Diktat Praktikum Pengemasan

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Penjelasan Teori

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan

pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis,

sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik.

Kemasan merupakan hasil desain dari jenis dan bentuk bahan kemasan yang telah

direncanakan untuk menempatkan bahan pangan baik dalam keadaan segar atau setelah

mengalami pengolahan.

Beberapa kegiatan yang terlibat dalam pengemasan bahan pangan adalah :

1. Kegiatan untuk memproduksi atau memodifikasi bahan pembungkus tertentu

2. Kegiatan membentuk wadah

3. Kegiatan dalam penimbangan bahan makanan

4. Kegiatan menambahkan atau memasukkan gas ke dalam kemasan

5. Penutupan wadah pada akhir pengemasan

Pengemasan bukan merupakan proses yang tersendiri, yang terpisah dari proses

pengolahan makanan, tetapi merupakan bagian dalam proses pengolahan dari awal

sampai akhir. Oleh karena itu, prinsip-prinsip pengolahan perlu kita ketahui, sehingga

dapat diterapkan baik cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk

olahannya. Dengan demikian usaha pengemasan akan dapat membantu menyelamatkan

produksi pangan dan sekaligus menyelamatkan konsumen.

1.2. Metode Praktikum

Dalam pelaksanaan Praktikum Pengemasan menggunakan metode praktek

(regular), peragaan dan kunjungan lapangan.

Metode praktek dilakukan sesuai dengan materi yang diberikan dalam penuntun

praktikum ini dan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Jurusan

Teknologi Industri Pangan.

Metode peragaan atau demonstrasi adalah dengan memberikan pengenalan

tentang berbagai bahan pengemas dan bentuk kemasan.

Kunjungan dilakukan ke beberapa lokasi yang sesuai dengan materi yang

diperoleh selama mengikuti kuliah Pengemasan. Lokasi yang terpilih dan dianggap


2

representatif adalah Pasar Swalayan atau Supermarket dan Balai Penelitian Selulosa serta

pabrik atau perusahaan bahan pengemas.

1.3. Teknik Pelaksanaan

1. Mahasiswa dibagi dalam beberapa kelompok.

2. Tiap kelompok terdiri dari 5-6 orang mahasiswa.

3. Tiap kelompok melakukan tugasnya sesuai dengan petunjuk yang diberikan

dalam penuntun praktikum (Praktek dan Peragaan).

4. Untuk kunjungan lapangan mahasiswa memilih lokasi kunjungan (Pasar

Tradional dan/atau Supermarket), setelah diperoleh lokasinya,

a. Tiap kelompok membuat proposal rncana kunjungan.

b. Proposal diseminarkan lebih dahulu sebelum berangkat ke lokasi, tujuannya

untuk mendapatkan masukkan dari kelompok-kelompok yang lain.

c. Menentukan jadwal kunjungan yang disesuaikan supaya tidak mengganggu

waktu kuliah atau praktikum mata kuliah yang lain.

d. Membuat daftar hadir kunjungan.

e. Setiap kelompok membuat laporan kunjungan untuk diseminarkan, panduan

penulisan dapat dilihat di Lampiran.

5. Mahasiswa diwajibkan membaca dan mematuhi Tata Tertib penggunaan

Laboratorium.


3

BAB II IDENTIFIKASI KEMASAN KERTAS

7.3 Teori

Kertas digunakan untuk mengemas bahan pangan disebabkan oleh alasan-alasan

kemudahan pemakaian dan mudah pula diberi label (tulisan periklanan). Kertas dengan

ketebalan 0 – 3 mm digolongkan digolongkan dalam kemasan lentur (flexible). Kertas

dibuat dari bahan-bahan berserat (kadar selulosa tinggi) dengan atau tanpa bleaching,

dengan atau tanpa diberi filler dari pelapis lilin. Sifat-sifat kertas dipengaruhi oleh proses

pembuburan, filler dan perlakuan akhir atau calendering.

Jenis Kertas Pengemas

1. Kertas Kraft

Mempunyai sifat sangat kuat, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan

bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifat lain dari

jenis ini adalah harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau berlapis-

lapis dan bergelombang (corrugated). Pada umumnya digunakan untuk mengemas

bahan-bahan yang berat jenisnya besar. Dalam bentuk kantung, sak, pembungkus,

tabung kaleng komposit, dan lain-lain.

2. Kertas Minyak dan Glasin

Warna kertas ini agak kecoklat-coklatan, sedikit tembus pandang dibuat dengan

proses sulfat dan mempunyai permukaan licin karena proses pengecetan

(calendering). Selain itu kertas jenis ini juga tahan terhadap minyak dan lemak, tidak

tahan air, penutupan kemasan cukup mudah. Biasanya digunakan untuk mengemas

mentega, keju, permen dan produk-produk kering.

3. Kertas Perkament

Jenis ini dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Mempunyai sifat

ketahanan baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang

(baur), dan lebih kasar dari kertas minyak, mempunyai permukaan licin, memberikan

efek pewarnaan yang bagus jika didekorasi. Digunakan untuk mengemas mentega,

keju dalam bentuk bungkusan, selain itu sering digunakan untuk pembuatan label.

4. Kertas Tisu

Mempunyai sifat yang sangat ringan dan mengalami penggelantangan atau setengah

dikelantang dan bersifat sangat porous.


4

5. Kertas Lapis

Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lain seperti plastik,

alumunium foil, lilin dan sebagainya. Kertas ini biasanya dibuat dalam bentuk

kantung atau kotak yang direkatkan dengan panas. Contohnya adalah tetrapak yang

terdiri dari lilin, karton, alumunium foil dan polietilen

6. Karton (Paper Board)

Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam pembuatannya

tidak dilakukan penggelantangan. Sebagai filler digunakan tanah liat. Biasanya

digunakan untuk pembuatan dus (box) dengan berbagai bentuk.

7. Karton Lembar Bergelombang

Merupakan karton yang terdiri atas bagian bergelombang yang kedua sisinya ditutup

dengan lembaran karton yang direkatkan, bagian ini disebut linier. Kedua linier ini

harus mempunyai ketebalan yang sama. Konstruksi gelombang itu menjadikan karton

ini dapat meredam getaran atau tekanan. Penggunaan jenis karton ini adalah untuk dus

bagi keperluan transportasi.

Bentuk Kemasan Kertas dan Karton

a. Pembungkus

Merupakan salah satu bentuk kemasan yang sederhana dan telah banyak digunakan

sejak dahulu. Cara pengemasan demikian dapat dikatakan sebagai pengemas primer

dimana produk langsung berhubungan dengan kemasannya (pelindung).

b. Kantung dan Sak

Ciri bentuk ini adalah terbuka pada salah satu ujungnya dan bentuknya lebih kecil dari

sak. Sak berkapasitas 25 kg atau lebih. Keduanya dapat dibuat dari salah satu atau

beberapa lapis bahan. Mempunyai keunggulan, berharga murah, cukup baik untuk

melindungi produk terhadap debu dan kontaminasi lain, dapat dilipat sehingga lebih

praktis. Kelemahannya tidak dapat ditegakkan dan tidak tahan lama.

c. Dus

Ada 3 jenis dus yaitu karton lipat (folding cartons), dus siap pakai (set up boxes) dan

dus karton gelombang (corrugated cartons). Pelapisan terhadap lilin, plastik maupun

alumunium foil dilakukan untuk memperindah dan meningkatkan daya guna,

sehingga perlindungan wadah terhadap cahaya, gas dan mikroba lebih baik.

d. Kaleng dan Drum (Kaleng Komposit)


5

1.1 Tujuan

1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan kertas yang sering digunakan sebagai

pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca panen.

2. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan kertas tersebut

3. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan kertas berdasarkan karakteristik tersebut.

2.3 Bahan dan Alat

Bahan : Berbagai jenis kertas: kertas kraft, kertas minyak, kertas roti, kertas sampul,

kertas perkamen, karton, karton bergelombang, dll.

Alat : Mikrometer “Screw Gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong,

timbangan

1.3 Prosedur

a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas

§ Amati berbagai jenis kertas yang disediakan kemudian catat deskripsinya!

§ Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis kertas tersebut.

b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas

Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat

maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer

dan jangka sorong.

C a tat a n :

Angka hasil pengukuran untuk kertas kraft harus menggunakan angka 4 desimal,

misal mendekati 0,0025 mm.

d. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Kertas

§ Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 x 10 cm.

§ Timbang masing-masing contoh.

§ Hitung berat masing-masing contoh /cm2.

2.5 Pengamatan

Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara amati dan perbedaan sifat

fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja

yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.


6

a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas

No. Jenis Kertas Deskripsi

1.

2.

3.

4.

5.

No. Jenis Kertas Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik

1.

2.

3.

4.

5.

b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas

PengukuranJenis Kertas : ..........................

Mikrometer Jangka Sorong

1

2

3

4

5

Rata-Rata

Maksimal

Minimal


7

c. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Kertas

1. Berat kertas/satuan luas

PengukuranJenis Kertas : ..........................

g/cm2 g/m2

1

2

3

4

5

Rata-Rata

2. Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm2

dan pound per square ft (psf)

1 lb/ft2 = 4,8824 kg/m2 1 kg/cm2 = 0,204816 lb/ft2

Jenis KertasBerat Rata-Rata Kemasan

kg/cm2 psf

1.

2.

3.

4.

5.

3. Massa jenis masing-masing contoh

Jenis Kertas Ketebalan Volume Density (Massa Jenis)

1.

2.

3.

4.

5.

2.6 Pertanyaan

Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya !


8

BAB III IDENTIFIKASI KEMASAN PLASTIK

3.1 Teori

Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak dalam lembaran-lembaran

yang mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Bahan pertama pembuat plastik adalah

resin, baik alami maupun sintetik. Resin alami misalnya damar, oleoresin, terpentin dan

lain-lain. Saat ini dasar pembuat plastik banyak dari resin sintetik seperti polietilena,

polipropilena, poli vinil chlorida dan lain-lain. Di dalam pembuatannya biasanya resin

sintetik ditambah bahan lain untuk memperbaiki sifat plastik yang diperoleh. Misalnya

filler, plasticizer, lubricant, antioksidan, zat warna dan sebagainya.

Penggunaan plastik dapat dalam bentuk film atau lembaran dan bentuk wadah

yang dapat dicetak, hal ini ada kaitannya dengan penggolongan kemasan dimana plastik

dapat dimasukkan sebagai kemasan tegar dan kemasan lentur (flexible) karena sifatnya

yang thermoplastis.

Plastik mempunyai sifat tembus pandang (clarity) yang baik, permeabel terhadap

gas, ketahanan terhadap segala bentuk benturan, gesekan, dll (mar resistance), dapat

dilengkungkan/dibengkokan berhubungan dengan sifat mengkerut dalam cetakan

(warpage), ketahanan terhadap benturan (impact strenght), ketahanan terhadap sobekan

(tear strenght).

Film atau sheet adalah bahan plastik dengan ukuran 0.10 inc. Laminat adalah dua

lembar plastik yang digabung menjadi satu dengan menggunakan panas sebagai perekat.

Komposit adalah dua lembar plastik yang berbeda dicetak bersama-sama menjadi satu

lembar.

Jenis-JenisPlastik

1. Cellophan (Selopan)

Dibuat dari selulosa yang telah dimurnikan dari pulp yang mengalami sulfitasi. Sifat-

sifat selopan: transparan, tidak bersifat thermoplastis sehingga sulit untuk direkat

(seal) dengan panas, peka atau sensitif terhadap air dan uap air, tahan terhadap suhu,

merupakan film yang tidak larut dalam air dan minyak, daya tahan terhadap

penyobekan kurang baik. Sebagai pengemas biasanya dilapisi lagi dengan bahan-

bahan lain seperti saran, maka daya proteksinya terhadap oksigen dan uap air lebih

baik. Pelapisan dengan nitrosellulosa memberikan keuntungan untuk dapat disegel


9

oleh panas. Umumnya selopan digunakan untuk mengemas produk-produk segar,

produk-produk pemanggangan dengan bentuk bungkusan (wrapper) juga untuk kue-

kue kering dan permen serta produk-produk berminyak.

2. Cellulosa Acetate

Sifat-sifat sellulosa asetat sebagai bahan pengemas hampir sama dengan selopan,

tetapi daya tahan terhadap transfer uap air dan gas lebih rendah. Sellulosa asetat

bersifat thermoplastis dan jarang diberi pelapis. Banyak digunakan untuk mengemas

buah-buahan dan sayuran segar.

3. Poliamida (Nylon)

Terdiri dari molekul-molekul asam amino sehingga disebut juga poliamida. Bahan

pengemas dari nylon bersifat lembam, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis

istimewa. Nilon banyak dipakai untuk mengemas produk yang dapat dimasak dalam

kemasan, misalnya beras instan, digunakan pula untuk kemasan susu dan produk susu,

daging dan ikan.

4. Polietilen

Jenis ini merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan dalam industri

pengemasan golongan fleksibel (lentur), tidak saja dipakai untuk pembungkus bahan

pangan, tetapi juga untuk kantung-kantung pembungkus bahan berlemak, pakaian, dll.

Polietilen adalah polimer etilen yang diperoleh melalui dua proses yang berbeda dan

menghasilkan polietilen yang mempunyai berat jenis rendah dan tinggi. Polietilen

dengan BJ rendah, harganya relatif murah dan mempunyai kekakuan yang cukup dan

tembus cahaya, sedangkan polietilen dengan BJ tinggi mempunyai sifat pelindung

yang sangat baik terhadap uap air dan stabil terhadap panas. Secara umum sifat-sifat

polietilen adalah: halus dan lentur (baik untuk pembungkus roti), tahan terhadap

pelarut organik, tahan asam dan alkali, dapat melalukan gas, sehingga baik untuk

mengemas sayuran dan buah-buahan segar, tidak berasa dan tidak berbau.

5. Polipropilen

Merupakan jenis film plastik yang paling ringan dengan BJ 0,9, dibuat dari

polimerisasi propilen. Jenis ini mempunyai sifat lebih tegar, lebih kuat dan lebih

ringan dari polietilen. Film ini mempunyai permeabilitas terhadap uap air yang

rendah, tahan terhadap lemak, tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap bahan

kimia, mempunyai “impact strenght” yang baik dan mempunyai permukaan yang

mengkilat.


10

6. Poliester

Merupakan polimer ester dari alkohol dan asam. Dari jenis ini “mylar” dapat

direntangkan dan larut dalam air. Penggunaan jenis film ini antara lain untuk

membungkus produk beku, berbagai permen, dehydrated soups, dll. Nama dagangnya

adalah Edyplex. Jenis lain dari film baru ini Ethylene Vinyl Acetate Copolymers

(EVA), polypropilene Copolymers, Halogenates Polyethylene, Phenoxy Films, Acrylic

Films dan Polyurethana Films.

3.2 Tujuan

1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan plastik yang sering digunakan sebagai

pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca panen.

1. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan plastik tersebut.

1. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan plastik berdasarkan karakteristik

tersebut.

3.3 Bahan dan Alat

Bahan : Berbagai jenis plastik: LDPE, HDPE, Polypropilene, PVC, cellophan, dll

Alat : Mikrometer “screw gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong,

timbangan, alat untuk pembakaran

2.3 Prosedur

a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik

§ Amati berbagai jenis plastik yang disediakan kemudian catat deskripsinya!

§ Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis plastik tersebut.

b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik

Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat

maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer

dan jangka sorong.

b. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik

§ Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 cm x 10 cm.

§ Timbang masing-masing contoh.

§ Hitung berat masing-masing contoh /cm2.


11

d. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)

§ Sediakan plastik yang akan diuji berukuran 10 cm x 10 cm

§ Bakar contoh plastik dalam nyala api terbuka.

§ Amati: kemudahan menyala, kemampuan untuk padam, bau, warna nyala api dan

kelakuan bahan.

§ Bandingkan hasil pengamatan dengan sifat-sifat plastik dalam uji nyala yang

terdapat pada Tabel Identifikasi Polymer dengan Cara Pembakaran (Burning).

3.5 Pengamatan

Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara lihat dan perbedaan sifat

fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja

yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.

a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik

No. Jenis Plastik Deskripsi

1.

2.

3.

4.

5.

No. Jenis Plastik Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik

1.

2.

3.

4.

5.


12

b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik

PengukuranJenis Plastik : ..........................

Mikrometer Jangka Sorong

1

2

3

4

5

Rata-Rata:

Maksimal:

Minimal:

c. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik

6. Berat kertas/satuan luas

PengukuranJenis Plastik : ..........................

g/cm2 g/m2

1

2

3

4

5

Rata-Rata:

6. Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm2

dan pound per square ft (psf)

1 lb/ft2

= 4,8824 kg/m2

1 kg/cm2

= 0,204816 lb/ft2

Jenis PlastikBerat Rata-Rata Kemasan

Kg/cm2 psf

1.

2.

3.

4.

5.


13

6. Massa jenis masing-masing contoh

Jenis Plastik Ketebalan Volume Density/Massa Jenis

1.

2.

3.

4.

5.

d. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)

NomorSampel

Sifat-Sifat Plastik dalam Uji NyalaKemudahan

MenyalaPadamSendiri

Bau WarnaNyala Api

KelakuanBahan

JenisPolymer

1

2

3

4

5

3.6 Pertanyaan

Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya!


14

BAB IVKETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK (TERPENTINE TEST)

4.1 Teori

Uji ini banyak dipakai untuk membedakan daya penetrasi minyak dari masing-

masing bahan pengemas terutama yang digunakan untuk mengemasi bahan pangan

berminyak seperti “grease proof paper” dan “glasine paper”.

4.2 Tujuan

0. Mengetahui daya penetrasi minyak pada masing-masing kemasan kertas

0. Mampu melakukan uji terpentine test

4.2 Alat dan Bahan

Alat : Gelas kaca, stop watch, gunting, tube ukuran diameter 1” dan tinggi 1”,pipet 1,1 ml

Bahan : Kertas minyak, kertas roti, pasir halus 20 mesh, terpentin

4.4 Prosedur

1. Taruh gelas kaca di atas penyangga dan kertas stensil di atasnya.

2. Letakkan bahan pengemas 6 buah masing-masing berukuran 6 x 6 cm.

3. Tuangkan pasir halus ke atas masing-masing kertas.

4. Tuangkan ke atas masing-masing bahan, terpentin oil yang telah diberi warna

dengan cepat sebanyak 1,1 ml dan Catat waktu penetrasinya!

4.5 Hasil Pengamatan

Waktu Penetrasi Terpentin

UlanganWaktu Penetrasi (detik)

Kertas Minyak Kertas RotiKasar Halus Kasar Halus

123456

Rata-rata = detik Rata-rata = detikMaksimal = detik Maksimal = detikMinimal = detik Minimal = detik


15

4.6. Pertanyaan

1. Proses apakah yang membuat kertas menjadi resistan terhadap minyak ?

2. Berikan contoh-contoh “grease proof paper” atau kertas tahan minyak !


16

BAB VSIFAT KIMIA DAN EKSTRAKSI BAHAN PENGEMAS

5.1. Tujuan

Mengenal sifat kimia masing-masing bahan pengemas.

5.2. Alat dan Bahan

Alat : 25 tes tube dan standar tabung serta gunting.

Bahan : LDPE, cellophan, saran, PVC, 10% NaOH, minyak goreng, 1% larutan sabun, 10% asam sitrat, H2O2 dan alkohol.

5.3. Prosedur

1. Gunting masing-masing bahan pengemas fleksibel sebanyak 5 buah dan masing-

masing berukuran 1 cm x 6 cm.

2. Timbang masing-masing dan masukkan ke tes tube.

3. Tuang masing-masing pelarut ke tes tube sampai bahan tersebut terendam,

kemudian dibiarkan selama 24 jam.

4. Bahan yang direndam diangkat, kemudian dicuci dengan air (bagi bahan yang

direndam NaOH, larutan sabun dan asam sitrat), sedangkan bagi minyak goreng,

setelah bahan tersebut dibersihkan dengan kertas harus dicelupi alkohol untuk

menghilangkan sisa-sisanya dan akhirnya semua bahan pengemas harus

dibiarkan kering dan ditimbang kembali.

5.4. Hasil Pengamatan

Contoh Larutan Sabun Asam Sitrat Larutan NaOH H2O2 Minyak goreng

1. LDPE a.

b.

c.

d.

2. Cellophan a.

b.

c.

d.

3. Saran a.

b.

c.

d.

4. PVC a.

b.

c.

d.

Keterangan : a. Berat awal c. Perubahan zat

b. Berat akhir d. % perubahan

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 17

18

BAB VIPERMEABILITAS UAP AIR DARI FILM/PLASTIK

6.1 Teori

Integritas bahan makanan dalam kemasan ditentukan oleh kemampuan kemasan

(bahan dan sistem kemasan) untuk menahan kerusakan selama penanganan, distribusi dan

penyimpanan baik di gudang, di toko dan di rumah sebelum bahan makanan di konsumsi.

Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kerusakan makanan ialah kontak

dengan gas (oksigen) dan kelembaban. Kemasan diharapkan mampu melindungi bahan

makanan dengan menjaga supaya oksigen dan kelembaban tetap berada di luar kemasan.

Plastik pengemas tidaklah secara absolut mampu menahan gas dan kelembaban

tersebut karena film plastik permeabel terhadap gas dan uap air. Masing-masing plastik

pengemas mempunyai tingkatan permeabilitas terhadap gas dan uap air yang berbeda dan

besarnya dipengaruhi oleh faktor jenis plastik, ketebalan plastik, temperatur dan beberapa

parameter lainnya.

Permeabilitas terhadap gas dan uap air (gas or water vapor permeability = WVP)

yang banyak digunakan dalam teknologi pengemasan diddefinisikan sebagai gram air per

hari per 100 in2

permukaan kemasan, untuk ketebalan dan temperatur tertentu, dan

kelembaban relatif di satu sisi 0% dan pada sisi lainnya 95%.

(Jumlah gas/air) (ketebalan)B =

(area) (waktu) (beda tekanan)

Metode yang umum digunakan untuk mengukur permeabilitas uap ialah dengan metoda

gravimetri (ASTM E-96-66). Dalam metode ini digunakan suatu desikan yang bisa

menyerap uap air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah disimpan dalam suatu

mangkuk aluminium yang kemudian ditutup dengan film plastik yang akan diukur

permeabilitasnya.

6.2 Tujuan

4. Pengenalan pengujian kecepatan transmisi uap air melalui plastik pengemas.

4. Menentukan kecepatan transmisi uap air dari beberapa contoh bahan pengemas pada

temperatur dan kelembaban tertentu.

4. Menentukan permeabilitas plastik pengemas.

19

6.3 Bahan dan Alat

Bahan : Desikan berupa silika gel, garam dapur, aquades, wax dan berbagai jenis plastik

Alat : Mangkuk WVTR, desikator

6.4 Prosedur

3. Mangkuk yang sudah diisi desikan ditutup rapat dengan plastik yang akan dites,

disimpan di dalam ruangan yang telah dikondisikan kelembaban relatifnya

(diameter mangkuk dan ketebalan plastik diketahui).

3. Buat kontrol untuk masing-masing plastik pada mangkuk kosong (tanpa desikan).

3. Setiap hari sekali mangkuk diambil dan ditimbang.

3. Tabulasi data seperti tabel di bawah ini.

3. Plot pertambahan berat sebagai fungsi waktu.

3. Hitung kecepatan transmisi uap air sebagai: gram air yang diserap per hari per cm3

per mm Hg.

6.5 Pengamatan

Waktu (Hari)Pertambahan Berat (gram)

Kontrol 1 2 3 4 5 61

2

3

4

5

20

BAB VIIPERUBAHAN KARAKTERISTIK SAYUR DAN BUAH YANG DIKEMAS

DENGAN KEMASAN PLASTIK PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN

7.1 Teori

Hasil hortikultura seperti sayur dan buah-buahan masih melakukan proses

kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak

karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan

terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alkohol, dan akan dihasilkan juga

perubahan bau dan cita-rasa serta rusaknya sel tanaman, keadaan ini dikenal sebagai

kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat berlangsung dalam beberapa jam.

Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75 – 95% dengan

kelembaban 98%. Kondisi yang di bawah normal (atmosfer biasa) akan menyebabkan

sayur dan buah-buahan mengalami dehidrasi, sehingga akan terlihat menjadi layu dan

kesat. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan

dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis

produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-

lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak

berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.

Mikroorganisme seperti ragi, jamur dan bakteri sering merupakan penyebab

kerusakan pada sayur dan buah. Kerusakan ini terjadi karena pertumbuhannya pada

permukaan produk atau di bagian dalam produk melalui bekas irisan atau potongan dan

bagian yang terluka. Karena hal tersebut diperlukan penanganan dan pengemasan yang

hati- hati dan ini penting dalam penyimpanan untuk mempertahankan kualitas dan

kesegarannya.

Problema pokok dalam pengemasan di daerah tropis dan sub-tropis adalah

temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi

kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan insekta. Bila ditinjau dari segi pemasaran,

saat-saat penting untuk kesegaran sayur dan buah-buahan adalah pada saat pemetikan,

pengumpulan dan saat komoditi ini sampai ke tangan konsumen.

Pre-packing merupakan pengemasan pendahuluan yang dilakukan di pusat-pusat

produksi sebelum transportasi dengan tujuan agar konsumen dapat berbelanja dalam

waktu yang singkat dan dengan mendapatkan mutu yang baik. Pre-packing untuk sayur

dan buah-buahan di negara-negara maju sudah lama dikenal dan dilakukan dan

perkembangannya semakin baik dan populer dengan beberapa keuntungan baik bagi

konsumen maupun produsen. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:

21

a. Memperpanjang umur kesegaran baik dalam penyimpanan suhu dingin

(refrigerated storage) maupun suhu biasa.

a. Mengurangi susut berat dan kerusakan-kerusakan mekanis selama transportasi

maupun penyimpanan.

a. Kerusakan-kerusakan pada bagian yang tidak dimakan tak akan terjadi karena

sudah dihilangkan.

a. Penanganan selanjutnya lebih mudah dan menyenangkan.

a. Bagi pengecer (supermarket) lebih memudahkan karena sudah ada petunjuk tanda

yang diijinkan. Hal ini berkaitan dengan shelf-life dari produk.

a. Terlihat lebih bersih dan menarik, karena sanitasi sudah dilakukan. Harga relatif

lebih murah dan kualitas lebih baik.

Kekurangan yang dapat dirasakan antara lain:

f. Menuntut standar yang tinggi dan keseragaman

f. Pengawasan kualitas terhadap sifat yang mudah rusak sulit dilakukan

f. Tidak semua produk dapat diberi perlakuan ini

f. Memerlukan modal yang besar

Pemilihan bahan/jenis kemasan untuk tujuan pre-packing sayur dan buah-buahan segar

harus hati-hati dan berdasarkan atas:

4. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana

permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda

4. Harus tembus pandang

4. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi

4. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur

sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan

4. Harus ada lobang-lobang perforasi

Bahan untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan segar dapat dibagi dalam 2 golongan

besar:

5. Yang berasal dari alam (Natural Packaging Material)

Seperti: bambu, kayu, rotan, daun-daunan dan karung, dll

5. Yang dibuat oleh pabrik (Fabricated Packaging Material)

Seperti: plastik, metal box, tin, triplek, karton, dll

22

Penggunaan natural packaging material sudah mulai ditinggalkan karena beberapa alasan

antara alain: produksinya mulai menurun, meningkatnya ongkos buruh dan terdesak oleh

fabricated product yang cepat produksinya dan relatif lebih murah.

Bentuk dan jenis kemasan:

1. Kemasan untuk pengapalan (shipping container)

a. W oo d e n Case

- penting untuk transportasi jarak jauh

- diberi perlakuan dengan bahan-bahan kimia untuk mengurangi pertumbuhan

mikroorganisme

- diberi ventilasi

- biasanya digunakan untuk mengemas/mengepak apel, jeruk anggur

b. P o t - p o t tan a h

Masih digunakan di India untuk mengangkat anggur dengan kapasitas 5 - 6 kg.

Keuntungannya yaitu produk dapat disimpan pada tekanan rendah, sedangkan

kerugiannya yaitu cepat pecah.

c. Corrug a ted f i b r e b o a r d

Untuk pengemasan dan transportasi buah-buahan dan sayuran. Keuntungannya:

ringan, murah, dapat dicetak, mengurangi kerusakn mekanis, dapat dilapisi

dengan lilin.

2. Kemasan di tingkat pengecer

b. Na m p an p o l y s t i r e n e : shrinkage film, bungkus kertas yang kemudian baru

dimasukkan kemasan lain.

Keuntungan:

- ringan, menarik dan dapat dibersihkan

- dapat dikontrol beratnya

- tak perlu menggunakan paper liners

- dapat digunakan untuk transportasi dengan pesawat udara

- ekonomis, dll

Jenis-jenis plastik yang sering digunakan untuk kemasan:

- Polyethilen

- Selulosa asetat

- Phio film

- Polystirene

23

c. Ka n t u ng

Termasuk kantong-kantong dari kertas draft, jaring fiber, jaring plastik. Jaring

plastik atau net bags, biasa digunakan untuk mengemas kentang, bawang dan

jeruk. Kini plastik jenis polyethilen yang mempunyai B.J. tinggi dibuat dalam

kantung. Jaring net ini dapat digunakan untuk anggur dan jeruk.

d. B o x / K o tak

Termasuk kayu, pulp dan plastik tegar untuk mengemas buah-buahan yang

berukuran kecil seperti strawberry, tomat, dll. Box juga dapat terbuat dari karton

yang didesain dengan memberi jendela pada bagian-bagian yang perlu, kadang-

kadang diberi pegangan agar mudah membawanya.

7.2 Tujuan

0. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk

yang dikemas

1. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk

menyimpan produk sayur dan buah.

2. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah ventilasi terhadap produk yang

dikemas

3. Menentukan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan

sayur dan buah.

6.1 Alat dan Bahan

Ba h a n :

a. Sayuran : kubis, buncis, broccoli, kentang

b. Buah-buahan : jeruk, tomat

c. Kemasan : polypropilene, polyethilene, polystirene, jaring plastik/net

bags, PVC, stirofoam, saran, cellophan

A l a t : Lemari es, perforator, pisau

7.4 Pelaksanaan Praktikum

A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

1. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian

dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.

2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:

24

a. tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruang

b. tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah

c. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruang

d. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah

3. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai

lagi.

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan

2. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian

dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.

2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:

a. tanpa kemasan

b. menggunakan kemasan yang tidak diberi lubang

c. menggunakan kemasan yang diberi lubang 6 buah

d. menggunakan kemasan yang diberi lubang 8 buah

e. menggunakan kemasan yang diberi lubang 10 buah

f. menggunakan kemasan yang diberi lubang 12 buah

5. Simpan pada suhu kamar

5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai

lagi, misalnya plastik berkeringat, buah atau sayur berakar dan sebagainya.

25

7.5 Pengamatan

A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

Hari ke:

Perlakuan Sifat Organoleptik Susut Bobot (gram)

Warna Aroma Tekstur JenisKerusakan

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan

Hari ke:

Perlakuan Sifat Organoleptik Susut Bobot (gram)

Warna Aroma Tekstur JenisKerusakan

Catatan: Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu

7.6 Pertanyaan

0. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan

buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?

0. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap

gas?

0. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk

mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!

26

BAB VIIIPERUBAHAN KARAKTERISTIK SEREALIA/KACANG-KACANGAN YANG

DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN

8.1 Teori

Bahan hasil pertanian, seperti serealia dan kacang-kacangan, pada umumnya

disimpan dalam tiga macam keadaan, yaitu dionggokkan (bulk), dihamparkan, atau

dikemas. Media penyimpanan tersebut diperlukan sebagai sarana untuk menempatkan

bahan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan. Maksudnya untuk mempermudah

pengaturan bahan di samping menghemat ruang atau tempat penyimpanan. Pemilihan

media penyimpanan tentu saja disesuaikan dengan jenis komoditas, volume bahan, dan

jangka waktu simpan yang dikehendaki.

Salah satu media penyimpanan yang biasa dipergunakan untuk menyimpan

serealia dan kacang-kacangan, yaitu kemasan. Kemasan adalah wadah atau media yang

dipergunakan untuk membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan

di dalam ruang penyimpanan. Maksudnya adalah untuk mempermudah pengaturan,

pengangkutan, penempatan dari dan ke tempat penyimpanan, serta memberi perlindungan

pada bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertanian akan terjaga baik

bila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil pertanian akan memberi

akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Kemasan ini hanya cocok

diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang telah dikeringkan.

Salah satu media kemasan yang umum digunakan untuk membungkus produk

serealia dan kacang-kacangan yang akan disimpan, yaitu karung. Karung sudah sejak

lama banyak dipergunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan. Pengemasan

dengan karung lebih praktis dan luwes karena mudah penanganannya. Berdasarkan bahan

pembuatannya, karung dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu terbuat dari serat

tanaman rosela, terbuat dari serat plastik, dan terbuat dari bahan kain (karung terigu).

Sekarang ini, penggunaan karung dari serat plastik semakin luas karena bahan baku dan

proses pembuatannya relatif lebih cepat dan mudah dibandingkan dengan karung dari

serat rosela. Karung dari kain belum umum untuk mengemas produk petanian selain

tepung.

27

8.2 Tujuan

3. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik komoditi yang

dikemas.

3. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk masing-masing komoditi

tersebut.

8.3 Bahan dan Alat

Bahan : Karung kain, karung goni, karung plastik, kantong sak, kantong plastik, beras

putih, beras ketan, jagung, kacang hijau, dan kacang kedelai.

Alat : Timbangan, jangka sorong, mikrometer

8.4 Prosedur

0. Pilih serealia/kacang-kacangan yang mutunya baik, buang bagian yang tidak

diperlukan.

0. Masukkan 50 g serealia/kacang-kacangan ke dalam masing-masing karung, kemudian

ikat dengan karet.

0. Letakkan pada suhu kamar.

0. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 1 minggu.

8.5 Pengamatan

a. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Sebelum Penyimpanan

PerlakuanKriteria Mutu

Warna Aroma Tekstur Panjang LebarKarung kain

Karung goni

Karung plastik

Kantong sak

Kantong plastik

28

b. Berat Bahan Selama Penyimpanan

PerlakuanHari Penyimpanan

1 2 3 4 5 6 7Karung kain

Karung goni

Karung plastik

Kantong sak

Kantong plastik

c. % Perubahan Berat Bahan Selama Penyimpanan

Perlakuan% Perubahan Berat

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 % 7 %Karung kain

Karung goni

Karung plastik

Kantong sak

Kantong plastik

29

d. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Setelah Penyimpanan

PerlakuanKriteria Mutu

Warna Aroma Tekstur Panjang LebarKarung kain

Karung goni

Karung plastik

Kantong sak

Kantong plastik

8.6 Pertanyaan

2. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacang-

kacangan agar masa simpannya lebih lama?

2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk

mengemas serealia/kaang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya!

30

BAB IXPENGEMASAN PANGAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK

9.1 Teori

Pada umunya tujuan pengemasan bahan pangan adalah: 1) memelihara

acceptability bahan pangan , misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan 2) mencegah

kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi.

Kerusakan bahan pangan berlemak terutama disebabkan oleh proses oksidasi

mengakibatkan destruksi vitamin yang larut dalam lemak dan oksidasi asam-asam lemak

tidak jenuh, sehingga bahan pangan berbau tengik dan nilai gizi serta cita rasa bahan

pangan menurun.

Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan lemak dalam bahan

pangan, dapat dilakukan dengan cara membungkus bahan pangan. Ada beberapa factor

yang harus diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau dari sifat lemak atau bahan

pangan berlemak, yaitu :

2. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah air, dan lemak atau

minyak yang terdapat dalam bahan pangan.

2. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor yang mudah menguap dan

menyerap bau dari luar.

2. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda dan pada kadar

air berbeda.

2. Daya tahan terhadap cahaya

2. Daya tahan terhadap oksigen

Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai berikut:

5. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen, cahaya, atau

prooksidan lainnya.

5. Jenis bahan pembungkus, bagian dalamnya sebaiknya dilapisi dengan antioksidan .

Bahan kemasan dapat berupa gelas, kertas, plastik berwarna atau kaleng. Bahan

kemasan tersebut harus bersifat tahan lemak, yang bertujuan untuk mencegah penetrasi

lemak dari dalam bahan ke luar melalui dinding pembungkus. Khususnya gelas dan kertas

atau plastik jika digunakan sebagai bahan pembungkus, warnanya harus dipilih

sedemikian rupa sehingga sinar-sinar yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut

adalah sinar gelombang panjang yang mengandung energi lebih rendah. Dengan demikian

maka peran cahaya sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin berkurang.

31

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan

kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Konstituen tidak

jenuh dan jenuh serta molekul trgliserida yang kena cahaya ultraviolet dalam jangka

waktu lama, akan menghasilkan sejumlah kecil aldehida dan metal keton yang berbau

tidak enak. Sinar matahari langsung kaya akan sinar ultra violet. Kecepatan oksidasi

lemak yang dibiarkan diudara dan kena cahaya, sebagian besar dtentukan oleh sejumlaj

sinar yang sampai ke permukaan.

9.2 Tujuan

2. Mengetahui pengaruh warna pengemas terhadap kualitas pangan berlemak

setelah penyimpanan.

2. Mengevaluasi perubahan yang terjadi selama penyimpanan pangan berlemak

yang dibungkus berbagai pengemas plastik berwarna.

9.3 Bahan dan Alat

Bahan : Margarine/mentega, minyak kelapa, bahan- bahan kimia untuk analisis ALB

Alat : Pengemas plastik berwarna(putih, biru, ungu, merah, kuning), timbangan

elektrik, alat-alat analisis kimia ALB.

9.4 Prosedur

2. Timbang masing-masing bahan (mentega dan minyak goreng) sebanyak 100 g.

2. Siapkan plastik pengemas berbagai warna, masukan bahan ke dalam pengemas

plastik sehingga tidak ada ruang yang tersisa dalam kemasan, ikat kemasan

dengan karet. dan ditimbang.

2. Simpan bahan pangan berlemak terkemas ditempat yang terkena sinar matahari

selama 1 minggu.

4. Lakukan pengamatan terhadap perubahan warna, aroma, tekstur, kadar ALB.

Sebagai Pembanding gunakanlah produk/bahan yang baru.

7. Buatlah pembahasan pengaruh warna pengemas terhadap perubahan karakteristik

bahan pengan berlemak.

32

BAB XPERUBAHAN KARAKTERISTIK MAKANAN KERING YANG DIKEMAS

DENGAN PLASTIK

1.1 Teori

Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi membutuhkan

kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengan sayur dan buah

segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeabel terhadap gas. Sayuran dan

buah-buahan segar masih melakukan respirasi setelah dipanen dari tanaman induknya,

sehingga memerlukan kemasan yang permeabel terhadap udara/gas atau plastik yang

diberi lubang-lubang. Makanan kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap

uap air di udara dan menyebabkan kerusakan makanan kering tersebut, misalnya

berkurangnya kerenyahan pada kerupuk atau keripik.

Bahan kemasan yang biasa digunakan adalah LDPE yang berlapis kertas atau

LDPE/alumunium foil/kertas untuk produk sup kering. Semakin luas permukaan

keripik/kerupuk, maka produk tersebut akan semakin sensitif terhadap oksigen. Kemasan

yang dapat digunakan untuk produk ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat

mengurangi perpindahan oksigen.

10.2 Tujuan

10. Mengetahui perubahan karakteristik produk selama penyimpanan dalam berbagai

jenis plastik.

11. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk produk makanan kering

tersebut.

10.3 Bahan dan Alat

Produk : Kerupuk, keripik, snack

Pengemas : Plastik LDPE, HDPE, PP, dll

10.4 Prosedur

11. Timbang bahan sebanyak 100 gram.

12. Kemas bahan tersebut dalam berbagai macam jenis plastik.

13. Simpan produk yang sudah dikemas tersebut pada suhu ruang selama 1 minggu

dan catat/amati perubahan tiap hari.

33

1.1 Pengamatan

1. Sifat organoleptik: warna, aroma, rasa, kerenyahan, kerusakan (jika ada)

2. Perubahan Berat

10.6 Pertanyaan

0. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk makanan

kering agar masa simpannya lebih lama?

0. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang

paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut?

Jelaskan alasannya!

34

BAB XIPERUBAHAN KARAKTERISTIK PRODUK KERING YANG DIKEMAS

DENGAN KEMASAN KERTAS

10.1 Tujuan

1. Mengetahui perubahan karakteristik produk kering selama penyimpanan dalam

berbagai jenis kemasan kertas.

2. Menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk produk-produk

kering tersebut.

10.2 Bahan dan Alat

Ba h an

Produk : Teh, Gula, Kopi, Tepung Aci, dan Tepung Terigu

Bahan Kemasan : Kertas kraft, kertas minyak, kertas tissu, kertas roti, dan karton

A l a t : Gunting, penggaris, selotip, timbangan analitis, kompor, panci sendok

10.3 Prosedur

1. Potong kertas dengan ukuran 10 cm x 10 cm dan timbang kertas tersebut

2. Timbang 10 – 20 gram bahan

3. Amati sifat organoleptiknya

4. Bungkus menggunakan kertas yang telah dipotong

5. Simpan ditempat yang kering selama 1 minggu. Amati perubahan yang terjadi

(Untuk perubahan berat amati setiap hari) !

6. Untuk :

. Teh dan Kopi

Lakukan penyeduhan. Panaskan sejumlah air sampai mendidih seduh selama 2

– 3 menit

. Gula

Buat larutan gula, ukur 0Brix larutan dengan menggunakan refraktometer.

35

11.4 Pengamatan

Untuk Teh dan Kopi

Sebelum Diseduh

Hari ke-

Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain

1

2

...dst

7

Setelah Diseduh (Hari ke 7)

Bahan Aroma Warna Rasa Perubahan lain

Baru

Lama

Untuk Gula

Hari Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain Total Padatan

1

2

...dst

7

Untuk Tepung Terigu dan Tepung Aci

Hari Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain

1

2

...dst

7

Documents

Diktat Praktikum Pengemasan