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MARCO TEÓRICO
Digestión: Es el proceso de transformación de los alimentos que son ingeridos en
sustancias más sencillas para ser absorbidos. La digestión ocurre tanto en los organismos
pluricelulares como en las células, como a nivel sub- celular. En cada paso de la
conversión energética de un nivel a otro hay una pérdida de materia y energía utilizable
asociada a la mantención de tejidos y también a la degradación del alimento en partículas
más pequeñas, que después se reconstituirán en moléculas tisulares más complejas.
La α-amilasa: es una enzima que cataliza la hidrólisis de los enlaces alfa-glucosídicos, de los
polisacáridos alfa glucosídicos de alto peso molecular, tales como el almidón y el glucógeno,
liberando glucosa y maltosa. Es la principal amilasa encontrada en humanos y otros
mamíferos. También se encuentra presente en semillas que contienen almidón como reserva
alimenticia, y es secretada por muchos hongos.
Saliva: Es un líquido de la cavidad bucal, producida por las glándulas salivales,
transparente, de viscosidad variable, compuesto principalmente por agua, sales minerales
y algunas proteínas.
La amilosa y amilopectina: Son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos
complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.
Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. Las
moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000 moléculas de
glucosa unidas por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no ramificadas.
Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de
glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida
por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con
numerosas ramificaciones laterales cortas. Insoluble en agua caliente.
Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de
amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSUniversidad del Perú, DECANA DE AMERICA
Facultad de Medicina – San Fernando
Lugol: Solución de Yodo metálico y yoduro de potasio. El
yodo como tal es muy poco soluble en agua, por lo tanto el
reactivo de Lugol se prepara mediante la disolución de yodo
en agua en presencia de yoduro de potasio. Esto hace que el
complejo de iones triyoduro lineal sea soluble.
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El ion tri-yoduro se desliza en la fracción helicoidal del almidón (amilosa) causando un
color azul negro intenso.
Cuando se agrega sustancia que lleva almidón a una solución de yodo (lugol), estas se
tiñen de color azul intenso. Esto es debido a que los átomos de yodo se introducen en las
espirales (amilosa), dándole esa coloración. El color desaparece, al calentar la disolución,
volviéndose transparente, porque los átomos de yodo se salen de la espiral. Al enfriar la
disolución retorna el color azul.
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El reactivo de Benedict: Contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y
citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solución un pH alcalino necesario para que la
reacción pueda llevarse a cabo. El citrato de sodio mantiene al ion Cu2+ en solución ya
que tiene la propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados con algunos de los
metales pesados. Con el cobre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al
reactivo una solución de azúcar reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullición,
el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá en D- gluconato y su
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ene-diol, rompiéndose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus
electrones expuestos, reaccionarán con el Cu++. Se obtiene entonces un azúcar oxidado
y dos iones Cu+. Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH- presentes
en la solución para formar el hidróxido de cobre:
Cu + + OH-→ Cu (OH) (precipitado amarillo)
El hidróxido pierde agua 2Cu (OH) → Cu2O (precipitado rojo ladrillo) + H2O
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La aparición de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia
de un azúcar reductor.
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CONCLUSIÓN:
Cambio de color, la existencia del almidón y al adicionar la saliva, el color azul de
la muestra se tornó claro.
¿Por qué fue la decoloración?, porque la amilasa que está presente en la saliva,
degrado el almidón existente en la muestra. La actividad enzimática que realizo la
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amilasa fue lenta por la baja temperatura del medio donde se desarrolló la
actividad enzimática.
La amilasa es la enzima secretada por las glándulas salivales y la amilasa
pancreática (parótidas, submaxilares y sublinguales) encargada de romper los
enlaces del almidón, formando glucosa y maltosa.
