidade dichas soluciones afecta el espesor de la película (Park, 1999), y de la solubilidaden agua, ya que es indispensable evadir la disolución de la PC o RC (Ozdemir &Floros, 2008).

Las películas ( lms ) y recubrimientos antimicrobianos han innovado el concepto deempaque activo y se han desarrollado para reducir, inhibir o detener el crecimiento demicroorganismos sobre la supercie de los alimentos (Appendini & Hotchkiss, 2002).

En la mayoría de productos frescos o procesados, la contaminación microbiana selleva a cabo y con una alta intensidad sobre la supercie del alimento, por lo tanto serequiere un efectivo sistema de control de crecimiento de dicha biota (Padgett et al.,1998). radicionalmente, los agentes antimicrobianos son adicionados directamente

a los alimentos, pero su actividad puede ser inhibida por diferentes sustancias que


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forman parte del alimento, de manera que se puede disminuir su eciencia. En talescasos, la implementación de películas o recubrimientos antimicrobianos puede sermás eciente que los aditivos que se utilizan en el producto alimenticio, ya que desde

éstos se puede migrar selectiva y gradualmente compuestos desde el empaque a lasupercie del alimento (Ouattara et al., 2000).

Diversos agentes antimicrobianos han sido acarreados en PC y RC, un conjunto deellos son: acido sórbico, acido benzoico, benzoato de sodio, acido cítrico (Quintava-lla & Vicini, 2002), y sorbato de potasio (Ozdemir & Floros, 2008). De igual ma-nera bacteriocinas tales como nicina, pediocina (Sebti & Coma, 2002) y natamicina.Esta última fue transportada en RC de quitosano y permitió liberar dicho compuestode forma controlada logrando un efecto sinérgico entre ambos componentes sobreel crecimiento de biota contaminante (Romanazzi et al., 2002, Fajardo et al., 2010).

En algunos hongos, el quitosano puede producir alteraciones en las funciones de lamembrana, mediante su fuerte interacción con esta supercie de carga electronegati-va, guiando cambios en la permeabilidad, disturbios metabólicos y eventualmente lamuerte (Fang, Li, & Shih, 1994).

De acuerdo a Muzzarelli et al., (1990), la actividad antimicrobiana del quitosano

contra las bacterias, podría ser atribuido a la naturaleza policatiónica de su molécula,la cual permite la interacción y formación de polielectrolitos complejos con políme-ros ácidos producidos en la supercie de la célula bacteriana (lipopolisacaridos, acidoteicoico, teicuronico, y polisacáridos capsulares). Recubrimientos y películas a basede quitosano probados sobre Listeria monocytogenes mostraron efecto inhibitorio so-bre el crecimiento de dicha bacteria (Coma et al., 2002; Ponce et al., 2008). Diversosestudios han mostrado que recubrimientos a base de quitosano tienen el potencial deincrementar la vida de anaquel de frutas y vegetales frescos, al reducir la producciónde etileno, incrementar la concentración de gas carbónico y minimizar los niveles deoxígeno (Lazaridou & Biliaderis, 2002; Geraldine et al., 2008; Márquez et al., 2009).Un ejemplo de ello es el efecto sobre frutos de durazno (Prunus persica L. Batsch.), enlos cuales se redujo la tasa de respiración representada en la producción de CO2 y semantuvo la rmeza de la fruta recubierta hasta el nal de 12 días de almacenamientoa una temperatura de 23 °C (Li & Yu, 2000).

Este hidrocoloide (quitosano) tiene la capacidad de retardar el crecimiento de ciertosmicroorganismos que son deletéreos en postcosecha de frutas, tales como Fusarium

spp., Colletotrichum musae , y Lasiodiplodia theobromae en banano ( Musa acuminate


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L. Var. Kluai Hom Tong), (Kyu Kyu, et al., 2007; Maqbool et al., 2010), o Botrytiscinerea en tomate de mesa tratado con soluciones de recubrimiento conteniendoconcentraciones de 1 – 2% w/v de quitosano y pimiento (Capsicum annum L. Var.

Bellboy). Mediante la evaluación del efecto del moho Botrytis cinerea, sobre tejidosde frutos de pimiento en presencia de quitosano (1.0 mg/ml), se pudo determinarque el topatógeno sufrió daño celular en las hifas invasoras y se redujo la produc-ción de poligalacturonasa, lo cual justicaría la conservación de la rmeza de lostejidos (El Ghaouth et al., 1992, 1997).

Estudios sugieren que el quitosano, en películas plasticadas o no, muestra activi-dad fungistática, lo cual hace posible el desarrollo de nuevos empaques activos conbuenas propiedades térmicas. Factores como la temperatura de almacenamiento y lasmodicaciones de las propiedades mecánicas y de barrera inuenciadas por aditivosy otros tipos de sustancias antimicrobianas pueden potenciar el efecto antimicrobialde las películas (Martínez-Camacho et al. 2010).

Las películas comestibles tienen en la actualidad diferentes aplicaciones, y está previs-to que su uso se expandirá con el desarrollo de los sistemas de recubrimiento activo(Active Coating Systems). Esta segunda generación de materiales de recubrimientopuede emplear sustancias químicas, compuestos toquímicos, enzimas o microorga-

nismos vivos que previenen, por ejemplo, el crecimiento microbiano o la oxidaciónde lípidos en productos alimentarios que han sido recubiertos. De esta manera losbiomateriales actúan como transportadores de dichos compuestos que serán acarrea-dos a lugares objetivo como el intestino, sin perder su actividad al estar dentro de talmatriz o durante su paso por el tracto gastrointestinal (Korhonen, 2005).

4. TENDENCIAS

4.1 Recubrimientos comestibles reducen el consumo de lípidos en productoshortofrutícolas fritos (deep-fat fried products)

Diversos hidrocoloides con gelicación térmica o propiedades espesantes, como pro-teínas y carbohidratos, han sido puestos a prueba frente a la migración de aceite yagua (Debeauford & Voilley, 1997; Williams & Mittal, 1999). Investigaciones conesferas de puré de papa reportaron una disminución en la humedad de dicho alimen-to en 14.9, 21.9, y 31.1% y en el consumo de grasa de 59.0, 61.4, y 83.6% paramuestras recubiertas con zeina, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y metilcelulosa

(MC) (Mallikarjunan et al., 1997).


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De acuerdo a Williams y Mittal (1999), las películas de MC mostraron mejores pro-piedades de barrera frente a la absorción de grasa que la hidroxipropilcelulosa (HPC)y la goma gellan.

García et al. (2002) hicieron uso de MC y HPMC en la formulación de recubrimien-tos aplicados a trozos de patata (0.7 x 0.7 x 5.0 cm.) y discos de harina de trigo (3.7cm de diámetro x 0.3 cm de alto), los cuales fueron sumergidos en la suspensión derecubrimiento por 10 segundos e inmediatamente freídos. Los recubrimientos másefectivos fueron 1% MC y 0.75% sorbitol para los discos de harina de trigo, y 1%MC y 0.5% sorbitol para los trozos de patata. En estas formulaciones el consumode aceite se redujo a 35.2 y 40.6% para los discos de harina de trigo y los trozos depatata respectivamente. Finalmente no se dio un impacto signicativo sobre las ca-racterísticas sensoriales de acuerdo al grupo de panelistas.

Singthong y Tongkaew (2009) investigaron la inuencia de los hidrocoloides algi-nato de sodio, CMC y pectina sobre la absorción de aceite en chips de banano. Lamuestra control o no recubierta presentó un consumo de aceite máximo de 40 g/100g de muestra, los menores consumos de aceite se obtuvieron para chips de bananoblanqueados o escaldados en 0.5 g de CaCl2/100 ml de agua destilada (A.D.) y tra-tados con una estructura de recubrimiento a base de pectina con una concentración

de 1 g/100 ml de AD. El mismo comportamiento fue presentado por los chips debanano escaldados en una solución de CaCl2 a una concentración de 0.5 g/100 mlde agua destilada y recubiertos con una estructura a base de CMC (1.0 g CMC/100ml de A.D). Para estos dos recubrimientos el consumo de aceite fue similar y se re-dujo desde un valor inicial de 40.22 g/100 g de muestra, a 22.89 y 22.90 g/100 g.,respectivamente.

4.2 Transporte de compuestos bioactivos

Los consumidores día a día exigen que los alimentos frescos y mínimamente proce-sados estén exentos de sustancias de síntesis química, y buscan aquellos enriquecidoscon sustancias de origen natural que traigan benecios para su salud y que manten-gan las características nutritivas y sensoriales de los productos adquiridos. Por lo tan-to se ha prestado una mayor atención en la búsqueda de nuevas sustancias de origennatural que permitan actuar como posibles fuentes alternativas de antioxidantes yantimicrobianos (Ponce et al., 2008).

Rojas-Graü et al. (2007) aplicaron RC a partir de alginato y goma gellan adicionadas


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con N-acetilcisteina y glutatión como agentes antipardeamiento, a trozos de man-zana de la variedad Fuji. Con el objetivo de mejorar sus propiedades de barrera, fueagregado en la formulación de los RC aceite de girasol enriquecido con ácidos grasos

esenciales (Ѡ 3 yѠ 6 ), lo que constituye uno de los aspectos innovadores comoalternativa para la encapsulación de compuestos lipídicos nutracéuticos. Por otrolado, la adición de aceite vegetal incrementó la resistencia al transporte de vapor deagua desde 15,7 y 14,60 s/cm hasta 19,2 y 27,6 s/cm para alginato de sodio y gomagellan respectivamente, permitiendo disminuir la pérdida de peso, turgencia de lostejidos e incrementar el efecto nutracéutico de los frutos mínimamente procesados.

Oleorresinas de romero (Rosmarinus offi cinalis ), orégano (Origanum vulgare ), oli-vo (Olea europea ), ají (Capsicum frutescens ), ajo ( Allium sativum), cebolla de bulbo( Allium cepa L.) y arándano rojo común (Vaccinium oxycoccus ) fueron soportadasen recubrimientos comestibles a base de caseinato de sodio, carboximetilcelulosa yquitosano, aplicados en trozos de calabaza o auyama (Cucurbita moschata Duch) conel objetivo de inhibir y/o retardar el efecto adverso de la microora reinante en estetipo de fruto y evaluar su posible efecto sobre Listeria monocytogenes . El efecto com-binado de las soluciones formadoras de películas adicionadas con oleorresinas a unaconcentración de 1.0% w/v sobre la microora nativa y L. monocytogenes, fue evalua-do mediante la metodología de difusión en agar, agregando 70 µL de las soluciones

en pozos (5 – 6 mm) realizados en el medio de cultivo preinoculado. La sensibilidadde los microorganismos a las diferentes soluciones se clasicó teniendo en cuenta loshalos de inhibición así: no sensitiva (diámetros menores a 8 mm), sensitiva (diáme-tros entre 9 – 14 mm), muy sensitiva (diámetros 14 – 19 mm) y, extremadamentesensitiva (halos mayores a 20 mm). El método de difusión en agar mostró que la mi-croora nativa fue sensible al quitosano enriquecido con oleorresina de olivo, romeroy ají, así como para soluciones de CMC+romero. L. Monocytogenes fue sensitiva aCMC+romero y muy sensitiva a las soluciones formadoras de películas de quitosanoadicionadas con romero (Ponce et al., 2008).

Las películas de quitosano enriquecidas con oleorresinas de olivo y romero mostraronun efecto antioxidante claro al retardar la acción de las enzimas peroxidasa (POD) ypolifenoloxidasa (PPO) durante los cinco días de almacenamiento. De igual manerarecubrimientos comestibles de quitosano enriquecidos con dichas oleorresinas nopresentaron efectos deletéreos sobre la aceptabilidad sensorial del zumo extraído dela calabaza (Ponce et al., 2008).

Kechichian et al. (2010) suspendieron en matrices de almidón de Manihot esculenta


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Crantz (5.0% w/v en agua destilada), ingredientes con conocida actividad antimi-crobiana y antioxidante tales como canela (0.0 – 0.3 w/w), clavo (0.0 – 0.3 w/w),pimiento rojo (0.0 – 0.3 w/w) y café en polvo (0.0 – 0.5 w/w); empleando por otro

lado extracto de propóleo (0.0 – 0.7 w/w) y aceite esencial de naranja (0.0 – 0.2w/w). Dichas sustancias presentaron una inuencia marcada sobre la fuerza tensilde las películas biodegradables y sobre la permeabilidad al vapor de agua (WVP).

Al comparar las mezclas de dichas sustancias acarreadas en las películas frente alcontrol, se pudo corroborar que esta adición provocó una disminución en la fuerzatensil y porcentaje de elongación a la rotura, mientras la permeabilidad al vapor deagua se incrementó. Con respecto a la estabilidad microbiológica de dichas películasbiodegradables, que se encontraban en contacto con rodajas de pan y las cuales sealmacenaron en un ambiente con condiciones de humedad relativa de 60.0 % ytemperatura de 25.0 °C, es importante señalar que mostraron un conteo de mohosy levaduras similar y en algunos casos mayor a los presentados en el control despuésde 7 días de almacenamiento. Ese comportamiento se pudo explicar tomando enconsideración el incremento de la a

w , lo cual pudo afectar la actividad antimicrobiana

de las películas biodegradables.

En los alimentos no sólo la estabilidad microbiológica juega un papel indispensableen la calidad, sino también aspectos como el sensorial son indispensables para lo-

grar que la aplicación de tecnologías emergentes como las películas y recubrimientoscomestibles lleguen a ser exitosas. Uno de los aspectos relevantes es la pérdida desabores, que afecta fuertemente la aceptabilidad sensorial (Rojas-Graü et al., 2009b).Con el objetivo de ralentizar los cambios en los sabores durante la conservación dealimentos, se ha implementado la encapsulación de compuestos aromáticos comouna posible estrategia que reduce el efecto de reacciones degradantes como la oxida-ción (Marcuzzo et al., 2010).

Marcuzzo et al. (2010) encapsularon en películas emulsicadas de carragenina 10compuestos aromáticos (etilacetato, etilbutirato, etilisobutirato, etilhexanoato, eti-loctanoato, 2-pentanona, 2-heptanona, 2-octanona, 2-nonanona y 1-hexanol). Laevaluación de la liberación de aromas se llevó a cabo haciendo uso de la microex-tracción en fase sólida del espacio de cabeza y cromatografía de gases a diferentestiempos (0 – 160 horas) (HS-SPME-GC: Headspace solid phase microextraction – gaschromatography ). Como resultados se determinó que el etilbutirato y etiloctanoatono fueron detectados a 122 horas de la prueba de liberación de dichos compuestos.

Algunos como etilacetato y etilisobutirato no pudieron ser cuanticados desde el ini-

cio de los análisis, esto posiblemente como consecuencia del proceso de preparación


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de las muestras y su alta volatilidad. En el caso de las metilcetonas (2-pentanona,2-heptanona, 2-octanona, 2-nonanona), éstas fueron liberadas a una menor veloci-dad en comparación a los etil-ester.

Las películas de carragenina resultan como una posible matriz de encapsulamientoya que muestran anidad por compuestos volátiles polares. Estas PC actúan comoempaques activos y podrán tener el objetivo de liberar gradualmente compuestos dearoma y de esta manera mantener las características sensoriales como olor y sabordurante determinados periodos de tiempo (Marcuzzo et al., 2010). El transporte yliberación de diversos compuestos (antioxidantes, aromas, compuestos antimicrobia-nos y antipardeamiento, vitaminas, enzimas) es uno de los aspectos más importantesdentro de las funcionalidades de una película y recubrimiento comestible, llegándosea plantear el uso de soluciones nanotecnológicas mediante el empleo de nanopartícu-las de aditivos y de esta manera encapsular compuestos funcionales y bioactivos quese puedan liberar de forma controlada desde las matrices que las contienen (Rojas-Graü et al., 2009a).

4.3 Recubrimientos comestibles y su efecto sobre la extensión de la vida útil deproductos altamente perecederos

A continuación se resumen estudios aplicados en productos frescos (fresa, banano), ymínimamente procesados (zanahoria) con el objetivo de dar a conocer el alcance delos recubrimientos comestibles y la posible extensión de la aplicación de tecnologíasemergentes en productos altamente perecederos.

En la tabla número 1 se sintetizan algunas investigaciones en las cuales recubrimien-tos comestibles fueron evaluados en productos frescos (F) y mínimamente procesa-dos (MP) pertenecientes a la cadena hortofrutícola, y se discrimina el tipo de matrizbiopolimérica implementada, los compuestos bioactivos y su concentración, intro-duciendo por último una breve descripción de los aspectos relevantes a su implemen-tación en dicho alimento.

4.3.1 Extensión de la vida útil de fresa ( Fragaria ananasa cv. Camarosa)mediante la optimización de recubrimientos comestibles

Ribeiro et al. (2007) estudiaron la capacidad de recubrimientos a base de polisacá-ridos (almidón, carragenina y quitosano) para extender la vida de anaquel de frutosde fresa (Fragaria ananasa cv. Camarosa) y su posible aplicación industrial. La mejor

humectabilidad se logró con combinaciones de 2.0% de almidón y 2.0% de sorbitol;


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0.3% de carragenina, 0.75% de glicerol y 0.02% de ween 80; 1.0% de quitosanoy 0.1% de ween 80 respectivamente. La permeabilidad al oxígeno en películas decarragenina representó aproximadamente el 40.0% del valor obtenido con películas

de almidón. La adición de calcio a la solución formadora de la película a base dealmidón produjo un incremento en el espesor del lm, sin embargo no se obtuvierondiferencias signicativas en la permeabilidad al oxígeno entre las que poseían calcio(CaCl2) en su formulación y las que se preformaron sin la adición de dicha sustancia.El efecto de los recubrimientos sobre las frutas fue caracterizado a través de la deter-minación de cambios de color mediante cuanticación de los parámetros CIELab L*a* y b*, rmeza, pérdida de peso, sólidos solubles y crecimiento microbiano durante6 días. Al nal no se encontraron diferencias signicativas en el color, la mínimapérdida de rmeza fue obtenida en frutos recubiertos con carragenina adicionadacon cloruro de calcio. La pérdida mínima de masa se obtuvo con recubrimientoscomestibles basados en carragenina y quitosano adicionados con cloruro de calcio. Lamenor tasa de crecimiento microbiano se observó en fresas recubiertas con quitosanoy cloruro de calcio. Por último la aplicación a nivel industrial de RC de carrageninaenriquecidos con CaCl2, produjo una disminución en la pérdida de rmeza en elfruto en contraste con las frutas que no fueron adicionadas con el RC.

4.3.2 Actividad antimicrobiana de recubrimientos comestibles sobre zanahorias

( Daucus carota L. ) mínimamente procesadasLa zanahoria es uno de los vegetales más populares, pero su mercadeo se encuentralimitado por su rápido deterioro durante el almacenamiento, debido a cambios -siológicos que reducen su vida útil. El producto sufre la pérdida de su rmeza, con-secuentemente se desarrolla la producción y liberación de olores característicos a losgenerados por catabolismo anaerobio, debido a la alta tasa de respiración y deterioromicrobiológico (Barry-Ryan et al., 2000).

Durango et al. (2006) desarrollaron recubrimientos a base de almidón de ñame (Dios-corea sp.) y quitosano, preparados por termo-gelatinización usando suspensiones de4% de almidón de ñame (w/w) y 2% de glicerol (w/w). El quitosano fue agregadoen concentraciones de 0.5% y 1.5% (w/w). La máxima actividad antimicrobiana seobtuvo en el RC que contenía 1.5% (w/w) de quitosano y fue totalmente ecientesobre el crecimiento de mohos y levaduras. A esta concentración el conteo de estegrupo de microorganismos se redujo en 2.5 ciclos logarítmicos en los trozos de zana-horia que se almacenaron durante 15 días. El recubrimiento con una concentraciónde 0.5% (w/w) de quitosano controló el desarrollo de mohos y levaduras durante los

primeros 5 días de almacenamiento. Después de este tiempo las muestras evaluadas


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generaron un conteo similar al de la muestra control. Como resultado general, eluso de recubrimientos antimicrobianos basados en quitosano (1.5% w/w) y almidónde ñame muestra que es una alternativa viable en el control de microbiota presente

en zanahorias mínimamente procesadas, ya que se logró inhibir sustancialmente elcrecimiento de bacterias acido lácticas, coliformes totales, microorganismos psicró-trofos, aerobios mesólos, mohos y levaduras.

4.3.3 Control postcosecha de antracnosis en banano ( Musa paradisiaca L. cv. Pisang Berangan) haciendo uso de un nuevo recubrimiento comestible

compuesto

Recubrimientos comestibles a base de goma arábiga (GA) a diferentes concentra-ciones (5, 10, 15 y 20 % w/v), quitosano (CH) 95% desacetilado (0.5, 1.0 y 1.5%w/v) y películas compuestas de goma arábiga+quitosano (GA + CH) fueron aplica-das sobre frutos frescos de banano, con el objetivo de determinar su potencial en elcontrol de Colletotrichum musae, hongo causante de la antracnosis en el fruto, queafecta la calidad postcosecha y se desarrolla con mayor facilidad durante el transportey almacenamiento de la fruta (Maqbool et al., 2010).

Estudios in vivo e in vitro se llevaron a cabo para determinar las concentracionesde las sustancias (GA y CH) que podrían tener efecto sobre el crecimiento del mi-

croorganismo mencionado. Los estudios in vivo comprendieron el almacenamientode frutos de banano pre-inoculados con C. musae, empacados en cajas de cartóncorrugado en condiciones que simulan las presentadas durante el transporte y alma-cenamiento (13 ±1°C, 80 ± 3% HR), por 28 días. ranscurrido ese lapso de tiempo,se cambiaron las condiciones de temperatura y humedad relativa (25°C, 60 %HR)durante 5 días, con el propósito de conocer el comportamiento de las frutas frescasdurante su comercialización (Maqbool et al., 2010).

Maqbool et al. (2010) hicieron seguimiento a la incidencia y severidad de la enfer-medad, y al comportamiento de parámetros de calidad tales como el porcentaje depérdida de peso, la rmeza, la concentración de sólidos solubles y la acidez titulable.Estudios in vitro mostraron que a concentraciones de 1.0 y 1.5 % w/v de quitosa-no se inhibió completamente el crecimiento de Colletotrichum musae durante los 7días de incubación, mientras a 0.5% w/v del compuesto bioactivo el crecimiento sepresentó hacia el segundo y tercer día del periodo de incubación. Por otro lado, lasconcentraciones de goma arábiga no tuvieron efecto sobre el crecimiento de C. musae (Maqbool et al., 2010).


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Las pruebas in vivo permitieron a Maqbool y sus compañeros determinar que RCcompuestos por una matriz polimérica de goma arábiga (10% w/v) adicionada conquitosano (1.0% w/v) fueron el mejor tratamiento evaluado, ya que se obtuvo la

menor incidencia de la enfermedad (16%). Además el RC de GA+CH redujo en un85.0% la pérdida de peso y, se mantuvo la rmeza del fruto (58,23 N.) durante ydespués del almacenamiento a las condiciones de comercialización en comparacióncon las muestras control.

Los recubrimientos comestibles de goma arábiga adicionados con quitosano mues-tran un comportamiento sinérgico, al mantener parámetros de calidad sensorial ymicrobiológica (C. musae ), sin producir efectos totóxicos en banano almacenadodurante 33 días en las condiciones anteriormente señaladas (Maqbool et al., 2010).

5. CONCLUSIONES

Las tecnologías emergentes basadas en películas y recubrimientos comestibles apli-cados a productos hortofrutícolas procesados, mínimamente procesados y comer-cializados en fresco, buscan extender la vida útil de los alimentos al mantener lacalidad, generar valor agregado y direccionarlos de acuerdo a las necesidades y gustosdel consumidor. Las PC y RC son estructuras capaces de transportar sustancias que

traen benecios no sólo para el alimento, sino que también pueden generar bienestarmediante la encapsulación de compuestos bioactivos, lo cual ofrece la posibilidadde desarrollar productos nuevos e innovadores con efecto nutracéutico o funcional.Es indispensable reconocer que las películas comestibles deben ser evaluadas conrespecto a su estabilidad microbiológica, adhesión, cohesión, humectabilidad, solu-bilidad, transparencia, propiedades mecánicas, sensoriales y de permeabilidad tantoal vapor de agua como a los gases, ya que de éstas se pueden predecir y optimizar sucomposición y comportamiento. En la actualidad los estudios siguen encaminadoshacia la caracterización de nuevas películas basadas en hidrocoloides de fuentes noconvencionales, y hacia la determinación de la capacidad que estas poseen para libe-rar compuestos con funciones preestablecidas.

La capacidad de los RC y PC para acarrear compuestos debe ser utilizada en eldesarrollo de productos innovadores o la potenciación de los productos frescos ymínimamente procesados, mediante la encapsulación de sustancias aisladas de lossubproductos agroindustriales tales como vitaminas, antioxidantes, colorantes natu-rales, sabores, compuestos aromáticos. Así mismo, deben evaluarse las interacciones

y la estabilidad que puedan ofrecer dichas matrices.


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H o r t o

f r u t í c o l a

t r a t a d o

M P / F

M a t e r i a l e s d e r e c u

b r i -

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b i o a c t i v o o

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f u n c i o n a l e s

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F

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N . A .

N . A .

P e r m i t i ó m a n t e n e r

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r m e z a

d e f r u t o s r e c u -

b i e r t o s . P r o p i e d a d e s c

o l o r i m é t r i c a s e s t a

b l e s .

D e l v a

l l e e t

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. , 2

0 0 5 .

F r e s a ( F r a g a r i a

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n a s s a c v .

C a m a r o s a )

F

A l m i d ó n d e y

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G l i c e r o l + C a

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N . A .

N . A .

L a a d i c i ó n

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l 2 d i s m i n u y ó l a r a t a

d e c r e c i m i e n t o

d e m i c r o o r g a n i s m o s . L a m í n i m a r a t a

d e c r e c i m i e n t o

m i c r o

b i a n o s e o b t u v o

c o n q u i t o s a n o a d i c i o n a d o c o n

C a C

l 2 . L a m í n i m a p e

r d i d a

d e r m e z a s e o b t u v o e n

f r u t o s r e c u

b i e r t o s c o n

C a r r a g e n i n a + C a C

l 2 .

R i b e i r o e t a

l . ,

( 2 0 0 7 )

C a r r a g e n i n a + G l i c e -

r o l + C a C

l 2 + T

w e e n 8 0

N . A .

N . A .

Q u i t o s a n o + T w e e n

8 0 + C a C

l 2

Q u i t o s a n o

1 . 0 % w / v

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c u s

c a r o t a L . )

M P

A l m i d ó n d e ñ

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G l i c e r o l

Q u i t o s a n o

0 . 5 % - 1 . 5 %

w / v

1 . 5 % w / v d e q u i t o s a n

o p e r m i t i ó c o n t r o l a r

l a m i c r o

b i o t a

p r e s e n t e e n z a n a h o r i a

m í n i m a m e n t e p r o c e s a d a .

D u r a n g o e t

a l

. , 2

0 0 6

C a l a b a z a o

a u y

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b i t a m o s c h a t a

D u c h . )

M P

C a s e i n a t o

d e

s o d i o

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d e : a r á n

d a -

n o r o j o c o m ú n , r o m e r o ,

a j o , a j í , c e

b o l l a d e b u l -

b o , o

l i v o , o r é g a n o

1 , 0 % w / v

M i c r o

o r a n a t i v a s e n s i t i v a a r e c u

b r i m i e n t o s

d e q u i -

t o s a n o a d i c i o n a d a s c o

n r o m e r o , o l i v o y a j í , a s í c o m o

C M C + r o m e r o .

P o n c e e t a

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2 0 0 8

C a r

b o x i m e t i l c e

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( C M C )

Q u i t o s a n o

A j o

( A l l i u m

s a t i v u m )

F

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Q u i t o s a n o

0 . 2 % w / v

L a p é r d i d a

d e h u m e d a d

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l a c i ó n

c o n

l a s m u e s t r a s n o r e

c u b i e r t a s . H o n g o s

l a m e n t o s o s y

m e s ó l o s a e r o

b i o s

f u e

r o n i n h i b i d o s e n R C + q u i t o s a n o y

á c i d o a c é t i c o . L a p e r m

e a b i l i d a d a l v a p o r

d e a g u a

f u e m á s

b a j a e n e l R C + q u i t o s a n o .

G e r a l

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. , 2

0 0 8

A c i

d o a c é t i c o

M e l ó n ( C u c u m i s

m e l o n L . )

“ p i e l

d e s a p o ”

M P

A l g i n a t o

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d e g i r a s o

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6 )

0 . 0 2 5 g . / 1 0 0

m l . d e s o

l u -

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d e r e c u

b r i m i e n t o s e v i t a r o n

l a d e s h i d r a t a c i ó n

e i n h i b i e r o n

l a p r o d u c c i ó n

d e e t i l e n o . C a C

l 2 p e r m i t i ó

m a n t e n e r

l a r m e z a d

e l a f r u t a t r o c e a

d a . R

C d e p e c t i n a

p r e s e n t a r o n

l a s m e j o r e s p r o p i e d a d e s o r g a n o l é p t i c a s .

O m s - O l i u e t

a l

. , 2

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P e c t i n a + C a C

l 2

G o m a g e

l l a n + C a C

l 2

M a n g o ( M a n -

g i f e

r a i n d i c a L . )

V a r . I r w i n

M P

Q u i t o s a n o

Q u i t o s a n o

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l u c i ó n e n a g u a

d e s t i l a d a

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l a p é r d i d a

d e p e s o , p r o p i e -

d a d e s s e n s o r i a l e s y s e i n h i b i ó e l c r e c i m i e n t o

d e m i c r o o r -

g a n i s m o s e n t r o z o s

d e

m a n g o .

C h i e n e t a

l . ,

2 0 0 7 .


19/26

111

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N í s p

e r o j a p o n é s

( E r y

o b o t r y a

j a p o n i c a T . )

F

Q u i t o s a n o

Q u i t o s a n o

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d e e t i l e n o e n c o m p a r a c i ó n c o n

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M

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0 0 9 .

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N . A .

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l a p é r -

d i d a d e h u m e d a d , e

i n t e r c a m

b i o

d e g a s e s , s e r e t r a s ó l a

f o r m a c i ó n

d e c o

l o r p ú r p u r a

d u r a n t e e l a l m a c e n a m i e n t o

a 4 ° C d u r a n t e 1 1 d í a s

. E l m e j o r t r a t a m i e n t o

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N . A .

N . A .

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d e p e

l í c u l a

d e P V C y R C d e a l m i d ó n

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d e c a

l i d a d ,

d u r a n t e 4 2 d í a s

d e a l m a c e n a m i e n t o a 0 ° C . S e m a n t u v o c o n t e n i d o

d e A . A s -

c ó r b i c o y s e i n c r e m e n t ó

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d e l a s c o

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l . ,

2 0 0 7 .

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( M a n g i

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o l i c a j u

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N . A .

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o s t r ó u n a s i g n i c a t i v a

d i s m i -

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b i e r t o s y

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b a j a t e m

p e r a t u r a ( 4 ° C , 8

2 % H R ) d u r a n -

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l . ,

2 0 1 0 .

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t o s a n o

Q u i t o s a n o

1 . 0 % w / v

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t r i c h u m m u s a e

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Como aspecto nal, queremos señalar que resulta indispensable reconocer que lainformación que se genera en el campo de tecnologías emergentes referentes a recu-brimientos y películas comestibles debe ser aplicada a la industria alimentaria, ya que

ésta ha sido condicionada a la escala de laboratorio y es importante tomar este rumbocon el objetivo de conocer su alcance.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su agradecimiento al programa Jóvenes Investigadores e Innova-dores de Colciencias “Virginia Gutiérrez de Pineda” – Generación del Bicentenario,y a la Ocina de investigaciones y Desarrollo cientíco de la Universidad del olima.

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