perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id TUGAS AKHIR .../Proses... · Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

TUGAS AKHIR

PROSES PEMBUATAN MINUMAN

“KOPI MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)”

Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar

Ahli Madya (A. Md) di Fakultas Pertanian

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh :

RIKA MANDASARI H3108056

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun

untuk melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih

gelar Ahli Madya.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choirul Anam, MP. MT, Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Kawiji, MP selaku Dosen Pembimbing I atas bantuan dan pengarahannya

selama penyusunan laporan tugas akhir.

4. Dimas Rahadian, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II atas

bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Bapak dan Ibu tercinta terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

6. Sahabat-sahabatku ”Muryanti, Shoim, dan Atik” terima kasih teman atas

segala bantuan, dukungan dan doanya selama ini.

7. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas

kebersamaan dan kerjasamanya.

8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih

banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang

membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan

Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini

bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Agustus 2011


commit to user

iv

Penyusun

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO :

v Kita harus berusaha agar dapat hidup sederhana , namun dampaknya tidak

sederhana (Mario Teguh)

v Tuhan tidak meminta kita untuk sukses; Dia hanya meminta kita untuk

mencoba (Mother Teresa)

v Kadang kala, jalan yang sedang kita lalui, tidak sepenting arah yang kita

tuju (Kevin Smith)

v Tidak pernah ada yang jatuh miskin karena banyak memberi (Anne Frank)

v Hanya seorang yang pemarah yang bisa betul-betul bersabar. Seseorang

yang tidak bisa merasa marah tidak bisa disebut penyabar, karena dia

hanya tidak bisa marah. Sedangkan seorang lagi yang sebetulnya merasa

marah, tetapi mengelola kemarahannya untuk berlaku baik dan adil adalah

seorang yang berhasil menjadikan dirinya bersabar. Dan bila Anda

mengatakan bahwa untuk bersabar itu sulit, Anda sangat tepat, karena

kesabaran kita diukur dari kekuatan kita untuk tetap mendahulukan yang

benar dalam perasaan yang membuat kita seolah-olah berhak untuk berlaku

melampaui batas (Mario Teguh)

PERSEMBAHAN :

Dengan mengucap puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas segala limpahan rizki dan rahmat-Nya, tugas akhir ini saya persembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta yang tak pernah letih dalam membimbing dan mendidikku agar jadi yang terbaik. Terima kasih juga atas doanya, tanpa doa dan restu dari Bapak dan Ibu tugas akhir ini tidak akan selesai tepat waktu.

2. Sahabat-sahabatku ”Muryanti, Shoim, dan Atik” terima kasih teman atas segala bantuan, dukungan dan doanya selama ini.

3. Temanku yunita, terima kasih atas segala bantuannya agar terselesainya tugas akhir ini.


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iii

MOTTO dan PERSEMBAHAN ................................................................. iv

DAFTAR ISI ................................................................................................. v

DAFTAR TABEL......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... viii

ABSTRAK .................................................................................................... ix

ABSTRACT .................................................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Perumusan Masalah .......................................................................... 2

C. Tujuan Praktek Produksi ................................................................... 2

D. Manfaat Praktek Produksi ................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Mengkudu ............................................................................... 3

B. Gula Pasir ......................................................................................... 5

C. Kayu Manis ...................................................................................... 6

D. Kopi Mengkudu ............................................................................... 8

E. Analisis Sensoris ............................................................................... 9

F. Antioksidan ....................................................................................... 10

G. Analisis Ekonomi .............................................................................. 13

1. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) .............................. 13

2. Net Present Value (NPV) ........................................................... 14

3. Intern Rate of Return .................................................................. 14

4. Penentuan Break Even Point (BEP) ........................................... 15

BAB III TATA LAKSANA PRAKTEK PRODUKSI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................................... 17

B. Pelaksana........................................................................................... 17


commit to user

vi

C. Metode pelaksanaan .......................................................................... 17

1. Observasi .................................................................................... 17

2. Studi Pustaka .............................................................................. 17

3. Percobaan ................................................................................... 17

4. Pengujian Produk ....................................................................... 18

5. Analisis Ekonomi ....................................................................... 18

D. Alat, Bahan dan Cara Kerja .............................................................. 18

1. Alat ............................................................................................. 18

2. Bahan .......................................................................................... 19

3. Cara Kerja .................................................................................. 20

E. Analisa Kopi Mengkudu ................................................................... 21

1. Penentuan Karakteristik Sensoris ............................................... 21

2. Penentuan Total Fenol ................................................................ 21

3. Kapasitas Anti Radikal .............................................................. 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Kopi Mengkudu ........................................ 23

B. Penentuan Karakteristik Sensori dengan Metode Uji Rangking....... 25

C. Penentuan Antioksidan dengan Metode DPPH ................................ 28

D. Penentuan Total Fenol dengan Metode Folin Ciocalteau ................. 29

E. Penentuan Analisis Kelayakan Ekonomi .......................................... 30

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 41

LAMPIRAN .................................................................................................. 45


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 gram....................... 4

Tabel 2.2 Kandungan utama dan Khasiat dalam Buah Mengkudu ................ 5

Tabel 2.3 Komposisi kimia kayu manis dalam 100 gram .............................. 7

Tabel 3.1 Daftar Komposisi Pembuatan Kopi Mengkudu ............................. 20

Tabel 3.2 Metode anlisa yang dilakukan terhadap kopi mengkudu ............... 21

Tabel 4.1 Hasil analisa sensori terhadap Kopi Mengkudu ............................. 25

Tabel 4.2 Hasil uji aktivitas antioksidan minuman kopi mengkudu .............. 29

Tabel 4.4 Hasil uji total fenol minuman kopi mengkudu ............................... 29

Tabel 4.5 Investasi ......................................................................................... 30

Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku dan Pembantu .................................................. 30

Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar ......................................................................... 31

Tabel 4.8 Biaya Tenaga Kerja ........................................................................ 32

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) .......................................... 32

Tabel 4.10 Biaya Umum Perusahaan ............................................................. 33

Tabel 4.11 Biaya Kemasan ............................................................................ 33

Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .................................... 33

Tabel 4.13 Biaya Usaha ................................................................................. 33

Tabel 4.14 Biaya Amortisasi .......................................................................... 34

Tabel 4.15 Biaya Penyusutan ......................................................................... 34

Tabel 4.16 Bunga Modal Investasi 12% ........................................................ 34

Tabel 4.17 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................... 34

Tabel 4.18 Harga Penjualan ........................................................................... 35

Tabel 4.19 NPV 12% ..................................................................................... 36

Tabel 4.20 NPV 84% dan 85% ...................................................................... 37


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Mengkudu matang di pohon ....................................................... 3

Gambar 2.2 Kayu manis ................................................................................ 7

Gambar 2.3 Senyawa fenol dengan lipid ....................................................... 13

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ..................... 20

Gambar 3.2 Diagram alir tahapan pengujian Kopi Mengkudu ...................... 22


commit to user

ix

PROSES PEMBUATAN MINUMAN KOPI MENGKUDU (Morinda Citrifolia L.)

RIKA MANDASARI1

Ir. Kawiji, MP2 Dimas Rahadian AM, S.TP., M.Sc

ABSTRAK

Mengkudu merupakan tanaman yang multiguna karena hamper semua bagiannya mengansung zat

kimia dan nutrisi yang berguna bagi kesehatan. Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di

Indonesia tetapi juga di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun

seduh memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki bahan minuman yang lainnya. Kopi mengkudu bukan

berarti gabungan dari buah mengkudu dengan buah kopi, namun olahan mengkudu yang dikeringkan

sehingga dibentuk menjadi seperti bubuk kopi.

Kegiatan praktek produksi dilaksanakan mulai bulan April-Juli 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses

dan Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Kopi

mengkudu terbuat dari campuran bubuk mengkudu, bubuk kayu manis, dan gula pasir dengan 3 formula

yaitu f1 (5 bagian bubuk mengkudu, 2 bagian bubuk kayu mans, dan 5 bagian gula pasir); f2 (5 bagian

bubuk mengkudu, 2 bagian kayu manis, dan 10 bagian gula pasir); f3(5 bagian bubuk mengkudu, 2 bagian

kayu manis, dan 15 bagian gula pasir). Dari analisis sensoris ketiga formula tersebut diperoleh hasil f3 (5

bagian bubuk mengkudu, 2 bagian kayu manis, dan 15 bagian gula pasir) yang banyak disukai panelis

sebagai sampel yang digunakan untuk anlisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan yaitu analisis kapasitas

anti radikal dan total fenol. Dari analisis kimia diperoleh hasil rata-rata aktivitas antioksidan sebesar

20.13%, rata-rata totral fenol sebesar 49,11%. Dari segi kelayakan usaha, kopi mengkudu dalam kemasan

30 gram/sachet diproduksi 300 sachet/hari atau 8.100 sachet/bulan dijual dengan harga Rp. 7.500,00/sachet

memperoleh laba bersih sebesar Rp. 2.931.794,52/bulan. Pada MARR 12% diperoleh hasil NPV sebear Rp.

131.520.472.56 dan Net B/C sebesar 3,19. Sedangkan MARR 84% dan 85% diperoleh hasil IRR sebesar

84,23% dengan NPV lebih besar dari 0 (nol), Net B/C lebih besar dari 1 dan IRR lebih besar dari MARR

maka kopi mengkudu layak dikembangkan menjadi sebuah usaha.

Kata kunci: Mengkudu, kopi, kopi mengkudu, antioksidan, total fenol

Keterangan:

1. Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rika

Mandasari H3108056

2. Dosen pembimbing/penguji I

3. Dosen pembimbing/penguji II


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan di Indonesia sangat beragam, sehingga dalam keadaan

tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya pada saat

panen raya. Dalam kondisi tersebut buah yang tersedia secara berlebihan

sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif

yang dilakukan ialah menjadikan buah sebagai produk olahan. Dengan

melakukan pengolahan terhadap buah maka harga jual dapat meningkat,

masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas.

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) atau yang juga dikenal sebagai buah

“Noni”, sejak zaman dahulu sebenarnya telah dikenal dan banyak

dipergunakan sebagai bahan sayuran atau pengobatan, namun kemudian

tersisih dengan kemajuan zaman.

Mengkudu merupakan tumbuhan liar yang banyak tumbuh di tepi pantai

di seluruh nusantara. Kulit akarnya digunakan untuk bahan pewarna batik;

daunnya digunakan sebagai obat sakit perut, sesak nafas, disentri dan luka,

serta untuk mengurangi sakit setelah melahirkan; sari buahnya oleh

masyarakat digunakan untuk memperlancar pengeluaran air seni serta

mengobati sakit kuning, sedangkan campuran buah yang digiling ditambah

cuka digunakan untuk mengobati limpa yang bengkak, penyakit hati, batuk

serta untuk membersihkan luka. Beberapa publikasi menyatakan bahwa buah

mengkudu berkhasiat untuk mengobati aterosklerosis, diabetes, tekanan

darah tinggi, radang tenggorokan, batuk, serta mencegah penyerapan lemak

dan melancarkan air seni. Selama ini buah mengkudu hanya dijadikan jus

dan kurang diminati warga, padahal, buah mengkudu juga dapat diolah

menjadi produk menyerupai kopi.


commit to user

2

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut :

1. Bagaimana proses produksi minuman menyerupai kopi dari buah

mengkudu ?

2. Bagaimana kualitas sensori dari minuman olahan buah mengkudu; yang

meliputi warna, aroma, rasa, dan aftertaste?

3. Bagaimana kandungan antioksidan pada minuman olahan dari buah

mengkudu ?

4. Bagaimana peluang usaha dari produk minuman olahan tersebut?

C. Tujuan

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Mengetahui proses produksi minuman meyerupai kopi dari buah

mengkudu mulai dari tahap persiapan, tahap pelaksanaan, sampai

dengan tahap penyelesaian.

2. Mengetahui perbandingan yang tepat dalam penggunaan komposisi

bahan baku.

3. Mengetahui aktivitas antioksidan dan total fenol di dalam produk

makanan dengan bahan baku mengkudu dan menghasilkan minuman

dengan kandungan gizi yang baik.

4. Melakukan analisis kriteria kelayakan usaha untuk usaha minuman kopi

mengkudu.

D. Manfaat

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Melakukan inovasi dalam penggunaan buah mengkudu sebagai produk

minuman

2. Meningkatkan ketertarikan masyarakat dalam pemanfaatan buah

mengkudu sebagai produk minuman olahan

3. Membuka peluang usaha untuk produk olahan minuman dari buah

mengkudu


commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Mengkudu

Mengkudu atau pace (Morinda citrifolia L.) merupakan salah satu

tanaman obat yang dalam beberapa tahun terakhir banyak peminatnya.

Merupakan tanaman tropis dan liar, mengkudu dapat tumbuh di tepi pantai

hingga ketinggian 1500 m dpl (di atas permukaan laut), baik di lahan subur

maupun marginal. Penyebarannya cukup luas, meliputi seluruh kepulauan

Pasifik Selatan, Malaysia, Indonesia, Taiwan, Filipina, Vietnam, India,

Afrika, dan Hindia Barat ( Solomon, 1999 ).

Klasifikasi buah mengkudu secara taksonomi adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Order : Gentianales

Family : Rubiaceae

Genus : Morinda

Species : Morinda citrifolia

( Djauhariya, 2003 )

Gambar 2.1 Mengkudu matang di pohon ( Winarti, 2006 )


commit to user

4

Mengkudu merupakan tanaman yang multiguna, karena hampir semua

bagiannya mengandung zat kimia dan nutrisi yang berguna bagi kesehatan.

Mengkudu saat ini telah banyak digunakan sebagai pengobatan alternatif, hal

ini didorong oleh adanya kampanye back to nature dan consume less

chemicals. Masyarakat dunia telah kembali menggali potensi kemampuan

pengobatan tradisional dengan dukungan penelitian terhadap komponen zat

aktifnya ( Winarno, 2003 ).

Tabel 2.1 Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 gram bagian

yang dapat dimakan.

Komponen Kadar ( % ) Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Lain-lain

89,10 2,90 0,60 2,20 3,00 1,20 1,00

Sumber: Jones ( 2000 )

Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa kandungan yang paling

banyak dalam 100 gram buah mengkudu adalah kadar air 89,1 gram. Selain

itu, menurut Tampubolon ( 1995 ) dalam Munahar ( 2004 ), kandungan

utama dan khasiat yang terdapat dalam buah mengkudu dapat dilihat pada

Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan Utama Dan Khasiat Dalam Buah Mengkudu

Kandungan utama Khasiat

Terpenoid Membantu proses sintesa senyawa organik dan memulihkan sel-sel tubuh

Xeronine dan Prexeronine Mengaktifkan enzim-enzim, meningkatkan fungsi protein dalam sel dan menghilangkan rasa sakit

Asorbic acid Sumber vitamin C yang luar biasa dan sebagai antioksidan

Scopolerin dan Seretonin Mencegah penyumbatan pembuluh darah, melancarkan peredaran darah, dan membunuh beberapa tipe bakteri dan jamur Phytium Sp.

Damnancanthal Berperan sebagai penghambat pertumbuhan sel-sel abnormal yaitu sebagi anti kanker dan pengobatan tumor

Antharaquinone Mencegah diare karena berfungsi anti mikroba. Mampu pula melawan bakteri penyebab infeksi yang bermanfaat untuk mengobati pilek, demam, flu, dan infeksi kulit

Nutrisi Buah mengkudu kaya akan nutrisi yang sangat dibutuhkan tubuh seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral essensial

Sumber: Munahar, 2004


commit to user

5

Buah mengkudu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara

lain awetan kering dalam bentuk sayatan, butiran, atau tepung, dan produk

lain, misalnya sirup, sari buah/ juice, ekstrak, sabun, dan cream. Beberapa

hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam pengolahan mengkudu menjadi

produk-produk olahan agar tetap memiliki khasiat seperti buah segar adalah

sebagai berikut:

1. Buah mengkudu, terutama yang telah matang, cepat menjadi lembek dan

berair.

2. Buah yang matang mengeluarkan bau busuk yang menyengat dan

merangsang.

3. Khasiat obat buah mengkudu yang matang di pohon lebih kuat.

4. Pada pengolahan buah mengkudu, ada unsur yang harus dipertahankan,

yaitu unsur yang berkhasiat obat. Unsur-unsur ini sangat peka terhadap

suhu tinggi dan menguap pada suhu 49°C. Di samping unsur-unsur yang

berkhasiat obat, buah mengkudu juga mengandung aroma busuk yang

menyengat menyebabkan mual. Aroma tidak sedap tersebut akan

terbawa ke dalam produk olahannya ( Suprapti, 2005 ).

B. Gula Pasir

Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat

yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan

polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan

turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul

gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula

dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan laktosa adalah suatu

bahan yang umum digunakan sebagi pemanis. Kemanisan ini merupakan

sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan obyektif

( Sugiyono, 2002 ).

Gula yang digunakan dalam proses pembuatan kopi mengkudu adalah

gula pasir. Gula pasir merupakan makanan yang paling sering digunakan

dalam makanan dan minuman sehari-hari sebagai bahan pemanis, seperti


commit to user

6

kopi dan teh yang rasanya kurang nikmat tanpa gula atau pada minuman

ringan atau jus yang pada umumnya menggunakan gula pasir

( Anonima, 2011 ).

Walaupun gula sendiri mampu untuk menghambat mikroorganisme pada

suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi

(diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula

untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan

pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi,

perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu

rendah, dehidrasi, dan bahan pengawet ( Buckle et al., 1987 ). Gula pasir

digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan

menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula

pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan (Anonimb, 2011)

C. Kayu Manis

Kayu manis yang termasuk jenis rempah-rempah juga mengandung

senyawa fenolik volatil seperti eugenol yang memiliki aktifitas antioksidan

sehingga dapat memberikan manfaat yang positif bagi kesehatan

( Trilaksani, 2003 ).

Klasifikasi kayu manis secara taksonomi adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Gymnospermae

Subdivisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Sub kelas : Dialypetalae

Ordo : Policarpicae

Famili : Lauraceae

Genus : Cinnamomum

Spesies : Cinnamomum burmannii

( Rismunandar dan Paimin, 2001 )


commit to user

7

Gambar 2.2 Kulit Kayu Manis Kering

Tabel 2.3 Komposisi kimia dalam 100 gr bubuk kayu manis yang dapat

dimakan.

Komponen Kadar Kalori 261.00 Protein (g) 3.89 Lemak (g) 3.19 Karbohidrat (g) 79.85 Serat (g) 54.30 Kadar gula (g) 2.17 Kalsium (mg) 1228.00 Zat Besi (mg) 38.07 Magnesium (mg) 56.00 Fosfor (mg) 61.00 Kalium (mg) 500.00 Sodium (mg) 26.00 Seng (mg) 1.97 Tembaga (mg) 0.23 Manggan (mg) 16.67 Selenium (mg) 1.10 Vitamin C (mg) 28.50 Tiamin (mg) 0.08 Riboflavin (mg) 0.14 Niasin (mg) 1.30 Vitamin B6 (mg) 0.31 Kadar folat (mcg) 29.00 Kadar makanan folat (mcg) 29.00 Kadar Folat_DFE (mcg_DFE) 29.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 280.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 0.95 Vitamin K (mcg) 31.20 Lemak jenuh (g) 0.65 Lemak tak jenuh tunggal (g) 0.48 Lemak tak jenuh ganda (g) 0.53 Kolesterol (mg) 0.00

Sumber: Hanafi, 2010


commit to user

8

Selain digunakan sebagai bumbu masak, kayu manis memiliki beberapa

manfaat lain yang berguna bagi tubuh adalah sebagai berikut:

1. Mengontrol level tekanan darah sehingga terhindar dari penyakit

jantung.

2. Mengontrol kadar gula pada penderita diabetes. Sebuah penelitian dari

US Agricultural Research Service menunjukkan bahwa hanya dengan

mengonsumsi 1 gram bubuk kayu manis per hari ( sekitar setengah

sendok teh ), maka kadar gula turun hingga 20%. Tidak hanya gula saja,

tapi juga tingkat kolesterol dan trigliserida.

3. Memperlama efek “kenyang” pada perut.

4. Menghindari pembekuan darah. Komponen Cinamaldehyde sangat

berguna untuk mencegah pembekuan darah, sehingga aliran darah lancar

dan terhindar dari resiko serangan stroke.

5. Sebagai antiseptik dan penyembuh luka.

6. Mengawetkan makanan. Karena essensi daari kayu manis dapat

menghentikan pertumbuhan bakteri dan jamur.

7. Aroma kayu manis dapat meningkatkan fungsi otak.

8. Kandungan seratnya dapat menjaga kesehatan usus dan lambung.

9. Sebagai bahan untuk memberi efek hangat pada tubuh.

10. Merupakan sumber yang baik akan mineral pangan, serta kalsium dan

zat besi ( Anonimc, 2011 ).

D. Kopi Mengkudu

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi

juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang

bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak

dimiliki oleh bahan minuman lainnya ( Ridwansyah, 2003 ).

Umumnya orang lebih suka menikmati minuman kopi yang manis,

meski ada juga yang lebih menyukai kopi pahit. Rasa manis yang terdapat

pada makanan atau minuman itu disebabkan oleh adanya peran pemanis.

Dan rasa manis itu sendiri termasuk salah satu dari empat kelompok


commit to user

9

perangsang indera perasa pokok yang berupa rasa manis, asin, asam, dan

pahit ( Litony, 1993 ).

Dalam rangka pemanfaatan buah mengkudu, diolah menjadi teh noni

dan kopi mengkudu sebagai ramuan untuk mendukung percepatan

kesembuhan suatu penyakit yang telah dirangsang dengan pijat repleksi.

Pengertian dari teh noni dan kopi mengkudu, bukan berarti gabungan buah

mengkudu dengan daun teh, atau dengan buah kopi, namun yang dimaksud

adalah olahan buah mengkudu yang dikeringkan sehingga dibentuk menjadi

seperti teh ( semi serbuk ) dan menjadi bubuk/serbuk seperti kopi

( Anonimd, 2011 ).

E. Analisis Sensoris

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian

sensoris merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan

masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan

karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal

penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik

dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitf. Penerapan penilaian

organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan

dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang

penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika

( Soekarto, 1985 ).

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat

penilaian di dalam laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan

sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini

prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara

penginderaan maupun dalam melakukan analisis data ( Rahayu, 2001 ).

Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil pengujian panelis

dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarak/interval tertentu. Jumlah

panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15 orang untuk panelis

terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan >80 orang untuk panelis


commit to user

10

tidak terlatih (Rahayu,1998). Pada uji ranking, panelis diminta mengurutkan

contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensori.

Menurut Rosenthal (1999), ranking adalah metode yang digunakan

untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu

bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel

berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah

dilakukan dan dapat menguju sampel dalam jumlah relatif banyak.

Menurut Rahayu (1998), pada uji ranking, komoditas diurutkan dengan

pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat

mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang

semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor

urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Data pada besaran skalar

dapat diperlakukan sebagai nilai pengukuran karena itu dapat diambil rata-

ratanya dan dapat dianalisis sidik ragam (Soekarto, 1985).

F. Antioksidan

Antioksidan merupakan zat kimia yang secara bertahap akan

teroksidasi dengan adanya efek seperti cahaya, panas, logam peroksida atau

secara langsung bereaksi dengan oksigen. Ada dua macam antioksidan,

yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintesis. Sebagai contoh α-tokoferol

(vitamin E) merupakan antioksidan alam yang terdapat dalam lemak

dan minyak yang diperoleh dari biji tanaman (Zapsalis,1985).

Mekanisme kerja antioksidan dibagi dalam beberapa jenis

diantaranya antioksidan primer, yaitu senyawa yang mengakhiri rantai

radikal bebas dalam jenis reaksi oksidasi. Beberapa senyawa antioksidan

jika dicampur dapat mempengaruhi kinerjanya dengan efek sinergi. Sinergi

yaitu senyawa yang mempunyai sedikit sifat antioksidan tetapi dapat

memperbesar efek dari antioksidan primer. Asam askorbat dan asam sitrat

memberi efek sinergi terhadap antioksidan yang lain dan sering dipakai

sebagai antioksidan dalam pangan (Ketaren, 1986).


commit to user

11

Metode DPPH berfungsi untuk mengukur elektron tunggal seperti

aktivitas transfer hidrogen sekalian juga untuk mengukur aktivitas

penghambatan radikal bebas. ( Huang et al., 2005 ). Pada uji dengan

DPPH, penangkapan radikal diikuti dengan monitoring penurunan

absorbansi yang terjadi karena reduksi oleh radikal ( Gordon, 2001 ).

Dan atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 5 (lima)

yaitu sebagai berikut :

a. Antioksidan primer yang berfungsi untuk mencegah terbentuknya

radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada

menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, yaitu sebelum

sampai bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang

sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat

penting karena dapat melindungi hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat

serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat dipengaruhi oleh

mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga, dan selenium yang

harus terdapat dalam makanan dan minuman.

b. Antioksidan sekunder berfungsi menangkap radikal bebas serta

mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan

yang lebih besar. Contoh yang popular dari antioksidan sekunder

adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh

dari buah-buahan.

c. Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan

jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang

termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin

sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel.

Enzim tersebut bermanfaat untuk memperbaiki DNA pada penderita

kanker

d. Oxygen Scavanger yang mengikat oksigen sehingga tidak mendukung

reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.


commit to user

12

e. Chelators atau Sequesstrants mengikat logam yang mampu

mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino

(Kumalaningsih, 2006).

Dalam uji DPPH, kemampuan scavenging terhadap DPPH dilakukan

dengan mengamati penurunan absorbansi pada 515-517 nm. Penurunan

absorbansi terjadi karena penambahan elektron dari senyawa antioksidan

pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus nitrogen dalam

struktur senyawa DPPH. Larutan DPPH berwarna ungu. Intensitas warna

ungu akan menurun ketika radikal DPPH tersebut berikatan dengan

hidrogen. Semakin kuat aktivitas antioksidan sampel maka akan semakin

besar penurunan intensitas warna ungunya (Osawa, 1981).

Mekanisme reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan adalah

DPPH• + AH DPPH-H + A•. Reaksi yang cepat dari radikal DPPH

terjadi dengan beberapa fenol, misalnya α-tokoferol, tetapi reaksi sekunder

lambat menyebabkan penurunan absorbansi yang progresif, sehingga

keadaan steady state tidak akan dicapai untuk beberapa jam

(Pokorny, 2001).

Salah satu jenis antioksidan dalam bahan pangan adalah senyawa

fenolik. Senyawa fenolik merupakan senyawa kimia yang mempunyai satu

buah cincin aromatik yang mengandung satu atau lebih gugus hidroksi.

Sahidi dan Wanasundara ( 1992 ) menyatakan bahwa senyawa fenolik

terbukti sebagai sumber antioksidan yang efektif, penahan radikal bebas, dan

pengkelat ion-ion logam. Aktivitas antioksidan senyawa fenolik

berhubungan dengan senyawa fenol ( Meskin et al., 2002 ).

Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat antioksidan dan sifat

antioksidan tersebut akan teroksidasi dengan adanya cahaya, panas dan

oksigen ( Zapsalis, 1985 dalam Widiyanti, 2006 ). Pengukuran kadar fenol

dengan menggunakan reagen folin-ciocalteau sebagai pewarna maka

terdapat kemungkinan senyawa protein yang terdapat di dalam sampel juga

ikut terwarnai dan terukur absorbansinya sehingga akan terjadi kesalahan

positif ( Nielsen, 1998 ). Reaksi fenol dengan radikal lipid membentuk


commit to user

13

radikal fenoksil (A-) yang dapat terokidasi lebih lanjut menghasilkan

radikal bebas sebagai berikut :

(Widiyanti, 2006).

Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena

kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida

sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida ( Kinsella et al., 1993 ).

G. Analisis Ekonomi

Untuk melaksanakan suatu proses produksi harus diketahui seberapa

besar produk ini akan diterima oleh masyarakat. Oleh demikian, harus

dilakukan analisis ekonomi untuk menghitung apakah dengan modal yang

sudah dikeluarkan, bisa didapatkan keuntungan atau malah akan rugi.

Analisis ekonomi yang dilakukan diantaranya adalah Gross Benefit Cost

Ratio, Net Present Value, Internal Rate of Return, dan Break Event Point.

1. Gross Benefit Cost Ratio ( Gross B/C Ratio )

Benefit-Cost Ratio (B/C Ratio) merupakan perbandingan antara

benefit yang telah di-present-value-kan dengan biaya yang telah di-

present-value-kan. Semakin besar B/C Ratio, semakin besar

perbandingan antara benefit dengan biaya, yang berarti proyek relatif

semakin menguntungkan. Suatu proyek akan dipilih apabila B/C Ratio >

1, apabila B/C Ratio < 1 maka usulan proyek akan ditolak. Berikut

adalah rumus untuk menghitung B/C Ratio (Gray, 2005):

å

å

=

=

+

+=

n

tt

n

tt

iCt

iBt

CGrossB

1

1

)1(

)1(/


commit to user

14

2. Net Present Value ( NPV )

Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara benefit

(penerimaan) dengan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan.

Dalam mengkaji usulan suatu proyek dengan menggunakan metode

NPV apabila hasil yang didapat dari perhitungan menggunakan metode

ini positif (NPV ≥ 0), maka proyek tersebut layak untuk dijalankan.

Artinya, suatu proyek dapat dinyatakan bermanfaat untuk dilaksanakan

bila NPV proyek tersebut sama atau lebih besar dari nol. Jika NPV = 0,

berarti proyek tersebut mengembalikan persis sebesar social opportunity

cost faktor produksi modal. Sebaliknya apabila hasil yang didapat

negatif (NPV ≤ 0), maka proyek tersebut dianggap tidak layak. Ini

berarti bahwa sumber-sumber yang dipakai untuk proyek tersebut

sebaiknya dialokasikan pada penggunaan lain yang lebih

menguntungkan. Berikut adalah rumus untuk menghitung NPV

(Gray, 2005):

å= +

-=

n

tti

CtBtNPV

1 )1(

Bt = penerimaan pada tahun t.

Ct = biaya pada tahun t.

n = umur ekonomi proyek ( untuk industri pertanian dianggap layak

selama 10 tahun )

i = suku bunga bank

3. Internal Rate of Return ( IRR )

Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (panerimaan) yang telah

dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan

sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan

suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan

yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati

besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang

berlaku (i).


commit to user

15

Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih apabila

IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount

rate maka proyek tersebut akan ditolak. Berikut adalah rumus untuk

menghitung IRR (Gray, 2005):

å=

=+-

=n

ttIRR

CtBtIRR

1

0)1(

Bt = penerimaan pada tahun t.

Ct = biaya pada tahun t.

n = umur ekonomi proyek ( untuk industri pertanian dianggap layak

selama 10 tahun )

i = suku bunga bank

4. Penentuan Break Even Point ( BEP )

Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan,

volume produksi, dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even

Point ( BEP ). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang

menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan

besarnya nilai/hasil penjualan atau laba.

Dengan menggunakan BEP ini suatu perusahaan akan dapat

mengambil keputusan yang berkaitan dengan pengurangan atau

penambahan harga jual, biaya dan laba. Analisis ini juga memudahkan

pimpinan perusahaan untuk mengambil keputusan dalam rangka

menghadapi persaingan dengan produk sejenis dari perusahaan lain.

Analisis BEP dapat digunakan untuk mengetahui hal-hal sebagai

berikut :

· Mengetahui jumlah penjualan minimal yang harus dipertahankan

agar perusahaan tidak mengalami kerugian.

· Mengetahui jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh

tingkat keuntungan tertentu.

· Mengetahui seberapa jauh berkurangnya penjualan agar perusahaan

tidak menderite kerugian.


commit to user

16

· Mengetahui bagaimana efek perubahan harga jual, biaya, dan

volume penjualan terhadap keuntungan.

Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam

penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai

penjualan, biaya produksi keseluruhan ( biaya tetap + biaya tidak tetap )

dan volume produksi. Volume penjualan pulang pokok dapat ditentukan

dengan persamaan sebagai berikut (Gray, 2005):

BEP = KMP

costfixedTotal

KMP = penerimaanrencanaTotal

costvariableTotal

Dimana KMP = kontribusi marginal dalam persen ( % )


commit to user 17

BAB III

TATA LAKSANA PRAKTEK PRODUKSI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Proses Pembuatan Kopi Mengkudu (Morinda

Citrifolia L.)” dilaksanakan mulai Bulan April 2011 sampai selesai di

Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian,

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

B. Pelaksana

Proses Pembuatan Kopi Mengkudu ( Morinda Citrifolia L. )

dilaksanakan oleh Rika Mandasari ( H3108056 ) mahasiswa Program Studi

D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

C. Metode Pelaksanaan

1. Observasi

Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek

produksi, di mana mahasiswa melakukan observasi atau pengamatan di

tempat perbelanjaan/pasar mengenai produk apa yang belum ada di

pasaran, maupun sudah ada untuk dikembangkan lebih lanjut.

2. Studi Pustaka

Setelah mahasiswa mengetahui atau menentukan jenis produk apa

yang akan dibuat, selanjutnya mahasiswa melakukan pembelajaran yang

lebih lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan bahan,

cara pembuatan, dan juga parameter mutu produk. Studi pustaka dapat

diperoleh melalui buku-buku yang ada di perpustakaan atau melalui

sarana komunikasi yang lain, misalnya internet.

3. Percobaan

Mahasiswa membuat produk dengan formula yang sesuai dengan

selera konsumen, oleh karena itu dilakukan percobaan dengan cara


commit to user 18

membuat produk dengan beberapa formula, yang nantinya digunakan

sebagai perbandingan. Membuat produk di Laboratorium Rekayasa

Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta berdasarkan hasil uji organoleptik

( ranking ) yang diperoleh.

4. Pengujian Produk

Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu uji

organoleptik ( uji ranking ), Dari hasil pengujian akan didapatkan

produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen.

Kemudian produk yang telah dianalisa sensori selanjutnya akan

dilakukan analisa kapasitas anti radikal bebas dengan metode DPPH, dan

total fenol. Produk dengan formula inilah yang akan dibuat dalam

praktek produksi dan dikembangkan lebih lanjut.

5. Analisis Kelayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk

maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi

( biaya tetap, biaya variabel ), BEP ( Break Even Point ), Net B/C

( Net Benefit Cost ), dan IRR ( Internal Rate of Return ).

D. Alat, Bahan, dan Cara Kerja

1. Alat

a. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan “Kopi

Mengkudu” adalah sebagai berikut:

1) Pisau

2) Baskom

3) Cabinet Dryer

4) Loyang

5) Blender

6) Wajan

7) Kompor

8) LPG


commit to user 19

9) Ayakan

10) Timbangan

b. Alat-alat yang digunakan untuk analisa produk “Kopi Mengkudu”

adalah sebagai berikut:

1) Uji Sensori = Seperangkat alat uji sensori

2) Uji Total Fenol = Spektrofometer UV-Vis 1240, pipet ukur,

tabung reaksi, sentrifuge, dan vortex

3) Uji DPPH = Spektrofometer UV-Vis 1240, pipet ukur,

tabung reaksi, sentrifuge, vortex, propipet

2. Bahan

a. Bahan-bahan yang digunakan untik proses pembuatan “Kopi


1) Buah Mengkudu ( Morinda Citrifolia L. )

2) Kayu Manis

3) Gula Pasir

b. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis produk “Kopi


4) Uji DPPH = DPPH ( 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ),

metanol

5) Uji Total Fenol = Folin ciocalteau, fenol murni, aquadest,

kristal Na2CO3, metanol


commit to user 20

3. Cara Kerja

Tabel 3.1 Daftar Komposisi Pembuatan “Kopi Mengkudu”

Formula Serbuk Mengkudu (bagian)

Bubuk Kayu Manis (bagian)

Gula Pasir (bagian)

I 5 2 5 II 5 2 10 III 5 2 15

Buah Mengkudu

sortasi

Pencucian hingga bersih

Penyayatan hingga berbentuk lembaran

Pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 40ºC selama ± 1-2 hari

penyangraian sampai kecokelatan suhu ± 5-9ºC selama ± 5-10 menit

penghalusan dengan blender

Pengayakan dengan mesin ayakan 80 mesh

Pencampuran

KOPI MENGKUDU

Serbuk Mengkudu Kering

Gula Pasir

Bubuk Kayu manis

Biji tak terpakai


commit to user 21

E. Analisa Kopi Mengkudu

Ada 3 metode analisa yang dilakukan seperti yang tertera pada Tabel

3.2. Untuk uji kapasitas anti radikal dan total fenol dilakukan setelah

mendapatkan sampel yang banyak disukai panelis pada hasil uji sensori.

Tabel 3.2 Metode analisa yang dilakukan terhadap kopi mengkudu

No Macam Analisa Metode 1 Uji Kesukaan Metode Uji Rangking (Rosenthal,1999) 2 Uji Kapasitas Anti Radikal DPPH (Subagio dan Morita, 1997) 3 Uji Total Fenol Folin-Ciocalteu (Suradi, 1998).

1. Penentuan Karakteristik Sensoris dengan metode uji ranking

( Rosenthal, 1999 )

Metode ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga

atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan

untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut

tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat

menguji sampel dalam jumlah relatif banyak.

Dalam pelaksanaan uji sensoris, formula yang tertera pada Tabel 3.1

dibuat dengan ukuran 1 sloki. Setiap formula diseduh dengan 40-50 ml

air panas

2. Penentuan Total Fenol ( Metode Folin ciocalteau ) ( Suradi, 1998 )

Bahan yang akan dianalisis ditimbang 1 gr dan diencerkan sampai

dengan 100 ml, dari pengenceran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan

5 ml Na-Karbonat (Na2CO3) alkalis 2 % dan dibiarkan pada suhu kamar

selama 10 menit. Selanjutnya ditambah dengan 0,5 ml reagen Folin –

Ciocalteau (yang ditambah aquades hingga setengah bagian) lalu digojog

dan disimpan pada suhu kamar dengan kondisi gelap (terhindar dari

cahaya). Setelah dibiarkan selama 30 menit, absorbansinya ditera pada λ

= 750 nm. Kadar total fenol bahan dihitung berdasarkan kurva standar

yang didapat dari larutan fenol murni ( 10-50 ppm ).


commit to user 22

Kadar fenol (%) = %100xsampelmgr

npengencerafaktor

3. Kapasitas Anti Radikal ( Metode DPPH ) ( Subagio dan Morita,

1997 )

Sebanyak 0,1 ml ekstrak minuman bubuk ( 1:10 ) ditambah 0,5 ml

DPPH 0,45 mm dan 5,4 ml metanol kemudian divortex. Setelah itu,

diinkubasi selama 60 menit dan dilakukan peneraan pada panjang

gelombang 515 nm. Untuk kontrol perlakuannya sama, akan tetapi tanpa

sampel. Blankonya menggunakan methanol. Hasilnya dinyatakan dalam

persen penangkapan radikal DPPH.

Aktivitas Antioksidan (%) = 100%xkontrolabsorbansisampelabsorbansi

1 ÷÷ø

öççè

æ-

F. Tahap-tahap Pengujian Kopi Mengkudu

Kopi Mengkudu I : Serbuk Mengkudu 5 bagian; serbuk kayu

manis 2 bagian; gula pasir 5 bagian II : Serbuk Mengkudu 5 bagian; serbuk kayu

manis 2 bagian; gula pasir 10 bagian III : Serbuk Mengkudu 5 bagian; serbuk kayu

manis 2 bagian; gula pasir 15 bagian

Uji Kesukaan

Kopi Mengkudu

ditolak

Kopi Mengkudu diterima

- Uji Kapasitas Anti Radikal - Total Fenol


commit to user

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Kopi Mengkudu

Dalam mengolah kopi mengkudu, buah mengkudu yang dipakai adalah

mengkudu setengah matang, berwarna hijau keputihan, belum berbau, dan

tidak busuk. Kulit beserta daging buah mengkudu disayat terlebih dahulu

agar terpisahkan dari biji beserta daging yang melekat pada bijinya

kemudian dibersihkan. Sayatan yang telah bersih dipanaskan pada suhu

40°C hingga kering kemudian disangrai agar menghasilkan warna

kecoklatan selanjutnya dihaluskan menjadi bubuk lalu diayak. Ayakan

bubuk mengkudu yang telah lolos 80 mesh siap dicampur dengan bahan-

bahan lainnya.

Proses pengolahan kopi mengkudu melalui beberapa tahap antara lain

sortasi, pengeringan, penyangraian, pengecilan produk, pengayakan, dan

pencampuran.

1. Sortasi

Buah mengkudu yang akan digunakan adalah buah yang setengah

matang, berwarna hijau keputihan, tidak berbau, tidak busuk, bertekstur

keras. Kondisi buah mengkudu setengah matang tidak memberikan

aroma yang tidak sedap dan tidak berbuih.

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan sebaiknya

menggunakan air mengalir. Pencucian dimaksudkan untuk

menghilangkan kotoran ( Winarti dan Purnomo, 2006 ). Pencucian

meningkatkan kenampakan hasil, sering kali pada hasil terdapat kotoran,

tanah, sisik serangga, jamur, dan sebagainya yang mengakibatkan hasil

tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula ada sisia-sisa fungisida dan

insektisida ( Pantastico, 1993 ).


commit to user

24

Buah yang akan digunakan dibersihkan hingga bersih karena kulit

buah yang tipis juga akan digunakan sebagai bahan yang akan diolah

menjadi minuman kopi mengkudu.

3. Penyayatan

Setelah buah mengkudu disortasi dibersihkan, kulit dan daging buah

dipisahkan dari biji beserta daging buah yang melekat pada biji. Kulit

buah mengkudu tipis sehingga kulit buah mengkudu melekat pada

daging buah. Kemudian sayatan buah dibersihkan agar kotoran yang

melekat pada kulit buah tidak ikut terbawa pada proses selanjutnya.

Sedangkan biji yang tak terpakai dapat dibuat menjadi bibit dengan cara

dikeringkan terlebih dahulu dibawah sinar matahari.

4. Pengeringan

Sayatan buah mengkudu yang telah bersih dikeringkan dengan cara

dimasukkan ke dalam cabinet dryer selama ± 24-48 jam dengan suhu

40°C. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai

batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan kebusukan terhambat bahkan terhenti sama sekali. Dengan

demikian, bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama

( Adawyah, 2007 ).

Proses pengeringan ini tidak hanya digunakan untuk mengeringkan

mengkudu saja tetapi juga digunakan untuk mengeringkan kayu manis.

Kayu manis perlu dikeringkan bertujuan agar aroma kayu manis lebih

terasa saat dicampur dengan serbuk mengkudu.

5. Penyangraian

Setelah sayatan buah mengering, proses selanjutnya adalah proses

penyangraian sama dengan layaknya proses kopi biasanya. Proses inilah

yang membuat warna kulit mengkudu seperti kopi. Proses penyangraian

dilakukan selama ± 5-10 menit. Penyangraian tidak memerlukan suhu

yang terlalu tinggi karena penyangraian ini hanya bertujuan untuk

merubah warna bahan menjadi cokelat seperti layaknya warna kopi pada

umumnya.


commit to user

25

6. Penghancuran

Penghancuran yang dilakukan bertujuan untuk memperkecil ukuran.

Sayatan mengkudu dan batang kayu manis yang telah kering

dihancurkan menggunakan blender selama ± 5-10 menit. Proses ini

dilakukan tidak hanya 1 x karena proses ini dibutuhkan agar bubuk

mengkudu dan kayu manis lolos pada saat diayak.

7. Pengayakan

Proses pengayakan dilakukan selama ± 15 menit menggunakan

mesin pengayak. Bubuk yang digunakan untuk dikemas adalah bubuk

yang telah lolos ayakan 80 mesh. Pengayakan ini dilakukan tidak hanya

sekali supaya mengurangi sisa hasil ayakan.

8. Pengemasan

Setelah diayak, bubuk mengkudu yang lolos ayakan dicampur

dengan bubuk kayu manis dan gula pasir kemudian dikemas. Dalam 1

sachet berisi 30 gram campuran bahan. Pengemasan dapat dilakukan

dengan wadah kedap udara, seperti kaleng atau pembungkus plastik

( dapat menutup rapat ) ( Winarti dan Purnomo, 2006 ). Setiap 1

kemasan diseduh dengan 200 ml air panas/hangat.

B. Penentuan Karakteristik Sensori dengan Metode Uji Rangking

Analisis sensori yang dilakukan melibatkan 20 orang panelis.

Berdasarkan hasil analisis sensori “Kopi Mengkudu” yang dilakukan dengan

uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori terhadap “Kopi Mengkudu”

No Kode Formula Penilaian

Warna Aroma Rasa Cita Rasa

1 291 Mengkudu 0,5 gram + Gula Pasir 0,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram

2.00ab 2.30b 2.55b 2.30b

2 426 Mengkudu 0,5 gram + gula Pasir 1,0 gram + Kayu Manis 0,2 gram

2.30b 1.70a 1.85a 2.20b

3 586 Mengkudu 0,5 gram + Gula Pasir 1,5 gram + Kayu Manis 0,2 gram

1.70a 2.00ab 1.60a 1.50a

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk


commit to user

26

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat

sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel

ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu

komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis. Pada uji

organoleptik, panelis diminta menilai setiap sampel yang ada menurut

tingkat kesukaan sesuai atribut mutu seperti warna, aroma, rasa, dan cita

rasa (aftertaste). Berdasarkan hasil uji organoleptik yang tertera pada Tabel

4.1 dapat dilihat bahwa hasil campuran 1,5 gram gula pasir dan 0,2 gram

kayu manis dengan 0,5 gram serbuk mengkudu kering banyak disukai

panelis karena komposisi gula lebih banyak dari formula yang lain.

Penilaian sampel dilakukan menurut skala penilaian yang meliputi:

1 = Suka

2 = agak suka

3 = tidak suka

Dari hasil statistik, penilaian sampel berdasarkan atribut mutu yang

meliputi:

1. Warna

Warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan

tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan,

menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Bahan pangan

dalam bentuk asli biasanya berwarna terang. Pengeringan bahan pangan

akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya, dan diduga dapat

mengubah kemampuannya memantulkan, menyebarkan, menyerap dan

meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan.

Proses pengeringan dan penyangraian yang dilakukan bertujuan

membentuk warna serbuk menjadi coklat agar warna produk sama

dengan warna produk kopi lainnya. Penyangraian tidak dilakukan terlalu

lama karena hanya menyempurnakan warna coklat akibat pengeringan.

Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya

menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi

browning, baik enzimatik maupun non enzimatik (Muchtadi R, 1997).


commit to user

27

Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna

kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses

fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis

( Ahliansyah, 2008 ).

Pada prinsipnya warna dari ketiga formula sebenarnya sama tetapi

panelis diminta untuk memilih formula terbaik sehingga penilaian warna

ini mengikuti penilaian dari rasa maupun citarasa karena yang

membedakan hanya rasanya saja.

2. Aroma

Menurut de Mann ( 1989 ), dalam industri pangan pengujian

aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil

penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk.

Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile

( mudah menguap ), sedikit larut air dan lemak.

Berdasarkan hasil organoleptik yang tertera pada Tabel 4.1 dapat

diketahui bahwa penilaian panelis terhadap atribut aroma berbeda

dengan atribut mutu lainnya yaitu campuran 1,0 gram gula pasir dan 0,2

gram kayu manis dengan 0,5 gram serbuk mengkudu kering banyak

disukai oleh panelis. Aroma ini didukung karena adanya aroma yang

dikeluarkan oleh serbuk kayu manis pada saat diseduh sehingga

membuat aroma yang dikeluarkan dari bubuk mengkudu sendiri sedikit

menghilang.

Aroma yang dihasilkan merupakan akibat dari proses penyangraian.

Menurut Lee et al ( 2001 ), Pembentukan pigmen warna yang dinamis

pada saat penyangraian bergantung pada gradien/tingkat suhu

penyangraian. Penyangraian pada umumnya dilakukan dengan

menggunakan kombinasi waktu pendek dengan suhu tinggi

( Holman, 1986 ).

3. Rasa

Menurut Winarno ( 1997 ) rasa suatu makanan merupakan faktor

yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh


commit to user

28

beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain.

Panelis lebih banyak menyukai formula dengan komposisi gula yang

lebih banyak dari formula lainnya karena formula lain yang tanpa gula

rasa yang timbul pahit atau malah hambar tetapi dengan penambahan

gula rasa yang timbul manis sehingga banyak yang menyukai walaupun

rasa pahit atau hambar yang ditimbulkan dari serbuk mengkudu masih

terasa.

4. Cita Rasa ( Aftertaste )

Cita rasa memegang peran penting dalam penerimaan suatu bahan

makanan, terutama pada masyarakat yang telah maju dimana faktor

kepuasan dan keamanan makanan menjadi penting. Tidak peduli

bagaimana nilai gizi harga atau menariknya suatu makanan, tetapi cita

rasa tidak diinginkan, maka bahan tersebut ditolak. Penerimaan citarasa

tertentu tergantung pada latar belakang kebudayaan, sosial, dan

seleramasing-masing individu.

Citarasa adalah gabungan dari rasa, aroma, dan suatu “mouthfeel”

suatu makanan dalam kasar licinnya, lunak liatnya, cair kentalnya bahan

makanan tersebut ( Winarno, 1980 ). Aroma pada buah-buah disebabkan

oleh berbagai senyawa organik yang bersifat volatil ( Wills et al., 1981 ).

Cita rasa ini timbul akibat pencampuran dari aroma dan rasa

sehingga perpaduan aroma yang dikeluarkan kayu manis dengan rasa

gula pasir yang lebih banyak pada formula III membuat panelis lebih

menyukai minuman pada formula tersebut.

C. Penentuan Antioksidan dengan Metode DPPH ( Subagio dan Morita,

1997 )

Untuk mengetahui apakah produk “Kopi Mengkudu” mengandung zat

antioksidan yang berfungsi untuk menangkal radikal bebas, maka dilakukan

uji zat antioksidan dengan menggunakan metode DPPH. Hasil dari uji

antioksidan dapat dilihat pada Tabel 4.2.


commit to user

29

Tabel 4.2 Hasil uji aktivitas antioksidan minuman kopi mengkudu

Ulangan Absorbansi % Aktivitas antioksidan

Ulangan I 0,581 15,4%

Ulangan II 0,520 24,3%

Ulangan III 0,545 20,7%

Rata-rata 20,13%

Dari hasil pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa produk kopi mengkudu

mempunyai kandungan zat antioksidan rata-rata sebesar 20,13%. Hal ini

menunjukkan bahwa di setiap seduhan minuman terdapat kandungan

antioksidan yang bermanfaat untuk tubuh untuk menangkal radikal bebas

yang dapat menimbulkan penyakit. Menurut Sjabana dan Bahalwan ( 2002 ),

buah mengkudu mengandung sederetan antioksidan diantaranya scopoletin,

nitric oxide, vitamin C ( asam askorbat ), dan vitamin A ( β-karoten ).

Ditambahkan oleh Casimir dan David ( 1998 ), scopoletin merupakan suatu

senyawa fenol yang memiliki aktifitas antioksidan. Selain senyawa-senyawa

tersebut Bangun dan Sarwono ( 2002 ), menyebutkan bahwa dalam buah

mengkudu terdapat silenium yang merupakan salah satu mineral dalam

mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat. Sedangkan pada kayu

manis, menurut Purseglove et al. ( 1991 ) terdapat eugenol dan kaumarin

dari golongan polifenol yang memiliki aktivitas antioksidan.

D. Penentuan Total Fenol dengan Metode Folin Ciocalteau ( Suradi, 1998 )

Selain uji antioksidan, uji yang dilakukan adalah uji total fenol dengan

metode Folin Ciocalteau. Uji ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar

kapasitas kadar fenol untuk mendukung kandung zat antioksidan di dalam

produk. Hasil uji total fenol dapat dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Hasil uji total fenol minuman kopi mengkudu

Ulangan Nilai Absorbansi Kadar total fenol (%)

Ulangan I 0,266 51,33%

Ulangan II 0,264 50,67%

Ulangan III 0,247 45,33%

Rata-rata 49,11%


commit to user

30

Dari hasil uji yang tertera pada Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa

mengkudu memilki kandungan total sekitar 49,11 %. Semakin tinggi nilai

absorbansi semakin tinggi kadar total fenol di dalam minuman sehingg

semakin besar pula manfaat positif yang ditimbulkan di dalam tubuh. Hal ini

didukung adanya pernyataan dari Pratt dan Hudson ( 1990 ) serta Shahidi

dan Nack ( 1991 ) senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah

senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid,

turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam organik polifungsional.

Aktivitas antioksidan senyawa fenol dipengaruhi oleh beberapa faktor,

yaitu adanya agen pengkelat, pH di lingkungan sekitar, kelarutan,

ketersediaan senyawa fenol dalam suatu bahan, dan stabilitas senyawa fenol

( Tang, 1991 ).

E. Penentuan Analisis Kelayakan Ekonomi

Kapasitas produksi = 300 sachet/hari = 8100 sachet/bulan, 30 gram/sachet

Hari kerja = 27 hari

Jam kerja = 9 jam kerja

1. Investasi

No Uraian Rp 1 Sewa Tempat + Bangunan 25.000.000 2 Ijin Usaha 600.000 3 Pra Operasi a. Pelatihan 2.500.000 b. Trial + Error 2.000.000 4 Peralatan a. Pemasangan PDAM 1.000.000 b. Pemasangan Listrik 2.000.000 c. Kantor (ATK) 6.000.000 d. Proses 20.932.000

Jumlah 60.032.000

2. Biaya Produksi

a. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost/VC)

1) Biaya Bahan Baku dan Pembantu

No Uraian Rp/satuan Rp/hari Rp/bulan 1 68,1 kg buah mengkudu 5.000 340.500 9.193.500 2 6,12 kg Gula Pasir 9.200 56.304 1.520.208 3 81 ons Kayu Manis 1.000 81.000 2.187.000

Jumlah 12.900.708


commit to user

31

2) Biaya Bahan Bakar (Energi, Pembersih)

No Uraian Jumlah Rp/bulan 1 Listrik - 750.000 2 Air - 91.500 3 Gas 15 kg @ Rp 78.000,00 5 390.000 4 Sabun Cuci @ Rp 5.000,00 10 50.000 5 Busa Pembersih @ Rp 3.000,00 10 30.000

Jumlah 1.311.500

Perhitungan:

Ø Listrik

a. Cabinet Dryer

Daya 1200 watt; jam kerja 12 jam; hari kerja 27 hari;

harga per kwh Rp 1300,00

Biaya yang dikeluarkan = 1000

1300x27x12x1200

= 505.440

b. Timbangan analitik

Daya 50 watt; 5 jam kerja; 27 hari kerja; harga per kwh

Rp 1.300,00


1300x27x5x500 = 8.775

c. Blender


Rp 1.300,00


1300x27x5x190 = 33.345

d. Mesin Pengayak


Rp 1.300,00


1300x27x5x200 = 35.100

e. Mesin Sealer


Rp 1.300,00


commit to user

32


1300x27x5x400 = 70.200

Jadi, biaya yang dikeluarkan untuk listrik ± Rp 652.860,00

Ø Air

Air yang dibutuhkan 30 m3; Harga per m3 Rp 3.050,00

Biaya yang dikeluarkan = 30 x 3.050 = 91.500

Jadi, biaya yang dikeluarkan untuk air ± Rp 91.500,00

3) Biaya Tenaga Kerja

No Jabatan Jumlah Upah

(Rp/hari) Jumlah upah

(Rp/hari) Hari Kerja

Jumlah Upah (Rp/bulan)

1 Tenaga Kerja 2 30.000 60.000 27 1.620.000 Jumlah 1.620.000

4) Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)

No Uraian Nilai Awal

(P) Nilai Sisa

(S) Jam/hari

Jam/bulan

BPP (Rp/bulan)

BPP (Rp/tahun)

1 Pisau 24.000 0 2 54 155,52 1.866,24 2 Baskom 50.000 0 2 54 324 3.888 3 Cabinet Dryer 8.000.000 4.000.000 12 324 155.520 1.866.240 4 Mesin Pengayak 2.000.000 1.000.000 5 135 16.200 194.400 5 Blender 170.000 80.000 5 135 1.458 17.496 6 Kompor 800.000 400.000 2 54 2.592 31.104 7 Wajan 120.000 40.000 2 54 518,4 6.220,8 8 Soled 80.000 0 2 54 518,4 6.220,8 9 Timbangan Analitik 500.000 300.000 5 135 3.240 38.880 10 Timbangan Bakul 140.000 70.000 1 27 226,8 2.721,6 11 Saringan 48.000 0 1 27 155,52 1.866,24 12 Alat Kantor 6.000.000 3.000.000 6 162 58.320 699.840 13 Mesin sealer 3.000.000 1.500.000 5 135 24.300 291.600

Jumlah 20.932.000 314.844,24 3.162.343,68

5) Pajak Usaha dan Asuransi

Pajak Usaha dan Asuransi = 5 % x Biaya Pembelian alat

= 5 % x Rp. 20.932.000,00

= Rp. 1.046.600,00


commit to user

33

6) Biaya Umum Perusahaan

No Uraian Jumlah

(Rp/bulan) 1 Peralatan Kantor 500.000 2 Biaya transportasi 2.000.000 3 Biaya Komunikasi 3.000.000

Jumlah 5.500.000

7) Biaya Kemasan

No Uraian Jumlah (Rp/bulan)

1 Aluminium Foil 80.000 2 Sticker 60.000

Jumlah 140.000

Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost/TVC)

No Uraian Jumlah (Rp/bulan)

1 Biaya Bahan Baku dan Pembantu 12.900.708 2 Biaya Bahan Bakar 1.311.500 3 Biaya Tenaga Kerja 3.240.000 4 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 314.844,24 5 Pajak Usaha dan Asuransi 1.046.600 6 Biaya Kemasan 140.000 7 Biaya Umum Perusahaan 5.500.000

Jumlah 24.453.652,24

b. Biaya Tetap (Fixed Cost)

1) Biaya Usaha

No Uraian Rp/bulan Rp/tahun 1 Gaji Pimpinan (1 x Rp. 2.000.000,00) 2.000.000 24.000.000 2 Gaji Karyawan (2 x Rp 1.300.000,00) 2.600.000 31.200.000 3 Biaya Promosi 200.000 2.400.000 4 Biaya Administrasi 100.000 1.200.000 5 Biaya Sewa Tempat + Bangunan 350.000 4.200.000

Jumlah 5.250.000 63.000.000

2) Dana Sosial

Dana Sosial = Rp 100.000,00/bulan


commit to user

34

3) Biaya Amortisasi

No Uraian Biaya selama 5 tahun Biaya

(Rp/bulan) 1 Pajak Reklame 1.200.000 20.000 2 Ijin Usaha 600.000 10.000 3 Pra Operasi a. Pelatihan 2.500.000 41.666,67 b. Trial & Error 2.000.000 33.333,33

Jumlah 6.300.000 105.000

4) Biaya Penyusutan (Depresiasi)

No Uraian Jumlah Nilai Awal

(P) Nilai Sisa

(S) N

(tahun) Depresiasi (Rp/tahun)

Depresiasi (Rp/bulan)

1 Pisau 12 24.000 0 1 24.000 2.000 2 Baskom 10 50.000 0 1 50.000 4.166,67 3 Cabinet Dryer 2 8.000.000 4.000.000 5 800.000 66.666,67 4 Mesin Pengayak 2 2.000.000 1.000.000 5 200.000 16.666,67 5 Blender 2 170.000 80.000 4 22.500 1.875 6 Kompor Gas 2 800.000 400.000 5 80.000 6.666,67 7 Wajan 2 120.000 60.000 2 30.000 2.500 8 Soled 20 80.000 0 1 80.000 6.666,67 9 Timbangan Analitik 1 500.000 300.000 5 40.000 3.333,33 10 Timbangan Bakul 2 140.000 70.000 2 35.000 2.916,67 11 Saringan 12 48.000 0 1 48.000 4.000 12 Alat Kantor 6.000.000 3.000.000 5 600.000 50.000 13 Mesin Sealer 1 3.000.000 1.500.000 5 300.000 25.000

Jumlah 20.932.000 2.309.500 192.458,35

5) Bunga 12%

Uraian Rp/tahun BMI/bulan Investasi 60.032.000 24.453.652,24 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) 273.388.039,68 2.037.804,35 Biaya Usaha 12.456.000 1.038.000 Amortisasi 1.260.000 33.333,33

Jumlah 334.692.495,68 27.562.789,92

Total Biaya Tetap (Fixed Cost/FC)

No Uraian Jumlah

(Rp/bulan) 1 Biaya Usaha 5.250.000 2 Biaya Amortisasi 105.000 3 Biaya Penyusutan (Depresiasi) 192.458,35 4 Dana Sosial 100.000 5 BMI 12% 27.562.789,92

Jumlah 33.210.248,27


commit to user

35

Biaya Operasi (Total Cost/TC)

TC = Total Biaya Tetap (TFC) + Total Biaya Tidak tetap (TVC)

= Rp. 33.210.248,27 + Rp. 24.453.652,24

= Rp. 57.663.900,51

3. Harga Pokok Produksi (HPP)

Jumlah Produksi dalam 1 hari = 300 sachet

Kapasitas Produksi/bulan = Jumlah Produksi/hari x Hari Kerja

= 300 sachet x 27 hari

= 8100 sachet

HPP = ulanProduksi/bKapasitas

ulanProduksi/bPokokBiayaTotal

= sachet8.100

,5157.663.900Rp.

= Rp. 7.119,00 ≈ Rp. 7.500,00

Jadi, dengan harga pokok penjualan Rp. 7.119,00 dapat ditetapkan

harga penjualan Rp. 7.500,00/sachet

4. Harga Penjualan

No Uraian Harga Penjualan

(Rp/bulan) Jumlah

(Rp/bulan)

1 @sachet 30 gram kopi mengkudu 8100 sachet x Rp. 7.500,00 60.750.000

5. Perhitungan Rugi/Laba

a. Laba Kotor = Penjualan – Biaya Operasi

= Rp. 60.750.000,00 - Rp. 57.663.900,51

= Rp. 3.086.099,49

b. Laba Bersih = Laba Kotor - Pajak Kepe,ilikan Usaha

= Rp. 3.086.099,49 – (5% x laba kotor)

= Rp. 3.086.099,49 – (5% x Rp. 3.086.099,49)

= Rp. 3.086.099,49 – Rp. 154.304,97

= Rp. 2.931.794,52


commit to user

36

6. Break Even Point (BEP)

QBEP =

÷÷ø

öççè

æ-

ProduksiKapasitasTVC

Harga

TFC

=

÷÷ø

öççè

æ-

sachet8.100,2424.453.652Rp.

,00500.7Rp.

,2733.210.248Rp.

= 3.018,97 Rp.00,005.7Rp.

,2733.210.248Rp.-

= 7.411,29 sachet/bulan ≈ 7.411 sachet/bulan

Artinya titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak

7.411 sachet dengan harga jual produk Rp. 7.500,00.

PBEP = vc/bungkusProduksiKapasitas

TFC+

= 97,018.3sachet8.100

,2733.210.248Rp.+

= 7.119,00 ≈ Rp. 7.119,00/sachet

Artinya titik impas akan tercapai pada tingkat produksi 8.500 sachet

per bulan dengan harga jual produk Rp. 7.119,00/sachet.

7. NPV dan Net B/C pada df 12%

Tahun Investasi Biaya Operasi Total Cost Benefit Net Benefit DF

(12%) PV

0 60.032.000 0 60.032.000 0 - 60.032.000 1,000 - 60.032.000 1 0 675.850.035,36 675.850.035,36 729.000.000 53.149.964,64 0.893 47.462.918,42 2 0 675.850.035,36 675.850.035,36 729.000.000 53.149.964,64 0.797 42.360.521,82 3 0 675.850.035,36 675.850.035,36 729.000.000 53.149.964,64 0.712 37.842.774,82 4 0 675.850.035,36 675.850.035,36 729.000.000 53.149.964,64 0.635 33.750.227,55 5 0 675.850.035,36 675.850.035,36 729.000.000 53.149.964,64 0.567 30.136.029,95

NPV 131.520.472,56

Net B/C = )()(-+

NPVNPV

= 000.032.60

2,56191.552.47 = 3.19 ≥ 1


commit to user

37

8. IRR

Net Benefit DF

(84%) PV DF

(85%) PV

-60.032.000 1,000 -60.032.000 1,000 -60.032.000 53.149.964,64 0.543 28.860.430,79 0.540 28.700.980,90 53.149.964,64 0.295 15.679.239,57 0.292 15.519.789,67 53.149.964,64 0.160 8.503.994,34 0.158 8.397.694,41 53.149.964,64 0.087 4.624.046,92 0.085 4.517.746,99 53.149.964,64 0.047 2.498.048,34 0.046 2.444.898,37

NPV1 133.759,96 NPV2 -450.889,66

IRR, i’ = 84%; IRR, i’ = 85% = )%'"('21

1 iiiNPVNPV

NPV -+

+

= )%8485()66,889.450(96,759.133

96,759.13384 -

--+

= %1584.649,62

96,759.13384 x+

= 84,23%

Dalam menganalisis kelayakan usaha ditinjau dari aspek ekonomi dan

keuangan seperti perhitungan diatas ialah dengan memperlihatkan jumlah

dana yang dibutuhkan untuk membangun dan untuk mengoperasikan

perusahaan. Untuk membangun dibutuhkan apa yang disebut dengan Modal

Tetap yaitu untuk membiayai kegiatan-kegiatan prainvestasi, pengadaan

gedung, peralatan-peralatan dan biaya-biaya lain yang bersangkutan dengan

pengadaan modal tetap. Sedangkan daya yang dibutuhkan untuk

menjalankan perusahaan setelah pembangunan disebut Modal Kerja.

Langkah selanjutnya adalah melakukan penghitungan biaya-biaya, laba yang

diharapkan dan jangka waktu balik modal/titik impas (break even point).

1. Investasi

Investasi yang dibutuhkan untuk memproduksi “Kopi Mengkudu”

sebesar Rp. 60.032.000,00 selama 5 tahun dan dibayar jatuh pada tahun

pertama sebelum dimulainya usaha. Investasi meliputi biaya Sewa

Tempat dan Bangunan, Ijin Usaha, Pra Operasi, dan Peralatan.


commit to user

38

2. Biaya Produksi

Biaya Produksi dalam memproduksi “Kopi Mengkudu” terdiri dari

biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetap

adalah biaya tidak dipengaruhi oleh naik turunnya produksi yang

dihasilkan. Biaya tetap meliputi biaya usaha, biaya amortisasi, biaya

penyusutan (depresiasi), dana social, dan BMI 12%. Biaya tetap yang

dibutuhkan sebesar Rp. 33.210.248,27 per bulan. Sedangkan biaya tidak

tetap adalah biaya yang dikeluarkan untuk membeli biaya bahan mentah

dan pembantu, biaya bahan bakar, biaya tenaga kerja, biaya kemasan,

biaya umum perusahaan, biaya perawatan dan perbaikan (BPP), serta

pajak usaha dan asuransi sebesar Rp. 24.453.652,24.

3. Harga Pokok Produksi (HPP)

Kapasitas produksi per hari sebanyak 300 sachet, sedangkan

kapasitas per bulannya sebanyak 8.100 sachet. Harga Pokok Produksi

merupakan harga yang digunakan sebagai penetapan harga jual dengan

cara biaya produksi dibagi dengan kapasitas produksi per bulan sehingga

harga produksi yang dihasilkan sebesar Rp. 7.119,00 per sachet sehingga

harga jual per sachet ditetapkan Rp. 7.500,00 per sachet.

4. Penjualan

Dengan harga jual Rp. 7.500,00 per sachet serta kapasitas produksi 1

bulan sebanyak 8.100 sachet maka dalam 1 bulan diperoleh hasil

penjualan sebesar Rp. 60.750.000,00.

5. Perhitungan Laba kotor/bersih

Dalam memproduksi suatu produk diperhitungkan laba kotor dan

laba bersih. Laba Kotor adalah selisih dari harga penjualan dengan biaya

produksi. Laba kotor dalam memproduksi “Kopi Mengkudu” sebesar

Rp. 3.086.099,49. Sedangkan Laba Bersih adalah selisih dari laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih dalam memproduksi

“Kopi Mengkudu” sebesar Rp. 2.931.794,52.


commit to user

39

6. Break Even Point

Break Even Point (BEP) dapat diartikan sebagai suatu titik atau

keadaan dimana perusahaan di dalam operasinya tidak memperoleh

keuntungan dan tidak menderita kerugian. Untuk titik impas/break even

point (BEP) per unit akan tercapai minimum memproduksi 7.411 sachet

per bulan pada harga jual Rp. 7.500,00/sachet atau harga jual produk

Rp. 7.119,00/sachet dengan tingkat produksi 8.500 sachet per bulan.

7. NPV

Net present value (NPV) adalah kriteria investasi yang banyak

digunakan dalam mengukur apakah suatu produk feasible atau tidak.

NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan

social opportunity cost of capital (SOCC) sebagai diskon faktor. Dalam

5 tahun NPV yang telah didiskon 12% sebesar

Rp. 131.520.472,56. NPV lebih dari 0 (nol) sehingga dapat dikatakan

bahawa produk “Kopi Mengkudu” feasible (go) untuk dilakukan/dijual.

8. Net B/C

Net benefit cost ratio merupakan perbandingan antara net benefit

yang telah didiskon positif (+) dengan net benefit yang telah didiskon

negatif (-). Pada saat bunga 12% net b/c sebesar 3.19. Nilai net b/c lebih

besar dari 1 berarti usaha “Kopi Mengkudu” layak untuk diproduksi.

9. IRR

IRR adalah suatu tingkat discount factor yang menghasilkan NPV

sama dengan 0 (nol). IRR pada saat diskon faktor 84% dan 85% sebesar

84,23%. Hasil perhitungan IRR lebih besar dari MARR yang disetarakan

dengan bunga bank BRI saat ini yaitu 30%.


commit to user

40

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut:

1. Kopi mengkudu bukan berarti mengkudu disubstitusi dengan biji kopi

tetapi buah mengkudu yang diproses sama seperti proses pembuatan

kopi bubuk. Proses pembuatan meliputi sortasi, pengeringan,

penyangraian, penghalusan, pengayakan, dam pengemasan.

2. Berdasarkan analisa rangking yang dilakukan, panelisa banyak yang

menyukai komposisi serbuk kopi 0,5 gram, gula pasir 1,5 gram, dan

kayu manis 0,2 gram. Warna kopi mengkudu dipengaruhi proses

pengeringan dan penyangraian. Rasa kopi mengkudu dipengaruhi oleh

komposisi gula pasir. Aroma kopi dipengaruhi oleh aroma kayu manis.

Cita rasa kopi dipengaruhi oleh serbuk kopi.

3. Berdasarkan hasil uji yang dilakukan sampel “Kopi Mengkudu”

mengandung zat antioksidan dan total fenol.

4. Dalam 1 sachet berisi 30 gram. Kapasitas produksi sebesar 300

sachet/hari atau 8100 sachet/bulan. Harga per sachet sebesar

Rp. 7.500,00. Titik impas akan tercapai pada tingkat produksi 7.411

sachet per bulan pada harga Rp. 7.500,00 per sachet atau dengan tingkat

produksi 8.500 sachet per bulan pada harga jual Rp. 7.119,00 per sachet.

Berdasarkan perhitungan NPV, IRR, dan Net B/C, produk “Kopi

Mengkudu” feasible karena NPV ≥ 0, IRR ≥ MARR, dan Net B/C ≥ 1.

Documents

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id TUGAS AKHIR .../Proses... · Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna