DIE BESTEN REZEPTE 2017 - highfoodality.de · 1 Den Nudelteig nach einem Rezept vom Blog herstellen (Su-chen nach „weiße Pastateige“, Rezept Nummer #4, Ravioliteig). 2 Den Speckrahm

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HIGHFOODALITY® PRÄSENTIERT

DIE BESTEN REZEPTE 2017

HighFoodality : Die besten Rezepte 2017

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© 2018, Uwe Spitzmüller, HighFoodality®

1. Auflage 2018Alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung nur mit schriftlicher Zustimmung der Autoren.

Alle Angaben in diesem Buch wurden von den Autoren sorg-fältig recherchiert und überprüft. Dennoch kann keine Haftung für die Richtigkeit der Angaben übernommen werden.

Texte, Bilder und Rezepte unterliegen dem Copyright von Uwe Spitzmüller. Einige Bilder unterliegen dem Copyright von Jessica Noir Fotografie.

HighFoodality® ist eine in Deutschland eingetragene Marke von Uwe Spitzmüller.

Moralische Unterstützung: Sonni :-*

Impressum

Angaben gem. §5 TMG:Inhaltlich Verantwortlicher

nach § 55 II RStV:

Uwe Spitzmüller Schüsselwiesenweg 44

90482 Nürnberg

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+49 170 370 43 63

Einen Blog wie HighFoodality® zu betreiben ist ohne die

Hilfe Vieler kaum zu leisten. Deswegen möchte mich auch

dieses Jahr für die stete Unterstützung ganz herzlich be-

danken!

DANKE

Mein erster und größter Dank gilt meiner Frau Sonja, ohne ihre Unterstützung könnte ich das alles nicht machen. Danke Sonni, dass Du mir den Rücken frei hältst! Ohne Dich gäb‘s kein High-Foodality! <3

Danke an Felix Schneider, Christian Mittermeier, Lucki Maurer und Heiko Antoniewicz für Support, Beratung und Feedback!

Außerdem sei gedankt: Ingo Lauter, Markus Schöllmann, Flo-rian Bailey, Hajo Hoffmann, Marc Minor, Thomas Prosiegel, Stefan Frank, Monique Steinke, Thorsten Hauk, Kerstin Getto, Conny Wagner, Stefan Täubig, Erika Kraus. Danke an alle Leser, dass Ihr mir die Treue haltet und letztlich dieses Projekt zu dem macht, was es ist: Meine große Leiden-schaft!

Danke an alle Partner und Kunden für ein tolles und spannen-des Jahr 2017!


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2017 war ein Jahr der Professionalisierung. Das Praktikum im Sosein hinterließ Spuren, viele der gelernten Dinge wollten ausprobiert und verinnerlicht werden.

Wenn ich meinem eigenen Eindruck und dem Feedback mir wichtiger Freunde und Kolle-gen Glauben schenke, so wurden meine Küche deutlich Produkt-fokussierter und meine Tel-ler deutlich reduzierter. Das freut mich, zeigt es doch, dass die Lehrzeit Früchte trägt.

Meine persönlichen Highlights 2017 waren sicher die beiden Supperclubs, die mich im-mer wieder an die Grenzen der Komfortzone bringen. Aber nur da und darüber Hinaus ent-steht Lernen - das ist gut so. Und ich habe es mir ganz fest vorgenommen, 2018 den ersten öffentlichen Supperclub durchzuführen. Wohl-an!

Über 100 Artikel und Rezepte wurden 2017 veröffentlicht, tausende Kommentare wurden abgegeben.

Über 120.000 Menschen lesen HighFoodality im Schnitt im Monat, eine für mich unglaub-liche Zahl. Zudem erreichten mich sehr viele Zuschriften von Lesern, was mich sehr freut.

HUNGRIG SEIN UND HUNGRIG MACHEN. AUCH 2017.

Die Rezepte gaben vielen Menschen Inspira-tion und schöne kulinarische Momente, das macht mich stolz und freut mich ungemein. So soll es bleiben!

Danke!

Zunächst möchte ich mich bei Dir dafür be-danken, dass Du Dir dieses E-Book herunter geladen hast. Das freut mich sehr!

Und weil Du das E-Book nur herunterladen kannst, wenn Du auch meinen Newsletter abonniert hast, danke ich Dir gleich doppelt.

Auf den kommenden knapp 80 Seiten findest Du die besten Rezepte des Jahres 2017.

Etwa 30 davon schafften es in dieses E-Book.

Die Auswahlkriterien sind dabei höchst simpel: Hinein kommt, was mir gefällt. Was besonders in Erinnerung geblieben ist.

Nun wünsche Dir viel Spaß mit diesem e-Book und danke Dir für das Herunterladen! Viel Spaß beim Nachkochen, und bleib‘ kulinarisch!

Mit guten Traditionen soll man bekanntlich nicht brechen. Deswegen gibt es

auch in diesem Jahr die besten Rezepte aus 2017 in einem schicken E-Book.


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VORSPEISEN


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SCHWARZWURZELN MIT INGWERSUD UND ROTEN ZWIEBELN

Sous-vide in brauner Butter gegarte Schwarzwurzeln, dazu geflämmte rote Zwie-

beln und ein aromatisch-scharfer Ingwersud. Winterliche Vorspeisen können so

einfach sein!

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

Für die Schwarzwurzeln:

2 Schwarzwurzeln100 g braune ButterFingersalz, z. B. Murray River

Für die Zwiebeln und den Sud:

4 kleine rote Zwiebeln150 ml Gemüse- oder Fleisch-brühe4 cm frischer Ingwer1 Knoblauchzehe1 EL Weißweinessig1 EL Reis- oder Zuckersirup3 Wacholderbeeren1 kleine Chili (nach Geschmack)SalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen und geschält in Wasser legen, das mit Zitronensaft und Milch vermischt ist. Dadurch bräunen die Schwarzwurzeln nicht so schnell.

2 Die Schwarzwurzeln in einem Beutel mit der braunen Butter vakuumieren und bei 80 °C etwa 45 Minuten sous-vide garen.

3 Für den Sud Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. In wenig brauner Butter anschwitzen. Die Brühe angießen, Wacholderbeeren und Chili zugeben. Erhitzen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.

4 Den Sud mit Reis-(Zucker-)Sirup, Essig und Salz abschme-cken. Die Chili und die Wacholderbeeren entnehmen.

5 Die roten Zwiebeln schälen und halbieren. Die einzelnen Zwiebelschichten teilen und mit der Schnittfläche nach unten mit etwas brauner Butter geschlossen garen, bis die Schnittflä-chen deutlich Farbe genommen haben.

6 Die Schwarzwurzeln aus dem Beutel nehmen (gegart werden sie nicht mehr so schnell braun), portionieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit Fingersalz salzen. Auf jeden Teller 2-3 Zwiebelhälften legen und diese mit dem Sud füllen. Servieren.

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KNOBLAUCHSUD MIT SCHNITTLAUCHÖL

Der Knoblauchsud hat sich über das Jahr 2017 zu einer Art „Signature Dish“

entwickelt. Bei beiden Supperclubs aufgetischt ist das Gericht fester Bestand-

teil meiner Menüs. Der Clou: 15 Knoblauchzehen geben der Geflügelbrühe ein

unvergleichliches Aroma.

Zutaten (Für 4-6 Personen als Amuse):

Für den Knoblauchsud:

15 Zehen frischer Knoblauch100 ml Geflügelbrühe (vegetari-sche Variante: Gemüsebrühe)500 ml SahneSalz2-3 EL Basic Texture

Für das Schnittlauchöl:

100 g Schnittlauch180 ml Rapsöl20 g Spinat- oder Kohlrabiblätter

1 Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 120 °C etwa drei Stunden geschlossen im Ofen garen.

2 Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne vermischen und bei 60 °C etwa vier Stunden ziehen lassen. Da-zwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knob-lauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, pü-riert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Mit Salz abschmecken, ggf. etwas abbinden.

3 Für das Schnittlauchöl das Öl, den grob geschnittenen Schnittlauch und die Spinatblätter in einen Thermomix (oder einen anderen Hochleistungsmixer) geben und etwa 10 Minu-ten bei höchster Stufe mixen, bis der Schnittlauch vollständig in das Öl eingearbeitet ist. Durch ein feines Sieb passieren und in einem sterilen Behältnis luftdicht aufbewahren.



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GEFLÄMMTER LAUCH MIT MISO-CRÈME UND SHISO

Sous-vide gegarter Lauch, mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt und anschlie-

ßend mit einer Miso-Crème frei nach Juan Amador serviert. Die Vorspeise

eignet sich hervorragend als kleines Amuse vor dem Start eines Menüs.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 Stangen LauchShiso-KresseEtwas Maldon Sea Salt

Für die Miso-Crème:

100 g Miso-Paste, hell100 ml Geflügelbrühe4 Eier30 g Butter30 g Crème FraicheEtwas SesamölEtwas schwarzer Pfeffer

1 Für den Lauch selbigen putzen und das Grün entfernen. Das Weiße in gleich große Stücke schneiden und mit etwas Butter vakuumieren.

2 Den Lauch in einem Wasserbad bei 85 °C etwa 45 Minuten garen.

3 In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nusszig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

4 Die Eier kochen und schälen.

5 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.


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ZANDER-CARPACCIO MIT FRISÉE, SCHNITTLAUCH UND TOMATE CONCASSÉETomate Concassé ist eine meiner kulinarischen Entdeckungen des Jahres: klein

geschnittene Tomaten, mit Muscovado-Zucker und Estragon aromatisiert. Dazu:

Zander-Carpaccio und Frisée-Salat.


400 g Zanderfilet ohne Haut1 kleiner Kopf Frisée-Salat1 Handvoll gelber Löwenzahn250 g Cocktail-Tomaten2 TL Muscovado-Zucker200 ml Rapsöl1/2 Bund SchnittlauchEtwas RapsölEtwas Muscovadozucker1 Handvoll frischer Estragon200 ml WeißweinessigSalz

Für die eingelegten Schnittlauch-blüten:

1 Handvoll SchnittlauchblütenApfelessigHonigWasserSalz

1 Für den Estragon-Essig den Weißweinessig und die Handvoll Estragon in einem Hochleistungsmixer mehrere Minuten fein pürieren. Durch ein Sieb abpassieren.

2 Schnittlauchblüten waschen und in ein steriles Glas fül-len. Aus Apfelessig, etwas Honig, Wasser und Salz einen Sud kochen, abschmecken und über die Schnittlauchblüten gießen und durchziehen lassen (gut sind drei Wochen, wenn es schnell gehen muss, geht auch über Nacht).

3 Die Cocktail-Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchie-ren, bis die Haut beginnt, aufzuplatzen. Entnehmen und die Haut so entfernen, dass möglichst große Stücke entstehen. Die Haut aufheben.

4 Aus 2 EL Muscovadozucker und 3 EL Estragon-Essig sowie etwas Salz eine Marinade herstellen und abschmecken, die Vinaigrette soll deutlich süß sein. Die gehäuteten Tomaten hal-bieren, die Kerne entfernen, dann das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren und am besten eine Stunden stehen und ziehen lassen.

5 Das Rapsöl erhitzen und die Tomatenschalen darin kurz frit-tieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

6 Den Schnittlauch in möglichst feine Röllchen schneiden. Mit Rapsöl, Estragonessig, Muscovadozucker und Salz eine Vinaig-rette herstellen.

7 Den Zander leicht schräg dünn aufschneiden. Auf einen Teller legen und die Tomaten-Würfel sowie den Frisée- und Löwenzahnsalat darauf anrichten, die Schnittlauchblüten ver-teilen und alles mit der Schnittlauchvinaigrette beträufeln.

Rezeptinspiration: Stevan Paul



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EIGELB-RAVIOLI 3.0 MIT SPECKRAHM, GETROCKNE-TEM DASHI-EIGELB UND TRÜFFEL

Die dritte Version dieses Gerichts führte mich zum Ziel, die Rezeptentwicklung

kann als abgeschlossen betrachtet werden. Der Gang besticht durch pures Uma-

mi und erfordert handwerkliches Geschick.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Ravioli:

Frischer Ravioli-Nudelteig9 Eigelb

Für den Speckrahm:

Diesem Rezept folgen

Für das getrocknete Eigelb:

12 Eigelb500 ml Dashi(ergibt mehr als benötigt wird)

Ansonsten:

1 schwarzer Trüffel1 Handvoll Petersilie1 Zitrone1 KnoblauchzeheEtwas frischer Parmesan

1 Den Nudelteig nach einem Rezept vom Blog herstellen (Su-chen nach „weiße Pastateige“, Rezept Nummer #4, Ravioliteig).

2 Den Speckrahm nach diesem Rezept herstellen und am bes-ten über Nacht ziehen lassen.

3 Für das getrocknete Eigelb den Dashi-Fond aufkochen. Die Eier einzeln trennen und mit einer Schaumkelle in den Dashi-Fond halten. Etwa eine Minute pochieren. Auf ein Blech in einen Dörrautomaten geben und bei 55 °C etwa 8 Stunden trocknen.

4 Für die Ravioli den Teig dünn mit einer Nudelmaschine ausrollen. Ein Ei Kühlschrank-kalt trennen und das Eigelb vor-sichtig auf den Nudelteig gleiten lassen. Um das Eigelb herum etwas Eigelb pinseln. Den Nudelteig für den Deckel vorsichtig über das Eigelb legen, andrücken und die Ravioli ausstechen. Prozedur weitere sieben Mal wiederholen. Fertige Ravioli auf Hartweizengrieß abgedeckt lagern.

5 Für die Gremolata die Schale der Zitrone abreiben, die Peter-silie fein hacken und den Knoblauch ebenfalls feinst würfeln. Alles vermischen.

6 Den Speckrahm erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäu-men.

7 Die Ravioli in 3 L kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. Entnehmen.

8 In jeden Teller etwas Speckrahm geben, zwei Ravioli dar-auf setzen, mit Gremolata bestreuen. Parmesan, getrocknetes Eigelb und Trüffel darüber hobeln. Sofort servieren.


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KOHLRABI-RAVIOLI MIT MELONEN-SALSA UND AIOLI


Für die Kohlrabi-Ravioli:2 Kohlrabi50 g HaselnüsseFrisch gemahlener schwarzer PfefferSalzFrischer DillDillblüten, wenn vorhanden

Für die eingelegten Gurken:1 Salatgurke50 ml Yuzu-Saft (alternativ: Zitronensaft)Etwas SalzEtwas ZuckerFür die Melonen-Salsa:100 g Honigmelone, gewürfelt100 g reife Wassermelone, gewürfelt100 g Gurke, geschält und gewürfelt1 ZitroneSalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Aioli:1 Eigelb2-3 KnoblauchzehenEtwa 200 ml OlivenölSalz

1 Für die marinierten Gurken die Salatgurke schälen und mit einem Kugelausstecher einige Kugeln ausstechen. Diese mindestens zwei, besser vier Stunden mit dem Zitronensaft, etwas Salz und Zucker im Vakuum (alternativ: luftdicht ver-schlossene Schüssel) marinieren. Wer mag, kann ebenso einige ausgestochene Kugeln Melone (separat) marinieren.

2 Für das Aioli das Eigelb mit den geschälten Knoblauchzehen mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend das Olivenöl langsam in dünnem Strahl unter Rühren zugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Es kann sein, dass nicht das gesam-te Olivenöl benötigt wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Aioli in einen Spritzbeutel füllen.

3 Für die Melonensalsa die kleinen Würfel Wasser- und Ho-nigmelone sowie von der Gurke mit Zitronenschalenabrieb, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

4 Für die Kohlrabi-Ravioli den Kohlrabi mit einer scharfen (!) Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Je dünner, desto besser. Mit einem Kreisausstecher Kreise ausstechen. Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten blanchieren, entnehmen und abtropfen lassen.

5 Die Haselnüsse mit einem Trüffelhobel fein hobeln. Den Dill waschen und in Stücke zupfen.

6 Die Melonensalsa teelöffelweise auf Teller verteilen. Auf jede „Nocke“ Salsa eine blanchierte Scheibe Kohlrabi legen. Leicht salzen. Daneben die marinierten Gurken und Melonen platzieren und mit gehobelten Haselnüssen und Dill garnieren. Zuletzt großzügig Aioli mit Hilfe des Spritzbeutels auf die Tel-ler spritzen. Leicht mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Sommerliche, frische Aromen versammeln sich auf diesem Teller: Melonen-

Salsa trifft auf hauchdünne Kohlrabi-Scheiben und würziges Aioli.


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ERBSEN-PÜREE, MINZE, FERMENTIERTE RADIES-CHEN, CHIOGGIA, ZUCKERSCHOTEN

Einer meiner liebsten vegetarischen Gänge in diesem Jahr kombiniert Früh-

lingsboten auf dem Teller: Erbsen, die ersten Minzblättchen, Chioggia und

Radieschen.


100 g Zuckerschoten1 kleine SchalotteEtwas SalzEtwas ZuckerEtwas SesamEtwas ButterschmalzEtwas BlutampferSchnittlauchblütenEtwas frische Minze1 rohe Ringelbete3 Ringelbete

Für die Radieschen:

16 Radieschen2% des Eigengewichts Salz

Für das Erbsenpüree:

600 g Erbsen1 kleine Zwiebel2 EL Pflanzenöl100 ml SahneSalzPfefferfrisch geriebene Muskatnuss

1 Erbsenpüree, Ringelbete und Radieschen nach den jeweiligen Rezepten zubereiten.

2 Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und etwa 15 Minuten mit Salz und Zucker marinieren. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. In Butterschmalz glasig dünsten, dann die Zuckerschoten zugeben und 2-3 Minuten braten. Mit einem EL Wasser ablöschen und mit Salz und Sesamöl ab-schmecken.

3 Die rohe Ringelbete schälen und mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden. Die übrige Ringelbete bei 180 °C etwa 60 Minuten backen. Auskühlen lassen und schälen, dann in Achtel schneiden.

4 Für das Erbsenpüree die Zwiebel fein hacken. In Pflanzenöl glasig dünsten, die Erbsen dazugeben und mit Sahne auffül-len, kurz aufkochen, in einem Mixer fein pürieren. Tipp: die Flüssigkeit nach dem Erhitzen von den Erbsen trennen und schrittweise beim Mixen zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5 Für das Anrichten das Erbsenpüree kreisförmig mit einem Esslöffel auf den Tellern verteilen. Die Radieschen halbieren und drei oder fünf auf dem Erbsenpüree-Kreis verteilen. Die Ringelbete achteln und ein Achtel zu jedem Radieschen anstel-len, ebenso die rohe Ringelbete. Dazwischen die Zuckerschoten verteilen. Blutampfer und Minze verteilen. Die Ringelbete mit Fingersalz bestreuen, die Schnittlauchblüten verteilen und etwas Sesam auf das Erbsenpüree geben.



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SALAT MIT QUINOA, RINGELBETE, FERMENTIERTEN RADIESCHEN UND GURKE

Lust auf Salat? Ja? Gut. Heute mit Quinoa, Ringelbete, eingelegten Radieschen

und frischer Gurke.


Für die fermentierten Radies-chen:

16 RadieschenSalz

Für den Salat:

6 Ringelbete1 Gurke100 g Schafskäse100 g Quinoa1 SchalotteEtwas SchnittlauchEtwas BlutampferSchnittlauchblüten (optional)

Für die Vinaigrette:

50 ml Olivenöl2 Zitronen2-3 EL AgavendicksaftEtwas Salz

1 Für die fermentierten Radieschen selbige abwiegen. 2% des Eigengewichts in Salz zugeben, mischen und vakuumieren. Etwa 14 Tage fermentieren lassen. Danach halbieren.

2 Die Ringelbete bei 180 °C etwa 60 Minuten backen. Ausküh-len lassen und schälen, dann in Achtel schneiden.

3 Den Quinoa etwa 30 Minuten in ausreichend Wasser gar kochen. Abgießen und auskühlen lassen.

4 Die Gurke schälen. Mit einem Sparschäler dünne Streifen von der Gurke abschneiden, bis das Kerngehäuse erreicht ist. Das Kerngehäuse nicht verwenden. Die Gurken leicht salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

5 Für die Vinaigrette die Zitronen auspressen und mit dem Olivenöl, dem Agavendicksaft und dem Salz zu einer Emulsion vermischen. Dafür am besten einen Schneebesen benutzen. Abschmecken. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, den Schafskäse ebenfalls würfeln. Den Schnittlauch in kleine Stücke schneiden. Alles mit der Vinaigrette und dem Quinoa vermischen, ziehen lassen und ggf. nochmals ab-schmecken.

6 Die Gurkenstreifen aufrollen. Alle Zutaten (Radieschen, Rin-gelbete, Quinoa-Salat, Gurken und Schafskäse sowie Blutamp-fer) mischen und nochmals final abschmecken.

7 Für das Anrichten den Quinoa-Salat kreisförmig auf Teller verteilen. Die halben Radieschen und Ringelbete anstellen. Die Gurkenröllchen verteilen und mit Blutampfer und Schnitt-lauchblüten garnieren. Sollte noch etwas Vinaigrette übrig sein, den Teller damit beträufeln.


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LACHSFORELLE IKE-JIME, KOHLRABI, YUZU UNDVADOUVAN-ÖL

Zutaten (Für 4 Personen als Vorspeise):

3 Kohlrabi mit Grün2 EL Zucker2 EL Salz1 EL schwarze Pfefferkörner1 Lachsforelle, Ike-Jime ge-schlachtet und gereift4 EL griechischer Joghurt2 EL Yuzu-SaftEtwas SalzVadouvan-ÖlMurray River Fingersalz

1 Das Vadouvan-Öl nach Rezept vom Blog zubereiten.

2 Das Grün vom Kohlrabi entfernen. Zwei Kohlrabi in einen Topf geben und mit Wasser füllen, dass die Kohlrabi handbreit mit Wasser bedeckt sind. Die Pfefferkörner, das Meersalz und den Zucker zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze über etwa 4 bis 6 Stunden köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich sind und das Wasser beinahe verkocht ist. Den Kohlrabi ent-nehmen und auskühlen lassen.

3 Für den Joghurt selbigen mit dem Yuzu- oder Zitronensaft vermischen.

4 Die Lachsforelle filetieren und alle Gräten entfernen. In dün-ne Scheiben schneiden.

5 Den gekochten Kohlrabi in etwa 1 cm breite Scheiben schnei-den. Mit einer Ausstechform Kreise ausstechen. Den rohen Kohlrabi in hauchdünne Scheiben schneiden. Ebenfalls Kreise ausstechen.

6 Auf jede gekochte Kohlrabischeibe eine rohe Scheibe legen. Darauf den Joghurt verteilen, dann die Lachsforellen-Streifen auflegen. Mit Vadouvan-Öl beträufeln und mit Julienne vom Kohlrabigrün (und Shiso, wer mag) garnieren.

Quelle: Die gereifte Lachsforelle stammt aus dem Sosein, eben-so die Idee für die Zubereitung der gekochten Kohlrabi.

Wer schon einmal die Gelegenheit hatte, Ike-Jime-geschlachteten Fisch zu pro-

bieren, möchte rohen Fisch kaum mehr anders genießen. Dazu: über Stunden

gekochter Kohlrabi, Yuzu-Joghurt und Vadouvan-Öl.


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REHYDRIERTE ROTE BETE, EINGELEGTE ROSENBLÜ-TEN, HASELNUSS

Dieser Gang hat sich zu einem fixen Bestandteil meines Menübaukastens im

Jahre 2017 entwickelt. Rote Bete und Rosenblätter harmonieren einfach wun-

derbar, durch die Dehydrierung der Roten Bete verlängert sich deren Textur für

ein besseres und intensiveres Mundgefühl.


5 Rote Bete30 g Haselnüsse, geröstet2 EL Rosenblüten200 ml Rotweinessig100 g Zucker50 ml Rosenwasser

1 Vier Rote Bete weichkochen. Schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Dörrgerät bei 50 °C über drei Stunden trocknen.

2 Den Rotweinessig mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. 5-6 EL Sud mit den Rosenblüten ver-mischen und mindestens vier Stunden ziehen lassen.

3 Den restlichen Sud mit dem Rosenwasser vermischen. Die übrige Rote Bete schälen und mit dem Sud fein pürieren. Die getrockneten Rote Bete im Sud einlegen und mindestens vier Stunden marinieren lassen, besser wäre über Nacht.

4 Die Haselnüsse in feine Scheiben hobeln.5 Auf jeden Teller eine Rote Bete setzen. Darauf Haselnüsse und eingelegte Ro-senblüten verteilen. Wer mag, garniert mit etwas Shiso-Kresse.


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GEFLÄMMTE JAKOBSMUSCHELN MIT BLUMENKOHL UND KAPERN-ROSINEN-GEL

Die Jakobsmuscheln werden mit einem Bunsenbrenner geflämmt und mit

Limonen-Öl und Fingersalz gewürzt. Dazu: ein Gel von Kapern und Rosinen

sowie eingelegte Bärlauchblüten und getrocknete Kapuzinerkressenblüten.

Zutaten (für 4 Personen als Appetizer):

4 JakobsmuschelnEtwas Limonen-Olivenöl1/2 TL Cayenne-PfefferEtwas Shiso-KresseEin paar grüne Rosinen1/4 BlumenkohlEtwas ButterschmalzFingersalz8 Bärlauchkapern

Für das Kapern-Rosinen-Gel:

50 g Kapern50 g Rosinen30 g Butter100 ml WasserEtwas Salz1 Msp. schwarzer Knoblauch3 g Agar-Agar15 g Basic Texture

1 Die Kapern und die Rosinen im Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. In den letzten beiden Minuten das Agar-Agar unterrühren und mitkochen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Butter und Basic Texture untermischen, mit Salz und fermentiertem schwarzem Knoblauch abschmecken und fein pürieren, dann passieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden gelieren lassen, dann mit einem Stabmixer aufmixen und in eine Spritzflasche füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

2 Die Jakobsmuscheln eine Stunde vor dem Servieren in einer 2%-igen Salzlake einlegen.

3 Den Blumenkohl in der Zwischenzeit vakuumieren und bei 80 °C etwa 30 Minuten sous-vide garen. In etwas Butter-schmalz kräftig anbraten, etwas salzen.

4 Die Jakobsmuscheln entnehmen und trocken tupfen. Mit einem Bunsenbrenner kräftig abflämmen. Mit Fingersalz, Limonen-Olivenöl, schwarzem Knoblauch und Cayenne-Pfef-fer bestreuen.

5 Alles anrichten und mit grünen Rosinen, halbierten eingeleg-ten Bärlauchblüten und Shiso-Kresse garnieren.

Foto: Jessica Noir Fotografie


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STEINPILZESSENZ

Zutaten (Für 4 Portionen):

Für die Essenz:

1,5 L Geflügelbrühe120 g getrocknete SteinpilzeGgf. etwas Salz

Für die Einlage:

150 g frische Steinpilze150 g Herbsttrompeten

Für das Spinatöl:

1 Handvoll Spinat100 ml Rapsöl

1 Die Geflügelbrühe erhitzen, dann die getrockneten Pilze zugeben und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

2 In der Zwischenzeit die Steinpilze und Herbsttrompeten putzen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden. Den Spinat waschen und in einem Mixer mit dem Öl fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.

3 Wer mag, kann die Steinpilzessenz noch klären: dafür 2 Eiweiß verquirlen und in die Brühe geben. Nach en paar Minuten stockt das Eiweiß und nimmt die Schwebstoffe in der Brühe auf. Eiweiß abschöpfen.

4 Die Pilze zugeben und 5 Minuten erhitzen, Essenz abschmecken.

5 Essenz mit den Pilzen anrichten, mit Spinat-Öl beträufeln und servieren.

Pilzbrühen gehören zu den intensivsten kulinarischen Erlebnissen, die ich bisher

erleben durfte. Die Essenz besteht aus guter, selbstgemachter Geflügelbrühe und

getrockneten Steinpilzen. Ein tolles Herbstgericht!


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INGWER-KÜRBISSUPPE, CURRY-ÄPFEL, APFEL-SCHMAND, HASELNUSS

Noch ein Kürbissuppenrezept? JA! Und zwar mit Curry-Äpfeln, Apfel-Schmand,

gerösteten Kürbiskernen, Haselnüssen und gutem Kürbiskernöl. Sauer, würzig,

scharf - so hat man Kürbissuppe noch nicht gegessen!

Zutaten:

Für die Suppe:800 g Hokkaido-Kürbis1 Zwiebel3-4 cm frischer Ingwer200 ml Sahne200 ml Gemüsebrühe50 g Butter1 TL Currypaste1 TL Cayennepfeffer2 TL Rosenpaprika (edelsüß)2 EL ReisessigSalz

Für die Curry-Äpfel:1/2 Apfel1/ Zitrone1/2 TL Currypulver, pikant

Für den Apfel-Schmand:200 g Schmand1/2 ApfelSalz

Für die Einlage:2 EL Kürbiskerne2 EL HaselnüsseFrische KresseKapuzinerkresseEtwas Kürbiskernöl

1 Für die Suppe die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

2 Die Zwiebeln und den Ingwer in der Butter glasig dünsten, die Kürbiswürfel zugeben und auf kleiner Flamme garen, bis sie weich werden. Die Gemüsebrühe und die Hälfte der Sahne, die Currypaste, den Cayennepfeffer und den Rosenpaprika zugeben und etwa 15 Minuten köcheln.

3 In der Zwischenzeit die Kürbiskerne und die Haselnüsse in einem Mörser leicht zerstoßen. Ohne Fett in einer Pfanne goldgelb rösten.

4 Für den Apfel-Schmand den halben Apfel schälen und in den Schmand reiben. Mit Salz abschmecken und fein pürieren.

5 Für die Curry-Äpfel den halben Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Saft der halben Zitrone und dem Currypulver vermischen.

6 Die restliche Sahne zur Suppe geben und alles fein pürieren. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, wahlweise Gemüsebrühe oder Sahne zugeben bis die Konsistenz den Vorstellungen ent-spricht. Mit Reisessig und Salz abschmecken.

7 Die Suppe in Teller füllen. Eine Nocke Apfel-Schmand in die Mitte setzen. Drumherum die Nüsse anrichten, dazwischen die Curry-Äpfel garnieren. Mit frischer Kresse, Kapuzinerkresse, Kürbiskernöl und Pfeffer finalisieren.


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HAUPTSPEISEN


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ONGLET SOUS-VIDE MIT CHIMICHURRI-CRÈME, ZITRONENGEL UND KARTOFFEL-PÜREE

Vorhang auf für die Chimichurri-Crème, den heimlichen Star auf diesem Teller.

Neben dem Onglet. Und dem KaPü. Und dem Zitronenengel.

Zutaten (Für 4 Personen):

1-2 Onglets, in Summe ca. 800 g2 TL Meersalz2 Knoblauchzehen2 El ButterschmalzEtwas frischer Koriander1 EL Basmati-ReisEtwas schwarzer Knoblauch (als Pulver)

Für die Chimichurri-Crème:2 Bund Petersilie1 Bund Koriander1-2 rote Chili1 Knoblauchzehe2 EL Basic Texture4 EL Olivenöl3 EL Weißweinessig4 SchalottenEtwas Salz

Für das Zitronengel:250 ml Wasser125 ml Zitronensaft100 g Zucker1 Stange Zitronengras3 g Agar Agar

Für das Kartoffelpüree:1 kg Kartoffeln200 ml Milch200 ml Sahne1 Prise MuskatEtwas Salz

1 Das Onglet mit dem Salz vakuumieren. Bei 56 °C etwa eine Stunde im Wasserbad garen.

2 Für das Zitronengel das Wasser, den Zitronensaft sowie den Zucker mit dem Zitronengras aufkochen und etwa 20 Minu-ten köcheln lassen. Danach das Agar-Agar zugeben und gut einrühren. Nach einer Stunde durch ein Sieb passieren und in einen Spritzbeutel füllen.

3 Für die Chimichurri-Crème die Petersilie, den Koriander, die Schalotten, die Chili und den Knoblauch mit dem Olivenöl und dem Essig in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren. Mit Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken, dann mit Basic Texture aufmontieren, bis die Konsistenz einem Püree ähnelt.

4 Den Reis bei 200 °C im Backofen trocken rösten, bis er goldbraun ist. Entnehmen und in einem Thermomix auf Stufe 9 etwa 10 Sekunden pulverisieren.

5 Für das Kartoffel-Püree die Kartoffeln schälen und etwa 20 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, mit Sahne und Milch vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Muskat und Salz abschmecken.

6 Das Onglet aus dem Wasserbad holen. Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen, die beiden Knoblauchzehen zugeben und das Onglet von allen Seiten je etwa 30 Sekunden scharf anbraten. Fünf Minuten ruhen lassen.

7 Das Püree, die Chimichurri-Crème und das Zitronengel anrichten. Das Fleisch aufschneiden und auf den Teller geben. Etwas geröstetes Reispulver und schwarzen Knoblauch darüber streuen, mit Fingersalz würzen. Mit frischem Koriander gar-nieren.


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RADICCHIO TARDIVO MIT RÖSTZWIEBELÖL

Es ist ein Jammer, dass es den Tardivo nicht das ganze Jahr und in Deutschland

auch nur ganz selten gibt. Wer Bitteraromen mag, wird dieses Gericht lieben!

Dazu: Röstzwiebelöl und Parmesan. Jummy!

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

4 Radicchio TardivoEtwas frischer ParmesanEtwas braune ButterFingersalzFrisch gemahlener schwarzer Kampot-Pfeffer1 Knoblauchzehe

Für das Röstzwiebelöl:

4 Zwiebeln500 ml Rapsöl

1 Für das Röstzwiebelöl die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Dann das Öl in einer großen Pfanne erwärmen und bei nicht zu starker Hitze (das Öl darf NICHT rauchen!) die Zwiebelringe langsam darin rösten, bis sie hellbraun und fast schon knusprig (wie für einen Zwiebel-rostbraten) sind.

2 Das Öl mit den Zwiebeln darin vorsichtig im Thermomix feinst pürieren (Achtung, das Öl ist heiß!) und danach durch ein feines Passiertuch passieren. Abfüllen.

3 Für den Radicchio Tardivo selbigen waschen und halbie-ren. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas braune Butter in einer Eisenpfanne zerlassen und den Knoblauch und den Radicchio Tardivo auf der Schnittfläche rösten, bis dieser deutlich Farbe genommen hat. Umdrehen, Hitze reduzieren und noch etwas garen, dann ein wenig Röstzwiebelöl auf dem Radicchio Tardivo verteilen.

4 Den Radicchio Tardivo auf einem Teller anrichten, mit Fin-gersalz und dem schwarzen Kampot-Pfeffer würzen. Ein wenig Röstzwiebelöl drum herum träufeln und Parmesan darüber hobeln.

Quelle: Die Idee zum Röstzwiebelöl stammt aus dem Sosein.


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TRI-TIP-STEAK, LINSEN-PÜREE, BALSAMICO-REDUKTION, EINGELEGTE ZWIEBEL


800 g Tri-Tip-SteaksBraune ButterFingersalz, z. B. Murray River Fingersalz1 Lauch (nur den weißen Teil)Etwas Staudenselleriegrün

Für das Linsen-Püree:200 g gelbe Linsen500 ml Gemüsebrühe2 Knoblauchzehen3 EL ButterSalzFrisch gemahlener schwarzer PfefferSchale einer halben Zitrone

Für die Balsamico-Reduktion:150 ml Aceto Balsamico di Modena150 ml Rinderbrühe2-3 cm frischer IngwerEtwas Salz

Für die Zwiebeln:2 Gemüsezwiebeln400 ml Wasser80 ml Weißweinessig200 g Zucker1/2 TL Salz

1 Die Zwiebeln vorsichtig schälen und im Ganzen vakuumie-ren. Für 60 Minuten bei 85 °C im Wasserbad garen. Während-dessen das Wasser, den Weißweinessig und den Zucker aufko-chen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Salz zugeben und erkalten lassen.

2 Die Zwiebeln entnehmen, halbieren und mit dem Sud in ein sterilisiertes Glas geben. Luftdicht verschließen und mindes-tens über Nacht, besser eine Woche ziehen lassen. Die Tri-Tip-Steaks mit brauner Butter vakuumieren und bei 55 °C etwa eine Stunde sous-vide garen.

3 Währenddessen die Linsen in der Gemüsebrühe mit dem geschälten Knoblauch weichkochen. Die Linsen durch ein Sieb abpassieren, die Flüssigkeit auffangen. Die Linsen unter schrittweiser Zugabe der Gemüsebrühe mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree pürieren. Mit Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4 Für die Balsamico-Reduktion des Essig mit der Rinderbrühe (Gemüsebrühe geht auch) und dem geschälten, und in Schei-ben geschnittenen Ingwer aufkochen und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit zäh vom Löffel fließt. Den Ingwer entfernen und ggf. mit etwas Salz abschmecken. Den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Das Staudenselleriegrün waschen und in schöne Stücke zupfen.

5 Etwas braune Butter in einer Eisenpfanne erhitzen. Die Tri-Tip-Steaks von allen Seiten scharf anbraten, bis sie Farbe genommen und eine Kruste entwickelt haben. Aus der Pfanne nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

6 Derweil die Zwiebelhälften auffächern und kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Das Püree auf dem Teller an-richten, das Fleisch dünn aufschneiden, auf den Teller geben, salzen und mit Lauchringen belegen. Die Zwiebeln anrichten und mit Balsamico-Reduktion beträufeln.

Tri-Tips sind neben Rinderbug meine Cut-Entdeckung des Jahres: ein tolles

Grillfleisch, sehr zart und schön aromatisch.


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ROASTBEEF MIT GESCHMORTEM ROTKOHL UND APFELSCHAUMRoastbeef gibt es nur noch selten in meiner Küche. Wenn, dann am liebsten

sous-vide vorgegart und anschließend auf dem Grill finalisiert.


800 g Roastbeef, z. B. Irish Beef, „dry aged“Murray River Fingersalz

Für den geschmorten Rotkohl:

1 Rotkohl-KopfEtwas braune ButterSalzSchwarzer Pfeffer

Für die Rotkohl-Sauce:

1 fermentierter RotkohlkopfSalzEtwa 250 g Butter

Für den Apfelschaum:

1 Schalotte1 Apfel100 ml Sahne50 ml RinderfondEtwas Salz

1 Für die Sauce den fermentierten Rotkohlkopf entsaften. Den Saft auf ca. 1/3 der Menge einkochen und mit kalter Butter und einem Stabmixer binden. Mit Salz abschmecken. Hinweis: die Zubereitung der Sauce geht auch mit einem normalen, unfer-mentierten Rotkohlkopf. Dann schmeckt diese aber wesentlich kohliger und besitzt kein feines Säurespiel.

2 Das Roastbeef mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Big Green Egg anhei-zen und für das indirekte Grillen vorbereiten. Das Roastbeef zunächst von beiden Seiten etwa 1-2 Minuten über direkter Hitze grillen, dann in die indirekte Zone legen und etwa 8-10 Minuten ziehen lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Thermometer kontrollieren, bis sie 56 °C erreicht hat (medium). Wer mag, kann während der Ruhephase ein wenig Hickory-Holz zugeben, um dem Steak ein leichtes Raucharoma mitzugeben.

3 Für den geschmorten Rotkohlkopf selbigen vierteln und von allen Seiten in etwas brauner Butter scharf anbraten – dies kann auch auf dem Big Green Egg über direkter Hitze pas-sieren. Indirekt oder bei reduzierter Hitze garen, bis der Kohl weich, aber immer noch bissfest ist. Das dauert etwa 10 Mi-nuten. Mit brauner Butter nappieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Apfelschaum die Schalotte und den Apfel schälen und fein würfeln. In wenig brauner Butter anschwitzen, mit dem Rinderfond ablöschen, aufkochen und die Sahne zuge-ben. Erhitzen, bis die Masse dampft, aber nicht kocht, mit Salz abschmecken und mit einem Stabmixer pürieren, anschließend aufschäumen.

5 Das Roastbeef aufschneiden und mit Fingersalz würzen. Die Rotkohlsauce auf dem Teller verteilen, den geschmorten Rot-kohl darauf setzen, den Apfelschaum anrichten.



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TRI-TIP-STEAK, GEBUNDENER ROTE-BETE-SAFT, MA-RINIERTE ROTE BETE, WALNÜSSE

Wieder Tri-Tip! Diesmal mit einem zweierlei von der Roten Bete - einmal roh

als Salat und einmal eingekocht als Sauce. Dazu: Spinat und Walnuss.


4 Tri-Tip-Steaks à 200 gEtwas Fingersalz, z. B. Maldon Sea SaltEin paar Spinatblätter12 Rote Bete2 Äpfel2 EL Apfelessig1 EL RapsölEtwas Agaven-DicksaftEtwas Salz80 g Walnüsse

1 Die Steaks mit etwas Butter vakuumieren und bei 56 °C eine Stunde im Wasserbad garen.

2 Die Rote Bete schälen. Vier Rote Bete entsaften, die übrigen ein reiben. Die beiden Äpfel schälen und ebenfalls reiben, mit der geriebenen Roten Bete vermischen.

3 Den Rote-Bete-Saft auf 1/4 reduzieren, etwas salzen.

4 Die geriebenen Rote Bete mit dem Apfelessig, dem Rapsöl, dem Agaven-Dicksaft und dem Salz marinieren.

5 Die Walnüsse kurz bei 200 °C im Backofen rösten, bis sie zu duften beginnen. Das dauert etwa 3-5 Minuten. Entnehmen und reiben.

6 Die Tri-Tip-Steaks aus den Vakuum-Beuteln holen und auf dem Grill bei direkter Hitze etwa 1-2 Minuten von beiden Seiten grillen. 10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Fingersalz würzen.

7 Rote-Bete-Saft auf den Tellern verteilen und mit der run-den Seite eines Löffels in den Saft klopfen, so dass dieser über den Teller spritzt. Die marinierten Roten Bete anrichten, eine Scheibe Fleisch dazu setzen und ein Spinatblatt anrichten. Mit den geriebenen Walnüssen bestreuen, das Spinatblatt leicht salzen.

Inspiration: Lucki Maurer


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RIBEYE, MISO-CRÈME, LAUCH, BÄRLAUCH

Der Star auf dem Teller: der Lauch! Dieser wird über direkter Flamme gegrillt,

bis die Außenhaut schwarz ist. Das Innenleben: zart, süßlich, ein Gedicht! Dazu:

Miso-Crème, Bärlauch und Ribeye.

Zutaten (für vier Personen):

800 g RibeyeEtwas Fingersalz (z. B. Maldon Sea Salt)4 Stangen Lauch1 LimetteEtwas Rauchöl2-3 Blätter frischer BärlauchEinige Bärlauchblüten

Für die Miso-Crème dem Rezept auf Seite 15 folgen.

1 Die Miso-Crème und das Rauchöl herstellen.

2 Die Ribeye vakuumieren und bei 56°C etwa 60 Minuten im Wasserbad sous-vide garen.

3 Derweil den weißen Teil des Lauchs am Stück auf offener Flamme in einem Grill direkt grillen, bis die äußere Schicht des Lauchs fast schwarz ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

4 Die Limette halbieren und den Saft auspressen.

5 Das Ribeye aus dem Vakuum-Beutel holen und auf dem Grill unter Zugabe einiger Wood-Chunks (z. B. Buche) 2-3 Minu-ten von jeder Seite direkt grillen. Entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

6 Etwas Miso-Creme auf den Tellern anrichten, daneben jeweils eine Lauchstange und eine Scheibe Ribeye. Mit Rauch-öl beträufeln, den Lauch mit Limettensaft beträufeln und die Shiso-Kresse darüber verteilen.



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SCHWEINEBAUCH IM TERIYAKI-LACK UND MISO-BRÜHESchweinebauch geht ja immer. Am liebsten über 24 Stunden sous-vide bei 65°C

gegart, dann gerne mit Teriyaki-Sauce lackiert und auf dem Grill finalisiert.

Miso? Jap. Hier in Form einer aromatischen Brühe.


Für den Schweinebauch:

800 g Schweinebauch1 Knoblauchzehe1/2 TL Kreuzkümmel1/2 TL Anis1/2 TL Cayenne-Pfeffer1 TL Zucker3 EL Teriyaki-Sauce2 EL Sesamöl

Für den Teriyaki-Lack:200 ml Teriyaki-Sauce2 EL Honig

Für die Miso-Brühe:1 L Dashi1-2 EL helle Misopaste1 EL Gemüsepaste50 g Shiitake-Pilze

Für die Einlage:2 Frühlingszwiebeln2-3 Stangen grüner Spargel3 EL grüne Erbsen50 g ZuckerschotenEtwas Sesam

1 Den Schweinebauch mit dem Kreuzkümmel, dem Anis, Cayenne-Pfeffer, Zucker, der Teriyaki-Sauce und dem Sesamöl vakuumieren und bei 78 °C etwa acht Stunden im Wasserbad garen (das geht super über Nacht!).

2 In der Zwischenzeit die Teriyaki-Sauce mit dem Honig vermischen und ganz langsam reduzieren lassen, bis die Sauce sehr dick und sehr dunkel ist. Dabei darauf achten, dass die Temperatur konstant niedrig bleibt, damit die Teriyaki-Sauce nicht anbrennt und bitter wird. Das dauert etwa 2 Stunden.

3 Für die Miso-Brühe den Dashi erhitzen, dann die Hitze reduzieren. Die Brühe darf ab jetzt nicht mehr kochen, weil sie sonst ausflockt. Die Miso- und Gemüsepaste unterrühren, die Shiitake-Pilze zugeben und ziehen lassen. Der Geschmack und v.a. die Salzigkeit wird maßgeblich durch die Misopaste gesteuert! Es empfiehlt sich also, die Misopaste schrittweise zuzugeben.

4 Die Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und den Spargel in Julienne schneiden. Die Zuckerschoten eine Viertelstunde vor dem Servieren mit etwas Salz und Zucker marinieren, dann in wenig Butter in einer Pfanne anbraten und mit Sesam vermi-schen. Sie sollen bissfest bleiben.

5 Den Schweinebauch aus dem Vakuum holen und in Würfel schneiden. Einen Grill erhitzen und die Schweinebauchwürfel von jeder Seite etwa eine Minute direkt grillen, dabei mit der Teriyaki-Sauce lackieren. Die Julienne und die Erbsen in die Miso-Brühe legen und ein paar Minuten ziehen lassen.

6 Die Brühe mit dem Gemüse auf Suppenteller verteilen und in jeden Teller ein Schweinebauchstück legen, darauf die Zucker-schoten geben.

Quelle: Restaurant Laurenz Mainz/Arthurs Tochter kocht!


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ENTE, SELLERIE, DILL


Für die Entenbrust:2 Entenbrüste2 EL Rendang-Curry-Paste, z. B. von „Komar“1 EL ButterFingersalz, z. B. „Maldon Sea Salt“Etwas Schwarzer Knoblauch (Pulver)Etwas frischer Dill

Für den Enten-Jus:1 TL Butter40 g Schalotten, fein gewürfelt2 EL Karotten, fein gewürfelt1 EL Sellerie, fein gewürfelt1 EL Fenchel, fein gewürfelt2 Wacholderbeeren2 Nelken1 Sternanis3 TL Zucker120 ml Apfelessig300 ml GeflügelbrüheSalz

Lieblingshauptgang 2017! Für meinen zweiten Supperclub bereitete ich dieses

Rezept vor, als Pairing gab es Apfelsaft mit Röstzwiebelöl aromatisiert.

Für die Enten-Haut:Haut einer Entenbrust200 ml RapsölSalz

Für den geräucherten Sellerie:1 ganzen Sellerie2 EL schwarze Pfefferkörner, ganz2 EL Salz2 EL ZuckerAusreichend Wasser3 EL Butter2 EL Schalotten, fein gewürfelt1 EL ApfelessigEtwas frischer DillEtwas frische PetersilieSalz

Für das Sellerie-Püree:

200 g Sellerieknolle, gewürfelt60 ml Milch60 ml Sahne

Salz1 EL Butter

Für die eingelegte Zwiebel:

4 Zwiebeln600 ml Wasser200 ml Weißweinessig100 g Zucker1 EL Senfsamen10 PfefferkörnerEtwas frischer Dill


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Püree entstanden ist. Abschmecken.

6 Für die Entenhaut selbige in drei Stücke schneiden und im heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und anschließend in Würfel schneiden. Luftdicht verschlossen bis zum Einsatz lagern.

7 Zur Finalisierung des geräucherten Sellerie den Dill und die Petersilie fein hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten zugeben und einige Minuten garen. In der Zwischenzeit die geräucherte Sellerieknolle in Stücke schneiden und mit den Kräutern in die Pfanne geben. Bei mitt-lerer Hitze warm ziehen. Mit Apfelessig und Salz abschmecken.

8 Zur Finalisierung der Entenbrust die Entenbrüste aus den Vakuum-Beuteln entnehmen und die Curry-Paste entfernen. Auf der Hautseite in ausreichend Butterschmalz braten, bis die Haut knusprig und kross ist. Wenden und auf der Fleischseite für maximal 60 Sekunden braten. Entnehmen und fünf Minu-ten auf Küchenkrepp ruhen lassen.

9 Derweil vier Viertel der eingelegten Zwiebeln entnehmen und die Oberfläche mit einem Bunsenbrenner flämmen.

10 Zum Anrichten erst das Selleriepüree auf den Tellern verteilen. Je ein Stück geräucherten Sellerie darauf platzieren und – wenn vorhanden – mit etwas Rauchöl beträufeln. Die Entenbrüste aufschneiden und einige Stücke pro Teller vertei-len. Die Entenhaut darüber streuen, ebenso etwas schwarzen Knoblauch (Pulver, z. B. von Ingo Holland). Etwas Enten-Jus und Fingersalz über dem Fleisch verteilen. Die Zwiebel anstel-len, mit frischem Dill garnieren. Zuletzt Dillöl über das Gericht träufeln.

Getränke-Pairing: Apfelsaft mit Röstzwiebelöl

Vorbereitungen für dieses Rezept:

Eine Woche vorher: für die eingelegten Zwiebeln die Zwie-beln schälen und vierteln. Vakuumieren und bei 80°C etwa 45 Minuten sous-vide garen. Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen, abkühlen lassen. Gewürze zufügen und die Zwiebel-Viertel zugeben. In einem sterilisierten Einmachglas luftdicht verschließen und etwa eine Woche ziehen lassen.

Zubereitung:

1 Für den geräucherten Sellerie einen Topf mit ausreichend Wasser füllen, so dass die Sellerieknolle vollständig bedeckt ist. Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Leicht köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist (das dauert etwa 2-3 Stunden und kann mit einem Holzspieß geprüft werden).

2 Den Sellerie vorsichtig entnehmen und abkühlen lassen. Einen Smoker erhitzen und den Sellerie im Ganzen bei 100°C etwa eine Stunde räuchern. Diese beiden Arbeitsschritte können vorbereitet werden. Den fertig geräucherten Sellerie anschließend vakuumieren, so dass das Aroma erhalten bleibt.

3 Für die Entenbrüste die Haut karoförmig einschneiden und die Fleischseite mit der Curry-Paste einstreichen und die En-tenbrüste vakuumieren. Bei 62 °C etwa 40 Minuten garen.

4 Für den Enten-Jus die Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Schalotten, Karotten, den Sellerie und den Fenchel sowie die Gewürze zugeben und etwa 10 Minuten gleichmäßig anbraten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen, dann mit dem Apfelessig ablöschen und auf 1/4 reduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Abpassieren und abschmecken.

5 Für das Sellerie-Püree die Sellerie-Würfel, die Milch, die Sah-ne und etwas Salz vakuumieren und bei 84°C etwa 30 Minuten sous-vide garen, bis die Würfel weich sind (das kann getestet werden, indem man versucht, die Würfel durch den Beutel zu zerdrücken). Entnehmen und in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Sellerie und Butter im Thermomix pürieren, dabei Schluckweise die Flüssigkeit zugeben, bis ein homogenes


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PACCHERI MIT SALSICCIA, OCHSENHERZTOMATEN UND BORLOTTI-BOHNEN

Lieblingspasta 2017! Salsiccia liebe ich sehr, die Inspiration, das Wurstbrät als

Basis für eine Pasta-Sauce zu verwenden, war schlicht ein Glücksgriff. Die Pasta

steht zudem innerhalb von 15 Minuten auf dem Tisch. Mjamm!


500 g Paccheri2-3 reife Ochsenherztomaten1 EL Tomatenmark200 g Borlotti-Bohnen1 Zwiebel2-3 Knoblauchzehen1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser gemahlen50 g Pecorino400 g Salsiccia400 ml GeflügelfondEtwas Butterschmalz1 Handvoll frischer OreganoFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Für die Sauce die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Ochsenherztomaten ebenfalls würfeln, ggf. die Kerne entfernen. Den Pecorino reiben. Das Brät der Salsic-ce aus der Pelle holen und in kleine Brocken teilen.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butterschmalz glasig dünsten, beides soll keine Farbe nehmen. Das Tomaten-mark und den Fenchel unterrühren und die Salsicce zugeben und unter Rühren braten, bis die Salsicce etwas Farbe genom-men haben. Die Tomaten zugeben und etwas mitköcheln.

3 Mit dem Geflügelfond aufgießen, aufkochen, die Hitze etwas reduzieren und die Sauce etwas einkochen lassen. Etwas Peco-rino untermischen, dass die Sauce leicht bindet. Die Bohnen zugeben.

4 Die Paccheri al dente in reichlich Salzwasser garen und absei-hen. Mit der Sauce vermischen und final mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Frischen Oregano darauf verteilen und servieren.


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KABELJAU, GESCHMORTER SPINAT, KOHLRABI, BEURRE BLANC, DILLÖL

Esst mehr Beurre Blanc! Die Buttersauce der klassischen französischen Küche

gelingt gut, wenn ein paar Dinge beachtet werden. Sie passt hervorragend zu

Fisch!


Dillöl, nach diesem Rezept1 Kohlrabi

Für den Kabeljau:

600 g Loins vom Kabeljau1 L Wasser40 g Salz100 ml Milch

Für die Beurre Blanc:

100 g Butter, eisgekühlt1 Schalotte50 ml Verjus50 ml SahneSalz

Für den Spinat:

500 g Spinat1 Schalotte1 KnoblauchzeheSalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer100 ml SahneEtwas Butterschmalz

1 Den Fisch waschen und trockentopfen. In vier gleich große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Wasser, dem Salz und der Milch vakuumieren. Nach Möglichkeit über Nacht ziehen lassen. Bei 50 °C etwa 10 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

2 Den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben auf-schneiden.

3 Für den Spinat die Schalotte und den Knoblauch in Würfel schneiden. Den Spinat putzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Den Spinat zuge-ben und unter Rühren dünsten, bis er beginnt, zusammenzu-fallen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen, abschmecken.

4 Für die Beurre Blanc die Schalotten in kleine Würfel schnei-den und mit der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Schalot-ten sollen keine Farbe nehmen. Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Die Schalotten mit dem Verjus abschmecken und reduzieren lassen. Die Sahne zugeben und erneut reduzieren lassen. Nun nach und nach die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce ein-rühren, bis jeweils eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufmixen.

5 Für das Anrichten den Spinat in eine Schüssel setzen. Darauf 1-3 Scheiben Kohlrabi, darauf den gedünsteten Fisch. Mit der Beurre Blanc übergießen und mit Dillöl beträufeln.

Inspiration: Björn Frantzen


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PASTA ALLA CARBONARA


500 g Spaghetti200 g Guanciale6 Eigelb100 g PecorinoFrisch gemahlener schwarzer PfefferSalz

1 Die Pasta in ausreichend Salzwasser al dente garen.

2 Den Guanciale in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fleisch Fett abgibt, dann die Temperatur etwas erhöhen und braten, bis die Würfel gebräunt sind.

3 Die Eigelbe mit dem Pecorino und Pfeffer vermischen.

4 Die Pasta abgießen und dabei etwas vom Wasser auffangen.

5 Die Pasta zum Guanciale in die Pfanne geben, Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Ei-Käse-Mischung unterhe-ben, bis eine Bindung zwischen dem Ei, dem Käse und dem Guanciale-Fett entstanden ist. Ist die Sauce zu trocken, etwas vom aufgefangenen Kochwasser zugeben. Abschmecken.

6 Mit frischem Pecorino bestreut servieren.

Manche mögen nun etwas irritiert sein, warum sich in meinem Best-of des Jah-

res ein solcher Pastaklassiker findet. Nun, es handelt sich dabei um ein famoses

Rezept, und so lange es so viele Rezepte gibt, die mit dem Original wenig zu tun

haben, schadet etwas kulinarische Aufklärung nicht. In eine Carbonara gehören

nur Guanciale, Eigelb und Pecorino. Basta.


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ONGLET MIT TOMATEN-TATAR UND DUCCA

Onglet gab es 2017 wirklich oft, gern in dieser Kombination: mit Ducca und ei-

nem Tomaten-Tatar. Natürlich gab es auch Nachschlag, der Teller ist schon sehr

leer. Kommt nicht wieder vor.


400 g OngletEtwas FingersalzEtwas ButterschmalzKapuzinerkresseKapuzinerkressenblüten

Für den Tomaten-Tatar:

500 g reife Tomaten2 TL Ducca1-2 TL Muscovado-Zucker1 EL WeißweinessigEtwas Salz

1 Das Onglet vakuumieren und bei 54°C eine Stunde sous-vide garen.

2 Währenddessen die Tomaten waschen und anschließend 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Haut entfernen.

3 Die Haut bei 60 °C im Dörrautomaten trocknen (das ist kein Muss – dieser Arbeitsschritt dauert auch mehrere Stunden, bis die Haut richtig knusprig ist).

4 Die gehäuteten Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Kerne mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

5 Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Mit Muscova-dozucker, Weißweinessig, Salz, Ducca und der Tomatenker-nessenz abschmecken. Das Tomaten-Tatar darf ruhig kräftig schmecken.

6 Das Onglet mit Butterschmalz rundherum einreiben und von jeder Seite etwa eine Minute in einer sehr heißen, dampfenden Pfanne scharf anbraten. 10 Minuten ruhen lassen.

7 Das Onglet aufschneiden, anrichten und mit Fingersalz bestreuen. Den Tomaten-Tatar drumherum anrichten und mit der getrockneten Tomatenhaut, der Kapuzinerkresse und den Kapuzinerkressenblüten garnieren.


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GESCHMORTE MÖHREN MIT VADOUVAN-KNOB-LAUCH-ÖL, SCHAFSJOGHURT, KOHLSAUCE UND QUINOA

Möhren lassen sich hervorragend schmoren! Dieser vegetarische Hauptgang

begeisterte liebe Freunde bei einem sommerlichen Grillabend. Dazu: zweierlei

Saucen aus Spitzkohl und Joghurt sowie ein Quinoa-Salat.


Für die geschmorten Möhren:16 Möhren mit Grün100 g Schweineschmalz (alterna-tiv: Ghee)Etwas TogarashiSalz

Für den Quinoa:80 g Quinoa, rot1 SchalotteEtwas SchnittlauchEine Zitrone4 EL RapsölSalz

Für das Schafsjoghurt-Gel:240 g Schafsmilchjoghurt4 g Agar-AgarSalz

Für die Kohlsauce:200 g Spitzkohl50 g Spinat10 g

1 Für die Möhren selbige waschen und putzen. Das Grün nicht zu knapp abschneiden und aufheben. Die Möhren in einer großen Schüssel im zerlassenen Schweinefett schwenken und auf ein Backofengitter, das auf einem Blech steht, ablegen. Im Backofen bei 200°C etwa 50 Minuten backen, bis die Möhren bräunlich und schrumpelig werden. Wenn die Möhren fertig sind, sofort mit dem Vadouvan-Curry-Öl bepinseln und warm halten.

2 In der Zwischenzeit für das Schafsjoghurt-Gel den Joghurt sanft erwärmen. In einem zweiten Topf das Agar-Agar mit Wasser vermischen und aufkochen, bis sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat. Das Agar-Agar unter den warmen Jo-ghurt heben und 3-4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Dann in einem Mixer glatt pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

3 Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser 2-3 Mi-nuten blanchieren. In Eiswasser abkühlen. Den Spitzkohl eben-falls blanchieren, nur dauert dies länger: nach etwa 10 Minuten sollte der Kohl weich sein. Im Eiswasser abkühlen. Spinat und Spitzkohl im Mixer langsam zerkleinern. Sollte die Masse zu faserig und stückig sein, Esslöffel-weise Eiswasser zugeben, bis eine homogene, dickflüssige Masse entstanden ist. Dann das Öl einarbeiten, bis eine Emulsion entstanden ist und alles mit Salz abschmecken.



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Fortsetzung des Rezeptes:

5 Für den Quinoa aus dem Saft der Zitrone, dem Öl und dem Salz eine Emulsion herstellen. Die Emulsion darf ruhig sehr sauer sein! Den Schnittlauch in feine Röllchen hacken, die Schalotte schälen und feinst würfeln. Alles miteinander vermi-schen und ggf. final abschmecken.

6 Auf einem Teller die beiden Saucen (Kohl- und Schafsjo-ghurt-Gel) anrichten. Möhren darauf legen, mit Fingersalz bestreuen, Quinoa-Salat verteilen, mit Togarashi (Chili-Pulver-mischung) bestreuen und mit Möhrengrün garnieren.

Quelle: „NOMAD Das Kochbuch“ von Daniel Humm

VADOUVAN-KNOBLAUCH-ÖL

Zutaten (für ca. 200 ml Öl):

200 ml Traubenkern- oder Rapsöl10 g Vadouvan8 Knoblauchzehen

1 Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.

2 Das Öl sanft erhitzen. Sobald es 71 °C erreicht hat, die Knob-lauchzehen und die Vadouvan-Gewürzmischung zufügen.

3 Bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in ein sterilisiertes Glas füllen.

Das Öl hält im Kühlschrank mindestens eine Woche.

Dieses Gewürz-Öl ist eine meiner Entdeckungen 2017 und kam bei vielen Re-

zepten zum Einsatz. Es ist einfach herzustellen, sehr aromatisch und passt gut zu

Fisch, Fleisch, Suppen und Gemüse.


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GERÄUCHERTER AAL, MANGO-SALSA, MISO-CRÈME UND PAK CHOI

Dieses Rezept ist geschmacklich anspruchsvoll weil würzig: geräucherter Aal,

dazu scharf-süße Mango-Salsa und Miso-Crème für noch mehr Umami.


600 g geräuchertes Aal-Filet1 EL Sesam-Öl, geröstet8 MandelnEtwas Shiso-Kresse

Für die Miso-Crème:100 g Miso-Paste, hell100 ml Geflügelbrühe4 Eier30 g Butter30 g Crème FraicheEtwas SesamölEtwas schwarzer Pfeffer

Für den Pak-Choi:400 g Pak-Choi2-3 cm frischer Ingwer1 Stange Zitronengras1 Msp. Togarashi1 EL helle Soja-SauceEtwas Ghee

Für die Mango-Salsa:1 reife Mango1 EL Yuzu- oder Zitronensaft1 Msp. Togarashi1 EL helle Sojasauce

1 Die Mandeln pochieren, schälen und fein hobeln.

2 In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

3 Die Eier kochen und schälen.

4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

5 Für die Mango-Salsa die Mango schälen, den Kern entfer-nen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Yuzu- oder Zitronensaft, heller Soja-Sauce und etwas Togarashi abschmecken.

6 Den geräucherten Aal mit dem Sesamöl bepinseln und im Dampfgarer bei 96°C etwa 10 Minuten warm ziehen.

7 Den Pak-Choi putzen und halbieren. Ingwer fein würfeln. Ghee erhitzen, den Ingwer und das Zitronengras zugeben. Anschließend den Pak-Choi erhitzen, bis die Blätter begin-nen, zusammenzufallen. Dann mit Togarashi, und Sojasauce abschmecken.

8 Den Aal als Streifen auf einen Teller legen. Daneben den Pak-Choi anrichten, die Mango-Salsa auf dem Pak-Choi ver-teilen. Die Shiso-Kresse und die gehobelten Mandeln verteilen. Zuletzt die Miso-Crème zugeben.


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DESSERTS


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KRAPFEN MIT BERGAMOTTEN-CRÈME UND TONKA-BOHNEN-ZUCKER

Viel Butter braucht es für die Bergamotten-Crème, und dann noch ein wenig

mehr. Die Crème war 2017 wichtiger Bestandteil vieler Desserts. Dazu: selbst

gemachte Krapfen.

1 Für die Bergamotten-Crème die Butter in kleine Würfel schneiden und im Kühlschrank kalt stellen. Die Schalen der Bergamotte abreiben und die Bergamotten auspressen (es wer-den 170 g Saft benötigt). Den Saft abpassieren.

2 Den Bergamottensaft, die Bergamottenschalen und den Zu-cker vermischen, gut verrühren. Mischung erhitzen, am besten über einem Wasserbad, aber nicht kochen, die Temperatur sollte nicht mehr als 80 °C betragen. Die Eier aufschlagen, ver-quirlen und mit einem Stabmixer unter die Mischung heben. Sobald die Masse dicker und heller wird (das passiert bei etwa 72 °C), die Butter nach und nach mit dem Stabmixer unterhe-ben und alles in einer Schüssel erkalten lassen.

3 Für den Zucker die Tonkabohne fein reiben und unter den Zucker mischen. Am besten ein paar Stunden stehen lassen, so dass der Zucker das Aroma annehmen kann.

4 Für die Krapfen die Milch handwarm erwärmen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe dort hinein bröseln, den Zucker zugeben und die Milch in die Kuhle gießen. Das Mehl von außen leicht über die Kuhle stäuben. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

5 Nach 30 Minuten die Eigelb und das Ei zum Teig geben und alles in einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten. Eine Kugel aus dem Teig formen und mindestens eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

6 Nach der Stunde den Teig kurz kneten. Erneut eine Stunde gehen lassen.

Zutaten (für 4 – 6 Krapfen):

Für die Bergamotten-Crème:

250 g kalte Butter170 g Bergamotten-Saft (4-5 Früchte)Bergamotten-Zesten (der 4-5 Früchte)200 g Zucker4 Eier

Für den Zucker:

1/4 Tonkabohne100 g Puderzucker

Für die Krapfen:

100 ml Milch280 g Mehl (Typ 550)20 g frische Hefe50 g Zucker40 g Butter3 Eigelb1 Ei1 L Pflanzenöl

7 Vorgang wiederholen, nur diesmal nach dem Kneten den Teig auf einem bemehlten Küchen-tuch flach ausrollen (ca. 1 cm hoch). Erneut etwa eine Stunde gehen lassen. Mit einem runden Aussteche1 (Durchmesser 8-10 cm) vier Krapfen ausstechen. Die Krapfen nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

8 Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, bis von einem Holzspieß leicht Luftblasen aufsteigen. Das Öl sollte nicht zu heiß sein! Die Krapfen einzeln ausbacken, wenden, wenn eine Seite gold-braun ist. Auf Küchenkrepp abtropfen und leicht auskühlen lassen. Krapfen mit Tonkabohnen-Zucker bestreuen und mit der Bergamotte-Crème servieren.


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MILCH UND HONIG

Dieses Dessert war Teil meines zweiten Supperclubs Anfang 2017. Der Clou: die

Finalisierung mit frisch geriebenem Meerrettich zu Fior di Latte, Bergamotten-

Crème, getrocknetem Milchschaum und Milch-Crumble.


1 Handvoll Minze (kleine Blätter)1 EL BlütenpollenEtwas frischer Meerrettich

Für das Fior di Latte:

780 ml Milch100 g Cornflakes2 EL Honig140 ml Crème Double140 g Milchpulver100 g Zucker2 EL Glukose1 TL Salz

Für das Milch-Crumble:

40 g Milchpulver40 g Mehl12 g Speisestärke25 g Zucker2 g Salz55 g geschmolzene ButterZum Finalisieren: 20 g Milch-pulver90 g geschmolzene weiße Scho-kolade

Für die Bergamotten-Crème:

Dem Rezept auf der vorherigen Seite folgen

Für den getrockneten Milch-schaum:

480 ml Milch5 EL Glukosesirup

Die Zubereitungsanleitung findet sich auf der nächsten Seite.


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Zubereitungsanleitung:

1 Für das Milch-Crumble den Ofen auf 120°C vorheizen.

2 Milchpulver mit dem Mehl, der Speisestärke, dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter zufügen und solange mit einem Löffel verrühren, bis sich die Masse verbindet und kleine Bröckchen entstehen.

3 Die Masse auf einem Backblech auf etwas Backpapier ver-teilen und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis es stark nach Butter riecht. Die Krümel sollten danach eine eher sandige Konsistenz haben. Herausnehmen und die großen Krümel vor-sichtig zerkleinern. Mit dem übrigen Milchpulver vermischen.

4 Die geschmolzene weiße Schokolade über die Krümel gießen und alles mit einem Löffel vermischen, bis die Krümel mit der Schokolade hauchdünn überzogen sind. Nun alle 5 Minuten rühren, bis die weiße Schokolade hart geworden ist und nicht mehr klebt.

5 Für den getrockneten Milchschaum den Backofen auf 65 °C vorheizen. Dann in einem Topf die Milch mit dem Glukose-sirup erhitzen, aber nicht kochen. Danach gut aufschäumen, bis ein sehr stabiler Schaum entstanden ist. Den Schaum mit einem Löffel auf ein mit Backpapier (besser: Silikonmatte) aus-gelegtem Backblech verteilen und am besten über Nacht (etwa 8 Stunden) bei geöffneter Ofentüre trocknen. Den Schaum auskühlen lassen und in Stücke brechen. In einer luftdicht ver-schlossenen Dose hält der getrocknete Schaum 2-3 Tage.

6 Für das Fior di Latte 780 ml Milch mit 2 EL Honig erwärmen, abkühlen und mit 100 g Cornflakes über Nacht ziehen lassen. Die Milch abpassieren und mit der Crème Double, dem Milch-pulver, dem Zucker, der Glukose und dem Salz aufkochen. Abkühlen lassen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren. Vor dem Servieren ggf. in einem Hochleistungs-mixer durchmixen.

7 Auf einem Teller einen Esslöffel Bergamotten-Crème kreis-rund verteilen. Das Milchcrumble am Rand des Kreises platzie-ren, den getrockneten Milchschaum anstellen und die Blüten-pollen in den Zwischenräumen verteilen, ebenso die Minze auf dem Teller anrichten. Eine Nocke Fior di Latte in die Mitte setzen. Frisch geriebenen Meerrettich über dem Eis verteilen.

Quelle für das Milch-Crumble: Aus dem Kochbuch „Momufu-ku Milk Bar“


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KANDIERTER STAUDENSELLERIE MIT FOURME D’AMBERT UND GERÖSTETEN WALNÜSSEN

Wenn man so möchte, könnte dieses Rezept als mein „Signature Dessert“

durchgehen. Ich liebe Käse-Desserts, dieses ganz besonders: über Tage kandier-

ter Staudensellerie, dazu ein milder Blauschimmelkäse und geriebene, geröstete

Walnüsse.


8 Stangen Staudensellerie500 ml Wasser500 g Zucker100 g Fourme d’Ambert50 g Walnüsse

1 Für den kandierten Staudensellerie Wasser und Zucker in einem Topf vermischen, langsam erhitzen, nicht kochen lassen. Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2 Den Staudensellerie in etwa 15 cm lange Stücke schneiden, das Grün behalten. Die Stücke zum Läuterzucker geben und 10 Minuten erhitzen. Entnehmen, Läuterzucker und Stauden-sellerie auskühlen lassen. Staudensellerie wieder zum Läuter-zucker geben und über Nacht ziehen lassen. Procedere an vier Folgetagen wiederholen.

3 Die Walnüsse etwa 5-6 Minuten bei 180 °C rösten.

4 Auf jedem Teller eine Stange Staudensellerie anrichten. Einen Streifen Fourme d’Ambert daneben anrichten. Geröstete Wal-nüsse über Staudensellerie und Käse reiben, mit dem Stauden-selleriegrün garnieren.

Dazu passt: Wagner & Stempel 2015 Siefersheim Riesling „Kabinett“


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CHEESECAKE MIT ERDBEER-VARIATIONEN, VOLL-KORNSTREUSELN UND ZITRONEN-GEL

Dieses Dessert ist inspiriert durch Daniel Humm. Es dauert seine Zeit, bis alle

Komponenten fertig sind, aber es lohnt sich: der dekontruierte Käsekuchen ist

eine Art von Backen, der auch ich etwa abgewinnen kann...

Zutaten (Für 4 Personen):

Etwas frische Minze

Für den Erdbeer-Frischkäse:

125 g Frischkäse25 g Erdbeer-Püree15 g Zucker

Für das Erdbeer-Sorbet:

100 g Zucker75 g Glucosepulver500 g Erdbeerpüree

Für die pochierten Erdbeeren:

30 Erdbeeren

Für das Zitronen-Gel:

115 g Zitronensaft60 g Zucker3 g Agar-Agar

Für die Vollkornstreusel:

150 g kalte Butter60 g brauner Zucker125 g Mehl (Typ 405)

90 g WeizenvollkornmehlEine Prise Salz25 g Honig

Für die Biscuit-Schwämme:

4 Eier100 g Zucker30 g Vanille-Zucker100 g Mehl (Typ 405)2 TL Backpulver100 g Speisestärke

Die Zubereitungsanleitung findet sich auf der nächsten Seite.


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Zubereitungsanleitung:

1 Für das Erdbeer-Sorbet den Zucker und das Glucosepulver vermischen und langsam unter Erwärmen in 125 ml Wasser auflösen. Unter das Erdbeerpüree rühren und im Kühlschrank gut kühlen, am besten über Nacht. In einer Eismaschine zu einem crèmigen Sorbet gefrieren.

2 Für den Erdbeer-Frischkäse das Erdbeer-Püree und den Zu-cker gründlich mit dem Frischkäse vermengen. Um Erdbeer-Püree herzustellen, Erdbeeren pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

3 Für das Zitronen-Gel den Zitronensaft mit dem Zucker ver-mischen und bei mittlerer Hitze aufkochen, Köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen. 60 ml Wasser mit dem Agar-Agar in einem zweiten Topf aufko-chen und umrühren, bis sich das Agar-Agar aufgelöst hat. Den Zitronensaft zugeben und einrühren. Alles im Kühlschrank etwa drei bis vier Stunden gelieren lassen, danach in einem Mixer pürieren. Passieren und in eine Spritzflasche füllen. Im Kühlschrank bis zum Einsatz kaltstellen.

4 Für die Biscuit-Schwämme die Eier mit etwas Wasser und einem Handrührgerät schaumig rühren. Dann Zucker und Va-nillezucker zugeben und weiter rühren, bis sich der Zucker auf-gelöst hat. Das Mehl und die Speisestärke untermischen. Teig in eine gefettete Springform streichen und bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 30 bis 35 Minuten goldgelb backen.

5 Für die Vollkornstreusel alle Zutaten in einer Schüssel mit der Küchenmaschine langsam verrühren, bis Streusel entste-hen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 175°C etwa 15 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Entnehmen, auskühlen lassen und in Streusel brechen. Luftdicht lagern.

6 Für die pochierten Erdbeeren 16 Erdbeeren putzen, die übri-gen Erdbeeren pürieren. Das Püree mit 100 ml Wasser stre-cken, erwärmen, und heiß über die ganzen Erdbeeren gießen und im warmen Püree ziehen lassen. Im Kühlschrank lagern.

7 Beim Anrichten zunächst den Frischkäse mit einer Palette auf die Teller streichen. Die Vollkornstreusel dazwischen verteilen, den Biscuit-Teig in Stücke reißen und die Schwämme auf den Tellern verteilen. Das Zitronen-Gel aufspritzen, die Minze anstellen. Die pochierten Erdbeeren halbieren und verteilen. Zuletzt das Sorbet zu einer Nocke formen und auf Vollkorn-streuseln platzieren.

Inspiration: Daniel Humm, „NOMAD“

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