Diplomski Rad HACCP

УНИВЕРЗИТЕТ ЗА ПОСЛОВНЕ СТУДИЈЕФАКУЛТЕТ ЗА ПОСЛОВНЕ СТУДИЈЕ

Бања Лука

Пајо Панић

ДИПЛОМСКИ РАД

Бања Лука, 2007.

2

УНИВЕРЗИТЕТ ЗА ПОСЛОВНЕ СТУДИЈЕФАКУЛТЕТ ПОСЛОВНЕ ЕКОНОМИЈЕ

Бања Лука

ДИПЛОМСКИ РАД

ТЕМА:Принципи и упуте за спровођење система квалитета и примјена

HACCP-а у прехрамбеној индустрији

Студент: Ментор:Александар Стјепановић проф. Др Пајо Панић

3

Бања Лука, 2007.

4

С а д р ж а ј

УВОД.........................................................................................................................................................................6

1. ИСТОРИЈАТ РАЗВОЈА КВАЛИТЕТА......................................................................................................................7

1.1. ЗАШТО ЈЕ ПОТРЕБНО ПОЗНАВАЊЕ ИСТОРИЈЕ КВАЛИТЕТА?.......................................................................................71.2. КАКО СЕ ДЈЕЛИ МОДЕРНА ИСТОРИЈА КВАЛИТЕТА?...................................................................................................8

1.2.1. Први период развоја квалитета.............................................................................................................81.2.2. Други период развоја квалитета............................................................................................................81.2.3. Трећи период развоја квалитета............................................................................................................81.2.4. Четврти период развоја квалитета......................................................................................................9

1.3. ДЕФИНИСАЊЕ КВАЛИТЕТА....................................................................................................................................91.4. ИНТЕГРАЛНИ СИСТЕМ ЗА УПРАВЉАЊЕ КВАЛИТЕТОМ..............................................................................................10

1.4.1. Фазе уградње квалитета у производ и услугу......................................................................................121.4.2. Опште карактеристике и разлике између производа и услуга......................................................141.4.3. Закључак...............................................................................................................................................14

2. ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ И НОВИНЕ СТАНДАРДА.....................................................................................16

2.1. СТАНДАРД ISO 9001:2000................................................................................................................................162.2. КОЈИ СУ МИНИМАЛНИ ЗАХТЈЕВИ КОЈЕ ТРЕБА ИСПУНИТИ ЗА УПРАВЉАЊЕ КВАЛИТЕТОМ?.............................................172.3. ЗАХТЈЕВИ ЗА ДОКУМЕНТОВАЊЕМ........................................................................................................................172.4. МИНИМУМ ЗАХТЈЕВА ЗА ОДГОВОРНОСТ РУКОВОДСТВА...........................................................................................172.5. МИНИМУМ ЗАХТЈЕВА ЗА УПРАВЉАЊЕ РЕСУРСИМА.................................................................................................182.6. КОЈИ СУ ЗАХТЈЕВИ ЗА РЕАЛИЗАЦИЈУ ПРОИЗВОДА..................................................................................................192.7. МИНИМАЛНИ ЗАХТЈЕВИ ЗА МЈЕРЕЊА, АНАЛИЗЕ И ПОБОЉШАЊА..............................................................................202.8. АНАЛИЗА ПОДАТАКА..........................................................................................................................................21

3. ПРИНЦИПИ УПРАВЉАЊА КВАЛИТЕТОМ..........................................................................................................22

3.1. ПРИНЦИП 1. – ОРИЈЕНТАЦИЈА КА КУПЦУ.............................................................................................................223.2. ПРИНЦИП 2. – ЛИДЕРСТВО................................................................................................................................233.3. ПРИНЦИП 3. – УЧЕШЋЕ ЉУДИ............................................................................................................................233.4. ПРИНЦИП 4. – ПРОЦЕСНИ ПРИСТУП....................................................................................................................243.5. ПРИНЦИП 5. – СИСТЕМСКИ ПРИСТУП УПРАВЉАЊУ................................................................................................243.6. ПРИНЦИП 6. – СТАЛНО ПОБОЉШАВАЊЕ..............................................................................................................253.7. ПРИНЦИП 7. – ОДЛУЧИВАЊЕ НА ОСНОВУ ЧИЊЕНИЦА............................................................................................263.8. ПРИНЦИП 8. – ОБОСТРАНО КОРИСНИ ОДНОСИ СА ДОБАВЉАЧИМА..........................................................................263.9. ЗА ДОДАТНУ ОБАВИЈЕСТ:...................................................................................................................................27

4. УПУТЕ ЗА ПРОЦЕСНИ ПРИСТУП СИСТЕМИМА УПРАВЉАЊА КВАЛИТЕТОМ...................................................28

4.1. РАЗУМИЈЕВАЊЕ ПРОЦЕСНОГА ПРИСТУПА.............................................................................................................284.2. ЦИКЛУС P-D-C-A И ПРОЦЕСНИ ПРИСТУП.............................................................................................................304.3. РАЗУМИЈЕВАЊЕ СИСТЕМСКОГ ПРИСТУПА УПРАВЉАЊУ..........................................................................................314.4. ПРИМЈЕНА ПРОЦЕСНОГ ПРИСТУПА У ОДНОСУ НА ЗАХТЈЕВЕ СТАНДАРДА ISO 9001:2000............................................324.5. ДОКУМЕНТАЦИЈА О ПРОЦЕСИМА.........................................................................................................................34

5. СИСТЕМ УПРАВЉАЊА КВАЛИТЕТОМ...............................................................................................................35

5.1. ОПШТИ ЗАХТЈЕВИ СТАНДАРДА............................................................................................................................355.2. СМИЈЕРНИЦЕ ЗА ЗАДОВОЉЕЊЕ ЗАХТЈЕВА............................................................................................................355.3. МЕТОДОЛОШКЕ ОСНОВЕ ЗА ИЗРАДУ ПОСТУПАКА И УПУТСТАВА................................................................................385.4. УПУТСТВА ЗА ОЗНАЧАВАЊЕ, ЧУВАЊЕ, ИЗДАВАЊЕ И ЧУВАЊЕ ДОКУМЕНАТА СИСТЕМА КВАЛИТЕТА..................................385.5.ПОСТУПАК СПРОВОЂЕЊА ИЗМЕНА ДОКУМЕНАТА СИСТЕМА КВАЛИТЕТА......................................................................405.6. ЗАПИСИ О КВАЛИТЕТУ.......................................................................................................................................405.7. ПОСЛОВНИК О КВАЛИТЕТУ.................................................................................................................................415.8. ЗАХТЈЕВИ СТАНДАРДИ ЗА УПРАВЉАЊЕ КВАЛИТЕТОМ.............................................................................................445.9. СМЕРНИЦЕ ЗА ЗАДОВОЉЕЊЕ ЗАХТЕВА................................................................................................................445.10. УПРАВЉАЊЕ ДОКУМЕНТИМА СИСТЕМА...............................................................................................................455.11. ИЗРАДА, ПРЕИСПИТИВАЊЕ И ОДОБРАВАЊЕ ДОКУМЕНАТА.....................................................................................45

5.12. ПОСТУПАК ИЗМЕНЕ ДОКУМЕНАТА......................................................................................................................475.13. УПРАВЉАЊЕ ДОКУМЕНТИМА ЕКСТЕРНОГ ПОРЕКЛА..............................................................................................475.14. ЗАХТЈЕВИ СТАНДАРДА ЗА УПРАВЉАЊЕ ЗАПИСИМА..............................................................................................485.15. КАКО ОРГАНИЗОВАТИ ЗАПИСЕ О КВАЛИТЕТУ.......................................................................................................495.16. ПРИНЦИПИ УПРАВЉАЊА КВАЛИТЕТОМ...............................................................................................................50

6. ОСИГУРАЊЕ КВАЛИТЕТА У ПРЕХРАМБЕНОЈ ИНДУСТРИЈИ............................................................................52

6.1. ДОБРЕ ПРАКСЕ (GP).........................................................................................................................................54

7. ДОБРА ПРОИЗВОЂАЧКА ПРАКСА (GMP)...........................................................................................................55

7.1. ПРИМАРНА ПРОИЗВОДЊА..................................................................................................................................567.2. ОБЈЕКТИ – ПРОЈЕКТОВАЊЕ И ИЗРАДА..................................................................................................................577.3. ПОЛОЖАЈ ЗЕМЉИШТА НА КОЈЕМ ЈЕ ИЗГРАЂЕНА ФАБРИКА......................................................................................577.4. ЗГРАДЕ И ПРОСТОРИЈЕ......................................................................................................................................577.5. ОПРЕМА И АЛАТИ.............................................................................................................................................597.6. ОБЈЕКТИ.........................................................................................................................................................597.7. ПРОСТОРИЈЕ ЗА ПОТРЕБЕ РАДНИКА....................................................................................................................607.8. СКЛАДИШТА.....................................................................................................................................................617.9. УПРАВЉАЊЕ ПРОЦЕСИМА.................................................................................................................................627.10. СИРОВИНЕ....................................................................................................................................................627.11. ХИГИЈЕНСКО-САНИТАРНИ ПРОГРАМИ.................................................................................................................647.12. ЧИШЋЕЊЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЈА............................................................................................................................647.13. КОНТРОЛА ШТЕТОЧИНА...................................................................................................................................657.14. КОНТРОЛА ОТПАДА.........................................................................................................................................657.15. ОДРЖАВАЊЕ ЛИЧНЕ ХИГИЈЕНЕ.........................................................................................................................667.16. ТРАНСПОРТ...................................................................................................................................................67

8. РИЗИК АНАЛИЗА КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ (HACCP КОНЦЕПТ)..............................................................68

8.1. АНАЛИЗА РИЗИКА.............................................................................................................................................698.2. КОЈЕ СУ ПРЕДНОСТИ ПРИМЈЕНЕ HACCP СИСТЕМА:..............................................................................................708.3. ЗАШТО СЕ ПРИМЈЕЊУЈЕ HACCP СИСТЕМ?..........................................................................................................718.4. СЕДАМ ПРИНЦИПА – ТЕМЕЉ HACCP СИСТЕМА....................................................................................................728.5. ПУТ КА HACCP ЦЕРТИФИКАТУ...........................................................................................................................738.6. ЗАШТО ЈЕ ВАЖАН HACCP КОНЦЕПТ...................................................................................................................74ЗАКЉУЧАК.............................................................................................................................................................75

ЛИТЕРАТУРА...........................................................................................................................................................76

6

УВОД

„Врједност, као лепота, налази се у свјести посматрача“ Shanon P. Pratt

Потребно је да појаснимо значење квалитета. Реч квалитет потиче од латинске речи qualitas, што значи каквоћа, својство, особина, врлина и слично. Развој тржишних односа и растући захтјеви потрошача за бољим, функционалним, комплементарним потребама, информацијама, циљеви су и политика предузећа, ка задовољавању бољег квалитета запослених, су предуслов за развој предузећа у времену и задовољење друштвених потреба. Отуда и произилази потреба да сваки производни или услужни процес буде у складу са квалитетом. Оно што је квалитетно, употребљиво има своју врједност на тржишту. Наведени искази о тенденцијама у подручју датих величина указују на потребе изградње система квалитета у предузећу, односно управљањем квалитетом, од квалитета производа и услуге до квалитета друштва.

Квалитет подразумева одржавање постојећег нивоа квалитета у границама дозвољеног одступања у датом времену и датом окружењу. Да би се остварио квалитет потребно је да постоје услови у датом окружењу (тржишту) које приморава произвођаче да раде квалитетно, а то су:

- тржишни односи,- захтјеви купаца,- виши степен образованости,- убрзани развој нових технолошких промена,- промене у структури рада,- информационе и комуникационе технологије,- остваривање циљева, стратегије и политике предузећа,- одржавање постојећег квалитета, поузданости, сигурности и процеса рада,- експлоатационе погодности,- успостављање повећане радне способности предузећа,- развој малих и средњих програма за ново запошљавање,- програми државне структуре за остваривање услова за равноправно партнерство на

тржишту и остали статуси који су неопходни за тржишну утакмицу.

Ово су предуслови квалитетног проведбеног система квалитета.

8

1. ИСТОРИЈАТ РАЗВОЈА КВАЛИТЕТА

1.1. Зашто је потребно познавање историје квалитета?

Познавање историје квалитета је претпоставка било каквог сериозног бављења квалитетом и дио опште културе. Латинска пословица „Historia est magistra vite“ (историја је учитељица живота) вриједи за сва подручја живота и рада, за све научне области и за све струке. Квалитет ни по чему није изнимка, посебно зато што је интерес човјека за квалитетом стар дословно колико и он сам.

За схватање квалитета у модерном смислу, потребно је познавање развоја квалитета у ХХ вијеку у његовој другој половини, тачније речено, након завршетка II свјетског рата. Овај период представља основу за све стручне, теоријске и знанствене основе теорије и праксе. Све што се данас огледа у нормама, прописима и култури квалитета немогуће је у потпуности схватити и разумјети без радова класика квалитета који су тада живјели и стварали.

Макар су у том пионирском раздобљу лично учествовали и дали свој допринос стручњаци, научници и ентузијасти из цијелог свијета (посебно треба истаћи радове стручњака бившег источног блока – довољно је, на примјер, поменути совјетског експерта за поузданост професора Ушакова или се сјетити цијеле школе за статистичко управљање квалитетом из тадашње ДДР), тежиште цјелокупног развоја науке квалитета одвијало се на Западу. Конкретно, ради се о људима и догађањима у САД, Јапану и Западној Европи који су одредили и још увијек одређују све битно у свим областима квалитета.

Модерном развоју квалитета претходио је период између два свјетска рата који је обиљежен примјеном опште статистике у контроли квалитета и интезивним развојем специфичних статистичких алата и метода.

Статистичка контрола квалитета је у вријеме II свјетског рата, осим свог даљњег развоја, указала на двије чињенице:

- упркос несумњиве користи за производњу, сама статистичка контрола квалитета је недовољна за даљни успјешан развој производње,

- ма колико производња била идеално устројена, коначна контрола квалитета производа зависи од низа фактора који су изван ње и на које никако не може утицати.

У војсци се не пита колико шта кошта него колико убија. Нажалост, у вријеме рата се све вишеструко потенцира. Захтјеви за милионском производњом муниције, стотинама бродова и хиљадама авиона у најкраћим могућим роковима омогућили су не само практичне примјене свих могућих идеја, алата и техника већ и њихово темељито преиспитивање и свеколики развој. Суштински су се мјењале и прокламовале вриједности комплетног друштва. Из тог доба потиче и чувена изјава власника бродоградилишта Newport New Shipbuilding у САД:

„Ми ћемо градити добре бродове: остварити профит ако се може, направити губитке ако се мора, али ми ћемо градити добре бродове“.

Ова изјава је у директној супротности с „демократском филозофијом слободног тржишта“ у којој је профит алфа и омега, почетак и крај свега и у којој квалитет у било ком облику егзистира само до оног минималног нивоа који диктира тржиште.

Основна филозофија сваког привредног субјекта треба да се заснива на три главна елемента1:

1 Deming W.E., Како изаћи из кризе, П.С. Грмеч, Београд, 1998. стр. 211.

9

1. Свако предузеће мора имати скуп јасних и комплетних одредби и захтјева који се односе на опстанак компаније и који представља добро дефинисан циљ за усмјерене напоре свих запослених,

2. Компанија мора ставити квалитет испред профита и подржати је ригорозно са свим могућим техникама, прије свега статистичком контролом квалитета,

3. управа се мора с респектом односити према сваком запосленом и добра управа је једино „демократска управа“ (democratic management). Другим ријечима, врховна управа мора имати слуха и за раднике на најнижем нивоу.

1.2. Како се дјели модерна историја квалитета?

Модерна историја квалитета се дјели, у основи, на четири основна периода:- постављање темеља, - изградња нових техника и технологија, - успостављање савремене теорије квалитета,- настанак и свјетска имплементација серије норми ISO 9000.

1.2.1. Први период развоја квалитета

Први период развоја квалитета обухвата вријеме од касних четрдесетих до касних педесетих година XX вијека и обиљежена је пионирским истраживањима и радовима више америчких стручњака од којих га слиједећа тројка нарочито добро приказује:

- Edward W. Deming,- Joseph M. Juran,- Armand V. Feigenbaum.

1.2.2. Други период развоја квалитета

Други период развоја квалитета обухвата период од 1960 – 1970. година XX вијека. Представници овога периода су Јапанци који су развили врло софистициране технике и технологије. Репрезентанти овог периода су:

- Kaoru Ishikawa,- Genichi, Taguchi,- Shigeo Shingo.

1.2.3. Трећи период развоја квалитета

Трећи период развоја квалитета почиње у касним седамдесетим годинама ХХ вијека и траје до 1987. године. Темељне поставке овог периода могу се добро схватити кроз идеје и поставке представника тзв. „Западне школе“. Овдје се могу посебно истаћи:

- Philip Crosby,- Tom Peters,- Claus Moller.

1.2.4. Четврти период развоја квалитета

Четврти период развоја квалитета јасно је обиљежен појавом серије норми ISO 9000 и дефинитивним стварањем онога што се данас зове „Total Quality Management“ или „Потпуно управљање квалитетом“. Тиме су теорија и пракса квалитета постали брига цијелог човјечанства

10

и у њиховом даљњем развоју учествују дословно десеци хиљада врхунских специјалиста у низу државних, војних и научних институција широм свијета.

1.3. Дефинисање квалитета

У последњих 20 година тржиште се у основи променило у следеће тржишне категорије и то:

- од тржишта произвођача (вишак потражње),- преко тржишта потрошача (вишак понуде),- дошло се до тржишта компетитивности (вишак понуде производа и услуга високог

квалитета и конкурентних цјена).

Нове промјене на отвореном тржишту довеле су до новог приступа квалитету, по коме квалитет производа и услуга није условљен само:

- карактеристикама производа- димензијама квалитета- ефикасношћу у производњи и- контролом квалитета.

Споменућемо важније дефиниције о квалитету које су истакнути светски експерти дали:

JURAN: „Погодност за употребу“DEMING: „Квалитет би требао да своју

тежњу усмери на садашње и будуће потребе корисника“

FEIGENBAUM: „Скуп сложених карактеристика производа или услуга у маркетингу, развоју, производњи и одржавању кроз које ће производ или услуга у употреби задовољити очекивања корисника“

CROSBY: „Сагласност захевима“ZELENOVIĆ: „Скуп употребних – техничких, економских и естетских, особина и

обележја задовољства производа у посматрању“

ISO 8402: „Квалитет је скуп свих својстава и карактеристика производа, процеса или услуга, који се односе на могућност задовољења утврђене или индиректно изражене потребе“.

У том смислу, активности су усмјерене на:

- превентиву за квалитет у читавом животном циклусу производа и услуге, са циљем приближавања такозваном раду без грешака и

- стицање повјерења корисника (по потреби се и документује) да систем обезбјеђује производе и услуге потребног и довољног нивоа квалитета.

Репутација организације зависи од компетитивних елемената: - квалитета- поузданости- рока испоруке- цјене и - услова испоруке

11

Квалитет је постао стратешки најзначајнији. Репутације, добре или лоше, брзо могу постати националне. Када организација стекне лошу репутацију по питању квалитета, потребно је дуго времена да се та ситуација промјени.

1.4. Интегрални систем за управљање квалитетом

Полазећи од циљева за квалитет који се могу систематизовати кроз: - остварење пројектованог, потребног и довољног квалитета производа и/или услуга у

датом времену и датим условима околине,- смањење трошкова квалитета у процесима рада,- смањење стања у отказу процеса рада,- задовољење корисника производа и услуга,- смањење рекламација од корисника и- брже и успешније освајање нових производа,

проистичу и задаци цјелог СИСТЕМА а тиме и функције КВАЛИТЕТА. Ти циљеви се остварују кроз:

- уградњу квалитета у производ у свим процесима свих функција организације у развојној припремној процесној завршној фази

- провођење системских анализа за одржавање потребног нивоа квалитета производа и/или услуга,

- повећање стручног нивоа учесника у процесима рада,- увођење ефикасног система управљана квалитетом,- мотивацију за квалитет и- дугорочно планирање развоја квалитета производа и/или услуга.

Полазећи од констатације да се квалитет уграђује у производ у свим фазама, од истраживања тржишта, развоја, производње и/или вршења услуге до пласмана на тржиште, то је потребно унутар организације (у целини и по појединим функцијама рада) овладати квалитетом. Например, за циљано изабране функције (фазе) то захтева решавање следећих група задатака, и то у фази:

12

Табела. 1. - Упоредни преглед прилаза квалитету

ЕЛЕМЕНТИ ПОРЕЂЕЊА JURAN DEMING CROSBY

ДЕФИНИЦИЈА КВАЛИТЕТА

* ПОГОДНОСТ ЗА УПОТРЕБУ

*КВАЛИТЕТ ТРЕБА ДА ЈЕ УСМЕРЕН НА ПОТРЕБЕ КОРИСНИКА, «САДАШЊИХ И БУДУЋИХ»

*СУГЛАСНОСТ СА ЗАХТЕВИМА

СТЕПЕН ОДГОВОРНОСТИ ВИШЕГ РУКОВОДСТВА

* МАЊЕ ОД 20% ПРОБЛЕМА КВАЛИТЕТА УЗРОКУЈУ РАДНИЦИ

* ОДГОВОРНИ ЗА 94% ПРОБЛЕМА КВАЛИТЕТА

* ОДГОВОРНИ ЗА КВАЛИТЕТ

ПЕРФОРМАНСЕ СТАНДАРДА МОТИВАЦИЈЕ

* ИЗБЕГАВАЈТЕ КАМПАЊЕ ЗА ПОСТИЗАЊЕ САВРШЕНОГ РАДА

* КВАЛИТЕТ ИМА ВИШЕ СКАЛА.КОРИСТИТЕ СТАТИСТИКУ ЗА МЕРЕЊЕ ПЕРФОРМАНСИ У СВИМ ОБЛАСТИМА.КРИТИЧАН ПРЕМА НУЛА ГРЕШАКА

* НУЛА ГРЕШАКА

ГЕНЕРАЛНИ ПРИСУП

* ОПШТИ ПРИСТУП РУКОВОДСТВА КВАЛИТЕТУ-СПЕЦИЈАЛНО «ХУМАНИ» ЕЛЕМЕНТИ

* СМАЊИВАЊЕ ВАРИЈАБИЛНОСТИ ПРЕКО ТРАЈНОГ УНАПРЕЂЕЊА,СМАЊИТИ МАСОВНУ ИНСПЕКЦИЈУ

* ПРЕВЕНЦИЈА А НЕ ИНСПЕКЦИЈА

СТРУКТУРА* 10 КОРАКА ЗА УНАПРЕЂЕЊЕ КВАЛИТЕТА

* 14 ТАЧАКА ЗА РУКОВОДНУ СТРУКТУРУ

14 КОРАКА ЗА УНАПРЕЂЕЊЕ КВАЛИТЕТА

СТАТИСТИЧКА КОНТРОЛА ПРОЦЕСА

* ПРЕПОРУЧУЈЕ СЕ АЛИ УПОЗОРАВА ДА ТО МОЖЕ ВОДИТИ ПРИСТУПУ «СИСТЕМА ВОЂЕНОГ АЛАТИМА»

* СТАТИСТИЧКЕ МЕТОДЕ КОНТРОЛЕ КВАЛИТЕТА МОРАЈУ СЕ КОРИСТИТИ

* ОДБАЦУЈЕ СТАТИСТИЧКИ ПРИХВАТЉИВЕ НИВОЕ КВАЛИТЕТА

ОСНОВА ЗА ПОБОЉШАЊЕ

* ТИМСКИ ПРИСТУП «ПРОЈЕКТ-ПРОЈЕКТ».ПОСТАВИТЕ ЦИЉЕВЕ

* КОНТИНУАЛНО ЗА СМАЊЕЊЕ ВАРИЈАБИЛНОСТИ. ЕЛИМИНИШИТЕ ЦИЉЕВЕ БЕЗ МЕТОДА

«ПРОЦЕС». А НЕ ПРОГРАМ. ЦИЉЕВИ УНАПРЕЂЕЊА

ТИМСКИ РАД

* ПРИСТУП СА ТИМОВИМА И КРУЖОЦИМА КВАЛИТЕТА

* УЧЕШЋЕ ЗАПОСЛЕНИХ У ДОНОШЕЊУ ОДЛУКА ЕЛИМИНАЦИЈА БАРИЈЕРА ИЗМЕЂУ ОДЕЉЕЊА

* ТИМОВИ ЗА УНАПРЕЂЕЊЕ КВАЛИТЕТА. САВЕТИ ЗА КВАЛИТЕТ

ТРОШКОВИ КВАЛИТЕТА

* КВАЛИТЕТ НИЈЕ БЕСПЛАТАН – ПОСТОЈИ ОПТИМУМ

* НЕМА ОПТИМУМА – ТРАЈНО УНАПРЕЂЕЊЕ

* ТРОШАК НЕУСЛОВНОСТИ. КВАЛИТЕТ ЈЕ БЕСПЛАТАН

НАБАВКА И КУПЉЕНА РОБА

* ПРОБЛЕМИ СУ КОМПЛЕКСНИ. СПРОВЕДИТЕ ФОРМАЛНЕ ПРЕГЛЕДЕ

* ИНСПЕКЦИЈА ЈЕ СУВИШЕ КАСНА – ДОПУШТА ГРЕШКАМА ДА ПРОДИРУ У СИСТЕМ ПРЕКО АQЛ-А

* ПОСТАВИТЕ ЗАХТЕВЕ. ДОБАВЉАЧ ЈЕ ПРОДУЖЕЊЕ БИЗНИСА. ВЕЋИНА ГРЕШАКА ИДУ НА ДУШУ ДОБАВЉАЧА

РАНГИРАЊЕ ДОБАВЉАЧА

* ДА, АЛИ ПОМОЗИТЕ ДОБАВЉАЧИМА ДА УНАПРЕДЕ СВОЈ РАД

* НЕ – КРИТИЧНО ЗА ВЕЋИНУ СИСТЕМА

* ДА И КУПЦЕ. АУДИТ-И БЕСКОРИСНИ

13

1.4.1. Фазе уградње квалитета у производ и услугу

Квалитет се уграђује у фази: МАРКЕТИНГА *

**

установити стварне карактеристике производа и/или услуге које захтева корисникустановити неопходне(минималне) стандарде што уже се повезати са својим купцима (стално их обавештавати о променама на производима и/или услугама),

РАЗВОЈА *

**

**

развити производе и/или услуге једнаког или бољег квалитета у односу на конкуренцијупратити производе конкуренцијепроверавати развојне резултате лабораторијски и у процесима примене укључивати у испитивање неутралне (треће) институције пратити понашање производа у експлоатацијистално побољшавати и унапређивати процесе рада

ПРИПРЕМЕ *

*

*

припремити процесе и документацију, који омогућавају стално и равномерно постизање нивоа квалитетапроверавати способности процеса и опремереализовати (под оштријим контролама и испитивањима) «О» и пробну серијуобезбједити атесте или цертификате већ у фази припреме процеса рада

ПРОИЗВОДЊЕ *

**

производити на основу писаних упутстава сталан квалитет и предузимати све мере да се тај ниво и постигнемотивисати учеснике за квалитетан радбринути о одржавању и успостављању реда и чистоће у процесима рада

КОНТРОЛЕ КВАЛИТЕТА

*

*

редовно вршити ( у сагласности са плановима и стварним проблемима) контролу, надзор и испитивање производа и/или услуга и појединих операција контролу квалитета вршити на улазу (улазна контрола) и на излазу (по потреби завршна контрола) и издавати цертификате да производи и/или услуге одговарају захтевима

ПРОДАЈЕ *

*

отпремити квалитетно и у тачно договореним роковима и количинамаобезбједити квалитетан сервис и друге облике помоћи купцима, односно корисницима за правилно и успешно кориштење производа

Према томе, од организације се очекује да изгради, ако тај напор већ није учињен, систем квалитет. Таква статичка структура система, у динамичким условима, захтева управљање. Ако упрвљање покрива све функције и све сегменте рада онда се ради о Интегралном Управљању Квалитетом.

14

Са друге стране Управљање квалитетом је заједнички назив за: контролу квалитета обезбеђење квалитета унапређење квалитета,

како то показује слика 1 (тежња ка прелазу од пресека ка унији).

Сваки елемент ове тријаде претпоставља процесе планирања, познавања и припрему метода и техника рада и процесе праћења трошкова квалитета. У таквим условима, управљање квалитетом с правом има претензију да под свој „кишобран“ стави све претходно споменуте приступе.

УПРАВЉАЊЕ КВАЛИТЕТОМ„је дио укупне функције управљања

који одређује и спроводи политику квалитета“

Слика 1. – Управљање квалитетом

ОБЕЗБЕЂЕЊЕКВАЛИТЕТА

КОНТРОЛАКВАЛИТЕТА

УНАПРЕЂЕЊЕКВАЛИТЕТА

15

1.4.2. Опште карактеристике и разлике између производа и услуга

Табела 2. – Карактеристике производа и услуга

ПРОИЗВОД УСЛУГАМАТЕРИЈАЛАН НЕМАТЕРИЈАЛАНПОНОВЉИВ ТЕШКО ПОНОВЉИВПРОИЗВОДЊА ПРЕТХОДИ УПОТЕРБИ ПРУЖАЊЕ И КОРИШЋЕЊЕ УСЛУГЕ СУ

ИЛИ ИСТОВРЕМЕНИ ИЛИ СЕ ПРЕПЛИЋУКОРИСНИК ПРОИЗВОДА ОБИЧНО НИЈЕ УКЉУЧЕН У ПРОЦЕС ПРОИЗВОДЊЕ

КОРИСНИК УСЛУГЕ ОБАВЕЗНО УЧЕСТВУЈЕ У КРЕИРАЊУ И ИСПОРУЦИ УСЛУГЕ

ФУНКЦИЈА КВАЛИТЕТА ПРИСУСТВУЈЕ У ПРОЦЕСИМА ПРОИЗВОДЊЕ

ОТЕЖАНО ПРИСУСТВО ФУНКЦИЈЕ КВАЛИТЕТА У ПРОЦЕСИМА ВРШЕЊА УСЛУГЕ

МОЖЕ СЕ ТРАНСПОРТОВАТИ НЕУСУГЛАШЕН ПРОИЗВОД НЕУСУГЛАШЕН ПРОИЗВОД СЕ МОЖЕ ПОВУЋИ, ДОРАДИТИ, ЗАМЕНИТИ

НЕ МОЖЕ СЕ ТРАНСПОРТОВАТИ ЗА НЕУСАГЛАШЕНУ УСЛУГУ МОГУЋА РЕШЕЊА СУ ИЗВИЊЕЊЕ, ПОНАВЉАЊЕ УСЛУГЕ ИЛИ БОНИФИКАЦИЈА

МОЖЕ СЕ СКЛАДИШТИТИ МОГУ СЕ СТВОРИТИ ЗАЛИХЕ ПРОИЗВОДА

НЕ МОЖЕ СЕ СКЛАДИШТИТИНЕ МОГУ СЕ СТВОРИТИ ЗАЛИХЕ УСЛУГА

КОНТРОЛА ПРОИЗВОДА СЕ ЗАСНИВА НА ПОРЕЂЕЊУ СА СПЕЦИФИКАЦИЈАМА И НЕ МОРА БИТИ ИЗВРШЕНА ОД СТРАНЕ КОРИСНИКА

КОНТРОЛУ УСЛУГЕ ВРШИ КОРИСНИК УСЛУГЕ НА ОСНОВУ СТЕПЕНА ЗАДОВОЉЕЊА ЊЕГОВИХ ОЧЕКИВАЊА

МОЖЕ СЕ ПРОБАТИ ПРЕ КУПОВИНЕ – МОЖЕ СЕ ПОСЛАТИ УЗОРАК

НЕ МОЖЕ СЕ ПРОБАТИ ПРЕ КУПОВИНЕ

МОЖЕ ДА ПОСТОЈИ ПОСРЕДНИК ИЗМЕЂУ ПРОИЗВОЂАЧА И КОРИСНИКА

У ВЕЋИНИ СЛУЧАЈЕВА ПОТРЕБАН ЈЕ ДИРЕКТАН КОНТАКТ ПРУЖАОЦА И ПРИМАОЦА УСЛУГЕ

Све категорије основних производа имају врједност за корисника ако су му доступне у одређено врјеме и на мјесто гдје корисник има на располагању.

Услуге имају врједност најчешће у активностима у одређено врјеме и мјесто гдје су доступне кориснику.

1.4.3. Закључак

Наведена истраживања у свету и код нас, указују да проблем квалитета, односно интегрално управљање квалитетом захтева сталну посвећеност управљачке структуре побољшању и унапређењу квалитета производа и услуга у циљу задовољења потреба потрошача.

У том смислу, процеси унапређења квалитета представљају процесе трајног карактера.У циљу унапређења система квалитета су извршена потребна истраживања и на основу

њих развијен је Интегрални Систем за Управљање квалитетом.

Развој Интегралног Система за Управљање Квалитетом, између осталог, подразумјева:

- утврђивање захтева и потреба корисника производа и услуга,- разумевање захтева и потреба корисника производа и услуга,- пројектовање „организације“ за квалитет,- оцену способности организације да удовољи захтевима и потребама на економски

прихватљивим основама,- обезбеђивање материјала и уговорених услуга да својим карактеристикама задовољавају

постављене стандарде,- орјентацију на филозофију превентивних активности,

16

- стално образовање и обуку за унапређење квалитета и- стално, у времену, преиспитивање система интегралног управљања квалитетом у сврху

стварања подлога за побољшање и унапређење процеса рада.

Полазећи од напред датих констатација, досадашњих истраживања у наставку је дат приказ развијеног модела Интегралног Система за Управљање Квалитетом, који је општег карактера.

17

2. ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ И НОВИНЕ СТАНДАРДА

2.1. Стандард ISO 9001:2000

Стандард ISO 9001:2000 карактерише:

- да он садржи захтеве за управљање квалитетом,- примјењени стандарди у организацији демонстрирају своју примјену за задовољавање

захтева корисника за производ или услугу, што омогућава спровођења интерне и екстерне контроле од овлаштених за ту

- примјена ових стандарда није наметање једнообразности система управљања квалитетом,

- организација документацију система управљања квалитетом треба дефинисати тако да одговара њеном технолошком процесу производње,

- организације које желе да систем управљања квалитетом доведу изнад нивоа задовољења захтева треба да размотре упутства за примену упутстава ISO 9004 : 2000,

- стандард је тако дефинисан да постоји његова компатибилност са другим међународно признатим стандардима,

- основна сврха примене ових стандарда за управљање квалитетом је : да се задовоље потребе корисника стално радити на побољшању система и не дозволити појаву неусаглашености са стандардима

- стандард почиње са применом активности организације оног тренутка када се индентификују потребе корисника, које се реализују кроз примену система квалитета, па све до постизања задовољства корисника,

- ако неки захтеви не егзистирају, они се морају искључити из пословника о квалитету,- свака организација мора да дефинише своје процесе,- стандард ISO 9001 ставља тежиште на остваривање циља у смислу задовољења

потреба корисника и- он је прилагођен за све врсте и величине организације.

Битне новине у погледу садржаја су:

- у првом плану се налази одређивање очекивања корисника и степена његовог задовољства,

- јаче је наглашена одговорност руководства организације,- прецизно су описане активности потребне за постизање циљева квалитета за све

релевантне функције и нивое,- дефинисани су минимални захтеви за периодично преиспитивање система за управљање

квалитетом,- наглашени су законски захтеви и интерне комуникације,- нови захтеви у погледу управљања ресурсима (хумани и физички фактори радне

средине),- свака организација има могућност да побољша своје сопствене процесе управљања,- израженији захтев комуницирања са корисником,- мјерење степена задовољства корисника и- обавезивање на остваривање сталног побољшања.

Основни циљ захтева ISO 9001 : 2000 је да се уреди систем:

18

- управљања квалитетом, - одговорност руководства,- управљање ресурсима,- реализација производа и услуга и- мјерење, анализа и побољшавања квалитета производа и услуга усмерених према

корисницима.

2.2. Који су минимални захтјеви које треба испунити за управљање квалитетом?

Минимум захтева које треба испунити су да: успоставите, документујете, уведите и одржавајте систем управљања квалитетом који стално повећава своју ефикасност.

Да би се остварили ови циљеви потребно је извршити:- идентификовање процеса,- дефинисати редослед и логичну везу процеса,- критеријуме за ефикасно функционисање и управљање процесима,- обезбеђење ресурса и информација и- примена активности за постизање планираних резултата и сталног побољшавања

процеса.

2.3. Захтјеви за документовањем

- Свој систем квалитета опишите пословником квалитета,- Утврдите, уведите и доследно спроводите поступке и упутства система квалитета,- Одобравање, преиспитивање, идентификација и дистрибуција документације система

квалитета треба да су дефинисани и под контролом,- У свим процесима где се уграђује квалитет у ваш производ и/или услугу на располагању

треба да је водећа документација система квалитета,- Ваш систем не сме да дозвољава рад са застарелим документима а измене морате

спроводити на систематичан начин који подразумева учешће свих оних који су обликовали претходну верзију документа,

- Записима доказујте да поседујете систем квалитета,- Који морају бити расположиви свим корисницима у дефинисаном периоду чувања и- Документацијом система квалитета једнозначно дефинишите све активности и

одговорности по основу управљања записима о квалитету.

2.4. Минимум захтјева за одговорност руководства

Минимум захтева које треба да испуни руководство је да има доказ о свом ангажовању на развоју квалитета, примени и побољшању система управљања квалитетом, а то у основи подразумева :

- истицање важности задовољења захтева корисника, закона и прописа,- дефиницију политике и циљеве квалитета,- преиспитивање подлога - обезбеђење неопходних ресурса,- највише руководство мора да обезбједи да су очекивања корисника:

одређена преведена у захтеве и да су испуњена.

19

Политика квалитета треба да одговара сврси организације, да искаже опредељеност задовољењу захтева и сталном побољшању и преиспитивању циљева квалитета.

Она мора да буде схваћена и саопштена по свим нивоима и функцијама у предузећу и да се преиспитује у циљу постизања континуисане адекватности.

Минимум захтева огледа се и у планирању тих активности. Руководство мора да обезбједи спровођење циљева квалитета за све релевантне функције и нивое у организацији и циљеве за спровођење реализације производа и услуга.

Сви ти циљеви морају бити мјерљиви. Они су саглашени са политиком квалитета. Ресурси морају бити планирани у циљу достизања, идентификације за производе и услуге. План квалитета треба да обезбједи управљање квалитетом, потребним ресурсима и његовом унапређењу.

Одговорност и овлаштења су заступљена на свим руководним структурама и у свим процесима рада. Потребно је одредити одговорно лице по питању квалитета, примену и одржавање постављеног система и спроводити промоцију свјести о захтјевима корисника.

Комуникација између различитих нивоа и функција треба да буду ресурс за побољшање и учешће запослених у спровођењу циљева квалитета.

Руководство предузећа мора да врши интерне провере, да прикупљене информације обликује у извештаје и да их репрезентује на седницама одбора за квалитет. Треба периодично вршити преиспитивање система квалитета и резултати преиспитивања морају бити у писаној форми и архивирана.

2.5. Минимум захтјева за управљање ресурсима

Одговорни у предузећу морају правовремено обезбједити ресурсе за технолошки процес система за управљање квалитетом и ресурсе за задовољење корисника.

Шта и ко су људски ресурси?

Људски ресурси су запослени којима су додељене одговорности у систему управљања квалитетом и који су компетентни на основу свог образовања, вјештине, искуства и увјежбаности.

Потребно је идентификовати потребе за компетенцијама запослених на пословима који утичу на квалитет. У циљу ефикасности потребно је обезбједити обуку за остварење тих циљева.

Сви запослени морају бити свесни утицаја, важности и доприноса њихових активности у остваривању циљева квалитета. Морају се водити евиденције о потребама, процедурама, образовању, обучености и искуству кадрова, а све у циљу провођења система управљања квалитетом.

Организација мора да идентификује и управља факторима који су неопходни за постизање усаглашености производа са захтевима ISO стандарда.

Руководство мора водити бригу о хуманим људским факторима (креативним методологијама, употребу заштитне опреме) као и физичким факторима радне средине где се изводе радне операције (да су просторије топле, освјетљене, заштита од буке, влага, чистоћа,загађеност и сл.).

2.6. Који су захтјеви за реализацију производа

Минимум захтјева за реализацију производа су:

- планирање реализације производа

20

утврдити циљеве квалитета за производ, уговор и сл. дефинисати потребне процесе, ресурсе и документацију за израду производа, утврдити редослед активности за верификацију и валидацију производа, обезбједити потребне записе, по захтеву корисника производа обликовати план квалитета.

- планирање процеса који се односе на кориснике:

при уговарању обавезно уговорити планирани квалитет преиспитивање уговора вршити на дефинисан начин и о томе водити записник и

да ће сви учесници у репродукционом ланцу испоштовати и извршити прихваћене обавезе,

измене појединих чланова у уговору вршити уз обострану сагласност, о свим изменама и допунама водити записе и обезбједити сталну комуникацију са потрошачима која подразумева све

релевантне елементе процеса управљања квалитетом.

- производња и сервисирање производа у смислу управљања квалитетом обухвата ове поступке и то:

дефинише поступке за планирање и сервисирање, све активности које се односе на уградњу квалитета у производ морају бити

документовани, руковањем опремом се омогућава остваривање постављених циљева, извршене поступке сервисирања означити на омоту амбалаже и кроз пратећу

документацију уз производ, да се обезбједи пажљиво руковање имовином корисника која се налази на

сервисирању, дефинисати поступке и упутства за процесе као што су руковање, складиштење,

паковање, чување и испорука, да у овом поступку не дође до деградације квалитета.

- управљање уређајима за праћење и мјерење обухвата ове поступке :

мора се тачно дефинисати шта се провјерава и којом опремом се то чини, управљати опремом то значи означавање, евидентирање, периодично

прегледање и заштита од оштећења и водити рачуна о условима околине у којој се врше мјерења, испитивања и контролисања.

2.7. Минимални захтјеви за мјерења, анализе и побољшања

У циљу побољшања квалитета потребно је спровести ове активности:

- праћање и мерење,- управљање неусаглашеним производом,- анализа података и- побољшавање процеса у циљу повећања квалитета.

Анализа праћења и мјерења налажу да се спроведу ове активности:

21

- да дефинишемо, планирамо и спроведемо активноасти о задовољству или незадовољству корисника наших производа или услуга,

- поступцима и активностима да спроведемо и дефинишемо интерне провјере,- лица која раде као провјерачи морају бити обучени,- резултате провјеривача искључиво користити за побољшавање процеса рада,- да се дефинишу, планирају и спроведу они процеси који су неопходни за задовољење

захтева корисника,- записе о квалитету производа треба анализирати у циљу произвођача и корисника исте

треба чувати потребан период.

Активности управљања неусаглашеним производом су:

- да се дефинишу активности у случају појаве неусаглашености, и то: како се она идентификује, како се издваја, како се анализира, како се решава и како се документује.

Ове активности морају бити основа за покретање корективних мера.

Захтеви стандарда ISO 9001 у тјесној вези су са захтјевом 4.10 контролисање и испитивање квалитета производа.

Циљ овог захтева је да се:

- неусаглашен производ издвоји и означи,- да кроз све фазе производ буде подвргнут контроли,- купцима испоручити производе који су прошли сва прописана, контролисана испитивања.

При завршеној контроли уобичајено је да се користе три категорије статуса:

- ЗА КОНТРОЛУ (производи на којима још није извршен квалитативан пријем)

- ПРИМЉЕНО (производи на којима је извршен квалитативан пријем и који задовољавају прописане захтеве квалитета)

- НЕУСАГЛАШЕНО (производи код којих је извршен квалитативан пријем, али не задовољавају прописане захтеве квалитета).

Како се врши означавање неусаглашености квалитета са захтевима стандарда о квалитету?

Категоризација неусаглашености производа може бити оваква:

- ОДБАЧЕНО (производи који се не могу употребити - шкарт)

- ДОРАДА (производи који се морају

поправити)

- УМАЊЕНА ВРЕДНОСТ (производи са грешком ниже класе)

22

- СОРТИРАЊЕ (производи код којих је потребно извршити раздвајање)

- ЧЕКА ОДОБРЕЊЕ (производ са грешком која није функционална и тражи се сагласност купца) и

- ПРИМЉЕНО (производи који задовољавају прописане захтеве квалитета

примају се).

2.8. Анализа података

Ова фаза анализе обухвата израду података анализе и исте користи за верификовање и управљање процесима. Анализом се констатују:

- мјере за задовољење или незадовољење корисника,- усаглашеност са захтевом корисника,- карактеристике процеса, производа и њихових

трендова и - квалитет ваших испоручилаца.

Анализа у циљу побољшања квалитета нам сугерише:

- Планирајте, подстичите и управљајте процесима сталног побољшавања система управљања квалитетом.

- Вршите анализе свих појавних облика неусаглашености.- Повратне информације са тржишта користите као основу за спровођење корективних и

превентивних мјера.- Анализирајте своје процесе, извештаје о квалитету, рекламације.- Корективне и превентивне мјере спроводите на дефинисан и документован начин.- Вршите контролу спроведености и ефикасности превентивних и корективних мера.- По потреби вршите и промене у документацији система квалитета, као последицу

спроведених превентивних и корективних мера и- О свему томе водите записе као доказе да ове активности спроводите.

23

3. ПРИНЦИПИ УПРАВЉАЊА КВАЛИТЕТОМ

Овај документ уводи осам принципа управљања квалитетом на којима се темеље прерађени стандарди о системима управљања квалитетом ISO 9000:2000. Те принципе може употребљавати највише руководство као оквир за вођење својих организација према побољшавању ефективности. Ти су принципи изведени из заједничког искуства и знања међународних стручњака који судјелују у техничком одбору ISO/ТС 176, управљање квалитетом и осигурање квалитета, који је одговоран за развој и одржавање стандарда ISO 9000.

Ових осам принципа управљања квалитетом дефинисано је у стандарду ISO 9000:2000, системи управљања квалитетом основе и рјечник, стандарда ISO 9004:2000, системи управљања квалитетом – смјернице за побољшавање перформанси.

Овај документ даје стандардизиране описе принципа који се појављују у стандардима ISO 9000:2000 и ISO 9004:2000. Осим тога, у њему се дају примјери користи изведених из њихове употребе акција које менаџери подузимају у типичним случајевима у примјени тих принципа како би побољшали ефективност својих организација. То су слиједећи принципи:

Принцип 1. – Оријентација ка купцуПринцип 2. – ЛидерствоПринцип 3. – Учешће људиПринцип 4. – Процесни приступПринцип 5. – Системски приступ управљањуПринцип 6. – Стално побољшавањеПринцип 7. – Одлучивање на основу чињеницаПринцип 8. – Обострано корисни односи са добављачима

3.1. Принцип 1. – Оријентација ка купцу

Кључне користи

Примјена принципа оријентација ка купца обично доводи до

• Повећан приход и удио на тржишту који се добива прилагодљивим и брзим одзивом на прилике на тржишту.• Повећана ефективност у употреби организацијиних средстава како би се повећало задовољство купца.• Повећана оданост купца што доводи до поновљеног посла

• истраживања и разумијевања потреба и очекивања купаца• осигурање да се циљеви организације повезују с потребама и очекивањима купаца• преношења потреба и очекивања купаца кроз цијелу организацију• мјерења задовољства купаца и дјеловања на темељу резултата• системског управљања односима с корисницима• осигуравања уравнотежена приступа између задовољавања корисника и других заинтересираних страна (као што су власници, запослени, добављачи, финансијери, мјесне заједнице и друштво као цјелина).

3.2. Принцип 2. – Лидерство

Организације овисе о својим купцима и према томе требају разумјети тренутне и будуће потребе купаца, требају

задовољавати захтјеве корисника и настојати да премаше очекивања купаца

24


Примјена принципа лидерства обично доводи до

• Људи ће разумјети краткорочне и дугорочне циљеве организације и бити мотивисани за њих.• Активности се вреднују, редају и примјењују на уједначен начин.• Смањит ће се на најмању мјеру лоша комуникација између нивоа у организацији.

• Узимања у обзир потреба свих заинтересираних страна, укључујућикориснике, власнике, запослене, добављаче, финансијере, мјесне заједнице и друштво као цјелину.• Утврђивање јасне визије будућности организације• Постављање изазовних циљева и мета• Стварање и одржавање заједничких вриједности, поштења и улоге етичких модела на свим нивоима организације• Успостављање повјерења и уклањања страха• Осигуравање људима захтијеваних средстава, школовања и слободе да одговорно дјелују• Одушевљења и потицања људи те признавање њихова доприноса.

3.3. Принцип 3. – Учешће људи


Примјена принципа учешће људи обично доводи до

• Људи су мотивисани, предани и укључени у организацији• Уводе се новине и стваралаштво у промицању циљева организације• Људи су одговорни за своју властиту ефективност• Људи су жељни да судјелују у сталном побољшавању и да му доприносе.

• Схваћају важност свога доприноса и улоге у организацији• Утврђују ограничења своје ефективности• Прихватају «власништво над проблемима» и своју одговорност за њихово рјешавање• Вреднују своју ефективност према својим особним краткорочним и дугорочним циљевима

• Активно траже могућности побољшавања своје мјеродавности, знања и искуства• Слободно дијеле знања и искуство• Отворено расправљају о проблемима и питањима.

Вође успостављају јединство сврхе и смјера организације. Они требају стварати и одржавати унутрашње окружење у

којем се људи у потпуности могу укључити у постизање циљева организације.

Људи су суштина организације на свим нивоима, а њихово пуно укључивање омогућује да се њихове способности

употријебе за добробит организације.

25

3.4. Принцип 4. – Процесни приступ


Примјена принципаПроцесног приступа обично доводи до

• Нижи трошкови и краћи временски циклус ефективном употребом средстава• Побољшани, досљедни и предвидљиви резултати• Усмјерење на могућности за побољшавање и давање предности могућностима побољшавања

• Системског дефинирања дјелатности нужних за постизање жељених резултата• Успостављање јасне одговорности за управљање кључним дјелатностима• Анализирања и мјерења способности кључних дјелатности• Утврђивања међузависности кјучних дјелатности у службама организације и између служби организације• Усмјерења на факторе као што су средства, методе и градива који ће побољшавати кључне дјелатности огранизације• Вредновање ризика, посљедица и утицаја дјелатности на кориснике, добављаче и друге заинтересиране стране.

3.5. Принцип 5. – Системски приступ управљању


Примјена принципасистемског приступа управљању обично доводи

• Интеграција и поравнавање процеса којима ће се најбоље постићи жељени резултати• Способност стављања тежишта на кључне процесе• Осигурање повјерења заинтересираних страна досљедношћу, ефективношћу и ефикасношћу организације

• Организација система за постизање циљева организације на најефективнији и најефикаснији начин• Разумијевање међусобних овисности између процеса система• Организација приступа који усклађују и интегрирају процесе• Осигурање бољег разумијевања улоге и одговорности потребне за постизање заједничких циљева и према томе смањења

Жељени се резултат постиже ефективније кад се активностима и одговарајућим ресурсима управља као

процесом.

Утврђивање и разумијевање система те управљање међусобно повезаним процесима као системом доприноси

ефективности и ефикасности организације у постизању њених циљева.

26

до запрека између функција• Разумијевање способности организације и ограничење средстава која имају предност дјеловања• Постављања циљева и одређивања како се посебне дјелатности у систему требају одвијати• Непрекидног побољшавања система мјерењем и вредновањем

3.6. Принцип 6. – Стално побољшавање

Кључне користи:

Примјена принципасталног побољшавања обично доводи до:

• Корист од ефективности побољшаним способностима организације• Усклађивање дјелатности на побољшавању на свим нивоима према стратегијској сврси организације• Прилагодљивост за брзу реакцију на прилике • Употребе досљедног приступа у цијелој организацији према сталном побољшавању ефективности организације• Осигурање школовања људи за методе и оруђа за стално побољшавање• Тога да је стално побољшавање производа, процеса и система циљ сваког појединца у организацији• Утврђивање циљева који служе као упуте за стално побољшавање и као мјере за праћење сталнога побољшавања• Признања: захваћала за побољшавање.

Стално побољшавање свеукупне ефктивности организације треба бити њезин стални циљ.

27

3.7. Принцип 7. – Одлучивање на основу чињеница


Примјена принципаодлучивања на основу чињеница обично доводи до:

• Одлуке утемељене на чињеницама• Повећана способност доказивања ефективности прошлих одлука упућивањем на записе потврђене чињеницама• Повећана способност за оцјену, потицање и промјену мишљења и одлука

• Осигурања да чињенице и информације буду тачне и поуздане• Осигурања доступности чињеница онима који их требају• Анализе података и обавијести употребом правилних метода• Доношења одлука и подузимања радњи које се темеље на анализи података, уравнотежених са искуством и интуицијом.

3.8. Принцип 8. – Обострано корисни односи са добављачима


Примјена принципаОбострано корисни односи са добављачима обично доводи до:

• Повећана способност стварања вриједности за обје стране• Прилагодљивост и брзина заједничких одговора на промјене на тржишту или потребе и очекивања корисника• Оптимирање трошкова и средстава

• Утврђивања односа који уравнотежују краткорочне добитке са дугорочним угледом• Прикупљања искуства и средстава са партнерима• Утврђивања и одабира кључних добављача• Јасне и отворене комуникације• Дијељења обавијести и будућих планова• Утврђивања дјеловања на заједничком развоју и побољшавању• Побуђивања, потицања и признавања побољшавања и постигнућа добављача.

Ефективне одлуке темеље се на анализи података и информација

Организација и њени добављачи међусобно су овисни и узајамним корисним односом повећава се способност

организације и њезиних добављача да стварају вриједност.

28

3.9. За додатну обавијест:

Овај документ даје општи приказ принципа управљања квалитетом, на којима се темељи низ стандарда ISO 9000:2000. Он даје преглед тих принципа и показује како они могу заједно чинити основу за побољшавање ефективности и организацијску изврсност.

Постоји много различитих начина примјене тих принципа управљања квалитетом. Нарав организације и посебни изазов с којим се она сусреће одредит ће њихову примјену. Многе организације открит ће да је корисно успоставити системе управљања квалитетом који се темељи на тим принципима.

Захтјеви система управљања квалитетом и упуте које служе као подлога дају се у серији стандарда ISO 9000.

29

4. УПУТЕ ЗА ПРОЦЕСНИ ПРИСТУП СИСТЕМИМА УПРАВЉАЊА КВАЛИТЕТОМ

Ове су упуте усмјерене на то да помогну корисницима низа стандарда ISO 9000 да схвате појмове и сврху "процеснога приступа" система управљања квалитетом. Оне нису ограничене на захтјеве стандарда ISO 9001:2000 и није им сврха дати упуте за потребе оцјене усклађености. Не треба их тумачити као извор додатних захтјева уз оне који су садржани у стандарди ISO 9001:2000.

Слика 2. Модел процесног система управљања квалитетом(преузето из стандарда ISO 9000:2000)

Нови стандард ISO 9000:2000 промовира прихваћање процесног приступа развоју, примјени и побољшавању система управљања квалитетом (енгл.: Quality Management Systems, QMS). Процесни се приступ одражава у структуру стандарда ISO 9004:2000 Систем управљање квалитетом - Смјернице за побољшавање перформанси, као и стандарда ISO 9001:2000. Системи управљања квалитета - Захтјеви. Структура с 20 тачака стандарда ISO 9001:1994 замијењена је процесно базираним системом управљања квалитетом.

Ове упуте настоје обичним језиком објаснити шта је процес, како процеси међусобно дјелују у систему и како се за управљање тим процесима може употребљавати слијед радњи планирај-уради-провјери-дјелуј (PDCA од енгл.: Plan-Do-Check-Act). Дају се примјери процеса система управљања те упуте за примјену процеснога приступа у односу на захтјеве стандарди ISO 9001:2000.

4.1. Разумијевање процеснога приступа

Један од осам принципа на којима се темељи низ стандарда ISO 9000:2000 односи се на процесни приступ:

Процесни приступ: Жељени се резултат ефектније постиже кад се дјелатностима и средствима управља као процесом.

Стандард ISO 9000:2000, дефинише процес као:

30

„скуп међусобно повезаних или интерактивних активности који трансформише улазе у излазе“.

Напомена 1: Улази у процес обично су излази из других процеса.

Напомена 2: Процеси у организацији, обично се планирају и проводе у надзираним условима како би се повећала вриједност.

Улази и излази могу бити материјални или нематеријални. Примјери улаза и излаза између осталог могу укључивати опрему, материјал, саставнице, енергију, обавијести и финансијске изворе. Да би се могле проводити активности у процесу, морају се додијелити одговарајућа средства. Мо$е се употребљавати неки мјерни систем за прикупљање обавијести и података за анализу радних карактеристика процеса те улазних и излазних информација.

Слика 3. Шематски приказ процеса

Стандард ISO 9001 истиче важност за организацију утврђивања, примјене, управљања и непрекиднога побољшавања ефективности процеса који су потребни за систем управљање квалитетом и управљање узајамним дјеловањима тих процеса ради постизања циљева организације. Стандард ISO 9004:2000 води организацију изван захтјева стандарда ISO 9001:2000 усмјеравањем на побољшавање радних перформанси. Стандард ISO 9004:2000 препоручује вредновање ефективности и ефикасности процеса.

Ефикасност и ефективност процеса могу се вредновати унутрашњим и вањским оцјенама процеса и могу се одређивати на љествици зрелости. Та се љествица у типичноме случају креће у степенима зрелости од "непостојања формалног система" до "радних карактеристика најбољега у разреду". Предност је тога приступа да се резултати могу документиранти и пратити током времена како би се постигло побољшавање. За различите примјене развијени су многи нивои зрелости. Један такав модел садржан је у стандарду ISO 9004:2000 у додатку А, Смјернице за самооцјењивање.

4.2. Циклус P-D-C-A и процесни приступ

31

Циклус "планирај-уради-провјери-дјелуј" први је двадесетих година овога стољећа развио Walter Shewhart, а послије га је популаризирао W. Edwards Deming. Из тих се разлога он често назива Деминговим циклусом. О PDCA циклусу постоји опширна литература на многим језицима, а корисници серије стандарда ISO 9000:2000 потичу се да потраже савјете у тој литератури за боље разумијевање тога појма.

Појам PDCA присутан је у свим подручјима нашега професионалног и особног живота, а употребљавамо га непрекидно, формално или неформално, свјесно или несвјесно у свему што радимо. Свака активност, без обзира на то како била једноставна или сложена, улази у тај модел који никад не завршава:

Слика 4. Циклус „планирај-уради-провјери-дјелуј“

У контексту система управљања квалитетом, PDCA динамичан је циклус који се може развити у свакоме од процеса организације и систему процеса као цјелини. Он је тијесно повезан с планирањем, примјеном, управљањем и непрекидним побољшавањем процеса остваривања производа и другим процесима систему управљања квалитетом.

Одржавање и непрекидно побољшавање способности процеса може се постићи примјеном појма PDCA на свим нивоима у организацији. Он се једнако примјењује на стратешке процесе вишег нивоа, као што су планирање система управљања квалитетом или оцјена управљања и извођењу једноставних практичних активности које се проводе као дио процеса реализације производа.

Напомена уз тачку 0.2 стандарда ISO 9001:2000 објашњава да се циклус PDCA примјењује на процесе на сљедећи начин:

Планирај: Утврди циљеве и процесе потребне за добијање резултата у складу са захтјевима корисника и политиком организације.

Уради: Примијени те процесе.Провјери: Прати и мјери процесе и производ према политици, циљевима и

захтјевима за производ и извјештај о резултатима.Дјелуј: Предузимај радње за непрекидно побољшавање ефективности процеса.

4.3. Разумијевање системског приступа управљању

Други је по важности принцип, који је тијесно повезано с процесним приступом, системски приступ управљању, који тврди да "утврђивање, разумијевање и управљање

32

међусобно повезаним процесима као системом доприноси ефективности и ефикасности организације у постизању циљева". У том контексту систем управљања квалитетом обухваћа низ међусобно повезаних процеса.

Процеси потребни за систем управљања квалитетом обухваћају не само процесе остваривања производа (оне који директно доприносе изради производа или пружању услуге) него такођер многобројне процесе управљања, надзора и мјерења као што су процеси управљања средствима, комуникације, интерног аудита, преиспитивањем од руководства и други процеси. То се може видјети схематски на слици 5 која даје више појединости о врсти процеса који у типичноме случају обухваћа систем управљања квалитетом, раздијељен у тачке 4 – 8 норма ISO 9001:2000 и ISO 9004:2000.

Слика 5. Шематски приказ типичног система управљања квалитетом процеса (повезано са сликом 2)

Појединачно процеси ријетко се појављују сами. Излази из једнога процеса обично чине дио улаза у идуће процесе, како је приказано на слици 5.

Слика 6. Ланац међусобно повезаних процеса

Међусобна дјеловања између процеса организације могу често бити сложена и довести до мреже међусобно овисних процеса. Улази и излази тих процеса могу често бити повезани с вањским и унутрашњим корисницима. Примјер мреже с међусобно повезаним процесима приказан је на слици 6. Модел мреже процеса јасно приказује да корисници играју важну улогу у дефинирању захтјева као улаза. Повратне информације од корисника о задовољавању или незадовољавању излаза процеса битне су за непрекидно побољшавање процеса QМS-а.

33

Слика 7. Типична мрежа међусобно повезаних процеса

Напомињемо да се циклус PDCA може примјењивати на сваки појединачни процес те на мрежу процеса као цјелину. Неки важни процеси система управљања квалитетом не морају имати директно међудјеловање с вањским корисницима. Процес "Ф" на слици 7 може на примјер бити интерни аудит, оцјена од руководства одржавање или процес школовања.

4.4. Примјена процесног приступа у односу на захтјеве стандарда ISO 9001:2000

Тачка 0.2 у уводу стандарда ISO 9001:2000 о процесноме приступу каже сљедеће:

"Кад се употребљава у систему управљања квалитетом, такав приступ истиче важност:

a) разумијевање и испуњавање захтјеваb) потребе разматрања процеса у функцији додане вриједностиc) мјерења радних перформанци и ефикасност процеса иd) стално побољшавања процеса које је базирано на објективном мјерењу."

Даљње упуте дају се у подтачки 2.3 стандарди ISO 9000:2000.

У контексту стандарда ISO 9001:2000 процесни приступ укључује процесе потребне за остваривање производа и друге процесе потребне за ефективну примјену система управљања квалитетом, као што су интерног аудита, процес интерног аудита, процес оцјене од руководства, процес анализе података и, између осталог, управљања процесним ресурсима.

Свим процесима може се управљати коришћењем PDCA-циклуса.

Захтјеви за те процесе наводе се у сљедећим тачкама стандарда ISO 9001:2000:

4 Систем управљања квалитетом 5 Одговорност руководства

34

6 Управљање ресурсима 7 Реализација производа 8 Мјерење, анализа и побољшавање.

Општи захтјеви за систем управљања квалитетом дефинирају се у подтачки 4.1 стандарда ISO 9001:2000. У наставку се дају неке упуте о томе која питања организација може постављати ради укључивања тих захтјева. Наглашава се да су та питања само примјери, те их не треба тумачити као једини начин за задовољавање тих захтјева.

a) Утврдити процесе који су потребни за систем управљања квалитетом и њихову примјену у читавој организацији.

- Који су процеси потребни за наш систем управљања квалитетом? - Тко су корисници свакога процеса (унутрашњи и/или вањски)?- Што су захтјеви тих корисника?- Тко је "власник" процеса?- Је ли иједан од тих процеса из вањских извора?- Шта су улази и излази свакога процеса?

b) Одредити редослијед и међусобно дјеловање тих процеса.

- Што је свеукупни ток наших процеса?- Како их можемо описати (картама процеса или дијаграмима тока)?- Које су релације међу тим процесима?- Која је документација потребна?

c) Одредити критерије и методе који су потребни за осигурање ефективног рада тих процеса и управљање тим процесима.

- Које су карактеристике предвиђених и непредвиђених резултата процеса?- Који су критерији за надзор, мјерење и анализу?- Како можемо то уградити у планирање нашег QMS-а и процеса за остваривање

производа?- Који су привредни проблеми (трошкови, вријеме, губици итд.)?- Које су методе прикладне за прикупљање података?

d) Осигурати доступност потребних средстава и података за помоћ провођењу и праћењу тих процеса.

- Који су ресурси потребни за сваки од процеса?- Који су комуникацијски канали?- Како можемо дати вањске и унутрашње податке о тим процесима?- Како можемо добити повратне обавијести?- Које податке требамо прикупљати?- Које записе требамо одржавати?

e) Пратити, мјерити и анализати те процесе.

- Како можемо надзирати карактеристике процеса (способност процеса, задовољство корисника)?

- Која су мјерења потребна?- Како можемо на најбољи начин прикупити обавијести (статистичке методе)?

35

- Што нам кажу резултати тих анализа?

f) Примјењивати потребне радње за постизање планираних резултата и непрекидно побољшавање тих процеса.

- Како можемо побољшавати процес?- Које су корективне и/или превентивне акције потребне?- Јесу ли се примјењивале те корективне и/или превентивне радње?- Јесу ли оне ефективне?

4.5. Документација о процесима

Процеси постоје у организацији и почетни приступ треба ограничити на утврђивање тих процеса и управљање тим процесима на најприкладнији начин. Стандард ISO 9001:2000 захтијева да се свим процесима "потребним за систем управљања квалитетом" управља у складу с подтачком 4.1. Општих захтјева. Не постоји "каталог" или опис процеса које треба документирати. Свака организација треба одредити које процесе треба документирати на темељу захтјева њезиних корисника или захтјева из закона и прописа, нарави њезиних дјелатности и њезине свеукупне корпорацијске статегије.

У одређивању које процесе треба документирати, организација може размотрити факторе као што су:

- дјеловање на квалитет - ризик незадовољства корисника - захтјеви из закона и прописа - привредни ризик - ефективност и ефикасност - компететивност особља - сложеност процеса.

Гдје се утврди да је потребно документирати процесе, може се употребљавати више

метода, као што су графички прикази, писане упуте, пописи за провјеру, дијаграми тока, визуелна средства или електронске методе.

36

5. СИСТЕМ УПРАВЉАЊА КВАЛИТЕТОМ

5.1. Општи захтјеви стандарда

Организација мора да устпостави, документује, примењује и одржава систем менаџмента квалитетом и да стално побољшава његову ефикасност, у складу са захтевима овог међународног стандарда.

Организација мора да:

a) идентификује процесе неопходне за систем менаџмента квалитетом и да их примењује у целој организацији

b) одреди редослед и међусобно деловање ових процеса;c) одреди критеријуме и методе потребне да се обезбједи за извођење ових процеса и

управљање њима буде ефективно;d) осигура расположивост ресурса и информација неопходних за подршку извођењу и

праћењу ових процеса;e) прати процесе, мери и анализира њихове перформансе иf) примењује мере потребне за остваривање планираних резултата и стално побољшавање

ових процеса.

Организацију мора да обавља менаџмент овим процесима у складу са захтевима овог међународног стандарда.

Када организација изабере да има било који процес који утиче на усаглашеност производа са захтевима, она мора да осигура управљање таквим процесима. Управљање таквим процесима из „аутсорса“ мора да се идентификује у оквиру система менаџмента квалитетом.

НАПОМЕНА: Наведени процеси, неопходни за систем менаџмента квалитетом, треба да обухвате процесе за активности менаџмента, обезбеђење ресурса, реализацију и мерење карактеристика производа.

5.2. Смијернице за задовољење захтјева

Светска и наша домаћа пракса сугеришу да документација система квалитета има пет нивоа који истовремено представљају нивое хијерархије и одлучивања.

Систем управљања квалитетом је важан део укупног система управљања.

Да би примјенио систем управљања квалитеом сагласно захтевима овог међународног стандарда, организација мора да га прво установи, затим документује, уведе и стално побољшава.

Први корак је идентификација процеса и подпроцеса, што подразумева декомпозицију пословног система, односно функција система.

Идентификација процеса подразумева:

- лоцирање почетка и завршетка процеса,- познавање улазних величина,- препознавање трансформације улазних величина у излазне,- како, где и шта се мери на посматраном процесу,- сазнање о величинама на излазу из процеса,- утврђивање одговорности за процес и

37

- уврђивање других параметара од значаја за разумевање процеса.

Други корак је утврђивање редоследа, међусобних веза и условљености процеса. Тај корак се може приказати помоћу дијаграма тока процеса и/или помоћу матрице веза између процеса.

Илустрације ради, на сликама 8 и 9 дати су примери представљања процеса, и то:

- путем карте процеса (слика 8)- дијаграмом тока процеса (слика 9)

Следећи корак подразумева задовољење захтева овог међународног стандарда на начин како се то сугерише стандардима квалитета. Овим кораком смо практично дефинисали архитектуру система управљања квалитетом.

Примјеном тако пројектованог система организација је у могућности да мјери, прати и анализира своје процесе и активности у оквиру њих, а све у циљу постизања планираних резултата и трајног побољшања.

Систем самооцјењивања, објашњен у тачки ове публикације, такође се може користити за врједновање побољшавања.

Стандарди сугеришу организацијама да за случај потребе повјеравања неких од процеса спољној организацији, а да исти имају утицај на усаглашеност производа / услуге са захтевима, тим процесима треба управљати.

Слика 8. Карта процесаУ том смислу потребно је дефинисати начин уговарања таквих послова ако се исти не

могу подвести под документацију која покрива захтев 7.9.

Један од могућих начина да се са подуговарачем усагласи документ који дефинише које поступке и припадајуће ресурсе треба применити, ко то чини, када то чини и на који специфичан

38

пројект, производ, процес или уговор се то односи. Другим речима организација са подуговарачем треба да усагласи план квалитета.

Контролна питања:

1. Да ли су идентификовани сви неопходни процеси за систем управљања квалитетом?2. Да ли су дефинисани редослед и међусобне везе идентификованих процеса?3. Да ли се управљање процесима одвија тако да обезбеђује да производи и/или услуге

буду у складу са захтевима система квалитета?4. Да ли је дефинисано управљање процесима који се поверавају спољним

организацијама?

Слика 9. Дијаграм тока процеса развоја новога производа

При томе под новим производом се подразумева сваки производ који се из понуде први пут појави на тржишту, без обзира да ли се ради о потпуно новом, до тада ненуђеном производу, или мање/више измјењеном ранијем производу. Такође, без обзира да ли се ради о производу за познатог или непознатог корисника.

Под новом услугом се подразумева свака услуга коју организација први пут нуди на тржишту, било за познатог или непознатог корисника.

Сакупљање идеја о новим производима или услугама је прва активност. Поступком којим се дефинише начин развоја нових производа или услуга треба прво дефинисати носиоца активности сакупљања идеја. Идеје, добијене на различите начине и из различитих извора, доспевају најчешће у функцију развоја, која је одговорна за њихово евидентирање, селектирање и прву обраду, односно припрему за изношење пред тјело које доноси одлуке.

39

5.3. Методолошке основе за израду поступака и упутстава

Овим поступком треба дефинисати:

- ток активности при изради поступака и упутстава ко и како издаје задатак за израду појединих докумената, ко непосредно ради на изради докумената, ко прегледа, контролише (преиспитује) и одобрава документ, како се уводи поступак у примјену (да ли се спроводи пробна примјена), када, ко и како врши повремено преиспитивање (ревизију) докумената након

одобравања,

- изглед поступака и упутстава како изгледа прва страна докумената, како изгледају остале стране докумената, смернице за техничку обраду докумената,

- садржај поступака и упутстава које тачке треба да садржи сваки документ, шта у појединим тачкама обухватити.

Основни циљ је да сви документи (поступци и упутства) система квалитета буду урађени на исти начин, да имају исти изглед и исти садржај.

Један предлог тока активности при изради поступака и упутстава приказан је дијаграмом тока, на слици 9.

У методолошким основама треба предвидети, кад год је то могуће, коришћење тзв. дијаграма тока активности. Преглед симбола који се користе при цртању дијаграма тока дат је у табели 4.

5.4. Упутства за означавање, чување, издавање и чување докумената система квалитета

Овим упутством, које треба да важи за све документе система квалитета, треба дефинисати начин њиховог означавања. Основни циљ означавања је да документа буду погодна за идентификацију и одржавање. Какав ће се систем усвојити ствар је организације, али услов који се мора задовољити је да ниједан документ не сме имати две ознаке и да исту ознаку не смеју имати два документа.

Гранично место; овим симболом представља се почетак и крај дијаграма тока;

Активност; овим симболом описује се нека активност (операција или фаза рада) у оквиру процеса; унутар симбола уписује се назив активности,а изнад симбола ознака активности;

Одлука; овим симболом представља се одлучивање којим се одређује пут између више могућих;

Прикључна точка; овим симболом представља се излаз или улаз у неки други део дијаграма; припадајући излази и улази морају носити исту ознаку

40

Линија одвијања тока; овим симболом повезују се остали горе наведени симболи, чиме се одређује редослед одвијања активности;

Документ; овим симболом представља се, ако постоји, улазни документ који се користи за извршење неке активности, односно излазни документ који је резултат извршене активности;

.…………, ………….:˙˙˙˙˙

Напомена; овим симболом се представља додатно објашњење, тј.коментар уз било који други симбол ради веће јасноће; код активности наводе се носиоци активности,а код одлуке одговарајући текст одлуке;

Датотека; овим симболом се представља, ако постоји, датотека(односно база података) из које се узимају подаци за извршење неке активности, односно датотека у коју се уносе подаци након извршења неке активности.

- начин издавања (дистрибуције): коме се сме издати документ, како се врши непосредна примопредаја, како се врши евидентирање издатих докумената, како се врши замена докумената у којима је спроведена измена,

- начин уништавања неважећих докумената по чијем налогу се сме уништити документ, како се врши евидентирање уништених докумената

Упутство се односи на архиву у којој се чува документација система квалитета, при чему се односи на све документе система квалитета(не само поступке и упутства).

Упутство треба да дефинише:

- начин пријема докумената како се врши непосредна примопредаја, како се врши евидентирање приспелих докумената,

- начин чувања докумената где се чувају(циљ: сигурно чување докумената) како се врши означавање/адресирање места чувања (циљ:лако налажење

докумената)

5.5.Поступак спровођења измена докумената система квалитета

Овим поступком треба прописати начин спровођења измена на документацији система квалитета, када се за то укаже потреба.

Поступком треба дефинисати:

- начин покретања захтева за измену докумената ко може покренути захтев за измену, на који начин се захтев подноси и коме се захтев подноси.

- начин разматрања захтева за измену докумената

41

ко врши разматрање и ко одобрава измену

- начин спровођења измене докумената ко и како спроводи измену на самом документу, како се врши евидентирање измене и како се врши замена издатих примерака измењеног документа.

5.6. Записи о квалитету

Записи о квалитету настају као резултат спровођења система квалитета, према детаљима дефинисаним у пословнику о квалитету, плану квалитета, поступцима и упутствима за посматране процесе рада. Између осталог записи о квалитету дају информације о:

- степену остварења циљева квалитета,- нивоу корисниковог задовољства и незадовољства,- резултатима преиспитивања система квалитета и побољшања процеса рада,- анализама побољшања квалитета,- корективној акцији и њеној ефикасности,- одговарајућем раду подуговарача, - оспособљавању и подучавању особља,- упоређивању са конкуренцијом итд.

Записи о квалитету треба да буду верификовани као важећи, читљиви и следљиви (лако препознатљиви), сачувани за одређени период, заштићени од оштећења и губитка за време док се чувају.

42

5.7. Пословник о квалитету

Пословник квалитета је основни документ система квалитета. Примена и надзор примене исправно обликованог пословника квалитета доприноси остварењу следећих ефеката:

- цјеловит приказ система квалитета према ISO 9001:2000,- одраз стања у спровођењу система квалитета,- како кориснику презентирати систем квалитета,- како помоћи руководиоцу функције квалитета,- како спречити конфликтне ситуације,- како регулисати дужности и одговорности за квалитет,- како систематизовати постојећу документацију, договоре и одлуке,- како одржавати континуитет у политици и начину рада,- како приступити образовању кадрова и- како у организацији развити позитивну климу за квалитет.

Успешно обликовање пословника квалитета подазумева поштовање одређених принципа који истовремено представљају основу концепта пословника квалитета, и то:

ЦЈЕЛОВИТОСТ – У пословнику квалитета мора бити обухваћен систем квалитета у целини. Најједноставније се то може постићи следе ли се захтеви стандарда ISO 9001:2000.

СИСТЕМАТИЧНОСТ – У процесима настајања и употребе производа или вршења услуга устаљени искуствени редослед по познатим фазама и са различитим утицајима на квалитет производа и услуга. Неопходно је да се ова искуства користе и интегришу по логичном редоследу

ДИНАМИЧНОСТ – ФЛЕКСИБИЛНОСТ –Поглавља и поступци у пословнику морају бити подложни допунама и изменама, које се решавају с новим и актуелним издањем. У пракси је већ уобичајено да пословник није увезана књига, него мапа са листовима који се у њу улажу.

ИДЕНТИФИКАЦИЈА ЗАДАТАКА –Поглавља и поступци који се улажу у пословник односе се на тачно одређене и јасно дефинисане процесе којима се могу утврдити активности и носиоци одговорности.

САЖЕТИ ОБЛИК ПИСАЊА – Поглавља и поступци у пословнику морају бити написани сажето али са јасним одговорима на питања ШТА, КАКО И КО треба обавити одређени задатак. Детаљнија објашњења и упутства или постојећа поглавља и поступци могу се навести као референтни документи, а одлажу се посебно.

УСАГЛАШЕНОСТ – Поглавља и поступци у пословнику, с обзиром на његову целовитост, по правилу се односе на већи број учесника из различитих делова организације. Креатори пословника стално морају имати на уму већ добро познати исказ: «Квалитет је посао свих у организацији»

ОДОБРЕЊЕ – Пословник је у целини докуменат пословодства а истовремено сви запослени су обухваћени пословима и одговорностима за њихово извршење. Уобичајено је да се на самом почетку пословника издаје «наредба руководства» у погледу обавезности примене.

ОДРАЗ СТАЊА У ПРАКСИ – Пословник је толико успешан колико је успешна његова примена и допринос на пословима којима се:

- побољшава квалитет процеса, производа и услуга и- смањују трошкови квалитета и други губици због грешака у раду.

43

За израду пословника о квалитету, најчешће, је одговорна функција квалитета а за његову верификацију надлежна је пословодна структура организације. Израђује се у одређеном броју примерака ради лакшег и бржег уношења и праћења свих измена и допуна које настају током његове примене. Пословником квалитета треба да располажу:

- највиши орган руковођења,- одговарајуће организационе јединице (сектори, службе,…) и- организационе јединице функције квалитета

Надзор и/или провјеру примјене врши организациона јединица функције квалитета, а о резултатима надзора и/или провјере извјештава највиши орган руковођења и одговарајућа тела (одбор, савет,…). Надзор и/или провјера примјене Пословника квалитета врши се према потреби, али најмање једном годишње.

Захтеви и предлози за измјене и допуне Пословника квалитета достављају се организационој јединици функције квалитета. Измене и допуне Пословника квалитета врше се према потреби, на начин који утврђује организациона функција квалитета, или у складу са дефинисаним поступком за допуне и измене документације система квалитета.

У зависности од организације и специфичности система квалитета Пословник квалитета може да егзистира у више варијанти.

Према досадашњој пракси показало се да пословник има два дела:- УВОДНИ, у којем се уписују сви елементи који утичу на обликовање, израду и ефикасно

спровођење пословника и- РАДНИ, који садржи поступке и упутства по поглављима која су дефинисана у садржају

пословника, а односе се на послове и одговорности за њихово извршење у целокупном систему квалитета организације. Уобичајено је да се, сагласно слици 10 у поглављима Пословника квалитета позивамо на упутства и коначно поступци и упутства се позивају на записе. На крају радног дела Пословника квалитета даје се преглед Поступака на које се врши позивање.

44

Слика 10. Хијерархијска структура и везе између основних докумената управљања системом квалитета

Уобичајено је да УВОДНИ ДЕО пословника садржи:

- опште о пословнику: на кога се односи и за коју производњу и услуге, које захтеве стандарда ISO 9001 : 2000 задовољава и разлоге за изостављање

појединих захтева, где се користи (у оквиру организације), степен тајности, које је издање, кад је и од кога одобрен, број копије и ко је власник, наредбу пословодства или директора, начин спровођења измена и допуна (верзија, одељак, страна, садржај измене

или допуне, датум, овера), начин дистрибуције пословника,

- политику и циљеве квалитета,- референтне стандарде и прописе и- дефиниције и појмове.

Радни део пословника се у пракси дели на одређен број поглавља.

45

Избор поглавља може се урадити на више начина, али тако да задовољи два основна критеријума:

- треба да обухвати све процесе утврђеног система квалитета организације, који су у складу са стандардом ISO 9001:2000 и

- сви ти процеси треба да буду распоређени тако да по обиму, редоследу догађања и називу који је разумљив, чине целовитост поглавља.

Није обавезно, али је могуће да радни део пословника садржајно прати захтеве

стандарда ISO 9001 : 2000.

5.8. Захтјеви стандарди за управљање квалитетом

Документима које захтева систем менаџмента квалитетом мора се управљати. Записи су посебан тип докумената и њима се мора управљати по захтевима стандарда за управљање квалитетом.

Мора се успоставити документована процедура којом се дефинише управљање неопходно ради:

a) одобравања адекватности докумената пре него што се издају;b) преиспитивања ажурирања, ако је потребно, и поновног потврђивања докумената:c) осигуравања да су документоване измене и да је идентификован важећи статус ревизије

докумената:d) осигуравања да су релевантне верзије докумената који се примјењују расположиве на

сваком месту кориштења;e) осигуравања да су документи увек читки и лаки за идентификовање;f) осигуравања да се идентификују документи екстерног порекла и да се управља њиховом

дистрибуцијом иg) спречавања нежељене употребе застарелих докумената и омогућавања њихове

одговарајуће идентификације ако су задржани из било ког разлога.

5.9. Смернице за задовољење захтева

Увод

Услов за ефикасну примену система квалитета,система управљања квалитетом је да сви документи који су у систему, буду под контролом.

Предузеће није остварило циљ ако је израдило најквалитетније документе, ако не може да их правилно примењује у процесу производње.Основни циљ ових смерница је да се спроведе контрола над документима за систем управљања квалитетом. Циљеви који произилазе из овог захтева су:

- да се врши само примена преиспитаних и одобрених докумената од овлаштених особа,- примена важећих верзија докумената- расположивост и доступност докумената на свим нивоима где су потребни и- уклањање оних докумената која нису у примени управљања системом квалитета.

При изради докумената којима желимо да задовољимо захтеве ове тачке стандарда, веома је важно јасно утврдити која документа ћемо држати под контролом.

46

Прва група докумената су свакако сви документи који су настали и примењују се у циљу задовољења захтева стандарда: пословник о квалитету, поступци и упутства. Ове документе у даљем тексту називаћемо документима система квалитета.

За ову групу докумената неопходно је дефинисати:- начин њихове израде, преиспитивања и одобравања,- начин њиховог чувања и дистрибуције и- начин спровођења њихове измене.

Друга група докумената су документи спољњег порекла: стандарди, закони, прописи, правилници, било да су домаћи или међународни. За ову групу докумената неопходно је дефинисати само начин чувања и дистрибуције, уз обавезу замене докумената када престану да важе или дође до њихове измене.

5.10. Управљање документима система

Документ (или група докумената) којим се дефинише начин управљања документима система квалитета се обично израђује као један од првих докумената при изради докумената сагласно захтевима стандарда ISO 9001, јер се њиме прописују активности које ће се односити на све остале документе који ће се касније израђивати.

5.11. Израда, преиспитивање и одобравање докумената

Израду, преписивање и одобравање докумената система квалитета најбоље је рјешити на процедуралан начин кроз тачно утврђене активности које се морају обавити.

Издавање задатка обавља надлежни руководилац лицу које ћемо даље звати носилац задатка. Наша препорука је да као надлежни руководилац за издавање задатака за све документе буде представник руководства за квалитет, јер би он требао да води целокупан пројекат унапређења система квалитета. Међутим, рјешење може да буде и другачије: да то буде руководилац организационе цјелине – ако се документ односи само на једну организациону цјелину, или директор организације – ако се документ односи на цјелу организацију или више организационих цјелина. У оквиру задатка треба јасно дефинисати који документ треба израдити, шта њиме обухватити, дати евентуане подлоге и рок за предају нацрта докумената.

Израда нацрта документа

Нацрт документа израђује носилац задатка и тим који му помаже, при чему треба да воде рачуна да поштују одредбе о изгледу, садржају и означавању докумената. Одредбе везане за изглед, садржај и означавање документа, као и евентуалне друге препоруке у вези са техничким уређењем документа, најбоље је решити посебним упуством које би користили израђивачи докумената. Нацрт докумената се доставља надлежном руководиоцу.

Преиспитивање докумената

Нацрт докумената преиспитује надлежни руководилац, заједно са представницима свих функција на које се документ односи. Циљ преиспитивања је да се утврди да ли документ задовољава захтеве стандарда и да ли је погодан за примену. Уколико је потребно, текст нацрта се враћа носиоцу задатка на кориговање.

Пробна примена докумената

47

Ова активност се може предвидети, али и не мора, о чему организација треба да одлучи. Нацрт документа у пробну примену шаље надлежни руководилац, а лица која су обавила пробну примену дужна су да о томе саставе запис, са својим запажањима и евентуалним примедбама.Коначно усвајање и одобрење докумената

Коначно усвајање и одобрење докумената може обавити Одбор за квалитет (уколико је формиран) или директор организације. Уколико је потребно, текст се враћа носиоцу задатка на кориговање. Након коначног усвајања, директор одобрава и потписује документ за примену. Документу се додељује датум од када важи, ознака верзије (верзија 1 ) и предаје се служби одговорној за чување и издавање докумената. Уз документ се даје и дистрибуциона листа, односно листа корисника документа.

Чување и дистрибуција докумената

Могућа су различита решења где се чувају и дистрибуирају документи система квалитета. Препоручујемо да то буде централизовано – у служби за обезбеђење квалитета (или адекватној организационој јединици), а у наставку су дате препоруке за рад ове службе.

Чување докумената система квалитета

Сваки одобрен документ система квалитета предаје се одговорном лицу службе обезбеђења квалитета на чување и дистрибуцију корисницима. Тај се примерак сматра оригиналом. Након преузимања докумената, одговорно лице уводи документ у «Листу докумената система квалитета» са следећим подацима: ознака и назив документа, важећа верзија и датум усвајања. Обавеза одговорног лица је да ажурира ову листу у случају било које измене: после увођења новог документа, повлачења документа из коришћења или промене верзије неког документа. Документи се чувају у регистрима, разврстани редоследно по ознаци документа. Уз сваки документ чува се дистрибуциона листа.

Издавање докумената корисницима

Оригинали докумената се не смеју никоме издати. Издају се само копије докумената према дистрибуционој листи и то одмах након пријема оригинала. Лице које је примило документ то потврђује потписом у дистрибуционој листи. Копије издате корисницима имају третман контролисаних копија, имају ознаку копије и подлежу поступку спровођења измена. Осим корисницима предвиђеним дистрибуционом листом, може се издати неки документ и другим лицима, али само уз одобрење овлаштеног лица. Овакве копије нису контролисане копије и морају носити посебну ознаку, на пример: «Информативно»

Напомена: У случају да је чување докумената организовано на рачунару, мора се обезбједити приступ документима само овлаштеним лицима путем коришћења шифри за приступ. У систему мрежом повезаних рачунара, треба обезбједити софтвер који свим корисницима докумената омогућава његово читање,а само овлаштеном лицу и мењање (едитовање).

5.12. Поступак измене докумената

Спровођење измена докумената система квалитета најбоље је решити на процедуралан начин кроз тачно утврђене активности које се морају обавити, а које су описане у наставку. Покретање захтева за измену докумената

48

Захтев за измјену докумената може покренути сваки запослени у предузећу, ако оцјени да ће се њеним спровођењем отклонити неки проблем или побољшати процес или активности на које се документ односи. Захтев за измјену докумената доставља се представнику руководства за квалитет са предлогом шта у документу треба мењати и образложењем захтева за измену.

Преиспитивање и одобравање захтева за измену

Захтев за измену докумената заједнички разматрају иста лица која су преиспитала и одобрила тај документ ( директор и представник руководства за квалитет, уз присуство и корисника документа). У случају да се оцени да захтев није основан, о томе се обавештава подносилац захтева, а даље активности се обустављају. У случају да с оцени да захтев има основа, даје се задатак лицу које је израдило документ да спроведе измену документа.

Спровођење измене докумената

Лице које је израдило документ прави нову важећу верзију документа са истим називом и истом ознаком, али новим бројем верзије. Нова верзија документа се предаје служби одговорној за чување и дистрибуцију. Одговорно лице улаже нову верзију докумената у регистар на место претходне верзије, а на претходну – неважећу верзију ставља ознаку «НЕ ВАЖИ» и улаже је у посебан регистар у ком се чувају неважеће верзије докумената система квалитета.

У случају када је на неком документу спроведена измена, архива је дужна да ажурира «Листу докумената система квалитета», односно да за тај документ упише нови број верзије и нови датум усвајања. Такође, архива је дужна да, на основу дистрибуционе листе за тај документ, од свих корисника повуче неважеће копије и истовремено им достави нове важеће копије докумената. Неважеће копије докумената се уништавају.

5.13. Управљање документима екстерног порекла

У документе екстерног порекла спадају документи законске регулативе, као што су закони, прописи правилници, уредбе, стандарди, а којих је организација дужна да се придржава. Такође ту се могу укључити и евентуални други документи који не спадају у законску регулативу, али су у оквиру струковног организовања договорени и прихваћени као смернице, препоруке, правила или протоколи за обављање одређених процеса.

За ове документе организација мора да утврди начин обезбеђења идентификације и контролисане дистрибуције, како би се остварило сигурно придржавање тих докумената. То се може решити посебним поступком (или упуством) или само текстом о Пословнику о квалитету, при чему треба дефинисати:

- вођење ажурне евиденције важећих докумената,- стално праћење важења постојећих докумената и појаву нових докумената или допуна и

измена постојећих докумената,- начин чувања важећих докумената,- начин дистрибуције примерака (копија) докумената на места којима су ти документи

неопходни за кориштење, укључујући и вођење евиденције о дистрибуцији.

При изради докумената система квалитета којима се желе задовољити захтеви стандарда, треба водити рачуна да ли су у њима обухваћени одговори на следећа питања:

1) Да ли је Пословником о квалитету дефинисано који се документи држе под контролом?2) Да ли су под контролом докумената обухваћени и документи спољњег

порекла(стандарди, закони, прописи и сл.)

49

3) Да ли је утврђена одговорност за преиспитивање и одобравање докумената?4) Да ли се воде листе важећих докумената и да ли се оне правилно ажурирају?5) Да ли је омогућена идентификација статуса важеће верзије докумената?6) Да ли је обезбеђено да се важеће верзије докумената налазе на местима на којима с

користе?7) Да ли су сви документи јасно означени?8) Да ли постоје листе за дистрибуцију докумената корисницима за све документе?9) Да ли је обезбеђено безбедно уклањање застарелих докумената?10) Да ли је прописан начин спровођења измена на документима?11) Да ли су за спровођење измена докумената утврђене одговорности за преиспитивање и

одобравање?

5.14. Захтјеви стандарда за управљање записима

Записи се морају установити и одржавати да би се обезбједио доказ о усаглашености са захтевима и о ефективном функционисању система менаџмента квалитетом. Записи морају бити читки, лаки за идентификовање и претраживање. Мора се успоставити документована процедура којом се дефинише управљање потребно за идентификацију, складиштење, заштиту, претраживање, време чувања и одбацивање записа.

Шта су записи о квалитету?

Најједноставније објашњење би било да су записи о квалитету документи којима се доказује да је одређена активност извршена. Пошто међународна организација за стандардизацију ISO не допушта нејасноће у погледу тумачења захтева њених стандарда, мађународни стандард ISO 9000 јасно дефинише значење термина запис.

Запис је документ којим се доказују добивени резултати или дају докази о извршеним активностима. Записи се морају употребити за документовање следљивости и да се дају докази о верификацији, превременим и корективним мерама.

Дакле, сваки документ који описује остварене особине и карактеристике производа или услуге представља запис о квалитету. Осим тога, записе о квалитету представљају и они документи који демонстрирају да је нека активност планирана, организована, праћена, верификована и коригована у случају неусаглашености.

Може се рећи да записи о квалитету настају као резултат функционисања система

квалитета. Њихов изглед и садржај је, наравно, планиран у току постављања система управљања квалитетом у виду образаца записа о квалитету. Попуњавањем ових образаца они постају записи о квалитету. Они обично садрже детаље о одређеној активности, производу или пруженој услузи, као што су: шта је учињено, ко је то урадио, ко је прихватио производ за коришћење, где је производ направљен, којом опремом итд. На слици 13 је приказана улога записа о квалитету у систему управљања квалитетом.

50

Слика 13. Улога записа у систему управљања квалитетом

5.15. Како организовати записе о квалитету

Управљање записима о квалитету ја точка на коју се остали захтеви стандарда ISO 9001 најчешће позивају. Ово је потпуно разумљиво, с обзиром на чињеницу да је постојање и коришћење информација о квалитету основни предуслов за успешан систем управљања.

Да би постојао одговор на ову тачку захтева потребно је да организација прати и анализира довољну количину информација. Овде треба посебну пажњу посветити минималном потребном броју записа. Није редак случај да се велики број записа у организацији одржава само због тога што је то неко некада предвидео, док се информације на њима не користе за анализе нити за документовање усаглашености са одређеним захтевима система квалитета или законских регулатива.

Сва документација треба да буде читљива, датирана (укључујући и датуме ревизија), лака за идентификовање, лако доступна и одржавана тако да се на најмању меру сведе пропадање или оштећење, као и да се спречи ситуација губитка докумената. Записи о квалитету треба да се чувају током јасно утврђеног времена на такав начин да могу одмах да буду на располагању за анализе, са циљем да се идентификују трендови у мерама квалитета и потреба за корективним мерама, као и ефективност корективних мера.

Већ је уобичајен приступ да се једним поступком да одговор на питања као што су:- израда записа о квалитету и њихов изглед,- означавање записа,- општи принципи попуњавања,- начин чувања,- времена чувања појединих група записа,- начин уклапања и сл.

Остала питања везана за конкретне записе решавају се у поступцима и упутствима која траже њихово постојање. Препорука је да се не инсистира на принципу да се што више информација о управљању записима пружи у самим поступцима и упутствима који захтевају њихово постојање. Пожељно је већ у овим поступцима дефинисати времена чувања, начин и одговорности за попуњавање и анализу записа итд.

Пожељно је стално ажурирање листе записа. Потребно је да су записи увек на доступним мјестима гдје је то потребно, односно како то налаже технолошки процес у систему управљања квалитетом.

51

5.16. Принципи управљања квалитетом

Основе управљања квалитетом могу се груписати у осам принципа.

1. Организација усмерена према купцу

Успех организације зависи од сваког купца, те отуда мора да разуме текуће и будуће потребе купца, удовољити купчевим захтевима и настојати да постигне купчева ограничења.

А примена стандарда ISO 9001 : 2000 препоручује обезбеђење усаглашености са дефинисаним захтевима купца.

2. Вођство

Вође успостављају јединство сврхе и правца организације. Вође стварају и одржавају интерна окружења у коме су запослени у пуној мери укључени у реализацији циљева организације.

ISO 9001 препоручује:Постављање политике и проверених циљева, провера политике, омогућавање ресурса и

успостављање окружења за квалитет.

3. Укљученост људи

Људи на свим нивоима су суштина организације и њихова пуна укљученост омогућава да пуном способношћу дају допринос организацији.

Примена ISO 9001 сугерише:Успостављање нивоа компетенције, обуке и квалификовања запослених. Омогућавање

чисте одговорности и овлаштења.

4. Процесни приступ

Жељени резултат се постиже ефектније ако се повезаним ресурсима управља као процесом.

Стандард ISO 9001 омогућава:Успостављање, одржавање и контрола документованог процеса.

5. Системски приступ управљању

Подразумева идентификовање, разумевање и управљање системом повезаних процеса за задате циљеве. Тиме се постиже ефективност и ефикасност организације.

ISO 9001 омогућава:Успостављање и одржавање погодног, ефективног и документованог система квалитета.

6. Стално побољшање

Стално побољшање би морало да буде стални циљ организације.

Примена ISO 9001 стандарда сугерише:

52

Да кроз преиспитивање руководства, интерне и екстерне провере, корективне и превентивне мере стално ради на побољшању система квалитета.

7. Приступ доношењу одлука

Ефективне одлуке се доносе на основу анализе података и информација.

ISO 9001 препоручује да се кроз акције и одлуке у систему руководства система квалитета се доносе на основу података и информација проистеклих из извештаја о провери, корективним мерама, неусаглашеним производима, рекламацијама купаца и других.

8. Узајамна корист са подиспоручиоцима

Организација и подиспоручиоци су независни, али узајамно корисни односи појачавају способност обе стране за стварање вредности.

Захтеви стандарда ISO 9001 препоручује да подуговарач мора задовољити адекватно дефинисане и документоване захтеве. Треба оценити и преиспитати њихову способност да контролишу снабдевање квалитетним производом и услугом.

53

6. ОСИГУРАЊЕ КВАЛИТЕТА У ПРЕХРАМБЕНОЈ ИНДУСТРИЈИ

У пољопривреди и прехрамбеној индустрији се примјењују различити системи осигурања квалитета. Они су први пут примијењени у осамдесетим годинама 20-тог вијека са прописима Good Manufacture Practices (Добра произвођачка пракса, GMP). GMP је дала упутства за осигурање минималних стандарда и услова у процесу прераде и чувања пољопривредних и прехрамбених производа, који треба да осигурају основу квалитета и безбједности. У деведесетим годинама у прехрамбеној индустрији у примјени су стандарди серије ISO 9000, који су створили мрежу за управљање квалитетом и осигурање квалитета. Послије 1996. године, у фабрикама прехрамбене индустрије, у примјену је брзо ушла Hazard analysis and critical control points (Анализа ризика и критичне контролне тачке, HACCP).

Осигурање квалитета у прехрамбеној индустрији треба да гарантује да се захтјеви квалитета, као што су безбједност производа, поузданост, сервис итд. могу остварити помоћу система квалитета. С друге стране, осигурање квалитета треба увјерити произвођаче и потрошаче да су захтјеви квалитета испуњени. У прехрамбеној индустрији је развијено неколико система осигурања квалитета. Као што је познато, уобичајени системи осигурања квалитета (QА-системи) у производњи хране су: Добре праксе (као што су GMP, GHP, итд), HACCP, ISO, те комбинација ових система. Различити системи осигурања квалитета су фокусирани на безбједност хране, осигурање снабдијевања, укупни квалитет и међусобно се разликују према приступу на који начин треба да се дође до постављеног циља. GMP и HACCP су фокусирани на безбједност производа на основу технолошких захтијева, док је ISO 9000 више фокусиран на управљање (дијаграм 1).

Дијаграм 1. Шематски приказ уобичајених QA - система

Увођење и примјена система квалитета нису једноставни. Активности осигурања квалитета често доводе до интерференције организације и технологије у предузећу. Имплементација система квалитета захтијева познавање релевантних менаџерских метода. Активности у QА-системима су тијесно повезане са процесом провјере (аудита) и церфификације. лако још не постоји дијагностички инструмент за мјерење стварних (правих) перформанси QА-система. за вредновање функсионисања QА-система се користи провјера (аудитинг).

Производња хране је веома сложен систем, односно она се мора посматрати као ланац састављен из великог броја карика (примарна пољопривредна производња, индустријска прерада, транспорт, продаја, употреба од стране купаца, испуњење државних прописа, едукација учесника у ланцу итд.). Свака од ових карика је битна и свака од њих значајно утиче на квалитет и безбједност хране. Људи очекују да је храна коју једу подесна за потрошњу. Болести и повреде изазване храном су, у најбољем случају непријатне, док у најтежем случају оне могу имати кобне

54

последице. У пракси постоје и други облици и форме посљедица повреда и/или тровања храном. Оне могу довести до одређених штета у привреди и трговини храном. Неисправна храна се баца, што доводи до губитка зараде, повећања незапослености и спорова пред судовима. Након свега, произвођач намирнице губи повјерење код потрошача.

Међународна трговина храном и путовања у иностранство су све израженији. То има позитивне ефекте на друштвена збивања и на економију. Са друге стране, то може бити узрок да се тровања изазваних храном прошире. Навике у исхрани људи у посљедњим деценијама су се промијениле, што је такође утицало на начин производње, припреме и продаје намирница.

Потенцијалне опасности од повреда и тровања храном, настале због тога, захтијевају увођење ефикасних система у контроле хигијене хране. Они треба да спријече настанак непријатности, штетни утицај на здравље људи и економске губитке, који су изазвани повредама и/или болестима и кварењем хране. Сви појединци који су укључени у ланац производње хране (примарни произвођач, прерађивач, дистрибутер, потрошач) имају свој удио у одговорности да се произведе безбједна храна, која је подесна за употребу од стране крајњег потрошача.

Codex Alimentarius Commission (CAC) је усвојио Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene као општа начела за осигурање провођења хигијене у процесу производње хране. Овај документ се односи на цјелокупни ланац у процесу производње и наглашава обавезу контроле хигијене у свим фазама рада. У документу је препоручен систем заснован на HACCP, чијом се примјеном може постићи одговарајући степен безбједности намирница за људску употребу.

Општи циљеви, којих се треба придржавати током производње хране, могу се изразити кроз сљедећих пет ставова:

- У цијелом ланцу производње треба идентификовати елементе важне за хигијену хране;- Задовољити захтјев да је произведена храна безбједна и подесна у исхрани људи;- Као средство за повећање безбједности хране развити систем базиран на HACCP;- Указати како да се постигну наведени циљеви;- Убезбиједити упутство за примјену система у специфичним гранама прехрамбене

индустрије.

О квалитету и безбједности хране бригу воде власт (држава), прехрамбена индустрија и потрошачи. Власт (држава) води рачуна о изради потребних прописа и подстиче њихову примјену, штити здравље потрошача од болести (тровања) и повреда изазваних конзумацијом неисправне хране, брине о томе да је храна подесна за исхрану цјелокупног становништва или специфичних категорија становништва, ствара повјерење у домаће производе у међународној трговини и обезбједјује одговарајуће системе едукације произвођача и потрошача у области хигијене производње и безбједности намирница. Владине институције треба да воде бригу о томе како произвођачи хране раде.

Прехрамбена индустрија треба да примијени прописе из важећих докумената, изради прехрамбене производе који су подесни за исхрану људи и путем декларација или средстава јавног информисања правовремено информише потрошаче како да заштите своје намирнице од контаминације и раста/преживљавања патогених микроорганизама узрочника болести, и како да на правилан начин припреме и употријебе намирнице. Произвођачи треба да одговарајућим мјерама контроле хигијене сачувају повјерење у своје производе у домаћој и међународној размјени. Истовремено, они морају предузети све мјере предострожности и развити систем контроле процеса производње, система вредновања добављача, те морају водити рачуна о сировинама, рецептурама, начину паковања, декларисања и означавања производа. Произвођач мора водити рачуна о хигијени просторија, машина, запослених и предузети мјере да идентификује главна подручја ризика.

55

Потрошачи су карика у ланцу производње хране која утиче на подизање нивоа знања и свијести о потреби производње квалитетне и безбједне хране.

6.1. Добре праксе (GP)

Добре праксе обухватају водиче који имају за циљ испуњење минимума услова за процесе прераде и складиштења прехрамбених производа. Оне немају законски статус, али служе као основа за израду других прописа са правном ваљаношћу. Постоји неколико врста GP, које ће у наставку бити укратко описане. Развој GP је започео шездесетих година прошлог вијека, када се јавио захтјев за већом хигијеном производње и безбједности производа. Највећи број GP-и познат је као Good Manufacture Practices (Добра произвођачка пракса, GMP). У GMP је укључено неколико области:

- Средина, која се односи на зграде, опрему и прибор; - Материјал, који се односи на сировине и репроматеријале; - Методе, које се односе на производне процедуре (SOP) и радна упутства;- Особље, што се односи на знање и искуство запослених (тј. опис послова, програме

обуке итд).

У прехрамбеној и фармацеутској индустрији GMP прописи обухватају сет минималних стандарда и услова за прераду и чување производа. Циљ ових прописа јесте комбиновање поступака за производњу и контролу квалитета на начин који гарантује да израђени задовољавају планирани начин употребе.

GP су упутства која се примјењују на све врсте намирница, и то или хоризонтално у производној грани или вертикално у производном ланцу. GHP је фокусирана на све аспекте хигијене у производњи хране. GP могу бити написане и за друге дијелове у ланцу производње хране: GLP или GAP. За специфичне групе намирница могу се дати и додатни GMP прописи. На примјер, за производњу хране за дјецу захтијевају се посебни услови који се односе на просторије у којима се обавља производња. Ове просторије морају бити потпуно изоловане, у њима није дозвољено кретање особља или помјерање опреме, ваздух у производним просторијама мора бити профилтриран, а температура нижа од 8°C.

GP прописи су написани од стране власти, међународних тијела или удружења заинтересованих група, као што су удружења прехрамбене индустрије или контролних органа. Уопштено се може рећи да прописи GP у производњи хране могу послужити као погодна основа за примјену специфичних система квалитета.

56

7. ДОБРА ПРОИЗВОЂАЧКА ПРАКСА (GMP)

Добра произвођачка пракса (Good Manufacture Practies, GMP) представља комбинацију свих поступака у производњи хране и поступака у контроли квалитета, са циљем да се осигура израда производа према њиховим спецификацијама. GMP се примјењује у свим фазама рада: набавка сировина и других материјала, пријем репроматеријала, складиштење репроматеријала, производња, опрема за производњу, готови производи, паковање и декларисање, хигијена у процесу и анализа рекламација купаца.

Приликом набавке, успјешна предузећа купују сировине и репроматеријал само од провјерених добављача, са добављачима развијају радне односе, захтијевају писане спецификације за производе који садрже податке о саставу, начину складиштења, року употребе итд. Приликом пријема сировина потребно је провјерити наведене податке у спецификацијама производа, провјерити датум производње, провјерити температуру ако се ради о расхлађеним производима, провјерити стање амбалаже, сензорним методама провјерити мирис, укус, боју и конзистенцију производа, те визуелно провјерити присуство штеточина и физичко оштећење производа.

Да би били сигурни у безбједност својих производа власници фабрика за производњу хране редовно контролишу складишта (прате температуру коморе, температуру производа, у складишту редовно ротирају залихе, отпремају старе залихе, користе видљиве ознаке за идентификацију одбачених или задржаних производа итд.). Поред тога, потребно је водити рачуна о условима и начину складиштења готових производа. Без обзира на предузете мјере, многи произвођачи хране повремено добијају рекламације купаца. Произвођачи ове рекламације морају схватити озбиљно, морају предузети неке мјере у оквиру мониторинга и записати податке о предузетим мјерама.

Поштовање Добре хигијенске праксе (ГХП или ССОП) у фабрикама прехрамбене индустрије је неопходно ради предузимања свих мјера које помажу да се кварење хране сведе на минимум и спријечи тровања потрошача храном. Веома је важно да се принципи ГХП и GMP примијене већ код пројектовања фабрике за прераду хране, односно да архитекти током пројектовања зграде фабрике консултују специјалисте из хигијене хране.

Веома је важно да производни радници имају написане процедуре одржавања хигијене, које ће примијенити у пракси и о предузетим мјерама водити записе. Сваки производни радник треба да буде контролор услова у процесу производње и то са учесталошћу довољном да се обезбиједи слагање са условима описаним у GMP. Основни захтјеви GMP, који се односе на фабрике за производњу хране су: положај фабрике, распоред објеката у кругу фабрике и периферија фабрике, те машине за производњу, особље и начин производње, који подразумијева држање под контролом свих фаза процеса од набавке сировина до израде готовог производа. У Директиви 93/43/EEC дати су основни захтјеви које фабрика мора испунити у свим фазама производње (припрема, прерада, паковање, чување, транспорт, дистрибуција, руковање са производима и други поступци да се задовоље жеље крајњег потрошача), са циљем да се израде готови производи који ће испунити захтјеве наведене на почетку овог поглавља.

У документу Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene који је усвојио Codex Alimentarius Commission (CAC), дата су начела GHP. Она се односе на све фазе у процесу производње: примарна производња, објекти, процеси прераде, чишћење и дезинфекција, лична хигијена, транспорт, информисање потрошача и обука запослених. За сваку наведену фазу дефинисан је минимум захтјева у погледу безбједне производње. У наставку

57

излагање, у најкраћим цртама, биће описан начин на који фабрика за производњу хране може испунити постављене захтјеве.

7.1. Примарна производња

У примарној производњи се мора водити рачуна о провођењу одговарајућих мјера, које треба да осигурају производњу безбједне хране, односно хране подесне за употребу. То има за циљ да се смањи могућност појаве ризика, који може утицати на безбједност хране или њену прихватљивост за потрошњу у каснијим фазама ланца производње хране. Мјере које је неопходно провести су сљедеће:

- Избјегавати да се за производњу хране користе површине на којима услови окружења представљају пријетњу по безбједност хране;

- Контролисати контаминенте, штеточине и болести животиња и биљака на начин који не представља сметњу по безбједност хране;

- У пракси проводити мјере, које осигуравају да је храна произведена под хигијенски уговореним условима.

Да би се постигли постављени циљеви, у примарној производњи је потребно провести

одговарајуће активности у области контроле хигијене средине, контроле сировина, процеса производње, чувања и транспорта, те чишћења и хигијене запослених.

Када је у питању хигијена околине, потребно је испитати потенцијалне контаминенте поријеклом из околине. Не треба користити земљишне површине на којима постоје потенцијално штетне супстанце, јер се на тај начин може повећати њихов садржај у готовом производу.

Примарни произвођач мора примијенити низ мјера превенције: контрола контаминената ис ваздуха, воде, земљишта, сточне хране, ђубрива, пестицида, ветеринарских лијекова и других средстава која се користе у примарној производњи. Поред тога, они морају држати под контролом здравље животиња и биљака на начин да то не представља сметњу по здравље људи и не утиче на степен прихватљивости производа у наредним фазама ланца производње. Потребно је предузети све мјере да се храна заштити од накнадне контаминације из извора фекалних и других контаминената.

Током манипулације, складиштења и транспорта пољопривредних производа треба поштовати писана упутства, која се односе на сљедеће:

- Одвојити храну и састојке хране који нису употребљиви за људску исхрану од производа који ће ићи у сљедеће фазе прераде;

- Уништити све количине одбачене хране на хигијенски начин;- Заштитити храну и састојке хране од накнадне контаминације од стране штеточина,

хемикалија, физичких и микробиолошких агенаса и других непожељних супстанци.Мјере које се предузимају требају бити проведене на одговарајући начин. Радници који их

проводе морају имати писано упутство како да то ураде. Поступци контролисања требају бити једноставни и лако проводљиви (мјерење температуре, мјерење влажности и слично).

Ради успјешног одржавања чистоће и хигијене запослених, на одговарајућим мјестима је потребно поставити опрему за чишћење и одржавање хигијене и писана упутства како треба да се проведу ове активности.

7.2. Објекти – пројектовање и израда

Зависно од врсте операција које се обављају и ризика повезаних са њима, објекти, постројења и опрема треба да буду лоцирани, конструисани и саграђени тако да то осигура

58

минималну контаминацију, одговарајуће одржавање, чишћење и дезинфекцију, уз минималну могућност контаминације бактеријама из ваздуха. Материјали који се користе за израду објеката и других површина у контакту са храном морају бити нетоксични, отпорни на употребу и треба да се лако одржавају.

Објекти морају бити изграђени тако да постоји ефикасна заштита од уласка и задржавања штеточина у њима. Ако је неопходно, у просторијама треба да буду постављени инструменти за мјерење температуре, влажности и других параметара. Све ове мјере је потребно предузети како би се потенцијални ризици ефикасно контролисали.

7.3. Положај земљишта на којем је изграђена фабрика

Мјесто за изградњу фабрике треба да буде изван насеља и у подручју које касније, урбанистичким планом неће бити предвиђено за изградњу стамбених објеката. Фабрика не смије бити угрожена од загађења ваздуха из других објеката, али и сама својим положајем не смије угрожавати сусједне објекте. Земљиште не смије бити подводно, не смије бити плављено, нити смјештено на терену склоном клизању. У близи одабране локације не смију постати извори контаминената (високе пећи), хемикалија, прашине или штеточина, извори непожељних мириса, дима, прашине и других контаминената.

Круг фабрике сачињавају земљиште, зграде и пратећи објекти који служе потребама производног објекта. Површина земљишта мора одговарати капацитету, броју и величини подигнутих зграда. Круг фабрике треба да буде ограђен подесном оградом. Све површине круга које нису покривене асвалтом или бетоном морају бити под зеленилом. Периферија око објекта се мора одржавати у добром стању. Дрвеће се не смије налазити у близини зидова и кровова. Олуци и вањска дренажа се морају редовно чистити. Површине у околини објеката морају имати добру дренажу, укључујући површине по којима се крећу или не крећу возила.

7.4. Зграде и просторије

Фабрички објекти и инфраструктура величином, начином конструкције и дизајна треба да обезбиједе одговарајуће руковање и чишћење, према захтјевима који се траже од прехрамбене индустрије. Систем градње треба да задовољи жеље корисника: логички распоред просторија, задовољење техничких захтјева, постојање јасних путева, лако одржавање, чишћење итд.

Кретање сировина, радника, готових производа и опреме која се не користи треба бити такво да се у потпуности спријечи унакрсна контаминација. Када се ради о изради производа са високим ризиком захтијева се потпуно физичко раздвајање производних просторија и уградња филтера за ваздух. Распоред зграда у кругу фабрике мора бити такав да се спријечи укрштање чистих и нечистих путева. Објекти морају бити пројектовани тако да обезбиједе одговарајуће чишћење и дезинфекцију од почетка до краја процеса производње.

Прилазни путеви и путеви унутар круга фабрике требају бити довољне ширине и направљени од чврстог материјала (асвалта или бетона). Путеви морају бити погодни за чишћење и прање и имати довољан број хидраната и сливника. Јасно се морају раздвојити путеви којима се превозе чисти производи и нечисти производи (сировине: стока за клање и слично). Ове двије врсте путева се не смију укрштати.

59

Већ кроз пројекат и израду фабрике морају се предвидјети све мјере које треба да онемогуће приступ штеточинама (птице, глодари и инсекти) у круг фабрике. Мора се направити довољно простора за све врсте отпадних материја.

Материјали који се користе за изградњу просторија у фабрикама прехрамбене индустрије морају омогућити хигијенско одржавање тих просторија. Ови материјали морају бити отпорни на хабање и корозију и у њима не смију расти микроорганизми. Да би се осигурала производња безбједних и за употребу подесних намирница, приликом конструисања и изградње објеката у прехрамбеној индустрији нарочиту пажњу треба обратити на сљедеће захтјеве:

- Зидови и плафони треба да су израђени од непропустљивих и нетоксичних материјала;- Зидови, таванице и преграде треба да имају глатке површине;- Подови просторија морају бити изграђени од чврстог материјала непропусног за

воду, со, масне киселине и отпорног на средства за прање и дезинфекцију;- Подови морају бити изграђени тако да се лако перу и чисте и да нису клизави и не смију

имати пукотине. На подовима, посебно у угловима и скривеним површинама иза опреме, не смију се накупљати вода и отпадни материјали. Подне површине морају имати одговарајући пад према одводним каналима или сливницима који требају бити конструисани тако да не пропуштају непријатне мирисе из канализације. На свим каналима дренаже требају бити постављене одговарајуће мреже;

- Таванице морају имати равне површине, бијеле или друге свијетле боје. Оне се морају добро одржавати тако да се на њима не стварају оштећења, корозија или кондензована вода и са њих се не смије одвајати материјал од којег су изграђене или обложене. Таванице морају бити глатке, да се лако чисте и лако одржавају у добром стању;

- Прозори који се отварају морају имати заштитне мреже да спријече улазак инсеката. Ако постоји могућност да кроз прозоре уђу прашина, дим и непријатни мириси, прозори треба да буду затворени,

- Врата треба да буду изграђена од нерђајућег материјала или чврсте пластике и да су довољно широка да приликом транспортовања производи не додирују површину врата и оквире. Оквири врата морају бити обложени материјалом отпорним на корозију и уграђени тако да њихови спојеви са зидом буду у истој равни са површином зида. То омогућава лако чишћење. Вањска врата у фабрику се морају затварати аутоматски, имати ваздушну завјесу и бити постављена тако да спријече улазак глодара и других штеточина у фабрику. Она се морају лако чистити и не смију задржавати течности,

Радне површине које су у контакту са храном треба да су у добром стању, да су отпорне на хабање, да се лако чисте, одржавају и дезинфикују. Оне треба да су израдјене од глатких материјала, који не адсорбују и не дјелују на храну, а да су истовремено отпорни на дјеловање детерџената и дезинфекционих средстава.

60

7.5. Опрема и алати

Извор контаминације намирница могу бити опрема и машине које се користе током производње, при чему контаминацију намирница могу изазвати прљаве површине, прашина која пада на сировине и производе, пукотине у машинама, корозија опреме, лоша хигијена, лош дизајн опреме и лоше руковање.

Опрема и контејнери,које се налазе у контакту са храном (осим оних који се користе само једном), треба да буду конструисани и израђени тако да је осигурано чишћење, дезинфеција и одржавање на начин да то не контаминира храну. Опрема и контејнери морају бити израђени од материјала који приликом употребе не дјелује токсично. Према потреби, треба да постоји могућност растављања опреме у циљу одржавања, чишћења, дезинфекције или контролисања (на примјер, присуства штеточина). Опрема и постројења која се користе за топлотни третман хране (кување, пастеризација, стерилизација, хладђење и смрзавање, те складиштење у расхлађеном или смрзнутом стању и слично) треба да буде у стању да се то постигне брзо и ефикасно. Ова опрема мора да буде снабдјевена системом за брзо праћење и контролисање температуре. Ако је потребно, процесна опрема треба да буде снабдјевена и другим инструментима за мјерење влаге, протока ваздуха и других величина које показују ефикасност процеса.

Контејнери за отпадне материје, споредне производе, нејестиве материје или опасне супстанце треба да су израђени на подесан начин од отпорних материјала, и треба да се лако идентификују. Контејнери, који се користе за чување опасних супстанци, морају бити означени, и тамо гдје је потребно, закључани, да би се спријечила случајна или намјерна контаминација хране.

Цјевоводи требају бити направљени тако да се лако перу и да су стерилног квалитета. Контејнери у којима се преноси храна морају бити израђени од материјала који се лако чисти.

Површина опреме која непосредно долази у додир са производима не смије имати удубљења, пукотине, отворене спојеве, неравне ивице и скривене углове или било каква оштећења, а сва заварена мјеста требају бити равна, глатка и у истој равни са околном површином. Опрема са којом храна може доћи у контакт мора бити чиста. Приликом оцјене стања и хигијене процесних постројења, у обзир треба узети сљедеће факторе: особље, поступци рада, пројекат фабрике и опреме, потенцијалне штеточине, опасности од физичких и хемијских контаминената у траговима, стање воде и окружења и присуство микроорганизама. Особље је срце свих активности укључених у контаминацију и инциденте. Радници који имају повреде на кожи или цурење из носа могу бити узрок инфекције површина постројења и опреме које су у контакту са храном. Стање и чистоћа површина које су у контакту са храном контролишу се визуелно (стање површина, чистоћа или дезинфикованост површина, чистоћа рукавица и заштитне одјеће), хемијским анализама (концентрација средстава за дезинфекцију) или помоћу микробиолошких тестова.

7.6. Објекти

Под овим термином подразумијевају се објекти за снабдијевање фабрике водом, системи за дренажу и одстрањивање отпада, чишћење, одржавање личне хигијене и тоалети, одржавање температуре, вентилација, освјетљење и складиштење.

У свакој фабрици мора постојати осигурано снабдијевање довољном количином чисте воде, водене паре, ваздуха под притиском, електричне енергије, гаса, расхладних средства и

61

других енергената. Фабрике прехрамбене индустрије могу се снабдјевати водом из градског водовода или из властитих бунара.

Вода која се користи у фабрикама прехрамбене индустрије мора испуњавати услове прописане за воду за пиће и мора бити исправна у бактериолошком и физичко-хемијском погледу. Вода из властитих извора мора да испуни захтјеве у погледу притиска, који мора бити довољан у најудаљенијем дијелу потрошње, мора имати уграђен хлоринатор, који обезбјеђује одговарајућу концентрацију резидуалног хлора у води и контактно вријеме хлора и воде од најмање 20 минута прије коришћења воде. Ако се користи лед он мора бити направљен од питке воде и мора бити заштићен од контаминације. Водена пара која се користи за директни контакт са храном не смије бити контаминирана или се не смије користити у случају да може постојати вјероватноћа за контаминацију хране.

Ако се у погону за производњу хране користи вода која није за пиће, на примјер за производњу паре, која неће долазити у додир са храном или у противпожарном систему, систем цјевовода за ову воду мора бити одвојен од воде која се користи у производњи и за прање, мора се лако идентификовати и не смије имати везу са системом воде за пиће. У клаоницама и неким другим врстама фабрика прехрамбене индустрије се мора обезбиједити топла вода (служи за санитацију опреме и просторија), која на мјесту потрошње мора имати температуру од најмање 83°C.

У фабрикама мора постојати потребан број прикључака са хладном и топлом водом за прање опреме и просторија. Гумена цријева за прање, када нису у употреби, морају бити на држачима постављеним на погодним мјестима на зиду у непосредном близини прикључака воде. Cјевоводи морају бити заштићени изолационим материјалима и постављени тако да не стварају скривене углове неприступачне за чишћење и прање. На свим прикључним мјестима за хладну и топлу воду требају бити постављени уређаји против повратне сифонаже.

7.7. Просторије за потребе радника

У фабрикама прехрамбене индустрије морају постојати просторије за пресвлачење радника (гардеробе) и санитарне просторије (купатила и тоалети), одвојено за мушкарце и жене. У оквиру гардероба морају бити уграђене просторије за пријем прљаве и издавање чисте заштитне одјеће. Гардеробе и санитарне просторије у чистом дијелу морају бити одвојене од гардероба и санитарних просторија у прљавом дијелу фабрике (на примјер, у месној индустрији).

За сваког радника у гардероби мора бити обезбијеђен ормар за цивилно одијело и ормар за радну одјећу, обућу и ручни алат. Ормари треба да буду израђени од метала, да имају одговарајуће димензије и да су израђени тако да задовоље захтјеве чишћења и одржавања. Гардероба мора имати природну или вјештачку вентилацију и мора се лако хигијенски одржавати.

У склопу гардероба морају постојати засебне санитарне просторије за одржавање личне

хигијене радника (купатила и тоалети). Купатила (туш кабине) и тоалети морају задовољити одговарајуће стандарде, како би се осигурало хигијенско чишћење, прање и дезинфекција истих. Тоалети морају бити грађевински одвојени од гардероба и купатила. Врата између предпросторија тоалета и просторија са кабинама, као и врата на клозет-кабинама треба да се отварају у оба правца (лептир врата). Врата на клозет-кабинама, морају бити подигнута од пода најмање 30 цм. Испред тоалета мора бити уграђен потребан број лавабоа за прање руку. Фабрике у којима се производи храна морају на погодном мјесту имати постављену опрему за прање руку. Опрема за прање руку се састоји од лавабоа од нерђајућег челика са ножним погоном или фотоћелијом, снадбјевен топлом и хладном водом, посудом са течним детерџентом, папирним пешкирима и посудом за скупљање употријебљених папирних пешкира. Лавабои

62

морају бити постављени на одговарајућим мјестима и у толиком броју да осигурају лако коришћење од стране особље током цијелог процеса манипулисања са храном.

За пушење и одмор радника у току радног времена морају се обезбиједити погодно лоциране просторије, које имају природну или вјештачку вентилацију, опрему за прање руку и клупе и столице. За исхрану радника мора постојати одговарајуће опремљена просторија (трпезарија).

Ове просторије морају бити чисте и треба да имају добар систем вентилације. Оне требају бити направљене од материјала који се лако чисти и у њима морају постојати канте за отпадне материје. На видном мјесту у просторији мора постојати јасно означено обавјештење у вези са забраном пушења.

Производне површине, радне површине и предмети рада морају бити освијетљени природном или вјештачком свјетлошћу одговарајућег интензитета. Ради обезбјеђења природне свјетлости стакло на прозорима треба да буде необојено и потпуно провидно. Вјештачко освјетљење треба обезбиједити дифузиону свјетлост која не мијења боју освијетљеног предмета. Свјетлосни извори треба да буду распоређени тако да свјетлост у просторији буде што је више могуће уједначена. Свјетлосни извори морају бити постављени тако да цијелу површину освјетљавају предвиђеном јачином без стварања сјенки. Извори свјетлости треба да буду постављени у арматуру од нерђајућег материјала и затворени прозрачним штитником од пластике. Није дозвољено коришћење стаклених штитника у производним просторијама.

У фабрикама прехрамбене индустрије мора се обезбиједити природна или вјештачка вентилација која служи за одвођење водене паре и непријатних мириса. Отвори за довод свјежег ваздуха треба да буду постављени тако да не дође до контаминације свјежег ваздуха прашином, непријатним мирисима и слично. Ти отвори морају да имају филтере и заштитну мрежу која спречава улазак инсеката.

7.8. Складишта

Тамо гдје је потребно, у фабрикама прехрамбене индустрије треба да постоје просторије одговарајућег капацитета, за складиштење хране, састојака хране, нејестивих материјала (на примјер, средства за чишћење, гориво, мазива итд.). Ове просторије морају испуњавати захтјеве у погледу могућности правилног одржавања и чишћења, могућности спречавања уласка и задржавања штеточина, адекватне заштите производа од контаминације током складиштења, адекватне заштите од кварења производа под утицајем околине (праћење температуре и влажности, на примјер).

63

7.9. Управљање процесима

Управљање процесом у току производње хране има за циљ да се произведе безбједна и за потрошача прихватљива храна, тако што ће се испунити захтјеви везани за квалитет и стање сировина, састав и рецептуру производа, технолошке поступке током прераде и дистрибуције и током кориштења намирнице од стране потрошача, уз истовремену примјену, мониторинг и контролу ефикасног система управљања. Успјешна контрола ризика у процесу производње хране може се провести развојем и примјеном HACCP система, о чему ће више ријечи бити у наредном поглављу.

Све операције на пријему, инспекцији, транспорту, паковању, раздвајању, припреми, преради и складиштењу хране требају бити вођене у сагласности са одговарајућим хигијенским принципима. За одржавање хигијене мора постојати лична одговорност. Потребно је да сваки запослени у фабрици осјећа одговарност за одржавање чистоће. Сви предуслови током прераде требају бити предузети да се спријечи контаминација производа прљавштином, штетним хемикалијама, непожељним микроорганизмима и другим опасним материјалима. Cјелокупни процес производње хране, укључујући паковање и складиштење, треба бити контролисан и вођен у условима који обезбјеђују смањење присуства патогених и раст осталих микроорганизама, токсина или кварења или контаминације произведене хране или састојака. То захтијева опрезан мониторинг физичких величина, као што су вријеме, температура, влажност, притисак, проток, и технолошких операција као што су смрзавање, дехидратација, загријавање, хла|ење, варирање температуре и других фактора како би се спријечила контаминација готових производа.

Материјали који се користе за паковање не смију садржавати контаминенте или непожељне супстанце. Током процеса паковања требају се поштовати прописи о јестивим адитивама и треба се провести адекватна заштита од контаминације.

Складиштење и транспорт готових производа требају бити под условима који ће спријечити контаминацију готових производа, укључујући патогене или токсигене микроорганизме и требају спријечити кварење производа или контејнера. Током свих поступака прераде треба користити систем праћења и идентификације производа.

7.10. Сировине

Сировине за прехрамбену индустрију потенцијално могу представљати велики ризик за процес прераде, јер могу да садрже различите биолошке, хемијске или физичке ризике. Поред микробиолошких контаминената сировине могу да садрже различите паразите, хемијске (пестициди, ветеринарски лијекови и слично) и физичке контаминенте, као што су кости, дрво, стакло и метал. Под утицајем одговарајућих фактора сировине се могу кварити и распадати, тако да садрже материје који су токсичне по здравље потрошача. То захтијева специфичан приступ приликом пријема сировина на улазу у фабрику. Пошто храна пролази дугачак пут од произвођача до конзумента, њена вриједност зависи од начина руковања, складиштења, прераде итд.

Ефикасност управљања и контрола сировина су фундаментални за сваки бизнис у производњи хране. Сваки прерађивач хране мора осигурати да се све сировине налазе под његовом контролом, да су заштићене и конзервисане од контаминације, оштећења и кварење. Произво|ач хране треба да примијени систем са којим ће обезбиједити заштиту квалитета и вриједности сировина, заштитити потрошаче и заштитити свој бизнис.

64

Већина произвођача примјењује неки од система за провјеру хигијене сировина. Који ће систем бити примијењен зависи од врсте посла, али сваки од система подразумијева контролисање: избора сировина, мониторинг добављача сировина, мониторинг подуговарача, контролисање испоруке сировина, пријема, инспекције и поступака тестирања, руковање, складиштења, раздвајање сировина и, ако је потребно, чувања сировина у карантину, идентификацију сировина, стање сировина, стање и управљање зградама и просторијама у којима се складиште сировине, начин заштите сировина од контаминације, оштећења и кварења, као последице нормалног (или ненормалног начина рада, начин заштите сировина од контаминације, оштећења и кварења од активности штеточина. Током ових активности морају се поштовати захтјеви стандарда.

Систем контролисања сировина треба бити дефинисан и документован на начин да се види како произвођач одржава цјелокупни систем хигијене. Документација може бити у форми Quality Management System (QMS). У земљама Европске уније, у фабрикама у којима постоји HACCP прикупљање података и информација о сировинама је укључено у HACCP. Дио HACCP система јесте контролисање спецификација сировина и других информација важних за њих, на примјер добављача, различите анализе сировина итд. Ово је потребно радити због утврђивања потенцијалних ризика који су везани за сировине, опасности у случају да се ризици појаве, и захтјева за спречавање ризика по произведену намирницу и потрошача. Добављач мора показати систем контроле квалитета и доказати способност да руководи хигијеном и задовољењем захтјева купца. Ако добављач има структуру и документацију система квалитета и кроз записе, током аудита хигијене, он ће омогућити увид у постојање и управљање проблемима хигијене. Преглед хигијене материјала на улазу може бити дио укупног пријема, инспекције и активности тестирања. Аудит хигијене ће бити усмјерен,прије свега, на присуство контаминената у различитим формама, а остале инспекције и тестирања могу бити проведени изван фабрике. На примјер, хемијске и микробиолошке анализе могу бити неопходне за потврђивање слагања са спецификацијом, али се оне не могу директно везати за хигијену материјала. Ове анализе су неопходне код утврђивања идентификације производа. Хигијенски аудит ће зависити од врсте сировине, вјероватноће присуства ризика и опасности, као и њихове употребе и могућности негативног утицаја на безбједност производа током прераде. Током овог поступка треба обратити пажњу на могућност утицаја транспорта и превозног средства. Током транспорта намирнице не смију доћи у додир са састојцима који их могу контаминирати. Када се врши инспекција приспјелих сировина треба обратити посебну пажњу на могуће присуство штеточинама, јер се они могу задржати у амбалажи, контејнерима и слично. Приликом пријема, прерађивач треба да утврди да ли сировине задовољавају стандарде и договорене спецификације.

Материјал за паковање директно утиче на хигијенско стање хране, посебно ако је материјал за паковање у директном контакту са производом. На хигијену хране значајно утичу и средства за чишћење, детерџенти, дезинфекциона средства која се користе за одржавање хигијене процесне опреме, површина за складиштење, алата производних радника.

Вода је, такође, сировина у прехрамбеној индустрији. Због тога се квалитету воде мора посветити изузетна пажња, о чему је више детаља дато на претходним страницама.

Приспјеле сировине се складиште на различите начине и под различитим режимима, о чему такодје треба водити рачуна. Сировине унутар фабрике требају бити складиштене на начин који ће спријечити контаминацију, оштећење или квар истих.

7.11. Хигијенско-санитарни програми

Свака фабрика за производњу хране, у циљу континуиране заштите треба да уведе ефикасан систем одржавања и чишћења, систем контроле штеточина и систем за управљање отпадним материјама.

65

7.12. Чишћење и дезинфекција

Просторије и опрема у предузећу за производњу хране требају се добро одржавати. Да би се то провело у фабрикама морају да постоје хигијенско-санитарне процедуре, које се примјењују на свим, а посебно критичним корацима у процесу. Оне треба да буду превентивне, тј. да спријече контаминацију производа. Чишћењем треба да се уклоне остаци хране и прашине, који могу бити извор контаминације. Која ће се метода чишћења примијенити и који ће се употријебити материјали за чишћење зависи од врсте прехрамбене индустрије.

Средства за чишћење треба да буду употријебљена врло пажљиво и у складу са производним упутствима. Да би се спријечила контаминација хране захтијева се чување ових средстава одвојено од хране и у посебно означеним контејнерима. Чишћење се може провести као посебна метода (или у комбинацији са различитим физичким методама) током које се користе вода, детерџенти, киселине или базе.

Програми чишћења и дезинфекције треба да осигурају да сви дијелови фабрике буду правилно очишћени. Они укључују опрему за чишћење и поступке чишћења. Програми чишћења и дезинфекције треба да буду стални, ефикасно контролисани и документовани. Ако се примјењује писани програм чишћења он треба да дефинише површине, опрему и алат који се чисти, појединачне одговорности за свако чишћење, метод и учесталост чишћења и мониторинг ефикасности чишћења. Ако је потребно, за писање програма и надгледање чишћења треба ангажовати одговарајућег стручњака.

Већина великих фабрика за производњу хране има уграђен CIP систем (cleaning-in-place сyстем), али неке дијелове опреме морају чистити ручно, што је редовно код малих фабрика. За чишћење и дезинфекцију се користе детерџенти и санитарна и дезинфекциона средства. За дезинфекцију се често користи врућа вода. Контролисање ефикасности чишћења и дезинфекције се ради коришћењем микробиолошког теста (swab test).

Сва опрема и површине опреме у контакту са храном требају бити очишћени са фреквенцијом потребном за спречавање контаминације хране или производа. Површине опреме у фабрици које нису у директном додиру са храном требају се чистити са фрекфенцијом потребном за смањење на минималну вриједност прашине, прљавштине, дијелова хране и других облика нечистоћа. Појединачни алати и предмети (као што су алати који се користе с времена на вријеме, папирне чаше, папирни убруси итд.) требају бити ускладиштени у одговарајућим контејнерима и кориштени или бачени на начин да се спријечи контаминација хране и површина у контакту са храном. Тамо гдје се опрема и алати користе континуитано током производних операција, морају се примијенити адекватне методе чишћења и дезинфекције. Санитациона средства требају бити ефикасна и безбједна у условима под којима се користе.

66

7.13. Контрола штеточина

Контрола штеточина је веома важна активност на осигурању безбједности и прихватљивости производа. У току процеса производње хране морају се примјењивати одговарајуће процедуре у којима је описан начин контроле штеточина. Веома је важно да се уочи присуство нејестивих материја, укључујући измет животиња, које су привлачне за глодаре, птице или инсекте. Да би се смањио ризик од оштећења хране изазваног штеточинама производи се морају ускладиштити у одговарајућим контејнерима. Систем контроле штеточина мора бити надзиран од стране овлаштених институција.

У јавном здравству и прехрамбеној индустрији као штеточине се најчешће наводе: глодан (пацови и мишеви), бубашвабе, муве, мрави, птице и осе.

Штеточине изазивају различите проблеме у фабрикама. Сљедеће активности штеточина у прехрамбеној индустрији су ризичне по човјека и храну: глодари преносе различите болести, инсекти контаминирају храну (дијелови инсеката, длаке, мртви инсекти), глодари оштећују материјал/храну, птице се спуштају на машине и готове производе, изазивају страх, стварају лош публицитет за фабрику или складиште, представљају кршење закона.

Присуство животиња или птица није дозвољено унутар фабрике прехрамбене индустрије. Примјена ефикасних мјера треба да елиминише присуство штеточина у производној зони и спријечи контаминацију хране у или на објектима са животињама, птицама и глодарима и инсектима. Примјена хемијских, биолошких или физичких средстава за сузбијање штеточина не смије представљати опасност по безбједност и прихватљивост намирница. У фабрикама прехрамбене индустрије користе се различити системи мјера за контролисање штеточина и сузбијање штеточина. Менаџмент фабрике се најчешће опредјељује да за сузбијање штеточина у просторијама фабрике ангажује специјализоване агенције, које су оспособљене, обучене и овлаштење за ову врсту посла.

7.14. Контрола отпада

Једна од ефикасних мјера за спречавање присуства штеточина, која је уједно и захтјев који морају испунити фабрике за производњу хране, јесте уклањање отпадних материјала из производних зона и круга фабрике. Отпадни материјали се не смију нагомилавати у просторијама са храном и морају бити смјештени у затворене контејнере, који опет морају бити одржавани у добром стању и морају бити направљени од материјала који се лако перу и дезинфикују. Власник објекта мора бити сигуран да је отпад ускладиштен и однесен на подесан начин, и да је површина на којој се складишти отпад одржава чистом, да је заштићена против глодара и инсеката и против ризика од контаминације хране, воде за пиће и опреме која се користи за производњу хране.

Најчешће се отпадне материје третиратију у три фазе. Прва фаза подразумијева одвајање великих чврстих материјала; друга фаза смањење заосталих материјала и уклањање неких токсичних материја; и трећа фаза комплетну пурификацију воде. Микробиолошка активност је интегрални дио свих процеса. Отпадне воде из објекта се одводе у природни реципијент или канализацију. Отпадне воде прије улијевања у природни реципијент морају проћи кроз одговарајући систем за пречишћавање.

Сливници у погону и шахтови морају бити снабдјевени ефикасним системом за спречавање повратка непријатних мириса и улазак штеточина из канализације.

За мали број фабрика прехрамбене индустрије је неисплативо да своје отпадне материје третирају у властитим депонијама, па их одводе их на градске депоније или системе за третирање.

67

Хигијенско-санитарни програми, програм чишћења, програм контролисања штеточина и програм уклањања отпадних материја морају бити повремено провјеравани од стране одговарајућих институција, по потреби треба вршити микробиолошку анализу ради утврђивања успјешности чишћења. Према потреби, програм се може мијењати и допуњвати.

7.15. Одржавање личне хигијене

Лична хигијена запослених у фабрикама за производњу хране је један од главних захтјева у ГХП-у. Ова група стандарда се односи на сво особље које улази у производне објекте, како на запослене у производној зони, тако и на запослене у администрацији и посјетиоце. Сви морају бити свјесни важности одржавања хигијене.

Особље које ради у зони производње хране мора имати висок степен личне хигијене и мора облачити подесну заштитну одјећу и обућу. Ако је особље болесно оно не смије радити у зонама са храном.

Болесне особе или особе које имају симптоме болести, или су повријеђене и имају отворене ране, могу бити извор микробиолошке контаминације у фабрици за производњу хране. У свакој фабрици треба да постоји план здравствене заштите радника, који садржи приједлог мјера које треба предузети када се болесни радник појави на послу. Овај план треба да каже које су болести важне да се радник спријечи да улази у производну зону, када се радник шаље на Ијекарски преглед, када се радник шаље на боловање, гдје распоредити раднике који нису обољели од болести које захтијевају њихову изолацију и слично. Менаџмент фабрике је обавезан да раднике упозна са опасностима које пријете уколико се због њихове болести контаминирају производи.

Радници су обавезни да сваких пола године одлазе на систематски љекарски преглед, током којег ће се утврдити њихово здравствено стање.

За све посјетиоце који долазе у фабрику мора се бити сигурно да су здрави.

Сво особље које ради директно са храном, састојцима хране или површинама у контакту са храном треба да:

Облачи чисте мантиле, одржава висок степен личне хигијене и примјењује заштиту од прљавштине и ако је потребно спријечи контаминацију производа;

Пере руке (и дезинфикује ако је потребно) прије почетка рада, након сваког удаљавања са радног мјеста и у свим другим ситуацијама када су им руке упрљане или контаминиране;

Скида накит током рада; Користи капе, шешире или друга средства за ефикасно везивање косе; Не оставља одјећу и друге личне ствари; Не једе храну и пије пића, или пуши у областима гдје се храна или састојци хране

складиште, или у областима које се користе за прање опреме или алата; Предузима друге мјере заштите и спречавања контаминације хране са микроорганизмима

или страним супстанцама, укључујући, али се не ограничавајући само на зној, длаке, козметичка средства, цигарете, хемикалије и лијекове.

Особље одговорно за утврђивање грешки у процесима чишћења и санитације или утврђивање разлога контаминације хране треба имати одговарајуће образовање и искуство како би осигурало ниво компентенције потребне за чишћење и безбједност хране. Радници који манипулишу са храном и контролори требају проћи одговарајућу обуку у потребним техникама и принципима заштите и требају бити свјесни опасности од лоше личне хигијене и нехигијенске праксе.

68

Сво особље мора бити писмено обавјештено о својим обавезама и политици компаније у вези са личном хигијеном. Знање запослених о томе треба повремено контролисати, а раднике по потреби додатно обучавати. Записи са обуке требају постојати за сваку особу. Особљу се морају подијелити писане процедуре о начину чишћења и дезинфекције. Оне требају бити јасне и разумљиве. О својим активностима запослени морају водити записе.

Сво особље, радници, руководство, случајни посјетиоци и уговарачи морају носити заштитну одјећу када улазе у производну зону. Менаџмент је обавезан да осигура адекватну заштитну одјеће за ову сврху. Радна одјећа треба да се мијења на крају сваке радне смјене, а чешће ако је потребно. Одјећа мора бити скупљена унутар једне радне зоне или на мјесту на којем не постоји ризик од контаминације у собама за прање.

Врло важно је да се током рада користе капе. Заштитне капе морају бити дизајниране тако да покрију сву косу, али да буду удобне за ношење. Запосленима који имају браду треба забранити улаз у производну зону, осим ако имају мрежу за браду која покрива бркове и браду. Употреба маски за лице је битна, посебно у високоризичним индустријама, као што је индустрија за прераду меса

7.16. Транспорт

Током превоза храна мора бити заштићена од контаминације. Врста превозног средства и тип контејнера који ће бити кориштени током превоза прехрамбених производа зависе од врсте намирнице и услова под којима је превоз договорен. Мјере заштите које се требају примијенити током транспорта хране треба да заштите производе од потенцијалних контаминената, заштите храну од могућих промјена које могу утицати на прихватљивост производа и да се обезбиједе услови за ефикасно контролисање раста патогених микроорганизама и спора микроорганизама, те настајања токсина у храни.

Када је то неопходно, превозна средства и контејнери треба да буду израђени тако да не контаминирају намирницу или амбалажу, могу бити ефикасно опрани, а ако треба и дезинфиковани, да омогућавају раздвајање хране од нејестивих материја које се транспортују истовремено, пружају ефикасну заштиту од контаминације, укључујући дим и прашину, могу ефикасно очувати температуру и влажност, и састав гасова, и друге потребне услове да се заштити храна од непожељног утицаја микроорганизама и кварења, и да омогући да се температура, влажност или неки други параметар контролише.

Превозна средства и контејнери за превоз хране треба да се чисте и одржавају у добрим условима. Ако су у истом превозном средству били транспортовани храна и нејестиве материје, приликом чишћења и дезинфекције, посебну пажњу треба посветити чишћењу склопивих дијелова уређаја за раздвајање роба.

Просторије за чишћење, прање и дезинфекцију средстава за превоз сировина морају бити лоциране у нечистом дијелу круга близу депоније отпадних материјала, а објекат за прање чистих и готових производа у чистом дијелу круга.

69

8. РИЗИК АНАЛИЗА КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ (HACCP КОНЦЕПТ)

Основно значење HACCP концепта је у значењу скраћеница од почетних слова и то:

H (HAZARD - ризик);A (ANALYSIS - анализа);C (CRITICAL - критичне);C (CONTROL - контролне);P (POINTS - тачке):

HACCP је интегрисани систем безбедности у производњи и промету хране који омогућава континуирано надгледање целокупног ланца хране, при чему се сам систем заснива на превенцији нежељених ризика. Овај систем је обавезујући за тржиште Европске Уније. Све директиве Европске Уније се позивају на HACCP принципе. Оног момента када се директиве позивају на неки стандард он постаје обавезујући.

У складу са овом директивом, сва наша предузећа која се баве храном, неће моћи да извозе своје производе без HACCP стандарда.

Актуелно – HACCP систем

Слика 14. Примјена HACCP система у месној индустрији

70

8.1. Анализа ризика

Анализа ризика и критичне контролне тачке – HACCP је систем принципа и методологија који се баве искључиво безбедношћу хране, односно обезбеђују производњу и промет здравствено исправне хране, безбедне од хемијских, биолошких и физичких опасности. У земљама ЕУ постоји законска обавеза примене HACCP система за прехрамбену индустрију, трговину храном, угоститељство и јавну исхрану. За примарну пољопривредну производњу је процењено да још увек не постоје институционални услови за примену ових принципа, али се земље чланице ЕУ позивају да подстичу њихово коришћење и у овој области.

Примена HACCP-а је неопходна за извоз у ЕУ и на нека руга тржишта, а према Закону о ветеринарству тај систем је обавезан и у Србији од 1. јануара 2009. године за произвођаче хране анималног порекла. Према информацијама из Министарства пољопривреде, већ је припремљен нацрт Закона о храни, који такође предвиђа обавезност примене HACCP-а.

У програм подршке увођењу HACCP система треба укључити и сектор угоститељства, школе, болнице, дечије установе и преостале радничке ресторане, јер због малог пропуста у овим сегментима може доћи до масовних епидемија.

Много теже питање је шта ће бити са домаћим фирмама које и даље не размишљају о увођењу међународних стандарда и система. Мислим да то зависи од брзине нашег приближивања ЕУ, али и њиховог економског интереса. Ако им, рецимо, треба малина из Србије, онда може и да се зажмури на једно око. Али ако је једне године хиперпродукција малина па им није потребна, онда ће бити прописа и услова које наши извозници не могу да задовоље.

71

8.2. Које су предности примјене HACCP система:

Предности примјене HACCP система су:

Осим већ наведених предности имплантацијом HACCP система потенцијално се смањују трошкови разних анализа, како екстерних тако и интерних, ако HACCP студија идентификује алтернативне мере нпр. цертификацију састојака.

Једна од битних предности је и раније пуштање готових производа на тржиште, а самим тим и смањење залиха. За произвођаче хране је посебно важно то што се имплементацијом HACCP система скоро у потпуности елиминишу финансијски трошкови који се јављају у случају губитка контроле у некој фази производње или дистрибуције а манифестују се у виду смањења продаје, судским трошковима и надокнадама а уз све то јавља се и губитак повјерења потрошача. Другим речима, HACCP је врло исплатив, јер спречава трошкове инцидената и непотребног отпада.

Такође HACCP систем штити произвођача од негативног публицитета. С обзиром да потрошачи постају све свјеснији значаја безбједности хране, често контактирају штампу због публицитета или новчане надокнаде. Њихове жалбе нису понекад оправдане, али у великој мери могу да штете имиџу и угледу компаније. Тврдње потрошача се лако могу оповргнути постојањем ефективног програма за безбедност хране, у потпуности документованог у виду добро одржаваних HACCP записа.

72

Суштина HACCP концепта је садржана у сталном настојању и конкретним планским активностима да се позиционирају, дефинишу и на време отклоне све опасне фазе или ситуације у целокупном циклусу производње пољопривредно – прехрамбених производа (од примарне производње основних и помоћних сировина до непосредне потрошње готових производа ) , а које би могле да доведу у опасност здравље људи, односно да угрозе безбједност потрошача. Дакле, суштина је у превентивном деловању како би се на вријеме отклонили, умањили или довели на прихватљив ниво сви реално потенцијални ризици у погледу безбједности хране.

Очигледно је да овај концепт представља системску, добро осмишљену, активну и превентивну норму којом је могуће обезбједити пуну хигијенско - санитарну, токсиколошку и сваку другу исправност намирница. Успјех HACCP система зависи од образовања и обуке запослених. Веома је важно да запослени схвате шта је и како функционише овај систем, а да затим науче вештине које су им потребне за успјешно обављање посла ( алати и методе) и одговарајуће процедуре и радна упутства која садрже опис посла који треба да буде обављен.

8.3. Зашто се примјењује HACCP систем?

Са становишта заштите потрошача HACCP је од изузетног значаја за произвођаче хране, којим се обезбеђује производња и промет здравствено безбедне хране. Његова примена је широко распрострањена у развијеном свету, док је у ЕУ и законски обавезујућа ( Council Directive 93/43/ЕЕC ).

HACCP за крајњи циљ има производњу што је могуће безбеднијег производа применом што могуће безбеднијег поступка. То практично значи да примена HACCP не обезбеђује увек 100% сигурности за кориснике, али значи да предузеће производи храну на најбољи и најбезбеднији могући начин.

Сваки појединац који поседује, управља или ради у производњи хране у ЕУ, према одредбама Директиве, мора да уведе систем безбедности HACCP. Примена ове директиве присиљава увознике да увозе искључиво прехрамбене производе вишег квалитета и веће сигурности, али и да захтевају стална побољшања производње у земљама порекла.

Досадашња пракса је показала да су предузећа из ЕУ која послују са прехрамбеним производима постала значајно селективнија у пословању са добављачима из земаља ван ЕУ, захтевајући од њих стриктну примену HACCP. Са становишта тржишта, произвођачи и извозници прехрамбених производа из земаља ван ЕУ који желе да пласирају своје производе на тржиште ЕУ морају да у своје пословне активности укључе и процедуре везане за безбедност хране и уведу HACCP систем у своја предузећа.

Будући да наша земља има све претпоставке за производњу и извоз, квалитетне и безбедне хране, неопходно је да целокупна индустрија хране што пре пређе на развој система HACCP, као свеобухватног концепта обезбеђења исправности намирница, односно његово увођење у праксу. У складу са одлукама Министарства пољопривреде при изради Стратегије о безбедности хране и Закона о храни HACCP ће од 01.01.2009 да постане законска обавеза свих произвођача хране на територији Републике Србије. На овај начин министарство је кренуло у припрему домаће индустрије за пласирање на европско тржиште у складу са интеграционим захтевом ЕУ.

Привредна друштва би ради њхове личне користи И профита требала што пре да се укључе у процесе имплементације HACCP система и пре ступања на снагу ове регулативе. Имплементација HACCP система подразумева потпуну промену приступа самој производњи, од процедура набавке или производње сировина , политике рада руководства и запослених до односа према крајњем купцу односно потрошачу.

73

Другим речима, привредна друштва приликом имплементације HACCP су у обавези да испуне све технолошко-техничке норме које омогућују реализацију овог програма .

Тек по испуњењу ових критеријума привредна друштва стичу услове за имплементацију и одржавање HACCP методологије садржане у седам инкорпорисаних принципа.

8.4. Седам принципа – темељ HACCP система

1. Спровођење анализе опасности (ризика ) - идентификовање биолошких, хемијских или физичких ризика који могу да се појаве у процесу производње и дистрибуције.

2. Одређивање Критичних Контролних Тачака (CCP) - тачке у процесу где је могућа појава опасности ( ризика ), почев од улазних сировина преко процесирања и дистрибуције, до конзумирања од стране купаца. Сви процеси се снимају, праве се дијаграми процеса и на њима се одређују критичне контролне тачке.

3. Одређивање критичних граница - граница за примену превентивних мера. Критична граница је критеријум који мора да се испуни у свакој CCP. Ако постоје, критичне границе се увек усклађују са захтевима прописа или закона. Оне на пример могу да буду постављање минималне температуре и времена потребног за елеминисање штетних микроба.

4. Одређивање захтева – поступака за надзор у CCP - поступци којима се осигурава да CCP остане у критичним границама. Поступци надзора могу да захтевају инструменте и опрему за мерење или други начин оцене процеса у CCP.

5. Одређивање корективних мера - мера у случају да надзор покаже да CCP није у оквиру критичних граница. Када се проблем појави, мора да постоје корективне мере да спрече појаву здравственог ризика за потрошаче.

6. Успостављање поступака за верификацију - поступци и потврђивања да је HACCP систем ефективан и да функционише добро. Поступци верификације могу да укључе преиспитивање HACCP планова, записа у CCP, критичних граница као и узорковања за лабораторијска

74

испитивања. У верификационе активности треба да буду укључена овлашћена лица запослена у погону и представници инспекције у погону.

7. Успостављање и вођење ефективне евиденције и документације - документовање да HACCP систем добро функционише. Записи треба да документују и укључе податке о ризицима и методама контроле, надгледања захтева за безбедношћу и акције које су предузете да би се елеминисали евентуални проблеми.

8.5. Пут ка HACCP цертификату

Овај процес ка цертификату је подјељен у пет корака:

Цертификациони процес за HACCP је сличан свим другим сертификационим шемама. Када је HACCP систем потпуно документован и оперативан најмање 3 месеца може се приступити цертифицирању.Важно је напоменути да сам план имплементације спроводи консултантска кућа у сарадњи са заинтересованим клијентом.

Зашто је неопходно правовремено увођење HACCP система безбедности? Уводи се висок ниво безбедности хране и на ефикасан начин се осигурава производња

здраве и безбедне хране, Могућност извоза на тржиште Европске уније где је HACCP систем обавезујући за све

произвођаче хране, Усклађивање са најновијим законским нормама.

Правно лице и предузетник који обавља делатност клања животиња, производњу и промет хране животињског порекла, хране за животиње, као и сакупљање, прераду и уништавање отпадака животињског порекла дужан је да има Систем за осигурање безбедности производа који је уведен и који се одржава на принципима добре произвођачке и хигијенске праксе и анализе опасности и критичних контролних тачака у производњи (HACCP програм).

Правовременим увођењем HACCP система стичете бољу позицију на тржишту. Свест потрошача расте како расте стандард и куповна моћ. Потрошачи данас желе што

безбеднији и што квалитетнији производ. Ако је ваш производ обележен ознаком да је урађен у оквиру HACCP стандарда, то потрошачима улива сигурност.

Увођењем HACCP система производња је ефикаснија, бржа и шкарт се своди на најмању могућу меру. То доноси директне уштеде у новцу.

75

Ознака HACCP система на производу већ сама по себи представља врхунску рекламу за производ.

Бити лидер а не пратилац у савременим условима тржишног пословања зна да представља велику предност. Увођењем HACCP система на време чинимо свој производ конкурентним и остварујемо услове за што боље позиционирање на тржишту. Законске норме ће нас ионако на то натерати.

8.6. Зашто је важан HACCP концепт

Захтјеви за безбедношћу хране су све већи у целом ланцу производње хране „од њиве до трпезе“, од произвођача до потрошача;

Спречава сметње у међународном промету хране; HACCP обезбеђује:

1. Поуздан процес производње,2. Исправан производ,3. Безбедан и задовољан купац и потрошач,4. Несметан промет сировина и производа.

Додатни очекивани ефекти: 1. Мањи шкарт,2. Мање рекламације,3. Мањи повраћај робе,4. Веће поверење,5. Већи промет,6. Већи профит.

76

Закључак

Суштина HACCP концепта је садржана у сталном настојању и конкретним планским активностима да се позиционирају, дефинишу и на време отклоне све фазе или ситуације у целокупном циклусу производње пољопривредно – прехрамбених производа (од примарне производње основних и помоћних сировина до непосредне потрошње готових производа ) , а које би могле да доведу у опасност здравље људи, односно да угрозе безбедност потрошача. Дакле, суштина је у превентивном деловању како би се на време отклонили, умањили или довели на прихватљив ниво сви реално потенцијални ризици у погледу безбедности хране.

Очигледно је да овај концепт представља системску, добро осмишљену, активну и превентивну норму којом је могуће обезбједити пуну хигијенско – санитарну, токсиколошку и сваку другу исправност намирница.

Овај савремени систем једноставно не познаје и не признаје пасиван однос и само последично деловање у погледу безбједности хране.

Зато је основна сврха HACCP концепта у пракси да се правовремено и правилно утврде сви узрочници који потенцијално представљају ризик по здравље и безбједност корисника.

Евидентно је да овај динамичан, превентиван и поуздан систем заштите потрошача у својих седам основних принципа представља део цјелине савременог система управљања кавалитетом.

77

ЛИТЕРАТУРА

1. Adams J.L., The Care and Feeding of ideals, Pengiun Books, London, 1989.

2. Бокија Ј., Контрола квалитета, Техничка књига, Загреб, 1978.

3. Бобрек М., Пројектовање система менаџмент квалитета, Машински факултет, Бања

Лука, 2000.

4. Deming W.E., Како изаћи из кризе, P.S. Грмеч, Београд, 1998.

5. Пајо п. Управљање квалитетом, ФПС, Бања ЛУка, 2006.

6. Зеленовић Д., Камбеновић Б., Прилаз у развоју и увођењу система квалитета, научна

књига, Београд, 1992.

78

Documents

Diplomski Rad HACCP