DIETOLOGIA

STUDIO DEI FABBISOGNI E DEI MODI PER FORNIRE ALL’UOMO UNA NUTRIZIONE ADEGUATA. STUDIA QUINDI LA DISTRIBUZIONE E COMBINAZIONE DEGLI ALIMENTI NEL REGIME ALIMENTARE, LA COSTITUZIONE ED IL NUMERO ED IL RITMO DEI PASTI, LE MODALITA’ DI COTTURA E LA PRESENTAZIONE DEI CIBI

DIETOTERAPIA

REGIME DIETETICO O DIETA COME MEZZO DI PREVENZIONE E DI CURA DI MALATTIE E DI MANTENIMENTO DELLO STATO DI SALUTE

ALIMENTAZIONE

ASSUNZIONE PER BOCCA DEGLI ALIMENTI SEMPLICI, COMPOSTI O ELABORATI (CIBI) E L’INSIEME DI PROCESSI DI DIGESTIONE CHE TRASFORMANO NELLO STOMACO E NELL’INTESTINO GLI ALIMENTI COMPOSTI IN ALIMENTI SEMPLICI

NUTRIZIONE

INSIEME DI PROCESSI DI ASSORBIMENTO INTESTINALE NONCHE’ LA LORO TRASFORMAZIONE E UTILIZZAZIONE DA PARTE DELLE CELLULE ATTRAVERSO LE VARIE FASI DEL METABOLISMO

ALIMENTO

INSIEME DI PRINCIPI NUTRITIVI O NUTRIENTI CHE VENGONO UTILIZZATI DALL’ORGANISMO PER RICAVARE ENERGIA (FUNZIONE ENERGETICA), COSTRUIRE I TESSUTI O REINTEGRARE LE PERDITE (FUNZIONE PLASTICA), REGOLARE LWE FUNZIONI (FUNZIONE REGOLATRICE O PROTETTIVA)

APPETITO

INSIEME DI SENSAZIONI PIACEVOLI PER CUI L’ORGANISMO AVVERTE IL DESIDERIO DI INGERIRE CIBI GRADEVOLI E’ REGOLATO DA MECCANISMI MEDIANTE I QUALI IL CORPO ADATTA L’INGESTIONE DI CIBI AL SUO FABBISOGNO

FAME

INSIEME DI SENSAZIONI SPIACEVOLI AVVERTITE DOPO PROLUNGATA PRIVAZIONE DEL CIBO CHE COSTRINGOLO L’UOMO O L’ANIMALE A PROCURARSELO PER RICEVERE SOLLIEVO

SAZIETA’

CORRISPONDE ALLA CESSAZIONE DEL BISOGNO DI MANGIARE L’IPOTALAMO E’ LA SEDE CUI L’ALIMENTAZIONE VIENE REGOLATA

PERCHE’ CI NUTRIAMO?

IL CORPO UMANO PER COSTRUIRE, SVILUPPARE, RINNOVARE LE SUE STRUTTURE, MANTENERE LE FUNZIONI VITALI E SVOLGERE ATTIVITA’ LAVORATIVA HA BISOGNO DI UN APPORTO COSTANTE DI ENERGIA. TALE ENERGIA VIENE FORNITA DAI NUTRIENTI CHE COMPONGONO GLI ALIMENTI

NUTRIENTI O PRINCIPI NUTRITIVI 1 PROTEINE O PROTIDI 2 LIPIDI O GRASSI 3 GLUCIDI O CARBOIDRATI O ZUCCHERI 4 ACQUA 5 VITAMINE 6 SALI MINERALI

SORGENTI DI ENERGIA L’ENERGIA NECESSARIA ALL’ORGANISMO, FORNITADAGLI ALIMENTI SOTTOFORMA DI ENERGIA CHIMICA, E’ SUCCESSIVAMENTE TRASFORMATA, DURANTE I PROCESSI DIGESTIVI, IN CALORE. L’UNITA’ DI MISURA SI ESPRIME IN CALORIE (Kcal) ED E’ FORNUITA IN MANIER DIVERSA DAI NUTRIENTI

VALORE CALORICO

PER VALORE CALORICO SI INTENDE LA QUANTITA’ DI CALORE SVILUPPATO DALLA COMBUSTIONE DI UN GRAMMO DI ALIMENTO 1 GRAMMO DI CARBOIDRATI FORNISCE4 KCAL 1 GRAMMO DI PROTEINE “ 4 KCAL 1 GRAMMO DI GRASSI “ 9 KCAL

BILANCIO ENERGETICO

RAPPORTO TRA CALORIE INTRODOTTE E

CALORIE CONSUMATE SI ARRIVA AL SOVRAPPESO O OBESITA’IN CASO DI PREVALENZA DI CALORIE INTRODOTTE SI ARRIVA AL SOTTOPESO IN CASO DI PREVALENZA DI CALORIE CONSUMATE

FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE RAPPORTO TRA ENERGIA DEGLI ALIMENTI INTRODOTTI E DISPENDIO ENERGETICO DELL’INDIVIDUO TALE DISPENDIO SI DIVIDE IN:

1 BASALE (MB) O FABBISOGNO ENERGETICO A RIPOSO (60-70% DEL FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE) NECESSARIO PER IL NORMALE SVOLGIMENTO DELLE FUNZIONI VITALI

2 PER ATTIVITA’ FISICA (20-30% DEL

FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE

3 PER UTILIZZARE GLI ALIMENTI INTRODOTTI (10-15%)

IN CASO DI SOVRAPPESO O DI OBESITA’ SE IL GRASSO SI DEPOSITA NELLE PARTI BASSE DEL CORPO (FIANCHI, COSCE, ADDOME) IL SOVRAPPESO E’ DI TIPO PERIFERICO O GINOIDE O A PERA E PUO’ PORTATE AD ARTROSI DELL’ANCA E DEL GINOCCHIO SE IL GRASSO SI DEPOSITA NELLE PARTI ALTE DEL CORPO (COLLO, SPALLE, PARTE ALTA DELL’OMBELICO) IL SOVRAPPESO E’ DI TIPO CENTRALE O A MELA O ANDROIDE E PUO’ PORTARE A MALATTIE CARDIOVASCOLARI, DIABETE MELLITO, AD IPERTENSIONE ARTERIOSA, GOTTA, CALCOLOSI DELLA COLESCISTI, DIFFICOLTA’ RESPIRATORE ED ALCUNI TIPI DI TUMORE IL SOVRAPPESO PIU’ PERICOLOSO E’ QUELLO DI TIPO CENTRALE LA CIRCONFERENZA DELLA VITA ALL’ALTEZZA DELL’OMBELICO E’ PERICOLOSA PER SVILUPPARE COMPLICANZE SE QUESTA SUPERA GLI 88 CM NELLA DONNA E 102 NELL’UOMO

COMPOSIZIONE DEL CORPO UMANO 1) ACQUA 64% 2) PROTEINE 16% 3) GRASSI 15% 4) MINERALI 4%

PROTEINE O PROTIDI SONO NUTRIENTI FONDAMENTALI PER IL NOSTRO CORPO E SONO CONTENUTI IN QUASI TUTTI GLI ALIEMNTI SONO SOSTANZE QUATERNARIE COSTITUITE DA C H O N (CARBONIO, IDROGENO, OSSIGENO, AZOTO) SVOLGONO SOPRATTUTTO FUNZIONE PLASTICA O PROTETTIVA: L’ORGANISMO LE UTILIZZA NELL’ACCRESCIMENTO, PER LA FORMAZIONE DI NUOVE CELLULE E TESSUTI E PER LA SOSTITUZIONE DELLE CELLULE CHE SI DISTRUGGONO IN SISTUAZIONI PARTICOLARI POSSONO ESSERE UTILIZZATE COME FONTE DI ENERGIA (1 GRAMMO DI PROTEINE =4 CAL SONO COSTITUITE DA ELEMNTI PIU’ SEMPLICI DETTI AMMINOACIDI

GLI AMMINOACIDI CONOSCIUTI SONO 22: DI QUESTI 14 OLTRE CHE VENIRE INTRODOTTI CON GLI ALIMENTI, POSSONO ESSERE SINTETIZZATI DALL’ORGANISMO (AMMINOACIDI NON ESSENZIALI) I RESTANTI 8 DEVONO ESSERE NECESSARIAMENTE INTRODOTTI CON LA DIETA (AMMINOACIDI ESSENZIALI) E SONO: VALINA LEUCINA ISOLEUCINA METIONINA LISINA FENILALANINA TREONINA TRIPTOFANO LE PROTEINE CHE CONTENGONO TUTTI GLI AMMINOACIDI ESSENZIALI VENGONO DEFINITE PROTEINE COMPLETE ED HANNO UN ALTO VALORE BIOLOGICO (PROTEINE ANIMALI), LE ALTRE, ANCHE SE MANCANO DI UN SOLO AMMINOACIDO ESSENZIALE,

VENGONO DEFINITE PROTEINE INCOMPLETE (PROTEINE VEGETALI) LE PROTEINE HANNO UNA FUNZIONE PREVALENTEMENTE PLASTICA (DI COSTRUZIONE) IN QUANTO SONO I COSTITUIENTI DELLE CELLULE L’APPORTO PROTEICO GIORNALIERO DEVE ESSERE DI CIRCA 1 GRAMMO PER OGNI KG DI PESO IDEALE QUANDO L’NTRODUZIONE E’ SUPERIORE ALLE

RICHIESTE, LE PROTEINE OLTRE AD ESSERE UTILIZZATE A SCOPO ENERGETICO, POSSONO

ESSERE CONVERTITE IN GRASSI O IN GLUCOSIO (ZUCCHERO DEL SANGUE)

IN UNA ALIMENTAZIONE CORRETTA LE

PROTEINE DEVONO COPRIRE IL 15% DELLE CALORIE TOTALI

EFFETTI DA CARENZA:

• RIDUZIONE MASSA MUSCOLARE • DIMINUZIONE DELLA RESISTENZA ALLE

INFEZIONI, EDEMI

EFFETTI DA ECCESSO • IPERAZOTEMIA, GOTTA, RIDUZIONE DELLA

RITENZIONE DEL CALCIO

DIGESTIONE DELLE PROTEINE NELLA BOCCA AVVIENE LA FRANTUMAZIONE DELLE PROTEINE ATTRAVERSO LA MASTICAZIONE MA LA VERA DIGESTIONE AVVIENE NELLO STOMACO PER OPERA DELLA PEPSINA (ENZIMA CONTENUTO NELL’ACIDO CLORIDRICO) CHE SCINDE LE PROTEINE IN PEPTONI LA DIGESTIONE CONTINUA NEL DUODENO DOVEI PEPTONI DIVENTANO DI PICCOLE DIMENSIONI (PEPTIDI) ED IN ULTIMO IN AMMINOACIDI PER ESSERE POI ASSORBITI DAI VILLI INTESTINALI E PASSARE, ATTRAVERSO LA VENA PORTA, AL FEGATO. ALCUNI SONO TRATTENUTI PER LE ESIGENZE SPECIFICHE DI QYESTO ORGANO. IL RESTO ENTRA NELLA CIRCOLAZIONE GENERALI LE SCORIE DERIVANTI DAL LORO METABOLISMO ARRIVANO AI RENI E VENGONO ELIMINATE ATTRAVERSO L’URINA (UREA) SE LE RICHIESTE ENERGETICHE NON VENGONO SODDISFATTE DAI CARBOIDRATI E DAI LIPIDI (INSUFFICIENTE INTRODUZIONE CON I CIBI) GLI AMMINOACIDI POSSONO

ESSERE ANCHE UTILIZZATI A SCOPO ENERGETICO ANCHE SE CIO’ COMPORTA UNA MINORE DISPONIBILITA’ PER LO SCOPO PRINCIPALE ECCO IL MOTIVO PER CUI QANDO SI FA UNA DIETA MOLTO RIGIDA SI TENDE NON SOLO A PERDERE TERSSUTO ADIPOSO, MA ANCHE MASSA MUSCOLARE

LIPIDI O GRASSI

SOSTANZE ORGANICHE COMPOSTE DA C H O (CARBONIO, IDROGENO, OSSIGENO) CARATTERIZZATE DALLA INSOLUBILITA’ IN ACQUA E SOLUBILITA’ IN SOLVENTE (ACETONA, ALCOL) SONO LA SORGENTE PIU’ CONCENTRATA DI ENERGIA (1 G = A 9 Kcal) LA LORO UTILIZZAZIONE AVVIENE PERO’ PIU’ LENTAMENTE DA QUELLA DEI GLUCIDI E NON E’ COMPLETA IN QUANTO SI FORMANO DELLE SCORIE ( CORPI CHETONICI) CHE SE IN QUANTITA’ ECCESSIVA VENGONO ELIMINATE CON LE URINE O CON IL RESPIRO (ALITO ACETONICO) CHIMICAMENTE SONO DATI DALL’UNIONE DI UN ALCOL (GLICERINA) CON UN ACIDO SI DIVIDONO IN: • LIPIDI SEMPLICI

GRASSI NEUTRI O TRIGLICERIDI (GLICERINA + 3 MOLECOLE DI ACIDI GRASSI

• LIPIDI COMPLESSI 1. FOSFOLIPIDI 2. GLICOLIPIDI 3. LIPOPROTEINE 4. VITAMINE LIPOSOLUBILI

FUNZIONE DEI LIPIDi

1. SONO I PRINCIPALI COMBUSTIBILI 2. FANNO PARTE DELLA COSTITUZIONE DI

TUTTE LE STRUTTURE 3. RAPPRESENTANO LA PRINCIPALE

RISERVA ENERGETICA 4. SI TROVANO ANCHE NEL SANGUE E

SERVONO PER IL TRASPORTO DELLE VITAMINE LIPOSOLIBILI (A,D,E,K)

I COSTITUENTI PRINCIPALI DEI LIPID SONO GLI ACIDI GRASSI GLI ACIDI GRASSI UNITI DA UN SOLO LEGAME VENGONO CHIAMATI SATURI (GRASSI DI ORIGINE ANIMALE) GLI ACIDI GRASSI UNITI DA DOPPI LEGAMI VENGONO CHIAMATI INSATURI MONOINSATURI UNITI DA UN SOLO DOPPIO LEGAME (GRASSI ANIMALI)

POLINSATURI UNITI DA PIU’ DOPPI LEGAMI (GRASSI VEGETALI)

GLI ACIDI GRASSI POLINSATURI HANNO UN RUOLO MOLTO IMPORTANTE PERCHE’ REGOLANO I VALORI DEL COLESTEROLO PREVENENDO COSI’ LE MALATTIE CARDIOVASCOLARI AL CONTRARIO L’ACCUMULO DI COLESTEROLO E’ FAVORITO DA UNA ALIMENTAZIONE RICCA DI ACIDI GRASSI SATURI (ANIMALI) I GRASSI HANNO UN ALTO INDICE DI SAZIETA’ PERCHE’ PERMANGONO NELLO STOMACO PIU’ A LUNGO E CONFERISCONO AI CIBI UNA CONSISTENZA E UN SAPORE CHE LI RENDONO PIU’ APPETIBILI LE PIETANZE PREPARATE SENZA GRASSI E CINDIMENTI SONO CONSUMATE MENO VOLENTIERI DELLE ALTRE DAL PUNTO DI VISTA ALIMENTARE POSSIAMO DIVIDERLI IN:

• VISIBILI (OLIO DI OLIVA, DI SEMI, LARDO,

STRUTTO, MARGARINA) • INVISIBILI (CONTENUTI NEI FORMAGGI,

NELLA CARNE, NEI PESCI, NEL LATTE, NELLE UOVA)

• ANIMALI (RICCHI DI ACIDI GRASSI SATURI

VEDI COLESTEROLO) • VEGETALI (RICCHI DI ACIDI GRASSI

INSATURI CHA HANNO UN RUOLA PROTETTIVO DELLE ARTERIE)

E’ BENE PRECISARE CHE ALCUNI OLI (COCCO, PALMA)PUR ESSENDO DI ORIGINE VEGETALE CONTENGONO GRASSI SATURI CHE FAVORISCONO L’ARTERIOSCLEROSI VEDI ETICHETTE GRASSI IDROGENATI O CONTIENE OLI VEGETALI LO STESSO DISCORSO E’ VALIDO PER LE MARGARINE CHE PUR ESSENDO RICAVATE DA OLI VEGETALI VENGONO SOTTOPOSTI A TRATTAMENTI PER RENDERLE SOLIDE E QUINDI ACQUSTANO LE STESSE PROPRIETA’ DEI GRASSI ANIMALI

FABBISOGNO LIPIDICO

NELL’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA DI UN ADULTO I GRASSI DEVONO CORPIRE IL 25% DEL FABBISOGNO ENERGETICO TOTALE 2/3 DEVONO ESSERE DI ORIGINE VEGETALE 1/3 DEVE ESSERE DI ORIGINE ANIMALE N.B. FARE ATTENZIONE AI GRASSI INVISIBILI DEGLI ALIMENTI (CARNE, PESCI,UOVA, LATTE, FORMAGGI, FRUTTA OLESOSA, ECC) E QUELLI AGGIUNTI SOTTOFORMA DI CONDIMENTI EFFETTI DA ECCESSO EFFETTI DA CARENZA • AUMENTO DI PESO PELLE SECCA • OBESITA’ CRESCITA RIDOTTA • AUMENTO DI TRIGLIC PERDITA DI CAPELLI • AUMENTO DI COLEST MINORE RESISTENZA

ALLE INFEZIONI IL COLESTEROLO (GRASSO DI ORIGINE ANIMALE ) PRESENTE NELL’ORGANISMO HA DUE PROVENIENZE: IN PARTE VIENE PRODOTTO DAL FEGATO (COLESTEROLO ENDOGENO) , IN PARTE VIENE INTRODOTTO CON GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (COLESTEROLO ESOGENO) IL COLESTEROLO SVOLGE NEL NOSTRO ORGANISMO UN RUOLO MOLTO IMPORTANTE PERCHE’ E’ UN

COMPONENTE DELLE MEMBRANE CELLULARI, E’ UN COMPONENTE DI ALCUNI ORMONI ED E’ UN PRECURSORE DELLA VIT D TUTTAVIA QUANDO IL COLESTEROLO E’ IN ECCESSO, SI DEPOSITA SULLE PARETI DELLE ARTERIE FAVORENDO LA FORMAZIONE DI PLACCHE ARTERIOSCLEROTICHE CHE RENDONO PIU’ DIFFICOLTOSA LA NORMALE CIRCOLAZIONE QUANDO SI FA DISTINZINE TRACOLESTEROLO “BUONO” E COLESTEROLO “CATTIVO” NON SI INTENDE CHE CI SONO DUE TIPI DI COLESTEROLO: IN REALTA IL COLESTEROLO è UNO SOLO. CAMBIANO LE PROTEINE CHE LO TRASPORTANO NEL SANGUE E CHE POSSONO ESSERE: HDL (LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITA’ LDL (LIPOPROTEINE A BASS DENSITA’ LE HDL PRELEVANO IL COLESTEROLO DALLE PARETI DELLE ARTERIE OSTACOLANDO LA FORMAZIONE DELLE PLACCHE. QUESTO E’ IL MOTIVO PER CUI IL COLESTEROLO HDL E’ COMUNEMENTE DETTO “BUONO” LE LDL, AL CONTRARIO DEPOSITANO IL COLESTEROLO IN ECCESSO SULLE PARETI DELLE ARTERIE, FAVORENDO COSI’ LA FORMAZIONE DELLE PLACCHE. QUESTO E’ IL MOTIVO PER CUI IL COLESTEROLO LDL E’ DEFINITO “CATTIVO” L’ALIMENTAZIONE E LO STILE DI VITA INFLUISCONO SUL LIVELLO E SULLA QUALITA’ DEL COLESTEROLO NEL SANGUE

INCREMENTA LDL DIMINUISCE LDL • ECCESSIVA ASSUNZ CONSUMO DI GRASSI

DI GRASSI SATURI POLINSATURI

• PESO ECCESSIVO DIMINUZIONE DEL PESO

DIMINUISCE HDL INCREMENTA HDL • OBESITA’ ATTIVITA’ FISICA • S.METABOLICA PERDITA DI PESO • DIABETE DI TIPO 2 CONSUMO MODERATO • FUMO DI SIGARETTE VINO ROSSO • MANCANZA ATTIVITA’ CONSUMO DI OLIO

EXTRA VERGINE DI OLIVA, PESCE, FRUTTA, VERDURA, CEREALI, LEGUMI

DIGESTIONE DEI LIPIDI

HA LUOGO NELL’INTESTINO TENUE PER OPERA DELLA LIPASI PANCREATICA ED ENTERICA. NELLA BOCCA E NELLO STOMACO I GRASSI VENGONO SEPARATI DAGLI ALTRI NUTRIENTI NELLO STOMACO ESISTE UNA LIPASI GASTRICA CHE AGISCE SOLO SUI GRASSI DEL LATTE DEL LATTANTE LE LIPASI AGISCONO SUI TRIGLICERIDI SCINDENDOLI NEI LORO COSTITUENTE: GLICERINA E ACIDI GRASSI QUESTA SCISSIONE E’ FAVORITA DAI SALI BILIARI CHE FORMANO UNA FINE EMULSIONE L’ASSORBIMENTO AVVIENE PER MEZZO DEI VILLI INTESTINALI E I PRODOTTI SI RICOMBINANO PER FORMARE DI NUOVO DEI GRASSI NEUTRI (trigliceridi) IL GRASSO COSI’ FORMATO ATTRAVERSO LA BILE ARRIVA ALLA CIRCOLAZIONE GENERALE “CHILO” I TRIGLICERISI PRESENTI NEL CHILO VENGONO NUOVAMENTE SCISSI E GLI ACIDI GRASSI CHE SI FORMANO VENGONO UTILIZZATI PER FORNIRE ENERGIA SE INGERITI IN ECCESSO, GLI ACIDI GRASSI NON UTILIZZATI VENGONO DI NUOVO RISINTETIZZATI IN TRIGLICERIDI E IMMAGAZZINATI NEL TESSUTO ADIPOSO FACENDONE AUMENTARE LA QUANTITA’ E QUINDI FACENDO INGRASSARE IL TESSUTO ADIPOSO RAPPRESENTA LA MAGGIORE RISERVA DI ENERGIA A CUI FAR RICORSO IN CASO DI DIGIUNO PROLUNGATO (OGNI Kg DI TESSUTI ADIPOSO E’ IN GRADO DI FORNIRE 7000 KCAL)

GLUCIDI O ZUCCHERO O CARBOIDRATI O IDRATI DI CARBONIO

SOSTANZE TERNARIE COMPOSTE DA C H O (L’IDROGENO E L’OSSIGENO SONO PRESENTI NELLO STESSO RAPPORTO CHE CARATTERRIZZA L’ACQUA ED E’ PER QUESTO CHE VENGONO CHIAMATI IDRATI DI CARDBONIO O CARBOIDRATI) RAPPRESENTANO LA PRINCIPALE FONTE DI ENERGIA PER IL NOSTRO CORPO CHE VIENE FACILEMENTE UTILIZZATA DA TUTTI I TESSUTI (IL CERVELLO HA BISOGNO DI CIRCA 100 GRAMMI DI ZUCCHERO (GLUCOSIO) AL GIORNO LA LORO UTILIZZAZIONE E’ TANTO PIU’ RAPIDA QUANTO PIU’ SEMPLICE E’ LA LORO STRUTTURA CHIMICA • MONOSACCARIDI • DISACCARIDI • POLISACCARIDI

MONOSACCARIDI SONO I PIU’ SEMPLICI E RAPPRESENTANO IL PRODOTTO TERMINALE DELLA LORO DIGESTIONE SONO AD ASSORBIMENTO RAPIDO (CIRCA 5 MINUTI) SONO RAPPRESENTATI DA:

• GLUCOSIO (DETTO ANCHE ZUCCHERO DELL’UVA) E’ IL PIU’ DIFFUSO IN NATURA (FRUTTA, VEGETALI, MIELE) ED E’ IL PIU’ UTILIZZATO DALLE CELLULE. FORNISCE LA MAGGIOR PARTE DI ENERGIA PER LE FUNZIONI ORGANICHE UNICO ZUCCHERO CIRCOLANTE NEL SANGUE(0,8-1,10) VEDI GLICEMIA

• FRUTTOSIO SI TROVA NELLA FRUTTA (DA CUI PRENDE IL NOME) E NEL MIELE

• GALATTOSIO NON ESISTE NEGLI ALIMENTI. E’ IL

PRODOTTO DELLADIGESTIONE DEL LATTOSIO (ZUCCHERO DEL LATTE)

DISACCARIDI

SONO DATI DALL’UNIONE DI DUE MONOSOACCARIDI SONO AD ASSORBIMENTO RAPIDO (CIRCA 10 MINUTI) E SONO: • SACCAROSIO (GLUCOSIO + FRUTTOSIO)

E’ IL COMUNE ZUCCHERO USATO COME DOLCIFICANTE

E’ CONTENUTO NELLA BARBABIETOLA E CANNA DA ZUCCHERO

• MALTOSIO (GLUCOSIO + GLUCOSIO) O ZUCCHERO DEL

MALTO E’ PRESENTE NEI CEREALI IN GERMINAZIONE E NELLA BIRRA

• LATTOSIO (GUCOSIO + GALATTOSIO)

E’ CONTENUTO NEL LATTE DI TUTTI I MAMMIFERI DA CUI PRENDE IL NOME

POLISACCARIDI SONO DATI DALL’UNIONE I PIU’ MOLECOLE DI MONOSACCARIDI SONO AD ASSORBIMENTO LENTO (CIRCA 30 MINUTI) E SONO: • AMIDO (COMPOSTO DA PIU’ MOLECOLE DI

GLUCOSIO) E’ LA PIU’ RICCA SORGENTE DI GLUCIDI NELL’ALIMENTAZIONE MONDIALE

E’ CONTENUTO IN ABBONDANZA NEI CEREALI E DERIVATI(PASTA, PANE, RISO, FETTE BISCOTTATE, CRACKER, FARINA DI MAIS, FARINA DI FRUMENTO, PATATE, LEGUMI, ECC)

• GLICOGENO (COMPOSTO DA PIU’ MOLECOLE DI

GLUCOSIO) E’ IL GLUCIDE DI DEPOSITO NELL’ORGANISMO UMANON (FEGATO E MUSCOLI) IL GLICOGENO MUSCOLARE E’ UNA RISERVA DI ENERGIA SOLTANTO PER LE CELLULE MUSCOLARI IL GLICOGENO EPATICO E’ UNA RISERVA DI ENERGIA PER TUTTE LE CELLULE QUANDO SONO PRESENTI QUANTITA’ EXTRA DI GLUCOSIO IL FEGATO LE CONVERTE IN GLICOGENO DI DEPOSITO (GLICOGENOSINTESI) QUANDO LE QUANTITA’ DI GLUCOSIO NON SONO SUFFICIENTI PER LE RICHIESTE EMATICHE, IL FEGATO CONVERTE IL GLICOGENO IN GLUCOSIO (GLICOGENOLISI) IL GLICOGENO NON E’ PRESENTE NELLA CARNE E NEL FAGOTI CONSUMATI COME ALIMENTI, PERCHE’ DURANTE LA MACELLAZIONE E’ TRASFORMATO IN ACIDO LATTICO

• CELLULOSA COSTITUISCE LA PARTE DI SOSTEGNO DI

TUTTE LE PIANTE •

E’ INDIGERIBILE DALL’ORGANISMO UMANO

E’ PRESENTE NELLA BUCCIA DELLA FRUTTA, NEI GUSCI DEI SEMI, NELLE STRUTTURE DEI VEGETALI

• FIBRA ALIMENTARE COMPONENTE NON DIGERIBILE

PRESENTE NEGLI ALIMENTI

IL RUOLO DELLA FIBRA E’ LEGATO ALL’ASSORBIMENTO DI ACQUA CHE NEL COLON PORTA AD AUMENTO DI VOLUME E DI PESO DELLA MASSA FECALE FACILITANDONE L’ESPULSIONE (REGOLANO QUINDI LA FUNZIONALITA’ INTESTINALE OLTRE AD INTERVENIRE SULL’ASSORBIMENTO DEGLI ALTRI NUTRIENTI) SI DIVIDONO IN FIBRE IDROSOLUBILI (SOLUBILI IN ACQUA) E NON IDROSOLUBILI (INSOLUBILI IN ACQUA)

LE IDROSOLUBILI (FRUTTA) DETERMINANO LA FORMAZIONE DI SOLUZIONI VISCOSE CHE RALLENTANO L’ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI LE NON IDROSOLUBILI (CELLULOSA) DETERMINANO UN AUMENTO DELLA MASSA FECALE E QUINDI ACCELLERANO IL TRANSITO INTESTINALE CON NOTEVEOLE EFFICACIA NELLA STITICHEZZALE FIBRE LE TROVIMO SOPRATTUTTO: • FRUTTA SECCA • CEREALI INTEGRALI • NOCI E NOCCIOLE • FRUTTA FRESCA • ORTAGGI • LEGUMI • CRUSCA E IN TUTTI GLI ALIMENTI NON RAFFINATI

LA QUANTITA’ GIORNALIERA DI FIBRA E’ DI 30 G

DIGESTIONE ED ASSORBIMENTO DEI GLUCIDI INIZIA NELLA BOCCA CON LA MASTICAZIONE CHE RIDUCE IL CIBO IN PICCOLE PARTICELLE E LE MESCOLA ALLA SALIVA (BOLO ALIMENTARE) AD OPERA DI UN ENZIMA (PTIALINA) L’AMIDO VIENE TRASFORMTO IN DESTRINE E MALTOSIO N.B. ENZIMA E’ UN COMPOSTO DI NATURA PROTEICA NELLO STOMACO CONTINUA LA DIGESTIONE MECCANICA MEDIANTE I MOVIMENTI CHE FAVORISCONO IL RIMESCOLAMENTO DEL CIBO CON I SUCCHI GASTRICI (CHIMO). NON CONTIENE ENZIMA SPECIFICO PER LA DIGESTIONE DEI GLUCIDI LA DIGESTIONE SI COMPLETA NELL’INTESTINO TENUE AD AOPERA DI ENZIMI CONTENUTI NEL SUCCO PNCREATICO (AMILASI) ED ENTERICO: • SACCARASI AGISCE SUL SACCAROSIO E LO SCINDE IN

GLUCOSIO E FRUTTOSIO • LATTASI AGISCE SUL LATTOSIO E LO SCINDE IN

GLUCOSIO E GALATTOSIO • MALTASI AGISCE SUL MALTOSIO E LO SCINDE IN

GLUCOSIO ATTRAVERSO I VILLI INTESTINALI GLI ZUCCHERI SEMPLICI VENGONO ASSORBITI PER MESSO DELLAVENA PORTA E GIUNGONO AL FEGATO DOVE VENGONO TUTTI CONVERTITI IN GLUCOSIO ED ENTRANO NEL SANGUE (GLICEMIA)

SE NON VIENE TUTTO CONSUMATO IL GLUCOSIO VIENE ACCUMULATO IN MODO DA COSTITUIRE UNA RISERVA DI ENERGIA DA UTILIZZARE AL BISOGNO (ORE NOTTURNE, DIGIUNO) O CONVERTITI IN GRASSI (TESSUTO ADIPOSO)

FUNZIONI PRINCIPALI

FORNIRE ENERGIA SUBITO UTILIZZABILE (1 G = 4 Kcal) SOTTOFORMA DI GLICOGENO RAPPRESENTA NEI MUSCOLI E NEL FEGATO LA RISERVA ENERGETICA DI RAPIDA UTILIZZAZIONE

FABBISOGNO

NELL’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA DI UN ADULTO I GLUCIDI DEVONO COPRIRE IL 60% DELLE CALORIE TOTALI (IL 10% DAGLI ZUCCHERI SEMPLICI ED IL RESTANTE DA QUELLI COMPLESSI) EFFETTI DA CARENZA EFFETTI DA ECCESSO DEPERIMENTO ORGANICO AUMENTO DI PESO PERDITA DI PESO OBESITA’ RITARDI NELLA CRESCITA

ACQUA

COSTITUISCE PIU’ DEL 60% DEL CORPO UMANO RAPPRESENTA IL MEZZO NEL QUALE SI SVOLGONO TUTTI I PROCESSI VITALI ED E’ L’UNICA BEVANDA INDISPENSABILE PER LA VITA PERCHE’ LA SUA MANCANZA PORTA A MORTE IN TEMPI PIU’ BREVI DEL DIGIUNO (UNA PERDITA DEL 10% PORTA ALL’IMPOSSIBILITA’ DI QUALSIASI ATTIVITA’ FISICA) IL FABBISOGNO MEDIO GIORNALIERO E’ DI 1,5-2 LT CHE VIENE COPERTO CON L’INTRODUZIONE PER BOCCA DI BEVANDE E DI CIBI LIQUIDI E SOIDI (ACQUA ESOGENA): ADULTO I ML DI ACQUA PER KCAL, BAMBINO 1,5 ML PER KCAL VIENE ELIMINATA ATTRAVERSO LE URINE, IL SUDORE, LE FECI, IL RESPIRO, LA PELLE

SI E’ IN BILANCIO IDRICO QUANDO GLI INTROITI E LE PERDITE SI BILANCIANO

NEGLI ADILTI IL MIGLIOR INDICATORE CHE L’ORGANISMO HA BISOGNO DI ACQUA E’ LA SETE (CHE NON DEVE ESSERE MAI CONTRASTATA) NEGLI ANZIANI SONO POSSIBILI PERICOLOSI EPISODI DI DISIDRATAZIONE A CAUSA DELLA DIMINUZIONE DEL SENSO DELLA SETE, DEL CONSUMO DI DIURETICI L’ACQUA ORGANICA SI FORMA ANCHE PER OSSIDAZIONE DEL METABOLISMO DIE NUTRIENTI (ACQUA ENDOGENA O METABOLICA)

VITAMINE

NUTRIENTI ESSENZIALI ALL’ORGANISMO IN QUANTO DEVONO ESSERE INTRODOTTI CON GLI ALIMENTI (NON VENGONO SINTETIZZATE) LA MAGGIOR PARTE SONO FORNITE DALLE PIANTE CARENZA DI VITAMINE = IPOVITAMINOSI ACCUMULO DI VITAMINE= IPERVITAMINOSI UNA DIETA VARIA NON CI ESPONE A DEFICIT VITAMINICI VANNO COMUNQUE CONSIDERATE ALCUNE TECNICHE CHE ACCOMPAGNANO LA PREPARAZIONE, IL CONFEZIONAMENTO, LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CHE POSSONO CAUSARE UNO STATO DI IPOVITAMINOSI SI DIVIDONO IN:

IDROSOLUBILI LIPOSOLUBILI LE VITAMINE LIPOSOLUBILI SONO CONTENUTE NEI GRASSI E LEGATE AL LORO ASSORBIMENTO SONO: A D E K VIT A: PROTEGGE LE MUCOSE E I TESSUTI

DELL’OCCHIO (RETINA) FAVORENDO LA VESIONE AL CREPUSCOLO

UNASUA CARENZA PORTA A CECITA’

NOTTURNA FONTI ALIM: UOVA , FEGATO, LATTE E DERIVATI OLI,

CAROTE, E TUTTI GLI ALIMENTI DI COLORE GIALLO ORO

VIT E: HA AZIONE ANTIOSSIDANTE QUINDI

ANTIINVECCHIAMENTO ED ANTISTERIL FONTI ALIM: OLI VEGETALI, LATTE,UOVO, CARNI

VIT D: HA AZIONE ANTIRACHITICA

(ESSENZIALE PER LA CRESCITA DELLE OSSA. REGOLA L’ASSORBIMENTO DEL CALCIO NELLE OSSA)

UNA CARENZA PORTA A RACHITISMO NEI BAMBINI E FRAGILITA’ DELLE OSSA NEGLI ADULTI

FONTI ALIM: ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E’ SINTETIZZATA DALLA ESPOSIZIONE AI

RAGGI ULTRAVIOLETTI VIT K INTERVINE NELLA COAUGULAZIONE DEL

SANGUEN FAVORENDO LA FORMAZIONE DELLA PROTROMBINA

UNA SUA CARENZA PORTA AD

EMORRAGIE TRATTAMENTI PROLUNGATI CON

ANTIBIOTICI O CHEMIOTERAPICI PORTANO A DANNEGGIAMENTO

FONTI ALIM: VEGETALI A FOGLIA. E’ SINTETIZZATA

ANCHE DALL’INTESTINO

VITAMINE IDROSOLUBILI

VITAMINE DEL COMPLESSO B(B1, B2, B6, B12), VIT C, AC FOLICO LE VITAMINE DEL COMPLESSO B INTERVENGONO NEL METABOLISMO DEI NUTRIENTI FACILITANDONE L’ASSORBIMENTO E L’UTILIZZO ENERGETICO (CARBOIDRATI) SONO CONTENUTE SIA NEGLI ALIENTI VEGETALI (INTEGRALI) SIA NEGLI ALIMENTI VEGETALI

VITA C: VITAMINA ANTISCORBUTICA (PRESERVA LE GENGIVE DAL SANGUINAMENTO)

FONTI ALIM: ALIMENTI VEGETALI: AGRUMI, KIWI,

MELONI, FRAGOLE, POMODORI, VEG A FOGLIA E? IMPORTANTE PER L’ASSORBIMENTO DEL FERRO)

ACIDO FOLICO: E’ UN IMPORTANTE FATTORE DI

CRESCITA E DI PROTEZIONE (GLI ORMONI OVARICI SONO INCAPACI DI ASSICURARE IL NORMALE CORSO DELLA GRAVIDANZA IN CASO DI CARENZA

PREVIENTE DURANTE LA GESTAZIONE

LA FORMAZIONE DELLA SPINA BIFIDA E’ UN’ANTIANEMICA FORNIALIM: LIEVITO DI BIRRA, ORTAGGI A FOGLIA,

CEREALI INTEGRALI, LEGUMI, PESCI TITTE LE VIT IDROSOLIBILI POSSONO ESSERE

DANNEGGIATE DALLACOTTURE DALLE TEMPERATURE ALTE

A CONTATTO CON L’ARIA TENDONO AD OSSIDARSI

PERDENDO LE LORO PRORIETA’

MINERALI

ELEMENTI INORGANICI PRESENTI NEGLI ALIMENTI SOTTOFORMA DI SALI

RAPPRESENTANO IL 4% DEL PESO CORPOREO (CENERI) SONO I COSTITUENTI ESSENZIALI DI TUTTI I TESSUTI E LIQUIDI DELL’RGANISMO (FUNZIONE PLASTICA) IL FABBISOGNO UMANO E BASSO PER CUI UNA ALIMENTAZIONE SANA RIESCE A CORPIRLO LA LORO INSUFFICIENTE PRESENZA NEGLI ALIMENTI (ELIMINAZIONE ATTRVERSO LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE) A LUNGO ANDARE PUO’ PORTARE A

FENOMENI DI CARENZA

RICORDARE INOLTRE CHE TUTTI I MINERALI VENGONO ELIMINATE CON LE URINE, CON LE FECI, IL SUDORE E QUINDI E’ IMPORTANTE GARANTIRE UN APPORTORTO COSTANTE CON GLI ALIMENTI

CLASSIFICAZIONE MACOELEMENTI QUELLI PRESENTI NELL’ORGANISMO IN GRANDE QUANTITA’ CALCIO, FERRO, FOSFORO, SODIO, POTASSIO, MAGNRSIO, FLUORO, IODIO MICROELEMTENI O OLIGOELEMENTI O ELEMENTI MINORI QUELLI PRESNTI IN PICCOLE QUANTITA’ ZINCO, RAME, MANGANESE, ZOLFO, COBALTO, SILICIO NELL’UOMO PROBLEMI DI CARENZA SONO RARI PERCHE’ DIFFUSI IN NATURA E PRESENTI IN QUALUNQUE ALIMENTO

CALCIO (SIMBOLO CHIMICO CA

SERVE PER LA FORMAZIONE DELLE OSSA E DEI DENTI INTERVIENE NELLA COAUGULAZIONE DEL SANGUE, NELLA FUNZIONE DEL CUORE E DEI MUSCOLI

FONTI ALIM LATTE E DERIVATI (FORMAGGI), NELLE VERDURE E NEI LEGUMI SECCHI

DACILITA LA CRESCITA DELLE OSSA E PREVIENE L’OSTEOPOROSI NEGLI ANZIANI

FOSFORO (SIMBOLO CHIMICO P)

MANTIENE L’EQUILIBRIO ACIDO-BASE DELL’ORGANISMO L’ASSUNZIONE E’ LEGATA AL CALCIO CON UN RAPPORTO DI 2 A 1

FONTI ALIM E’ CONTENUTO NEL LATTE E DERIVATI,

NEI PESCI E NELLA CARNE POTASSIO (SIMBOLO CHIMICO K)

REGOLA IL FUNZIONAMENTO DEI MUSCOLI, DEL CUORE, IL BILANCIO DELL’ACQUA. LA SUA CARENZA PORTA AD INDEBOLIMENTO MUSCOLARE A AD ARRESTO CARDIACO

FONTI ALIM CARNI, LATTE, ORTAGGI (PATATE),

FRUTTA (BANANE, ALBICOCCHE) FERRO (SIMBOLO CHIMICO FE) COSTITUENTE PRINCIPALE

DELL’EMOGLOBINA (SOSTANZA CHE ALL’NTERNO DEI GLOBULI ROSSI TRASPORTA OSSIGENO)

IL SUO ASSORBIMENTO E’ FAVORITO

DALLA VIT C FONTI ALIM E’ CONTENUTO NELLE CARNI, NEI

LEGUMI, NEGLI ORTAFFI A FOGLIA VERDE, NELLE UOVA

IODIO COMPONENTE DELLA TIROIDE LA SUA CARENZA DETERMINA NELL’ETA’

PEDIATRICA CRETINISMO NELLETA’ ADULTA GOZZO

(IPERTIROIDISMO) O IPOTIROIDISMO FONTI ALIM E’ CONTENUTO NEI PESCI, NEL SALE

IODATO E IN TUTTI GLI ALIMENTI VEGETALI CRESCUTI IN PROSSIMITA’ DELLE COSTE MARINE

FLUORO COSTITUENTE DELLE OSSA E DEI DENTI LA SUA MANCANZA DETERMINA CARIE

ED OSTEOPOROSI FONTI ALIM E’ CONTENUTO MAGGIORMNETE

NELL’ACQUA

SODIO (SIMBOLO CHIMICO NA) SVOLGE LE STESSE FUNZIONI DEL

POTASSIO PERò ALL’ESTERNO DELLE CELLULE

FONTI ALIM E’ CONTENUTO NEL SALE DA CUCINA LA SUA CARENZA SI ACCOMPAGNA A

CRAMPI MUSCOLARI, APATIA IL SUO ECCESSO AD IPERTENSIONE ART. MAGNESIO (SIMBOLO CHIMICO MG) SI ASSOCIA AL CALCIO NELLA

CSITUZIONE OSSA-DENTI ALLEVA DEPRESSIONE E STATI DI ANSIA UTILE NELLA SINDROME PREMESTRUALE FONTI ALIM E’ CONTENUTO NELLE FOGLIE VERDI CLORO (SIMBOLO CHIMICO CL)

INTEVIENE NEL BILANCIO IDRICO-SALINO E’ UN COMPONENETE DEL SUCCO GASTRICO (ACIDO CLORIDRICO)

FONTI ALIM E’ CONTENUTO NEL SALE (CLORURO DI

SODIO)

LATTE

LIQUIDO SECRETO DALLE GHIANDOLE MAMMARIE DI ALCUNI MAMMIFERI O PRODOTTO DELLA MUNGITURA DI ANIMALI IN BUONO STATO DI SAUTE E DI NUTRIZIONE ALIMENTO QUASI COMPLETO ANCHE SE INFLUENZATO DALLA RAZZA, DALL’ETA’, DALLO STATO DI NUTRIZIONE IL LATTE DELLA DONNA DIFFERISCE DA QUELLO VACCINO PER: PIU’ ZUCCHERI MENO ACIDI GRASSI SATURI PIU’ ACIDI GRASSI INSATURI IL PIU’ SIMILE E’ QUELLO DI ASINA I LIPIDI SONO CONTENUTI IN PICCOLE GOCCIOLINE CHE SI RACCOLGONO QUANDO IL LATTE E’ LASCIATO A RISPOSO O CENTRIFUGATO (PANNA, CREMA)

E SONO: TRIGLICERIDI FOSFOLIPIDI GASSI SATURI (COLESEROLO) IN BASE AL CONTENUTO IN GRASSI SI DISTINGUE IN: SCREMATO PARZ SCREMATO INTERO LA PROTEINA PRINCIPALE E LA CASEINA GLI ZUCCHERI SONO RAPPRESENTATI DAL LATTOSIO CONTIENE TUTTE LE VIT (IDROSOLUBILI E LIPOSOLUBILI E TUTTI I SALI MINERALI AD ECCEZIONE DEL FERRO COMPOSIZIONE CHIMICAE VALORE ENERGETICO PER 100 G ACQUA G87 PROTEINE G 3,3 LIPIDI G 3,6 GLUCIDI G 4,7

KCAL 63 UOVA

IL VALORE NUTRITIVO E’ DATO DAL TUORLO PROTEINE: COMPLETE (OVOALBUMINE, OVOGLOBULINE) LIPIDI: GRASSI SATURI (COLESTEROLO) GLUCIDI: ASSENTI SALI MINERALI: (CALCIO, FERRO, ZINCO, FOSFORO) VITAMINE: A D B1, B2, E LA DIGERIBILITA’ E’ LEGATA AL METODO DI COTTURA: BOLLITE O ALLA COQUE SONO PIU’ DIGERIBILI FRITTE O SODE SONO MENO DIGERIBILI COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ALIMENTARE PER 100 G

ACQUA G 46 PROTEINE G 7 LIPIDI G 5,22, GLUCIDI NO KCAL 77

CARNE COSTITUITA DA MUSCOLI E ALTR PARTI COMMESTIBILI DELL’ANIMALE POSSONO ESSERE CLASSIFICATE: BIANCHE, ROSSE O NERE DI PRIMA QUALITA’ (COSCIA, FILETTO) DI SECONDA QUALITA’ (SPALLE, COSTA) DI TERZA QUALITA’ (ADDOME, COLLO, TESTA) DI VITELLO, MANZO, VACCA, SUINO, PECORA, POLLAME, ECC VALORE ALIMENTARE: ALIMENTO PRETTAMENTE PROTEICO PROTEINE: MIOSINA, COLLAGENE CHE DURANTE LA COTTIRA DIVENTA GELATINA LIPIDI: PREVALENTEMENTE GRASSI SATURI GLUCIDI: ASSENTI (SI TRASFORMANO IN ACIDO LATTICO) VITAMINE: GRUPPO B E VIT LIPOSOLUBILI SALI MINERALI: FE, K NA, MG, CA LA DIGERIBILITA’ DELLA CARNE E’ LEGATA AL:

• CONTENUTO IN GRASSI

• LUNGHEZZA E SPESSORE DELLE FIBRE

• FROLLATURA (DIVENTA PIU’ TENERA)

• COTTURA COMPOSIZIONE CHIMICA E VAL ENERGETICO PER 100 G ACQUA G 72,7 PROTEINE G 21,8 GLUCIDI NO, LIPIDI 3,5 KCAL 103

CEREALI

FONTE PIU’ DIFFUSA ED ECONOMICA DI ALIMENTI ENERGETICI ANCHE SE POVERI PERCHE’:

1. APPARATO DIGERENTE INADATTO ALL DIGESTIONE DELLA CRUSCA

2. LE PROTEINE SCARSEGGIANO DI ALCUNI AMMINOACIDI

ESSENZIALI (LISINA). IL GLUTINE E’ LA PROTEINA PIU’ RAPPRESENTATIVA

3. IL CONTENUTO PROTEICO DIMINUISCE CON LA COTTURA

4. CONTENGONO POCHI LIPIDI

5. CONTENGONO QUANTITA’ TRASCURABILI DI VITAMINE

CONTENGONO PERO’ MOLTI CARBOIDRATI COMPLESSI (POLISACCARIDI) E MOLTE FIBRE

COMPOSIZIONE CHIMICA E V.E. PER OGNI 100 G PASTA. ACQUA 20,8 PROTEINE 10,9 GLUCIDI 77,9 KCAL 325 PANE: ACQUA 34 PROTEINA 8,9 GLUCIDI 59,7 KCAL 265

LEGUMI

(FAGIOLI, LENTICCHIE, CECI, PISELLI, LUPINI, FAVE) SONO I VEG PIU’ RICCHI DI PROTEINE (CARNE EI POVERI) CONTENGONO LISINA (AMM ESSE) PER CUI SI ABBINANO FACILMENTE AI CEREALI (PIATTO UNICO) PER OTTENERE PROTINE COMPLETE POVERI DI GRASSI RICCHI DI FIBRA (CELLULOSA)

ORTAGGI

SE NE CONSUMANO LE FOGLIE, IL FUSTO, I FIORI, I FRUTTI, LE RADICI, I TUBERI IL LORO VALORE ALIMENTARE E’ RAPPRESENTATO DALLA PRESENZA DI VITAMINE DEL GRUPPO B E VIT C E SALI QUALI IL K, NA, FE, CA,P SONO RICCHI DI CARBOIDRATI E FIBRE SCARSEGGIANO DI LIPIDI COMPOSIZIONE CHIMICA E V.E. PER 100 G ACQUA 89,3 PROTEINE 1,3 LIPIDI 0,1 GLUCIDI 2,8 KCAL 17

FRUTTA

IL VALORE ALIMENTARE DELLA FRUTTA E’ LEGATO ALLA QUANTITA’ DI ACQUA, GLUCIDI SEMPLICI, FIBRA, VITAMINE IDROSOLUBILI E SALI MINERALI COMPOSIZIONE CHIMICA E V.E. PER 100 G ACQUA 86,9 PROTEINE 0,4 LIPIDI 0,1 GLUCIDI 10,7 KCAL 43

ALCOOL VIENE UTILIZZATO ED ASSORBITO VELOCEMENTE IN QUANTO NON RICHIEDE PROCESSI DIGESTIVI LA SUA FUNZIONE NUTRITIVA E’ SOLO ENERGETICA VIENE SMALTITO DAL FEGATO PER CUI UNA QUANTITA’ ECCESSIVA PROVOCA GRAVI DANNI A QUASTO ORGANO (CIRROSI EPATICA) E AL SISTEMA NERVOSO CENTRALE A DOSI MODERATE, SE NON VI SONO CONTROINDICAZIONI, PUO’ ESSERE INGERITO PER SODDISFARE IL PALATO E PER IL SUO RUOLO PROTETTIVO NELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI (VASODILATAZIONE) VINO ROSSO =ANTINFARTUALE E PER LE SUE PROPRIETA’ DIURETICHE DOSI CONSIGLIATE: UOMO 2-3 BICCHIERI AL GIORNO DONNA 1-2 BICCHIERI AL GIORNO

LINENE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA

1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI ATTIVO • PESARSI ALMENO UNA VOLTA AL MESE

CONTROLLANDO CHE IL PRORPIO PESO SIA NEI MINIMI NORMALI

• MANTENERE UN BUON LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA • RIPORTARE IL PESO GRADUALMENTE NEI LIMITI

NORMALI QUALORA NE SIA A LDI FUORI

2. QUANTI GRASSI, QUALI GRASSI • MODERARE IL CONSUMO DEI GRASSI CONTENUTI

NEGLI ALIMENTI • MODERARE I CONDIMENTI DI ORIGINE ANIMALE • PREFERIRE GRASSI DI ORIGINE VEGETALE • USARE I GRASSI DA CONDIMENTO PREFERIBILMENTE A

CRUDO EVITANDO FRITTURE E IL RIUTILIZZO DI GRASSI GIA’ COTTI

3 PIU CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA

• CONSUMARE REGOLARMENTE PANE, PASTA, RISO, ED ALTRI CEREALI, EVITANDO DI AGGIUNGERE TROPPO CONDIMENTI

• CONSUMARE OGNO GIORNO N 5 RAZIONI DI ORTAGGI E FRUTTA FRESCA E AUMENTARE IL CONSUMO DI LEGUMI SIA CRUDI CHE COTTI

4 ZUCCHERI E DOLCI, COME E QUANTI

• PREFERIRE DOLCI A RIDOTTO CONTENUTO IN GRASSI E MAGGIOR CONTENUTO DI CARBOIDRTI COMPLESSI (PRODOTTI DA FORNO)

• TENERE CONTO DELLA QUANTITA’ E DELLA FREQUENZA DEL CONSUMO DI ALIMENTI E DI BEVANDE DOLCI NELLAGIORNATA (NON SUPERARE LA QUOTA DI ZUCCHERI CONSENTITA)

5 IL SALE? MEGLIO NON ECCEDERE

• LIMITARE L’USO DEL SALE IN TAVOLA • NELLA PREPARAZINE DEI CIBI, RIDURRE L’AGGIUNTA DI

SALE FINO AD ARRIVARE A LIVELLI MINIMI ATTI A SODDISFARE IL PALATO

• DARE PREFERENZE AD ERBE E SPEZIE AROMATICHE LIMITANDO L’USO DI CONDIMENTI RICCHI DI SODIO

6 BEVANDE ALCOLICHE: SE SI’ CON MODERAZIONE

• CONSUMARLE DURANTE I PASTI CON MODERAZIONE • DARE LA PREFERENZA A QUELLE CON PIU’ BASSO

TENORE ALCOLICO (VINO, BIRRA) • EVITARE L’ASSUNZIONE DI ALOOL DURANTE L’ETA’

EVOLUTIVA, IN GRAVIDANZA, E IN ALLATTAMENTO E RIDURLA NELL’ANZIANO

• ASTENERSI QUANDO CI SI METTE ALLA GUIDA DI AUTOVEICOLI O MACCHINARI DELICATI O PERICOLOSI

• EVITARE L’ASSUNZIONE QUANDO SI ASSUMONO FARMACI

7 COME E E PERCHE’ VARIARE

• SCEGLIERE QUANTITA’ ADEGUATE DI CIBI APPARTENENTI A DIVERSI GRUPPI DI ALIMENTI, ALTERNANDOLI NEI VARI PASTI DELLA GIORANTA COSTITUISCONO LA PIU’ IMPORTANTE FONTE DI AMIDO E QUINDI DI ENERGIA FACILMENTE UTILIZZABILE

• IL GRUPPO DEI CEREALI E TUBERI COMPRENDE: PASTA,

PANE, RISO, MAIS, AVENA, ORZO, FARRO, PATATE • IL GRUPPO COSTITUITO DA FRUTTA ED ORTAGGI

RAPPRESENTA UNA FONTE FI FIBRA, DI VITAMINE IDRSOLUBILI E DI MINERALI DA SOTTOLINERA LA PRESENZA DI ANTIOSSIDANTI CHE SVOLGONO AZIONE PROTETTIVA

• IL GRUPPO DI LATTE E DERIVATI COMPRENDE IL LATTE,

LO YOGURT, I LATTICINI ED I FORMAGGI FORNISCONO CALCIO, PROTEINE DI ALTO VALORE BIOLOGICO E DI VITAMINE

• IL GRUPPO DI CARNE PESCE ED UOVA HA LA FUNZIONI DI FORNIRE PROTEINE DI OTTIMA QUALITA’, VITAMINE E MINERALI (FE, , RAME, ZINCO)

• IL GRUPPO DEI GRASSI DA CONDIMENTO COMPRENDE

TANTO I GRASSI ANIMALI QUANTO QUELLI VEGETALI IL LORO CONSUMO DEVE ESSERE CONTENUTO SIA PER L’ELEVATO VALORE ENERGETICO E SIA PERCHE’ CONTRIBUISCONO AD AUMENTARE I VALORI PLAMATICI DEI TRIGLICERIDI E DEL COLESTEROLO ESALTANO COMUNQUE IL SAPORE DEI CIBI ED APPORTANO AC GRASSI ESSENZIALI E VIT LIPOSOLIBILI PREFERIRE L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA N.B. L’IMPORTANTE E RICORDARE CHE NESSUN ALIMENTO, PRESO SINGOLARMENTE, E’ IN GRADO DI SODDISFARE TUTTE LE ESIGENZE DELL’RGANISMO

NESSUN ALIMENTO E’ DI PER SE’ INDISPENSABILE E QUINDI PUO’ ESSERE SOSTITUITO DA ALTRI ALIMENTI CON CARTTERISTICHE ANALOGHE

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

CALORE SCOTTATURA TRATTAMENTO CON ACQUA CALDA O VAPORE A CUI VENGONO SOTTOPOSTI SOPRATTUTTO I VEGETALI PRIMA DI SUBIRE ALTRI TRATTAMENTI CONSERVATIVI PER RIDURNE LA CARICA MICROBICA ED IL VOLUME STERILIZZAZIONE DISTRUZIONE DI TUTTI I MICRORGANISMI PATOGENI E NON MEDIANTE TEMPERATURE ALTE (90-150 Gradi) GLI ALIMENTI VENGONO MESSI IN CONTENITORI METALLICI, DI VETRO O DI MATERIALE SINTETICO (TETRAPAK)

PASTORIZZAZIONE DISTRUZIONE DI SOLI GERMI PATOGENI. I METODI DI PASTORIZZAZIONE SON APPLIOCATI AL LATTE, VINO ,BIRRA, SUCCHI DI FRUTTA, MARMELLATA , FORMAGGI PUO’ ESSERE RAPIDA: RISCALDAMENTO PER 3-5 MINUTI A CIRCA 85 GRADI BASSA O LENTA:RISCALDAMENTO PER 3-4 H A CIRCA 63 GRADI TUTTI GLI ALIMENTI PASTORIZZATI COMPLETANO LA CONSERVAZIONE CON LA REFRIGERAZIONE N.B. RICORDARE CHE TUTTE LE TEMPERATURE ALTE DANNEGGIANO I NUTRIENTI E CHE IL CALORE DISTRUGGE I GERMI MENRE IL FREDDO NE BLOCCA LA PROLIFERAZIONE

RAFFREDDAMENTO LA CONSERVAZIONE MEDIANTE IL FREDDO IMPEDISCE LA MOLTIPLICAZIONE DEI GERMI REFRIGERAZIONE CONSISTE NEL RAFFREDDARE I PRODOTTI AD UNA TEMPERATURA NON SUPERIORE AL LORO PUNTO DI CONGELAMENTO (E’ LA CONSERVAZIONE CHE SI FA COMUNEMENTE NEL FRIGORIFERO E CHE PERMETTE DI CONSERVARE L’ALIMENTO PER ALCUNI GIORNI) CONGELAZIONE RAFFREDDAMENTO A TEMPERATURA DA –0,5 A – 0,15 TALE DA PROVOCARE LA CRISTALLIZZAZIONE DEI LIQUIDI ORGANICI E LA TOTALE SOLIDIFICAZIONE DEI PRODOTTI

MANTIENE IMMUTATE LE QUALITA’ DEL PRODOTTO SURGELAZIONE RAFFREDDAMENTO A –35-50 GRADI I PRODOTTI SURGELATI SONO CONFEZIONATI IN APPOSITI INVOLUCRI CHIUSI ALL’ORIGINE CHE ABBIANO RAGGIUNTO UNA TEMPERATURA AL CUORE DI –18 GRADI E CHE SIANO STATI MANTENUTI A TALE TEMPERATURA FINO AL MOMENTO DELLA VENDITA UN ALIMENTO PUO’ ESSERE SURGELATO SOLO SE DI PICCOLA PEZZATURA. I GROSSI TAGLI DI CARNE NON POTRANNO MAI ESSERE SURGELATI, MA CONGELATI PERCHE’ ALL’INTERNO NON RAGGIUNGERANNO MAI IN POCO TEMPO UNA TEMPERATURA DI –18 GRADI I PRODITTI SURGELATI MANTENGONO IL LORO VALORE ALIMENTARE ED E’PER QUESTO CHE LA SURGELAZIONE E’ IL MIGLIOR METODO DI CONSERVAZIONE A PATTO CHE SI RISPETTINO LE FASE DELLO SCONGELAMENTO:

1. PASSAGGIO DAL FREEZER AL FRIGORIFERO SE LA PORZIONE E’ GROSSA

2. PASSAGGIO ALL’ARIA FINO AL RIPRISTINO

DELLACONSISTENZA NORMALE OPPURE DIRETTAMENTE NEL RECIPIENTE DI COTTURA

IGIENE DELLA PERSONA ADDETTA ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI

L’IGIENE PERSONALE ED IL VESTIARIO SONO MOLTO IMPORTANTI PER GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE LE MANI VANNO LAVATE CON ACQUA CALDA E SAPONE:

• DOPO AVER USATO I SERVIZI IGIENICI • PRIMA DI INIZIARE A LAVORARE

• DOPO ESSERSI TOCCATI O SOFFIATO IL NASO

• DOPO AVER MANGIATO

• DOPO AVER TOCCATO I RIFIUTI

• DOPO AVER MANEGGIATO DENARO

• DOPO AVER TOCCATO CIBI CRUDI

• DOPO AVER EFFETTUATO OPERAZIONI CHE PORTANO A CONTATTO CON AGGETTI O SOSTANZE NON ATTINENTI LA LAVORAZIONE

INOLTRE L’ALIMENTARISTA DEVE ASTENERSI AL LAVORO IN PRESENZA DI: MALATTIE GASTROINTETINALI (VOMITO, DIARREA) MALATTIE DELLA PELLE INFEZIONI DELLE PRIME VIE RESPIRATORIE ASCESSI DENTALIE STATI FEBBRILI DI QUALSIASI GENERE

MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI M.T.A. MALATTIE CHE SI MANIFESTANO IN SEGUITO ALL’INGESTIONE DI ALIMENTI CHE CONTENGONO MICRORGANISMI PATOGENI O TOSSINE OPPURE DA CONTAMINAZIONE CON SOSTANZE CHIMICHE CAUSA DELLE M.T.A. CHIMICA AVVELENAMENTI DOVUTI A FITOFARMACI, FUNGHI VELENOSI, MALATTIE PESANTI, COLORANTI NOCIVI, DETERGENTI, ECC FISICA PRESENZA DI CORPI ESTRANEI, CAPELLI, PEZZI DI VETRO, PEZZI DI METALLO,, ANELLI, ECC

MICROBICA INTOSSICAZIONI ALIMENTARI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI (DOVUTE ALL’INGESTIONE DI ALIMENTI CONTENENTI MICRORGANISMI PATOGENI E TOSSINE. LE TOSSDINE POSSONO ESSERE TERMOLABILI (POSSONO ESSERE DISTRUTTE DAL CALORE) ES BOTULINI O ESSERE TERMOSTABILI (RESISTENTI AL CALORE ) ES STAFILOCOCCO MTA DA HAV (VIRUS EPATITE A) E’ INGERITO ATTRAVERSO ALIMENTI CONTAMINATI E COLPISCE IL FEGATO DELL’UOMO DAL FEGATO IL VIRUS PASSA NELL’INTESTINO E VIENE ELIMINATO CON LE FECI GIA NEL PERIODI DI INCUBAZIONE (PRIMA CHE SI VERIFICHI LA MALATTIA) GLI ALIMENTI INCRIMINATI SONO SOPRATTUTTO I MOLLUSCHI COLTIVATE IN ACQUA CONTAMINATE CON SCARICHI FOGNARI, VERDURE IRRIGATECON ACQU CONTAMINATE

PREVENZIONE

• BONIFICA AMBIENTALE CON UN CORRETTO SMALTIMENTO DEI RIFIUTI LIQUIDI E L’UTILIZZO DI ACQUE POTABILI

• DIVIETO ASSOLUTO DI CONSUMO DI MOLLUSCHI CRUDI

• ASTENERSI DALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI IN

CASO DI SOSPETTA PATOLOGIA (COLORAZIONE GIALLA DELLA PELLE, NAUSEA, VOMITO

SALMONELLOSI PATOLOGIA DOVUTA AL MISCROARGANISMO SALMONELLA PERIODI DI INCUBAZIONE 12-24 H SINTOMI: DIARREA, NAUSEA, VOMITO FEBBRE LA SALMONELLA PUO’ TROVARSI NEGLI ALIMENTI CRUDI (UOVA), CARNE, VERDURE) O NEI PIANI DI LAVORO, AFFETTATRICI, TAGLIERI PROMISCUI TRA CRUDO E COTTO O DOVUTA AD UNA SCARSA IGIENE DELLE MANI DOPO AVER TOCCATO ALIMENTI CRUDI O RIFIUTI O DOPO L’USO DI SERVIZI IGIENICI

PREVENZIONE

• CONTROLLARE ALIMENTI SOTTOPOSTI A CONTROLLI

SANITARI • LAVAGGIO ACCURATO DELLA VERDURA DA

CONSUMARSI CRUDA • UTILIZZO PIANI DI LAVORO PER ALIMENTI CRUDI E

COTTI • LAVAGGIO ACCURATO DELLE MANI • COTTURA ADEGUATA DEGLI ALIMENTI • RAFFREDDARE GLI ALIMENTI COTTI DA CONSERVARE IN

FRIGORIFERO ATTRAVERSO L’ABBATTITORE RAPIDI DI TEMPERATURA

• RISCALDARE TUTTI GLI ALIMENTI A TEMPERATURA DI 80 G RADI PER DIECI MINUTI

BOTULISMO SINTOMI: VERTIGINI NAUSEA, VOMITO MA SOPRATTUTTO DISTURBI NEUROLOGICI CON MORTE DEL PAZIENTE PER PARALISI DEI MUSCOLI RESPIRATORI PERIODO DI INCUBAZIONE 12-36 H

PREVENZIONE

• EVITARE LA CONTAMINAZIONE DELLE VERDURE E DEGLI INSACCATI CON IL TERRICIO (IL BOTULINO VIVE NEL SUOLO)

• TRATTAMENTO DELLE CONSERVE A 120 GRADI

• EVITARE I CONTENITORI BOMBATI

• O CHE ALL’APERTURA SPRIGIONANO GAS