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Diciembre 2017 nº 65
1SILLIKER Noticias
ÍNDICE
Número 65 - Diciembre 2017
2018 Ilusiones, retos, objetivos, cambios, oportunidades, amenazas,… un nuevo año para aprovechar, viviéndolo con plenitud ..................... 1Informe nutricional acreditado ...................................................... 2Medir el contenido en azúcares y polialcoholes en productos de bollería ......................................................................................... 2Programa de cursos 2018. Cursos presenciales/cursos online ......... 3Programa de webinars 2018 ......................................................... 4Informe nutricional para alimentos ................................................ 5Proveedor control – Mérieux Nutrisciences (PC-MXNS). ................. 5La CE publica los niveles de referencia de acrilamida ..................... 6La FDA alarga el plazo de la entrada en vigor de las nuevas reglas que regulan el “Nutrition Fact Label” en USA ............................... 6Queso parmigiano reggiano: Detección de fraude ......................... 6Publicada la versión 5 de la “Guía de descripción de categorías alimentarias del reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos”..........6Test de similitud: o poder asegurar que dos productos no son diferenciables por el consumidor ................................................... 7Modifi cación del borrador del proyecto de real decreto relativo al etiquetado del origen de la leche utilizada como materia prima de la leche y los productos lácteos ..................................................... 7Corrección de la terminología opcional para el etiquetado de los aceites de oliva ............................................................................. 7Sniff test para la evaluación de detergentes y suavizantes para la ropa .................................................................................. 8Informe del JRC (Joint Research Centre) sobre los materiales no armonizados en contacto con alimentos en la legislación Europea . 8Gestión de las características sensoriales de un producto líder a través de un panel de catadores expertos en el producto............... 9Garantizar el nivel de vitaminas que consta en la información nutricional durante toda la vida comercial del producto................. 9Micotoxinas en cereales .............................................................. 10Detección de glúten, con un método acreditado, en cervezas y otros alimentos que contienen ingredientes hidrolizados...................................... 10Gestionar el programa de auditoría en base al riesgo .................. 10Fraude alimentario atún .............................................................. 11Autorizados nuevos usos de aditivos alimentarios ........................ 11Análisis de β-caseina a1 y a2 ....................................................... 11Nueva modifi cación del proyecto de ley sobre el bisfenol a en los plásticos, pinturas y revestimientos en contacto con alimentos .... 11Ampliación de la lista de fuentes vitamínicas y minerales que pueden utilizarse en los alimentos y en los complementos alimenticios: silicio orgánico y oligosacáridos fosforilados de calcio .................. 12Identifi cación de partículas extrañas ............................................ 12Furano y metilfuranos en alimentos ............................................. 12Nuevo reglamento UE para los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso ................................................ 13Primer laboratorio acreditado en europa para realizar estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (μmax), de listeria monocytogenes por la técnica challenge test, en alimentos listos para el consumo (RTE) ................................... 13Hidrocarburos (moh) en productos de cacao ............................... 13Macro y micronutrientes en frutos secos ..................................... 14Detección de la especie de la que procede la leche, en leche y productos lácteos ........................................................................ 14Detección de salmonella y enterobacterias en 24 horas en pienso.. 14Carne, huevos y pescado. Casos destacados de fraude en 2017 .. 15A partir del 1 de enero de 2018, nuevos límites de campylobacter en canales de pollo en la UE ............................................................. 15Publicaciones silliker .................................................................... 16
Laboratorio | Análisis Sensorial | Auditoría | Consultoría | Food Science Center | Formación
Con la llegada del nuevo año, nos planteamos nuevos retos y nos prometemos que haremos realidad nuestras ilusiones. Si nuestro ánimo es más sombrío, quizá pen-semos que todo será igual o que vendrá acompañado de nuevas amenazas… Solo una cosa podemos afi rmar con seguridad de 2018 y es que será distinto de 2017, como éste lo fue de 2016 y así hasta el inicio de los tiempos.Las necesidades del mercado seguirán evolucionando. Recuerde la teoría Tom y Jerry que tantas veces he ci-tado en estas líneas (El gato Tom que persigue al ratón Jerry y éste termina siempre escapando. Hay cientos de historietas. En todas, aparentemente, sucede lo mismo y terminan igual, pero si ponemos al gato con los co-nocimientos y herramientas de la historieta 100 en la historieta 1, con toda seguridad pillará al ratón). El mer-cado es un sistema que, aparentemente, tampoco evo-luciona (compradores que compran y vendedores que venden). No se equivoque, los requerimientos de los compradores evolucionan permanentemente. Aquellos vendedores que no les dan respuesta adecuada, des-aparecen. Recuerde que los requerimientos (necesida-des) del cliente son los elementos que conforman la calidad del producto (calidad = grado de satisfacción de las necesidades del usuario del producto). Si las ca-racterísticas de los alimentos no evolucionan, dando respuesta a los nuevos requerimientos del mercado, su calidad decrece y se quedan por vender en estanterías y almacenes. Que mala suerte… nos tocará seguir mi-diendo qué es lo que quieren los compradores y modifi -cando las características de los alimentos para alinearlas con estos deseos. No olvide la clara insatisfacción que manifi estan los consumidores con respecto a la calidad sensorial de muchos alimentos. Dar respuesta adecua-da a esta demanda no es una tarea fácil, queda mucho por hacer, pero pronosticamos que éste será el eje de la competitividad en los próximos años.Las crisis alimentarias, que las habrá, son imprevisibles de pronosticar. O no… Algunas de ellas están llaman-do a la puerta y tienen todos los números para salir en la primera página de los periódicos. Me refi ero al fraude alimentario. Está mucho más extendido de lo que, seguro, deseamos o podemos llegar a imaginar. Cuando explota todo el mundo se lamenta, en las empresas afectadas (la situación es dantesca), en los sectores afectados (el impacto económico es grande) pero, antes de ello, el control y la tolerancia, de unos y otros, son laxos, por califi carlos de alguna forma. A parte del fraude, procede no olvidar a la microbiología alimentaria que, en algunos ámbitos, parece reducida, a los pocos requisitos que establece el Reglamento (UE) de criterios microbiológicos. Los riesgos asociados a la
microbiología alimentaria son muchos más que los que establece el referido Reglamento y, al albur de la lotería de las crisis, irán apareciendo paulatinamente. No olvi-de los alérgenos, una materia en la que la gestión está, todavía, en fase de clara mejora. Tampoco cabe olvidar las moléculas que llegan a los alimentos a partir de sus envases o las que llegan fruto de las contaminaciones en prácticas industriales o de transporte inconfesables.Otro reto, que llama a nuestras puertas, es la necesidad de aumentar la efi cacia de las herramientas que soportan la calidad y la seguridad alimentaria. Necesitamos infor-mación para tener la confi anza en la calidad y seguridad de los alimentos y para tomar decisiones acertadas. He-mos de transformar los datos en información de la forma más efi caz posible. Es un error pensar que tener muchos datos es sufi ciente para asegurar la calidad y la seguridad alimentaria. Hemos de transformarlos en información. Cuando lo hacemos, nos damos cuenta de que los datos que tenemos no son sufi cientes o que necesitamos otro tipo de datos. Actividades como la validación de los pro-cesos y las herramientas estadísticas que transforman los datos en información, nos harán entrar en un mundo de visión completamente distinto del pasado. Otro campo en el que hemos de seguir avanzando es el del conoci-miento profundo de los procesos de elaboración y alma-cenado, en especial en los aspectos que pueden impactar en la calidad y la seguridad alimentaria. Las validaciones de los procesos y el perfi l microbiológico del proceso son herramientas imprescindibles para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de los alimentos obtenidos en todo proceso industrial.Ya lo ve… Si pensábamos que, con lo mucho que he-mos hecho durante las últimas décadas, ya estaba todo hecho, la realidad es que está todo por hacer. La causa de ello no es que lo que hemos hecho no sea correcto o que no sea efi caz. Todo lo contrario. Si ello fuera así, ahora no estaríamos aquí, ni Ud. ni yo. La causa es Tom y Jerry. Si queremos seguir en el mercado, hay que ha-cer los deberes cada día, sino no veremos el siguiente amanecer, y, cuando iniciamos el nuevo día, siempre está todo por hacer. Nosotros, como siempre, estaremos a su lado con reno-vadas ilusiones, capacidad incrementada y todavía más conocimiento, para ayudarles a hacer realidad todas sus ilusiones. En nombre de todo el equipo de Silliker Ibérica y de Mérieux NutriSciences en todo el mundo, le hago llegar nuestro profundo deseo de que 2018 haga realidad todas sus ilusiones.
José Mestres · [email protected] General
2018 ILUSIONES, RETOS, OBJETIVOS, CAMBIOS, OPORTUNIDADES, AMENAZAS,… UN NUEVO AÑO PARA APROVECHAR, VIVIÉNDOLO CON PLENITUD
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SILLIKER Noticias
Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona
T 932 632 454F 933 350 748 · 932 632 646www.merieuxnutrisciences.es · [email protected]
Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Natalia SerranoFotografías: Natalia SerranoSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002
Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.
MEDIR EL CONTENIDO EN AZÚCARES Y POLIALCOHOLES EN PRODUCTOS DE BOLLERÍAEl uso de polialcoholes, como el maltitol o el sorbitol en productos de bollería y galletas, está muy extendido en productos sin azúca-res destinados a personas diabéti-cas o simplemente al consumidor que desea un producto con menor cantidad de azúcar. Estos produc-tos también suelen contener cier-tas cantidades de azúcares como maltosa, fructosa o glucosa. El análisis de alimentos que contie-
nen a la vez polialcoholes y azú-cares es complejo, ya que puede haber interferencias entre estos compuestos, y requiere de expe-riencia tanto en técnicas analíticas de cromatografía (cromatografía HPLC/IR y cromatografía HPAE/PAD) como en la composición del producto.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad técnica para
medir, sin errores, el contenido en azú-cares y polialcoholes en productos de bollería y galletas. También les infor-mamos que estos ensayos se encuen-tran dentro de alcance de acreditación ISO17025 de nuestro laboratorio.
Eva Buzón · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
El contenido en nutrientes de un alimento no es un valor inmuta-ble, sino que está sujeto a cierta variación como consecuencia de la variabilidad del contenido en nu-trientes de los ingredientes utiliza-dos, del proceso y la incertidumbre asociada a los métodos analíticos.
El Reglamento UE 1169/2011 esta-blece la obligatoriedad de declarar la información nutricional y cómo ésta debe expresarse. El Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legislación de la UE sobre el Regla-mento 1169/2011 de la Dirección Ge-neral de Salud y Consumidores de la Comisión Europea establece las tole-rancias aceptables entre el contenido de un nutriente, encontrado analítica-mente en una unidad de producto, y el valor de la información nutricional declarada en la etiqueta del mismo. También da recomendaciones de re-dondeo de las cifras que conforman la información nutricional.
Las diferencias entre los valores de la información nutricional declarada y los encontrados en un control de una
unidad del alimento en cuestión es la primera causa de expedientes ad-ministrativos y de discusiones entre proveedores y grandes clientes (dis-tribución, fabricación para otras mar-cas,…). La causa de estas diferencias se encuentra, frecuentemente, en al-guna de las siguientes causas:– La información nutricional que se
informa en la etiqueta no es un va-lor medio, sino el resultado de un solo análisis.
– La información nutricional que se informa en la etiqueta ha sido obte-nida con un método de ensayo in-adecuado para el alimento y, en con-secuencia, los resultados obtenidos no se corresponden con el contenido real del nutriente en el alimento.
– La información nutricional se ha ob-tenido de lotes cuyo contenido en nutrientes no es representativo de el del alimento que se comercializa en la actualidad.
– La administración o el cliente ha uti-lizado un método de ensayo inade-cuado para el alimento en cuestión.
– …
Hemos creado el INFORME NUTRI-CIONAL ACREDITADO que da res-
puesta a todos estos problemas eliminando los expedientes adminis-trativos o las discusiones con clientes, como consecuencia de las diferen-cias entre la información nutricional declarada y la encontrada por el la-boratorio ofi cial o el laboratorio del cliente. El INFORME NUTRICIONAL ACREDITADO informa directamente de los valores que deben aparecer en la información nutricional, éstos se corresponden con los del valor medio real del nutriente, en el alimento en cuestión, y tienen el aval de MÉRIEUX NutriSciences y del organismo de acreditación.
Análisis nutricionales acreditados por ENAC (*)
(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los ran-gos y métodos de ensayos, y el resto de acre-ditaciones ISO17025 de todo el grupo Mérieux NutriSciences www.merieuxnutrisciences.com
Laura Miralles · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
INFORME NUTRICIONAL ACREDITADO
33SILLIKER Noticias
PROGRAMA DE CURSOS 2018
Validación de procesos y operaciones alimentarias
Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, ISO22000, ISO9001...
Análisis sensorial: Formación y gestión de un panel interno
Planes de control microbiológicos. Visión nítida de la realidad
1
7 y 8
21 y 22
22
Curso
Curso
Curso
Curso
Calidad y seguridad alimentaria para equipos de marketing y comercial
Formación de gestores y técnicos de APPCC
Gestión de la información nutricional y de declaraciones nutricionales y de salud
9
10
17
Curso
Curso
Curso
Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Gestión de alérgenos
Food Defense
2 y 3
3
18
Curso
Curso
Curso
BCN
MAD
BCN
BCN
BCN
BCN
BCN
MAD
MAD
BCN
Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Formadores internos de manipuladores de alimentos
Gestión de alérgenos
Etiquetado de complementos alimenticios
Cómo plantear y ejecutar un test de mercado con consumidores
Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, ISO22000, ISO9001...
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Etiquetado alimentario
6 y 7
8
13
14
15
21 y 22
27
29
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
BCN
BCN
BCN
BCN
BCN
BCN
MAD
BCN
MARZO
MAYO
OCTUBRE
BCN: BarcelonaMAD: Madrid
Formación de gestores y técnicos de APPCC
Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterización y esterilización
FSPCA: Preventive controls for human food
Gestión de la información nutricional y de declaraciones nutricionales y de salud
Control microbiológico de alimentos para no microbiólogos
5
11 y 12
17,18 y 19
24
25
Curso
Curso
Curso
Curos
Curso
MAD
MAD
BCN
MAD
BCN
ABRIL
NOVIEMBRE
JUNIOPlanes de control microbiológicos. Visión nítida de la realidad
7 Curso MAD
CURSOS PRESENCIALES
CURSOS ONLINEVida comercial de los alimentos: casos prácticos
Gestión del fraude alimentario
Curso Online
Curso Online
10, 17, 24 y 31 MAYO Horario: 16 a 17.30 h
16, 23 y 30 OCTUBRE Horario: 16 a 17 h
N
N
Ibérica S.A.U.Sede y laboratorio central: Longitudinal 8, 26 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 933 350 748 / 932 632 646Laboratorio microbiología y recepción muestras: Transversal 6, 19 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 935 561 233Centro Análisis Sensorial Barcelona: Dos de Maig 273-275 · 08025 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 934 350 951Sede y Centro Análisis Sensorial Madrid: Fuenterrabía 7 · 28014 Madrid · Tel. 911 788 539
CONFIANZA • FIABILIDAD • PRESTIGIO • INNOVACIÓN • DISPONIBILIDAD
44 SILLIKER Noticias
PROGRAMA DE WEBINARS 2018
Evaluación del riesgo de alérgenos en un alimento
Portal 2.0 de evaluación del riesgo en materias primas
Informe nutricional acreditado
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Webinar
FreeWebinar
FreeWebinar
Infl uencia de catadores en resultados de una prueba triangular
Detección de alérgenos en alimentos: interpretación de resultados
Environmental control plan
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Webinar
Webinar
Cómo controlar la fi abilidad de su panel de catadores
Etiquetado de complementos alimenticios. Requisitos legales
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Webinar
Webinar
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FEBRERO
ABRIL
JUNIO
*Curso/Webinar Nuevo
BCN: BarcelonaMAD: Madrid
La fi bra alimentaria: categorías, métodos analíticos y resultados
Materiales en contacto con alimentos. Marco legal
Perfi les minerales. Herramienta para el control del fraude alimentario
Identifi cación de especies microbianas: introducción a nuevas metodologías
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Free Webinar
Webinar
Free Webinar
Free Webinar
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MARZO
MAYOLa normativa sobre el etiquetado ecológico
Prueba de comparación por parejas: análisis de la preferencia
Challenge test: guía europea para alimentos listos para el consumo inoculados con listeria
Validación del grado de destrucción de las Salmonellas en procesos térmicos aplicados a productos de baja actividad de agua
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Webinar
Webinar
Webinar
Webinar
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Plaguicidas. Marco legal
Estudios para conocer la degradación de las vitaminas a lo largo de la vida comercial
La importancia del control sensorial en los ensayos de migración de envases, etiquetas e ítems promocionales en alimentos
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Webinar
Webinar
Webinar
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NOVIEMBRE
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Ibérica S.A.U.Sede y laboratorio central: Longitudinal 8, 26 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 933 350 748 / 932 632 646Laboratorio microbiología y recepción muestras: Transversal 6, 19 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 935 561 233Centro Análisis Sensorial Barcelona: Dos de Maig 273-275 · 08025 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 934 350 951Sede y Centro Análisis Sensorial Madrid: Fuenterrabía 7 · 28014 Madrid · Tel. 911 788 539
CONFIANZA • FIABILIDAD • PRESTIGIO • INNOVACIÓN • DISPONIBILIDAD
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Existe una serie de alimentos que, por su naturaleza, no pueden cum-plir las tolerancias de la diferencia entre el valor nutricional declarado y el encontrado al analizar una sola unidad del alimento, que estable-ce el Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legisla-ción de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección Gene-ral de Salud y Consumidores de la Comisión Europea ¿De qué esta-mos hablando? Por ejemplo, de un jamón curado loncheado que posee un contenido en grasa que varía entre un 10 % y un 22 %. Si el contenido medio es del 16 %, el Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cum-plimiento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Euro-pea establece que, si hay unidades con contenidos inferiores al 13 % o superiores al 19 % de grasa, son sancionables.
El Reglamento 1169/2011 manda que la información nutricional decla-rada sea el valor medio del nutriente. El Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cum-
plimiento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Con-sumidores de la Comisión Europea es un documento que, como el mismo recuerda “no tiene valor jurídico for-mal. En caso de litigio, la responsabi-lidad última de la interpretación de la ley recae en el Tribunal de Justicia de la Unión Europea”.
Para este tipo de productos hemos de-sarrollado un documento INFORME NU-TRICIONAL PARA ALIMENTOS XXL que:
– Informa, de forma consistente, del valor medio de los nutrientes en el alimento en cuestión.
– Justifi ca que el alimento es XXL y, por lo tanto, por su naturaleza no puede cumplir con los requisitos de toleran-cias establecidos por el Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legislación de la UE sobre el Re-glamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea.
– Razona que las desviaciones encon-tradas a partir de resultados de una sola unidad o de unidades no repre-sentativas de toda la población, no pueden ser usadas como para san-cionar al responsable del producto.
– Pone sobre la mesa un documento serio, hecho con resultados acredita-dos, que demuestra que el alimento en cuestión cumple con lo que dis-pone el Reglamento 1169/2011, que es lo único exigible legalmente.
Laura Miralles · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
INFORME NUTRICIONAL PARA ALIMENTOS XXL (aquellos que, por su naturaleza, no pueden cumplir con las tolerancias del documento de orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea)
La autarquía ha demostrado su inefi cacia. Es mucho más efi caz construir una cadena de colabo-ración basada en la experiencia y cualifi cación de cada uno de los eslabones. Siendo ello así, en mu-chas ocasiones nuestro producto se elabora a partir de ingredien-tes estratégicos (cualquier varia-ción en los mismos puede afectar a la calidad sensorial de nuestro producto) o bien, simplemente, damos a elaborar la totalidad del producto, que se comercializa con nuestra Marca, a un proveedor de confi anza. En estos casos, el buen hacer del proveedor es fun-damental. De él depende el man-tenimiento del valor de nuestra Marca. Para asegurar este valor:
homologamos al proveedor; fi r-mamos con él un contrato de ca-lidad concertada; lo auditamos sistemáticamente;…
Para avanzar en esta materia hemos creado PC-MXNS (ANALISIS PRO-VEEDOR CONTROL - MÉRIEUX Nu-triSciences) una nueva herramienta, complementaria a las anteriores, que permite visualizar de forma sencilla (resultados en menos de 6 días, en caso de urgencia 2 días, y coste irri-sorio) si el proveedor ha introducido cambios en el producto que nos su-ministra, sin habernos informado de ello.
La herramienta se basa en el control de 25 componentes del alimento que
son introducidos en un algoritmo y que informan de las desviaciones in-dicadas. La herramienta se inicia con el control de 6 lotes del alimento en cuestión para construir el algoritmo. Del análisis de estos primeros datos, ya se informa si el alimento en cues-tión se obtiene a través de un proceso controlado o no. Si el caso es el se-gundo supuesto, lo lógico es que se adopten ya medidas correctoras dado que ningún alimento, que se precie de su calidad, puede ser elaborado a través de un proceso que está, objeti-vamente, fuera de control.
Olga Lahoz · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
PROVEEDOR CONTROL – MÉRIEUX NutriSciences. Herramienta sencilla (rápida y económica) que permite visualizar si un proveedor estratégico ha introducido modifi caciones en el producto que nos suministra, sin informarnos
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Según la Comisión Europea, los quesos premium están entre los productos adulterados con mayor frecuencia en Europa, entre ellos se encuentra el queso Parmigiano Reggiano DOP. Tanto es así que, en 2014, la producción de Parmi-giano Reggiano falso superó a la producción del genuino.
Mérieux NutriSciences colaborando con el Consorcio de Parmigiano Re-ggiano, ha desarrollado un conjunto de análisis que permiten diferenciar al queso Parmigiano Reggiano DOP, ge-nuino de los productos fraudulentos.
Ponemos a su disposición, nuestra ex-periencia, conocimiento y capacidad
de trabajo para la detección de este u otros tipos de fraude en alimentos.
Andrea González · [email protected] Benito · [email protected] de Análisis y Ensayos
QUESO PARMIGIANO REGGIANO: DETECCIÓN DE FRAUDE
Ya es posible consultar, en la pági-na web de la Comisión Europea, la versión 5 de la guía de descripción de las categorías de alimentos es-tablecidas en la parte E del anexo II del Reglamento (CE) Nº 1333/2008, sobre los aditivos alimentarios. Las modifi caciones introducidas con respecto a la versión 4 de la guía (enero de 2017) afectan a la cate-goría 8.2, relativa a los “Preparados de carne, tal como se defi nen en el Reglamento (CE) Nº 853/2004”:
Se introducen los preparados de car-ne siguientes, con sus respectivas des-cripciones:
Bílá klobásaGolonka peklowanaSvátecní klobásaSyrová klobásaVinná klobása
Se amplía la descripción paraBreakfast sausage:
Puede consultar el documento en el siguiente link: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_
food-improvement-agents_guidan-ce_1333-2008_annex2.pdf
Maria Crespan · [email protected] de Consultoría
PUBLICADA LA VERSIÓN 5 DE LA “GUÍA DE DESCRIPCIÓN DE CATEGORÍAS ALIMENTARIAS DEL REGLAMENTO (CE) Nº 1333/2008 SOBRE ADITIVOS”
^
El pasado 29 de septiembre de 2017 la FDA alargó el plazo para cumplir con la nueva regulación relativa a la información nutri-cional – Nutrition Fact Label. Las fechas van desde el 26 de julio de 2018 hasta el 1 de enero de 2020 para los productores con ventas equivalentes a 10 millones de
dólares o más por año, mientras que los productores por debajo de esta cifra tendrán un año más para adaptarse, es decir, hasta el 1 de enero de 2021.
No se introdujo ninguna novedad en la disposición promulgada en mayo de 2016 y el período de consulta pú-
blica estuvo abierto hasta el 1 de no-viembre de 2017.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría
LA FDA ALARGA EL PLAZO DE LA ENTRADA EN VIGOR DE LAS NUEVAS REGLAS QUE REGULAN EL “NUTRITION FACT LABEL” EN USA
En fecha 21 de noviembre, se ha publicado el Reglamento (UE) 2017/2158, por el que se estable-cen medidas de mitigación y ni-veles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
La acrilamida es un compuesto car-cinogénico que se genera cuando se procesan a más de 120 ºC alimentos que contienen almidón. Los productos alimenticios a los que se aplicaran los límites de referen-cia contemplados en el Reglamento son:
– patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con pa-tatas frescas;
– patatas fritas a la inglesa (chips, productos de aperitivo, galletas
saladas y otros productos a base de masa de patata;
– pan; – cereales para el desayuno (a excep-
ción de porridge);– productos de bollería, pastelería,
repostería y galletería: galletas, biscotes, barritas de cereales, sco-nes, cucuruchos, barquillos, pa-necillos de levadura y pan de es-pecias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un pro-ducto horneado a base de harina de cereales);
– café: café tostado y café instantá-neo (soluble);
– sucedáneos del café; – alimentos infantiles y alimentos
elaborados a base de cereales des-tinados a lactantes y niños de cor-ta edad, tal como se defi nen en el Reglamento (UE) nº 609/2013 del
Parlamento Europeo y del Conse-jo.
Además de los niveles de referen-cia, el Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación de la presencia de acrilamida, en rela-ción a las materias primas, procesos y control. Asimismo, establece los requisitos de muestreo y análisis de acrilamida.
Podemos medir el contenido de la acrilamida en alimentos por medio de cromatografía líquida (LC) junto con espectrometría de masas de tri-ple cuadrupolo (MS / MS).
Celia Guadaña · [email protected] de ConsultoríaRoger Benito · [email protected] de Análisis y Ensayos
LA CE PUBLICA LOS NIVELES DE REFERENCIA DE ACRILAMIDA
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Diciembre 2017 nº 65
7SILLIKER Noticias
¿Puede asegurar que cuando se realiza algún cambio en la formu-lación o proceso de producción del producto (por pequeño que este sea), que el consumidor fi nal no notará la diferencia respecto al anterior?
Los cambios de proveedor, formula-ción, proceso, envase, … pueden im-pactar en las características sensoria-les del producto. Si este es el caso, a no ser que informemos al consumidor y éste prefi era las nuevas característi-cas sensoriales a las anteriores, corre-
mos el riesgo de que el consumidor deje de interesarse por el producto y, por lo tanto, de comprarlo.
Dada esta realidad, la prudencia aconseja medir el impacto sensorial de cada uno de los cambios introduci-dos y, en el caso que este no sea cero, medir su impacto sobre el grado de aceptación de los consumidores.
Las pruebas triangulares de simili-tud, nos permiten medir si hay dife-rencias sensoriales percibidas por los consumidores. Si se constatan estas
diferencias, a continuación, procede hacer un test de preferencia compa-rando las dos formulaciones.
Joan Blasco · [email protected]én Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial
TEST DE SIMILITUD: O PODER ASEGURAR QUE DOS PRODUCTOS NO SON DIFERENCIABLES POR EL CONSUMIDOR
R ≠ R
El pasado mes de junio se publicó una versión actualizada del borra-dor del proyecto de Real Decreto relativo al etiquetado del origen de la leche utilizada como mate-ria prima para la elaboración de leche y productos lácteos, que incluye un apartado en el ámbito de aplicación y modifi ca los tex-tos relativos al etiquetado.
El origen de la leche utilizada para la elaboración de leche y producto lácteos elaborados en España que se comercializan en el territorio español deberá indicarse en la etiqueta si “la leche utilizada como materia prima que represente un porcentaje supe-rior al 50 por ciento, expresado en peso, respecto al total de ingredientes utilizados.
La leche y productos lácteos contem-plados en el borrador de RD, incluirán las siguientes indicaciones obligato-rias:
a) El nombre del país en el que la le-che ha sido ordeñada, mediante la expresión: “País de ordeño: (nom-bre del país)”. En el caso de que se trate de un país distinto de España, en lugar de la referencia al país, podrá indicarse (UE) o (fuera de la UE).
b) El nombre del país en el que la leche ha sido transformada, me-diante la expresión: “País de trans-formación: (nombre del país)”. En el caso de que se trate de un país distinto de España, en lugar de la referencia al país, podrá indicarse (UE) o (fuera de la UE).
Sin perjuicio de lo anterior, cuando en las operaciones de ordeño o de trans-formación de la leche intervienen va-rios países, el nombre de los países podrá sustituirse por una de las si-guientes menciones: “UE”, “fuera de la UE” o “UE y fuera de la UE”, según corresponda.
Las menciones previstas anterior-mente, fi gurarán en la lista de ingre-dientes, inmediatamente después del nombre del ingrediente en cuestión o bien en una nota al pie de la lista y se expresarán con el mismo tamaño y color de fuente utilizados para la lista de ingredientes. Cuando de con-formidad con el artículo 19, aparta-do 1, párrafo d) del Reglamento (UE) 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, no fi gure en el etiquetado la lis-ta de ingredientes, las menciones pre-vistas anteriormente, fi gurarán cerca de la denominación del alimento y se imprimirán con caracteres del mismo tamaño y color de fuente utilizados para la denominación del alimento.
Maria Crespan · [email protected] de Consultoría
MODIFICACIÓN DEL BORRADOR DEL PROYECTO DE REAL DECRETO RELATIVO AL ETIQUETADO DEL ORIGEN DE LA LECHE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
El pasado julio se publicó la co-rrección de errores del Reglamen-to de Ejecución (UE) 2016/1227 de la Comisión, de 27 de julio de 2016, que modifi ca el Reglamento (CEE) no 2568/91 relativo a las ca-racterísticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
De acuerdo con lo establecido por el punto 3.3 del anexo XII, se defi nían los términos siguientes en función de la intensidad y de la percepción de los atributos:
Atributos positivos (frutado, amargo y picante): En función de la intensidad de la percepción:
– Robusto: cuando la mediana del atributo sea superior a 6.
– Medio: cuando la mediana del atri-buto esté comprendida entre 3 y 6.
– Delicado: cuando la mediana del atributo sea inferior a 3.
Con la corrección, se sustituye el tér-mino “Robusto” por “Intenso” y el término “Delicado” por “Ligero”
Estos términos también se han corre-gido el cuadro que fi gura en el mismo punto 3.3 del anexo XII del Regla-mento 2568/91 donde se defi nen los términos sujetos a la presentación de un certifi cado de ensayo organolépti-co, en función de la intensidad de la percepción del atributo.
Maria Crespan · [email protected] de Consultoría
CORRECCIÓN DE LA TERMINOLOGÍA OPCIONAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ACEITES DE OLIVA
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El Centro Común de Investiga-ción [JRC (JOINT RESEARCH CEN-TRE)] de la Comisión Europea ha presentado el último estudio so-bre materiales en contacto con alimentos que no están unifor-memente estandarizados en Eu-ropa. Esta falta de conciliación crea difi cultades para moverse dentro del mercado continental: diferentes idiomas y límites e incomprensiones de las normas de los Estados comprometen la seguridad de los bienes y desin-centivan la exportación.
El JRC traza un panorama de los dis-tintos mercados de materiales y esta-blece el marco regulador en los distin-tos Estados europeos:
- materiales regulados o no regula-dos en los Estados miembros, con las referencias reglamentarias per-
tinentes y cualquier medida sancio-nadora;
- directrices que las asociaciones pro-fesionales toman como referencia en ausencia de leyes armonizadas;
- Lista de normas para evaluaciones y ensayos;
- indicaciones sobre la legislación no europea.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para planifi car el enfoque de la evaluación del riesgo de los materiales en con-tacto con alimentos y su plan analítico para dar conformidad con lo estable-cido en los reglamentos de los mate-riales destinados a entrar en contacto con alimentos.
Aleix Bohigas · [email protected] Science Center
INFORME DEL JRC (JOINT RESEARCH CENTRE) SOBRE LOS MATERIALES NO ARMONIZADOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS EN LA LEGISLACIÓN EUROPEA
Con un Sniff Test podemos dar respuesta a las siguientes pre-guntas:
• ¿El perfume del detergente/suavizante gusta al usuario?
• Ante diferentes intensidades del perfume, ¿cuál será la pre-ferida por el usuario?
• ¿Es preferido el perfume que deja un suavizante en la ropa recién sacada de la lavadora ante otros suvizantes del mer-cado?
• ¿Con qué intensidad se percibe el perfume en la ropa seca?
A éstas y más preguntas damos res-puesta a través de un Sniff Test con consumidores. SILLIKER dispone de los equipos necesarios para testar este tipo de productos para el cuidado de la ropa: los detergentes/suavizantes son utilizados en equipos propios del laboratorio mediante un protocolo estandarizado y los consumidores asisten a la sala de catas normalizada para su evaluación sensorial.
En comparación con la alternativa de realizar estos estudios a domicilio (Home Test), los Tests realizados en el Centro sensorial permiten obtener respuestas en un plazo menor, a la que vez que aseguran el control de las condiciones de uso/valoración de los productos comparados (mismo proto-
colo de lavado y secado de ropa en los diferentes referentes, mismos equi-pos, etc.). También posibilitan la reali-zación de las metodologías necesarias a realizar en el caso de tests para el contratipado de aromas, como son los tests triangulares de similitud.La valoración de los consumidores se puede testar en diferentes situaciones:
• A través de ropa lavada y secada tras 24-48h
• A través de ropa acabada de lavar, todavía húmeda
• Directamente oliendo el producto en la botella (simulando situación en tienda)
Se pueden estudiar los siguientes as-pectos:• Qué perfume gusta más, cuál se
prefi ere.• Si el perfume de una propuesta es
similar al del producto actual y tene-mos confi anza para su intercambio.
• Qué perfume perdura más en la ropa, cuál presenta menos disminu-ción de su intensidad en el tiempo.
En función del objetivo, los tests son realizados por catadores, selecciona-dos y entrenados, o por consumido-res, genéricos o específi cos del pro-ducto a testar.
Joan Blasco · [email protected] Santos · [email protected] de Análisis Sensorial
SNIFF TEST PARA LA EVALUACIÓN DE DETERGENTES Y SUAVIZANTES PARA LA ROPA
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El placer sensorial es el atributo de calidad diferencial que permi-te alcanzar el liderazgo. El atribu-to que da sentido al consumidor para pagar más dinero ante las demás alternativas que le propo-ne el mercado.
Las propiedades sensoriales consti-tuyen un rasgo característico fun-damental de cualquier producto ali-menticio y constituyen las señas de identidad de ese producto frente al consumidor:
• Otorgándole un perfi l organolép-tico propio
• Diferenciándolo de sus competido-res
• Satisfaciendo una expectativa de disfrute del consumidor
• Generando una fi delidad de compra• Justifi cando una posible prima de
precio vs. otros productos similares
Identifi car, controlar y gestionar las características sensoriales de un ali-mento es una actividad fundamental en todo alimento que aspire a ser aceptado por el mercado y a perdu-rar en él. Y un panel de catadores experto en el producto es la herra-mienta que nos da esta información.
Un panel de catadores expertos en su producto le permite:
• Conocer las características sen-soriales del producto y las de sus competidores.
• Conocer cómo evolucionan las ca-racterísticas sensoriales de nuestro producto y los de la competencia a lo largo de la vida comercial.
• Comparar y evaluar objetivamente los productos elaborados en dife-rentes líneas o establecimiento de producción
• Evaluar y conocer las causas de las reclamaciones sensoriales de los consumidores
• Evaluar el impacto sensorial de los cambios de formulación, ingre-dientes, proveedor, proceso, enva-se, elementos promocionales...
Nuestro departamento de análisis sensorial le ofrece la posibilidad de disponer de un panel de catadores experto y exclusivo en su producto, gestionado íntegramente por Silliker y ubicado en nuestras instalaciones.
Dolors Santos · [email protected] Blasco · [email protected] Departamento de Análisis Sensorial
GESTIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN PRODUCTO LÍDER A TRAVÉS DE UN PANEL DE CATADORES EXPERTOS EN EL PRODUCTO
EJEMPLO DE OUTPUT EN EL CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO:Se observa como el Lote 0213 ha superado el umbral marcado en el descriptor de Amargo
Poner en el mercado productos con declaraciones de vitaminas sin que hayan sido adecuadamente valida-das, puede suponer que algunas de las unidades no cumplan con lo declarado en la etiqueta. Si ello es así, podríamos ser acusados de fraude, con la consiguiente des-trucción del valor de la marca y po-sible situación de crisis.
El Reglamento 1924/2006 establece las declaraciones nutricionales y de salud autorizadas. El Reglamento (CE) 1169/2011 establece las condiciones para el etiquetado de la información nutricional de los alimentos. La Guía comunitaria (diciembre 2012) estable-ce las tolerancias entre los contenidos encontrados analíticamente en una unidad del producto y las declaracio-nes nutricionales, de salud o de vitami-nas o minerales realizadas.
La validación de las declaraciones de vitaminas es una actuación básica previa a la decisión de poner una de-claración de estas características. Esta actividad consiste en realizar un estu-dio, consistente y documentado, que demuestre que el 100 % de unidades que se pondrán en el mercado cum-plen con la declaración programada.
Es bien sabido que la mayoría de vi-taminas se degradan a lo largo de la vida comercial. Por ello, es imperativo llevar a cabo un estudio que garanti-ce que, en todas las unidades puestas en el mercado, el nivel de vitaminas se mantiene dentro de valores acordes con la información nutricional pro-porcionada en la etiqueta, a lo largo de la vida comercial. Como mínimo se deberán analizar las vitaminas en varios lotes de producto, al inicio y al fi nal de la vida comercial. En el caso que se desee tener más información
sobre su degradación, también se realizarán controles intermedios. Asi-mismo, también es posible acelerar el estudio sobreexponiendo el producto a condiciones extremas para estimar, en menor tiempo, el comportamiento del producto a tiempo real.
A partir del momento en el que el nivel de vitaminas difi ere de las especifi ca-ciones del producto, se considera que éste ha llegado al fi nal de su vida co-mercial.
Ponemos a su disposición la capacidad de trabajo, experiencia y conocimien-tos de nuestro equipo especializado para la realización de estudios, consis-tentes y documentados, para la valida-ción de declaraciones nutricionales, de salud, de vitaminas o de minerales.
Aleix Bohigas · [email protected] Anna Torrent · [email protected] Science Center
GARANTIZAR EL NIVEL DE VITAMINAS QUE CONSTA EN LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL DURANTE TODA LA VIDA COMERCIAL DEL PRODUCTO
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Las técnicas tradicionales o apli-cables a los alimentos en general, no permiten detectar la presencia de pequeñas cantidades de glu-ten en cerveza y otros alimentos que contienen ingredientes hidro-lizados. Para dar respuesta a esta necesidad hemos acreditado ISO 17025 un método para la cuantifi -cación de pequeñas cantidades de gluten en alimentos que contie-nen ingredientes o incluso gluten hidrolizados, como son:
Determinación del Gluten por ELISA competitivo acreditado
por ENAC (*)(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los ran-gos y métodos de ensayos, y el resto de acre-ditaciones ISO17025 de todo el grupo Mérieux NutriSciences www.merieuxnutrisciences.com
– Cervezas– Jarabes de glucosa y fructosa– Almidones de trigo, centeno, ceba-
da– Extracto de malta– Masas fermentadas – Salsa de soja
Laura Miralles · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
DETECCIÓN DE GLUTEN, CON UN MÉTODO ACREDITADO, EN CERVEZAS Y OTROS ALIMENTOS QUE CONTIENEN INGREDIENTES HIDROLIZADOS
La auditoría ha de servir para informar a la organización de forma objetiva del grado de cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión o de las normas.
En algunas de las últimas ediciones de las principales normas de calidad y seguridad alimentaria se incorpora el requisito de que la frecuencia de las auditorias ha de estar basada en función del riesgo. Adicionalmente, en la norma BRC (British Retail Con-sortium), se especifi ca que las audito-
rías internas han de ser realizadas a lo largo del año para alcanzar el nivel de profundidad deseado por los promo-tores de la norma.
En base a nuestra experiencia en la realización de auditorías internas, hemos diseñado una sistemática de auditorías internas y un listado de evaluación, compatible con las princi-pales normas de calidad y seguridad alimentaria, que le permitirá obtener una visión adecuada de que procesos de su organización han de ser audita-dos con mayor profundidad.
Gemma Feliu · [email protected] Alfred Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
GESTIONAR EL PROGRAMA DE AUDITORÍA EN BASE AL RIESGO
Las micotoxinas son moléculas pro-ducidas por determinados hongos. Las más importantes y conocidas son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Las micotoxinas se pueden formar du-rante el cultivo del cereal en el cam-po, durante la cosecha o durante el almacenamiento y, una vez presentes en el alimento, éste no se puede des-contaminar ya que son resistentes a los procesos de secado, molienda y pro-cesado. Además poseen una elevada estabilidad térmica.
Existe una gran variedad de micotoxi-nas que puede afectar a la salud hu-mana:
• Afl atoxinas: B1, B2, G1, G2, M1, M2 – producidas por Aspergillus fl a-vus y Aspergillus parasiticus
• Toxinas de fusarium: Zearaleno-na, Deoxinivalenol, Toxinas T2 y HT2 y Fumonisina – producidas por el Género fusarium. Fusarium grami-nearum
• Ocratoxina A – producida por As-pergillus ochraceus y Penicillium ver-rucosum
• Patulina – producida por Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys
El Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fi ja el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, establece los
niveles máximos permitidos en alimen-tos infantiles, cereales, café y uva entre otros alimentos.
Para colaborar en la necesidad de me-dir y asegurar la ausencia de micotoxi-nas, ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para medir el contenido de dichas mi-cotoxinas mediante cromatografía li-quida de alta resolución con detector de fl uorescencia (HPLC-FLD). Estos en-sayos se encuentran dentro de nuestro alcance de acreditación ISO17025.
Andrea González · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
MICOTOXINAS EN CEREALES
(*) Puede consultar el alcance completo de la acre-ditación ENAC (no 257/LE413) con los rangos y métodos de ensayos, y el resto de acreditaciones ISO17025 de todo el grupo SILLIKER en www.me-rieuxnutrisciences.com
Nuestros métodos han sido validados de acuerdo a estric-
tos estándares de calidad y cumpliendo con los requisitos
legales de precisión y exactitud establecidos en el
Reglamento 401/2006.SILLIKER está acreditado
ISO17025 para la determinación de micotoxinas (*)
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La Unión Europea ha exigido a España medidas urgentes contra el fraude en el atún rojo. En este caso, además del grave problema que ya comporta la adulteración, se le suma que, algunos lotes de atún rojo adulterado, podrían ser el origen de la intoxicación de cien-tos de personas en varios países de la Unión.
Las reiteradas intoxicaciones por inges-tión de atún rojo han puesto en alerta a las autoridades europeas.
La situación es la que sigue: al atún se le incorporan “ingredientes” no permitidos para modifi car su color y aumentar su peso. Los atunes adulte-rados se venden como frescos pero, la manipulación llevada a cabo ha com-portado la degradación microbiológica del producto y la producción de toxi-nas por parte de los microorganismos.
La adición al atún de extractos vege-tales, entre otras técnicas fraudulen-tas, no está permitido. Adjuntamos el texto de la nota publicada por la AECOSAN a fi nales del 2016, que re-cuerda esta realidad: La utilización de extractos vegetales en pescado y pro-ductos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, no está autorizada
por la legislación vigente y su empleo supone el uso encubierto de un adi-tivo alimentario no autorizado, cuyo objetivo principal es mejorar el aspec-to del producto (p.e. dar color rojo al atún) y prolongar su vida útil, lo que podría inducir a error a los consumi-dores y también podría suponer un riesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina a la vez que supondría un fraude comercial.
Éste y otros fraudes (adición de agua y salmueras, sustitución de espe-cies,…) también se llevan a cabo en otros pescados.
La práctica totalidad de estos fraudes son detectables mediante técnicas analíticas como: el perfi l mineral o el estudio del ADN.
Anna Torrent · [email protected] Productos de la Pesca
FRAUDE ALIMENTARIO ATÚN
La Unión Europea retoma el tema del bisfenol A (BPA) en los mate-riales en contacto con alimentos, proponiendo una nueva modifi -cación al proyecto de ley publica-do en marzo de 2016.
La nueva enmienda prevé, en parti-cular:
– Un límite de migración de BPA de 0,05 mg/kg en materiales plásti-
cos (actualización del Reglamento 10/2011 sobre plásticos de la UE) y en materiales y objetos pintados;
– Declaración de conformidad tam-bién para este último;
– No se permitiría la migración de BPA en barnices o revestimientos para determinadas categorías de alimentos: preparados para lactan-tes, preparados de continuación o alimentos para usos médicos espe-ciales.
– La prohibición del BPA en los bibe-rones seguirá en vigor.
De ser aprobada, la ley entraría en vigor a fi nales de 2018.
Aleix Bohigas · [email protected] Science CenterRut Gómez · [email protected] de Consultoría
NUEVA MODIFICACIÓN DEL PROYECTO DE LEY SOBRE EL BISFENOL A EN LOS PLÁSTICOS, PINTURAS Y REVESTIMIENTOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS
La UE ha autorizado los siguien-tes nuevos usos de aditivos ali-mentarios:
REGLAMENTO (UE) 2017/1270 de la Comisión, de 14 de julio de 2017, por el que se modifi ca el anexo II del Reglamento nº 1333/2008 del Parla-mento Europeo y del Consejo en lo que se refi ere a la utilización de car-bonato de potasio (E 501) en fru-tas y hortalizas peladas, cortadas y trituradas.
REGLAMENTO (UE) 2017/1271 de la Comisión, de 14 de julio de 2017, por el que se modifi ca el anexo III del Reglamento nº 1333/2008 del Parla-mento Europeo y del Consejo en lo que se refi ere a la utilización de dió-xido de silicio (E 551) en el nitrato potásico (E 252).
REGLAMENTO (UE) 2017/1399 de la Comisión, de 28 de julio de 2017, por el que se modifi can el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008
del Parlamento Europeo y del Conse-jo y el anexo del Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión en lo que se refi ere al poliaspartato de potasio (estabilizador en vinos).
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría
AUTORIZADOS NUEVOS USOS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
La proteína de la leche de vaca contiene cerca de un 80% caseí-na y el 20% proteína de suero. A su vez, contiene los siguientes tipos de caseínas: αs1, αs2, β, κ, γ.
Las β caseínas representan el 30% de la proteína total de la leche: de ellas exis-ten, mayoritariamente, 2 variantes ge-
néticas: la A2 (alelo original) y la A1 (el alelo originado por mutación de ciertas vacas lecheras de razas Europeas).Se ha comprobado que la β-caseína A2 tiene una digestibilidad distinta de la β-caseína A1. En la actualidad se están investigando los benefi cios del consumo de leche con β-caseína A2.
Hemos desarrollado un método de ensayo, mediante LC-HRMS, destina-do a medir la cantidad de β-caseína A1 y β-caseína A2 en leche.
Beatriz Martín · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
ANÁLISIS DE β-CASEINA A1 Y A2
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A raíz de los dictámenes favora-bles de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre:
la adición de silicio orgánico (mono-metilsilanotriol; MMST) como nuevo ingrediente alimentario destinado a utilizarse como fuente de silicio en los complementos alimenticios y sobre la biodisponibilidad del ácido ortosilícico de dicha fuente y la se-
guridad de los oligosacáridos fos-forilados de calcio (POs-Ca®) como fuente de calcio añadido con fi nes nutricionales a alimentos, comple-mentos alimenticios y alimentos para usos médicos especiales, el pasado 6 de julio se publicó el Reglamento (UE) 2017/1203 DE LA COMISIÓN de 5 de julio de 2017 por el que se mo-difi ca la Directiva 2002/46/CE, sobre complementos alimenticios, y el Re-
glamento (CE) nº 1925/2006, sobre adición de sustancias a los alimentos, autorizando dichas fuentes.
María Crespan · [email protected] de Consultoría
AMPLIACIÓN DE LA LISTA DE FUENTES VITAMÍNICAS Y MINERALES QUE PUEDEN UTILIZARSE EN LOS ALIMENTOS Y EN LOS COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS: SILICIO ORGÁNICO Y OLIGOSACÁRIDOS FOSFORILADOS DE CALCIO
La presencia de partículas extra-ñas (impropias del alimento) es una realidad que impacta fuer-temente sobre la calidad de un alimento y deteriora gravemente la imagen y el valor de la marca que luce el alimento en cuestión.
Identifi car la naturaleza de dichas partículas extrañas es el primer paso para establecer la gravedad del he-cho al que nos enfrentamos y un dato esencial para poder establecer las acciones correctoras que corres-ponda para asegurar que el incidente no se vuelva a repetir.
Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para identifi car la naturaleza de todo tipo de partículas extrañas. Dispone-mos de un amplio abanico de herra-mientas que van desde la observa-ción en lupa binocular y microscopio óptico, hasta la observación con mi-croscopio electrónico SEM (Scanning Electron Microscopy) y detección de la composición de los elementos que los componen mediante espectros-copia con detector de rayos X (EDS), o la identifi cación de la composición
por FTIR (de 4000 a 450 cm-1 por la técnica de μ-ATR), o el estudio del perfi l mineral (ICP), o los análisis de ADN, o la siembra en todo tipo de medios de cultivo y con técnicas dis-tintas, pasando por la identifi cación de todo tipo de sustancias que nos ayudan a caracterizar la partícula extraña. Todo ello complementado con lo más importante, que es un equipo de especialistas en la materia que, a partir de la observación de la partícula, deciden qué técnicas analí-
ticas usar y, una vez disponen de los resultados de las mismas, los saben interpretar y sacar las oportunas con-clusiones.
Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Food Science Center
IDENTIFICACIÓN DE PARTÍCULAS EXTRAÑAS
Figura 1: Espectro IR de una partícula extraña (línea roja) y espectro de polietileno (línea azul)
El pasado mes de octubre la EFSA (European Food Safety Authority) publicó un documen-to relativo a los riesgos para la salud derivados de la presencia de furano y metilfuranos (2-me-tilfurano, 3-metilfurano y 2,5-di-metilfurano) en alimentos.
Los furanos y metilfuranos son com-puestos orgánicos volátiles que se forman durante el tratamiento tér-mico de los alimentos que contienen aminoácidos, carbohidratos, ácidos
grasos insaturados, carotenoides o ácido ascórbico. Su ingesta en canti-dades sufi cientes puede provocar da-ños hepáticos.
El contenido en furano y metilfuranos de un alimento depende de su com-posición, procesado, cocción y, al ser compuestos volátiles, de la pérdida por evaporación durante la preparación del alimento previa a su consumo.
El mayor riesgo de exposición se en-cuentra en la población infantil, sien-
do los alimentos de mayor riesgo los esterilizados o pasterizados y, en el caso de la población adulta, el café.
Mérieux Nutrisciences pone a su dis-posición su experiencia y capacidad para medir el contenido en furano y metilfuranos en alimentos, mediante cromatografía de gases acoplada a detector de masas (GC-MS).
Roger Benito · [email protected] de Análisis y Ensayos
FURANO Y METILFURANOS EN ALIMENTOS
Partícula de Polietileno
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SILLIKER IBERICA ha obtenido la acreditación ENAC (nº 257/LE413), conforme a la ISO 17025, para llevar a cabo estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (μmax), de Listeria monocytogenes por la técnica CHALLENGE TEST en productos listos para el consu-mo (RTE) según la EURL Lm TECH-NICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014). Es la primera vez, en Eu-ropa, que una empresa consigue esta acreditación.
El challenge test es una técnica que consiste en añadir artifi cialmente (inocular) microorganismos para es-tudiar su evolución, en el alimento en cuestión, durante su vida comer-cial. Los estudios referidos, ahora acreditados, permiten conocer el potencial de crecimiento y/o la tasa máxima de crecimiento para evaluar si la Listeria monocytogenes puede o no crecer en alimentos listos para el consumo y, también, establecer su velocidad máxima de crecimiento.
El Reglamento (CE) 2073/2005 esta-blece que la Listeria monocytogenes debe permanecer por debajo de 100
ufc/g durante toda la vida comercial de un alimento listo para el consu-mo. Mediante estos estudios, se de-termina si la Listeria es capaz o no de crecer en el alimento en el que se inocula. También se puede deter-minar su velocidad de crecimiento y calcular qué concentración debería haber al inicio, para garantizar que no se sobrepase el límite de 100 ufc/g a lo largo de la vida comercial.
Anna Torrent · [email protected] Science Center
PRIMER LABORATORIO ACREDITADO EN EUROPA PARA REALIZAR ESTUDIOS DE POTENCIAL DE CRECIMIENTO (δ) Y DE TASA MÁXIMA DE CRECIMIENTO (μMAX), DE LISTERIA MONOCYTOGENES POR LA TÉCNICA CHALLENGE TEST, EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO (RTE)
Los Hidrocarburos de aceites mi-nerales (MOH) son compuestos orgánicos obtenidos del petróleo, pero también se pueden sinteti-zar a partir de carbón, gas natural o biomassa. Los MOH pueden lle-gar al cacao como consecuencia de la contaminación ambiental, los lubricantes usados en las ins-talaciones industriales o los ma-teriales de envasado.
Se conocen dos tipos de MOH:- MOAH hidrocarburos aromáticos
de aceites minerales, que han sido
califi cados como carcinógenos ge-notóxicos.
- MOSH hidrocarburos saturados de aceites minerales, que se acumu-lan en los tejidos humanos y pue-den causar efectos nocivos en el hígado.
La Comisión Europea ha adoptado la recomendación de que los Estados miembros deben vigilar la presencia de MOH en determinados alimen-tos, entre los que se incluye el cacao y el chocolate.
Ponemos a su disposición nuestra experiencia, capacidad de trabajo y acreditación para determinar la pre-sencia de MOAH-MOSH en cacao y productos a base de cacao.
Olga Lahoz · [email protected] de Cacao y Chocolate
HIDROCARBUROS (MOH) EN PRODUCTOS DE CACAO
La publicación del Reglamento Delegado (UE) Nº 2017/1798, en relación a los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso, viene a sustituir al antiguo Real Decreto 1430/1997.
En esta nueva normativa comunitaria se establecen los requisitos específi cos que tienen que cumplir los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso, con respecto a requisitos de composición, etiquetado, presenta-ción y publicidad de la información alimenticia y nutricional y la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. Asimismo, re-coge los requisitos de notifi cación para la comercialización de estos produc-tos. Entre otros, la norma introduce los siguientes cambios:
– Nuevas menciones obligatorias: uso exclusivo del producto en adultos
sanos obesos o con sobrepeso que deseen bajar de peso; prohibición de consumo, sin consulta previa a profesionales de la salud, en muje-res embarazadas, en periodo de lac-tancia, en adolescentes o individuos que padezcan alguna dolencia; no utilización del producto durante más de ocho semanas o repetidamente durante períodos más cortos sin con-sultar a un profesional de la salud.
– La información nutricional incluirá obligatoriamente la cantidad de coli-na y, en caso de añadirse, la de fi bra alimentaria.
– La información nutricional se expre-sará por ración diaria total además de por porción y/o por unidad de consumo listo para el consumo tras su preparación.
– La información nutricional no podrá repetirse en el etiquetado.
– Podrán incluirse en el etiquetado las declaraciones “dieta hipocalórica” y
“dieta muy hipocalórica”.– No se presentarán declaraciones
nutricionales y de propiedades salu-dables a excepción de la declaración “con fi bra añadida” que podrá utili-zarse siempre que la fi bra alimenta-ria no sea inferior a 10 g.
– Nuevos requisitos de composición de los diferentes nutrientes.
El Reglamento entró en vigor el pa-sado 27 de octubre de 2017 y será aplicable a partir del 27 de octubre de 2022.
Susanna Gascon · [email protected] de Consultoría
NUEVO REGLAMENTO UE PARA LOS SUSTITUTIVOS DE LA DIETA COMPLETA PARA EL CONTROL DE PESO
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La adulteración de leche y/o quesos, u otros productos lác-teos, por sustitución de la leche de la especie declarada en la etiqueta por leche obtenida de otras especies, es un fraude ex-tendido.
Disponemos de varios métodos ana-líticos para la determinación de la es-pecie, o especies, de la leche usada en la elaboración de leche tratada tér-micamente, queso u otros productos lácteos.
Podemos realizar un análisis cualita-tivo de las diferentes especies (vaca, oveja, cabra y búfala) mediante téc-nica PCR con un límite de detección del 1%. Este análisis está acreditado por ACCREDIA (Entidad italiana de acreditación).
También disponemos de un ensayo para medir la cantidad de leche bo-vina. El método se realiza mediante la técnica HPLC y se basa en la cuan-tifi cación (g/100g) de leche bovina en leches, quesos u otros productos
lácteos, elaborados con mezcla de las especies bovina y ovina.
Anna Masana · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
DETECCIÓN DE LA ESPECIE DE LA QUE PROCEDE LA LECHE, EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
El género Salmonella, pertenecien-te a la familia Enterobacteriaceae, incluye dos o más especies en fun-ción de la clasifi cación taxonómi-ca. A su vez, las especies incluyen varias subespecies y éstas una multitud de serotipos distintos. To-das las salmonellas son potencial-mente patógenas para humanos y animales, siendo responsables de diferentes síndromes y cuadros clínicos.
El Reglamento 142/2011 establece los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria aplicables a los patóge-nos presentes en los subproductos animales no destinados a consumo humano. Estos criterios son relativos a la presencia de Salmonella y Ente-
robacteriaceae, y aplican a: materias primas para la alimentación animal, a alimentos crudos para animales de compañía y a materia prima para ali-mentos transformados para animales de compañía y accesorios masticables para perros.
Los métodos tradicionales de detec-ción de Salmonella requieren de va-rios días para la obtención de resul-tados. En muchos casos, se requiere disponer de resultados en plazos muy cortos de tiempo. Para responder a esta necesidad, ponemos a su dis-posición un método, basado en la tecnología PCR tiempo real (PC-Rrt), acreditado dentro del alcan-ce de la acreditación ISO17025 (*) de ENAC, que permite disponer de
resultados en 24 horas. Además, le ofrecemos el método de detección y recuento de enterobacterias pre-suntivas, acreditado dentro del al-cance de la acreditación ISO17025 (*) de ENAC, que permite disponer de resultados en 24 horas.
(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los ran-gos y métodos de ensayos, y el resto de acre-ditaciones ISO17025 de todo el grupo Mérieux NutriSciences www.merieuxnutrisciences.com
Clàudia Herrero · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
DETECCIÓN DE SALMONELLA Y ENTEROBACTERIAS EN 24 HORAS EN PIENSO
Los frutos secos constituyen un alto aporte energético porqué son ricos en grasas. Los ácidos grasos más abundantes en los frutos secos son el ácido oleico y el ácido linoleico, su conteni-do en ácidos grasos saturados es bajo y está formado fundamen-talmente por ácido palmítico y ácido esteárico. Se pueden clasi-fi car en dos grupos según el tipo de grasa insaturada. Los frutos secos ricos en ácidos grasos mo-noinsaturados son las avellanas, las almendras, las nueces de Ma-cadamia y las nueces Pecanas. En el otro grupo encontramos las nueces que son ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
Los frutos secos también son fuente de proteína de fi bra y de vitaminas liposolubles (vitamina E), además, de otras vitaminas como son la vi-tamina B1, B2, B3 y el ácido fólico;
minerales tales como el calcio, mag-nesio, fósforo, potasio y, en cantida-des menores, el cobre, manganeso y zinc y también son una fuente de aminoácidos (arginina).
Las castañas es un caso particular, dentro del grupo de los frutos se-cos, por tener un menor contenido proteico y graso, y un elevado con-tenido en hidratos de carbono. Por contra, los pistachos y los cacahue-tes tienen unas características nutri-cionales semejantes a las de frutos secos, aunque no estén clasifi cados dentro de este grupo de alimentos ya que, tradicionalmente, se han considerado dentro del grupo de las oleaginosas y de las leguminosas, respectivamente.
Ponemos a su disposición la capaci-dad y la experiencia para cuantifi car el contenido en macro y micronu-trientes de los frutos secos para la
posterior confección de su etique-tado nutricional, en base al Regla-mento 1169/2011.
Clara Rafel · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
MACRO Y MICRONUTRIENTES EN FRUTOS SECOS
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Septiembre 2017 nº 64
15SILLIKER Noticias
Durante el 2017 han salido a la luz varios casos, de gran repercusión mediática, de fraude alimentario.
- Huevos contaminados con fi pro-nil: desparasitación de gallinas po-nedoras con productos químicos compuestos por fi pronil, entre otras sustancias, ampliamente utilizado para la desparasitación de animales domésticos, pero el uso del cual está estrictamente prohibido en la cade-na alimentaria. Fueron afectados ini-cialmente los Países Bajos y Bélgica, aunque rápidamente se extendió a otros estados de la Unión Europea y a otros no comunitarios.
- Histamina en atún: productos des-congelados comercializados como frescos, adulteración con aditivos a base de extractos de remolacha y otros vegetales, defi ciencias en la conservación y en los registros de trazabilidad en España, resultando en una intoxicación alimentaria por histamina que ha afectado a más de 100 consumidores.
- Operación Carne Fraca: reenvasado de productos caducados, sustitución de carne por mercancías más bara-tas, como la soja y el pollo, e inyec-ción de sustancias potencialmente cancerígenas para disimular el mal estado de la carne en Brasil.
Las autoridades públicas y la indus-tria alimentaria están intensifi cado los controles para detectar este tipo de actuaciones. Procede incorporar a los sistemas de gestión de la calidad planes de control que protejan del in-cesante incremento de las actividades de fraude en alimentos.
Hemos implementado un portal on-line que permite conocer las princi-pales situaciones de fraude de los diferentes grupos de alimentos, como detectarlas y como evaluar el riesgo de que se presenten en las materias primeras que usamos. Este servicio ha sido diseñado para satisfacer los re-quisitos cada vez más exigentes que las principales normas de seguridad alimentaria (BRC, IFS, FSSC22000…) en materia de prevención del fraude alimentario.
Al contratar el servicio, se proporciona a la empresa un código personal para acceder a las fi chas que tiene contra-tadas. El contenido de las fi chas se ac-tualiza mensualmente. Cada fi cha se estructura en las siguientes secciones:
• PARTE 1. Datos generales. Des-cripción principales tipos de fraude del sector.
• PARTE 2. Histórico. Recopilación de casos históricos.
• PARTE 3. Medidas de detección/preventivas. Propuesta de técnicas analíticas ante las principales situa-ciones de fraude detectadas.
• PARTE 4. Evaluación del riesgo. Pro-puesta de evaluación del riesgo general elaborada en base a la guía de BRC.
La última versión del portal, ofrece fi chas en varios idiomas y permite la descarga de los datos de forma direc-ta para poder facilitar su gestión.
Acceda a la web para ver su funciona-miento: http://riesgofraude.silliker.es
Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
CARNE, HUEVOS Y PESCADO. CASOS DESTACADOS DE FRAUDE EN 2017
Contacte con nuestro equipo de ex-pertos para ampliar la información so-bre el servicio.
El Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión, de 23 de agosto de 2017, que modifi ca el Regla-mento (CE) nº 2073/2005, relati-vo a criterios microbiológicos en alimentos, regula los niveles de Campylobacter en canales de po-llos de engorde.
La campilobacteriosis humana es la enfermedad humana transmitida por los alimentos más notifi cada en la UE, con alrededor de 230.000 casos co-municados cada año. Por ello, la EFSA ha estudiado la prevalencia de Cam-pylobacter en lotes y canales de pollos de engorde, el peligro para la salud que supone el Campylobacter en los pollos de engorde, así como las posi-bilidades de control de éste a lo largo de la cadena de producción de carne de aves de corral.
A raíz de todos los estudios realizados por la EFSA, la UE ha aprobado modi-fi car el criterio de higiene de proceso en las canales de pollos de engorde y establecer medidas de control a nivel de las explotaciones.
El Reglamento (UE) 2017/1495 ha es-tablecido el siguiente criterio de pro-ceso, que será aplicable a partir del 1 de enero de 2018:
Categoría de alimentos: Canales de pollos de engordeMicroorganismos: Campylobacter spp.Plan de muestreo: n=50; c=20. A par-tir del 1.1.2020, c=15. A partir del 1.1.2025, c=10.Límites: 1000 ufc/gMétodo de referencia: EN-ISO 10272-2Fase en la que se aplica el criterio: Ca-nales tras la refrigeración
Acción en caso de resultados insatis-factorios: Mejoras en la higiene del sacrifi cio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones en origen.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría
A PARTIR DEL 1 DE ENERO DE 2018, NUEVOS LÍMITES DE CAMPYLOBACTER EN CANALES DE POLLO EN LA UE
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Diciembre 2017 nº 65
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La No Calidad es un coste para las empresas ¿Es ello cierto?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 199513€ Uds.
Una refl exión sobre las verda-deras causas de la no calidad. ¿Existen? ¿Son predecibles?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 199513€ Uds.
El papel de la dirección en un sistema de calidadMestres Lagarriga, Josep
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Las especifi caciones de materia prima. ¿Un documento inútil?Mestres Lagarriga, Josep2ª edición - 200513€ Uds.
De la no conformidad a la mejora
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La inocuidad alimentaria y el con-trol estadístico de los procesos con la ayuda de gráfi cos de controlMestres Lagarriga, Josep
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La leche y los productos lácteos como alimentosMestres Lagarriga, Josep
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Infl uencia de la temperatura y de los tratamientos térmicos sobre la composición de la lecheMestres Lagarriga, Josep1ª edición - 19986€ Uds.
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Gestión de los equipos e insta-laciones de producción ¿tiene que ver con la calidad de los productos que elaboramos?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 200012€ Uds.
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El proveedor ¿una parte de nuestro producto?Mestres Lagarriga, JosepMas Martínez, Eduardo1ª edición - 200113€ Uds.
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La gestión de la seguridad alimentariaMestres Lagarriga, Josep
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