UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI

DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DIMENSIONAREA UNEI UNITI DE PROCESARE A PINII

TIMIOARA

2015

DIMENSIONAREA UNEI UNITI DE PROCESARE A PINII

CUPRINS

ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE .............................................. 1 PREPARARE A ACESTEIA ................................................................................................................ 1

1.1. Introducere .............................................................................................................................. 1 1.2. Pinea i importana ei n alimentaie ..................................................................................... 1 1.3. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea pinii ........................................................... 2 1.4. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare ....................................................................... 2 1.5. Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie ............................................... 3 1.6. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii ................................................................. 3

BILANUL DE MATERIALE ............................................................................................................. 6 2.1. Calculul bilanului de materiale .............................................................................................. 6 2.2. Pierderi tehnologice................................................................................................................. 7

2.3. Consumuri specifice i randamente de fabricaie .................................................................. 11 UTILAJE TEHNOLOGICE I DE TRANSPORT ............................................................................. 12

3.1. Alegerea i calculul tehnologic a utilajelor ........................................................................... 12 3.2. Calculul reetei de producie ................................................................................................. 15

BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................................. 33

1

ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE PREPARARE A ACESTEIA

1.1. Introducere

A fost nevoie de mii de ani pentru ca pinea s evolueze n forma pe care o cunoatem n prezent. Populaia Egiptului antic prjea la nceput gru i orz la flacr deschis. Ulterior, egiptenii au descoperit c aroma, consistena i digestia grunelor ntregi sau pisate puteau fi mbuntite prin adugarea apei, obinndu-se astfel un terci. Atunci cnd straturi din tr-un terci consistent i vscos au fost puse la copt pe pietre ncinse dea supra focului, a aprut pinea plat .

Aceast evoluie, de la semine prjite la pine, se pare c a nceput n jurul anului 6000 .Hr., ncheindu-se n 2600 .Hr., cnd brutarii egipteni au fcut o descoperire remarcabil: dac amestecul de semine pisate i ap nu era copt imediat, se declana un proces de fermentaie, n urma cruia rezulta un aluat aromat. Cnd era copt, aluatul respectiv cretea, obinndu-se o pine mai moale i mai uoar.

Dup ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii i-au perfecionat aptitudinile de brutari, producnd peste 50 de varieti de pine. Principala materie prim era grul, dar se mai aduga i orzul, ce are un coninut mai ridicat de gluten i produce astfel o pine mai grea. Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat n cantiti mari i pstrat pentru a fi amestecat cu aluatul proaspt. Astfel, pinea putea fi produs ori de cate ori era necesar.

Aceste abiliti culinare au impus nlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel c egiptenii au inventat cuptorul. Si n prezent se mai ntlnesc asemenea relicve, confecionate din lut de Nil, terminate n partea superioar printr-un con deschis i cu interiorul divizat de polie orizontale. Prin gaura superioar a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, s nepe aluatul care cretea.

Brutritul a rmas neschimbat timp de mai multe secole. Dei romanii coceau pine, cronicarii nu menioneaz existena brutarilor pn n secolul al II-lea .Hr. Brutarii erau n mare parte sclavi eliberai ce scuteau femeile de povara gtitului, acestea evitnd apropierea de cuptoarele ncinse.

1.2. Pinea i importana ei n alimentaie

Activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de franzelrie, covrigi, .a.) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr, i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare.

Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv pentru care industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor de larg consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse care realizeaz o gam larg de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la meninerea sntii i a capacitii de munc.

Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei alimentaii moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semi-alb, pine alb , produse de franzelrie simple, produse de franzelrie cu adaosuri, produse speciale de franzelrie, produse dietetice si produse de simigerie.

Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice i gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.

Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei

2

necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea).

1.3. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea pinii

Principalele produse ale industriei de panificaie care se fabric n unitile din Romnia sunt pinea, produsele de franzelrie, produsele dietetice i cele de simigerie.

Pentru obinerea acestor produse se folosesc ca materii prime i auxiliare: fin, ap, sare, afntori, grsimi alimentare, substanele dulci, lapte, ou, arome, fructe, colorani, materiale de ambalat i altele.

Materiile prime i auxiliare influeneaz calitatea produselor finite obinute prin compoziia lor, iar nsuirile lor tehnologice determin modul de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie.

Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n industria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Datorit lrgirii permanente a sortimentelor de produse finite puse la dispoziia consumatorilor i progresului tehnologic de fabricaie a acestor produse este necesar ca fina utilizat s corespund destinaiei sale. Mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice de fabricaie a produselor de panificaie, n condiii de eficien, impune finii, ca materie prim de baz, o serie de nsuiri de calitate, ct mai constante i corespunztoare cerinelor de calitate ale fiecrui sortiment sau grup de produse finite pentru care este folosit.

Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezenta ei particulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz i formeaz glutenul. De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc

n aluat. Drojdia se folosete ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genului

Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat.

n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic.

n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul i rolul de a mri valoarea nutritiv a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, seminele i conservanii.

1.4. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare

Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate corespunztor.[Banu, C, 2000].

Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor senzoriale (culoare, gust, miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, con inut de cenu, granulozitate, impuriti metalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare [Banu C. .a., 2000; Bordei D., 2004].

3

Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria panificaiei s fie utilizat sarea de calitate inferioar. Astfel, sarea utilizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardele n vigoare.

Calitatea srii se stabilete prin control senzorial, urmrind gustul, mirosul, culoarea i corpurile strine.[Bordei, D., 2004]

n industria de panificaie apa este controlat numai din punct de vedere organoleptic. Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile.

Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu experien.[Bordei D., 2004; Giurc V., 1980]

Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen senzorial analizndu-se aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.

Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).

1.5. Condiii de calitate impuse pinii i produselor de panificaie

Calitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (conform ISO 9000:2006).

Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-i ndeplineasc spre a corespunde consumului. Sunt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale (aspect, arome, gust), care produc senzaia plcut asupra cumprtorului, ct i nsuirile fizico-chimice care garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n alimentaie.

Controlul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale i prin determinarea indicilor fizico-chimici.

Pinea i produsele de panificaie oferite spre comercializare trebuie s fie fabricate conform prevederilor legale, n scopul proteciei sntii publice, proteciei igienei alimentului i proteciei calitii produsului; s se ncadreze n nivelurile maxime admise de contaminare fizic, chimic, microbiologic, toxicologic sau radiologic, stabilite prin reglementri speciale; s fie ambalate, etichetate i marcate conform reglementrilor specifice, iar inscripionarea etichetelor s fie vizibil, lizibil i corect.

La fabricarea pinii i produselor de panificaie se utilizeaz numai utilaje, materii prime, materiale, ambalaje i mijloace de transport care s corespund condiiilor de calitate i igien prevzute n standarde, caiete de sarcini, specificaii tehnice, norme sanitare i sanitar veterinare, normele legale privind protecia mediului i n alte reglementri legale specifice. Calitatea materiilor prime, materialelor, ambalajelor, etc. se verific prin control i prin analize specifice de laborator, iar recepia lor se efectueaz numai dac acestea sunt nsoite de documente de atestare a calitii.

1.6. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii

Tehnologia de preparare a pinii are ca scop furnizarea de produse digestibile, cu un

nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat. Tehnologia clasic de preparare a pinii, aplicat n prezent n ara noastr, prin

consumurile specifice i legislaia tehnologic n vigoare, nu poate aduga enzime dac acestea lipsesc i nu poate inhiba sau frna procesele enzimatice prin folosirea diferitelor substane chimice, dac acestea sunt prea intense. Pentru realizarea procesului degradativ, ea se bazeaz n exclusivitate pe proprietile biologice ale bobului de gru, pe proprietile tehnologice ale finii. [Giurc V., Danciu I., 2002]

4

Avnd n vedere c n cadrul tehnologiei clasice de preparare a pini i nu pot fi utilizate alte materiale n afar de fin ap sare - drojdie, singurele mijloace care rmn la dispoziie pentru a aciona asupra reaciilor enzimatice sunt: temperatura i timpul de reacie. Dac ns adugm faptul c aceste dou mijloace sunt dictate de procesul microbiologic, putem spune c tehnologia clasic de preparare a pinii nu poate controla i conduce n mod eficient procesul degradativ pentru a obine aceeai stare, aceeai calitate a pinii, plecnd de la orice stare a finii. [Giurc V., Danciu I., 2002]. Toate defectele calitative care apar n lanul de producere i industrializare a grului, agricultur, depozitare conservare morrit, sunt puse n eviden n procesul de panificaie

Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial prezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu

de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit. [Voicu Gh., 1999]

Aceste operaii presupun depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu apar modificri negative ale proprietilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare; pregtirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizrii (condiionarea); prepararea aluatului n dou sau trei faze, conform procesului tehnologic stabilit; prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea n buci a acestuia, premodelarea i modelarea bucilor de aluat, fermentarea final (dospirea), eventual condiionarea (creterea, marcarea, spoirea)bucilor; coacerea i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a produselor finite pentru a mpiedica ncreirea cojii

n practic, pe baza operaiilor tehnologice expuse i a posibilitilor fiecrei uniti productive, acestea i concep schema tehnic proprie (fig. 1.11) n care se reprezint modul de desfurare a fluxului tehnologic corespunztor produselor ce se doresc a fi realizate. [Voicu Gh., 1999]

Malaxarea intensiv i rapid a aluatului este caracterizat de o malaxare mult mai energic a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de malaxare i ntr-un timp mai scurt, n comparaie cu malaxarea clasic, lent. Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a aluatului, ea asigur formarea acestuia, iar efectul malaxrii intensive a aluatului asupra nsuirilor lui reologice are la baz modificrile suferite de proteinele glutenice la malaxare.

Cunoaterea proceselor care au loc n aluat i a factorilor care le influeneaz a permis dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului bazate pe utilizarea frigului.

Una din utilizrile frigului n panificaie este ncetinirea fermentrii aluatului prin refrigerarea acestuia. Tehnologia preparrii pinii prin refrigerarea semifabricatelor se bazeaz pe ncetinirea proceselor biochimice i microbiologice la scderea temperaturii. Astfel, activitatea enzimelor se reduce o dat cu scderea temperaturii aluatului. Tehnologia preparrii semifabricatelor refrigerate se folosete pentru refrigerarea maielelor n vrac i a bucilor de aluat modelate sau parial dospite. Tehnologia presupune dou faze: rcirea i renclzirea semifabricatelor.

Dezvoltarea produciei i consumului de produse de panificaie a determinat schimbarea concepiei privind procedeele tehnologice de obinere a acestora, trecndu-se de la tehnologia clasic la tehnologia pe baz de aluat congelat. Noua tehnologie permite preluarea vrfurilor de producie asigurnd astfel fluena acesteia, precum i posibilitatea desfacerii produselor la locul de obinere a acestora.

Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate prezint dezavantajul c produsul finit se obine cu volum mai mic dect cel ob inut din aluat necongelat.

Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a aluatului n locul maielei din tehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului tehnologic i al reducerii duratei acestuia, fr diminuarea calitii pinii.

Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit pn la obinerea unei pulberi omogene. Se prepar din fin i ap, fiind fermentat n mai multe etape n prezena microbiotei proprii, naturale i apoi uscat n condiii n care s se menin bacteriile lactice n

5

stare viabil. Se folosete fina de gru sau de secar de diferite grade de extracie. Se prezint sub form de pulbere fin, cu umiditate de circa 8%, de culoare alb (pentru fina de gru) sau u or maronie (pentru fina de secar), cu arom caracteristic [Bordei D., 2004]

Pinea precoapt este pinea cu coacere incomplet . Ea are form i volum stabilizate i coaj parial format, care se prezint ca o crust foarte subire, puin sau deloc colorat. Sub aceast form pinea se comercializeaz. Ea poate fi rapid transformat n produs finit n urma coacerii finale. Procedeul de obinere a pinii, n acest caz, presupune dou operaii de coacere: o precoacere, care se realizeaz n secia de obinere a pinii, i o coacere final, definitiv, la locul de vnzare sau la consumator. Prepararea aluatului pn la precoacere nu difer de procedeul obinuit.

6

BILANUL DE MATERIALE

2.1. Calculul bilanului de materiale

Frmntare maia

Fermentare maia

Fermentare aluat

Frmntare aluat

Divizare modelare

Dospire final

Coacerea

Rcirea

PF

Pm

PfAl

PF

PfM

Pd

Pc

Pr

Gpr

WAl FAl

FM WM D

B

Maux

M0

M1

Al0

Al1

Al2

Al3

Gpf

7

2.2. Pierderi tehnologice

NR.

CRT

DENUMIREA

PIERDERII SIMBOL

VALOAREA

% SIMBOL

VALOAREA

%

1 Pierderi de fin PF 0,1 - -

2 Pierderi de fermentare

maia PfM 1.48 PfMSU 1,05

3 Pierderi la fermentare

aluat PfAl 0,63 PfAlSU 0,3

4 Pierderi mecanice Pm 0,12 - -

5 Pierderi la dospire Pd 0,5 PdSU 0,15

6 Pierderi la coacere Pc 11 - 13 PcSU 4 5

7 Pierderi la rcire Pr 2,5 - 3,5 PrSU 0

Materia prim Umiditatea %

Fin 14

Drojdie comprimat 70 75

Extract de mal 16 18

Ba 41 44

NR.

CRT.

MRIMEA CALCULAT

FORMULA DE CALCUL SEMNIFICAIA TERMENILOR

INTRODUCERE N

FORMUL

VALORI

OBINUTE PTR.

100 Kg

FIN

UM CANTITATEA

TOTAL Kg/Zi

1 Maia

frmntat

0 M M

FM

M = F + W +

p %+ D + B- F

100

FM = fina introdus la frmntare maia

WM = apa introdus la frmntare maia

D = drojdie introdus la frmntare maia

B = ba

Fp % = pierderi de

fin

0M = 50 + 30 + 0,7

0,1+1,5 - 50

100

95,65 Kg 14825,75

'1 SU Maia

frmntat

0

M F DM

0

FF M

0

F SU + D SUSU =

M - B

SUp % F

100

M - B

SUF = substana uscat a finii

SUD = substana uscat a drojdiei

0M

50 86 + 0, 7 25

95, 65 -15

0,1 50 0,86

95, 65 -15

SU =

-

53,48 % -

2 Maia

fermentat

'fM

1 0p

M = M 1- - B100

'

fMp = pierderi la

fermentare maia 1

1,76M = 95,65 1- -15

100

78,96 Kg 12238,8

'2 SU Maia fermentat

0 M SUfM0M1

1

M0

1

M SU - pSU =

M

B SU

M

SUfM

p = pierderi n

substan uscat la fermentare maia

1M

95, 65 53, 48 -1, 05 -15 53, 48SU

78,96

53,35 % -

3 Aluat frmntat

F0 Al

1 Al aux

p %Al = F 1- +

100

+ M + W + M

FAl = fina introdus la frmntare aluat

WAl = apa introdus la frmntare aluat Mmax = materii

auxiliare introduse la

00,1

Al = 50 1- + 78,96 +100

+ 23+ 0,9

152,36 Kg 23615,8

9

frmntare aluat

'3 SU Aluat

frmntat

1 M Al F1Al0

0

Faux M F Alaux 0

0

M SU + F SUSU =

Al

SUM SU - p % F

100

Al

SUmax = substana uscat a materiilor

auxiliare

Al0

78,96 53,35 50 86SU

152,36

0,9 82 0,1 50 0,86

152,36

56,32 % -

4 Aluat fermentat fAl1 0p %

Al = Al 1-100

fAlp = pierderi la

fermentare aluat 1

0,63Al 152,36 1

100

150,83 Kg 23378,65

'4

SU Aluat

fermentat 0 Al SUfAl0

Al11

Al SU - p %SU =

Al

SUfAlp = pierderi n

substan uscat la fermentarea aluatului

1Al

152,36 56,32 0,3SU

150,83

56,58 % -

5 Aluat divizat-

modelat m

2 1

p %Al = Al 1-

100

mp % = pierderi

mecanice 2

0,12Al 150,83 1

100

149,32 Kg 23144,6

'5 SU Aluat

divizat-modelat Al Al1 2SU = SU

2AlSU = substana

uscat a aluatului divizat-modelat

- 56,58 % -

6 Aluat dopsit d

3 2

p %Al = Al 1-

100

d

p % = pierderi la

dospire 3

0,5Al 149,32 1

100

148,57 Kg 23028,35

'6 SU Aluat dopsit

2 Al SUd2Al3

3

Al SU - p %SU =

Al

SUdp % = pierderi n

substan uscat a aluatului dospit

3Al

149,32 56,58 0,15SU

148,57

56,71 % -

10

7 Pine fierbinte c

pf 3

p %G = Al 1-

100

c

p %= pierderi la

coacere pf

11G 148,57 1

100

132,22 Kg 20494,1

'7

SU Pine

fierbinte

3 Al cSU3pf

pf

Al SU - p %SU =

G

cSUp = pierderi n

substan uscat la coacere

pf

148,57 56,71 0,44SU

132,22

63,22 % -

8 Pine rece rpr pfp %

G = G 1-100

rp %= pierderi la

rcire pr

2,5G 132,22 1

100

128,91 Kg 19981,05

'8 SU Pine rece

pf pf

pr

pr

G SU %SU =

G

pfSU %= pierderi n

substan uscat a pinii rcite

pr

132,22 63,22SU

128,91

64,84 % -

11

2.3. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Consumul specific de fin se calculeaz cu relaia:

F

pc

FC =

G

unde: F = cantitatea de fin, Kg; Gpc = cantitatea de pine, Kg.

F

100C 0,775 Kg faina Kg produs

128,91

Consumul specific de drojdie se calculeaz cu relaia:

D

pc

DC , Kg drojdie Kg produs

G

unde: D = cantitatea de drojdie, Kg;

Gpc = cantitatea de pine, Kg.

D

0,7C 0,005

128,91

Consumul specific de extract de mal se calculeaz cu relaia:

xEX

pc

EC , Kg extract malt Kg produs

G

unde: Ex = cantitatea de extract de mal, Kg;

EX

0,9C 0,007

128,91

Consumul specific de ap se calculeaz cu relaia:

apa

pc

WC , l apa Kg produs

G

unde: W = cantitatea de ap, l.

apa

53C 0,41

128,91

Randamentul n pine se calculeaz cu relaia:

pcGR

F

128,91R 1,29

100

12

UTILAJE TEHNOLOGICE I DE TRANSPORT

3.1. Alegerea i calculul tehnologic a utilajelor

Necesarul de malaxoare se calculeaz cu relaia:

mmn , buc.

r

unde:

m timpul de ocupare al malaxorului pentru o arj de aluat, min;

r ritmul cuvelor, min;

maxr 30 min

m alim fram curatire , min = + +

alim alim M fram AL , min

fram fram M fram AL , min unde:

alim durata de alimentare a malaxorului, min;

fram durata de frmntare a malaxorului, min;

curatire durata de curire a malaxorului, min.

c 2 min

alim 2 2 4 min

fram 10 12 22 min

m 4 22 2 28 min

Cantitatea de fin prelucrat ntr-o cuv se calculeaz cu relaia:

c cF V q , Kg

unde:

Vc volumul cuvei malaxorului, l;

cV 500 l

q ncrcarea specific,Kg fin/ l cuv;

q 0,3 0,35 Kg faina l cuva

cF 500 0,3 150 Kg faina

Numrul de arje de aluat se calculeaz cu relaia:

zio

zi

FF ; Kg h faina

n

oso

c

Fn , sarje h

F

13

unde:

Fo consumul real de fin al seciei, Kg h faina

;

Fzi consumul zilnic de fin al seciei, Kg faina

;

nzi numrul de ore lucrtoare, h zi

;

zin 24 h

Fc cantitatea de fin prelucrat ntr-o cuv, Kg.

o

15.500F 645,83 Kg h faina

24

so

645,83n 4,30 5 sarje h

150

Ritmul cuvelor se calculeaz cu relaia:

so

60 60r 12 min

n 5

Necesarul de malaxoare va fi:

mm

28n 2,33 3 malaxoare

r 12

Frmntarea aluatului se realizeaz cu malaxorul Independena cu urmtoarele caracteristici:

Volumul cuvei 500 l

Nr. rotaii cuv 7 rot min

Nr. rotaii bra 16 rot min

Puterea instalat 4,5 KW

Gabarite: o L = 1950 mm o l = 1200 mm o H = 1630 mm o Greutate (fr crucior) = 1000 Kg o Greutatea cruciorului = 300 Kg

14

Frmnttorul se caracterizeaz prin rotaia forat a cuvei i a braului de antrenare. Prile principale sunt:

1. Cuva; 2. Braul de frmntare; 3. Sistemul de antrenare.

Funcionare: Se ridic n poziie superioar braul de frmntare 3, se aduce cuva 4 la malaxor i se fixeaz pe placa de fundaie 1. Apoi se introduc materiile prime i auxiliare, se coboar braul de frmntare i se pornete malaxorul 2. Braul se rotete i n aceast zon, aluatul se omogenizeaz. Datorit rotirii cuvei tot aluatul trece n aceast zon activ i se realizeaz frmntarea. La sfritul operaiei de frmntare, se ridic din nou braul de frmntare, iar cuva cu aluat este scoas i trecut la fermentare.

Se recalculeaz Fc:

o oso c real

c real so

F Fn F

F n

c real

645,83F 129,16 Kg

5

15

3.2. Calculul reetei de producie

Materii prime i auxiliare i regim

tehnologic UM

Fazele aluatului

Maia Aluat Total

Fina alb gru Kg 64,58 64,58 129,16

Drojdie comprimat Kg 0,90 - 0,90

Extract de mal Kg - 1,16 1,16

Apa L 38,74 29,71 68,45

Ba Kg 19,37 - 19,37

Durata frmntrii min. 10 12 22

Durata fermentrii min. 180 25 205

Temperatura semifabricatelor oC 28 30 29 30 -

Aciditate grade 2,5 3,5 2 2,5 -

Durata dospirii finale min. - 30 - 40 30 40

Aciditatea bucii de aluat grade - 2,5 - 3 -

Durata coacerii min. - - 20 25

Temperatura coacere oC - - 240 260

Necesarul de cuve se va calcula astfel:

cuvatotaln , buc

r

cuva auxfram ferm , min = + +

fram fram M fram AL 10 12 22 min

ferm ferm M ferm AL 180 25 205 min

aux rast transporta lim M alim AL spalare , min

aux 2 2 10 6 5 25 min

cuva 22 205 25 252 min

total252

n 21 cuve12

Numrul de cuve folosite la fermentare va fi:

fermcuveferm

205n 18 cuve

r 12

Numrul de rsturntoare se determin astfel:

Nr. rsturntoare = nr. linii tehnologice = nr. cuptoare = 2

Am ales ridictorul rsturntor tip RRC500 cu urmtoarele caracteristici:

Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l

Timp ridicare = 45 sec.

Timp coborre = 45 sec.

Durata unui ciclu = 2 4 min.

Puterea instalat = 4 KW

Viteza de ridicare = 4,3 m min

16

Gabarite: o L = 2425 mm o l = 2640 mm o H = 3480 mm o masa = 1170 Kg

Ridictorul rsturntor se compune dintr-un schelet format din suport i port urub de

ridicare, care servete totodat i ca ghidaj fix pentru port crucior. urubul conductor fixat pe rulmeni i antrenat de motorul electric, prin intermediul

unui cuplaj, antreneaz port cruciorul n micare de translaie, micare de rotaie fiind mpiedicat de ghidajul mobil.

Sistemul de basculare a cruciorului i ghidajul pentru rol, determin bascularea cruciorului i descrcarea aluatului.

Pentru realizarea operaiei de divizare a aluatului am ales maina de divizat MADIA cu urmtoarele caracteristici:

Masa bucii de aluat divizate = 400 2300 g

Productivitatea = 700 2100 buc. h

Puterea iniial = 1,1 KW

Gabarite: o L (cu band de evacuare) = 1910 mm o L (fr band de evacuare) = 1136 mm o l = 798 mm o H = 1563 mm

17

Mainile de divizat sunt destinate tierii continue a bucilor, de greutate egal din masa aluatului. n cazul fluxului tehnologic pe orizontal aceasta se realizeaz prin rsturnarea aluatului din cuv ntr-un buncr situat ntre rsturntor i maina de divizat, din care aluatul trece treptat n plnia mainii de divizat. Aciunea mecanic, exercitat de maina de divizat asupra aluatului nu trebuie s depeasc o anumit valoare i intensitate, deoarece poate duce la nrutirea proprietilor reologice ale acestuia.

b lmd

d

nn x

n

unde:

nmd numr maini de divizat;

b ln d numr buci de aluat divizate pe o linie tehnologic, buc h ;

nd productivitatea mainii de divizat, buc h ;

x coeficient de utilizare;

x 1,05

0 linie rb l 0 linie

ore cupt

G Gn ; G

m n n

18

unde:

0 linieG capacitatea de producie a unei linii tehnologice;

m masa bucii de aluat, Kg;

m 0,5 Kg

nore numrul de ore lucrtoare, ore zi ;

oren 24 h

ncupt numr cuptoare;

ncupt = 2

Gr capacitatea real a seciei, Kg 24 h ;

0 linie20.000

G 416,66 buc. h24 2

b l416,66

n 833,33 834 buc. h0,5

md834

n 1,05 0,97 1 masina divizat linie900

Premodelare aluatului se va realiza cu maina de premodelat MAROB I cu urmtoarele caracteristici:

Producia maxim = 2000 buc h

Mrimea aluatului = 400 2500 g

Puterea instalat = 0,75 KW

Gabaritele: o L = 1780 mm o l = 600 mm o H = 1140 mm

19

Maina de premodelat este format dintr-o suprafa suport i 2 benzi aezate nclinat formnd un jgeab. Ele se deplaseaz n sensuri diferite i cu viteze diferite. Bucata de aluat este prins ntre cele dou benzi i obligat, datorit cuplului de fore la care este supus, s se rostogoleasc n spaiul format ntre benzi i suprafaa suport. n acelai timp, bucata de aluat execut i o micare de naintare, datorit diferenei de vitez a celor dou benzi.

Necesarul de maini de premodelat se calculeaz cu relaia folosit la mainile de divizat:

b lmp

d

n 834n x 1,05 0,43 1 masina premodelat linie

n 2000

Lungimea benzii pentru repausul intermediar se calculeaz n funcie de:

0 linie riu

G eL

m 60 n

unde:

0 linieG capacitatea liniei de fabricaie, Kg h ;

ri timpul de repaus intermediar, min.;

1 2 min.

e distana dintre centrele bucilor de aluat, cm;

ale a

n numrul bucilor de aluat aezate pe limea benzii;

n = 1

m masa bucii de aluat, Kg;

al diametrul bucii de aluat, cm;

al 11 12 cm

a distana dintre dou buci de aluat vecine, cm;

a 30 60 cm

u all 2 b , cm

20

unde:

lu limea util a benzii, cm; b distana dintre bucata de aluat i marginea benzii;

b 5 8, cm

ul 12 2 8 28 cm

e 12 30 42 cm

u416,66 0,41 1

L 5,83 m0,5 60 1

Pentru modelarea final a aluatului am ales maina de modelat final format lung tip ROLUX, cu urmtoarele caracteristici:

Producia maxim = 2200 buc h

;

Greutatea bucii de aluat = 200 1700 g;

Puterea instalat = 0,55 KW;

Gabarite: o L = 2790 mm o l = 930 mm o H = 1500 mm

Limea benzii = 500 mm.

Principiul de funcionare se bazeaz pe rularea foii de aluat obinut prin laminare. Utilajul se compune dintr-un sistem de valuri de laminare antrenate printr-un sistem de antrenare de un motor electric, o band de transport i un sistem de modelare compus dintr-o plas de modelare i plac de modelare reglabil n nlime printr-un sistem de reglare. Toate subansamblele sunt susinute de 2 batiuri, 2 console i 2 picioare.

Necesarul de maini de modelat final se calculeaz cu relaia folosit la mainile de divizat:

b lmp

d

n 834n x 1,05 0,43 1 masina premodelat linie

n 2000

Pentru dospirea final a aluatului am ales dospitorul tunel cu urmtoarele caracteristici:

Productivitate = 10 t 24 h

;

Viteza reglabil = 0,25 0,75 m min.

;

Umiditatea relativ = 85 90 %

;

Temperatura reglabil = o40 5 C

Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000rot min.

;

Dimensiuni: o Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m; o Lungimea total = 17 m; o Limea benzii de transport = 2 m; o Limea total = 2380 mm;

o Masa = 900 Kg.

21

Dospitoarele cu benzi sunt formate dintr-un tunel termoizolant n care se afl un

transportor cu band. Dup modelare, bucile de aluat sunt ncrcate la unul din capetele benzii, care se deplaseaz prin tunel unde sunt asigurate condiiile de dospire, temperatura i umezeala relativ a aerului i sunt descrcate la captul opus. Timpul ct bucile de aluat parcurg dospitorul constituie timpul de dospire.

Transferul pe banda cuptorului se face direct. Pentru ca transferul aluatului s se fac cu uurin se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai lime.

Prezint dezavantajul c necesit suprafa foarte mare de construcie. Calculul dospitorului tunel se realizeaz astfel:

ucd

c

Lv , m min.

unde:

vd viteza de deplasare a benzii, m min. ;

Luc lungimea util a benzii cuptorului, m;

c durata de coacere, min.;

d13

v 0,52 m min.25

Durata de dospire se calculeaz cu relaiile:

'umin.d

d

L 1325 min.

v 0,52

'umax.d

d

2 L 2 1350 min.

v 0,52

d min maxreteta , 40 25,50

d db al

v 40 0,52L 10,4 m

2 2

22

Pentru coacerea aluatului, am ales cuptorul tunel tip CTSPP 26, cu caracteristicile:

Productivitatea = 10 t 24 h

;

Temperatura max. coacere = 300 oC;

Puterea instalat = 8,5 KW;

Timp coacere = 6 60 min.

;

Dimensiuni: o L = 15.500 mm o l = 2950 mm o H = 2850 mm o Masa = 19.500 Kg o Lungimea util = 13 m; o Limea util = 2 m.

n principiu, cuptorul tunel const dintr-o camer de coacere sub form de tunel, cu seciune dreptunghiular i lungime mare, orizontal, prin care circul o band metalic care constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la ambele capete, una din deschideri

reprezentnd gura de alimentare cu aluat, iar cealalt gura de evacuare a produsului copt. Timpul n care bucile de aluat strbat camera de coacere reprezint timpul de coacere.

nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu canale de nclzire care sunt dispuse la partea superioar i inferioar a camerei de coacere. Pentru nclzirea uniform a camerei de coacere, n cadrul fiecrei zone de nclzire, att la partea inferioar ct i la partea superioar exist mai multe canale paralele prin care circula amestecul de gaze primare i gaze recirculate.

23

Pentru camera finii, am ales cerntorul TEHNOPAM cu urmtoarele caracteristici:

Capacitate cuv = 70 Kg fin;

Putere instalat = 1,1 KW;

Lungime transportor elicoidal = 1000 mm;

Capacitate de cernere fin = 2400 Kg h

;

Dimensiuni: o L = 1160 mm o l = 700 mm o H = 1600 mm

Utilajul este folosit n unitile de panificaie pentru cernerea i aerarea finii,

asigurndu-se astfel o calitate bun a pinii. Funcionare: se ridic capacul utilajului, se pune n funciune motorul, apoi se golete

sacul de fin n cuva cerntorului. Cu ajutorul transportorului vertical, fina este urcat la partea superioar a cerntorului i este izbit, forndu-o s treac prin site, apoi este evacuat prin gura de evacuare.

Necesarul de cerntoare se calculeaz cu relaia:

0c

cernator

Fn

q

unde:

F0 consumul real de fin, Kg h ;

qcernator capacitatea de cernere a finii, Kg h ;

24

c645,83

n 0,26 1 cernator2400

Durata de funcionare a cerntorului se calculeaz astfel:

0cernator

cernator

F 645,8360 60 16,14 min. h

q 2400

Pentru obinerea suspensiei de drojdie, am ales aparatul pentru prepararea suspensiei de drojdie F.U.P.S ,cu urmtoarele caracteristici:

Capacitate rezervor = 30 l;

Puterea instalat = 0,37 KW;

Temperatura apei folosite = 30 35 oC;

Turaia agitatorului = 750 rot min ;

Dimensiuni: o L = 700 mm o l = 630 mm o H = 1460 mm

25

Utilajul se compune din vasul propriu-zis n care are loc amestecul, acionarea i agitarea.

n vederea preparrii suspensiei de drojdie, se introduce ap n cuva utilajului, se pune n funciune motorul electric care antreneaz axul pe care sunt fixate paletele agitatorului. n timp ce axul cu palete se nvrtete, se intoduce drojdia. Frmiarea drojdiei i transformarea ei n suspensie se realizeaz n 2 3 minute. Suspensia de drojdie se evacueaz cu ajutorul unui robinet pe la partea inferioar a aparatului. Aparatul este susinut de un cadru de susinere.

Necesarul de suspensie de drojdie se calculeaz cu relaia:

0Q G c Ad. , Kg h

unde:

G0 Capacitatea real, Kg produs h ;

c consum specific, Kg Kg produs ;

c=0,005

Ad apa adugat, l;

dc : A 1:3 Ad 0,015

Q 834 0,005 0,015 16,68 Kg h

Capacitatea maxim a instalaiei se calculeaz cu relaia:

instal dint

V 60Q , Kg h

unde:

Vinstal volumul instalaiei, l;

d coeficient de umplere, Kg l ;

d 1,05 Kg l

durata de ocupare a instalaiei, min.

a lim. agitare golire 10 10 10 30 min.

instal30 1,05 60

Q 63 Kg h30

Numrul de instalaii va fi:

inst

Q 16,68n 0,26 1 instalatie

Q 63

Calculul capacitii timocului:

Fcapacit timoc Vu Kg

unde:

Vu volumul util al timocului, m3;

F ncrcarea specific, 3Kg m ;

3F 600 Kg m

26

u tV 75 %V

2

2 21t cil tr.com 2 1 1

d hV V V h d d d d

4 12

22 2 3

t1,5 1,13

V 1,418 1,5 0,665 1,5 0,665 3,35 m4 12

3u

75V 3,35 2,51 m

100

capacit timoc 2,51 600 Kg

Calculul utilajelor necesare depozitrii:

dc

c

Gn

q

unde:

Gd cantitatea de pine aflat n depozit, Kg; qc capacitatea containrului;

c raft buc. raftq n n m , Kg

Containerul are urmtoarele caracteristici:

L = 760 mm

l = 690 mm

H = 1570 mm

Nr. rafturi = 26

Buc. pe raft = 8

1 autodub = 15 containere

cq 26 8 0,5 104 Kg

dc

c

G 8333,3n 80,12 81

q 104

total cn 1,1 1,5 n 1,11 81 89,91 90 containere

numr glisee expediie:

r p

p

G tn

T 60 Q

unde:

Gr capacitatea real, Kg 24 h ;

tp durata de ncrcare a pinii pe unitatea de transport;

pt 2,0 2,5 coeficient care indic livrarea n ore de vrf;

2,0 2,5

Tp timpul de expediie al pinii, h;

27

pT 12 h Q capacitatea autodubei, Kg;

c cQ n q 15 104 1560 Kg

20.000 20 2,2n 0,78 1ghiseu

12 60 1560

numr autodube:

r 1 2

p

G 2 S t tN

Q T t

unde:

S distana de transport de la fabric la centrul de desfacere;

S 3 Km

t1 timpul mediu de parcurgere a 1 Km;

1t 3 4 min.

t2 timpul de ncrcare la fabric + timpul de descrcare la centru;

2t 40 60 min.

Tp timp de expediie, min;

Tp = 720 min.

t timp de parcurs i de ntoarcere;

t 60 100 min.

20.000 2 3 3 50N 1,36 2 autodube

1560 720 80

O autodub are urmtoarele caracteristici: o L = 5 m o l = 2,2 m

Lungimea rampei de execuie:

L l e n , m

unde:

l lungimea autodubei, m; e distana dintre autodube, m;

e 1,5 2,4 m

n numr ghisee.

L 5 2 1 7 m

28

Nr. Crt. Denumirea

utilajului

Nr.

Buc. Caracteristici

Firma

constructoare

1 Cerntor 1

- Lungime = 1160 mm - Lime = 700 mm - nlime = 1600 mm - Lungimea transportorului elicoidal = 1000 mm - Masa = 130 Kg - Capacitate cernere fin = 2400 Kg/h - Capacitate cuv = 70 Kg fin - Putere instalat = 1,1 KW

SC. TEHNOPAM

BUCURESTI

2 Elevator 1

- nlimea de ridicare = 2 23 m - Capacitatea de transport = 1,4 17 t/h fin - Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW

SC. TEHNOPAM

BUCURESTI

3 Transportor

elicoidal simplu 1

- Lungimea = 2 35 m - Capacitate transport = 3 27 t/h fin - Putere motor acionare = 0,75 7,5 KW

SC. TEHNOPAM

SA. BUCURESTI

4

Aparat pentru

prepararea

suspensiei de

drojdie

1

- Capacitate rezervor V=30 l - Lungimea = 700 mm - Limea = 630 mm - nlimea = 1460 mm - Puterea instalat = 0,37 KW (IP-54) - Temperatura apei folosite = 30 35 oC - Turaia agitatorului = 750 rot/min.

F.U.P.S.T.

BUCURESTI

5 Malaxor 3

- Volumul cuvei = 500 l - Nr. rotaii al cuvei = 7 rot/min. - Nr. rotaii al braului = 16 rot/min. - Durata frmntrii = 8 12 min. - Puterea instalat = 4,5 KW - Gabarite: - Lungime = 1950 mm - Lime = 1200 mm - nlime = 1630 mm

INDEPENDENTA

SIBIU

29

- Greutate (fr carucior) = 1000 Kg - Greutatea cruciorului = 300 Kg

6

Ridictor rsturntor tip

RRC-500

2

- Capacitatea cuvei cruciorului pentru aluat = 500 l - Timp ridicare = 45 sec. - Timp coborre = 45 sec. - Durata unui ciclu = 2 4 min - Turaia organului de ridicare-coborre = 270 rot/min. - Puterea instalat = 4 KW - Viteza de ridicare = 4,3 m/min. - Tensiunea de lucru = 380 220 V - Gabarite: - Lungime = 2425 mm - Lime = 2640 mm - nlime = 3480 mm - Masa net = 1170 Kg

UTALIM SLATINA

7 Buncr aluat tip

TRA-1A 2

- Capacitatea rezervorului = 0,25 mc - Dimens. gura de ncrcare = 1250 x 1100 mm - Dimens. gura de evacuare = 294 x 294 mm - Gabarite: - Lungime = 1150 mm - Lime = 1530 mm - nlime = 940 mm - Masa net = 103 Kg

UTALIM SLATINA

8 Maina de divizat

MADIA 2

- Masa buc. de aluat divizate = 400 2300 g - Capacitatea reglabil (n 2 trepte) = 700 2100 buc/h - Masa net = 805 Kg - Puterea instalat = 1,1 KV - Gabarite: - Lungime cu banda de evacuare = 1910 mm - Lungime fr banda de evacuare = 1136 mm - Limea max. = 798 mm - nlimea = 1563 mm

UTALIM

30

9

Maina de premodelat

MAROB I

2

- Producia max. = 2000 buc./h - Mrimea aluatului = 400 2500 g - Motor electric de antrenare = 0,75 KW - Gabarite: - Lungime = 1780 mm - Lime = 600 mm - nlime = 1140 mm - nlimea de lucru la intrare min. 700 mm - Ieire max. 1300 mm

UTALIM SLATINA

10 Maina de modelat final ROLUX

2

- Producia max. = 2000 buc./h - Greutatea buc. de aluat = 200 1700 g - Puterea instalat = 0,55 KW (IP 44) - Dimensiuni: - Lungime = 2790 mm - Lime = 930 mm - nlime = 1500 mm - Masa net = 430 Kg Limea benzii = 500 mm Viteza benzii = 0,565 m/s

Turaia sincron a motorului = 1000 rot/min

UTALIM

11 Dospitor tunel 2

Productivitate = 10 t/24 h

Viteza reglabil = 0,25 0,75 m/min.

Temperatura reglabil = 40 5 oC

Umiditatea relativ = 85 90 % Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000 rot/min.

Lungimea spaiului de dospire = 2 x 13 m Lungimea total = 17 m Limea benzii de transport = 2 m Greutatea total =900 Kg Limea total = 2380 mm

-

31

12 Cuptor tunel tip

CTSPP 26 2

Productivitate = 10 t/24 h

Temperatura max. de coacere = 300 oC

Timp coacere = 6 60 min Puterea instalat = 8,5 KW Dimensiuni:

Lungime = 15.500 mm

Lime = 2950 mm nlime = 2850 mm Masa net = 10.500 Kg

-

13

Mas sortare - recepie pine tip TMR1

2

Raport transmisie total = 1: 83

Turaia = 1500 rot/min. Puterea instalat = 0,8 KW Diametrul = 2035 mm

nlimea = 890 mm Masa net = 350 Kg

TEHNOFRIG CLUJ

14

Transportor

colector de pine

tip TTCP

2

Turaia = 1500 rot/min. Puterea instalat = 1,1 KW Tensiunea = 220/380 V

Frecvena = 50 Hz Dimensiuni:

Lungime = 3000 mm

Lime = 595 mm nlime = 930 mm Masa net = 221 Kg

-

15

Maina de splat containere (navete)

M.S.N. 1000 1

Timpul unui ciclu de splare = 70 s Capacitatea de splare a mainii = 1000 navete/h Lungimea activ de splare = 7500 mm Temperatura sol. de splare = 50 60 oC Temperatura de limpezire = 30 40 oC

F.U.P.S.T

BUCURESTI

32

Concentraia sol. de splare = 15 000

(soda calcinat)

Nr. Persoane de servire = 2 persoane

Presiunea de lucru = 2,2 daN / cm2

Greutatea total = 4270 Kg Dimensiuni:

Lungime = 9000 mm

Lime = 1390 mm nlime = 1550 mm Puterea instalat = 26,1 KW Capacitatea de ncrcare a mainii = 25 cant. Consum abur = 120 Kg/h

Consum ap = 2 m3/h Viteza de transport = 0,11 m/s

16 Crucior lis pentru saci

Dimensiuni gabarit = 1105 x 630 mm

Capacitate de transport = 80 Kg f

Masa net = 38 Kg f

TEHNOUTILAJ

ODORHEIUL

SECUIESC

33

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, s.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol I, Editura Tehnic, Bucureti, 1974

2. Bordei, D. Calitatea i marketingul finii, Editura Academic, Galai, 2001 3. Bordei, D. tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir, Bucureti, 2000 4. Bordei, D, Burluc, R ndrumar. Tehnologia i controlul calitii n industria

panificaiei, Universitatea Galai, 1998 5. Cereal Foods World Current Frend In Commercial Bakers Yeast Production, nr. 3,

vol 47, 2002

6. Dumitriu, M Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1979

7. Gatilin Proiectarea fabricilor de pine, vol. I 8. Giurca, V, Giurea, A. M Factori care influeneaz proprietile de panificaie ale

grului, Editura Agir, Bucureti, 2002 9. Grmescu, T., Chiril, V Calitatea i fiabilitatea produselor, Universitatea Tehnic

Gh. Asachi , Iai, 2000 10. Giurca, V Tehnologia i utilajul industriei de panificaie curs de specialitate pentru

ingineri, vol. I, Universitatea Galai, 1980 11. Iliescu, D. V. Controlul calitii loturilor de produse, Editura Tehnic, Bucureti,

1982

12. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999 13. Moldoveanu, Ghe. Arta brutritului romnesc, Editura Tehnic, Bucureti,1994 14. Moldoveanu, Ghe. Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti, 1963 15. Normativul de proiectare a fabricilor de pine 16. Rotaru, G., Moraru, C. H.A.C.C.P., Editura Academic, Galai, 1997 17. Tarau, I., s.a Evaluarea i controlul calitii, Editura Junimea, Iai, 1998 18. Tofan, I.- Tehnica frigului i climatizrii n industria alimentar. ndrumar pentru

activiti aplicative, Editura Agir, Bucureti, 2002.